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Control de Calidad EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS

ALIMENTOS
“La evaluación sensorial” es
IV UNIDAD: una disciplina científica,
EVALUACION SENSORIAL EN LA usada para medir, analizar,
AGROINDUSTRIA e interpretar aquellas
características de los
Evaluación sensorial en la agroindustria
Formación de panel, características del
alimentos que son
laboratorio de evaluación sensorial percibidas por los sentidos
(vista, olfato, gusto, oído,
Facilitador: Msc. Miguel Angel Quispe Solano
tacto).

herramienta altamente necesaria Util para conocer la opinión de los

en el ámbito agroindustrial consumidores, la cual es de
(alimentario), sirviendo como relevante importancia en los
punto de control de calidad en la mercados actuales.
industria, como técnica para el El producto en el mercado tendrá
desarrollo de productos o aceptación o no, podemos ver el
metodología para la grado de aceptabilidad de los mismos
caracterización de productos con herramientas simples y bien
nuevos o disponibles en el utilizadas.
mercado.

EVOLUCIÓN DEL CONCEPTO DE

Análisis sensorial
CALIDAD SENSORIAL
Evaluación sensorial = análisis de alimentos
y otros materiales por medio de los sentidos. 1ª Etapa (hasta los años 40).
Sensorial se deriva del latín sensus  2ª Etapa (años 40-50).
sentido
3ª Etapa (años 50-70).
Pruebas sensoriales son utilizadas en: 4ª Etapa (años 70 en adelante).
alimentos, perfumera, farmacéutica,
pinturas y tintes, etc.

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1ª Etapa
Etapa precientífica. 3ª Etapa
El dueño o encargado de fábrica hace la La calidad sensorial cobra importancia.
evaluación sensorial. Definición de los atributos primarios.
2ª Etapa Desarrollo y adaptación de las pruebas
Control químico e instrumental de la sensoriales en el control de calidad.
calidad. Se sigue considerando secundario el
Pruebas de aceptación en el ejército de análisis sensorial.
EEUU. Desarrollo de toda la metodología básica
Condiciones económico-sociales del análisis sensorial.
especiales  la calidad sensorial es
secundaria.

ALIMENTO HOMBRE

4ª Etapa
Calidad sensorial: interacción alimento- Características Condiciones
Químicas, Fisiológicas
hombre Físicas y
Depende de las condiciones fisiológicas, Estructurales
Condiciones
psicológicas y sociológicas del catador. Psicológicas
Propiedades
Logros importantes: Físicas Condiciones
Sociológicas y
Normalización de la metodología. étnicas
Fisiología de la percepción y memoria.
Desarrollo de nuevos métodos.
Aplicación de estadística específica.
ESQUEMA DEL CONCEPTO ACTUAL DE LA
CALIDAD SENSORIAL

