Sunteți pe pagina 1din 52

CUPRINS

INTRODUCERE ............................................................................................................................. 5
CAPITOLUL I ................................................................................................................................ 6
UNITĂŢILE DE ALIMENTAŢIE PUBLICĂ – CONSIDERAŢII TEORETICE ........................ 6
1.1. Tipurile de unităţi de alimentaţie din România – aspecte principale ................................... 6
1.2. Structura reţelei unităţilor comerciale de alimentaţie publică .............................................. 8
1.3 Restaurantul – unitate de alimentaţie publică ..................................................................... 10
CAPITOLUL II ............................................................................................................................. 19
RESTAURANTUL – UNITATE DE ALIMENTAŢIE ............................................................... 19
2.1 Amplasarea restaurantelor ................................................................................................... 19
2.2 Organizarea productiei şi a servirii consumatorilor într-un restaurant ............................... 20
2.3 Listele de preparate intr-un restaurant ................................................................................. 23
2.3.1 Consideraţii generale .................................................................................................... 23
2.3.2. Tehnici de alcătuire a meniului ................................................................................... 25
2.4 Tehnica servirii meselor pentru micul dejun, dejun şi cină................................................. 28
CAPITOLUL III ............................................................................................................................ 30
EFICIENŢA ECONOMICĂ A ACTIVITĂŢII RESTAURANTULUI „BRADUL” .................. 30
3.1 Metodologia cercetării......................................................................................................... 30
3.2 Prezentarea firmei ............................................................................................................... 31
3.2.1 Scurt istoric .................................................................................................................. 31
3.2.2 Obiectul de activitate .................................................................................................... 32
3.2.3 Prezentarea restaurantului ............................................................................................ 32
3.3 Analiza indicatorilor de eficienţă a activităţii într-un restaurant ......................................... 33
CONCLUZII ŞI PROPUNERI...................................................................................................... 41
ANEXE ......................................................................................................................................... 43
BIBLIOGRAFIA ........................................................................................................................... 54
Lista figurilor

Figura 3.1 Rata profitului brut la firma SC Egbimar Prod Com SRL în perioada 2008-2010...................34
Figura 3.2 Rata profitului net la firma SC Egbimar Prod Com SRL în perioada 2008-2010.....................35
Figura 3.3 Productivitatea muncii la firma SC Egbimar Prod Com SRL în perioada 2008-2010..............36
Figura 3.4 Rotaţia stocurilor de marfă la firma SC Egbimar Prod Com SRL în perioada 2008-2010......36
Figura 3.5 Rata profitului net pe un loc la masă la firma SC Egbimar Prod Com SRL în perioada
2008-2010...................................................................................................................................................37
Figura 3.6 Volumul vânzărilor pe un loc la masă la firma SC Egbimar Prod Com SRL în perioada
2008 - 2010..................................................................................................................................................38
Figura 3.7 Afluxul cumpărătorilor pe un loc la masă la firma SC Egbimar Prod Com SRL SRL
în perioada 2008-2010 ................................................................................................................................39
Figura 3.8 Numărul consumatorilor pe un lucrător operativ la firma SC Egbimar Prod Com SRL în
perioada 2008-2010.....................................................................................................................................39
Figura 3.9 Încasarea medie pe un consummator la firma SC Egbimar Prod Com SRL în perioada
2008-2010....................................................................................................................................................40

Lista tabelelor

Tabel 1.1 Tipuri de structuri de primire turistice cu funcţiuni de alimentaţie…………………………………7


Tabel 3.2 Date înregistrate la firma SC Egbimar Prod Com SRL în perioada 2008 – 2010......................34

jjjjjjj

-4-
INTRODUCERE

Emanciparea şi evoluţia populaţiei a făcut ca toate elementele care întregesc cursul unei
zile să fie dezvoltate şi modernizate direct proporţional. Astfel, de la infrastructura unui oraş,
căile de comunicaţie şi transport, până la clădiri, unităţi de agrement, unităţi de cazare şi unităţi
de alimentaţie au reînviat inevitabil. Din anii aristocratici, când numai clasa socială care se
deosebea prin venituri, statut şi proprietăţi putea să ia parte la evenimente organizate în cinstea
lor, prilej de evidenţiere a unui potenţial de agrement şi de alimentaţie remarcabil, iată că în
zilele noastre, aceste evenimente s-au extins din toate punctele de vedere. Nici arhitectura nu a
întârziat să-şi pună amprenta, independenţa în expresie fiind una din punctele forte ale
actualităţii.
Favorizând apariţia unei explozii a acestor unităţi, ideile care la început păreau doar
vise, au luat forma unor cofetării, braserii, baruri, unităţi cu specific, până la restaurante care
parcă coexistau cu identitatea şi obiceiurile proprietarului.
Accesibilitate, personalizare şi diversitate sunt doar o parte din elementele care
conturează acum unităţile de alimentaţie, pentru că pe acestea o să mă axez în lucrarea mea de
licenţă.
Un restaurant oferă posibilitatea de a îmbina plăcutul cu nevoile fiziologice, aceste
două elemente împletindu-se într-un tot unitar care desăvârşesc cunoştinţele omului modern. În
cele ce urmează, în această lucrare voi aborda problematica unui restaurant, în principal
valorificarea potenţialului acestuia de a-şi evidenţia activitatea printr-un nivel de profitabilitate
ridicat. Indicatorii de performanţă vor fi cei care vor da verdictul acestui nivel, rămânând ca spre
finalul lucrării să subliniez evoluţia sau eficienţa acesteia, respectiv rezultatele slabe ale unităţii.

-5-
CAPITOLUL I

UNITĂŢILE DE ALIMENTAŢIE PUBLICĂ – CONSIDERAŢII


TEORETICE

1.1. Tipurile de unităţi de alimentaţie din România – aspecte principale

Normele metodologice privind clasificarea structurilor de primire turistice, aprobate


prin Ordinul Ministerului Dezvoltării Regionale și Turismului nr. 1296/2010, la punctul 5,
statuează "tipurile de structuri de primire turistice cu funcţiuni de alimentaţie", precum şi
categoriile de încadrare aferente. Unităţi de alimentaţie destinate servirii turiştilor sunt
considerate cele din structura unităţilor cu activitate hotelieră, precum şi unităţile de alimentaţie
situate în municipii, pe trasee şi în staţiuni turistice (inclusiv cele care funcţionează
“independent" şi nu în cadrul unor unităţi cu activitate hotelieră).
Încadrarea unităţilor pe categorii şi profiluri se face potrivit reglementărilor legale în
vigoare ţinându-se seama de anumite criterii referitoare la: amplasarea unităţii, gradul de dotare
şi confort asigurate consumatorilor, forma de servire, posibilităţile de agrement ale
consumatorilor, nivelul de pregătire profesională şi ţinuta personalului, etc. Ţinând cont de
cerinţele enunţate, unităţile pentru servirea consumatorilor trebuie să îndeplinească condiţiile
cerute de criteriile de clasificare, de profilul activităţii desfăşurate şi de regimul preţurilor
aplicate în desfacerea mărfurilor şi preparatelor culinare, de cofetărie-patiserie, băuturi etc.
În funcţie de organizarea activităţii de servire-producţie, unităţile pentru servirea
consumatorilor funcţionează atât cu bază proprie de producţie, situaţie în care se desfaşoară un
tip de activitate combinată, cât şi numai cu activitate de servire, situaţie în care se organizează
desfacerea producţiei culinare, de cofetărie-patiserie, cu care se aprovizionează de la unităţile
specializate în exclusivitate de producţie. (Stavrositu, 2001, pag. 50)
În funcție de profilul obiectului lor de activitate şi scopul urmărit, unităţile de
alimentaţie pot fi de mai multe tipuri şi anume:
 cu caracter recreativ;
 cu caracter pronunţat culinar.
După locul de desfăşurare a activităţii, unităţile de alimentaţie publică pot fi:
 terestre;
 în vagoane de calători pe calea ferata;

-6-
 pe nave fluviale, maritime şi oceanice;
 în navele aeriene.
Unităţile cu caracter recreativ au ca scop principal asigurarea unor condiţii de recreere
pentru turişti (de exemplu, restaurant, bar de zi, de noapte etc.).
Unităţile cu profil preponderent culinar se organizează pentru prepararea şi vânzarea
unui volum însemnat de produse din producţia proprie pentru un număr relativ mare de turişti şi
alţi vizitatori (de exemplu, restaurant cu autoservire, birt, patiserie etc.).
Încadrarea unităţilor de alimentaţie publică într-o categorie sau alta se face ȋn funcţie de
asigurarea anumitor condiţii prestabilite şi prezintă importanţă în fixarea preţurilor, în negocierea
salariilor şi altele.
Hotelurile trebuie să dispună şi de unităţi de alimentaţie publică de categorie
corespunzătoare lor (de acelaşi număr de stele).
Ȋn funcţie de nivelul de confort şi calitatea serviciilor oferite, unităţile de alimentaţie
publică se clasifică, potrivit ultimelor reglementări, pe stele: de la 1 stea până la 5 stele, care
oferă cele mai bune servicii. Aceste categorii nu se regăsesc la toate tipurile de structuri de
primire cu funcţiuni de alimentaţie pentru clienţi aşa cum se observă şi din tabelul de mai jos.
(Ferenţ, 2004, pag. 171)
Tabel 1.1 Tipuri de structuri de primire turistice cu funcţiuni de alimentaţie
Nr.crt. Tipul de unitate Nr. de stele
1 Restaurant
1.1 Clasic 1-5
1.2 Specializat
1.2.1 Pescăresc 2-5
1.2.2 Vânătoresc 2-5
1.2.3 Rotiserie 1-4
1.2.4 Zahana 1-4
1.2.5 Dietetic 1-4
1.2.6 Lacto-vegetarian 1-4
1.2.7 Familial/pensiune 1-4
1.3 Cu specific
1.3.1 Cramă 2-5
1.3.2 Cu specific local 2-5
1.3.3 Cu specific naţional 2-5
1.4 Cu program artistic 3-5

-7-
1.5 Braserie 3-5
1.6 Berărie 3-5
1.7 Grădină de vară 2-5
2 Bar
2.1 Bar de noapte 3-5
2.2 Bar de zi 2-5
2.3 Café-bar,cafenea 2-5
2.4 Disco-bar(discotecă,videotecă) 2-5
2.5 Bufet-bar 1-3
3 Fast-food
3.1 Restaurant-autoservire 1-3
3.2 Bufet tip expres/bistrou 1-3
3.3 Pizzerie 1-3
3.4 Snack-bar 1-3
4 Cofetărie 1-5
5 Patiserie,plăcintărie,simigerie 1-3

Sursa: ORDIN Nr.1296 din 15 aprilie 2010 pentru aprobarea Normelor metodologice privind clasificarea
structurilor de primire turistice

Diversitatea mare a consumatorilor sub aspectul preferinţelor, al puterii de cumpărare,


al necesităţilor lor, au condus la apariţia unei mari diversităţi de unităţi de alimentaţie publică.
(Ferenţ, 2004, pag. 153)

