Preţurile cu amănuntul în alimentaţia publică au unele particularităţi în raport cu

alte subdiviziuni ale comerţului cu influenţe însemnate supra contabilităţii. Modul

de formare a preţurilor în unităţile de alimentaţie publică este reglementat de
Instrucţiunea privind formarea preţurilor la întreprinderile de alimentaţie publică
ale tuturor agenţilor economici din Republica Moldova, nr. 12 din 1996 (Monitorul
Oficial al Republicii Moldova nr. 34-35 din 06.06.1996), precum şi de prevederile
S.N.C. 2 Stocurile de mărfuri şi materiale.
În conformitate cu prevederile Instrucţiunii unităţile de alimentaţie
publică formează preţuri libere cu amănuntul la materia primă în acelaşi mod ca şi
întreprinderile de comerţ cu amănuntul. Trebuie de remarcat faptul că, ţinând cont
de principalele particularităţi caracteristice unităţilor de alimentaţie publică,
preţurile acestora se deosebesc de preţurile unităţilor de comerţ cu amănuntul şi în
special prin determinarea şi mărimea adaosului aplicat la preţul preparatelor
culinare şi produselor.
Mărimea relativă a adaosului este reglementată de Hotărârea Guvernului nr.547
Cu privire la măsurile de coordonare şi reglementare de către stat a preţurilor
(tarifelor) din 04.08.1995 cu modificările şi completările ulterioare. Aşa art. 3
stipulează că, pentru întreprinderile de alimentaţie publică de categoria
IIImărimea adaosului comercial nu trebuie să depăşească 30 la sută, iar pentru
întreprinderile de categoria II – 70 la sută, faţă de preţul liber cu amănuntul sau
faţă de costul setului de materie primă la calcularea preţurilor pentru bucate şi
produse.
Mărimea adaosului comercial şi de alimentaţie publică este nelimitată şi se
stabileşte, de regulă, pentru fiecare fel de preparate culinare şi mărfuri destinate
vânzării prin ordinul administraţiei unităţii de alimentaţie publică, cu excepţia
unităţilor de categoria II şi III, de asemenea exceptând şi mărfurile de importanţă
socială. Adaosul se aplică la costul materiilor prime utilizate la prepararea
produselor culinare şi are destinaţia acoperirii cheltuielilor aferente procesului de
producţie şi comercializare, precum şi obţinerii profitului.
Potrivit Regulamentului de clasificare a unităţilor de alimentaţie publică pe
categorii (anexa nr.3 la H G nr. 1209), în funcţie de nivelul de servire a clienţilor,
unităţile alimentaţiei publice se clasifică în cinci categorii: lux, superioară, I, II
şi III, categoria unităţii se indică în certificatul de clasificare, precum şi la intrarea
în unitatea respectivă.
În cadrul unităţilor de alimentaţie publică de categoriile lux şi superioară se
includ restaurantele, cafenelele, barurile, care se deosebesc prin nivelul înalt de
servire al consumatorilor, cu un sortiment complicat, vast şi delicios al produselor,
cu un nivel înalt de amenajare şi dotare a interiorului încăperilor, dotate cu tehnică
şi utilaj modern. În aceste unităţi personalul dispune de formă specială şi
încălţăminte unică pentru toţi, care corespunde coloritului şi
specificului unităţii.
Unităţile sunt dotate cu veselă din inox, porţelan, seturi de veselă pentru deservirea
banchetelor, recepţiilor etc., veselă din cristal şi sticlă de calitate înaltă, tacâmuri
din aliaj. Meniul se prezintă în mape speciale de calitate înaltă, suplimentar se
propun prospecte, suvenire, insigne, invitaţii, embleme. Toate atributele unităţii
sunt marcate cu emblema acesteia. În timp de seară evoluează ansamblul muzical.