a) LOS SENTIDOS Y LAS PROPIEDADES

SENSORIALES

ORGANO SENTIDO PROPIEDADES

SENSORIAL ORGANOLEPTICAS

OJOS VISTA COLOR, FORMA

NARIZ OLFATO OLOR

PIEL TACTO TEXTURA

OIDO AUDICION SONIDO

LENGUA GUSTO SABOR

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SENTIDOS Y LAS PROPIEDADES SENSORIALES
Sentidos  herramienta para el control de calidad de los
productos de diversas industrias.
En la industria alimentaria  sentidos = elementos idóneos
 color, olor, aroma, gusto, sabor y la textura.
OLOR
Percepción por medio de la nariz: sustancias volátiles
liberadas en los alimentos  subjetiva.
Importante: no contaminación
GUSTO
ácido, dulce, salado, amargo, o combinación de
estos. Esta propiedad es detectada por la lengua.
SABOR.
Combina tres propiedades: olor, aroma, y gusto
Prueba con los ojos cerrados y la nariz tapada = dulce, salado, amargo
o ácido.
Percibir olor = identificación
Sabor = propiedad química  detección de estímulos disueltos en agua
aceite o saliva por las papilas gustativas (superficie de la lengua,
mucosa del paladar y el área de la garganta.
Receptores sensoriales
Células que se
adaptaron a Termorreceptores perciben el calor o el frío
captar información
externa
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AROMA
Percepción de las sustancias olorosas y aromáticas
después de haberse puesto en la boca.
Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del
paladar y la faringe, llegando a los centros
sensores del olfato.
Uso y abuso del tabaco, drogas o alimentos
picantes y muy condimentados, insensibilizan la
boca y por ende la detección de aromas y sabores.
Papilas
PAPILASIFORMES: punta de la lengua sensible al sabor dulce.
FUNGIFORMES: laterales inferiores de la lengua, detectan el
sabor salado.
CORALIFORMES: laterales posteriores de la lengua, sensible al
sabor ácido.
CALICIFORMES: parte posterior de la cavidad bucal detectan
sabor amargo.
TEXTURA
Propiedad apreciada por tacto, la vista y el oído; se manifiesta
cuando el alimento sufre una deformación.
Ejemplo: duro o blando = presión.
Crujido = oído y masticación  fibrosidad, granulosidad, etc.
Se clasifican en:
Quimiorreceptores (cuando su fuente de información son
las sustancias químicas –gusto; olfato-)
Mecanorreceptores (cuando su fuente de datos proviene
de información tipo mecánico – contacto/no contacto;
vibraciones; texturas)
Fotorreceptores se especializan en percibir la energía
electromagnética.
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Quimiorrecepción
Otra forma de clasificarlos es según la posición que ocupen;
Se agrupan en especial en la
Interoceptores  transmiten sensaciones como el hambre, la sed mucosa olfatoria y en las papilas
o el dolor visceral. Están ubicados en los vasos sanguíneos y en gustativas de la lengua.
las vísceras.

Propioceptores  reciben información del interior del cuerpo,

como el oído interno, o los músculos. Transmiten información de la
posición del cuerpo con respecto al campo gravitatorio y con
respecto a sí mismo (flexión de una articulación, por ejemplo).

Exteroceptores  reciben información del exterior del organismo.

Lo ponen en contacto con el medio que lo rodea.

AREAS
SENSITIVAS DE Olfato: se perciben las sustancias químicas volátiles
LA LENGUA transportadas por el aire.
La percepción de olores está muy relacionada con la memoria;
determinado aroma es capaz de evocar situaciones de la infancia,
Olfato
lugares visitados o personas queridas.

AMARGO

ACIDO ACIDO

REGION
INSENSIBLE

SALADO
SALADO

DULCE

Mecanorreceptores
Termorrecepción (y mecanorrecepción)
Permiten mantener el equilibrio y poder oír.
Oído:
Tacto
Externo, medio e interno
Recibe dos tipos de datos; temperatura y presión, porque tiene
termorreceptores y mecanorreceptores.

Es el menos especializado de los cinco sentidos

Fotorrecepción

Vista

Traduce las vibraciones electromagnéticas de la luz en un

determinado tipo de impulsos nerviosos que se transmiten al
cerebro.

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b) METODOLOGIA GENERAL DEL ANALISIS

SENSORIAL
COMPONENTES DE LA CALIDAD La metodología para la evaluación
Valor nutritivo: sensorial se debe incluir los siguientes
Calidad para la fisiología de la alimentación
Beneficios básicos Salud: aspectos:
Calidad higiénico-toxicológica a. Definición de los objetivos de la prueba
Adecuación: sensorial.
Calidad físico-técnica (facilidad para la cocción...).
Gusto: b. Elaboración de las fichas a usar para el
Beneficios Calidad sensorial. registro de las respuestas de los
adicionales Valores ideales:
Calidad ética, ecológica, social, sentimental...
panelistas.
c. Selección, adiestramiento y conducción
del panel sensorial.

c) APLICACIÓNES DE LA EVALUACION
d. Aspectos de interés en la presentación de SENSORIAL
las muestras que serán evaluadas:
- Información sobre variedad y tratamiento
- Temperatura de las muestras  Desarrollo
de nuevos productos
- Uniformidad de las muestras
- Número de muestras  Comparación de productos
- Tamaño y cantidad de las muestras  Mejoramiento de un producto
- Codificación y marcas de las muestras
- Orden de presentación
- Selección del tipo de prueba

 Estudio de la estabilidad del alimento

 Evaluación del proceso de
durante su almacenaje
producción
 Clasificación de productos
 Reducción de costos y/o selección  Determinación de la aceptación de un
de una nueva fuente de producto y de las sugerencias del
abastecimiento consumidor
 Control de calidad

