2014 Asurza Origenes Restaurante Paul Bocuce

OCTUBRE 2014 PROYECTO DE
INVERSIÓN
Integrantes
 Asurza Olano, Karina
 Cárdenas Cáceres,Teresa
 Labajos Trigoso,Walter
 Muñoz Herrera, Cynthia
 Ventura Barrios, Leslie
0
ÍNDICE
CAPÍTULO I : RESUMEN EJECUTIVO ............................................................... 11
I. INFORMACIÓN GENERAL ....................................................................... 11
1. INFORMACIÓN GENERAL DEL PROYECTO ................................................. 11
2. OPORTUNIDAD DE NEGOCIO, FACTORES DE ÉXITO ..................................... 11
II. ESTRATEGIA DEL PROYECTO.................................................................. 11
3. COMPETENCIA ................................................................................ 11
4. MERCADO PROVEEDOR ...................................................................... 11
5. ESTUDIO DE MERCADO ...................................................................... 12
a. Producto y servicio ....................................................................... 12
b. Precio....................................................................................... 12
c. Promoción ................................................................................. 12
d. Plaza ........................................................................................ 13
III. PROYECCIONES FINANCIERAS .............................................................. 13
e. Presupuesto de compras ................................................................ 14
6. ESTUDIO DE INVERSIONES Y FINANCIAMIENTO .......................................... 16
f. Mano de obra .............................................................................. 16
g. Financiamiento ........................................................................... 16
h. Capital de trabajo ........................................................................ 17
i. Flujo de efectivo ......................................................................... 17
j. Punto de equilibrio ....................................................................... 19
k. Estado de resultados ..................................................................... 19
l. Balance General .......................................................................... 21
IV. CONCLUSIONES .............................................................................. 22
CAPÍTULO II : INFORMACIÓN GENERAL .......................................................... 23
2.1. NOMBRE DE LA EMPRESA, HORIZONTE DE EVALUACIÓN ............................... 23
2.1.1. Nombre de la empresa ................................................................ 23
2.1.2. Horizonte de evaluación .............................................................. 23
2.2. ACTIVIDAD ECONÓMICA Y CÓDIGO CIIU .................................................. 23
2.2.1. Actividad económica .................................................................. 23
2.2.2. Código CIIU: ............................................................................ 23
2.3. DEFINICIÓN DEL NEGOCIO .................................................................. 23
2.4. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO O SERVICIO ............................................... 23
2.4.1. Producto y servicio .................................................................... 23
2.5. OPORTUNIDAD DE NEGOCIO ............................................................... 24
1
2.5.1. Demanda ................................................................................ 24
2.5.2. Oferta.................................................................................... 24
2.6. IDENTIDAD DE LA EMPRESA ................................................................ 26
2.6.1. Ética ..................................................................................... 26
2.6.2. Cultura Empresarial ................................................................... 26
2.6.3. Política de empleo .................................................................... 27
2.7. VISIÓN Y MISIÓN DE LA EMPRESA .......................................................... 27
2.8. F.O.D.A. ...................................................................................... 28
CAPÍTULO III : ANÁLISIS DEL MACRO ENTORNO ............................................ 29
3.1. FACTORES DEL MACROENTORNO .......................................................... 29
3.1.1. Factor socio cultural : Nuevos hábitos alimenticios ............................ 29
3.1.2. Factor medio ambiental .............................................................. 30
3.1.3. Factor demográfico ................................................................... 30
3.1.3.1. Capital, ciudades importantes, superficie y número de habitantes ..... 30
3.1.3.2. Tasa de Crecimiento de la Población ......................................... 30
3.1.4. Factor económico ..................................................................... 31
3.1.4.1. Ingreso per cápita ................................................................ 31
3.1.4.2. Población económicamente activa (PEA) .................................... 31
3.1.4.3. PBI .................................................................................. 32
3.1.4.4. Tasa de Inflación ................................................................. 32
CAPÍTULO IV : CUANTIFICACIÓN DE LA DEMANDA ........................................ 33
4.1. INVESTIGACIÓN DE MERCADO .............................................................. 33
4.1.1. Criterios de segmentación ........................................................... 33
4.1.2. Tipos de investigación ................................................................ 35
4.1.2.1. Análisis de las encuestas ........................................................ 40
4.2. DEMANDA PRESENTE (2014) Y FUTURA (2015 – 2017)................................. 59
4.2.1. Estimación del Mercado Potencial .................................................. 59
4.2.2. Estimación del Mercado Disponible ................................................. 60
4.2.3. Estimación del Mercado Efectivo.................................................... 61
4.2.4. Estimación del Mercado Objetivo ................................................... 61
4.2.5. Cuantificación anual de la demanda ............................................... 62
4.2.6. Programa de ventas anuales en unidades físicas al 100% ....................... 63
4.2.7. Programa de ventas del primer año (2015) en Nuevos Soles (S/.) desgregado
de forma mensual ................................................................................ 65
4.3. MICROENTORNO ........................................................................... 103
4.3.1. Competidores actuales : Nivel de competitividad ............................. 103
4.3.1.1. Competencia directa .......................................................... 103
2
4.3.1.2. Competencia indirecta ........................................................ 104
4.3.2. Ventajas competitivas: ............................................................. 106
CAPITULO V : PLAN DE COMERCIALIZACIÓN .................................................. 107
5.1. ESTRATEGIA ESPECÍFICAS DE LANZAMIENTO DEL PRODUCTO ...................... 107
5.1.1. Posicionamiento ..................................................................... 107
5.2. MIX DE MARKETING ........................................................................ 107
5.2.1. Producto .............................................................................. 107
5.2.1.1. Nombre .......................................................................... 108
5.2.1.2. Logo .............................................................................. 108
5.2.2. Precio .................................................................................. 109
5.2.3. Plaza ................................................................................... 110
5.2.4. Servicio ................................................................................ 110
5.2.5. Promoción............................................................................. 111
5.3. COMERCIALIZACIÓN ....................................................................... 112
5.4. OBJETIVOS, MÉTODOS Y MEDIOS PARA LA FIDELIZACIÓN DE CLIENTES ........... 113
5.5. LIMITACIONES DEL MERCADO ............................................................ 114
CAPITULO VI: ESTUDIO TÉCNICO ...................................................................... 115
6.1. PROCESOS .................................................................................. 115
6.1.1. Elección de materias primas ....................................................... 115
6.1.2. Cuadro de resumen con lugar de almacenamiento y condiciones de
conservación..................................................................................... 117
6.1.3. Organización y repartición de espacios de producción ........................ 122
6.1.3.1. Plano Original ................................................................... 122
6.1.3.2. Circuitos ......................................................................... 125
6.1.4. Condiciones de preparación de conservación y de distribución de
comidas………… .................................................................................. 130
6.1.4.1. Áreas de almacenamiento de productos semi elaborados y
terminados:…….. ............................................................................. 130
6.1.4.2. Áreas de preparación de fríos y calientes .................................. 130
6.1.5. Métodos de producción escogidos................................................. 130
6.1.5.1. La conservación caliente y fría .............................................. 131
6.1.5.2. Las cocciones y la conservación al vacío ................................... 131
6.1.5.3. Baja temperatura, las cocciones lentas .................................... 132
6.1.5.4. Medios de conservación y preservación de los alimentos ............... 132
6.1.6. Sector lavado utensilios de cocina ................................................ 132
6.2. ENFOQUE AMBIENTAL ..................................................................... 133
CAPITULO VII: ESTUDIO LEGAL Y ORGANIZACIONAL ................................... 136
7.1. ESTUDIO LEGAL ............................................................................ 136
3
7.1.1. Forma societaria ..................................................................... 136
7.1.2. Registro de marcas y patentes .................................................... 137
7.1.3. Licencias y autorizaciones ......................................................... 137
7.1.4. Legislación laboral................................................................... 138
7.1.5. Legislación tributaria ............................................................... 139
7.2. ESTUDIO ORGANIZACIONAL .............................................................. 139
7.2.2. Organigrama funcional .............................................................. 139
7.2.3. Puestos de trabajo .................................................................. 140
7.2.4. Aspectos laborales ................................................................... 143
7.2.5. Remuneración ........................................................................ 145
CAPITULO VIII: INNOVACIÓN CULINARIA ......................................................... 147
8.1. LOS MENÚS Y LAS DIFERENTES PRESTACIONES CULINARIAS ........................ 147
8.2. LA SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA ...................................................... 150
8.2.1. Proveedores .......................................................................... 155
8.3. FICHAS DE LAS RECETAS (Ver Anexos) ................................................. 159
8.4. ANTICIPÁCIÓN DE LA DEGUSTACIÖN FINAL ............................................ 159
CAPITULO IX: ESTUDIO DE INVERSIONES Y FINANCIAMIENTO ................... 162
9.1. INVERSIONES 2015 – 2017 ................................................................ 162
9.1.1. Inversión del activo fijo ............................................................ 162
9.1.2. Inversión Activo Intangible ......................................................... 174
9.1.3. Inversión en la capital del trabajo ................................................ 176
9.1.4. Estructura de inversiones .......................................................... 178
9.2. FINANCIAMIENTO .......................................................................... 178
9.2.1. Estructura del financiamiento ..................................................... 178
9.2.2. Financiamiento de activo fijo y de capital de trabajo y fuentes de
financiamiento .................................................................................. 179
CAPITULO X: ESTUDIO DE INGRESOS Y COSTOS .......................................... 181
10.1. RECUPERACIÓN DEL CAPITAL DE TRABAJO ......................................... 181
10.2. DEPRECIACIÓN .......................................................................... 181
10.3. AMORTIZACIÓN .......................................................................... 186
10.4. COSTOS INDIRECTOS ................................................................... 186
10.5. PRESUPUESTO DE GASTOS DE ADMINISTRACIÓN ................................... 188
10.6. PRESUPUESTO DE MARKETING OPERATIVO ......................................... 189
10.7. GASTOS DE COMISIONES BANCARIAS ................................................. 191
10.8. PRESUPIUESTO DE GASTOS Y COMPRAS ............................................. 193
CAPÍTULO XI: ESTADOS FINANCIEROS PROYECTADOS 2015 – 2017………………196
11.1. ESTADO DE RESULTADOS PROYECTADOS ............................................ 196
4
11.2. FLUJO DE CAJA PROYECTADO OPERATIVO ......................................... 197
10.3. FLUJO DE CAJA FINANCIERO .......................................................... 201
10.4. BALANCE ANUAL ........................................................................ 204
CAPÍTULO XI: EVALUACIÓN ECONÓMICA FINANCIERA ................................ 206
11.1. INDICADORES DE RENTABILIDAD ...................................................... 206
11.2. PERIÓDO DE RECUPERACIÓN DESCONTADO ......................................... 206
11.3. PUNTO DE EQUILIBRIO ................................................................. 207
CAPÍTULO XII: CONCLUSIONES.......................................................................... 208
ANEXOS………………… ........................................................................................ 209
5
ÍNDICE DE CUADROS
CUADRO N° 1 PRESUPUESTO DE VENTAS AÑO 2015 ....................................... 13

CUADRO N° 4 PRESUPUESTO DE COMPRAS AÑO 2015 ................................... 14
CUADRO N° 7 PRESUPUESTO DE MANO DE OBRA ........................................... 16
CUADRO N° 8 ESTRUCTURA DE FINANCIAMIENTO ........................................... 16
CUADRO N° 9 ESPECIFICACIÓN DEL FINANCIAMIENTO ................................... 17
CUADRO N° 10 FLUJO DE CAPITAL DEL TRABAJO ............................................ 17
CUADRO N° 11 FLUJO DE EFECTIVO ................................................................... 18
CUADRO N° 12 PUNTO DE EQUILIBRIO ............................................................... 19
CUADRO N° 13 ESTADO DE RESULTADOS AÑO 2015 - 2017 ............................ 20
CUADRO N° 14 BALANCE GENERAL 2015 ............................................................ 21
CUADRO N° 15 ESTIMACIONES Y PROYECCIONES DE LA POBLACIÓN DEL
PERÚ 2008 – 2013 .................................................................................................... 32
CUADRO N° 16 TASA DE CRECIMIENTO POBLACIONAL DEL PERÚ 2008 –
2013…………………………………………………………………………………………31
CUADRO N° 17 INGRESO PER CÁPITA DEL PERÚ 2008 – 2013 ........................ 31
CUADRO N° 18 PEA 2008 – 2013 ............................................................................ 31
CUADRO N° 19 PEA DEL DEPARTAMENTO DE LIMA 2008 – 2013 .................... 31
CUADRO N° 20 PBI DEL PERÚ 2008 – 2013 .......................................................... 32
CUADRO N° 21INFLACIÓN 2008 – 2013 ................................................................ 32
CUADRO N° 22 POBLACION DE LOS DISTRITOS SELECCIONADOS DEL AÑO
2013…………………………….. ................................................................................. 33
CUADRO N° 23 PARTICIPACIÓN DE NSE Y EDAD PARA CADA DISTRITO ...... 34
CUADRO N° 24 POBLACION DE LOS DISTRITOS SELECCIONADOS DEL AÑO
2013…………………… .............................................................................................. 34
CUADRO N° 25 MERCADO POTENCIAL POR DISTRITO 2014............................ 36
CUADRO N° 26 DISTRIBUCIÓN MUESTRAL TOTAL PARA EL AÑO 2014 .......... 36
CUADRO N° 27 P1. ¿SUELE USTED COMER FUERA DE SU HOGAR? ............. 40
CUADRO N° 28 P2. ¿LE GUSTA LA COMIDA GOURMET?................................... 41
CUADRO N° 29 P3. ¿ACUDE CON FRECUENCIA A RESTAURANTES TIPO
GOURMET?...... ......................................................................................................... 41
CUADRO N° 30 P4. APARTE DE LA COMIDA , ¿PORQUÉ RAZÓN SUELE ACUDIR A UN
RESTAURANTE GOURMET .................................................................................... 42
6
CUADRO N° 31 P5. ¿A QUÉ HORA ASISTE USTED FRECUENTEMENTE A UN
RESTAURANTE GOURMET? .................................................................................. 43
CUADRO N° 32 P6. ¿CUÁNTO TIEMPO SUELE QUEDARSE EN UN
RESTAURANTE?..... ................................................................................................. 44
CUADRO N° 33 P7. ¿CUÁNTO SUELE GASTAR POR PLATO CUANDO CONSUME EN
UN RESTAURANTE GOURMET? ............................................................................ 45
CUADRO N° 34 P8. ¿CUÁNTO SUELE GASTAR EN BEBIDAS CUANDO CONSUME EN
UN RESTAURANTE GOURMET? ............................................................................ 46
CUADRO N° 35 P9. ¿ESTARÍA DISPUESTO/A A CONSUMIR EN NUESTRO
RESTAURANTE ........................................................................................................ 47
CUADRO N° 36 P10. ¿CON QUE FRECUENCIA ACUDIRÍA A NUESTRO
RESTAURANTE? ...................................................................................................... 47
CUADRO N° 37 P11. ¿QUÉ MENÚ PREFERIRÍA? ................................................. 48
CUADRO N° 38 P12. ¿ EN BASE A LA RESPUESTA ANTERIOR , SELECCIONE EN LOS
SIGUIENTES CUADROS LOS PLATOS DE SU PREFERENCIA. ( SI SU RESPUESTA
FUE PLATOS A LA CARTA)? ................................................................................... 49
CUADRO N° 39 P13. EN BASE A LA RESPUESTA ANTERIOR , SELECCIONE EN LOS
SIGUIENTES CUADROS LOS PLATOS DE SU PREFERENCIA. ( SI SU RESPUESTA
FUE PIQUEOS) ......................................................................................................... 52
CUADRO N° 40 P14. CON QUE BEBIDAS LE GUSTARÍA ACOMPRAÑAR NUESTROS
SERVICIOS?..... ........................................................................................................ 53
CUADRO N° 41 P15. EN UNA ESCALA DE 1 AL 5, DONDE 5 ES MUY IMPORTANTE Y 1
NADA IMPORTANTE, CALIFIQUE EL NIVEL DE IMPORTANCIA QUE TIENE CADA
ATRIBUTO PARA USTED......................................................................................... 53
CUADRO N° 42 P16. ¿ESTARÍA DE ACUERDO USTED QUE LA UBICACIÓN DEL
RESTAURANTE SE ENCUENTRE EN EL DISTRITO DE SAN ISIDRO EN LA AV. DOS DE
MAYO 930? REFERENCIA A 3 CUADRAS DE WONG .......................................... 57
CUADRO N° 43 P17. ¿POR QUÉ MEDIO DE COMUNICACIÓN LE GUSTARÍA
ENTERARSE DE NUESTRO RESTAURANTE? ...................................................... 58
CUADRO N° 44 PROMEDIO DE % DE VARIACIÓN POBLACIONAL .................... 59
CUADRO N° 45 NÚMERO DE HABITANTES POR NSE Y EDADES ..................... 59
CUADRO N° 46 MERCADO POTENCIAL 2014-2017 ............................................. 60
CUADRO N° 47 MERCADO DISPONIBLE 2014-2017 ............................................ 60
CUADRO N° 48 MERCADO EFECTIVO 2014-2017 ................................................ 61
CUADRO N° 49 PBI RESTAURANTES Y HOTELES 2009-2013............................ 61
CUADRO N° 50 PARTICIPACIÓN DE MERCADO .................................................. 62
CUADRO N° 51 MERCADO OBJETIVO................................................................... 62
CUADRO N° 52 PROMEDIO DE FRECUENCIA DE CONSUMO ........................... 63
CUADRO N° 53 CUANTIFICACIÓN ANUAL DE LA DEMANDA ............................. 63
CUADRO N° 54 PRESUPUESTO DE VENTAS ANUALES MENÚ DEGUSTACIÓN63
CUADRO N° 55 PRESUPUESTO DE VENTAS ANUALES DE PLATOS A LA CARTA 63
CUADRO N° 56 PRESUPUESTO DE VENTAS ANUALES DE PIQUEOS ............. 64
7
CUADRO N° 57 PRESUPUESTO DE VENTAS ANUALES DE BEBIDAS .............. 65
CUADRO N° 58 ESTACIONALIDAD PROYECTADA APERTURA DE LOCAL ...... 65
CUADRO N° 59 PRESUPUESTO DE VENTAS AÑO 2015 – MENÚ
DEGUSTACIÓN…………………………………………………………………………...66
CUADRO N° 60 PRESUPUESTO DE VENTAS AÑO 2015 – PLATOS A LA
CARTA……………… ................................................................................................. 66
CUADRO N° 61 PRESUPUESTO DE VENTAS AÑO 2015 – PIQUEOS ................ 68
CUADRO N° 62 PRESUPUESTO DE VENTAS AÑO 2015 – BEBIDAS ................. 68
CUADRO N° 63 ESTACIONALIDAD PROYECTADA .............................................. 70
DEGUSTACIÓN…………….. .................................................................................... 71
CARTA………………………….. ................................................................................ 71
DEGUSTACIÓN…………. ......................................................................................... 75
CARTA…………………………. ................................................................................. 75
CUADRO N° 72 PRESUPUESTO DE VENTAS AÑO 2015 ..................................... 79
CUADRO N° 75 RÉGIMEN LABORAL GENERAL ................................................. 138
CUADRO N° 76 PLANILLA DE TRABAJADORES ................................................. 145
CUADRO N° 77 ACTIVOS FIJOS TANGIBLES – MENAJE .................................. 162
CUADRO N° 78 ACTIVOS FIJOS TANGIBLES – SALÓN, COMEDOR, BAR ...... 163
CUADRO N° 79 ACTIVOS FIJOS TANGIBLES – ÁREA DE PRODUCCIÓN ....... 165
CUADRO N° 80 ACTIVOS FIJOS TANGIBLES – CUARTO DE LIMPIEZA .......... 170
CUADRO N° 81 ACTIVOS FIJOS TANGIBLES – ÁREA DE ADMINISTRACIÓN 171
CUADRO N° 82 ACTIVOS FIJOS TANGIBLES – UNIFORMES ........................... 171
CUADRO N° 83 ACTIVOS FIJOS TANGIBLES – SERVICIOS DE PERSONAL Y
COMENSAL……...................................................................................................... 172
CUADRO N° 84 ACTIVOS FIJOS TANGIBLES – SUMINISTROS TODAS LAS
ÁREAS………………… ........................................................................................... 172
CUADRO N° 85 INVERSIÓN TOTAL ACTIVOS FIJOS TANGIBLES ................... 173
CUADRO N° 86 ACTIVOS FIJOS INTANGIBLES – MKT PRE OPERATIVO ....... 174
CUADRO N° 87 ACTIVOS FIJOS INTANGIBLES – SOFTWARE ......................... 174
CUADRO N° 88 ACTIVOS FIJOS INTANGIBLES – GASTOS LEGALES ............. 175
8
CUADRO N° 89 ACTIVOS FIJOS INTANGIBLES – REMODELACIÓN ................ 176
CUADRO N° 90 INVERSIÓN TOTAL ACTIVOS FIJOS INTANGIBLES ................ 176
CUADRO N° 91CAPITAL DE TRABAJO ................................................................ 177
CUADRO N° 92 ESTRUCTURA DE INVERSIONES ............................................. 178
CUADRO N° 93 ESTRUCTURA DE FINANCIAMIENTO ....................................... 178
CUADRO N° 94 ESTRUCTURA DE LA DEUDA .................................................... 179
CUADRO N° 95 PLAN DE FINANCIAMIENTO ...................................................... 179
CUADRO N° 96 CUADRO DE AMORTIZACIÓN DE LA DEUDA .......................... 180
CUADRO N° 97 RECUPERACIÓN DE CAPITAL DE TRABAJO .......................... 181
CUADRO N° 98 DEPRECIACIÓN DEL ACTIVO INTANGIBLE ............................. 181
CUADRO N° 99 DEPRECIACIÓN DEL ACTIVO INTANGIBLE ............................. 182
CUADRO N° 100 DEPRECIACIÓN DEL ACTIVO TANGIBLE .............................. 185
CUADRO N° 101 DEPRECIACIÓN DEL ACTIVO TANGIBLE .............................. 185
CUADRO N° 102 AMORTIZACIÓN DEL ACTIVO INTANGIBLE ........................... 186
CUADRO N° 103 PRESUPUESTO DE COSTOS INDIRECTOS AÑO 2015 ........ 186
CUADRO N° 106 PRESUPUESTO DE GASTOS DE ADMINISTRACIÓN AÑO
2015…………………… .................. …………………………………………………….188
2016…………………………………. ......................................................................... 188
2017…………………….. .......................................................................................... 189
2015………………………. ........................ …………………………………………….189
2016……………………….. ...................................................................................... 190
CUADRO N° 111PRESUPUESTO DE GASTOS DE ADMINISTRACIÓN AÑO
2017…………………….. .......................................................................................... 190
2015………………………. ....................................................................................... 191
2016…………………….. .......................................................................................... 191
2017…………………. ............................................................................................... 192
CUADRO N° 115 PRESUPUESTO DE GASTOSY COMPRAS AÑO 2015 .......... 193
CUADRO N° 118: ESTADOS DE RESULTADOS AÑO 2015-2017 ...................... 196
CUADRO N° 119 FLUJO DE CAJA OPERATIVO AÑO 2015 ................................ 198
9
CUADRO N° 122 LIQUIDACIÓN DE IGV AÑO 2015 ............................................. 199
CUADRO N° 128 RESTAURANTE ORÍGENES BALANCE GENERAL AÑO
2015…………………….. ...................................... …………………………………….204
2016……………………………. ................................................................................ 204
2017……………… ... …………………………………………………………………….205
CUADRO N° 131 CUADRO DE SENSIBILIDAD .................................................... 206
CUADRO N° 132 PERIODO DE RECUPERACIÓN DESCONTADO
ECONÓMICO……………….. .................................................................................. 206
CUADRO N° 133 PERIODO DE RECUPERACIÓN DESCONTADO
FINANCIERO…………. ........................................................................................... 206
CUADRO N° 134 PUNTO DE EQULIBRIO ............................................................ 207
10
CAPÍTULO I : RESUMEN EJECUTIVO
I. INFORMACIÓN GENERAL
1. INFORMACIÓN GENERAL DEL PROYECTO
Ubicación de la empresa:
Av. Dos de mayo 930, San Isidro
Actividad de la empresa
Según la Clasificación Nacional de Actividades Económicas, el proyecto

pertenece a “Actividades de Alojamiento y de Servicio de Comidas”. Es así que
“Orígenes” tiene como concepto el servir comida de autor, brindando a sus
comensales platos originales a base de productos peruanos, insertando a sus
proveedores dentro de su cadena de valor para promover el desarrollo social y
económico de los mismos.
2. OPORTUNIDAD DE NEGOCIO, FACTORES DE ÉXITO

En primer lugar, el hacer uso de productos peruanos autóctonos en una cocina de
autor es único para la zona en la que se desarrolla el restaurante. Por otro lado, el
restaurante atenderá todos los días en dos turnos, almuerzo y cena, a diferencia
de la competencia de la zona. Asimismo, “Orígenes” cuenta con una oferta
completa al poseer una carta innovadora y variada en contenido y en modalidades,
además de los servicios adicionales como el valet parking; y el uso gratuito de los
salones privados y la terraza.
“Orígenes” ofrece productos de excelente relación precio-calidad y con alto valor

agregado, además de un servicio que supera expectativas de los comensales.
II. ESTRATEGIA DEL PROYECTO

“Orígenes” utiliza como estrategia la diferenciación de producto, ya que como se
mencionó anteriormente, es una oferta única, variada, innovadora y creativa en la
zona, pero sobre todo porque cumple con las exigencias del nuevo cliente: el
desarrollo de un alto grado de consciencia social a través de la gestión de la empresa.
3. COMPETENCIA
“Orígenes” identifica como competencia directa a los siguientes
establecimientos: Mayta, 5ta Avenida, El sótano, Chu Restobar; por otro lado la
competencia indirecta es la siguiente: Baco y vaca, La Bodega de la Trattoría,
Chef Philippe y la trattoría San Ceferino.
4. MERCADO PROVEEDOR
El restaurante “Orígenes” cuenta con diversos proveedores debido a la gran
cantidad de categorías de producto que necesita para la producción de su carta,
cabe mencionar que dentro de la logística de entrada de materia prima se
incluyen a agricultores, pescadores artesanales y otros proveedores pequeños
11
que nos abastecen de productos con alto valor agregado, para que estos tengan
la oportunidad de mejora económica y social.
5. ESTUDIO DE MERCADO
a. Producto y servicio
“Orígenes” ofrece una mezcla de productos de consumo y de comparación
clasificadas en seis categorías: piqueos, entradas, platos de fondo, postres,
menú degustación y bebidas. Los seis grupos se encuentran alineados bajo
una misma filosofía gastronómica, la cocina de autor, basada en insumos
peruanos de los diversos ecosistemas, para su conocimiento, preservación,
consumo y revaloración.
Los platos son de calidad, a base de insumos frescos, creativos, atractivos e

innovadores en cuanto a combinaciones, sabores, técnicas y
presentaciones, lo que permite superar las expectativas de un comensal
cada vez más exigente.
En cuanto al servicio, este se brindará en doble turno: de12pm a 3:30 pm y

de 7pm a 10:30 pm, los siete días de la semana. Un servicio personalizado
que incluye una barra de licores y aperitivos, una cocina abierta como parte
del atractivo del local, una terraza como un ambiente diferente al salón
estándar, valet parking y el servicio gratuito de los salones privados.
b. Precio
La política de precios del restaurante es a base del buen valor, es decir una
combinación perfecta entre calidad otorgada en cuanto a producto y servicio
a un precio aceptable. Asimismo se fijaran precios promocionales a corto
plazo, como penetración de mercado y a largo plazo para fidelización de
clientes.
c. Promoción
Para la promoción de “Orígenes” se aplicarán promociones de ventas, a
cliente nuevos como fidelizados o en fechas especiales; la formación de
alianzas estratégicas con corporativos financieros.
Por otro lado, se hará uso de publicidad BTL, sobre todo en revistas
especializadas y prensa escrita, a manera de publicidad focalizada; y luego,
este invertirá en publicidad ATL, a manera de auspiciador en programas
televisivos afines.
Además, otra estrategia de promoción utilizada, serían las relaciones

públicas en espacios de comunicación ligados a la nutrición, campañas
bioamigables y a la promoción del patrimonio cultural como el caso de las
ferias gastronómicas u otros eventos culturales.
A nivel de marketing en línea, “Orígenes” contará con una página web, una
página en la red social Facebook y se utilizará el marketing directo a través
del e-mail.
12
d. Plaza
El restaurante se encuentra ubicado en la Av. Dos de Mayo 930, en el
distrito de San Isidro, zona segura y accesible para el comensal. Así mismo,
la mencionada empresa cuenta con un canal de marketing directo y una
distribución exclusiva.
III. PROYECCIONES FINANCIERAS

En las siguientes tablas se muestran la proyección de ventas que efectuaría el
restaurante “Orígenes”, se llegó a esta expectativa de venta tras la realización de
la encuesta e identificación del mercado objetivo. Se muestra también información
general para obtener un presupuesto de compras de los insumos (abarrotes,
pescados y mariscos, verduras, etc.).
CUADRO N° 1
PRESUPUESTO DE VENTAS AÑO 2015
(Expresado en unidades físicas)
UNIDADES
TOTAL S/.
VENDIDAS
Menú degustación 8,603 S/. 510,307.29
Entradas 15,515 S/. 454,373.37
Platos a la carta Fondos 23,964 S/. 879,009.34
Postres 13,672 S/. 245,514.10
Piqueos 6,298 S/. 126,143.56
Bebidas 38,865 S/. 373,968.09
Cuadro: Elaboracción propia TOTAL S/. 2,589,315.76
CUADRO N° 2
UNIDADES
TOTAL S/.
VENDIDAS
Entradas 20,509 S/. 600,602.49
Platos a la carta Fondos 31,677 S/. 1,161,897.31
Postres 18,072 S/. 324,526.90
Piqueos 8,411 S/. 168,871.92
Bebidas 51,373 S/. 494,320.70
13
CUADRO N° 3
UNIDADES
TOTAL S/.
VENDIDAS
Entradas 21,189 S/. 620,536.30
Platos a la carta Fondos 32,728 S/. 1,200,460.33
Postres 18,672 S/. 335,297.85
Piqueos 8,602 S/. 172,273.87
Bebidas 53,078 S/. 510,727.05
e. Presupuesto de compras
En los siguientes cuadros se muestran los presupuestos necesarios para cubrir la
compra de los insumos con una reserva del 10% adicional por cada mes.
CUADRO N° 4
PRESUPUESTO DE COMPRAS AÑO 2015
(Expresado en nuevos soles)
MES ALIMENTOS BEBIDAS

ENERO S/. 29,911.66 S/. 6,463.82
FEBRERO S/. 39,882.21 S/. 8,618.43
MARZO S/. 39,882.21 S/. 8,618.43
ABRIL S/. 49,852.77 S/. 10,773.04
MAYO S/. 59,823.32 S/. 12,927.64
JUNIO S/. 59,823.32 S/. 12,927.64
JULIO S/. 69,793.87 S/. 15,082.25
AGOSTO S/. 67,220.73 S/. 15,082.25
SEPTIEMBRE S/. 79,761.85 S/. 17,236.86
OCTUBRE S/. 89,732.08 S/. 19,391.46
NOVIEMBRE S/. 89,166.59 S/. 19,391.46
DICIEMBRE S/. 99,705.53 S/. 21,546.07
TOTAL S/. 774,556.15 S/. 168,059.36
Cuadro: Elaboracción propia
14
CUADRO N° 5

ENERO S/. 65,180.49 S/. 13,328.71
FEBRERO S/. 76,043.91 S/. 15,550.16
MARZO S/. 65,180.49 S/. 13,328.71
ABRIL S/. 76,043.91 S/. 15,550.16
MAYO S/. 108,634.15 S/. 22,214.52
JUNIO S/. 86,907.32 S/. 17,771.62
JULIO S/. 76,043.91 S/. 15,550.16
AGOSTO S/. 97,770.74 S/. 19,993.07
SEPTIEMBRE S/. 97,770.74 S/. 19,993.07
OCTUBRE S/. 108,634.15 S/. 22,214.52
NOVIEMBRE S/. 108,634.15 S/. 22,214.52
DICIEMBRE S/. 119,497.57 S/. 24,435.97
TOTAL S/. 1,086,341.51 S/. 222,145.21
CUADRO N° 6

ENERO S/. 66,752.94 S/. 13,771.09
FEBRERO S/. 77,923.83 S/. 16,066.27
MARZO S/. 66,791.85 S/. 13,771.09
ABRIL S/. 77,923.83 S/. 16,066.27
MAYO S/. 111,319.76 S/. 22,951.81
JUNIO S/. 89,055.81 S/. 18,251.85
JULIO S/. 77,923.83 S/. 16,066.27
AGOSTO S/. 100,187.78 S/. 20,656.63
SEPTIEMBRE S/. 100,187.78 S/. 20,656.63
OCTUBRE S/. 111,319.76 S/. 22,951.81
NOVIEMBRE S/. 111,319.76 S/. 22,951.81
DICIEMBRE S/. 122,451.73 S/. 25,247.00
TOTAL S/. 1,113,158.65 S/. 229,408.54
15
6. ESTUDIO DE INVERSIONES Y FINANCIAMIENTO
f. Mano de obra
A continuación se detalla el cuadro resumen de gastos por personal por
área:
CUADRO N° 7
PRESUPUESTO DE MANO DE OBRA
Gastos en porcentaje
Gastos Total Porcentaje
Administración S/. 122,348.00 18%
Cocina S/. 404,023.72 58%
Servicio S/. 166,320.00 24%
Total S/. 692,691.72 100%
g. Financiamiento
A continuación se detalla la estructura de financiamiento para adquirir
los activos tangibles e intangibles; y cubrir el capital de trabajo.
Además se muestra el financiamiento solicitado a una entidad
financiera y la amortización de la deuda.
CUADRO N° 8
ESTRUCTURA DE FINANCIAMIENTO
Financiamiento Patrimonio Aporte propio Deuda
100% 75% 25%
Activo fijo tangible S/. 246,352.16 S/. 246,352.16
Activo fijo intangible S/. 665,250.68 S/. 665,250.68
Capital de trabajo S/. 54,749.32 S/. 54,749.32
TOTAL S/. 966,352.16 S/. 720,000.00 S/. 246,352.16
16
CUADRO N° 9
ESPECIFICACIÓN DEL FINANCIAMIENTO
ESPECIFICACIÓN DE FINANCIAMIENTO
(expresado en soles y porcentajes)
BANBIF
Préstamo S/. 247,000.00
TEA 12.68%
TET 1.00%
Plazo (años) 5
N° cuotas mensuales 60
Periodo de gracia 0
Cuota S/. 5,494.10
h. Capital de trabajo
A continuación se detalla el flujo de capital de trabajo, obtenido tras la
elaboración del flujo de caja del 2015 del restaurante y el crecimiento entre
año y año.
CUADRO N° 10
FLUJO DE CAPITAL DEL TRABAJO
PERIODO 0 2015 2016 2017

% 33% 4%
KW S/. -54,749.32 S/. -72,816.60 S/. -75,729.26
KW var S/. -54,749.32 S/. -18,067.28 S/. -2,912.66 S/. 75,729.26
i. Flujo de efectivo
El presente cuadro muestra el flujo de efectivo, un cuadro de sensibilidad
con los ratios de tire y vane, además del cálculo del retorno de la inversión.
17
CUADRO N° 11
FLUJO DE EFECTIVO
PERIODO 0 2015 2016 2017

VENTA S/. 2,589,315.76 S/. 3,424,756.72 S/. 3,536,220.48
COSTOS DE VENTA S/. 942,615.51 S/. 1,308,486.72 S/. 1,342,567.19
UTILIDAD BRUTA S/. 1,646,700.26 S/. 2,116,270.00 S/. 2,193,653.29
GASTOS OPERATIVOS S/. 1,349,957.11 S/. 1,425,946.32 S/. 1,438,758.74
DEPRECIACIÓN S/. 16,661.08 S/. 16,661.08 S/. 16,661.08
AMORTIZACIÓN S/. 100,886.06 S/. 100,886.06 S/. 100,886.06
UTILIDAD OPERATIVA S/. 302,052.30 S/. 527,288.92 S/. 485,972.74
UTILIDAD NETA S/. 211,436.61 S/. 369,102.24 S/. 340,180.92
DEPRECIACIÓN S/. 16,661.08 S/. 16,661.08 S/. 16,661.08
AMORTIZACIÓN S/. 100,886.06 S/. 100,886.06 S/. 100,886.06
FLUJO DE CAJA OPERATIVO S/. 328,983.76 S/. 486,649.39 S/. 457,728.06
INVERSIÓN TANGIBLE S/. -208,773.02 S/. 158,789.77
INVERSIÓN INTANGIBLE S/. -563,799.22
KW S/. -54,749.32 S/. -18,067.28 S/. -2,912.66 S/. 75,729.26
FLUJO DE CAJA ECONÓMICO S/. -827,321.56 S/. 310,916.48 S/. 483,736.72 S/. 692,247.09
PRÉSTAMO S/. 247,000.00
CUOTA S/. -38,358.60 S/. -43,222.47 S/. -48,703.08
ESCUDO FISCAL S/. 8,271.18 S/. 6,812.01 S/. 5,167.83
FLUJO DE CAJA FINANCIERO S/. -580,321.56 S/. 280,829.06 S/. 447,326.27 S/. 648,711.85
CUADRO DE SENSIBILIDAD
ECONOMICO FINANCIERO
COK VANE TIRE VANF TIRF
20% S/. 168,309.75 31% S/. 339,757.85 50%
25% S/. 85,433.64 31% S/. 262,770.97 50%
30% S/. 13,167.15 31% S/. 195,662.56 50%
PERIODO DE RECUPERACIÓN DESCONTADO ECONÓMICO

PERIODO 0 2015 2016 2017
S/. - S/. S/. S/.
Flujo económico 827,321.56 310,916.48 483,736.72 692,247.09
S/. - S/. S/. S/.
Flujo descontado económico 827,321.56 259,097.07 335,928.28 400,605.96
S/. - S/. - S/. - S/.
Recuperación 827,321.56 568,224.49 232,296.21 168,309.75
Periodo de recupero 3.69
Periodo de recupero en meses 44
18
PERIODO DE RECUPERACIÓN DESCONTADO FINANCIERO
PERIODO 0 2015 2016 2017
Flujo financiero S/. 580,321.56 S/. 280,829.06 S/. 447,326.27 S/. 648,711.85
Flujo descontado financiero S/. 580,321.56 S/. 234,024.22 S/. 310,643.24 S/. 375,411.95
Recuperación S/. 580,321.56 S/. 346,297.34 S/. 35,654.10 S/. 339,757.85
j. Punto de equilibrio
A continuación se detalla el punto de equilibrio del restaurante
CUADRO N° 12
PUNTO DE EQUILIBRIO
COSTOS FIJOS ANUALES S/. 1,415,886.29

VALOR VENTA PROMEDIO S/. 24.93
COSTO DE ALIMENTOS PROMEDIO S/. 7.80
PUNTO DE EQUILIBRIO EN UNIDADES 82654

PUNTO DE EQUILIBRIO EN SOLES S/. 2,060,486.50
k. Estado de resultados
Se detalla así mismo, el estado de resultados de los tres años de gestión
(2015-2017)
19
CUADRO N° 13
ESTADO DE RESULTADOS AÑO 2015 - 2017
Ratios de Ratios de Ratios de

2015 rentabilidad 2016 rentabilidad 2017 rentabilidad
VENTAS S/. 2,589,315.76 S/. 3,424,756.72 S/.3,536,220.48

COSTO DE
ALIMENTOS S/. 942,615.51 S/. 1,308,486.72 S/.1,342,567.19
MARGEN DE
CONTRIBUCIÓN S/. 1,646,700.26 64% S/. 2,116,270.00 62% S/.2,193,653.29 62%
GASTOS
ADMINISTRATIVOS S/. 377,965.02 S/. 391,735.92 S/. 393,009.10
GASTOS DE
VENTAS S/. 1,117,109.82 S/. 1,219,951.88 S/.1,331,897.56
UTILIDAD
OPERATIVA S/. 151,625.41 6% S/. 504,582.20 15% S/. 468,746.63 13%
Impuesto a la
renta S/. 45,487.62 S/. 151,374.66 S/. 140,623.99
UTILIDAD NETA S/. 106,137.79 4% S/. 353,207.54 10% S/. 328,122.64 9%
Reserva Legal S/. 10,613.78 S/. 35,320.75 S/. 32,812.26
UTILIDAD
DISPONIBLE S/. 95,524.01 S/. 317,886.79 S/. 295,310.38
20
l. Balance General
Finalmente se detalla el balance general de la empresa durante el año 2015.
CUADRO N° 14
BALANCE GENERAL 2015
Al 31 de diciembre del 2015
ACTIVOS CORRIENTES PASIVOS CORRIENTES

Efectivo y equivalentes de S/. S/.
efectivo 391,391.08 Otras cuentas por pagar 86,386.30
S/. S/.
Intereses por devengar 55,075.33 Obligaciones financieras 65,929.18
S/.
TOTAL PASIVOS CORRIENTES 152,315.48
S/.
TOTAL ACTIVOS CORRIENTES 446,466.41
PASIVOS NO CORRIENTES
S/.
Obligaciones financieras 197,787.55
TOTAL DE PASIVOS NO S/.
ACTIVOS NO CORRIENTES CORRIENTES 197,787.55
S/. S/.
Otras cuentas por cobrar 20,000.00 TOTAL DE PASIVOS 350,103.03
S/.
IME 208,773.02
S/.
Depreciación acumulada 16,661.08 PATRIMONIO
S/. S/.
Activos intangibles 618,548.54 Capital social 720,000.00
S/. S/.
Amortización acumulada 100,886.06 Reserva legal 10,613.78
TOTAL DE ACTIVOS NO S/. S/.
CORRIENTES 729,774.41 Resultados acumulados 95,524.01
S/.
TOTAL DE PATRIMONIO 826,137.79
S/. S/.
TOTAL DE ACTIVOS 1,176,240.82 TOTAL PASIVOS Y PATRIMONIO 1,176,240.82
21
IV. CONCLUSIONES
En conclusión, ante la demanda identificada, las nuevas tendencias en restauración y
alimentación, el macro y microentorno de la ubicación mencionada, y la oferta
gastronómica innovadora y creativa del restaurante “Orígenes”, se puede concluir que
el presente proyecto de inversión es una atractiva y viable propuesta para la zona.
Por otro lado el plan de marketing integrado permitirá no solo cumplir con las ventas y
ganancias proyectadas, sino que permitirá una fidelización a largo plazo con cada uno
de los comensales y un posicionamiento de marca caracterizado por una imagen
corporativa sólida, de excelencia y alto valor agregado en cuanto a productos y
servicios y sobre todo por su conciencia social y ambiental del medio en el cual se
desarrolla.
En el análisis de la evaluación económica y financiera del restaurante “Orígenes”, se

muestran resultados positivos en los 3 años de evaluación del proyecto. Además
muestra un TIR y un VAN económico y financiero positivo, lo cual nos indica que
nuestro proyecto sería bastante viable debido a los resultados que arroja a pesar de
los altos gastos efectuados cada periodo y el uso de menos del 50% de local.
A pesar de establecer una postura conservadora en relación a las ventas, el retorno de

la inversión es relativamente pronto (3 años), tiempo que se encuentra en el rango
promedio de restaurantes en el Perú.
Cabe mencionar que con las ventas y la logística propuesta, el restaurante “Orígenes”
estaría en capacidad de responder a cualquier eventualidad como el alza de precios,
problemas de abastecimiento de un proveedor, entre otros. Y a medida que pase el
tiempo sus ventas incrementaran considerablemente, gracias al posicionamiento
alcanzado en la comunidad en la cual se desarrolla.
22
CAPÍTULO II : INFORMACIÓN GENERAL
2.1. NOMBRE DE LA EMPRESA, HORIZONTE DE EVALUACIÓN

2.1.1. Nombre de la empresa
Nombre de la Empresa : Orígenes
2.1.2. Horizonte de evaluación

El presente proyecto se evaluará en un horizonte de 3 años, siendo el 2015
el año base.
2.2. ACTIVIDAD ECONÓMICA Y CÓDIGO CIIU
2.2.1. Actividad económica

Según la Clasificación Nacional de Actividades Económicas, el proyecto
pertenece a “Actividades de Alojamiento y de Servicio de Comidas”.
2.2.2. Código CIIU:

5610 Actividades de restaurantes y de servicio móvil de comidas1
2.3. DEFINICIÓN DEL NEGOCIO

El restaurante “Orígenes” tiene como concepto el servir comida de autor,
brindando a sus comensales platos originales a base de productos peruanos, con
técnicas nuevas, presentaciones atractivas en un ambiente acogedor, donde se
cree una nueva propuesta gastronómica llena de cultura, arte, historia y
costumbres. Dicho concepto pretende revalorizar cada uno de los elementos que
han intervenido en la historia gastronómica peruana y sobre todo la labor
constante de productores y comunidades, insertándolos dentro de la cadena de
valor del restaurante, creando un concepto de alta cocina que propicie el
desarrollo social y económico de los pequeños productores.
2.4. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO O SERVICIO

2.4.1. Producto y servicio
El restaurante “Orígenes”, ofrece un producto de calidad y único, basado en
el uso de insumos peruanos de los diferentes microclimas, como fuente de
inspiración detrás de cada una de las creaciones propuestas. Una cocina de
autor con alto valor agregado, debido al homenaje que se rinde hacia los
pequeños productores, fomentando su desarrollo social y económico.
1
Fuente INEI: http://www.inei.gob.pe/media/MenuRecursivo/publicaciones_digitales/Est/Lib0883/Libro.pdf
23
Este producto, se encuentra acompañado de un servicio personalizado,
caracterizado por su alta calidad constante y por el gran nivel de
conocimiento sobre cada uno de los insumos, virtudes que pretenden
superar las expectativas del comensal, creando una experiencia especial
para el mismo.
2.5. OPORTUNIDAD DE NEGOCIO

2.5.1. Demanda
El distrito de San Isidro y los distritos colindantes, cuentan con una amplia
cantidad de negocios relacionados al sector de alimentos y bebidas como se
podrá observar en las imágenes que se adjuntan a continuación, denotando
la alta demanda de dichas zonas en relación a empresas de restauración.
Por otro lado, es de vital importancia mencionar que existe una oferta
considerable de hoteles en los distritos aledaños, lo que se traduce en una
población importante de turistas, los cuales viajan al Perú por turismo,
turismo gastronómico o negocios y tienen la necesidad y el deseo de
alimentarse, motivos suficientes para promocionar esta nueva y atractiva
oferta culinaria a base de insumos peruanos.
2.5.2. Oferta
En la actualidad se pueden identificar dos necesidades importantes en el
rubro de alimentos y bebidas: en primer lugar la carencia de negocios de
restauración con una excelente relación precio- calidad. Es así que
“Orígenes” con su propuesta gastronómica caracterizada por su creatividad,
y excelente servicio personalizado es la opción ideal para este nicho
desatendido.
Por otro lado, en San Isidro y distritos colindantes, la oferta gastronómica
existente, es diferente al restaurante propuesto por lo que este tendría un
mercado lleno de oportunidades, al ofrecer comida de autor a base de
productos autóctonos, y finalmente las encuestas realizadas abalan el hecho
de que existe un público que probaría la oferta de “Orígenes”, una propuesta
variada que no solo supera el fin de lucro, sino que asume un papel de
responsabilidad social activo, en una sociedad que presenta actualmente un
nivel de conciencia más elevado.
24
Restaurantes ubicados en San Isidro.
25
2.6. IDENTIDAD DE LA EMPRESA
2.6.1. Ética
La ética empresarial del restaurante “Orígenes” se formaliza a través de la
presencia de códigos escritos, en donde se ve plasmada el compromiso de
los dirigentes y trabajadores en general, hacia la gestión ética del
mencionado restaurante. Dicho código de ética es mostrado al personal
desde el momento en que esta forma parte del negocio, para su
conocimiento y cumplimiento a lo largo de su trabajo.
“Orígenes” evidencia su ética empresarial en un ámbito interno, propiciando
un clima de participación y comunicación abierta entre todos sus empleados,
la promoción de la salud y la seguridad de los mismos; y brindando
condiciones de trabajo y sueldos que se encuentren acordes a la labor
realizada por cada uno de los agentes de mano de obra.
Así mismo, se exige la ética profesional a los diversos agentes de la
empresa, mediante la demanda de un trabajo responsable que sirva
eficientemente a las necesidades del comensal y de la empresa más no a
los intereses personales. Además, es imperativo, en todos sus trabajadores,
el desarrollo del profesionalismo, la confianza, la transparencia y el trabajo
de equipo como un comportamiento ético dentro de la empresa.
A un nivel externo, la ética del restaurante se ve presente en una excelente
relación precio- calidad y cantidad con respecto a sus productos y servicios
para con su cliente e incluso proveedores. Dentro de sus estrategias de
gestión debe imperar siempre la competencia legal, y la abstención de la
publicidad falsa
Por otro lado, en relación a la comunidad o sociedad en la cual se desarrolla
“Orígenes”, esta demuestra su ética corporativa adoptando medidas de
gestión con alto nivel de responsabilidad social. Es así que este promoverá
los diversos programas de ayuda social en campañas contra la desnutrición,
campañas en donde las ganancias de un plato sean donados a las diversas
causas sociales; fomentará además, la implementación de prácticas de
manufactura y de desecho bioamigables (uso del reciclaje, contenedores de
grasa, evitar el despilfarro de agua, luz, etc.).
Finalmente, la ética corporativa se ve fortalecida, mediante el fomento del
desarrollo económico de las comunidades productoras de insumos
(agricultores, pescadores, ganaderos, etc.) pagándole un precio justo por
sus productos, capacitándolos para que se unan en comunidades o
asociaciones y tengan gestiones biosostenibles en el tiempo.
Cabe mencionar que ante cualquier incumplimiento del código de ética antes
mencionado, el personal debe ser penalizado según la gravedad del caso.
2.6.2. Cultura Empresarial

La cultura empresarial de “Orígenes” busca la auto exigencia, disciplina y
fidelización de parte de todos sus trabajadores, creando un sentimiento de
orgullo por formar parte del mencionado restaurante; es así que dentro de
esta cultura organizacional priman los siguientes ideales o valores
corporativos:
26
Excelencia: A través de la revisión de las materias primas, la higiene, los
métodos de producción y de servicio buscamos la calidad del producto final
y de la experiencia brindada a los comensales día a día.
Honestidad: Ofrecer lo que se promete al cliente y los colaboradores
(proveedores, inversionistas, etc.) estableciendo una excelente relación
precio-calidad.
Responsabilidad social y desarrollo: Promover el desarrollo de las
diversas comunidades productoras, a través de la difusión de la comida
gourmet de autor elaborada con insumos peruanos, y por ende la
revaloración y el incremento del consumo de estos insumos autóctonos
promoviendo el desarrollo económico de la sociedad
Pasión: Entrega total por la gastronomía peruana, como crisol de culturas,
historias, costumbres y biodiversidad; como amalgama del saber,
creatividad, pasión, ingenio, arte, placer y esfuerzo colectivo y como motivo
de cohesión social sin fronteras.
Respeto por el medio ambiente: La gestión del restaurante debe ser
bioamigable, aminorando el impacto ambiental y resguardando los diversos
recursos naturales formando así una cocina sostenible.
Filosofía del restaurante
El restaurante “Orígenes” tiene por filosofía, el difundir los productos
autóctonos, y técnicas milenarias, a través de una propuesta gastronómica
diferente, de calidad, creativa e innovadora, para el desarrollo de las
comunidades productoras.
2.6.3. Política de empleo
La política del empleo se basa en la cultura empresarial de Orígenes, por lo
que cualquier trabajador que ingrese al restaurante deberá cumplir con los
valores corporativos que rigen la mencionada empresa. Es así que durante
el proceso de selección de candidatos, estos deben ser conscientes de las
exigencias de diversa índole: laboral, ética, etc.
2.7. VISIÓN Y MISIÓN DE LA EMPRESA
Visión
“Ser una empresa líder en el mercado nacional e internacional, enfocada en la
difusión e innovación de la cocina de autor a base de productos peruanos, para su
conocimiento, preservación y consumo”
Misión
“Ofrecer a nuestros clientes, una propuesta gastronómica única, creativa,
autóctona y de calidad, con un servicio personalizado en un ambiente acogedor y
agradable, con el objetivo de crear una experiencia en torno a la comida de autor
para el deleite de sus paladares”
27
2.8. F.O.D.A.
OPORTUNIDADES AMENAZAS
O1: Incremento del poder adquisitivo A1: Consumidores no fidelizados

de la población en el país. debido a la alta competencia donde las
MATRIZ FODA variables precio y calidad son
O2: Incremento constante en la importantes.
demanda de ofertas gastronómicas
innovadoras en el medio. A2: Aparición de competencia directa
cerca a la ubicación del restaurante.
O3: Los platos de menú degustación
están ganando más valor y
aceptación por el auge gastronómico
peruano.
FORTALEZAS ESTRATEGIAS OFENSIVAS ESTRATEGIAS REACTIVAS
Mantener la excelente calidad de los Fomentar y aplicar estrategias de

platos y el servicio enfocado en el fidelización, promocionando las
F1: Excelente calidad en el servicio cliente, con una constante motivación diversas ventajas competitivas y la
personalizado y capacitación de nuestros excelente relación precio- calidad del
empleados, con el objetivo de lograr restaurante, en relación al producto,
F2: Buena relación precio/calidad
un buen posicionamiento en el servicio y ambiente, creando una
F3: Infraestructura y ambiente mercado y la fidelización de los diferenciación con respecto a la
agradable comensales aprovechando su competencia actual y futura.
creciente poder adquisitivo y la
F4: Excelente calidad del producto, demanda por diferentes propuestas Mantenernos al alcance del cliente
resultado de un manejo correcto de gastronómicas. manejando una web actualizada e
las BPM. interactiva.
DEBILIDADES ESTRATEGIAS ADAPTATIVA ESTRATEGIAS DEFENSIVA
Aprovechar que Orígenes no es una Difundir la diferenciación para hacer

marca conocida, para ofrecer una frente a la competencia emergente, y
D1: Marca no conocida en el opción diferente para un mercado con ser la primera opción de dicho público
mercado por ser un nuevo mayor poder adquisitivo. Aplicar aun no fidelizado.
restaurante. estrategias de retroalimentación, para
la realización de medidas correctivas Recalcar la trascendencia de los
D2: Posibilidad de Poca aceptación insumos utilizados en busca de su
del manejo operativo y cumplimiento
de algunos de nuestros productos en revalorización y promoción en el
de necesidades y expectativas del
el mercado. mercado.
comensal con mayor poder de
exigencia y solvencia.
28
CAPÍTULO III : ANÁLISIS DEL MACRO ENTORNO
3.1. FACTORES DEL MACROENTORNO

3.1.1. Factor socio cultural : Nuevos hábitos alimenticios
Durante la presente década, surgen los “foodies”, como público potencial
dispuesto a la búsqueda de novedosas y creativas propuestas
gastronómicas, teniendo como principal motivo la calidad del producto,
desplazando a un segundo plano el tema de precio.
Por otro lado, otra de las tendencias más marcadas en la sociedad, es la
prioridad que se le da a una alimentación saludable, mediante el consumo
de productos bajos en grasas, alimentos ricos en fibras, vitaminas y
minerales; la ausencia de aditivos y conservantes, platos nutricionalmente
equilibrados, entre otros.
De esta manera “Orígenes”, es una opción atractiva para estos nuevos tipos
de consumidores, al ofrecer productos originales y equilibrados en cuanto a
sabor, texturas y nutricionalmente hablando.
Las tendencias en restauración
Se puede identificar como una de las tendencias en auge en el rubro de la
restauración, la rentabilización de la alta cocina, es decir la transformación
de productos económicos o de platos sencillos a elaboraciones,
técnicamente hablando, más elaboradas; lo que permite concebir un
porcentaje de costo de alimentos más favorable para el restaurante sin dejar
de lado la calidad del plato final. Es así que “Orígenes” crea una excelente
relación precio-calidad, haciendo de la alta cocina, un bien redituable para la
empresa y accesible para la mayoría de los comensales.
Por otro lado, la oferta gastronómica se encuentra propensa a potenciar el
arte dentro de cada una de sus elaboraciones, ocasionando el uso de
objetos originales y sorpresivos para la presentación de creaciones
culinarias, la transformación de platos característicos en los denominados
“finger food”, entre otros.
“Orígenes” cumple con la tendencia mencionada anteriormente, con la
presencia de un menú degustación y una lista piqueos, ambos creativos en
presentación; platos a la carta con técnicas vanguardistas a base de
productos peruanos tradicionales y poco comunes, con una filosofía de
cocina diferente, de respeto por el insumo autóctono, y potenciación de
propiedades organolépticas intrínsecas al insumo, como base de un
producto final excepcional.
Así mismo, una tercera tendencia gastronómica, es la de priorizar la
variedad de platos que se consumen; por lo que “Orígenes”, presenta
opciones más flexibles dentro de su carta, como es el menú degustación de
varios tiempos en donde el cliente puede escoger entre las diversas
elaboraciones de la carta u optar entre los piqueos para compartir, de esa
manera acceden a porciones más reducida que una porción normal a
módicos precios, sin perder la calidad e innovación característica de la
propuesta gastronómica de “Orígenes”.
29
3.1.2. Factor medio ambiental
En la actualidad existen nuevas tendencias ambientales cuyo propósito es el
de proteger y respetar el planeta mediante una gestión sostenible.
“Orígenes” no es ajena a tal predisposición, debido a que realizará las
siguientes medidas proambientales:
 El respeto de las vedas de los diversos recursos hidrobiológicos.
 La exigencia de tallas mínimas y otros parámetros a los pescadores
artesanales; acatando las temporadas idóneas de cada insumo,
permitiendo las épocas de reproducción o producción
 La implementación de un sistema de reciclaje de plásticos, cartón,
vidrio y residuos orgánicos; entre otras medidas.
Por otro lado, para evitar la contaminación que implica la importación de
productos foráneos, “Orígenes” le dará prioridad al consumo de insumos
locales, promoviendo el uso de alimentos más sostenibles y con bajo nivel
productivo debido a la poca demanda de estos.
3.1.3. Factor demográfico

3.1.3.1. Capital, ciudades importantes, superficie y número de
habitantes
Perú está ubicado al medio de América del Sur, frente al Océano Pacífico y
cuenta con una extensión de 1, 285,215.6 km2. Es considerado el tercer
país más extenso en Sudamérica con una población estimada y proyectada
de 30, 814, 175 habitantes al año 2013 según los datos de INEI2.
CUADRO N° 15
ESTIMACIONES Y PROYECCIONES DE LA POBLACIÓN DEL PERÚ 2008 – 2013
(Expresado en número de personas)
AÑOS 2008 2009 2010 2011 2012 2013

TOTAL 28'807,034 29'132,013 29'461,933 29'797,694 30'135,875 30,475,144
Fuente: INEI-Perú: Estimaciones y proyecciones de población, 1950- 2050.
Lima es la ciudad capital del Perú y es la más importante del país.

Entre otras ciudades importantes se destacan: Arequipa, Cuzco, Ica,
Iquitos, Puno, Trujillo y Chiclayo
3.1.3.2. Tasa de Crecimiento de la Población

Según los datos de Estimaciones y Proyecciones de Población de
INEI la tasa de crecimiento de la población ha sido constante en los
últimos años con un porcentaje promedio de 1.13%3.
2
INEI : http://series.inei.gob.pe8080/sirtod-series/
3
INEI : http://www.inei.gob.pe/estdisticas/indice-tematico/poblacion-y-vivienda/
30
CUADRO N° 16
TASA DE CRECIMIENTO POBLACIONAL DEL PERÚ 2008 – 2013
(Expresado en número de personas)
AÑOS 2008 2009 2010 2011 2012 2013

Población 28,807,034 29,132,013 29,461,933 29,797,694 30,135,875 30,475,144
TC
1.13% 1.13% 1.13% 1.14% 1.13% 1.13%
Poblacional
Fuente: INEI-Perú: Estimaciones y proyecciones de población, 1950- 2050.
3.1.4. Factor económico

3.1.4.1. Ingreso per cápita
El ingreso per cápita es el promedio de ingresos anuales expresado en
nuevos soles de cada habitante dentro de nuestro país. Desde el año
2008 se puede observar una tasa de crecimiento constante que ha ido
variando entre 1% a 13%.4
CUADRO N° 17
INGRESO PER CÁPITA DEL PERÚ 2008 – 2013
AÑOS 2008 2009 2010 2011 2012 2013
PBI per cápita 12,244 12,455 14,103 15,829 16,875 17,789
TC anual 9.1% 1.72% 13.23% 12.24% 6.61% 5.42%
Fuente: INEI - Perú : Producto Bruto Interno Total y por Habitante 1994 - 2013
3.1.4.2. Población económicamente activa (PEA)

Según los datos de la INEI , la PEA en el Perú a tenido un crecimiento
promedio de 1.71% durante los últimos 5 años.
CUADRO N° 18
PEA 2008 – 2013
AÑOS 2008 2009 2010 2011 2012
PEA 15,158,242 15,448,241 15,735,716 15,949,090 16,221,821
Var % 1.7% 1.91% 1.86% 1.36% 1.71%
Fuente: INEI - Perú: Población económicamente activa, según niveles de empleo y ámbito geográfico,
2004-2012
En el departamento de Lima la PEA ha ido creciendo con un

porcentaje promedio de 2% hasta el año 2012.5
CUADRO N° 19
PEA DEL DEPARTAMENTO DE LIMA 2008 – 2013
AÑOS 2008 2009 2010 2011 2012
PEA 4,692 4,759 4,892 4,990 5,107
Var % 1.7% 1.42% 2.81% 2.00% 2.34%
Fuente: INEI - Perú: Población económicamente activa, según niveles de empleo y ámbito
geográfico, 2004-2012
4
INEI : http://www.inei.gob.pe/etadisticas/indice-tematico/economia/
5
INEI : http://www.inei.gob.pe/esadisticas/indice-tematico/ocupacion-y-vivienda/
31
3.1.4.3. PBI
Durante los últimos 5 años, se muestra un incremento considerable
respecto de un año a otro, a excepción del año 2009 que tuvo una
variación porcentual pequeña debido a la grisis económica mundial
que afecto las inversiones en ese año6
CUADRO N° 20
PBI DEL PERÚ 2008 – 2013
(Expresado en millones de nuevos soles)
AÑOS 2008 2009 2010 2011 2012 2013
PBI 355,692 365,066 419,658 469,854 508,211 546,760
Var % 9.8% 2.64% 14.95% 11.96% 8.16% 7.59%
Fuente : BCR : Cuadros históricos anuales
3.1.4.4. Tasa de Inflación

En el año 2013 el porcentaje de inflación fue de 2.45%, acorde con el
rango meta de superior al 2% que el BCR estimó, siendo una de las
tasas más bajas de la Latinoamérica, el cual es un índice de la
estabilidad económica del país. Asimismo, según estimaciones del
BCR se espera que para los años 2014 y 2015 este rango se siga
manteniendo constante.7.
CUADRO N° 21
INFLACIÓN 2008 – 2013
(Expresado en %)
Año 2008 2009 2010 2011 2012 2013

VAR % 6.65% 0.25% 2.08% 4.64% 2.65% 2.45%
Fuente : BCR : Reporte de inflación del año 2013
6
BCR : http://www.bcrp.gob.pe/estadisticas/cuadros-anuales-historicos.html
7
BCR : http://www.bcrp.gob.pe/docs/Publicaciones/Reporte-Inflacion/2013/marzo/reporte-de-
inflacion-marzo-2013.pdf
32
CAPÍTULO IV : CUANTIFICACIÓN DE LA DEMANDA
4.1. INVESTIGACIÓN DE MERCADO

4.1.1. Criterios de segmentación
Segmentación geográfica
El estudio de mercado del proyecto presentado tendrá como entorno
inmediato la ciudad de Lima, específicamente los distritos de San Isidro,
Miraflores y Surco.
CUADRO N° 22
POBLACION DE LOS DISTRITOS SELECCIONADOS DEL AÑO 2013
DISTRITOS N° de HABITANTES
Miraflores 83,649
San Isidro 55,792
Surco 332,725
TOTAL 472,166
Fuente: Ipsos Apoyo Opinión y Mercado
Segmentación demográfica
El proyecto presentado está dirigido a personas de ambos sexos de nivel
socioeconómico A y B, que tengan edades entre 30 a 59 años.
Se ha elegido los niveles socioeconómicos A y B debido al gran poder
adquisitivo que estos individuos poseen, idóneos para los rangos de precio
de los diversos productos que ofrece “Orígenes”.
Segmentación Psicográfica
El restaurante “Orígenes” estaría orientado a un grupo de personas con un
estilo de vida sofisticado, moderno y progresista, ellos poseen el nivel
adquisitivo más alto de la sociedad en la cual se desarrolla, por lo que
destinarán una parte de su salario a ciertos lujos, como el salir a un
restaurante.
Por otro lado dicha población percibe menos riesgos con los productos
desconocidos o nuevos, por lo que serán los primeros en probar la
propuesta gastronómica de “Orígenes”.
Finalmente, para los afortunados, modernos y progresistas, la marca como
símbolo de diferenciación, la relación costo-beneficio y la calidad, son
elementos primordiales al momento de realizar una compra, y siendo estos,
pillares de la filosofía corporativa del restaurante mencionado, “Orígenes”
sería la opción ideal para dicho comensal.
33
Segmentación Conductual
El público objetivo al cual “Orígenes” se dirige es aquel que busca un
beneficio extra al producto básico de cualquier restaurante: la comida.
Comensales que prioricen la calidad, la innovación, y la superación de
expectativas por encima del precio, en un marco en donde “uno de cada dos
ciudadanos, no se contenta con estar satisfecho”8
CUADRO N° 23
PARTICIPACIÓN DE NSE Y EDAD PARA CADA DISTRITO
(Expresado en puntos porcentuales %)
Segmentación Edades
TOTAL SUMA
DISTRITOS A+B EDADES
LIMA POBLACIÓN NSE A NSE B 30 a 39 40 a 49 50 a 59
MODERNA
Miraflores 82,805 53.90% 41.10% 95.00% 16.57% 13.60% 12.79% 42.96%
San Isidro 55,006 62.60% 35.80% 98.40% 14.98% 14.38% 12.72% 42.08%
Santiago de
338,509 36.40% 44.20% 80.60% 16.30% 13.82% 10.82% 40.94%
Surco
TOTAL 476,320
Fuente: Ipsos apoyo : Perfiles Zonales de Lima Metropolitana 2013
Cuadro Elaboración propia
Universo: Personas que asistan a restaurantes gourmet, que vivan en los

distritos de: Miraflores, San Isidro y Santiago de Surco, pertenecientes al
NSE A/B de la población de Lima Metropolitana.
Según INEI la población de los distritos seleccionados son las siguientes:
CUADRO N° 24
POBLACION DE LOS DISTRITOS SELECCIONADOS DEL AÑO 2013
DISTRITOS N° de HABITANTES
Miraflores 83,649
San Isidro 55,792
Surco 332,725
TOTAL 472,166
Fuente: Ipsos Apoyo Opinión y Mercado
Unidad de muestra: Personas (Hombres o mujeres) que asistan a

restaurantes gourmet, que se encuentren en un rango de edad de entre 30 a
59 años, que pertenezcan a los NSE A/B y que pertenezcan a los distritos
de: Miraflores, San Isidro y Santiago de Surco.
8
Arellano Marketing : http://www.arellanomarketing.com/inicio/no-vayan-el-nuevo-consumidor-peruano-el-
exigente
34
4.1.2. Tipos de investigación
Cuantitativa – Descriptiva : Método de encuestas
Para poder obtener datos que nos brinden información relevante que nos
permita conocer el perfil del consumidor, así como para cuantificar la
demanda de las personas que estarían dispuestas a acudir a nuestro
restaurante, se ha realizado una investigación del tipo cuantitativo mediante
el método de encuestas.
Técnica de muestreo probabilístico: El muestreo realizado fue el de
aleatorio simple.
Técnica: Encuesta personal de intercepción
Instrumento: Encuesta de 11 preguntas. Las preguntas número 1, 2 y 3
son las preguntas filtro, las cuales nos ayudarán a identificar si los
encuestados acuden regularmente a restaurantes tipo gourmet. Las
preguntas comprendidas entre el número 4 y 6, hacen referencia al consumo
actual, precio, etc. Por último, las preguntas que se encuentran entre el
número 7 y 11 hacen referencia al concepto de nuestro proyecto, frecuencia,
medio publicitario preferido, entre otras variables.
Extensión: Las encuestas se realizaron en los distritos de Santiago de
Surco, Miraflores y San Isidro.
Muestra: La muestra seleccionada fue de 385 habitantes de ambos sexos
pertenecientes a los distritos anteriormente mencionados. La fórmula
utilizada para obtener dicha muestra fue la de poblaciones infinitas.9
Z2 p q
n
E2
Donde:
Z²: Es el nivel de confianza al 95%. (z=1.96)
E²: Es el criterio de tolerancia, es decir, el error muestral de 5.0%
P: Es el atributo a favor, es de 50%
Q: Es el atributo en contra, es (1-P)
9
Descartes 2 D (Cursos Online) :
http://recursostic.educacion.es/descartes/web/materiales_didacticos/muestreo_poblaciones_ccg/tam
ano_muestra.htm
35
Distribución Muestral:
La muestra se distribuyó de acuerdo a la cantidad de habitantes
concentrados en cada distrito sobre un total de 476,32010 habitantes, al año
2013. Para la realización del cálculo, primero se halló el mercado potencial,
luego se hizo una distribución muestral en base a las 385 encuestas y por
último, de ese resultado se hizo una nueva distribución porr NSE, es decir,
una para el NSE A y otra para el NSE B.
A continuación, se detalla los cálculos en los Cuadros
MERCADO POTENCIAL = (HABITANTES) x (%TOTAL NSE A+B) x (% TOTAL EDAD DE 30 - 59)
CUADRO N° 25
MERCADO POTENCIAL POR DISTRITO 2014
(Expresado en habitantes)
Segmentación Edades
DISTRITOS TOTAL SUMA MERCADO
LIMA POBLACIÓN NSE A NSE B A+B 30 a 39 40 a 49 50 a 59 EDADES POTENCIAL
MODERNA
Miraflores 82,805 53.90% 41.10% 95.00% 16.57% 13.60% 12.79% 42.96% 33,794
San Isidro 55,006 62.60% 35.80% 98.40% 14.98% 14.38% 12.72% 42.08% 22,776
Santiago
338,509 36.40% 44.20% 80.60% 16.30% 13.82% 10.82% 40.94% 111,700
de Surco
TOTAL 476,320 168,271
Fuente: Ipsos apoyo : Perfiles Zonales de Lima Metropolitana 2013
Cuadro: Elaboracion propia
DISTRIBUCIÓN MUESTRAL = (M.P. DE DISTRITO/ M.P.TOTAL) x (385)
CUADRO N° 26
DISTRIBUCIÓN MUESTRAL TOTAL PARA EL AÑO 2014
DISTRITOS LIMA MERCADO

DISTRIBUCIÓN MUESTRAL
MODERNA POTENCIAL
Miraflores 33,794 20.08% 385 77
San Isidro 22,776 13.54% 385 52

Santiago de Surco 111,700 66.38% 385 256
TOTAL 168,271 100% 385
Cuadro: Elaboración propia
Trabajo de campo: Para el levantamiento de información se realizaron las 385

encuestas a nuestro público objetivo en el mes de Julio del presente año.
10
Ipsos Apoyo: Perfiles Zonales de la Gran Lima 2012
36
FICHA TÉCNICA DE LA ENCUESTA
Investigación de mercados para la viabilidad de un proyecto de