1.2. Structura reţelei unităţilor comerciale de alimentaţie publică


Alimentaţia publică are ca obiect de activitate organizarea producţiei proprii de
preparate culinare, a altor bunuri de consum alimentar, asigurarea condiţiilor necesare
consumării produselor în spaţii special amenajate, servirea consumatorilor atât cu produse
proprii cât şi cu mărfuri alimentare nepreparate aprovizionate de la diverşi furnizori, constituie o
îmbinare a operaţiilor de pregătire şi prezentare a preparatelor culinare, de cofetărie-patiserie, a
băuturilor, cu serviciile specifice determinate de servirea şi consumul acestora cât şi cu crearea
unei ambianţe de destindere şi bună dispoziţie în spaţii special amenajate.
Această subramură de comerţ, cu o activitate foarte complexă deţine un loc foarte
important în viaţa economică şi socială prin implicaţiile pe care le are şi anume:
 ocuparea unui număr însemnat de persoane într-o activitate productivă, creatoare
de valoare;
-8-
 prepararea unei game sortimentale relativ largi, variate, de produse alimentare;
 reducerea timpului consumat în gospodăria casnică pentru prepararea hranei în
favoarea timpului rezervat pentru odihnă, instruire, educaţie, destindere etc.
 utilizarea mai eficientă a unor materii prime alimentare şi a combustibilului;
 prin oferirea de produse culinare proaspete şi de calitate la locurile de muncă din
unităţi industriale, de construcţii, din instituţii diverse etc., poate contribui la menţinerea stării de
sănătate a populaţiei
 creşterea productivităţii muncii în unităţile productive şi instituţii;
 realizarea unei cifre de afaceri însemnate;
 stimulează dezvoltarea turismului.
Gradul de dezvoltare a alimentaţiei publice se coreleaza strâns cu nivelul general de
dezvoltare economico-socială a unei zone, a unei ţări.
Spre deosebire de alte forme de comerţ, alimentaţia comercializează produsele in
cantităţi mici, în stare proaspătă, produse care, de regulă nu se pot conserva timp îndelungat si
care se consumă cel mai frecvent, în spaţiile de alimentaţie publică special amenajate. Unele
produse se execută "la comandă" iar transportul lor la domiciliul consumatorului este relativ
dificil. (Ferenţ, 2004, pag. 148)
Unitatea de alimentaţie publică este un termen consacrat pentru a desemna un tip de
unitate care se adresează consumatorilor de alimente preparate, consum realizat în afara locuinţei
proprii. (Lămătic, 2005, pag. 11)
Unităţile de alimentaţie publică au atât caracter de producţie cât şi comercial; unele
dintre ele oferă şi condiţii de recreere.
În alimentaţia publică funcţionează societăţi comerciale care pot avea în structura lor
următoarele tipuri de subunităţi:
 de producţie şi desfacere: restaurante, baruri, bufete, cofetării, cantine restaurant
etc.;
 de producţie propriu-zise: laboratoare de preparate, semipreparate, laboratoare de
cofetărie şi patiserie, de carmangerie etc.;
 de comercializare: cofetării, bufete, chioşcuri, tonete (fără bază proprie de
producţie);
 anexe de producţie: crescătorii de pasări, de pesti, iepuri etc.;
 anexe de prestări servicii pentru populaţie;
 depozite de mărfuri alimentare (pentru brânzeturi, mezeluri, carne, legume-fructe,
băuturi, fructe) şi nealimentare (pentru veselă, mobilier, utilaje, piese schimb, inventar textil,
materiale de întreţinere, imprimate, materiale de construcţii).
-9-
Structura organizatorică a societăţilor comerciale de alimentaţie publică este relativ
asemănătoare cu cea a societăţilor din comerţ cu amănuntul în general, cu unele particularizări la
nivelul subunităţilor operative. Acestea din urmă, reprezintă o mare diversitate datorită
multitudinii factorilor care influenţează cererea şi oferta de produse alimentare din alimentaţia
publică, scopul lor, condiţiile de funcţionare etc. (Ferenţ, 2004, pag. 149)

1.3 Restaurantul – unitate de alimentaţie publică


Restaurantul este o unitate de alimentaţie publică foarte răspândită, în care se oferă
consumatorilor o gamă variată de preparate culinare, de cofetărie-patiserie, băuturi alcoolice şi
nealcoolice. (Lămătic, 2005, pag. 13)

Restaurantul clasic, este o unitate gastronomică ce funcţionează independent sau în


cadrul complexului de cazare, cu o frecvenţă a consumatorilor obisnuiţi, localnici, cu servicii a-
la-carte şi mese organizate, sau amplasate în trasee şi staţiuni turistice (localităţi turistice), cu
asigurarea serviciilor de servire a consumatorilor (turiştilor) sub formă de pensiuni şi
demipensiuni turistice în sejur, de vacanţă sau balneo-climaterice, pentru care se stabileşte şi
programul de funcţionare. (Stavrositu, 2001, pag. 50)
Restaurantul clasic oferă cele trei mese principale ale zilei - mic dejun, dejun şi cină -
având pauze între servirea lor.
Restaurantul clasic este o unitate gastronomică reprezentativă pentru alimentaţia
publică şi are caracter recreativ-distractiv în care consumatorilor li se oferă un sortiment bogat şi
variat de preparate şi băuturi. (Lupu, 2003, pag. 14)
Aceste unităţi prin profilul de compartimentare, de dotare, prezentare, funcţionare şi
aplicarea serviciilor la masă sunt asemănătoare pe plan naţional şi internaţional, din care mai fac
parte: barul de zi, barul de noapte, braseria, berăria. Iluminatul, decoraţiunile, ornamentele,
tablourile cu teme diferite crează o ambianţă placută a mediului interior din unitate, oferind
consumatorilor posibilitatea de a consuma preparatele din meniu în condiţii optime pentru
relaxare.
Restaurantul clasic este o unitate complexă, care îmbină activitatea de producţie
culinară, de cofetărie-patiserie, naţională şi internaţională cu activitatea servirii consumatorilor
(turiştilor), prin servicii clasice la masă, cu personal de înaltă pregătire profesională. (Stavrositu,
2001, pag. 50)
Există liste separate pentru: 1) micul dejun, 2) preparate, 3) băuturi şi 4) preparatele
zilei, toate tipărite în limba română şi în limbile de circulaţie internaţională, în funcţie de

-10-
categoriile de clienţi care frecventează unitatea respectivă; pentru mese festive sau banchete,
meniurile se tipăresc pe imprimate speciale, cu o grafică adecvată. (Lămătic, 2005, pag. 16)
Prezentarea preparatelor şi băuturilor, pentru informarea consumatorilor (turiştilor),
trebuie să se realizeze la aceste unităţi prin metode moderne (liste meniu, expoziţii, vitrine de
prezentare, televiziune cu circuit închis etc.). pentru a crea o atmostferă recreativă, deconectantă,
distractivă. Restaurantul clasic, poate utiliza formaţii muzical-artistice, coregrafice prin
susţinerea unor programe în orele de afluenţă deosebită (partea a III -a a zilei) iar în cazuri
speciale la solicitarea consumatorilor pentru mese organizate. (Stavrositu, 2001, pag. 51)

Restaurantul specializat este unitatea gastronomică a cărei caracteristică este servirea


consumatorilor ce se realizează cu un sortiment specializat de preparate culinare şi băuturi, care
se prezintă în listele meniu ale unităţii sau prin prezentare vizuală în spaţii frigorifice, în
condiţiile unor amenajări şi dotări adecvate structurii sortimentale care formează obiectul
specializării. Asemenea unităţi sunt: braserii, restaurante dietetice, restaurante lacto-vegetariene,
restaurante zahanale, restaurante vânătoreşti, restaurante pescăreşti, pensiuni etc.
În principiu, organizarea unei unităţi specializate este asemănătoare organizării
restaurantului clasic; deosebirea constă în structura sortimentală a preparatelor şi băuturilor
servite. La unele dintre aceste unităţi (pescăreşti, vânătoreşti) există de obicei amenajări şi dotări
corespunzătoare profilului respectiv. În aceste unităţi se acordă o atenţie deosebită prezentării
preparatelor; saloanele de servire pot fi prevăzute cu vitrine pentru expunerea preparatelor
oferite clienţilor sau pot fi organizate zilnic expoziţii sau miniexpoziţii cu sortimente specifice.
Preparatele la grătar şi unele sortimente din peşte se pregătesc în cantităţile solicitate de clienţi,
deci nu se face porţionarea anticipată ca la restaurantele cu specific; serviciul este asigurat prin
ospătari, care pot purta costume adecvate specificului unităţii. (Lămătic, 2005, pag. 18)
Restaurantul pescăresc, este o unitate gastronomică ce se caracterizează prin
prezentarea şi servirea în principal a unui sortiment de specialităţi culinare din peşte (mici
aperitive, gustări, ciorbe, mâncăruri din peşte), băuturi aperitive, sortimente de vinuri, sortimente
de bere şi băuturi răcoritoare.
Unitatea se prezintă în ornamentare cu obiecte sugestive din activitatea de pescuit şi de
prelucrarea peştelui (plase, năvoade, undiţe, lansete etc.), iar unităţile de alimentaţie, organizate
pe malul apelor de pescuit, se pot amenaja cu specific de cherhană.
Servirea se realizează la masă de către ospătari în uniforme speciale, aplicând diferite
sisteme de servire în funcţie de categoria unităţii. (Stavrositu, 2001, pag. 53)
Restaurantele cu specific vânătoresc sunt unităţi gastronomice specializate, cu
caracter recreativ ce pregătesc în oferta culinară preparate din carne de vânat, specialităţi
-11-
culinare din iepure, căprioară, porc mistreţ, gâşte şi raţe sălbatice, fazan, prepeliţe, potârnichi,
lişiţe, sitari, porumbei etc, montate, prezentate şi servite în veselă specială de porţelan, ceramică
etc.
Pentru acestea se folosesc reţete speciale şi se obţin mâncăruri calde sau preparate reci.
Sortimentele de băuturi includ: băuturi aperitive din rachiuri naturale, băuturi
răcoritoare industriale sau de producţie proprie, sortimente de vinuri, îndeosebi vinuri roşii -
obişnuite şi selecţionate.
Unitatea se organizează şi funcţionează cu serviciile clasice, deosebindu-se prin
amenajare atât în interior cât şi în exterior cu ornamente, decoraţiuni si îndeletniciri cu specific
vânătoresc(trofee, costume, arme de vânătoare, blănuri).
Servirea se realizează la masă de către ospătari în uniforme speciale, aplicând diferite
sisteme de servire în funcţie de categoria unităţii.
Rotiseriile sunt unităţi gastronomice cu suprafaţă mică de servire la mese (20-50 de
locuri), încadrându-se în categoriile I sau a II-a. În aceste unităţi, consumatorii sunt serviţi de
regulă prin ospătari cu oferta speciala de produse din carne de pui la frigare-rotisor, precum şi
alte specialităţi de vită şi de porc, simple sau împănate (chebab), asociat cu diferite garnituri din
legume, sortimente de gustări reci pe bază de ouă, brânzeturi, legume, salate, deserturi etc. şi un
sortiment de băuturi răcoritoare: cafea, vin alb sau roşu servit în carafe.
Spaţiul de producţie la aceste unităţi se află chiar în interiorul sălii de consumaţie şi este
dotat cu utilaje speciale tip rotisor sau frigărui şi alte specialităţi în care se expun în procesul
termic de frigere în faţa consumatorului.
Serviciul se realizează de ospătari la masă, a-la-carte.
Restaurantul zahana (măcelăresc), este unitatea gastronomică în care se servesc, la
comandă consumatorilor, în tot timpul zilei, specialităţi măcelăreşti din carne de porc, vacă,
batal, miel (muşchi, fileuri, cotlete, antricoate etc.), porţionate la gramajul solicitat de
consumatori precum şi subproduse din carne (ficat, rinichi, inimă, momiţe, splină, măduvioare,
fudulii, cârnaţi proaspeţi etc.) porţionate la gramajul solicitat de consumatori, prin prezentare în
prealabil în stare crudă la masă, apoi, se supune procesului de pregătire la grătar, în funcţie de
preferinţele consumatorilor (fript normal sau mediu). Sortimentele solicitate sunt alese de
consumatori din vitrinele de prezentare sau de pe platouri odată cu luarea comenzii.
Dotarea unităţilor corespunde cerinţelor cunoscute pentru celelalte restaurante. În plus,
se pot monta în salon una-două vitrine de prezentare sau se amenajează un spaţiu vizibil din
salon, bine ventilat, din care să se vadă grătarul, rotisorul, butucul de carne, etc. Sortimentele
oferite mai cuprind, în afara fripturilor la grătar cu garnituri adecvate, ciorbă de burtă sau de
oase, tuslama, tochitură, salate combinate de sezon, murături, dulciuri specifice de bucătărie,
-12-
aperitive naturale (rachiu, ţuică) şi mai multe sortimente de vin, vinuri selecţionate din podgoriile
locale, folosindu-se în servire, veselă specială din ceramică (porţelan special).
Servirea se realizează la masă de către ospătari în uniforme speciale, aplicând diferite
sisteme de servire în funcţie de categoria unităţii.
Restaurantul dietetic este unitatea gastronomică ce oferă consumatorilor sortimente de
preparate dietetice pregătite sub îndrumarea unor cadre medicale (dieteticieni) şi băuturi
nealcoolice calde: ceaiuri, cacao cu lapte, lapte fiert simplu, în saloane sau raioane organizate pe
diete. Preparatele dietetice trebuie să corespundă cerinţelor diferitelor diete, recomandate de
medici. Este de dorit ca pentru fiecare preparat înscris în liste să fie menţionată dieta la care se
recomandă.
Aceste unităţi pot funcţiona independent, în reţeaua comercială sau saloane specializate
în cadrul restaurantelor clasice.
Servirea se realizează la masă de către ospătari precum şi prin forma de autoservire.
Restaurantul lacto-vegetarian este unitatea gastronomică în care se prezintă şi se
servesc în exclusivitate sortimente de preparate culinare pe bază de lapte şi derivate din lapte,
ouă, paste făinoase, orez, carne de pasăre sau vită, peşte alb, salate de legume, precum şi dulciuri
de bucătărie, lactate proaspete, produse de patiserie, ingheţată, fructe, băuturi răcoritoare şi
sortimente de băuturi slab alcoolice (bere).
Preparatele din carne de pasăre, vită şi peşte sunt considerate sortimente complementare
pentru alegerea preparatului de bază, fiind întotdeauna pregătite prin procedee tehnologice
adecvate-fierbere în abur, coacere înăbuşită la cuptor. Un accent deosebit se pune pe oferirea
unui sortiment diversificat pe baza căruia, se pot alcătui meniuri complete şi complexe,
corespunzătoare diferitelor diete.
Servirea se realizează la masă de către ospătari precum şi prin forma de autoservire.
Restaurantele familiale-pensiune sunt unităţile de alimentaţie ce oferă preparate
culinare în mai multe variante de meniuri la preţuri accesibile. Pensiunile pot funcţiona fie în
reţeaua comercială de alimentaţie, saloane specializate în cadrul restaurantelor clasice, pensiuni
specializate în cadrul turismului rural,fie localizate în staţiunile balneoclimaterice.
Preparatele şi specialităţile culinare se realizează din sortimente de preparate lichide,
mâncăruri şi dulciuri diferite (bucătărie, cofetărie). Se pot asigura sortimente de băuturi,
aperitive, sortimente de bere şi vin precum şi sortimente de băuturi calde stimulente.
Pensiunile pot funcţiona fie printr-un serviciu a-la-carte fie prin serviciul de abonament,
pe baza cartelei de masă sau a tichetelor pe o durată de timp în care se includ meniuri: mic dejun,
dejun, cină sau o singură masă la alegerea consumatorilor, la baremuri stabilite şi cu posibilitatea
de alegere încrucişată a variantelor dorite.
-13-
În incinta unităţii poate exista şi un bar care oferă un sortiment restrâns de băuturi
alcoolice şi nealcoolice şi produse de tutun. Aceste unităţi pot funcţiona în cadrul restaurantului
clasic (saloane speciale) sau ca unităţi independente cu profil de pensiune. În ambele cazuri
băuturile sunt limitate la sortimente de răcoritoare şi ape minerale. Sortimentul de preparare este
asemănător restaurantului lacto-vegetarian.
Pensiunile pot prepara regimuri cu meniuri diferite. Asemenea unităţi pot funcţiona în
cartiere urbane, pot fi pensiuni pentru elevi, studenţi, sportivi sau în cadrul unor întreprinderi şi
instituţii.
Dotarea cu mobilier, personal şi gama sortimentală sunt stabilite în funcţie de categoria
unităţii. Categoria unităţii se stabileşte în funcţie de gradul de confort, serviciul se poate asigura
de ospătar la masă sau autoservire.

