UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI

FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS

AMBIENTALES
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
Asignatura: Métodos de Conservación
Nivel: Quinto “CT”
Tema: Vida útil de un yogurt comercial.
Recibido para su revisión fecha: lunes 12 de junio del 2018
Docente: Dr. Jenny Yambai
Autores: Marcelo Cucás, Geovanny Alpala, Frans Narváez, Andrés Reina, Stiven
Chala y Angie Ramírez.
Informe N°1

RESUMEN
La necesidad de consumir alimentos en buen estado, sin haber sufrido deterioro
alguno, es fundamental para los seres humanos, ya que de ella depende su buena salud.
En el presente informe se estimará la vida útil de un yogurt comercial sabor a mora,
tomando en cuenta como parámetros de estudio; la temperatura, pH, Grados °Brix, acidez
titulable, y una evaluación organoléptica, para ello se adquirió 10 unidades de yogurt de
300ml de contenido a los cuales se les hizo el primer análisis físico químico y
organoléptico el día 2 de mayo del presente año, dicho análisis se repitió cada 5 días, 6
veces hasta que la perdida de atributos excedieren el limite considerado adecuado. Con
los datos de laboratorio fue posible predecir el tiempo de consumo preferencial del yogurt
utilizando la ecuación propuesta por (Labuza, 1982) ver en (anexos Fig. 2) La acidez se
determinó según la metodología propuesta en la INEN 013 (anexos figura 1), pH y grados
brix se empleó un pH metro y un refractómetro respectivamente. El consumo preferencial
para nuestro yogurt fue de 25 días tomando en cuenta solo las variables de pH y acidez
ubicando este valor intermedio entre lo dicho por El Ministro de Agricultura,
Alimentación y Medio Ambiente vigente hasta el pasado 14 de febrero (28 días) y lo
estipulado en la normativa INEN 710, (21 días). Estas diferencias son porque los valores
de referencia realizan todos los análisis: físico químico, microbiológicos y organolépticos
también es importante decir que la vida útil del yogurt no es bien establecida y se deja a
criterio del productor.

Palabras clave: vida útil, consumo preferencial, acidez titulable.