Tema restaurante gourmet elaborada con insumos netamente
peruanos.
Población Objetiva Personas de ambos sexos entre 30 a 60 años
Zona Geográfica Distritos de San Isidro, Miraflores y Santiago de Surco
Universo 472,166 habitantes
Tamaño de la muestra 385 encuestas
Muestreo Aleatorio
Margen de Error 0.05%
Forma de Recolección de
Personal por intercepción
la Información
Periodo de recolección
Julio del 2014
de la Información
37
Cuestionario Nro.
ENCUESTA
8. ¿Cuánto suele gastar en bebidas cuando
Buenos Días/Tardes/Noches, gracias por consume en un restaurante gourmet?
participar en nuestra encuesta. Somos alumnos a) Entre S/.30.00 a S/.39.00
del Institut Paul Bocuse y estamos realizando b) Entre S/.40.00 a S/.49.00
una investigación para el lanzamiento de un c) Entre S/.50.00 a S/.59.00
nuevo proyecto de restaurante, con ese d) De S/.60.00 a más
propósito desearía contar con su disposición
para hacerle algunas preguntas.
1. ¿Suele usted comer fuera de su hogar? CONCEPTO DEL PROYECTO
a) Si (E: Continuar)
b) No (E: Terminar) Nuestro proyecto consiste en la creación
de un restaurante que tiene como
(E: SI RESPONDE OPCION 2, concepto el servir comida gourmet de
TERMINAR LA ENCUESTA) autor a base de productos netamente
peruanos, con técnicas nuevas y
2. ¿Le gusta la comida gourmet? presentaciones más atractivas, con el
a) Si (E: Continuar) único objetivo de que Usted esté
b) No (E: Terminar) dispuesto a vivir esta nueva propuesta
gastronómica llena de cultura, arte,
(E: SI RESPONDE OPCION 2, historia y costumbres.
TERMINAR LA ENCUESTA)
3. ¿Acude con frecuencia a restaurantes 9. ¿Estaría dispuesto a consumir en nuestro

tipo gourmet? restaurante?
a) Si (E: Continuar) a) Definitivamente si
b) No (E: Terminar) b) Probablemente si (fin de la encuesta)
c) No sé si consumiría (fin de la encuesta)
(E: SI RESPONDE OPCION 2, d) Posiblemente no consumiría (fin de la
TERMINAR LA ENCUESTA) encueta)
e) Definitivamente no consumiría (fin de la
4. Aparte de la comida ¿Por qué razón encuesta)
suele acudir a un restaurante gourmet?
a) Entretenimiento
b) Negocios 10.¿Con qué frecuencia acudiría a nuestro
c) Reunión familiar restaurante?
d) Salir de la rutina a) 2 a 3 veces por semana
b) Semanal
5. ¿A qué hora asiste usted frecuentemente c) Quincena
a un restaurante gourmet? d) Mensual
a) Almuerzo
b) Cena 11.¿Qué tipo de menú preferiría?
a) Menú degustación
6. ¿Cuánto tiempo suele quedarse en un b) Platos a la carta (Pasar a la pregunta 12)
restaurante? c) Piqueos (pasar a la pregunta 13)
a) Menos de 1 hora
b) 1 a 2 horas
c) 2 a 3 horas
d) Más de 3 horas 12.En base a la respuesta anterior ,
seleccione en los siguientes cuadros los
platos de su preferencia (Si su respuesta
7. ¿Cuánto suele gastar por plato cuando fue Platos a la carta)
consume en un restaurante gourmet?
a) Entre S/.30.00 a S/.39.00 Entradas
b) Entre S/.40.00 a S/.49.00 a) Laminado de charela, conchas de
c) Entre S/.50.00 a S/.59.00 abanico en salsa de perejil y cushuro
d) De S/.60.00 a más b) Pastel de choclo relleno de colita de
buey en salsa de funghi Porcón
c) Inchicapi con siu kao relleno de gallina
d) Anticuchos deconstruídos
38
e) Causaki de trucha con fondue de tomate,
albahaca y coulis de ají amarillo
f) Causitas mar y tierra 15. En una escala del 1 al 5, donde 5 es muy
g) Parilla de pulpo al carbón con majado de importante y 1 nada importante, califique
yuca y tapioca con mousse de palta el nivel de importancia que tiene cada
atributo para usted.
Fondos
a) Carré de cordero con risotto de zetas y 1 2 3 4 5
zapallo loche
b) Pichón asado con crocante de pallares y Sabor de
ensalada de champiñones y espinacas los platos
salteadas.
c) Ojo de uva menier con picante de Calidad
pallares y tian de queso serrano
d) Tagliatelle con ossobuco Servicio
e) Lomo saltado “Orígenes” Variedad
f) Cremoso amazónico
g) Ravioles de ají de gallina y huatia Precio
sulcana
h) Carrillera de ternera con cilindro de papa Ubicación
nativa confitada y verduras al wok
i) Lechón con cremoso de yuca y ajo en
salsa de camu camu y rocoto
16. ¿Estaría usted deacuerdo que la
Postres ubicación del restaurante se encuentre en
a) Borrachito de yuca al pisco con sorbete el distrito de San Isidro en Av. 2 de Mayo
de maracuyá 930? Referencia: a 3 cuadras de Wong.
b) El Maíz morado a) Si
c) Mousse de chocolate de leche, sorbete b) No
de pisco sour canutos de lúcuma y
quinua
d) Chocolate, pisco, chirimoya-limón y
rocoto
e) Mousse de queso con mermelada de ají 17. ¿Por qué medio de comunicación le
amarillo, helado de choclo y praliné de gustaría enterarse de nuestro
maíz chulpi restaurante? (Puede marcar varias
f) Mousse de lúcuma en costra de respuestas)
caramelo y sorbete de aguaymanto a) Internet, Redes sociales
b) Televisión
13. En base a la respuesta anterior , c) Radio
seleccione en los siguientes cuadros los d) Paneles Publicitarios
platos de su preferencia (Si su respuesta e) Revistas y periódicos
fue Piqueos)
a) Crocante amazónico
DATOS DE CONTROL
b) Uñas de cangrejo al panko con salsa de
ají limo y aguaymanto
c) Yucas pont-neuf en una salsa ligera de
Distrito: _____________________________________
quesito serrano y emulsión de huacatay
d) Trilogía de ajíes Edad:
14. Con que bebidas le gustaría acomprañar a) 30 - 39 años

b) 40 - 49 años
nuestros servicios?
c) 50 - 59 años
Copa de vino (blanco ,
tinto) Sexo: a) F
Cerveza b) M
Refrescos elaborados
Tragos elaborados
Agua embotellada
Gaseosa personal
39
4.1.2.1. Análisis de las encuestas
Después de haber realizado las encuestas, se elaboró la tabulación
que nos permite saber el perfil de nuestro potencial cliente, el rango de
precios de nuestros platos a la carta, etc.
CUADRO N° 27
P1. ¿SUELE USTED COMER FUERA DE SU HOGAR?
DISTRITO SI NO TOTAL
Miraflores 75 97.40% 2 2.60% 77 100.00%
San Isidro 48 92.31% 4 7.69% 52 100.00%
Surco 237 92.58% 19 7.42% 256 100.00%
TOTAL 360 93.51% 25 6.49% 385 100.00%
Fuente: Encuestas realizadas.
RESPUESTA CANTIDAD PORCENTAJE

Si 360 93.51%
No 25 6.49%
TOTAL 385 100.00%
ANÁLISIS : La primera pregunta filtro brinda información acerca de si el

encuestado está acostumbrado a comer fuera de su hogar. Como se puede
observar el 93.51% de los encuestados si come fuera de su hogar, mientras que el
6.49% restante de los encuestados no comen fuera. Esta conclusión se da a partir
de las 385 encuestas realizadas.
40
CUADRO N° 28
P2. ¿LE GUSTA LA COMIDA GOURMET?
Miraflores 65 86.67% 10 13.33% 75 100.00%
San Isidro 48 100.00% 0 0.00% 48 100.00%
Surco 222 93.67% 15 6.33% 237 100.00%
TOTAL 335 93.06% 25 6.94% 360 100.00%


Si 335 93.06%
No 25 6.94%
TOTAL 360 100%

ANÁLISIS : Con respecto a la segunda pregunta filtro acerca del gusto de

la comida gourmet, el 93.06% afirmó que si les gusta, mientras que el 6.94% dijo
no gustarle, estos resultados en base a las 360 personas que inicialmente
afirmaron comer fuera de su hogar.
CUADRO N° 29
P3. ¿ACUDE CON FRECUENCIA A RESTAURANTES TIPO GOURMET?
Miraflores 60 92.31% 5 7.69% 65 100.00%
San Isidro 48 100.00% 0 0.00% 48 100.00%
Surco 212 95.50% 10 4.50% 222 100.00%
TOTAL 320 95.52% 15 4.48% 335 100.00%
41
Si 320 95.52%
No 15 4.48%
TOTAL 335 100.00%

ANÁLISIS : La tercera pregunta filtro nos permite saber si nuestros

potenciales clientes acuden con frecuencia a restaurantes tipo gourmet. El 95.52%
respondió que si y el 4.48% respondió que no. Estos resultados son en base a las
3 personas que afirmaron que si les gusta la comida gourmet en la pregunta 2.
CUADRO N° 30
P4. APARTE DE LA COMIDA , ¿PORQUÉ RAZÓN SUELE ACUDIR A UN RESTAURANTE
GOURMET
REUNION SALIR DE LA
DISTRITO ENTRETENIMIENTO NEGOCIOS TOTAL
FAMILIAR RUTINA
Miraflores 17 28.33% 0 0.00% 33 55.00% 10 16.67% 60 100%
San Isidro 13 27.08% 5 10.42% 25 52.08% 5 10.42% 48 100%

Santiago
45 21.23% 15 7.08% 97 45.75% 55 25.94% 212 100%
de Surco
TOTAL 75 23.44% 20 6.25% 155 48.44% 70 21.88% 320 100%
Entretenimiento 75 23.44%
Negocios 20 6.25%
Reunión familiar 155 48.44%
Salir de la rutina 70 21.88%
TOTAL 320 100.00%
42
ANÁLISIS : Esta pregunta nos permite identificar el tipo de cliente a
quienes estará orientado nuestro restaurante. El 48.44% respondió que acude a
un restaurante gourmet por reuniones familiares, el 23.44% por entretenimiento, el
21.88% por salir de la rutina y solo el 6.25% por negocios. Estos resultados son en
base a las 320 personas que afirmaron acudir con frecuencia a restaurantes
gourmet en la pregunta 3.
CUADRO N° 31
P5. ¿A QUÉ HORA ASISTE USTED FRECUENTEMENTE A UN RESTAURANTE GOURMET?
DISTRITO ALMUERZO CENA TOTAL
Miraflores 25 41.67% 35 58.33% 60 100.00%
San Isidro 23 47.92% 25 52.08% 48 100.00%
Surco 87 41.04% 125 58.96% 212 100.00%
TOTAL 135 42.19% 185 57.81% 320 100.00%


Almuerzo 135 42.19%
Cena 185 57.81%
TOTAL 320 100%
43
ANÁLISIS : Al preguntar a los encuestados la hora de preferencia para
acudir a un restaurante gourmet, el 57.81% prefiere ir a un restaurante a la hora de
la cena y un 42.19% prefiere la hora de almuerzo , siendo esta última el mayor
porcentaje obtenido. Estos resultados se dan en base a 320 personas
encuestadas que afirmaron acudir con frecuencia a restaurantes tipo gourmet en la
pregunta 3.
CUADRO N° 32
P6. ¿CUÁNTO TIEMPO SUELE QUEDARSE EN UN RESTAURANTE?
MENOS DE 1 DE 2 A 3 MÁS DE 3
DISTRITO DE 1 A 2 HORAS TOTAL
HORA HORAS HORAS
Miraflores 5 8.33% 55 91.67% 0 0.00% 0 0.00% 60 100%
San Isidro 13 27.08% 30 62.50% 5 10.42% 0 0.00% 48 100%

Santiago
84 39.62% 118 55.66% 10 4.72% 0 0.00% 212 100%
de Surco
TOTAL 102 31.88% 203 63.44% 15 4.69% 0 0.00% 320 100%

Menos de 1 hora 102 31.88%
De 1 a 2 horas 203 63.44%
De 2 a 3 horas 15 4.69%
Más de 3 horas 0 0.00%
TOTAL 320 100%
ANÁLISIS : Los resultados obtenidos en esta pregunta nos permiten

saber el tiempo promedio que las personas suelen quedarse en un restaurante.
Está información nos ayudará a obtener la rotación que tendrá nuestro
restaurante. El 63.44% respondió que suele quedarse entre 1 a 2 horas, el 31.88%
respondió que suele quedarse menos de 1 hora y solo el 4.69% suele quedarse
más de 3 horas. Estos resultados se obtuvieron de los 320 encuestados que
afirmaron acudir con frecuencia a restaurantes tipo gourmet en la pregunta 3.
44
CUADRO N° 33
P7. ¿CUÁNTO SUELE GASTAR POR PLATO CUANDO CONSUME EN UN RESTAURANTE
GOURMET?
ENTRE
ENTRE S/.40.00 ENTRE S/.50.00 DE S/.60.00 A
DISTRITO S/.30.00 A TOTAL
A S/.49.00 A S/.59.00 MÁS
S/.39.00
Miraflores 20 33.33% 40 66.67% 0 0.00% 0 0.00% 60 100%
San Isidro 17 35.42% 26 54.17% 5 10.42% 0 0.00% 48 100%
Santiago de
118 55.66% 94 44.34% 0 0.00% 0 0.00% 212 100%
Surco
TOTAL 155 48.44% 160 50.00% 5 1.56% 0 0.00% 320 100%

Entre S/.30.00 a
155 48.44%
S/.39.00
Entre S/.40.00 a
160 50.00%
S/.49.00
Entre S/.50.00 a
5 1.56%
S/.59.00
De S/.60.00 a más 0 0.00%
TOTAL 320 100%
ANÁLISIS : Los resultados obtenidos en esta pregunta nos permiten

saber el rango de precios que deberíamos de tener en cuenta a la hora de plantear
el precio de nuestros platos en nuestra carta. El 50% respondió que puede gastar
por plato entre S/.40 a S/.49, el 48.44% puede gastar entre S/.30 a S/.39 y el
1.56% puede gastar entre S/.50 a S/.59. También se puede observar el gran poder
adquisitivo de nuestros potenciales clientes. Estos resultados se obtuvieron
gracias a los 320 encuestados que afirmaron acudir con frecuencia a restaurantes
tipo gourmet en la pregunta 3.
45
CUADRO N° 34
P8. ¿CUÁNTO SUELE GASTAR EN BEBIDAS CUANDO CONSUME EN UN RESTAURANTE
GOURMET?
NO MÁS DE ENTRE S/.15.00 ENTRE S/.25.00 MÁS DE

DISTRITO TOTAL
S/.14.00 A S/.24.00 A S/.34.00 S/.35.00
Miraflores 3 5.00% 15 25.00% 35 58.33% 7 11.67% 60 100%
San Isidro 2 4.17% 26 54.17% 16 33.33% 4 8.33% 48 100%
Santiago
7 3.30% 50 23.58% 115 54.25% 40 18.87% 212 100%
de Surco
TOTAL 12 3.75% 91 28.44% 166 51.88% 51 15.94% 320 100%

No más de
12 3.75%
S/.14.000
Entre S/. 15.00 a
91 28.44%
S/.24.00
Entre S/.25.00 a
166 51.88%
S/.34.00
Más de S/.35.00 51 15.94%
TOTAL 320 100%
ANÁLISIS : Los resultados obtenidos en esta pregunta nos permite saber

el rango de precios que deberíamos de tener en cuenta a la hora de plantear el
precio de nuestras bebidas en nuestra carta. El 51.88% respondió que puede
gastar en bebidas entre S/.25 a S/.34, el 28.44% puede gastar entre S/.15 a S/.24,
el 15.94% puede gastar más de S/.35 y solo el 3.75% no desea gastar más de
S/14.00. También se puede observar el gran poder adquisitivo de nuestros
potenciales clientes. Estos resultados se obtuvieron gracias a los 320 encuestados
que afirmaron acudir con frecuencia a restaurantes tipo gourmet en la pregunta 3.
46
CUADRO N° 35
P9. ¿ESTARÍA DISPUESTO/A A CONSUMIR EN NUESTRO RESTAURANTE


Definitivamente Si 253 79.06%
Probablemente Si 46 14.38%
No sabría precisar 21 6.56%
Probablemente No 0 0.00%
Definitivamente No 0 0.00%
TOTAL 320 100%
ANÁLISIS : En cuanto a la preferencia de consumo, se puede observar

que el 100% de los encuestados definitivamente sí consumiría en nuestro
restaurante. El porcentaje hallado es muy importante porque a partir de este se
determinara el mercado efectivo de nuestro proyecto. Estos resultados son en
base a los 320 encuestados que afirmaron acudir frecuentemente a restaurantes
gourmet en la pregunta 3.
CUADRO N° 36
P10. ¿CON QUE FRECUENCIA ACUDIRÍA A NUESTRO RESTAURANTE?
2 A 3 VECES
DISTRITO SEMANAL QUINCENAL MENSUAL TOTAL
POR SEMANA
Miraflores 0 0.00% 10 24.39% 16 39.02% 15 36.59% 41 100%
San Isidro 0 0.00% 5 14.71% 20 58.82% 9 26.47% 34 100%
Surco 0 0.00% 30 16.85% 80 44.94% 68 38.20% 178 100%
TOTAL 0 0.00% 45 17.79% 116 45.85% 92 36.36% 253 100%
47
2 a 3 veces por
0 0.00%
semana
Semanal 45 17.79%
Quincenal 116 45.85%
Mensual 92 36.36%
TOTAL 253 100%
ANÁLISIS : En cuanto a la posible frecuencia a nuestro restaurante, el

46.88% acudiría quincenalmente, mientras que el 28.13% acudiría mensualmente
y por último un 25% acudiría semanalmente. Dicha información ha sido en base a
las 320 personas que respondieron que definitivamente sí en la pregunta 3.
CUADRO N° 37
P11. ¿QUÉ MENÚ PREFERIRÍA?
MENÚ PLATOS A LA
DISTRITO PIQUEOS TOTAL
DEGUSTACIÓN CARTA
Miraflores 7 17.07% 26 63.41% 8 19.51% 41 100%
San Isidro 5 14.71% 19 55.88% 10 29.41% 34 100%
Surco 44 24.72% 111 62.36% 23 12.92% 178 100%
TOTAL 56 22.13% 156 61.66% 41 16.21% 253 100%

Menú degustación 56 22.13%
Platos a la carta 156 61.66%
Piqueos 41 16.21%
TOTAL 253 100%

48
ANÁLISIS : En cuanto al tipo de menú de preferencia, el 22.13% eligió Menú
degustación, mientras que el 61.66% prefirió Platos a la Carta y solo el 16.21%
eligió Piqueos. Dicha información se dió en base a las 253 personas que
respondieron definitivamente Sí en la pregunta 9.
CUADRO N° 38
P12. ¿ EN BASE A LA RESPUESTA ANTERIOR , SELECCIONE EN LOS SIGUIENTES
CUADROS LOS PLATOS DE SU PREFERENCIA. ( SI SU RESPUESTA FUE PLATOS A LA
CARTA)?
PLATO DE ENTRADA MIRAFLORES SAN ISIDRO SURCO TOTAL

Laminado de charela,
conchas de abanico en salsa 0 0.00% 1 8.33% 3 4.11% 4 3.96%
de perejil y cushuro
Pastel de choclo relleno de
colita de buey en salsa de 1 6.25% 0 0.00% 4 5.48% 5 4.95%
funghi Porcón
Inchicapi con siu kao relleno
3 18.75% 1 8.33% 10 13.70% 14 13.86%
de gallina
Anticuchos deconstruídos 2 12.50% 4 33.33% 15 20.55% 21 20.79%
Causaki de trucha con
fondue de tomate, albahaca 5 31.25% 2 16.67% 13 17.81% 20 19.80%
y coulis de ají amarillo
Causitas mar y tierra 3 18.75% 2 16.67% 4 5.48% 9 8.91%
Parilla de pulpo al carbón

con majado de yuca y 2 12.50% 2 16.67% 24 32.88% 28 27.72%
tapioca con mousse de palta
TOTAL 16 100.00% 12 100.00% 73 100.00% 101 100.00%
49
PLATO DE ENTRADA TOTAL
Laminado de charela, conchas de abanico en salsa de

4 3.96%
perejil y cushuro
Pastel de choclo relleno de colita de buey en salsa de

5 4.95%
funghi Porcón
Inchicapi con siu kao relleno de gallina 14 13.86%
Anticuchos deconstruídos 21 20.79%
Causaki de trucha con fondue de tomate, albahaca y

20 19.80%
coulis de ají amarillo
Causitas mar y tierra 9 8.91%
Parilla de pulpo al carbón con majado de yuca y tapioca

28 27.72%
con mousse de palta
TOTAL 101 100.00%
ANÁLISIS : El cuadro muestra la variedad de platos de entrada y sus porcentajes

respectivos en base a las 156 personas que respondieron que prefieren platos a la
carta en la pregunta 11.
PLATO DE FONDO MIRAFLORES SAN ISIDRO SURCO TOTAL
Carré de cordero con risotto

6 23.08% 2 10.53% 19 17.12% 27 17.31%
de zetas y zapallo loche
Pichón asado con crocante
de pallares y ensalada de
2 7.69% 0 0.00% 10 9.01% 12 7.69%
champiñones y espinacas
salteadas
Ojo de uva menier con
picante de pallares y tian de 3 11.54% 2 10.53% 8 7.21% 13 8.33%
queso serrano
Tagliatelle con ossobuco 4 15.38% 4 21.05% 19 17.12% 27 17.31%
Lomo saltado “Orígenes” 4 15.38% 2 10.53% 14 12.61% 20 12.82%
Cremoso amazónico 1 3.85% 1 5.26% 4 3.60% 6 3.85%

Ravioles de ají de gallina y
3 11.54% 3 15.79% 11 9.91% 17 10.90%
huatia sulcana
Carrillera de ternera con
cilindro de papa nativa 1 3.85% 1 5.26% 14 12.61% 16 10.26%
confitada y verduras al wok
Lechón con cremoso de yuca
y ajo en salsa de camu camu 2 7.69% 4 21.05% 12 10.81% 18 11.54%
y rocoto
TOTAL 26 100.00% 19 100.00% 111 100.00% 156 100.00%
50
PLATO DE FONDO TOTAL
Carré de cordero con risotto de zetas y zapallo loche 27 17.31%
Pichón asado con crocante de pallares y ensalada de

12 7.69%
champiñones y espinacas salteadas
Ojo de uva menier con picante de pallares y tian de queso

13 8.33%
serrano
Tagliatelle con ossobuco 27 17.31%
Lomo saltado “Orígenes” 20 12.82%
Cremoso amazónico 6 3.85%
Ravioles de ají de gallina y huatia sulcana 17 10.90%
Carrillera de ternera con cilindro de papa nativa confitada

16 10.26%
y verduras al wok
Lechón con cremoso de yuca y ajo en salsa de camu

18 11.54%
camu y rocoto
TOTAL 156 100.00%

ANÁLISIS : El cuadro muestra la variedad de platos de fondo y sus porcentajes

PLATO DE POSTRE MIRAFLORES SAN ISIDRO SURCO TOTAL

Borrachito de yuca al pisco
1 6.67% 0 0.00% 4 6.35% 5 5.62%
con sorbete de maracuyá
El Maíz morado 2 13.33% 0 0.00% 5 7.94% 7 7.87%

Mousse de chocolate de
leche, sorbete de pisco sour 3 20.00% 3 27.27% 10 15.87% 16 17.98%
canutos de lúcuma y quinua
Chocolate, pisco,
4 26.67% 4 36.36% 15 23.81% 23 25.84%
chirimoya-limón y rocoto
Mousse de queso con
mermelada de ají amarillo,
2 13.33% 1 9.09% 25 39.68% 28 31.46%
helado de choclo y praliné
de maíz chulpi
Mousse de lúcuma en
costra de caramelo y 3 20.00% 3 27.27% 4 6.35% 10 11.24%
sorbete de aguaymanto
TOTAL 15 100.00% 11 100.00% 63 100.00% 89 100.00%
51
PLATO DE POSTRE TOTAL
Borrachito de yuca al pisco con sorbete de maracuyá 5 5.62%
El Maíz morado 7 7.87%
Mousse de chocolate de leche, sorbete de pisco sour

16 17.98%
Chocolate, pisco, chirimoya-limón y rocoto 23 25.84%
Mousse de queso con mermelada de ají amarillo, helado

28 31.46%
de choclo y praliné de maíz chulpi
Mousse de lúcuma en costra de caramelo y sorbete de

10 11.24%
aguaymanto
TOTAL 89 100.00%
ANÁLISIS : El cuadro muestra la variedad de platos de postre y sus porcentajes

CUADRO N° 39
P13. EN BASE A LA RESPUESTA ANTERIOR , SELECCIONE EN LOS SIGUIENTES CUADROS
LOS PLATOS DE SU PREFERENCIA. ( SI SU RESPUESTA FUE PIQUEOS)
PIQUEOS MIRAFLORES SAN ISIDRO SURCO TOTAL
Crocante amazónico 2 25.00% 1 10.00% 4 17.39% 7 17.07%
Uñas de cangrejo al panko

con salsa de ají limo y 3 37.50% 2 20.00% 10 43.48% 15 36.59%
aguaymanto
Yucas pont-neuf en una
salsa ligera de quesito
1 12.50% 3 30.00% 4 17.39% 8 19.51%
serrano y emulsión de
huacatay
Trilogía de ajíes 2 25.00% 4 40.00% 5 21.74% 11 26.83%
TOTAL 8 100.00% 10 100.00% 23 100.00% 41 100.00%
Cuadro: Elaboración propio
PIQUEOS TOTAL
Crocante amazónico 7 17.07%
Uñas de cangrejo al panko con salsa de ají limo y
15 36.59%
aguaymanto
Yucas pont-neuf en una salsa ligera de quesito serrano y
8 19.51%
emulsión de huacatay
Trilogía de ajíes 11 26.83%
TOTAL 41 100.00%
52
ANÁLISIS : El cuadro muestra la variedad de platos de fondo y sus porcentajes
respectivos en base a las 41 personas que respondieron que prefieren los piqueos
en la pregunta 11.
CUADRO N° 40
P14. CON QUE BEBIDAS LE GUSTARÍA ACOMPRAÑAR NUESTROS SERVICIOS?
BEBIDAS MIRAFLORES SAN ISIDRO SURCO TOTAL
Copa de vino 15 36.59% 13 38.24% 38 21.35% 66 26.09%
Cerveza 4 9.76% 2 5.88% 10 5.62% 16 6.32%
Refrescos
5 12.20% 3 8.82% 26 14.61% 34 13.44%
elaborados
Tragos elaborados 9 21.95% 5 14.71% 55 30.90% 69 27.27%
Agua embotellada 4 9.76% 4 11.76% 31 17.42% 39 15.42%
Gaseosa personal 4 9.76% 7 20.59% 18 10.11% 29 11.46%
TOTAL 41 100.00% 34 100.00% 178 100.00% 253 100.00%
BEBIDAS TOTAL
Copa de vino 66 26.09%
Cerveza 16 6.32%
Refrescos elaborados 34 13.44%
Tragos elaborados 69 27.27%
Agua embotellada 39 15.42%
Gaseosa personal 29 11.46%
TOTAL 253 100.00%

ANÁLISIS : En cuanto a la diversidad de bebidas en nuestro restaurante, el

cuadro muestra los % de preferencia de los encuestados. Dicho cuadro se ha
realizado en base a las 253 personas que respondieron Definitivamente Sí en la
pregunta 9.
CUADRO N° 41
P15. EN UNA ESCALA DE 1 AL 5, DONDE 5 ES MUY IMPORTANTE Y 1 NADA IMPORTANTE,
CALIFIQUE EL NIVEL DE IMPORTANCIA QUE TIENE CADA ATRIBUTO PARA USTED
SAN
SABOR DE LOS MIRAFLORES SURCO TOTAL
ISIDRO
PLATOS
41 34 178 253
Nada Importante 0.00% 0.00% 0.00% 0.00%
Poco Importante 0.00% 0.00% 0.00% 0.00%
Indiferente 0.00% 0.00% 0.00% 0.00%
Importante 0.00% 14.71% 0.00% 1.98%
Muy importante 100.00% 85.29% 100.00% 98.02%
53
ANÁLISIS : Con respecto a la característica del sabor de los platos, el 98.02% lo
considera muy importante, el resto lo considera importante. Estos resultados se
dan en base a los 253 encuestados que respondieron definitivamente sí en la
pregunta 9.
CUADRO N° 41 – B
SAN
MIRAFLORES SURCO TOTAL
CALIDAD ISIDRO
41 34 178 253
Nada Importante 0.00% 0.00% 0.00% 0.00%
Poco Importante 0.00% 0.00% 0.00% 0.00%
Indiferente 0.00% 0.00% 0.00% 0.00%
Importante 24.39% 29.41% 83.15% 66.40%
Muy Importante 75.61% 70.59% 16.85% 33.60%
ANÁLISIS : Con respecto a la característica de calidad de los platos, el 66.40% lo

considera importante, el resto lo considera muy importante. Estos resultados se
dan en base a los 253 encuestados que respondieron definitivamente sí en la
pregunta 9.
54
CUADRO N° 41 - C
SAN
SERVICIO ISIDRO
41 34 178 253
Nada Importante 0.00% 0.00% 0.00% 0.00%
Poco Importante 0.00% 0.00% 0.00% 0.00%
Indiferente 0.00% 11.76% 0.00% 1.58%
Importante 24.39% 52.94% 28.09% 30.83%
Muy importante 75.61% 35.29% 71.91% 67.59%
ANÁLISIS : Con respecto a la característica de servicio en el restaurante, el

67.59% lo considera muy importante, el resto lo considera importante e indiferente.
Estos resultados se dan en base a los 253 encuestados que respondieron
definitivamente sí en la pregunta 9.
CUADRO N° 41 – D
SAN
VARIEDAD ISIDRO
41 34 178 253
Nada Importante 0.00% 0.00% 5.62% 3.95%
Poco Importante 0.00% 0.00% 22.47% 15.81%
Indiferente 12.20% 73.53% 57.87% 52.57%
Importante 73.17% 20.59% 11.24% 22.53%
Muy importante 24.39% 5.88% 2.81% 6.72%
55
ANÁLISIS : Con respecto a la característica de variedad de platos, el 52.57% lo
considera indiferente, el resto lo considera importante, poco importante,muy
importante y nada importante. Estos resultados se dan en base a los 253
encuestados que respondieron definitivamente sí en la pregunta 9.
CUADRO N° 41 – E
SAN
PRECIO ISIDRO
41 34 178 253
Nada Importante 0.00% 0.00% 0.00% 0.00%
Poco Importante 0.00% 14.71% 16.85% 13.83%
Indiferente 26.83% 58.82% 49.44% 47.04%

Importante 60.98% 14.71% 33.71% 35.57%
Muy importante 12.20% 11.76% 0.00% 3.56%
ANÁLISIS : Con respecto a la característica de precio de platos, el 45.63% lo

considera indiferente, el resto lo considera importante, muy importante y poco .
Estos resultados se dan en base a los 253 encuestados que respondieron
CUADRO N° 41 - F
SAN
UBICACIÓN ISIDRO
41 34 178 253
Nada Importante 4.88% 8.82% 19.10% 15.42%
Poco Importante 4.88% 8.82% 47.19% 35.18%
Indiferente 24.39% 23.53% 23.03% 23.32%
Importante 36.59% 44.12% 7.87% 17.39%
Muy importante 29.27% 14.71% 2.81% 8.70%
56
ANÁLISIS : Con respecto a la característica de ubicación del local, el
35.18% lo considera poco importante, el resto lo considera importante, indiferente ,
etc. Estos resultados se dan en base a los 253 encuestados que respondieron
.
CUADRO N° 42
P16. ¿ESTARÍA DE ACUERDO USTED QUE LA UBICACIÓN DEL RESTAURANTE SE
ENCUENTRE EN EL DISTRITO DE SAN ISIDRO EN LA AV. DOS DE MAYO 930? REFERENCIA
A 3 CUADRAS DE WONG
Miraflores 41 100.00% 0 0.00% 41 100.00%
San Isidro 34 100.00% 0 0.00% 34 100.00%
Surco 153 85.96% 25 14.04% 178 100.00%
TOTAL 228 90.12% 25 9.88% 253 100.00%

Si 228 90.12%
No 25 9.88%
TOTAL 253 100%
57
ANÁLISIS : Se puede observar, en el siguiente cuadro, que el 90.12% de
personas encuestadas se encuentra de acuerdo con la ubicación del restaurante,
mientras que el % se encuentra en desacuerdo con la ubicación. Estos resultados
se dan en base a los 320 encuestados que respondieron que sí en la pregunta 3.
CUADRO N° 43
P17. ¿POR QUÉ MEDIO DE COMUNICACIÓN LE GUSTARÍA ENTERARSE DE NUESTRO
RESTAURANTE?
INTERNET, REDES REVISTAS Y
DISTRITO TELEVISIÓN RADIO
SOCIALES PERIÓDICOS
Miraflores 41 58.57% 0 0.00% 15 21.43% 30 42.86%
San Isidro 34 32.38% 5 4.76% 0 0.00% 34 32.38%
Surco 117 80.69% 50 34.48% 5 3.45% 47 32.41%
TOTAL 192 60.00% 55 17.19% 20 6% 111 34.69%

Internet (Redes
192 50.79%
Sociales)
Televisión 55 14.55%
Radio 20 5.29%
Revistas y
111 29.37%
periódicos
TOTAL 378 100%
ANÁLISIS : Se puede observar, en el siguiente cuadro, que el 50.79% de

personas encuestadas desea enterarse de nuestro restaurante por medio de las
redes sociales, el 29.37% desea hacerlo por medio de revistas y periódicos, el
14.55% desea hacerlo por medio de televisión y solo el 5.29% desea hacerlo por
medio de la radio. Estos resultados se dan en base a los 253 encuestados que
respondieron definitivamente sí en la pregunta 9.
58
4.2. DEMANDA PRESENTE (2014) Y FUTURA (2015 – 2017)
4.2.1. Estimación del Mercado Potencial
Los distritos seleccionados de Lima Moderna son: Miraflores, San Isidro y
Santiago de Surco.
Para obtener la población proyectada desde el año 2014 hasta el 2018, se
ha realizado el promedio de porcentaje de proyección de la población de
cada distrito desde el año 2012 hasta el 2015, datos obtenidos de las
proyecciones realizadas por la INEI.
CUADRO N° 44
PROMEDIO DE % DE VARIACIÓN POBLACIONAL
DISTRITOS 2012-2013 2013-2014 2014-2015 PROYECCIÓN
Miraflores -0.98% -1.01% -1.05% -1.01%

San Isidro -1.38% -1.41% -1.45% -1.41%
Santiago de
1.77% 1.74% 1.69% 1.73%
Surco
Para poder obtener la población proyectada del 2015 al 2017, se utilizó

como base los datos proyectados de la INEI del año 2014, al cuál se le
aplicó el porcentaje promedio de proyección obtenidos en el cuadro anterior.
Es importante considerar el porcentaje que representa los niveles
socioeconómicos A y B de cada distrito y el porcentaje de la suma de
edades (entre 30 a 59) para obtener en Mercado Disponible.
CUADRO N° 45
NÚMERO DE HABITANTES POR NSE Y EDADES
A+B SUMA
DISTRITOS 2,014 2,015 2,016 2,017 EDADES
Miraflores 82,805 81,966 81,135 80,313 95.00% 42.96%
San Isidro 55,006 54,229 53,462 52,707 98.40% 42.08%
Santiago de
338,509 344,376 350,346 356,418 80.60% 40.94%
Surco
TOTAL 476,320 480,571 484,943 489,438
Fuente: www.inei.gob.pe/biblioneipub/bancopub/Est/Lib0842.
MERCADO POTENCIAL = NÚMERO TOTAL DE HABITANTES x (NSE A +

NSE B) x (EDAD 30-59) AÑOS)
59
CUADRO N° 46
MERCADO POTENCIAL 2014-2017
DISTRITO 2014 2015 2016 2017
Miraflores 33,794 33,452 33,113 32,777
San Isidro 22,776 22,454 22,137 21,824
Santiago de Surco 111,700 153,361 155,932 158,502
TOTAL 168,271 209,267 211,182 213,103
Ejemplo:
Miraflores 2014 (Año Base):
82,805 x (95.00 %) x (42.96%) = 33,794 habitantes
4.2.2. Estimación del Mercado Disponible

El mercado disponible está conformado por todas aquellas personas que
cumplen con las características que requerimos para que sea nuestro
público objetivo, dichas características fueron identificadas al hallar el
mercado potencial. Además, es necesario que esté integrado por personas
que consuman en restaurantes gourmet, cuyo porcentaje se determinó a
través de las respuestas de las preguntas 1, 2 y 3 de la encuesta realizada.
Para poder hallar el mercado disponible debemos hacer lo siguiente:
Pregunta 1 : ¿Suele usted comer fuera de su hogar?

Pregunta 2 : ¿Le gusta la comida gourmet?
Pregunta 3 : ¿Acude con frecuencia a restaurantes tipo gourmet?
MERCADO DISPONIBLE = MERCADO POTENCIAL x (%RESPUESTA SÍ DE P1) x

(%RESPUESTA SI DE P2) x (% RESPUESTA SI DE P3)
CUADRO N° 47
MERCADO DISPONIBLE 2014-2017
DISTRITO P1 P2 P3 2014 2015 2016 2017

Miraflores 97.40% 86.67% 92.31% 26,334 26,067 25,803 25,542
San Isidro 92.31% 100.00% 100.00% 21,025 20,728 20,435 20,146
Santiago de
92.58% 93.67% 95.50% 92,507 127,009 129,139 131,267
Surco
TOTAL 139,866 173,804 175,377 176,955
Ejemplo:
Miraflores 2015 (Primer Año proyectado):
33,452 x (97.40%) x (86.67%) x (92.31%) = 26,067 habitantes
60
4.2.3. Estimación del Mercado Efectivo
La estimación del mercado efectivo se realizó con los resultados obtenidos
en el mercado disponible y el porcentaje de personas que si tenían la
intención de consumir en nuestro restaurante. Para el cálculo del mercado
efectivo tomamos como pregunta clave a la número 9 y como respuesta
para conocer el mercado efectivo la opción “SI”
Pregunta 9 : ¿Estaría dispuesto/a a consumir en nuestro restaurante?
MERCADO EFECTIVO = MERCADO DISPONIBLE x (%P9. SI)
CUADRO N° 48
MERCADO EFECTIVO 2014-2017
DISTRITO P9 2014 2015 2016 2017
Miraflores 68.33% 17,994 17,812 17,631 17,453
San Isidro 70.83% 14,892 14,681 14,474 14,269
Santiago de Surco 83.96% 77,669 106,637 108,425 110,212
TOTAL 110,555 139,130 140,530 141,934
Ejemplo:
26,067 x (100%) = 26,067 habitantes
4.2.4. Estimación del Mercado Objetivo

El porcentaje indicado en la captación inicial ha sido determinado fijando una
participación de 3.5% para el primer año de operación, considerando esta
cifra como conservadora. En los años posteriores se ha estimado un
crecimiento de 6.98%% (criterio extraído del promedio del crecimiento del
PBI de los últimos años de las actividades relacionadas a Restaurantes)
CUADRO N° 49
PBI RESTAURANTES Y HOTELES 2009-2013
(% de variación)
DISTRITO 2009 2010 2011 2012 2013 PROMEDIO

PBI
Restaurantes
2.30% 7.00% 9.70% 8.90% 7.00% 6.98%
y Hoteles (var
%)
61
CUADRO N° 50
PARTICIPACIÓN DE MERCADO
(Expresado en % de tasa de crecimiento)
DISTRITO 2015 2016 2017

% Mercado Objetivo 2.90% 3.10% 3.32%
Tasa de crecimiento 6.98% 6.98% 6.98%
MERCADO OBJETIVO = (MERCADO EFECTIVO) x (%PARTICIPACIÓN DEL

MERCADO OBJETIVO)
CUADRO N° 51
MERCADO OBJETIVO
DISTRITO 2015 2016 2017

Miraflores 522 538 556
San Isidro 432 445 460
Santiago de Surco 2,252 2,322 2,399
TOTAL 3,206 3,306 3,415
Ejemplo:
26,334 x (2.5%) = 658 habitante
4.2.5. Cuantificación anual de la demanda

Con el fin de determinar la demanda de las personas que consumirían en
nuestro restaurante, fue necesario multiplicar el promedio de la frecuencia
de compra con el mercado objetivo.
En primer lugar para obtener el promedio de la frecuencia de compra, se

utilizaron los resultados obtenidos en la P10, y luego esos porcentajes
fueron multiplicados por la frecuencia anualizada, es decir el número de
veces que hay en un año, por ejemplo si es mensual en un año tenemos 12
meses, si es quincenal en un año tenemos 24 quincenas, si es semanal en
un año tenemos 52 semanas y en el caso de 2 a 3 veces por semana, se
realiza un promedio (2.5) y se multiplica por el número de semanas en el
año.
Pregunta 10 : ¿Con que frecuencia acudiría a nuestro restaurante?
62
CUADRO N° 52
PROMEDIO DE FRECUENCIA DE CONSUMO
NÚMERO
PROMEDIO PROMEDIO
FRECUENCIA DE VECES TOTAL %
ANUAL MENSUAL
EN EL AÑO
2 A 3 veces por
130 0 0.00% 0
semana
Semanal 52 14 5.53% 2.88
Quincenal 24 28 11.07% 2.66
Mensual 12 211 83.40% 10.01

TOTAL 218 253 100.00% 15.54 1.30
CUADRO N° 53
CUANTIFICACIÓN ANUAL DE LA DEMANDA
DISTRITO 2015 2016 2017

Miraflores 8,110 8,362 8,639
San Isidro 6,712 6,920 7,150
Santiago de Surco 35,006 36,092 37,289
TOTAL 49,827 51,373 53,078
4.2.6. Programa de ventas anuales en unidades físicas al 100%

CUADRO N° 54
PRESUPUESTO DE VENTAS ANUALES MENÚ DEGUSTACIÓN
AÑO AÑO AÑO

2015 2016 2017
Menú Degustación 11,029 11,371 11,749
CUADRO N° 55
PRESUPUESTO DE VENTAS ANUALES DE PLATOS A LA CARTA
AÑO AÑO AÑO
2015 2016 2017
ENTRADAS 19,892 20,509 21,189
Laminado de charela, conchas de abanico en salsa de perejil y cushuro 788 812 839
Pastel de choclo relleno de colita de buey en salsa de funghi Porcón 985 1,015 1,049
Inchicapi con siu kao relleno de gallina 2,757 2,843 2,937
Anticuchos deconstruídos 4,136 4,264 4,406
Causaki de trucha con fondue de tomate, albahaca y coulis de ají
3,939 4,061 4,196
amarillo
Causitas mar y tierra 1,773 1,828 1,888
Parilla de pulpo al carbón con majado de yuca y tapioca con mousse de
5,514 5,686 5,874
palta
63
FONDOS 30,724 31,677 32,728
Carré de cordero con risotto de zetas y zapallo loche 5,318 5,483 5,664
Pichón asado con crocante de pallares y ensalada de champiñones y
2,363 2,437 2,518
espinacas salteadas.
Ojo de uva menier con picante de pallares y tian de queso serrano 2,560 2,640 2,727
Tagliatelle con ossobuco 5,318 5,483 5,664
Lomo saltado “Orígenes” 3,939 4,061 4,196
Cremoso amazónico 1,182 1,218 1,259
Ravioles de ají de gallina y huatia sulcana 3,348 3,452 3,567
Carrillera de ternera con cilindro de papa nativa confitada y verduras al
3,151 3,249 3,357
wok
Lechón con cremoso de yuca y ajo en salsa de camu camu y rocoto 3,545 3,655 3,776
2015 2016 2017
POSTRES 17,528 18,072 18,672

Borrachito de yuca al pisco con sorbete de maracuyá 985 1,015 1,049
El Maíz morado 1,379 1,421 1,469
Mousse de chocolate de leche, sorbete de pisco sour canutos de lúcuma y
3,151 3,249 3,357
quinua
Chocolate, pisco, chirimoya-limón y rocoto 4,530 4,670 4,825
Mousse de queso con mermelada de ají amarillo, helado de choclo y
5,514 5,686 5,874
praliné de maíz chulpi
Mousse de lúcuma en costra de caramelo y sorbete de aguaymanto 1,969 2,031 2,098
CUADRO N° 56
PRESUPUESTO DE VENTAS ANUALES DE PIQUEOS
AÑO AÑO AÑO

PIQUEOS 2015 2016 2017
Crocante amazónico 1,379 1,421 1,469
Uñas de cangrejo al panko con salsa de ají limo y aguaymanto 2,954 3,046 3,147
Yucas pont-neuf en una salsa ligera de quesito serrano y emulsión de
1,576 1,624 1,678
huacatay
Trilogía de ajíes 2,166 2,234 2,308
TOTAL 8,325 8,602 10,515
64
CUADRO N° 57
PRESUPUESTO DE VENTAS ANUALES DE BEBIDAS
AÑO AÑO AÑO
BEBIDAS 2015 2016 2017
Copa de vino 12,998 13,402 13,847
Cerveza 3,151 3,249 3,357
Refrescos elaborados 6,696 6,904 7,133
Tragos elaborados 13,589 14,011 14,476
Agua embotellada 7,681 7,919 8,182
Gaseosa personal 5,711 5,889 6,084
49,827 TOTAL 53,078 62,388 64,887
4.2.7. Programa de ventas del primer año (2015) en Nuevos Soles (S/.)
desgregado de forma mensual
La estacionalidad fue obtenida en base a información recolectada de dos
restaurantes de categoría “Malabar” y “Señorío de Sulco”, y de nuestra
propia experiencia profesional el cual nos permitió analizar las temporadas
de ventas en los diferentes restaurantes en los cuales hemos realizado
nuestras prácticas pre-profesionales.
El cuadro elaborado para el primer año muestra el porcentaje de
estacionalidad en el cual la captación inicial es baja debido a que somos
nuevos en el mercado, este va subiendo constantemente, llegando solo al
78% del total de clientes proyectados para dicho año.
CUADRO N° 58
ESTACIONALIDAD PROYECTADA APERTURA DE LOCAL
(Expresado en porcentaje)
% DE
MES OBSERVACIONES
CAPTACIÓN
Enero Verano 3%
Febrero 14 de febrero 4%
Marzo Inicio de clases 4%
Abril 5%
Mayo Día de la madre 6%
Junio Día del padre 6%
Julio Gratificación, vacaciones 7%
Agosto 7%
Setiembre 8%
Octubre 9%
Noviembre 9%
Diciembre Gratificación, navidad 10%
TOTALES 78%
65
CUADRO N° 59
PRESUPUESTO DE VENTAS AÑO 2015 – MENÚ DEGUSTACIÓN
2015 ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SETIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE
Estacionalidad 3% 4% 4% 5% 6% 6% 7% 7% 8% 9% 9% 10%
MENÚ DEGUSTACIÓN
331 441 441 551 662 662 772 772 882 993 993 1103
CUADRO N° 60
PRESUPUESTO DE VENTAS AÑO 2015 – PLATOS A LA CARTA
Estacionalidad 3% 4% 4% 5% 6% 6% 7% 7% 8% 9% 9% 10%
ENTRADAS
conchas de abanico en salsa 24 32 32 39 47 47 55 55 63 71 71 79
de perejil y cushuro
Pastel de choclo relleno de
colita de buey en salsa de 30 39 39 49 59 59 69 69 79 89 89 98
funghi Porcón
Inchicapi con siu kao relleno
83 110 110 138 165 165 193 193 221 248 248 276
de gallina
Anticuchos deconstruídos 124 165 165 207 248 248 290 290 331 372 372 414
Causaki de trucha con
fondue de tomate, albahaca y 118 158 158 197 236 236 276 276 315 355 355 394
Causitas mar y tierra 53 71 71 89 106 106 124 124 142 160 160 177
Parilla de pulpo al carbón con
majado de yuca y tapioca con 165 221 221 276 331 331 386 386 441 496 496 551
mousse de palta
66
CUADRO N° 60 - B
Estacionalidad 3% 4% 4% 5% 6% 6% 7% 7% 8% 9% 9% 10%
FONDOS
Carré de cordero con risotto de zetas y zapallo loche 160 213 213 266 319 319 372 372 425 479 479 532

71 95 95 118 142 142 165 165 189 213 213 236
champiñones y espinacas salteadas.
Ojo de uva menier con picante de pallares y tian de
77 102 102 128 154 154 179 179 205 230 230 256
queso serrano
Tagliatelle con ossobuco 160 213 213 266 319 319 372 372 425 479 479 532
Lomo saltado “Orígenes” 118 158 158 197 236 236 276 276 315 355 355 394
Cremoso amazónico 35 47 47 59 71 71 83 83 95 106 106 118
Ravioles de ají de gallina y huatia sulcana 100 134 134 167 201 201 234 234 268 301 301 335
Carrillera de ternera con cilindro de papa nativa
95 126 126 158 189 189 221 221 252 284 284 315
106 142 142 177 213 213 248 248 284 319 319 355
camu y rocoto
POSTRES
Borrachito de yuca al pisco con sorbete de maracuyá 30 39 39 49 59 59 69 69 79 89 89 98
El Maíz morado 41 55 55 69 83 83 97 97 110 124 124 138
95 126 126 158 189 189 221 221 252 284 284 315
Chocolate, pisco, chirimoya-limón y rocoto 136 181 181 226 272 272 317 317 362 408 408 453
Mousse de queso con mermelada de ají amarillo,

165 221 221 276 331 331 386 386 441 496 496 551
helado de choclo y praliné de maíz chulpi
59 79 79 98 118 118 138 138 158 177 177 197
aguaymanto
67
CUADRO N° 61
PRESUPUESTO DE VENTAS AÑO 2015 – PIQUEOS
Estacionalidad 3% 4% 4% 5% 6% 6% 7% 7% 8% 9% 9% 10%
PIQUEOS
Crocante amazónico 41 55 55 69 83 83 97 97 110 124 124 138
89 118 118 148 177 177 207 207 236 266 266 295
aguaymanto
Yucas pont-neuf en una salsa ligera de quesito serrano
47 63 63 79 95 95 110 110 126 142 142 158
y emulsión de huacatay
Trilogía de ajíes 65 87 87 108 130 130 152 152 173 195 195 217
CUADRO N° 62
PRESUPUESTO DE VENTAS AÑO 2015 – BEBIDAS
2015
ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SETIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE
Estacionalidad 3% 4% 4% 5% 6% 6% 7% 7% 8% 9% 9% 10%
BEBIDAS
Copa de vino 390 520 520 650 780 780 910 910 1040 1170 1170 1300
Cerveza 95 126 126 158 189 189 221 221 252 284 284 315
Refrescos elaborados 201 268 268 335 402 402 469 469 536 603 603 670
Tragos elaborados 408 544 544 679 815 815 951 951 1087 1223 1223 1359
Agua embotellada 230 307 307 384 461 461 538 538 614 691 691 768
Gaseosa personal 171 228 228 286 343 343 400 400 457 514 514 571
Cuadro:Elaboración propia
68
CUADRO N° 62 – B COCTELES ELABORADOS
Estacionalidad 3% 4% 4% 5% 6% 6% 7% 7% 8% 9% 9% 10%
COCTELES ELABORADOS PORCENTAJE
Chilcano 12.00% 49 65 65 82 98 98 114 114 130 147 147 163
Algarrobina 12.00% 49 65 65 82 98 98 114 114 130 147 147 163
Pisco Sour 18.00% 73 98 98 122 147 147 171 171 196 220 220 245
Coca Sour 5.00% 20 27 27 34 41 41 48 48 54 61 61 68
Capitan 5.00% 20 27 27 34 41 41 48 48 54 61 61 68
Pisco Sunrise 10.00% 41 54 54 68 82 82 95 95 109 122 122 136
Lucumoso 7.00% 29 38 38 48 57 57 67 67 76 86 86 95
Macchu Picchu 7.00% 29 38 38 48 57 57 67 67 76 86 86 95
Chicha Sour 10.00% 41 54 54 68 82 82 95 95 109 122 122 136
Aguaymanto Sour 6.00% 24 33 33 41 49 49 57 57 65 73 73 82
Coctel de quinua 3.00% 12 16 16 20 24 24 29 29 33 37 37 41
Ponche libertadores 5.00% 20 27 27 34 41 41 48 48 54 61 61 68
CUADRO N° 62 – C REFRESCOS ELABORADOS

Estacionalidad 3% 4% 4% 5% 6% 6% 7% 7% 8% 9% 9% 10%
Chicha morada 70.00% 141 187 187 234 281 281 328 328 375 422 422 469
Limonada 30.00% 60 80 80 100 121 121 141 141 161 181 181 201
69
El cuadro elaborado para el segundo y tercer año muestra el
porcentaje de estacionalidad realizado en base a algunas fechas
especiales el cual afecta el comportamiento de nuestros potenciales
clientes.
CUADRO N° 63
ESTACIONALIDAD PROYECTADA
(Expresado en porcentaje)
MES OBSERVACIONES % DE CAPTACIÓN

