Meat and Poultry Hazards Controls Guide Spanish

Guía de controles y peligros para los productos de

carnes y de aves de corral

Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos

Departamento de Agricultura de Estados Unidos

Septiembre de 2005
1

Tabla de contenidos

Introducción........................................................................................................................................1

Listado alfabético de los pasos del proceso .....................................................................................3

Tabla de referencia rápida de los pasos del proceso por categoría...............................................4

Preguntas de verificación generales sugeridas para la mayoría de los pasos del proceso……...5

Pasos del proceso, peligros comunes y controles comúnmente utilizados.....................................6

Definiciones.......................................................................................................................................31

Referencias........................................................................................................................................34
2

Introducción

El FSIS desarrolló esta guía para ayudar al personal de FSIS a evaluar todos los aspectos
del sistema de un establecimiento para elaborar productos cárnicos y avícolas. La guía identifica
todos los pasos del proceso que pueden emplearse en cada categoría del proceso, enumera los
peligros comunes para la inocuidad de los alimentos para cada paso del proceso y menciona
algunos de los controles comúnmente utilizados por los procesadores para abordar estos peligros.
Esta guía ofrece al personal del FSIS la información que necesita para determinar si el
establecimiento consideró para cada paso del proceso todos los posibles peligros inherentes como
parte de su análisis de peligros y para verificar que el análisis y el plan resultante sean adecuados y
hayan tenido debidamente en cuenta la información relevante de inocuidad alimentaria. Con esta
guía, el personal del FSIS debe poder verificar de manera más eficaz si el sistema de inocuidad
alimentaria de un establecimiento se ha encargado adecuadamente de los peligros que son
razonablemente posibles en sus operaciones.

El personal del FSIS debe usar esta guía al realizar las actividades de verificación que se
establecen en la Directiva del FSIS 5000.1 teniendo en cuenta los siguientes principios
orientadores:
a. Esta guía no está prevista para sugerir dónde se deben aplicar puntos críticos de
control.
b. La declaración “no hay peligros comunes” se basa en la información disponible y
puede cambiar como resultado de una investigación o estudios de brotes y retiros de
productos. Los peligros imprevistos y los resultados de las reevaluaciones también
pueden identificar un posible peligro en un paso del procesamiento donde antes no
se había identificado ninguno.
c. Los peligros comunes que se enumeran pueden no ser los únicos peligros para un
paso particular.
d. Las entradas de la columna “Controles comúnmente utilizados” no deben
interpretarse como los únicos controles válidos que el establecimiento puede aplicar
para un peligro particular. El establecimiento debe contar con documentación de
respaldo para los controles que aplique para los peligros identificados, ya sea que
estén enumerados en este documento o no. Se pueden usar otros controles validados
para un peligro particular del sistema de inocuidad alimentaria del establecimiento.
e. En esta guía se incluye una serie de preguntas de verificación generales y
específicas del proceso sugeridas. Estas preguntas brindarán al personal del FSIS un
proceso de razonamiento analítico que puede conducir al personal del FSIS a
realizar preguntas adicionales al evaluar los pasos del proceso. El personal del FSIS
debe usar las preguntas generales y específicas del proceso al evaluar cada paso del
proceso. Es importante que el personal del FSIS entienda que estas preguntas no
tienen como fin ser exhaustivas, sino una guía para los tipos de preguntas que deben
responderse al verificar el cumplimiento reglamentario.

Esta guía también debe ser valiosa para el personal del establecimiento, particularmente
aquellos de plantas pequeñas y muy pequeñas, al desarrollar los análisis de peligros y la
documentación de respaldo. Los peligros comunes y los controles utilizados comúnmente en esta
guía no son una vía garantizada hacia alimentos seguros, ni tampoco son los únicos controles o
controles para los peligros aplicables disponibles para el operador de un establecimiento.
3

Cada planta debe diseñar su propio sistema de inocuidad alimentaria para satisfacer sus
necesidades.

La guía consta de las siguientes secciones principales.

 Listado alfabético de los pasos del proceso que pueden usarse en la elaboración
de productos cárnicos y avícolas, y los números de página donde pueden
encontrarse.

 Tabla de referencia rápida de pasos del proceso por categoría de proceso, que
ofrece una referencia rápida a los pasos de proceso más comunes en la
elaboración de productos en virtud de las categorías de procesamiento
enumeradas en el Título 9 del Código de Reglamentaciones Federales 417.2.

 Un listado individual de 27 pasos de procesamiento con algunos peligros
comunes actualmente identificados y controles comúnmente utilizados para
cada paso del proceso.

 Definiciones de términos utilizados en la guía y una lista de referencias de
acceso rápido a información actual sobre reglamentaciones y otro material de
orientación.
4

Haga clic en los enlaces a continuación para acceder a cada paso del proceso.

Empanizado y predorado
Enfriamiento en salmuera
Refrigeración de latas
Cocción/ahumado
Secado
Fermentación
Relleno
Formulación
Calentamiento/ahumado/carbonización
Inyección/golpe
Irradiación de productos crudos
Mezclado/molido/deshuesado/elaboración
Envasado
Elaboración de hamburguesas
Mezclado previo
Manipulación del producto al momento del envío
Recepción y almacenamiento de material de embalaje e ingredientes no cárnicos
Recepción de material cárnico crudo
Recepción de producto devuelto
Envasado flexible al vacío
Reprocesamiento
Tratamiento de RTE posletal
Manipulación del producto RTE después de la cocción
Pelado
Rebanado
Corte en cubos
Corte en trozos pequeños
Picado
Adobado
Reenvasado
Sellado/cierre/colocación de tapa
Almacenamiento después del enfriado
Almacenamiento antes del envío
Almacenamiento antes del uso
Relleno
Descongelamiento de carne congelada
5

Tabla de referencia rápida de los pasos del proceso por categoría

Categorías del

Con
Con procesamiento
tratamiento Con Sin térmico,
Crudo Totalmente térmico no tratamiento tratamiento estable con
no Crudo cocido, totalmente térmico, no térmico, no Inhibidores refrigeración
molido molido perecedero cocido perecedero perecedero secundarios comercial
Recepción de material cárnico
crudo; almacenamiento antes p. 6 • • • • • • • •
del uso
Recepción y almacenamiento
de material de embalaje e
ingredientes no cárnicos
p. 7 • • • • • • • •
Descongelamiento de carne
congelada p. 8 • • • • • • • •
Formulación p. 9 • • • • • • • •

Mezclado/molido/deshuesado/ • • • • • • •
elaboración p. 10
Mezclado previo p. 10 • • • • • • •
Elaboración de hamburguesas p. 10 • • • • • •
Relleno p. 10 • • • • • • • •
Inyección/golpe p. 10 • • • • • • •
Reprocesamiento p. 11 • • • • • • • •
Fermentación p. 12 • • • • •
Cocción/ahumado p. 13 • •