INTRODUCCIÓN fuente natural de calcio y alto poder

Uno de los alimentos que en la
actualidad tiene alta demanda de
consumo diario es el “yogurt” cuyas
características son favorables para la
salud del ser humano, por ser ésta una
nutritivo. (SCRIBD, 2013). En el
presente informe se estimará la vida útil
de yogurt comercial sabor a mora,
tomando en cuenta como parámetros de
estudio; la temperatura, pH, Grados
°Brix, acidez titulable y una valoración
organoléptica del producto, la última
ayudara a identificar los cambios
perceptibles a los 5 sentidos del deterioro
del producto para que de esta manera sea
posible identificar cuando un alimento
ya no es apto para el consumo humano
de forma rápida y sin análisis de
laboratorio.
La necesidad de consumir alimentos en
buen estado, sin haber sufrido deterioro
alguno, es fundamental para los seres
humanos, ya que de ella depende su
buena salud.
El deterioro de un alimento y
particularmente del yogurt, con el tiempo
es un proceso en el que pueden
manifestarse de diversas formas, de
manera global podemos agrupar los
cambios en: físicos, químicos y
microbiológicos, los cuales al transcurrir
el tiempo provocan el deterioro del
alimento.
Para determinar la vida útil de un
alimento Labuza (1982), propone un
modelo matemático muy utilizado en la
actualidad para calcular la vida útil de los
alimentos, el cual describe la perdida de
los atributos en función del tiempo, lo
que veremos en la parte de resultados de
esta investigación.
El yogurt es un producto derivado de la
leche, el cual se obtiene a partir de la
fermentación causada por las
bacterias streptococcus thermophilus y
el lactobacillus bulgaricus, que se
caracterizan porque cada una estimula el
desarrollo de la otra. Esta fermentación
es realizada por bacterias que oxidan la
lactosa en un ambiente anaerobio y
producen ácido láctico. El efecto del
ácido láctico sobre las proteínas de la
leche, principalmente sobre la caseína,
da al yogur su consistencia y sabor
característico.
La vida útil de un producto es el período
de tiempo durante el cual el alimento se
conserva apto para el consumo desde el
punto de vista sanitario y mantiene
características sensoriales, físico-
químicas, nutricionales y funcionales por
encima de un grado límite de calidad,
previamente establecido como
aceptable. Para la mayoría de los
alimentos y bebidas habrá una longitud
de tiempo finita antes de que el producto
se torne inaceptable. (Núñez, 2013)
Una forma en que los consumidores
pueden conocer la vida útil del alimento
que están adquiriendo, es buscando en la
etiqueta del producto la fecha de
caducidad o la fecha de consumo
preferente; ambas indican el fin de la
vida útil del alimento. Fecha de
caducidad: es la fecha a partir de la cual
un producto no se debe ingerir, con el fin
de evitar problemas sanitarios. Fecha de
consumo preferente: es la fecha que
indica que el contenido ya no ofrece toda
su calidad al consumidor. (Carillo M,
2013)
La naturaleza de las materias primas es
uno de los factores que más influencia
tiene en la vida útil de un alimento. Esta
puede tener un alto contenido de
proteínas, grasas o carbohidratos.
La responsabilidad de calcular la vida
útil de los alimentos es de cualquier
persona que envase o expanda los
productos. La información de la vida útil
debe ser detallada en la etiqueta
nutricional, así como también las
instrucciones de almacenaje de los
productos.
MATERIALES Y MÉTODOS
Para la estimación del tiempo de
consumo preferente de un yogurt
comercial sabor a mora a temperaturas
de refrigeración (4°C), lo primero que se
hizo fue la adquisición de 10 unidades de
yogurt de 300ml de contenido a los
cuales se les hizo el primer análisis físico
químico y organoléptico el día 2 de mayo
del presente año en el que se midió
temperatura, pH, Grados °Brix, acidez
titulable, la valoración sensorial
comprendió los siguientes parámetros:
textura, olor, sabor y color, cuyo análisis
se repitió cada 5 días, 6 veces hasta que
la perdida de atributos excedieren el
limite considerado adecuado para el
consumo humano. Este límite se pudo
establecer principalmente por datos
bibliográficos previamente establecidos
y por la pérdida de atributos del yogurt
evidenciada en descenso de pH de 4,34 a
3,03 y un aumento de la acidez de 9,32%
a 11,78% y principalmente por los
cambios organolépticos que calificados
en una escala de 1 a 5 considerando a 5
como excelente fue bajando la
calificación gradualmente hasta llegar a
ser calificado con unos valores de 3 y 2
en el último día del experimento. Estos
datos sirvieron para tener información y
poder predecir el tiempo de consumo
preferencial del alimento analizado
mediante la ecuación propuesta por
(Labuza, 1982) ver en (anexos Fig. 2). La
determinación de acidez, se basó en
titular una muestra de 10 ml con una
solución alcalina de hidróxido de sodio
(NaOH) de concentración 0,1N,
utilizando como indicador fenolftaleína
al 1% después el resultado se
expresaba en porcentaje de ácido
láctico gracias a la ecuación planteada
en la metodología propuesta por la INEN
013 (anexos figura 1). Parámetros como
pH y grados brix no se requirió ninguna
metodología simplemente se empleó el
pH metro y el refractómetro
convencional para cada caso
respectivamente.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Tabla 1
Datos organolépticos del yogurt en
función del tiempo a T de refrigeración.

