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NÚMERO MONOGRÁFICO

INVESTIGACIÓN

D onde
convergen
b io lo g ía ,
c u ltu r a ,
y te c n o lo g ía

El debate
sobre los cultivos
TRANSGÉNICOS
Mecanismos
cerebrales de la
OBESIDAD
Visión
desde la
SOCIOLOGÍA

6 ,5 0 EU R O S
'wjíhSI
D IE T A , C U E R P O DEL FU E G O C U L T IV A R
Y M ENTE A LA C O C IN A EL P L A N E T A

N EUROCI ENCIA IN N O V A C IÓ N M IC R O B IO L O G ÍA
Adicción a la com ida 44 M illones de años 68 T ierra prodigiosa
Nuevas investigaciones sobre ei de com ida procesada Movilizar las bacterias y los hon­
cerebro revelan por qué las grasas Un resumen de los alimentos gos del suelo en provecho de los
y los azúcares hacen que cada vez preparados más destacados. cultivos supone una alternativa al
más personas sufran obesidad. Por Evclyn Kim uso intensivo de abonos y plagui­
Por Paul J. Kenny cidas. Por Richard Conniff
A N T R O P O L O G ÍA
N U T R IC IÓ N 50 El prim er asado B IO T EC N O LO G ÍA
MO ¿Cuántas calorías 1lace casi dos millones de años, 72 Unitivos transgénicos:
aportan los alim entos? nuestros ancestros comenzaron a signe el debate
La digestión es un proceso dema­ cocinar alimentos. Según el antro­ ¿Son la única vía para paliar el
siado complejo para poderla refle­ pólogo Richard Wrangham, ello hambre en el mundo o un experi­
jar en n ú meros. 1.;ls calorías que nos hizo humanos. Por Kate Wong mento planetario no controlado?
indican las etiquetas de los ali­ Por David H. Freedman
mentos pueden diferir enorme­ S O C IO L O G ÍA 7(i Los cultivos transgénicos
mente de las que aprovechamos 5i La al i m entaci ón en Europa
en realidad. Por Rob Dunn en la sociedad española Por Pére Puigdoméneeh
THíNKSTOCK. MODIFICADO POR IN V É S T lG A C lÚ fiY O E n O A

¿Cabe esperar un cambio radical


E P ID E M IO L O G ÍA de hábitos? Por Cecilia Díaz A G R IC U L T U R A
:ii Erradicar la obesidad Méndez 80 Un ensayo agrícola
El conocimiento actual sobre las a gran escala
causas de la obesidad nos permi­ p s ic o l o g ía China está empleando la mode-
tiría mantener a raya la epidemia. (»2 La m ente lización ecosistéiniea para redi­
Sin embargo, falla una voluntad de los vegetarianos señar su sistema de cultivos. Las
política fuerte a escala internacio­ Quienes renuncian a la carne mejoras podrían aplicarse a otros
nal, Por David Meyre y Philippe gozan de una mayor empatia. países. Por Fmvo Zhang, Xinping
Progne! Por Claudia Chrisiine Wolf Citen y Peter Vitoimk

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INVESTIGACIÓN
Y CIENCIA
SECCIONES
3 Cartas de los lectores

4 Apuntes
Los buitres se enfrentan a la extinción... y a la indiferen­
cia. Detección mediante fluorescencia del aceite de roble
venenoso. Un misterio microbiano. Trasplante de cora­
zón. Fisuras en Tierra Santa. La evolución de las espu­
mas. Sayonara, supergigante. Una nueva carrera, hasta el
- fin del mundo. Bisturís de plasma. Alertar a las tortugas.

9 Agenda
10 Parió rama
El cambio climático se sienta a la mesa. Por Mark Payne
El tamaño de un átomo. Por Paul Indelicato
y Alexander Karpov
La historia de los gitanas europeos. Por Isabel
Mendizabál y David Comas
Evaluación integral del riesgo sísmico. Por Martha
Liliana Carreña, Alex H. Barbad y Ornar D. Cardona

38 F ilosofía de la cien cia


La falacia naturalista. Por Cristian Saborido

40 De cerca
La dispersión de las semillas. Por Roser Guardia

42 Foro científico
Ciencia y alimentación ecológica Por José Miguel Mulet

84 T aller y laboratorio
La cámara Sehlieren: ver lo invisible. PorMarc Boada

88 Juegos m atem áticos


¿Cómo entenderlos condicionales? Por Alejandro Pérez
Carbollo

90 Libros
Neurogastronomía. Por Luis Alonso
Agricultura ecológica. Por lliomas Lepeltíer
Álgebra digital. Por Luis Alonso

96 H ace...
50.100 y 150 años.

EN PORTADA
¿Por qué comemos lo que comemos? ¿Cómo afecta a nuestro
organismo? Nos proponemos en este número especial desgra­
nar los múltiples ingredientes de la alimentación humana: aspec­
tos nutricionales, evolución de la dieta y los hábitos alimentarios,
formas de consumo, técnicas cuiinartas, sistemas de producción
agraria y muchos más. Fotografías de Dan Saelinger. Diseño de
Dominique Baynes.

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2 INVESTIGACIÓN Y CIENCIA,
1NCIA, noviembre 2013 7 A
C artas de los lectores
redaccion@hnvestigacionydenda.es

búsquedas se llevan a cabo mediante la que los HAM procedentes de África fuesen
IN V E S T IG A C IÓ N detección de desplazamientos Doppler. más vulnerables a los nuevos patógenos
CIENCIA T om R. M arsh
Departamento de Física
que encontraron en Europa de lo que lo
fueron los neandertales a los agentes de los
Un iversidad de Warwick emigran tes africanos. Al contrario que los
conquistadores del Nuevo Mundo, los pri­
meros HAM que llegaron de África debían
RELACIONES ANCESTRALES portar relativamente pocos patógenos, ya

Partículas Según «Híbridos humanos», de Michael


E Hamrner [Investigación y Ciencia, julio
que provenían de pequeños grupos de ca­
zadores y recolectores: la densidad de estos
fátításm ales
•*4.a naturaleza exótica
de 201,3], las especies humanas modernas
y las arcaicas ya extintas, como los nean-
últimos era mucho menor que la de las co­
munidades agrícolas que aparecieron mi­
. de los neutrínos amplía dertales, se habrían h ibridado y engendra­ les de años más tarde y, además, sus inte­
Jos horizontes de la física do descendencia fértil. ¿No implica ello grantes no habrían estado expuestos a los
que los humanos actuales y los neander- agentes procedentes de animales domesti­
tales pertenecerían a una misma especie? cados. Quienes hoy en día aún retienen el
Chantelle T a it gen SAT2 y otras variantes inmunitarias
Clifton, Virginia probablemente lo hayan adquirido de los
neandertales porque dicho ADN ayudó a
En su artículo, Hamrner deja abierta ia los HAM procedentes de África a sobrevi­
Ju nio 2013 pregunta acerca del proceso median­ vir en su nuevo hábitat.
te el cual Homo sapiens reemplazó a los
neandertales. Al mismo tiempo, plantea
EXOPLANETA FANTASMA la posibilidad de que algunos humanos ESTADÍSTICA CELESTLiL
En «El primer exoplaneta» [«Hace 50, no africanos contemporáneos recibieran En «Prever el próximo Cheliabinsk» [ I n ­
100 y 150 años»; I n v est ig a c ió n y C ie n c ia , la secuencia genética antivírica STAT2 a C i e n c ia , agosto de 2013],
v e s t ig a c ió n y