Calentamiento/ahumado/ • •
carbonización p. 14
Empanizado y predorado p. 14 • •
Secado p. 15 • • •
Relleno p. 16 •
Sellado/cierre/colocación de p. 17 •
tapa
Envasado flexible al vacío p. 18 •
Refrigeración de latas p. 19 •
Enfriamiento en salmuera p. 20 • • •
Manipulación del producto
RTE después de la cocción
Pelado
Rebanado p. 21 • • • •
Corte en cubos
Corte en trozos pequeños
Picado
Adobado
Almacenamiento después del p. 23
enfriado
• • • • • •
Envasado p. 24 • • • • • • • •
Tratamiento de RTE posletal p. 25 • • •
Irradiación de productos crudos p. 26 • •
6

Almacenamiento previo al
envío, Manipulación del p. 28 • • • • • • • •
producto al momento del envío
Producto devuelto p. 29 • • • • • • • •
Control de brotes de L.
monocytogenes p. 30 • • • •
7

Preguntas de verificación generales sugeridas para la mayoría de los pasos del proceso

Este conjunto de preguntas generales debe formularse al evaluar el proceso de producción a
la luz de los pasos relevantes del proceso. Su fin es asistir al personal de inspección con la
verificación de la idoneidad del enfoque del establecimiento hacia cada paso de procesamiento.
Los pasos de procesamiento individuales de esta guía incluyen preguntas adicionales que son
específicas de cada paso del procesamiento.
 ¿Incluyó el establecimiento este paso del proceso en el diagrama de flujo y en el análisis de
peligros?

 ¿Cuenta el establecimiento con un programa de requisitos previos que aborde este paso?

 ¿Identificó el establecimiento los peligros asociados con este paso?

 ¿Es este paso del proceso un CCP?

 ¿Sigue el establecimiento todos los procedimientos identificados en el análisis de peligros?

 ¿Mantiene el establecimiento registros asociados con este paso?

 ¿Contienen los registros información que indica que se necesita una reevaluación del
análisis de peligros o plan HACCP?

 ¿Están los registros a disposición del FSIS?

 ¿Se usa el equipo limpio, desinfectado y en buen estado de mantenimiento?
8

Pasos del proceso, peligros comunes y controles comúnmente utilizados

Pasos del proceso Peligros comunes Controles comúnmente utilizados

• Recepción de materiales Biológicos: posible presencia y brote • Garantizar que el producto ha sido
cárnicos crudos. de los siguientes peligros comunes: elaborado y manipulado por el
• Almacenamiento previo al • Carne de res cruda y productos de establecimiento de origen de una manera
uso. ternera: Salmonela y E. coli O157:H7 que minimice la posibilidad de
• Pollo, pavo y otros productos contaminación con agentes patógenos (por
avícolas crudos: Salmonela y ejemplo, cartas o certificados de garantía,
Campylobacter jejuni/coli registro de la temperatura del producto,
• Carne de cerdo cruda y otros análisis microbiano).
productos (por ejemplo, oveja,
productos equinos: Salmonela)
Químicos: no hay peligros comunes • Garantizar que el producto se haya
Físicos: no hay peligros comunes manipulado correctamente antes de la
aceptación, mantener la integridad del
envase.

Preguntas de verificación sugeridas:

1. ¿Se mantienen refrigerados los productos recibidos para evitar el crecimiento de agentes
patógenos?

2. ¿Están protegidos los productos contra la contaminación ambiental, como polvo, humedad y
otros agentes de contaminación física?
9

• Recepción y Biológicos: contaminación con material •• Obtener cartas de garantía de que los
almacenamiento de material biológico materiales están libres de peligros cuando
de embalaje e ingredientes no se reciben y almacenan en condiciones
cárnicos. adecuadas para evitar un incumplimiento de
Físicos: sin peligros comunes la seguridad. El almacenamiento de
con garantía de los productos secos debe estar protegido contra
proveedores y cerrado durante plagas y contaminación ambiental.
el transporte.

1. ¿Están los materiales garantizados por el fabricante?
2. ¿Están los materiales protegidos contra la contaminación ambiental (por ejemplo, los
envases se mantienen cerrados y correctamente almacenados en áreas de almacenamiento
aceptables)?
10

• Descongelamiento de carne Biológicos: contaminación cruzada y • Mantener el producto a una temperatura
cruda congelada. brote de los siguientes peligros aceptable.
comunes: • Al descongelar la carne, la temperatura
• Carne de res cruda y productos de de la superficie es un problema y debe
ternera: Salmonela y E. coli O157:H7 supervisarse. En muchos casos, la
• Pollo, pavo y otros productos temperatura de la superficie puede
avícolas crudos: Salmonela y aumentar por encima de las temperaturas de
Campylobacter jejuni/coli mantenimiento durante un período breve.
• Carne de cerdo cruda y otros El tiempo que la temperatura de la
productos: Salmonela superficie permanece dentro del intervalo
de crecimiento debe mantenerse al mínimo.
Químicos: no hay peligros comunes • Mantener la integridad del envase.
Físicos: no hay peligros comunes


1. ¿Se realiza el proceso a temperaturas que evitan el crecimiento de agentes patógenos?
2. ¿Se realiza el proceso en condiciones limpias e higiénicas?
3. ¿Se mantienen la integridad del paquete o la identidad del producto durante todo el proceso?
11

• Nota de formulación: la Biológicos: crecimiento de ciertos • Verificaciones para garantizar que se
formulación para incluir un agentes patógenos en el producto incorporen los ingredientes adecuados. No
agente antimicrobiano contra final listo para consumir (RTE, por se debe abusar de las combinaciones de
L. monocytogenes para sus siglas en inglés). tiempo y temperatura confiando en los
cumplir con los • Algunos ejemplos incluyen nitratos o nitritos.
requisitos de la regla de nitratos/nitritos para Clostridium
Listeria para las alternativas 1 botulinum • La formulación adecuada garantiza la
y 2 se analiza en un paso del eficacia de los aditivos antimicrobianos para
proceso separado. evitar el crecimiento de ciertos agentes
patógenos en el producto RTE final.
Químicos: incorporación de niveles • Al usar nitratos o nitritos, debe haber un
inadecuados de nitrito o nitrato, u otros sistema de comprobación para garantizar
ingredientes restringidos. que se usen las cantidades correctas.
• Otros ingredientes limitados incluyen, • El USDA limita el nitrito a 156 ppm en el
entre otros, producto triturado; 200 ppm en productos
o antioxidantes bombeados, agitados o sumergidos (excepto
o agentes antimicrobianos tocino); y 120 ppm en tocino bombeado.
o aceleradores de curado • Para la seguridad del consumidor, se
o saborizadores (protectores y reactivos) prefiere una mezcla al 6.25 % de nitrito de
o ablandadores sodio en la sal.
Físicos: no hay peligros comunes • Mantener la protección contra riesgos del
ambiente.