Enero Verano 6%
Febrero 14 de febrero 7%
Marzo Inicio de clases 6%
Abril 7%
Mayo Día de la madre 10%
Junio Día del padre 8%
Julio Gratificación, vacaciones 7%
Agosto 9%
Setiembre 9%
Octubre 10%
Noviembre 10%
Diciembre Gratificación, navidad 11%
TOTALES 100%
70
CUADRO N° 64
Estacionalidad 6% 7% 6% 7% 10% 8% 7% 9% 9% 10% 10% 11%
MENÚ DEGUSTACIÓN
Cuadro:Elaboración propia 682 796 682 796 1137 910 796 1023 1023 1137 1137 1251
CUADRO N° 65
Estacionalidad 6% 7% 6% 7% 10% 8% 7% 9% 9% 10% 10% 11%
ENTRADAS
49 57 49 57 81 65 57 73 73 81 81 89
perejil y cushuro
61 71 61 71 102 81 71 91 91 102 102 112
funghi Porcón
Inchicapi con siu kao relleno de gallina 171 199 171 199 284 227 199 256 256 284 284 313
Causaki de trucha con fondue de tomate, albahaca y
244 284 244 284 406 325 284 366 366 406 406 447
Parilla de pulpo al carbón con majado de yuca y
341 398 341 398 569 455 398 512 512 569 569 625
tapioca con mousse de palta
71
CUADRO N° 65 - B
Estacionalidad 6% 7% 6% 7% 10% 8% 7% 9% 9% 10% 10% 11%
FONDOS
146 171 146 171 244 195 171 219 219 244 244 268
158 185 158 185 264 211 185 238 238 264 264 290
queso serrano
Carrillera de ternera con cilindro de papa nativa confitada
195 227 195 227 325 260 227 292 292 325 325 357
y verduras al wok
219 256 219 256 366 292 256 329 329 366 366 402
camu y rocoto
POSTRES
El Maíz morado 85 99 85 99 142 114 99 128 128 142 142 156
195 227 195 227 325 260 227 292 292 325 325 357
Mousse de queso con mermelada de ají amarillo, helado
341 398 341 398 569 455 398 512 512 569 569 625
de choclo y praliné de maíz chulpi
122 142 122 142 203 162 142 183 183 203 203 223
aguaymanto
72
CUADRO N° 66
Estacionalidad 6% 7% 6% 7% 10% 8% 7% 9% 9% 10% 10% 11%
PIQUEOS
183 213 183 213 305 244 213 274 274 305 305 335
aguaymanto
97 114 97 114 162 130 114 146 146 162 162 179
CUADRO N° 67
Estacionalidad 6% 7% 6% 7% 10% 8% 7% 9% 9% 10% 10% 11%
BEBIDAS
Copa de vino 804 938 804 938 1340 1072 938 1206 1206 1340 1340 1474
Cerveza 195 227 195 227 325 260 227 292 292 325 325 357
73
2016
ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SETIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE
Estacionalidad 6% 7% 6% 7% 10% 8% 7% 9% 9% 10% 10% 11%
Chilcano 12.00% 101 118 101 118 168 135 118 151 151 168 168 185
Algarrobina 12.00% 101 118 101 118 168 135 118 151 151 168 168 185
Pisco Sour 18.00% 151 177 151 177 252 202 177 227 227 252 252 277
Coca Sour 5.00% 42 49 42 49 70 56 49 63 63 70 70 77
Capitan 5.00% 42 49 42 49 70 56 49 63 63 70 70 77
Pisco Sunrise 10.00% 84 98 84 98 140 112 98 126 126 140 140 154
Lucumoso 7.00% 59 69 59 69 98 78 69 88 88 98 98 108
Macchu Picchu 7.00% 59 69 59 69 98 78 69 88 88 98 98 108
Chicha Sour 10.00% 84 98 84 98 140 112 98 126 126 140 140 154
Aguaymanto Sour 6.00% 50 59 50 59 84 67 59 76 76 84 84 92
Coctel de quinua 3.00% 25 29 25 29 42 34 29 38 38 42 42 46
CUADRO N° 67- C REFRESCOS ELABORADOS
Estacionalidad 6% 7% 6% 7% 10% 8% 7% 9% 9% 10% 10% 11%
Chicha morada 70.00% 290 338 290 338 483 387 338 435 435 483 483 532
Limonada 30.00% 124 145 124 145 207 166 145 186 186 207 207 228
74
CUADRO N° 68
Estacionalidad 6% 7% 6% 7% 10% 8% 7% 9% 9% 10% 10% 11%
MENÚ DEGUSTACIÓN
Cuadro:Elaboración propia 705 822 705 822 1175 940 822 1057 1057 1175 1175 1292
CUADRO N° 69
Estacionalidad 6% 7% 6% 7% 10% 8% 7% 9% 9% 10% 10% 11%
ENTRADAS
50 59 50 59 84 67 59 76 76 84 84 92
perejil y cushuro
63 73 63 73 105 84 73 94 94 105 105 115
funghi Porcón
Inchicapi con siu kao relleno de gallina 176 206 176 206 294 235 206 264 264 294 294 323
Causaki de trucha con fondue de tomate, albahaca y coulis
252 294 252 294 420 336 294 378 378 420 420 462
de ají amarillo
Parilla de pulpo al carbón con majado de yuca y tapioca
352 411 352 411 587 470 411 529 529 587 587 646
con mousse de palta
75
CUADRO N° 69 – B PLATOS A LA CARTA
Estacionalidad 6% 7% 6% 7% 10% 8% 7% 9% 9% 10% 10% 11%
FONDOS
151 176 151 176 252 201 176 227 227 252 252 277
164 191 164 191 273 218 191 245 245 273 273 300
queso serrano
201 235 201 235 336 269 235 302 302 336 336 369
227 264 227 264 378 302 264 340 340 378 378 415
camu y rocoto
POSTRES
El Maíz morado 88 103 88 103 147 117 103 132 132 147 147 162
201 235 201 235 336 269 235 302 302 336 336 369
352 411 352 411 587 470 411 529 529 587 587 646
126 147 126 147 210 168 147 189 189 210 210 231
aguaymanto
76
CUADRO N° 70
Estacionalidad 6% 7% 6% 7% 10% 8% 7% 9% 9% 10% 10% 11%
PIQUEOS
189 220 189 220 315 252 220 283 283 315 315 346
aguaymanto
101 117 101 117 168 134 117 151 151 168 168 185
CUADRO N° 71
Estacionalidad 6% 7% 6% 7% 10% 8% 7% 9% 9% 10% 10% 11%
BEBIDAS
Copa de vino 831 969 831 969 1385 1108 969 1246 1246 1385 1385 1523
Cerveza 201 235 201 235 336 269 235 302 302 336 336 369
77
Estacionalidad 6% 7% 6% 7% 10% 8% 7% 9% 9% 10% 10% 11%
TRAGOS ELABORADOS PORCENTAJE
Chilcano 12.00% 104 122 104 122 174 139 122 156 156 174 174 191
Algarrobina 12.00% 104 122 104 122 174 139 122 156 156 174 174 191
Pisco Sour 18.00% 156 182 156 182 261 208 182 235 235 261 261 287
Coca Sour 5.00% 43 51 43 51 72 58 51 65 65 72 72 80
Capitan 5.00% 43 51 43 51 72 58 51 65 65 72 72 80
Pisco Sunrise 10.00% 87 101 87 101 145 116 101 130 130 145 145 159
Lucumoso 7.00% 61 71 61 71 101 81 71 91 91 101 101 111
Macchu Picchu 7.00% 61 71 61 71 101 81 71 91 91 101 101 111
Chicha Sour 10.00% 87 101 87 101 145 116 101 130 130 145 145 159
Aguaymanto Sour 6.00% 52 61 52 61 87 69 61 78 78 87 87 96
Coctel de quinua 3.00% 26 30 26 30 43 35 30 39 39 43 43 48
CUADRO N° 71 – C REFRESCOS ELABORADOS
Estacionalidad 6% 7% 6% 7% 10% 8% 7% 9% 9% 10% 10% 11%
Chicha morada 70.00% 300 350 300 350 499 399 350 449 449 499 499 549
Limonada 30.00% 128 150 128 150 214 171 150 193 193 214 214 235
78
CUADRO N° 72
VALOR
2015 ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO
VENTA
3% 4% 4% 5% 6% 6%
Estacionalidad
UND VENTAS S/. UND VENTAS S/. UND VENTAS S/. UND VENTAS S/. UND VENTAS S/. UND VENTAS S/.
MENÚ DEGUSTACIÓN
S/. 59.32 331 S/. 19,627.20 441 S/. 26,169.60 441 S/. 26,169.60 551 S/. 32,712.01 662 S/. 39,254.41 662 S/. 39,254.41
Subtotal 331 S/. 19,627.20 441 S/. 26,169.60 441 S/. 26,169.60 551 S/. 32,712.01 662 S/. 39,254.41 662 S/. 39,254.41
PLATOS A LA CARTA
ENTRADAS
Laminado de charela, conchas de
abanico en salsa de perejil y S/. 30.51 24 S/. 721.06 32 S/. 961.41 32 S/. 961.41 39 S/. 1,201.77 47 S/. 1,442.12 47 S/. 1,442.12
cushuro
Pastel de choclo relleno de colita de
S/. 27.12 30 S/. 801.18 39 S/. 1,068.24 39 S/. 1,068.24 49 S/. 1,335.30 59 S/. 1,602.36 59 S/. 1,602.36
Inchicapi con siu kao relleno de
S/. 27.97 83 S/. 2,313.61 110 S/. 3,084.81 110 S/. 3,084.81 138 S/. 3,856.01 165 S/. 4,627.22 165 S/. 4,627.22
gallina
Anticuchos deconstruídos S/. 27.12 124 S/. 3,364.95 165 S/. 4,486.60 165 S/. 4,486.60 207 S/. 5,608.25 248 S/. 6,729.89 248 S/. 6,729.89
Causaki de trucha con fondue de
tomate, albahaca y coulis de ají S/. 30.51 118 S/. 3,605.30 158 S/. 4,807.07 158 S/. 4,807.07 197 S/. 6,008.83 236 S/. 7,210.60 236 S/. 7,210.60
amarillo
Causitas mar y tierra S/. 30.51 53 S/. 1,622.39 71 S/. 2,163.18 71 S/. 2,163.18 89 S/. 2,703.98 106 S/. 3,244.77 106 S/. 3,244.77
majado de yuca y tapioca con S/. 30.51 165 S/. 5,047.42 221 S/. 6,729.89 221 S/. 6,729.89 276 S/. 8,412.37 331 S/. 10,094.84 331 S/. 10,094.84
mousse de palta
Subtotal 597 S/. 17,475.90 796 S/. 23,301.20 796 S/. 23,301.20 995 S/. 29,126.50 1,193 S/. 34,951.80 1193 S/. 34,951.80
Continúa en la página siguiente.
79
CUADRO N° 72 - B
VALOR
2015 JULIO AGOSTO SETIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE
VENTA
7% 7% 8% 9% 9% 10%
Estacionalidad
MENÚ DEGUSTACIÓN
S/.59.32 772 S/. 45,796.81 772 S/. 45,796.81 882 S/. 52,339.21 993 S/. 58,881.61 993 S/. 58,881.61 1,103 S/. 65,424.01
Subtotal 772 S/. 45,796.81 772 S/. 45,796.81 882 S/. 52,339.21 993 S/. 58,881.61 993 S/. 58,881.61 1,103 S/. 65,424.01
PLATOS A LA CARTA
ENTRADAS
Laminado de charela, conchas
de abanico en salsa de perejil y S/.30.51 55 S/. 1,682.47 55 S/. 1,682.47 63 S/. 1,922.83 71 S/. 2,163.18 71 S/. 2,163.18 79 S/. 2,403.53
cushuro
Pastel de choclo relleno de colita
de buey en salsa de funghi S/.27.12 69 S/. 1,869.42 69 S/. 1,869.42 79 S/. 2,136.47 89 S/. 2,403.53 89 S/. 2,403.53 98 S/. 2,670.59
Porcón
S/.27.97 193 S/. 5,398.42 193 S/. 5,398.42 221 S/. 6,169.62 248 S/. 6,940.82 248 S/. 6,940.82 276 S/. 7,712.03
gallina
Anticuchos deconstruídos S/.27.12 290 S/. 7,851.54 290 S/. 7,851.54 331 S/. 8,973.19 372 S/. 10,094.84 372 S/. 10,094.84 414 S/. 11,216.49
tomate, albahaca y coulis de ají S/.30.51 276 S/. 8,412.37 276 S/. 8,412.37 315 S/. 9,614.13 355 S/. 10,815.90 355 S/. 10,815.90 394 S/. 12,017.67
amarillo
Causitas mar y tierra S/.30.51 124 S/. 3,785.57 124 S/. 3,785.57 142 S/. 4,326.36 160 S/. 4,867.16 160 S/. 4,867.16 177 S/. 5,407.95
majado de yuca y tapioca con S/.30.51 386 S/. 11,777.31 386 S/. 11,777.31 441 S/. 13,459.79 496 S/. 15,142.26 496 S/. 15,142.26 551 S/. 16,824.74
mousse de palta
Subtotal 1,392 S/. 40,777.10 1392 S/. 40,777.10 1,591 S/. 46,602.40 1790 S/. 52,427.70 1,790 S/. 52,427.70 1989 S/. 58,253.00
80
CUADRO N° 72 - C
VALOR
VENTA
3% 4% 4% 5% 6% 6%
Estacionalidad
FONDOS
Carré de cordero con risotto de zetas y zapallo
S/.38.98 160 213 213 266 319 319
loche S/. 6,218.35 S/. 8,291.13 S/. 8,291.13 S/. 10,363.91 S/. 12,436.69 S/. 12,436.69
Pichón asado con crocante de pallares y ensalada
S/.38.14 71 95 95 118 142 142
de champiñones y espinacas salteadas. S/. 2,704.15 S/. 3,605.54 S/. 3,605.54 S/. 4,506.92 S/. 5,408.31 S/. 5,408.31
S/.36.44 77 102 102 128 154 154
queso serrano S/. 2,798.92 S/. 3,731.90 S/. 3,731.90 S/. 4,664.87 S/. 5,597.85 S/. 5,597.85
Tagliatelle con ossobuco S/.34.75 160 S/. 5,543.55 213 S/. 7,391.40 213 S/. 7,391.40 266 S/. 9,239.25 319 S/. 11,087.10 319 S/. 11,087.10
Lomo saltado “Orígenes” S/.35.59 118 S/. 4,205.59 158 S/. 5,607.46 158 S/. 5,607.46 197 S/. 7,009.32 236 S/. 8,411.19 236 S/. 8,411.19
Cremoso amazónico S/.35.59 35 S/. 1,261.68 47 S/. 1,682.24 47 S/. 1,682.24 59 S/. 2,102.80 71 S/. 2,523.36 71 S/. 2,523.36
Ravioles de ají de gallina y huatia sulcana S/.37.29 100 S/. 3,745.51 134 S/. 4,994.01 134 S/. 4,994.01 167 S/. 6,242.51 201 S/. 7,491.01 201 S/. 7,491.01
S/.35.59 95 126 126 158 189 189
confitada y verduras al wok S/. 3,364.47 S/. 4,485.97 S/. 4,485.97 S/. 5,607.46 S/. 6,728.95 S/. 6,728.95
Lechón con cremoso de yuca y ajo en salsa de
S/.37.29 106 142 142 177 213 213
camu camu y rocoto S/. 3,965.83 S/. 5,287.77 S/. 5,287.77 S/. 6,609.72 S/. 7,931.66 S/. 7,931.66
Subtotal 922 S/. 33,808.05 1,229 S/. 45,077.40 1,229 S/. 45,077.40 1536 S/. 56,346.75 1,843 S/. 67,616.10 1843 S/. 67,616.10
Continúa en la página siguiente
81
CUADRO N° 72 - D
VALOR
VENTA
7% 7% 8% 9% 9% 10%
Estacionalidad
FONDOS
S/.
Carré de cordero con risotto de zetas y zapallo loche S/.38.98 372 S/. 14,509.47 372 425 S/. 16,582.25 479 S/. 18,655.04 479 S/. 18,655.04 532 S/. 20,727.82
14,509.47
Pichón asado con crocante de pallares y ensalada
S/.38.14 165 S/. 6,309.69 165 S/. 6,309.69 189 S/. 7,211.07 213 S/. 8,112.46 213 S/. 8,112.46 236 S/. 9,013.84
de champiñones y espinacas salteadas.
S/.36.44 179 S/. 6,530.82 179 S/. 6,530.82 205 S/. 7,463.80 230 S/. 8,396.77 230 S/. 8,396.77 256 S/. 9,329.74
queso serrano
Tagliatelle con ossobuco S/.34.75 372 S/. 12,934.95 372 S/.12,934.95 425 S/. 14,782.80 479 S/. 16,630.64 479 S/. 16,630.64 532 S/. 18,478.49
S/.35.59 221 S/. 7,850.44 221 S/. 7,850.44 252 S/. 8,971.93 284 S/. 10,093.42 284 S/. 10,093.42 315 S/. 11,214.91
S/.37.29 248 S/. 9,253.60 248 S/. 9,253.60 284 S/. 10,575.55 319 S/. 11,897.49 319 S/. 11,897.49 355 S/. 13,219.43
camu camu y rocoto
Subtotal 2,151 S/. 78,885.45 2,151 S/.78,885.45 2,458 S/. 90,154.80 2,765 S/.101,424.16 2,765 S/.101,424.16 3,072 S/.112,693.51
82
CUADRO N° 72 - E
VALOR
VENTA
3% 4% 4% 5% 6% 6%
Estacionalidad
POSTRES
Borrachito de yuca al pisco con sorbete de maracuyá S/.13.56 30 S/. 400.59 39 S/. 534.12 39 S/. 534.12 49 S/. 667.65 59 S/. 801.18 59 S/. 801.18
El Maíz morado S/.16.95 41 S/. 701.03 55 S/. 934.71 55 S/. 934.71 69 S/. 1,168.38 83 S/. 1,402.06 83 S/. 1,402.06
S/.18.64 95 S/. 1,762.12 126 S/. 2,349.49 126 S/. 2,349.49 158 S/. 2,936.86 189 S/. 3,524.24 189 S/. 3,524.24
Chocolate, pisco, chirimoya-limón y rocoto S/.18.64 136 S/. 2,533.05 181 S/. 3,377.39 181 S/. 3,377.39 226 S/. 4,221.74 272 S/. 5,066.09 272 S/. 5,066.09
S/.17.80 165 S/. 2,944.74 221 S/. 3,926.32 221 S/. 3,926.32 276 S/. 4,907.90 331 S/. 5,889.48 331 S/. 5,889.48
S/.18.64 59 S/. 1,101.32 79 S/. 1,468.43 79 S/. 1,468.43 98 S/. 1,835.54 118 S/. 2,202.65 118 S/. 2,202.65
aguaymanto
Subtotal 526 S/. 9,442.85 701 S/.12,590.47 701 S/.12,590.47 876 S/.15,738.08 1,052 S/. 18,885.70 1,052 S/.18,885.70
83
CUADRO N° 72 - F
VALOR
VENTA
7% 7% 8% 9% 9% 10%
Estacionalidad
POSTRES
Borrachito de yuca al pisco con sorbete de maracuyá S/.13.56 83 S/.1,128.10 83 S/. 1,128.10 95 S/.1,289.25 107 S/.1,450.41 107 S/.1,450.41 119 S/.1,611.56
El Maíz morado S/.16.95 116 S/.1,974.17 116 S/. 1,974.17 133 S/.2,256.19 150 S/.2,538.21 150 S/.2,538.21 166 S/.2,820.24
S/.18.64 266 S/.4,962.29 266 S/. 4,962.29 304 S/.5,671.19 342 S/.6,380.08 342 S/.6,380.08 380 S/.7,088.98
Chocolate, pisco, chirimoya-limón y rocoto S/.18.64 383 S/.7,133.29 383 S/. 7,133.29 437 S/.8,152.33 492 S/.9,171.37 492 S/.9,171.37 547 S/.10,190.41
S/.17.80 466 S/.8,292.66 466 S/. 8,292.66 532 S/.9,477.33 599 S/.10,662.00 599 S/.10,662.00 666 S/.11,846.66
S/.18.64 166 S/.3,101.43 166 S/. 3,101.43 190 S/.3,544.49 214 S/. 3,987.55 214 S/. 3,987.55 238 S/. 4,430.61
aguaymanto
Subtotal 1,481 S/.26,591.93 1,481 S/.26,591.93 1,692 S/.30,390.78 1,904 S/.34,189.63 1,904 S/.34,189.63 2,115 S/.37,988.48
84
CUADRO N° 72 - G
VALOR
VENTA
3% 4% 4% 5% 6% 6%
Estacionalidad
CARTA DE PIQUEOS
Crocante amazónico S/.20.34 41 S/. 841.24 55 S/. 1,121.65 55 S/. 1,121.65 69 S/. 1,402.06 83 S/. 1,682.47 83 S/. 1,682.47
S/.22.88 89 S/. 2,027.76 118 S/. 2,703.68 118 S/. 2,703.68 148 S/. 3,379.60 177 S/. 4,055.52 177 S/. 4,055.52
aguaymanto
Yucas pont-neuf en una salsa ligera de quesito
S/.18.64 47 S/. 881.06 63 S/. 1,174.75 63 S/. 1,174.75 79 S/. 1,468.43 95 S/. 1,762.12 95 S/. 1,762.12
serrano y emulsión de huacatay
Trilogía de ajíes S/.16.95 65 S/. 1,101.62 87 S/. 1,468.83 87 S/. 1,468.83 108 S/. 1,836.03 130 S/. 2,203.24 130 S/. 2,203.24
Subtotal 242 S/. 4,851.68 323 S/. 6,468.90 323 S/. 6,468.90 404 S/. 8,086.13 484 S/. 9,703.35 484 S/. 9,703.35
BEBIDAS
Copa de vino S/.13.56 390 S/. 5,287.77 520 S/. 7,050.37 520 S/. 7,050.37 650 S/. 8,812.96 780 S/.10,575.55 780 S/.10,575.55
Cerveza S/. 4.66 95 S/. 440.53 126 S/. 587.37 126 S/. 587.37 158 S/. 734.22 189 S/. 881.06 189 S/. 881.06
Refrescos elaborados S/. 5.93 201 S/. 1,191.25 268 S/. 1,588.33 268 S/. 1,588.33 335 S/. 1,985.42 402 S/. 2,382.50 402 S/. 2,382.50
Tragos elaborados S/.14.61 408 S/. 5,956.19 544 S/. 7,941.59 544 S/. 7,941.59 679 S/. 9,926.98 815 S/.11,912.38 815 S/.11,912.38
Agua embotellada S/. 3.39 230 S/. 781.15 307 S/. 1,041.53 307 S/. 1,041.53 384 S/. 1,301.91 461 S/. 1,562.30 461 S/. 1,562.30
Gaseosa personal S/. 4.24 171 S/. 726.50 228 S/. 968.66 228 S/. 968.66 286 S/. 1,210.83 343 S/. 1,452.99 343 S/. 1,452.99
Subtotal 1,495 S/.14,383.39 1,993 S/.19,177.85 1,993 S/.19,177.85 2,491 S/.23,972.31 2,990 S/.28,766.78 2,990 S/.28,766.78
85
CUADRO N° 72 - H
VALOR
VENTA
7% 7% 8% 9% 9% 10%
Estacionalidad
CARTA DE PIQUEOS
Crocante amazónico S/.20.34 97 S/. 1,962.89 97 S/. 1,962.89 110 S/. 2,243.30 124 S/. 2,523.71 124 S/. 2,523.71 138 S/. 2,804.12
S/.22.88 207 S/. 4,731.44 207 S/. 4,731.44 236 S/. 5,407.36 266 S/. 6,083.28 266 S/. 6,083.28 295 S/. 6,759.20
aguaymanto
S/.18.64 110 S/. 2,055.81 110 S/. 2,055.81 126 S/. 2,349.49 142 S/. 2,643.18 142 S/. 2,643.18 158 S/. 2,936.86
Subtotal 565 S/.11,320.58 565 S/.11,320.58 646 S/.12,937.80 727 S/.14,555.03 727 S/.14,555.03 807 S/.16,172.25
BEBIDAS
Copa de vino S/.13.56 910 S/.12,338.14 910 S/.12,338.14 1040 S/.14,100.73 1170 S/.15,863.32 1170 S/.15,863.32 1300 S/.17,625.91
Cerveza S/. 4.66 221 S/. 1,027.90 221 S/. 1,027.90 252 S/. 1,174.75 284 S/. 1,321.59 284 S/. 1,321.59 315 S/. 1,468.43
Tragos elaborados S/.14.61 951 S/.13,897.78 951 S/.13,897.78 1087 S/.15,883.17 1223 S/.17,868.57 1223 S/.17,868.57 1359 S/.19,853.97
Agua embotellada S/. 3.39 538 S/. 1,822.68 538 S/. 1,822.68 614 S/. 2,083.06 691 S/. 2,343.45 691 S/. 2,343.45 768 S/. 2,603.83
Gaseosa personal S/. 4.24 400 S/. 1,695.16 400 S/. 1,695.16 457 S/. 1,937.32 514 S/. 2,179.49 514 S/. 2,179.49 571 S/. 2,421.65
Subtotal 3488 S/.33,561.24 3488 S/.33,561.24 3986 S/.38,355.70 4484 S/.43,150.16 4484 S/.43,150.16 4983 S/.47,944.63
86
CUADRO N° 73
VALOR
VENTA
7% 9% 9% 10% 10% 11%
Estacionalidad
MENÚ DEGUSTACIÓN
S/.59.32 682 S/.40,472.24 796 S/.47,217.62 682 S/.40,472.24 796 S/.47,217.62 1,137 S/.67,453.74 910 S/.53,962.99
Subtotal 682 S/.40,472.24 796 S/.47,217.62 682 S/.40,472.24 796 S/.47,217.62 1,137 S/.67,453.74 910 S/.53,962.99
PLATOS A LA CARTA
ENTRADAS
S/.30.51 49 S/. 1,486.86 57 S/. 1,734.67 49 S/. 1,486.86 57 S/. 1,734.67 81 S/. 2,478.10 65 S/. 1,982.48
abanico en salsa de perejil y cushuro
S/.27.12 61 S/. 1,652.07 71 S/. 1,927.41 61 S/. 1,652.07 71 S/. 1,927.41 102 S/. 2,753.45 81 S/. 2,202.76
Inchicapi con siu kao relleno de gallina S/.27.97 171 S/. 4,770.77 199 S/. 5,565.90 171 S/. 4,770.77 199 S/. 5,565.90 284 S/. 7,951.29 227 S/. 6,361.03
Anticuchos deconstruídos S/.27.12 256 S/. 6,938.68 298 S/. 8,095.13 256 S/. 6,938.68 298 S/. 8,095.13 426 S/.11,564.47 341 S/. 9,251.58
tomate, albahaca y coulis de ají S/.30.51 244 S/. 7,434.30 284 S/. 8,673.35 244 S/. 7,434.30 284 S/. 8,673.35 406 S/.12,390.51 325 S/. 9,912.41
amarillo
Parilla de pulpo al carbón con majado
S/.30.51 341 S/.10,408.03 398 S/.12,142.70 341 S/.10,408.03 398 S/.12,142.70 569 S/.17,346.71 455 S/.13,877.37
de yuca y tapioca con mousse de palta
Subtotal 1,231 S/.36,036.15 1,436 S/.42,042.17 1,231 S/.36,036.15 1,436 S/.42,042.17 2,051 S/.60,060.25 1,641 S/.48,048.20
87
CUADRO N° 73 - B
VALOR
VENTA
6% 7% 6% 7% 10% 8%
Estacionalidad
MENÚ DEGUSTACIÓN
S/.59.32 796 S/.47,217.62 1,023 S/.60,708.37 1,023 S/.60,708.37 1,137 S/.67,453.74 1,137 S/.67,453.74 1,251 S/.74,199.11
Subtotal 796 S/.47,217.62 1,023 S/.60,708.37 1,023 S/.60,708.37 1,137 S/.67,453.74 1,137 S/.67,453.74 1,251 S/.74,199.11
PLATOS A LA CARTA
ENTRADAS
S/.30.51 57 S/. 1,734.67 73 S/. 2,230.29 73 S/. 2,230.29 81 S/. 2,478.10 81 S/. 2,478.10 89 S/. 2,725.91
S/.27.12 71 S/. 1,927.41 91 S/. 2,478.10 91 S/. 2,478.10 102 S/. 2,753.45 102 S/. 2,753.45 112 S/. 3,028.79
S/.27.97 199 S/. 5,565.90 256 S/. 7,156.16 256 S/. 7,156.16 284 S/. 7,951.29 284 S/. 7,951.29 313 S/. 8,746.41
gallina
Anticuchos deconstruídos S/.21.12 298 S/. 8,095.13 384 S/.10,408.03 384 S/.10,408.03 426 S/.11,564.47 426 S/.11,564.47 469 S/.12,720.92
tomate, albahaca y coulis de ají S/.30.51 284 S/. 8,673.35 366 S/.11,151.46 366 S/.11,151.46 406 S/.12,390.51 406 S/.12,390.51 447 S/.13,629.56
amarillo
Parilla de pulpo al carbón con majado
de yuca y tapioca con mousse de S/.30.51 398 S/.12,142.70 512 S/.15,612.04 512 S/.15,612.04 569 S/.17,346.71 569 S/.17,346.71 625 S/.19,081.38
palta
Subtotal 1,436 S/.42,042.17 1,846 S/.54,054.22 1,846 S/.54,054.22 2,051 S/.60,060.25 2,051 S/.60,060.25 2,256 S/.66,066.27
88
CUADRO N° 73 - C
VALOR
VENTA
6% 7% 6% 7% 10% 8%
Estacionalidad
FONDOS
Carré de cordero con risotto de zetas y
S/.38.98 329 S/.12,822.53 384 S/.14,959.62 329 S/.12,822.53 384 S/.14,959.62 548 S/. 21,370.88 439 S/. 17,096.71
zapallo loche
Pichón asado con crocante de pallares
y ensalada de champiñones y S/.38.14 146 S/. 5,576.09 171 S/. 6,505.44 146 S/. 5,576.09 171 S/. 6,505.44 244 S/. 9,293.49 195 S/. 7,434.79
Ojo de uva menier con picante de
S/.36.44 158 S/. 5,771.52 185 S/. 6,733.43 158 S/. 5,771.52 185 S/. 6,733.43 264 S/. 9,619.19 211 S/. 7,695.35
Tagliatelle con ossobuco S/.34.75 329 S/.11,431.06 384 S/.13,336.24 329 S/.11,431.06 384 S/.13,336.24 548 S/. 19,051.77 439 S/. 15,241.42
Lomo saltado “Orígenes” S/.35.59 244 S/. 8,672.14 284 S/.10,117.49 244 S/. 8,672.14 284 S/.10,117.49 406 S/. 14,453.56 325 S/. 11,562.85
Ravioles de ají de gallina y huatia
S/.37.29 207 S/. 7,723.42 242 S/. 9,010.65 207 S/. 7,723.42 242 S/. 9,010.65 345 S/. 12,872.36 276 S/. 10,297.89
sulcana
Carrillera de ternera con cilindro de
S/.35.59 195 S/. 6,937.71 227 S/. 8,093.99 195 S/. 6,937.71 227 S/. 8,093.99 325 S/. 11,562.85 260 S/. 9,250.28
papa nativa confitada y verduras al wok
Lechón con cremoso de yuca y ajo en
S/.37.29 219 S/. 8,177.73 256 S/. 9,540.69 219 S/. 8,177.73 256 S/. 9,540.69 366 S/. 13,629.56 292 S/. 10,903.65
Subtotal 1,901 S/.69,713.84 2,217 S/.81,332.81 1,901 S/.69,713.84 2,217 S/.81,332.81 3,168 S/.116,189.73 2,534 S/. 92,951.79
89
CUADRO N° 73 - D
VALOR
VENTA
7% 9% 9% 10% 10% 11%
Estacionalidad
FONDOS
Carré de cordero con risotto de
S/.38.98 384 S/.14,959.62 493 S/. 19,233.79 493 S/. 19,233.79 548 S/. 21,370.88 548 S/. 21,370.88 603 S/. 23,507.97
zetas y zapallo loche
Pichón asado con crocante de
pallares y ensalada de
S/.38.14 171 S/. 6,505.44 219 S/. 8,364.14 219 S/. 8,364.14 244 S/. 9,293.49 244 S/. 9,293.49 268 S/. 10,222.84
champiñones y espinacas
salteadas.
S/.36.44 185 S/. 6,733.43 238 S/. 8,657.27 238 S/. 8,657.27 264 S/. 9,619.19 264 S/. 9,619.19 290 S/. 10,581.11
Tagliatelle con ossobuco S/.34.75 384 S/.13,336.24 493 S/. 17,146.60 493 S/. 17,146.60 548 S/. 19,051.77 548 S/. 19,051.77 603 S/. 20,956.95
Lomo saltado “Orígenes” S/.35.59 284 S/.10,117.49 366 S/. 13,008.20 366 S/. 13,008.20 406 S/. 14,453.56 406 S/. 14,453.56 447 S/. 15,898.92
S/.37.29 242 S/. 9,010.65 311 S/. 11,585.12 311 S/. 11,585.12 345 S/. 12,872.36 345 S/. 12,872.36 380 S/. 14,159.60
sulcana
Carrillera de ternera con cilindro de
papa nativa confitada y verduras al S/.35.59 227 S/. 8,093.99 292 S/. 10,406.56 292 S/. 10,406.56 325 S/. 11,562.85 325 S/. 11,562.85 357 S/. 12,719.13
wok
Lechón con cremoso de yuca y ajo
S/.37.29 256 S/. 9,540.69 329 S/. 12,266.60 329 S/. 12,266.60 366 S/. 13,629.56 366 S/. 13,629.56 402 S/. 14,992.51
en salsa de camu camu y rocoto
Subtotal 2,217 S/.81,332.81 2,851 S/.104,570.76 2,851 S/.104,570.76 3,168 S/.116,189.73 3,168 S/.116,189.73 3,484 S/.127,808.70
90
CUADRO N° 73 - E
VALOR
VENTA
6% 7% 6% 7% 10% 8%
Estacionalidad
POSTRES
Borrachito de yuca al pisco con
S/.13.56 61 S/. 826.03 71 S/. 963.71 61 S/. 826.03 71 S/. 963.71 102 S/. 1,376.72 81 S/. 1,101.38
sorbete de maracuyá
El Maíz morado S/.16.95 85 S/. 1,445.56 99 S/. 1,686.49 85 S/. 1,445.56 99 S/. 1,686.49 142 S/. 2,409.27 114 S/. 1,927.41
Mousse de chocolate de leche,
sorbete de pisco sour canutos de S/.18.64 195 S/. 3,633.57 227 S/. 4,239.17 195 S/. 3,633.57 227 S/. 4,239.17 325 S/. 6,055.96 260 S/. 4,844.77
lúcuma y quinua
Chocolate, pisco, chirimoya-limón y
S/.18.64 280 S/. 5,223.26 327 S/. 6,093.81 280 S/. 5,223.26 327 S/. 6,093.81 467 S/. 8,705.44 374 S/. 6,964.35
rocoto
Mousse de queso con mermelada de
S/.
ají amarillo, helado de choclo y praliné S/.17.80 341 S/. 6,072.20 398 S/. 7,084.23 341 S/. 6,072.20 398 S/. 7,084.23 569 455 S/. 8,096.27
10,120.34
de maíz chulpi
Mousse de lúcuma en costra de
S/.18.64 122 S/. 2,270.98 142 S/. 2,649.48 122 S/. 2,270.98 142 S/. 2,649.48 203 S/. 3,784.97 162 S/. 3,027.98
caramelo y sorbete de aguaymanto
Subtotal 1,084 S/. 9,471.61 1,265 S/.22,716.88 1,084 S/.19,471.61 1,265 S/.22,716.88 1,807 S/.32,452.69 1,446 S/.25,962.15
91
CUADRO N° 73 - F
VALOR
VENTA
7% 9% 9% 10% 10% 11%
Estacionalidad
POSTRES
Borrachito de yuca al pisco con sorbete de
S/.13.56 71 S/. 963.71 91 S/. 1,239.05 91 S/. 1,239.05 102 S/. 1,376.72 102 S/. 1,376.72 112 S/. 1,514.40
maracuyá
Mousse de chocolate de leche, sorbete de pisco
S/.18.64 227 S/. 4,239.17 292 S/. 5,450.36 292 S/. 5,450.36 325 S/. 6,055.96 325 S/. 6,055.96 357 S/. 6,661.55
sour canutos de lúcuma y quinua
S/.17.80 398 S/. 7,084.23 512 S/. 9,108.30 512 S/. 9,108.30 569 S/.10,120.34 569 S/.10,120.34 625 S/.11,132.37
Mousse de lúcuma en costra de caramelo y
S/.18.64 142 S/. 2,649.48 183 S/. 3,406.48 183 S/. 3,406.48 203 S/. 3,784.97 203 S/. 3,784.97 223 S/. 4,163.47
Subtotal 1,265 S/.22,716.88 1,626 S/.29,207.42 1,626 S/.29,207.42 1,807 S/.32,452.69 1,807 S/.32,452.69 1,988 S/.35,697.96
92
CUADRO N° 73 - G
VALOR
VENTA
6% 7% 6% 7% 10% 8%
Estacionalidad
CARTA DE PIQUEOS
Uñas de cangrejo al panko con salsa de ají
S/.22.88 183 S/. 4,181.34 213 S/. 4,878.23 183 S/. 4,181.34 213 S/. 4,878.23 305 S/. 6,968.90 244 S/. 5,575.12
limo y aguaymanto
Yucas pont-neuf en una salsa ligera de
S/.18.64 97 S/. 1,816.79 114 S/. 2,119.58 97 S/. 1,816.79 114 S/. 2,119.58 162 S/. 3,027.98 130 S/. 2,422.38
quesito serrano y emulsión de huacatay
Subtotal 500 S/.10,004.39 583 S/.11,671.79 500 S/.10,004.39 583 S/.11,671.79 833 S/.16,673.98 666 S/.13,339.19
BEBIDAS
Cerveza S/. 4.66 195 S/. 908.39 227 S/. 1,059.79 195 S/. 908.39 227 S/. 1,059.79 325 S/. 1,513.99 260 S/. 1,211.19
Agua embotellada S/.3.39 475 S/. 1,610.77 554 S/. 1,879.23 475 S/. 1,610.77 554 S/. 1,879.23 792 S/. 2,684.61 634 S/. 2,147.69
Gaseosa personal S/.4.24 353 S/. 1,498.07 412 S/. 1,747.75 353 S/. 1,498.07 412 S/. 1,747.75 589 S/. 2,496.78 471 S/. 1,997.43
Subtotal 3,082 S/.29,659.24 3,596 S/.34,602.45 3,082 S/.29,659.24 3,596 S/.34,602.45 5,137 S/.49,432.07 4,110 S/.39,545.66
93
CUADRO N° 73 - H
VALOR
VENTA
7% 9% 9% 10% 10% 11%
Estacionalidad
CARTA DE PIQUEOS
Uñas de cangrejo al panko con salsa
S/.22.88 256 S/. 5,853.87 274 S/. 6,272.01 274 S/. 6,272.01 305 S/. 6,968.90 305 S/. 6,968.90 335 S/. 7,665.79
de ají limo y aguaymanto
Yucas pont-neuf en una salsa ligera
de quesito serrano y emulsión de S/.18.64 114 S/. 2,119.58 146 S/. 2,725.18 146 S/. 2,725.18 162 S/. 3,027.98 162 S/. 3,027.98 179 S/. 3,330.78
huacatay
Subtotal 668 S/.13,803.88 749 S/.15,006.58 749 S/.15,006.58 833 S/.16,673.98 833 S/.16,673.98 916 S/.18,341.38
BEBIDAS
Cerveza S/. 4.66 227 S/. 1,059.79 292 S/. 1,362.59 292 S/. 1,362.59 325 S/. 1,513.99 325 S/. 1,513.99 357 S/. 1,665.39
Subtotal 3,596 S/.34,602.45 4,624 S/.44,488.86 4,624 S/.44,488.86 5,137 S/.49,432.07 5,137 S/.49,432.07 5,651 S/.54,375.28
94
CUADRO N° 74
VALOR
VENTA
6% 7% 6% 7% 10% 8%
Estacionalidad
MENÚ DEGUSTACIÓN
S/.59.32 705 S/.41,815.50 822 S/.48,784.76 705 S/.41,815.50 822 S/.48,784.76 1175 S/.69,692.51 940 S/.55,754.01
Subtotal 705 S/.41,815.50 822 S/.48,784.76 705 S/.41,815.50 822 S/.48,784.76 1175 S/. 9,692.51 940 S/.55,754.01
PLATOS A LA CARTA
ENTRADAS
Laminado de charela, conchas de abanico en
S/.30.51 50 S/. 1,536.21 59 S/. 1,792.24 50 S/. 1,536.21 59 S/. 1,792.24 84 S/. 2,560.35 67 S/. 2,048.28
salsa de perejil y cushuro
Pastel de choclo relleno de colita de buey en
S/.27.12 63 S/. 1,706.90 73 S/. 1,991.38 63 S/. 1,706.90 73 S/. 1,991.38 105 S/. 2,844.83 84 S/. 2,275.87
salsa de funghi Porcón
Anticuchos deconstruídos S/.27.12 264 S/. 7,168.98 308 S/. 8,363.81 264 S/. 7,168.98 308 S/. 8,363.81 441 S/.11,948.29 352 S/. 9,558.64
Causaki de trucha con fondue de tomate,
S/.30.51 252 S/. 7,681.05 294 S/. 8,961.22 252 S/. 7,681.05 294 S/. 8,961.22 420 S/.12,801.74 336 S/.10,241.39
Parilla de pulpo al carbón con majado de yuca
S/.30.51 352 S/.10,753.46 411 S/.12,545.71 352 S/.10,753.46 411 S/.12,545.71 587 S/.17,922.44 470 S/.14,337.95
y tapioca con mousse de palta
Subtotal 1,271 S/.37,232.18 1,483 S/.43,437.54 1,271 S/.37,232.18 1,483 S/.43,437.54 2,119 S/.62,053.63 1,695 S/.49,642.90
95
CUADRO N° 74 - B
VALOR
2017 JULIO AGOSTO SETIEM7RE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE
VENTA
7% 9% 9% 10% 10% 11%
Estacionalidad
MENÚ DEGUSTACIÓN
S/.59.32 822 S/.48,784.76 1,057 S/.62,723.26 1,057 S/.62,723.26 1,175 S/.69,692.51 1,175 S/.69,692.51 1,292 S/.76,661.76
Subtotal 822 S/.48,784.76 1,057 S/.62,723.26 1,057 S/.62,723.26 1,175 S/.69,692.51 1,175 S/.69,692.51 1,292 S/.76,661.76
PLATOS A LA CARTA
ENTRADAS
Laminado de charela, conchas de abanico en
S/.30.51 59 S/. 1,792.24 76 S/. 2,304.31 76 S/. 2,304.31 84 S/. 2,560.35 84 S/. 2,560.35 92 S/. 2,816.38
Pastel de choclo relleno de colita de buey en
S/.27.12 73 S/. 1,991.38 94 S/. 2,560.35 94 S/. 2,560.35 105 S/. 2,844.83 105 S/. 2,844.83 115 S/. 3,129.32
salsa de funghi Porcón
Anticuchos deconstruídos S/.27.12 308 S/. 8,363.81 397 S/.10,753.46 397 S/.10,753.46 441 S/.11,948.29 441 S/.11,948.29 485 S/.13,143.12
Causaki de trucha con fondue de tomate,
S/.30.51 294 S/. 8,961.22 378 S/.11,521.57 378 S/.11,521.57 420 S/.12,801.74 420 S/.12,801.74 462 S/.14,081.92
Parilla de pulpo al carbón con majado de yuca
S/.30.51 411 S/.12,545.71 529 S/.16,130.20 529 S/.16,130.20 587 S/.17,922.44 587 S/.17,922.44 646 S/.19,714.69
y tapioca con mousse de palta
Subtotal 1,483 S/.43,437.54 1,907 S/.55,848.27 1,907 S/.55,848.27 2,119 S/.62,053.63 2,119 S/.62,053.63 2,331 S/.68,258.99
96
CUADRO N° 74 - C
VALOR
VENTA
6% 7% 6% 7% 10% 8%
Estacionalidad
FONDOS
Carré de cordero con risotto de zetas y
S/.38.98 340 S/.13,248.11 397 S/. 15,456.12 340 S/.13,248.11 397 S/. 15,456.12 566 S/. 22,080.18 453 S/. 17,664.14
zapallo loche
Pichón asado con crocante de pallares y
ensalada de champiñones y espinacas S/.38.14 151 S/. 5,761.16 176 S/. 6,721.36 151 S/. 5,761.16 176 S/. 6,721.36 252 S/. 9,601.94 201 S/. 7,681.55
salteadas.
Ojo de uva menier con picante de pallares
S/.36.44 164 S/. 5,963.07 191 S/. 6,956.91 164 S/. 5,963.07 191 S/. 6,956.91 273 S/. 9,938.45 218 S/. 7,950.76
y tian de queso serrano
Tagliatelle con ossobuco S/.34.75 340 S/.11,810.46 397 S/. 13,778.87 340 S/.11,810.46 397 S/. 13,778.87 566 S/. 19,684.10 453 S/. 15,747.28
Carrillera de ternera con cilindro de papa
S/.35.59 201 S/. 7,167.97 235 S/. 8,362.63 201 S/. 7,167.97 235 S/. 8,362.63 336 S/. 11,946.62 269 S/. 9,557.29
nativa confitada y verduras al wok
Lechón con cremoso de yuca y ajo en
S/.37.29 227 S/. 8,449.15 264 S/. 9,857.34 227 S/. 8,449.15 264 S/. 9,857.34 378 S/. 14,081.92 302 S/. 11,265.53
Subtotal 1,964 S/.72,027.62 2,291 S/. 84,032.22 1,964 S/.72,027.62 2,291 S/. 84,032.22 3,273 S/.120,046.03 2,618 S/. 96,036.83
97
CUADRO N° 74 - D
VALOR
VENTA
7% 9% 9% 10% 10% 11%
Estacionalidad
FONDOS
Carré de cordero con risotto de zetas y zapallo
S/.38.98 397 S/. 15,456.12 510 S/. 19,872.16 510 S/. 19,872.16 566 S/. 22,080.18 566 S/. 22,080.18 623 S/. 24,288.19
loche
Pichón asado con crocante de pallares y
ensalada de champiñones y espinacas S/.38.14 176 S/. 6,721.36 227 S/. 8,641.74 227 S/. 8,641.74 252 S/. 9,601.94 252 S/. 9,601.94 277 S/. 10,562.13
salteadas.
Ojo de uva menier con picante de pallares y
S/.36.44 191 S/. 6,956.91 245 S/. 8,944.60 245 S/. 8,944.60 273 S/. 9,938.45 273 S/. 9,938.45 300 S/. 10,932.29
tian de queso serrano
Tagliatelle con ossobuco S/.34.75 397 S/. 13,778.87 510 S/. 17,715.69 510 S/. 17,715.69 566 S/. 19,684.10 566 S/. 19,684.10 623 S/. 21,652.51
S/.35.59 235 S/. 8,362.63 302 S/. 10,751.95 302 S/. 10,751.95 336 S/. 11,946.62 336 S/. 11,946.62 369 S/. 13,141.28
S/.37.29 264 S/. 9,857.34 340 S/. 12,673.73 340 S/. 12,673.73 378 S/. 14,081.92 378 S/. 14,081.92 415 S/. 15,490.11
camu camu y rocoto
Subtotal 2,291 S/. 84,032.22 2,946 S/.108,041.43 2,946 S/.108,041.43 3,273 S/.120,046.03 3,273 S/.120,046.03 3,600 S/.132,050.64
98
CUADRO N° 74 - E
VALOR
VENTA
6% 7% 6% 7% 10% 8%
Estacionalidad
POSTRES
S/.13.56 63 S/. 853.45 73 S/. 995.69 63 S/. 853.45 73 S/. 995.69 105 S/. 1,422.42 84 S/. 1,137.93
maracuyá
Mousse de chocolate de leche, sorbete de
S/.18.64 201 S/. 3,754.17 235 S/. 4,379.87 201 S/. 3,754.17 235 S/. 4,379.87 336 S/. 6,256.95 269 S/. 5,005.56
pisco sour canutos de lúcuma y quinua
Mousse de queso con mermelada de ají
amarillo, helado de choclo y praliné de maíz S/.17.80 352 S/. 6,273.74 411 S/. 7,319.36 352 S/. 6,273.74 411 S/. 7,319.36 587 S/.10,456.23 470 S/. 8,364.98
chulpi
S/.18.64 126 S/. 2,346.36 147 S/. 2,737.42 126 S/. 2,346.36 147 S/. 2,737.42 210 S/. 3,910.59 168 S/. 3,128.48
Subtotal 1,120 S/.20,117.87 1,307 S/.23,470.85 1,120 S/.20,117.87 1,307 S/.23,470.85 1,867 S/.33,529.78 1,494 S/.26,823.83
99
CUADRO N° 74 - F
VALOR
VENTA
7% 9% 9% 10% 10% 11%

Estacionalidad
POSTRES
S/.13.56 73 S/. 995.69 94 S/. 1,280.17 94 S/. 1,280.17 105 S/. 1,422.42 105 S/. 1,422.42 115 S/. 1,564.66
maracuyá
Mousse de chocolate de leche, sorbete de pisco
S/.18.64 235 S/. 4,379.87 302 S/. 5,631.26 302 S/. 5,631.26 336 S/. 6,256.95 336 S/. 6,256.95 369 S/. 6,882.65
sour canutos de lúcuma y quinua
Mousse de queso con mermelada de ají amarillo, S/.
S/.17.80 411 S/. 7,319.36 529 S/. 9,410.60 529 S/. 9,410.60 587 S/.10,456.23 587 646 S/.11,501.85
helado de choclo y praliné de maíz chulpi 10,456.23
S/.18.64 147 S/. 2,737.42 189 S/. 3,519.54 189 S/. 3,519.54 210 S/. 3,910.59 210 S/. 3,910.59 231 S/. 4,301.65
Subtotal 1,307 S/.23,470.85 1,680 S/.30,176.81 1,680 S/.30,176.81 1,867 S/.33,529.78 1,867 S/.33,529.78 2,054 S/.36,882.76
100
CUADRO N° 74 - G
VALOR
VENTA
6% 7% 6% 7% 10% 8%
Estacionalidad
CARTA DE PIQUEOS
Uñas de cangrejo al panko con salsa de ají
S/.22.88 189 S/. 4,320.12 220 S/. 5,040.14 189 S/. 4,320.12 220 S/. 5,040.14 315 S/. 7,200.19 252 S/. 5,760.16
limo y aguaymanto
S/.18.64 101 S/. 1,877.09 117 S/. 2,189.93 101 S/. 1,877.09 117 S/. 2,189.93 168 S/. 3,128.48 134 S/. 2,502.78
Subtotal 516 S/.10,336.43 602 S/.12,059.17 516 S/.10,336.43 602 S/.12,059.17 860 S/.17,227.39 688 S/.13,781.91
BEBIDAS
Cerveza S/. 4.66 201 S/. 938.54 235 S/. 1,094.97 201 S/. 938.54 235 S/. 1,094.97 336 S/. 1,564.24 269 S/. 1,251.39
Subtotal 3,185 S/.30,643.62 3,715 S/.35,750.89 3,185 S/.30,643.62 3,715 S/.35,750.89 5,308 S/.51,072.71 4,246 S/.40,858.16
101
CUADRO N° 74 - H
VALOR
VENTA
7% 9% 9% 10% 10% 11%
Estacionalidad
CARTA DE PIQUEOS
Uñas de cangrejo al panko con salsa de ají limo
S/.22.88 220 S/. 5,040.14 283 S/. 6,480.17 283 S/. 6,480.17 315 S/. 7,200.19 315 S/. 7,200.19 346 S/. 7,920.21
y aguaymanto
S/.18.64 117 S/. 2,189.93 151 S/. 2,815.63 151 S/. 2,815.63 168 S/. 3,128.48 168 S/. 3,128.48 185 S/. 3,441.32
Subtotal 602 S/.12,059.17 774 S/.15,504.65 774 S/.15,504.65 860 S/.17,227.39 860 S/.17,227.39 946 S/.18,950.13
BEBIDAS
Cerveza S/. 4.66 235 S/. 1,094.97 302 S/. 1,407.81 302 S/. 1,407.81 336 S/. 1,564.24 336 S/. 1,564.24 369 S/. 1,720.66
Tragos elaborados S/.14.61 1013 S/.14,804.52 1303 S/.19,034.38 1303 S/. 9,034.38 1448 S/.21,149.31 1448 S/.21,149.31 1592 S/.23,264.24
Agua embotellada S/.3.39 573 S/. 1,941.60 736 S/. 2,496.34 736 S/. 2,496.34 818 S/. 2,773.71 818 S/. 2,773.71 900 S/. 3,051.08
Gaseosa personal S/.4.24 426 S/. 1,805.75 548 S/. 2,321.68 548 S/. 2,321.68 608 S/. 2,579.65 608 S/. 2,579.65 669 S/. 2,837.61
Subtotal 103 S/. 2,090.95 132 S/. 2,688.37 132 S/. 2,688.37 147 S/. 2,987.07 147 S/. 2,987.07 162 S/. 3,285.78
102
4.3. MICROENTORNO
4.3.1. Competidores actuales : Nivel de competitividad
4.3.1.1. Competencia directa
MAYTA 5TA AVENIDA CHU RESTOBAR EL SÓTANO
Cocina de autor con

Cocina de autor con Cocina de autor con Cocina de autor con
insumos peruanos e
CONCEPTO prioridad en el influencias de la cocina revalorización a productos
influencias
producto. peruana. andinos.
neoyorkinas.
Av. Francisco de
Av. 28 de Julio 1920 - Av. La Paz 838 - Calle Simón Salguero 423 –
DIRECCIÓN Paula Camino 330 -
Miraflores Miraflores Santiago de Surco
Miraflores
TICKET
S/. 40.00 – 60.00 S/. 50.00 – 70.00 S/. 30.00 – 60.00 S/. 40.00 – 60.00
PROMEDIO
LOGO
103
4.3.1.2. Competencia indirecta
LA BODEGA DE LA CHEZ PHILIPPE LA TRATORIA SAN

BACO Y VACA
TRATORIA CEFERINO
Cocina francesa e
Amplia variedad de
CONCEPTO Comida Italiana italiana con alta calidad Comida Italiana
carnes y parrillas.
de servicio e insumos.
Av. Dos de Mayo 798 – Av. Dos de Mayo 715 Av. Dos de Mayo 748 – Av. Dos de Mayo 793 –
DIRECCIÓN
San Isidro – San Isidro San Isidro San Isidro
TICKET
S/. 40.00 -60.00 S/. 50.00 – 70.00 S/. 50.00 – 70.00 S/.60.00 – 80.00
PROMEDIO
LOGO
104
Cuadro comparativo CONCEPTO vs COMPETENCIA
ORÍGENES MAYTA 5TA AVENIDA CHU RESTOBAR EL SÓTANO
Cocina de autor
Cocina de autor con
Cocina de autor con con insumos Cocina de autor con Cocina de autor con
revalorización de
CONCEPTO prioridad en el peruanos e influencias de la revalorización a productos
productos y técnicas
producto. influencias cocina peruana. andinos.
autóctonas.
neoyorkinas.
Av. Francisco de
Av. 2 de Mayo – Av. 28 de Julio 1920 Av. La Paz 838 - Calle Simón Salguero 423 –
DIRECCIÓN Paula Camino 330
San Isidro - Miraflores Miraflores Santiago de Surco
- Miraflores
TICKET
S/. 40.00 – 60.00 S/. 40.00 – 60.00 S/. 50.00 – 70.00 S/. 30.00 – 60.00 S/. 40.00 – 60.00
PROMEDIO
LOGO
105
4.3.2. Ventajas competitivas:
“Orígenes” contaría con una amplia cantidad de ventajas competitivas para
hacer frente a las empresas existentes: en primer lugar el restaurante
atenderá todos los días en dos turnos, almuerzo y cena, a diferencia de la
competencia de la zona.
Por otro lado, la oferta de “Orígenes” es completa al contar con una carta
innovadora y variada en contenido y en modalidades (Plato a la carta,
piqueos y Menú degustación), además de los servicios adicionales como el
valet parking; y el uso gratuito de los salones privados y la terraza.
Finalmente, el hacer uso de productos peruanos autóctonos en una cocina
de autor es único para la zona en la que se desarrolla el restaurante,
debido a que la competencia colindante no presenta dentro de su oferta
gastronómica la filosofía de cocina que pretende difundir “Orígenes”, es
decir una cocina de autor basada en insumos peruanos para el desarrollo
social y económico de todos los agentes de la cadena de valor.
106
CAPITULO V : PLAN DE COMERCIALIZACIÓN
5.1. ESTRATEGIA ESPECÍFICAS DE LANZAMIENTO DEL PRODUCTO

5.1.1. Posicionamiento
El restaurante “Orígenes”, se posicionará en la mente del consumidor a
partir de tres elementos vitales para cualquier restaurante, la calidad e
innovación del producto, el excelente servicio personalizado y la imagen
positiva proyectada.
En primer lugar, el producto final de calidad se asegura gracias a la
supervisión exhaustiva de las propiedades organolépticas e indicadores de
inocuidad de los insumos, que llegan al restaurante. Luego, dicho insumo
es transformado por el personal altamente capacitado (incluido BPM’s), por
lo que los diversos atributos de los productos se van a enaltecer en cada
uno de los platos.
Por otro lado, el restaurante se diferenciará de la competencia, por el
excelente servicio que constantemente superará las expectativas del
comensal; un personal de servicio con vastos conocimientos sobre los
productos utilizados en cada una de las creaciones; pero sobre todo, se
afianza dicha excelencia, por la actitud servicial y proactiva durante toda la
experiencia de “Orígenes” consecuencia de las capacitaciones constantes
que realizan, y la filosofía corporativa que remarca el restaurante en todos
sus trabajadores.
Finalmente, el restaurante se posicionará en la mente del consumidor por
la excelente imagen corporativa proyectada. Dicha imagen se verá
fortificada, por el marketing boca a boca de los comensales, tras vivir la
experiencia de esta nueva propuesta gastronómica, caracterizada por un
producto innovador y de excelente calidad acompañado de un servicio
personalizado que supera las expectativas del comensal.
Sin embargo la característica más valorada por el comensal, es la
revaloración de los insumos peruanos que supone el desarrollo económico
y social de los pequeños productores, al incluirlos en la cadena de valor del
restaurante, creando de esta manera un mercado de nicho, donde se
busca lo particular, un insumo diferente al estándar.
5.2. MIX DE MARKETING
5.2.1. Producto
El restaurante “Orígenes” ofrece una mezcla de productos de consumo y
de comparación para sus comensales, debido a que estos deberán
discernir entre las diferentes ofertas gastronómicas rigiéndose por el
precio, la calidad, el servicio, entre otros criterios.
Dicha cartera de productos, está agrupada en seis categorías: piqueos,
entradas, platos de fondo, postres, menú degustación y bebidas.
Los seis grupos se encuentran alineados bajo una misma filosofía
gastronómica, la cocina de autor, basada en insumos peruanos de los
diversos ecosistemas, para su conocimiento, preservación, consumo y
revaloración.
107
Los platos son de calidad, a base de insumos frescos, creativos, atractivos
e innovadores en cuanto a combinaciones, sabores, técnicas y
presentaciones, lo que permite superar las expectativas de un comensal
cada vez más exigente.
La mezcla de productos se presenta al cliente en primera instancia, en tres
cartas diferentes: la que incluye piqueos, entradas, fondos y el menú
degustación; por otro lado la de bebidas, y finalmente la de postres.
Dichas cartas:
 Tienen forma rectangular y con cubierta y contracubierta
reforzadas.
 Contienen los precios de cada plato, incluyendo el impuesto general
a las ventas.
 Tiene el logo presente en la cara de la carta.
 La letra empleada es delgada y de fácil lectura.
Asimismo, el restaurante “Orígenes”, logra mantener todas estas

características positivas gracias a dos elementos dentro de su gestión: en
primer lugar, los agentes que participan dentro de su logística de entrada,
son proveedores certificados, los cuales aseguran una excelente calidad
de insumos.
Por otro lado, las Buenas Prácticas de Manufactura, la capacitación
constante y las habilidades y conocimientos de los cocineros, permiten que
se aprovechen al máximo las propiedades intrínsecas de cada uno de los
insumos creando un producto original, atractivo y apetecible.
5.2.1.1. Nombre
El nombre “Orígenes” tiene íntima relación con la filosofía del
restaurante, el de retomar los insumos que fueron utilizados a lo
largo de la historia de la gastronomía peruana; y en general, los
insumos originarios que nos proveen los biodiversos ecosistemas del
Perú; investigando, adaptando productos, técnicas y platos, a
realidad actual.
5.2.1.2. Logo
El isologo empresarial se encuentra basado en colores terracota,
emulando el origen de los insumos peruanos, la tierra. Colores que
denotan elegancia, simpleza y calidez. Por otro lado, la disposición
no lineal y el grosor de las letras, permiten una ágil lectura del
nombre y que este sea memorable para el comensal.
Asimismo, en la parte inferior del logo se coloca la palabra

“restaurante”, es decir el rubro de negocio al cual “Orígenes” se
encuentra dirigido. Finalmente la letra “i” es reemplazada por la figura
abstracta de un ají, uno de los insumos más utilizados a lo largo de
toda la historia de la cocina peruana, por lo cual refleja la filosofía
empresarial de “Orígenes”, el revalorizar los insumos peruanos
aplicándolos a la realidad actual.
108
5.2.2. Precio
La política de precios del restaurante es a base del buen valor, es decir
una combinación perfecta entre calidad otorgada en cuanto a producto y
servicio a un precio aceptable.
Así mismo, la política de precios de “Orígenes” se encuentra alineada al

resultado de la encuesta, en la que se muestra que el 50% de personas
estaría dispuesto a pagar entre S/.40 y 49; el 49% entre S/.30 y 39; y el 1%
entre S/. 51 y 60; y a su vez está acorde a los precios de la competencia.
CATEGORÍA DEL PRODUCTO PRECIO
Piqueos 25
Entradas 35
Platos de fondo 45
Postre 22
Menú degustación 70
Es así que se presenta los valores promedios por cada categoría de

producto ofrecido por Orígenes:
Cabe mencionar que dicho restaurante, fijara precios promocionales a
corto plazo, a modo de descuentos a sus primeros clientes, como
estrategia de penetración de mercado. Y a largo plazo, los realizará a
clientes fidelizados a la marca, con el objetivo de mantener la relación con
el cliente cautivo.
Asimismo, “Orígenes” realizará descuentos en ocasiones especiales como
el día del padre, el día de la madre, entre otros, por lo que fijará precios
promocionales a corto plazo para incentivar sus ventas.
Estas estrategias de precios adoptadas, permitirán alcanzar una situación
financiera rentable en relación al costo beneficio esperado por los
accionistas del restaurante “Orígenes”.
109
5.2.3. Plaza
El restaurante Orígenes se encuentra ubicado en la Av. Dos de Mayo 930,
en el distrito de San Isidro. Esta es una zona segura y accesible a la
mayoría, a través de diversos medios de transporte público o privado, por
lo que el nicho de mercado no tendría ningún tipo de inconveniente para
llegar al restaurante.
Así mismo, la mencionada empresa no presenta ningún intermediario
dentro de su canal de distribución por lo que es un canal de marketing
directo y solo cuenta como fuerza venta a cada uno de los trabajadores del
salón de Orígenes entre ellos: los mozos, el maître y la anfitriona. Por otro
lado, debido a que solo se cuenta con un local de Orígenes, la
distribución es totalmente exclusiva, es decir la única manera de probar la
experiencia otorgada por dicho restaurante, es yendo al establecimiento
ubicado en San Isidro.
5.2.4. Servicio
En cuanto al servicio que se brindará, este se desarrollará en los
siguientes horarios de 12pm a 3:30 pm para el servicio de almuerzo y de
7pm a 10:30 pm para la cena a lo largo de toda la semana.
Por otro lado, es imperativo mencionar el servicio que acompañará el
producto ofrecido por Orígenes, será personalizado y de una calidad que
supera las expectativas del cliente de manera constante. Y esto debido a la
política de capacitación periódica de todo el personal de servicio, además
del uso de encuestas tras el servicio ofrecido al comensal, para evaluar el
desempeño del servicio y hacer las medidas correctivas según sea el caso.
Orígenes ofrece más que una mezcla de productos, una experiencia
gastronómica diferente, única y de calidad para fines de lucro pero con un
alto grado de responsabilidad social para el desarrollo de las comunidades
productoras.
Asimismo, como parte de la experiencia “Orígenes” del servicio, el
restaurante cuenta con diversos adicionales como es el área de recepción
para la revisión de reservas y como zona confortable de descanso para
los clientes que esperen un lugar disponible dentro del restaurante.
Por otro lado, al costado de la recepción, se encuentra la barra, para que
los comensales que deseen tomar un aperitivo antes de dirigirse a su mesa
correspondiente.
Además, la cocina podrá ser visualizada por los comensales, a través de
un vidrio que separa dicha área del comedor o salón. Esto permitirá que el
comensal tenga la oportunidad de observar el proceso productivo de cada
uno de los platos, los insumos y técnicas utilizadas, entre otros, como parte
de su enriquecimiento personal y como entretenimiento dentro del
restaurante.
“Orígenes” cuenta igualmente, con dos salones privados gratuitos, para
ocasiones especiales como fiestas de cumpleaños, reuniones familiares, o
destinada a la demostraciones culinarias realizadas por el chef ejecutivo
del restaurante, para públicos privados con el fin de no solo promocionar el
local sino lo insumos peruanos para su revaloración y fomento de
consumo.
110
Al mismo tiempo, el restaurante posee una terraza, ambiente especial,
acogedor y moderno, para que el comensal viva una experiencia de alta
calidad pero un ambiente semiformal.
Finalmente para completar el servicio de “Orígenes”, este cuenta con un
servicio tercerizado de valet parking, para comodidad y ahorro de tiempo
del comensal.
5.2.5. Promoción
La promoción de “Orígenes” será desarrollada de manera constante y
desde la apertura del local, para ello utilizará las herramientas siguientes:
En primer lugar, se hará uso de promociones de ventas, como es el caso
de rebajas, cupones o descuentos para los primeros clientes que prueben
la propuesta gastronómica de “Orígenes” y para aquellos que ya se
encuentran fidelizados al restaurante.
Asimismo, se formarán alianzas estratégicas con corporativos financieros,
los cuales, entregarán periódicamente descuentos a clientes importantes a
modo de cuponeras para beneficio de ambas empresas y los comensales.
Igualmente, se otorgarán promociones de ventas, a modo de descuentos
en fechas festivas, para incrementar el nivel de ventas durante ese
periodo. Estas promociones de ventas permitirán afianzar las relaciones de
fidelidad de manera sostenible en el tiempo.
Por otro lado, se hará uso de publicidad BTL, sobre todo en revistas
especializadas y prensa escrita, a manera de publicidad focalizada. Y
posteriormente, cuando “Orígenes” se haya posicionado en el mercado,
este invertirá en publicidad ATL, a manera de auspiciador en programas
televisivos afines, debido a que los clientes potenciales encuestados,
mencionaban que preferían enterarse del restaurante a través de dicho
medio de comunicación.
A través de los dos medios de promoción, se utilizará la publicidad
informativa para clientes nuevos y ya existentes; y la publicidad
recordatoria para comensales cautivos o fidelizados.
Además, otra estrategia de promoción utilizada, serían las relaciones
públicas, haciendo uso de espacios de comunicación ligados a la nutrición
como “la Campaña contra la desnutrición infantil del RPP”, “De la mano
con el chef”, “Recuperar” promovida por Alicorp en los asentamientos
humanos, entre otros; campañas bioamigables y a la promoción del
patrimonio cultural como el caso de las ferias gastronómicas u otros
eventos culturales.
Todo ello permite, promover la imagen corporativa del restaurante, como
una empresa que busca no solo su progreso sino el desarrollo a nivel
cultural, económico, ambiental y social de la comunidad en la cual se
desarrolla y de la cual se provee.
Red
En cuanto al marketing en línea, “Orígenes” presenta diversos recursos
para promocionarse como empresa los cuales se desarrollan a
continuación:
111
En primer lugar se desarrollará una página web, con el objetivo de brindar
información concerniente al restaurante entre ella la ubicación, la carta
completa y detallada, el ambiente, la historia del restaurante, su filosofía,
los servicios que se brindan, información de contactos, enlaces que te
dirigen automáticamente a la página de Facebook, entre otros. Y esto
debido a que en las encuestas, el nicho de mercado, solicitaba que
deseaba enterarse del restaurante a través de internet como principal
medio de información.
Por otro lado, contaría con una página en la red social Facebook, como
portal de información y sobre todo de retroalimentación de parte de los
comensales, con el objetivo de recibir críticas constructivas para la mejora
de la experiencia “Orígenes”. Igualmente, permite que los comensales
puedan resolver sus dudas de una manera casi inmediata, llegando a cada
vez más personas que están conectadas constantemente a la mencionada
red social, haciendo de esta herramienta un boca a boca digital y una
oportunidad de mejora. Así mismo permite conocer mejor a los clientes y
sus requerimientos a través de una investigación de mercado barata e
instantánea. Las redes sociales son de vital importancia, debido a que su
poder de replicación es de 22500 veces.
Finalmente se utilizar el marketing directo a través del e-mail, enviando a
nuestros clientes las novedades que se estén realizando en el restaurante,
como el cambio de carta, eventos especiales, etc. Transmitiendo un
mensaje claro, directo, personalizado pero sobre todo a bajo costo y con
gran potencial de fidelización.
Dichas promociones también se podrán encontrar en las páginas web del
BCP, a modo de cuponeras o cuenta sueldo, por ser un cliente importante
por lo tanto tiene el beneficio de disfrutar de las promociones del
restaurante Orígenes.
5.3. COMERCIALIZACIÓN
Considerando que la empresa Orígenes es una organización de lucro, esta
gestiona sus recursos con el objetivo de generar riquezas, a través del consumo
que puedan hacer los clientes de la misma.
Para obtener clientes, la empresa Orígenes utiliza diversos métodos o medios
como la publicidad, el networking entre otros, los cuales se desarrollan a
continuación:
Como primera instancia se utilizaría la denominada “marcha blanca”, la cual

consiste en un periodo de prueba en donde el restaurante comienza a funcionar
gratuitamente no solo con el fin de identificar los posibles inconvenientes en
cuanto a servicio, gestión y el producto en sí, sino para que el cliente se
familiarice rápidamente con el servicio y la propuesta gastronómica ofrecida por
Orígenes y se cree la primera cartera de clientes.
Por otro lado, se crearían promociones para los primeros clientes que estén
dispuestos a probar el producto ofrecido por el mencionado restaurante, es
imperativo decir que estos deben ser registrados para ofrecerles un servicio
especial a largo plazo.
Así mismo, se puede hacer uso del networking, la cual consiste en la asistencia o
en el formar parte de ferias gastronómicas, eventos relacionados al giro de
alimentos y bebidas con el objetivo de promocionar el restaurante a clientes
potenciales.
112
El uso de herramientas tecnológicas vía internet, son de suma importancia por su
popularidad reciente, por ello para obtener clientes se utilizan las redes sociales,
la página web, el correo, entre otros con el objetivo que el público tenga acceso a
la propuesta gastronómica que ofrece “Orígenes” y que con los comentarios que
puedan emitir los clientes en dicha página se pueda crear propuestas más
atractivas para los comensales.
Además, la fachada del local es otro aspecto a considerar como método para
atraer comensales. Esta debe ir de acuerdo al público objetivo al cual se dirige,
es así que la fachada debe estar bastante iluminada para su pronta ubicación,
pero a la vez mantener un estilo sobrio, típico de cualquier restaurante gourmet
para guardar la seriedad y el status del local.
Finalmente, la estrategia principal para obtención de clientes es mediante la

transmisión de las ventajas competitivas con respecto a la competencia y la
propuesta gastronómica única que ofrece Orígenes. Es la filosofía de “ser más
y/o ser otro”, es decir mejorar lo ya existente y ofrecer elementos novedosos a la
propuesta gastronómica con el objetivo de diferenciarse de la competencia y el
cliente termine por preferir esta opción de restaurante por encima de las otras.
5.4. OBJETIVOS, MÉTODOS Y MEDIOS PARA LA FIDELIZACIÓN DE

CLIENTES
Un cliente fidelizado se traduce en una empresa en crecimiento, con clientes
cautivos que regresan reiteradas veces, porque este no solo suple sus
necesidades, sino que supera sus expectativas. Para lograr obtener un cliente
fidelizado, la empresa realiza los siguientes métodos:
En primer lugar se debe conocer todo tipo de datos del cliente asiduo, entre ellos
sus necesidades y gustos para personalizar la comunicación dirigida a dicho
comensal, la obtención de la información debe ser paulatina para evitar el
hostigamiento del cliente.
Cuando ya se obtenga una cantidad considerable de información sobre el cliente,

y este acuda asiduamente al restaurante, para fidelizarlo y hacerle sentir que es
especial para la empresa, la fuerza de venta es decir los mozos deben ir más allá
de lo que espera el cliente, para esto son capacitados, para superar las
expectativas del comensal. Es así que se ofrecerían descuentos especiales o le
brindarían platos de cortesías, entre otros, como forma de agradecimiento hacia
el cliente por confiar en el servicio del restaurante.
Asimismo, el encontrar platos nuevos dentro de un restaurante permite que el

cliente sea cautivo ya que evita que no se hostigue de la carta presentada, es así
que se introducirían platos nuevos periódicamente con el objetivo de que el
comensal desee regresar por la propuesta gastronómica nueva y atractiva.
Además, después de cada servicio es imperativo que se recoja la opinión de los

comensales, a través de encuestas o de manera oral, de esa manera se podrá
mejorar el producto y el servicio constantemente en busca de la perfección que
se busca Orígenes e incluso se puede denotar a través de dichos comentarios
las expectativas del cliente fidelizado para hacer un servicio aún más
personalizado.
113
Por otro lado, en caso de algún inconveniente, el equipo de servicio debe estar
capacitado, para pedir las disculpas del caso y enmendar el error, así este
representa alguna pérdida económica para la empresa, el cliente valoraría la
solución que se tomase a pesar del error, y aún podría salvarse la relación de
fidelidad.
5.5. LIMITACIONES DEL MERCADO

Una de las limitaciones del mercado es la dificultad que podría tener el
restaurante para abastecerse de los productos autóctonos que provienen de
regiones alejadas del Perú. Por lo que “Orígenes” cuenta dentro de su sistema de
suministro dos o tres proveedores por cada categoría de producto, en caso uno
falle, este puede ser reemplazado por otro, por lo que el restaurante no quedaría
desabastecido a lo largo de su periodo de operación.
Por otro lado, existen pocos productores de ciertos insumos como el caso del
cushuro por lo que el restaurante dependería de dichos productores, sin tener
otras alternativas para conseguir los insumos. Para esto, “Orígenes” dentro de su
gestión incluiría la ayuda económica, logística y de capacitación a dichos
productores, para que no solo sean parte de su cadena de valor sino para
generarles oportunidades de mejora, con el objetivo de desarrollar sus empresas
con productos de alto valor agregado para mercados de nicho.
Así mismo, la dependencia de un número reducido de proveedores, provoca que

el precio de ciertos insumos sea elevado, afectando el costo de alimentos de la
empresa. Sin embargo al crear relaciones tan estrechas con dichos productores,
el restaurante “Orígenes” contaría con alianzas estratégicas con los proveedores,
para que la relación de precio-calidad sea beneficiosa para ambos agentes, es
decir que se aplique el precio justo para el productor sin ir en detrimento de la
situación financiera del restaurante en mención.
114
CAPITULO VI: ESTUDIO TÉCNICO
6.1. PROCESOS
6.1.1. Elección de materias primas
Para la elaboración de la carta del restaurante “Orígenes”, se priorizaron
dos elementos: el uso de ingredientes peruanos y la influencia de
preparaciones típicas de dicho país para la creación de un menú creativo,
innovador, diferente y de excelente calidad en todo los aspectos, y esto
con el fin de cumplir con dos objetivos: el satisfacer el paladar del cliente,
pero sobre todo, para revalorar y mostrar un nuevo modo de consumir
ciertos productos oriundos de nuestro país. Para ello, se identificaron las
siguientes listas de materias primas de cada una de las tres áreas del
restaurante cocina caliente y fría, pastelería, y bar:
MATERIA PRIMA DE LA COCINA CALIENTE Y FRÍA
Aceite de ajonjolí Cebolla blanca Cushuro
Aceite de oliva virgen Cebolla china Eneldo
Aceite vegetal Cebolla perla bb- blanca Espárrago verde
Aceituna botija sin
Cecina Espinaca
pepa
Achiote entero Cerdo hueso Fideo fansi
Aguaymanto Cerdo manteca Galleta de soda
Cerdo panceta sin hueso con
Ají amarillo Galleta de vainilla
piel
Gallina doble pechuga
Ají amarillo en pasta Cerveza negra
filete
Ají charapita Champiñones Gallina presas
Ají limo Charela Filete Harina panadera
Ají mirasol en pasta Choclo Harina pastelera
Ají panca en pasta Choclo bebe Hierbabuena
Ajo Choclo desgranado Holantao
Albahaca Chocolate bitter 70% Hongo Porcón
Almendras Chuño Huacatay
Apio Cocona Huevo de codorniz
Arroz arbóreo Comino molido Huevo de gallina
Conchas de abanico Grd. s/
Arroz paisana Jarabe de goma
valva
Conchas de abanico Med. s/
Azúcar blanca a granel Kikkoman
valva
Berenjena Conchas negras Kion
Camote amarillo Cordero, Carré Langostino 51/60
Camu Cordero hueso Langostino mediano 26/30
Canela china Crema de leche Laurel
Cangrejo uña Culantro Leche evaporada
Leche fresca UHT azul Páprika Res ossobuco
Limón Pasta tagliatelli Rocoto
Maní Perejil Romero
Mantequilla sin sal Perejil criollo Sachaculantro
Martini Pichón Sal fina
Masa primavera Pimienta chapa entera Salsa inglesa
115
MATERIA PRIMA DE LA COCINA CALIENTE Y FRÍA
Masa siu mai redonda Pimienta blanca entera Semilla de culantro
Mayonesa Alacena Pimienta blanca molida Setas
Micromix Pimienta negra entera Sillao
Miel de abeja Pimienta negra molida Tapioca
Mostaza de Dijon Pimiento rojo Tomate italiano
Nuez moscada Pisco quebranta Tomillo
Ojo de uva filete Plátano bellaco Trucha ahumada
Orégano Pollo filete de pechuga Vinagre de jerez
Palillo molido Pollo hueso Vinagre tinto
Pallares Poro Vino blanco gato
Palta fuerte Pulpo Vino tinto gato
Pan de molde Queso edam Yuca
Pan molido Queso fresco Zanahoria
Panko Queso parmesano Zanahoria bebé
Papa amarilla Queso serrano Zapallito italiano
Papa huamantanga Res asado ruso Zapallo loche
Papa huayro Res carrilera Zuccini
Papa nativa Res cola de buey
Papa rosada Res lomo fino
MATERIA PRIMA DE LA PASTELERÍA

Aguaymanto Flores comestibles Membrillo
Ají amarillo Fondant Miel
Almendras Glucosa Mote serrano
Anís estrella Harina de kiwicha Pasta de cacao
Azúcar blanca Harina pastelera Piña
Azúcar en polvo Hierbabuena Pisco quebranta
Café instantáneo Huevo de gallina Polvo de hornear
Canela china en polvo Isomalt Pulpa de lúcuma
Canela en polvo Jugo de lima Pulpa de rocoto
Canela en rama Jugo de limón Queso crema
Chirimoya Jugo de maracuyá Quinua
Choclo Leche condensada Sal de maras
Chocolate bitter 55% Leche de coco Sal fina
Chocolate bitter 64% Leche evaporada TPT
Chocolate blanco Leche fresca UHT Azul Vaina de vainilla
Chocolate de leche 35% Limón Vinagre blanco
Claras de huevo Maicena Yema
Clavo de olor Maíz chulpi seco Yuca amarilla
Cocoa Maíz morado
Colapez Manteca de cacao
Crema de leche Mantequilla sin sal
Estabilizador de helados Manzana verde
116
MATERIA PRIMA DEL BAR
Aguaymanto Ginger Ale Membrillo
Algarrobina Harina de quinua Menta
Amargo de angostura Hielo Naranja
Amarula Huevo de gallina Piña
Azúcar blanca Jarabe de goma Pisco Acholado
Canela en rama Jarabe de granadina Pisco Quebranta
Canela molida Jugo de limón Pulpa de aguaymanto
Cereza Jugo de naranja Pulpa de lúcuma
Cerveza negra Leche evaporada Ron blanco
Clara de huevo Limón Ron dorado
Clavo de olor Maíz morado Vermut rojo
Coca Manzana Yema
6.1.2. Cuadro de resumen con lugar de almacenamiento y condiciones

de conservación
Los productos de materia prima estarán divididos en categorías las cuales
serán: Verduras, Frutas, Frutos Secos, Lácteos, Especias, Aves,
Productos cárnicos, Pescados, Abarrotes y Productos terminados;
para los cuales se deberá tomar en cuenta las siguientes condiciones para
la correcta conservación de todos los insumos del restaurante:
PRODUCTO EMPAQUE TEMPERATURA CONDICIONES

Temperatura de En anaqueles a 30 cm del piso y a 15
ABARROTES Intacto y limpio
ambiente cm de la pared
AVES Rodeado de hielo 5°C o menos De forma ordenada en los anaqueles
de la cámara de frío, en placas o
CARNES Intacto y limpio 5°C o menos gastronomes de acero inoxidable
De forma ordenada en los anaqueles
CONGELADOS Intacto y limpio -5°C o menos del congelador, en contenedores de
plástico
En anaqueles a 30 cm del piso y a 15
ENLATADOS Intacto y limpio Recomendada
cm de la pared
FRUTAS Intacto y limpio 7°C o menos En javas de plástico de forma
ordenada
LÁCTEOS Intacto y limpio 5°C o menos
MARISCOS Rodeado de hielo 7°C o menos