junio de 2010], Daniel C. Schlenoff recupe­ partir de u na hibridación entre H. sapiens JohnMatson analiza los posibles impactos
ra un extracto de 1903 en el que se narra y neandertales. ¿Sería posible que los hu­ de meteoritos: «Con todo, dado que los su­
el supuesto hallazgo por parte de Peter manos modernos provocaran la extinción cesos similares al de Cheliabinsk ocurren
van de Kamp de un planeta en torno a la de los nea ndertales como consecuencia de de media una vez al siglo, cabe esperar que
estrella de Barnard. los agentes patógenos que llevaban consi­ cuando caiga el próximo la humanidad ya
Hoy en día tal descubrimiento se tiene go (como ocurrió cuando los europeos lle­ cuente con técnicas más eficaces». La fra­
por erróneo. Las observaciones posterio­ garon al Nuevo Mundo) y que la razón de se parece apoyar el malentendido común
res no pudieron verificar la existencia del que algunos humanos actuales retengan el de que, si algo sucede con una frecuencia
objeto con la misma técnica empleada por gen STATJ se deba a que solo los neander- de una vez por siglo, tardará cien años en
Van de Kamp; es decir, mediante el exa­ tales que lo poseían sobrevivieron lo sufi­ repetirse. Para que así fuese, los meteo­
men de las imágenes correspondientes, ciente para mezclarse en grado considera­ ritos deberían poseer memoria colectiva.
a fin de delectar ligeras variaciones en ble con los invasores infestados de virus? Si los impactos de meteoritos son alea­
la posición del astro que pudieran atri­ Docjg McAfee torios e independientes, y si adoptan una
buirse a un planeta vecino. Se cree que Bothell, Washington distribución de Poisson con un promedio
las mediciones de Van de Kamp adolecían de uno cada cien años, la probabilidad de
de errores sistemáticos, debido a los ajus­ Responde R ammer: Aunque ciertos pa- que tenga lugar un impacto en un año
tes y modificaciones introducidos en su leoantropólogos creen que los neanderta­ cualquiera rondará el uno por ciento con
telescopio. Esta técnica, denominada as- les deberían considerarse una especie del independencia de cuándo haya ocurrido
trometría, proporciona un método viable género Homo diferente de la. nuestra, otros el último impacto.
para detectar exoplanetas, pero no resulta muchos creen que se trataría de una sub- M a r x N i c o l ic h
nada sencilla de aplicar. Hoy en día tales espccie de Homo sapiens. Las opiniones West A mwell, Nueva Jersey
al respecta dependen de la postura que se
adopte sobre del origen de los humanos
CARTAS DE LOS LECTORES
anatómicamente modernos i HAM); es de­
Erratum corrige cir, de si aceptamos la teoría del reettipla- Investigación y C iencia agradece la opinión de los
lectores. Leanimamos a enviar sus comentarios a:
Como señala nuestro lector Femando Uavador zo o, en cambio, nos decantamos por la de
Colomer, en el artículo «Historias del calenda­ PRENSA CIENTIFICA, S.A.
asimilación e hibridación. Por otro lado, Muntaner339. pral. 1.', 08021 BARCELONA
rio» [por Norbert Treitz; Investigación y C en­ numerosos mamíferos cuya divergencia es o a la dirección de correo electrónico:
cía, octubre de 2013] se índica erróneamente
tan reciente como la que existe entre noso­ redacdon@investigacionydencia.es
que «la Semana Santa comienza el domingo
posterior a la primera luna llena de primavera».
tros y los neandertales se consideran espe­ Lalongitud de las cartas no deberé exceder los 2000
cies distintas, pem son capaces de cruzar­ caracteres, espacios incluidos. I nvestigación y Ciencia
En realidad, ese domingo es el Domingo de Re­
se y engendrar descendencia fértil. se reserva el derecho a resumirlas por cuestiones
surrección. La Semana Santa da comienzo el de espado o claridad. No se garantiza la respuesta
domingo previo. La propuesta de McAfee resulta inte­ a todas las cartas publicadas.
resante. Sin embargo, lo más probable es

i . , / # ! / t Noviembre 2013, InvestigudonvCicncia.es


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I
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I Los buitres se enfrentan a ia extinción... y a la indiferencia


II Los buitres tienen un problema de imagen. Charles Darwin las hienas y los leones). En África occidental, la carne de buitre
no les hizo ningún favor cuando, al ver un buitre americano se vende como alimento o para fabricar pócimas de clarividencia
cabecirrojo desde la cubierta del Beagle en 1835, lo calificó de para el comercio de medicinas indígenas. Las centrales cólicas y
«ave repugnante» dotada de una cabeza calva «para hurgar en los cables eléctricos suponen una amenaza adicional y creciente.
la podredumbre». A pesar de su función vital de limpieza, los A medida que las poblaciones de buitres siguen disminuyendo,
I buitres no son tan agraciados como los osos polares, ni inspi­ los especialistas en aves rapaces evalúan las consecuencias. En la
ran el mismo interés cuando se ven amenazados por la extin­ India, parece haberse producido un gran aumento del número

I ción, un riesgo que corre la mitad de las veintitrés especies de de ratas y perros salvajes, que a menudo son portadores de la
buitres del mundo. leptospirosis y la rabia. Los economistas ambientales han esti­
En Asia, la carroña de ganado repleta del calmante diclo- mado que los costes sanitarios asociados a la falta de buitres en
fenaco acabó con el 95 por ciento de tres especies de buitres la India han alcanzado los 34.000 millones de dólares a lo largo
en solo tpiince años, antes de que varios países comenzaran a de catorce años. Los buitres africanos consumen los cadáveres
prohibir el medicamento en 2006. Los buitres africanos están del ganado y de los ñus migratorios, por lo que terminan con
desapareciendo a ia misma velocidad. Un estudio del año pa­ diversos patógenos, como el carbunco. «Si desaparecieran, nos
sado demostró hasta un 33 por ciento de mortalidad anual en encontraríamos con una bomba de relojería de transmisión de
algunas especies de África oriental. La crisis provocó la cele­ enfermedades», afirma Muñir Virani, del Fondo Peregrino.
bración de la primera Cumbre Panafricana sobre el Buitre en Por su parte. Ogada está desarrollando nuevas formas de
2012, pero posteriormente no se han tomado medidas políticas rastrear el contagio de enfermedades a través de la carroña. Al
sobre el tema. cuantificar los costes que supone la desaparición de los buitres
«Un científico del Servido de Vida Silvestre de Kenia nos con­ para la sanidad pública, espera animar a los Gobiernos a que
tó hace poco que su equipo estaba tan ocupado intentando salvar actúen para impedir su extinción. —Shruti Ravindran
a los elefantes y rinocerontes que, cuando les
tocaba a los buitres, se hallaban demasiado
cansados para protegerlos», relata Darcy H IT E N T E S
Ogada, de la organización no gubernamental
Fondo Peregrino. Él y sus colaboradores han
Detección mediante fluorescencia del aceite de roble venenoso; Decenas
documentado cifras de mortalidad asombro­
de millones de estadounidenses sufren cada año los efectos del urushiol, un alérgeno
sas: en las zonas rurales de África occidental, oleaginoso producido por plantas del género Toxicodendron (roble venenoso, hie­
las poblaciones de casi todas las especies de dra venenosa). Un leve roce de la piel con follaje, ropas o pelo impregnados de urns-
buitres han disminuido un 95 por ciento en hiol es suficiente para desencadenar una reacción alérgica: cuando empieza el picor,
los últimos treinta años. ya es demasiado tarde para evitar la erupción. Tras un encuentro particularmen­
Salvar a los buitres africanos requerirá te desagradable con un roble venenoso, Rebecca Braslau, de la Universidad de Ca­
más que la simple prohibición de un medica­ lifornia en Santa Cruz, decidió contraatacar utilizando la ciencia. «Soy química, así que debería
poder hacer algo», pensó. La patente número 8.389.232 B2 describe con detalle su invención:
mento. En África orien tal, estas rapaces son
una sustancia fluorescente en presencia de urushiol, que alerta de la presencia del alérgeno.
perseguidas por los furtivos (ya que los caza­ Setrata de un aerosol que puede aplicarse a la ropay las herramientas. Al iluminar con una luz
dores de marfil bis matan para que no acudan fluorescente las zonas rociadas, los aceites brillan con un tono azul. Se espera que las pruebas
a los animales muertos y se descubran así sobre piel humana comiencen pronto. La invención, afirma Braslau, podría ayudar a excursio­
las zonas de caza furtiva) y además sufren nistas, bomberos, servicios de rescate, granjeros y a cualquiera que pase tiempo en el campa
otros daños colaterales (al ser envenenadas —Arieí/e Dubaime-Ross
por pastores que quieren acabar con los de­
predadores que amenazan a su ganado, como

0o.ÁttPl/i,yLcom/espanoLcon_amig()s
M IC R O B IO L O G ÍA

Un misterio microbiano
Los microbios son bichos raros. Durante ficadas genéticamente para care­
mucho tiempo se pensó que los antibió­ cer de antioxidantes intrínsecos,
ticos mataban a las bacterias de formas sustancias que protegen contra ?
diversas y específicas, afectando bien a las ERO, no eran más sensibles a
la replicación del ADX procariota, bien los antibióticos que las bacterias
a la síntesis de proteínas bacterianas. Sin normales.
embargo, James Colima, de la Universi­ ¿Cuál podría ser la explicación
dad de Boston, publicó en 2007 datos que de esas discrepancias? Un comen
negaban que esos mecanismos fueran la tario publicado en mayo en Nature
causa de la muerte de los microorganis­ Biatechnology afirma que, debido a
mos. El estudio realizado por su equipo que los equipos usaron matraces y pro­
sugiere que ios antibióticos dañan a las tocolos diferentes, los cultivos bacteria­
bacterias mediante un mecanismo co­ nos podrían haberse expuesto a niveles
mún: aumentan los niveles celulares de de oxígeno distintos, lo que invalidaría
especies reactivas del oxígeno (ERO), mo­ sus resultados. Otros estudios sugieren
léculas que corroen el ADN de estos or­ que un marcador molecular utilizado resultado de la muerte inminente, y no
ganismos, con efectos letales. por el grupo de Collins para marcar las una causa de la misma.
La teoría de Collins se está revisando. ERO podría no ser adecuado, porque no Este debate es un recordatorio de que
En marzo, dos equipos independientes discrimina entre ERO y otras moléculas incluso los microbios pueden ser impre-
publicaron sendos artículos en Science inofensivas que también reconoce. Colín dcciblémente complejos. «A veces, acu­
demostrando que los antibióticos pue­ Manoil, especialista en genómica de la dimos a enfoques experimentales que no
den matar a las bacterias en condiciones Universidad de Washington, piensa que son tan específicos como nos gustaría»,
anoxigénicas, algo que sería imposible si el grupo de Collins podría, simplemente, comenta James Imlav, microbiólogo de la
Collins estuviera en lo cierto, ya que la haber m alinterpretado sus resultados. Universidad de Illinois en Urbana-Cham-
producción de ERO depende de la presen­ «Es un problema de causa y efecto», paign y coautor de uno de ios estudios
cia de oxígeno. Los dos grupos también afirma, incluso si las ERO se produjesen aparecidos en la revista Science.
encontraron que ciertas bacterias modi­ en bacterias moribundas, podrían ser el —Melinda WennerMoyer