1. ¿Se utilizan los ingredientes en la formulación real en cantidades que coinciden con la
formulación documentada del establecimiento para el producto particular?
2. ¿Se utilizan las cantidades de ingredientes restringidos de conformidad con las
reglamentaciones para ingredientes restringidos?
3. ¿Se incluye el reprocesamiento en las formulaciones del producto? En caso afirmativo,
consulte el paso de proceso de reprocesamiento.
4. ¿Se incluyen todos los ingredientes que se utilizan en la formulación real en la fórmula del
producto y se enumeran en orden descendente de predominancia de acuerdo con la
declaración de ingredientes en la etiqueta aprobada del producto?
12

Paso del proceso Peligros comunes Controles comúnmente utilizados
• Mezclado/Molido/ Biológicos: posible crecimiento de • Mantener el producto a una temperatura
Deshuesado/Elaboración agentes patógenos en producto crudo, aceptable.

incluidos
• Premezclado • Carne de res cruda y productos de
• Elaboración de hamburguesas ternera: Salmonela y E. coli O157:H7.
• Relleno • Pollo, pavo y otros productos
• Inyección/Golpe avícolas crudos: Salmonela y
Campylobacter jejuni/coli
• Carne de cerdo cruda y otros
productos: Salmonela
Biológicos: contaminación por • Procedimientos de limpieza adecuados,
equipo sucio. inspección visual y SSOP eficaces.

Nota: No hay peligros comunes si hay
• La contaminación de la carne con
un procedimiento operativo estándar de
agentes patógenos no se destruye con el
saneamiento (SSOP) adecuado.
almacenamiento en frío y debe evitarse o
eliminarse.
Químicos: no hay peligros comunes • Consultar peligro de formulación.
Físicos: contaminación metálica y • Implementar un procedimiento de
física por la picadora, mezcladora o detección apropiado para supervisar el
grapas de tripa plástica. equipo o producto.

• La Directiva del FSIS 7310.5 establece
que el procesador debe usar la técnica de
detección más precisa que esté disponible.


1. El producto entrante, ¿es saludable y está libre de contaminación física?
2. ¿Se incluye el reprocesamiento en el proceso? En caso afirmativo, consulte el paso de
proceso de reprocesamiento.
3. ¿Se incluyen los ingredientes en las fórmulas del producto en cantidades que coinciden con
la fórmula documentada del establecimiento para el producto particular?
4. ¿Se utilizan las cantidades de ingredientes restringidos de conformidad con las
reglamentaciones para ingredientes restringidos?
13

• Reprocesamiento Biológicos: para los productos crudos • Mantener el producto a una temperatura
reprocesados, brote de agentes patógenos en aceptable.
producto crudo:
• Carne de res cruda y productos de ternera:
Salmonela y E. coli O157:H7
• Pollo, pavo y otros productos avícolas crudos:
Salmonela y Campylobacter jejuni/coli
• Carne de cerdo cruda y otros productos:
Salmonela
Biológicos: para productos RTE reprocesados,
contaminación cruzada con productos crudos y
brote de Listeria monocytogenes
Químicos: no hay peligros comunes
Físicos: contaminación metálica y física por la • Procedimiento de detección apropiado
picadora, mezcladora, grapas de tripa plástica, para supervisar el equipo o producto.
etc.


1. Los productos que deben usarse para el reprocesamiento, ¿se almacenaron correctamente
para evitar brotes de agentes patógenos y contaminación?
2. ¿Existen peligros asociados con el reprocesamiento que sean diferentes a los peligros
asociados con el producto que se está agregando?
3. ¿Cuenta el establecimiento con controles adicionales para el producto reprocesado (por
ejemplo, período de almacenamiento, resultados del examen cuando se recibe)?
4. ¿Lleva a cabo el establecimiento análisis microbiológicos del producto reprocesado?
5. ¿Están todos los ingredientes del reprocesamiento declarados en la etiqueta del producto
terminado y están enumerados en el orden correcto de predominancia?

14

• Fermentación Biológicos: agentes patógenos de producto crudo, • Reducir el pH del producto hasta un
incluidos: nivel aceptable en un período aceptable
• Carne de res cruda y productos de ternera: para evitar los brotes y la producción de
Salmonela y E. coli O157:H7 toxinas de S. aureus.
• Pollo, pavo y otros productos avícolas crudos: • El pH de la carne debe reducirse a 5.3 en
Salmonela y Campylobacter jejuni/coli una combinación aceptable de tiempo y
• Carne de cerdo cruda y otros productos: temperatura (temperatura en grados F [°F],
Salmonela. tiempo en horas). Para calcular los grados-
Biológicos: agentes patógenos de productos horas, se puede utilizar la siguiente
semisecos/fermentados, incluidos: ecuación.
• Brote de Staphylococcus aureus y Clostridium • [Temperatura de fermentación (°F) – 60]
spp. que podrían producirse por una fermentación x tiempo (horas) = grados-horas y el
inadecuada. proceso es aceptable si
Nota: Algunos productos semisecos/fermentados o Menos de 1,200 grados-horas cuando la
se someten a tratamientos de procesamiento temperatura de fermentación más baja es
marginal. Por lo tanto, la calidad microbiológica de inferior a 90 °F (32 °C).
los ingredientes es fundamental para la seguridad o Menos de 1,000 grados-horas cuando la
final del producto. temperatura de fermentación más alta es
90 °F (32 °C) y 100 °F (38 °C).
o Menos de 900 grados-horas cuando la
temperatura de fermentación más alta es
superior a 100 °F (38 °C).
Químicos: no hay peligros comunes • Mantener la protección contra riesgos del
Físicos: no hay peligros comunes ambiente.

