1. Lavar as frutas e verduras com água basta? Por quê?

De acordo com estudos científicos, lavar as frutas e verduras somente

com água não é suficiente para tornar seguro o consumo desses tipos de
alimentos. É de conhecimento que a grande maioria dos alimentos apresenta
micro-organismos que são naturalmente encontrados em sua superfície e
micro-organismos que são considerados contaminantes e patogênicos. A
ausência de higienização ideal desses alimentos, bem como a falta de
higienização das mãos dos manipuladores, são as principais fontes de
contaminação e de ocorrência das famosas DTAs, ou seja, as doenças
transmitidas por alimentos.
Em muitos casos, um consumidor ingere um alimento contaminado e
apresenta sintomas como vômitos, diarreias e tonturas, característicos de uma
simples virose; porém, na grande maioria dos casos, esses sintomas são
característicos da ingestão de alimentos contaminados por micro-organismos
patogênicos que não foram higienizados de forma adequada. Sendo assim, é
de suma importância que os alimentos de uma forma geral, assim como as
frutas e verduras, sejam higienizados de forma correta para garantir a
segurança na ingestão do alimento pelo consumidor, evitando assim a
ocorrência de doenças transmitidas por alimentos contaminados.
Em muitos casos, a água como solvente de limpeza pode apresentar
contaminação por coliformes fecais, aumentando a incidência desses micro-
organismos nos alimentos que são higienizados. Entretanto, a higienização
desses alimentos com água corrente de boa qualidade pode reduzir até 90 %
da carga microbiana, porém, não é suficiente para manter a contaminação em
níveis seguros para o consumidor, sendo necessárias etapas posteriores de
sanitização com auxílio de agentes sanificantes.

2. É higiênico usar a esponja para lavar as frutas e verduras?

As esponjas de higienização são consideradas um meio de
contaminação cruzada, pois elas são empregadas tanto para a limpeza de
utensílios como para a limpeza de superfície de alimentos. A contaminação
cruzada se caracteriza pela contaminação do alimento por um micro-organismo
existente em algum utensílio que foi submetido à limpeza com a esponja.
Sendo assim, não é higiênico utilizar a esponja como um utensílio para a

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limpeza de alimentos, pois se trata de um ambiente com elevada contaminação
e presença de micro-organismos, dentre eles, patogênicos.
Alguns procedimentos como a higienização da esponja submetendo-a à
lavagem com água fervente, vinagre ou aquecendo-a no micro-ondas não são
funcionais para a eliminação ou para a minimização dos micro-organismos ali
existentes. De fato, algumas bactérias mais sensíveis perderão a sua ação,
mas as mais resistentes não. Um estudo realizado pelo microbiologista Markus
Egert, da Universidade de Furtwangen, na Alemanha, analisou 14 esponjas de
pia após o uso e foram encontradas cerca de 362 espécies diferentes de
bactérias, somando cerca de 82 bilhões de micróbios em apenas uma
polegada cúbica de esponja.
Sendo assim, não é aconselhável realizar a higienização de alimentos
com esponjas e, após o uso contínuo, ele deverá ser descartada.

3. É necessário o uso da água sanitária ou hipoclorito? Por quê?

O cloro é o agente sanificante mais comumente empregado na
higienização desses tipos de alimentos no Brasil pelo fato de o mesmo
apresentar custo reduzido. De acordo com a legislação brasileira, as frutas e
hortaliças devem ser higienizadas com água potável adicionada de uma
solução clorada, de forma que a última água do processo de lavagem
apresente um teor de cloro residual livre de 0,5 a 2 ppm (partes por milhão).
Alguns fatores devem ser considerados no momento da higienização desses
alimentos: concentração do cloro ativo e tempo de exposição dos alimentos à
solução clorada. A combinação desses fatores é essencial para promover o
efeito antimicrobiano desejável, assegurando a qualidade do alimento no
momento da ingestão. A ação antimicrobiana do hipoclorito de sódio (NaClO),
comumente encontrado em água sanitária, está vinculada à formação do ácido
hipocloroso (HClO) que, por sua vez, age nas proteínas das bactérias
modificando a sua estrutura semelhante ao mecanismo de desnaturação
proteica. De uma forma geral, as proteínas existentes nesses micro-
organismos perdem a sua ação, inativando a ação maléfica destes.

4. Quais as chances de alguém ser contaminado com algum micróbio caso

não lave as frutas e verduras antes do consumo?

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 Como mencionado anteriormente, os alimentos apresentam uma
microbiota natural e, nesse ambiente, pode haver micro-organismos que
apresentem certa patogenicidade. Sendo assim, a ausência de higienização
das frutas e verduras de forma adequada aumenta, de forma significativa, as
chances de contaminação do consumidor por um micro-organismo patogênico.
Dessa forma, faz-se essencial a higienização adequada desses alimentos
antes de consumi-los.

5. O vinagre é eficaz na higienização?

O vinagre e o hipoclorito de sódio são bons para desinfetar frutas e
hortaliças. O mecanismo de ação e os resultados obtidos no que se refere à
diminuição da carga microbiana são semelhantes. Alguns problemas que
podem ocorrer no momento da higienização desses alimentos refere-se à
concentração da solução sanificante com vinagre e o tempo de exposição do
alimento a essa solução ser insuficiente. Além disso, de acordo com a Anvisa
(Agência Nacional de Vigilância Sanitária), todas as frutas e hortaliças devem
ser higienizadas com produtos registrados no Ministério da Saúde e, no caso, o
vinagre é registrado no Ministério da Agricultura, por isso a legislação brasileira
opta pelo uso do hipoclorito de sódio.
Em alguns países, o vinagre, assim como o ácido peracético, é utilizado
em substituição ao cloro ativo, já que há estudos que mostram que o cloro, em
determinadas concentrações, pode ser tóxico ao consumidor.
De uma forma geral, para se realizar a desinfecção adequada de frutas e
hortaliças é essencial utilizar 200 mL de vinagre em 1 L de água ou 1 colher de
sopa de água sanitária em 1 L de água e deixar os alimentos expostos a essas
soluções por 15 a 20 minutos. Dessa forma, a carga microbiana irá sofrer uma
diminuição significativa e o alimento será considerado seguro para consumo.

6. Esses alimentos não deveriam chegar higienizados para o consumidor?

Por que é necessário lavá-los?
A situação ideal é que esse tipo de alimento chegue ao consumidor de
forma segura, ou seja, livre de contaminação ou com uma carga microbiana
que não resulte em malefícios ao consumidor. O grande problema é a presença
de micro-organismos patogênicos que causam as DTAs. Após a compra

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desses alimentos é necessária à higienização com água e hipoclorito de sódio
a em concentrações que variem de 0,5 a 2 ppm (partes por milhão) por cerca
de 15 minutos. Esse binômio tempo e concentração é adequado para higienizar
esses tipos de alimentos de forma segura, garantindo a qualidade e a
inocuidade dos alimentos no momento da ingestão.
Estudos mostraram que a utilização de hipoclorito a uma concentração
de 1 % reduziu de forma significativa a carga bacteriana de vegetais
previamente contaminados no momento da compra. Nesse contexto, a
utilização do hipoclorito é fundamental para assegurar a limpeza dos alimentos.

Prof. Dr. Maurício Bonatto Machado de Castilhos

Engenheiro de Alimentos e Doutor em Engenharia e Ciência de
Alimentos pela Universidade Estadual Paulista “Júlio de
Mesquita Filho” (UNESP São José do Rio Preto - SP)
Professor Adjunto Doutor da Universidade do Estado de Minas
Gerais (UEMG - Frutal - MG)