Características organolépticas del yogurt

Días Fecha Hora T °C T °C T °C Color Olor Sabor Textura

interna yogurt externa
1 2/05/ 10;15 5°C 15°C 27°C 5 5 5 5
2018 am

2 7/05/ 10;15 3 °C 4°C 15°C 5 5 4 4

2018 am

3 11/05/ 10;15 2,5°C 3°C 9°C 5 5 4 4

2018 am
4 16/05/ 10;15 5°C 6°C 17°C 4 5 4 4
2018 am
 5 21/05/ 10;15 4,5°C 4°C 11°C 3 4 4 3
2018 am
6 25/05/2 10;15 4°C 4,5°C 14°C 3 3 3 2
018 am

Tabla 2
Parámetros fisicoquímicos del yogurt en función del tiempo.

Parámetros Fecha Hora Unidades

fisicoquímicos
Acidez Miércoles 10;15am Ml de NaOH Acidez %
02 de gastados en titulable en
mayo del la titulación. ácido láctico
Primera repetición 2018. 110 9,32
Segunda repetición 115
Tercera repetición 117
Brix Promedio Grados
Primera repetición 17 16,66 Brix
Segunda repetición 16
Tercera repetición 17
pH Promedio
Primera repetición 4,42 4,34
Segunda repetición 4,31
Tercera repetición 4,30
Parámetros Fecha Hora Unidades
fisicoquímicos

Acidez Lunes 07 10;15am Ml de NaOH Acidez %

de mayo gastados en titulable en
del 2018. la titulación. ácido láctico
Primera repetición 120 10,07
Segunda repetición 123
Tercera repetición 125
Brix Promedio Grados
Primera repetición 15 15,66 Brix
Segunda repetición 16
Tercera repetición 16
pH Promedio
Primera repetición 4,33 4,13
Segunda repetición 4,01
Tercera repetición 4,06
Parámetros Fecha Hora Unidades
fisicoquímicos

Acidez Viernes 10;15am Ml de NaOH Acidez %

11 de gastados en titulable en
mayo del la titulación. ácido láctico
Primera repetición 2018. 127 10,39
Segunda repetición 125
Tercera repetición 128
Brix Promedio Grados
Primera repetición 16 15,33 Brix
Segunda repetición 14
Tercera repetición 16
pH Promedio
Primera repetición 4,2 4,01
Segunda repetición 3,94
Tercera repetición 3,91
Parámetros Fecha Hora Unidades
fisicoquímicos

Acidez Miércoles 10;15am Ml de NaOH Acidez %

16 de gastados en titulable en
mayo del la titulación. ácido láctico
Primera repetición 2018. 130 10,70
Segunda repetición 130
Tercera repetición 132
Brix Promedio Grados
Primera repetición 15,5 15,5 Brix
Segunda repetición 16
Tercera repetición 15
pH Promedio
Primera repetición 3,82 3,79
Segunda repetición 3,79
Tercera repetición 3,77
Parámetros Fecha Hora Unidades
fisicoquímicos
 Acidez Lunes 21 10;15am Ml de NaOH Acidez Dornic °
de mayo gastados en titulable en
del 2018. la titulación. ácido láctico
Primera repetición 137 11,12
Segunda repetición 134
Tercera repetición 138
Brix Promedio Grados
Primera repetición 15 15,33 Brix
Segunda repetición 16
Tercera repetición 15
pH Promedio
Primera repetición 3, 67 3,59
Segunda repetición 3,59
Tercera repetición 3, 51
Parámetros Fecha Hora Unidades
fisicoquímicos

Acidez Viernes 10;15am Ml de NaOH Acidez %

25 de gastados en titulable en
mayo del la titulación. ácido láctico
Primera repetición 2018. 142 11,78
Segunda repetición 145
Tercera repetición 144
Brix Promedio Grados
Primera repetición 16 15 Brix
Segunda repetición 15
Tercera repetición 14
pH Promedio
Primera repetición 3,11 3,03
Segunda repetición 3,01
Tercera repetición 2,98

