Proceso del café

RECOLECCION MANUAL café cerezo

Tolva humeda

(parkisifon) separación de flote

despedregador

DESPULPADO METODO HUMEDO CAPA DE PLATA (discos)

Separado café despulpado clasificado por zaranda regresa a despulpado

FERMENTACION 18 horas

LAVADO lavadoras 4l por kilo de cafe

Húmedo SECADO CAFÉ PERGAMINO 12 %humedad 50 55 °temperatura

Prelimpiadora

despedregadora

TRILLA kita cascar pulir

Silo CAFÉ VERDE

Zarana – casificadora por tamaño

TOSTADO (COLOR SABOR Y AROMA) 250° TEMPERATURA Y TIEMPO TOSTADO

Enfriado cerrar poros (aromo que en el grano)

https://www.youtube.com/watch?v=EIE8bWXthfo

https://www.youtube.com/watch?v=o5hbQmI28aA

https://www.youtube.com/watch?v=ivV4zmioR6E

https://www.youtube.com/watch?v=2Kj5HsBya58

despulpadora

el proceso de despulpado debe realizarse antes de las 6 horas de la recolección ya que este
tiempo podría afectar el producto y producir una fermentación posterior. Se debe construir un
tanque para almacenamiento de agua de suficiente volumen. La máquina despulpadora tiene
que estar de acuerdo a la cantidad de horas diarias que se utilice. Se debe limpiar, calibrar las
cuchillas alimentadoras, revisar la tolva y el cilindro de la despulpadora y por último revisar el
sistema de movimiento ya sea manual o eléctrico.

Asegurarse que no haya ninguna impureza tales como: maderas, metales, residuos vegetales,
etc. Alimentar con suficiente agua a la despulpadora y enseguida dejar pasar las cerezas.
Recoger la pulpa, secarla al sol y utilizarla como fertilizante. Recoger las aguas del despulpado
y juntarlas con las aguas del lavado a fin de someterlas a tratamiento y evitar la contaminación
ambiental

Los problemas de exceso de consumo de agua y de contaminación se solucionan con

las llamadas despulpadoras ecológicas, uno de cuyos modelos es la denominada
Unidad Compacta de Beneficio Ecológico (UCBE)
MÓDULO DE BENEFICIADO HUMEDO COMPACTO ECOFLEX – 2 PINHALENSE