1. El establecimiento, ¿lleva a cabo análisis microbiológicos de los ingredientes?
2. El establecimiento, ¿lleva a cabo análisis microbiológicos de los productos terminados?
3. ¿Se utilizan los cultivos lácticos con los niveles recomendados por el fabricante y no
exceden la cantidad permitida por la reglamentación?
4. ¿Se supervisan tiempos, temperaturas, pH, actividad del agua y condiciones de secado
durante todo el proceso?
5. ¿Deriva el proceso en un producto terminado no perecedero?
6. Si el producto terminado es perecedero, ¿está correctamente etiquetado?
15

• Cocción/Ahumado Biológicos: agentes patógenos de • La temperatura interna final y el
(totalmente cocido) producto crudo y parásitos incluidos: tiempo de permanencia del producto son
• Carne de res cruda y productos de recomendados para alcanzar un nivel de
ternera: Salmonela y E. coli O157:H7 letalidad de Salmonela de 6.5 unidades
• Pollo, pavo y otros productos avícolas logarítmicas para la carne de res y 7.0
crudos: Salmonela y Campylobacter unidades logarítmicas para la carne de
jejuni/coli aves de corral.
productos: Salmonela y Trichinella
spiralis.


1. ¿Alcanza el proceso el tratamiento de letalidad requerido?
2. El establecimiento, ¿lleva a cabo análisis microbiológicos de los productos?
3. ¿Se supervisan las combinaciones de tiempo/temperatura durante todo el proceso?
4. ¿Cuenta el establecimiento con procedimientos validados para el reprocesamiento en caso
de una desviación del proceso?
16

• Calentamiento/Ahumado/ Biológicos: brote de producto crudo y • Cuando un producto no está totalmente
Carbonización otros agentes patógenos que podrían cocido, no es obligatorio que la
• Empanizado y predorado producirse debido a un tiempo y temperatura interna final llegue a un
(es decir, no totalmente temperaturas inadecuados: nivel específico; sin embargo, el tiempo
cocido [no RTE]), (por • Carne de res cruda y productos de que el producto permanece en la zona de
ejemplo, tocino) ternera: Salmonela y E. coli O157:H7 peligro de crecimiento bacteriano debe
mantenerse al mínimo.
• Pollo, pavo y otros productos avícolas
crudos: Salmonela y Campylobacter
jejuni/coli

• Todos los productos crudos: brote de

Clostridium botulinum y Clostridium
perfringens


1. ¿Representa el calentamiento/ahumado una parte dentro de un “tratamiento” de varios
pasos? En caso afirmativo, el enlace con el resto del elemento del tratamiento también es
fundamental.
2. ¿Deriva el calentamiento/ahumado en un producto RTE? Si el producto terminado es
NRTE, el producto debe etiquetarse de manera precisa para informar al consumidor al
respecto.
4. ¿Se supervisan las combinaciones de tiempo/temperatura durante todo el proceso?
5. ¿Exhibe el producto terminado un aspecto “cocido” sin estar totalmente cocido?
17

• Secado Biológicos: agentes patógenos de • A medida que la actividad de agua de
producto crudo incluidos: un producto disminuye, la mayoría de las
• Carne de res cruda y productos de bacterias no pueden desarrollarse.
ternera: Salmonela y E. coli O157:H7 Asegurarse de que la actividad de agua,
• Pollo, pavo y otros productos avícolas el pH y la temperatura de un producto
crudos: Salmonela y Campylobacter prevengan el brote de agentes patógenos.
jejuni/coli

• Todos los productos crudos: brote de

Staphylococcus aureus, Clostridium
botulinum y Clostridium perfringens

2. ¿Se controlan la temperatura, la humedad relativa y la corriente de aire durante todo el
proceso a fin de que el secado se produzca correctamente?
3. ¿Se supervisan tiempos, temperaturas, pH, actividad del agua y condiciones de secado
durante todo el proceso?
4. ¿De qué manera el establecimiento garantiza que las desviaciones del proceso no deriven en
un producto adulterado?
18

• Llenado (lata o envase Biológicos: Clostridium botulinum • El relleno excesivo puede afectar el
flexible al vacío) (esporas) proceso de esterilidad comercial que
garantiza la destrucción de las esporas de
C. botulinum. Consulte a una autoridad
de procesamiento térmico para garantizar
procedimientos de llenado y envasado
flexible al vacío adecuados.

1. ¿Son examinadas las existencias de contenedores vacíos, tapas y envases flexibles para
envasado al vacío por el establecimiento para garantizar que estén limpias y sin defectos ni
daños estructurales?
2. ¿Se utilizan envases rígidos?
3. ¿Se limpian los envases rígidos inmediatamente antes del llenado de conformidad con el
Título 9 del Código de Reglamentaciones Federales 318.301(a)(3) y 381.301(a)(3)?
19

Sellado/Cierre/Colocación de Biológicos: no hay peligros comunes Mantener la protección contra riesgos del
tapa (lata o envase flexible ambiente.
para vacío) Químicos: no hay peligros comunes Garantizar un sellado correcto mediante
las pruebas adecuadas


1. ¿Examinó un técnico en cierres las dobles costuras realizadas por cada cabezal de la
máquina de sellado?
2. ¿Se examinó todo el envase para detectar pérdidas del producto o defectos evidentes?
3. ¿Se realizó una inspección visual en al menos un envase de cada cabezal de la máquina de
sellado y se registraron las observaciones junto con las medidas correctivas?
4. ¿Se realizaron inspecciones visuales con una frecuencia suficiente para garantizar un cierre
adecuado?
5. ¿Se realizaron inspecciones visuales al menos cada 30 minutos de funcionamiento
continuado de la máquina de cierre?
6. ¿Se realizan inspecciones del cierre y pruebas físicas de conformidad con el Título 9 del
Código de Reglamentaciones Federales 318.301 y 381.301?
20

• Envasado flexible al vacío Biológicos: Clostridium botulinum • Consulte a una autoridad de
(esporas) procesamiento térmico para garantizar
procedimientos adecuados de esterilidad
comercial y envasado flexible al vacío.
Químicos: no hay peligros comunes • Mantener la integridad del envase/lata.


1. ¿Cuenta el establecimiento con un cronograma de procesos?
2. ¿Ha habido un cambio en la fórmula del producto y, en caso afirmativo, se ha actualizado el
cronograma?
3. ¿Existen registros de cartas/comunicados escritos apropiados de la autoridad de
procesamiento?
4. ¿Mide, controla y registra el establecimiento los factores críticos especificados en el
cronograma de proceso?
5. ¿Cada sistema de envasado flexible al vacío está equipado con un dispositivo de
temperatura que mide la temperatura real dentro del envase flexible?
6. ¿Está cada sistema de procesamiento térmico equipado con al menos un dispositivo de
registro de temperatura/tiempo para proporcionar un registro permanente de la temperatura
dentro del sistema?
7. ¿Está cada sistema de envasado flexible al vacío equipado con un controlador de vapor
automático?
8. ¿Cumplen las válvulas de aire y agua con el Título 9 del Código de Reglamentaciones
Federales 318.305 y 381.305?
9. ¿Se cumplen los requisitos del Título 9 del Código de Reglamentaciones Federales 318.305
(5) (b) (c) (d) (e) y (f), y 381.305 (5) (b) (c) (d) (e) y (f)?
21

• Refrigeración de latas Biológicos: contaminación microbiana • La contaminación bacteriana del agua
del producto de refrigeración debe minimizarse para
reducir el riesgo de contaminación de las
latas mientras se tensan las costuras.
Químicos: no hay peligros comunes • Mantener la integridad del envase/lata.