-:« il F, E S E S T O ?
THOMAS ílfCHS (amib/dúmhCORTESÍA DE OTT LAB/HOSPIFAL GENERAL Ut MASSACHUSt rrS/ESCUElA DE MEDICINA DE HARVARD ¡corazón)

Trasplante de corazón. Aunque su propietario original


ya no está vivo, este corazón humano podría volver a latir
pronto. Harald O tty sus colaboradores del Hospital Ge­
neral de Massachusetts están adaptando el órgano con
el objeto de utilizarlo en un trasplante. El corazón ha sido
reducido a un mero andamiaje de proteínas estructurales,
de modo que pueda ser repoblado con nuevas células
madre compatibles con el sistema inmunítario del recep­
tor. La técnica podría aumentar el número de corazones
disponibles para trasplantes, en parte porque permite
que las células Humanas crezcan en andamiajes cardiacos
procedentes d^otros animales, como los cerdos.
Un proceso similar de ingeniería ha tenido éxito con
órganos huecos más sencillos, como las vejigas, pero la
formación de un corazón aún necesita ser perfeccionada.
El desafío principal consiste en coreografiar el creci­
miento de las intrincadas redes vasculares y las células
especializadas, que deben actuar conjuntamente para
producir no solo un latido, sino los que sustentan toda
una vida.
—Sophie Cúter!

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A puntes

GEOLOGÍA

Fisuras en Tierra Santa


El terreno que bordea al mar Muerto no parece muy estable.
Durante los últimos años, han comenzado a aparecer socavo­
nes de hasta veinte metros de profundidad a un ritmo muy rá­
pido, Los hundimientos han inutilizado la que hasta hace poco
era un área de disfrute para visitantes y han llegado a atrapar
a varias personas, que posteriormente tuvieron que ser resca­
tadas. Hace poco, un equipo de científicos logró identificar un
socavón emergente a partir de los sutiles cambios en la eleva­
ción del terreno, por lo que ahora están usando este indicador
para predecir otros hundimientos.
El problema se debe al retroceso de las aguas del mar Muerto,
que hace miles de anos depositó gruesas capas de sales sobre la
tierra de la zona. Ahora, sin embargo, el agua dulce subterránea
se ha infiltrado hasta las zonas antaño cubiertas por el mar, lo

YUVAL NADEL. REDUX PICTURES (mar Muerto); THOMAS FUCHS {pompa Jo)abán)
que lia disuelto las capas de sal y ha debilitado el terreno situado
bajo el antiguo lecho lacustre.
Para focalizar los socavones incipientes, los expertos escu­
driñaron el terreno con satélites equipados con radar y aviones
dotados de dispositivos de telemetría láser. Al mismo tiempo, que rodease la zona», explica Ran N. Nof, geofísico de la Univer­
otro investigador efectuó visitas periódicas a la zona para iden­ sidad de Tel Aviv y uno de los autores del estudio.
tificar los socavones más recientes. Aún está por ver si el método propuesto podrá aplicarse a
Cada vez que aparecía uno nuevo, los científicos acudían a otras zonas del planeta afectadas por hundimientos naturales,
su base de datos para evaluar, con una precisión de milímetros, como Florida. Timothy Dixon, geólogo de la Universidad de
la subsidencia del terreno durante los meses previos al hundi­ Florida del Sur, señala que el aire húmedo de esa región pro­
miento. Las pautas observadas en esos afloramientos les han voca interferencias en las señales de los radares y promueve la
permitido dar la alarma y alertar de futuros socavones. «En aparición de vegetación, lo que dificulta comparar una imagen
cierta ocasión avisamos al Gobierno y este diseñó una carretera de radar con la siguiente.
—Arielle Dvhaime-Ross

M A T E M Á T IC A S
Un nuevo modelo informático que describe el compor­
La evolución de las espumas tamiento de las espumas tal vez permita profundizar en el es­
tudio de sus propiedades. Ello podría ayudar a fabricar mejores
Todos nos hemos maravillado alguna vez ante la belleza de materiales ignífugos, cascos para ciclistas y otros productos cuyo
una pompa de jabón. Estas esferas iridiscentes y efí­ diseño depende de las propiedades de las espumas.
meras, que pueden perdurar varios minutos El nuevo modelo, concebido por dos matemáticos de
antes de desvanecerse en un instante, han la Universidad de California en Berkeley, separa la
captado desde siempre la atención de evolución de una espuma en tres etapas. En pri­
niños y adultos. También la de físi­ mer lugar, la estructura macroscópica se reor­
cos y matemáticos, quienes llevan dena a medida que la tensión superficial
siglos intentando entender y pre­ y el flujo de aire desplazan las burbujas
decir sus propiedades fundamen­ y la espuma adquiere una configuración
tales. estable. Después, e! líquido se escurre
Las espumas (conjuntos for­ por las ñnas membranas que delimitan
mados por una infinidad de bur­ cada burbuja hasta que una de ellas se
bujas) revisten un atractivo ma­ torna demasiado débil. Por último, en la
temático particular. Obedecen tercera etapa, la membrana se rompe y la
una serie de reglas geométricas, burbuja estalla, lo que trastoca el equili
como el hecho de que dos mem­ ^ brío de la espuma y el proceso se reinicia.
branas siempre se intersequen bajo Los resultados fueron publicados el pasado
cierto ángulo, y se comportan como mes de mayo en la revista Science.
una especie de ordenador rudim enta­ w Cada una de las tres etapas se desarrolla en
rio, ya que constituyen un sistema que se sus propias escalas de tiempo y espacio. El adelga­
reordena de modo constante para resolver un zamiento microscópico de una membrana transcurre con
problema de optimización: limitar el área superficial de lentitud, a veces durante cientos de segundos, explica James
las burbujas. Sethian, matemático de la Universidad de California en Berke-

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6 INVESTIGACION Y CIE:iNCJA. noviem bre 3KÍ13 I XT — — O
A S T R O N O M ÍA

Sayonara, supergigante
A pesar de la inmensidad del cosmos, cada
cierto tiempo sucede algo emocionante en
la pequeña parte que nos es dado obser­
var a los humanos. Así ocurrió hace poco
en la galaxia Remolino, una fotogénica es­
piral situada a unos 30 millones de años
luz de distancia. A finales de 2011, la luz
de una supernova allí localizada alcanzó
nuestro planeta. Poco después, multitud de
astrónomos aficionados de todo el mundo
comenzaron a recolectar datos e imágenes
del cataclismo.
Los astrónomos pudieron determinar
con rapidez que la explosión estelar, bauti­
zada como SN 20Hdh, se habría producido
a causa del colapso de una estrella de gran
masa. Sin embargo, el tipo concreto de as­
tro que había estallado continuó siendo un misterio. Cuando los tamaño. Los primeros datos apuntaban a una estrella menor
investigadores se afanaban por averiguar más detalles sobre lo y más azulada. ¿Tal vez se tratase de una vecina de la super­
sucedido, la fama de la que hace tiempo goza la galaxia Remo­ gigante amarilla? «Pensábamos que la estrella amarilla había
lino volvió a resultarles de gran utilidad. El telescopio espacial
eclipsado a la azul, pero que esta última era la que realmente
Hubble ya había estudiado con detalle dicha galaxia en 2005. había explotado», explica Schuyler van Dyk, del Instituto de
Una comparación entre aquellas imágenes y las de 2011 reveló Tecnología de California.
que, justo donde había explotado la supernova, hubo una vez Un segundo grupo de investigadores, sin embargo, llegó a
VSVN V I 10 V ISU N ÍI )