En los datos fisicoquímicos y láctico) y un descenso del PH, esto

organolépticos obtenidos acompañado de la pérdida paulatina de
experimentalmente es apreciable el las características organolépticas (color,
aumento de la acidez del yogurt olor, sabor y textura).
(expresada en porcentaje de ácido
Calculo de la vida útil del yogurt a Tabla 5
temperatura de refrigeración Variación de la acidez titulable con
respecto al tiempo.
Datos % de acidez
Tabla 3 tiempo titulada en ácido
en días láctico
Resumen de los datos fisicoquímicos 5 9,32
obtenidos. 10 10,07
tiempo % de acidez 14 10,39
en titulada en 19 10,7
días pH ácido láctico Brix 24 11,12
5 4,34 9,32 16,66 28 11,78
10 4,13 10,07 15,66
14 4,01 10,39 15,33 % de acidez titulada
19 3,79 10,7 15,5
en acido láctico
24 3,59 11,12 15,3
14 y = 0.0971x + 8.9449
28 3,03 11,78 15 12 R² = 0.9755
10
Tabla 4. 8
6
Variación del pH con respecto al 4
tiempo 2
0
tiempo en días pH 0 10 20 30
5 4,34
10 4,13 Figura 2. Representación gráfica del aumento de
14 4,01 la acidez en función del tiempo a temperatura de
19 3,79 refrigeración.
24 3,59
28 3,03

pH Tabla 6
5 Comportamiento de los grados Brix del
4 yogurt con respecto al tiempo.
y = -0.0516x + 4.6742 tiempo en días Brix
3 R² = 0.9234
5 16
2 10 15,66
1
14 15,33
19 15,5
0 24 15,3
0 10 20 30
28 15
Figura 1. Representación gráfica del cambio de
pH en función del tiempo a temperatura de
refrigeración.
 Para el caso del pH tenemos:
Brix
Datos
16.2
16
Ecuación de la recta; y= -0,0516x +
15.8 4,6742
15.6 Factor de correlación: 0,9234
15.4 𝟒, 𝟑𝟒 − 𝟑, 𝟎𝟑
15.2
𝒕𝒔 =
y = -0.0362x + 16.068
𝟎, 𝟎𝟓𝟏𝟔
15 R² = 0.8368 𝒕𝒔 = 𝟐𝟓 𝒅𝒊𝒂𝒔
14.8 Para el caso de la acidez titulable en
0 10 20 30 % de ácido láctico
Figura 3. Comportamiento de los grados Brix Ecuación de la recta: y = 0,0971x +
del yogurt en función del tiempo a una 8,9449
temperatura de refrigeración.
Factor de correlación: 0,9755
Como en los tres parámetros a considerar 𝟗, 𝟑𝟐 − 𝟏𝟏, 𝟕𝟖
𝒕𝒔 =
para determinar la vida útil del yogurt 𝟎, 𝟎𝟗𝟕𝟏
𝒕𝒔 = 𝟐𝟓 𝒅𝒊𝒂𝒔
comercial (pH, acidez y Brix), dieron Para el caso de los grados Brix
como resultado un coeficiente de Ecuación de la recta: y = 0,0362x +
correlación 𝑅 2 inferior a uno en los tres 16,068
Factor de correlación: 0,8368
casos, entonces procedemos a calcular la 𝟏𝟔 − 𝟏𝟓
vida útil de la siguiente forma: 𝒕𝒔 =
𝟎, 𝟎𝟑𝟔𝟐
Ecuación pérdida de calidad para 𝒕𝒔 = 𝟐𝟖 𝒅𝒊𝒂𝒔