Beneficio compacto de café cerezo modelo Ecoflex 2X de una producción de 2,500 kilos/ hora
(peso de entrada) que consiste en 01 Elevador de café cerezo, 01 Separador de verdes (separa
por dureza) y el café verde (puede ser utilizado después de remojarlo 24 horas en agua y se
despulpa de forma separada), 01 Despulpadora Vertical de doble repaso, 01 Criba rotativa
horizontal que retira el resto de pulpa pegada al café, 01 Desmucilaginadora, este equipo
utiliza tan solo 1. 5 litros de agua x 1 kilo de cerezo versus 40 litros a más en un proceso
convencional. Unseparador de verdes de bajo consumo de agua (5 HP); 01 despulpadora de
repaso de doble cilindro (3HP), 01 criaba rotativa para separar pergamino (0.5 HP), 01
desmucilaginadora de flujo ascendente (5 HP), reductor y 4 motores eléctricos .
Marca PINHALENSE ECOFLEX - 2
Modelo PINHALENSE ECOFLEX - 2
Potencia (Hp) 13.5
Productividad (kg/h) 13.5 2,500
Productividad qq(46kg)/h 54
Voltaje (voltios) 220 ó 380
https://www.youtube.com/watch?v=kEgyBAN7Bms
Secado
Secado Mecánico
Es recomendable para producciones mayores a 500 arrobas de
cafépergamino seco. Se realiza comúnmente en estructuras
construidase n m a m p o s t e r í a ( l a d r i l l o y c e m e n t o ) y
en lámina de hierro,especialmente las de meno
r c a p a c i d a d . E s t a s e s t r u c t u r a s s e denominan silos.
En el secado mecánico (silos) se hace pasar
unac o r r i e n t e d e a i r e c a l i e n t e , i m p u l s a d a p o r u n v e n
t i l a d o r , a u n a temperatura de 50 grados centígrados, a través de
la masa de café.Al calentar el aire se aumenta su capacidad para extraer
humedad
del o s g r a n o s . L o s e q u i p o s u t i l i z a d o s d e b e n p e r m i t i r q u e
e l a i r e d e secado no se mezcle con los gases de la combustión. De esta
manera,s e e v i t a e l c a f é a h u m a d o , c o n o l o r a c o n t a m i n a n t e , q u e
afecta
lac a l i d a d d e l c a f é y s u s e g u r i d a d c o m o p r o d u c t o p a
r a c o n s u m o humano. En el secado mecánico del café, las
temperaturas del airecaliente superiores a 50 grados centígrados
pueden causar el granoc r i s t a l i z a d o , e l c u a l , a d e m á s d e
a f e c t a r l a a p a r i e n c i a f í s i c a d e l a almendra, afecta negativamente
el factor de rendimiento del café, alt o r n a r s e q u e b r a d i z o d u r a n t e e l
p r o c e s o d e l a t r i l l a . P u e d e l l e g a r a afectar el sabor de la bebida. Los
silos se construyen con compuertasp a r a m o d i f i c a r l a d i r e c c i ó n d e l
flujo del aire, con lo cual se
mejoran o t o r i a m e n t e l a u n i f o r m i d a d d e l a h u m e d a d f i
n a l d e l c a f é . E s conveniente utilizar equipos con
compuertas para el cambio de ladirección del aire, ya que al
p a s a r a t r a v é s d e l a m a s a d e c a f é , p o r encima y por debajo,
generalmente cada 6 o 8 horas, se consigue unabuena uniformidad en el
contenido de humedad del grano

https://www.youtube.com/watch?v=mdT0RB5SJFw

pilado

El trillado o curado consiste en el descascarado o pelado de la

cubierta del grano, eliminando por pulimento las cáscaras
plateadas y finalmente su clasificación. El descascarado, pulido y
parte de la clasificación se realizan por medio de
maquinaria. Estas operaciones se pueden llevar a cabo en forma
separada, o el descascarado y el pulido se pueden combinar. Si el
café fermentado y secado es demasiado húmedo, se le debe
secar aún más antes de que los granos se descascaren. La parte
mecánica de la clasificación incluye la separación de los granos
por peso y tamaño. Los granos, finalmente, son tomados a mano
para eliminar los granos negros, piedras y otro material extraño,
antes de que el producto se ponga en sacos de 60 kg para su
envío.

Máquina que pela y pule los granos de café secos. Pela los verdes y secos, es veloz
en el proceso, fácil regulación, no lesiona granos (mordidos), no pierde granos, tolva
despedradora Stanley steel.
Marca IMSA AR-2
Modelo IMSA AR-2
Potencia (Hp) 3-7
Productividad (kg/h) 120-300
Productividad qq(46kg)/h
Voltaje (voltios) 220 ó 380
Suministro(1Ø o 3Ø) Trifásico
Vida útil (años) 10
Interruptor Termo magnético de 30 amperios