una supergigante amarilla. otra conclusión. Justyn Maund, ahora de la Universidad Queen’s
Algunos astrónomos, sin embargo, opinaban que la super­ de Belfast, y sus colaboradores postularon que el progenitor de
nova parecía encontrarse mucho más fría de lo que cabría la supernova era la misma supergigante amarilla observada por
esperar a partir de la explosión de una estrella de semejante el Hubble. En 2011, sin embargo, nadie se hallaba en condiciones
de extraer resultados más firmes, ya que
el brillante fulgor del cataclismo impedía
examinar el área con más detalle.
ley y uno de los autores del estudio. La ruptura de una membrana, sin embargo, Hacia el pasado mes de marzo la luz de
tiene lugar a cientos de metros por segundo. Una de las dificultades para simular la supernova ya había remitido de manera
la dinámica de una espuma consiste en dar cuenta de los detalles que describen considerable, por lo que Van Dyk y su grupo
los procesos a las escalas más pequeñas, pero sin frenar con ello otros detalles de recurrieron al telescopio Hubble para vol­
la simulación. ver a observar la zona. Para su sorpresa, la
La solución propuesta por Sethian y su coautor. Robert Saye, trata cada es­ supergigante amarilla ya no estaba allí, lo
cala de un modo distinto, centrándose en los procesos a pequeña escala cuando que indicaba que era ella la causante de
estos se producen y adoptando luego un punto de vista más general durante los la explosión. «El otro grupo se hallaba en
procesos macroscópicos, más lentos. «Resulta posible tratarlos por separado lo cierto», corrobora Van Dyk, autor princi­
y luego unirlos», señala Denis Weaire, físico del Trinity College de Dublín. El pal del artículo en el que los investigadores
resultado de cada etapa de la simulación impulsa la siguiente: el movimiento explicaron sus resultados. El trabajo apare­
macroscópico de las burbujas influye en la pérdida microscópica de fluido de las ció publicado el pasado mes de julio en la
membranas, la cual desencadena la rápida ruptura de una de ellas y provoca que revista Astrophysical Journal Letters.
las burbujas se desplacen de nuevo. La simulación, sin embargo, trata cada uno Pero la saga de SN 2011db no ha con­
de esos procesos por separado. Algo mucho más complejo que lo que se había cluido aún. La supernova resultó ser un
intentado hasta ahora. extraño espécimen del tipo Ilb, causada
Weaire explica que las espumas relativamente estáticas, como las de la cerveza, por el colapso de una estrella masiva que
han sido estudiadas con detalle. Sin embargo, la investigación sobre espumas di­ habría sido despojada de la mayor parte
námicas casi no había experimentado ningún progreso desde que él y otro experto de su capa de hidrógeno, debido quizás
publicaran, hace ya más de una década, el libro The physics offoams («La física a la presencia de una estrella compañe­
de las espumas»), en el que animaban a sus colegas de profesión a avanzar en el ra. Sí esa explicación es correcta, ei astro
estudio de dichos procesos dinámicos. El nuevo trabajo «constituye un primer paso superviviente aún tendría que estar allí.
en esa dirección», señala Weaire. No obstante, el modelo adolece aún de algunas Dado que el brillo de la supernova sigue
limitaciones; por ejemplo, solo resulta aplicable a las espumas «secas», aquellas atenuándose, el remanente tal vez pueda
cuyo contenido en líquido es reducido. ser detectado por el telescopio Hubble ha­
—John Matson cia finales de este año.
—John Matson

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A puntes

E X P L O R A C IÓ N
de investigadores polares, quienes decidieron estudiar la cues­
Una nueva carrera hasta el fin del mundo tión. Mediante el examen de imágenes de satélite del Ártico
tomadas por la NASA, descubrieron que el lugar considerado
De todos ios lugares de la superficie de la Tierra, pocas son más durante mucho tiempo como el más lejano de tierra firme es­
difíciles de alcanzar que el apropiadamente designado «polo taba equivocado en 214 kilómetros. Ted Scambos, del Centro
norte de inaccesibilidad», el punto más alejado de la costa en el Nacional de Datos sobre Hielo y Nieve de Boulder, Colorado,
océano Ártico. Desde ese lugar, un paso en cualquier dirección y sus colaboradores publicaron el hallazgo en la revista Polar
sobre el cambiante hielo ártico nos acercaría un poco más a la Record en línea el pasado agosto.
relativa seguridad de la tierra firme. El polo de inaccesibilidad Los científicos definieron el polo como el centro del círculo
constituye, desde hace tiempo, una seductora meta para los ex­ que abarca la mayor superficie en el océano Ártico. Ese círcu­
ploradores. Se dice que el aventurero británico Wally Herbert lle­ lo alcanza la costa en tres puntos, cada uno de ellos a 1008 kiló­
gó hasta él en 1968 en trineo de perros, de camino hacia el Polo metros del polo de inaccesibilidad determinado. Los tres puntos
Norte geográfico, donde se unen todas las líneas de longitud. se sitúan en la costa de islas remotas: la isla Ellesmere de Canadá
En tiempo reciente, el explorador polar Jim McNeill estaba y las islas Komsomolets y Genriyetta de Rusia. «Tampoco hay
planeando su expedición cuando se dio cuenta de que los docu­ que pensar que, si uno se ha perdido y consigue llegar a la costa
mentos antiguos indicaban lugares contradictorios al referirse más cercana, ya está salvado», señala Scambos. «En esa zona,
al polo de inaccesibilidad. McNeill buscó la ayuda de un grupo uno siempre se encuentra en dificultades.»
¿Qué errores llevaron al cálculo inicial en la situación del
polo de inaccesibilidad? Scambos y otros no pudieron hallar
la respuesta en los documentos. Tal vez algunas de las islas del
Ártico que ahora están bien cartograíiadas resultaban descono­
cidas en el pasado o se ignoraron en el cálculo.

XNR PRODUCTIONS (Polo Norte): THOMAS FUCHS (ilustración)


Teniendo en cuenta la nueva ubicación del polo, la hazaña
de Herbert no sería válida. Parece ser que nadie ha llegado nun­
ca al polo, o si lo ha hecho, no se ha dado cuenta, afirma Scam­
bos. Así pues, sigue vigente la carrera por llegar por primera vez
al lugar más solitario del Ártico. El cambio climático supone,
además, que aquellos que intenten llegar allí a pie tendrán que
enfrentarse a un hielo traicionero, debido a que se está derri­
tiendo. «La zona resulta ahora mucho menos segura que en los
tiempos heroicos de la exploración», añade. «Por supuesto, un
buque rompehielos actual podría llegar hasta allí mucho más
fácilmente.» —Arielle Duliaime-Ross

M E D IC IN A
hizo pruebas de campo con bisturís de
Bisturís de plasma plasma en 200S.
La técnica se basa en que un gas, como
En medicina, la palabra plasma suele refe­ el argón, a alta presión atraviesa una es­
rirse ai componente líquido de la sangre. trecha canalización en la que adquiere
Pero en la actualidad se está investigando carga eléctrica, con lo que se convierte
cómo aprovechar mejor el plasma encon­ en nna hoja de plasma que se desplaza
trado en las estrellas y los relámpagos, es a casi 2500 kilómetros por hora. Suelen
decir, el cuarto estado fundamental de la utilizarse plasmas relativamente fríos, a
materia junto con el sólido, el líquido y una temperatura que permite cauterizar
el gaseoso, para realizar incisiones qui­ el tejido con el que entran en contacto
rúrgicas sin derramar sangre, como si se pero sin que las células circundantes se
tratase de un soplete. calienten más allá de los 36 grados cen­
Desde comienzos del siglo xx, los ci­ tígrados. «Podemos trabajar con mayor
rujanos lian utilizado descargas de plas­ luz», afirma Jerome Canady, cirujano de precisión que con los escalpelos tradi­
ma para destruir verrugas y otros tejidos Washington, D.C., que inventó uno de los cionales», afirma Canady. «Con estos se
malignos. En la década de los noventa, primeros dispositivos. producen daños secundarios de entre 0,4
se comenzó a examinar el uso de chorros La hemorragia intema puede resultar y O.S milímetros, pero solo de entre 0,1 y
de plasma para seccionar el tejido vivo, letal: de ahí que hallar una forma de pre­ 0.2 milímetros con los de plasma.»
igual que los cortadores industriales de venirla ayudaría a salvar vidas. Asimismo, Las investigaciones sugieren, cada vez
plasma se utilizan para cortar metal des­ minimizar la necesidad de transfusiones con mayor claridad, que el plasma puede
de los sesenta. Los escalpelos de plasma de sangre es vital, especialmente en el ejercer efectos terapéuticos más allá de los
cauterizarían la carne a la vez que la sec­ campo de batalla. El Mando de Opera­ derivados del calor. En concreto, hace que
cionan. «Funciona como una espada de ciones Especiales de los Estados Unidos las moléculas de oxígeno y nitrógeno del

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ENCIA, írovicm bre 2013
8 INVESTIGACIÓN V CIENCIA, / O JT
C O N S E R V A C IO N IS M O AGENDA