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 Preferencias y gustos del
consumidor
 Formación de jurados
 Correlación de las medidas
sensoriales con las obtenidas por
métodos químicos y/o físicos
Tipos de Jueces
a) Juez Experto.- Es una persona que
tiene gran experiencia en probar un
determinado tipo de alimento, posee una
gran sensibilidad para percibir las
diferencias entre muestras y para distinguir
y evaluar las características del alimento.
Su habilidad, experiencia y criterio son tales
que en las pruebas que efectúa sólo es
necesario contar con su respuesta Nº de
jueces es de 3 a 6 jueces.
c) Juez Semientrenado o de laboratorio.-
Son personas que han recibido
entrenamiento teórico similar al de los jueces
entrenados, realizan pruebas sensoriales con
frecuencia y poseen suficiente habilidad, pero
que generalmente solamente participan en
pruebas discriminativas sencillas, las cuales
no requieren de una definición muy precisa
de términos o escalas. El Nº de jueces es de
un mínimo de 10 y un máximo de 20 o
cuando mucho 25.
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d) FORMACION DEL PANEL
El Jurado o panelista: es el analista (juez)
ente calificador en las pruebas de
evaluación sensorial, que se sirve sólo de la
capacidad de percepción desarrollada y
habituada de sus sentidos para reconocer,
identificar, mensurar y valorar las
propiedades o atributos organolépticos o
sensoriales, es que merece la mayor de las
atenciones en cuanto a su selección,
capacitación y, en su caso, el
entrenamiento debido.
b) Juez entrenado.- Es una persona que
posee bastante habilidad para la detección
de alguna propiedad sensorial o algún
sabor o textura en particular. Además suele
realizar pruebas sensoriales con cierta
periodicidad. Nº de Jueces es de 7 a 15.
Estos jueces se emplean para pruebas
sensoriales descriptivas o para pruebas
discriminativas complejas, como el de
comparaciones múltiples o las pruebas de
ordenamiento.
d) Juez Consumidor.- Por lo general son
personas tomadas al azar, ya sea en la
calle, o en una tienda, escuela etc., deben
emplearse solamente para pruebas
afectivas y nunca para discriminativas o
descriptivas.
El Nº Número mínimo de jueces tipo
consumidor es de 30 personas, para que
tenga validez estadística en los datos
recolectados.
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e) Selección de Jueces
Son acciones que inician el proceso de
conformación del jurado idóneo para análisis
descriptivos y discriminativos, cuyos componentes
se eligen a partir de individuos ya capacitados para
estos menesteres. Luego, debe tenerse en cuenta
que existe otra etapa de selección previa en la que
se eligen estos jueces, los que después de un
adecuado adiestramiento están habilitados para
integrar el jurado en mención.
2)Disponibilidad ante el
cronograma de pruebas
sensoriales y actividades
relacionadas.
3) Interés por participar en el logro
de los objetivos planteados en el
estudio sensorial involucrado.
f) Entrenamiento de Jueces
Se procede a entrenarlos para lograr
que estos estén en condiciones de
formular juicios válidos y confiables,
libres de preferencias personales.
El programa de entrenamiento puede
estar constituido de 10 a 12 sesiones
de una o dos horas, recomendándose
de 2 a 4 sesiones por semana.
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Si bien en el primer caso prevalecerán los
mejores, pues capacidad la tienen por
igual, en el segundo prevalecerán los que
reúnan las condiciones mínimas requeridas
para optar a ser juez.
En ambos casos los criterios principales
para la selección son:
1) Habilidad para percibir una propiedad,
identificarla, mensurarla y/o discriminarla.
4) Eficiencia en la aplicación de los
conocimientos sobre la técnica de
percepción y del método de análisis.
5) Honestidad en su apreciación,
demostrada con una calificación
cabal.
En su diseño y ejecución deberán
participar el investigador (es) del
proyecto de evaluación sensorial, el
director de las pruebas y el entrenador;
dándose el caso que por lo general el
director es el que hace el papel de
entrenador.
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El entrenador aparte de tener los
conocimientos y experiencia en el
análisis sensorial, así como de las
técnicas adecuadas para la instrucción
y manejo de grupos, debe poseer el
debido liderazgo y capacidad de
motivación para procurar crear un
ambiente agradable de trabajo y un
nivel adecuado de comunicación.
Por razones económicas, la selección
de un equipo debe confeccionada entre
los miembros de una industrial o de
una escuela, universidad, incluyendo la
personal de servicios , administrativo,
profesores e investigadores.
Selección
 Fijar y conocer la sensibilidad.
 Nº de candidatos 2 ó 3 veces superior.
 Tests propuestos:
- Para detectar incapacidades.
- Para determinar la agudeza
sensorial.
- Para evaluar la aptitud descriptiva.
 Pruebas discriminatorias (triangular).
 Pruebas de ordenación.
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De la técnica sensorial impartida en las
clases teóricas, las que no deben de
durar más de 30 minutos por sesión, se
dará énfasis en el aprendizaje del uso
de escalas, cuestionario y forma de
calificar lo percibido.
Debe de considerarse además que
complementariamente se realizarán
pequeñas charlas ilustrativas
Ejemplo de ficha de preselección:
Nombre....................Apellidos....................................................
Dirección...........................................................Tlf.....................
Profesión..........................Puesto
trabajo................................
de
Disponibilidad: días, horas y periodos no/si disponibles.
Salud:
Problemas bucales Diabetes Toma de
medicamentos
Prótesis dental Alergia Hipoglucemia
Operaciones Hipertensión
Costumbres alimentarias:
Altos.preferidos Consumo congelados Comidas al exterior
Altos.aborrecidos Consumo deshidrat. Alergias
¡¡¡ CARÁCTER !!!
Entrenamiento
 Mayor sensibilidad, percepción,
concordancia...
 Equipo  bloque homogéneo y exacto.
 Objetivos:
- Aprender a evaluar los productos.
- Familiarizarse con los tests.
- Familiarizarse con las muestras.
- Emitir juicios objetivos.
- Equiparar el vocabulario del grupo.
- Comparar intensidades.
- Mejorar la repetibilidad.
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Consignas generales: Comprobación

