UNIVERSITATEA TRANSILVANIA DIN BRASOV

FACULTATEA DE ALIMENTATIE ŞI TURISM

CONTROLUL ŞI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

Inghețată cu aromă de lămâie si mentă

Coordonator științific Student

Ola Daniel Călin Neagu Elena

1
 CUPRINS

I. GENERALITĂŢI…………………………………………………..….3

II. MATERII PRIME …………..……………………………………...…5

III. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A ÎNGHEŢATEI…...……..…......9

III.1. SCHEMA TEHNOLOGICĂ…………………………….…..10

III.2. DESCRIEREA OPERAŢIILOR……………………………..11

IV. UTILAJE FOLOSITE…………………………..….. …………….…12

V. IGIENIZAREA SPAŢIILOR DE PRODUCŢIE………………….…23

VI. AMBALAREA SI ETICHETAREA…………………………….….24

VII. BIBLIOGRAFIE……………………………………………………..27

2
 I. GENERALITĂŢI

Îngheţata este produsul alimentar congelat printr-un procedeu

special (care îi conferă o anumită textură), format dintr-un amestec de produse
lactate, zahăr, arome, coloranţi, stabilizatori şi emulgatori, cu sau fără ouă,
fructe, arahide, etc.
Îngheţata se poate fabrica într-o mare varietate de sortimente, prin
modificarea compoziţiei, a aromelor, a modului de prezentare. Se pot distinge
următoarele sortimente mai importante:
Îngheţata de fructe – se caracterizează printr-un conţinut mai mare de
zahăr, gust acrişor, lipsa produselor lactate în compoziţie. Sucul de fructe sau
siropul de fructe reprezintă 15 – 25% din amestec.
Îngheţata cu fructe – se caracterizează prin aceea că are înglobat în masa
de îngheţată după freezerare un anumit fruct: zmeură, căpşuni, etc. Fructele pot
fi introduse întregi, după o prealabilă însiropare. Dacă se utilizează fructele sub
formă de piureu, acesta se introduce în amestec înainte de freezerare.
Îngheţata de lapte – se caracterizează printr-un conţinut redus de grăsime
(3 – 5%). Aromatizarea se face cu vanilie, cu fistic, cu cafea, cu cacao, cu fructe.
Îngheţata de frişcă – conţine 8 – 10% sau 12 - 15% grăsime.
Aromatizarea ei se obţine ca şi la îngheţata cu lapte. În plus, poate conţine
ciocolată, nuci, stafide, alune, coji de fructe zaharisite.
Casata – este îngheţată cu frişcă obţinută prin stratificare de sortimente
diferite.

3
 Parfeul – este o îngheţată cu un conţinut ridicat de grăsime (minim 16%).
Totalul de substanţă uscată trebuie să fie mai mare de 40%.
Îngheţata cu glazură de ciocolată – se obţine astfel: brichete de îngheţată
obişnuită sunt glazurate cu un amestec format din ciocolată, praf de cacao, zahăr
şi o substanţă grasă (unt de cacao, unt de lapte).

În ultimii cinci ani, consumul de înghetata a crescut cu 10-20% din punct de

vedere valoric. Si în vara aceasta, cresterea este sustinuta de prognozele meteo.
Consumul de înghetata va creste semnificativ, cel putin în aceasta vara, când
prognozele meteo indica o vreme deosebit de calduroasa. Producatorii explica
acest lucru prin faptul ca înghetata este un produs sezonier, influentat de vreme
si, ca atare, consumat în special în perioadele calduroase. În România, înghetata
este înca perceputa ca o racoritoare si mai putin ca un desert, însa producatorii
sunt convinsi ca aceasta mentalitate se va schimba. Privita în ansamblu, piata
înghetatei este totusi dinamica si în continua dezvoltare. Ungaria sau Cehia
inregistreaza un consum de peste 3 kg pe cap de locuitor,Polonia de 4kg, Italia
de 17kg,Belgia 15,5kg,iar Suedia de 13 kg.
Campionii la mancat inghetata sunt americanii,cu 27 de kg/pe an.