Restaurantele cu specific sunt unităţi gastronomice care oferă un sortiment specific de


preparate şi băuturi, având amenajări şi dotări adecvate fiecărui profil. Restaurantele sunt fie
unităţi tradiţionale - han, cramă, şură, colibă fie unităţi cu specific regional - moldovenesc,
ardelenesc, dobrogean s.a.
Servirea în unitate se realizează la masă de către ospătari în uniforme speciale, aplicând
diferite sisteme de servire în funcţie de categoria unităţii.
Crama reprezintă o unitate de alimentaţie publică cu specific naţional şi local.
Construcţia, amplasarea, dotarea trebuie să reprezinte stilul local şi naţional, amintind de cramele
sau pivniţele în care se fac sau se păstrează vinurile. De regulă, aceste unităţi sunt amplasate în
subsolul sau demisolul clădirilor. Mustăriile au dotare asemănătoare cu cea din restaurante,
cramă sau zahana; mustăriile se deosebesc de acestea întrucât funcţionează sezonier, toamna, în
perioada prelucrării strugurilor. Se amenajează fie în spaţiile teraselor, fie ale grădinilor de vară;
amenajarea constă în decorarea exterioară şi interioară cu obiecte de artizanat, legume de toamnă
specifice zonei sau cu stuf; într-un loc pentru clienţi sunt amplasate ustensilele specifice
prelucrării strugurilor.
Sortimentul este completat cu specialităţi din carne de ovine - pastramă, specialităţi din
carne de porc sau vită, servite cu mămăliguţă, precum şi sortimente de preparate şi minuturi
specifice zonei. Băuturile servite sunt exclusiv mustul şi tulburelul, în căni speciale de lut;
servirea se face de către ospătari în costume naţionale sau prin autoservire. Momentele
distractive se asigură prin formaţii de muzică populară din zonă.
Unităţile cu specific regional - moldovenesc, ardelenesc, dobrogean ş.a. sunt unităţi
gastronomice care se deosebesc, prin construcţie (arhitectură), interioară şi exterioară, finisaje,
elemente decorative din obiecte textile (ştergare, îmbrăcăminte tradiţional-locală), veselă din
-14-
ceramică (căni, ulcioare, farfurii etc.) şi sunt construite din materiale diverse care necesită o
prelucrare sumară: piatră, bolovani de râu, cărămidă, lemn brut sau prelucrat, trestie, stuf,
răchită. Dotarea, forma, amenajările, iluminatul trebuie să se încadreze în ansamblul constructiv
şi arhitectonic al unităţii.
Dotările cu planşete speciale din lemn canelate, de diferite forme geometrice, pe care se
montează şi se servesc specialităţi culinare specifice (tochitură, fripturi, mămăliguţă), mobilier
din lemn masiv, ţinuta personalului de servire şi prin oferta specială de preparate culinare şi
dulciuri, băuturi alcoolice naturale (rachiuri, ţuică), sortimente de vinuri din podgorii specifice
zonei, toate aceste servicii reprezintă profilul original al acestor unităţi, prin îmbinarea cadrului
natural şi obiceiurile specifice zonei şi localităţilor din România (Dobrogea, Moldova, Banatul,
Oltenia, Maramureş), asigurând în acelaşi timp şi momente recreative prin programe folclorice
(tarafuri) specifice acestor zone.
Restaurantul cu specific naţional, este o unitate de alimentaţie (gastronomică),
specifică fiecărei ţări, înregistrată cu funcţionare în altă ţară; exemplu: restaurant cu specific:
francez, irlandez, grecesc, chinezesc, arab, german, etc. care funcţionează în România, sau
restaurante româneşti care funcţionează în alte ţări din Europa şi S.U.A. Aceste unităţi oferă o
gamă diversificată de preparate culinare, de cofetărie-patiserie, băuturi aperitive, vinuri
selecţionate, tradiţionale ţării respective. Ambientul interior şi exterior al unităţii, programele de
agrementare (muzicale), uniformele personalului de servire şi alte aspecte în oferta serviciilor,
sunt specifice ţării respective.
Servirea se realizează la masă de către ospătari în uniforme speciale, aplicând diferite
sisteme de servire în funcţie de categoria unităţii.

Restaurantul cu program artistic


Braseria este o unitate de alimentaţie publică care pune la dispoziţia consumatorilor în
tot timpul zilei preparate de cofetărie, băuturi alcoolice şi nealcoolice.
Spre deosebire de restaurantul clasic care face pauză între dejun şi cină, braseria are
program continuu. În anumite hoteluri care nu dispun de salon special pentru micul dejun, acesta
se serveşte în braserie. Se caracterizează printr-o mare frecvenţă de consumatori în tot timpul
zilei, cu cerere pronunţată pentru bere, mai ales în sezonul estival.
Braseria este amplasată de regulă în cadrul sau în apropierea unităţilor hoteliere şi
asigură în tot cursul zilei servirea pasagerilor şi a altor consumatori, oferind un sortiment restrâns
de preparate culinare, produse de cofetărie-patiserie şi băuturi.
Braseriile au un număr de 120-140 de locuri la mese. În cadrul sortimentului de bază
oferit la vânzare se includ gustări si preparate de bufet, minuturi, preparate la grătar, salate din
-15-
legume, dulciuri de bucătărie şi cofetărie, băuturi calde nealcoolice, răcoritoare, bere, o gamă
restrânsă de băuturi alcoolice, de regulă porţionate la pahar. Mâncărurile gătite sunt servite mai
rar în braserii.
Berăriile sunt unităţi clasice, specifice în servirea berii la butoi, prin dozator (instalaţie
specială de obţinere a berii prin presiune din butoi, instalaţie de răcire) şi caneaua (dozatorul) de
servire, la cupă, halbă sau sondă, precum şi bere la sticlă (cutie) într-un sortiment diversificat.
Sunt localuri publice cu 80-200 locuri în care predomină desfacerea berii şi prin profilul de
unitate se pot oferi şi băuturi, în special aperitive (rom, coniac, vinuri selecţionate) precum şi
specialităţi culinare care se asociază la sortimentele de bere
Sortimentele de preparate oferite în berării sunt variate: gustări calde şi reci, crenvurşti,
cârnăciori proaspeţi şi afumaţi, chifteluţe din carne, din peşte, mititei, minuturi calde din ouă şi
din subproduse de carne (organe) la grătar cu garnituri corespunzătoare, cartofi prăjiţi sau copţi,
ridichi, murături, specialităţi de brânzeturi, foietaje, migdale, fistic, alune, castane, covrigi săraţi
ş.a. Alături de bere se mai serveşte un sortiment redus de băuturi răcoritoare iar dintre băuturile
alcoolice de obicei rom, coniac şi vin.
Grădinile de vară au caracter sezonier şi pot funcţiona independent sau ca anexe ale
unei unităţi cu caracter permanent. Se amplasează de obicei în locuri cu vad comercial,
amenajate special, în parcuri sau în alte spaţii. În general, grădina de vară trebuie să dispună de
un cadru plăcut, să fie încadrată de arbori, arbuşti, flori, garduri vii.
În general, acestea pot funcţiona ca unităţi clasice, recreative sau cu profil de berărie-
braserie. Amenajarea, dotarea şi funcţionarea grădinii de vară sunt în funcţie de profilul acesteia;
de asemenea, sortimentele de preparate şi băuturi sunt determinate de profilul unităţii şi de
spaţiile de producţie-servire.
Serviciul este asigurat prin ospătari la mese. Momentele distractive se asigură de către
formaţii orchestrale şi solişti cu aparatură muzicală.
Terasele, spre deosebire de grădinile de vară amplasate în parcuri sau umbrare, sunt
prelungiri în aer liber ale saloanelor de servire din restaurantele obişnuite. Sortimentul de
preparare este cel din unitatea de bază, serviciul se face cu ospătar la masă sau prin autoservire
de la secţiile amenajate lângă terase.