A lertar a las tortugas CONFERENCIAS


Cada década, los pescadores que in ­ 4 de noviembre
La selección natural en humanos:
tentan capturar atunes, gambas, pargos
pasado, presente y fiitnro
y otros animales sacan accidentalmente
Jaume Bertranpetit, Universidad
del mar millones de tortugas marinas, se­ Pompeu Fabra
gún una estimación realizada hace poco. Ciclo «Evoución y cultura. La naturaleza
La mayoría de estas especies de tortugas humana en transformación»
son vulnerables a la extinción. La captura Centro de Cultura Contemporánea
accidental, en opinión de los investigado­ de Barcelona
res, constituye una de las causas principa­ www.bdebate.org
les de su mortalidad.
5 de noviembre
Dado que prohibir por completo la
¿Genes, dinero y evolución?
pesca perjudicaría enormemente las eco­ Arcadi Navarro, Universidad
nomías locales, los conservacionistas bus­ Pompeu Fabra
can en su lugar formas de espantar a los Ciclo «(Re)volución: Conquista
II11 HULMAN, lit r IV IMAGES (iiviuya): ASOCIACION l'l NIRJLUM (w/WJ Imw ho niíUó/Ürtjli»

reptiles para que se alejen de las redes de pesca. Algunos estudios han demostrado que con nosotros las nueva fronteras
las tortugas pueden percibir todo el espectro visible de la luz y, además, buena parte del conocimiento»
del ultravioleta, mientras que la sensibilidad visual de numerosos peces no alcanza el Parque de Investigaciones Biomédicas
ultravioleta. «Cuando comparamos los espectros visuales, observamos disparidad entre de Barcelona
lo que perciben las tortugas y los peces», explica John Wang. experto en pesquerías de fronteresdelconeixement.cat
la Universidad de Hawai en Manoa. «Ello significa que dentro del espectro ultravioleta
18 de noviembre
hay un canal de comunicación selectivo con el que podríamos interaccionar con las
Biotecnología de plantas:
tortugas pero no con los peces.» déla investigación básica
Wang y sus colaboradores, con la ayuda de pescadores del sur de Baja California, a los problemas globales
experimentaron con diodos LED de luz ultravioleta, reutilizables y alimentados por medio José Luis Riechmann, Centro
de baterías, que emplearon como dispositivos disuasorios para las tortugas. Al fijar luces de Investigación en Agrigenómica
ultravioleta a intervalos de cinco metros en las redes de enmalle, redujeron un 40 por Ciclo «La voz de los descubrimientos:
ciento las capturas accidentales, o descartes, de tortugas marinas, en comparación con Descubrir, innovar, transferir
las redes de control provistas de diodos LED no activados, según ha informado hace el conocimiento»
poco el equipo en Bialogy Letters. Aunque las redes iluminadas atraparon algunos peces Residencia de Investigadores del CSIC
menos que las de control, tos investigadores no hallaron diferencias notables en el valor Barcelona
www.residencia-investigadors.es
económico de las dos capturas.
Aunque al principio los pescado­
OTROS
res rechazaron participar en la inves­
aire, eléctricamente neutras, adquieran car­ tigación, pronto se dieron cuenta de 3 de noviembre - Picnic científico
Fuego, metales... y castañas
ga. Después, estas forman ozono y óxido de que no se intentaba salvar las tortu­
Asociación Péndulum
nitrógeno que pueden destruir las bacterias gas en detrimento de las comunida­ Parque Natural del Montseny
y células cancerosas. Michael Keidar, físico des pesqueras. A largo plazo, esas téc­ www.pendulum.es/P-cnics-Cient-fics
especializado en plasma y director del Insti­ nicas incluso Ies permitirían ahorrar
tuto George Washington de Nanotecnología dinero. «Las tortugas causan graves
en Washington, D.C., y sus colaboradores han daños a los aparejos, por lo que en
obtenido una subvención de 445.000 dólares, algunos lugares los pescadores están
de cinco años de duración, para investigar los motivados en poner en práctica so­
efectos físicos del plasma en el organismo. luciones de reducción del descarte»,
Quizá si se controla la frecuencia, el voltaje señala Hoyt Peckham. del Centro de
y la forma de onda de los pulsos eléctricos Soluciones Oceánicas de la Univer­
utilizados para generar el plasma se pueda sidad Stanford, que no participó en
influir sobre la profundidad ala que penetra el estudio. Los diodos LED cuestan Del 4 al 8 de noviembre 2013 - Congreso
en el tejido vivo. Ese conocimiento podría unos dos dólares cada uno, pero su Matemáticas y geociencias:
ayudar a lograr cortes aún más precisos, que precio está disminuyendo. perspectivas globales y locales
causaran menos daños secundarios a los te­ Incluso se podrían utilizar diodos Instituto de Ciencias Matemáticas
jidos sanos, y a optimizar los efectos anti­ LED que emitieran luz de diferentes Madrid
www.icmat.es/congresos/mag2013
bacterianos y anticancerígenos del plasma. longitudes de onda para asustar a las
«No se ha realizado investigación básica de tortugas y atraer a las especies comer- Del 7 al 22 de noviembre - Ciclo
esta aplicación del plasma», explica Keidar. cialmeníe deseables, añade Wang. El La frontera de la física fundamental
«Esperamos que la plena comprensión de investigador tiene previsto probar esa Residencia de Estudiantes del CSTC
los mecanismos de su funcionamiento abra idea a lo largo del próximo año en Madrid
muchas puertas.» —Charles Q. Choi México, Brasil e Indonesia. www.ift.uam-csic.es > Divulgación
—Rackel. Nuwer

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ESt” ^ 9
Panorama
PESQUERÍAS
I
i
El cambio climático se sienta a la mesa
El uso innovador de las estadísticas de desembarques pesqueros ha demostrado que el clima
i ya ha influido en la composición de las especies capturadas en pesquerías
de todo el mundo y, por tanto, en el pescado que comemos

os expertos en pesquerías tienden Los cambios en la distribución geo­ portante. Puesto que esas regiones son ya
L a ver el cambio climático como una
nube de torm enta en el horizonte: un
gráfica de las especies constituyen uno
de los principales impactos del cambio
las más cálidas del planeta, no pueden ser
colonizadas por especies procedentes de
problema potencial, pero no una preocu­ climático predichos páralos ecosistemas climas más cálidos todavía. Al iniciarse el
pación inmediata. Se espera que el calen­ oceánicos. Las especies marinas tienden calentamiento, la composición de la co­
tamiento, la acidificación y la desoxige­ a ocupar todo el rango de temperaturas munidad debería cambiar a favor de las
nación de los ocíanos tengan un impacto que pueden tolerar fisiológicamente; por especies mejor adaptadas a aguas cálidas,
relevante sobre los ecosistemas marinos tanto, a escala global su distribución se como en otras zonas.
y sus pesquerías, pero solo en décadas o ajusta bien a la délas regiones climáticas Sin embargo, una vez completado el
siglos futuros. Otros problemas como la del océano. Los cambios de distribución declive de las especies de aguas frías, la
crisis global de sobrexplotación pesquera suelen producirse a lo largo de varias composición de la comunidad debería es­
resultan, en cambio, inminentes, por lo generaciones mediante la expansión y tabilizarse, al no existir especies capaces
que han centrada la atención de los in­ la extinción de poblaciones locales. El de expandirse a estas regiones. A partir
vestigadores durante el decenio pasado. calentamiento puede alterar las tasas de de este punto la composición debería per­
Sin embargo, William W. L. Cheung, del crecimiento, supervivencia o reproduc­ manecer estable, incluso cuando la tem­
Centro de Pesquerías de la Universidad ción de los individuos, favoreciendo a las peratura aumentase demasiado para las
de la Colombia Británica en Vancouver, especies adaptadas a aguas cálidas y per­ especies de aguas cálidas supervivientes,
y sus colaboradores han presentado en la judicando a aquellas adaptadas a aguas cuya abundancia debería entonces empe­
revista Nature pruebas preocupantes de frías. Por tanto, si los restantes factores zar a declinar.
que la composición de los desembarques permanecen invariables, se espera que el Demostrar esa hipótesis a gran escala
pesqueros globales ha cambiado, tal como calentamiento cambie la composición de ha resultado difícil. Típicamente, las áreas
cabría esperar si lo hiciera de acuerdo con las comunidades de peces de una región de distribución de las especies marinas se
el incremento de la tem peratura super­ dada, al ser reemplazadas las especies de determinan mediante costosos estudios
ficial del mar. El cambio climático se ha aguas frías por otras de aguas cálidas. científicos, tales como censos acústicos y
convertido en un inesperado invitado a No obstante, en las aguas tropicales recuentos mediante pesca de arrastre, y
la cena. se produce una diferencia sutil, pero im­ suelen limitarse al mundo desarrollado.
Las estadísticas pesqueras, en cambio, son
ubicuas y se recopilan de forma rutina­
ria tanto en economías avanzadas como
en vías de desarrollo. Pero su utilización
resulta controvertida y, en general, no se
hubieran considerado útiles para este tipo
de estudios.

Temperatura media de la captura


Para enfrentarse a ese problema, Cheung
y su equipo han adoptado un nuevo enfo­
que: han recurrido al análisis de la «tem­
peratura media de la captura» (TMC).
Este parámetro de nombre ambiguo no
se corresponde a la temperatura corpo­
ral de los peces al dejar el agua, como su
nombre sugiere, sino que caracteriza la
composición de la captura de acuerdo con
las preferencias térmicas de las especies
que la forman. Para cada una de las es­
pecies incluidas en la base de daLos, Sos
LA COMPOSICIÓN DE LOS DESEMBARQUES PESQUEROS ha cambiado autores calcularon el valor de su tempera­
en todo el mundo desde los años setenta del siglo xx, conforme la temperatura super­ tura preferida, a partir de un modelo que
ficial media aumentaba. El salmonete de roca (Mullas surmuldus). en la fotogra­ simulaba la distribución de cada especie.
fía, suele asociarse con el Mediterráneo, pero en las últimas décadas se ha expandido A continuación, se calculó la TMC como
hasta el mar del Norte y las aguas noruegas. la media ponderada de la tem peratura