4
II. MATERII PRIME ŞI AUXILIARE
FOLOSITE PENTRU FABRICAREA ÎNGHEŢATEI

1. Laptele şi produsele lactate – aceste produse furnizează

îngheţatei în general, grăsimea, şi împreună cu zahărul, substanţa uscată negrasă.
La alegerea unui produs lactat sau altul se au în vedere următoarele:
disponibilitatea produsului, gradul de perisabilitate al produsului lactat, utilajul
de omogenizare şi pasteurizare disponibil, efectul produsuli ales asupra
îngheţatei, efectul asupra gustului şi al mirosului, precum şi costul produsului
respectiv.
Se utilizează:
 Lapte integral, frişcă proaspătă, smântână, lapte praf integral, lapte
concentrat, cu sau fără zahăr, ca sursă de grăsime şi substanţă uscată
negrasă;
 Unt dulce ca sursă de grăsime;
 Lapte smântânit ca atare, lapte praf smântânit, laptre smântânit concentrat,
cu sau fără zahăr, cazeinat de sodiu, coprecipitat, ca sursă de substanţă
uscată negrasă.
Grăsimea adusă în compoziţia îngheţatei de produsele amintite contribuie
la: îmbunătăţirea aromei îngheţatei, îmbunătăţirea texturii îngheţatei,
determinând o anumită vâscozitate a amestecului şi o anumită rezistenţă la
topire. Grăsimea fin dispersată în amestec are rolul de a întrerupe continuitatea
fazei apoase şi, în acest fel, limitează creşterea cristalelor de gheaţă la
freezerarea amestecului şi călirea îngheţatei.
Mărirea conţinutului de grăsime în îngheţată este limitată de următorii
factori: costul de producţie ridicat a acesteia, valoarea calorică ridicată a
grăsimii şi posibilitatea de a introduce gust şi miros nedorite în produsul finit în

5
condiţiile în care produsele lactate cu un conţinut ridicat de grăsime nu sunt
conservate corespunzător.
Din punct de vedere al conţinutului în grăsime, se prepară pe scară largă
următoarele sortimente de îngheţată:
 Sortimente cu conţinut scăzut de grăsime: 2 – 5%
 Sortimente cu conţinut mediu de grăsime: 10 – 12%
 Sortimente cu conţinut ridicat de grăsime: 15 – 16%
Substanţa uscată negrasă din lapte cuprinde: proteinele, lactoza şi sărurile
minerale. Substanţa negrasă adusă de produsele lactate contribuie foarte puţin la
aroma îngheţatei, dar joacă un rol important în determinarea valorii ei nutritive,
având influenţă şi asupra proprietăţilor fizice ale amestecului, conduce la
creşterea vâscozităţii şi a rezistenţei la topire a îngheţatei. Dezavantajul unui
conţinut prea mare de substanţă uscată negrasă constă în scăderea punctului de
congelare a amestecului şi apariţia în îngheţată a unui gust de sărat.

2.Materiile prime pentru îndulcire – ca materii prime pentru îndulcire se

utilizează: zahărul de sfeclă, de trestie de zahăr, glucoza, zahărul invertit şi
mierea de albine, precum şi substituenţii zahărului, care nu au valoare
energetică, fiind destinaţi la fabricarea îngheţatei dietetice (pentru diabetici). Cei
mai importanţi substituenţi ai zahărului sunt: zaharina, dulcina, sorbitolul şi
ciclamatul.
Cantitatea de zahăr ca se adaugă ca atare este determinată de:
gradul de dulce ce trebuie realizat, de conţinutul total de substanţă uscată a
amestecului, de caracteristicile fizice dorite pentru amestec (punctul de
îngheţare, vâscozitatea), de cantitatea de zaharuri adusă de alte surse (materii
prime lactate, miere de albine, melasă, etc.).
Principalele funcţii îndeplinite de zahăr la fabricarea îngheţatei
sunt: funcţia de îndulcire, precum şi cea de a evidenţia mai bine aromele din
compoziţia amestecului.

6
 Conţinutul de zahăr din îngheţată variază între 12 şi 20%, rezultate
bune obţinându-se la o concentraţie de 14 – 16%. La un adaus de peste 20%
zahăr se înrăutăţeşte textura îngheţatei, scade rezistenţa la topire şi se ajunge la
cristalizarea zaharozei pe suprafaţa produsului în timpul depozitării. Atunci când
se utilizează şi glucoză, cantitatea adăugată nu trebuie să depăşească 30% faţă
de cantitatea de zahăr.