Restaurantele de tip Fast food sunt unităţi de alimentaţie cu caracter social în care
comercializarea produselor se efectuează într-un ritm foarte alert, fiind asigurat un flux foarte
bine studiat, astfel clienţii să beneficieze într-un timp cât mai scurt de serviciile oferite.
Restaurantele cu autoservire sunt unităţi gastronomice cu caracter predominant
social. Desfacerea produsului este rapidă, clienţii având posibilitatea ca, în timp scurt, să se
-16-
servească singuri cu preparate şi băuturi oferite de restaurant. Preparatele culinare calde şi reci
sunt expuse în tronsoane de vitrine cu instalaţie caldă sau rece (gustări calde şi reci asortate,
produse lactate, supe, ciorbe, creme, borşuri, preparate din legume, paste făinoase, ouă, diverse
mâncăruri gătite scăzute), specialităţi culinare din: peşte, carne de bovine, de porcine, de pasăre
etc., salate asortate din legume proaspete şi murături, deserturi de bucătărie-cofetarie-patiserie,
fructe, sortimente de băuturi răcoritoare, sortimente de bere şi vin la pahar.
Toate aceste sortimente sunt expuse în linie de autoservire cu flux dirijat în care
consumatorul, la intrare în linie, ridică tava, aşează produsele de panificaţie, preparatele
preferate, băuturile şi se deplasează pentru achitarea contravalorii la casă. Consumarea meniului
preferat se realizează la masă în sistem clasic, cu scaune, sau mese tip expres fără scaune.
În general, autoservirea în restaurante este organizată sub următoarele forme:
 cu plata la vânzător şi ridicarea produselor de către consumator,
 cu plata la casă şi ridicarea produselor de către consumator,
 cu linie de autoservire şi cu plata în două variante: fie la capătul liniei, înainte de
consumarea preparatelor, fie la casă, după consumarea mâncărurilor.
Pentru o bună funcţionare şi asigurarea unor servicii de calitate, unitatea trebuie să aibă
cel puţin 150-200 locuri la mese.
Bufetele tip expres sunt unităţi de alimentaţie care se adresează consumatorilor grăbiţi
şi sunt organizate pe principiul autoservirii. Consumatorii plătesc la casă şi apoi, de la vitrina de
prezentare li se servesc preparatele de către vânzători. Cu ajutorul unei tăvi de material plastic
sau fără, se deplasează la mesele înalte (tip expres), unde consumă preparatele şi băuturile alese.
În general, preparatele reci sunt montate în salatiere sau raviere, iar cele calde sunt
menţinute în tăvi, la cald şi sunt montate de vânzători în momentul în care sunt solicitate de către
consumatori.
Este o modalitate (formă) rapidă de servire, la preţuri accesibile, timpul pentru
consumarea preparatelor şi băuturilor fiind relativ redus. Sortimentul de băuturi este restrâns,
limitându-se la bere la sticlă, eventual, vin la pahar, băuturi nealcoolice.
Servirea in aceste unităţi se realizeaza fie prin autoservire directă la secţie, fie prin
amenajarea unui salon de servire cu ospătari.
Bistroul este un restaurant modest, cu capacitate redusă, care desface băuturi alcoolice
şi nealcoolice şi un sortiment restrâns de preparate culinare. Originea, mai aproape de adevăr,
este o prescurtare a cuvântului "bistrouille" (alcool slab sau cafea amestecată cu alcool). Astăzi
bistrourile, deşi sub o aparenţă modestă, pe lângă degustările de vinuri, propun şi produse din
carne de porc şi brânzeturi din regiunea respectivă. De mare reputaţie se bucură bistrourile din
Paris.
-17-
Pizzeria este o unitate de alimentaţie publică, în care se găteşte şi se serveşte preparatul
specific bucătăriei italiene, pizza. Poate fi pregătită cu diverse legume (anghinare, mazăre,
măsline, ciuperci), piper, tranşe de carnaţi afumaţi, fileuri de anşoa, crevete, fructe de mare sau
scoici. Alături de pizza, se oferă spre comercializare specialităţi culinare italieneşti tip spaghetti
şi se mai pot consuma gustări, minuturi, salate, salate de fructe, produse de patiserie, răcoritoare,
sortimente de bere şi vin, sortimente de băuturi aperitive fine. Servirea se realizează la masă de
ospătari (vânzători) sau prin autoservire.
Snack-barurile sunt unităţi de alimentaţie publică, în care se servesc în tot timpul zilei
mese rapide consumatorilor grăbiţi la preţuri accesibile. Termenul este adesea prescurtat,
"snack", cuvânt american care înseamnă o masă uşoară, adesea luată într-un bar.
Snack-barurile sunt destinate clienţilor grăbiţi care pot servi pe tot parcursul zilei mese
uşoare la preţuri modeste.
Instalaţiile pentru bucătărie sunt reduse rezumându-se la cele necesare finisării unor
minuturi pregătite anticipat, menţinerea lor la cald sau rece, precum şi pentru pregătirea unor
preparate la grătar, care este instalat de preferinţă în salon, la vederea consumatorilor. Ca
sortimente de preparate culinare pot oferi mici aperitive (tartine, sandwich-uri), gustări reci,
deserturi de cofetărie, băuturi calde stimulente, băuturi răcoritoare.
În snack-baruri se vând sortimente de băuturi în stare naturală, băuturi alcoolice în
sortiment redus, preparate sub formă de cocktailuri şi cafele.

-18-
CAPITOLUL II

RESTAURANTUL – UNITATE DE ALIMENTAŢIE

2.1 Amplasarea restaurantelor


Funcţionalitatea şi eficienţa restaurantelor este puternic influenţată de amplasarea lor
într-o zonă cât mai favorabilă.
Amplasarea acestora se face, în principiu, în funcţie de situaţia economică prezentă şi
viitoare a anumitor zone, de specificul local cât şi de intensitatea concurenţei directe şi indirecte
locale.
Elementele care influenţează profilul de activitate şi eficienţa unităţilor de alimentaţie
publică sunt următoarele:
 numărul populaţiei din raza de activitate a unităţii de alimentaţie publică;
 gravitaţia comercială a zonei;
 funcţiile economice şi sociale ale localităţii, ale zonei în care se află unitatea de
alimentaţie publică;
 puterea de cumpărare a populaţiei din raza de activitate a unităţii respective;
 specificul activităţilor din zonă, stilul de viaţă, toate acestea.
Şi astfel, putem observa că:
 restaurantele care au şi caracter recreativ se amplasează cu succes fie în zona
centrală a localităţii, fie în zone pitoreşti din apropierea localităţilor;
 restaurantele cu autoservire, unităţile tip "expres" au eficienţă sporită când sunt
amplasate în zone aglomerate, cu o circulaţie pietonală intensă;
În localităţile cu populaţie puţin numeroasă se urmăreşte îmbinarea principiului
rentabilităţii cu cel al apropierii maxime faţă de consumatori.
Există posibilitatea organizării atât a unor unităţi cu caracter permanent cât şi a unora cu
caracter sezonier. Cele cu caracter sezonier se organizează cu deosebire în unele staţiuni balneo-
climaterice, în zone cu activitate de construcţii, industrială sezonieră.
Suprafaţa unităţii de alimentaţie publică are ca etalon de exprimare "numărul de
locuri la mese". Un loc la masă exprimă spaţiul necesar pentru buna servire a unui consumator şi
poate să cuprindă:
 spaţiul ocupat de scaun şi porţiunea respectivă de masă;
 o cotă parte din spaţiile de circulaţie pentru consumatori şi pentru personalul
unităţii;
-19-
 spaţiul alocat pentru expunerea unor produse (în vitrine, pe mese etc.);
 suprafaţa alocată pentru ringul de dans şi orchestră (acolo unde se organizează şi
dans);
 o cotă parte din spaţiile de producţie şi cele auxiliare.
Considerate împreună, aceste suprafeţe ar putea reprezenta pentru "un loc la masă"
circa 3 m.p.. Dimensiunea lor prezintă variaţii şi în funcţie de gradul de confort oferit de
unităţile respective (exprimat prin categoria lor de încadrare a unităţii).
În oraşe, în staţiuni turistice, se pot organiza complexe de alimentaţie publică cu funcţii
multiple (restaurant, bar, bufet, cofetărie etc.), ele utilizând împreună o serie de spaţii auxiliare,
terenuri de parcare etc. Se evită "gigantismul" unităţilor urmărindu-se individualizarea,
personalizarea lor, crearea unei intimităţi, elemente care conduc la atragerea unui număr sporit
de consumatori. (Ferenţ, 2004, pag. 150)

2.2 Organizarea productiei şi a servirii consumatorilor într-un


restaurant
Sporirea şi diversificarea producţiei proprii de preparate culinare, creşterea calităţii lor,
crearea unei ambianţe tot mai plăcute, mai recreative, constituie căi importante de creştere a
cifrei de afaceri, a rentabilităţii unităţilor de alimentaţie publică.
Sporirea producţiei de preparate şi semipreparate, a produselor de cofetărie etc., în
vederea eficientizării unităţilor de alimentaţie publică, presupune îndeplinirea câtorva condiţii, şi
anume:
 buna cunoaştere a volumului, structurii şi a caracteristicilor cererii din zona de
activitate a unităţii de alimentaţie publică;
 aprovizionarea ritmică, complexă, cu materii prime de bună calitate;
 modernizarea laboratoarelor de producţie, a bucătăriei;
 diversificarea producţiei de preparate culinare.
Organizarea procesului de producţie şi de vânzare în asemenea unităţi este influenţată
de o serie de factori specifici cum sunt:
 frecvenţa diferită a consumatorilor în timpul zilei cât şi în cursul săptămânii, în
funcţie de tipul unităţii (restaurant, cofetărie etc.), de amplasarea ei. Aceasta, la rândul ei,
influenţează intensitatea procesului de producţie, a vânzărilor, utilizarea raţională, eficientă, a
resurselor (îndeosebi umane);

-20-
 produsele culinare se comercializează, de regulă, imediat sau la foarte scurt timp
după preparare. Ele nu se pot conserva mai mult timp. Acest fapt impune organizarea producţiei
pentru cantităţi strâns corelate cu frecvenţa consumatorilor şi preferinţele lor;
 producţia de preparate culinare trebuie să fie diversificată, de foarte bună calitate
şi într-o structură sortimentală variată pentru a satisface un evantai larg de consumatori.
Producţia culinară optim diferenţiată atrage noi segmente de cumpărători, promovează vânzările
şi asigură eficienţa unităţilor de alimentaţie publică.
Procesul de producere a preparatelor culinare cuprinde două faze:
1) Prelucrarea primară a materiilor prime şi semifabricatelor (sortarea, spălarea,
porţionarea etc.) se face în spaţii special amenajate şi rezervate;
2) Pregătirea termică se face la cald, în laborator sau bucătărie.
Precizarea producţiei zilnice în fiecare unitate se face în baza unui plan-meniu stabilit
de bucătarul şef împreună cu şeful de unitate cu cel puţin o zi înainte. Planul-meniu cuprinde
felurile de preparate şi numărul de porţii din fiecare sortiment ce urmează a fi pregătite în funcţie
de:
 cererea estimată a consumatorilor;
 stocurile de materii prime;
 posibilităţile de producţie (sezon);
 tipul unităţii de alimentaţie în cauză;
 rentabilitatea fiecărui sortiment.
În unităţile de alimentaţie mari, pregătirea şi prelucrarea produselor este înlesnită de
mecanizarea unor operaţii cu mare volum de muncă şi executarea lor cu utilaje moderne, de mare
randament (de exemplu, roboţi de bucătărie, utilaje şi instalaţii electrice, cuptoare cu microunde
etc.), ceea ce conduce la o mare productivitate, la uşurarea muncii personalului, la reducerea
relativă a unor costuri cât şi la condiţii igienico-sanitare mai bune şi eficienţă mai ridicată.
În zonele turistice consacrate, unde firme de turism administrează mai multe hoteluri, se
înregistrează tendinţa ca o parte însemnată din activitatea de producere a preparatelor sau
semipreparatelor să fie preluată de o serie de bucătării centrale (catering). De asemenea,
industria alimentară preia o parte din operaţiile de producere a semipreparatelor alimentare. Se
simte necesitatea extinderii producţiei de preparate dietetice, a unor preparate cu conţinut redus
de calorii, modernizarea mijloacelor de păstrare şi transport a produselor la diverse locuri de
consum.
O preocupare constantă a managerilor unităţilor de alimentaţie publică constă în
creşterea productivităţii muncii la producţia de preparate culinare, în sporirea eficienţei
unităţilor. Ea se poate realiza pe următoarele căi:
-21-
 sporirea volumului producţiei şi a vânzărilor prin lărgirea segmentului de
consumatori şi, prin aceasta, utilizarea mai bună a timpului personalului, a utilajelor şi
instalaţiilor de producţie;
 creşterea gradului de mecanizare a unor operaţii repetitive, cu consum mare de
muncă vie;
 organizarea producerii centralizate, în cadrul firmei, a unor semipreparate sau
preparate culinare pentru a putea promova progresul tehnic;
 aprovizionarea directă, la timp şi completă cu materii prime de calitate, în
structura necesară producţiei;
 organizarea raţională a locurilor de muncă, a spaţiilor de producţie
 normarea consumului de timp, de muncă pentru diverse activităţi şi pe această
bază, raţionalizarea necesarului de personal, asigurarea unui nivel mai ridicat al randamentului
muncii;
 realizarea unei diviziuni optime a muncii în cadrul personalului unităţii
comerciale şi precizarea clară a obligaţiilor la fiecare loc de muncă
 întărirea disciplinei şi a ordinii în activitatea de producţie şi comercializare a
produselor.
Frecvenţa neuniformă a consumatorilor şi particularităţile activităţii unităţii impun
apelarea la diverse variante de solicitare şi utilizare a personalului operativ cum ar fi:
 grafic orar gradat, situaţie în care personalul este chemat la lucru treptat în cursul
zilei, la ore diferite. Prin aceasta, în orele cu activitale redusă vor fi solicitate mai puţine
persoane; numărul lor va creşte la maximum în orele de vârf.
 grafic lunar totalizator, variantă în care lucrătorul este solicitat un număr diferit de
ore pe zile, cu condiţia ca să lucreze timpul total prevăzut pentru luna respectivă
 graficul echipelor duble care presupune alternarea unor echipe omogene pe zile,
nu pe schimburi;
 graficul zilei de muncă incomplete utilizat cu precădere pentru personalul angajat
să lucreze numai în orele de vârf.
Asemenea variante pot fi folosite atât în activitatea de producere a preparatelor culinare
cât şi în cea de servire.
Pentru o ocupare mai bună a capacităţii unităţii pentru turişti apare necesară promovarea
mai susţinută a vânzărilor şi îmbunătăţirea modului de servire a consumatorilor.
Servirea civilizată presupune pregătirea prealabilă a spaţiilor de servire cu preparate
culinare. De asemenea, se impune pregătirea personalului de servire (a ospătarilor, de exemplu)
la începerea programului referitor la modul de aranjare şi distribuire a meselor între ospătari, la
-22-
cunoaşterea meniului şi a preţurilor produselor de către ospătari, debarasatori, etc. (Ferenţ, 2004,
pag. 174)