Las secadoras rotativas trabajan con un sistema de secado por volumen, ósea no es un
proceso continuo, pues el secado es realizado por cargas cuyo volumen es definido por la
capacidad del tambor rotativo. MODELO CAPACIDAD PESO DEL CILINDRO VACÍO (Kg)
MOTOR ELÉCTRIC (HP) ACESÓRIOS COMPLEMENTARES PINHALENSE M3 / carga
Litros / carga SILO VENT. HORNO SR*– 016 1,6 1.600 666 1 e 2 - VC-016 FMH-016 SR*–
033 3,3 3.300 830 2 e 2 - VC-016 FMH-016 SR*– 050 5,0 5.000 994 2 e 5 TSR – 050 VC-
045 FTC-0 ou FIP-1 SR*– 075 7,5 7.500 1140 3 e 5 TSR – 075 VC-045 FTC-0 ou FIP-1
SR*– 100 10,0 10.000 1892 5 e 7,5 TSR – 100 VC-054 FTC-04 ou FIP-4 SR*- 150 15,0
15.000 2044 5 e 7,5 TSR - 150 VC-054 FTC-04 ou FIP-4 Notas
1. OPERACIONES: El proceso de secar de la secadora tipo SR se realiza en el
tambor rotativo (1) que tiene una estructura cilíndrica revestida de una lámina
perforada. El aire caliente, que debe ser exento de impurezas e inodoro es
inyectado dentro de la cámara a un dispositivo interno que distribuye de forma
uniforme en toda la superficie longitudinal de la cámara. Este dispositivo tiene una
sección transversal en forma de una estrella de cuatro puntas, en cuyas aristas
(dos por cada punta) una superficie es lisa y la otra perforada, por donde sale el
aire caliente. Estas aristas además poseen dispositivos mezcladores (1d) (aletas)
que proporcionan un movimiento lateral del producto una vez para la derecha y
otra para la izquierda. Posee además mezcladores homogéneos longitudinales,
que permite complementar el movimiento uniforme del producto.
www.pinhalense.com.br 14 El efecto de estos movimientos de rotación del
producto y la distribución uniforme del aire caliente en la cámara de secado, hace
que la secadora rotativa Pinhalense proporciona un producto seco en todo el lote
del producto Manual de Instalación, Manutención y Operación Secadoras Rotativas
SRE, SRP e SRC. Manual de Instalación, Manutención y Operación Secadoras
Rotativas SRE, SRP e SRC.     
    
   
    
    

2. 15. La secadora rotativa Pinhalense debe operar con el tambor lleno, para evitar
evasión de calor y no forzar a los componentes de la maquina por excentricidad.
La forma de construcción de la cámara de secado de la SR proporciona un trabajo
con flujos múltiples de aire cruzado, con corrientes ascendentes, y en todas las
direcciones, de esta forma alcanzando los granos en toda su superficie. lámina
perforada lámina lisa mezcladores Detalle de la estructura interna del tambor
giratorio (1) ósea la cámara de secado propiamente dicha, sin el revestimiento
interno de la lámina perforada Cuando se trabaja con la temperatura bien
controlada, de forma especial al secar el café, se obtiene un aspecto muy bueno
por el hecho de que la humedad migra del centro del grano hacia la periferia de
forma homogénea. Otro aspecto importante para obtener este grano
homogéneamente seco como descrito anteriormente, es que el lote destinado a
secar debe ser también homogéneo esto es cosechado el mismo día y con el
mismo contenido de humedad. Caso haya la necesidad de mezclar el lote por
cualquier motivo de fuerza mayor, siempre y cuando no sea muy heterogéneo, se
recomienda como parte de la técnica de secar y para mayor uniformidad, periodos
de descanso y secado de ocho a diez horas, para que ocurra la diseminación de la
humedad de un grano para otro hasta obtener un lote uniforme.
www.pinhalense.com.br 15 Manual de Instalación, Manutención y Operación
Secadoras Rotativas SRE, SRP e SRC.
3. 16. TEMPERATURA 40o C 45 45o C TEMPERATURAS RECOMENDADAS POR
PRODUCTO Al secar uno o cualquier producto debe seguirse rigurosamente las
recomendaciones para que permanezca la calidad de los mismos, así debe ser
controlada rigurosamente la mas pequeña de las fluctuaciones posibles para que
no exista perjuicio en el aspecto como también deformaciones indeseadas.
Presentamos a continuación la Tabla de temperaturas recomendadas para algunos
productos agrícolas: PRODUCTO TEMPERATURA DEL VENTILADOR
TEMPERATURA DE MASA Café pergamino 80 – 90o C 40o C Café en coco 80 –
90o C 45o C Fréjol comercial 80 – 90o C 45o C Fréjol semilla 70 - 80o C 38 a 40o
C Soya comercial 80 – 90o C 50o C Soya semilla 70 - 80o C 38 a 40o C Maíz
 comercial 80 – 90o C 50o C Maíz semilla 70 - 80o C 38 a 40o C Pimenta negra 90
- 100o C 45 - 50o C Pimenta blanca 80 – 90o C 40o C Cacao 60 - 70o C 38o C El
grafico abajo ejemplifica la evolución de secado como demuestra la curva de
equilibrio de la temperatura que debe presentar durante la operación.
www.pinhalense.com.br 16 TEMPERATURA Del PRODUCTO TEMPERATURA
DEL AIRE TIEMPO Manual de Instalación, Manutención y Operación Secadoras
Rotativas SRE, SRP e SRC.