3.Substanţele stabilizatoare – sunt adăugate în amestecul de bază, din

următoarele motive:
 dau o consistenţă catifelată îngheţatei;
 se obţine un produs cu textură fină prin evitarea formării
cristalelor mari de gheaţă în timpul freezerării, călirii şi
depozitării îngheţatei;
 asigură o repartizare uniformă a componenţilor produsului şi
menţin structura microcristalină a produsului.
La alegerea unui stabilizator trebuie avute în vedere următoarele:
uşurinţa de incorporare în amestec, valoarea alimentară, calităţile sanitare,
efectul asupra vâscozităţii amestecului, efectul asupra capacităţii de înglobare a
aerului, capacitatea de a întârzia apariţia cristalelor de gheaţă, tipul de
consistenţă cerut la îngheţată, influenţa asupra rezistenţei la topire a îngheţatei,
influenţa asupra gustului şi mirosului produsului finit, cantitatea necesară pentru
asigurarea stabilităţii, originea stabilizatorului (animală sau vegetală), costul
stabilizatorului.
Principalii stabilizatori şi proporţiile utilizate sunt: gelatina 0,3 –
0,4%; agar – agar 0,3%; alginat de sodiu 0,3 – 0,5%; carbonil – celuloză 0,17%;
amidon de porumb special 2 – 3%.
Un stabilizator folosit uzual este cremodanul 549 folosit în
proporţie de 0,4 – 1,2%, în funcţie de conţinutul în substanţă uscată şi grăsime al
îngheţatei.

7
4.Substanţele emulgatoare – asigură dispersarea fină şi mai stabilă a particulelor
de grăsime şi a globulelor de aer. Rolul funcţional al emulgatorilor constă în
capacitatea acestora de a se concentra la interfaţa dintre grăsime şi plasma
amestecului, reducând tensiunea superficială a sistemului.
Unele produse, componente ale mixului, conţin ele înseşi substanţe
emulgatoare cum sunt: proteinele laptelui, lecitinele, fosfaţii şi citraţii, însă
aceste substanţe emulgatoare au efect minim şi, din această cauză, se adaugă
substanţe emulgatoare ca atare, mono- şi digliceridele (mono- şi distearaţi de
glicerină), în proporţie de 0,5%.

5.Substanţele de aromă şi culoare – pot fi naturale şi artificiale.

Din prima categorie fac parte: vanilia, cacao, fructele întregi,
fructele congelate, fructele zaharisite, piureurile de fructe, siropurile de fructe,
sucurile concentrate, extractele de fructe. Pot contribui la aroma îngheţatei
nucile şi alunele măcinate.
Din categoria a II – a fac parte esenţele sintetice, cum sunt esenţa
de portocale, de lămâie, de vişine, vanilia sintetică.
Substanţele colorante utilizate sunt, în general, sintetice: indigotina,
tartrazina şi amarantul. În ultimul timp se extinde utilizarea coloranţilor naturali.

8
 III. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A ÎNGHEŢATEI
3.1.Inghetata cu lamaie

Se folosesc, în general, aceleaşi componente ca la îngheţata de

portocale. Lămâile (100 g) se spală şi se rad puţin de coajă.
Răzătura rezultată se amestecă cu siropul fiert şi răcit şi sarea de
lămâie. Lămâile rase se taie în jumătate şi se storc de zeamă cu
ajutorul unui aparat de stors.
Zeama rezultată se amestecă cu restul compoziţiei, după care se
strecoară printr-o sită fină. Se introduc apoi albuşurile bătute şi se
amestecă bine.
Se toarnă compoziţia în maşina de preparat, pentru îngheţare şi
alifiere. Îngheţata de lămâie se poate prepara şi cu adaos de coji de
lămâie confiate, tăiate cubuleţe, în care caz compoziţia se poate
colora în galben.