2.3 Listele de preparate intr-un restaurant

2.3.1 Consideraţii generale


Listele de preparate sunt cunoscute încă din vechime sub numele de “escriteau”
(tăbliţă), când serveau pentru a indica ordinea în care se serveau bucatele la o masă deosebită.
Dimensiunile lor mari nu permiteau însă aşezarea pe masă, încât oaspeţii să poată lua cunoştinţă
de conţinutul lor.
Listele de preparate şi cele de băuturi pe care le cunoaştem astăzi au fost puse în
circulaţie sub forma meniurilor individuale în timpul primei restauraţii de la Palais Royal, care
era centrul gurmand al capitalei franceze.
În limba franceză, substantivul "menu" are două accepţii foarte distincte: desemnează
ansamblul de mâncăruri şi băuturi care intră în componenţa unei mese şi reprezintă, totodată,
programul acesteia. Dicţionarul limbii române, defineşte meniul drept "totalitatea felurilor de
mâncare servite la o masă; lista pe care sunt scrise mâncărurile servite la un restaurant.”
Pe parcursul dezvoltării restaurantelor, listele de preparate şi băuturi cât şi structura
meniurilor au suferit transformări în sensul simplificării şi reducerii lor. Astfel, listele de
preparate şi băuturi întocmite de marii restauratori francezi, fraţii Very şi fraţii Provenceaux,
conţineau nu mai puţin de 270 de sortimente de preparate culinare, cărora li se adăugau cel puţin
30 feluri de vinuri renumite. Pe atunci timpul nu conta, oaspeţii aveau la dispoziţie o după-
amiază şi o seară pentru servirea unei mese copioase, valoarea ei apreciindu-se după numărul
felurilor care intrau în componenţa meniului respectiv. În epoca noastră, când timpul este în
general limitat, se impune adaptarea serviciilor din restaurant pentru a răspunde cerinţei de
operativitate. Listele de preparate şi băuturi trebuie să faciliteze alegerea meniurilor de către
clienţi.
În condiţiile economice actuale, listele de preparate şi băuturi pe care le prezentăm
clienţilor, în condiţii de profitabilitate dorită de către administratorul de restaurant trebuie să fie
un mijloc prin care să se asigure în final creşterea vânzărilor.
În acest context listele de preparate şi băuturi trebuie să constituie în primul rând un
mijloc de marketing pentru că indiferent de motivaţia servirii meselor de clienţi, aceştia sunt
dornici să regăsească în liste tocmai motivele pentru care ei sunt prezenţi în unităţile respective.
Listele vor servi cu eficacitate cauza clienţilor şi mai puţin sau deloc interesul propriu al
întreprinzătorilor.

-23-
Conceperea listelor ca un mijloc de marketing, implicat mai intâi pentru a defini pentru
ce, înainte de a spune cum, se explică prin :
 marketing-ul poate defini gestiunea cea mai raţională şi resursele umane cele mai
intuitive;
 listele întocmite prin calitate şi claritate fac o bună prezentare a sortimentelor
oferite clientelei;
 adaptarea ofertei pentru a vinde ceea ce convine, adică a găsi o bună adaptare
între oferta restaurantelor şi cerinţele pieţei;
 comunicarea, prin integrarea listelor într-un sistem coerent de elemente şi
mijloace de comunicare: firmă, faţadă, interioare, indicatoare, alte suporturi .
În al doilea rând, listele de preparate şi băuturi reprezintă un mijloc de gestiune prin
aceea că se furnizează elementele necesare tabloului de bord, respectiv costurile cu materii
prime, coeficientul multiplicator şi altele.
În al treilea rând, listele sunt un mijloc eficient de vânzare pentru că permit
restauratorului să vândă ce-i convine, la preţul acceptat în economia de piaţă: alegerea
sortimentelor, concentrarea preţurilor, deschiderea gamei preţurilor, raportul calitate/preţ,
pregătirea ofertei în avans.
Un meniu eficace realizează cinci lucruri cheie:

 Evidențiază ceea ce vor clienții și ceea ce tu realizezi cel mai bine;


 Este o metodă eficace de comunicare, vânzare și un instrument de control al
costurilor;

 Obține media de verificare necesară pentru vânzări şi profituri;


 Folosește personalul și echipa într-un mod eficient;
 Face prognoza pentru vânzări mai consistentă și mai precisă pentru achiziționare,
pregătire și programare.
Lucruri pe care nu trebuie să le faci în alcătuirea unui meniu:

 Nu adăuga taxe suplimentare pentru niște lucruri mărunte. Unele restaurante vor
încasa suplimentar 0,30 $ pentru o felie de brânză pe hamburgerul lor. Este posibil să plătești un
preț extra pentru aceste lucruri, însă acest preț trebuie acoperit adăugandu-l la costul total al
mesei. Când are loc o astfel de dafalcare a tarifelor, oamenii au impresia că prețurile practicate
de tine sunt minore.

-24-
 Nu le spune clienților tăi că ai epuizat un anumit lucru. Ai vândut, nu ai epuizat.
Când faci o astfel de afirmație se înțelege că restaurantul este prost condus și nepregătit. În
schimb, ai grijă să le spui că acel lucru s-a vândut pentru că a fost foarte solicitat de către
majoritatea clienților. A vinde ceva este un lucru bun, nu un lucru rău. Acest lucru reflectă faptul
că afacerea este prosperă iar mancarea este proaspătă. (Taylor & Brown, 2003, pag. 48)
Ca instrument de vânzare, listele de preparate şi băuturi trebuie să fie personalizate,
simplificate, sugestive, să promoveze prioritar sortimentele de interes pentru firmă şi să aibă o
realizare tehnică corespunzătoare. (Niculescu, 1998, pag. 111)

2.3.2. Tehnici de alcătuire a meniului


Meniurile pe care le cunoaştem astăzi îşi au originea în obiceiul oamenilor, încă din
cele mai vechi timpuri, de a servi diferite preparate şi băuturi, în cele mai diverse ocazii într-un
cadru restrâns sau cu participare mai numeroasă. Pentru astfel de ocazii, încetul cu încetul, s-a
înrădăcinat obiceiul ca preparatele şi băuturile servite să fie înscrise în liste, modul de prezentare
şi realizarea acestora evoluând foarte mult de-a lungul timpului.
Mesele servite, au avut la început caracterul unor reuniuni limitate la relaţiile intime sau
fireşti între membrii familiei sau a grupului, extinzându-se treptat la vecini şi prieteni. S-a născut
apoi, "ospitalitatea", cu regulile sale sacre, respectate de toate popoarele. Oferind pâine şi sare
unui oaspete manifestăm faţă de acesta un prim semn de bun venit, plăcerea de a-l primi alături
de noi. "A fi ospitalier înseamnă a primi bucuros oaspeţi, a fi atent, a fi amabil."
Pe fondul acestei ospitalităţi, se remarcă plăcerea gazdelor de a oferi diferite mese
pentru care, la început, se face aranjarea acestora într-un mod cât mai plăcut, se ornează vazele şi
cupele cu flori, se pregătesc preparate deosebite însoţite de băuturi adecvate, se mănâncă sub
bolta cerului, în grădini sau în saloane fastuoase, se vizionează programe distractive.
În acest context încercăm în cele ce urmează se va prezenta pe scurt câteva din regulile
de bază, desprinse de-a lungul timpurilor, pe baza cărora cititorii noştri să poată alcătui meniuri
pentru diferite ocazii şi să însoţească preparatele oferite cu cele mai potrivite băuturi.
Prin meniu se inţelege totalitatea preparatelor şi produselor care se prezintă şi se
servesc într-o anumita ordine şi constituie, după caz, o masă completă. Prin meniu se poate
înţelege şi hârtia sau cartonul pe care se prezintă, în ordinea servirii, produsele, preparatele şi
băuturile servite la masa respectivă, de una sau mai multe persoane. De regulă, băuturile se
înscriu pe liste separate, dar ele pot fi înscrise şi incluse în preţul meniului.