1- En esta etapa se cosechan únicamente los granos que alcanzan el estado de

madurez completa, normalmente de color rojo o amarillo, ya que los verdes dañan
el sabor de la taza de un café.  Todo este proceso se desarrolla de forma manual.
Entrada del Producto: “Recolección”

1. 6.   En esta fase el café pasa a unas pilas para soltar la miel. Este proceso es
critico, ya que si el café se queda más tiempo del necesario se sobre fermentará
dañándolo de manera irreparable, afectando su calidad y por consecuencia su
sabor por eso no tiene que pasar más de siete días. “Fermentación”
2. 7.   Una vez finalizado el proceso de fermentación, comienza el lavado del
grano, cuyo objetivo es eliminar totalmente el mucílago del grano y se eliminan
azúcares. “Lavado”
3. 8.   Después de lavar, se exponen los granos al calor del sol para que el grado
de humedad disminuya, facilitando su conservación. El grano seco se empaca en
sacos limpios hechos en fique facilitando su traslado. Más adelante, se retira la
cáscara que cubre el grano, llamada pergamino. “Secada”
4. 9.   El tostado viene a ser uno de los procesos mas delicados dentro de la
cadena del café, ya que es aquí donde se obtendrán los aromas, sabores, y olores
que se verán reflejados en la taza.  Con una adecuada combinación de tiempo y
temperatura, se desarrolla el tueste para sacar todas las propiedades del grano.
“Tostado”
5. 10.  El grado de espesor de la molienda tiene un impacto importante en el
proceso de elaboración de la bebida, los molinillos con cuchillas en forma de disco
giran a una velocidad normalmente mayor que la de las cónicas y como resultado
tienden a transferir algo más de calor al café. Representan la manera más
económica de conseguir una molienda constante en una amplia gama de
aplicaciones. Son ideales para el uso doméstico. “Molido”

continuación, el diagrama:

 Recolección del café verde: Creo que este no hay que definirlo mucho verdad??
 Despulpado: Es simplemente lo que dice el nombre, el café pasa por maquinas
las cuales separan la pulpa de las semillas y así obtener el grano verde y
lógicamente sin procesar del café

 Limpieza: La semilla verde pasa por un proceso de lavado en el cual se

remueven los desperdicios o basura propias de la misma.

 Torrefacción: Es un tipo de tueste o tostado que sirve para la alteración de las

propiedades físicas y química del café, entre ellas el aroma, color y sabor. Al café
resultado de este proceso se le llama "café torrefacto", que muchas veces son
comercializados.
 Molienda: Los granos tostados de café son molidos para facilitar la extracción
de los solidos solubles

 Extracción: El café tostado y molido es puesto en altas presiones de agua

caliente para extraer los solidos solubles y algunas otras sustancias propias del
mismo.

 Filtrado: El resultado de la extracción se debe filtrar para evitar que queden

impurezas solidas.

 Concentración: En este proceso se elimina parte del agua que contiene el

resultado de los dos procesos anteriores, mediante evaporación o
crioconcentración. De aquí se obtiene el extracto de café, el cual es empacado
y almacenado a temperaturas inferiores a -15 ºC

 Secado: En una cámara de secado, se elimina el agua restante por medio de

altas temperaturas, de esta forma se obtiene el solido extracto del café (extracto
de café en polvo)

 Aglomeración: El polvo resultante se muele para volverse polvo altamente fino,

luego pasa a ser rehumectado con el propio vapor saturado, un
simple aglomerado. Esto produce partículas de polvo de café mucho mas
grandes y porosas, que facilitan la rehidratación.