De forma ordenada en los anaqueles
PESCADOS Rodeado de hielo 5°C o menos de la cámara de frío, en placas o
recipientes de acero inoxidable
PROCESADOS Intacto y limpio 5°C o menos
En jabas de plástico de forma
VERDURAS Intacto y limpio 5°C o menos
ordenada
117
PRODUCTO CATEGORÍA ALMACENAMIENTO CONSERVACIÓN
Filete de charela Pescados Cámara de refrigeración Refrigerada
Temperatura
Aceite de ajonjolí Abarrotes Almacén de secos ambiente
Temperatura
Aceite de oliva Abarrotes Almacén de secos ambiente
Temperatura
Aceite vegetal Abarrotes Almacén de secos ambiente
Aceituna Verduras Cámara de refrigeración Refrigerada
Aceituna de botija Verduras Cámara de refrigeración Refrigerada
Achiote Verduras Cámara de refrigeración Refrigerada
Aguaymanto Frutas Cámara de refrigeración Refrigerada
Ají amarillo Verduras Cámara de refrigeración Refrigerada
Ají amarillo en pasta Terminados Cámara de refrigeración Refrigerada
Ají charapita Verduras Cámara de refrigeración Refrigerada
Ají limo Verduras Cámara de refrigeración Refrigerada
Ají panca Verduras Cámara de refrigeración Refrigerada
Ajos en pasta Terminados Cámara de refrigeración Refrigerada
Ajos enteros Verduras Cámara de refrigeración Refrigerada
Albahaca Verduras Cámara de refrigeración Refrigerada
Temperatura
Almendras Frutos secos Almacén de secos ambiente
Apio Verduras Cámara de refrigeración Refrigerada
Temperatura
Arroz Arborio Abarrotes Almacén de secos ambiente
Temperatura
Arroz Blanco Abarrotes Almacén de secos ambiente
Temperatura
Arroz Carnaroli Abarrotes Almacén de secos ambiente
Asado Ruso Cárnicos Cámara de refrigeración Refrigerada
Temperatura
Azucar Blanca Abarrotes Almacén de secos ambiente
Berenjena Verduras Cámara de refrigeración Refrigerada
Brochetas de bambu X Temperatura
10 Cm Abarrotes Almacén de secos ambiente
Camote Amarillo Verduras Cámara de refrigeración Refrigerada
Temperatura
Canela china Especias Almacén de secos ambiente
Carcasa de cordero Cárnicos Cámara de refrigeración Refrigerada
Carcasa de pollo Aves Cámara de refrigeración Refrigerada
Temperatura
Cardamomo Especias Almacén de secos ambiente
Carrillera de ternera Cárnicos Cámara de refrigeración Refrigerada
Cebolla Verduras Cámara de refrigeración Refrigerada
Cebolla Blanca Verduras Cámara de refrigeración Refrigerada
118
Cebolla china Verduras Cámara de refrigeración Refrigerada
Cecina ahumada Cárnicos Cámara de refrigeración Refrigerada
Cerveza negra Abarrotes Almacén de secos Temperatura ambiente
Champiñones Verduras Cámara de refrigeración Refrigerada
Choclo Verduras Cámara de refrigeración Refrigerada
Choclo Bb Verduras Cámara de refrigeración Refrigerada
Choclo
Verduras Cámara de refrigeración Refrigerada
desgranado
Chocolate bitter Abarrotes Almacén de secos Temperatura ambiente
Clara De huevo Aves Cámara de refrigeración Refrigerada
Cocona Frutas Cámara de refrigeración Refrigerada
Cola De buey Cárnicos Cámara de refrigeración Refrigerada
Comino Especias Almacén de secos Temperatura ambiente
Conchas de
Pescados Cámara de refrigeración Refrigerada
abanico
Conchas negras Pescados Cámara de refrigeración Refrigerada
Cordero de lechal Cárnicos Cámara de refrigeración Refrigerada
Corvina Pescados Cámara de refrigeración Refrigerada
Crema de leche Lácteos Cámara de refrigeración Refrigerada
Culantro Verduras Cámara de refrigeración Refrigerada
Cushuro Verduras Cámara de refrigeración Refrigerada
Eneldo Verduras Cámara de refrigeración Refrigerada
Espárragos Verduras Cámara de refrigeración Refrigerada
Espinaca Verduras Cámara de refrigeración Refrigerada
Fecula de papa Abarrotes Almacén de secos Temperatura ambiente
Fideo fansi Abarrotes Almacén de secos Temperatura ambiente
Filete de pechuga Aves Cámara de refrigeración Refrigerada
Funghi porcon Verduras Cámara de refrigeración Refrigerada
Galleta de soda Abarrotes Almacén de secos Temperatura ambiente
Galleta de vainilla Abarrotes Almacén de secos Temperatura ambiente
Gallina colorada Aves Cámara de refrigeración Refrigerada
Harina Abarrotes Almacén de secos Temperatura ambiente
Harina doble cero Abarrotes Almacén de secos Temperatura ambiente
Hierba buena Verduras Cámara de refrigeración Refrigerada
Holantao Verduras Cámara de refrigeración Refrigerada
Huacatay Verduras Cámara de refrigeración Refrigerada
Huevo Aves Cámara de refrigeración Refrigerada
Huevo de codorniz Aves Cámara de refrigeración Refrigerada
Jarabe de goma Abarrotes Almacén de secos Temperatura ambiente
Kikoman Abarrotes Almacén de secos Temperatura ambiente
Kion Verduras Cámara de refrigeración Refrigerada
Langostinos Pescados Cámara de refrigeración Refrigerada
119
Laurel Especias Almacén de secos Temperatura ambiente
Leche evaporada Lácteos Cámara de refrigeración Refrigerada
Leche fresca Lácteos Cámara de refrigeración Refrigerada
Limon Verduras Cámara de refrigeración Refrigerada
Lomo de res Cárnicos Cámara de refrigeración Refrigerada
Mani Frutos secos Almacén de secos Temperatura ambiente
Mani tostado Frutos secos Almacén de secos Temperatura ambiente
Manteca de cerdo Cárnicos Cámara de refrigeración Refrigerada
Mantequilla Lácteos Cámara de refrigeración Refrigerada
Martini Abarrotes Almacén de secos Temperatura ambiente
Masa de siumay Abarrotes Almacén de secos Temperatura ambiente
Masa primavera Abarrotes Almacén de secos Temperatura ambiente
Mayonesa Terminados Cámara de refrigeración Refrigerada
Miel de abeja Abarrotes Almacén de secos Temperatura ambiente
Mishkina Especias Almacén de secos Temperatura ambiente
Nuez moscada Especias Almacén de secos Temperatura ambiente
Orégano Especias Almacén de secos Temperatura ambiente
Osobuco Cárnicos Cámara de refrigeración Refrigerada
Palillo Especias Almacén de secos Temperatura ambiente
Pallares Abarrotes Almacén de secos Temperatura ambiente
Pallares Verde Abarrotes Almacén de secos Temperatura ambiente
Palta Verduras Cámara de refrigeración Refrigerada
Pan Terminados Cámara de refrigeración Refrigerada
Pan rayado Terminados Cámara de refrigeración Refrigerada
Panceta de cerdo Cárnicos Cámara de refrigeración Refrigerada
Panko Abarrotes Almacén de secos Temperatura ambiente
Papa amarilla Verduras Cámara de refrigeración Refrigerada
Papa huamantanga Verduras Cámara de refrigeración Refrigerada
Papa huayro Verduras Cámara de refrigeración Refrigerada
Papa nativa Verduras Cámara de refrigeración Refrigerada
Papa tomaza Verduras Cámara de refrigeración Refrigerada
Paprika Especias Cámara de refrigeración Refrigerada
Pasta de ají Amarillo Terminados Cámara de refrigeración Refrigerada
Pasta de ají mirasol Terminados Cámara de refrigeración Refrigerada
Pasta de Aji Panca Terminados Cámara de refrigeración Refrigerada
Pasta de ajo Terminados Cámara de refrigeración Refrigerada
Pasta tiagliatelli Abarrotes Almacén de secos Temperatura ambiente
Perejil Verduras Cámara de refrigeración Refrigerada
Pichon Aves Cámara de refrigeración Refrigerada
Pimienta Especias Almacén de secos Temperatura ambiente
Pimienta blanca Especias Almacén de secos Temperatura ambiente
Pimienta negra en
Especias Cámara de refrigeración Refrigerada
grano
120
Pimiento rojo Verduras Cámara de refrigeración Refrigerada
Temperatura
Pisco Abarrotes Almacén de secos
ambiente
Platano maduro Frutas Cámara de refrigeración Refrigerada
Platano verde Frutas Cámara de refrigeración Refrigerada
Poro Verduras Cámara de refrigeración Refrigerada
Pulpa de langostino Pescados Cámara de refrigeración Refrigerada
Pulpo Pescados Cámara de refrigeración Refrigerada
Queso edam Lácteos Cámara de refrigeración Refrigerada
Queso fresco Lácteos Cámara de refrigeración Refrigerada
Queso parmesano Lácteos Cámara de refrigeración Refrigerada
Queso serrano Lácteos Cámara de refrigeración Refrigerada
Rocoto Verduras Cámara de refrigeración Refrigerada
Romero Verduras Cámara de refrigeración Refrigerada
Romero fresco Verduras Cámara de refrigeración Refrigerada
Sachaculantro Verduras Cámara de refrigeración Refrigerada
Temperatura
Sal Especias Almacén de secos
ambiente
Temperatura
Salsa inglesa Abarrotes Almacén de secos
ambiente
Temperatura
Sillao oscuro Abarrotes Almacén de secos
ambiente
Suprema de gallina Aves Cámara de refrigeración Refrigerada
Tapioca Verduras Cámara de refrigeración Refrigerada
Tomate Verduras Cámara de refrigeración Refrigerada
Tomillo Verduras Cámara de refrigeración Refrigerada
Trucha ahumada Pescados Cámara de refrigeración Refrigerada
Uñas de cangrejo Pescados Cámara de refrigeración Refrigerada
Temperatura
Vinagre Abarrotes Almacén de secos
ambiente
Temperatura
Vinagre de arroz Abarrotes Almacén de secos
ambiente
Temperatura
Vino blanco Abarrotes Almacén de secos
ambiente
Temperatura
Vino tinto Abarrotes Almacén de secos
ambiente
Yuca Verduras Cámara de refrigeración Refrigerada
Yuca amarilla Verduras Cámara de refrigeración Refrigerada
Zanahoria Verduras Cámara de refrigeración Refrigerada
Zanahoria Bb Verduras Cámara de refrigeración Refrigerada
Zanahoria rayada Verduras Cámara de refrigeración Refrigerada
Zapallo loche Verduras Cámara de refrigeración Refrigerada
Zetas Verduras Cámara de refrigeración Refrigerada
Zuckini Verduras Cámara de refrigeración Refrigerada
121
6.1.3. Organización y repartición de espacios de producción
6.1.3.1. Plano Original
El local se encontrará ubicado en la cuadra 9, exactamente número
930, de la avenida 2 de mayo, en el distrito de San Isidro.
El establecimiento contará con un área de total de 239 m2
aproximadamente. Dentro de los cuales están ubicados actualmente
la joyería Kamari y el DI Patisserie; para llevar a cabo nuestro
proyecto haremos una remodelación y dividir dicha área de la
siguiente manera (Ver plano adjunto)
Área de recepción y producción de materia prima
El primer espacio dentro del establecimiento es el área de recepción

y producción, que se encontrará en la parte posterior del
establecimiento, decidimos juntar dichas áreas por las limitaciones de
espacio y a su vez para minimizar el esfuerzo físico de nuestros
empleados. Este espacio contará con mesas de acero inoxidable con
bastidores, una maquina empaquetadora al vacío, balanza digital,
anaqueles para los productos que lleguen por parte de los
proveedores, una cocina de cuatro hornillas para la producción de
fondos y materias prima que necesiten una previa cocción. Esta área
tendrá 12.75 m2 aproximadamente.
Área de almacén
Orígenes en la primera planta contará con 3 áreas de almacén
 Almacén de frio.
 Almacén de congelación y refrigeración.
 Almacén de productos secos.
Cada una con 2.61 m2 aproximadamente. Como se puede apreciar

son espacios reducidos, por lo cual optaremos por utilizar solo
anaqueles de almacenamiento para poder ahorrar espacio en la
distribución de los productos que se designen a dichas áreas.
Área de cocina (cocina fría y cocina caliente)
El segundo espacio es el área de cocina, en la cual tendremos la

cocina caliente y la cocina fría. Esta área contará con mesas de
acero inoxidable con bastidores, cocina isla de 6 hornillas con
plancha incluida de acero inoxidable, un refrigerador y congelador de
4 compartimientos, una salamandra, anaqueles de pared para
productos secos y minimizar espacio en la cocina; mesas
refrigeradas, freidora de 2 canastas, campana de extracción mural,
etc. Dicha área se encontrará conectada en la parte posterior con el
área de lavado que cuenta con mesas de acero inoxidable con
bastidores, una máquina de lavado de batería de cocina y a su vez
menaje y loza, un estante de almacenamiento y secado, una
campana extractora para la máquina de lavado ya que el vapor que
emita dicha maquina puede dañar la infraestructura de nuestro
establecimiento.
122
La pastelería
Se encontrará apartada de la cocina principal, exactamente al

costado del almacén seco, distribuiremos dicha área en ese lugar por
la disposición de productos secos y por la temperatura del ambiente.
Contará con un área de 12.74 m2 aproximadamente. Tendrá
mesas de trabajo de acero inoxidable, coche para almacenar
bandejas, una cocina de 4 hornillas, anaqueles de pared para los
productos secos, etc.
Área de personal
Esta área contará con dos vestidores uno para damas y otro para
caballeros, dentro de los cuales podemos encontrar los servicios
higiénicos, lockers y bancas de madera para que puedan cambiarse.
El personal tendrá una puerta de ingreso propia y sus vestidores se
ubicaran apartados de la cocina, con lo que evitamos cualquier tipo
de contaminación.
Baños de discapacitados
Los baños de discapacitados miden 7m2 aproximadamente, cuenta

con un inodoro y un lavabo, ambos ubicados a una distancia que le
permita desplazarte con facilidad a cualquier persona con
discapacidad.
Bar
Nuestro bar contará con 12m2 aproximadamente, y estará

construido con acabados de roca y madera manteniendo la elegancia
y el concepto de nuestro establecimiento.
Recepción – Caja
Nuestra recepción y caja, estarán ubicadas al costado del bar y

frente al salón lo que permitirá una visión amplia de todo el local,
contará con un empotrado de madera en media luna con acabados
rústicos conservando la decoración de nuestro establecimiento.
Salón Principal
El salón principal de Orígenes contará con un aforo para 41

personas, en esta zona podremos encontrar 9 mesas de 4 personas
cada una distribuida con la distancia que establece el reglamento.
Cada mesa estará fabricada con madera de caoba y en un diseño
único.
PLANO SEGUNDA PLANTA
Salones privados
En el segundo nivel contaremos con dos salones privados con una

capacidad de 10 personas cada uno, dentro de un área de 37 m2
aproximadamente. Estos salones serán creados pensando en la
123
comodidad de nuestros clientes a la hora de cerrar un negocio o
compartir un momento grato en familia. Contará con una mesa y 10
sillas de madera de caoba siguiendo el diseño de las que ya están
ubicadas en el primer nivel.
Oficina administrativa
Está oficina contará con 35.54 m2 aproximadamente y con un

amplio escritorio en media luna, un sofá, dispensador de agua y
utilería de oficina.
Servicios higiénicos
Los servicios higiénicos ubicados en el segundo nivel, contaran con

un espacio de aproximadamente 5 m2 cada uno. El baño de damas
contará con dos inodoros, un lavabo y espejo. Mientras que el de
caballeros, con un urinario, un inodoro, un lavabo y espejo.
Cuarto de limpieza
Este cuarto medirá 1 m2 aprox. y será ocupado por todos los

implementos de limpieza necesarios como: escobas, trapeadores,
desinfectantes, paños, etc.
Estación de mozos
Contaremos con esta estación para que nuestros mozos no tengan

que subir y bajar con todo lo necesario para armar las mesas.
Encontraremos un mueble amplio con cajones y puertas, dentro de
los cuales están distribuidos los cubiertos, servilletas, manteles,
copas, vasos, centros de mesa, etc.
Terraza
Nuestra amplia terraza contará con 69 m2 aproximadamente, tendrá

una vista a la calle y un techo en sol y sombra que permitirá que
pase la luz del sol en verano e impide el paso de la lluvia en invierno.
En esta zona contaremos con 6 mesas de 4 personas cada una y
dos lounge con capacidad de 9 personas.
124
6.1.3.2. Circuitos
 Productos:
El ingreso de los productos y materias primas se dará por la parte

posterior al local, lo cual será de mucha ayuda a la hora de controlar
todos los pedidos ya que se encontrará en contacto directo con el
área de almacenaje donde los productos serán pesados y
supervisados por el encargado. Luego de la recepción los productos
serán distribuidos entre las cámaras de correspondientes.
125
 Desechos:
En la primera planta, los desechos serán recolectados de cada área,

para luego ser llevados al área de reciclaje que se encuentra en la
parte posterior y fuera del local, donde los desechos serán
distribuidos de acuerdo a su composición por el personal
responsable.
126
En la segunda planta, los desechos serán recogidos solo cuando no
haya clientes en el restaurante y serán tratados de la misma manera
que en la primera planta.
127
 Personal:
El ingreso del personal será por la puerta lateral del local, como
norma deberán cambiarse en los respectivos vestidores para luego
dirigirse a su área de trabajo, ya sea el caso de los cocineros,
almaceneros o mozos.
128
En la segunda planta del local el ingreso del personal se dará por la
escalera ubicada en la parte frontal del local, teniendo así un fácil
acceso a las áreas que necesitan de atención como la terraza y los
salones. Por esta misma escalera ingresará el personal
129
6.1.4. Condiciones de preparación de conservación y de distribución
de comidas
6.1.4.1. Áreas de almacenamiento de productos semi elaborados y
terminados:
Para darle un correcto almacenamiento a los productos usados en
toda la carta, el restaurante contará con áreas específicas como el
almacén para secos, con estantes para el guardado de productos
con alta vida útil, enlatados, entre otros; y el área del almacén frío, la
cual cuenta con dos subdivisiones, una cámara refrigerada y otra
para la congelación de productos.
Así mismo, cada una de las áreas de la cocina, contará con mesas
refrigeradas donde se podrá conservar la mise en place de cada
área.
6.1.4.2. Áreas de preparación de fríos y calientes

La cocina estará distribuida de la siguiente manera:
Área de Fríos : Contará con una mesa refrigerada que
servirá a la vez de mesa de trabajo, un lavadero pequeño y un tacho
de basura. Se encuentra a una distancia prudente de la mesa de
emplatado, para facilitar el envío de los platos finales al comensal.
Área de calientes : Contará con una mesa refrigerada que

servirá a la vez de mesa de trabajo, un horno, una cocina isla de 6
hornillas, una plancha, un tacho de basura. Se encontrará
directamente detrás de la mesa de emplatado pues es el área con
mayor necesidad de contacto con ésta.
Área de producción : Contará con una balanza, una

computadora para el ingreso de facturas de los diversos
proveedores, un tacho, una cocina de 4 hornillas, donde se realizarán
las preparaciones de base como fondos, también contará mesas de
trabajo refrigeradas. En dicha estación se realizarán el porcionado de
los insumos que ingresarán al restaurante, cortes y pelado de los
diversos productos y todas las preparaciones preliminares en
general.
Área de pastelería : Contará con un horno, un lavadero,

mesas de trabajo y una cocina de dos hornillas y es allí donde se
realizarán los diversos postres.
6.1.5. Métodos de producción escogidos

La cocina del restaurante “Orígenes” se va a subdividir en dos zonas: la
cocina de montaje y la cocina de producción.
En la cocina de montaje se regenerán los productos semi-terminados,
como las proteínas. Es ahí donde se montará cada una de las
preparaciones pre-elaboradas en el momento del servicio.
El uso de dichas preparaciones, va a ayudar a simplificar el trabajo del
personal del área, fomentando un servicio más organizado y rápido.
130
Por otra parte, en la cocina de producción, es donde se realizarán el
lavado y porcionado de los insumos antes de ser entregados a las áreas
de preparación de platos fríos y calientes.
En el área de pastelería se realizará el mise en place de manera autónoma

y en la mencionada área para evitar la contaminación cruzada.
En todas estas áreas, se hará uso de diferentes métodos de cocción y
conservación, los cuales van a permitir una mejor organización de la
producción dentro del restaurante.
6.1.5.1. La conservación caliente y fría

Una de nuestras principales prioridades como restaurante, es la
inocuidad de los insumos o materias primas, es por ello que para
evitar que los alimentos sean atacados por microorganismos que
provoquen su descomposición, se fomentará un correcto almacenaje
que propicie una vida útil prolongada de los productos, garantizando
en todo momento, su seguridad alimentaria y la calidad excepcional
en cuanto propiedades organolépticas.
Existirán con dos tipos de conservación, siendo la conservación fría

la que más utilizará, ya que la mayoría de las preparaciones se
encontrarán porcionadas y listas para el servicio, como por ejemplo
los pescados, las carnes, las preparaciones pre-elaboradas, las
guarniciones y finalmente las salsas frías y calientes.
Las temperaturas de conservación permitidas son de 0° a 5° y la de

congelación es de -18°11. Dichas temperaturas serán verificadas y
registradas al empezar el servicio y al culminarlo, asegurando un
control estricto de la inocuidad, preservación y calidad organoléptica
de los productos.
Por otro lado, la conservación caliente se utilizará durante el servicio

para las salsas y determinadas guarniciones, a través de la técnica
del baño maría, el cuál es un método que conservará dichas
preparaciones a una temperatura mayor a 80 ° grados, estando por
encima del rango de temperatura que propicia la proliferación de
bacterias y el desarrollo de microorganismos, obteniendo de esta
manera productos inocuos para la salud del comensal.
6.1.5.2. Las cocciones y la conservación al vacío

En nuestra cocina se utilizarán 3 tipos de cocciones: por expansión
(cocción del inchicapi), por concentración (cocción del lechón cocido
por 12 horas al vacío) y mixto (cocción de la salsa para el carré de
cordero).
Por otro lado, se empleará la conservación al vacío, debido a que

dicho método brinda diversas ventajas a comparación de las técnicas
tradicionales de conservación como la reducción de merma de los
11
Anexo N°
131
alimentos, el alargamiento la vida útil de las materias primas y
facilita la organización de la producción al tener todo porcionado con
anticipación. Así mismo, la mencionada técnica, mantiene las
características originales de los productos, lo cual va a acorde a la
filosofía culinaria de nuestro restaurante el cuál es realzar los
sabores intrínsecos de cada uno de los insumos
6.1.5.3. Baja temperatura, las cocciones lentas
La cocción a baja temperatura estará presente en nuestras

preparaciones debido a las ventajas que esta supone, como los
sabores concentrados, las texturas más suaves, la homogeneidad de
cocción, la reducción de mermas por cocción, la disminución de un
70% del tiempo de elaboración un plato y la formación de increíbles
combinaciones entre los diferentes ingredientes.
Dicho método será utilizado primordialmente en los cárnicos debido a

que se pierde muy poca materia alimenticia, brindando una fibra
suave, conservando sus jugos interiores y penetrando en ellas con
más intensidad las especias u otros condimentos. La cocción al
vacío, es prolongada (más de 24 horas de cocción) y se realiza a
bajas temperaturas para obtener todo los beneficios antes descritos,
en definitiva, la relación costo-beneficio es totalmente favorable para
el restaurante.
6.1.5.4. Medios de conservación y preservación de los alimentos
Para nosotros, los medios de conservación de la materia prima son

de vital importancia, ya que cumplen triple función: el mantener los
alimentos en buenas condiciones (inocuos) y el aporte de sabores
apreciables y únicos; y el mantener las propiedades de los alimentos
intactas por más tiempo.
Es por ello que se aplican técnicas como el salado, enlatado

(envasado), ahumado, empacado al vacío, refrigeración, congelación
y conservación en áreas secas.
Cabe mencionar que la empresa cuenta con las áreas, la maquinaria,

las buenas prácticas de manufactura, y los conocimientos propicios,
para el desarrollo idóneo de los medios de conservación y
preservación antes descritos; al igual que la verificación constante de
temperaturas, fechas de producción, y entre otros elementos que
aseguren la inocuidad del producto final.
6.1.6. Sector lavado utensilios de cocina

Es el área encargada de la limpieza de los utensilios, cristalería, menaje
ollas, etc. Tomar en cuenta que en el área de lavado la temperatura
mínima adecuada para el lavado de los materiales es de 50ºC a 60ºC y
están subdivididas en dos áreas:
Área de lavado de menaje y cristalería
132
Es el área destinada para el lavado del material proveniente de la sala:
vajilla, cristalería, cubertería y otros materiales. Debe estar ubicada en el
camino hacia la cocina desde la sala, pero de tal forma que no se
produzcan cruces de material sucio y material limpio. En el caso de usar
una maquina lavaplatos la temperatura mínima del agua debe de ser de
60ºC.
Área de lavado de ollas
Es el área del restaurante destinada al lavado del material de cocina, debe
estar en comunicación directa con la cocina y fuera de la zona de
elaboración, la temperatura mínima adecuada para las pozas en dicha
área es de 60ºC
Para lo cual contaremos con lo siguiente:
 1 compartimiento productos de limpieza
 5 mesas acero inoxidable
 4 lavaderos
 2 tarja
 2 anaqueles
 2 colgadores cucharones arañas
 1 maquina lavaplatos
Todo el equipo de esta área debe estar hecho con materiales que sean:
seguros, durables, resistentes a la corrosión, no absorbentes, lo
suficientemente pesados y gruesos para resistir lavadas frecuentes, de
superficies lisas y fáciles de limpiar; y por último resistentes a abolladuras,
rayones y a la formación de astillas.
6.2. ENFOQUE AMBIENTAL
Sabemos que tanto el sector hotelero, como el de restaurante se han

considerado de mediano impacto ambiental, por lo que no han sido tomados en
cuenta para que implemente sistemas de gestión ambiental que contribuyan a la
preservación de los recursos naturales. Se considera que dichos sectores
afectan principalmente los recursos: agua, aire y generación de residuos,
predominando los de tipo orgánico.
Al iniciar las acciones para minimizar los residuos, las emisiones, disminución de
consumos de agua y energía, generalmente se plantea como primera actuación
el cambio técnico de los procesos: sustitución de materiales, modificaciones en
los equipos o diseño de nuevos productos. Pero no se reflexiona sobre la
posibilidad, de reducir el impacto ambiental negativo a través de la
implementación de Buenas prácticas Ambientales.
Las buenas prácticas ambientales son útiles, tanto por su simplicidad y bajo
costo, como por los rápidos y sorprendentes resultados que se obtienen.
Requieren sobre todo cambios en la actitud de las personas y en la organización
133
de las operaciones. Al necesitar una baja inversión su rentabilidad es alta y al no
afectar a los procesos, son bien aceptadas.
Nuestro restaurante no solo seguirá las pautas indicadas en el Manual de

Buenas Prácticas Ambientales, sino que además tendremos un área de reciclaje,
y capacitaremos a nuestro personal para que compartan y adopten la misma
responsabilidad ambiental.
Reciclaje:
Contaremos con diferentes tachos de distintos colores para botar la basura de

todas las áreas del restaurante, a continuación explicamos que será lo que
contenga cada tacho.
 Vidrio (no incluye focos o lámparas, envases de pinturas o solventes).
 Papel (no entran dentro de este grupo los papeles de tipo térmico de las
máquinas de fax, cajas registradoras, etiquetas adhesivas, papel
encerado e higiénico).
 Plástico: dentro de este grupo no deben incluirse aquellos con residuos de

productos peligrosos y los que son mezclas o capas de plástico).
 Aluminio: comprende las latas de bebidas, envases para comidas, ollas

fuera de servicios.
 Material Orgánico: puede ser empleado Como abono.
Como resultado de la aplicación de las buenas prácticas ambientales, se

conseguirá:
 Reducir las pérdidas de materias primas.
 Reducir el consumo de agua.

134
 Disminuir la generación de residuos y facilitar su reutilización.
 Comprimir el consumo de los recursos energéticos de toda índole.
 Mejorar las condiciones de seguridad y salud ocupacional de los

trabajadores.
 Minimizar el efecto ambiental de las emisiones atmosféricas, de los ruidos

y de los vertimientos de agua.
 Minimiza los costos de disposición final de desechos líquidos sólidos y

gaseosos
 Mejora las relaciones de la empresa con las partes interesadas (autoridad

ambiental, clientes, proveedores, usuarios y comunidad).
 Mejorar la imagen de la empresa ante los clientes, usuarios y los

trabajadores.
135
CAPITULO VII: ESTUDIO LEGAL Y ORGANIZACIONAL
7.1. ESTUDIO LEGAL

7.1.1. Forma societaria
La forma societaria que utilizaremos será la de sociedad anónima cerrada
(S.A.C), la cual puede ser constituida por mínimo 2 accionistas y máximo
20. Corporación Orígenes S.A.C. estará conformada por 2 socios
capitalistas quienes serán los inversionitas de nuestro proyecto. Los cuales
tendrán el mismo porcentaje de participación cada uno:
 Inversionista 1 50%
 Inversionista 2 50%
La sociedad anónima es una de las formas societarias que da a sus socios
la limitación de responsabilidades hasta el límite de su aporte. El
capital social está representado por accionistas comunes y se integra por
aportes de los socios, quienes no responden personalmente por las
deudas sociales.
Los procedimientos son los siguientes:12
 El primer trámite para constituir una empresa es la reserva de
nombre, la cual permite probar que no existen otras empresas con
un nombre similar inscritas en el registro e impide la inscripción de
cualquier otra empresa cuando hay identidad o similitud con otros
nombres, denominación o razón social ingresados con anterioridad
a los índices del Registro de Personas Jurídicas. Tiempo
aproximado: 1 día.13
 Elaboración de la Minuta de Constitución Social, autorizada por un
abogado. Tiempo aproximado para la elaboración: 2 días.
 Elevar la Minuta a Escritura Pública ante notario público. Tiempo
aproximado para la elaboración: 3 días.
 Inscribir la sociedad ante la SUNARP. Tiempo aproximado de
duración: de 15 días. La persona jurídica existe a partir de este
paso.
 Inscribir el nombramiento de directores, gerentes y apoderados,
según corresponda, ante la SUNARP. Tiempo aproximado de
duración: de 15 días.
 Obtener el Registro Único del Contribuyente (RUC) ante la
Superintendencia Nacional de Administración Tributaria (SUNAT).
Tiempo aproximado de duración: 1 día.
 Conseguir la Licencia Municipal de Funcionamiento ante la
Municipalidad del distrito de Huachipa donde se va a establecer la
empresa. Tiempo aproximado: 15 días.
12Para mayor información;
http://www.cofide.com.pe/tabla_negocios/14/legal/pdf/Jose_Anton_Formalizacion_de_Empresas.pdf
13 Libro: Legislación Comercial , Articulo 9 – Ley general de sociedades
136
 Legalizar los libros contables que vamos a utilizar de acuerdo con el
régimen tributario al que nos acojamos. Esta legalización se realiza
ante notario público. Tiempo aproximado de duración: 2 días.
 Obtener la autorización del Libro de Planillas ante el Ministerio de
Trabajo y Promoción del Empleo (MTPE). Tiempo aproximado de
duración: 5 días.
 Inscripción de los trabajadores a ESSALUD para que puedan
acceder de los servicios.
 Legalizar los libros societarios ante notario público, según
corresponda (Libro de Actas de Junta de Accionistas, Matrícula de
Acciones, Libro de Actas de Acuerdos del Directorio, etc.). Tiempo
aproximado de duración: 2 días.
7.1.2. Registro de marcas y patentes

La marca de nuestro producto es Nutriarin. El registro de marcas está a
cargo de la Dirección de Signos Distintivos del INDECOPI. Es importante
que se registre el nombre comercial para preservar el derecho exclusivo de
poder usarlo. El registro es por 10 años que pueden ser renovables.
Debe realizarse cumpliendo con las formalidades legales respectivas y el
pago de las tasas respectivas.14
Para poder realizar el trámite de este registro se debe:
 Llenar cuatro copias de los formularios que son entregados de
forma gratuita en las oficinas de INDECOPI.
 Hacer el pago de S/.649.00.
 Hacer la búsqueda figurativa de nuestro logo que tendrá un costo
de S/. 35.40 soles.
 Además se debe publicar en el diario El Peruano el cual tiene un
costo de S/. 118.00 soles si es 4x2 cm a color.
7.1.3. Licencias y autorizaciones

Para el otorgamiento de la licencia de funcionamiento serán exigibles como
máximo, los siguientes requisitos:
 Solicitud de Licencia de Funcionamiento, con carácter de
declaración jurada, que incluya:
 Número de R.U.C.
 D.N.I. o Carné de Extranjería del representante legal.
 Vigencia de poder de representante legal.
14 Para mayor información:

http://www.indecopi.gob.pe/0/modulos/JER/JER_Interna.aspx?ARE=0&PFL=11&JER=302
137
 Declaración Jurada de Observancia de Condiciones de Seguridad o
Inspección Técnica de Seguridad en Defensa Civil de Detalle o
Multidisciplinaria, según corresponda.
Adicionalmente, de ser el caso, serán exigibles los siguientes requisitos:
 Copia simple del título profesional en el caso de servicios
relacionados con la salud.
 Informar sobre el número de estacionamientos de acuerdo a la
normativa vigente, en la Declaración Jurada.
 Copia simple de la autorización sectorial respectiva en el caso de
aquellas actividades que conforme a Ley la requieran de manera
previa al otorgamiento de la licencia de funcionamiento.
 Copia simple de la autorización expedida por el Instituto Nacional
de Cultura, conforme a la Ley Nº 28296 [T.338, §172], Ley General
del Patrimonio Cultural de la Nación. Verificados los requisitos
señalados, se procederá al pago de la Tasa a que hace referencia
el artículo 15° de esta Ley.
7.1.4. Legislación laboral

CORPORACION ORIGENES S.A.C. deberá sujetarse a los siguientes
puntos en materia de las obligaciones legales formales del Régimen
Laboral General del D.S. Nº 003-97-TR (T.U.O Decreto Legislativo 728).
CUADRO N° 75
RÉGIMEN LABORAL GENERAL
Fuente: Ministerio de Trabajo del Perú
138
7.1.5. Legislación tributaria
La legislación tributaria exige por ley el pago de los tributos para poder
solventar los gastos públicos del país. El sistema tributario peruano
contempla los siguientes tributos, que a su vez son los que
CORPORACION ORIGENES S.A.C. tendrá que responder:
 Impuesto a la renta: Es el impuesto que grava los beneficios
obtenidos por las empresas en el ejercicio de sus actividades. Las
rentas peruanas están divididas en 5 categorías. En el caso de
CORPORACION ORIGENES S.A.C. tendrá que pagar la renta de
tercera categoría (esta categoría grava las rentas de las actividades
comerciales, industriales, servicios o negocios).
 Impuesto general a las ventas: Impuesto que grava la venta al por
menor y mayor de la mayor parte de bienes y servicios en función
del valor del producto vendido, es decir un porcentaje, el cual
actualmente es de 18%. Es una obligación del comprador, siendo el
vendedor un intermediario entre éste y el ente recaudador
(SUNAT). CORPORACION ORIGENES S.A.C. también está sujeto
a este tributo.
 Tributos para los gobiernos locales: El marco general para la
política tributaria municipal se encuentra establecido en el Texto
Único Ordenado de la Ley de Tributación Municipal, DS Nº 156-
2004-EF. CORPORACION ORIGENES S.A.C.. pagará el impuesto
predial del distrito de San Isidro (es el Impuesto de periodicidad
anual que grava el valor de los predios urbanos y rústicos).
7.2. ESTUDIO ORGANIZACIONAL

7.2.2. Organigrama funcional
139
7.2.3. Puestos de trabajo
Anfitriona
Funciones Habilidades y conocimientos
• Reservación de mesas. • Diseñar y comprender plano de distribución
• Recibir, aceptar o denegar reservas. de mesas
• Atender todo tipo de preguntas y escribir los • Conocimiento sobre el menú del
deseos de los clientes. restaurante: precios, características, etc.
• Registrar reservas e informar a cocina sobre
las mismas.
Mesero
• Debe preparar las mesas para el comensal • Capacidad para elegir la técnica adecuada
• Tomar las comandas de los comensales. para limpiar cada material
• Limpiar todo el salón. • Identificar utensilios, artículos de limpieza,
• Limpiar y pulir cubertería, cristalería, vajilla, material del restaurante.
material para servir el vino, bandejas. • Conocimiento de normas de seguridad e
• Ordenar los platos a cocina a traves de la higiene.
computadora (software). • Capacidad para comprender el plan de
• Servir los diversos aperitivos, amuse bouche, mesas
platos y bebidas al comensal. • Capacidad para preparar disposición de
• Atender a la quejas y apreciaciones del cliente. mesas
• Realizar el inventario del material • Conocimiento sobre los pasos de servicio
• Acompañar al cliente a su mesa respectiva en en salón
caso de reserva y si no es el caso, ofrecerle
una libre de acuerdo al número de
acompañantes.
• Recojo de manteles y servilletas de tela para
mandarlas a lavar.
Bartender
• Disponer las botellas de zumos y jarabes, • Capacidad para identificar y manejar el
agitadores, abrebotellas, entre otros. material y equipamiento de bar.
• Limpiar el área y equipamiento de bar. • Capacidad para limpiar con materiales
• Limpiar vajilla para bebidas alcohólicas y no adecuados de todo el equipo de bar.
alcohólicas. • Conocimiento sobre las diversas bebidas
• Servir bebidas: vinos, licores, cocteles, alcohólicas y no alcohólicas.
bebidas no alcohólicas. • Capacidad para crear nuevas bebidas.
• Hacer el inventario y pedidos de bar.
• Cerrar el bar.
140
Sous Chef y cocineros
• Sous-Chef: reemplazar al chef cuando este no • Capacidad calcular porciones.
se encuentre disponible. • Capacidad para ordenar los puestos de
• Realizar todo el mise en place de cada uno de trabajo.
los platos • Capacidad para trabajar bajo presión.
• Limpiar todas las áreas antes, durante y • Capacidad para hacer inventarios.
despúes del servicio. • Conocimiento sobre normas de nutrición,
• Porcionar cada uno de los elementos del plato. seguridad e higiene.
• Elaborar los pedidos de almacén para cada • Conocimiento sobre las diversas
una de sus áreas. preparaciones del restaurante.
• Conocimiento sobre técnicas, productos y
temperaturas.
• Conocimiento sobre limpieza y desinfección
de herramientas, utensilios y equipos.
• Conocimiento sobre almacenamiento de
insumos.
Chef ejecutivo
• Aplicar procedimientos para una mejor • Capacidad calcular porciones.
rotación de inventarios en la cocina. • Capacidad para ordenar los puestos de
• Mantenerse en constante comunicación con el trabajo.
Gerente de proyectos con el objetivo de • Capacidad para trabajar bajo presión.
controlar las variaciones del costo de materia • Capacidad para hacer inventarios.
primas. • Conocimiento sobre normas de nutrición,
• Inspeccionar porciones, limpieza, decoración, seguridad e higiene.
elementos de los platos. • Conocimiento sobre las diversas
• Revisar y analizar los pedidos que realizan los preparaciones del restaurante.
chefs de partidas. • Conocimiento sobre técnicas, productos y
• Crear el menú del restaurante y sus temperaturas.
modificaciones en el tiempo. • Conocimiento sobre limpieza y desinfección
• Supervisar las diversas normas de seguridad de herramientas, utensilios y equipos.
y sanitarias i diriguir todo el equipo de cocina. • Conocimiento sobre almacenamiento de
• Analizar periódicamente los costos reales de insumos.
la cocina.
Jefe de operaciones
• Realizar los diversos pedidos de cada una de • Capacidad calcular porciones.
la áreas (fríos, calientes, pastelería y salón) a • Capacidad para ordenar los puestos de
los proveedores concernientes. trabajo.
• Ingresar en el sistema las facturas emitidas y • Capacidad para trabajar bajo presión.
tener un control de ingreso y salida de materia • Capacidad para hacer inventarios.
prima. • Conocimiento sobre normas de nutrición,
• Recepción y verificación de los productos que seguridad e higiene.
ingresan a almacén. • Conocimiento sobre las diversas
preparaciones del restaurante.
141
Maitre de salón
Funciones Habilidades, conocimientos y actitudes
• Responsable de toda la brigada de servicio, • Capacidad para desarrollar los cometidos
por lo tanto debe diriguirlos y ordenarlos según de la empresa de forma profesional
las necesidades. valorando el trabajo de la brigada a nivel
• Revisar que se cumpla las diversas reglas que colectivo e individual.
estipule la empresa encuanto al uniforme, • Capacidad para hablar diversos idiomas,
horario de ingreso y salida, puntualidad, entre como mínimo inglés fluído.
otros. • Capacidad para confiar en su brigada y
• Sancionar o recompenzar el personal a su otorgarles diversas responsabilidades.
cargo si la situación lo amerita. • Capacidad para resolver los diversos
• Atender al cliente en todo momento y más aun problemas que puedan surgir antes, durante
cuando exista algun conflicto. y después del servicio.
• Diseñar el plan de trabajo de cada puesto de • Habilidad para ingresar las comandas a
trabajo de manera rotativa o fija. cocina tomando en consideración la afluencia
• Cuidar que los horarios de apertura y cierre se de clientes.
cumplan. • Habilidad para superar las expectativas del
• Orientar y formar a la brigada de servicio para cliente creando una experiencia
su desarrollo profesional y cumplimiento de
estándares de calidad.
• Propiciar venta sujestiva
Gerente General
• Realizar los actos de administración y gestión • Capacidad para realizar todo tipo de
de la sociedad operaciones bancarias y financieras.
• Representar a la sociedad del restaurante • Capacidad para representar, administrar y
• Cuidar y dirigir que la contabilidad del gestionar la sociedad.
restaurante se encuentre al día y alineada a las • Capacidad para ejecutar el plan de
normas legales que la regulan. negocios a cabalidad.
• Tomar las medidas correctivas ante los • Habilidad para cumplir con las metas
resultados de los diversos estados financieros, propuestas del restaurante.
presupuestos, entre otros. • Habilidad para proponer medidas
• Firmar los contratos y obligaciones correctivas.
concernientes al restaurante.
• Ejecutar los planes de acción, inversión,
gastos y mantenimiento.
• Ejecutar el Plan de Negocios dispuesto por la
empresa
• Girar, descontar, negociar vales, pagarés,
cheques, letras y otros efectos de giro y de
comercio.
• Generar todo tipo de operaciones bancarias y
financieras (incluido arrendamientos
financieros)
Cajera
• Procesar los pagos efectuados por cada • Habilidad para manejar la caja registradora
comensal. o sistema de punto de venta por
• Conciliar los registros para que todos los computadora.
movimientos de caja cuadren correctamente. • Habilidad para utilizar la máquina de tarjetas
• Calcular la propina para cada trabajador (POS).
142
Steward
• Limpiar los diversos utensilios de la cocina. • Capacidad para manejar una máquina
• Limpiar el menaje y cubertería. lavaplatos.
• Botar las bolsas de basura. • Capacidad para identificar los tipos de
• Limpiar toda el área de limpieza. suciedad y aplicar el producto de limpieza
• Guardar utensilios de cocina en su respectivo adecuado.
lugar.
Seguridad
• Resguardar la seguridad de los trabajadores y • Capacidad para anticipar cualquier
de los comensales. problema de seguridad, y neutralizarlo sin
afectar el bienestar de comensales y
trabajadores.
Valet Parking
• Estacionar los vehículos de los comensales • Capacidad para manejar todo tipo de
en el estacionamiento del local. vehículos.
Contador
• Procesar los diferentes comprobantes por • Capacidad para realizar los diversos
concepto de activos, ingresos, egresos y reportes financieros del restaurante.
pasivos, a fin de controlar los movimientos • Capacidad llevar los diferentes tipos
contables. contables de la empresa
• Realizar los balances y reportes financieros • Habilidad para controlar los diversos
del restaurante. movimientos contables
• Llevar mensualmente los libros contables: los
libros de diario, mayor e inventarios.
• Elaboración de cheques para el recurso
humano de la empresa, servicios y
proveedores.
7.2.4. Aspectos laborales

El restaurante “Orígenes”, cuenta con 17 personas dentro de planilla,
subdividas en 3 áreas: cocina, servicio y personal administrativo.
En relación a la cocina, todo el personal ingresa a las 8 am y se retira a las
11 pm, es decir es un horario partido con dos horas de descanso entre los
dos servicios. Los trabajadores laboran 6 días a la semana y por ley
cuentan con un día de descanso, los cuales rotarán según el puesto en el
cual se desempeñan. La excepción es el steward, el cual solo trabaja
durante las horas de funcionamiento del restaurante durante 6 días a la
semana, nuevamente con un día de descanso, para el cual será
reemplazado por un steward extra.
143
En relación al personal de servicio, este ingresa a las 9 am y se restira a
las 11 pm, bajo la misma dinámica del área de cocina, es decir horario
partido, 6 días de trabajo y un día de descanso a la semana el cual rota,
nuevamente según el rango. Se contratará un bartender extra un día a la
semana para que el bartender que se encuentra en planilla, pueda tener su
día de descanso. Cabe mencionar que se ha determinado que se
necesitarán 4 mozos para que atiendan a un promedio de 15 personas
cada uno, con el fin de mantener el servicio personalizado que estipula el
restaurante “Orígenes”. Así mismo, se contratará a una anfitriona full time
para recibir a los comensales y la misma será encargada de las reservas,
por lo que también ingresará a trabajar a las 9 am.
Finalmente, el personal del área administrativa cuenta con horarios
partidos o de corrido según su función y las horas varían en relación a la
misma. Es imperativo decir, que el jefe de operaciones solo trabaja en las
mañanas y de lunes a sábado porque corresponde a los horarios y días en
los cuales arriban los proveedores al restaurante.
En el caso de los pagos se determinó que el personal de cocina y
administrativo tendrían los salarios más altos a comparación del servicio,
sin embargo estos últimos tienen derecho a un mayor porcentaje de
ganancia en relación las propinas obtenidas como conjunto. En cuanto a
las horas extras (cuando excedan las 48 horas semanales), estas serán
pagadas y tendrán un mayor valor que las horas corrientes (50% más) y en
el caso de los días feriados se les pagará el doble. Cada persona en
planilla gozará de los diversos beneficios del trabajador como Essalud,
CTS y Gratificación, por los servicios que estos realizan para la empresa.
144
7.2.5. Remuneración
CUADRO N° 76
PLANILLA DE TRABAJADORES
HABERES APORTES
Feriado
Personal Sueldo Básico Sueldo h. trabajadas Costo hora extra C. total horas extras Gratificación ESSALUD CTS
Chef ejecutivo S/. 3,000.00 - S/. 18.75 S/. 2,250.00 S/. 3,000.00 S/. 315.00 S/. 5,687.50 S/. 175.00
Sous Chef S/. 2,500.00 - S/. 15.63 S/. 1,875.00 S/. 2,500.00 S/. 262.50 S/. 4,739.58 S/. 145.83
Cocinero Calientes S/. 1,500.00 - S/. 9.38 S/. 1,125.00 S/. 1,500.00 S/. 157.50 S/. 2,843.75 S/. 87.50
Volante S/. 1,200.00 - S/. 7.50 S/. 900.00 S/. 1,200.00 S/. 126.00 S/. 2,275.00 S/. 70.00
Steward S/. 950.00 - - - S/. 950.00 S/. 99.75 S/. 554.17 S/. 3.96
Steward extra - S/. 126.40 - - - - - -
Cocinero frío S/. 1,500.00 - S/. 9.38 S/. 1,125.00 S/. 1,500.00 S/. 157.50 S/. 2,843.75 S/. 87.50
Pastelero S/. 1,500.00 - S/. 9.38 S/. 1,125.00 S/. 1,500.00 S/. 157.50 S/. 2,843.75 S/. 87.50
Maitre S/. 2,500.00 - S/. 15.63 S/. 1,500.00 S/. 2,500.00 S/. 262.50 S/. 4,333.33 S/. 133.33
Mesero S/. 1,100.00 - S/. 6.88 S/. 660.00 S/. 1,100.00 S/. 115.50 S/. 1,906.67 S/. 58.67
Mesero S/. 1,100.00 - S/. 6.88 S/. 660.00 S/. 1,100.00 S/. 115.50 S/. 1,906.67 S/. 58.67
Mesero S/. 1,100.00 - S/. 6.88 S/. 660.00 S/. 1,100.00 S/. 115.50 S/. 1,906.67 S/. 58.67
Mesero S/. 1,100.00 - S/. 6.88 S/. 660.00 S/. 1,100.00 S/. 115.50 S/. 1,906.67 S/. 58.67
Bartender S/. 1,200.00 - S/. 7.50 S/. 180.00 S/. 1,200.00 S/. 126.00 S/. 1,495.00 S/. 46.00
Bartender extra - S/. 180.00 - - - - - -
Anfitriona S/. 900.00 - S/. 5.63 S/. 540.00 S/. 900.00 S/. 94.50 S/. 1,560.00 S/. 48.00
Gerente General S/. 4,000.00 - S/. 25.00 - S/. 4,000.00 S/. 420.00 S/. 2,333.33 S/. 133.33
Cajera S/. 800.00 - S/. 5.00 - S/. 800.00 S/. 84.00 S/. 466.67 S/. 26.67
Jefe de operaciones S/. 2,500.00 - S/. 5.00 - S/. 2,500.00 S/. 262.50 S/. 1,458.33 S/. 83.33
145
CUADRO N° 76 - B
PLANILLA
Personal Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Setiembre Octubre Noviembre Diciembre TOTAL
Chef ejecutivo S/. 5,565.00 S/. 5,565.00 S/. 5,565.00 S/. 5,915.00 S/. 11,427.50 S/. 5,740.00 S/. 8,915.00 S/. 5,740.00 S/. 5,565.00 S/. 5,740.00 S/. 11,427.50 S/. 8,740.00 S/. 85,905.00
Sous Chef S/. 4,637.50 S/. 4,637.50 S/. 4,637.50 S/. 4,929.17 S/. 9,522.92 S/. 4,783.33 S/. 7,429.17 S/. 4,783.33 S/. 4,637.50 S/. 4,783.33 S/. 9,522.92 S/. 7,283.33 S/. 71,587.50
Cocinero
S/. 2,782.50 S/. 2,782.50 S/. 2,782.50 S/. 2,957.50 S/. 5,713.75 S/. 2,870.00 S/. 4,457.50 S/. 2,870.00 S/. 2,782.50 S/. 2,870.00 S/. 5,713.75 S/. 4,370.00 S/. 42,952.50
Calientes
Volante S/. 2,226.00 S/. 2,226.00 S/. 2,226.00 S/. 2,366.00 S/. 4,571.00 S/. 2,296.00 S/. 3,566.00 S/. 2,296.00 S/. 2,226.00 S/. 2,296.00 S/. 4,571.00 S/. 3,496.00 S/. 34,362.00
Steward S/. 1,049.75 S/. 1,049.75 S/. 1,049.75 S/. 1,057.67 S/. 1,607.88 S/. 1,053.71 S/. 2,007.67 S/. 1,053.71 S/. 1,049.75 S/. 1,053.71 S/. 1,607.88 S/. 2,003.71 S/. 15,644.92
Steward extra S/. 126.40 S/. 126.40 S/. 126.40 S/. 126.40 S/. 126.40 S/. 126.40 S/. 126.40 S/. 126.40 S/. 126.40 S/. 126.40 S/. 126.40 S/. 126.40 S/. 1,516.80
Cocinero frío S/. 2,782.50 S/. 2,782.50 S/. 2,782.50 S/. 2,957.50 S/. 5,713.75 S/. 2,870.00 S/. 4,457.50 S/. 2,870.00 S/. 2,782.50 S/. 2,870.00 S/. 5,713.75 S/. 4,370.00 S/. 42,952.50
Pastelero S/. 2,782.50 S/. 2,782.50 S/. 2,782.50 S/. 2,957.50 S/. 5,713.75 S/. 2,870.00 S/. 4,457.50 S/. 2,870.00 S/. 2,782.50 S/. 2,870.00 S/. 5,713.75 S/. 4,370.00 S/. 42,952.50
Maitre S/. 4,262.50 S/. 4,262.50 S/. 4,262.50 S/. 4,529.17 S/. 8,729.17 S/. 4,395.83 S/. 7,029.17 S/. 4,395.83 S/. 4,262.50 S/. 4,395.83 S/. 8,729.17 S/. 6,895.83 S/. 66,150.00
Mesero S/. 1,875.50 S/. 1,875.50 S/. 1,875.50 S/. 1,992.83 S/. 3,840.83 S/. 1,934.17 S/. 3,092.83 S/. 1,934.17 S/. 1,875.50 S/. 1,934.17 S/. 3,840.83 S/. 3,034.17 S/. 29,106.00
Bartender S/. 1,506.00 S/. 1,506.00 S/. 1,506.00 S/. 1,598.00 S/. 3,047.00 S/. 1,552.00 S/. 2,798.00 S/. 1,552.00 S/. 1,506.00 S/. 1,552.00 S/. 3,047.00 S/. 2,752.00 S/. 23,922.00
Bartender
S/. 180.00 S/. 180.00 S/. 180.00 S/. 180.00 S/. 180.00 S/. 180.00 S/. 180.00 S/. 180.00 S/. 180.00 S/. 180.00 S/. 180.00 S/. 180.00 S/. 2,160.00
extra
Anfitriona S/. 1,534.50 S/. 1,534.50 S/. 1,534.50 S/. 1,630.50 S/. 3,142.50 S/. 1,582.50 S/. 2,530.50 S/. 1,582.50 S/. 1,534.50 S/. 1,582.50 S/. 3,142.50 S/. 2,482.50 S/. 23,814.00
Gerente
S/. 4,420.00 S/. 4,420.00 S/. 4,420.00 S/. 4,686.67 S/. 6,886.67 S/. 4,553.33 S/. 8,686.67 S/. 4,553.33 S/. 4,420.00 S/. 4,553.33 S/. 6,886.67 S/. 8,553.33 S/. 67,040.00
General
Cajera S/. 884.00 S/. 884.00 S/. 884.00 S/. 937.33 S/. 1,377.33 S/. 910.67 S/. 1,737.33 S/. 910.67 S/. 884.00 S/. 910.67 S/. 1,377.33 S/. 1,710.67 S/. 13,408.00
Jefe de
S/. 2,762.50 S/. 2,762.50 S/. 2,762.50 S/. 2,929.17 S/. 4,304.17 S/. 2,845.83 S/. 5,429.17 S/. 2,845.83 S/. 2,762.50 S/. 2,845.83 S/. 4,304.17 S/. 5,345.83 S/. 41,900.00
operaciones
Total S/. 45,003.65 S/. 45,003.65 S/. 45,003.65 S/. 47,728.90 S/. 87,427.11 S/. 46,366.28 S/. 76,178.90 S/. 46,366.28 S/. 45,003.65 S/. 46,366.28 S/. 87,427.11 S/. 74,816.28 S/. 692,691.72
146
CAPITULO VIII: INNOVACIÓN CULINARIA
8.1. LOS MENÚS Y LAS DIFERENTES PRESTACIONES CULINARIAS

Nombres comerciales de las presentaciones culinarias:
Piqueos
 Crocante amazónico
Seis crocantes de masa primavera rellena de cecina, queso y plátano
maduro con salsa shoyu y salsa de cocona.
 Uñas de cangrejo al panko con salsa de ají limo y aguaymanto

Uñas de cangrejo en costra de panko relleno langostinos y pulpa de
cangrejo, acompañado de una salsa de ají limo y aguaymanto.
 Yucas pont-neuf en una salsa ligera de quesito serrano y emulsión de

huacatay
Puré de yuca y páprika en costra crocante, acompañado de salsa de
queso serrano y huacatay.
 Trilogía de ajíes
Papas huamantanga, huayro y amarilla al vapor con salsa de ocopa,
salsa a la huancaína y kapchi de queso, rocoto y hierba buena.
Entradas
 Laminado de charella, conchas de abanico en salsa de perejil y

cushuro
Tiradito de charella y conchas de abanico marinado en leche de trige al
perejil y cushuro.
 Pastel de choclo relleno de colita de buey en salsa de funghi Porcón

Cremoso pastel de choclo relleno de cola buey, bañado en salsa de
hongo Porcón cajamarquino.
 Inchicapi con siu kao relleno de gallina

Sopa típica amazónica, choclo, sachaculantro y platano maduro
acompañado de masa siu kao rellenos de gallina.
 Anticuchos deconstruídos
Brochetas de lomo de res, con masa cremosa de choclo en costra de
panko, mayonesa anticuchera y chimichurri de ají amarillo.
 Causaki de trucha con fondue de tomate, albahaca y coulis de ají

amarillo
Masa de causa verde cubierta de palta y rellena de trucha ahumada,
acompañada de una ligera salsa de ají amarillo.
147
 Causitas mar y tierra
Causas de ají amarillo, rellenas de conchas negras y chalaquita de ají
limo, pollo y mayonesa anticuchera y trucha ahumada con alioli de palta,
todo acompañado de sarza criolla.
 Parilla de pulpo al carbón con majado de yuca y tapioca con mousse

de palta
Pulpo a la parrilla marinado en pimiento, romero y achiote; acompañado
de un puré de yuca y panceta confitada, mousse de palta y tapioca.
Platos de fondo
 Carré de cordero con risotto de zetas y zapallo loche

Carré de cerdo cocido 12 horas, acompañado de un cremoso risotto de
zapallito loche y hongos.
 Pichón asado con crocante de pallares y ensalada de champiñones y
Pichón con piel crujiente y puré de pallares crocante, acompañado de
ensalada de champiñones y espinacas salteadas en mantequilla.
 Ojo de uva menier con picante de pallares y tian de queso serrano

Filete de ojo de uva en doble cocción, con salsa de hinojo y estragon
acompañado de picante de pallares y tian de queso serrano, berenjena y
zapallito italiano.
 Tagliatelle con ossobuco

Ossobuco en marinado en vino en tinto, acompañado de tagliatelle en
salsa de vino, ají panca y chocolate.
 Lomo saltado “Orígenes”

Lomo fino de res y verduras salteadas al wok en salsa de soya,
acompañadas de papas cremosas y crujientes por fuera.
 Cremoso amazónico
Gallina cocida 6 horas acompañado de un arroz cremoso con aromas a
juane, a base de mishkinna y sachaculantro; y crocante de platano
maduro maduro.
 Ravioles de ají de gallina y huatia sulcana

Ravioles caseros rellenos de ají de gallina y huatia sulcana, con salsa de
albahaca.
 Carrillera de ternera con cilindro de papa nativa confitada y verduras

al wok
Suave carrillera de ternera, acompañada de papas nativas confitadas y
verduras al wok.
 Lechón con cremoso de yuca y ajo en salsa de camu camu y rocoto

Panceta de cerdo y piel crocante cocida por 12 horas, acompañada de
cremoso puré de yuca y ajo con salsa de camu camu y rocoto, chutney de
pera y una ensalada de micromix.
148
Postres
 Borrachito de yuca al pisco con sorbete de maracuyá

Queque húmedo de yuca embebido en almíbar de especias y pisco
quebranta, acompañado de sorbete de maracuyá y salsa de chocolate y
sal de maras.
 El Maíz morado
Esfera de merengue a la canela china rellenas de crema de limón,
acompañado de ligera mazamorra morada y mote con un sorbete de
limón y hierbabuena.
 Mousse de chocolate de leche, sorbete de pisco sour canutos de

lúcuma y quinua
Barra de chocolate de leche bañada en salsa de chocolate bitter, y
acompañada de sorbete de pisco sour y canutos de quinua rellenas de
manjar de lúcuma.
 Chocolate, pisco, chirimoya-limón y rocoto

Copa martini rellena de ganache de chocolate bitter, gelatina de pisco
quebranta y acompañado de un sorbete de chirimoya limón y nougat de
rocoto.
 Mousse de queso con mermelada de ají amarillo, helado de choclo y

Mousse de queso crema y sablé de almendras con mermelada de ají
amarillo, acompañado de un cremoso helado de choclo y praliné de maíz
chulpi.
 Mousse de lúcuma en costra de caramelo y sorbete de aguaymanto

Mousse de lúcuma en costra de caramelo de chocolate blanco, crumble
de kiwicha y sorbete de aguaymanto.
Bebidas alcohólicas
 Chilcano
Clásico chilcano a base de pisco acholado, jugo fresco de limón y ginger
ale.
 Algarrobina
Cremoso coctel a base de pisco acholado, leche evaporada y algarrobina.
 Pisco Sour
Clásico pisco sour a base de pisco acholado y jugo fresco de limón.
 Coca Sour
Clásico pisco sour, de pisco quebranta macerado con hojas de coca.
 Capitán
Coctel a base de pisco quebranta y vermut rojo.
 Pisco Sunrise
Coctel a base de pisco quebranta, jugo fresco de naranja y jarabe de
granadina.
149
 Lucumoso
Cremoso coctel a base de pisco acholado y pulpa de lúcuma.
 Macchu Picchu
Coctel a base de pisco quebranta, jarabe de granadina, jugo fresco de
naranja y hojas de menta.
 Chicha Sour
Coctel basado en el clásico pisco sour, con un sirop de maíz morado.
 Aguaymanto Sour
Coctel a base de pisco sour y pulpa fresca de aguaymanto.
 Coctel de quinua
Bebida a base de ron, jugos frescos de limón, piña, naranja, emulsionado
con quínua.
 Ponche libertadores
Cremoso coctel a base de pisco quebranta, ron blanco y dorado,
algarrobina y cerveza negra.
8.2. LA SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA

Conchas de abanico grande Pescados Cámara de refrigeración Refrigerada
Conchas de abanico medianas Pescados Cámara de refrigeración Refrigerada
Conchas negras Pescados Cámara de refrigeración Refrigerada
Filete de charela Pescados Cámara de refrigeración Refrigerada
Langostino 51/60 Pescados Cámara de refrigeración Refrigerada
Langostino mediano 26/30 Pescados Cámara de refrigeración Refrigerada
Pulpo Pescados Cámara de refrigeración Refrigerada
trucha ahumada Pescados Cámara de refrigeración Refrigerada
Uñas de cangrejo Pescados Cámara de refrigeración Refrigerada
150
Aceite de ajonjoli Abarrotes Almacén de secos Temperatura ambiente
aceite de oliva virgen Abarrotes Almacén de secos Temperatura ambiente
Aceite vegetal Abarrotes Almacén de secos Temperatura ambiente
Aji panca en pasta Abarrotes Almacén de secos Temperatura ambiente
Arroz arbóreo Abarrotes Almacén de secos Temperatura ambiente
Arroz paisana Abarrotes Almacén de secos Temperatura ambiente
Azúcar blanca Abarrotes Almacén de secos Temperatura ambiente
Brochetas de Bambu x 10 cm Abarrotes Almacén de secos Temperatura ambiente
Cerveza negra Abarrotes Almacén de secos Temperatura ambiente
Chocolate bitter 70% Abarrotes Almacén de secos Temperatura ambiente
Chuño Abarrotes Almacén de secos Temperatura ambiente
Fideo fansi Abarrotes Almacén de secos Temperatura ambiente
Galleta de soda Abarrotes Almacén de secos Temperatura ambiente
Galleta de vainilla Abarrotes Almacén de secos Temperatura ambiente
Harina panadera Abarrotes Almacén de secos Temperatura ambiente
Jarabe de goma Abarrotes Almacén de secos Temperatura ambiente
kikoman Abarrotes Almacén de secos Temperatura ambiente
Martini Abarrotes Almacén de secos Temperatura ambiente
Masa de siu mai redonda Abarrotes Almacén de secos Temperatura ambiente
Masa primavera Abarrotes Almacén de secos Temperatura ambiente
Miel de abeja Abarrotes Almacén de secos Temperatura ambiente
Pallares Abarrotes Almacén de secos Temperatura ambiente
Panko Abarrotes Almacén de secos Temperatura ambiente
Pasta tagliatelli Abarrotes Almacén de secos Temperatura ambiente
Pisco quebranta Abarrotes Almacén de secos Temperatura ambiente
Salsa inglesa Abarrotes Almacén de secos Temperatura ambiente
Semilla de culantro Abarrotes Almacén de secos Temperatura ambiente
Sillao kikkoman Abarrotes Almacén de secos Temperatura ambiente
Sillao Abarrotes Almacén de secos Temperatura ambiente
Vinagre tinto Abarrotes Almacén de secos Temperatura ambiente
Vinagre de jerez Abarrotes Almacén de secos Temperatura ambiente
Vino blanco gato Abarrotes Almacén de secos Temperatura ambiente
Vino tinto gato Abarrotes Almacén de secos Temperatura ambiente
151
Aceituna de botija sin pepa Verduras Cámara de refrigeración Refrigerada
Achiote entero Verduras Cámara de refrigeración Refrigerada
Ají amarillo Verduras Cámara de refrigeración Refrigerada
Ají charapita Verduras Cámara de refrigeración Refrigerada
Ají limo Verduras Cámara de refrigeración Refrigerada
Albahaca Verduras Cámara de refrigeración Refrigerada
Apio Verduras Cámara de refrigeración Refrigerada
Berenjena Verduras Cámara de refrigeración Refrigerada
Camote amarillo Verduras Cámara de refrigeración Refrigerada
Cebolla perla bb - blanca Verduras Cámara de refrigeración Refrigerada
Cebolla blanca Verduras Cámara de refrigeración Refrigerada
cebolla china Verduras Cámara de refrigeración Refrigerada
Champignones Verduras Cámara de refrigeración Refrigerada
choclo Verduras Cámara de refrigeración Refrigerada
Choclo bb Verduras Cámara de refrigeración Refrigerada
Choclo desgranado Verduras Cámara de refrigeración Refrigerada
Culantro Verduras Cámara de refrigeración Refrigerada
Cushuro Verduras Cámara de refrigeración Refrigerada
Eneldo Verduras Cámara de refrigeración Refrigerada
Espárrago verde Verduras Cámara de refrigeración Refrigerada
Espinaca Verduras Cámara de refrigeración Refrigerada
Hongo porcón Verduras Cámara de refrigeración Refrigerada
Hierba buena Verduras Cámara de refrigeración Refrigerada
Holantao Verduras Cámara de refrigeración Refrigerada
Huacatay Verduras Cámara de refrigeración Refrigerada
kion Verduras Cámara de refrigeración Refrigerada
Limón Verduras Cámara de refrigeración Refrigerada
Micromix Verduras Cámara de refrigeración Refrigerada
Palta fuerte Verduras Cámara de refrigeración Refrigerada
Papa amarilla Verduras Cámara de refrigeración Refrigerada
Papa huamantanga Verduras Cámara de refrigeración Refrigerada
Papa huayro Verduras Cámara de refrigeración Refrigerada
Papa rosada Verduras Cámara de refrigeración Refrigerada
Papa nativa Verduras Cámara de refrigeración Refrigerada
Papa tomaza Verduras Cámara de refrigeración Refrigerada
Perejil crespo Verduras Cámara de refrigeración Refrigerada
152
Perejil criollo Verduras Cámara de refrigeración Refrigerada
Pimiento rojo Verduras Cámara de refrigeración Refrigerada
Poro Verduras Cámara de refrigeración Refrigerada
Rocoto Verduras Cámara de refrigeración Refrigerada
Romero Verduras Cámara de refrigeración Refrigerada
Romero fresco Verduras Cámara de refrigeración Refrigerada
Sachaculantro Verduras Cámara de refrigeración Refrigerada
Setas Verduras Cámara de refrigeración Refrigerada
Tapioca Verduras Cámara de refrigeración Refrigerada
Tomate italiano Verduras Cámara de refrigeración Refrigerada
Tomillo Verduras Cámara de refrigeración Refrigerada
Yuca blanca Verduras Cámara de refrigeración Refrigerada
Yuca amarilla Verduras Cámara de refrigeración Refrigerada
Zanahoria Verduras Cámara de refrigeración Refrigerada
zanahoria bebé Verduras Cámara de refrigeración Refrigerada
Zapallo loche Verduras Cámara de refrigeración Refrigerada
zapallito italiano Verduras Cámara de refrigeración Refrigerada

Cocona Frutas Cámara de refrigeración Refrigerada
Plátana bellaco Frutas Cámara de refrigeración Refrigerada

Ají amarillo en pasta Terminados Cámara de refrigeración Refrigerada
Ají mirasol en pasta Terminados Cámara de refrigeración Refrigerada
Ajo Terminados Cámara de refrigeración Refrigerada
Mayonesa a la cena Terminados Cámara de refrigeración Refrigerada
Pan molido Terminados Cámara de refrigeración Refrigerada
Pan de molde Terminados Cámara de refrigeración Refrigerada

Crema de leche Lácteos Cámara de refrigeración Refrigerada
Leche evaporada Lácteos Cámara de refrigeración Refrigerada
leche fresca UHT azul Lácteos Cámara de refrigeración Refrigerada
Mantequilla sin sal Lácteos Cámara de refrigeración Refrigerada
Queso edam Lácteos Cámara de refrigeración Refrigerada
Queso fresco Lácteos Cámara de refrigeración Refrigerada
Queso parmesano Lácteos Cámara de refrigeración Refrigerada
Queso serrano Lácteos Cámara de refrigeración Refrigerada
153
Res asado ruso Cárnicos Cámara de refrigeración Refrigerada
Carcasa de cordero Cárnicos Cámara de refrigeración Refrigerada
Res Carrillera Cárnicos Cámara de refrigeración Refrigerada
Cecina Cárnicos Cámara de refrigeración Refrigerada
Res cola de buey Cárnicos Cámara de refrigeración Refrigerada
Cordero, carré Cárnicos Cámara de refrigeración Refrigerada
Res lomo fino Cárnicos Cámara de refrigeración Refrigerada
manteca de cerdo Cárnicos Cámara de refrigeración Refrigerada
Res ossobuco Cárnicos Cámara de refrigeración Refrigerada

Almendras Frutos secos Almacén de secos Temperatura ambiente
Maní tostado Frutos secos Almacén de secos Temperatura ambiente

Carcasa de pollo Aves Cámara de refrigeración Refrigerada
Clara de huevo Aves Cámara de refrigeración Refrigerada
Filete de pechuga Aves Cámara de refrigeración Refrigerada
Gallina doble pechuga filete Aves Cámara de refrigeración Refrigerada
Gallina pressas Aves Cámara de refrigeración Refrigerada
Huevo de codorniz Aves Cámara de refrigeración Refrigerada
huevo de gallina Aves Cámara de refrigeración Refrigerada
Pichón Aves Cámara de refrigeración Refrigerada
Suprema de gallina Aves Cámara de refrigeración Refrigerada

Canela china Especias Almacén de secos Temperatura ambiente
Cardamomo Especias Almacén de secos Temperatura ambiente
Comino molido Especias Almacén de secos Temperatura ambiente
Laurel Especias Almacén de secos Temperatura ambiente
Mishkina Especias Almacén de secos Temperatura ambiente
Nuez moscada Especias Almacén de secos Temperatura ambiente
Orégano Especias Almacén de secos Temperatura ambiente
Palillo molido Especias Almacén de secos Temperatura ambiente
Páprika Especias Cámara de refrigeración Refrigerada
Pimienta chapa entera Especias Almacén de secos Temperatura ambiente
Pimienta blanca entera Especias Almacén de secos Temperatura ambiente
Pimienta negra molida Especias Almacén de secos Temperatura ambiente
Pimienta negra entera Especias Cámara de refrigeración Refrigerada
Sal fina Especias Almacén de secos Temperatura ambiente
154
8.2.1. Proveedores
Se mencionó que “Orígenes”, dentro de su política corporativa tiene como
fin no solo ser rentable sino que a través de su gestión, este pueda
contribuir al desarrollo económico y social de la sociedad en la cual se
desarrolla. Por lo que los diversos productores, ganaderos, agricultores y
pescadores artesanales formarán parte de la cadena de valor del
restaurante, entre las comunidades beneficiadas se pueden identificar las
siguientes:
Ají amarillo:
¿Qué sería de la cocina peruana sin el ají amarillo? Emblema de la cocina
peruana, que da color, sabor, aroma, picor a las diversas preparaciones
que se pueden encontrar en nuestro territorio. Victoria Serna Marín
(Trujillo, La Libertad) dueña de 6 hectáreas, se dedica a la producción
orgánica de ají amarillo, que mejora día a día gracias a las constantes
capacitaciones que esta recibe, en pro de una eco agricultura altamente
productiva y de alto valor agregado.
Ají limo:
Otro de los ajíes utilizados en la cocina peruana, es el ají limo, que varía
en sus formas y colores sin embargo todos pertenecen a la misma familia.
Nuevamente, nos situamos en Trujillo, La Libertad donde Juana Espíritu
Azabache, produce en solo dos hectáreas grandes cantidades de ají limo
para abastecer a la demanda existente. Además destina una parcela para
el desarrollo del perdido ají mochero, el cual hace décadas, fue
reemplazado por productos más rentables como el tomate o el maíz.
Ají Panca:
Uno de los ajíes más particulares es el ají panca, este debe estar seco
para poder ser consumido y para ofrecernos todos los atributos y virtudes
que posee. Es un ají de color oscuro, negruzco, con tonos ahumados y un
sabor incisivo, intrigante, sin excesivo picor. Una buena planta de ají panca
expuesta al sol y al calor, puede ofrecer tres grandes cosechas y una
producción menor durante los meses de menos calor.
Stefan Bederski (Grocio Prado, Chincha), es dueño desde hace cuarenta
años de una finca de setenta y dos hectáreas, dedicadas a la siembra de
pecanas, frutas y diversos ajíes, sobre todo el ají panca; desde sus inicios
Stefan prioriza un cultivo orgánicoy con riego por goteo, y hace unos pocos
años, ha logrado semiindustrializar sus productos, creando polvos de ajíes,
macerados, salsas, entre otros, con el fin de expandir su mercado.
Camu Camu:
Uno de los grandes tesoros de la selva es el camu camu, fruto
desconocido hace pocas décadas pero que hoy se impone como una de
las joyas más cotizadas de la Amazonía. Fruto que rinde hasta 16
toneladas por hectárea, pero altamente perecedero, por lo que es
imperativo la creación de industrias procesadoras para la creación de
pulpas o jugos de fruta.
Es en Pucallpa, Ucayali, que surge Pablo Villegas Guerreros, productor de
camu camu y dueño de 18 hectáreas destinadas a la producción orgánica
de dicho insumo; en épocas de escasez puede llegar a cobrar hasta 10
soles el kilo. Actualmente, solo existe un mercado local para el fruto en sí,
155
por lo que es imperativo que los productores de camu camu, logren
industrializar su producto para facilitar su llegada a otros mercados.
Chirimoya:
Fruta que se remonta a la época de los mochicas, de piel verde brillante,
lisa y fina, apenas sin pepa y con carne blanca, cristalina, sedosa y dulce.
Casi la totalidad de producción de chirimoya se destina al mercado local, y
la producción de Dora Fuente en Huarochirí, Lima, no es la excepción.
Dicha región es idónea para la chirimoya (1750 m.s.n.m.) debido a su clima
seco y cálido, por lo que logra producir orgánicamente 40 toneladas al año,
solo en sus cuatro hectáreas.
Choclo Serrano:
Si de maíz se trata, se pueden encontrar tres categorías: el mote, la
cancha y el choclo; este último en particular, se encuentra en gran cantidad
de platos peruanos, por su sabor dulce y granos lechosos y tiernos, debido
al terruño en el cual se desarrolla (entre 2400 y 3300 m.s.n.m.). Magdaluz
Chamorro Ilizarbe, vive en la comuna Santa María en Tayacajaen
Huancavelica, y está encargada de sembrar más de 100 hectáreas de
choclo en conjunto con otros 140 comuneros. Desde tiempos ancestrales
ellos cultivan de manera orgánica, utilizando guano debido a sus bajos
costos en relación a abonos químicos y porque según su filosofía de
cultivo, es mejor para la salud. Dichos choclos llegan a Lima a través de
mayoristas y obtienen una ganancia de 4500 soles por hectárea que debe
ser dividida entre quince.
Huacatay:
El huacatay, hierba de aroma suave y persistente, y de sabor franco y un
tanto amargo, marca las diferentes cocinas populares, como el caso de la
pachamanca, chupes, la ocopa, adobos, entre otros. Una planta que crece
en todas la regiones del país, y que solo necesita agua, un poco de sol, un
clima fresco y al cabo de tres meses comenzará a dar cosechas,
normalmente 4 o 5 veces al año.
Dolores Mendoza Orellana, ayacuchana que por largos años ha dedicado
su vida a la siembra de huacatay, ahora busca recibir la certificación de
agricultura orgánica, por su chiqchimpaya (huacatay en quechua), de hojas
más verdes y un sabor un tanto diferente al estándar.
Limón:
El limón peruano es un fruto pequeño, ácido y punzante, sobre todo
aquellos que son producidos en los departamentos norteños, cuyo clima y
terreno permite el crecimiento de un limón sutil. Los limones orgánicos son
de piel fina y aromática, de pulpa tierna, excelente balance de acidez y de
pocas semillas. La producción de limones de Pablo Durán (Chulucanas,
Piura) no es la excepción a la regla, por lo que su producto lo puede llegar
a vender a 25 soles la caja de 20 kilos. Pablo Durán posee un fundo de 2
hectáreas, destinadas a la producción de 10000 kilos de limón orgánico.
Lúcuma:
Una de las frutas más características de nuestro territorio es la lúcuma, de
la cuál resaltamos dos variedades en particular: la palo y la seda, las
cuales varían en niveles de acidez, la forma, la fibrosidad, entre otros, pero
sobre todo porque una de ella se desarrolla en la costa y la otra en los
156
valles andinos; lo que permite la creación de lúcumas suaves, consistentes
y cremosas para el consumo como fruta y unas fibrosas y secas para la
industria alimentaria (lúcuma palo).
Nos remitimos a Huarochirí, Lima, donde encontramos a Dámaso
Villanueva Fuentes, productor de lúcuma (1700 -2500 m.s.n.m.) y dueño
de un fundo de 6 hectáreas, destinadas a la siembra orgánica de dicho
insumo además de chirimoyas, granadillas, manzanas, tumbo, etc. para
que se ayuden entre ellas a enfrentar las adversidades del ecosistema.
Palta:
Una los productos más exportados de nuestro territorio, es la palta, de la
cual encontramos diversas variedades como la hass, la palta fuerte,
(ambas las más cotizadas), la nabal, entre otras. Cada árbol puede llegar a
producir hasta 250 kilos por cosecha y la producción se planifica
estimulando la floración con riegos escalonados, para obtener dicho
producto a lo largo de todo el año en 3, 4 o 5 oleadas.
Las mayores producciones se encuentran en los valles de Lima, Ica, Junín,
y la Libertad, sin embargo es en Huanta, Ayacucho donde se encuentran
las paltas más cremosas; es allí donde surge María Margarita Tinoco, una
agricultora llena de energía, decidida y dedicada a la siembra de paltas
hass y palta fuerte, a 1500 m.s.n.m, las cuales se venden entre 2 y 3 soles
por kilo.
Papa amarilla:
La papa amarilla, es una de las especies de papa más utilizadas en la
cocina peruana, y estas provienen de los departamentos de Junín,
Huánuco o Pasco. En dichos departamentos se encuentran más de 150
variedades de papa amarilla, todas de diferentes formas y colores de pulpa
de diversas tonalidades, pero siempre amarillenta como símbolo distintivo.
Dichas papas son sembradas por el señor Victoriano Fernández en “Monte
Azúl” a 3650 m.s.n.m. (Huánuco), propietario de un ecosistema de 60
hectáreas donde conviven en perfecta harmonía casi 600 variedades de
papa, donde 156 son papas amarillas. Dicho fundo, se encuentra basado
en la agricultura ecológica de alto valor agregado, donde la amplia
variedad de papas son sembradas en el mismo terreno para combatir
todas juntas, las adversidades propias de su ecosistema.
Papa Huayro:
La papa Huayro, es una variedad particular con forma cilíndrica, y
tonalidades amarillentas con trazos violáceos de diferente intensidad.
Nuevamente nos situamos en el departamento de Huánuco en el poblado
“Tres de mayo” en el distrito de “Kishki”, donde las papas crecen a más de
3000 m.s.n.m. Allí Amparo Ramos, trabaja con su chaquitaclla para arar la
tierra destinada a la producción de más de 20 toneladas de papa Huayro,
como sustento económico de toda su familia.
Papa Huamantanga:
La papa huamantanga crece por encima de los 3700 m.s.n.m, esta posea
la resistencia de la papa blanca y la textura harinosa propia de una papa
amarilla. Allí es donde encontramos a Gliserio Sullca, agricultor de la
provincia de Taracaja en Huancavelica, zona en donde planta de 8 a 10
variedades diferentes de papa, las cuales son tratadas con abonos
157
naturales de cuy, llama o alpaca, una faena ardua y dura que solo le trae
como ganancia 0.8 céntimos por kilo, por ello la urgencia de un precio justo
por cada producto que se le compra.
Quinua:
Esta representa el futuro sembrado hace miles de años, y esta se cosecha
en Juliaca y Puno. Zonas que albergan más de 300 variedades de quinua y
que exige un sistema de cultivo rotatorio debido al alto desgaste que
supone el crecimiento de la quinua.
Uno de esos agricultores es Simeón Miranda Vilca, dueño de un fundo en
San Román, Puno. Simeón vende al mercado solo 4 variedades de quinua,
sin embargo dentro de su cosecha se pueden encontrar más de 80
variedades para mantener la variedad genética en la zona. Simeón
pertenece a la Cooperativa Agroindustrial de Cabana, la cual incluye a 500
familias, y la cual logra producir 1200 kilos por hectárea para la venta y su
dieta diaria.
Rocoto:
Así como la costa tiene el ají, la sierra ofrece rocotos a más de 3500
m.s.n.m., gracias a su gran resistencia a temperaturas bajas; mas hoy en
día, se pueden encontrar rocotos de mayor tamaño y con más carnosidad,
en la selva del Perú. La mayor producción de rocoto proviene de
Huarochirí, y sobre todo de Arequipa, donde cada árbol de rocoto de
huerta puede ofrecer hasta 800 frutos por año, bajo un cuidado que no
exige mucha atención. Cabe mencionar, que el suelo se debe tratar con
ceniza para evitar el ataque de insectos y cubrir con paja para las épocas
de heladas.
Santos Pineda Batallanos, (Abancay, Apurimac), es dueño de un fundo de
más de 2 hectáreas, destinadas a la siembra de rocoto y verduras, además
de las piscigranjas; con dicho terreno pretenden dedicarse en unos años
más, al ecoturismo vivencial.
Zapallo loche:
El zapallo loche es un fruto muy especial, debido a que su reproducción es
poco común, es necesaria una relación asexual para que se cree una
nueva plata de zapallo loche.
Dicha planta no se reproduce a través de semillas, sino que surge cuando
dentro de un surco de la misma huerta se plantan juntas dos esquejas de
40 centímetros provenientes de diferentes fundos, luego se riega y se
espera a que surjan raíces; y finalmente la planta se empieza a extender.
La planta de zapallo loche se ve beneficiada por el frío, época donde da la
mayoría de sus frutos sobre todo en las regiones de Chiclayo,
Lambayeque y Ferrañafe. Ántero Santesteban Cajusol, agricultor de Íllimo,
Lambayeque, logra vender sus zapallos a 12 soles en épocas de escasez,
y puede llegar a producir entre 3000 y 4000 frutos por temporada
productiva, para luego dejar descansar el suelo y sembrar otras hortalizas,
y así sucesivamente.
158
8.3. FICHAS DE LAS RECETAS (Ver Anexos)
8.4. ANTICIPÁCIÓN DE LA DEGUSTACIÖN FINAL

Lugar : Por definir
Decoración : Por definir’
Productos servidos
 Amuse bouche: trilogía de ajíes

 Entrada: Parilla de pulpo al carbón con majado de yuca y tapioca con
mousse de palta
 Fondo 1: Ojo de uva menier con picante de pallares y tian de queso
serrano
 Fondo 2: Lechón con cremoso de yuca y ajo en salsa de camu camu y
rocoto
 Postre: Mousse de queso con mermelada de ají amarillo, helado de choclo
y praliné de maíz chulpi
Mobiliario
 Mesa
 Sillas
Material
 Cubiertos
 Platos
 Vasos
 Copas
 Servilletas
 Mantel
 Centro de mesa
 Cuadro
 Macetero
El arte de la mesa
Las mesas de presentación tendrán manteles blancos sobre los cuales

colocaremos por cada asiento, un plato de base con el logo del restaurante, al
lado izquierdo de éste, se encontrarán el tenedor de entrada y el de fondo, en
ese orden.
Al lado derecho del plato de presentación se encontrarán el tenedor de fondo, de
entrada y una cuchara en ese orden. Sobre el plato de presentación se
encontrará la servilleta de tela doblada en un diseño armonioso con el conjunto.
Al lado derecho y superior del plato de base estarán colocados, el vaso para el
agua y la copa para vino.
La cuchara de postre será colocada antes del envío del mismo.