-25-
La alcătuirea unui meniu, se ţine cont de o serie de cerinţe, de reguli, care dacă sunt
respectate pot influenţa în bună măsură succesul mesei oferite. Dintre acestea se află în primul
rând:
 ocazia, prilejul cu care se oferă meniul respectiv: o masă în familie, o masă între
prieteni, o masă pentru aniversare, o masă de afaceri, de protocol şi altele;
 importanţa mesei respective pentru cel ce o oferă;
 posibilităţile de pregătire şi servire ale meniului.
În al doilea rând se vor respecta unele cerinţe de ordin general valabile pentru oricare
meniu:
 componentele meniului şi varietatea acestuia se asigură prin preparate obţinute
din toate categoriile de alimente: carne şi peşte, legume şi fructe, ouă, lapte şi produse lactate,
derivate din cereale şi leguminoase, produse de panificaţie, grăsimi, adică tocmai ce este necesar
pentru a asigura elementele ce deschid apetitul şi stimulează secreţia sucului gastric, alimente
esenţiale, furnizatoare de calorii şi regeneratoare de forţe, precum şi alimente complementare, ce
uşurează digestia;
 preparatele oferite trebuie sa fie diversificate ca tehnologie de preparare, colorit,
sosuri şi garnituri, alimentele (materia prima) utilizate;
 sezonul trebuie să influenţeze în bună măsură conţinutul meniului, de aceea nu se
va face exces de conserve în timpul verii, nu se vor servi mâncăruri grele în perioadele
călduroase, se va acorda prioritate mâncărurilor uşoare şi adesea reci;
 la mesele intime se va acorda o atenţie deosebită fineţii şi calităţii preparatelor
oferite;
 se va asigura succesiunea gusturilor, mai intâi amar sau acru, apoi sărat şi în final
dulce;
 pentru meniul de seară, la mesele obişnuite nu se recomandă preparate greu
digerabile;
 la cină, când se începe cu o supă sau un consomme, nu se mai servesc gustări,
excepţie făcând caviarul;
 când se serveşte îngheţată, de regulă nu se mai oferă fructe;
 un meniu nu va conţine de două ori aceeaşi garnitură, cu excepţia celor cu rol
decorativ (trufele);
 indiferent de masă (dejun sau cină), servirea preparatului de bază(cu carne) este
recomandabilă; el va fi însoţit, dupa caz, de garnituri şi salate (obligatoriu la friptură);
 o carne roşie va fi servită întotdeauna după una albă, iar un sos brun, după unul
alb.
-26-
În cazul meselor oferite în restaurante şi alte unităţi similare se vor avea în vedere şi alte
cerinţe:
 posibilităţile de aprovizionare şi producţie din bucătărie şi de necesitatea
valorificării prioritare a materiilor prime existente în stoc;
 se va ţine cont de categoria unităţii, adaptându-se meniurile la cererea clienţilor şi
la posibilităţile lor financiare;
 se va avea în vedere timpul de care dispune clientul pentru servirea mesei;
clienţilor grăbiţi li se vor oferi meniuri cu un număr redus de servicii, mâncăruri uşoare şi un
serviciu rapid;
 se va ţine cont de obiceiurile alimentare ale clienţilor, de preferinţele culinare ale
invitaţilor pentru a le oferi acestora preparate care să fie acceptate cu plăcere.
Alcătuirea meniului, constituind o problemă destul de delicată, impune o atenţie
deosebită. Numărul serviciilor este determinat de durata mesei şi scopul invitaţiei; un meniu
simplu este mult mai apreciat decât un meniu exagerat. Meniul trebuie să ţină cont de ocazia cu
care este oferit/servit şi să fie in concordanţă cu aceasta.
Ordinea alegerii preparatelor care se oferă în cadrul unui meniu poate fi stabilită
astfel: gustări calde sau reci; supe, creme, ciorbe, borşuri, consomme-uri, preparate din peşte;
antreuri din ouă, paste făinoase, legume, organe şi subproduse; preparate de bază cu garnituri şi
salate; dulciuri de bucătărie şi produse de cofetărie-patiserie; brânzeturi; fructe.
La alcătuirea meniului se vor avea în vedere o serie de cerinţe specifice, dintre care le
amintim pe cele mai importante:
 orice masă - dejun sau cină începe, după caz, cu o gustare caldă (rece), sau o supă,
cremă, ciorbă, borş, în funcţie de obiceiurile alimentare ale invitaţilor/clienţilor;
 al doilea serviciu va fi ales dintr-un preparat din peşte sau antreu;
 preparatul de bază va fi însoţit, întotdeauna, de legume şi salată;
 dacă este cazul, se pot oferi brânzeturi;
 în încheierea oricărei mese, se serveşte un desert, de regulă un dulce de bucătărie
deosebit;
 coşul cu fructe, dacă este cazul, completează meniul;
 preparatele servite trebuie să se asocieze în modul cel mai armonios cu vinuri şi
băuturi de marcă;
 cafeaua va fi însoţită de băuturi digestive (coniacuri sau lichioruri fine).
Unele greşeli trebuie evitate la alcătuirea meniurilor: servirea unor preparate diferite
realizate din aceleaşi materii prime; preparate gătite prin tehnologii asemănătoare; preparate cu
acelaşi aspect coloristic; preparate grase şi foarte consistente, vara; servirea conservelor de
-27-
legume şi fructe în timpul sezonului. De asemenea, trebuie să se aibă în vedere dacă
invitaţii/clienţii respectivi au mai participat la asemenea mese şi într-un asemenea caz, să nu se
ofere aceleaşi preparate şi băuturi.
Problema alcătuirii meniurilor este, în general, deosebit de delicată şi în majoritatea
cazurilor, cei ce alcătuiesc sau propun meniuri trebuie să înţeleagă că reuşita meselor respective
este condiţionată nu numai de meniul oferit ci şi de modul în care acesta este pregătit, prezentat
şi servit.
În activitatea practică s-a generalizat alcătuirea de meniuri pentru efectuarea unui număr
de 4-5 servicii la dejun şi 3-4 servicii la cină, exceptând băuturile. Alegerea preparatelor pentru
fiecare serviciu se va face ţinându-se cont de cerinţele enunţate. (Niculescu, 1998, pag. 117)

2.4 Tehnica servirii meselor pentru micul dejun, dejun şi cină

Micul dejun constituie prima masă din zi, pe care omul o serveşte pentru completarea
rezervelor energetice şi calorice ale organismului, necesare desfăşurării activităţilor fizice sau
intelectuale la locul de muncă.
În funcţie de proporţia nutritivă, micul dejun se recomandă să conţină un procent de 25-
30% din totalul valorilor nutritive ale meselor pe o zi. În condiţiile în care se serveşte gustarea de
la ora zece, procentul alocat micului dejun se diminueaza cu 5-10%.
Unitaţile de alimentaţie publică cu program de funcţionare din prima etapă a zilei
(dimineaţa), indiferent de profilul acestora (restaurante clasice, specializate, cofetării-patiserii,
cantine) trebuie să asigure în toate ocaziile servirea micului dejun între orele 6-9, aplicând în
acest sens diferite forme şi sisteme de prezentare-servire.
Sortimentele de produse şi preparate recomandate la această masă sunt: aperitive,
gustări reci şi calde (hors d’oeuvre), minuturi din legume, ouă, brânzeturi, carne etc.; băuturi
calde (ceai, lapte, cacao), băuturi răcoritoare, sucuri naturale din fructe, dulceţuri, unt simplu sau
preparat, produse lactate acide sau simple, produse şi specialităţi de panificaţie - patiserie etc.
(Stavrositu, 2001, pag. 99)
Dejunul constituie masa principală, pe care omul o serveşte în a II-a etapa a zilei, între
orele 12-15 şi trebuie să conţină circa 40-45% din totalul valorii nutritive a alimentaţiei zilnice.
Unităţile gastronomice, indiferent de profilul acestora şi forma de servire, conform
sortimentului minimal stabilit, trebuie să asigure - în toate ocaziile - servirea dejunului a- la-
carte sau cu servicii comandate.

-28-
Produsele alimentare, preparatele culinare, de cof'etărie-patiserie, băuturile recomandate
la masa pentru dejun se grupează într-un ansamblu succesiv, care cuprinde alimente din toate
grupele principale, combinate într-o proporţie.
Fiecare meniu pentru masa de prânz trebuie să cuprindă alimente de origine animală,
care să asigure aportul de factori nutritivi cu o valoare biologică mare (lapte, brânzeturi, carne,
ouă), precum şi alimente de origine vegetală, bogate în glucide (cereale, legume, fructe). Pentru
aportul lor bogat în săruri minerale şi vitamine se vor recomanda şi servi legume în stare crudă
(natur) sau preparate, sub formă de salate, precum şi fructe, recomandate ca deserturi.
În ceea ce priveşte modul de eşalonare a preparatelor în structura meniurilor de prânz
(dejun), se recomandă ca preparatele stimulatoare ale apetitului să fie servite la începutul mesei
(aperitive şi gustări, supe, creme, ciorbe, borşuri, preparate din peşte, preparate care se
încadrează în partea I a meniului (felul I), în cantităţi mici, care să nu satisfacă pe deplin
cerinţele organismului. În etapa a II-a a meniului se vor recomanda preparatele din legume cu şi
fără carne (mâncăruri cu sos, specialităţi de fripturi), care să asigure cel mai mare aport caloric al
mesei pentru dejun. În etapa a III-a a meniului (sfârşitul acestuia) se vor recomanda şi servi
deserturi din dulciuri de bucătărie, de cofetărie, fructe de sezon, compoturi etc, cu care se încheie
masa.
În servirea dejunului la stimularea apetitului contribuie din plin modul de prezentare şi
servire a preparatelor, al băuturilor asociate în mediul şi ambianţa serviciului. (Stavrositu, 2001,
pag. 117)
Masa de seară (cina) completează valorile nutritive ale organismului şi se serveşte între
orele 18-20, conţinând în general între 30-35% din valoarea nutritivă a meselor pe zi.
Sortimentele de preparate ce se pot recomanda sunt: sortimente de gustări reci şi calde
din legume sub formă de crudităţi, din brânzeturi, din peşte, din preparate de carne, antreuri din
spaghete, specialităţi din preparate de peşte cu sosuri reci sau calde, minuturi din carne şi
subproduse din carne, brânzeturi, specialităţi din carne de pasăre, vită, porc, batal, însoţite de un
sortiment bogat de garnituri de legume sotate (fierte). Toate aceste specialităţi se servesc cu
salate din legume proaspete sau conservate. Meniul de cină se încheie cu deserturi uşoare de
bucătătarie, cofetărie, fructe.
La mesele de cină, în funcţie de preferinţe, se mai recomandă: supe, creme de legume,
încadrate în meniurile corespunzătoare. (Stavrositu, 2001, pag. 157)

-29-
CAPITOLUL III

EFICIENŢA ECONOMICĂ A ACTIVITĂŢII


RESTAURANTULUI „BRADUL”

3.1 Metodologia cercetării

Scop: scopul acestei lucrări este acela de a identifica eficiența activității economice a
firmei SC Egbimar Prod Com SRL pe perioada 2008-2010, în urma calculării unei serii de
indicatori specifici.
Obiective:
 Prezentarea datelor unității conform informaţiilor obținute din studierea
documentelor din arhiva societății.
 Evidențierea activității firmei până în prezent, prin calcularea indicatorilor de
eficienţă specifici unei unităţi de alimentaţie
 Interpretarea rezultatelor şi identificarea măsurii în care activitatea desfăşurată
până acum este profitabilă.
Ipoteze de lucru:
1. Investiţiile influenţează evoluţia eficienţei economice a restaurantului Bradul.
2. Firma SC Egbimar Prod Com SRL a înregistrat o perioada de eficiență economică
foarte bună.
3. Deciziile manageriale în cadrul firmei SC Egbimar Prod Com SRL se iau în
funcţie de evoluţia indicatorilor.
Metodele de cercetare aplicate constau în:
1. Documentare bibliografică, cu surse din arhive, monografia firmei, şi alte
documente care atestă existenţa unităţii;
2. Interviul în profunzime cu managerul şi directorul financiar-contabil al unităţii.
Ca baza a cercetării am folosit restaurantul Bradul, reprezentând universul cercetării,
documentarea şi interviul realizându-le într-o perioadă de 12 luni, iar limitele au fost impuse
natural de confidenţialitatea anumitor date, nume sau rezultate.