9
3.2. Schema tehnologică de fabricare a îngheţatei

Pregătirea amestecului

Pasteurizarea

Omogenizarea

Răcirea

Maturarea

Freezerarea

Ambalarea

Călirea

Depozitarea

10
 3.3. Descrierea operaţiilor tehnologice

Pregătirea amestecului

Pentru a obţine o îngheţată de calitate, produsele lactate şi celelalte

produse şi ingrediente trebuie astfel selectate şi combinate încât să dea un
amestec cu o anumită compoziţie. Cantităţile necesare se adaugă conform reţetei
stabilite, în prealabil, pa bază de calcul algebric ( metodă mai exactă în
comparaţie cu metoda pătratului lui Pearson). La calculul reţetei trebuie să se
cunoască compoziţia chimică a materiei prime (grăsime, substanţă uscată
negrasă). Pentru rezolvare, se scriu trei ecuaţii de bilanţ: bilanţ total, bilanţ
parţial de grăsime, bilanţ parţial de substanţă uscată.
Amestecarea componentelor este o etapă foarte importantă în
cadrul operaţiei tehnologice de pregătire a amestecului.
Amestecul de bază se pregăteşte în vane prevăzute cu agitatoare şi
cu sisteme de încălzire. Pentru realizarea unei repartizări uniforme a
componenţilor în amestec, se respectă o anumită ordine de introducere a
componentelor.
Toate componentele lichide (smântâna, laptele concentrat, laptele
ca atare, siropul de zahăr) sunt introduse iniţial în vană, după care se încălzesc
sub agitare continuă. Componentele uscate se introduc după o prealabilă
pregătire. Astfel, laptele praf se amestecă cu zahărul, după care se dizolvă în
puţin lapte încălzit la 50 – 550C.
Se continuă cu adaosul stabilizatorilor. În cazul gelatinei, aceasta
este mai bine să se introducă sub forma unei soluţii de 10%, folosindu-se pentru
solubilizare lapte încălzit la 55 – 560C. Stabilizatorii pot fi adăugaţi şi sub formă
de pulbere în amestec cu zahărul.

11
 Proprietăţile mai importante ale amestecului de bază sunt
următoarele:
Vâscozitatea
Vâscozitatea este influenţată de următorii factori:
Compoziţia amestecului (grăsimile şi stabilizatorii influenţează în măsură mai
mare vâscozitatea decât ceilalţi componenţi);
Felul şi calitatea ingredientelor amestecului (fosfaţii şi citraţii adăugaţi ca
substanţe emulgatoare au acţiune asupra cazeinei şi asupra celorlalte proteine ale
amestecului);
Procesul de obţinere a amestecului (pasteurizarea, omogenizarea, maturarea);
Concentraţia amestecului în substanţa uscată totală;
Aciditatea amestecului.
Aciditatea normală sau naturală a amestecului variază în funcţie de compoziţia
acestuia în substanţă uscată negrasă. Cu cât acest conţinut este mai mare, cu atât
aciditatea creşte şi pH-ul scade.
Aciditatea normală sau naturală a amestecului este dată de
proteinele laptelui, sărurile minerale şi gazele dizolvate. Creşterea acidităţii
normale sau naturale a amestecului este cauzată de formarea de acid lactic, prin
acţiunea bacteriilor lactice asupra componenţilor lactaţi. Atunci când aciditatea
amestecului este peste cea normală pH=6,3 înseamnă că s-au utilizat produse
lactate deja acide.
Aciditatea amestecului poate fi mărită artificial prin adaosul unor
acizi organici: acid ascorbic, citric, lactic, fosforic, tartric, malic, fie în scopul
corectării acidităţii, fie în scop de emulgatori.
Aciditatea mărită a amestecului este contraindicată, deoarece creşte
vâscozitatea amestecului, se obţine un produs finit cu aromă puţin evidenţiată,
duce la obţinerea unui amestec cu stabilitate redusă la pasteurizare.
Stabilitatea amestecului se referă la rezistenţa de separare a
proteinelor laptelui din amestecul de îngheţată.

12
 Instabilitatea se manifestă ca o separare de particule proteice sub
formă de material coagulat sau precipitat, separare cauzată de aciditate ridicată,
săruri minerale, tratament termic şi omogenizare.

Pasteurizarea

Pasteurizarea are un dublu scop‫׃‬

 Să distrugă bacteriile patogene şi să reducă numărul total de germeni,
astfel ca produsul finit să fie salubru pentru consumator;
 Să îmbunătăţească calităţile tehnologice ale produsului prin ‫ ׃‬favorizarea
trecerii în soluţie a unor componenţi; favorizarea amestecării
componenţilor pentru a se obţine un produs uniform ca structură;
îmbunătăţirea aromei.
Din punct de vedere tehnic, pasteurizarea se poate executa‫׃‬
 În vană, la temperatura de 63 – 660C, timp de 20 – 30 minute. Principalele
dezavantaje ale pasteurizării în vane sunt următoarele ‫ ׃‬caracterul
discontinuu al operaţiei, limitarea cantităţilor de amestec ce se pot
prelucra, riscul supraîncălzirii locale, costuri relativ ridicate în exploatare,
datorită lipsei posibilităţilor de recuperare a căldurii în cursul operaţiilor
de încălzire şi răcire;
În figura de mai jos este reprezentată schema de principiu a trei
vane pentru pasteurizare joasă a amestecului de îngheţată:

13
  În pasteurizatoare cu plăci moderne de tip HTST sau UHT, în primul caz
temperatura de pasteurizare fiind de 800C, iar durata pasteurizării minim
2,5 s, iar în al doilea caz temperatura de pasteurizare este 98 – 130 0C, iar
durata pasteurizării este cuprinsă între 1 – 3 s.
Avantajele pasteurizării HTST (temperatură înaltă – timp scurt) şi
UHT (temperaturi foarte înalte) sunt următoarele:
 Se asigură o reducere mult mai importantă a numărului de
microorganisme;
 Se asigură o textură şi o aromă bună a produsului finit şi se protejează mai
bine produsul faţă de oxidare;
 Se poate micşora cu 25 – 35% cantitatea de stabilizator;
 Se micşorează durata de lucru, spaţiul de amplasare a utilajelor şi forţa de
muncă;
 Se asigură o creştere a capacităţii de producţie;
 Se face economie de energie termică datorită atât condiţiilor în care se
realizează schimbul termic cât şi sistemelor de recuperare a căldurii;
 Spălarea şi dezinfecţia se poate face mecanizat;
 Vacreaţia în trei camere succesive, la următorii parametri: 88 – 95 0C şi vid
de 150 – 275 mm Hg; 72 – 810C şi vid 375 – 500 mm Hg; 33 – 520C şi
vid de 650 – 700 mm Hg.

Omogenizarea
Scopul omogenizării este :
 Obţinerea unei suspensii uniforme şi stabile a grăsimii prin reducerea
dimensiunilor globulelor de grăsime cu 2 μ. În acest fel se evită separarea
grăsimii sub formă de aglomerări de unt;

14
  Mărirea gradului de repartizare a proteinelor pa suprafaţa globulelor de
grăsime, evitându-se prin aceasta separarea lor;
 Obţinerea de produse cu textură mai fină;
 Reducerea timpului de maturare;
 Reducerea cantităţii de stabilizator.
 Rezultate bune se obţin la omogenizarea în două trepte, cea de-a doua
treaptă de omogenizare având rolul de a anihila tendinţa aglomerării
particulelor de grăsime şi a înglobării unei cantităţi mai reduse de aer. În
general, tendinţa de creştere a vâscozităţii şi a aglomerării globulelor de
grăsime se datoreşte:
 Folosirii unei omogenizări la presiune ridicată într-o singură treaptă;
 Folosirii unei temperaturi scăzute a amestecului în timpul omogenizării;
 Stabilităţii scăzute a amestecului datorită creşterii acidităţii acestuia şi
datorită unui raport necorespunzător între sărurile minerale;
 Conţinutului ridicat de grăsime în raport cu substanţa uscată negrasă.
 Presiunea de omogenizare la prima treaptă depinde de conţinutul
amestecului în grăsime. Cu cât este mai mare conţinutul în grăsime al
amestecului, cu atât presiunea de omogenizare la treapta I trebuie să fie
mai redusă.

Răcirea şi maturarea amestecului

Răcirea amestecului după omogenizare până la temperatura de 3 –

50C, în aparate cu plăci, contribuie la asigurarea stabilităţii emulsiei de grăsime.
Se preferă o răcire rapidă din următoarele considerente: se previne dezvoltarea
microorganismelor care au supravieţuit operaţiei de pasteurizare; se previne
creşterea vâscozităţii amestecului; cu cât temperatura amestecului după răcire

15
este mai scăzută, cu atât va fi mai eficientă operaţia de congelare parţială
(freezerare).
Maturarea amestecului de bază are ca efect îmbunătăţirea structurii
şi consistenţei îngheţatei, precum şi o reducere a vitezei de topire. În timpul
maturării, grăsimea se solidifică; se produce hidratarea substanţelor proteice,
formarea unui gel slab elastic, scăderea cantităţii de apă în stare liberă. Dacă
stabilizatorul folosit este de tipul gelatinei, acesta se umflă şi se combină cu apa
contribuind la formarea gelului slab elastic. De asemenea, creşte capacitatea de
înglobare a aerului şi creşte vâscozitatea amestecului.
În figura de mai jos sunt reprezentate schemele a două vane pentru
maturarea amestecului de îngheţată:

Maturarea trebuie să se facă la temperatura de 0 – 4 0C, timp de 3 –

4 h. Cu cât timpul de maturare este mai mare (12 – 24h), cu atât rezultatele sunt
mai bune. Maturarea se realizează în vane sau tancuri izoterme.