 Empaque: El producto es empacado y transportado a sus destinos finales.

Como se nota, es bien simple el proceso del cafe, lo puedo resumir en unos simples puntos para
los que hayan quedado con alguna duda:

 Se recoge el café

 Se separa la semilla de la pulpa

 Se limpia

 Se tuesta para aumentar sus propiedades

 Se muele para que pueda ser fácilmente disuelto

 Se pone en agua caliente para que tomar los solidos solubles y se filtra para
evitar que algo no deseado se quede en resultado

 Al resultado se le elimina parte del agua que contiene para aumentar su

concentración

 Se elimina el agua restante para que todo lo que quede sea el solido del café

 El resultado se muele para hacer un polvo mas fino y se mezcla con los vapores
saturados para rehumedecer este polvo y de esa forma aumentar su tamaño y
facilitar la posterior rehidratación

 Se empaca y se transporta

Fácil, no?

De todas formas, aquí les dejo unas paginas de referencia, por si alguien desea leer mas sobre
esto:
 PROCESO INDUSTRIAL

TRILLADO

El trillado o curado consiste en el descascarado o pelado de la

cubierta del grano, eliminando por pulimento las cáscaras
plateadas y finalmente su clasificación. El descascarado, pulido y
parte de la clasificación se realizan por medio de
maquinaria. Estas operaciones se pueden llevar a cabo en forma
separada, o el descascarado y el pulido se pueden combinar. Si el
café fermentado y secado es demasiado húmedo, se le debe
secar aún más antes de que los granos se descascaren. La parte
mecánica de la clasificación incluye la separación de los granos
por peso y tamaño. Los granos, finalmente, son tomados a mano
para eliminar los granos negros, piedras y otro material extraño,
antes de que el producto se ponga en sacos de 60 kg para su
envío.

El llamado café "duro" del Brasil y algunas otras regiones, se

procesa, por el método seco. Las bayas, en todos los estados de
madurez, se secan en montones o sobre charolas en capas
delgadas. Después de esto los frutos se pasan por una máquina
descascaradora que elimina las partes externas, dejando la
cubierta del grano y las capas de cáscara plateada intactas. El
resto del proceso es el mismo que para el método húmedo.

CONTROL DE CALIDAD

El café se muestrea y se cata antes de que sea enviado al

comercio. El mejor color para los granos crudos es el de verde -
azuloso a verde - grisáceo. Los granos de color café o
manchados resultan del secado defectuoso. Numerosos sabores
o falta de sabor pueden ser distinguidos por los catadores
expertos de café. Por ejemplo, el café viejo mantenido en
almacén demasiado tiempo, puede desarrollar un café de sabor a
"madera"; el secado defectuoso en contacto con la tierra o el
pasto da un sabor a "tierra"; el café "húmedo" puede resultar por
el apilado de granos húmedos en montones demasiado gruesos o
por el almacenamiento de café sin descascarar húmedo; el café
con sabor a "fruta" tiene un olor ligeramente fermentado; el
sabor a "pasto" puede venir por el almacenamiento húmedo o por
el secado inaprop€iado; el café "sucio" o "contaminado" 'puede
venir por el uso de agua contaminada en su procesado; el sabor a
"ceboa" puede resultar de ciertas condiciones adversas durante
la fermentación y el sabor a "ladrillo" puede ser ocasionado por
el uso de ciertos insecticidas.

El tiempo de almacenamiento de los granos así como el tipo de

secado al que sean sometidos puede modificar profundamente las
propiedades del mismo dando lugar a un café más o menos ácido,
rico en fenoles, etc. (Leite et al, 1996).