-30-
3.2 Prezentarea firmei

3.2.1 Scurt istoric


SC Egbimar Prod Com SRL este o societate cu răspundere limitată. Aceasta are sediul
în judeţul Neamt, loc. Roman, strada Roman Vodă, nr.47. Din statutul societăţii reiese că
societatea are o durată de funcţionare nelimitată în timp şi îşi poate deschide filiale, sucursale şi
în alte localităţi din ţară şi din străinătate.
Societatea este înmatriculată la Registrul Comertului Neamţ, sub numărul
J27/1869/1994, autorizată a funcţiona prin sentinţa civilă nr. 4205/1994, a Judecătoriei Roman,
constituită prin statutul autentificat sub nr. 7258/1994 de Notariatul de Stat Roman si modificată
ulterior prin actele adiţionale autentificate sub nr. 12.841/1995, de Notariatul de Stat Judeţean
Neamţ şi sub nr. 1552/1998, de Biroul Notarului Public din Roman, Gârbea Dumitru.
Prin:
 certificatul de înregistrare fiscală în original, din 02.09.1994, preschimbat în data
de 21.09.2007 având codul unic de înregistrare la Oficiul Registrului Comerţului al jud. Neamţ
R6502022;
 certificatul de înmatriculare în original având nr. de ordine J27/1869/1994 din
data de 14.11.1994 şi eliberat la 03.07.1995;
 contul deschis la Raiffeisen Bank nr.0001705597 (de la 1 septembrie 2004,codul
IBAN corespondent fiind: RO57 RZBR 0000 0600 0170 5579), societatea îndeplineşte toate
condiţiile de a funcţiona legal.
În statutul societăţii este menţionat un singur asociat fondator, asociat unic, în persoana
doamnei Maria Aniţei.
Capitalul social subscris vărsat integral în bancă la data înfiinţării societăţii a fost de 10
RON, compus din 20 părţi sociale, fiecare parte socială avand valoare de 0,50 RON, aparţinând
în întregime asociatului unic.
În anul 1998, printr-un act adiţional la statutul societăţii se majoreaza capitalul social de
la suma de 10 RON la suma de 200 RON, prin completarea capitalului social cu suma de 190
RON, depusă în numerar integral în cont bancar, capital social împărţit în 20 de părţi sociale, a
câte 10 RON fiecare parte socială, cu menţiunea că se majorează valoarea părtii sociale de la
0,50 RON lei la 10 RON.
În anul 2007 capitalul social este majorat la valoarea de 200000 RON compus din 20 de
părţi sociale a câte 10000 RON fiecare, conform legislaţiei în vigoare.
SC Egbimar Prod Com SRL are avizat dreptul de a desfăşura un program zilnic între
orele 7-24.

-31-
Finanţarea activităţii societăţii se face prin capitalul social, precum şi din veniturile
înregistrate din desfăşurarea obiectivului activităţii societăţii.
Aprovizionarea cu mărfuri, materiale, combustibil, energie, carburanţi se efectuează
prin contracte sau prin comenzi avizate de administratorul unic, de la furnizorii din ţară.
Societatea ţine evidenţa contabilă proprie şi alte evidenţe primare specifice societăţilor
comerciale, prevăzute prin lege prin grija administratorului unic.
Conform documentelor justificative, SC Egbimar Prod Com SRL a devenit plătitoare
de TVA după 6 luni de la înfiinţare, realizând o cifră de afaceri de la începutul anului 2006 de
611.551 RON.

3.2.2 Obiectul de activitate


Domeniul principal de activitate al societăţii comerciale îl constituie:
 471 - Comerţ cu amănuntul în magazine nespecializate,
Obiectul de activitate principal este:
 4711 – Comerţ cu amănuntul în magazine nespecializate cu vânzare predominantă
de produse alimentare, băuturi şi tutun.
Obiect secundar de activitate al firmei: restaurante (5610)
Prin profilul său, restaurantul are ca obiect prezentarea, pregătirea şi servirea
preparatelor culinare calde, a celor de bufet, de cofetărie, a mâncărurilor pregătite la minut,
preparate la grătar, a salatelor, deserturilor şi a băuturilor alcoolice şi nealcoolice, reci sau calde,
organizarea de mese festive pentru diverse ocazii: nunţi, botezuri, parastase, aniversări,
pensionări, etc.

3.2.3 Prezentarea restaurantului


Imobilul în care îsi desfăsoară activitatea restaurantul este localizat pe strada Anton
Pann, nr.8, în municipiul Roman.
Iniţial acest spaţiu a fost luat în locaţie de gestiune pe durata mai multor ani. De
asemenea, fiind o construcţie separată de blocurile de locuinţe şi de casele particulare din zonă,
terenul a fost concesionat până în momentul în care Primăria municipiului a dispus vânzarea
acestuia.
În anul 2008, restaurantul a fost renovat, printr-o investiţie de aproximativ 500000
EURO, realizată cu fonduri proprii dar şi prin contractare de credite bancare. (Anexa 1, Anexa 2)
Pentru a avea o imagine mai clară despre suprafeţele ocupate de fiecare încăpere din
restaurant, putem menţiona că spaţiul are o suprafaţă utilă de aproximativ 553 mp, după cum
urmează :

-32-
 la subsolul clădirii există un beci, ce ocupă întreaga suprafaţă construită, folosit
deasemenea pentru depozitarea preparatelor conservate de genul gemurilor, dulceţurilor,
compoturilor, în principiu, tot ce există într-o cămară, în funcţie de fiecare sezon;
 60 mp sunt ocupaţi de bucătăria unităţii, acolo unde se pregătesc absolut toate
preparatele ;
 160 mp sunt ocupaţi de sala de servire a preparatelor culinare, respectiv salonul
rezervat clienţilor fumători ;
 220 mp sunt ocupaţi de sala de servire a preparatelor culinare, respectiv salonul
rezervat clienţilor nefumători ;
 40 mp sunt ocupaţi de cele trei toalete, două duble pentru clienţi si încă una
pentru personalul de serviciu, însoţită de un vestiar.
 9 mp sunt ocupaţi de biroul administratorului, locul din care se obţin toate
relaţiile, fie că este vorba de aprovizionare, organizări mese festive, debite, furnizori, etc.
 pe timpul sezonului cald, restaurantul funcţionează şi prin prisma unei terase, nu
foarte mare, de aproximativ 52 mp, dar suficient cât să mulţumească doritorii de o masă servită
în aer liber sau de consumarea unei băuturi.
Restaurantul BRADUL are o capacitate de 250 de locuri vara şi 220 de locuri în
anotimpul rece. În cazul organizărilor de mese festive, datorită aşezării mobilierului într-un mod
diferit decât poziţionarea întâlnită zilnic, se poate mări numărul de locuri.
Cele două saloane, cel al fumătorilor, respectiv al nefumătorilor se află la etaje diferite
ale clădirii, astfel că la parterul restaurantului este salonul pentru fumatori iar la etaj cel pentru
nefumători.

3.3 Analiza indicatorilor de eficienţă a activităţii într-un restaurant

Eficiența economică este expresia raportului dintre efectul util și efortul făcut pentru
obținerea lui. Cu cât efectul realizat pe unitatea de cheltuială este mai mare, cu atât este mai mică
cheltuiala necesară producerii unui anumit efect util și invers, iar eficiența economică este mai
ridicată.
Pentru studierea eficienţei activităţii de alimentaţie publică s-au utilizat o serie de
indicatori relevanţi precum: rata profitului brut, rata profitului net, productivitatea muncii,
rotația stocurilor de marfă, rata profitului net pe un loc la masă, volumul vânzărilor pe un
loc la masă, afluxul cumpărătorului pe un loc la masă, numărul consumatorilor pe un
lucrător operativ, încasarea medie pe un consumator.

-33-
Datele utilizate pentru calcularea acestor indicatori au fost preluate din documentele
constitutive ale monografiei firmei, respectiv bilanţ şi Cont de profit şi pierdere (Anexa 3, Anexa
4, Anexa 5, Anexa 6), balanţă şi alte documente contabile. Acestea sunt prezentate în Tabelul 3.2.

Tabel 3.2 Date înregistrate la firma SC Egbimar Prod Com SRL în perioada 2008 - 2010
2008 2009 2010
Cifra de afaceri 1125654 1635859 1405087
Venituri din vânzarea mărfurilor 1115654 1600859 1380087
Valoarea stocului de marfă 218665 313382 295276
Veniturile totale 1149031 1639228 1546943
Profit brut 4819 35256 20092
Profit net 3794 29523 11459

1. Rata profitului brut:


Pr ofitulBrut 4819
Rata profitului brut (2008) = *100  *100  0,42%
CifraDeAfaceri 1125654
Pr ofitulBrut 35256
Rata profitului brut (2009) = *100  *100  2,15%
CifraDeAfaceri 1635859
Pr ofitulBrut 20092
Rata profitului brut (2010) = *100  *100  1,44%
CifraDeAfaceri 1405087

Figura 3.1 Rata profitului brut la firma SC Egbimar Prod Com SRL în perioada 2008-2010
Interpretare: Privită în ansamblu, rata profitului brut pe cei trei ani este diferită, datorită
diferiţilor factori care au avut un impact asupra societăţii. Astfel, vârful profitului brut se
înregistrează în anul 2009, cu o rată de 2,15%. În anul 2008, rata profitului este de 0,42%, cu
1,73% mai puţin faţă de anul 2009 şi cu 1,02% mai mică decât în anul 2010, când se
înregistrează o rată a profitabilităţtii de 1,44%.

-34-
2. Rata profitului net:
Pr ofitulNet 3794
Rata profitului net (2008) = *100  *100  0,33%
CifraDeAfaceri 1125654
Pr ofitulNet 29523
Rata profitului net (2009) = *100  *100  1,80%
CifraDeAfaceri 1635859
Pr ofitulNet 11459
Rata profitului net (2010) = *100  *100  0,81%
CifraDeAfaceri 1405087

Figura 3.2 Rata profitului net la firma SC Egbimar Prod Com SRL în perioada
2008-2010

Interpretare: Valoarea ratei profitului net pe anul 2008 este de 0,33%, cu 0,48 procente
mai mică faţă de anul 2010. Faptul că în anul 2009 rata profitului net este de 1,80% din cifra de
afaceri, arată vizibil că în acest an elementele care au influenţat vânzările unităţii au fost mai
profitabile decât în ceilalţi ani.

3. Productivitatea muncii:
CifraDeAfaceri 1125654
Productivitatea muncii (2008) =   45026,16 RON/salariat
NumarDeSalariati 25
CifraDeAfaceri 1635859
Productivitatea muncii (2009) =   54528,63 RON/salariat
NumarDeSalariati 30
CifraDeAfaceri 1405087
Productivitatea muncii (2010) =   46836,23 RON/salariat
NumarDeSalariati 30

-35-
Figura 3.3 Productivitatea muncii la firma SC Egbimar Prod Com SRL în perioada 2008-
2010
Interpretare: În anul 2008, productivitatea muncii a înregistrat cea mai mică valoare din
cei trei ani analizaţi, respectiv 45026,16 RON/salariat cu aproximativ 9500 RON/salariat. În anul
2010, acest indicator a înregistrat o scădere de aproximativ 7500 RON/salariat faţă de anul
precedent.

4. Rotația stocurilor de marfă:


VenituriDi nVanzariMa rfa 1115654
Rotația stocurilor de marfă (2008) =   5,10 rotaţii/an
ValoareaStoculuiDeMa rfa 218665
VenituriDi nVanzariMa rfa 1600859
Rotația stocurilor de marfă (2009) =   5,10 rotaţii/an
ValoareaStoculuiDeMa rfa 313382
VenituriDi nVanzariMa rfa 1380087
Rotația stocurilor de marfă (2010) =   4,67 rotaţii/an
ValoareaSt oculuiDeMa rfa 295.276

Figura 3.4 Rotaţia stocurilor de marfă la firma SC Egbimar Prod Com SRL
în perioada 2008-2010

-36-
Interpretare: Per ansamblu, rotaţia stocurilor de marfă a avut aceeaşi valoare de 5,1
rotaţii/an în primii ani analizaţi, respectiv 2008 şi 2009, iar în anul 2010 a înregistrat o valoare de
4,67 rotaţii/an cu un procent de 0,43 mai mic decât anii precedenţi.

5. Rata profitului net pe un loc la masă:


Rata profitului net pe un loc la masă (2008) =
Pr ofitulNet 3794
  17,24 RON
NumarulDeL ocuriLaMes e 220
Rata profitului net pe un loc la masă (2009) =
Pr ofitulNet 29523
  134,19 RON
NumarulDeLocuriLaMes e 220
Rata profitului net pe un loc la masă (2010) =
Pr ofitulNet 11459
  52,08 RON
NumarulDeLocuriLaMes e 220

Figura 3.5 Rata profitului net pe un loc la masă la firma SC Egbimar Prod Com SRL în
perioada 2008-2010

Interpretare: Pentru un loc la masă, în anul 2009, restaurantul a cunoscut un maxim de


profit net în valoare de 134,19 RON, de aproximativ 7 ori mai mare decât în anul precedent când
s-a înregistrat o rată de profit net pe un loc la masă de 17,24 RON. În anul 2010, valoarea acestei
rate de 52,08 RON, a fost de 2,5 ori mai mică decât în anul în care s-a înregistrat maximul
acestui indicator.