Congelarea parţială (freezerarea)

Congelarea parţială constă în solidificarea unei părţi din apa

conţinută de amestec şi înglobarea de aer în amestec.
Rolul înglobării de aer este de a atenua senzaţia de rece în timpul
consumării, de a reduce dimensiunile cristalelor de gheaţă şi de a conferi
îngheţatei o structură cât mai fină. Creşterea cantităţii de aer încorporat în
amestec se poate face până la o anumita limită maximă de reţinere, la care ritmul

16
de încorporare este egal cu ritmul de pierdere. Înglobarea insuficientă de aer
duce la o îngheţată densă, cu cristale mari de gheaţă, iar înglobarea exagerată de
aer duce la contractarea îngheţatei în timpul călirii şi al depozitării.
La îngheţatele pe bază de smântână, cu un conţinut ridicat de
grăsime, se încorporează aer până la o creştere a volumului cu 120%. La
îngheţata cu smântână cu 10% grăsime şi la cea de lapte cu 3,5% grăsime,
volumul se măreşte în medie cu 80%, iar la cea de fructe, creşterea de volum
este de 45 – 50%.
Factorii care influenţează durata freezerarii sunt: tipul şi construcţia
freezerului; temperatura mediului de răcire; viteza de circulaţie a mediului de
răcire în freezer; temperatura cu care intră şi iese amestecul; gradul de încărcare
al freezerului; compoziţia amestecului de congelare; aciditatea amestecului.
La freezerarea amestecului se preferă o congelare rapidă în aparate
continue, deoarece se obţine o îngheţată cu o structură fină, catifelată; pentru că
se formează cristale mici de gheaţă, se poate folosi un amestec mai puţin
maturat; astfel se evidenţiază mai bine aroma îngheţatei datorită cristalelor mici
de gheaţă care se topesc rapid în gură în momentul consumului.De asemenea,
capacitatea de producţie creşte, iar produsul se obţine într-o stare bună de igienă.
În figura de mai jos este prezentată schema de funcţionare a unui
Freezer continuu:

17
 1 – pompă de amestec
2 – ax cu palete
3 – cilindru de coagulare
4 – pompă de evacuare îngheţată
5 – manta de răcire cu amoniac
6 – robinet de reglare aer
7 – manometru pentru aer
8 – conductă pentru aer
La ieşirea din freezer amestecul trebuie să aibă temperatura de –
1…-50C pentru îngheţata ce se ambalează în bidoane şi de –6… -7 0C pentru cea
care urmează a fi porţionată şi ambalată înainte de călire.

Călirea îngheţatei

La ieşirea din freezer, îngheţata are o consistenţă slabă şi de aceea

trebuie supusă operaţiei de călire, în timpul acestei faze congelându – se şi restul
de apă al îngheţatei care reprezintă circa 5%. Călirea îngheţatei se poate face în
vrac (în bidoane de aluminiu în care se introduce îngheţata la ieşire din freezer)
sau în ambalaje mici (batoane, vafe, pahare, etc.).
Călirea îngheţatei, în funcţie de mărimea ambalajului, durează între
30 min. şi 24 h, temperatura mediului de răcire trebuind să fie –25…. – 35 0C.
Factorii care influenţează durata călirii sunt următorii:
 Forma şi mărimea ambalajului. Prin dublarea mărimii ambalajului, durata
călirii creşte cu 50%. Forma ambalajului determină atât viteza aerului în
jurul ambalajului cât şi suprafaţa de contact cu agentul de răcire;
 Circulaţia aerului. La o circulaţie a aerului forţată, durata călirii se
micşorează cu 60% în comparaţie cu metoda de călire la care nu există
circulaţie intensă a aerului;
 Temperatura agentului de răcire;

18
  Temperatura amestecului la ieşire din freezer;
 Compoziţia amestecului. Cu cât conţinutul de grăsime este mai redus, cu
atât timpul de călire este mai mic.
 Din punct de vedere tehnic călirea îngheţatei se realizează în camere sau
în tunele cu circulaţie forţată a aerului sau în bazine cu saramură, în care
caz amestecul congelat este debitat de freezer în forme metalice etanşe ce
se scufundă în baia de saramură. După călire, calupurile de îngheţată sunt
scoase din forme şi trecute la preambalare şi ambalare.
După călire , îngheţata poate fi livrată imediat sau poate fi păstrată în continuare
în depozite frigorifice la temperatura de –180C pentru 7 – 14 zile.
La depozitare se vor evita fluctuaţiile de temperatură în depozit, pentru a
împiedica fenomenul de recristalizare, care modifică în rău structura produsului.