El plato de presentación será retirado un poco antes de la llegada del primer
plato.
159
Planing de producción
FECHA Y
PIQUEO- ENTRADA FONDO POSTRE
HORARIO
 Lavar y sancochar las papas  Cocinar los pallares aprox 30 minutos  Mezclar crema de
aprox 40 minutos. al final agregar la sal. leche con colapez
9 de Octubre  Soasar el ají amarillo sin venas,  Cocinar el género  Enfriar y batir punto
ajo, cebolla blanca. Reservar.  Preparar aderezo (cebolla, y ajo en yogurt, agregar le
 Licuar lo soasado con leche brunoisse, sal, pimienta, pasta de ají queso crema poner
fresca, queso fresco, galleta de amarillo y pasta de ají mirasol. moldes y llevar a la
Horario: soda, sal y pimienta. Reservar. Cocinar aprox 20 minutos. nevera.
 Salsa ocopa repetir el mismo  Cortar el queso fresco en cubos.  Hacer una sáble.
 8am-12m 
procedimiento a diferencia que  Exprimir 6 limones. Limpiar y blanquear
Presentación del se le agrega huacatay.  Limpiar y porcionar el filete pescado el ají amarillo 3
Menú:  Rallar la piel del rocoto y el en trozos de 90 gramos. veces(vinagre y
queso fresco agregar le cebolla y  Cortar perejil en haché. azúcar blanca)
 1pm-5pm 
hierba buena cortado de forma  Cortar cubos de mantequilla reservar Licuar pasar por un
sazgada. en el frio. chino y cocinar con
 Mezclar la el rocoto con leche  Cortar hinojo y papa blanca en cubos. azúcar, jugo de
fresca, aceite vegetal, sal y  Cortar el zapallito italiano, tomate, limón enfriar y
pimienta. berenjena y el queso serrano en agregar la
 Freír las hojas de huacatay. forma cuadrada. mantequilla
 Deshidratar la piel de ají amarillo  Deshojar tomillo. derretida.
en el microondas aprox 30  Desgranar y cocinar
segundos. los choclos en leche
 Sancochar el huevo de codorniz  Cortar ajos en brunoisse (tian). de coco, leche
aprox 3 minutos.  Limpiar y cocinar la panceta de cerdo fresca y azúcar
 Pasar un trozo de queso fresco con sal, pimienta, ralladura de granulada aprox 12
por una mezcla de harina, agua naranja, hojas de tomillo horno vapor minutos.
helada y mantequilla derretida. 6 horas.  Licuar y pasar por
 Lavar y cocinar el pulpo en un  Poner en un molde cuadrado la un chino extraer
mire poix vegetales (zanahoria, panceta de cerdo y agregar le peso líquido.
apio, cebolla, bouquet garni) encima.  Preparar helado con
aprox 45 minutos.  Cocinar la yuca amarilla aprox 35 el líquido obtenido
 Marinar el pulpo en pimiento minutos en agua con sal. Cortar la en del choclo.
rojos soasadas, pelados y cubos.  Hacer un caramelo
licuados, sal, pimienta blanca,  Blanquear tres veces el ajo.  Mezclar con el maíz
salsa inglesa, romero fresco, ajos  Licuar la yuca y el ajo con un poco de chulpi, luego triturar.
en brunoisse, ralladura de limón, fondo de ave rectificar sabores.
aceite de oliva y aceite de  Hacer un jugo(cebolla blanca, ajo en
achiote. mitad, ramillete de tomillo) cocinar 2
 Pelar y sancochar la yuca aprox horas
35 minutos, cortar en cubos  Blanquear 3 veces el rocoto (vinagre
medianos. y azúcar) licuar y pasar por un chino.
 Cortar la panceta de cerdo y  Extraer le la pulpa del camu camu y
confitar la con un poco de aceite. licuar.
Reservar la manteca)  Cortar la pera en cubos pequeños y
 Pelar la palta y licuar la con conversar en agua con jugo de limón.
mayonesa, jugo de limón, sal y  Preparar una vinagreta clásica con
pimienta. Reservar en el frio. mostaza y miel.
 Sancochar la tapioca hasta que
este transparente.
Uniforme del personal
Cocina
 El camisaco será de corte moderno con mangas en ¾ que brindaran

mayor comodidad al personal, en color blanco con filos guinda para
mantener la gama de colores empresariales. En el lado izquierdo a la
altura del corazón, se encontrará el logo del restaurante y el nombre del
cocinero.
 El delantal será de un color guinda en el mismo tono que la línea del

camisaco.
 El pantalón será de color negro entero, sin bolsillos.

160
 El gorro será de tela, en el mismo color del delantal y se atará en la parte
de atrás.
 El dishwasher usará un camisaco manga corta de un material más

delgado, en color guinda. El pantalón será negro y tendrá un mandil de
plástico de color blanco.
Sala
 Los meseros usarán una camisa blanca y un delantal color guinda, del
mismo color del delantal de los cocineros, con un broche en el que se
encuentra el nombre de cada mesero y el logo del restaurante.
 El pantalón será de color negro con cintura alta para las mujeres, cintura
regular para los hombres y con correa negra.
 El bartender usará una camisa negra, con el logo bordado y con una
corbata del mismo color que el chaleco de los meseros.
161
CAPITULO IX: ESTUDIO DE INVERSIONES Y FINANCIAMIENTO
9.1. INVERSIONES 2015 – 2017

9.1.1. Inversión del activo fijo
Los activos fijos son bienes de propiedad de la empresa dedicados a la
producción y distribución de los productos o servicios que se ofrecen día a
día.
Los cuadros representan la inversión en el área de producción y el
administrativo.
CUADRO N° 77
ACTIVOS FIJOS TANGIBLES – MENAJE
VALOR PRECIO
VALOR PRECIO DE DE
ÍTEM IGV CANTIDAD IGV
VENTA VENTA VENTA VENTA
TOTAL TOTAL
CUCHARA P/POSTRE MOD 510-8

S/. 28.64 S/. 5.16 S/. 33.80 11 S/.315.08 S/.56.72 S/.371.80
(DOC)
CUCHARA DE MESA MOD460-1
S/. 12.29 S/. 2.21 S/. 14.50 8 S/. 98.31 S/.17.69 S/.116.00
(DOC)
CUCHARITA DE TE MOD 460-4
S/. 9.16 S/. 1.65 S/. 10.81 5 S/. 45.81 S/. 8.24 S/. 54.05
(DOC)
CUCHILLO P/PESCADO MOD 510-
S/. 23.90 S/. 4.30 S/. 28.20 9 S/.215.08 S/.38.72 S/.253.80
11 (DOC)
CUCHILLO P/POSTRE MOD510-12
S/. 38.56 S/. 6.94 S/. 45.50 10 S/.385.59 S/.69.41 S/.455.00
(DOC)
CUCHILLO DE MESA MOD 460-03
S/. 34.47 S/. 6.21 S/. 40.68 11 S/.379.22 S/.68.26 S/.447.48
(DOC)
TENEDOR P/POSTRE MOD 510-9
S/. 28.64 S/. 5.16 S/. 33.80 10 S/.286.44 S/.51.56 S/.338.00
(DOC)
TENEDOR P/PESCADO MOD 510-10
S/. 21.59 S/. 3.89 S/. 25.48 9 S/.194.34 S/.34.98 S/.229.32
(DOC)
TENEDOR DE MESA MOD 460-2 v S/. 12.29 S/. 2.21 S/. 14.50 11 S/.135.17 S/.24.33 S/.159.50
AZUCARERA 250CC ACTUALITE
S/. 9.99 S/. 1.80 S/. 11.79 4 S/. 39.97 S/. 7.19 S/. 47.16
BLANCO
CAFETERA 530CC ACTUALITE
S/. 14.69 S/. 2.64 S/. 17.33 4 S/. 58.75 S/.10.57 S/. 69.32
BLANCO
CREMERA 286CC ELEGANCE
S/. 7.97 S/. 1.43 S/. 9.40 35 S/.278.81 S/.50.19 S/.329.00
BLANCO
CUCHARA CHIFERA LOZA BLCA
S/. 6.22 S/. 1.12 S/. 7.34 11 S/. 68.42 S/.12.32 S/. 80.74
MOD JY-7110B
FUENTE DE LOZA RECTANGC/3
S/. 13.05 S/. 2.35 S/. 15.40 20 S/.261.02 S/.46.98 S/.308.00
DIV.B/MAD
MANTEQUILLERA 8.5 CM
S/. 1.81 S/. 0.32 S/. 2.13 26 S/. 46.93 S/. 8.45 S/. 55.38
ACTUALITE BLCO PA
SALSERO 6.6 CM ELEGANCE
S/. 3.51 S/. 0.63 S/. 4.14 35 S/.122.80 S/.22.10 S/.144.90
BLANCO PA
TAZA CONSOME S/ASA 325CC
S/. 43.07 S/. 7.75 S/. 50.82 3 S/.129.20 S/.23.26 S/.152.46
ACTUALITE BL (DOC)
TAZA C/P CAFÉ 125CC ACTUALITE
S/. 51.58 S/. 9.29 S/. 60.87 3 S/.154.75 S/.27.86 S/.182.61
BLANCO (DOC)
TAZA C/P TÉ 240CC ACTUALITE
S/.70.86 S/.12.75 S/. 83.61 3 S/.212.57 S/.38.26 S/.250.83
BLANCO (DOC)
SALSERA 94 CUADR.ZEN BLANCO
S/.2.94 S/. 0.53 S/. 3.47 35 S/.102.92 S/.18.53 S/.121.45
PA
PLATO TENDIDO LOZA 10" CUAD
S/.7.86 S/. 1.41 S/. 9.27 70 S/.549.92 S/.98.98 S/.648.90
BLCO
162
CUADRO N° 77 - B
VALOR PRECIO DE
VALOR PRECIO
ÍTEM IGV CANTIDAD DE VENTA IGV VENTA
VENTA VENTA
TOTAL TOTAL
FUENTE LOZA 15" RECTANG.BLCO S/. 4.68 S/. 0.84 S/. 5.52 70 S/. 327.46 S/. 58.94 S/. 386.40
PLATON 13.25" LOZA MOD.
S/.21.54 S/. 3.88 S/.25.42 70 S/.1,507.97 S/.271.43 S/.1,779.40
SOMBRERO
PLATON 27.7 CM ELEGANCE BLCO PA S/. 5.79 S/. 1.04 S/. 6.83 70 S/.405.17 S/. 72.93 S/.478.10
PLATON 27 CM CUADR.ZEN.BLCO PA S/. 7.36 S/. 1.32 S/. 8.68 70 S/.514.92 S/. 92.68 S/.607.60
PLATO CUADRADO 12" JY-81029-12 S/. 8.28 S/. 1.49 S/. 9.77 70 S/.579.58 S/.104.32 S/.683.90
COPA AV LISA LEX. AGUA 0506AL
S/.12.63 S/. 2.27 S/.14.90 11 S/.138.90 S/.25.00 S/.163.90
(DOC)
COPA AV LISA ARAGON VINO
S/.14.92 S/. 2.69 S/.17.61 11 S/.164.16 S/.29.55 S/.193.71
TINTO/AGUA 5434AL (DOC)
COPA AV LISA ARAGON VINO
S/.14.92 S/. 2.69 S/.17.61 11 S/.164.16 S/.29.55 S/.193.71
BLANCO#5435AL (DOC)
COPA AV LISA ARAGON
S/.14.92 S/. 2.69 S/.17.61 11 S/.164.16 S/.29.55 S/.193.71
CHAMPAÑA#5436AL (DOC)
JARRA ARC 1LT S/T-DL 10363587821 S/. 8.24 S/. 1.48 S/. 9.72 26 S/.214.17 S/.38.55 S/.252.72
VASO AV LISO LEX. ROCKS 0045 AL
S/.12.13 S/. 2.18 S/.14.31 11 S/.133.40 S/.24.01 S/.157.41
(DOC)
VASO AV LISO LEX.AGUA 0046AL
S/.12.05 S/. 2.17 S/.14.22 11 S/.132.56 S/.23.86 S/.156.42
(DOC)
BOLO LOZA 9" IRREGULAR JY-4219-9 S/. 7.45 S/. 1.34 S/. 8.79 10 S/. 74.49 S/.13.41 S/. 87.90
PIMENTERO 8.8 CM ELEGANCE
S/. 3.61 S/. 0.65 S/. 4.26 24 S/. 86.64 S/.15.60 S/.102.24
BLANCO PA 110192
HIELERA AV LISA ROYAL C/ASA Y
S/. 9.54 S/. 1.72 S/.11.26 20 S/.190.85 S/.34.35 S/.225.20
PINSA
RESPIRADOR PARA VINO # WW2606
S/. 4.86 S/. 0.88 S/. 5.74 5 S/. 24.32 S/. 4.38 S/. 28.70
901
BOWL INCLINADO 790CC ELEGANCE
S/.15.12 S/. 2.72 S/.17.84 10 S/.151.19 S/.27.21 S/.178.40
BLCO PA 11018
TOTAL S/.621.13 S/.111.80 S/.732.93 S/.9,055.19 S/.1,629.93 S/.10,685.12
CUADRO N° 78
ACTIVOS FIJOS TANGIBLES – SALÓN, COMEDOR, BAR
VALOR PRECIO
VALOR PRECIO
ÍTEM IGV CANTIDAD DE VENTA IGV DE VENTA
VENTA VENTA
TOTAL TOTAL
MESA DE TRABAJO REFRIGERADA
S/.2,372.88 S/.427.12 S/.2,800.00 1 S/.2,372.88 S/.427.12 S/.2,800.00
(1.60cmx0.70cmx0.90cm)
LAVADERO INDUSTRIAL DE 1 POZA
S/.782.20 S/.140.80 S/.923.00 1 S/. 782.20 S/.140.80 S/. 923.00
(0.90cmx70cmx0.90cm)
LICUADORA INDUSTRIAL S/.592.37 S/.106.63 S/.699.00 2 S/.1,184.75 S/.213.25 S/.1,398.00
FRIGOBAR S/.338.14 S/. 60.86 S/.399.00 1 S/.338.14 S/. 60.86 S/.399.00
EXPRIMIDOR DE JUGO DELUXE A7INOX S/. 6.14 S/. 1.11 S/. 7.25 1 S/. 6.14 S/. 1.11 S/. 7.25
COMBO EXPRIMIDOR LIMON,CUCHILLO
S/. 8.66 S/. 1.56 S/. 10.22 1 S/. 8.66 S/. 1.56 S/. 10.22
LIM- BAR
PORTA CUBIERTOS # 8673 901 S/. 11.44 S/. 2.06 S/. 13.50 2 S/. 22.88 S/. 4.12 S/. 27.00
FRASCOC/DISPENSADOR PARA BAR ABS
S/. 6.41 S/. 1.15 S/. 7.56 2 S/. 12.81 S/. 2.31 S/. 15.12
1 LT
FRASCOC/DISPENSADOR PARA BAR ABS
S/. 4.96 S/. 0.89 S/. 5.85 3 S/. 14.87 S/. 2.68 S/. 17.55
1/2 LT
163
CUADRO N° 78 – B
VALOR DE PRECIO DE
VALOR PRECIO
ÍTEM IGV CANTIDAD VENTA IGV VENTA
VENTA VENTA
TOTAL TOTAL
REMOVEDOR COCKTAIL
S/. 9.73 S/. 1.75 S/. 11.48 2 S/. 19.46 S/. 3.50 S/. 22.96
PLAST. FLAMENGO
SET DE BAR X 4
S/. 11.01 S/. 1.98 S/. 12.99 3 S/. 33.03 S/. 5.94 S/. 38.97
REG(BALD/COCK/PINZ/ONZ)
SET DE UTENSILIOS PARA
S/. 16.78 S/. 3.02 S/. 19.80 2 S/. 33.56 S/. 6.04 S/. 39.60
BAR X 5 PZS # 600
SACACORCHO CLASICO-
S/. 8.28 S/. 1.49 S/. 9.77 3 S/. 24.84 S/. 4.47 S/. 29.31
1325200
SET DE CUCHARITAS
S/. 4.18 S/. 0.75 S/. 4.93 2 S/. 8.36 S/. 1.50 S/. 9.86
MEDIDORAS PLASTICO
TAMIZ MANUAL 18 CM
S/. 36.67 S/. 6.60 S/. 43.27 1 S/. 36.67 S/. 6.60 S/. 43.27
MOD7785 #
TABLA DE PICAR 10X20X1
S/. 25.42 S/. 4.58 S/. 30.00 1 S/. 25.42 S/. 4.58 S/. 30.00
BLANCA
ORGANIZADOR Y
S/. 15.00 S/. 2.70 S/. 17.70 10 S/. 150.00 S/. 27.00 S/. 177.00
CONSERVADORES C TAPA
AZAFATE ANTIDESLIZ. 12"
S/. 9.32 S/. 1.68 S/. 11.00 12 S/. 111.86 S/. 20.14 S/. 132.00
JY-81029-12
BOTIQUIN DE PRIMEROS
S/. 16.86 S/. 3.04 S/. 19.90 1 S/. 16.86 S/. 3.04 S/. 19.90
AUXILIOS
LUZ DE EMERGENCIA S/. 112.63 S/. 20.27 S/. 132.90 1 S/. 112.63 S/. 20.27 S/. 132.90
AIRE ACONDICIONADO S/. 974.58 S/.175.42 S/.1,150.00 2 S/. 1,949.15 S/. 350.85 S/. 2,300.00
ESTANTE PARA BAR
CAOBA CON DIVISIONES S/.1,440.68 S/.259.32 S/.1,700.00 1 S/. 1,440.68 S/. 259.32 S/. 1,700.00
4.00CM X 63.CM
ALFOMBRA DECORATIVA S/. 50.76 S/. 9.14 S/. 59.90 1 S/. 50.76 S/. 9.14 S/. 59.90
JUEGOS DE COMEDOR DE
S/.1,779.66 S/.320.34 S/.2,100.00 2 S/. 3,559.32 S/. 640.68 S/. 4,200.00
10 SILLAS
JUEGOS DE COMEDOR DE
S/. 762.71 S/.137.29 S/. 900.00 15 S/.11,440.68 S/. 2,059.32 S/.13,500.00
4 SILLAS
MANTEL DE MESA S/. 101.69 S/. 18.31 S/. 120.00 18 S/. 1,830.51 S/. 329.49 S/. 2,160.00
VIDEO PROYECTOR S/.2,957.63 S/.532.37 S/.3,490.00 2 S/. 5,915.25 S/. 1,064.75 S/. 6,980.00
ANAQUEL DE MADERA
S/.1,440.68 S/.259.32 S/.1,700.00 1 S/. 1,440.68 S/. 259.32 S/. 1,700.00
PARA BAR
CUADERNO DE
S/. 54.49 S/. 9.81 S/. 64.30 4 S/. 217.97 S/. 39.23 S/. 257.20
RECEPCION
JUEGO DE COMEDOR (1
S/. 762.71 S/.137.29 S/. 900.00 15 S/11,440.68 S/. 2,059.32 S/.13,500.00
MESA , 4 SILLAS)
JUEGO DE COMEDOR (1
S/.1,779.66 S/.320.34 S/.2,100.00 2 S/.3,559.32 S/.640.68 S/. 4,200.00
MESA , 10 SILLAS)
BARRA DE BAR S/.2,288.14 S/.411.86 S/.2,700.00 1 S/.2,288.14 S/.411.86 S/. 2,700.00
SILLAS DE BAR S/. 38.14 S/. 6.86 S/. 45.00 4 S/. 152.54 S/. 27.46 S/. 180.00
TACHOS S/. 38.14 S/. 6.86 S/. 45.00 1 S/. 38.14 S/. 6.86 S/. 45.00
COUNTER RECEPCIÓN
1.54CMX1.20CM C/ LUCES S/.1,949.15 S/.350.85 S/.2,300.00 1 S/.1,949.15 S/.350.85 S/. 2,300.00
LED Y ACERO
SERVILLETAS DE TELA S/. 12.71 S/. 2.29 S/. 15.00 300 S/.3,813.56 S/.686.44 S/. 4,500.00
CARTAS CON TAPA DE
S/. 38.14 S/. 6.86 S/. 45.00 100 S/.3,813.56 S/.686.44 S/. 4,500.00
CUERINA
TOTAL S/.20,858.75 S/.3,754.57 S/.24,613.32 S/.60,216.11 S/.10,838.90 S/.71,055.01
164
CUADRO N° 79
ACTIVOS FIJOS TANGIBLES – ÁREA DE PRODUCCIÓN
VALOR PRECIO
VALOR PRECIO
VENTA VENTA
TOTAL TOTAL
COCINA INDUSTRIAL
MODULAR CENTRAL A GAS S/.1,449.15 S/. 260.85 S/.1,710.00 1 S/.1,449.15 S/. 260.85 S/.1,710.00
DE 6 FUEGOS CON PLANCHA
COCINA INDUSTRIAL
MODULAR CENTRAL A GAS S/. 966.10 S/. 173.90 S/.1,140.00 1 S/. 966.10 S/. 173.90 S/.1,140.00
DE 4 FUEGOS
CAMARA MIXTA DE 4
PUERTAS CONSERVACION Y S/.3,559.32 S/. 640.68 S/.4,200.00 1 S/.3,559.32 S/. 640.68 S/.4,200.00
CONGELACION
MESA DE TRABAJO CALIENTE S/.2,372.88 S/. 427.12 S/.2,800.00 1 S/.2,372.88 S/. 427.12 S/.2,800.00
MESA DE TRABAJO
REFRIGERADA S/.2,372.88 S/. 427.12 S/.2,800.00 1 S/.2,372.88 S/. 427.12 S/.2,800.00
(1.62cmx0.70cmx0.90cm)
CAMPANA INDUSTRIAL DE
S/. 638.14 S/. 114.86 S/. 753.00 1 S/. 638.14 S/. 114.86 S/. 753.00
FLUJO COMPENSADO MURAL
S/. 638.14 S/. 114.86 S/. 753.00 1 S/. 638.14 S/. 114.86 S/. 753.00
S/. 638.14 S/. 114.86 S/. 753.00 1 S/. 638.14 S/. 114.86 S/. 753.00
FLUJO COMPENSADO S/.1,341.53 S/. 241.47 S/.1,583.00 1 S/.1,341.53 S/. 241.47 S/.1,583.00
CENTRAL
MESA DE TRABAJO DE
ACERO INOXIDABLE CON 3
S/.1,951.69 S/. 351.31 S/.2,303.00 1 S/.1,951.69 S/. 351.31 S/.2,303.00
GABINETES
(2.93cmx0.70cmx0.90cm)
MESA DE TRABAJO DE
S/.1,104.24 S/. 198.76 S/.1,303.00 1 S/.1,104.24 S/. 198.76 S/.1,303.00
GABINETES
(1.68cmx0.60cmx0.90cm)
MESA DE TRABAJO DE
S/.1,104.24 S/. 198.76 S/.1,303.00 1 S/.1,104.24 S/. 198.76 S/.1,303.00
GABINETES
(2.26cmx0.70cmx0.90)
MESA DE ACERO INOXIDABLE
CON DESCONCHE S/. 577.97 S/. 104.03 S/. 682.00 1 S/. 577.97 S/. 104.03 S/. 682.00
(1.57cmx0.60cmx0.90cm)
MESA DE ACERO INOXIDABLE
CON DESCONCHE S/. 577.97 S/. 104.03 S/. 682.00 1 S/. 577.97 S/. 104.03 S/. 682.00
(1.40cmx0.60cmx0.90cm)
MESA DE TRABAJO DE
S/. 720.34 S/. 129.66 S/. 850.00 1 S/. 720.34 S/. 129.66 S/. 850.00
GABINETES
(1.20cmx0.70cmx0.90cm)
MESA DE TRABAJO DE
S/. 720.34 S/. 129.66 S/. 850.00 1 S/. 720.34 S/. 129.66 S/. 850.00
GABINETES
(1.53cmx0.70cmx0.90cm)
FREIDORA DE DOS
S/.1,313.56 S/. 236.44 S/.1,550.00 1 S/.1,313.56 S/. 236.44 S/.1,550.00
CANASTOS A GAS
BALANZA DIGITAL DE
S/. 895.69 S/. 161.22 S/.1,056.91 1 S/. 895.69 S/. 161.22 S/.1,056.91
PEDESTAL
EMPAQUETADORA AL VACIO S/.7,194.92 S/.1,295.08 S/.8,490.00 1 S/.7,194.92 S/.1,295.08 S/.8,490.00
REBANADORA DE FIAMBRE S/.1,674.58 S/.301.42 S/.1,976.00 1 S/.1,674.58 S/.301.42 S/.1,976.00
165
CUADRO N° 79 – B
VALOR DE PRECIO DE
VALOR PRECIO
VENTA VENTA
TOTAL TOTAL
SALAMANDRA INDUSTRIAL S/. 3,088.88 S/. 556.00 S/. 3,644.88 1 S/. 3,088.88 S/. 556.00 S/. 3,644.88
HORNO CONVENCIONAL S/.13,078.81 S/.2,354.19 S/.15,433.00 2 S/.26,157.63 S/.4,708.37 S/.30,866.00
MAQUINA LAVADO S/.9,537.29 S/.1,716.71 S/.11,254.00 1 S/.9,537.29 S/.1,716.71 S/.11,254.00
ABATIDOR S/.9,149.15 S/.1,646.85 S/.10,796.00 1 S/.9,149.15 S/.1,646.85 S/.10,796.00
MAQUINA FABRICADORA DE
S/.5,725.42 S/.1,030.58 S/.6,756.00 1 S/.5,725.42 S/.1,030.58 S/.6,756.00
HIELO
REPISA MURAL PERF DE
ACERO INOX S/. 77.97 S/. 14.03 S/. 92.00 1 S/. 77.97 S/. 14.03 S/. 92.00
(1.80cmx0.30cmx0.30cm)
(2.61cmx0.30cmx0.30cm)
(1.10cmx0.30cmx0.30cm)
LAVADERO INDUSTRIAL DE 1
S/. 626.27 S/.112.73 S/. 739.00 1 S/. 626.27 S/. 112.73 S/. 739.00
POZA (1.29cmx0.60cmx0.90cm)
LAVADERO INDUSTRIAL DE 1
S/. 626.27 S/.112.73 S/. 739.00 1 S/. 626.27 S/. 112.73 S/. 739.00
POZA (1.16cmx0.60cmx0.90cm)
LAVADERO INDUSTRIAL 2
S/.1,011.02 S/.181.98 S/.1,193.00 1 S/.1,011.02 S/. 181.98 S/.1,193.00
POZAS
MAQUINA PARA PREPARAR
S/. 37.28 S/. 6.71 S/. 43.99 1 S/. 37.28 S/. 6.71 S/. 43.99
PASTAS
BATIDORA +HAND BLENDER
S/.1,524.58 S/.274.42 S/.1,799.00 2 S/.3,049.15 S/. 548.85 S/.3,598.00
(COMBO)
ROBOT COUPE S/.2,630.51 S/.473.49 S/.3,104.00 1 S/.2,630.51 S/. 473.49 S/.3,104.00
LICUADORA INDUSTRIAL S/. 592.37 S/.106.63 S/. 699.00 1 S/. 592.37 S/. 106.63 S/. 699.00
MANGUERA DE PRE-LAVADO S/. 461.02 S/. 82.98 S/. 544.00 5 S/.2,305.08 S/. 414.92 S/.2,720.00
BASCULA DIGITAL S/. 244.92 S/. 44.08 S/. 289.00 3 S/. 734.75 S/. 132.25 S/. 867.00
ESTANTE DE
ALMACENAMIENTO Y SECADO
DE 4 DIVISIONES TIPO S/. 869.49 S/.156.51 S/.1,026.00 1 S/.2,608.47 S/. 469.53 S/.3,078.00
PARRILLA
(1.34cmx0.50cmx1.80cm)
ESTANTE DE
DE 4 DIVISIONES TIPO S/. 869.49 S/.156.51 S/.1,026.00 1 S/. 869.49 S/. 156.51 S/.1,026.00
PARRILLA
(1.50cmx0.50cmx1.80cm)
ESTANTE DE
PARRILLA
(1.63cmx0.50cmx1.80cm)
ESTANTE DE
PARRILLA
(1.66cmx0.50cmx1.80cm)
ESTANTE DE
PARRILLA
(1.20cmx0.50cmx1.80cm)
COCHE PORTABANDEJAS S/.1,216.10 S/.218.90 S/.1,435.00 2 S/2,432.20 S/. 437.80 S/.2,870.00
TRAMPA DE GRASA S/. 414.41 S/. 74.59 S/. 489.00 4 S/.1,657.63 S/. 298.37 S/.1,956.00
HORNO DE MICROONDAS S/. 168.64 S/. 30.36 S/. 199.00 1 S/. 168.64 S/. 30.36 S/. 199.00
LAVAMANOS DE UN PEDAL S/.1,855.08 S/.333.92 S/.2,189.00 4 S/.7,420.34 S/.1,335.66 S/.8,756.00
166
CUADRO N° 79 – C
VALOR PRECIO
VALOR PRECIO DE DE
TOTAL TOTAL
CARRO DE SERVICIO 3 ESTANTES S/.257.42 S/.46.33 S/.303.75 2 S/.514.83 S/.92.67 S/.607.50
ASADERA ALUM.BRILLANT 40X30 S/.63.03 S/.11.34 S/. 74.37 3 S/.189.08 S/.34.03 S/.223.11
APLANADOR DE CARNE M
S/. 8.81 S/. 1.59 S/. 10.40 2 S/. 17.63 S/. 3.17 S/. 20.80
METAL2S"
ASADERA ALUM.BRILLANT 50X35 S/.80.25 S/.14.45 S/. 94.70 3 S/.240.76 S/.43.34 S/.284.10
ASADERA ALUM BRILLANT 55X40 S/.83.08 S/.14.95 S/. 98.03 3 S/.249.23 S/.44.86 S/.294.09
ABRELATA DOM M/BLCO MOD.2(TI-
S/. 4.93 S/. 0.89 S/. 5.82 2 S/. 9.86 S/. 1.78 S/. 11.64
3126)
AMAZADOR PLASTICO 35CM(KY-
S/.13.55 S/. 2.44 S/. 15.99 2 S/. 27.10 S/. 4.88 S/. 31.98
0321754165) A
BOWL 4LTSM 400O30903 S/. 8.28 S/. 1.49 S/. 9.77 3 S/. 24.84 S/. 4.47 S/. 29.31
BOWL 3LTSM 400O30903 S/. 7.24 S/. 1.30 S/. 8.54 3 S/. 21.71 S/. 3.91 S/. 25.62
BOLEADOR DE FRUTA (MP-BFL/G) S/. 2.44 S/. 0.44 S/. 2.88 1 S/. 2.44 S/. 0.44 S/. 2.88
BOLO A/ INOX PROFESIONAL 22 CM
S/. 4.58 S/. 0.82 S/. 5.40 3 S/. 13.73 S/. 2.47 S/. 16.20
KB-300
BOLO A/INOX PROFESIONAL 26 CM
S/. 6.08 S/. 1.09 S/. 7.17 3 S/. 18.23 S/. 3.28 S/. 21.51
KB-500
S/. 8.31 S/. 1.49 S/. 9.80 3 S/. 24.92 S/. 4.48 S/. 29.40
KB-800
S/. 5.19 S/. 0.94 S/. 6.13 3 S/. 15.58 S/. 2.81 S/. 18.39
KB-400
S/. 6.83 S/. 1.23 S/. 8.06 3 S/. 20.49 S/. 3.69 S/. 24.18
KB-28
BOLO A/INOX PROFESIONAL 20 CM S/. 3.73 S/. 0.67 S/. 4.40 3 S/. 11.19 S/. 2.01 S/. 13.20
S/. 8.90 S/. 1.60 S/. 10.50 3 S/. 26.69 S/. 4.81 S/. 31.50
KB-900
BROCHA DE PASTELERIA FIBRA
S/. 2.68 S/. 0.48 S/. 3.16 2 S/. 5.36 S/. 0.96 S/. 6.32
NATURAL 252303
BATIDOR MANUAL DE ACERO 12" S/. 3.51 S/. 0.63 S/. 4.14 6 S/. 21.05 S/. 3.79 S/. 24.84
BANDEJA RECT.33X23 CM
S/.11.51 S/. 2.07 S/. 13.58 24 S/.276.20 S/.49.72 S/.325.92
ACTUALITE BLANCO
BOLO A/INOX PROFESIONAL 18CM
S/. 3.11 S/. 0.56 S/. 3.67 3 S/. 9.33 S/. 1.68 S/. 11.01
KB-150
BANDEJA GN 1/6 X 150 mm S/.31.37 S/. 5.65 S/. 37.02 2 S/. 62.75 S/.11.29 S/. 74.04
BANDEJA GN 1/1X150 S/.88.60 S/.15.95 S/.104.55 2 S/.177.20 S/.31.90 S/.209.10
DESCORAZONADOR DE MANZANA
S/. 3.92 S/. 0.70 S/. 4.62 2 S/. 7.83 S/. 1.41 S/. 9.24
#2332
DEPOSITO DE ACERO INOXIDABLE
S/.33.33 S/. 6.00 S/.39.33 3 S/. 99.99 S/.18.00 S/.117.99
Medidas 1/1 profundidad 150mm.
S/.36.25 S/. 6.53 S/.42.78 3 S/.108.76 S/.19.58 S/.128.34
Medidas 1/1 profundidad 200mm.
S/.42.03 S/. 7.57 S/.49.60 3 S/.126.10 S/.22.70 S/.148.80
Medidas 1/2profundidad 100mm.
167
CUADRO N° 79 – D
VALOR PRECIO
VALOR PRECIO DE DE
TOTAL TOTAL
DEPOSITO DE ACERO
INOXIDABLE Medidas S/. 45.08 S/. 8.12 S/. 53.20 3 S/.135.25 S/. 24.35 S/.159.60
1/2profundidad 150mm.
DEPOSITO DE ACERO
INOXIDABLE Medidas 1/1 S/. 50.08 S/. 9.02 S/. 59.10 3 S/.150.25 S/. 27.05 S/.177.30
profundidad 150mm.
DISPENSADOR DE CREMAS 24 OZ
S/. 3.90 S/. 0.70 S/. 4.60 15 S/. 58.47 S/. 10.53 S/. 69.00
TRANSPARENTE
COLADOR CHINO 9" S/. 70.70 S/.12.73 S/. 83.43 2 S/.141.41 S/. 25.45 S/.166.86
S/.
COLADOR CHINO 12" S/. 99.19 S/.117.04 2 S/.198.37 S/. 35.71 S/.234.08
17.85
COLADOR DOBLE MALLA INOX
S/. 14.79 S/. 2.66 S/. 17.45 3 S/. 44.36 S/. 7.99 S/. 52.35
20CM-1328164
CAJA 6 DIVISIONES PARA BAR
S/. 36.24 S/. 6.52 S/. 42.76 4 S/.144.95 S/. 26.09 S/.171.04
ABS # 10946
CORTADOR DE PIZZA
S/. 2.66 S/. 0.48 S/. 3.14 2 S/. 5.32 S/. 0.96 S/. 6.28
M7NEGRO(TI-6014)
CUCHARA PROFESIONAL 36CM S/. 7.45 S/. 1.34 S/. 8.79 3 S/. 22.35 S/. 4.02 S/. 26.37
COLADOR DE AV. INOXIDABLE 14
S/. 16.66 S/. 3.00 S/. 19.66 3 S/. 49.98 S/. 9.00 S/. 58.98
CM CLASICA 1628
CUCHARON A/INOX GRANDE S/. 3.70 S/. 0.67 S/. 4.37 3 S/. 11.11 S/. 2.00 S/. 13.11
CUCHILLO CARNICERO
S/. 21.76 S/. 3.92 S/. 25.68 2 S/. 43.53 S/. 7.83 S/. 51.36
PROFES.10" M/B 246097080
CUCHILLO M/ BLANCO 24620/080 S/. 60.05 S/.10.81 S/. 70.86 10 S/.600.51 S/.108.09 S/.708.60
CUCHILLO OFFICE PROFES 62M7B
S/. 19.19 S/. 3.46 S/. 22.65 7 S/.134.36 S/. 24.19 S/.158.55
27585674
DESCORAZONADOR DE MANZANA
S/. 3.92 S/. 0.70 S/. 4.62 2 S/. 7.83 S/. 1.41 S/. 9.24
#233235
EXOGLAS/MOD 4578 S/. 14.69 S/. 2.64 S/. 17.33 5 S/. 73.43 S/. 13.22 S/. 86.65
ESPUMADERA PROFESIONAL
S/. 6.53 S/. 1.17 S/. 7.70 3 S/. 19.58 S/. 3.52 S/. 23.10
10CM
ESPUMADERA PROFESIONAL
S/. 10.61 S/. 1.91 S/. 12.52 3 S/. 31.83 S/. 5.73 S/. 37.56
16CM
ESPÁTULA DE GOMA/MOD 4655 S/. 19.51 S/. 3.51 S/. 23.02 4 S/. 78.03 S/. 14.05 S/. 92.08
ESPÁTULA DE CODO MANGO DE
S/. 18.55 S/. 3.34 S/. 21.89 3 S/. 55.65 S/. 10.02 S/. 65.67
GOMA
FUENTE RCTANGULAR 40X30
S/. 6.71 S/. 1.21 S/. 7.92 10 S/. 67.12 S/. 12.08 S/. 79.20
CM(RCT-14)
FUENTE RCTANGULAR 30X8
S/. 4.25 S/. 0.76 S/. 5.01 10 S/. 42.46 S/. 7.64 S/. 50.10
CM(RCT-10)
HACHA FA-H8 S/. 14.81 S/. 2.66 S/. 17.47 1 S/. 14.81 S/. 2.66 S/. 17.47
MANDOLINA 2000 MATFER S/. 36.88 S/. 6.64 S/. 43.52 1 S/. 36.88 S/. 6.64 S/. 43.52
MOLDE CORTADOR NORMAL
S/. 2.52 S/. 0.45 S/. 2.97 2 S/. 5.03 S/. 0.91 S/. 5.94
10X35 CM 405
MOLDE CHAPA # 10 S/. 2.20 S/. 0.40 S/. 2.60 3 S/. 6.61 S/. 1.19 S/. 7.80
MANGA REPOSTERA LONA # 17 S/. 2.37 S/. 0.43 S/. 2.80 2 S/. 4.75 S/. 0.85 S/. 5.60
OLLA A/INOX M/BAQ.22 CM# O6600 S/. 20.71 S/. 3.73 S/. 24.44 1 S/. 20.71 S/. 3.73 S/. 24.44
OLLA ALUM. EXT . GRUES. 24X16
S/. 40.98 S/. 7.38 S/. 48.36 4 S/.163.93 S/. 29.51 S/.193.44
6.9 LT
OLLA ALUM. EXT . GRUES. 40X33
S/.114.07 S/.20.53 S/.134.60 4 S/.456.27 S/. 82.13 S/.538.40
36.7 LT
OLLA ALUM EXT. GRUES 360X333
S/.157.49 S/.28.35 S/.185.84 4 S/.629.97 S/.113.39 S/.743.36
MM
PIMENTERO NOGAL A/INOX 8"
S/.30.36 S/.5.46 S/.35.82 6 S/.182.14 S/.32.78 S/.214.92
MOD.PMW
168
CUADRO N° 79 – E
VALOR DE PRECIO DE
VALOR PRECIO
VENTA VENTA
TOTAL TOTAL
PELADOR DE VERDURAS
S/. 2.87 S/. 0.52 S/. 3.39 3 S/. 8.62 S/. 1.55 S/. 10.17
#1224302
PINZA UTILITARIA LIVIANA
S/. 1.31 S/. 0.23 S/. 1.54 3 S/. 3.92 S/. 0.70 S/. 4.62
9"#
PRENSA AJO METALICO
S/. 6.53 S/. 1.17 S/. 7.70 2 S/. 13.05 S/. 2.35 S/. 15.40
MOD SL-236A
PRENSA PAPA ACERO
S/. 22.47 S/. 4.05 S/. 26.52 1 S/. 22.47 S/. 4.05 S/. 26.52
INOX-1324100
PINZA UTILITARIA
S/. 3.06 S/. 0.55 S/. 3.61 3 S/. 9.18 S/. 1.65 S/. 10.83
PESADA 16" SCA-UT-16
RAYADOR MICRO PLANE S/. 6.68 S/. 1.20 S/. 7.88 2 S/. 13.36 S/. 2.40 S/. 15.76
RAYADOR DE 4 LADOS
S/. 5.76 S/. 1.04 S/. 6.80 3 S/. 17.29 S/. 3.11 S/. 20.40
GRANDE
SET DE ESPATULAS X 2-
S/. 3.77 S/. 0.68 S/. 4.45 2 S/. 7.54 S/. 1.36 S/. 8.90
1324500
SARTEN WOK CLASSIC
S/. 16.04 S/. 2.89 S/. 18.93 1 S/. 16.04 S/. 2.89 S/. 18.93
28CM
SARTEN A/INOX #
S/. 62.29 S/. 11.21 S/. 73.50 3 S/. 186.86 S/. 33.64 S/. 220.50
32(1.2MM)
SARTEN A/INOX #
S/. 49.12 S/. 8.84 S/. 57.96 3 S/. 147.36 S/. 26.52 S/. 173.88
26(1.2MM)
SARTEN 24 CM FANTUZZI S/. 24.81 S/. 4.46 S/. 29.27 2 S/. 49.61 S/. 8.93 S/. 58.54
SARTEN 28 CM FANTUZZI S/. 29.25 S/. 5.26 S/. 34.51 2 S/. 58.49 S/. 10.53 S/. 69.02
SARTEN SIENA DE
S/. 91.69 S/. 16.51 S/. 108.20 5 S/. 458.47 S/. 82.53 S/. 541.00
ALUMINIO NO 26
SARTEN SIENA A/INOX NO
S/. 131.58 S/. 23.68 S/. 155.26 2 S/. 263.15 S/. 47.37 S/. 310.52
30
TERMOMETRO DE
S/. 5.25 S/. 0.94 S/. 6.19 9 S/. 47.21 S/. 8.50 S/. 55.71
BOLSILLO 0-300C
TIJERA P/COCINA DESIGN
S/. 10.23 S/. 1.84 S/. 12.07 2 S/. 20.46 S/. 3.68 S/. 24.14
#1826315
TOALLA/GUANTE/AGARRA
S/. 8.40 S/. 1.51 S/. 9.91 3 S/. 25.19 S/. 4.54 S/. 29.73
OLLA
TAMIZ MANUAL 18 CM
S/. 36.67 S/. 6.60 S/. 43.27 1 S/. 36.67 S/. 6.60 S/. 43.27
MOD7785 #
S/. 38.95 S/. 7.01 S/. 45.96 3 S/. 116.85 S/. 21.03 S/. 137.88
BLANCA
S/. 38.95 S/. 7.01 S/. 45.96 3 S/. 116.85 S/. 21.03 S/. 137.88
VERDE
S/. 38.95 S/. 7.01 S/. 45.96 3 S/. 116.85 S/. 21.03 S/. 137.88
AMARILLA
S/. 38.95 S/. 7.01 S/. 45.96 3 S/. 116.85 S/. 21.03 S/. 137.88
ROJA
ORGANIZADOR Y
CONSERVADORES C S/. 15.00 S/. 2.70 S/. 17.70 30 S/. 450.00 S/. 81.00 S/. 531.00
TAPA
COCINA MESA ( COCINA
S/. 117.80 S/. 21.20 S/. 139.00 2 S/. 235.59 S/. 42.41 S/. 278.00
DEMOSTRATIVA)
FLUORESCENTES CON
S/. 114.32 S/. 20.58 S/. 134.90 17 S/. 1,943.47 S/. 349.83 S/. 2,293.30
ACCESORIOS
BOTIQUIN DE PRIMEROS
S/. 16.86 S/. 3.04 S/. 19.90 1 S/. 16.86 S/. 3.04 S/. 19.90
AUXILIOS
SECADOR DE MANO S/. 635.59 S/. 114.41 S/. 750.00 3 S/. 1,906.78 S/. 343.22 S/. 2,250.00
TACHO DE BASURA S/. 74.56 S/. 13.42 S/. 87.98 7 S/. 521.92 S/. 93.94 S/. 615.86
169
CUADRO N° 79 – F
VALOR DE PRECIO DE
VALOR PRECIO
VENTA VENTA
TOTAL TOTAL
TACHO DE BASURA S/. 74.56 S/. 13.42 S/. 87.98 7 S/. 521.92 S/. 93.94 S/. 615.86
PISOS DE JEBE S/. 53.56 S/. 9.64 S/. 63.20 14 S/. 749.83 S/. 134.97 S/. 884.80
SEÑALITICA S/. 2.54 S/. 0.46 S/. 3.00 1 S/. 2.54 S/. 0.46 S/. 3.00
DISPENSADOR DE
S/.129.75 S/. 23.35 S/. 153.10 1 S/. 129.75 S/. 23.35 S/. 153.10
PAPEL DE MANO
TOTAL
S/.92,108.88 S/.16,579.60 S/.108,688.48 S/.128,977.86 S/.23,216.02 S/.152,193.88
CUADRO N° 80
ACTIVOS FIJOS TANGIBLES – CUARTO DE LIMPIEZA
VALOR PRECIO
VALOR PRECIO DE DE
TOTAL TOTAL
ESCOBON S/. 5.55 S/. 1.00 S/. 6.55 3 S/. 16.65 S/. 3.00 S/. 19.65
JALADOR DE AGUA S/. 5.69 S/. 1.03 S/. 6.72 3 S/. 17.08 S/. 3.08 S/. 20.16
TRAPEADOR PERICO S/. 4.89 S/. 0.88 S/. 5.77 3 S/. 14.67 S/. 2.64 S/. 17.31
CARRO DE LIMPIEZA S/. 91.93 S/. 16.55 S/.108.48 3 S/.275.80 S/.49.64 S/.325.44
SEÑAL DE PRECAUCION S/. 10.98 S/. 1.98 S/. 12.96 3 S/. 32.95 S/. 5.93 S/. 38.88
RECOGEDOR DE BASURA S/. 3.69 S/. 0.66 S/. 4.35 3 S/. 11.06 S/. 1.99 S/. 13.05
TOTAL S/.122.74 S/. 22.09 S/.144.83 S/.368.21 S/.66.28 S/.434.49
170
CUADRO N° 81
ACTIVOS FIJOS TANGIBLES – ÁREA DE ADMINISTRACIÓN
VALOR PRECIO
VALOR PRECIO
VENTA VENTA
TOTAL TOTAL
PAPELERA DE ESCRITORIO S/. 19.41 S/. 3.49 S/. 22.90 1 S/. 19.41 S/. 3.49 S/. 22.90
CALCULADORA S/. 16.19 S/. 2.91 S/. 19.10 1 S/. 16.19 S/. 2.91 S/. 19.10
BOTIQUIN DE PRIMEROS AUXILIOS S/. 16.86 S/. 3.04 S/. 19.90 1 S/. 16.86 S/. 3.04 S/. 19.90
IMPRESORA S/. 186.44 S/. 33.56 S/. 220.00 1 S/. 186.44 S/. 33.56 S/. 220.00
COMPUTADORA S/.2,110.17 S/.379.83 S/.2,490.00 1 S/.2,110.17 S/.379.83 S/.2,490.00
ESTANTE LIBRERO S/. 117.80 S/. 21.20 S/. 139.00 1 S/. 117.80 S/. 21.20 S/. 139.00
ESCRITORIO DE OFICINA S/. 202.54 S/. 36.46 S/. 239.00 1 S/. 202.54 S/. 36.46 S/. 239.00
ARCHIVADOR ACORDEON S/. 17.54 S/. 3.16 S/. 20.70 10 S/. 175.42 S/. 31.58 S/. 207.00
MESA DE CENTRO EN MADERA S/. 236.44 S/. 42.56 S/. 279.00 1 S/. 236.44 S/. 42.56 S/. 279.00
LAMPARA DE ESCRITORIO S/. 33.81 S/. 6.09 S/. 39.90 1 S/. 33.81 S/. 6.09 S/. 39.90
TELEVISOR DE 40" SONY S/.1,270.34 S/.228.66 S/.1,499.00 1 S/.1,270.34 S/.228.66 S/.1,499.00
EXTINTOR S/. 59.24 S/.10.66 S/. 69.90 1 S/. 59.24 S/.10.66 S/. 69.90
ALFOMBRA DECORATIVA S/. 50.76 S/. 9.14 S/. 59.90 1 S/. 50.76 S/. 9.14 S/. 59.90
MACETERO GRANDE S/. 32.97 S/. 5.93 S/. 38.90 5 S/.164.83 S/.29.67 S/.194.50
PERFORADOR S/. 10.17 S/. 1.83 S/. 12.00 1 S/. 10.17 S/. 1.83 S/. 12.00
ENGRAPADORA S/. 8.39 S/. 1.51 S/. 9.90 1 S/. 8.39 S/. 1.51 S/. 9.90
MACETERO PEQUEÑO S/. 15.17 S/. 2.73 S/. 17.90 10 S/.151.69 S/.27.31 S/.179.00
ARCHIVADOR PLASTIFICADO S/. 9.15 S/. 1.65 S/. 10.80 3 S/. 27.46 S/. 4.94 S/. 32.40
PUERTA DE OFICINA S/.398.31 S/.71.69 S/.470.00 1 S/.398.31 S/.71.69 S/.470.00
SILLON DE OFICINA S/.253.39 S/.45.61 S/.299.00 1 S/.253.39 S/.45.61 S/.299.00
TOTAL S/.5,177.71 S/.931.99 S/.6,109.70 S/.5,622.29 S/.1,012.01 S/.6,634.30
CUADRO N° 82
ACTIVOS FIJOS TANGIBLES – UNIFORMES
VALOR PRECIO
VALOR PRECIO
ITEM IGV CANTIDAD VENTA IGV DE VENTA
VENTA VENTA
TOTAL TOTAL
UNIFORME COCINA S/.354.24 S/. 63.76 S/.418.00 6 S/.2,125.42 S/.382.58 S/.2,508.00
UNIFORME STEWARD S/.254.24 S/. 45.76 S/.300.00 2 S/. 508.47 S/. 91.53 S/. 600.00
UNIFORME MESERO S/.417.80 S/. 75.20 S/.493.00 5 S/.2,088.98 S/.376.02 S/.2,465.00
UNIFORME ANFITRIONA S/.166.10 S/. 29.90 S/.196.00 1 S/.166.10 S/. 29.90 S/.196.00
UNIFORME BARTENDER S/.422.03 S/. 75.97 S/.498.00 1 S/.422.03 S/. 75.97 S/.498.00
UNIFORME JEFE DE OPERACIONES S/.272.88 S/. 49.12 S/.322.00 1 S/.272.88 S/. 49.12 S/.322.00
UNIFORME CAJERA S/.332.20 S/. 59.80 S/.392.00 1 S/.332.20 S/. 59.80 S/.392.00
TOTAL S/.5,916.10 S/.1,064.90 S/.6,981.00
171
CUADRO N° 83
ACTIVOS FIJOS TANGIBLES – SERVICIOS DE PERSONAL Y COMENSAL
VALOR PRECIO
VALOR PRECIO
VENTA VENTA
TOTAL TOTAL
INODOROS S/. 29.58 S/. 5.32 S/. 34.90 6 S/. 177.46 S/. 31.94 S/. 209.40
DISPENSADOR PARA PAPEL
S/. 33.81 S/. 6.09 S/. 39.90 6 S/. 202.88 S/. 36.52 S/. 239.40
HIGIENICO
TANQUE DE AGUA S/. 380.51 S/. 68.49 S/. 449.00 1 S/. 380.51 S/. 68.49 S/. 449.00
DISPENSADOR DE PAPEL DE MANO S/. 129.75 S/. 23.35 S/. 153.10 4 S/. 518.98 S/. 93.42 S/. 612.40
DISPENSADOR DE JABON S/. 29.58 S/. 5.32 S/. 34.90 6 S/. 177.46 S/. 31.94 S/. 209.40
TACHO DE BAÑO PEQUEÑO S/. 12.63 S/. 2.27 S/. 14.90 6 S/. 75.76 S/. 13.64 S/. 89.40
TACHO DE BASURA GRANDE S/. 74.49 S/. 13.41 S/. 87.90 4 S/. 297.97 S/. 53.63 S/. 351.60
BANCA DE MADERA PARA
S/. 66.95 S/. 12.05 S/. 79.00 2 S/. 133.90 S/. 24.10 S/. 158.00
CAMBIARSE
LOCKERS DE ACERO INOXIDABLE S/. 440.68 S/. 79.32 S/. 520.00 2 S/. 881.36 S/.158.64 S/.1,040.00
ESPEJO DE BAÑO S/. 54.06 S/. 9.73 S/. 63.79 4 S/. 216.24 S/. 38.92 S/. 255.16
URINARIO S/. 127.12 S/. 22.88 S/. 150.00 2 S/. 254.24 S/. 45.76 S/. 300.00
SECADOR DE MANO S/. 253.39 S/. 45.61 S/. 299.00 4 S/.1,013.56 S/.182.44 S/.1,196.00
LAVADERO DE BAÑO S/. 50.76 S/. 9.14 S/. 59.90 4 S/. 203.05 S/. 36.55 S/. 239.60
TOTAL S/.1,683.30 S/.302.99 S/.1,986.29 S/.4,533.36 S/.816.00 S/.5,349.36
CUADRO N° 84
ACTIVOS FIJOS TANGIBLES – SUMINISTROS TODAS LAS ÁREAS
VALOR PRECIO
VALOR PRECIO DE DE
TOTAL TOTAL
PAPEL FOTOCOPIA S/. 8.31 S/. 1.49 S/. 9.80 1 S/. 8.31 S/. 1.49 S/. 9.80
LIQUID K S/.220.34 S/. 39.66 S/.260.00 1 S/.220.34 S/.39.66 S/.260.00
ANTIBACTERIAL CLEAN & SMOOTH S/.297.18 S/. 53.49 S/.350.67 1 S/.297.18 S/.53.49 S/.350.67
SANIGIZER PLUS S/.381.36 S/. 68.64 S/.450.00 1 S/.381.36 S/.68.64 S/.450.00
XY 12 S/. 62.75 S/. 11.30 S/. 74.05 1 S/. 62.75 S/.11.30 S/. 74.05
OASIS 146 S/.194.92 S/. 35.08 S/.230.00 1 S/.194.92 S/.35.08 S/.230.00
PAPEL HIGIENICO S/. 33.81 S/. 6.09 S/. 39.90 10 S/.338.14 S/.60.86 S/.399.00
LIME AWAY S/.305.38 S/. 54.97 S/.360.35 1 S/.305.38 S/.54.97 S/.360.35
GREASE STRIP PLUS S/.290.68 S/. 52.32 S/.343.00 1 S/.290.68 S/.52.32 S/.343.00
LEJIA S/. 12.53 S/. 2.26 S/. 14.79 6 S/. 75.20 S/.13.54 S/. 88.74
BOLSAS DE BASURA S/. 0.13 S/. 0.02 S/. 0.15 400 S/. 50.85 S/. 9.15 S/. 60.00
GUANTES DE LIMPIEZA S/. 8.39 S/. 1.51 S/. 9.90 2’ S/.167.80 S/.30.20 S/.198.00
DESENGRASANTE S/. 10.34 S/. 1.86 S/. 12.20 3 S/. 31.02 S/. 5.58 S/. 36.60
AMBIENTADOR S/. 14.91 S/. 2.68 S/. 17.59 3 S/. 44.72 S/. 8.05 S/. 52.77
172
CUADRO N° 84 - B
VALOR PRECIO
VALOR PRECIO
VENTA VENTA
TOTAL TOTAL
WETEX S/. 2.54 S/. 0.46 S/. 3.00 3 S/. 7.63 S/. 1.37 S/. 9.00
PAPEL TOALLA S/. 8.47 S/. 1.53 S/. 10.00 5 S/. 42.37 S/. 7.63 S/. 50.00
PAPEL MANTECA S/. 25.42 S/. 4.58 S/. 30.00 1 S/. 25.42 S/. 4.58 S/. 30.00
PAPEL ALUMINIO S/. 12.71 S/. 2.29 S/. 15.00 2 S/. 25.42 S/. 4.58 S/. 30.00
PAPEL FILM S/.101.69 S/.18.31 S/.120.00 2 S/.203.39 S/.36.61 S/. 240.00
ESPONJA S/. 3.38 S/. 0.61 S/. 3.99 8 S/. 27.05 S/. 4.87 S/. 31.92
LAPICERO S/. 4.24 S/. 0.76 S/. 5.00 1 S/. 4.24 S/. 0.76 S/. 5.00
CORRECTOR S/. 2.71 S/. 0.49 S/. 3.20 2 S/. 5.42 S/. 0.98 S/. 6.40
RESALTADOR S/. 4.66 S/. 0.84 S/. 5.50 1 S/. 4.66 S/. 0.84 S/. 5.50
LÁPICES S/. 2.46 S/. 0.44 S/. 2.90 1 S/. 2.46 S/. 0.44 S/. 2.90
SERVILLETAS DE PAPEL S/. 6.78 S/. 1.22 S/. 8.00 15 S/.101.69 S/.18.31 S/.120.00
CAÑITAS S/. 1.69 S/. 0.31 S/. 2.00 30 S/. 50.85 S/. 9.15 S/. 60.00
CLIPS S/. 2.54 S/. 0.46 S/. 3.00 1 S/. 2.54 S/. 0.46 S/. 3.00
GRAPAS S/. 2.54 S/. 0.46 S/. 3.00 1 S/. 2.54 S/. 0.46 S/. 3.00
TINTA IMPRESORA S/.101.69 S/.18.31 S/.120.00 1 S/.101.69 S/.18.31 S/.120.00
TAMPÓN Y SELLO S/.12.71 S/. 2.29 S/. 15.00 1 S/. 12.71 S/. 2.29 S/. 15.00
CINTA ADHESIVA S/. 2.46 S/. 0.44 S/. 2.90 1 S/. 2.46 S/. 0.44 S/. 2.90
MALLAS S/.21.19 S/. 3.81 S/. 25.00 3 S/. 63.56 S/.11.44 S/. 75.00
GUANTES S/. 4.58 S/. 0.82 S/. 5.40 1 S/. 4.58 S/. 0.82 S/. 5.40
SOBRES MANILA S/. 7.58 S/. 1.36 S/. 8.94 2 S/. 15.15 S/. 2.73 S/. 17.88
BOLSAS SOUS-VIDE S/.84.75 S/.15.25 S/.100.00 3 S/.254.24 S/.45.76 S/.300.00
S/.3,428.71 S/.617.17 S/.4,045.88
CUADRO N° 85
INVERSIÓN TOTAL ACTIVOS FIJOS TANGIBLES
ÍTEM SIN IGV IGV CON IGV
Menaje S/. 9,055.19 S/. 1,629.93 S/. 10,685.12
Salón, comedor y bar S/. 60,216.11 S/. 10,838.90 S/. 71,055.01
Área de producción S/. 128,977.86 S/. 23,216.02 S/. 152,193.88
Área de administración S/. 5,622.29 S/. 1,012.01 S/. 6,634.30
Cuarto de limpieza S/. 368.21 S/. 66.28 S/. 434.49
Servicio, personal y comensales S/. 4,533.36 S/. 816.00 S/. 5,349.36
TOTAL S/. 208,773.02 S/. 37,579.14 S/. 246,352.16
173
9.1.2. Inversión Activo Intangible
Estos gastos son realizados en la etapa previa al inicio de la operación de
la proyecto. En el caso de Corporacion Orígenes, la inversión en Activo
Intangible, corresponde a:
CUADRO N° 86
ACTIVOS FIJOS INTANGIBLES – MKT PRE OPERATIVO
VALOR DE PRECIO DE
VALOR PRECIO
VENTA VENTA
TOTAL TOTAL
DISEÑO LOGO S/. 186.44 S/. 33.56 S/. 220.00 1 S/. 186.44 S/. 33.56 S/. 220.00
FLYERS S/. 127.12 S/. 22.88 S/. 150.00 2 S/. 254.24 S/. 45.76 S/. 300.00
FOTOGRAFO PROFESIONAL S/. 127.12 S/. 22.88 S/. 150.00 1 S/. 127.12 S/. 22.88 S/. 150.00
ASESOR DE MEDIOS
S/. 101.69 S/. 18.31 S/. 120.00 1 S/. 101.69 - S/.120.00
PUBLICITARIOS
DISEÑO INVITACION PARA
S/. 152.54 S/. 27.46 S/. 180.00 1 S/. 152.54 S/. 27.46 S/. 180.00
INAUGURACION
REPARTIDOR FLYERS S/. 50.85 S/. 9.15 S/. 60.00 1 S/. 50.85 - S/. 60.00
BEBIDAS Y ALIMENTOS
S/.2,262.12 S/.407.18 S/.2,669.30 1 S/.2,262.12 S/.407.18 S/.2,669.30
INAUGURACIÓN
PUBLICACION EN PERIODICO S/. 76.27 S/.13.73 S/. 90.00 2 S/. 152.54 S/. 27.46 S/.180.00
S/. 3,287.54 S/.564.30 S/. 3,879.30
TOTAL
CUADRO N° 87
ACTIVOS FIJOS INTANGIBLES – SOFTWARE
VALOR PRECIO
VALOR PRECIO
VENTA VENTA
TOTAL TOTAL
DISEÑO DE PÁGINA WEB S/. 338.98 S/. 61.02 S/. 400.00 1 S/. 338.98 S/. 61.02 S/. 400.00
MANUAL DE FUNCIONES S/. 169.49 S/. 30.51 S/. 200.00 1 S/. 169.49 S/. 30.51 S/. 200.00
ANTIVIRUS NOD32 (12 MESES) S/. 80.51 S/. 14.49 S/. 95.00 1 S/. 80.51 S/. 14.49 S/. 95.00
SOFTWARE WINDOWS 8.1
S/. 508.47 S/. 91.53 S/. 600.00 1 S/. 508.47 S/. 91.53 S/. 600.00
CORPORATIVO
SOFTWARE KREA POS S/.5,169.12 S/.930.44 S/.6,099.56 1 S/.5,169.12 S/. 930.44 S/.6,099.56
TOTAL S/.6,266.58 S/.1,127.98 S/.7,394.56

174
CUADRO N° 88
ACTIVOS FIJOS INTANGIBLES – GASTOS LEGALES
VALOR DE PRECIO
VALOR PRECIO
ÍTEM IGV CANTIDAD VENTA IGV DE VENTA
VENTA VENTA
TOTAL TOTAL
INDECOPI
BÚSQUEDA DE NOMBRE S/. 30.00 S/. 5.40 S/. 35.40 1 S/. 30.00 S/. 5.40 S/. 35.40
CERTIFICADO PARA BUSCAR
S/. 19.83 S/. 3.57 S/. 23.40 1 S/. 19.83 S/. 3.57 S/. 23.40
MARCA EN "INDECOPI"
REGISTRO DE MARCA S/.550.00 S/.99.00 S/.649.00 1 S/.550.00 S/. 99.00 S/. 649.00
ANUNCIO DIARIO S/.100.00 S/.18.00 S/.118.00 1 S/.100.00 S/. 18.00 S/. 118.00
LICENCIA DE FUNCIONAMIENTO
LICENCIA MUNICIPAL - SAN
S/.414.41 S/.74.59 S/.489.00 1 S/.414.41 S/. 74.59 S/. 489.00
ISIDRO
CONSTANCIA DE ZONIFICACIÓN
S/. 30.51 S/. 5.49 S/. 36.00 1 S/. 30.51 S/. 5.49 S/. 36.00
Y USOS
DEFENSA CIVIL S/.242.37 S/.43.63 S/.286.00 1 S/.242.37 S/. 43.63 S/. 286.00
CONSTANCIA DE DEFENSA
S/.152.54 S/.27.46 S/.180.00 1 S/.152.54 S/. 27.46 S/. 180.00
CIVIL - LETREROS
AUTORIZACIÓN TEMPORAL DE S/.
S/.400.00 S/.72.00 S/.472.00 11 S/.4,400.00 S/. 792.00
ANUNCIOS EN SAN ISIDRO 5,192.00
CONSTITUCIÓN DE LA
EMPRESA
MINUTA S/.300.00 S/.54.00 S/.354.00 1 S/. 300.00 S/. 54.00 S/. 354.00
INSCRIPCIÓN DE REGISTROS
S/. 90.00 S/.16.20 S/.106.20 1 S/. 90.00 S/. 16.20 S/. 106.20
PÚBLICOS
REGISTRO DE CARGO DE
S/. 18.64 S/. 3.36 S/. 22.00 1 S/. 18.64 S/. 3.36 S/. 22.00
REPRESENTANTE LEGAL
IMPORTE A PAGAR POR
S/. 25.42 S/. 4.58 S/. 30.00 1 S/. 25.42 S/. 4.58 S/. 30.00
CAPITAL SOCIAL
ELEVAR MINUTA A ESCRITURA
S/.150.00 S/.27.00 S/.177.00 1 S/. 150.00 S/.27.00 S/. 177.00
PÚBLICA
ELEVAR ESCRITURA PÚBLICA A
S/. 76.27 S/.13.73 S/. 90.00 1 S/. 76.27 S/.13.73 S/. 90.00
SUNARP
LIBROS CONTABLES
SOLICITUD PARA LEGALIZACION
S/. 25.42 S/. 4.58 S/. 30.00 S/. 25.42 S/. 4.58 S/. 30.00
DE LIBROS CONTABLES S/. 1.00
LEGALIZACIÓN DE LIBROS
S/. 25.42 S/. 4.58 S/. 30.00 S/. 25.42 S/. 4.58 S/. 30.00
CONTABLES X 200 FOLIOS S/. 1.00
LEGALIZACIÓN DE LIBROS DE
S/. 32.20 S/. 5.80 S/. 38.00 S/. 32.20 S/. 5.80 S/. 38.00
PLANILLA S/. 1.00
COSTO DE 1000 FACTURAS S/.127.12 S/.22.88 S/.150.00 S/. 1.00 S/. 127.12 S/. 22.88 S/. 150.00
COSTO DE 1000 FACTURAS S/.101.69 S/.18.31 S/.120.00 S/. 1.00 S/.101.69 S/. 18.31 S/. 120.00
TOTAL S/.6,911.86 S/.1,244.14 S/.8,156.00
175
CUADRO N° 89
ACTIVOS FIJOS INTANGIBLES – REMODELACIÓN
VALOR DE PRECIO DE
VALOR PRECIO
VENTA VENTA
TOTAL TOTAL
DISEÑO DE LA S/. 21,752.10 S/. 3,915.38 S/. 25,667.48 1 S/. 21,752.10 S/. 3,915.38 S/. 25,667.48
PRIMERA ETAPA
CONSTRUCCION
Y ACABADOS DEL S/.508,474.58 S/.91,525.42 S/.600,000.00 1 S/.508,474.58 S/.91,525.42 S/.600,000.00
LOCAL
GARANTÍA DE
S/. 20,000.00 - - 1 S/. 20,000.00 - S/. 20,000.00
ALQUILER
TOTAL S/.530,226.68 S/.95,440.80 S/.645,667.48
CUADRO N° 90
INVERSIÓN TOTAL ACTIVOS FIJOS INTANGIBLES
SIN IGV IGV CON IGV
ÍTEM
MKT Pre-Operativo S/. 3,315.00 S/. 564.30 S/. 3,879.30
Software S/. 6,396.53 S/. 1,151.37 S/. 7,547.90
Gastos legales S/. 6,911.86 S/. 1,244.14 S/. 8,156.00
Remodelación S/. 547,175.83 S/. 98,491.65 S/. 645,667.48
TOTAL S/. 563,799.22 S/. 101,451.46 S/. 665,250.68
9.1.3. Inversión en la capital del trabajo