10 INVESTIGACIÓN Y
bffiP¿¿Zxfrcom/espanoLcon_amigos
preferida por cada una de las especies determinar el estado de las poblaciones en los países tropicales. En estas regiones,
capturadas. de peces del mundo. Cheung y sus cola­ el hecho de que la composición de las cap­
Los autores calcularon este parámetro boradores, sin embargo, emplean las es­ turas aparentemente haya alcanzado un
para los desembarques anuales de 990 es­ tadísticas de desembarques para inferirla estado terminal termófilo significa que
pecies procedentes de 52 grandes ecosiste­ composición por especies de las pesque­ un calentamiento adicional podría redu­
mas marinos entre 1970 y 2006. Una vez rías y el modo en que la composición ha cir el rendimiento pesquero en el futuro,
corregido el efecto de otros posibles facto­ cambiado en el tiempo; por tanto, los da­ si no lo ha hecho ya. Los países ribere­
res, descubrieron una correlación positiva tos responden directamente a la pregun­ ños tropicales son, además, los más de­
entre la tendencia regional de incremento ta realizada, en lugar de constituir una pendientes de la pesca como fuente de
de la temperatura marina superficial y e! medición indirecta. De ahí que muchas empleo, divisas y alimento, y tienen una
valor TMC. En los ecosistemas tropicales, de las críticas dirigidas a otros estudios menor capacidad para adaptarse a dichos
la temperatura había aumentado sistemá­ basados en estadísticas pesqueras no ten­ cambios. La modificación de la composi­
ticamente, pero la TMC se estabilizó tras gan sentido en este caso. ción de sus capturas pesqueras y la poten­
una fase inicial de incremento durante la Existe una fuerte tentación de extrapo­ cial reducción de la productividad de sus
década de ios años setenta. lar estos resultados más allá de los datos pesquerías probablemente afecten a su
El patrón es global, independiente de concretos y concluir que las poblaciones seguridad alimentaria y desarrollo.
otras formas de variabilidad oceanógra­ marinas subyacentes también han cam­ Los cam bios docum entados por
fica y de la presión pesquera, lo que con­ biado en respuesta al calentamiento, ade­ Cheung y sus colaboradores se han pro­
cuerda con la hipótesis propuesta. Cabe más de haberlo hecho, la composición de ducido en el mar. Los consumidores y las
resaltar que el método empleado para de­ los desembarques pesqueros. Los autores comunidades de pescadores tendrán que
finir las preferencias térmicas utilizadas han resistido la tentación, aunque pre­ adaptarse a las nuevas especies que apa­
para calcular la TMC no parece influir en sentan datos que apuntan en este sentido recen en las redes de pesca y a la presen­
el resultado. en al menos algunas zonas, como el mar cia cada vez más reducida de las especies
Estos datos respaldan con fuerza del Norte. Sin embargo, las pesquerías se tradicionales. Serán necesarios recursos
la hipótesis de que el incremento de la hallan influidas por numerosos factores para ayudar a esta adaptación, especial­
tem peratura superficial de! m ar está más allá del dominio de la biología, in­ mente en los países tropicales. El cambio
modificando la composición de los des­ cluidas las preferencias de los consumi­ climático ha llegado a la pescadería y a
embarques pesqueros en todo el mundo. dores, los adelantos técnicos, la política nuestra mesa. La pregunta ahora es cómo
Además, sugieren que la composición de internacional y los costes del combustible. debemos responder.
las capturas de las regiones tropicales se ¿Puede que los desembarques pesqueros
ha estabilizado, lo. que implica que dichas no reflejen siempre la abundancia de las —Marte Payne
zonas se han vuelto demasiado cálidas poblaciones subyacentes? Es necesario Centro para la Vida Marina
parala mayor paite de las especies, salvo comprender el impacto de estos factores Instituto Nacional de Recursos Acuáticos
las más temófilas. en la TMC antes de realizar generaliza­ Universidad Técnica de Dinamarca
El aspecto clave del artículo, y que lo ciones sobre las comunidades de peces.
distingue de otros estudios, es el modo De todos modos, los cambios en la
Artículo original publicado en Nature 497,
en que se han analizado los datos de des­ composición de los desembarques pes­ págs. 320-321,2013.
embarques pesqueros. Las estadísticas queros resultan por sí solos llamativos y Traducido con el permiso
globales de pesca suelen emplearse para son motivo de preocupación, sobre todo de Macmlllan Publishers Ltd. ©2013

FÍSICA TEÓRICA

El tamaño de un átomo
El modelo de Bohr para la estructura atómica planteó preguntas como cuál es exactamente
la extensión de un átomo. Cien años más tarde, el asunto sigue sin estar zanjado.
Dos físicos analizan ¡os límites teóricos del tamaño atómico y nuclear

Argumentos orbitales cularlo con una precisión extraordinaria interesante de esta relación es que fija el
l modelo atómico de Bohr. publicado y se considera una de las constantes fun­ límite superior para Z en 137, por encima
E en 1913 en Philosophical Magazine.
originó una forma nueva de pensar acerca
damentales de la física atómica. La teoría
también permite calcular, de fonna aproxi­
del cual se alcanzarían velocidades supe­
riores a la de la luz.
del tamaño atómico. Predice que el radio mada, la velocidad de un electrón en el or­ Los modelos atómicos actuales se ba­
del átomo más pequeño, el de hidrógeno en bital más cercano al núcleo, que tendría san en la ecuación de Dirac, que combina
su estado fundamental, es de 0.5 x lO40 me­ el valor de Zea (donde Z es el número de las teorías de la relatividad y de la me­
tros, cien mil veces mayor que el tamaño de protones, c es la velocidad de la luz y a la cánica cuántica en el marco de la elec­
un núcleo. Este valor es conocido como el constante de estructura fina con un valor trodinámica cuántica (QED, de quantum
radio de Bohr (an). El modelo permite cal­ aproximado de 1/137). Una consecuencia electrodynamics). La ecuación de Dirac

http:/ /vk.com /es p ano l_con_amig0SlnvestigadunvClcniaes11


Panorama

aplicada a un núcleo puntual nos conduce piones o antiprotones. Los sistemas resul­ za. A efectos prácticos, al perdurar tanto
a un resultado idéntico: la energía de en­ tantes son entre 207 y 1836 veces más pe­ tiempo se consideran estables, a pesar de
lace del electrón se vuelve compleja para queños que los correspondientes átomos ser radiactivos.
valores de Z Iguales o superiores a 1/a. El normales, y tienen por tanto un tamaño Al añadir neutrones a un núcleo para
límite aumenta hasta Z = 173 para núcleos parecido al de un núcleo. De hecho, este aumentar su tamaño, se va acortando de
extensos (no puntuales). Por encima de tipo de átomos han sido utilizados para forma progresiva el tiempo que el átomo
este valor, la energía de enlace es el doble estudiar algunas propiedades nucleares, sobrevivirá antes de desintegrarse, hasta
del valor de la masa en reposo del elec­ como e! tamaño de! protón, determinado alcanzar la barrera de estabilidad neu-
trón, lo que desencadenaría la creación de en 2010 por Randolf Pohl, del Instituto trónica, más allá de la cual todo núcleo
pares electrón-antielectrón convirtiendo Max Planck de Óptica Cuántica en Gar- emitirá neutrones de forma espontánea.
el átomo en inestable. ching, y sus colaboradores. El límite superior para el número de neu­
Se puede definir el tamaño de un áto­ trones que es posible añadir a un núcleo
mo de diferentes formas. Una de ellas —Paul Indelicato depende fundamentalmente de Z: a ma­
consiste en tomar el radio esférico medio Laboratorio Kastler Brassel, ENS, CNRS yor Z, más allá se encuentra la barrera
basado en la densidad total de electro­ Universidad Pieire y Marie Curie de estabilidad neutrónica. Esta ha sido
nes, en cuyo caso el intervalo de posibles París alcanzada ya experimentalmente en los
valores es relativamente pequeño: entre elementos con un número atómico igual
l,Ofia0y l,5a0. Otra posibilidad se basa en — ©— - o menor al del oxígeno —quizá también
considerar el radio del orbital externo, O 5? O para el aluminio, aunque existe cierta
que tiene mayor variabilidad: la,, para ® ° C c o controversia al respecto—, Pero para los
Z - 1 y 8a0para Z = 172. Qué pasaría por elementos más pesados, solo se dispone
encima de este valor continúa sujeto a de estimaciones teóricas sobre dónde pue­
investigación hoy en día. Es además re­ de estar situada esta barrera. Los mode­
levante para entender cómo la emisión los teóricos predicen que el átomo más
de pares electrón-antielectrón reales se pesado de uranio tendría 92 protones y
relaciona con la desintegración del va­ 208 neutrones; en cambio, el uranio más
cio cuántico, un misterioso estado de la pesado existente de forma natural tiene
materia predicho por la electrodinámica, un número de masa de 238.
cuántica. Este describiría el espacio va­ Si en lugar de neutrones se añadiesen
cío, en el que partículas virtuales como protones al uranio, el átomo más pesa­
fotones y pares electrón-antielectrón son do no sintetizado en un laboratorio, se
constantemente creados y aniquilados. ESTE ESQUEMA DE UN ÁTOMO formarían nuevos elementos (en realidad
El núcleo más pesado descubierto has­ DE BISMUTO-209 ejemplifica las habría que añadir tanto protones como
ta la fecha, identificado en 2006 por el características del modelo atómico de neutrones para evitar cruzar la barrera de
grupo de Yu. Ts. Oganessian, del Instituto Bolvr. Un núcleo compuesto de protones estabilidad protónica). Los núcleos resul­
Central de Investigaciones Nucleares en (morado) y neutrones (amarillo) alre­ tantes se volverían de forma gradual más
Dubna, y sus colaboradores del Labora­ dedor del cual orbitan electrones (azul) inestables al aumentar el número de pro­
torio Nacional Lawrence Livermore y la que ocupan distintas capas. Los tamaños tones, ya que la creciente repulsión cou-
Universidad de California, tiene Z = 118. relativos del núcleo y las capas electró­ lombiana en el interior del átomo haría
Solo sería posible estudiar núcleos con un nicas no están dibujados a escala. El bis­ más propicia la aparición de fisión. En
número mayor de protones durante el lap­ muto -209 puede desintegrarse emitiendo ausencia de efectos cuánticos, la fisión
so de tiempo en que existieran Iras hacer radiación a. pero su vida media (medida espontánea aparece paraüT = 106.
colisionar dos núcleos de menor carga. Ya experimentalmente) es de 1,9 ± 0,2 x 1019 Sin embargo, los núcleos formados por
se intentó en los años ochenta, pero los años, un millón de veces la edad esti­ un número «mágico» de protones y neu­
aceleradores de la época eran incapaces mada del universo. Constituye, por tanto, trones son especialmente estables compa­
de producir núcleos desnudos (con un el átomo estable más pesado que existe rados con sus «vecinos». Los núcleos su-
solo electrón) con un número de protones de forma natural. perpesados con un número de neutrones
suficiente. Hoy en día, se producen ha­ «casi mágico» forman «islas» de núcleos
ces de tales núcleos de gran calidad, con longevos, rodeadas de un «mar» de nú­
energías que podrían permitir la prepa­ cleos más efímeros. En los años sesenta,
ración de sistemas binarios que durarían La cuestión nuclear la teoría nuclear vigente predijo que 114
un tiempo medio de 10~2! segundos. Se l tamaño máximo de un átomo de­ protones y 184 neutrones formarían una
han propuesto distintos proyectos para
estudiar los estados cuasi-moleculares ge­
E pende de su estabilidad frente a pro­
cesos de desintegración. En general, solo
de tales combinaciones mágicas. El centro
de esta isla aún no ha sido explorado ex­
nerados por estas colisiones e investigar unos pocos isótopos de cada elemento son perimentalmente. y las posibles formas de
las propiedades de los cuasi-átomos. estables, siendo el más pesado de estos el alcanzarlo se hallan todavía sujetas a de­
Pero no es solo posible «construir» bismuto-209 (83 protones y 126 neutro­ bate. Así lo planteaban Valeriy Zagrebaev.
átomos mayores a partir de otros más nes). Los elementos con número de masa del Laboratorio Flerov de Reacciones Nu­
pequeños. También lo es crear átomos mayor son todos radiactivos, aunque dos cleares en Dubna, y sus colaboradores,
exóticos de menor tamaño al remplazar de ellos (el torio y el uranio) presentan en la onceava Conferencia Internacional
© NATURE