19
IV. UTILAJE FOLOSITE LA FABRICAREA ÎNGHEȚATEI .

Vana de preparare – pasteurizare amestec îngheţată tip VVP – 1

Acest utilaj are o formă cilindrică verticală din oţel inoxidabil, cu

pereţi dubli pentru încălzire şi este prevăzută cu agitator.

1 – intrare amestec
2 – ieşire amestec
3 – intrare abur
4 – ieşire abur
5 – electromotor
6 – agitator
7 – preaplin
Răcitor cu plăci pentru amestecul de îngheţată
Răcitorul pentru amestec îngheţată este un schimbător de căldură cu
plăci.

20
 1 – intrare amestec îngheţată
2 – ieşire amestec îngheţată
3 – intrare apă
4 – ieşire apă
5 – intrare apă răcită
6 – ieşire apă răcită
Din punct de vedere constructiv aceste schimbătoare de căldură se
compun dintr-o serie de plăci din oţel inoxidabil, ondulate prin ştanţare. Prin
canalele de pe o parte a fiecărei plăci circulă produsul, iar pe cealaltă agentul de
răcire.
Plăcile, având între ele garnituri de cauciuc, sunt astfel grupate
încât formează mai multe sectoare: unul sau două sectoare de recuperare, un
sector de răcire, un sector de menţinere la temperatura de răcire.
Principalul avantaj al schimbătoarelor de căldură cu plăci constă în
randamentul ridicat al schimbului termic şi care se datoreşte atât faptului că
lichidele circulă în strat subţire, cât şi vitezei mari de circulaţie.
Utilaje folosite la congelarea parţială
Freezer continuu pentru îngheţată:

21
 Acest utilaj se compune din următoarele elemente constructive:
1; 11 – pompă de amestec şi pompa de evacuare îngheţată
2; 21 – intrare şi ieşire agent de răcire în mantaua freezerului;
3 – izolaţia freezerului
4 – manta de răcire
5 – cilindru de congelare
6 – agitator cu palete
7 – axul agitatorului cu palete
8 – robinet de reglare pentru aer
9 – manometru pentru aer
10 – electromotor
11 – reductor
12; 13 – transmisie cu roţi dinţate
14 – transmisie cu curele

Freezerul pentru îngheţată asigură congelarea parţială a apei din

amestecul de îngheţată, concomitent cu înglobarea de aer.

22
 V. IGIENIZAREA SPAŢIILOR DE PRODUCŢIE

Igienizarea spaţiilor de producţie:

Igienizarea spaţiilor de producţie presupune efectuarea unei

riguroase curăţenii la sfârşitul fiecărei zile de lucru: spălarea pardoselilor cu jet
de apă pentru evacuarea resturilor de lapte, fiecare cu o mătură – perie şi soluţie
detergentă şi apoi clătirea cu apă caldă. Săptămânal, sau ori de câte ori este
nevoie se spală uşile, ferestrele şi pereţii.
Amplasarea utilajelor în sălile de fabricaţie trebuie astfel făcută
încât să nu stingherească operaţiile de spălare şi deziinfecţie.
Este interzisă depozitarea materialelor sau a obiectelor
neântrebuinţate în procesul de fabricaţie în spaţiile de producţie pentru a nu
împiedica întreţinerea unei curăţieni corespunzătoare.