El Capital de Trabajo indica el monto excedente entre los activos y pasivos
corrientes de una empresa. Dicho número es utilizado para financiar las
operaciones de la compañía, como por ejemplo: materia prima, útiles de
oficina, gastos de planilla, etc., es decir, financia el ciclo de la conversión
del dinero de una empresa, esto significa el total de tiempo necesitado
para convertir la materia prima en producto terminado, el producto
terminado en ventas y cuentas por cobrar en efectivo.
Para hallar el Capital de Trabajo que requerirá la empresa para cubrir

ciertos costos y gastos, se utilizará el método déficit acumulado.
Como una rápida explicación este método se determina calculando la

diferencia entre el total de ingresos durante el año 2014 y el total de
egresos del mismo año, y se va a tomar el mes en donde el déficit
acumulado sea el máximo. Los resultados se muestran a continuación:
176
CUADRO N° 91
CAPITAL DE TRABAJO
ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE
INGRESOS
Ventas S/. 99,589.07 S/. 132,785.42 S/. 132,785.42 S/. 165,981.78 S/. 199,178.14 S/. 199,178.14 S/. 232,374.49 S/. 232,374.49 S/. 265,570.85 S/. 298,767.20 S/. 298,767.20 S/. 331,963.56
INGRESO TOTAL S/. 99,589.07 S/. 132,785.42 S/. 132,785.42 S/. 165,981.78 S/. 199,178.14 S/. 199,178.14 S/. 232,374.49 S/. 232,374.49 S/. 265,570.85 S/. 298,767.20 S/. 298,767.20 S/. 331,963.56
EGRESOS
Planilla S/. 45,003.65 S/. 45,003.65 S/. 45,003.65 S/. 47,728.90 S/. 87,427.11 S/. 46,366.28 S/. 76,178.90 S/. 46,366.28 S/. 45,003.65 S/. 46,366.28 S/. 87,427.11 S/. 74,816.28
Costos fijos S/. 55,884.77 S/. 31,023.63 S/. 30,673.63 S/. 30,573.63 S/. 31,023.63 S/. 31,253.63 S/. 34,612.78 S/. 30,673.63 S/. 31,223.63 S/. 31,173.63 S/. 35,112.78 S/. 31,623.63
Materia Prima S/. 36,375.48 S/. 48,500.64 S/. 48,500.64 S/. 60,625.80 S/. 72,750.96 S/. 72,750.96 S/. 84,876.12 S/. 82,302.98 S/. 96,998.71 S/. 109,123.55 S/. 108,558.05 S/. 121,251.60
Liquidación de IGV - S/. - S/. - S/. - S/. - S/. - S/. - S/. - S/. 14,459.67 S/. 32,061.69 S/. 36,476.46 S/. 35,448.47
Pago de Cuotas S/. 5,494.10 S/. 5,494.10 S/. 5,494.10 S/. 5,494.10 S/. 5,494.10 S/. 5,494.10 S/. 5,494.10 S/. 5,494.10 S/. 5,494.10 S/. 5,494.10 S/. 5,494.10 S/. 5,494.10
Comisión por tarjetas S/. 4,700.60 S/. 6,267.47 S/. 6,267.47 S/. 7,834.34 S/. 9,401.21 S/. 9,401.21 S/. 10,968.08 S/. 10,968.08 S/. 12,534.94 S/. 14,101.81 S/. 14,101.81 S/. 15,668.68
Comisiones bancarias S/. 128.55 S/. 46.55 S/. 46.55 S/. 46.55 S/. 46.55 S/. 46.55 S/. 46.55 S/. 46.55 S/. 46.55 S/. 46.55 S/. 46.55 S/. 46.55
Gasto impuesto a la renta - - - - - - - - - - - -
EGRESOS TOTALES S/. 147,587.15 S/. 136,336.04 S/. 135,986.04 S/. 152,303.32 S/. 206,143.56 S/. 165,312.72 S/. 212,176.52 S/. 175,851.61 S/. 205,761.25 S/. 238,367.60 S/. 287,216.86 S/. 284,349.31
SALDO FINAL S/. -47,998.09 S/. -3,550.62 S/. -3,200.62 S/. 13,678.46 S/. -6,965.42 S/. 33,865.41 S/. 20,197.97 S/. 56,522.88 S/. 59,809.59 S/. 60,399.60 S/. 11,550.34 S/. 47,614.25
SALDO ACUMULADO S/. -47,998.09 S/. -51,548.70 S/. -54,749.32 S/. -41,070.86 S/. -48,036.28 S/. -14,170.87 S/. 6,027.10 S/. 62,549.98 S/. 122,359.58 S/. 182,759.18 S/. 194,309.52 S/. 241,923.77
177
9.1.4. Estructura de inversiones
La estructura de la inversión del proyecto está constituida por los activos
tangibles totales, activos intangibles totales y el capital de trabajo total.
CUADRO N° 92
ESTRUCTURA DE INVERSIONES
ESTRUCTURA DE INVERSIONES
Inversiones Monto S/. sin IGV Monto S/. con IGV Estructura
Activo fijo tangible S/. 208,773.02 S/. 246,352.16 25%
Activo fijo intangible S/. 563,799.22 S/. 665,250.68 69%
Capital de trabajo S/. 54,749.32 S/. 54,749.32 6%
TOTAL S/. 827,321.56 S/. 966,352.16 100%
9.2. FINANCIAMIENTO
9.2.1. Estructura del financiamiento
Tras la comparación de las diversas entidades financieras del mercado
peruano, nuestro restaurante opta por la opción del Banco Financiero
(BANBIF) debido a la ventaja competitiva que estos ofrecen en cuanto a la
tasa de interés para las diversas empresas y corporaciones la cual
asciente 12.68%.
CUADRO N° 93
Patrimonio Aporte propio Deuda
Financiamiento
100% 75% 25%
Activo fijo tangible S/. 246,352.16 S/. 246,352.16
Activo fijo intangible S/. 665,250.68 S/. 665,250.68
Capital de trabajo S/. 54,749.32 S/. 54,749.32
TOTAL S/. 966,352.16 S/. 720,000.00 S/. 246,352.16
Cuadro:Elaboración propio
178
CUADRO N° 94
ESTRUCTURA DE LA DEUDA
ESTRUCTURA DE LA DEUDA
Financiamiento Deuda Estructura
Activo fijo S/. 246,352.16 100%
Activo fijo intangible S/. 0.00 0%
Capital de trabajo S/. 0.00 0%
TOTAL S/. 246,352.16 100%
9.2.2. Financiamiento de activo fijo y de capital de trabajo y fuentes de

financiamiento
CUADRO N° 95
PLAN DE FINANCIAMIENTO
BANBIF
Préstamo S/. 247,000.00
TEA 12.68%
TET 1.00%
Plazo (años) 5
N° cuotas mensuales 60
Periodo de gracia 0
179
CUADRO N° 96
CUADRO DE AMORTIZACIÓN DE LA DEUDA
CUADRO DE AMORTIZACION DE LA DEUDA
Mensual Cuota Interés Amortización Saldo Escudo Fiscal
0 247,000
1 5,494.10 2,470 3,025 243,975 741
2 5,494.10 2,439 3,055 240,921 732
3 5,494.10 2,409 3,085 237,835 723
4 5,494.10 2,378 3,116 234,719 713
5 5,494.10 2,347 3,147 231,572 704
6 5,494.10 2,315 3,179 228,393 695
7 5,494.10 2,284 3,211 225,182 685
8 5,494.10 2,251 3,243 221,940 675
9 5,494.10 2,219 3,275 218,665 666
10 5,494.10 2,186 3,308 215,357 656
11 5,494.10 2,153 3,341 212,016 646
12 5,494.10 2,120 3,374 208,641 636
13 5,494.10 2,086 3,408 205,233 626
14 5,494.10 2,052 3,442 201,791 616
15 5,494.10 2,018 3,477 198,315 605
16 5,494.10 1,983 3,511 194,803 595
17 5,494.10 1,948 3,546 191,257 584
18 5,494.10 1,912 3,582 187,675 574
19 5,494.10 1,876 3,618 184,057 563
20 5,494.10 1,840 3,654 180,403 552
21 5,494.10 1,804 3,690 176,713 541
22 5,494.10 1,767 3,727 172,986 530
23 5,494.10 1,730 3,765 169,221 519
24 5,494.10 1,692 3,802 165,419 508
25 5,494.10 1,654 3,840 161,579 496
26 5,494.10 1,615 3,879 157,700 485
27 5,494.10 1,577 3,917 153,783 473
28 5,494.10 1,538 3,957 149,826 461
29 5,494.10 1,498 3,996 145,830 449
30 5,494.10 1,458 4,036 141,794 437
31 5,494.10 1,418 4,076 137,718 425
32 5,494.10 1,377 4,117 133,600 413
33 5,494.10 1,336 4,158 129,442 401
34 5,494.10 1,294 4,200 125,242 388
35 5,494.10 1,252 4,242 121,000 376
36 5,494.10 1,210 4,284 116,716 363
37 5,494.10 1,167 4,327 112,389 350
38 5,494.10 1,124 4,370 108,018 337
39 5,494.10 1,080 4,414 103,604 324
40 5,494.10 1,036 4,458 99,146 311
41 5,494.10 991 4,503 94,643 297
42 5,494.10 946 4,548 90,095 284
43 5,494.10 901 4,593 85,502 270
44 5,494.10 855 4,639 80,863 256
45 5,494.10 808 4,686 76,177 243
46 5,494.10 762 4,732 71,445 228
47 5,494.10 714 4,780 66,665 214
48 5,494.10 667 4,828 61,837 200
49 5,494.10 618 4,876 56,961 185
50 5,494.10 570 4,925 52,037 171
51 5,494.10 520 4,974 47,063 156
52 5,494.10 471 5,024 42,039 141
53 5,494.10 420 5,074 36,966 126
54 5,494.10 370 5,125 31,841 111
55 5,494.10 318 5,176 26,665 96
56 5,494.10 267 5,227 21,438 80
57 5,494.10 214 5,280 16,158 64
58 5,494.10 162 5,333 10,826 48
59 5,494.10 108 5,386 5,440 32
60 5,494.10 54 5,440 0 16
TOTAL 329,646 82,646 240,921 24,794
180
CAPITULO X: ESTUDIO DE INGRESOS Y COSTOS
10.1. RECUPERACIÓN DEL CAPITAL DE TRABAJO
La recuperación del capital de trabajo equivale a la suma del capital de trabajo

inicial y capital de trabajo incremental. Adicionalmente, el capital de trabajo
incremental para el año 2015 es la resta del capital de trabajo del año 2015
menos el periodo anterior, lo mismo sucede con los siguientes años.
CUADRO N° 97:
RECUPERACIÓN DE CAPITAL DE TRABAJO
PERIODO 0 2015 2016 2017

% 33% 4%
KW S/. -54,749.32 S/. -72,816.60 S/. -75,729.26
KW var S/. -54,749.32 S/. -18,067.28 S/. -2,912.66 S/. 75,729.26
10.2. DEPRECIACIÓN
La depreciación del activo fijo se calculó mediante la diferencia del total activos
tangible en su valor comercial y total de activos tangibles en su valor en libros o
contable, el cual muestra los siguientes resultados:
CUADRO N° 98:
DEPRECIACIÓN DEL ACTIVO INTANGIBLE
Dep Anual Dep Acum Valor en Libros

(S/.) (S/.) (S/.)
ÍTEM
S/. 4,932.29 S/. 14,796.86 S/. 34,526.02
Salón, comedor y bar
S/. 11,390.74 S/. 34,172.23 S/. 79,735.21
Área de producción
S/. 338.05 S/. 1,014.15 S/. 2,366.36
Área de administración
TOTAL S/. 16,661.08 S/. 49,983.25 S/. 116,627.59

181
CUADRO N° 99
DEPRECIACIÓN DEL ACTIVO INTANGIBLE
DEPRECIACIÓN ACTIVO FIJO - SALÓN, COMEDOR Y BAR

Costo % Dep
Activo Fijo Tangible Cant Valor Total (S/.) Dep Anual (S/.) Dep Acum (S/.) Valor en Libros (S/.)
Unitario (S/.) Anual

1 S/. 2,372.88 S/. 2,372.88 10% S/. 237.29 S/. 711.86 S/. 1,661.02
(1.60cmx0.70cmx0.90cm)
LAVADERO INDUSTRIAL DE 1 POZA

1 S/. 782.20 S/. 782.20 10% S/. 78.22 S/. 234.66 S/. 547.54
(0.90cmx70cmx0.90cm)
LICUADORA INDUSTRIAL 2 S/. 592.37 S/. 1,184.75 10% S/. 118.47 S/. 355.42 S/. 829.32
AIRE ACONDICIONADO 2 S/. 974.58 S/. 1,949.15 10% S/. 194.92 S/. 584.75 S/. 1,364.41
ESTANTE PARA BAR CAOBA CON DIVISIONES

1 S/. 1,440.68 S/. 1,440.68 10% S/. 144.07 S/. 432.20 S/. 1,008.47
4.00CM X 63.CM
JUEGOS DE COMEDOR DE 10 SILLAS 2 S/. 1,779.66 S/. 3,559.32 10% S/. 355.93 S/. 1,067.80 S/. 2,491.53
JUEGOS DE COMEDOR DE 4 SILLAS 15 S/. 762.71 S/. 11,440.68 10% S/. 1,144.07 S/. 3,432.20 S/. 8,008.47
VIDEO PROYECTOR 2 S/. 2,957.63 S/. 5,915.25 10% S/. 591.53 S/. 1,774.58 S/. 4,140.68
ANAQUEL DE MADERA PARA BAR 1 S/. 1,440.68 S/. 1,440.68 10% S/. 144.07 S/. 432.20 S/. 1,008.47
JUEGO DE COMEDOR (1 MESA , 4 SILLAS) 15 S/. 762.71 S/. 11,440.68 10% S/. 1,144.07 S/. 3,432.20 S/. 8,008.47
JUEGO DE COMEDOR (1 MESA , 10 SILLAS) 2 S/. 1,779.66 S/. 3,559.32 10% S/. 355.93 S/. 1,067.80 S/. 2,491.53
BARRA DE BAR 1 S/. 2,288.14 S/. 2,288.14 10% S/. 228.81 S/. 686.44 S/. 1,601.69
COUNTER RECEPCIÓN 1.54CMX1.20CM C/ LUCES

1 S/. 1,949.15 S/. 1,949.15 10% S/. 194.92 S/. 584.75 S/. 1,364.41
LED Y ACERO
TOTAL S/. 49,322.88 S/. 4,932.29 S/. 14,796.86 S/. 34,526.02

182
CUADRO N° 99 - B
DEPRECIACIÓN DEL ACTIVO FIJO - ÁREA DE PRODUCCIÓN

Costo Unitario % Dep Valor en Libros
Activo Fijo Tangible Cant Valor Total (S/.) Dep Anual (S/.) Dep Acum (S/.)
(S/.) Anual (S/.)
COCINA INDUSTRIAL MODULAR CENTRAL A GAS DE 6

1 S/. 1,449.15 S/. 1,449.15 10% S/. 144.92 S/. 434.75 S/. 1,014.41
FUEGOS CON PLANCHA
COCINA INDUSTRIAL MODULAR CENTRAL A GAS DE 4

1 S/. 966.10 S/. 966.10 10% S/. 96.61 S/. 289.83 S/. 676.27
FUEGOS
CAMARA MIXTA DE 4 PUERTAS CONSERVACION Y

1 S/. 3,559.32 S/. 3,559.32 10% S/. 355.93 S/. 1,067.80 S/. 2,491.53
CONGELACION
MESA DE TRABAJO CALIENTE 1 S/. 2,372.88 S/. 2,372.88 10% S/. 237.29 S/. 711.86 S/. 1,661.02
1 S/. 2,372.88 S/. 2,372.88 10% S/. 237.29 S/. 711.86 S/. 1,661.02
(1.62cmx0.70cmx0.90cm)
CAMPANA INDUSTRIAL DE FLUJO COMPENSADO MURAL 1 S/. 638.14 S/. 638.14 10% S/. 63.81 S/. 191.44 S/. 446.69
CAMPANA INDUSTRIAL DE FLUJO COMPENSADO

1 S/. 1,341.53 S/. 1,341.53 10% S/. 134.15 S/. 402.46 S/. 939.07
CENTRAL
MESA DE TRABAJO DE ACERO INOXIDABLE CON 3
1 S/. 1,951.69 S/. 1,951.69 10% S/. 195.17 S/. 585.51 S/. 1,366.19
GABINETES (2.93cmx0.70cmx0.90cm)

1 S/. 1,104.24 S/. 1,104.24 10% S/. 110.42 S/. 331.27 S/. 772.97

1 S/. 1,104.24 S/. 1,104.24 10% S/. 110.42 S/. 331.27 S/. 772.97
GABINETES (2.26cmx0.70cmx0.90)
183
CUADRO N° 99 – C

Costo Unitario Valor en Libros
Activo Fijo Tangible Cant Valor Total (S/.) % Dep Anual Dep Anual (S/.) Dep Acum (S/.)
(S/.) (S/.)
MESA DE ACERO INOXIDABLE CON DESCONCHE
1 S/. 577.97 S/. 577.97 10% S/. 57.80 S/. 173.39 S/. 404.58
(1.40cmx0.60cmx0.90cm)
1 S/. 720.34 S/. 720.34 10% S/. 72.03 S/. 216.10 S/. 504.24
1 S/. 720.34 S/. 720.34 10% S/. 72.03 S/. 216.10 S/. 504.24
FREIDORA DE DOS CANASTOS A GAS 1 S/. 1,313.56 S/. 1,313.56 10% S/. 131.36 S/. 394.07 S/. 919.49
BALANZA DIGITAL DE PEDESTAL 1 S/. 895.69 S/. 895.69 10% S/. 89.57 S/. 268.71 S/. 626.98
EMPAQUETADORA AL VACIO 1 S/. 7,194.92 S/. 7,194.92 10% S/. 719.49 S/. 2,158.47 S/. 5,036.44
REBANADORA DE FIAMBRE 1 S/. 1,674.58 S/. 1,674.58 10% S/. 167.46 S/. 502.37 S/. 1,172.20
SALAMANDRA INDUSTRIAL 1 S/. 3,088.88 S/. 3,088.88 10% S/. 308.89 S/. 926.66 S/. 2,162.22
HORNO CONVENCIONAL 2 S/. 13,078.81 S/. 26,157.63 10% S/. 2,615.76 S/. 7,847.29 S/. 18,310.34
MAQUINA LAVADO 1 S/. 9,537.29 S/. 9,537.29 10% S/. 953.73 S/. 2,861.19 S/. 6,676.10
ABATIDOR 1 S/. 9,149.15 S/. 9,149.15 10% S/. 914.92 S/. 2,744.75 S/. 6,404.41
MAQUINA FABRICADORA DE HIELO 1 S/. 5,725.42 S/. 5,725.42 10% S/. 572.54 S/. 1,717.63 S/. 4,007.80
LAVADERO INDUSTRIAL DE 1 POZA (1.29cmx0.60cmx0.90cm) 1 S/. 626.27 S/. 626.27 10% S/. 62.63 S/. 187.88 S/. 438.39
LAVADERO INDUSTRIAL DE 1 POZA (1.16cmx0.60cmx0.90cm) 1 S/. 626.27 S/. 626.27 10% S/. 62.63 S/. 187.88 S/. 438.39
LAVADERO INDUSTRIAL 2 POZAS 1 S/. 1,011.02 S/. 1,011.02 10% S/. 101.10 S/. 303.31 S/. 707.71
BATIDORA +HAND BLENDER (COMBO) 2 S/. 1,524.58 S/. 3,049.15 10% S/. 304.92 S/. 914.75 S/. 2,134.41
ROBOT COUPE 1 S/. 2,630.51 S/. 2,630.51 10% S/. 263.05 S/. 789.15 S/. 1,841.36
LICUADORA INDUSTRIAL 1 S/. 592.37 S/. 592.37 10% S/. 59.24 S/. 177.71 S/. 414.66
MANGUERA DE PRE-LAVADO 5 S/. 461.02 S/. 2,305.08 10% S/. 230.51 S/. 691.53 S/. 1,613.56
ESTANTE DE ALMACENAMIENTO Y SECADO DE 4 DIVISIONES
3 S/. 869.49 S/. 2,608.47 10% S/. 260.85 S/. 782.54 S/. 1,825.93
TIPO PARRILLA (1.34cmx0.50cmx1.80cm)

1 S/. 869.49 S/. 869.49 10% S/. 86.95 S/. 260.85 S/. 608.64

1 S/. 869.49 S/. 869.49 10% S/. 86.95 S/. 260.85 S/. 608.64
184
CUADRO N° 100
DEPRECIACIÓN DEL ACTIVO TANGIBLE
Costo % Dep Dep Acum Valor en Libros

Activo Fijo Tangible Cant Valor Total (S/.) Dep Anual (S/.)
Unitario (S/.) Anual (S/.) (S/.)
ESTANTE DE ALMACENAMIENTO Y SECADO DE 4

1 S/. 869.49 S/. 869.49 10% S/. 86.95 S/. 260.85 S/. 608.64
DIVISIONES TIPO PARRILLA (1.66cmx0.50cmx1.80cm)
ESTANTE DE ALMACENAMIENTO Y SECADO DE 3

1 S/. 869.49 S/. 869.49 10% S/. 86.95 S/. 260.85 S/. 608.64
DIVISIONES TIPO PARRILLA (1.20cmx0.50cmx1.80cm)
COCHE PORTABANDEJAS 2 S/. 1,216.10 S/. 2,432.20 10% S/. 243.22 S/. 729.66 S/. 1,702.54
TRAMPA DE GRASA 4 S/. 414.41 S/. 1,657.63 10% S/. 165.76 S/. 497.29 S/. 1,160.34
LAVAMANOS DE UN PEDAL 4 S/. 1,855.08 S/. 7,420.34 10% S/. 742.03 S/. 2,226.10 S/. 5,194.24
TOTAL S/. 113,907.45 S/. 11,390.74 S/. 34,172.23 S/. 79,735.21
CUADRO N° 101
DEPRECIACIÓN DEL ACTIVO TANGIBLE
DEPRECIACIÓN DEL ACTIVO DEL AREA DE ADMINISTRACION
Costo Unitario % Dep Valor en Libros

Activo Fijo Tangible Cant Valor Total (S/.) Dep Anual (S/.) Dep Acum (S/.)
(S/.) Anual (S/.)
COMPUTADORA 1 S/. 2,110.17 S/. 2,110.17 10% S/. 211.02 S/. 633.05 S/. 1,477.12
TELEVISOR DE 40" SONY 1 S/. 1,270.34 S/. 1,270.34 10% S/. 127.03 S/. 381.10 S/. 889.24
TOTAL S/. 3,380.51 S/. 338.05 S/. 1,014.15 S/. 2,366.36

185
10.3. AMORTIZACIÓN
CUADRO N° 102
AMORTIZACIÓN DEL ACTIVO INTANGIBLE
Amortización de intangibles AMORTIZACIÓN
TOTAL AÑOS ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SETIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE ACUMULADA
MKT Pre-Operativo S/. 3,315.00 S/. 3.00 S/. 92.08 S/. 92.08 S/. 92.08 S/. 92.08 S/. 92.08 S/. 92.08 S/. 92.08 S/. 92.08 S/. 92.08 S/. 92.08 S/. 92.08 S/. 92.08
Software S/. 6,266.58 S/. 3.00 S/. 174.07 S/. 174.07 S/. 174.07 S/. 174.07 S/. 174.07 S/. 174.07 S/. 174.07 S/. 174.07 S/. 174.07 S/. 174.07 S/. 174.07 S/. 174.07
Gastos legales S/. 6,879.66 S/. 3.00 S/. 191.10 S/. 191.10 S/. 191.10 S/. 191.10 S/. 191.10 S/. 191.10 S/. 191.10 S/. 191.10 S/. 191.10 S/. 191.10 S/. 191.10 S/. 191.10
Remodelación S/. 286,196.95 S/. 3.00 S/. 7,949.92 S/. 7,949.92 S/. 7,949.92 S/. 7,949.92 S/. 7,949.92 S/. 7,949.92 S/. 7,949.92 S/. 7,949.92 S/. 7,949.92 S/. 7,949.92 S/. 7,949.92 S/. 7,949.92
TOTAL ACTIVO INTANGIBLE S/. 302,658.19 S/. 8,407.17 S/. 8,407.17 S/. 8,407.17 S/. 8,407.17 S/. 8,407.17 S/. 8,407.17 S/. 8,407.17 S/. 8,407.17 S/. 8,407.17 S/. 8,407.17 S/. 8,407.17 S/. 8,407.17 S/. 100,886.06
10.4. COSTOS INDIRECTOS

En los siguientes cuadros, se pueden apreciar los gastos mensuales en alquiler, agua, luz, internet, gas, etc. De los años 2015 al
2017.
CUADRO N° 103
PRESUPUESTO DE COSTOS INDIRECTOS AÑO 2015
ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SETIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE TOTAL
Alquiler S/. 20,000.00 S/. 20,000.00 S/. 20,000.00 S/. 20,000.00 S/. 20,000.00 S/. 20,000.00 S/. 20,000.00 S/. 20,000.00 S/. 20,000.00 S/. 20,000.00 S/. 20,000.00 S/. 20,000.00 S/. 240,000.00
Agua S/. 400.00 S/. 450.00 S/. 450.00 S/. 500.00 S/. 550.00 S/. 550.00 S/. 600.00 S/. 600.00 S/. 650.00 S/. 700.00 S/. 700.00 S/. 750.00 S/. 6,900.00
Luz S/. 700.00 S/. 750.00 S/. 750.00 S/. 800.00 S/. 850.00 S/. 850.00 S/. 900.00 S/. 900.00 S/. 950.00 S/. 1,000.00 S/. 1,000.00 S/. 1,050.00 S/. 10,500.00
Internet+ teléfono S/. 254.24 S/. 254.24 S/. 254.24 S/. 254.24 S/. 254.24 S/. 254.24 S/. 254.24 S/. 254.24 S/. 254.24 S/. 254.24 S/. 254.24 S/. 254.24 S/. 3,050.88
Gas S/. 600.00 S/. 650.00 S/. 650.00 S/. 700.00 S/. 750.00 S/. 750.00 S/. 800.00 S/. 800.00 S/. 850.00 S/. 900.00 S/. 900.00 S/. 950.00 S/. 9,300.00
Mantenimiento de maquinaria - - - - - - S/. 3,439.15 - - - S/. 3,439.15 - S/. 6,878.29
Estudio contable S/. 1,350.00 S/. 1,350.00 S/. 1,350.00 S/. 1,350.00 S/. 1,350.00 S/. 1,350.00 S/. 1,350.00 S/. 1,350.00 S/. 1,350.00 S/. 1,350.00 S/. 1,350.00 S/. 1,350.00 S/. 16,200.00
Presupuesto de reposición - - - - - - - - - - - - S/. -
Seguro contra siniestros S/. 8,105.04 - - - - - - - - - - - S/. 8,105.04
Comida de personal S/. 1,710.00 S/. 1,710.00 S/. 1,710.00 S/. 1,710.00 S/. 1,710.00 S/. 1,710.00 S/. 1,710.00 S/. 1,710.00 S/. 1,710.00 S/. 1,710.00 S/. 1,710.00 S/. 1,710.00 S/. 20,520.00
APDAYC S/. 192.50 S/. 192.50 S/. 192.50 S/. 192.50 S/. 192.50 S/. 192.50 S/. 192.50 S/. 192.50 S/. 192.50 S/. 192.50 S/. 192.50 S/. 192.50 S/. 2,310.00
Fumigacion S/. 1,000.00 S/. 1,000.00 S/. 1,000.00 S/. 1,000.00 S/. 1,000.00 S/. 1,000.00 S/. 1,000.00 S/. 1,000.00 S/. 1,000.00 S/. 1,000.00 S/. 1,000.00 S/. 1,000.00 S/. 12,000.00
Amortización S/. 8,407.17 S/. 8,407.17 S/. 8,407.17 S/. 8,407.17 S/. 8,407.17 S/. 8,407.17 S/. 8,407.17 S/. 8,407.17 S/. 8,407.17 S/. 8,407.17 S/. 8,407.17 S/. 8,407.17 S/. 100,886.06
Depreciación S/. 1,388.42 S/. 1,388.42 S/. 1,388.42 S/. 1,388.42 S/. 1,388.42 S/. 1,388.42 S/. 1,388.42 S/. 1,388.42 S/. 1,388.42 S/. 1,388.42 S/. 1,388.42 S/. 1,388.42 S/. 16,661.08
IGV S/. 2,576.12 S/. 1,144.21 S/. 1,144.21 S/. 1,171.21 S/. 1,198.21 S/. 1,198.21 S/. 1,844.26 S/. 1,225.21 S/. 1,252.21 S/. 1,279.21 S/. 1,898.26 S/. 1,306.21 S/. 17,237.56
TOTAL S/. 44,107.38 S/. 36,152.34 S/. 36,152.34 S/. 36,302.34 S/. 36,452.34 S/. 36,452.34 S/. 40,041.48 S/. 36,602.34 S/. 36,752.34 S/. 36,902.34 S/. 40,341.48 S/. 37,052.34 S/. 453,311.36
186
CUADRO N° 104
Agua S/. 800.00 S/. 850.00 S/. 800.00 S/. 850.00 S/. 1,000.00 S/. 900.00 S/. 850.00 S/. 950.00 S/. 950.00 S/. 1,000.00 S/. 1,000.00 S/. 1,050.00 S/. 11,000.00
Luz S/. 1,300.00 S/. 1,350.00 S/. 1,300.00 S/. 1,350.00 S/. 1,500.00 S/. 1,400.00 S/. 1,350.00 S/. 1,450.00 S/. 1,450.00 S/. 1,500.00 S/. 1,500.00 S/. 1,550.00 S/. 17,000.00
Gas S/. 1,100.00 S/. 1,150.00 S/. 1,100.00 S/. 1,150.00 S/. 1,300.00 S/. 1,200.00 S/. 1,150.00 S/. 1,250.00 S/. 1,250.00 S/. 1,300.00 S/. 1,300.00 S/. 1,350.00 S/. 14,600.00
Mantenimiento de maquinaria - - - - - - S/. 4,126.98 - - - - S/. 4,126.98 S/. 8,253.95
Presupuesto de reposición - S/. 1,045.90 - - - - - - - - - - S/. 1,045.90
CUADRO N° 105
Estudio Contable S/. 1,350.00 S/. 1,350.00 S/. 1,350.00 S/. 1,350.00 S/. 1,350.00 S/. 1,350.00 S/. 1,350.00 S/. 1,350.00 S/. 1,350.00 S/. 1,350.00 S/. 1,350.00 S/. 1,350.00 S/. 16,200.00
187
10.5. PRESUPUESTO DE GASTOS DE ADMINISTRACIÓN
CUADRO N° 106
PRESUPUESTO DE GASTOS DE ADMINISTRACIÓN AÑO 2015
Suministros S/. 2,016.89 S/. 2,016.89 S/. 2,016.89 S/. 2,016.89 S/. 2,016.89 S/. 2,016.89 S/. 2,016.89 S/. 2,016.89 S/. 2,016.89 S/. 2,016.89 S/. 2,016.89 S/. 2,016.89 S/. 24,202.67
Gastos personal administrativos S/. 8,066.50 S/. 8,066.50 S/. 8,066.50 S/. 8,553.17 S/. 12,568.17 S/. 8,309.83 S/. 15,853.17 S/. 8,309.83 S/. 8,066.50 S/. 8,309.83 S/. 12,568.17 S/. 15,609.83 S/. 122,348.00
Honorarios S/. 45,003.65 S/. 45,003.65 S/. 45,003.65 S/. 47,728.90 S/. 87,427.11 S/. 46,366.28 S/. 76,178.90 S/. 46,366.28 S/. 45,003.65 S/. 46,366.28 S/. 87,427.11 S/. 74,816.28 S/. 692,691.72
Seguridad S/. 2,600.00 S/. 2,600.00 S/. 2,600.00 S/. 2,600.00 S/. 2,600.00 S/. 2,600.00 S/. 2,600.00 S/. 2,600.00 S/. 2,600.00 S/. 2,600.00 S/. 2,600.00 S/. 2,600.00 S/. 31,200.00
Valet parking-estacionamiento S/. 8,640.00 S/. 8,640.00 S/. 8,640.00 S/. 8,640.00 S/. 8,640.00 S/. 8,640.00 S/. 8,640.00 S/. 8,640.00 S/. 8,640.00 S/. 8,640.00 S/. 8,640.00 S/. 8,640.00 S/. 103,680.00
Uniformes S/. 5,916.10 - - - - - - S/. 5,916.10 - - - - S/. 11,832.20
CUADRO N° 107
Uniformes S/. 5,916.10 - - - - - - S/. 5,916.10 - - - - S/. 11,832.20
TOTAL S/. 67,738.86 S/. 67,738.86 S/. 67,738.86 S/. 70,950.78 S/. 114,663.99 S/. 69,344.82 S/. 106,700.78 S/. 69,344.82 S/. 67,738.86 S/. 69,344.82 S/. 114,663.99 S/. 105,094.82 S/. 1,002,896.46
188
CUADRO N° 108
Uniformes S/. 5,916.10 - - - - - - S/. 5,916.10 - - - - S/. 11,832.20
10.6. PRESUPUESTO DE MARKETING OPERATIVO
CUADRO N° 109
Mantenimiento de página web, y
S/. 1,200.00 S/. 1,200.00 S/. 1,200.00 S/. 1,200.00 S/. 1,200.00 S/. 1,200.00 S/. 1,200.00 S/. 1,200.00 S/. 1,200.00 S/. 1,200.00 S/. 1,200.00 S/. 1,200.00 S/. 14,400.00
facebook
Tarjetas S/. 150.00 S/. 300.00 - S/. 300.00 - S/. 380.00 - S/. 150.00 - S/. 300.00 S/. 200.00 - S/. 1,780.00
Publicidad S/. 200.00 S/. 250.00 S/. 250.00 S/. 200.00 S/. 250.00 S/. 150.00 S/. 250.00 S/. 150.00 S/. 200.00 S/. 200.00 S/. 250.00 S/. 250.00 S/. 2,600.00
Repartidor de flyers S/. 150.00 S/. 200.00 S/. 150.00 S/. 150.00 S/. 200.00 S/. 150.00 S/. 200.00 S/. 150.00 S/. 150.00 S/. 150.00 S/. 200.00 S/. 200.00 S/. 2,050.00
Artículos en el periódico y revistas S/. 500.00 S/. 500.00 S/. 500.00 - S/. 500.00 S/. 500.00 S/. 500.00 - S/. 500.00 - S/. 500.00 S/. 500.00 S/. 4,500.00
Relaciones públicas S/. 200.00 S/. 200.00 S/. 200.00 S/. 200.00 S/. 200.00 S/. 200.00 S/. 200.00 S/. 200.00 S/. 200.00 S/. 200.00 S/. 200.00 S/. 200.00 S/. 2,400.00
IGV S/. 369.00 S/. 405.00 S/. 351.00 S/. 306.00 S/. 351.00 S/. 401.40 S/. 351.00 S/. 270.00 S/. 342.00 S/. 306.00 S/. 387.00 S/. 351.00 S/. 4,190.40
189
CUADRO N° 110
S/. 1,200.00 S/. 1,200.00 S/. 1,200.00 S/. 1,200.00 S/. 1,200.00 S/. 1,200.00 S/. 1,200.00 S/. 1,200.00 S/. 1,200.00 S/. 1,200.00 S/. 1,200.00 S/. 1,200.00 S/. 14,400.00
facebook
CUADRO N° 111
S/. 1,200.00 S/. 1,200.00 S/. 1,200.00 S/. 1,200.00 S/. 1,200.00 S/. 1,200.00 S/. 1,200.00 S/. 1,200.00 S/. 1,200.00 S/. 1,200.00 S/. 1,200.00 S/. 1,200.00 S/. 14,400.00
facebook
190
10.7. GASTOS DE COMISIONES BANCARIAS
CUADRO N° 112
Porte de Estado de Cuenta S/. 3.50 S/. 3.50 S/. 3.50 S/. 3.50 S/. 3.50 S/. 3.50 S/. 3.50 S/. 3.50 S/. 3.50 S/. 3.50 S/. 3.50 S/. 3.50 S/. 42.00
Mantenimiento S/. 42.00 S/. 42.00 S/. 42.00 S/. 42.00 S/. 42.00 S/. 42.00 S/. 42.00 S/. 42.00 S/. 42.00 S/. 42.00 S/. 42.00 S/. 42.00 S/. 504.00
Com. Proceso de Operación S/. 1.05 S/. 1.05 S/. 1.05 S/. 1.05 S/. 1.05 S/. 1.05 S/. 1.05 S/. 1.05 S/. 1.05 S/. 1.05 S/. 1.05 S/. 1.05 S/. 12.60
Com. Por estudio de poderes S/. 40.00 - - - - - - - - - - - S/. 40.00
Chequera por 100 cheques S/. 42.00 - - - - - - - - - - - S/. 42.00
S/. -
SIN IGV S/. 108.94 S/. 39.45 S/. 39.45 S/. 39.45 S/. 39.45 S/. 39.45 S/. 39.45 S/. 39.45 S/. 39.45 S/. 39.45 S/. 39.45 S/. 39.45 S/. 542.88
TOTAL S/. 128.55 S/. 46.55 S/. 46.55 S/. 46.55 S/. 46.55 S/. 46.55 S/. 46.55 S/. 46.55 S/. 46.55 S/. 46.55 S/. 46.55 S/. 46.55 S/. 640.60
CUADRO N° 113
Com. Por estudio de poderes - - - - - - - - - - - - S/. -
S/. -
191
CUADRO N° 114
Com. Por estudio de poderes - - - - - - - - - - - - S/. -
S/. -
192
10.8. PRESUPIUESTO DE GASTOS Y COMPRAS
CUADRO N° 115
PRESUPUESTO DE GASTOSY COMPRAS AÑO 2015
DESCRIPCIÓN ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SETIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE TOTAL
COSTO DE INSUMOS
Costo de alimentos S/. 29,911.66 S/. 39,882.21 S/. 39,882.21 S/. 49,852.77 S/. 59,823.32 S/. 59,823.32 S/. 69,793.87 S/. 67,220.73 S/. 79,761.85 S/. 89,732.08 S/. 89,166.59 S/. 99,705.53 S/. 774,556.15
Costo de bebidas S/. 6,463.82 S/. 8,618.43 S/. 8,618.43 S/. 10,773.04 S/. 12,927.64 S/. 12,927.64 S/. 15,082.25 S/. 15,082.25 S/. 17,236.86 S/. 19,391.46 S/. 19,391.46 S/. 21,546.07 S/. 168,059.36
GASTOS GENERALES
Telefonía e internet S/. 254.24 S/. 254.24 S/. 254.24 S/. 254.24 S/. 254.24 S/. 254.24 S/. 254.24 S/. 254.24 S/. 254.24 S/. 254.24 S/. 254.24 S/. 254.24 S/. 3,050.88
Fumigación S/. 1,000.00 S/. 1,000.00 S/. 1,000.00 S/. 1,000.00 S/. 1,000.00 S/. 1,000.00 S/. 1,000.00 S/. 1,000.00 S/. 1,000.00 S/. 1,000.00 S/. 1,000.00 S/. 1,000.00 S/. 12,000.00
Plan de marketing S/. 2,400.00 S/. 2,650.00 S/. 2,300.00 S/. 2,050.00 S/. 2,350.00 S/. 2,580.00 S/. 2,350.00 S/. 1,850.00 S/. 2,250.00 S/. 2,050.00 S/. 2,550.00 S/. 2,350.00 S/. 27,730.00
Presupuesto de reposición - - - - - - - - - - - - S/. -
Apdayc S/. 192.50 S/. 192.50 S/. 192.50 S/. 192.50 S/. 192.50 S/. 192.50 S/. 192.50 S/. 192.50 S/. 192.50 S/. 192.50 S/. 192.50 S/. 192.50 S/. 2,310.00
Valet parking S/. 8,640.00 S/. 8,640.00 S/. 8,640.00 S/. 8,640.00 S/. 8,640.00 S/. 8,640.00 S/. 8,640.00 S/. 8,640.00 S/. 8,640.00 S/. 8,640.00 S/. 8,640.00 S/. 8,640.00 S/. 103,680.00
Uniformes S/. 5,916.10 - - - - - - S/. 5,916.10 - - - - S/. 11,832.20
GASTOS PLANILLA
Sueldos
Administración S/. 7,300.00 S/. 7,300.00 S/. 7,300.00 S/. 7,300.00 S/. 7,300.00 S/. 7,300.00 S/. 7,300.00 S/. 7,300.00 S/. 7,300.00 S/. 7,300.00 S/. 7,300.00 S/. 7,300.00 S/. 87,600.00
Cocina S/. 20,676.40 S/. 20,676.40 S/. 20,676.40 S/. 20,676.40 S/. 20,676.40 S/. 20,676.40 S/. 20,676.40 S/. 20,676.40 S/. 20,676.40 S/. 20,676.40 S/. 20,676.40 S/. 20,676.40 S/. 248,116.80
Servicio S/. 14,040.00 S/. 14,040.00 S/. 14,040.00 S/. 14,040.00 S/. 14,040.00 S/. 14,040.00 S/. 14,040.00 S/. 14,040.00 S/. 14,040.00 S/. 14,040.00 S/. 14,040.00 S/. 14,040.00 S/. 168,480.00
CTS - - - - S/. 41,060.83 - - - - - S/. 41,060.83 - S/. 82,121.67
Gratificación - - - - - - S/. 28,450.00 - - - - S/. 28,450.00 S/. 56,900.00
ESSALUD S/. 2,987.25 S/. 2,987.25 S/. 2,987.25 S/. 2,987.25 S/. 2,987.25 S/. 2,987.25 S/. 2,987.25 S/. 2,987.25 S/. 2,987.25 S/. 2,987.25 S/. 2,987.25 S/. 2,987.25 S/. 35,847.00
Feriado - - - S/. 2,725.25 S/. 1,362.63 S/. 1,362.63 S/. 2,725.25 S/. 1,362.63 - S/. 1,362.63 S/. 1,362.63 S/. 1,362.63 S/. 13,626.25
GASTOS ADMINISTRATIVOS
Comisión T.C S/. 4,700.60 S/. 6,267.47 S/. 6,267.47 S/. 7,834.34 S/. 9,401.21 S/. 9,401.21 S/. 10,968.08 S/. 10,968.08 S/. 12,534.94 S/. 14,101.81 S/. 14,101.81 S/. 15,668.68 S/. 122,215.70
Comisiones bancarias S/. 128.55 S/. 46.55 S/. 46.55 S/. 46.55 S/. 46.55 S/. 46.55 S/. 46.55 S/. 46.55 S/. 46.55 S/. 46.55 S/. 46.55 S/. 46.55 S/. 640.60
Gastos totales del mes S/. 142,093.06 S/. 130,841.94 S/. 130,491.94 S/. 146,809.22 S/. 200,649.46 S/. 159,818.62 S/. 206,682.43 S/. 170,357.51 S/. 185,807.48 S/. 200,811.81 S/. 245,246.30 S/. 243,406.74 S/. 2,163,016.51
193
CUADRO N° 116
COSTO DE INSUMOS
Costo de alimentos S/. 65,180.49 S/. 76,043.91 S/. 65,180.49 S/. 76,043.91 S/. 108,634.15 S/. 86,907.32 S/. 76,043.91 S/. 97,770.74 S/. 97,770.74 S/. 108,634.15 S/. 108,634.15 S/. 119,497.57 S/. 1,086,341.51
Total S/. 78,509.20 S/. 91,594.07 S/. 78,509.20 S/. 91,594.07 S/. 130,848.67 S/. 104,678.94 S/. 91,594.07 S/. 117,763.80 S/. 117,763.80 S/. 130,848.67 S/. 130,848.67 S/. 143,933.54 S/. 1,308,486.72
GASTOS GENERALES
Valet Parking S/. 8,640.00 S/. 8,640.00 S/. 8,640.00 S/. 8,640.00 S/. 8,640.00 S/. 8,640.00 S/. 8,640.00 S/. 8,640.00 S/. 8,640.00 S/. 8,640.00 S/. 8,640.00 S/. 8,640.00 S/. 103,680.00
Uniformes S/. 5,916.10 - - - - - - S/. 5,916.10 - - - - S/. 11,832.20
GASTOS PLANILLA
Sueldos
CTS - - - - S/. 41,060.83 - - - - - S/. 41,060.83 - S/. 82,121.67
Gratificación - - - - - - S/. 28,450.00 - - - - S/. 28,450.00 S/. 56,900.00
194
CUADRO N° 117
COSTO DE INSUMOS
Costo de alimentos S/. 66,752.94 S/. 77,923.83 S/. 66,791.85 S/. 77,923.83 S/. 111,319.76 S/. 89,055.81 S/. 77,923.83 S/. 100,187.78 S/. 100,187.78 S/. 111,319.76 S/. 111,319.76 S/. 122,451.73 S/. 1,113,158.65
Total S/. 80,524.02 S/. 93,990.10 S/. 80,562.94 S/. 93,990.10 S/. 134,271.57 S/. 107,307.66 S/. 93,990.10 S/. 120,844.41 S/. 120,844.41 S/. 134,271.57 S/. 134,271.57 S/. 147,698.73 S/. 1,342,567.19
GASTOS GENERALES
Uniformes S/. 5,916.10 - - - - - - S/. 5,916.10 - - - - S/. 11,832.20
GASTOS PLANILLA
Sueldos
CTS - - - - S/. 41,060.83 - - - - - S/. 41,060.83 - S/. 82,121.67
Gratificación - - - - - S/. 28,450.00 - - - - - S/. 28,450.00 S/. 56,900.00
195
CAPÍTULO XI: ESTADOS FINANCIEROS PROYECTADOS
2015 – 2017
11.1. ESTADO DE RESULTADOS PROYECTADOS
El estado de ganancias y pérdidas de corporación Orígenes S.A.C. para los cinco
(3) años de evaluación del proyecto se puede apreciar a continuación.
CUADRO N° 118: ESTADOS DE RESULTADOS AÑO 2015-2017

Ratios de Ratios de
2015 Ratios de rentabilidad 2016 rentabilidad 2017 rentabilidad
VENTAS S/. 2,589,315.76 S/. 3,424,756.72 S/. 3,536,220.48
COSTO DE VENTAS (-) S/. 942,615.51 S/. 1,308,486.72 S/. 1,342,567.19
UTILIDAD BRUTA S/. 1,646,700.26 64% S/. 2,116,270.00 62% S/. 2,193,653.29 62%
GASTOS ADMINISTRATIVOS (-) S/. 377,965.02 S/. 391,735.92 S/. 393,009.10
Alquiler S/. 120,000.00 S/. 120,000.00 S/. 120,000.00
Agua S/. 3,450.00 S/. 5,500.00 S/. 5,779.54
Luz S/. 5,250.00 S/. 8,500.00 S/. 8,932.01
Internet y teléfono S/. 3,050.88 S/. 3,050.85 S/. 3,050.85
Fumigación S/. 6,000.00 S/. 6,000.00 S/. 6,000.00
Estudio contable S/. 16,200.00 S/. 16,200.00 S/. 16,200.00
Apdayc S/. 2,310.00 S/. 2,310.00 S/. 2,310.00
Comida de personal S/. 10,260.00 S/. 10,260.00 S/. 10,260.00
Sumistros S/. 12,101.34 S/. 20,572.27 S/. 21,133.89
Seguro contra siniestros S/. 4,052.52 S/. 4,052.52 S/. 4,052.52
Uniformes S/. 11,832.20 S/. 11,832.20 S/. 11,832.20
Amortización S/. 50,443.03 S/. 50,443.03 S/. 50,443.03
Depreciación S/. 8,330.54 S/. 8,330.54 S/. 8,330.54
Gastos de planilla S/. 124,684.51 S/. 124,684.51 S/. 124,684.51
GASTOS DE VENTAS (-) S/. 1,117,109.82 S/. 1,219,951.88 S/. 1,331,897.56
Agua S/. 3,450.00 S/. 5,500.00 S/. 5,779.54
Luz S/. 5,250.00 S/. 8,500.00 S/. 8,932.01
Alquiler S/. 120,000.00 S/. 120,000.00 S/. 120,000.00
Gas S/. 9,300.00 S/. 14,600.00 S/. 15,342.05
Presupuesto de reposición S/. - S/. 1,045.90 S/. 1,045.90
Mantenimiento de maquinaria S/. 6,878.29 S/. 8,253.95 S/. 10,317.44
Fumigación S/. 6,000.00 S/. 6,000.00 S/. 6,000.00
Seguro contra siniestros S/. 4,052.52 S/. 4,052.52 S/. 4,052.52
Valet Parking S/. 103,680.00 S/. 103,680.00 S/. 103,680.00
Seguridad S/. 31,200.00 S/. 31,200.00 S/. 31,200.00
Gastos de planilla S/. 568,007.21 S/. 568,007.21 S/. 568,007.21
Gastos de marketing S/. 27,730.00 S/. 29,063.00 S/. 31,262.45
Suministros S/. 12,101.34 S/. 20,572.27 S/. 21,133.89
Comida de personal S/. 10,260.00 S/. 10,260.00 S/. 10,260.00
Amortización S/. 50,443.03 S/. 50,443.03 S/. 50,443.03
Depreciación S/. 8,330.54 S/. 8,330.54 S/. 8,330.54
Comisiones por T.C S/. 122,215.70 S/. 161,648.52 S/. 166,909.61
Comisiones Bancarias S/. 640.60 S/. 600.60 S/. 600.60
Interés de préstamo S/. 27,570.59 S/. 22,706.72 S/. 17,226.11
Pago de impuesto a la renta - S/. 45,487.62 S/. 151,374.66
UTILIDAD OPERATIVA S/. 151,625.41 6% S/. 504,582.20 15% S/. 468,746.63 13%
Impuesto a la renta (-) S/. 45,487.62 S/. 151,374.66 S/. 140,623.99
UTILIDAD NETA S/. 106,137.79 4% S/. 353,207.54 10% S/. 328,122.64 9%
Reserva Legal (-) S/. 10,613.78 S/. 35,320.75 S/. 32,812.26
UTILIDAD DISPONIBLE S/. 95,524.01 S/. 317,886.79 S/. 295,310.38
S/. 1,349,957.11 S/. - S/. 1,425,946.32 S/. - S/. 1,438,758.74 S/. -
Utilidad operativa S/. 151,625.41 S/. 504,582.20 S/. 140,623.99

(+) amortización y depreciación S/. 117,547.15 S/. 117,547.15 S/. 117,547.15
(-) deuda S/. -38,358.60 S/. -43,222.47 S/. -48,703.08
Garantía S/. -20,000.00 S/. -20,000.00 S/. -20,000.00
TOTAL S/. 210,813.96 S/. 558,906.88 S/. 189,687.70
196
Tras la realización de los balances generales del restaurante “Orígenes” para los
tres años proyectados, se generan los siguientes ratios de liquidez, solvencia y
rentabilidad:
Ratios de liquidez
 Liquidez corriente
El restaurante “Orígenes” contaría con S/.2.93, S/. 3.65 y S/.4.89 (2015-
2017), por cada S/1.00 de deuda. Es decir la empresa presenta liquidez
suficiente para afrontar su deuda a corto plazo.
 Prueba defensiva
Así mismo, el restaurante “Orígenes” contaría con S/. 2.57, S/. 3.54 y
S/.4.84 por cada S/. 1.00 de deuda, utilizando solo sus activos más
líquidos.
Ratios de solvencia
 Ratio de endeudamiento
El restaurante “Orígenes” ha financiado el 30%, 25% y 19% (2015-2017)
de sus activos a través del endeudamiento con terceros.
 Ratio de solvencia patrimonial

En el presente ratio se puede denotar que la participación de terceros
equivale al 42%, 34% y 23% (2015-2017) con respecto al total invertido
por los accionistas.
 Ratio de inversión propia

El presente ratio significa que la participación de los accionistas es de un
70%, 75% y 81% (2015-2017) en relación al total de recursos invertidos
por la empresa. Asimismo, significa que por cada S/. 1.00 de recursos
invertidos S/.0.70, S/. 0.75 y S/.0.81 (2015-2017), se han efectuado con
recursos propios de la empresa.
Ratios de rentabilidad
 Rentabilidad de la inversión
El presente ratio significa que por cada sol invertido, la empresa está
ganando 13%, 31% y 23 % (2015-2017), es decir su utilidad es 13%, 31%
y 23% mayor de lo que presenta invertido.
 Ratio de rentabilidad patrimonial

Dicho ratio, implica que la empresa “Orígenes” genera una utilidad de
13%, 29% y 27% (2015-2017) por cada sol que presenta dentro de su
capital contable.
11.2. FLUJO DE CAJA PROYECTADO OPERATIVO

El flujo de caja operativo de la empresa representa todos los ingresos cobrados y
todos los costos en los que incurre la empresa para solventar su operación.
El flujo de caja proyectado operativo de ORIGENES S.A.C. para los tres años de
evaluación del proyecto se puede apreciar en el siguiente cuadro:
197
CUADRO N° 119
FLUJO DE CAJA OPERATIVO AÑO 2015
INGRESOS
EGRESOS
Materia Prima S/. 36,375.48 S/. 48,500.64 S/. 48,500.64 S/. 60,625.80 S/. 72,750.96 S/. 72,750.96 S/. 84,876.12 S/. 82,302.98 S/. 96,998.71 S/. 109,123.55 S/. 108,558.05 S/. 121,251.60
Liquidación de IGV - S/. - S/. - S/. - S/. - S/. - S/. - S/. - S/. 14,459.67 S/. 32,061.69 S/. 36,476.46 S/. 35,448.47
Pago de Cuotas S/. 5,494.10 S/. 5,494.10 S/. 5,494.10 S/. 5,494.10 S/. 5,494.10 S/. 5,494.10 S/. 5,494.10 S/. 5,494.10 S/. 5,494.10 S/. 5,494.10 S/. 5,494.10 S/. 5,494.10
Comisión por tarjetas S/. 4,700.60 S/. 6,267.47 S/. 6,267.47 S/. 7,834.34 S/. 9,401.21 S/. 9,401.21 S/. 10,968.08 S/. 10,968.08 S/. 12,534.94 S/. 14,101.81 S/. 14,101.81 S/. 15,668.68
Gasto impuesto a la renta - - - - - - - - - - - -
SALDO FINAL S/. -47,998.09 S/. -3,550.62 S/. -3,200.62 S/. 13,678.46 S/. -6,965.42 S/. 33,865.41 S/. 20,197.97 S/. 56,522.88 S/. 59,809.59 S/. 60,399.60 S/. 11,550.34 S/. 47,614.25
SALDO ACUMULADO S/. -47,998.09 S/. -51,548.70 S/. -54,749.32 S/. -41,070.86 S/. -48,036.28 S/. -14,170.87 S/. 6,027.10 S/. 62,549.98 S/. 122,359.58 S/. 182,759.18 S/. 194,309.52 S/. 241,923.77
CUADRO N° 120
INGRESOS
EGRESOS
Materia prima S/. 78,509.20 S/. 91,594.07 S/. 78,509.20 S/. 91,594.07 S/. 130,848.67 S/. 104,678.94 S/. 91,594.07 S/. 117,763.80 S/. 117,763.80 S/. 130,848.67 S/. 130,848.67 S/. 143,933.54
Liquidación de IGV S/. 40,898.67 S/. 20,238.50 S/. 27,036.48 S/. 22,782.11 S/. 27,333.64 S/. 40,790.23 S/. 31,730.73 S/. 26,925.06 S/. 35,312.40 S/. 36,298.10 S/. 40,839.73 S/. 40,750.63
Pago de cuotas S/. 5,494.10 S/. 5,494.10 S/. 5,494.10 S/. 5,494.10 S/. 5,494.10 S/. 5,494.10 S/. 5,494.10 S/. 5,494.10 S/. 5,494.10 S/. 5,494.10 S/. 5,494.10 S/. 5,494.10
Comisión por tarjeta S/. 9,692.87 S/. 11,308.35 S/. 9,692.87 S/. 11,308.35 S/. 16,154.79 S/. 12,923.83 S/. 11,408.99 S/. 14,539.31 S/. 14,539.31 S/. 16,154.79 S/. 16,154.79 S/. 17,770.27
Impuesto a la renta - - S/. 45,487.62 - - - - - - - - -
SALDO FINAL S/. -33,246.16 S/. 30,772.16 S/. -39,458.45 S/. 27,209.20 S/. 40,757.16 S/. 29,356.60 S/. -12,614.94 S/. 63,400.67 S/. 55,935.95 S/. 73,183.53 S/. 27,031.06 S/. 55,199.92
SALDO ACUMULADO S/. 208,677.61 S/. 239,449.77 S/. 199,991.32 S/. 227,200.52 S/. 267,957.68 S/. 297,314.27 S/. 284,699.33 S/. 348,100.00 S/. 404,035.95 S/. 477,219.48 S/. 504,250.54 S/. 559,450.46
198
CUADRO N° 121
INGRESOS
EGRESOS
Materia prima S/. 80,524.02 S/. 93,990.10 S/. 80,562.94 S/. 93,990.10 S/. 134,271.57 S/. 107,307.66 S/. 93,990.10 S/. 120,844.41 S/. 120,844.41 S/. 134,271.57 S/. 134,271.57 S/. 147,698.73
Liquidación de IGV S/. 44,549.41 S/. 21,737.44 S/. 28,685.68 S/. 24,190.30 S/. 28,982.84 S/. 43,162.48 S/. 33,640.68 S/. 28,004.77 S/. 37,443.64 S/. 38,429.33 S/. 43,211.98 S/. 43,122.88
Pago de cuotas S/. 5,494.10 S/. 5,494.10 S/. 5,494.10 S/. 5,494.10 S/. 5,494.10 S/. 5,494.10 S/. 5,494.10 S/. 5,494.10 S/. 5,494.10 S/. 5,494.10 S/. 5,494.10 S/. 5,494.10
Comisión por tarjeta S/. 10,014.58 S/. 11,683.67 S/. 10,014.58 S/. 11,683.67 S/. 16,690.96 S/. 13,352.77 S/. 11,683.67 S/. 15,021.86 S/. 15,021.86 S/. 16,690.96 S/. 16,690.96 S/. 18,360.06
Impuesto a la renta - - S/. 151,374.66 - - - - - - - - -
SALDO FINAL S/. -32,871.91 S/. 22,710.46 S/. -154,232.12 S/. 19,337.25 S/. 34,791.98 S/. -7,174.83 S/. 4,348.65 S/. 51,438.95 S/. 48,772.82 S/. 66,785.82 S/. 20,309.84 S/. 48,212.38
SALDO ACUMULADO S/. 526,578.55 S/. 549,289.01 S/. 395,056.88 S/. 414,394.13 S/. 449,186.11 S/. 442,011.28 S/. 446,359.93 S/. 497,798.88 S/. 546,571.69 S/. 613,357.51 S/. 633,667.36 S/. 681,879.74
CUADRO N° 122
LIQUIDACIÓN DE IGV AÑO 2015
VENTAS
VALOR DE VENTA S/. 99,589.07 S/. 132,785.42 S/. 132,785.42 S/. 165,981.78 S/. 199,178.14 S/. 199,178.14 S/. 232,374.49 S/. 232,374.49 S/. 265,570.85 S/. 298,767.20 S/. 298,767.20 S/. 331,963.56
IGV S/. 17,926.03 S/. 23,901.38 S/. 23,901.38 S/. 29,876.72 S/. 35,852.06 S/. 35,852.06 S/. 41,827.41 S/. 41,827.41 S/. 47,802.75 S/. 53,778.10 S/. 53,778.10 S/. 59,753.44
PRECIO DE VENTA S/. 117,515.10 S/. 156,686.80 S/. 156,686.80 S/. 195,858.50 S/. 235,030.20 S/. 235,030.20 S/. 274,201.90 S/. 274,201.90 S/. 313,373.60 S/. 352,545.30 S/. 352,545.30 S/. 391,717.00
COMPRAS
VALOR DE COMPRA S/. 36,375.48 S/. 48,500.64 S/. 48,500.64 S/. 60,625.80 S/. 72,750.96 S/. 72,750.96 S/. 84,876.12 S/. 82,302.98 S/. 96,998.71 S/. 109,123.55 S/. 108,558.05 S/. 121,251.60
PRECIO DE COMPRA S/. 40,785.71 S/. 54,425.17 S/. 54,425.17 S/. 68,031.46 S/. 81,637.75 S/. 81,637.75 S/. 95,244.04 S/. 92,444.95 S/. 108,759.32 S/. 122,453.73 S/. 122,216.18 S/. 136,062.92
IGV COSTOS INDIRECTOS S/. 2,576.12 S/. 1,144.21 S/. 1,144.21 S/. 1,171.21 S/. 1,198.21 S/. 1,198.21 S/. 1,844.26 S/. 1,225.21 S/. 1,252.21 S/. 1,279.21 S/. 1,898.26 S/. 1,306.21
IGV DE ADM. Y VENTAS S/. 3,451.14 S/. 2,386.24 S/. 2,386.24 S/. 2,386.24 S/. 2,386.24 S/. 2,386.24 S/. 2,386.24 S/. 3,451.14 S/. 2,386.24 S/. 2,386.24 S/. 2,386.24 S/. 2,386.24
IGV GASTOS DE MKT OPERATIVO S/. 369.00 S/. 405.00 S/. 351.00 S/. 306.00 S/. 351.00 S/. 401.40 S/. 351.00 S/. 270.00 S/. 342.00 S/. 306.00 S/. 387.00 S/. 351.00
IGV TANGIBLES S/. 37,579.14

IGV INTANGIBLES S/. 101,451.46
LIQUIDACION DE IGV S/. -131,911.06 S/. 14,041.40 S/. 14,095.40 S/. 18,607.61 S/. 23,029.82 S/. 22,979.42 S/. 26,877.99 S/. 26,739.09 S/. 32,061.69 S/. 36,476.46 S/. 35,448.47 S/. 40,898.67
CREDITO FISCAL S/. -131,911.06 S/. -117,869.66 S/. -103,774.26 S/. -85,166.65 S/. -62,136.83 S/. -39,157.41 S/. -12,279.42 S/. - S/. - S/. - S/. - S/. -
IGV A PAGAR S/. - S/. - S/. - S/. - S/. - S/. - S/. - S/. 14,459.67 S/. 32,061.69 S/. 36,476.46 S/. 35,448.47 S/. 40,898.67
199
CUADRO N° 123
VENTAS
COMPRAS
LIQUIDACION DE IGV S/. 20,238.50 S/. 27,036.48 S/. 22,782.11 S/. 27,333.64 S/. 40,790.23 S/. 31,730.73 S/. 26,925.06 S/. 35,312.40 S/. 36,298.10 S/. 40,839.73 S/. 40,750.63 S/. 44,549.41
CREDITO FISCAL S/. - S/. - S/. - S/. - S/. - S/. - S/. - S/. - S/. - S/. - S/. - S/. -
IGV A PAGAR S/. 20,238.50 S/. 27,036.48 S/. 22,782.11 S/. 27,333.64 S/. 40,790.23 S/. 31,730.73 S/. 26,925.06 S/. 35,312.40 S/. 36,298.10 S/. 40,839.73 S/. 40,750.63 S/. 44,549.41
CUADRO N° 124
VENTAS
COMPRAS
LIQUIDACION DE IGV S/. 21,737.44 S/. 28,685.68 S/. 24,190.30 S/. 28,982.84 S/. 43,162.48 S/. 33,640.68 S/. 28,004.77 S/. 37,443.64 S/. 38,429.33 S/. 43,211.98 S/. 43,122.88 S/. 46,976.95
CREDITO FISCAL S/. - S/. - S/. - S/. - S/. - S/. - S/. - S/. - S/. - S/. - S/. - S/. -
IGV A PAGAR S/. 21,737.44 S/. 28,685.68 S/. 24,190.30 S/. 28,982.84 S/. 43,162.48 S/. 33,640.68 S/. 28,004.77 S/. 37,443.64 S/. 38,429.33 S/. 43,211.98 S/. 43,122.88 S/. 46,976.95
200
10.3. FLUJO DE CAJA FINANCIERO
El flujo de caja financiero de la empresa viene a ser la suma del flujo de caja económico más el flujo de servicio de la deuda.
CUADRO N° 125: FLUJO DE CAJA FINANCIERO AÑO 2015
INGRESO POR VENTAS S/. 99,589.07 S/. 132,785.42 S/. 132,785.42 S/. 165,981.78 S/. 199,178.14 S/. 199,178.14 S/. 232,374.49 S/. 232,374.49 S/. 265,570.85 S/. 298,767.20 S/. 298,767.20 S/. 331,963.56 S/. 2,589,315.76
EGRESOS
Costo variable S/. 36,375.48 S/. 48,500.64 S/. 48,500.64 S/. 60,625.80 S/. 72,750.96 S/. 72,750.96 S/. 84,876.12 S/. 82,302.98 S/. 96,998.71 S/. 109,123.55 S/. 108,558.05 S/. 121,251.60 S/. 942,615.51
UTILIDAD BRUTA S/. 63,213.59 S/. 84,284.78 S/. 84,284.78 S/. 105,355.98 S/. 126,427.17 S/. 126,427.17 S/. 147,498.37 S/. 150,071.51 S/. 168,572.14 S/. 189,643.66 S/. 190,209.15 S/. 210,711.96 S/. 1,646,700.26
GASTOS ADMINISTRATIVOS S/. 66,546.15 S/. 66,546.15 S/. 66,546.15 S/. 69,271.40 S/. 108,969.61 S/. 67,908.78 S/. 97,721.40 S/. 67,908.78 S/. 66,546.15 S/. 67,908.78 S/. 108,969.61 S/. 96,358.78 S/. 951,201.72
Planilla S/. 45,003.65 S/. 45,003.65 S/. 45,003.65 S/. 47,728.90 S/. 87,427.11 S/. 46,366.28 S/. 76,178.90 S/. 46,366.28 S/. 45,003.65 S/. 46,366.28 S/. 87,427.11 S/. 74,816.28 S/. 692,691.72
GASTOS DE VENTAS S/. 31,942.27 S/. 18,071.13 S/. 18,071.13 S/. 18,221.13 S/. 18,371.13 S/. 18,371.13 S/. 21,960.28 S/. 24,437.23 S/. 18,671.13 S/. 18,821.13 S/. 22,260.28 S/. 18,971.13 S/. 248,169.09
Uniformes S/. 5,916.10 - - - - - - S/. 5,916.10 - - - - S/. 11,832.20
Presupuesto de reposición - - - - - - - - - - - - S/. 0.00
GASTOS DE PUBLICIDAD
S/. 2,400.00 S/. 2,650.00 S/. 2,300.00 S/. 2,050.00 S/. 2,350.00 S/. 2,580.00 S/. 2,350.00 S/. 1,850.00 S/. 2,250.00 S/. 2,050.00 S/. 2,550.00 S/. 2,350.00 S/. 27,730.00
GASTOS FINANCIEROS S/. 4,829.15 S/. 6,314.02 S/. 6,314.02 S/. 7,880.89 S/. 9,447.76 S/. 9,447.76 S/. 11,014.63 S/. 11,014.63 S/. 12,581.49 S/. 14,148.36 S/. 14,148.36 S/. 15,715.23 S/. 122,856.30
Comisión por tarjeta S/. 4,700.60 S/. 6,267.47 S/. 6,267.47 S/. 7,834.34 S/. 9,401.21 S/. 9,401.21 S/. 10,968.08 S/. 10,968.08 S/. 12,534.94 S/. 14,101.81 S/. 14,101.81 S/. 15,668.68 S/. 122,215.70
GASTO IMPUESTO A LA RENTA - - - - - - - - - - - - S/. 0.00
DEPRECIACIÓN S/. 1,388.42 S/. 1,388.42 S/. 1,388.42 S/. 1,388.42 S/. 1,388.42 S/. 1,388.42 S/. 1,388.42 S/. 1,388.42 S/. 1,388.42 S/. 1,388.42 S/. 1,388.42 S/. 1,388.42
S/. 16,661.08
AMORTIZACIÓN S/. 8,407.17 S/. 8,407.17 S/. 8,407.17 S/. 8,407.17 S/. 8,407.17 S/. 8,407.17 S/. 8,407.17 S/. 8,407.17 S/. 8,407.17 S/. 8,407.17 S/. 8,407.17 S/. 8,407.17
S/. 100,886.06
UTILIDAD OPERATIVA -S/. 52,299.58 -S/. 19,092.11 -S/. 18,742.11 -S/. 1,863.04 -S/. 22,506.92 S/. 18,323.92 S/. 4,656.47 S/. 35,065.29 S/. 58,727.77 S/. 76,919.79 S/. 32,485.31 S/. 67,521.23
S/. 302,052.30
IMPUESTO A LA RENTA - - - - - S/. 5,497.17 S/. 1,396.94 S/. 10,519.59 S/. 17,618.33 S/. 23,075.94 S/. 9,745.59 S/. 20,256.37 S/. 90,615.69
UTILIDAD NETA -S/. 52,299.58 -S/. 19,092.11 -S/. 18,742.11 -S/. 1,863.04 -S/. 22,506.92 S/. 12,826.74 S/. 3,259.53 S/. 24,545.70 S/. 41,109.44 S/. 53,843.86 S/. 22,739.71 S/. 47,264.86
S/. 211,436.61
S/. 16,661.08
AMORTIZACIÓN S/. 8,407.17 S/. 8,407.17 S/. 8,407.17 S/. 8,407.17 S/. 8,407.17 S/. 8,407.17 S/. 8,407.17 S/. 8,407.17 S/. 8,407.17 S/. 8,407.17 S/. 8,407.17 S/. 8,407.17 201
S/. 100,886.06
FLUJO DE CAJA OPERATIVO -S/. 42,503.99 -S/. 9,296.52 -S/. 8,946.52 S/. 7,932.56 -S/. 12,711.32 S/. 22,622.34 S/. 13,055.12 S/. 34,341.30 S/. 50,905.03 S/. 63,639.45 S/. 32,535.31 S/. 57,060.45 S/. 328,983.76
EGRESOS
Costo variable S/. 78,509.20 S/. 91,594.07 S/. 78,509.20 S/. 91,594.07 S/. 130,848.67 S/. 104,678.94 S/. 91,594.07 S/. 117,763.80 S/. 117,763.80 S/. 130,848.67 S/. 130,848.67 S/. 143,933.54 S/. 1,308,486.72
Uniformes S/. 5,916.10 - - - - - - S/. 5,916.10 - - - - S/. 11,832.20
S/. 2,520.00 S/. 2,795.00 S/. 2,410.00 S/. 2,135.00 S/. 2,465.00 S/. 2,718.00 S/. 2,465.00 S/. 1,915.00 S/. 2,355.00 S/. 2,135.00 S/. 2,685.00 S/. 2,465.00 S/. 29,063.00
GASTO IMPUESTO A LA RENTA - - S/. 45,487.62 - - - - - - - - - S/. 45,487.62
S/. 16,661.08
S/. 100,886.06
UTILIDAD OPERATIVA S/. 3,351.02 S/. 35,469.16 S/. -27,963.47 S/. 34,449.81 S/. 52,549.30 S/. 54,605.33 S/. 3,574.29 S/. 68,868.13 S/. 75,706.86 S/. 93,940.13 S/. 52,329.30 S/. 80,409.06
S/. 527,288.92
IMPUESTO A LA RENTA S/. 1,005.30 S/. 10,640.75 - S/. 10,334.94 S/. 15,764.79 S/. 16,381.60 S/. 1,072.29 S/. 20,660.44 S/. 22,712.06 S/. 28,182.04 S/. 15,698.79 S/. 24,122.72 S/. 158,186.67
UTILIDAD NETA S/. 2,345.71 S/. 24,828.41 S/. -27,963.47 S/. 24,114.87 S/. 36,784.51 S/. 38,223.73 S/. 2,502.00 S/. 48,207.69 S/. 52,994.80 S/. 65,758.09 S/. 36,630.51 S/. 56,286.34 S/. 369,102.24
S/. 16,661.08
S/. 100,886.06
FLUJO DE CAJA OPERATIVO S/. 12,141.31 S/. 34,624.01 S/. -18,167.87 S/. 33,910.46 S/. 46,580.11 S/. 48,019.33 S/. 12,297.60 S/. 58,003.29 S/. 62,790.40 S/. 75,553.69 S/. 46,426.11 S/. 66,081.94 S/. 486,649.39
202
EGRESOS
Costo variable S/. 80,524.02 S/. 93,990.10 S/. 80,562.94 S/. 93,990.10 S/. 134,271.57 S/. 107,307.66 S/. 93,990.10 S/. 120,844.41 S/. 120,844.41 S/. 134,271.57 S/. 134,271.57 S/. 147,698.73 S/. 1,342,567.19
Uniformes S/. 5,916.10 - - - - - - S/. 5,916.10 - - - - S/. 11,832.20
S/. 2,718.00 S/. 3,034.25 S/. 2,591.50 S/. 2,275.25 S/. 2,654.75 S/. 2,945.70 S/. 2,654.75 S/. 2,022.25 S/. 2,528.25 S/. 2,275.25 S/. 2,907.75 S/. 2,654.75 S/. 31,262.45
GASTO IMPUESTO A LA RENTA - - S/. 151,374.66 - - - - - - - - - S/. 151,374.66
S/. 16,661.08
S/. 100,886.06
UTILIDAD OPERATIVA S/. 7,376.00 S/. 40,146.40 S/. -129,847.94 S/. 39,226.05 S/. 59,473.32 S/. 31,686.15 S/. 33,687.83 S/. 75,142.23 S/. 81,914.95 S/. 100,913.66 S/. 59,220.32 S/. 87,033.76 S/. 485,972.74
IMPUESTO A LA RENTA S/. 2,212.80 S/. 12,043.92 - S/. 11,767.81 S/. 17,842.00 S/. 9,505.85 S/. 10,106.35 S/. 22,542.67 S/. 24,574.49 S/. 30,274.10 S/. 17,766.10 S/. 26,110.13 S/. 145,791.82
UTILIDAD NETA S/. 5,163.20 S/. 28,102.48 S/. -129,847.94 S/. 27,458.23 S/. 41,631.33 S/. 22,180.31 S/. 23,581.48 S/. 52,599.56 S/. 57,340.47 S/. 70,639.56 S/. 41,454.23 S/. 60,923.63 S/. 340,180.92
S/. 16,661.08
S/. 100,886.06
FLUJO DE CAJA OPERATIVO S/. 14,958.79 S/. 37,898.08 S/. -120,052.34 S/. 37,253.83 S/. 51,426.92 S/. 31,975.90 S/. 33,377.07 S/. 62,395.16 S/. 67,136.06 S/. 80,435.16 S/. 51,249.82 S/. 70,719.23 S/. 457,728.06
203
10.4. BALANCE ANUAL
CUADRO N° 128
RESTAURANTE ORÍGENES
BALANCE GENERAL AÑO 2015