1. ¿Se usa agua potable para la refrigeración, excepto según se indica en el Título 9 del Código
de Reglamentaciones Federales 318.305 (h) y 381.305(h)?
2. ¿Está el agua del canal de refrigeración clorada o tratada con una sustancia química
apropiada para su uso?
3. ¿Se recicla o reutiliza el agua de refrigeración que atraviesa sistemas diseñados para dicho
uso?
4. ¿Incluye el equipo del sistema tuberías, torres de refrigeración y tanques de depósito
fabricados e instalados de forma tal que puedan limpiarse e inspeccionarse fácilmente?
21

• Enfriamiento, incluido el Biológicos: brote de Clostridium • Producto refrigerado con el tiempo
enfriamiento en salmuera perfringens y Clostridium botulinum apropiado para evitar un brote de esporas
debido a un abuso de tiempo o de Clostridium perfringens y Clostridium
temperatura. botulinum que germinan después de la
cocción.
Biológicos: contaminación por la • Desinfección de la solución de
solución de enfriamiento. enfriamiento.
• La concentración de NaCl y temperatura
de la solución de salmuera deben
mantenerse en niveles que destruyan o
prevengan el crecimiento de agentes
patógenos.


1. ¿Se mantiene la solución con la concentración y la temperatura adecuada?
2. Si la solución se reutiliza, ¿se filtra correctamente y se mantiene libre de sustancias
contaminantes?
3. ¿Se notifica al personal del FSIS cuando se produce una desviación?
22

• Manipulación del producto Biológicos: contaminación y brote de • La manipulación poscocción debe
después de la cocción, Listeria monocytogenes por las minimizarse y se debe tener el máximo
incluido superficies en contacto con alimentos y cuidado con todo lo que pueda entrar en
o Pelado otras fuentes ambientales. contacto con el producto cocido.
o Rebanado Biológicos: contaminación con agentes • Evitar la contaminación con productos
o Corte en cubos patógenos de las áreas de producto no cocidos. Aislar las áreas de producto
o Corte en trozos pequeños crudo, incluido Salmonela, crudo y cocido y regular la circulación de
o Picado Campylobacter y E. coli O157:H7. personal, carros y equipos entre estas
o Adobado Biológicos: brote de Staphylococcus áreas.
aureus, Clostridium perfringens y • El saneamiento posterior al proceso es
o Reenvasado
Clostridium botulinum de importancia crítica. La obtención de
muestras y los análisis de las superficies
en contacto con alimentos y otras
superficies del entorno para detectar
Listeria spp. u organismos similares a
Listeria brinda información sobre
posibles fuentes de contaminación con
Listeria monocytogenes. La construcción
en el emplazamiento puede liberar L.
monocytogenes oculta en el entorno de la
planta, lo que exige mayor diligencia en
el análisis y el saneamiento. Consulte la
Regla, Directiva y las guías de
cumplimiento de Listeria del FSIS para
obtener información adicional sobre el
control de L. monocytogenes en
establecimientos RTE.
• La contaminación de la carne con

agentes patógenos no se destruye con el
almacenamiento en frío y debe evitarse o
eliminarse.
• Garantizar la limpieza y la calidad

microbiológica de las especias agregadas
a los productos cocidos como adobo.
• A menos que se utilicen otros métodos

tal como el nivel de pH o actividad del
agua para evitar el crecimiento, se deben
mantener los límites apropiados de
temperatura y tiempo.


1. ¿Seleccionó el establecimiento una de tres alternativas de acuerdo con el Título 9 del
Código de Reglamentaciones Federales 430.4(b)?
2. ¿Se incluye el tratamiento posletal en el plan HACCP del establecimiento?
3. ¿Se incluye el agente o proceso antimicrobiano en el plan HACCP, SSOP o programa de
requisitos previos del establecimiento?
4. ¿Validó el establecimiento la eficacia del tratamiento?
23

5. ¿Se mantiene la separación del producto para evitar la contaminación con el producto no
cocido?
6. ¿Realiza el establecimiento análisis microbiológicos de los ingredientes tales como especias
y recubrimientos que se agregan al producto después de la cocción?
24

• Almacenamiento Biológicos: para los productos crudos • A menos que el producto sea no perecedero, se
después del enfriado almacenados, brote de agentes deben usar otros métodos para evitar los brotes
patógenos de producto crudo incluido: (por ejemplo, bajo pH, congelamiento, baja
• Carne de res cruda y productos de actividad de agua, límites de temperatura de
ternera: Salmonela y E. coli refrigeración y tiempo).
O157:H7
• Pollo, pavo y otros productos
avícolas crudos: Salmonela y
productos: Salmonela.
Biológicos: para productos RTE
almacenados, brote de Staphylococcus
aureus, Clostridium botulinum y
Clostridium perfringens, y posible
brote de Listeria monocytogenes.


1. ¿Se refrigeran los productos correctamente después del enfriado?
2. ¿Utiliza el establecimiento otros métodos además de la refrigeración para evitar el brote de
agentes patógenos? En caso afirmativo, ¿están validados los métodos como eficaces y son
supervisados?
24

• Envasado Biológicos: no hay peligros comunes • El material de envasado debe ser adecuado
para evitar la contaminación bacteriana, química
o física.
• La manipulación poscocción debe ser mínima
y se debe tener el máximo cuidado con todo lo
que pueda entrar en contacto con el producto
cocido.

1. ¿Están los materiales del envase cubiertos por cartas de garantía o declaraciones de
seguridad de los proveedores?
2. ¿Se mantienen los materiales del envase correctamente almacenados y protegidos contra la
contaminación ambiental?
25

• Tratamiento de RTE Biológicos: Listeria monocytogenes • El tratamiento debe estar validado para reducir
posletal, incluido el que puede haber contaminado el la Listeria monocytogenes a un mínimo de 1 log
tratamiento térmico producto después de la cocción u otro (es decir, un factor de potencia de diez). La
posterior al envasado o procesamiento. referencia de validación citada para los límites
el tratamiento a alta críticos debe ser directamente relevante para el
presión. producto y proceso utilizados por el
Aviso: Este paso debe establecimiento.
designarse como CCP • Ejemplos de parámetros de límites críticos:
para cumplir con los o Tratamiento térmico posterior al proceso:
requisitos de la tiempo de permanencia y temperatura.
Alternativa 1 o 2 de la
regla de Listeria. o Alta presión: tiempo de permanencia y
presión.
o El estudio de validación debe ser relevante
para el producto y los límites críticos en
cuestión para que los datos sean válidos.