-37-
6. Volumul vânzărilor pe un loc la masă:
Volumul vânzarilor pe un loc la masă (2008)
CifraDeAfaceri 1125654
=   5116,56 RON
NumarulDeLocuriLaMes e 220
Volumul vânzarilor pe un loc la masă (2009)
CifraDeAfaceri 1635859
=   7435,72 RON
NumarulDeLocuriLaMes e 220
Volumul vânzarilor pe un loc la masă (2010)
CifraDeAfaceri 1405087
=   6386,75RON
NumarulDeLocuriLaMes e 220

Figura 3.6 Volumul vânzărilor pe un loc la masă la firma SC Egbimar Prod Com SRL în
perioada 2008-2010

Interpretare: În anul 2010, pentru fiecare loc la masă, s-a încasat o valoare totală de
6.386,75 RON, cu aproximativ 1500 RON mai puţin decât anul precedent şi cu aproximativ 1200
RON mai mult decât în primul an analizat, când s-a înregistrat o valoare de 5116,56 RON.

7. Afluxul cumpărătorilor pe un loc la masă:


Afluxul cumpărătorilor pe un loc la masă (2008) =
NumarulClientilorSer vitiPeAn 35000
  181,81 clienți / loc la masă
NumarulDeL ocuriLaMes e 220
Afluxul cumpărătorilor pe un loc la masă (2009 )=
NumarulClientilorSer vitiPeAn 50000
  227,27 clienți / loc la masă
NumarulDeLocuriLaMes e 220
Afluxul cumpărătorilor pe un loc la masă (2010) =
NumarulClientilorSer vitiPeAn 45000
  204,54 clienți / loc la masă
NumarulDeL ocuriLaMes e 220
-38-
Figura 3.7 Afluxul cumpărătorilor pe un loc la masă la firma SC Egbimar Prod Com SRL
SRL în perioada 2008-2010
Interpretare: În anul 2009 s-a înregistrat un maxim al afluxului cumpărătorilor pe un
loc la masă cu o valoare de 227 clienți, cu 46 procente mai mare decât în anul 2008. Anul 2010 a
prezentat o scădere a acestui indicator faţă de anul precedent cu o valoare de 204 clienţi/loc la
masă.
8. Numărul consumatorilor pe un lucrător operativ:
Numărul consumatorilor pe un lucrător operativ (2008)=
NumarClientiServitiPeAn 35000
  4375 clienți/ospătar
NumarOspatari 8
Numărul consumatorilor pe un lucrător operativ (2009) =
NumarClientiServitiPeAn 50000
  5000 clienți / ospătar
NumarOspatari 10
Numărul consumatorilor pe un lucrător operativ (2010) =
NumarClientiServitiPeAn 45000
  4500 clienți / ospătar
NumarOspatari 10

Numărul consumatorilor pe un lucrător Figura 3.8 Numărul


operativ
consumatorilor pe
un lucrător operativ
6000 la firma
2008
SC Egbimar Prod
4000 2009
2010 Com SRL în
2000 4375 5000 4500
perioada 2008-2010
0

-39-
Interpretare: Dacă potenţialul de operativitate a unui lucrător se ridica la 5000 de
consumatori pe an în anul 2009, reprezentând maximum de performanţă, în anul 2008 atingea
doar 4375 de consumatori, cu 625 mai puţin decât în anul 2009, iar în 2010 reuşea să se ridice la
4500 de consumatori, cu 125 mai mult decât în 2008, dar cu 500 mai puţin decât în 2009.

9. Încasarea medie pe un consumator:


Încasarea medie pe un consumator (2008) =
CifraDeAfaceri 1125654
  32,16 RON / client
NumarulClientilorSer vitiPeAn 35000
Încasarea medie pe un consumator (2009) =
CifraDeAfaceri 1635859
  32,71 RON / client
NumarulClientilorSer vitiPeAn 50.000
Încasarea medie pe un consumator (2010) =
CifraDeAfaceri 1405087
  31,22 RON / client
NumarulClientilorSer vitiPeAn 45000

Figura 3.9 Încasarea medie pe un consummator la firma SC Egbimar Prod Com SRL în
perioada 2008-2010

Interpretare: Per ansamblu, încasarile medii pe un consummator pe cei trei ani au avut
valori relativ apropiate, în intervalul 31,22 RON – 32,71 RON, maximul fiind înregistrat în anul
2009 iar minimul în anul 2010. În anul 2008 s-a înregistrat o medie a anilor de minim şi maxim,
încasarea medie pe un consumator având o valoare de 32,16 RON

-40-
CONCLUZII ŞI PROPUNERI

Această lucrare se concentrează pe calculul unei serie de indicatori din a căror analiză
reiese performanţa restaurantului Bradul. Cercetarea a avut ca scop evidenţierea eficienței
activității în perioada 2008-2010 şi a avut la bază o serie de obiective, care au fost atinse după
cum umează.
Primul obiectiv, prezentarea datelor unității conform informaţiilor obținute din
studierea documentelor din arhiva societății, a fost finalizat, documentele fiindu-mi puse la
dispoziţie de către managerul general al unităţii şi de către directorul financiar-contabil.
Evidențierea activității firmei pana in prezent, prin calcularea indicatorilor de
eficienţă specifici unei unităţi de alimentaţie, al doilea obiectiv, a fost de asemenea atins.
Indicatorii care au făcut subiectul acestui obiectiv au fost rata profitului brut, rata profitului net,
productivitatea muncii, rotația stocurilor de marfă, rata profitului net pe un loc la masă, volumul
vânzărilor pe un loc la masă, afluxul cumpărătorului pe un loc la masă, numărul consumatorilor
pe un lucrător operativ, încasarea medie pe un consumator, iar calculul lor a presupus o perioadă
de analiză de 3 ani, 2008-2010. Evidenţierea activităţii firmei a fost subliniată printr-o serie de
grafice care au rezultat din indicatorii enumeraţi mai sus.
Cel de-al treilea obiectiv, interpretarea rezultatelor şi identificarea măsurii in care
activitatea desfăşurată până acum este profitabilă, venind ca o întregire la observarea
diferenţelor care apar şi contextul cel mai potrivit în care restaurantul a obţinut rezultate maxime
în ceea ce priveşe serviciile prestate, a fost în întregime atins, interpretarea fiind făcuta pentru
fiecare grafic în parte, subliniind anul în care această unitate a atins maximul de eficienţă.
Problematica de la care a plecat această cercetare s-a conturat în trei ipoteze de lucru,
din care 2 au fost confirmate şi 1 a fost infirmată.
Investiţiile influenţează evoluţia eficienţei economice a restaurantului Bradul. In
baza cercetării, indicatorii de eficienţă au arătat o creştere semnificativă a cifrei de afaceri, lucru
care a survenit în urma investiţiilor realizate la sfârşitul anului 2008 în baza tehnico-materială a
restaurantului. In anul 2009, faţă de 2008, cifra de afaceri a crescut cu aproximativ 50%
(1.635.859 lei faţă de 1.125.654 lei). Proporţionalitatea directă dintre profitabilitate şi
dezvoltările iniţiate prin investiţii arată faptul că influenţa asupra evoluţiei firmei este
semnificativă, această ipoteză fiind confirmată.
Firma SC Egbimar Prod Com SRL a înregistrat o perioadă de eficiență economică
foarte bună. Indicatorii de eficienţă economică ai firmei, rata profitului brut, rata profitului net,
productivitatea muncii, rotația stocurilor de marfă, rata profitului net pe un loc la masă, volumul

-41-
vânzărilor pe un loc la masă, afluxul cumpărătorului pe un loc la masă, numărul consumatorilor
pe un lucrător operativ, încasarea medie pe un consumator, au fost calculaţi pe o perioadă de 3
ani, reieşind din analiza şi interpretarea acestora că anul 2009 este cel mai profitabil, această
ipoteză fiind confirmată.
Deciziile manageriale în cadrul firmei SC Egbimar Prod Com SRL se iau în funcţie de
evoluţia indicatorilor. În urma interviului cu administratorul firmei, această ipoteză a fost
infirmată, deoarece în cadrul firmei aceşti indicatori nu se calculează, evoluţia şi profitabilitatea
fiind urmărite prin încasări/zi.
Tendinţa restaurantelor din zilele noastre este aceea de a-şi personaliza cât mai mult
oferta, astfel încât să se plaseze foarte bine pe o nişă care să nu fie provocată prin concurenţă.
Pentru personalizarea ofertei, am identificat o serie de propuneri:
 Oferirea de preparate mereu proaspete;
 Politica No-Smoking;
 Oferirea unor preparate care nu se găsesc în meniurile altor restaurant;
 Posibilitatea clienţilor de a-şi prepara singuri produsele;
 Organizarea unor seri tematice;
 Calcularea indicatorilor de eficienţă.
Pe lângă investiţii în elementele ce oferă personalitate unui restaurant, sunt necesare
investiţii suplimentare pentru promovarea imaginii care se doreşte a fi creată. Partea de
publicitate trebuie să fie întregită de o bază materială de calitate superioară, eficienţa unui
restaurant fiind în strânsă legătură cu toate elementele care conturează imaginea acestuia.

-42-
ANEXE

Anexa 1: Restaurant Bradul – înainte de renovare

Anexa 2 - Restaurant Bradul – după renovare

-43-
Anexa 3: Bilanţul firmei SC Egbimar Prod Com SRL pe anii 2008-2009

-44-
-45-
Anexa 4: Contul de profit şi pierdere al firmei SC Egbimar Prod Com SRL pe anii 2008-2009

-46-
-47-
-48-
Anexa 5: Bilanţul firmei SC Egbimar Prod Com SRL pe anul 2010

-49-
-50-
Anexa 6: Contul de profit şi pierdere al firmei SC Egbimar Prod Com SRL pe anul
2010

-51-
-52-
-53-
BIBLIOGRAFIA

1. Alonzo, R. – The upstart guide to owning and managing a restaurant, Ed. Kaplan
Publishing, New York, 2007
2. Ferenţ, E. - Comerţul: Economie şi Management, Ed. Politehnium, Iaşi, 2004
3. Ferenţ, E - Economia şi managementul Turismului, Editura Politehnium, Iaşi, 2007
4. Hudson, T. J., Brown D. R. - How to ensure maximum results, Ed. Atlantic Publishing
Group, Ocala-Florida, 2003
5. Ioncică, M. - Economia Serviciilor-Abordări teoretice şi implicaţii practice, Ed.
Uranus, Bucureşti, 2007
6. Lămătic, Gh. - Dotarea şi organizarea activităţilor unităţilor de alimentaţie publică,
Ed. S.C.Biblioprod S.A, Piatra-Neamţ, 2005
7. Lupu, N. – Hotelul: economie şi management, Ed. All Beck, Bucureşti, 2010
8. Manolescu, I. T. - Evaluare şi amenajare turistică a teritoriului: de amenajare și
dezvoltare durabilă, Ed. Sedcom Libris, Iaşi, 2004
9. Neacşu, N., Baron, P., Snak, O. – Economia turismului, Ed. Pro Universitaria,
București, 2006
10. Radu, N. - Tehnologia Restaurantelor, Ed. Editor Inter, Bucureşti, 1998
11. Sanders, E., Hill, T., Faria, D. – Understanding Foodservice Cost Control, Ed. Pearson
Education, New Jersey, 2008
12. Stavrositu, S. - Practica serviciilor în restaurante şi baruri, Ed. Dobrogea, Constanţa,
2001
13. Stavrositu, S. - Arta serviciilor în restaurante, baruri şi hoteluri, Ed. Dobrogea,
Constanţa, 2006
14. Stănciulescu, G., Micu, C. – Economie şi gestiune în turism, Ed. C.H.Beck, Bucureşti,
2009
15. Zaharia, V. – Economia şi organizarea serviciilor hoteliere şi de alimentaţie, Ed.
Lumina Lex, Bucureşti, 2002
16. http://www.firme.info/egbimar-prod-com-srl-cui6502022/
17. http://www.mfinante.ro/infocodfiscal.html
18. http://www.restaurantbradul.ro/servicii.html

-54-