Efectivo y equivalentes de efectivo S/. 391,391.08 Otras cuentas por pagar S/. 86,386.30
Intereses por devengar S/. 55,075.33 Obligaciones financieras S/. 65,929.18
TOTAL PASIVOS CORRIENTES S/. 152,315.48

TOTAL ACTIVOS CORRIENTES S/. 446,466.41
PASIVOS NO CORRIENTES
Obligaciones financieras S/. 197,787.55
ACTIVOS NO CORRIENTES TOTAL DE PASIVOS NO CORRIENTES S/. 197,787.55
Otras cuentas por cobrar S/. 20,000.00 TOTAL DE PASIVOS S/. 350,103.03
IME S/. 208,773.02
Depreciacion acumulada S/. 16,661.08 PATRIMONIO
Activos intangibles S/. 618,548.54 Capital social S/. 720,000.00
Amortización acumulada S/. 100,886.06 Reserva legal S/. 10,613.78
TOTAL DE ACTIVOS NO CORRIENTES S/. 729,774.41 Resultados acumulados S/. 95,524.01
TOTAL DE PATRIMONIO S/. 826,137.79
TOTAL DE ACTIVOS S/. 1,176,240.82 TOTAL PASIVOS Y PATRIMONIO S/. 1,176,240.82
CUADRO N° 129

Efectivo y equivalentes de efectivo S/. 973,948.69 Otras cuentas por pagar S/. 209,570.36
TOTAL ACTIVOS CORRIENTES S/. 1,006,317.31 PASIVOS NO CORRIENTES

IME S/. 208,773.02
TOTAL DE PATRIMONIO S/. 1,211,186.67
204
CUADRO N° 130

Efectivo y equivalentes de efectivo S/. 1,513,966.94 Otras cuentas por pagar S/. 246,659.63
TOTAL ACTIVOS CORRIENTES S/. 1,529,109.45 PASIVOS NO CORRIENTES

IME S/. 208,773.02
TOTAL DE PATRIMONIO S/. 1,645,271.57
205
CAPÍTULO XI: EVALUACIÓN ECONÓMICA FINANCIERA
11.1. INDICADORES DE RENTABILIDAD

En cuanto a los Indicadores de Rentabilidad que la empresa ORÍGENES S.A.C.
ha analizado son: Valor Actual Neto Económico (VANE), Valor Actual Neto
Financiero (VANF), Tasa Interna de Retorno Económica (TIRE), Tasa Interna de
Retorno Financiera (TIRF) y Tasa Interna de Retorno Modificada (TIRM).
CUADRO N° 131
CUADRO DE SENSIBILIDAD
ECONOMICO FINANCIERO
COK VANE TIRE VANF TIRF
20% S/. 168,309.75 31% S/. 339,757.85 50%
25% S/. 85,433.64 31% S/. 262,770.97 50%
30% S/. 13,167.15 31% S/. 195,662.56 50%
11.2. PERIÓDO DE RECUPERACIÓN DESCONTADO
Este punto indica la cantidad de tiempo que debe transcurrir para que la empresa
pueda recuperar el dinero invertido en el proyecto.
CUADRO N° 132
PERIODO DE RECUPERACIÓN DESCONTADO ECONÓMICO
(Expresado en soles y meses)
PERIODO 0 2015 2016 2017

Flujo económico -S/. 827,321.56 S/. 310,916.48 S/. 483,736.72 S/. 692,247.09
Flujo descontado económico -S/. 827,321.56 S/. 259,097.07 S/. 335,928.28 S/. 400,605.96
Recuperación -S/. 827,321.56 -S/. 568,224.49 -S/. 232,296.21 S/. 168,309.75
CUADRO N° 133
PERIODO DE RECUPERACIÓN DESCONTADO FINANCIERO
(Expresado en soles y meses)
PERIODO 0 2015 2016 2017

Flujo financiero -S/. 580,321.56 S/. 280,829.06 S/. 447,326.27 S/. 648,711.85
Flujo descontado financiero -S/. 580,321.56 S/. 234,024.22 S/. 310,643.24 S/. 375,411.95
Recuperación -S/. 580,321.56 -S/. 346,297.34 -S/. 35,654.10 S/. 339,757.85
206
11.3. PUNTO DE EQUILIBRIO
El Punto de Equilibrio es aquel punto en el que no se tienen ni pérdidas ni

ganancias, es decir, es el momento en el cual los ingresos totales recibidos se
igualan a los costos asociados con la venta de un producto. Es a partir de este
punto que se empieza a generar ganancias para la empresa; para ello, se evalúa
la relación entre los costos variables, fijos e ingresos.
Se observa que en el mes de octubre del primer año logramos el punto de

equilibrio y es a partir de ese mes que empezamos a generar ganancias.
Para hallar el punto de equilibrio, se utilizó la siguiente fórmula:

PE = Costo Fijo Total / (1-(Costo Var. Total/Ventas))
PE (unidades)= PE/Valor de Venta
CUADRO N° 134
PUNTO DE EQULIBRIO
(Expresado en soles)
COSTOS FIJOS ANUALES S/. 1,415,886.29

VALOR VENTA PROMEDIO S/. 24.93
COSTO DE ALIMENTOS PROMEDIO S/. 7.80
PUNTO DE EQUILIBRIO EN UNIDADES 82654

PUNTO DE EQUILIBRIO EN SOLES S/. 2,060,486.50
207
CAPÍTULO XII: CONCLUSIONES
En conclusión, ante la demanda identificada, las nuevas tendencias en

restauración y alimentación, el macro y microentorno de la ubicación
mencionada, y la oferta gastronómica innovadora y creativa del restaurante
“Orígenes”, se puede concluir que el presente proyecto de inversión es una
atractiva y viable propuesta para la zona.
Por otro lado el plan de marketing integrado permitirá no solo cumplir con las
ventas y ganancias proyectadas, sino que permitirá una fidelización a largo plazo
con cada uno de los comensales y un posicionamiento de marca caracterizado
por una imagen corporativa sólida, de excelencia y alto valor agregado en cuanto
a productos y servicios y sobre todo por su conciencia social y ambiental del
medio en el cual se desarrolla.
En el análisis de la evaluación económica y financiera del restaurante “Orígenes”,

se muestran resultados positivos en los 3 años de evaluación del proyecto.
Además muestra un TIR y un VAN económico y financiero positivo, lo cual nos
indica que nuestro proyecto sería bastante viable debido a los resultados que
arroja a pesar de los altos gastos efectuados cada periodo y el uso del 50% de
local aproximadamente.
Cabe mencionar que con las ventas y a la logística propuesta, el restaurante

“Orígenes” estaría en capacidad de responder a cualquier eventualidad como el
alza de precios, problemas de abastecimiento de un proveedor, entre otros.
208
ANEXOS
FICHA RECETAS PIQUEOS
209
FICHA TÉCNICA
Yucas pont- neuf en una salsa ligera

de quesito serrano y emulsión de
huacatay
oct-14 N° 1 Número de porciones 4
Precios Número de
Cantidades
Insumos Unidades porciones Total Preparación
Unitarios 1 portion(s) 4 Sin Igv
Yuca blanca Kg S/. 1.95 0.250 1.000 S/. 1.95
Cocinar la yuca en agua,
Leche evaporada Lt S/. 6.46 0.040 0.160 S/. 1.03
procesarla con un poco de leche.
Perejil criollo Kg S/. 2.50 0.007 0.028 S/. 0.07 Tamizar la mezcla y sazonarla con
Paprika Kg S/. 28.39 0.003 0.012 S/. 0.34 sal, pimienta cayena o páprika y el
Huevo de gallina Kg S/. 4.19 0.055 0.220 S/. 0.92 perejil haché. Luego colocar la
Pan molido Kg S/. 2.12 0.070 0.280 S/. 0.59 mezcla en una placa alta y hacer
un réctangulo grande de la altura
Harina panadera Kg S/. 1.56 0.040 0.160 S/. 0.25
deseada (pont neuf) congelar y
Aceite vegetal Lt S/. 5.93 0.125 0.500 S/. 2.97 luego cortar con un cuchillo a
Ají amarillo Kg S/. 3.50 0.090 0.360 S/. 1.26 manera de pont-neuf. Empanizar
Cebolla blanca Kg S/. 3.50 0.027 0.108 S/. 0.38 a la inglesa al momento de servir y
Ajo Kg S/. 10.00 0.006 0.024 S/. 0.24 freír en abundante aceite.
Huacatay Kg S/. 2.80 0.032 0.128 S/. 0.36
Para la salsa, soazar la cebolla, el
ají amarillo sin vena y el ajo; luego
Queso fresco Kg S/. 16.50 0.050 0.200 S/. 3.30
incoporarlo a la licuadora con
Sal fina Kg S/. 0.75 0.007 0.028 S/. 0.02 leche, huacatay, la galleta de
Maní tostado Kg S/. 14.00 0.020 0.080 S/. 1.12 vainilla, el queso fresco, sal,
Galleta de vainilla Kg S/. 19.08 0.062 0.248 S/. 4.73 pimienta blanca y el maní tostado,
Sub-total para 4 S/. 19.53 licuar todo si se desea una salsa
más ligera, agregar la cantidad
Variable 2.50% S/. 0.49 necesaria de leche.
TOTAL S/. 20.02
Total sin IGV 1 part S/. 5.01
Costo de la receta Multiplicador 4
Precio de venta teorica sin IGV S/. 20.02
Precio de venta real sin IGV S/. 18.64
Precio de venta real con IGV S/. 22.00
Costo 24%
210
FICHA TÉCNICA
Uñas de cangrejo al panko con salsa

de ají limo y aguaymanto
Precios Número de
Cantidades
Cangrejo uña Kg S/. 45.00 0.120 0.480 S/. 21.60
Cocinar las uñas de cangrejo
Langostino 51/60 Kg S/. 28.00 0.030 0.120 S/. 3.36 aproximadamente 10 minutos en
Panko kg S/. 18.64 0.125 0.500 S/. 9.32 agua con sal, luego sacarles toda la
Huevo de gallina Kg S/. 4.19 0.070 0.280 S/. 1.17 pulpa, picarla finamente y reservar
Harina panadera Kg S/. 1.56 0.045 0.180 S/. 0.28 las uñas.Finalmente agregar en un
bowl la pulpa de langostinos
Pan molido Kg S/. 2.12 0.070 0.280 S/. 0.59
previamente picada, la pulpa de
Ají limo Kg S/. 2.50 0.012 0.048 S/. 0.12 cangrejo, la sal, la canela china, el
Aguaymanto Kg S/. 6.50 0.047 0.188 S/. 1.22 aceite de ajonjolí, el azúcar blanca y
Miel de abeja Kg S/. 12.68 0.010 0.040 S/. 0.51 la pimienta, por último hacer una
Cebolla blanca Kg S/. 3.50 0.008 0.032 S/. 0.11 farsa y rellenar las uñas. Pasarlas
Pimienta blanca entera Kg S/. 32.21 0.003 0.012 S/. 0.39
por un inglesa, luego por el panko y
freir en abundante aceite.
Aceite vegetal Kg S/. 5.93 0.125 0.500 S/. 2.97
Para la salsa, blanquear el ají limo
Sal fina Kg S/. 0.75 0.005 0.020 S/. 0.02 en agua con vinagre y azúcar
Aceite de ajonjolí Kg S/. 38.50 0.004 0.016 S/. 0.62 realizar el mismo proceso por 3
Azúcar blanca Kg S/. 1.73 0.003 0.012 S/. 0.02 veces. Luego preparar un aderezo
Canela china Kg S/. 42.25 0.002 0.008 S/. 0.34
básico, agregar la pasta de ají limo
y aguaymanto previamente licuada
Sub-total para 4 S/. 42.63 y pasada por un colador fino, luego
Variable 2.50% S/. 1.07 agregar la miel de abeja reducir
TOTAL S/. 43.70 hasta que tome consistencia de
Total sin IGV 1 part S/. 10.92 salsa.
Costo 43%
211
FICHA TÉCNICA
Trilogía de ajíes
Precios Número de
Cantidades
Papa huamantanga Kg S/. 2.50 0.030 0.120 S/. 0.30
Papa huayro Kg S/. 2.50 0.030 0.120 S/. 0.30
Sancochar las papas
aproximadamente 40 minutos, luego
Papa amarilla Kg S/. 3.00 0.030 0.120 S/. 0.36 cortarlas en rodajas iguales. Reservar
Ají amarillo Kg S/. 3.50 0.080 0.320 S/. 1.12 Para la salsa huancaína, soazar la
Cebolla blanca Kg S/. 3.50 0.032 0.128 S/. 0.45 cebolla, con el ají amarillo sin venas y
Ajo Kg S/. 10.00 0.010 0.040 S/. 0.40 el ajo, luego licuar todo con leche
Sal fina Kg S/. 0.75 0.008 0.032 S/. 0.02
fresca,aceite vegetal, queso fresco,
maní tostado, pimienta y sal.
Para la ocopa, repetir el mismo
Galleta de soda Kg S/. 10.38 0.032 0.128 S/. 1.33 procedimiento de la huancaina a
Huacatay Kg S/. 2.80 0.007 0.028 S/. 0.08 diferencia que se le agregara
Pimienta blanca entera Kg S/. 32.21 0.003 0.012 S/. 0.39 huacatay.
Harina panadera Kg S/. 1.56 0.014 0.056 S/. 0.09 Para el kapchi de queso, rayar el
Huevo de codorniz
queso fresco al igual que lapiel del
Kg S/. 18.00 0.008 0.032 S/. 0.58
rocoto y mezclar todo con la leche
Aceite vegetal Lt S/. 5.93 0.018 0.072 S/. 0.43 fresca, hierba buena y la cebolla china
Rocoto Kg S/. 3.50 0.056 0.224 S/. 0.78 picada finamente, el aceite vegetal,
Leche evaporada Lt S/. 6.46 0.063 0.252 S/. 1.63 pimienta blanca y sal.
Cebolla china Kg S/. 1.80 0.003 0.012 S/. 0.02 Para servir la papa huamantanga,
Hierba buena Kg S/. 2.50 0.004 0.016 S/. 0.04
agregar la salsa huancaína con 1/2 de
huevo duro y papel de ají amarillo(piel
Sub-total para 4 S/. 9.10 de ají secado al horno a 70 grados
Variable 2.50% S/. 0.23 por 30 minutos). Por otro lado la papa
TOTAL S/. 9.33 huayro va ir acompañada de kapchi
Total sin IGV 1 part S/. 2.33 de queso,papel de hierba buena.
Costo de la receta Multiplicador 4 Finalmente, la papa amarilla va ir
acompañado de la salsa de ocopa, la
Precio de venta teorica sin IGV S/. 9.33 tempura de queso(agua fria,
Precio de venta real sin IGV S/. 16.95 mantequilla derretida con harina)y
Precio de venta real con IGV S/. 20.00 papel de huacatay.
Costo 12%
212
FICHA RECETAS ENTRADAS
FICHA TÉCNICA

Precios Número de
Cantidades
Filete de charela Kg S/. 42.00 0.150 0.600 S/. 25.20
Laminar la charella y las conchas de
Cebolla blanca Kg S/. 3.50 0.080 0.320 S/. 1.12 abanico como para el tiradito y reservar en
Ají limo Kg S/. 2.50 0.010 0.040 S/. 0.10 la nevera.
Culantro Kg S/. 2.50 0.014 0.056 S/. 0.14 Luego agregar en la licuadora , el apio , la
Choclo desgranado Kg S/. 4.00 0.043 0.172 S/. 0.69 cebolla blanca, el ajo, el zumo de kion, el
jugo de limon y por último un trozo de
Cushuro Kg S/. 1.00 0.020 0.080 S/. 0.08
charela; licuar todo y reservar en la nevera.
Limón Kg S/. 2.80 0.160 0.640 S/. 1.79 Finalmente, licuar el perejil con un poco de
Apio Kg S/. 1.30 0.030 0.120 S/. 0.16 aceite vegetal.
Kión Kg S/. 4.00 0.035 0.140 S/. 0.56 Para servir, poner las láminas del pescado y
Ajo Kg S/. 10.00 0.007 0.028 S/. 0.28 de las conchas de abanico en el plato,
Sal fina Kg S/. 0.75 0.010 0.040 S/. 0.03
agregar la leche de tigre ya previamente
mezclada con un poco del aceite de perejil,
Perejil criollo Kg S/. 2.50 0.080 0.320 S/. 0.80
acompañar con choclo desgranado, el
Conchas de abanico medianas sin valva Kg S/. 24.00 0.150 0.600 S/. 14.40 cushuro y unas hojas de culantro.
Sub-total para 4 S/. 45.35
Variable 2.50% S/. 1.13
TOTAL S/. 46.48
Costo
213
FICHA TÉCNICA

buey en salsa de funghi Porcón.
Precios Número de
Cantidades
Choclo desgranado Kg S/. 4.00 0.013 0.052 S/. 0.21 Licuar el choclo con la leche fresca luego
Leche fresca Lt S/. 3.05 0.040 0.160 S/. 0.49 preparar un aderezo básico con cebolla,
Mantequilla sin sal Kg S/. 17.52 0.015 0.060 S/. 1.05 pimienta blanca y sal; reservar.
Para la cola de buey, sellar en aceite bien
Azúcar blanca Kg S/. 1.73 0.006 0.024 S/. 0.04 caliente luego reservarlas. En la misma olla
Pisco quebranta Lt S/. 17.25 0.003 0.012 S/. 0.21 donde se selló la cola de buey, agregar
Huevo de gallina Kg S/. 4.19 0.030 0.120 S/. 0.50 cebolla blanca y darle color. Una vez
terminado el proceso, incorporar las colas
Sal fina Kg S/. 0.75 0.005 0.020 S/. 0.02
de buey, un ramillete de tomilo, 1/4 de
Pimienta blanca entera Kg S/. 32.21 0.003 0.012 S/. 0.39 cabeza de ajo y agregar un poco de agua
Res cola de buey Kg S/. 9.50 0.090 0.360 S/. 3.42 cocinar, aproximadamente 1 hora luego
Aceite vegetal
pasar por un chino fino y reducir el jugo de
Lt S/. 5.93 0.025 0.100 S/. 0.59
la colita de buey por 30 minutos.
Ajo Kg S/. 10.00 0.004 0.016 S/. 0.16 Finalmente, deshilachar la carne y
Cebolla blanca Kg S/. 3.50 0.010 0.040 S/. 0.14 reservar.
Orégano Kg S/. 16.00 0.005 0.020 S/. 0.32 Para la salsa, preparar un aderezo básico
luego agregar el funghi Porcón
Tomillo Kg S/. 18.00 0.003 0.012 S/. 0.22 previamente hidratado, cocinar por unos
Hongo Porcón Kg S/. 55.08 0.050 0.200 S/. 11.02 minutos y desglazar con vino blanco.
Crema de leche Lt S/. 9.80 0.020 0.080 S/. 0.78 Agregar un poco del agua donde se
hidrataron los hongos, cocinar por unos
Vino blanco Lt S/. 6.90 0.018 0.072 S/. 0.50
minutos más, finalmente agregar crema de
Sub-total para 4 S/. 20.05 leche para darle consistencia de salsa.
Variable 2.50% S/. 0.50 Para servir, agregar en un molde
previamente enmantequillado la masa de
TOTAL S/. 20.55
choclo, en el medio agregar la colita de
Total sin IGV 1 part S/. 5.14 buey previamente deshilachada con su
Costo de la receta Multiplicador 4 jugo de cocción y por ultimo agregar una
capa más de la masa de choclo, llevar al
horno a 120 grados por 20 minutos. Servir
Precio de venta real sin IGV S/. 27.12 con la salsa.
Costo 17%
214
FICHA TÉCNICA

gallina
Precios Número de
Cantidades
Gallina presas Kg S/. 14.00 0.140 0.560 S/. 7.84
Cocinar la gallina en una olla con
Choclo desgranado Kg S/. 4.00 0.080 0.320 S/. 1.28 agua, luego una vez cocida retirarla
Maní tostado Kg S/. 14.00 0.020 0.080 S/. 1.12 del caldo de cocción y deshilachar.
Sachaculantro Kg S/. 20.00 0.008 0.032 S/. 0.64 Para los rellenos de siu kao, estirar
Ajo Kg S/. 10.00 0.003 0.012 S/. 0.12 la masa de siu mai, incorporar la
gallina en el medio y dar forma
Yuca amarilla Kg S/. 1.95 0.034 0.136 S/. 0.27
parecida a un min pao, para pegar
Masa siu mai redonda Kg S/. 15.80 0.016 0.064 S/. 1.01 las puntas utilizar clara de huevo y
Huevo de codorniz Kg S/. 18.00 0.023 0.092 S/. 1.66 reservar.
Choclo bb Kg S/. 20.00 0.042 0.168 S/. 3.36 Luego, preparar un aderezo básico
Plátano bellaco maduro Kg S/. 4.00 0.031 0.124 S/. 0.50 con sal , pimienta, palillo, el maní
Palillo molido Kg S/. 10.17 0.005 0.020 S/. 0.20
licuado y finalmente el choclo
licuado. Agregar todo lo anterior al
Sub-total para 4 S/.
17.99 caldo de cocción de la gallina,
Variable 2.50% S/. 0.45 cuando la sopa este ligandose
TOTAL S/. 18.44 agregar cubos de yuca, los choclos
Total sin IGV 1 part S/. 4.61 bb partidos por la mitad, rectificar
Costo de la receta Multiplicador 4 sabores y por último agregar los siu
kao rellenos de gallina y el
Precio de venta teorica sin IGV S/. 18.44 sachaculantro.
Costo 15%
215
FICHA TÉCNICA
Anticuchos deconstruídos
Precios Número de
Cantidades
Lomo fino Kg S/. 38.00 0.200 0.800 S/. 30.40
Cortar el lomo de res en cubos medianos, luego
Ají panca en pasta Kg S/. 15.25 0.035 0.140 S/. 2.14 marinarlos en ají panca, aceite vegetal, pimienta,
Ajo Kg S/. 10.00 0.010 0.040 S/. 0.40 comino, pasta de ajo, cerveza negra reducida a su
1/3 parte de su peso. Marinar por 3 horas
Pimienta negra molida Kg S/. 45.76 0.006 0.024 S/. 1.10 aproximadamente. Con la ayuda de las brochetas de
Comino molido Kg S/. 18.64 0.005 0.020 S/. 0.37 bambú insertar 2 trozos de carne en cada uno y
reservar.
Cerveza negra Lt S/. 5.49 0.075 0.300 S/. 1.65 Para el tamalito verde, licuar los granos del choclo
Ají amarillo Kg S/. 3.50 0.090 0.360 S/. 1.26 con la menor cantidad de agua posible y
reservar.Luego, preparar un aderezo básico
Brochetas de Bambú x 10 cm Kg S/. 5.39 0.010 0.040 S/. 0.22
remplazando el aceite por manteca de cerdo, con ají
Aceite vegetal Lt S/. 5.93 0.063 0.252 S/. 1.49 amarillo,sal, pimienta y pasta de ajo, una vez
Mayonesa Kg S/. 12.25 0.053 0.212 S/. 2.60 obtenido un aderezo homogéneo agregar el maíz de
choclo licuado y la pasta de culantro, cocinar hasta
Harina panadera Kg S/. 1.56 0.070 0.280 S/. 0.44 tener una masa espesa y brillante. Finalmente
Huevo de gallina Kg S/. 4.19 0.056 0.224 S/. 0.94 agregar la masa en una placa plana no muy alta
cubrir con fill y otra placa encima para poder obtener
Panko Kg S/. 18.64 0.090 0.360 S/. 6.71 un molde perfecto. Por último llevar a la nevera por
Perejil criollo Kg S/. 2.50 0.008 0.032 S/. 0.08 12 horas, una vez transcurrido el tiempo deseado
cortar la masa en cubos pequeños luego pasarlos
Cebolla blanca Kg S/. 3.50 0.023 0.092 S/. 0.32 por una inglesa y terminarlos con panko, freír en
Sal fina Kg S/. 0.75 0.007 0.028 S/. 0.02 abundante aceite.
Para servir, poner los anticuchos de lomo en la
Culantro Kg S/. 2.50 0.035 0.140 S/. 0.35
parrila, luego de base insertar los cubos de tamalito
Choclo Kg S/. 2.50 0.070 0.280 S/. 0.70 verde previamente fritos.
Para la mayonesa anticuchera,cocinar un poco de la
Cebolla china Kg S/. 1.80 0.009 0.036 S/. 0.06
marinada de los anticuchos luego mezclarlo con la
0 S/. 51.24 mayonesa rectificar sabores si es necesario.
Variable 2.50% S/. 1.28 Para el chimichurri de ají amarillo, blanquear el ají
amarillo tratando de no romperlo, adicionalmente
TOTAL S/. 52.52 colorear las cebollas en una sartén utilizando las
Total sin IGV 1 part S/. 13.13 capas de su interior, luego cortarla en brunoisse, al
igual que el ají amarillo. Condimentar todo con sal,
Costo de la receta Multiplicador 4 vinagre, aceite vegetal acompañar a los anticuchos
Precio de venta teorica sin IGV S/. 52.52 decontruidos
Costo 43%
216
FICHA TÉCNICA

tomate, albahaca y coulis de ají
amarillo
Precios Número de
Cantidades
Papa amarilla Kg S/. 3.00 0.180 0.720 S/. 2.16
Cocinar la papa amarilla, luego pelarla y
Ají amarillo en pasta Kg S/. 9.50 0.040 0.160 S/. 1.52
prensarla en caliente, dejar que enfríe unos
Perejil criollo Kg S/. 2.50 0.022 0.088 S/. 0.22 minutos luego incoporarle la clorofila de
Eneldo Kg S/. 12.00 0.015 0.060 S/. 0.72 espinaca, la sal, la pimienta blanca, el perejil
Espinaca Kg S/. 3.00 0.100 0.400 S/. 1.20 y el eneldo picado finamente, el jugo de
Sal fina Kg S/. 0.75 0.008 0.032 S/. 0.02 limón , la pasta de ají amarillo, el aceite
vegetal mezclar y reservar.
Limón Kg S/. 2.80 0.080 0.320 S/. 0.90
Para la farsa de trucha, picar la trucha
Trucha ahumada Kg S/. 136.00 0.050 0.200 S/. 27.20 ahumada en cubos pequeños, la cebolla en
Palta fuerte Kg S/. 4.00 0.060 0.240 S/. 0.96 brunoisse, el perejil en haché mezclar todo
Mayonesa Kg S/. 12.25 0.040 0.160 S/. 1.96 con mayonesa, pimienta blanca y sal,
Cebolla blanca kg S/. 3.50 0.018 0.072 S/. 0.25 reservar.
Tomate italiano
Para el coulis de aji amarillo, blanquear el ají
Kg S/. 2.50 0.078 0.312 S/. 0.78
amarillo 3 veces en agua con vinagre y
Aceite vegetal Lt S/. 5.93 0.036 0.144 S/. 0.85
azúcar, luego licuar lo y pasarlo por un chino
Albahaca Kg S/. 3.00 0.005 0.020 S/. 0.06 fino, reducir el liquido obtenido a su 1/3
Sub-total para 4 S/. 38.81 parte, finalmente agregar le gotas de vinagre
Variable 2.50% S/. 0.97 y sal pimentar.
TOTAL S/. 39.78
Para servir cortar por la mitad la palta y
laminar, poner sobre un redesilla de bambú,
Total sin IGV 1 part S/. 9.94 encima la masa de papa y roliar. Por último,
Costo de la receta Multiplicador 4 colocar quenelles de trucha encima de los
Precio de venta teorica sin IGV S/. 39.78 causakis.
Costo 29%
217
FICHA TÉCNICA
Causitas mar y tierra

Precios Número de
Cantidades
Unitarios 1 porc 4 Sin Igv
Papa amarilla Kg S/. 3.00 0.120 0.480 S/. 1.44
Cocer la papa amarilla aproximadamente
Ají amarillo en pasta Kg S/. 9.50 0.030 0.120 S/. 1.14
35 minutos pelarlas y prensar la en
Aceite vegetal Lt S/. 5.93 0.008 0.032 S/. 0.19 caliente dejar que enfrie unos minutos y
Limón Kg S/. 2.80 0.080 0.320 S/. 0.90 agregarle la pasta de ají amarillo, el aceite
Sal fina Kg S/. 0.75 0.010 0.040 S/. 0.03 vegetal, la sal, la pimienta blanca y el jugo
Pollo filete de pechuga Kg S/. 14.83 0.050 0.200 S/. 2.97
de limon.reservar.
Para la farsa de conchas negras: preparar
Conchas negras Kg S/. 1.20 0.050 0.200 S/. 0.24
una chalaquita de conchas negras con
Trucha ahumada Kg S/. 136.00 0.050 0.200 S/. 27.20 cebolla en brunoisse, perejil picado, sal,
Pimienta blanca molida Kg S/. 52.54 0.003 0.012 S/. 0.63 pimienta , jugo de limón y ají limo picado
Palta fuerte Kg S/. 4.00 0.070 0.280 S/. 1.12 finamente.acompañar con chips de
Ajo Kg S/. 10.00 0.010 0.040 S/. 0.40 camote.
Ají limo
Para la farsa de pollo, sancochar la
Kg S/. 2.50 0.003 0.012 S/. 0.03
pechuga de pollo, picar en cubos
Huevo de codorniz Kg S/. 18.00 0.010 0.040 S/. 0.72 pequeños mezclar con cebolla en
Camote amarillo Kg S/. 1.50 0.012 0.048 S/. 0.07 brunoisse, perejil picado y salpimentar.
Choclo desgranado Kg S/. 4.00 0.014 0.056 S/. 0.22 Acompañar con mayonesa
Perejil criollo Kg S/. 2.50 0.008 0.032 S/. 0.08 anticuchera(marinada de anticucho cocida
Tomate italiano Kg S/. 2.50 0.016 0.064 S/. 0.16
y mayonesa) y mitad de huevo de
codorniz.
Fideo fansi Kg S/. 9.34 0.005 0.020 S/. 0.19
Para la farsa de trucha, picar la trucha y
Culantro Kg S/. 2.50 0.007 0.028 S/. 0.07 mezclarla con cebolla blanca en
Sub-total para 4 S/. 37.80 brunoisse, perejil haché, la mayonesa, sal
Variable 2.50% S/. 0.94 y pimienta acompañar con alioli de palta
TOTAL S/. 38.74 (mayonesa con ajo y crema de palta)y
fansi frito.
Acompañar en los bordes con una sarza
Costo de la receta Multiplicador 4 criolla(cebolla blanca en brunoisse y
Precio de venta teorica sin IGV S/. 38.74 tomate en concassé, jugo de limón, sal,
Precio de venta real sin IGV S/. 30.51 pimienta blanca y gotas de aceite
Precio de venta real con IGV S/. 36.00 vegetal).
Costo 28%
218
FICHA TÉCNICA
Parrilla de pulpo al carbón con

majado de yuca y tapioca con mousse
de palta
Precios Número de
Cantidades
Pulpo Kg S/. 14.00 0.080 0.320 S/. 4.48
Cocinar el pulpo aproximadamente 45
Cerdo manteca Kg S/. 10.50 0.032 0.128 S/. 1.34 minutos dependiendo del
Cerdo panceta sin hueso con piel Kg S/. 16.78 0.060 0.240 S/. 4.03 tamaño.Luego marinar con pimiento
Conchas de abanico grandes sin valva
rojos soazados, pelados y licuados,sal,
Kg S/. 25.00 0.080 0.320 S/. 8.00
pimienta blanca, salsa inglesa, romero
Langostinos mediano 26/30 Kg S/. 40.00 0.080 0.320 S/. 12.80 fresco, ajos en brunoisse, jugo de
Palta fuerte Kg S/. 4.00 0.063 0.252 S/. 1.01 limon, rayadura de limón, aceite de
oliva y finalmente aceite de
achiote.(aprox 2 horas)
Pimiento rojo Kg S/. 4.50 0.045 0.180 S/. 0.81 Para el majao de yuca, sancochar la
Sal fina Kg S/. 0.75 0.010 0.040 S/. 0.03 yuca quitarle la fibra y picarla en cubos
Salsa inglesa Kg S/. 27.76 0.005 0.020 S/. 0.56 medianos. Luego, cortar la panceta de
cerdo en trozos pequeños freírla en
Ajo Kg S/. 10.00 0.008 0.032 S/. 0.32 aceite caliente obtendiendo un
Romero Kg S/. 9.00 0.005 0.020 S/. 0.18 chicharrón, pasar por un chino fino y
Limón Kg S/. 2.80 0.080 0.320 S/. 0.90 reservar la manteca obtenida. Por
último agregar un poco de manteca de
Aceite de oliva virgen Lt S/. 20.05 0.015 0.060 S/. 1.20
cerdo en una sartén, agregar los cubos
Achiote entero Kg S/. 5.00 0.006 0.024 S/. 0.12 de yuca y trozos de chicharrón si es
Pimienta blanca entera Kg S/. 32.21 0.003 0.012 S/. 0.39 necesario, agregar un poco de caldo
Tapioca
de ave para evitar una consistencia
Kg S/. 22.03 0.150 0.600 S/. 13.22
muy seca.
Sub-total para 4 S/. 49.73 Para el mousse de palta, licuar la palta
Variable 2.50% S/. 1.24 con un poco de mayonesa, gotas de
TOTAL S/. 50.98 jugo de limón y salpimentar si es
necesario.
Total sin IGV 1 part S/. 12.74 Para servir extender el majao de yuca,
Costo de la receta Multiplicador 4 la panceta confitada y poner encima
Precio de venta teorica sin IGV S/. 50.98 los tentáculos de pulpo que han sido
cocidos a la parrilla, acompañar con
Precio de venta real sin IGV S/. 30.51 mousse de palta y tapioca
Costo 37%
219
FICHA RECETAS FONDOS
FICHA TÉCNICA
Carré de cordero con risotto de setas

y zapallo loche
Precios Número de
Cantidades
Insumos Unidades porciones Total Prepación
Cordero, carré Kg S/. 30.00 0.180 0.720 S/. 21.60 Empacar piezas de cordero de 180
Tomillo Kg S/. 18.00 0.060 0.240 S/. 4.32 gramos en bolsas al vacío con un
Sal fina Kg S/. 0.75 0.006 0.024 S/. 0.02 ramillete de tomillo, sal, pimienta y
Pimienta negra entera Kg S/. 29.66 0.003 0.012 S/. 0.36 llevar a cocción al vacio a 74 grados
por 12 horas. Una vez cocidas las
Arroz arbóreo Kg S/. 6.44 0.060 0.240 S/. 1.55
porciones deshuezar y empacar
Setas Kg S/. 35.00 0.030 0.120 S/. 4.20
nuevamente. Reservar
Zapallo loche Kg S/. 15.00 0.070 0.280 S/. 4.20 Para el jugo de cordero, sellar las
Cebolla blanca Kg S/. 3.50 0.630 2.520 S/. 8.82 carcasas hasta que tomen un color
Cordero hueso Kg S/. 4.00 0.150 0.600 S/. 2.40 caramelizado, luego agregar la cebolla
Ajo Kg S/. 10.00 0.016 0.064 S/. 0.64
cortada en mirepoix un bouquet garnie
de tomillo y el ajo partido en mitades,
Pollo hueso Kg S/. 3.00 0.040 0.160 S/. 0.48
cocinar aproximadamente 2 horas
Apio kg S/. 1.30 0.015 0.060 S/. 0.08 luego pasar por un chino fino y reducir
Poro Kg S/. 2.00 0.015 0.060 S/. 0.12 la salsa.
Zanahoria Kg S/. 1.50 0.010 0.040 S/. 0.06 Para el risotto de zapallo loche y setas,
Aceite vegetal Lt S/. 5.93 0.024 0.096 S/. 0.57 hacer un aderezo básico y agregar el
arroz arborio, nacarar por unos
Queso serrano Kg S/. 16.95 0.040 0.160 S/. 2.71
segundos luego agregar el fondo de
52.12 ave; luego agregar el zapallo loche
Variable 2.50% S/. 1.30 que fue asado al horno con cáscara y a
TOTAL S/. 53.42 su vez fue triturado para obtener una
Total sin IGV 1 part S/. 13.36 crema homogenea , y finalmente
agregar las setas picadas salteadas en
mantequilla y el queso serrano cortado
Precio de venta teorica sin IGV S/.53.42 en cubos pequeños.
Costo 31%
220
FICHA TÉCNICA
Pichón asado con crocante de

pallares y ensalada de de
champiñones y espinacas salteadas
Precios Número de
Cantidades
Pichón Kg S/. 8.00 0.180 0.720 S/. 5.76 Salpimentar el ave y sellar en una sartén
Pollo hueso Kg S/. 3.00 0.080 0.320 S/. 0.96 por la parte de la piel hasta que se vuelva
crujiente, luego unos minutos por la parte
Tomillo Kg S/. 18.00 0.010 0.040 S/. 0.72
de la carne.
Pasta de ají amarillo Kg S/. 10.80 0.020 0.080 S/. 0.86 Para el jugo de ave, sellar la carcasa de
Pallares Kg S/. 10.80 0.060 0.240 S/. 2.59 pollo hasta que tome un color
Cebolla blanca Kg S/. 3.50 0.022 0.088 S/. 0.31 caramelizado, agregarle la cebolla en
mirepoix, el ajo en mitades y un ramillete
Sal fina Kg S/. 0.75 0.005 0.020 S/. 0.02 de tomillo, cocinar por 2 horas luego pasar
Pimienta blanca entera Kg S/. 32.21 0.003 0.012 S/. 0.39 por un chino fino y reducir la salsa, ligar
Mantequilla sin sal Kg S/. 17.52 0.010 0.040 S/. 0.70 con mantequilla si es necesario.
Para el tacu tacu de pallares, remojar los
Espinaca Kg S/. 3.00 0.018 0.072 S/. 0.22
pallares aproximadamente 6 horas y luego
Champignones Kg S/. 20.00 0.022 0.088 S/. 1.76 pelarlos, luego preparar un aderezo
Vino blanco Lt S/. 6.90 0.006 0.024 S/. 0.17 básico con ají amarillo, agregar los
pallares y triturar con ayuda de un
Nuez moscada Kg S/. 52.54 0.002 0.008 S/. 0.42
cucharón, agregar el agua de cocción si
Arroz paisana Kg S/. 3.62 0.030 0.120 S/. 0.43 es necesario, por último agregar el arroz
15.30 blanco mezclar todo y sal pimentar.
Variable 2.50% S/. 0.38 Finalmente con ayuda de unos moldes
darle a la masa la forma deseada y sellar
TOTAL S/. 15.69 en una sartén con mantequilla hasta que
Total sin IGV 1 part S/. 3.92 tengan una costra crujiente.
Costo de la receta Multiplicador 4 Para servir, saltear las espinacas y los
champiñones cortados en 1/4, en
Precio de venta teorica sin IGV S/.15.69 mantequilla, desglazar con vino blanco y
Precio de venta real sin IGV S/. 38.14 por último agregar nuez moscada rayada,
Precio de venta real con IGV S/. 45.00 sal y pimienta.
Costo 9%
221
FICHA TÉCNICA

Número de
Precios Cantidades
Unidades porciones Total Preparación
Unitarios
1 portion(s) 4 Sin Igv
Pallares Kg S/. 10.80 0.130 0.520 S/. 5.62 Cocer los pallares con agua con sal
Ojo de uva filete Kg S/. 49.00 0.180 0.720 S/. 35.28 hasta que esten cocidos pero evitar
Limón Kg S/. 2.80 0.017 0.068 S/. 0.19 que se rompan. Reservar
Ají amarillo en pasta Kg S/. 9.50 0.014 0.056 S/. 0.53 Luego hacer un aderezo básico con
Ají mirasol en pasta Kg S/. 8.50 0.010 0.040 S/. 0.34
ají amarillo, el ají mirasol cuando
esté cocido, agregarle los pallares
Mantequilla sin sal Kg S/. 17.52 0.026 0.104 S/. 1.82 cocinar por unos 10 minutos más y
Ajo Kg S/. 10.00 0.007 0.028 S/. 0.28 agregar le la leche evaporada y los
Cebolla blanca Kg S/. 3.50 0.023 0.092 S/. 0.32 cubos de queso fresco. Acompañar
Aceite vegetal Lt S/. 5.93 0.017 0.068 S/. 0.40 con el tian de bejenjena, zapallito
italiano y jamón serrano
Sal fina Kg S/. 0.75 0.005 0.020 S/. 0.02
Luego, empanizar el ojo de uva y
Pimienta negra entera Kg S/. 29.66 0.003 0.012 S/. 0.36 freírlo ligeramente en mantequilla
Papa huamantanga kg S/. 2.50 0.015 0.060 S/. 0.15 con aceite, tomando un color
Crema de leche Lt S/. 9.80 0.040 0.160 S/. 1.57 parejo agregar el zumo de limón y
Comino molido Kg S/. 18.64 0.002 0.008 S/. 0.15 rehogarlo en el mismo. Finalmente,
Estragón seco Kg S/. 112.99 0.015 0.060 S/. 6.78
agregar el perejil picado en haché.
Hinojo Kg S/. 3.00 0.006 0.024 S/. 0.07
Tomillo Kg S/. 18.00 0.007 0.028 S/. 0.50
Berenjena Kg S/. 3.50 0.032 0.128 S/. 0.45
Zapallito italiano Kg S/. 4.00 0.032 0.128 S/. 0.51
Variable 2.50% S/. 1.50
TOTAL S/. 61.37
Costo 38%
222
FICHA TÉCNICA
Tagliatelle con ossobuco
Precios Número de
Cantidades
Res ossobuco porción Kg S/. 15.50 0.200 0.800 S/. 12.40
Salpimentar y sellar el ossobucco
Ají panca en pasta Kg S/. 15.25 0.016 0.064 S/. 0.98
en aceite bien caliente, luego
Chocolate bitter 70% Kg S/. 32.20 0.035 0.140 S/. 4.51 reservar. En la misma olla, donde
Cebolla blanca Kg S/. 3.50 0.040 0.160 S/. 0.56 se selló el ossobucco, agregar un
Pimienta chapa entera Kg S/. 15.25 0.003 0.012 S/. 0.18 mirepoix de cebolla blanca, ajos
Tomillo Kg S/. 18.00 0.008 0.032 S/. 0.58
en mitades colorear,desglazar con
martini luego agregar nuevamente
Vino tinto Kg S/. 6.90 0.125 0.500 S/. 3.45
el ossobucco cubriendo con vino
Mantequilla sin sal Kg S/. 17.52 0.010 0.040 S/. 0.70 tinto y un chorro de agua si es
Laurel Kg S/. 40.00 0.002 0.008 S/. 0.32 necesario y por último incoporar el
Pasta tagliatelli Kg S/. 37.29 0.160 0.640 S/. 23.87 bouquet garnie de tomillo, pimienta
Semilla de culantro Kg S/. 144.06 0.010 0.040 S/. 5.76 negra en granos, y cardamomo.
Cocinar por 2 horas luego retirar la
Sal fina Kg S/. 0.75 0.007 0.028 S/. 0.02
carne y pasar el jugo de cocción
Espárrago verde Kg S/. 10.00 0.040 0.160 S/. 1.60 por un chino fino, reducir a
Aceite vegetal Kg S/. 5.93 0.033 0.132 S/. 0.78 consistencia de salsa, agregarle la
55.71 pasta de ají panca y finalmente un
Variable 2.50% S/. 1.39 poco de chocolate bitter.
Para servir, cocinar los tiagliatelli
TOTAL S/. 57.10
en agua hierviendo con sal por 18
Total sin IGV 1 part S/. 14.27 minutos.Acompañar con
Costo de la receta Multiplicador 4 espárragos salteados en
Precio de venta teorica sin IGV S/.57.10 mantequilla noisette.
Costo 37%
223
FICHA TÉCNICA
Lomo saltado orígenes
Precios Número de
Cantidades
Res lomo fino Kg S/. 38.00 0.180 0.720 S/. 27.36
Cortar el lomo de res en bastones, la
Papa rosada Kg S/. 1.80 0.060 0.240 S/. 0.43 cebolla en juliana gruesa, el tomate en
Tomate italiano Kg S/. 2.50 0.032 0.128 S/. 0.32 juliana gruesa, el ají amarillo y la cebolla
Cebolla blanca Kg S/. 3.50 0.025 0.100 S/. 0.35 china en juliana fina por último el perejil
en haché. Reservar.En un wok agregar
Cebolla china Kg S/. 1.80 0.004 0.016 S/. 0.03 aceite vegetal cuando esté bien caliente
Ají amarillo Kg S/. 3.50 0.010 0.040 S/. 0.14 agregar la carne, flamear con pisco luego
Sillao Kg S/. 7.88 0.014 0.056 S/. 0.44 retirar y agregar la cebolla, seguido del
ají amarillo, nuevamente la carne, la
demiglace, el sillao oscuro y al final
Choclo desgranado Kg S/. 4.00 0.012 0.048 S/. 0.04 agregar el tomate, la cebolla china y
Arroz paisana kg S/. 3.62 0.025 0.100 S/. 0.36 recitificar sabores si es necesario.
Para las papas origenes, cocinar la papa
Ajo Kg S/. 10.00 0.010 0.040 S/. 0.40
tomaza en agua con sal
Aceite vegetal Lt S/. 5.93 0.063 0.252 S/. 0.40 aproximadamente 35 minutos, luego
Chuño Kg S/. 11.77 0.014 0.056 S/. 1.49 pelar y prensarla en caliente, dejar
Sal fina enfriar y agregar la fécula de papa, sal,
Kg S/. 0.75 0.005 0.020 S/. 0.66
aceite de ajo, pimienta blanca y mezclar
Pimienta blanca molida kg S/. 42.54 0.002 0.008 S/. 0.02 todo ligeramente. Por útimo, en una
Sub-total para 4 S/. 32.48 placa plana no muy alta, poner papel film
Variable 2.50% S/. 0.81 encima, seguidamente otra placa plana y
luego un peso tratando de prensar la
TOTAL S/. 33.29 masa, llevar a la nevera 12 horas al
Total sin IGV 1 part S/. 8.32 momento de desmontar, cortar al tamaño
Costo de la receta Multiplicador 4 deseado congelar y freir en abundante
aceite.
Precio de venta teorica sin IGV S/. 33.29 Para la guarnición, cocinar arroz blanco
Precio de venta real sin IGV S/. 35.59 acompañado de choclo desgranado.
Costo 21%
224
FICHA TÉCNICA
Cremoso amazónico
Precios Número de
Cantidades
Arroz arbóreo Kg S/. 6.44 0.060 0.240 S/. 1.55
Hacer un aderezo básico con cebolla
Palillo molido Kg S/. 10.17 0.015 0.060 S/. 0.61
blanca, ajos, sal, pimienta blanca y
Sacha culantro Kg S/. 20.00 0.007 0.028 S/. 0.56 mishkina. Luego, agregar el arroz
Gallina doble pechuga filete Kg S/. 40.00 0.180 0.720 S/. 28.80 arbóreo y el fondo de ave. Por último
Cebolla blanca Kg S/. 3.50 0.012 0.048 S/. 0.17
agregarle sachaculantro picado en
haché.
Ajo Kg S/. 10.00 0.005 0.020 S/. 0.20
Para la cocción de la gallina, empacar
Sal fina Kg S/. 0.75 0.004 0.016 S/. 0.01 porciones de 180 gramos con
Pimienta blanca molida Kg S/. 52.54 0.003 0.012 S/. 0.63 mantequilla, un chorro de aceite de
Cocona Kg S/. 3.00 0.016 0.064 S/. 0.19 oliva y una rama de tomillo. Llevando
Ají charapita Kg S/. 4.89 0.005 0.020 S/. 0.10 a cocción de 72 grados por 1 hora y
Plátano bellaco
30 minutos. Luego sellar por el lado
Kg S/. 2.70 0.008 0.032 S/. 0.09
de la piel hasta obtener una textura
Limón Kg S/. 2.80 0.040 0.160 S/. 0.45 crujiente, confitar en aceite a 50
Huevo de codorniz Kg S/. 18.00 0.018 0.072 S/. 1.30 grados hasta el momento de servir,
Aceite vegetal Lt S/. 5.93 0.027 0.108 S/. 0.64 evitar que el aceite tenga contacto
Cerdo manteca Kg S/. 10.50 0.034 0.136 S/. 1.43 con la piel.
Aceituna botija sin pepa Kg S/. 12.71 0.007 0.028 S/. 0.36
Para servir acompañar con ají
charapita, cocona, un chifle de
Sub-total para 4 S/. 37.07 platano maduro, huevo de codorniz y
Variable 2.50% S/. 0.93 aceituna de botija.
TOTAL S/. 38.00
Costo 24%
225
FICHA TÉCNICA

sulcana
Precios Número de
Cantidades
Res asado ruso Kg S/. 19.00 0.120 0.480 S/. 9.12
Para la masa de raviol se necesitará
Harina panadera Kg S/. 1.56 0.050 0.200 S/. 0.31
harina panadera, vino blanco y yemas
Ají amarillo en pasta Kg S/. 9.50 0.036 0.144 S/. 1.37 de huevo, mezclar todo y empacar al
Gallina doble pechuga filete Kg S/. 40.00 0.080 0.320 S/. 12.80 vacio. Reservar en la nevera.
Queso parmesano Kg S/. 32.83 0.030 0.120 S/. 3.94 Para relleno de ají de gallina, cocer la
gallina en agua con sal, luego
deshilachar y reservar el caldo de
Pan de molde Kg S/. 10.43 0.065 0.260 S/. 2.71 cocción. Preparar un aderezo básico
Aceituna botija sin pepa Kg S/. 12.71 0.019 0.076 S/. 0.97 con ají amarillo, crema de pan(pan
Albahaca Kg S/. 3.00 0.100 0.400 S/. 1.20 con caldo de cocción de la gallina y
leche) cocinar aproximadamente 10
Leche evaporada Lt S/. 6.46 0.043 0.172 S/. 1.11
minutos luego agregarle la gallina
Mantequilla sin sal Kg S/. 17.52 0.021 0.084 S/. 1.47 deshilachada y las almendras
Almendras Kg S/. 30.51 0.017 0.068 S/. 2.07 picadas, cocinar por 8 minutos. Luego
Huevo de Codorniz Kg S/. 18.00 0.031 0.124 S/. 2.23 enfriar para poder rellenar los
Aceite vegetal
ravioles.
Lt S/. 5.93 0.043 0.172 S/. 1.02
Para relleno de la huatia, colocar
Romero Kg S/. 9.00 0.100 0.400 S/. 3.60 hierbas aromáticas en el fondo de la
Culantro Kg S/. 2.50 0.100 0.400 S/. 1.00 olla , luego agregar el asado ruso, el
Hierba buena Kg S/. 2.50 0.100 0.400 S/. 1.00 vinagre, el ají amarillo en trozos, sal,
Tomillo
pimienta y nuevamente tapar con
Kg S/. 18.00 0.100 0.400 S/. 7.20
hierbas aromáticas. Cocinar
Orégano Kg S/. 16.00 0.050 0.200 S/. 3.20 aproximadamente 1 hora, luego
Vinagre tinto Lt S/. 6.42 0.073 0.292 S/. 1.87 deshilachar la carne para rellenar los
Sub-total para 4 S/. 58.79 ravioles.
Variable 2.50% S/. 1.47 Para la salsa, aderezo básico con sal
pimienta, ají amarillo, nuez moscada
TOTAL S/. 60.26 y almendras licuar todo y mezclar con
Total sin IGV 1 part S/. 15.06 una bechamel suelta, rectificar
Costo de la receta Multiplicador 4 sabores y acompañar con queso
parmesano rayado, huevo de
cordorniz, polvo de
Precio de venta real sin IGV S/. 37.29 aceituna(deshidratar la aceituna y
Precio de venta real con IGV S/. 44.00 procesar la) y albahaca picada.
Costo 36%
226
FICHA TÉCNICA
Carrillera de ternera con cilindro

de papa nativa confitada y
verduras al wok
Precios Número de
Cantidades
Res carrilera(cachete de res) Kg S/. 15.00 0.200 0.800 S/. 12.00
Limpiar las carrilleras, salpimentarlas y
Sal fina Kg S/. 0.75 0.006 0.024 S/. 0.02
sellarlas en aceite bien caliente, luego
Vino tinto Lt S/. 6.90 0.250 1.000 S/. 6.90 reservar y agregar el mire poix de cebolla
Pimienta chapa entera Kg S/. 15.25 0.004 0.016 S/. 0.24 blanca, cabezas de ajo partidas por la mitad,
Papa nativa Kg S/. 2.50 0.080 0.320 S/. 0.80 colorear y agregar nuevamente las carnes.
Cebolla blanca Kg S/. 3.50 0.013 0.052 S/. 0.18 Desglazar con martini, vino tinto y completar
con agua tratando de no cubrir la carne, por
Martini Kg S/. 45.70 0.006 0.024 S/. 1.10
último poner el bouquet garnie (tomillo,
Ajos Lt S/. 10.00 0.003 0.012 S/. 0.12 pimienta negra en grano y cardamomo)
Tomillo Kg S/. 18.00 0.003 0.012 S/. 0.22 reservar las carnes. Pasar el líquido de la
Mantequilla sin sal Kg S/. 17.52 0.010 0.040 S/. 0.70 cocción por un chino fino, luego reducir hasta
Espárrago verde Kg S/. 10.00 0.054 0.216 S/. 2.16 obtener una salsa.
Holantao
Para los cilindros de papa, cortar las papas
Kg S/. 10.00 0.035 0.140 S/. 1.40
nativas en forma de cilindros ponerlas en una
Zuccini Kg S/. 10.00 0.047 0.188 S/. 1.88
placa y cubrir con aceite, llevar al horno a
Zanahoria bebé Kg S/. 15.00 0.032 0.128 S/. 1.92 170 grados cuando empiece a burbujear el
Aceite vegetal Lt S/. 5.93 0.027 0.108 S/. 0.64 aceite retirarlas del horno y dejar que se
Sub-total para 4 S/. 30.28 cocinen por si solas.
Variable 2.50% S/. 0.76 Para la verduras al wok, blanquear
rápidamente los espárragos, el holantao, la
TOTAL S/. 31.03
zanahoria bb en agua con sal. Luego secarlas
Total sin IGV 1 part S/. 7.76 y saltearlas en mantequilla con el zucchini
Costo de la receta Multiplicador 4 cortado en media luna.Rectificar sabores.
Costo 19%
227
FICHA TÉCNICA
Lechón con cremoso de yuca y ajo

en salsa de camu camu y rocoto.
Precios Número de
Cantidades
Insumos Unidades Unitarios porciones Total Preparación
Cerdo panceta sin hueso con piel Kg S/. 16.78 0.180 0.720 S/. 12.08
Salpimentar las presas de cerdo de
Tomillo Kg S/. 18.00 0.010 0.040 S/. 0.72 180 gramos y empacar al vacío con
Yuca blanca Kg S/. 1.95 0.040 0.160 S/. 0.31 un ramillete de tomillo, cocinar a 74
Ajo Kg S/. 10.00 0.020 0.080 S/. 0.80 grados por 12 horas. Luego
deshuezar y volvelas a emcapar para
Sal fina Kg S/. 0.75 0.005 0.020 S/. 0.02
el servicio, sellar por el lado de la piel
Pimienta blanca molida Kg S/. 52.54 0.003 0.012 S/. 0.63 hasta obtener una textura crujiente,
Camu camu Kg S/. 8.00 0.015 0.060 S/. 0.48 luego reservarlo en manteca de cerdo
Pera Kg S/. 5.30 0.060 0.240 S/. 1.27 a 50 grados tratando de no cubrir por
el lado de la piel.
Canela en rama Kg S/. 40.67 0.004 0.016 S/. 0.65
Para el puré de yuca y ajo, cocinar la
Azucar blanca Kg S/. 1.73 0.010 0.040 S/. 0.07 yuca luego cortarla en cubos,
Clavo de olor Kg S/. 42.37 0.003 0.012 S/. 0.51 reservar. Luego blanquear los ajos 3
Morcilla Kg S/. 28.72 0.045 0.180 S/. 5.17 veces y finalmente licuar todo, agregar
Pimienta chapa
fondo de ave para dar una
Kg S/. 15.25 0.003 0.012 S/. 0.18
consistencia de crema, salpimentar.
Vinagre de jerez Lt S/. 33.89 0.002 0.008 S/. 0.27 Para la salsa de camú camú y rocoto,
Rocoto Kg S/. 3.50 0.020 0.080 S/. 0.28 blanquear el rocoto en agua con
Micromix Kg S/. 250.00 0.010 0.040 S/. 10.00 vinagre y azúcar hasta quitarle el
Cerdo hueso
mayor picante posible, licuarlo y pasar
Kg S/. 2.50 0.040 0.160 S/. 0.40
por un tamiz fino, hacer el mismo
Cebolla blanca Kg S/. 3.50 0.014 0.056 S/. 0.20 procedimiento con el camú camú.
Cebolla perla bb- blanca Kg S/. 4.00 0.005 0.020 S/. 0.08 Luego poner la mezcla de ambos al
Mostaza de Dijón Kg S/. 27.78 0.003 0.012 S/. 0.33 fuego y reducir, agregar fondo oscuro
Miel de abeja Kg S/. 12.68 0.002 0.008 S/. 0.10
de carne y miel, rectificar sabores.
Para la vinagreta de mostaza, hacer
Aceite vegetal Lt S/. 5.93 0.006 0.024 S/. 0.14 una vinagreta simple y agregar los
34.70 echalottes en ciseler, gotas de vinagre
Variable 2.50% S/. 0.87 de jerez y salpimentar, acompañar
TOTAL S/. 35.56 con micromix.
Precio de venta teorica sin IGV S/.35.56
Costo 21%
228
FICHAS TÉCNICAS POSTRES
FICHA TÉCNICA
Borrachito de yuca al pisco con

sorbete de maracuyá
Precios Número de
Cantidades
Borrachito de yuca
Borrachito de yuca:
Yuca amarilla rallada Kg S/. 1.95 0.120 1.200 S/. 2.34 Rallar finanmente la yuca para
Azúcar blanca Kg S/. 1.73 0.050 0.500 S/. 0.87 luego comprimirla y así quitarle
Mantequilla sin sal Kg S/. 17.52 0.038 0.375 S/. 6.57 el exceso de agua. Por otro
lado, cremar el azúcar y la
Huevo de gallina Kg S/. 4.19 0.030 0.300 S/. 1.26
mantequilla juntas hasta que la
Leche evaporada Lt S/. 6.46 0.025 0.250 S/. 1.62 masa quede blanca. Luego
Sal fina Kg S/. 0.75 0.000 0.003 S/. 0.00 agregar los huevos uno a uno,
Polvo de hornear Kg S/. 42.37 0.001 0.005 S/. 0.21 batiendo bien entre cada uno.
Agregar la yuca rayada, luego la
leche evaporada, la sal y el
Sorbete de maracuyá polvo de hornear. Vaciar la
Agua Lt - 0.025 0.250 - masa en moldes rectangulares
Azúcar blanca Kg S/. 1.73 0.025 0.250 S/. 0.43 (15 cm x 4 cm) y hornear a 160
Estabilizador de helados
C hasta que estén esponjosos
Kg S/. 129.20 0.000 0.001 S/. 0.13
(30 minutos aproximadamente).
Jugo de maracuyá Lt S/. 8.47 0.025 0.250 S/. 2.12 Sorbete de maracuyá:
Agua Lt - 0.013 0.125 - Colocar el agua y el azúcar en
un olla y calentar. Cuando la
Almíbar de especias
temperatura llegue a 65 C
agregar el estabilizante de
Agua Lt - 0.075 0.750 - helados moviendo
Azúcar blanca Kg S/. 1.73 0.025 0.250 S/. 0.43 constantemente hasta que este
Anís estrella Kg S/. 28.81 0.001 0.012 S/. 0.35 se disuelva. Mixear y dejar
Canela en rama Kg S/. 40.67 0.001 0.005 S/. 0.20
enfriar. Cuando esté frío,
agregar el jugo de maracuyá y el
Clavo de olor Kg S/. 42.37 0.001 0.005 S/. 0.21 agua. Reposar y turbinar.
Limón Kg S/. 2.80 0.004 0.040 S/. 0.11 Almíbar de especias:
Pisco quebranta Lt S/. 17.25 0.003 0.030 S/. 0.52 Colocar dentro de una olla el
azúcar y las especias. Llevar al
fuego, y dejar que tome punto
Crumble de almendras
de almíbar, retirar y adicionar la
Harina pastelera Kg S/. 2.40 0.008 0.075 S/. 0.18 cáscara de limón. Dejar enfriar,
Mantequilla sin sal Kg S/. 17.52 0.008 0.075 S/. 1.31 agregar el pisco y colar.
Almendras Kg S/. 30.51 0.008 0.075 S/. 2.29 Crumble:
Picar las almendras hasta
Azúcar blanca Kg S/. 1.73 0.008 0.075 S/. 0.13
obtener trozo pequeños, luego
mezclar los 4 ingredientes hasta
Salsa de cacao y sal de maras obtener un mezcla homogénea,
Yema Kg S/. 10.47 0.006 0.060 S/. 0.63 dividir en pequeños trozos
masa sobre un silpat y hornear a
170 C hasta que estén
Leche fresca UHT Azul Lt S/. 3.05 0.025 0.250 S/. 0.76 dorados. Cuando esté fría la
Cocoa Kg S/. 29.13 0.001 0.010 S/. 0.29 masa, trozarla aún más.
Pasta de cacao Kg S/. 39.55 0.002 0.015 S/. 0.59 Reservar en un lugar seco.
Salsa de cacao y sal de
Sal de maras Kg S/. 16.95 0.000 0.002 S/. 0.03
maras: Hacer una salsa
Flores comestibles Paquete S/. 5.00 0.100 1.000 S/. 5.00 inglesa, mezclando el azúcar
con el cacao en polvo. Cuando
Sub-total para 10 S/. 28.67 la salsa inglesa esté lista,
agregar la pasta de cacao y la
Variable 2.50% S/. 0.72
sal de maras, mezclar hasta
TOTAL S/. 29.39 disolver la pasta de cacao.
Costo 19%
229
FICHA TÉCNICA
El maíz morado
Precios Número de
Cantidades
Crema de limón Crema de limón:
Yem as Kg S/. 10.47 0.016 0.080 S/. 0.84 Mezclar los huevos, el jugo de lim ón y
la vaina de vainilla en un bowl, poner
a baño m aría y batir has ta obtener
Jugo de lim ón Lt S/. 8.40 0.014 0.070 S/. 0.59 una m ezcla a punto de cinta. Retirar
Mantequilla s in s al del baño m aría y agregar la
Kg S/. 17.52 0.060 0.300 S/. 5.26
m antequilla a punto de pom ada,
Vaina de vainilla Und S/. 2.97 0.200 1.000 S/. 2.97 m ezclando poco a poco con el batidor
de m ano. Res ervar y refrigerar.
Semiesferas de merengue a la
Semiesferas de merengue canela china:
Azúcar blanca Kg S/. 1.73 0.020 0.100 S/. 0.17 Batir las claras m ientras s e agrega
poco a poco el azúcar blanca.
Claras de huevo Kg S/. 6.98 0.020 0.100 S/. 0.70 Trabajar has ta llegar a punto nieve,
Azúcar en polvo Kg S/. 5.42 0.020 0.100 S/. 0.54 añadir el azúcar en polvo y m ezclar
de m anera envolvente. Dis poner la
Canela china en polvo Kg S/. 41.24 0.001 0.005 S/. 0.21 m ezcla en m oldes de semiesferas,
dis tribuir la canela china en el centro
Infusión maíz morado de cada uno y hornear a 100
durante 45 m inutos . Des moldar y
Maíz m orado Kg S/. 3.00 0.300 1.500 S/. 4.50 res ervar. Con el res to de la m ezcla,
Agua Lt - 0.600 3.000 - cocinar el m erengue en form a de
palitos , s obre un s ilpat.
Canela en ram a Kg S/. 40.67 0.000 0.002 S/. 0.08 Infusión de maíz morado:
Clavo de olor Kg S/. 42.37 0.000 0.002 S/. 0.08 Des granar el m aíz y colocar tanto la
coronta com o los granos dentro de
Manzana en cubos Kg S/. 3.50 0.040 0.200 S/. 0.70 una olla, agregar la canela en ram a,
Mem brillo en cubos Kg S/. 3.50 0.040 0.200 S/. 0.70 los clavos de olor, la m anzana, el
m em brillo, la cás cara de piña y el
Cás cara de piña Kg S/. 2.50 0.020 0.100 S/. 0.25 agua. Reducir has ta obtener 1500
m ililitros de infus ión. Colar y res ervar.
Mazamorra morada con mote
Mazamorra morada
serrano:
Infus ión de m aíz m orada Lt S/. 3.00 0.100 0.500 S/. 1.50 Llevar a ebullición la infus ión de m aíz
Manzana en cubos m orado junto a la m anzana, el
Kg S/. 3.50 0.011 0.055 S/. 0.19
m em brillo, la canela en ram a, el clavo
Mem brillo en cubos Kg S/. 3.50 0.011 0.055 S/. 0.19 de olor, la piña y el azúcar. Retirar del
Piña en cubos Kg S/. 2.50 0.010 0.050 S/. 0.13 fuego, agregar la m aicena dis uelta en
agua, en form a de hilo y m ezclar.
Mote s errano Kg S/. 8.00 0.006 0.030 S/. 0.24 Levar al fuego nuevam ente, y m over
Canela en ram a Kg S/. 40.67 0.000 0.002 S/. 0.08 has ta que rom pa hervor y s e cocine la
m aicena. Finalm ente añadir el m ote
Clavo de olor Kg S/. 42.37 0.000 0.002 S/. 0.08 serrano previam ente cocido y jugo de
Maicena Kg S/. 4.83 0.004 0.020 S/. 0.10 lim ón.
Sorbete de limón con hierbabuena:
Agua Lt - 0.004 0.020 - Mezclar el agua, la hierbabuena, el
Azúcar blanca Kg S/. 1.73 0.030 0.150 S/. 0.26 azúcar y las m anzanas en cubitos y
poner al fuego has ta que rom pa
Jugo de lim ón Lt S/. 8.40 0.001 0.005 S/. 0.04
hervor. Retirar del fuego, agregar el
es tabilizante de s orbetes y m ezclar
Sorbete de limón con hierbabuena has ta dis olver. Enfriar, res ervar, y
repos ar por un día. Colar y res ervar
Agua Lt - 0.260 1.300 - los cubitos de m anzana. Mezclar el
Hierbabuena Kg S/. 2.50 0.016 0.080 S/. 0.20 líquido con el jugo de lim ón, turbinar,
m ezclar con las m anzanitas en
Azúcar blanca Kg S/. 1.73 0.120 0.600 S/. 1.04 cubitos y congelar. Rellenar el m olde
Manzana verde Kg S/. 3.50 0.120 0.600 S/. 2.10 de s em iesferas con s orbete de lim ón
y hierbabuena. Congelar y desm oldar.
Es tabilizador de helados Kg S/. 129.20 0.002 0.008 S/. 1.03 Dar form a rellenando las s emiesferas
Lim ón Kg S/. 2.80 0.120 0.600 S/. 1.68 de m erengue con crem a de lim ón y
cubriéndola con la s em iesfera de
Hierbabuena Kg S/. 2.50 0.002 0.010 S/. 0.03
sorbete de lim ón con hierbabuena.
Limón confitado:
Tuile de chicha morada Retirar la cás cara del lim ón, y elim inar
la parte blanca de la m is m a.
Mantequilla s in s al Kg S/. 17.52 0.012 0.060 S/. 1.05 Blanquear la cás cara tres veces y
Azúcar en polvo Kg S/. 5.42 0.012 0.060 S/. 0.33 luego confitar en un alm íbar a bas e de
agua y azúcar. Luego pas ar por
Clara de huevo Kg S/. 6.98 0.012 0.060 S/. 0.42 azúcar granulada.
Harina pas telera Kg S/. 2.40 0.010 0.050 S/. 0.12 Tuile de chicha morada:
Hacer la m as a de tulipa, y agregar un
Infus ión Chicha m orada Lt - 0.002 0.010 - poco de la infus ión de m aíz m orado.
Cocinar la tuile sobre un silpat a 150
C.
Limón confitado
Lim ón Kg S/. 2.80 0.008 0.040 S/. 0.11
Agua Lt - 0.010 0.050 -