orden cero.
DISCUSIÓN
𝒅𝑸 Información bibliográfica
− = −𝑲𝒕
𝒅𝒕 El Ministro de Agricultura,
La ecuación anterior puede integrarse Alimentación y Medio Ambiente,
obteniendo Miguel Arias Cañete, anunció la semana
𝑸 = 𝑸𝒐 − 𝑲𝒕 pasada 28 de abril que los yogures van a
Donde 𝑄𝑜 representa el valor inicial del dejar de presentar en su etiquetado
atributo de calidad y Q es la cantidad que una fecha de caducidad (fijada por
queda de ese atributo de calidad después norma en 28 días), para comenzar a
del tiempo t. Si es el final de la vida útil mostrar una fecha de consumo
el tiempo ts, se observa que el atributo de preferente (establecida a partir de ahora
calidad ha llegado a cierto nivel 𝑄𝑒, por cada productor). Esto con el fin de
entonces: evitar que se tire producto que se puede
𝑸𝒆 = 𝑸𝒐 − 𝑲𝒕𝒔 consumir, ha decidido que estos lácteos
En consecuencia, la vida útil al tiempo no lleven más fecha de caducidad en
ts puede ser calculada por: su etiquetado, ya que pasado ese día
𝑸𝒐 − 𝑸𝒆 siguen siendo aptos para el consumo.
𝒕𝒔 =
𝑲 (Ministro de Agricultura, 2018)
Lo que se hace para determinar esta
fecha es realizar diferentes análisis a lo
largo del tiempo y bajo diferentes
condiciones de almacenamiento.
Concretamente, se realizan análisis de
tres tipos: físico-
químicos, sensoriales y microbiológic
os, siendo fundamentalmente estos
últimos los que determinan la diferencia
entre una fecha de caducidad y una fecha
de consumo preferente. (Ministro de
Agricultura, 2018)
INEN 710; el ente regulador de los
registros sanitarios: Instituto de Higiene
Leopoldo Izquieta Pérez, emite la vida
útil del yogurt como 21 días, efectuado
por laboratorios certificados que toman
en cuenta las consideraciones de la
norma. Sin embargo, cabe destacar que
no se toma en cuenta variantes que los
productores aplican a sus productos con
la finalidad de alargar la vida de anaquel
del producto. En el producto motivo de
la investigación, por ejemplo, gran parte
del consumo se lo hace congelado,
mientras que otra parte menor lo hace
bajo refrigeración.
De acuerdo con lo manifestado por el
ministro de agricultura Miguel Arias
Cañete y basados también en la
normativa INEN 710 podemos decir que
en esta práctica estamos estimando un
tiempo de consumo preferente o
recomendable ya que los factores
fisicoquímicos no marcan el final de la
vida útil para el consumo del yogurt, sino
que son los análisis microbiológicos los
que determinan esto.
Teniendo esto claro decimos que el
tiempo de consumo preferencial para
nuestro yogurt es de 25 días según el
análisis del comportamiento de pH y
acidez sin embargo el dato
proporcionado por la variable (grados
Brix) es de 28 días, dándole mayor peso
a los 2 primeros parámetros antes
mencionados ubicamos este valor
intermedio entre lo dicho por El
Ministro de Agricultura,
Alimentación y Medio Ambiente
vigente hasta el pasado 14 de febrero (28
días) y lo estipulado en la normativa
INEN 710 que es de 21 días. Los
factores analizados nos indican el tiempo
de consumo preferente porque, por
ejemplo, en el caso del descenso del pH
que acabamos de observar en base al
tiempo, hace que la matriz de proteínas
que constituye la estructura del yogur
reduzca su capacidad de retener agua. Es
decir, se produce una separación de parte
del agua que contenía el yogur. Esto se
considera un defecto porque, entre otras
cosas, supone un deterioro de la textura
del producto y además influye
negativamente sobre su aspecto.
En cuanto a el aumento de la acidez es
por motivo de que a pesar de que el
producto se encuentre a temperatura de
refrigeración las bacterias lácticas se
siguen reproduciendo, aunque de manera
lenta.
En cuanto a las propiedades
organolépticas Olor y sabor. A medida
que pasa el tiempo se producen varios
cambios, debidos principalmente a los
productos resultantes del metabolismo
