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Máquinas en la Industria Manufactura Alimentaria, Pescados y Fruta

Jorge yanca

Fundamentos de Máquinas y Herramientas Industriales

Instituto IACC

14/05/2018
Desarrollo

Dentro de la presente propuesta explicare de los distintos procesos y equipos a utilizar para este

pequeño centro de distribución de carne en una empresa del retail, del cuan es requerido el

procesamiento de productos cárnicos y avícolas, donde llegan los animales muertos para ser

procesados por los que dentro de la siguiente propuesta se omitirá todo lo correspondiente a los

pasos previos a lo correspondiente al sacrificio.

Se considerara desde el punto en lo correspondiente en avícola desde el proceso de desplumado

del ave en adelante y de los cárnicos.

Partiremos con las aves los primero a realizar es el escalado esto corresponde a realizar una

inmersión de las aves en agua caliente a una temperatura que posee una calibración de la cual

posee una temperatura entre 57.1°C a 58,4°C.

Posterior a esto pasara por medio de una cinta transportadora a la desplumador la cual quitara las

plumas del ave para pasar al para pasar al eviscerado túnel frio y posteriormente pasa por un

pesaje lineal para realizar una clasificación de ello una parte quedan para marinado y en este

punto envasados como pollos enteros y otra parte de ellos pasa para ser trozado por sus

principales partes de su anatomía de esto queda pechugas, trutro largo, trutro corto, etc.

Ahora bien para productor cárnicos es necesario el trozado y despostado de carnes según partes,

marinado y envasado en pollo trozado.

Por otro lado pasan un porcentaje pasa a ser deshuesado y pasa ser fileteado, marinado, volteado

y envasado.

Para los productos cárneos es requerido el desprender la piel del animal, eviscerado, corte por la

mitad del animal y trozado de sus partes según anatomía y posterior despostado de la carne para

los distintos tipos de carnes, trozado en los pesos requeridos, paso por desveladoras, bombos de

masajes, tenderizadora y envasado, otras partes puedes ser procesadas.


DIAGRAMA DE PROCESO AVICOLA

DESPLUMADO EVISCERADO PESAJE


ESCALADO CLASIFICACIÓN Y
(AGUA CALIENTE (EQUIPOR CON (RETIRO DE VICERAS
DEDOS DE CAUCHO DISTIBUCIÓN A
ALREDEDOR DE PARA OTRO
RETIRA PLUMAS) PROCESOS
58°C) PROCESO)

EMBUTIDO EMULSIFICACIÓN
S

VOLTEAD FILETIADO DESHUESADO TROZADO


O

MARINADO
Y
ENVASADO

DIAGRAMA PROCESO CÁRNEO

DESPELLEJADO EVISCERADO CORTADO DESPOSTADO

DESMENUZAR Y MEZCLAR EMULSIFICAR Y EMBUTIDOS

LIMPIEZA TROZADO DE 2 A 3 KILOS


SEPARACIÓN DE ABLANDADO
Y ENVASADO
PARTES DURAS Y
PLANO SIMPLE DE EQUIPOS

ESCALADO PELADORA VISCERADO PESADOR LINEAL CORTADORA DESHUESADORA fileteadora


DE POLLO

SEPARADOR CUTTER EMULSIFICADORA EMBUTIDORA BOMBOS

DE MASAJE

DESPELLEJADO VISCERADO CORTADO DESPOSTADO DESVELADORA ENVASADO


CORTADO
DE GANADO

SEPARADOR CUTTER EMULSIFICADORA EMBUTIDORA TENDERIZADORA ENVASADO


EQUIPOS, FUNCIONAMIENTOS Y PROCESOS

DESPLUMADORA

Equipo es compuesto por un cilindro de acero inoxidable con dedos de

material plástico con una dureza mediana en donde gira la base

provocando que el pollo realiza movimientos aleatorios por lo que el

contacto con los dedos plásticos separando las plumas del cuerpo del

pollo realizando el proceso en un corto tiempo pasando al siguiente proceso.

PESADORA LINEAL

Equipo destinado para realizas pesaje y clasificación de los

pollos enteros posteriormente separados según peso para

continuar con el proceso.

Estos equipos son alimentados por una cinta transportadora.

Estos equipos tienen una amplia aplicación dentro de los

distintos partes del proceso de envasado y preparación de los

procesos alimenticios o industriales según corresponda.


ESCALADORA

Equipo que funciona con agua caliente con una

con un sistema de de recirculación del agua con

un control de temperatura que la mantiene a una

temperatura estable entre 57.1°C a 58.4 °C de

la cual es una parte importante para el

desplumar a los pollos previo a ingresar a la

desplumadora . Este equipo mantiene la temperatura del agua por medio de una resistencia

eléctrica y unas bombas para la recirculación dentro de ella.

BOMBOS DE MASAJES.

Este equipo cumple múltiples funciones ya que realiza

suaves masajes a la carne mejorando su calidad además

marinando la carne mejorando su textura y color. Este

tipo de equipos es un cilindro de acero inoxidable con

paletas en su interior que por medio de una

programación de un PLC. Puede realizar golpes coordinados y sistemáticos a la carne con

variaciones de temperaturas y al vacio dentro de ella para lograr un trabajo inocuo como es

requerido para el procesamiento de alimentos y con la mejora de las calidad de la carne ya sea

esta de avícolas como cárnicos.


CUTTER

Este equipo tiene como función la preparación de pastas con

texturas firmes para la elaboración de embutidos ya que

permite la incorporación de ingredientes y desmenuza la carne.

Esto es logrado por medio de sus cuchillas con movimientos a

una elevada velocidad que realizan el corte y mezcla de los

ingredientes añadidos.

Este tipo de equipo funciona por medio de un plato circular por medios rotativos el cual puede

poseer de 2 a 12 cuchillas que tienen la forma de una hoz girando a una enorme velocidad, el

cual el plato también tiene un movimiento independiente, la gran cualidad de ente equipo que no

requiere un troceado previo la carne antes de incorporarla al equipo además de que puede

incorporar calor al proceso.

DESVELADORA

Este es un equipo que tiene la función de retirar la última

capa de grasa del animal de una pieza de carne de forma

rápida y bajo costo de carnes de vacuno conejo cerdo por

ejemplo. Este equipo funciona por medio de un rodillo

dentado del cual es movido de forma mecánica por medio de

un motor eléctrico del cual elimina esta capa de grasa de forma tal que se minimiza la perdida de

carne de la pieza.
EMBUTIDORA

Maquina que cumple la función de rellenar embutidos de

emulsiones cárnicas de distintas texturas de forma

mecánica y sutil para que se obtengan como producto final

un perfecto y preciso peso.

SEPARADOPRA

Este equipo posee como función básica la separación

de los huesos es decir de partes duras de las blandas de

distintos tipos de productos cárnicos.

Su funcionamiento es por medio de una cinta flexible

ingresa la materia prima es decir huesos con carne del

cual dentro del tambor la materia más blanda es

presionada hacia afuera del tambor mientras que los huesos más duros se mantendrán por fuera

del tambor, esto permite que la separación de la carne magra salga y los tendones y huesos

permanezcan al interior permitiendo que texturas y color se mantengan.


Bibliografía

 IACC (2018). Máquinas en la Industria Manufacturera Alimentaria, Pescados y Frutas.

Fundamentos de Máquinas y Herramientas Industriales. Semana 6.