28.94
Variable 2.50% S/. 0.72
TOTAL S/. 29.66
Costo 31%
230
FICHA TÉCNICA
Mousse de chocolate de leche,
sorbete de pisco sour, canutos de
lúcuma y quinua.
Precios Número de
Cantidades
Mousse de chocolate de leche Mousse de chocolate de leche:
Yemas Kg S/. 10.47 0.016 0.160 S/. 1.68 Semi-montar la crema de leche y
reservar en el frío. Hacer una salsa
inglesa y agregar la colapez hidratada
Leche fresca UHT Azul Lt S/. 3.05 0.024 0.240 S/. 0.73 cuando aún esté caliente. Colar e
Colapez verter (caliente) en tres partes sobre
Kg S/. 76.27 0.002 0.015 S/. 1.14
el chocolate de leche derretido a baño
Chocolate de leche 35% Kg S/. 35.91 0.040 0.400 S/. 14.36 maría, moviendo constantemente con
Crema de leche Lt S/. 9.83 0.040 0.400 S/. 3.93 una espátula. Cuando la mezcla sea
homogénea, y se haya enfriado sin
haber reaccionado la colapez, agregar
Flocage de chocolate de manera envolvente la crema semi-
montada. Con la ayuda de una
Manteca de cacao Kg S/. 33.05 0.025 0.250 S/. 8.26 manga, echar la mezcla sobre el
Chocolate bitter 55% Kg S/. 34.03 0.025 0.250 S/. 8.51 molde rectangular (15x4 cm) y
congelar. Posteriormente desmoldar y
sopletear con el flocage de chocolate
Sorbete de pisco sour bitter.
Agua Sorbete de pisco sour:
Lt - 0.025 0.250 -
Colocar el azúcar y el agua en una
Azúcar blanca Kg S/. 1.73 0.033 0.333 S/. 0.58 cacerola. Hervir la mezcla para
Jugo de limón Lt S/. 8.40 0.060 0.600 S/. 5.04 disolver hasta disolver todo el azúcar,
luego dejar enfriar y agregar los jugos
Pisco quebranta Lt S/. 17.25 0.005 0.050 S/. 0.86 de limón, lima y el pisco sour. Dejar
Jugo de lima Lt S/. 8.33 0.025 0.250 S/. 2.08 reposar y turbinar.
Almíbar:
Almíbar cacerola, y portar a ebullición.
Eliminar impurezas y esperar a que el
Agua Lt - 0.010 0.100 - azúcar se disuelva en el agua. Dejar
Azúcar blanca Kg S/. 1.73 0.010 0.100 S/. 0.17 enfriar apenas termine el proceso
anterior.
Masa del canuto:
Masa del canuto En una olla colocar la mantequilla, el
Mantequilla sin sal azúcar y el almíbar, llevar al fuego y
Kg S/. 17.52 0.013 0.125 S/. 2.19
hacer hervir a fuego medio hasta que
Azúcar blanca Kg S/. 1.73 0.013 0.125 S/. 0.22 el azúcar se disuelva. Retirar del
Almíbar Lt - 0.019 0.185 - fuego y agregar la harina, mezclar
hasta obtener una mezcla
Harina pastelera Kg S/. 2.40 0.013 0.125 S/. 0.30 homogénea. Hacer rectángulos de 10
Sal fina Kg S/. 0.75 0.000 0.002 S/. 0.00 cm x 5 cm con la masa sobre un silpat
y espolvorear la quinua previamente
Quinua Kg S/. 19.49 0.010 0.100 S/. 1.95 sancochada en agua. Cocinar la masa
a 180 C hasta que esta se dore. A
penas salgan del horno, envolver un
Manjar blanco de lúcuma
tubo de metal o de madera con dicha
Pulpa de lúcuma Kg S/. 15.50 0.020 0.200 S/. 3.10 masa y dejar enfriar para que
Leche condensada mantenga la forma cilíndrica.
Lt S/. 8.86 0.020 0.198 S/. 1.75
Manjar de lúcuma:
Leche evaporada Lt S/. 6.46 0.021 0.205 S/. 1.32 En una olla verter la leche evaporada
y la leche condensad, dejar cocinar
moviendo constantemente, hasta que
Sub-total para 10 S/. 58.36 espese. Luego, fuera del fuego y ya
Variable 2.50% S/. 1.46 frío el manjar, agregar la pulpa de
lúcuma y reservar. Para el servicio
TOTAL S/. 59.81 rellenar los canutos con el manjar de
Total sin IGV 1 part S/. 5.98 lúcuma.
Costo 29%
231
FICHA TÉCNICA
Chocolate, pisco, chirimoya-

limón, y rocoto
Precios Número de
Cantidades
Ganache de chocolate
Ganache de chocolate:
Crema de leche Lt S/. 9.83 0.060 0.600 S/. 5.90 Poner en una olla la crema de leche
Chocolate bitter 55% Kg S/. 34.03 0.040 0.400 S/. 13.61 y calentar hasta hervir. Agregar
Chocolate bitter 64% Kg S/. 44.19 0.020 0.200 S/. 8.84 sobre los chocolates derretidos en
Mantequilla sin sal Kg S/. 17.53 0.020 0.200 S/. 3.51 baño maría, mezclar hasta obtener
una preparación homogénea. Para
finalizar agregar la mantequilla y
Almíbar al 50%
mover hasta disolver y obtener una
Agua Lt - 0.006 0.060 - textura cremosa. Verter dicha
Azúcar blanca Kg S/. 1.73 0.012 0.120 S/. 0.21 ganache en una copa Martini.
Gelatina de pisco:
Gelatina de pisco En una olla colocar el agua, el
azúcar y hervir hasta obtener un
Colapez Kg S/. 76.27 0.002 0.015 S/. 1.14
almíbar al 50%. Reducir el calor y
Pisco quebranta Lt S/. 17.25 0.013 0.125 S/. 2.16 hervir hasta que el almíbar obtenga
Almíbar al 50% Lt - 0.006 0.060 - un color claro. Hidratar la colapez en
Agua tibia Lt - 0.013 0.126 - el agua tibia hasta disolverla, luego
agregar el pisco y el almíbar al 50
Nougat de rocoto
%. Colocar dicha mezcla sobre la
ganache en la copa martini,
Pulpa de rocoto Kg S/. 3.50 0.050 0.500 S/. 1.75 formando una película superior.
Isomalt Kg S/. 37.15 0.003 0.025 S/. 0.93 Nougat de rocoto:
Azúcar blanca Kg S/. 1.73 0.010 0.100 S/. 0.17 Lavar los rocotos y retirar las venas
Vaina de vainilla Und S/. 2.97 0.050 0.500 S/. 1.49 y semillas. Blanquearlos 4 veces,
pelarlos y licuarlos hasta obtener
una pasta. Mezclar dicha crema con
Helado de chirimoya y limón
el azúcar, el isomalt y la vainilla.
Leche fresca UHT azul Lt S/. 3.05 0.063 0.625 S/. 1.91 Cocinar dicha preparación hasta que
Azúcar blanca Kg S/. 1.73 0.012 0.118 S/. 0.20 se reduzca a la mitad. Extender la
Glucosa Kg S/. 6.35 0.078 0.775 S/. 4.92 pasta sobre un silpat y secar por 10
Estabilizador de helados Kg S/. 129.20 0.000 0.002 S/. 0.26 minutos a 80 C. Retirar del horno y
Colapez
darle la forma deseada. Colocar el
Kg S/. 76.27 0.001 0.010 S/. 0.76
nougat sobre la quenelle de helado
Jugo de limón Lt S/. 8.40 0.008 0.080 S/. 0.67 de chirimoya y limón
Chirimoya Kg S/. 6.50 0.035 0.350 S/. 2.28 Helado de chirimoya y limón:
En una olla cocina la leche, el
Sub-total para 10 S/. 50.70 azúcar, la glucosa y el estabilizador
Variable 2.50% S/. 1.27 de helado y porta a ebullición.
Retirar del fuego y agregar la
TOTAL S/. 51.97
colapez hidratada. Dejar enfriar.
Total sin IGV 1 part S/. 5.20 Agregar mezcla de pulpa de
Costo de la receta Multiplicador 4 chirimoya con el jugo de limón.
Precio de venta teorica sin IGV S/. 20.79 Reposar y turbinar. Para el servicio
colocar una quenelle sobre la
gelatina de pisco.
Costo 25%
232
FICHA TÉCNICA
Mousse de queso con mermelada

de ají amarillo, helado de choclo y
Precios Número de
Cantidades
Sablé
Mousse de queso
Mantequilla sin sal Kg S/. 17.52 0.015 0.150 S/. 2.63 Mezclar el queso crema con tres cuarto
Sal fina Kg S/. 0.75 0.000 0.003 S/. 0.00 de la crema de leche. Calentar la otra
Azúcar en polvo Kg S/. 5.42 0.006 0.063 S/. 0.34 parte de la crema de leche para disolver
la colapez hidratada, y luego echarla en
TPT Kg S/. 17.97 0.006 0.063 S/. 1.13 el queso crema. Verter la mousse en un
Vaina de vainilla Und S/. 2.97 0.000 0.003 S/. 0.01 molde rectangular.
Huevo de gallina Kg S/. 4.19 0.005 0.050 S/. 0.21 Sablé:
Cremar la mantequilla, agregar la sal ,la
Harina pastelera Kg S/. 2.40 0.025 0.250 S/. 0.60
vainilla y el azúcar en polvo, luego
agregar los huevos, el TPT y finalmente
Mousse de queso la harina. Colocar la masa sobre un
Queso crema
silpat y cocina al horno a 180 C, en
Kg S/. 25.85 0.050 0.500 S/. 12.93
medio de la cocción cortar rectángulos
Crema de leche Lt S/. 9.83 0.075 0.750 S/. 7.37 del tamaño del molde, y terminar la
Colapez Kg S/. 76.27 0.002 0.020 S/. 1.53 cocción. Apenas se coloque la mousse
de queso en el molde, colocar encima la
sable.
Mermelada de ají amarillo Mermelada de ají amarillo:
Ají amarillo Kg S/. 3.50 0.050 0.500 S/. 1.75 Limpiar los ajíes, y blanquearlos 2 veces.
Vinagre blanco Lt S/. 4.56 0.002 0.015 S/. 0.07 Luego licuar con el vinagre y verter
nuevamente en una olla, agregar el
Azúcar blanca Kg S/. 1.73 0.048 0.480 S/. 0.83 azúcar y el jugo de limón. Cocinar hasta
Jugo de limón Kg S/. 8.40 0.001 0.010 S/. 0.08 que la mezcla espese o tome punto.
Mantequilla sin sal Kg S/. 17.52 0.002 0.020 S/. 0.35 Retirar del fuego y agregar la
mantequilla. Para el servicio colocar
encima de la mousse de queso.
Helado de choclo Helado de choclo:
Choclo Kg S/. 2.50 0.300 3.000 S/. 7.50 Desgranar los choclos y cocinar los
Leche de coco
granos en una mezcla de leche de coco,
Lt S/. 19.06 0.006 0.060 S/. 1.14
la leche fresca y el azúcar granulada.
Leche fresca UHT Azul Lt S/. 3.05 0.038 0.375 S/. 1.14 Mover continuamente, hasta que el
Azúcar blanca Kg S/. 1.73 0.063 0.626 S/. 1.08 choclo se cocine (10-12 minutos). Licuar
Crema de leche Lt S/. 9.83 0.050 0.500 S/. 4.92 la mezcla y luego pasar por un colador,
obteniendo la mayor cantidad de líquido
Yemas Kg S/. 10.47 0.020 0.200 S/. 2.09 posible, eliminar la parte sólida. Unir el
líquido resultante con la crema fresca, y
Praliné de maíz chulpi calentar a fuego bajo y retirarlo después
de unos minutos. En un bowl aparte,
Maíz chulpi seco Kg S/. 10.50 0.020 0.200 S/. 2.10
mezclar las yemas y temperarlas con la
Azúcar blanca Kg S/. 1.73 0.040 0.400 S/. 0.69 mezcla de líquido de choclo y crema
Agua Lt - 0.020 0.200 - fresca. Hacer una salsa inglesa con
Miel
dicha preparación. Dejar enfriar, reposar
Kg S/. 12.68 0.010 0.100 S/. 1.27
por 24 horas y luego turbinar.
Praliné de maíz chulpi:
Sub-total para 10 S/. 51.77 Poner en una olla el azúcar junto con el
Variable 2.50% S/. 1.29 jarabe de maíz y el agua. Llevar a
ebullición, bajar el fuego y dejar que
TOTAL S/. 53.06 hierva hasta obtener un caramelo.
Total sin IGV 1 part S/. 5.31 Agregar el maíz chulpi seco, mezclar
Costo de la receta Multiplicador 4 bien y esparcir sobre un silpat. Dejar
enfriar hasta que se endurezca. Luego
Precio de venta teorica sin IGV S/. 21.22 triturar el praliné en trozos pequeños.
Costo 27%
233
FICHA TÉCNICA
Mousse de lúcuma en costra de

caramelo y sorbete de aguaymanto
Precios Número de
Cantidades
Costra de caramelo de chocolate blanco
Caparazón de caramelo de
Fondant Kg S/. 20.33 0.025 0.250 S/. 5.08
chocolate blanco:
Glucosa Kg S/. 6.35 0.013 0.125 S/. 0.79 Mezclar el fondant y la glucosa
Isomalt Kg S/. 37.15 0.013 0.125 S/. 4.64 en una cacerola y calentar hasta
Chocolate blanco Kg S/. 32.54 0.012 0.115 S/. 3.74 llegar a los 100 C. Agregar
isomalt y subir a 160 C. Retirar
Mousse de lúcuma
del fuego, añadir el chocolate
blanco, y mezclar con el batidor,
Pulpa de lúcuma Kg S/. 15.50 0.052 0.520 S/. 8.06 estirar la preparación sobre un
Almíbar Lt - 0.008 0.080 - silpat y dejar enfriar. Triturar
Crema de leche Lt S/. 9.83 0.020 0.200 S/. 1.97 hasta obtener un polvo y
Colapez Kg S/. 76.27 0.001 0.007 S/. 0.53 reservar en un recipiente
Vaina de vainilla Und S/. 2.97 0.100 1.000 S/. 2.97
hermético. Estirar el polvo sobre
un silpat y hornear a 160 C
durante 4 minutos, retirar del
Crumble de kiwicha horno y darle forma esférica.
Harina de kiwicha Kg S/. 15.25 0.010 0.100 S/. 1.53 Mousse de lúcuma:
Harina pastelera Kg S/. 2.40 0.005 0.050 S/. 0.12 Mezclar la pulpa de lúcuma con
Mantequilla sin sal Kg S/. 17.52 0.012 0.120 S/. 2.10
el almibar y vaina de vainilla.
Agregar la colapez hidrata en
hilo y mezclar de manera
Canela en polvo Kg S/. 32.40 0.000 0.002 S/. 0.06 envolvente. Finamente
Vaina de vainilla Und S/. 2.97 0.100 1.000 S/. 2.97 incorporar la crema de leche
Sal fina Kg S/. 0.75 0.000 0.002 S/. 0.00 semibatida y rellenar con la
Café instantáneo Kg S/. 81.47 0.002 0.015 S/. 1.22 mousse el caparazón de
caramelo.
Crumble de kiwicha:
Sorbete de aguaymanto
Cremar la mantequilla, agregar
Pulpa de aguaymanto Kg S/. 6.00 0.100 1.000 S/. 6.00 el azúcar, las especias y el café
Almibar Lt - 0.050 0.500 - instantáneo. Finalmente
Agua Lt - 0.030 0.300 - adicionar las harinas y mezclar
Estabilizador de helados Kg S/. 129.20 0.001 0.009 S/. 1.16
hasta obtener una masa
uniforme, estirar sobre un silpat
hornear a 150 C por 20
Almibar minutos. Retirar, enfriar y triturar
Agua Lt - 0.030 0.300 - ligeramente.
Azúcar blanca Kg S/. 1.73 0.030 0.300 S/. 0.52 Sorbete de aguaymanto:
Mezclar la pulpa de
aguaymanto, el almíbar y el
agua. Añadir el estabilizante de
helados. Turbinar.
Variable 2.50% S/. 1.09
TOTAL S/. 44.74
Costo 21%
234
FICHAS TÉCNICAS BEBIDAS
FICHA TÉCNICA
Algarrobina
Precios Número de
Cantidades
Leche evaporada Oz S/. 0.50 1.000 10.000 S/. 5.00
Mezclar todos los
Pisco Acholado Oz S/. 1.83 1.500 15.000 S/. 27.45
ingredientes en una licuadora
Algarrobina Oz S/. 0.74 3/4 7.500 S/. 5.55
por treinta segundos y
Jarabe de goma Oz S/. 0.46 0.500 5.000 S/. 2.30 echarle el azúcar blanca.
Yema Kg S/. 10.47 0.020 0.200 S/. 2.09 Decorar con canela al gusto.
Hielo Kg S/. 1.97 0.050 0.500 S/. 0.99
Canela molida Kg S/. 32.40 0.001 0.010 S/. 0.32

Variable 2.50% S/. 1.10
TOTAL S/. 45.06
Costo 30%
235
FICHA TÉCNICA
Coca sour
Precios Número de
Cantidades
Pisco Quebranta Oz S/. 0.69 3.000 30.000 S/. 20.70
En una coctelera, añadir 5
Coca Kg S/. 16.50 0.005 0.050 S/. 0.83 cubos de hielo, el pisco
Jugo de limón Oz S/. 0.25 2.500 25.000 S/. 6.25 macerado en coca, el jugo de
Jarabe de goma Oz S/. 0.46 2.500 25.000 S/. 11.50 limón y el jarabe de goma; luego
Clara de huevo Kg S/. 6.98 0.030 0.300 S/. 2.09 agregar la clara de huevo y
Hielo Kg S/. 1.97 0.040 0.400 S/. 0.79
agitar. Servir en un vaso bajo y
decor con dos hojas de coca.

Variable 2.50% S/. 1.05
TOTAL S/. 43.21
Costo 25%
FICHA TÉCNICA
Chilcano
Precios Número de
Cantidades
Mezclar los ingredientes.
Jugo de limón Lt S/. 8.40 0.005 0.050 S/. 0.42
Agregar el hielo y completar
Amargo de angostura Lt S/. 152.77 0.001 0.010 S/. 1.53
el vaso con ginger Ale.
Azúcar blanca Kg S/. 1.73 0.008 0.080 S/. 0.14 Adornar con una rodaja de
Ginger Ale Oz S/. 0.23 1.000 10.000 S/. 2.30 limón y gotas de amargo de
Limón Kg S/. 2.80 0.005 0.050 S/. 0.14 angostura.
Hielo Kg S/. 1.97 0.030 0.300 S/. 0.59

Variable 2.50% S/. 0.59
TOTAL S/. 24.00
Costo 17%
236
FICHA TÉCNICA
Capitán
Precios Número de
Cantidades
Vertir el pisco en un vaso
Vermut rojo Oz S/. 0.90 1.000 10.000 S/. 9.00 mezclador, añadir el vermut y
Hielo Kg S/. 1.97 0.040 0.400 S/. 0.79 agitar. Servir y colocar el hielo.
Cereza Kg S/. 40.67 0.005 0.050 S/. 2.03 Decorar con una cereza y
Naranja Kg S/. 4.50 0.007 0.070 S/. 0.32 rodaja de naranja.

Variable 2.50% S/. 0.48
TOTAL S/. 19.51
Costo 11%
FICHA TÉCNICA
Pisco Sunrise
Precios Número de
Cantidades
Echar 4 cubos de hielo en un
Jugo de naranja Oz S/. 0.23 4.000 40.000 S/. 9.20 vaso mezclador, luego
Jarabe de granadina Oz S/. 0.46 3/4 7.500 S/. 3.45 incorporar el pisco, la granadina
Hielo Kg S/. 1.97 0.040 0.400 S/. 0.79 y el jugo de naranja a unos 20
cm de distancia para evitar que
se mezclen los colores.

Variable 2.50% S/. 0.68
TOTAL S/. 27.92
Costo 16%
237
FICHA TÉCNICA
Lucumoso
Precios Número de
Cantidades
En la licuadora poner la leche
Amarula Oz S/. 2.64 1/4 2.500 S/. 6.60
evaporada y la pulpa lúcuma,
Pulpa de lúcuma Oz S/. 0.47 3.00 30.000 S/. 14.10 luego los hielos grandes, el
Hielo Kg S/. 1.97 0.040 0.400 S/. 0.79 pisco y el amarula. Licuar y
servir en una copa con los
hielos. Colocar un par de
sorbetes y disfrute.
Variable 2.50% S/. 1.45
TOTAL S/. 59.54
Costo 35%
FICHA TÉCNICA
Macchu Picchu
Precios Número de
Cantidades
Jarabe de granadina Oz S/. 0.46 0.500 5.000 S/. 2.30
Poner en un copa el jugo de
Jugo de naranja Oz S/. 0.23 4.00 40.000 S/. 9.20
naranja y agragarle el jarabe
Pisco quebranta Oz S/. 0.69 1.50 15.000 S/. 10.35 de granadina, poner el hielo
Menta Kg S/. 14.00 0.005 0.050 S/. 0.70 con cuidado y aparte mezclar
Hielo Kg S/. 1.97 0.040 0.400 S/. 0.79 el pisco con la menta y echarlo
Naranja Kg S/. 4.50 0.007 0.070 S/. 0.32 despacio en hilo sobre el hielo
(para evitar que se mezclen
entre sí) Decorar con una
Sub-total para 10 S/. 23.65 rodaja de naranja.
Variable 2.50% S/. 0.59
TOTAL S/. 24.24
Costo 16%
238
FICHA TÉCNICA
Chicha sour
Precios Número de
Cantidades
Jarabe de maíz morado
Verter los ingredientes en la
Oz - 0.50 5.000 -
licuadora y batir durante 12
Jugo de limón Oz S/. 0.25 0.50 5.000 S/. 1.25 segundos. Servir en tres
Hielo Kg S/. 1.97 0.070 0.700 S/. 1.38 tiempos, agregando canela
Clara de huevo Kg S/. 6.98 0.030 0.300 S/. 2.09 molida en toda la superficie del
Canela molida Kg S/. 32.40 0.003 0.030 S/. 0.97 cóctel.
Jarabe de maíz morado:

Jarabe de maíz morado
Incorporar todos los
Maíz morado Kg S/. 3.00 0.150 1.500 S/. 4.50 ingredientes en un olla y
Canela en rama Kg S/. 40.67 0.001 0.005 S/. 0.20 reducir hasta formar un jarabe,
Clavo de olor Kg S/. 42.37 0.000 0.002 S/. 0.08 colar y dejar enfriar.
Manzana Kg S/. 3.50 0.000 0.002 S/. 0.01
Membrillo Kg S/. 3.50 0.020 0.200 S/. 0.70
Cáscara de piña Kg S/. 2.50 0.020 0.200 S/. 0.50
Agua Lt - 0.010 0.100 -

Variable 2.50% S/. 0.75
TOTAL S/. 30.74
Costo 19%
239
FICHA TÉCNICA
Aguaymanto sour
Precios Número de
Cantidades
Colocar todos los ingredientes
Pulpa de aguaymanto Oz S/. 0.20 0.50 5.000 S/. 1.00
en la licuadora, licuar por 20
Clara de huevo Kg S/. 6.98 0.03 0.300 S/. 2.09 segundos y servir. Decorar con
Hielo Kg S/. 1.97 0.070 0.700 S/. 1.38 aguaymanto entero.
Aguaymanto Kg S/. 6.00 0.003 0.030 S/. 0.18

Variable 2.50% S/. 0.30
TOTAL S/. 12.11
Costo 8%
FICHA TÉCNICA
Coctel de quinua
Precios Número de
Cantidades
Limón Kg S/. 2.80 0.160 1.600 S/. 4.48
Licuar la piña con un poco de
Piña Oz S/. 0.07 0.50 5.000 S/. 0.35
agua, agregar el jugo de
Jugo de naranja Oz S/. 0.23 0.50 5.000 S/. 1.15 naranja, limón y el ron. Aparte
Ron dorado Oz S/. 1.29 1.000 10.000 S/. 12.90 cocinar la harina con agua,
Harina de quinua Kg S/. 21.19 0.010 0.100 S/. 2.12 agregar la canela, dejar enfriar y
licuar las dos preparaciones
adicionando el azúcar. Servir y
adornar con una rodaja de limón
Limón Kg S/. 2.80 0.008 0.080 S/. 0.22

Variable 2.50% S/. 0.56
TOTAL S/. 23.10
Costo 14%
240
FICHA TÉCNICA
Ponche de los libertadores
Precios Número de
Cantidades
Hervir todos los ingredientes
Ron blanco Oz S/. 0.78 1.00 10.000 S/. 7.80
menos el huevo, cuando esten
Ron dorado Oz S/. 1.29 1.00 10.000 S/. 12.90 fríos, licuar con el huevo.
Algarrobina Oz S/. 0.74 0.500 5.000 S/. 3.70 Decorar con canela.
Cerveza negra Oz S/. 0.20 1.500 15.000 S/. 3.00
Leche evaporada Oz S/. 0.50 1.500 15.000 S/. 7.50
Huevo de gallina Kg S/. 4.19 0.050 0.500 S/. 2.10
Jarabe de goma Oz S/. 0.46 2.000 20.000 S/. 9.20

Variable 2.50% S/. 1.34
TOTAL S/. 55.09
Costo 29%
241
FICHA TÉCNICA
Menú degustación
Cantidades Número de
Precios 1
Unitarios portion(s) 4 Sin Igv
conchas de abanico en Laminado de charela:
Filete de charela Kg S/. 42.00 0.075 0.300 S/. 12.60 Laminar la charella y las conchas de
abanico como para el tiradito y reservar
en la nevera.
Ají limo Kg S/. 2.50 0.005 0.020 S/. 0.05
Culantro Kg S/. 2.50 0.007 0.028 S/. 0.07 Luego agregar en la licuadora , el apio ,
la cebolla blanca, el ajo, el zumo de
Choclo desgranado Kg S/. 4.00 0.022 0.086 S/. 0.34
kion, el jugo de limon y por último un
Cushuro Kg S/. 1.00 0.010 0.040 S/. 0.04 trozo de charela; licuar todo y reservar
Limón Kg S/. 2.80 0.080 0.320 S/. 0.90 en la nevera.
Apio Kg S/. 1.30 0.015 0.060 S/. 0.08
Finalmente, licuar el perejil con un poco
Kión Kg S/. 4.00 0.0175 0.070 S/. 0.28 de aceite vegetal.
Ajo Kg S/. 10.00 0.004 0.014 S/. 0.14
Para servir, poner las láminas del
Sal fina Kg S/. 0.75 0.005 0.020 S/. 0.02
pescado y de las conchas de abanico en
Perejil criollo Kg S/. 2.50 0.040 0.160 S/. 0.40 el plato, agregar la leche de tigre ya
Conchas de abanico
previamente mezclada con un poco del
medianas sin valva Kg S/. 24.00 0.075 0.300 S/. 7.20
aceite de perejil, acompañar con choclo
desgranado, el cushuro y unas hojas de
Ojo de uva menier con
culantro.
picante de pallares y tian
de queso serrano
Pallares 0.065
Kg S/. 10.80 0.260 S/. 2.81 pallares y tian de queso:
Ojo de uva filete Kg S/. 49.00 0.090 0.360 S/. 17.64
Limón 0.009 Cocer los pallares con agua con sal hasta
Kg S/. 2.80 0.034 S/. 0.10
que esten cocidos pero evitar que se
Ají amarillo en pasta 0.007
Kg S/. 9.50 0.028 S/. 0.27 rompan. Reservar
Ají mirasol en pasta Kg S/. 8.50 0.005 0.020 S/. 0.17
Mantequilla sin sal 0.013
Luego hacer un aderezo básico con ají
Kg S/. 17.52 0.052 S/. 0.91
amarillo, el ají mirasol cuando esté
Ajo 0.004
Kg S/. 10.00 0.014 S/. 0.14 cocido, agregarle los pallares cocinar por
Cebolla blanca Kg S/. 3.50 0.012 0.046 S/. 0.16 unos 10 minutos más y agregar le la
leche evaporada y los cubos de queso
fresco. Acompañar con el tian de
Sal fina Kg S/. 0.75 0.003 0.010 S/. 0.01
bejenjena, zapallito italiano y jamón
Pimienta negra entera Kg S/. 29.66 0.002 0.006 S/. 0.18 serrano
Comino molido Kg S/. 18.64 0.001 0.004 S/. 0.07
Luego, empanizar el ojo de uva y freírlo
Queso fresco Kg S/. 16.50 0.016 0.064 S/. 1.06 ligeramente en mantequilla con aceite,
Perejil criollo Kg S/. 2.50 0.0025 0.010 S/. 0.03 tomando un color parejo agregar el
Tomillo Kg S/. 18.00 0.0035 0.014 S/. 0.25 zumo de limón y rehogarlo en el mismo.
Berenjena 0.016 Finalmente, agregar el perejil picado en
Kg S/. 3.50 0.064 S/. 0.22
haché.
Zapallito italiano Kg S/. 4.00 0.016 0.064 S/. 0.26
242
Cremoso Amazónico Cremoso amazónico:
Arroz arbóreo Kg S/. 6.44 0.060 0.240 S/. 1.55 Hacer un aderezo básico con
Palillo molido Kg S/. 10.17 0.015 0.060 S/. 0.61 cebolla blanca, ajos, sal, pimienta
Sacha culantro blanca y mishkina. Luego, agregar
Kg S/. 20.00 0.007 0.028 S/. 0.56
el arroz arbóreo y el fondo de ave.
Gallina doble pechuga filete Kg S/. 40.00 0.180 0.720 S/. 28.80 Por último agregarle sachaculantro
Cebolla blanca picado en haché.
Kg S/. 3.50 0.012 0.048 S/. 0.17
Ajo Kg S/. 10.00 0.005 0.020 S/. 0.20 Para la cocción de la gallina,
Sal fina empacar porciones de 180 gramos
Kg S/. 0.75 0.004 0.016 S/. 0.01
con mantequilla, un chorro de
Pimienta blanca molida Kg S/. 52.54 0.003 0.012 S/. 0.63 aceite de oliva y una rama de
Cocona Kg S/. 3.00 0.016 0.064 S/. 0.19 tomillo. Llevando a cocción de 72
grados por 1 hora y 30 minutos.
Ají charapita Kg S/. 4.89 0.005 0.020 S/. 0.10 Luego sellar por el lado de la piel
Plátano bellaco Kg S/. 2.70 0.008 0.032 S/. 0.09 hasta obtener una textura
Limón crujiente, confitar en aceite a 50
Kg S/. 2.80 0.040 0.160 S/. 0.45
grados hasta el momento de servir,
Huevo de codorniz Kg S/. 18.00 0.018 0.072 S/. 1.30 evitar que el aceite tenga contacto
Aceite vegetal con la piel.
Lt S/. 5.93 0.027 0.108 S/. 0.64
Cerdo manteca Kg S/. 10.50 0.034 0.136 S/. 1.43 Para servir acompañar con ají
Aceituna botija sin pepa charapita, cocona, un chifle de
Kg S/. 12.71 0.007 0.028 S/. 0.36
plátano maduro, huevo de codorniz
y aceituna de botija.
Mousse de chocolate de Mousse de chocolate de leche:

leche, sorbete de pisco Semi-montar la crema de leche y
sour, canutos de lúcuma reservar en el frío. Hacer una salsa
y quinua. inglesa y agregar la colapez
Mousse de chocolate de
hidratada cuando aún esté caliente.
leche
Colar e verter (caliente) en tres
Yemas Kg S/. 10.47 0.008 0.032 S/. 0.34 partes sobre el chocolate de leche
Azúcar blanca Kg S/. 1.73 0.005 0.020 S/. 0.03 derretido a baño maría, moviendo
constantemente con una espátula.
Leche fresca UHT Azul Lt S/. 3.05 0.012 0.048 S/. 0.15 Cuando la mezcla sea homogénea, y
Colapez Kg S/. 76.27 0.001 0.003 S/. 0.23 se haya enfriado sin haber
Chocolate de leche 35% reaccionado la colapez, agregar de
Kg S/. 35.91 0.020 0.080 S/. 2.87
manera envolvente la crema semi-
Crema de leche Lt S/. 9.83 0.020 0.080 S/. 0.79 montada. Con la ayuda de una
manga, echar la mezcla sobre el
molde rectangular (15x4 cm) y
Flocage de chocolate
congelar. Posteriormente desmoldar
Manteca de cacao Kg S/. 33.05 0.013 0.050 S/. 1.65 y sopletear con el flocage de
Chocolate bitter 55%
chocolate bitter.
Kg S/. 34.03 0.013 0.050 S/. 1.70
Sorbete de pisco sour:
Sorbete de pisco sour
cacerola. Hervir la mezcla para
Agua Lt - 0.013 0.050 - disolver hasta disolver todo el
Azúcar blanca azúcar, luego dejar enfriar y
Kg S/. 1.73 0.017 0.067 S/. 0.12
agregar los jugos de limón, lima y el
Jugo de limón Lt S/. 8.40 0.030 0.120 S/. 1.01 pisco sour. Dejar reposar y turbinar.
Pisco quebranta Lt S/. 17.25 0.003 0.010 S/. 0.17
Almíbar:
Jugo de lima Lt S/. 8.33 0.013 0.050 S/. 0.42 Colocar el azúcar y el agua en una
cacerola, y portar a ebullición.
Eliminar impurezas y esperar a que
Almíbar
el azúcar se disuelva en el agua.
Agua Lt - 0.005 0.020 - Dejar enfriar apenas termine el
proceso anterior.
243
Masa del canuto Masa del canuto:
Mantequilla sin sal Kg S/. 17.52 0.006 0.025 S/. 0.44
En una olla colocar la
Azúcar blanca
mantequilla, el azúcar y el
Kg S/. 1.73 0.006 0.025 S/. 0.04
almíbar, llevar al fuego y hacer
Almíbar Lt - 0.009 0.037 - hervir a fuego medio hasta que el
Harina pastelera Kg S/. 2.40 0.006 0.025 S/. 0.06 azúcar se disuelva. Retirar del
Sal fina fuego y agregar la harina,
Kg S/. 0.75 0.000 0.000 S/. 0.00
mezclar hasta obtener una
Quinua Kg S/. 19.49 0.005 0.020 S/. 0.39 mezcla homogénea. Hacer
rectángulos de 10 cm x 5 cm con
Manjar blanco de lúcuma la masa sobre un silpat y
espolvorear la quinua
Pulpa de lúcuma Kg S/. 15.50 0.010 0.040 S/. 0.62
previamente sancochada en agua.
Leche condensada Lt S/. 8.86 0.010 0.040 S/. 0.35 Cocinar la masa a 180 °C hasta
Leche evaporada Lt S/. 6.46 0.010 0.041 S/. 0.26 que esta se dore. A penas salgan
del horno, envolver un tubo de
metal o de madera con dicha
masa y dejar enfriar para que
Sub-total para 4 S/. 97.07 mantenga la forma cilíndrica.
Variable 2.50% S/. 2.43 Manjar de lúcuma:
TOTAL S/. 99.49 En una olla verter la leche
Total sin IGV 1 part S/. 24.87 evaporada y la leche condensada,
dejar cocinar moviendo
4
Costo de la receta Multiplicador constantemente, hasta que
Precio de venta teorica sin IGV S/. 99.49 espese. Luego, fuera del fuego y
Precio de venta real sin ya frío el manjar, agregar la
IGV S/. 59.32 pulpa de lúcuma y reservar. Para
Precio de venta real con IGV S/. 70.00 el servicio rellenar los canutos
con el manjar de lúcuma.
Costo 37%
244
Manual del trabajador
245
Manual del trabajador
¡Bienvenido!
A partir de este momento, formas parte de un gran equipo, la familia “Orígenes”.
El restaurante “Orígenes” define la calidad en términos de satisfacer las exigencias de
nuestros clientes. Es así, que dependemos de ti para que cada uno de los comensales
queden satisfechos y vuelvan a probar nuestro producto.
Este es tu reglamento, el cual ha sido creado para proporcionarte la información
necesaria para que tu trabajo sea todo un éxito en la empresa y te sirva como material de
consulta permanente.
Para nosotros es primordial la contratación de la gente más calificada, porque sabemos
que es nuestro patrimonio más valioso. Tú fuiste seleccionado para ser parte de este
equipo porque posees los conocimientos y aptitudes necesarios para triunfar y
emprender.
Estamos felices de contar contigo como parte de nuestra familia y esperamos que nos
ayudes a cumplir con nuestra meta de que cada cliente salsa satisfecho.
¡Bienvenido y afrontar este nuevo reto!
246
Nuestro compromiso
Queremos ser el mejor en el Perú y alcanzar un nivel de excelencia en nuestros servicios
para lograr una satisfacción de nuestros clientes.
Nuestro enfoque se basará en los siguientes preceptos:
Generamos una total orientación de servicio hacia cada no de nuestros clientes,
adquiriendo su confianza y lealtad y estableciendo una relación a largo plazo con ellos.
Brindaremos un trato imparcial, ético, honesto y afectuoso para cada uno de nuestros
trabajadores; asimismo ofreceremos la oportunidad y la capacitación para que se
desarrollen.
Usaremos la administración de calidad total para buscar constantes mejoras en nivel de
satisfacción y del valor que les ofrecemos a nuestros clientes.
Nuestra función
Nuestra estrategia de marketing podrá atraer al cliente la primera vez pero dependerá de
la experiencia que cada uno de los trabajadores en su visita lo que hará que nos visite
muchas veces más. Por lo tanto nuestra función es brindar un servicio extraordinario,
anticipándonos a las necesidades del cliente, presentando interés a detalle y
sobrepasando las expectativas de un servicio de primera calidad.
Normas y reglas generales
Conducta de los trabajadores
Él éxito de nuestra empresa depende del trato que le damos a la gente. Es

responsabilidad de todos nuestros asociados tratar a nuestros huéspedes, clientes y unos
a otros con respeto y cortesía. Por lo tanto cualquier uso de palabras inadecuadas, gritos
gestos sugestivos o sarcasmos o en términos generales mal trato será sancionado y de
ninguna manera tolerado por el hotel y puede producir el despido de un trabajador.
Prohibiciones generales
 No se podrá mascar chicle durante el horario de trabajo

 Las visitas de familiares durante el horario de trabajo son prohibidos sin autorización
 Las llamadas personales deberán realizarse sólo en horario de refrigerio.
Procedimiento de pago
 El pago para todo personal se realizará mensualmente y mediante el abono de la

remuneración en una cuenta bancaria que será abierta por la empresa.
 Todas las horas feriadas y extras serán abonados con el pago correspondiente.
247
 Es responsabilidad que el asociado llene “formato de compresión de horas” donde
indicará si es que ha trabajado más horas que las programadas para modificar su
salario.
 Todas las horas dedicadas a programas de capacitación o entretenimiento serán
pagadas.
 Los salarios son revisados anualmente y las modificaciones que pueden surgir
dependerán del mercado salarial y el desempeño del trabajador. Las propinas serán
propiedad del trabajador que se las mereció.
 Todos los trabajadores a quienes les corresponda por ley gozarán de seguro médico
(EsSalud o EPS) de acuerdo a su elección; asimismo podrán aportar al fondo de
jubilación de su interés (ONP o AFP).
 Podrán gozar de almuerzo o comida de personal gratuita.
 Todo trabajador será entrenado y podrá asistir a cursos de capacitación y otras
actividades para facilitar su crecimiento.
 Existen amplias posibilidades de desarrollo ya sea horizontal como vertical; donde los
trabajadores tienen la prioridad para cubrir vacantes internas y ascensos.
Relaciones con los trabajadores

Evaluación de desempeño
Las evaluaciones se realizarán periódicamente, para darle al trabajador la
retroalimentación que necesite para hacer las mejoras necesarias en su trabajo.
La garantía del trato justo
 La política de “Orígenes” estipula que cada trabajador sea tratado con respeto y de
una manera imparcial y justa en todo momento.
 Reconocemos que siendo humanos podemos cometer errores a pesar de nuestra
mejor voluntad, por lo que la empresa para mejorar necesita de sus críticas
constructivas.
Condiciones de trabajo
Las condiciones de trabajo que se detallarán durante el proceso de orientación serán
enumeradas a continuación para su referencia:
En mi calidad de trabajador de “Orígenes” acepto desempeñar fielmente mi trabajo de
una manera responsable. Acepto además, leer todo el material que se me suministre y
aprender todas las reglas y políticas actuales y las que puedan establecerse en un futuro.
Entiendo que no todas las normas se encuentran detalladas en esta relación.
248
Entiendo que:
 Mi empleo está sujeto a un periodo de prueba que estará detallada en mi contrato de

trabajo. Entiendo que puedo ser despedido durante este periodo sin ninguna
advertencia y por cualquier razón que considere importante la empresa.
 Me han entregado un casillero con candado para guardar mis objetos personales. No
guardaré objetos de valor, ya que entiendo que el hotel no podrá aceptar
responsabilidad por las pérdidas de los mismos. También estoy informado que se
realizarán inspecciones periódicas imprevistas al casillero que se me ha asignado.
 Mi asistencia es obligatoria en los días de trabajo programados. También entiendo
que si debido a una emergencia, no podré llegar a mi trabajo el día y la hora
programada, llamaré a mi departamento y hablaré con mi supervisor para explicarle
los motivos de mi ausencia o tardanza con dos horas de anticipación, si en caso
tenga un problema de salud debe sustentarlo como un certificado médico.
 Que el material promocional como lapiceros, comandas, etc. se debe destinar a fines
de trabajo.
 Tengo el derecho de terminar mi contrato de empleo y las normas para el personal y
los manuales de mi empleador constituyen mi pauta de trabajo.
Entiendo además que:
 Puede ser despedido sin advertencia previa sin cometo cualquiera de las siguientes
acciones:
- Robo, intento de robo o retiro de algo por mínimo que sea su valor del restaurante
sin la autorización debida, ya sean propiedad del restaurante, de un cliente o de
otro trabajador.
- La posesión de un arma letal en las instalaciones de la compañía.
- No presentarme durante tres días consecutivos a trabajar sin aviso y autorización
del gerente de departamento.
- La falsificación de documentos personales o de la compañía.
- Pelear, empujar, o pegar a otra persona, así como mostrar conducta
desordenada, insultos o maltrato.
- Asistir al trabajo bajo la influencia de alcohol o drogas.
- Extrema mala conducta.
249
Reglamento interno de
trabajo
250
Introducción
El reglamento interno de trabajo de “Orígenes” ha sido elaborado en concordancia con

las disposiciones legales vigentes, su objetivo es normar y fijar las pautas que permitan la
existencia de un ambiente armonioso y adecuado para el trabajador y la empresa, dentro
del máximo respeto posible a la persona.
Dentro de las políticas del restaurante “Orígenes”, se considera que el capital humano, es
lo principal para nuestra organización, por lo que se ha puesto mayor énfasis en apoyar y
conservar al trabajador competente y honesto, otorgándole una serie facilidades para su
realización personal, en beneficio propio y de la empresa. Por ello, este reglamento será
distribuido a todos los trabajadores con el fin de que puedan cumplir sus labores en un
ambiente donde prime la confianza y el mutuo respeto.
Gerente General
251
Disposiciones generales
ARTÍCULO 1
El presente Reglamento Interno de Trabajo es de cumplimiento obligatorio para todo el personal

que labora en el restaurante “Orígenes”.
ARTÍCULO 2
En adición a las normas contenidas en el contrato de trabajo y a lo dispuesto en este Reglamento

Interno de Trabajo, los trabajadores están obligados a cumplir con las disposiciones que los jefes
de “Orígenes” les impartan verbalmente o por escrito. Toda omisión a cualquiera de las
disposiciones antes referidas, será considerada como un incumplimiento injustificado de
obligaciones y consecuentemente el responsable podrá ser objeto de la aplicación de cualquier
medida disciplinaria.
Los casos y situaciones no previstos expresamente en este reglamento, serán resueltos por la
empresa, sin contravenir la normatividad laboral vigente.
ARTÍCULO 3
El trabajador para formar parte del equipo de “Orígenes” deberá proporcionar previamente la
información y documentos que se le solicite para completar su registro personal, y queda obligado
a comunicar cualquier cambio relativo a sus datos personales. De no ser fidedigna la información
proporcionada, este no podrá formar parte del equipo del restaurante y si ya labora para la
empresa en mención, su contrato laboral será absuelto. Los documentos presentados estarán bajo
la modalidad de declaración jurada, por lo que la empresa verificará la información contenida en
ella y en caso detectarse datos irregulares, esto será considerado como falta grave, por lo que
será retirado de la organización.
ARTÍCULO 4
Todo trabajador será sometido a exámenes de admisión y médicos obligatorios, si estos

resultados no fueran satisfactorios, este no podrá ser admitido a trabajar, y si ya trabaja en la
organización, se dará por finalizado su contrato laboral.
ARTÍCULO 5
El inicio de la relación laboral con la empresa se produce a consecuencia de la firma de un

contrato que tiende a ser escrito, y que puede ser de duración determinada o indeterminada, a
tiempo completo o a tiempo parcial de acuerdo a las necesidades de la empresa.
ARTÍCULO 6
El restaurante es libre de contratar a quien desee, con las únicas excepciones que pueda
establecer la ley.
ARTÍCULO 7
El periodo de prueba será normalmente de 4 meses, sin embargo si es necesario este periodo
puede ampliarse en 2 meses más con consentimiento del trabajador y empleador, en caso de
capacitaciones.
ARTÍCULO 8
La finalización de un vínculo laboral se regula por ley y otras normas que puedan considerarse
aplicables.
252
Horario de trabajo
ARTÍCULO 9
La semana laboral comprenderá seis días a la semana, con un día de descanso remunerado, el
cual será fijado cualquier día de la semana. Es facultad del restaurante establecer el horario de
cada trabajador, en el cual se comprendan los horarios de ingreso y de salida.
No habrá tolerancia para el horario de ingreso, y cada trabajador deberá acreditar su asistencia
ingresando en el programa su hora de llegada y de salida.
ARTÍCULO 10
En razón de la naturaleza del rubro de restaurantes, en los que se presentan regímenes

acumulativos o atípicos de trabajo de jornadas de trabajo, el promedio de horas trabajadas en el
periodo correspondiente, no puede superar las 48 horas semanales.
ARTÍCULO 11
El tiempo que exceda a la jornada o semanal se considera tiempo extra y se abona con un recargo
establecido por el restaurante “Orígenes” en concordancia con lo que la ley establezca sobre dicha
materia. Sin embargo, el restaurante puede acordar compensar el trabajo prestado en
sobretiempo, con el otorgamiento de periodos equivalente de descanso. La simple permanencia
en el restaurante después de la jornada laboral, no implica trabajo en horas extraordinarias.
ARTÍCULO 12
Los trabajadores que laboren en días feriados se les abonarán con el recargo que corresponde a
la ley. Los feriados nacionales podrán ser gozados en otro día diferente al que corresponde; es
decir podrán ser trasladados a un día posterior.
ARTÍCULO 13
Está terminantemente prohibido y será considerado como falta grave laboral para todos sus
efectos ejecutar cualquiera de estas acciones:
Marcar la tarjeta de control de asistencia distinta a la que pertenece al trabajador, o hacer que
terceros lo hagan por él.
Registrar su asistencia y no presentarse a su puesto de trabajo dentro del tiempo establecido
Adulterar los registros y/o tarjetas de control de asistencia.
ARTÍCULO 14
El restaurante “Orígenes” por necesidades del trabajo podrá transferir a los trabajadores de un
puesto a otro de acuerdo a sus capacidades, aptitudes y necesidades del restaurante. Cuando se
de una transferencia a un cargo de mayor jerarquía su remuneración incrementará según
corresponda.
Asistencia, Puntualidad y Permisos
ARTÍCULO 15
Los trabajadores están obligados a iniciar y concluir sus labores en las horas indicadas a su
jornada laboral en el lugar específico, donde las desarrollarán.
ARTÍCULO 16
El trabajador podrá ser sancionado si no cumple con los horarios establecidos.
253
ARTÍCULO 17
El trabajador que por cualquier circunstancia no pueda presentarse a sus labores, deberá dar
aviso por cual medio idóneo al restaurante o a su jefe inmediato sobre los motivos de su ausencia,
como mínimo con dos horas de anticipación antes del inicio de su jornada.
ARTÍCULO 18
El trabajador deberá justificar su inasistencia al hotel y en caso de enfermedad deberá justificarlo

mediante un certificado médico. Todo lo que no sea justificado, será sancionado así como no
remunerado.
ARTÍCULO 19
Se le podrá otorgar un permiso de emergencia de acuerdo con el criterio y si las necesidades del
trabajo lo permiten, dicho permiso será responsabilidad del supervisor.
ARTÍCULO 20
Las licencias se podrán otorgar según la conveniencia y necesidades de la empresa y el

trabajador.
ARTÍCULO 21
El restaurante “Orígenes” remunerará únicamente la labor efectiva realizada, por lo tanto las
inasistencias no serán remuneradas, salvo en los siguientes casos:
 Duelo familiar: el restaurante concede 3 días de permiso con motivo de fallecimiento de los
padres, cónyuges o hijos del trabajador cuando el hecho ocurre en la localidad. Este plazo
es de 5 días si es en algún lugar distinto.
 Licencia pre y post natal: el restaurante otorga 45 días antes y 45 después del parto de
acuerdo a la ley.
 Licencia post paternidad: el restaurante otorga 5 días para padres por nacimientos de
hijos.
 Enfermedad de familiar: el restaurante otorga 2 días por emergencia de salud familiar
directo.
Obligaciones a los asociados
ARTÍCULO 22
Cumplir las disposiciones de este reglamento, prestar sus servicios con toda su habilidad y
eficiencia en el desempeño de la labor encomendada por el restaurante.
ARTÍCULO 23
Tratar con respeto y dignidad a todos los demás trabajadores del restaurante, sin perjuicio de su
raza, sexo, religión, origen étnico o extracción económica. Asimismo, se debe respetar las ideas y
creencias de quienes laboran en el hotel.
ARTÍCULO 24
No se permitirá ni la entrada ni la salida de ningún objeto perteneciente al restaurante, sin el

permiso otorgado por un funcionario debidamente autorizado.
254
ARTÍCULO 25
Los trabajadores deben hacer uso de los baños y vestidores destinados para ellos, debiendo a
ayudar a mantenerlos en buen estado y debidamente limpios. El trabajador debe estar uniformado
e impecablemente listo a la hora debida.
ARTÍCULO 26
La limpieza es un factor fundamental para el adecuado funcionamiento del restaurante, por lo que
es de obligación de los trabajadores presentarse siempre debidamente afeitados, aseados calzado
lustrado, uniforme limpio sin arrugas, etc. al inicio y durante su jornada laboral.
ARTÍCULO 27
Es obligación de los trabajadores tratar al comensal, visitas y a sus compañeros de trabajo con
absoluto respeto, amabilidad, ya que la cortesía es un factor vital para el restaurante.
ARTÍCULO 28
Es obligación de todos los trabajadores asistir a los cursos de capacitación que el restaurante
imparta tanto en su local como fuera de él. La capacitación de los trabajadores es para un obtener
un mejor desempeño laboral en su propio beneficio y de la empresa.
ARTÍCULO 29
Es obligación de los trabajadores mostrar cortesía por las propinas recibidas, aun cuando su
monto no corresponda con el servicio prestado. Se considera como una falta grave disciplina
hacer notar al comensal de cualquier forma que la propina fue insuficiente así como en caso de no
percibirla, solicitarla directamente o indirectamente
ARTÍCULO 30
Es responsabilidad de los trabajadores informar a sus superiores de los comentarios que formulen
los clientes respecto al servicio y productos del restaurante. Igualmente deben reportar de
inmediato sobre cualquier persona que actúe sospechosamente dentro del restaurante y en
general sobre cualquier hecho que le pueda parecer anormal.
ARTÍCULO 31
Es obligación de los trabajadores reportar inmediatamente a su supervisor cualquier regalo que

haya recibido de sus proveedores.
Restricciones de los asociados

ARTÍCULO 31
Disminuir el ritmo de trabajo o suspenderlo intempestivamente.
ARTÍCULO 32
El trabajador no podrá abandonar su lugar de trabajo o suspender sus labores sin autorización de
su jefe inmediato. Así como no podrá ingresar a lugares de acceso restringido.
ARTÍCULO 33
Los trabajadores evitarán desperdiciar o dar uso indebido a los implementos y materiales de
trabajo que se les proporcione
ARTÍCULO 34
Es prohibido para los trabajadores por razones seguridad y resguardo de la imagen corporativa del
restaurante:
255
 Usar dijes, esclavas o alhajas.
 Teñirse el cabello en tonos llamativos o usar peinados extravagantes.
 Usar patillas largas, barbas y cabello largo o uñas largas. Las mujeres usar maquillaje
excesivo y las uñas largas pintadas de colores llamativos.
 No se permitirá el uso de desodorantes y perfumes de olor penetrante.
 Cualquier otra forma de presentación diferente al que indique el restaurante.
 Usar o tener en su poder o leer todo tipo de revistar, periódicos, juegos electrónicos o
similares que distraigan al trabajador de sus actividades laborales.
 Los celulares son podrán ser utilizados en tiempo de descanso.
ARTÍCULO 35
Comunicar o difundir por cualquier medio, expresiones referentes al funcionamiento del

restaurante sin autorización previa.
ARTÍCULO 36
Utilizar sin autorización previa y escrita el nombre, logotipo, dirección del restaurante, así como
hacerse pasar como representante de ella para obtener beneficios personales.
ARTÍCULO 37
Está terminantemente prohibido introducir cualquier clase de armas al restaurante.
ARTÍCULO 38
Los trabajadores no podrán introducir al restaurante personas de dudosa reputación, así como
drogas, alucinógenos, alcohol o ejecutar actos que puedan perjudicar la imagen del restaurante y
de quienes laboran en él.
ARTÍCULO 39
Será considerado como falta laboral:
 Utilizar los servicios sanitarios destinados a los huéspedes.

 Mascar chicle.
 Robo o intento de robo de bienes, con independencia de su valor, de propiedad del
restaurante, otro trabajador o comensal.
 Empujar o agredir físicamente o de palabra a otra persona, o participar de riñas dentro de
las instalaciones del restaurante.
 Causar daño a la propiedad del restaurante y a los bienes de los comensales.
ARTÍCULO 40
Ingerir alimentos fuera de los ambientes designados para este fin. Asimismo, el trabajador no
deberá en ningún caso comer las sobras de los platos ni tomar de las copas de los clientes.
ARTÍCULO 41
El trabajador no deberá utilizar los teléfonos del restaurante para realizar llamadas personales, en
caso de emergencia deberá solicitar autorización para hacerlo.
ARTÍCULO 42
El trabajador en general no podrá realizar actos que puedan considerarse contra la moral y buenas
costumbres, incluyendo el uso de palabras groseras o gestos ofensivos.
ARTÍCULO 43
Dentro del restaurante, el trabajador no podrá correr, gritar, silbar, cantar en voz alta o alterar en
cualquier forma la tranquilidad del restaurante.
256
Obligaciones del restaurante
ARTÍCULO 44
Son obligaciones del restaurante:
 Tratar a cada trabajador con respeto, dignidad, y de manera justa sin prejuicios respecto a
su raza, sexo, religión, origen étnico, extracción socio-económico, entre otros.
 Propiciar las realizar del trabajador en armonía con los fines de la empresa, alentando el
desarrollo integral del trabajador conforme a sus propias aspiraciones.
 Cumplir y hacer cumplir con las disposiciones laborales vigentes y los compromisos
asumidos.
 Abonar una remuneración equitativa en concordancia con la naturaleza de las funciones y
responsabilidades del cargo desempeñado y de acuerdo con las posibilidades económicas
de la empresa en las fechas establecidas.
 Proporcionar de acuerdo a sus necesidades y posibilidades ambientes adecuados de
trabajo, incluyendo equipos, materiales, útiles y herramientas.
 Asegurar unas relaciones laborales justas y equitativas entre el personal y el restaurante,
en un marco de profunda respeto a la dignidad del trabajador.
 Mantener y mejorar la eficiencia y rendimiento del trabajador mediante su constante
capacitación.
 Ofrecer las medidas de seguridad necesarias al interior del restaurante para garantizar la
salud de los trabajadores y el normal desarrollo de las actividades.
 Establecer procedimientos que faciliten la formulación de observaciones, sugerencias y
reclamos por parte del cliente y del trabajador.
Medidas disciplinarias
ARTÍCULO 45
Con el fin de garantizar la disciplina, el orden y la moralidad que debe existir en todo centro de
trabajo, se establecieron las siguientes medidas disciplinarias, en caso de incumplimiento del
Reglamento Interno de Trabajo, disposiciones legales y estipulaciones contenidas en los contratos
de laborales.
Estas medidas disciplinarias son las siguientes:
 Registro de conversación
 Advertencia Verbal
 Suspensión
 Despido del trabajo en relación a las disposiciones legales vigentes.
ARTÍCULO 46
Todas las sanciones disciplinarias serán documentadas y tendrán efecto acumulativo por un
periodo de un año.
ARTÍCULO 47
El orden de las sanciones meramente enunciativo, su aplicación se dará en relación a la gravedad

del caso.
257
Prevención de riesgos de trabajo
ARTÍCULO 48
Los trabajadores están obligados a informar de inmediato a su supervisor sobre cualquier

accidente laboral que se produzca o cualquier condición de trabajo que considere peligrosa.
ARTÍCULO 49
Es obligación del trabajador conocer y usar el equipo de seguridad que le proporcione el

restaurante.
ARTÍCULO 50
Todos los trabajadores están obligados a protegerse a sí mismos y respetar las normas de
seguridad.
ARTÍCULO 51
El restaurante proporcionará a cada trabajador su propio casillero para guardar su ropa y otras
pertenencias durante la jornada laboral. Sin embargo el restaurante no se hace responsable por
cualquier pérdida de objetos de valor.
Fomento y mantenimiento de la armonía laboral:

ARTÍCULO 52
Es políticas del restaurante dar siempre un trato respetuoso y cordial a los trabajadores, quienes
podrán expresarse libremente y que deberán seguir el conducto regular para exponer sus
dificultades que puedan encontrar en su puesto.
ARTÍCULO 53
El restaurante y el trabajador deberán encontrar una solución que resulte adecuada para ambas
partes, manteniendo siempre la armonía dentro del local.
Disposición final
ARTÍCULO 54
El presente reglamento es de cumplimiento obligatorio para todos los trabajadores del restaurante
“Orígenes”, por lo cual será leído por cada uno de las personas que laboren en la empresa.
258
INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA AJUNTA EN EL CD
 Cotización del proyecto arquitectónico

 Equipamiento pesado, ligero y utensilios: especificaciones y precios
 Vajilla y menaje: especificaciones y precios
 Retroplanning del proyecto “OrÍgenes”
 Listado de proveedores de materia prima y otros
 Horarios del personal
 Descripción de los puestos de trabajo por área
 Programa de compras del restaurante
 Fichas receta
259
Lima, 6 de Agosto de 2014
Señor
RESTAURANTE ORIGENES
Presente.-
Ref.: Nuevo Restaurante en San isidro
Estimado señor:
Por medio de la presente, permítame saludarlo y a la vez, alcanzarle nuestra propuesta técnico-económica a todo costo, por la
elaboración del proyecto de la referencia, ubicado en la Av. Dos de mayo 930, San Isidro.
El trabajo contempla el proyecto y la ejecución de las obras civiles, para lo cual, se desarrollará según las etapas siguientes:
PRIMERA ETAPA: PROYECTO

ARQUITECTURA (Arquitecto Colegiado)
PROYECTO (Para obtención de la licencia de construcción) S/. 8000

1.0 Proyecto de Arquitectura:
2.0 Programa de Ambientes y Áreas
3.0 Concepción de la nueva edificación
4.0 Fotografías del terreno y el entorno urbano existente.
5.0 Planos Generales.
Plano de Ubicación. Esc: 1/500
Planos de Obra. Escala 1/50:
Planos de Planta.
Plano de Techo.
Planos de Corte (4 Und).
Planos de Elevación (1 Und.)
6.0 Memoria Descriptiva de Arquitectura.
7.0 Coordinación del Proyecto con los ingenieros y especialistas
Diseño de la distribución de las luces, interruptores, tomacorrientes, TV-cable, luces de paso, puntos de fuerza,
tablero general, etc.
Diseño de la salida de puntos de agua fría, caliente, desagüe,
Coordinación con el ingeniero estructural para el pre dimensionamiento de las estructuras.
8.0 Presupuesto de Obra.
9.0 Declaración Jurada de Habilitación del Arquitecto.
10.0 Elaboración de Expediente técnico para la Licencia de Obra.
SEGURIDAD - INDECI (Arquitecto Colegiado) S/. 1650.2
1.0 Proyecto de Seguridad (INDECI): Plano de Evacuación. Escala 1/50

Plano de Señalética. Escala 1/50
2.0 Memoria Descriptiva de Seguridad.
ESTRUCTURAS (Ingeniero Civil Colegiado especializado en Cálculo Estructural) S/. 8000

1.0 Cálculo y Diseño de Elementos Estructurales necesarios:
Cimentación, Columnas, Vigas, Placas y Losas. Esc: 1/50
2.0 Especificaciones Técnicas.
3.0 Memoria Descriptiva
4.0 Declaración Jurada de Habilitación del ingeniero
INSTALACIONES SANITARIAS (Ing. Sanitario Colegiado) S/.1617

1.0 Cálculo y Diseño de la Red de Agua Fría y Caliente. Esc: 1/50
2.0 Cálculo y Diseño de la Red de Desagüe.
3.0 Memoria Descriptiva.
4.0 Especificaciones Técnicas
5.0 Declaración Jurada de Habilitación del ingeniero.
Calle Ugarte y Moscoso 615, Of. Nº 401, San Isidro. Teléfono: 264-
4191 vvaldivia@valdiviaarquitectos.com
INSTALACIONES ELECTRICAS (Ing. Eléctrico colegiado) S/.3000
1.0 Cálculo y Diseño del Sistema de Alumbrado y Tomacorrientes. Esc: 1/50
2.0 Cálculo y Diseño de los Alimentadores y Tableros de Distribución.
3.0 Cálculo y Diseño del Sistema Telefónico, Intercomunicadores y Televisión por Cable.
4.0 Estudio de la Demanda de Energía.
6.0 Especificaciones Técnicas
7.0 Declaración Jurada de Habilitación del ingeniero
INSTALACIONES ELECTROMECANICAS. (Ing. Electromecánico colegiado) S/.2200.28

2.0 Especificaciones Técnicas.
3.0 Levantamiento de Planos de Sistema Contraincendios
4.0 Levantamiento de Planos de Sistema de aire Acondicionado.
5.0 Especificaciones y detalles.
6.0 Declaración Jurada de Habilitación del ingeniero.
TRAMITES
1.0 Trámites municipales: aprobación de Proyecto y Licencia de Obra S/. 1200
El monto total de la PRIMERA ETAPA asciende a S/. 25667.48
FORMA DE PAGO PRIMERA ETAPA (PROYECTO):
40% como anticipo a la aprobación del presupuesto.

30% contra entrega del ANTEPROYECTO.
20% a la aprobación del ANTEPROYECTO por la municipalidad, para iniciar el PROYECTO.
10% contra entrega de los planos y documentos del PROYECTO: Arquitectura, Seguridad, Estructuras, Sanitarias y Eléctricas.
TIEMPO DE ENTREGA PRIMERA ETAPA (PROYECTO): 45 Días calendarios.
SEGUNDA ETAPA: EJECUCIÓN DE OBRAS CIVILES (Este monto se determinará posteriormente con el proyecto).
1.0 Cronograma y Presupuesto de Obra según el proyecto definitivo.
Se emitirán facturas a nombre de PROURBAN S.A.C., con número de RUC 20537724391. De ser el caso, por favor, sírvanse realizar
los depósitos a la cuenta corriente soles del Banco de Crédito N° 193 2107721 0 10 a nombre de la empresa y a la cuenta de
detracciones del Banco de la Nación N° 00-068-243300.
FORMA DE PAGO SEGUNDA ETAPA (EJECUCION DE OBRAS CIVILES): Por definir.
TIEMPO DE ENTREGA SEGUNDA ETAPA (EJECUCION DE OBRAS CIVILES): Noviembre 2014
NOTAS:
1. No se incluyen pagos por derechos, tasas, impuestos, etc., los cuales, serán pagados por el cliente de ser necesario, ante
la municipalidad del distrito, el Colegio de Arquitectos y el Colegio de Ingenieros.
2. No se incluyen trámites legales de abogados, notariales o de obtención de certificados de dominio y/o gravámenes
en registros públicos.
3. Opcionalmente, de ser el caso que se quiera desarrollar un proyecto desde cero, demoliendo la edificación existente,
se deberá considerar adicionalmente:
DEMOLICIÓN (Arquitecto Colegiado) S/. 2698

1.0 Presupuesto de Obra.
2.0 Plano de Ubicación. Escala 1/500
3.0 Planos de distribución. Esc: 1/50.
4.0 Memoria descriptiva.
6.0 Elaboración de Expediente técnico para la Licencia de Obra
ESTUDIO DE SUELOS (Ing. Civil colegiado) S/. 6958

1.0 Exploración de campo.
2.0 Tres (03) calicatas de 3.00 m. de profundidad.
3.0 Muestreo de las exploraciones.
4.0 Ensayos de laboratorio.
5.0 Análisis e ingeniería
6.0 Informe final. Procesamiento de información y edición (1 original y 1 copia).
LEVANTAMIENTO TOPOGRAFICO (Topógrafo) S/. 590344

1.0 Movilización y desmovilización de equipos.
Plano topográfico con ángulos y curvas de nivel.
2.0 Construcción del plano de elaboración
El monto total de la SEGUNDA ETAPA asciende a S/. 600000 Este monto incluye impuestos de ley.
Sin otro particular, quedamos de Ud.
Atentamente,
Víctor Valdivia Jáuregui
Gerente de Proyectos
PROURBAN S.A.C.
20.33
0.15 0.15
20.03
0.15
0.15
10.45
ESTACIONAMIENTO
CONTENEDORES
DE BASURA
1.00
0.15 0.15 0.15 0.15 0.15 0.15
4.10 1.00 1.50 1.66 1.63 3.55
0.15
0.15
0.15
ESTANTE DE ALMACENAMIENTO MESA DE TRABAJO
MESA DE TRABAJO INGRESO
CON COMPARTIMIENTO
0.72
CON COMPARTIMIENTO PROVEEDORES DE 4 DIVISIONES HORNO
PASTELERIA
1.74
FRIO CONGELAMIENTO
BALANZA
AREA DE PRODUCCION ALMACEN DE
AREA DE SECOS
CARRO BANDEJERO
3.59
PRODUCCION
0.15
2.39
MESA DE TRABAJO
CON COMPARTIMIENTO
TARIMA
1.00
MAQ. FABR DE HIELO
ESTANTE DE ALMTO Y SECADO 7.28 0.86 0.79

ANAQUEL MAQUINA DE LAVADO
0.15
MESA DE TRABAJO
0.70
0.70
MESA DE TRABAJO LAVADO
CON DESCONCHE
0.15
0.15
0.15
0.15
CARRO BANDEJERO MESA DE TRABAJO
HORNO CAMARA MIXTA DE
0.70
CON COMPARTIMIENTO 4 PUERTAS

2.17
CONSERV Y CONGL
34.60
0.80
COCINA AREA DE FRIOS
VESTIDORES HOMBRES
3.30
FREIDORA DESECHO
VESTIDORES DAMAS
34.60
CON 2 CANASTOS
34.45
2.60
4.00
1.00
MESA DE TRABAJO
1.00
REFRIGERADA
LOCKER
PLANCHA
0.80
0.15
0.15 JAULA DE A.INOX

8.78 PARA UTENSILIOS LAV DE UN PEDAL
ABATIDOR
1.00
MESA CALIENTE MESA REFRIGERADA

0.70
0.70
CON COMPARTIMIENTO
0.85
INGRESO PERSONAL
PASE
0.15
0.15
0.15
0.97
0.97
1.72
0.50
S.H MINUSVALIDOS EST. MOZOS
0.15
MAQ. DE CAFE
BAR
FRIO BAR
4.39
MAQ. LICUADORA
RESTAUTAURANTE
AFORO 41
8.33
RECEPCION- CAJA
1.30
0.15
2.10
0.15
0.15
3.95 1.40 8.23

0.15
0.15 0.15 0.15 0.15
5.00
20.03
0.15 20.33 0.15
PLANTA 1
20.33
0.15 0.15 0.15

3.95 2.09 5.22 2.62
0.15
0.15
3.58
GERENCIA
DISPENSADOR DE AGUA
0.15
SALA DE REUNIONES
9.61
34.60
34.60
5.87
SALA DE REUNIONES
18.00
0.15
0.15
0.70
ESTACION DE MOZOS
1.00
0.15
1.00
CT. LIMPIEZA
0.15
8.09
S.H
S.H
DAMAS HOMBRES
2.69
2.10
0.15
5.50 8.53
0.15 14.33 0.15
20.33
PLANTA 2

2014 Asurza Origenes Restaurante Paul Bocuce

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2014 Asurza Origenes Restaurante Paul Bocuce

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OCTUBRE 2014 PROYECTO DE

CUADRO N° 1 PRESUPUESTO DE VENTAS AÑO 2015 ....................................... 13

Av. Dos de mayo 930, San Isidro

Según la Clasificación Nacional de Actividades Económicas, el proyecto

2. OPORTUNIDAD DE NEGOCIO, FACTORES DE ÉXITO

“Orígenes” ofrece productos de excelente relación precio-calidad y con alto valor

II. ESTRATEGIA DEL PROYECTO

Los platos son de calidad, a base de insumos frescos, creativos, atractivos e

En cuanto al servicio, este se brindará en doble turno: de12pm a 3:30 pm y

Además, otra estrategia de promoción utilizada, serían las relaciones

III. PROYECCIONES FINANCIERAS

MES ALIMENTOS BEBIDAS

MES ALIMENTOS BEBIDAS

MES ALIMENTOS BEBIDAS

Cuadro: Elaboracción propia

Cuadro: Elaboracción propia

PERIODO 0 2015 2016 2017

PERIODO 0 2015 2016 2017

PERIODO DE RECUPERACIÓN DESCONTADO ECONÓMICO

COSTOS FIJOS ANUALES S/. 1,415,886.29

PUNTO DE EQUILIBRIO EN UNIDADES 82654

Ratios de Ratios de Ratios de

VENTAS S/. 2,589,315.76 S/. 3,424,756.72 S/.3,536,220.48

ACTIVOS CORRIENTES PASIVOS CORRIENTES

En el análisis de la evaluación económica y financiera del restaurante “Orígenes”, se

A pesar de establecer una postura conservadora en relación a las ventas, el retorno de

2.1. NOMBRE DE LA EMPRESA, HORIZONTE DE EVALUACIÓN

2.1.2. Horizonte de evaluación

2.2. ACTIVIDAD ECONÓMICA Y CÓDIGO CIIU

2.2.1. Actividad económica

2.2.2. Código CIIU:

2.3. DEFINICIÓN DEL NEGOCIO

2.4. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO O SERVICIO

2.5. OPORTUNIDAD DE NEGOCIO

2.6.2. Cultura Empresarial

2.7. VISIÓN Y MISIÓN DE LA EMPRESA

O1: Incremento del poder adquisitivo A1: Consumidores no fidelizados

FORTALEZAS ESTRATEGIAS OFENSIVAS ESTRATEGIAS REACTIVAS

Mantener la excelente calidad de los Fomentar y aplicar estrategias de

DEBILIDADES ESTRATEGIAS ADAPTATIVA ESTRATEGIAS DEFENSIVA

Aprovechar que Orígenes no es una Difundir la diferenciación para hacer

3.1. FACTORES DEL MACROENTORNO

3.1.3. Factor demográfico

AÑOS 2008 2009 2010 2011 2012 2013

Lima es la ciudad capital del Perú y es la más importante del país.

3.1.3.2. Tasa de Crecimiento de la Población

AÑOS 2008 2009 2010 2011 2012 2013

3.1.4. Factor económico

3.1.4.2. Población económicamente activa (PEA)

En el departamento de Lima la PEA ha ido creciendo con un

3.1.4.4. Tasa de Inflación

Año 2008 2009 2010 2011 2012 2013

4.1. INVESTIGACIÓN DE MERCADO

Universo: Personas que asistan a restaurantes gourmet, que vivan en los

Fuente: Ipsos Apoyo Opinión y Mercado

Unidad de muestra: Personas (Hombres o mujeres) que asistan a

MERCADO POTENCIAL = (HABITANTES) x (%TOTAL NSE A+B) x (% TOTAL EDAD DE 30 - 59)

DISTRIBUCIÓN MUESTRAL = (M.P. DE DISTRITO/ M.P.TOTAL) x (385)

DISTRITOS LIMA MERCADO

Miraflores 33,794 20.08% 385 77

San Isidro 22,776 13.54% 385 52

Trabajo de campo: Para el levantamiento de información se realizaron las 385

Investigación de mercados para la viabilidad de un proyecto de

Población Objetiva Personas de ambos sexos entre 30 a 60 años