1. ¿Se mantiene la integridad del paquete durante todo el proceso?
2. ¿Alcanza el proceso los niveles de letalidad requeridos?
26

• Irradiación de Biológicos: para los productos crudos, • Garantizar que el tratamiento de irradiación
productos crudos los agentes patógenos de producto crudo sea adecuado para destruir los agentes
incluidos: patógenos. Las reglamentaciones actuales
• Carne de res cruda y productos de establecen que 4.5 kGy es el máximo permitido
ternera: Salmonela y E. coli O157:H7 para la carne cruda refrigerada y 7.0
• Pollo, pavo y otros productos kGy es el máximo para la carne congelada.
avícolas crudos: Salmonela y • Procedimientos de laboratorio para
Campylobacter jejuni/coli determinar el valor de la dosis absorbida.
• Carne de cerdo cruda y otros • Criterios de calibración para verificar la
productos: Salmonela. precisión y consistencia de cualquier medio
de medición.
• Procedimientos para asignar regiones de
dosis absorbida mínima y máxima de un
producto.
• Procedimientos de contabilización de la
dosis total absorbida.
• Procedimientos para verificar la dosimetría
de rutina (es decir, garantizar que cada lote de
producción reciba la dosis total absorbida).
• Procedimientos para verificar la relación de
la dosis absorbida con el tiempo de
exposición del producto unitario a la fuente
de radiación.
• Procedimientos para verificar la integridad
de la fuente de radiación y el procedimiento
de procesamiento.


1. ¿Aplica el establecimiento todos los procedimientos para cumplir con los requisitos del
Título 9 del Código de Reglamentaciones Federales 424.22 (c) y el Título 21 del Código de
Reglamentaciones Federales 179.26?
2. ¿Cuenta el establecimiento con procedimientos de laboratorio validados para determinar el
valor de la dosis absorbida?
3. ¿Cuenta el establecimiento con criterios de calibración para verificar la precisión y
consistencia de cualquier medio de medición?
4. ¿Cuenta el establecimiento con procedimientos validados para asignar regiones de dosis
absorbida mínima y máxima del producto unitario?
5. ¿Cuenta el establecimiento con procedimientos de contabilización validados para
determinar la dosis total absorbida?
6. ¿Cuenta el establecimiento con procedimientos validados para verificar la dosimetría de
rutina (es decir, garantizar que cada lote de producción reciba la dosis total absorbida)?
7. ¿Cuenta el establecimiento con procedimientos validados para verificar la relación de la
dosis absorbida con el tiempo de exposición del producto unitario a la fuente de radiación?
8. ¿Cuenta el establecimiento con procedimientos validados para verificar la integridad de la
28

fuente de radiación y el procedimiento de procesamiento?

9. Los materiales de envasado que se utilizan ¿son aptos para la exposición a la radiación?
29

• Almacenamiento Biológicos: para productos crudos, • Mantener el producto a una temperatura
previo al envío brote de agentes patógenos de aceptable.
• Manipulación del producto crudo, incluidos:
producto durante el • Carne de res cruda y productos de
envío ternera: Salmonela y E. coli O157:H7

avícolas crudos: Salmonela y
• Carne de cerdo cruda y otros productos:
Salmonela.
Biológicos: para los productos RTE,
brote de Staphylococcus aureus,
perfringens y potencial brote de Listeria
monocytogenes.


1. ¿Se refrigeran los productos correctamente y no se mantienen en áreas sin refrigeración
durante períodos prolongados?
2. ¿Están protegidos los productos contra la contaminación ambiental, como polvo, humedad
y otros agentes de contaminación física?
29

Producto devuelto Biológicos: para productos crudos, Generalmente no se puede verificar el estado
brote de agentes patógenos de del producto que estuvo fuera del control del
producto crudo, incluidos: procesador. Otros productos que estuvieron
• Carne de res cruda y productos de bajo el control del procesador pueden
ternera: Salmonela y E. coli O157:H7 reprocesarse según el abuso de tiempo o
temperatura.
avícolas crudos: Salmonela y Al recibir latas u otros productos no
Campylobacter jejuni/coli perecederos devueltos, la integridad del envase
puede ser una consideración importante al
• Carne de cerdo cruda y otros productos: evaluar la salubridad del producto.
Salmonela.
Biológicos: para los productos RTE,

brote de Staphylococcus aureus,
perfringens y brote de Listeria
monocytogenes.
Químicos: no hay peligros comunes si el
envase está intacto y el producto no
estuvo expuesto.
Físicos: no hay peligros comunes si el
envase está intacto y el producto no
estuvo expuesto.

1. ¿Se almacenan los productos devueltos en un área designada separada de otros productos?
2. ¿Están los paquetes en buen estado?
3. ¿Muestran los envases evidencias de una manipulación incorrecta? En caso afirmativo,
¿aplica el establecimiento todos los procedimientos y controles para garantizar la salubridad
del producto?
4. ¿Están todos los envases correctamente etiquetados?
5. Se utiliza el producto devuelto como reprocesamiento? En caso afirmativo, consulte el paso
de proceso de reprocesamiento.
30

• Agente o proceso Biológicos: para los productos RTE • Formular el producto o el embalaje interno
antimicrobiano para cubiertos por la regla de Listeria, el con niveles de agente antimicrobiano que
controlar el brote de brote de L. monocytogenes durante el estén aprobados por el FSIS para su uso en
Listeria transcurso de la vida útil del producto productos RTE y que se demostró mediante
monocytogenes, según validación que son eficaces para inhibir o
se define en la regla de limitar el brote de L. monocytogenes según se
Listeria del FSIS. define en las guías de cumplimiento de la regla
de Listeria del FSIS.
Nota: Un agente o
proceso antimicrobiano o Ejemplo: Lactato/diacetato en fiambres o
puede reunir los salchichas tipo Frankfurt
requisitos de la
Alternativa 1 sin un • Como alternativa, podría implementarse un
tratamiento adicional proceso que haya demostrado mediante
posletal si permite al validación que inhibe o limita los brotes.
menos 1 log de letalidad
al momento del envío • El estudio de validación debe ser relevante
del producto. para el producto y los límites críticos en
Químicos: no hay peligros comunes si no cuestión para que los datos sean válidos.
se superan los niveles aprobados.
Físicos: no hay peligros comunes.