electrones de los átomos originales por una vida media notable, por lo que exis­ sobre Colisiones Núcleo-Núcleo celebra­
partículas más pesadas como rnuones, ten en grandes cantidades en la naturale­ da el año pasado en San Antonio, Texas

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IENCIA, TIOVianbre 2013
12 INVESTIGACIÓN Y CIENCIA, ' 1
(las presentaciones de este encuentro se en sus predicciones cuando son extrapo­ sivos de larga vida podrían tener estruc­
hallan publicadas en el número 420 del ladas a dominios tan remotos, por lo que turas bastante exóticas.
Journal o f Physics: Conference Series). la respuesta contraria tampoco puede
Con todo, sí han sido sintetizados ya ser descartada. Una de las hipótesis pro­ —Alexander Karpov
elementos hasta Z = US, lo s resultados puestas sugiere que en los núcleos muy Laboratorio Flerov
señalan sin ambigüedad la existencia de pesados la materia nuclear sigue una dis­ de Reacciones Nucleares
la isla, pero son todavía insuficientes para tribución en forma de burbujas, en lugar Instituto Central
predecir el límite superior de la misma ni de la «típica» distribución casi uniforme. de Investigaciones Nucleares
cuál sería el período de vida de los átomos Este tipo de distribución moderaría de Dubna
que se encuentren en el borde. Sobre este forma sustancial las fuerzas de Coulomb
punto, tampoco existe un consenso basa­ presentes, incrementando la estabilidad
Artículo original publicado en Nature 498,
do en consideraciones teóricas. nuclear. Algunas de las teorías predicen págs. 40-41,2013, en el informe especial sobre el
¿Existen otras islas de estabilidad? estructuras en forma de burbuja de este centenario de la teoría atómica de Bohr
Probablemente sí, aunque las diferentes tipo en la vecindad de la primera isla de (nature.com/bohr100). Traducido con el permiso
teorías sobre estabilidad nuclear difieren estabilidad, en cuyo caso los núcleos ma­ de Macmillan Publishers Ltd. © 2013

GENETICA DE POBLACIONES

La historia de los gitanos europeos


El estudio de su genoma indica que migraron a Europa desde la India hace unos 1500 años

os más de diez millones de gitanos Dado que la mayoría de estas mutaciones mezclas que han modelado la diversidad
L que viven en Europa constituyen la
mayor minoría étnica del continente. Sin
son neutras (su destino no se halla go­
bernado por la selección natural), se van
genética de los grupos humanos actuales.
En los últimos veinte años, el análisis
embargo, la historia del pueblo gitano, acumulando en el genoma con el paso del genético para esclarecer procesos demo­
también denominado remaní, es una de tiempo. En consecuencia, la cantidad de di­ gráficos se ha basado, sobre todo, en el
las más desconocidas debido a la inexis­ ferencias genéticas entre personas de dos estudio de marcadores uniparentales:
tencia de una tradición oral o escrita so­ grupos humanos permite cuantificar el variaciones en el genoma que se heredan
bre su origen y dispersión. tiempo transcurrido desde que estos se exclusivamente de los ancestros maternos
Las similitudes lingüísticas entre el separaron. Mediante la aplicación de este (ADN mitocondrial) o paternos (cromoso­
idioma remaní y las lenguas indoeuro­ principio básico de la genética de pobla­ ma Y). A pesar de que estos cromosomas
peas del subcontinente indio, así como los ciones, el estudio de nuestro ADN permite representan menos del dos por ciento de
rasgos antropológicos compartidos (no­ investigarlas separaciones, dispersiones y nuestro genoma. ambos resultan extraor­
madismo y estructura social, dinariamente útiles para deter­
entre otros) apuntan a un po­ minar procesos migratorios. Ello
sible origen de los gitanos en el se debe a que dichas secuencias
sur del continente asiático. No de ADN uniparental (linajes) se
obstante, la historia cultural y han transmitido enteras desde
genética de un pueblo no son nuestros ancestros hasta la ac­
necesariamente concordantes, tualidad, escapando a la mezcla
ya que las culturas (lenguas o del material genético de los dos
costumbres) pueden transmi­ progenitores (recombinación)
tirse sin necesidad de que lo que sufren el resto de los cro­
hagan los genes. La genética, mosomas en cada generación.
por tanto, entraña el potencial Además, dado que la distribu­
de aportar una visión comple­ ción geográfica de los linajes se
mentaria y única sobre el ori­ confina a regiones continentales,
gen del pueblo gitano. determinar el origen geográfico
de un linaje resulta metodológi­
Marcadores genéticos camente sencillo.
Todos los humanos derivamos En el caso de los gitanos
de una población ancestral europeos, el análisis de los mar­
originada en África hace unos LOS GITANOS migraron del subcontinente indio a Europa cadores uniparentales muestra
doscientos mil años. Pese a este hace unos 1500 años (rojo). Tras una rápida travesía por una mezcla de linajes genéticos
CORTESIA DE LOS AUTORES

origen reciente como especie, Oriente Próximo, en la que se produjo un escaso intercam­ típicamente europeos y linajes
el genoma de cada uno de no­ bio genético con las poblaciones autóctonas que encon­ que se encuentran exclusiva­
sotros contiene millones de va­ traban en el camino, se asentaron en los Balcanes (verde). mente en el subcontinente indio.
riantes genéticas acumuladas Empezó entonces, hace unos 900 años, la fragmentación Ello sugiere un origen indio de
durante miles de generaciones. que dio lugar a la diversidad de grupos actual. los gitanos y una reciente mezcla

nvestigacionyCiencia.es 13
http:/ /vk. com/espano l_con_;
Panorama

ÁRBOL QUE RECONSTRUYE


Europeos
no gitanos la historia demográfica de los gitanos
europeos. El ancho de las ramas es pro­
porcional al tamaño de la población. Las
Poblaciones lineas rojas corresponden a.cuellos de
de Asia central
y Oriente Medio
botella. El ancho de las flechas azules
indica la tasa de migración.
ANCESTROS Gitanos
ASIÁTICO/ de Bulgaria
EUROPEOS
Gitanos
de España europeos en el noroeste de la India, en
el límite fronterizo con Pakistán: desde
allí, un reducido número de individuos
Indios abandonó la región hace unos 1500 años
y se desplazó hacia el oeste del continente
eurasiático.
La salida de la población proto-roma-
Asiáticos