de carbohidratos, proteínas y lípidos
llevados a cabo por las bacterias ácido
lácticas. Así, el ácido láctico producido
en la fermentación hace que, tanto el
olor, como el sabor del yogur, sean cada
vez más ácidos.
Y por último en cuanto a Apariencia y
textura. Los procesos proteolíticos y el
descenso del pH acaban deteriorando la
red proteica que constituye la estructura
del yogur, dando como resultado una
pérdida de consistencia, una reducción
de volumen y una salida de agua.
CUESTIONARIO
1.- ¿Cuáles son los factores que
influyen en la vida útil del yogurt?
Meyer (1982), señala que la estabilidad
de los productos alimenticios depende
tanto de factores intrínsecos y
extrínsecos, factores que pueden
interactuar aditiva o antagónicamente y
algunas veces sinérgicamente. Los
factores intrínsecos son las propiedades
del producto final que están influencia
por dos variables tales como: el tipo de
materia prima y su calidad; la
formulación del producto y la estructura;
mientras los factores extrínsecos son
aquellos factores donde el producto final
se encuentra relacionado con el medio
exterior.
2.- Métodos de evaluación de la vida
útil del yogurt
Man y Jones (1994) “No hay tests
absolutos para evaluar la vida útil, ya que
dependen de varios factores, algunos de
mucha importancia en el yogurt como es
el tipo, los criterios de calidad con que se
elabora, la experiencia de los fabricantes,
etc.
Aunque normalmente se usan los análisis
sensoriales para evaluar la vida útil del
yogurt, sin embargo, la precaución debe
primar en estos ensayos debido a que
puede haber riesgos de infección
microbiológica hacia los catadores.
Además, se han practicado regímenes a
escala en las plantas sujetando los
productos a temperaturas de evaluación
y así determinar el máximo tiempo de
vida en el que haya cambios
susceptibles.
3.- ¿Cuáles son los factores críticos a
considerar al evaluar la vida útil del
yogurt?
 Objeto de vida del producto
 Temperaturas de
Almacenamiento y Distribución
 Contaminación por mohos y
levaduras
 Estabilidad de la textura y
Sinéresis
 Degradación del sabor y el color
4.- ¿Cómo afecta la temperatura a la
composición del yogurt?
La temperatura afecta de manera
especial al yogurt de tal forma que la
velocidad de crecimiento bacteriano
propio del medio se incrementa o reduce
según la variación de la temperatura. En
el yogurt se encuentran en simbiosis El
Lactobacillus Bulgaricus y
Streptococcus Termophilus sirviéndose
del medio de cultivo que es la leche,
transformando la lactosa en ácido
láctico, por ser termo-resistentes las
temperaturas óptimas de desarrollo
bordean los 42 ° C, entonces tomando en
cuenta que su desarrollo y reproducción
es logarítmico, entonces una
disminución de la temperatura al rango
de la refrigeración pondrán a las
bacterias casi en latencia, y como
resultado a esta acción, la vida de
anaquel del yogurt se extiende.
Además del desarrollo del ácido láctico
en el medio hay que tomar en cuenta que
las fluctuaciones de temperatura de por
sí pueden afectar a la estabilidad física
del alimento. (Labuza, 1982).
5.- ¿De cuánto es el rango de vida útil
del yogurt?
Las normas establecen los métodos de
determinación de la vida útil del yogurt,
la INEN 710; el ente regulador de los
registros sanitarios, emite la vida útil del
yogurt como 21 días, efectuado por
laboratorios certificados que toman en
cuenta las consideraciones de la norma.
Sin embargo, cabe destacar que no se
toma en cuenta variantes que los
productores aplican a sus productos con
la finalidad de alargar la vida de anaquel
del producto. En el producto motivo de
la investigación, por ejemplo, gran parte
del consumo se lo hace congelado,
mientras que otra parte menor lo hace
bajo refrigeración. (Mantilla, 2012)
CONCLUSIONES
 Basándose en la norma INEN