Unităţile de alimentaţie publică de categoria I cuprind restaurantele (cu excepţia
celor din categoriile lux şi superioară) şi cafenelele, deservirea este, de asemenea,
efectuată de ospătari. În aceste unităţi se serveşte un sortiment vast de gustări,
bucate de bază, deserturi; evoluează ansambluri muzicale sau muzică prin mijloace
tehnice. De asemenea încategoria I se încadrează restaurantele amplasate în
localurile gărilor, hotelurilor, în vagoane-restaurant, nave fluviale şi maritime;
cafenelele-baruri, unităţile specializate cu grătare, bere, cocktail-bar; bufetele din
instituţiile culturale şi sportive.
În cadrul unităţilor de alimentaţie publică de categoria a II-a se includ unităţile
care activează în baza de autoservire: unităţile de tip deschis (cu acces liber) –
cantine, cafenele, baruri, bodegi, cafenele-internet, bufete, magazinele (secţiile) de
articole culinare şi cofetăriile.
Categoria a III cuprinde următoarele tipuri de unităţi de alimentaţie publică:
cantinele, filialele cantinelor, bufetele şi alte unităţi amplasate în cadrul şi pe
teritoriul întreprinderilor de producere, instituţiilor, care deservesc muncitorii,
funcţionarii publici, studenţii, elevii şcolilor profesionale, instituţiilor de
învăţământ preuniversitar (grădiniţe de copii, creşe).
Preţurile la producţia proprie (preparate culinare) se determină prin calculaţie.
Valoarea materiilor prime se include în costul produselor culinare fabricate
de unităţile de alimentaţie publică la preţurile libere cu amănuntul plus adaosul
comercial şi de alimentaţie publică. Calculul preţului de vânzare pentru fiecare
produs preparat (fel de mâncare) sau procurat şi pregătit pentru vânzare se
efectuează în Fişa de calculaţie, care se întocmeşte separat pentru fiecare produs
preparat.
La unităţile de alimentaţie publică, preţul unuia şi aceluiaşi preparat culinar se
modifică adesea din cauza fluctuaţiei preţurilor la materiile prime şi produsele
procurate, situaţie care necesită recalcularea preţului de vânzare al preparatelor
culinare. Diversitatea preţurilor de achiziţie şi diferenţierea preţurilor din cauza
indicatorilor calitativi, ca: densitatea, gradul de prelucrare a materiilor prime şi
produselor generează dificultăţi în organizarea evidenţei stocurilor în locurile de
păstrare, bucătării, precum şi decontarea lor din răspunderea gestionarilor. Aceşti
factori fac dificil şi procesul de determinare a preţurilor la materiile prime şi
produse aflate în stoc.
În scopul simplificării calculaţiei şi gestiunii materiilor primei pe timpul procesului
de producţie, literatura de specialitate recomandă şi practica contabilă
foloseşte preţurile medii ponderate, preţurile standard sau preţurile
calculate.Trebuie de menţionat că, la stabilirea preţurilor medii ponderate la
materii prime trebuie să se ţină cont de rectificarea condiţiilor acestora prin
prelucrarea la rece sau la cald, precum şi de norma de deşeuri sau pierderi pe
timpul prelucrării.
Coeficienţii de rectificare a condiţiilor pentru diferite produse se determină
ca raportul dintre norma de ieşire neto a materiilor prime şi produselor în condiţii
auxiliare şi norma de ieşire neto a materiilor prime şi produselor în condiţiile de
bază, în cazul legumelor se ia în considerare şi condiţiile sezoniere.
Normele de ieşire a materiilor prime şi produselor necesare pentru a fi luate în
calcul se conţin în Culegerea de reţete(Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятий общественного питания № 310 от 12.12.81). Norma
de ieşire neto a materiilor prime este stabilită în mărime relativă la masa bruto a
fiecărui produs, de exemplu coeficientul rectificării în cazul cărnii de pasăre
calitatea I este de 1, pe când norma de deşeuri la castraveţi – 0,9587, iar la varză –
0,8465.
Preţul mediu ponderat la materii prime şi produse se calculează pentru fiecare
grupă ca raportul dintre valoarea totală a acestora la preţ cu amănuntul şi cantitate,
ţinând cont de coeficientul de rectificare, după cum urmează în exemplele
ulterioare.