TOSTADO

Estriba, esencialmente, en la torrefacción. Un tambor giratorio,

lleno de granos de café, sobre la llama, mezcla éstos absorbiendo
el aire caliente hasta una temperatura de 220°
aproximadamente. El proceso viene a durar unos 12 minutos y es
deliberadamente lento para asegurar la uniformidad y
"redondez" del sabor. A medida que el proceso tiene lugar, el
color de los granos va cambiando, desde el verde del grano inicial
a un color canela primero, luego avellanado y, por fin,
achocolatado. Algo más de temperatura (225°) en el proceso,
determinará un café más amargo y menos agrio. Algo menos
(215°) uno más agrio y menos amargo. El controlador del proceso
lo gobernará según los gustos del mercado a que vaya destinada
cada partida. El tostado del cafe puede ser mejor descrito, como
la caramelizacion de los azucares naturales almacenados en los
granos.

MOLIENDA

Proceso que consiste en la reducción del tamaño del grano

tostado, con el objeto de aumentar su superficie y facilitar así
una posterior extracción de los sólidos solubles. Después pasa
por los molinos y llega a la batería de extracción. Este es un
proceso de percolación continua, que debido a la presión y
temperatura empleadas, permite obtener un rendimiento mayor
que el obtenido en el hogar. En seguida se muele para lograr una
gran superficie que en el proceso siguiente facilita la extracción
de los sólidos solubles con agua a altas temperaturas y presión.
Se obtiene como resultado un extracto líquido de café y los
residuos o borra, que se desechan como subproducto del proceso.

LIOFILIZACIÓN

En el procesado con liofilización el extracto líquido se congela a

muy baja temperatura, formando un bloque de hielo, el cual pasa
a ser granulado, impartiéndole así el tamaño definitivo para su
venta al público. Tenemos en este punto extracto de café en
forma de hielo, que pasa inmediatamente a las cámaras de vacío;
allí el agua se sublima pasando de su estado sólido a estado
gaseoso, directamente, es decir, sin haber pasado por su estado
líquido. Este proceso, propiamente dicho, se llama liofilizacion. La
liofilización es posible realizarla debido al alto vacío en las
cámaras. Como resultado se obtiene el café soluble liofilizado,
que pasa finalmente a la sección de empaque.

EMPAQUE

Tanto el café soluble en polvo como aglomerado, se empacan a

granel en cajas corrugadas de doble pared y doble bolsa de
polietileno, o en frascos de vidrio transparente con tapa plástica
provista de un liner de cartón y una membrana laminada con
aluminio, que hacen el empaque totalmente hermético.

Proceso de Liofilización
 Tueste La primera etapa para la fabricación de café liofilizado, como para cualquier otro tipo
de café, pasa, evidentemente, por el tostado de los granos (el café verde es imbebible). En este
proceso los granos de café son sometidos a altas temperaturas, las cuales provocan los
cambios químicos y físicos necesarios para desarrollar las cualidades que caracterizan el
aroma, sabor y color propios del café. El Café liofilizado El café liofilizado es una bebida
instantánea, que al entrar en contacto con el agua, recupera en segundos sus características
fundamentales. Molienda Tras el tueste, el grano es sometido al proceso de molienda, durante
el cual se reduce notablemente su tamaño con el objetivo de aumentar la superficie de
contacto y facilitar así, la extracción de los sólidos solubles. Extracción El café tostado y molido
se carga en depósitos cerrados donde se le somete a un proceso de extracción sólido-líquido
mediante la inyección de agua caliente a alta presión. La fricción de los dos componentes, agua
y café, provoca que éste último ceda sus sólidos solubles, con los que se configurará el
extracto. Clarificación Tras la extracción se realiza una filtración para retirar los componentes
no solubles que se hayan podido mezclar con el extracto. El alto contenido de agua en el
extracto resultante, hace necesario que tras la filtración se incremente la concentración de
sólidos solubles. Para ello se enfría el extracto disminuyendo la temperatura hasta el punto en
que se inicia la formación de cristales de hielo, que son retirados cuando alcanzan un
determinado tamaño. Al tratarse de una operación realizada a bajas temperaturas, presenta
como principal ventaja la retención de la mayoría de los componentes volátiles del extracto,