1. El agente antimicrobiano utilizado, ¿está aprobado por el FSIS para su uso en productos
RTE?
2. El agente antimicrobiano, ¿está validado como eficaz para controlar el brote de Listeria
monocytogenes?

D o valor D:

Medida en minutos a una temperatura dada para eliminar 1 log10 de una población bacteriana. Por
ejemplo, el Apéndice A indica 77 minutos a 132 °F para un tratamiento térmico letal de 7 log10 o
7D para Salmonela. Por lo tanto, esto sería un D132 ° F de 11 minutos para Salmonela en la carne
asada.
Grados-horas:

Término específico utilizado en la determinación de la actividad inhibidora de un cultivo de
fermentación en salchichas contra Staphylococcus aureus.

Calcular los grados-horas restando 60 °F a la temperatura de fermentación en °F y luego multiplicar
el resto por la cantidad de horas necesarias para alcanzar un pH de 5.3. Mientras más alta sea la
temperatura de fermentación, menor será el valor de grados-horas que permita alcanzar un pH de
5.3 para la inhibición efectiva del estafilococo.

Consulte las pautas de AMI o AFDO para conocer los límites de grados-horas y cómo calcular
procesos que implican varias temperaturas.
31

“log” o log10:

El número del exponente cuando 10 es la base. Eso significa: 2 log10 es 102 o 100; 4 log10 es 104 o
10,000. Un aumento de 3 log10 es un aumento de 1,000 de veces; en contraste, un descenso de 3
log10 elimina el 99.9 % de la población original.
32

Debido a que las bacterias pueden crecer a niveles extremadamente altos (es decir, alcanzar mil
millones por gramo), los microbiólogos generalmente se refieren a los brotes o eliminaciones en
términos de factores de diez. La letalidad de “1 log” es una reducción en la cantidad de bacterias
por un factor de diez (es decir, un décimo de la cantidad original permanece, por ejemplo, de 10 a
1, de 100 a 10 o de 1,000 a 100). Asimismo, un brote de “1 log” es un aumento de la cantidad de
bacterias por un factor de 10 (es decir, un aumento de 1 a 10, de 10 a 100, de 100 a 1,000, etc.).

pH:

Derivado del término alemán “potenz Hydrogen” o “potencial Hidrógeno”; por lo tanto, la H
siempre se escribe en mayúscula.

Esto es la acidez o alcalinidad del producto; un pH = 7 se considera como neutro y la acidez
aumenta a medida que el valor de pH disminuye.
Científicamente, el pH es el log10 negativo de la actividad de iones de hidrógeno en moles. Por lo
tanto, 10-5 (pH 5) es diez veces más ácido que 10-6 (pH 6). Debido a que el agua neutra (H-OH)
disocia cantidades iguales de hidrógeno (H+) e hidróxido (OH-) a 10-7 moles cada uno, el pH
neutro (y el H neutro) es el pH
7.
Si el pH se verifica en el establecimiento, el electrodo de pH debe calibrarse antes de cada uso o de
acuerdo con las instrucciones del fabricante.

La mayoría de los alimentos son levemente ácidos. La carne después del rigor mortis se ubica
generalmente entre un pH 5.4 y pH 5.6, debido a la conversión del glucógeno del músculo en ácido
láctico.

No perecedero:

Un producto que no requiere refrigeración para mantenerse saludable. Consulte el Título 9 del
Código de Reglamentaciones Federales 317.2(k). Otros términos son “en conserva”, “no requiere
refrigeración para ser seguro” y “no es un alimento potencialmente peligroso” o “no PHF” (“PHF”
[Potentially Hazardous Food, alimento potencialmente peligroso] se utiliza habitualmente en las
operaciones minoristas y de inspección de la FDA).

Los límites críticos para un producto no perecedero varían según su composición final. Los limites
críticos generales incluyen los siguientes:

. •aW <0.85: inhibe el crecimiento de estafilococo enterotoxigénico de forma aeróbica, pero
el fabricante deberá tomar medidas adicionales para evitar el desarrollo de moho.
. • pH <4.6: inhibe el crecimiento de Clostridium botulinum y la toxigénesis en
condiciones comunes. Para los envases flexibles al vacío (alimentos enlatados), el pH 4.6 es el
límite entre productos “muy ácidos” y “poco ácidos”. En los productos no envasados en envase
flexible al vacío, se pueden desarrollar otros agentes patógenos por debajo de un pH 4.6, pero los
factores adicionales tales como nitrito, falta de humedad o solutos, como la sal, generalmente son
factores inhibidores que contribuyen. Si un establecimiento hace referencia a un pH 4.6, la
validación debe incluir los demás factores.
. • Proporción de humedad/proteína (Moisture Protein Ratio, MPR) de 3.1:1 o menos,
y un pH de 5.0: esta es una política indicada en el Manual de políticas de etiquetado:
<http://www.fsis.usda.gov/OPPDE/larc/policies/PolicyBook.pdf>. La proporción de
humedad/proteína es un “estándar del producto”, no un límite critico para un alimento no
32

perecedero, a menos que la MPR esté científicamente relacionada con la formulación y otros
factores validados, como el pH, salmuera o aW.
33

Actividad del agua (aW: la “a” pequeña como subíndice de la “W” mayúscula):

El Título 21 del Código de Reglamentaciones Federales 110.3(r) establece lo siguiente: La
actividad del agua (aW) es una medida de la humedad libre en un alimento y es el cociente de la
presión del vapor de agua de una sustancia, dividido por la presión de vapor del agua pura a la
misma temperatura.

Por lo tanto, el agua posee un valor aW de 1.0. Las carnes crudas y la mayoría de los productos
cocidos no curados generalmente poseen un valor aW de 0.98 o superior. En términos prácticos, la
actividad del agua es una aproximación del agua disponible para las bacterias o la humedad dentro
del alimento. La incorporación de solutos (por ejemplo, sal o azúcar) o el secado reducen la
actividad de agua de un producto.
Si la actividad del agua se verifica dentro del establecimiento, el instrumento debe calibrarse
periódicamente de acuerdo con las instrucciones del fabricante.

Términos de la regla de Listeria

Consulte las “Referencias para Listeria monocytogenes” para obtener información adicional.

Tratamiento posletal (Post lethality treatment, PLT): intervención aplicada al producto que
reduce la cantidad relativa de Listeria monocytogenes que podría haber contaminado el producto
después de la cocción y antes del envasado. El PLT debe proporcionar al menos 1 log de letalidad
antes de la liberación del producto para reunir los requisitos para su consideración.