 No fumar, consumir café...justo antes de  Verificación de la progresión de las
la cata pruebas.
 Evitar el empleo de colonias y perfumes.  Objetivos:
 No utilizar carmín. Adquisición de vocabulario
 Señalar un embarazo. específico.
 Puntualidad. Memorización de los estímulos.
 Avisar en caso de no asistencia. Repetibilidad de cada sujeto.
 Leer atentamente el cuestionario antes de Reproductividad del grupo.
empezar y al finalizar para comprobar que  Detección de desvíos para garantizar la
esté totalmente cubierto. fiabilidad de los resultados.

Conservación del grupo ENTORNO DE LA MEDIDA SENSORIAL

El grupo de sujetos es el pasaporte para el
éxito en las pruebas sensoriales.  Material:
Todo este sistema de selección y Material de preparación y distribución.
entrenamiento puede resultar inoperante si Material informático.
no se tienen en cuenta las posibles
variaciones fisiológicas y psicológicas que,
en un momento determinado, pueden  Locales:
afectar a los componentes del grupo, y no Local de prueba.
se cuida, desde el punto de vista humano, Local de preparación.
el mantenimiento, tanto del interés
individual, como del espíritu del equipo.

Material
LAS MUESTRAS
 Material de preparación:
Armarios Papeleras  FIL-IDF 99C: 1997  Normas relativas
Cubiertos a la preparación de muestras.
Termómetros Balanzas Cocinas
 Codificación de las muestras.
Neveras Carros
 Orden de presentación.

 Material informático:
FIZZ (Byosistemes).
ACTIS (SSHA).

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g) LABORATORIO DE EVALUACION
SENSORIAL
Esta referido al ambiente (infraestructura)
que es utilizada para el análisis
organoléptico de los productos
alimenticios.
Se divide en 2 partes:
a) Donde se prepara la muestra
b) Donde se realiza la evaluación

CARACTERISTICAS DE UN LABORATORIO DE
EVALUACION SENSORIAL 3. Las paredes y butacas deben ser de
color blanco o gris pardo, con la finalidad
1. Debe comprender las áreas donde se de evitar interferencias, en el color de las
prepara la muestra y donde se realiza la muestras.
evaluación en forma Individual,
4. Debe tener instalaciones de bebederos
respectivamente.
de agua para uso individual de los
2. Debe ser limpio, placentero, coloración panelistas.
adecuada, aire acondicionado y estar libre
5. Iluminación uniforme siendo
de olores, ruidos y distracciones.
aconsejable el uso de fluorescentes.

6. Los servicios deben ser de acero

inoxidable, tazas de loza de
capacidad 3 onzas.
7. Es preferible utilizar cocina
eléctrica.
8. Se debe presentar a cada panelista
toallas de limpieza.

Figura: Sala de
degustación

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CONDICIONES DE LAS PRUEBAS

1) Local de prueba
2) Iluminación
3) Horario de prueba
4) Recipientes
5) Procedimiento
6) Cuestionarios

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