23
 VI. AMBALAREA SI ETICHETAREA.
Tipul de ambalaj folosit:
Structura plastic a inghetatei obtinuta dupa freezare permite ambalarea in
diferite forme:
-in vrac,caz in care se utilizeaza bidoane de aluminiu sau cutii de carton;
-in ambalaje mai mici,cum ar fi:caserole de 0,05kg, pahare din plastic de 0,05-
0,2kg, brichete invelite in hartie caserata cu polietilena, folie de aluminiu
termosudabila in greutate de 0.05-0,1kg, ambalaje comestibile,cum ar fi:vafele
de diferite forme,ambalaj pentru torturi glazurate, cornet. După obţinerea
capacităţilor de consum, îngheţata se ambalează în ambalaje de desfacere; nu se
admite comenrcializarea îngheţatei neambalate.
Materialele folosite la ambalare trebuie să corespundă cerinţelor stabilite de
Organul Central de Specialitate al Administraţiei Publice în Domeniul Ocrotirii
Sănătăţii.
Ambalajul, materialele de ambalaj şi modul de ambalare trebuie să asigure
menţinerea calităţii şi siguranţa alimentară a îngheţatei pe tot parcursul
termenului de valabilitate.
Condiţiile de ambalare pot fi specificate în contractul de livrare a îngheţatei în
limita prevederilor prezentei Reglementări tehnice şi legislaţiei în vigoare.

Hotărârea Guvernului nr. 106/ 2002 privind etichetarea alimentelor

prevede:

• toate menţiunile etichetei trebuie să fie redactate în limba română, lizibil

şi inteligibil (excepţie fac mărcile de fabrică şi de comerţ, denumirile de
firme şi denumirile de produse tipice cunoscute publicului larg);
• eticheta reprezintă orice material scris, imprimat, litografiat, gravat sau
ilustrat, care conţine elemente de identificare a produsului şi care însoţeşte
produsul când acesta este prezentat pentru vânzare sau este aderent la
ambalajul acestuia;
• informaţiile înscrise pe etichetă nu trebuie să inducă în eroare
consumatorii în privinţa caracteristicilor produsului alimentar, a naturii,
identităţii, proprietăţilor, compoziţiei, calităţii, durabilităţii, originii sau
provenienţei, metodelor de fabricaţie sau în privinţa unor efecte sau
proprietăţi pe care produsul nu le posedă;
• etichetarea este aplicarea etichetei sau înscrierea elementelor de
identificare pe produs, pe ambalajul de vânzare, pe dispozitivul de

24
 închidere care însoţesc produsul alimentar pus în vânzare şi se referă la
acesta;

Etichetele produselor alimentare preambalate trebuie să cuprindă în

mod obligatoriu următoarele elemente de identificare:
 denumirea produsului, a sortimentului (inclusiv denumirea comercială);
 numele şi adresa fabricantului, a importatorului, a distribuitorului şi a
celui care ambalează produsul,
 termenul de valabilitate,
 condiţiile de păstrare şi folosire,
 conţinutul net,
 lista ingredientelor (cantitatea ingredientelor principale, după caz),
 lotul de fabricaţie,
 locul de origine sau de provenienţă (dacă omiterea acestuia ar putea crea
confuzii în rândul consumatorilor),
 concentraţia alcoolică (pentru băuturile la care este mai mare de 1,2%),
 valoarea nutritivă şi energetică pentru produse alimentare speciale.

Comitetul pentru etichetarea bunurilor alimentare din cadrul Comisiei Codex

Alimentarius, organism ce-si desfasoara activitatea sub egida FAO/OMS a

elaborat reglementari internationale, cu caracter de recomandare:

-ALINORM 78/22 - Codul de etichetare a bunurilor alimentare;

-Normele generale internationale recomandate pentru etichetarea bunurilor

alimentare preambalate (CCA/RS-1/1969; CODEX STAN-1/1985.

Materialul folosit in ambalajul pe care eu l-am ales este realizat din plastic fin ce
poate fi deschis usor.

25
26
Sp
In iral
ze gred Ice
Pr r pra ient Cor
od f , e : ne
uc sir Ap t c
ato op a, u
r: in
S.C de g zah ghe
. B luco ar, g tata
ett za ras cu
y I , l im ar
c e a m i v om
S.R aie eg a d
.L , sir etal e la
., S o p e , m
tr. de cor aie
Ca m ne si
rp en t de me
ini ta, ku nt
s,
nr. emu rtos a
69 lga (fa
, B tor in
uc i, s a, d
ure ta r
sti bili ojdi
za e,
tor sa
i c re,
olo ap
ran a, z
t a ah
lim ar)
en , la
tar pte
na pr
tur af
al de
g res
at,
VII.Bibliografie

1. ,,Utilajul si tehnologia prelucrarii laptelui,, - Meleghi E.; Banu C.

Editura Didactică și Pedagogică- R.A. București 1995
2. www.asro.ro

3.http://www.mdidea.com/products/proper/proper00303.html

4.http://www.purefun.ca/ingredients_organicFruitJuice.html

27