Agente o proceso antimicrobiano (AAM o PAM): intervención, generalmente un aditivo, que
inhibe el crecimiento de Listeria monocytogenes a no más de 2 logs durante el transcurso de la vida
útil que se indica.
Alternativa 1: para los productos RTE cubiertos por la regla de Listeria, estos se consideran los
menos riesgosos y las muestras deben obtenerse con menor frecuencia que en los
productos de la Alternativa 2 o 3. Para reunir los requisitos para la Alternativa 1, se
necesita un PLT y un AAM/PAM para reducir los posibles contaminantes con L.
monocytogenes y evitar el crecimiento de cualquier posible resto. Un aditivo que no
solo reduce la cantidad de L. monocytogenes, sino que también previene su
crecimiento considerable durante la vida útil puede reunir los requisitos para
considerarse como PLT y AAM, y ser apto para la Alternativa 1.

Alternativa 2: para los productos cubiertos por la regla de Listeria, estos se consideran más
riesgosos que los de la Alternativa 1, pero menos riesgosos que la Alternativa 3, y
las muestras deben obtenerse con menor frecuencia que en los productos de la
Alternativa 3. Para reunir los requisitos para la Alternativa 2, se necesita un PLT o
un AAM/PAM.

Alternativa 3: para los productos RTE cubiertos por la regla de Listeria, estos se consideran los
más riesgosos y las muestras deben obtenerse con mayor frecuencia que para los
productos de la Alternativa 1 o 2.

Pautas de cumplimiento para satisfacer los estándares de desempeño de letalidad para
ciertos productos de carnes y de aves de corral
http://www.fsis.usda.gov/oa/fr/95033F-a.htm

33

Pautas de cumplimiento para refrigeración de productos de carnes y de aves de corral con
tratamiento térmico (estabilización)
http://www.fsis.usda.gov/oa/fr/95033F-b.htm

34

Requisitos de procesamiento térmico y estabilización para hamburguesas de carne no curada

http://a257.g.akamaitech.net/7/257/2422/11feb20051500/edocket.access.gpo.gov/cfr_2005/ja
nqtr/pdf/9cfr318.23.pdf

Operaciones y procedimientos, generales

Programa de modelado de agentes patógenos
http://www.arserrc.gov/mfs/pathogen.htm

Requisitos para la producción de productos de carne de res cocida, carne de res asada y
carne tipo corned beef cocida
http://a257.g.akamaitech.net/7/257/2422/11feb20051500/edocket.access.gpo.gov/cfr_20
05/janqtr/pdf/9cfr318.17.pdf

Requisitos para la elaboración de productos de carne de aves de corral totalmente cocida y
tiras de fiambre de carne de aves de corral parcialmente cocida

Requisitos para clases específicas de productos
http://www.fsis.usda.gov/OPPDE/rdad/FSISDirectives/10240-4.pdf
http://www.fsis.usda.gov/OPPDE/rdad/FSISDirectives/10240.4/10240_4Int.pdf
http://www.fsis.usda.gov/Regulations_&_Policies/RD_10240_4/index.asp

Temperaturas y enfriamiento, y procedimientos de congelamiento
http://a257.g.akamaitech.net/7/257/2422/11feb20051500/edocket.access.gpo.gov/cfr_2005/janqtr/p
df/9cfr381.66.pdf

Uso de ingredientes alimenticios y fuentes de radiación
http://a257.g.akamaitech.net/7/257/2422/11feb20051500/edocket.access.gpo.gov/cfr_2005/janqtr/p
df/9cfr424.21.pdf

Referencias del FSIS para Listeria monocytogenes
Pautas de cumplimiento (para la Regla de Listeria)
http://www.fsis.usda.gov/OPPDE/rdad/FRPubs/97-
013F/Lm_Rule_Compliance_Guidelines_2004.pdf

Directiva 10,240.4
http://www.fsis.usda.gov/OPPDE/rdad/FSISDirectives/10240-4.pdf

Página sobre Listeria del sitio web del FSIS
http://www.fsis.usda.gov/fact_sheets/listeria_monocytogenes/index.asp

Regla final interna sobre Listeria
http://www.fsis.usda.gov/OPPDE/rdad/FRPubs/97-013F.htm

34

Referencias del FSIS para Escherichia coli O157:H7
Directiva 10,010.1
http://www.fsis.usda.gov/OPPDE/rdad/FSISDirectives/10.010.1.pdf

35

Página web del FSIS sobre E. coli O157:H7

http://www.fsis.usda.gov/fact_sheets/E_coli/index.asp

Para obtener información general sobre agentes patógenos transmitidos en los alimentos:
Manual de Microorganismos Patógenos, “The Bad Bug Book” (FDA)
http://vm.cfsan.fda.gov/~mow/intro.html

Referencias del FSIS sobre seguridad de productos de huevo

Página web del FSIS sobre seguridad de productos de huevo
http://www.fsis.usda.gov/OA/topics/eggsafe.htm

Información del FSIS sobre Campylobacter
http://www.fsis.usda.gov/OA/background/campy_qa.htm

Información de los CDC sobre botulismo

http://www.cdc.gov/ncidod/dbmd/diseaseinfo/botulism_g.htm

Políticas de etiquetado y protección al consumidor
http://www.fsis.usda.gov/regulations_&_policies/labeling_policies/index.asp

Problemas de PR/HACCP
http://www.fsis.usda.gov/Science/hazard_analysis_&_pathogen_reduction/index.asp

Manual para la elaboración de planes HACCP
http://www.fsis.usda.gov/Science/Generic_HACCP_Models/index.asp

Seguridad alimentaria y preparación para emergencias
http://www.fsis.usda.gov/Food_Security_&_Emergency_Preparedness/index.asp

Métodos de laboratorio de microbiología del FSIS
http://www.fsis.usda.gov/Science/Microbiological_Lab_Guidebook/index.asp

Materiales de envasado
http://www.fsis.usda.gov/OA/pubs/meatpack.htm
35

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Guía de controles y peligros para los productos de

 ¿Identificó el establecimiento los peligros asociados con este paso?

 ¿Es este paso del proceso un CCP?

 ¿Sigue el establecimiento todos los procedimientos identificados en el análisis de peligros?

 ¿Mantiene el establecimiento registros asociados con este paso?

 ¿Están los registros a disposición del FSIS?

 ¿Se usa el equipo limpio, desinfectado y en buen estado de mantenimiento?

Pasos del proceso Peligros comunes Controles comúnmente utilizados

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• Garantizar la limpieza y la calidad

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fuente de radiación y el procedimiento de procesamiento?

• Pollo, pavo y otros productos

Biológicos: para los productos RTE,

Preguntas de verificación sugeridas:

Físicos: no hay peligros comunes.

Preguntas de verificación sugeridas:

Requisitos de procesamiento térmico y estabilización para hamburguesas de carne no curada

Página web del FSIS sobre E. coli O157:H7

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