013, se determinó la acidez del
yogurt durante todo el ensayo la
cual nos permitió ver la variación
que esta iba teniendo en función
del tiempo, y la temperatura esto
es importante ya que, el
porcentaje de acidez de un yogur
es un indicador para evidenciar el
crecimiento de los
microorganismos que
intervienen en este proceso de
formación y deterioro del yogurt.
 El efecto de la temperatura en
cuanto a la vida útil de un
alimento es indudablemente de
mucha importancia ya que en
vista de que se trabajó con un
refrigerador el cual no fue de uso
exclusivo para el análisis
realizado la temperatura no se
mantuvo en los 4°C que se
esperaba si no que se evidencio
muchas variaciones como prueba
de esto tenemos que en una de las
mediciones dicha temperatura
llego a los 6°C y también sucedió
lo contrario que la temperatura
llego a descender hasta los 2,5°C,
con lo que se pudo demostrar que
el aumento de temperatura
acelera la acidificación del
yogurt al igual que ayuda al
decrecimiento de PH.
 De los parámetros analizados
podemos decir sin duda alguna
que el pH es el que más
confiablidad nos brinda para una
estimación más acertada del
tiempo de consumo preferencial
de un alimento ya que este se lo
puede medir con mucha
exactitud y rapidez con un pH
metro dándonos una idea de la
cantidad de ácido láctico
presente en la muestra y
consecuentemente de la cantidad
de bacterias presentes en la
misma.
RECOMENDACIONES
 El equipo de refrigeración
empleado para este tipo de
ensayos debe ser exclusivo para
dicho fin, ya que la presencia de
otros elementos dentro del
equipo puede generar errores al
momento de estimar la perdida
de atributos del producto a
analizar.
 Si se trabaja con equipos
digitales al momento de realizar
los análisis es necesario que estos
estén bien calibrados, en caso de
trabajar dichos ensayos en donde
el criterio del analista da el
veredicto final se debe de hacer
por lo menos 3 repeticiones para
así obtener una media aritmética
de estos y evitar datos erróneos
del análisis.
 Hacer una valoración de los
reactivos a utilizarse.
 Si se desea determinar el final de
la vida útil de un alimento cabe
 recalcar que los análisis
organolépticos y fisicoquímicos
no son suficientes ya que estos
solo le brindan una idea de las
condiciones en las que se
encuentra un determinado
alimento, y el final de la vida de
consumo de un alimento viene
dado exclusivamente por los
análisis microbiológicos.
REFERENCIAS
BIBLIOGRÁFICAS:
Labuza, T. (1982). Food and Nutrition
Press, Inc. est Port, Connecticut,
06880 USA. Pág 25, 45 – 46.
Man, C.M.D., and Jones, A.A. Shelf
Life Evaluation on Foods.
(1994). Chapman and Hall Ed.
Great Britain. Pág. 9 – 16.
Meyer, M. Elaboración de productos
Lácteos. 1982. Editorial Trillas.
México. Pág 9.
Mantilla, J. (2012) Desarrollo de una
aplicación informática para
el cálculo del tiempo de vida útil
en yogurt a temperatura variable
(tesis de grado). Universidad
técnica de Ambato, Ambato,
Ecuador.
ANEXOS
Figura 1. Ecuación para el cálculo de acidez.
Fuente: INEN 013
Núñez, M. (2013). Métodos de
estimación de la vida útil de los
alimentos. La Habana-
Cuba. Editori:Conference Paper
Carillo, M. (2013). Vida útil de los
alimentos. Recuperado de:
https://dialnet.unirioja.es/descarg
a/articulo/5063620.pdf
Palma, F. (2017). Determinación de la
vida útil de un producto.
Obtenido de:
https://es.scribd.com/document/3
55493960/DETERMINACION-
DE-LA-VIDA-UTIL-DE-UN-
PRODUCTO
Ellis, D. (1994). Vida útil de los
alimentos. Recuperado de:
https://natural.btsa-es.com/vida-
util-de-los-alimentos-metodos
Pelayo, M. (2010). Vida útil de un
alimento. Recuperado de:
http://www.consumer.es/segurid
ad-alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2010/08/26/195339.p
hp
Figura 2. Ecuación para predecir la vida útil de
un alimento
Fuente: (Lambuza., 1982)