FUENTE; «RECONSTRUCTING THE POPULATION HI5T0RY OF EUROPEAN ROMANI TROM GENOME-WIDE DATA». POR ISABEL MENDIZAbAL ET AL, EN CURREtfT BIOLOGY. V0L 22. PÁGS. 2342-2349.?01? (.iríwJ); Wl KlMEDIA C0 MMON5/YANN/CC BY SA3.0 (gitanos)
orientales ní del subcontinente indio supuso una
drástica reducción (alrededor del 50 por
ciento) de la diversidad genética paren-
tai de la India. Tras una rápida travesía
27,5 Tiempo (miles de años atrás) 1,5 0,95 por Oriente Próximo, con escaso inler-
cambio genético con las poblaciones au­
tóctonas que encontraron en el camino,
con europeos no gitanos. Además, tanto el el escaneo sistemático del genoma de un este grupo se asentó en los Balcanes. Fue
cromosoma Y como el ADN mitocondrial gran número de individuos. entonces, hace unos 900 años, cuando
muestran una reducida diversidad genéti­ empezó la fragmentación que dio lugar
ca, lo que sugiere que los romanís tienen Análisis refinados ala diversidad actual de grupos. Aunque
un origen común en un grupo reducido El análisis de casi un millón de variantes la mayoría de estos se estableció en los
de ancestros (presentan, por tanto, un genéticas en individuos romanís y su com­ países balcánicos, unos pocos migraron
«efecto fundador»). paración con otras poblaciones contem­ hacia el resto del continente europeo. La
Sin embargo, el análisis de los cromo­ poráneas de Europa y Asia ha permitido dispersión tuvo lugar mediante eventos
somas uniparentales está limitado por la rehilar los resultados anteriores y esta­ sucesivos de colonización que dieron
alta aleatoriedad de los procesos demo­ blecer así los parámetros demográficos lugar a efectos fundadores adicionales;
gráficos. Para obtener conclusiones más que han modelado los genomas gitanos. estos llegaron a suponer una pérdida de
detalladas, y robustas, es necesario estu­ Los resultados de este barrido, obtenidos diversidad de hasta un 30 por ciento des­
diar un numero elevado de marcadores gracias a la colaboración de 18 centros de los Balcanes hasta los extremos de la
genéticos. La revolución técnica que el de investigación y universidades, y publi­ ruta migratoria.
campo de la genóríiica ha experimenta­ cados en diciembre de 2012 en Curreht La genética permite: trazar la ruta de
do durante los últimos años permite hoy Biology, sitúan el origen de los gitanos migración seguida por los gitanos du­
rante su dispersión, ya que las distan­
cias genéticas entre los grupos gitanos
actuales muestran una coincidencia casi
perfecta con las fechas documentadas
que testifican la llegada de los gitanos a
los diferentes países europeos (entre los
siglos xiv y xv).
La comparación de los genomas de
los grupos gitanos revela diferencias en
el comportamiento de estos en cuanto a
su relación social con las poblaciones no
gitanas. Mientras que los de los Balca­
nes muestran poca mezcla genética con
poblaciones apayas» (un 7,5 por ciento
de su genoma es de origen europeo), los
grupos más distantes, como los de la pe­
nínsula Ibérica o los países bálticos, son
los que han recibido más influencia gené­
tica de las poblaciones vecinas (alrededor
de un 15 por ciento). Curiosamente, los
GRUPO DE GITANOS en su tradicional peregrinación a Santas Marías de la Mar, fragmentos cromosóniicos no gitanos in­
en la Camarga francesa. corporados en los grupos gitanos de los

1 4 INVESTIGACIÓN Y C |)ttR;//yk.com/espanol_con_amigos
Balcanes son de mayor longitud, lo que tas como el porqué del éxodo del pueblo
indica una mezcla más reciente con po­ protoTomani de la India seguirán siendo
blaciones «payas» (Iras la mezcla entre un misterio. Sin embargo, la genética de
dos poblaciones, los trozos cromosómicos poblaciones tiene el potencial de desve­
incorporados son muy largos; con el tiem­ lar algunas cuestiones pendientes sobre
po, estos se van acortando por la acción de la historia del pueblo romaní, como su
la recombinación). Este hallazgo podría relación con grupos nómadas del Oriente
reflejar cambios recientes en las normas Próximo o el grado de flujo genético de
sociales de los gitanos balcánicos, tales las poblaciones gitanas hacia las payas.
como la aceptación de matrimonios mix­ En plena revolución tecnológica en la se-
tos y la incorporación de su descendencia cuenciación del ADN, la genómica podrá
en la población romaní. resolver estas y otras cuestiones sobre el
Los datos genéticos obtenidos hasta pasado de esta importante fracción de la
el momento arrojan luz sobre la historia población europea.
poblacional de los gitanos europeos y
permiten refinar las hipótesis planteadas
desde otras disciplinas como la lingüís­
tica o la antropología. Algunas pregun­
—Isabel Mendizabal y David Comas
Instituto de Biología Evolutiva
CSIC-Universidad Pompeu Fabra
SciLogsb
O enda en primera persona

IN G E N IE R ÍA

Evaluación integral
l l . , v>
del nesgo sísmico
La consideración de factores sociales, económicos
y ambientales, además de los arquitectónicos
y urbanísticos, mejora la prevención y la mitigación
de ios daños causados por un terremoto

os terremotos pueden resultar ca­ o falta de resiliencia de la población. Una


L tastróficos cuando ocurren en áreas
urbanas densamente pobladas y con in­
mala organización institucional y comu­
nitaria, una insuficiente preparación para
fraestructuras frágiles. Por tanto, para mi­ dar respuesta ante emergencias, la ines­
nimizar los desastres causados por estos tabilidad política y una economía débil
fenómenos naturales devastadores resul­ contribuyen a aumentar el riesgo. Facto­
ta crítica una buena evaluación del riesgo res como la falta de educación y de go-
sísmico, es decir, la probabilidad de que bernabilidad, la marginalidad. la pobreza,
se produzcan daños materiales y pérdida las condiciones sociales de desigualdad, la
de vidas humanas debido aun terremoto fragilidad de las viviendas y, en general,
en una zon a determinada y en un interva­ las condiciones de inseguridad social y
lo de tiempo concreto. económica, constituyen los principales
Sin embargo, las evaluaciones del determinantes de los desastres —no solo
riesgo sísmico suelen realizarse bajo una los sísmicos, sino también los debidos a
concepción fragmentada del mismo, que otros fenómenos naturales—. Es decir, los
varia según la disciplina científica desde desastres son socio-ambientales por natu­
la que se aborda el estudio. En general, raleza y su ocurrencia es el resultado de
suelen centrarse en aspectos físicos, so­ riesgos creados por la sociedad. Por tanto,
bre todo en la afectación de los edificios para lograr una mejor gestión del riesgo
y las infraestructuras (características es­ es necesario recurrir a enfoques multidis-
tructurales). ciplinarios e integrales del mismo.
Pero el riesgo no solo se asocia con la
ocurrencia del fenómeno natural en sí, Enfoque holístico
sino también con todos los factores de Durante los últimos años nuestro grupo
vulnerabilidad que puedan agravar los de investigación ha trabajado en la me­
daños causados por este. Dicha vulnera­ jora de los métodos de evaluación del
bilidad guarda relación con las caracte­ riesgo sísmico con el propósito de facili­
rísticas estructurales de los edificios de tar la toma de decisiones a los técnicos y www.investigacionydenda.es/blogs
la zona y también con la fragilidad social autoridades de protección civil así como

http://vk.com/espanol_con_ámigOs' 15
Panorama

I LA NUEVA METODOLOGÍA de evaluación del riesgo


sísmico se ha aplicado a la ciudad de Barcelona. Dado
que esta cuenta con una gran base de datos estadísticos
i sobre la población y numerosos estudios sobre posibles
seísmos y el comportamiento de los edificios, constituye
im buen modelo de estudio. Los mapas corresponden a
índice de riesgo físico (que se ha calculado por barrios),
el coeficiente de agravamiento (por distritos) y el índice
de riesgo total. El riesgo físico es mayor en el centro his­
Bajo
tórico, donde se levantan las construcciones más anti­
Medio-bajo guas; conforme nos alejamos hacia barrios donde los
Medio-elevado edificios son más nuevos, el riesgo físico disminuye. En
las zonas con mayor coeficiente de agravamiento (peores
Elevado
condiciones socioeconómicas) la gestión del riesgo puede
Muy elevado resultar más compleja.

otros órganos implicados en la gestión ción del riesgo? Una opción consiste en
del mismo. recurrir a la teoría de conjuntos difusos,
Por ello hemos desarrollado una me­ una herramienta matemática que permite
todología que evalúa el riesgo sísmico manejar conceptos cualitativos de forma
Coeficiente de agravamiento desde una perspectiva integral, holística. cuantitativa. Estos conjuntos sin límites
El nuevo método, publicado en 2012 en perfectamente definidos proporcionan in­
el Bulletin ofEarthquakeEngmeering, no formación menos precisa que los valores
solo estima el daño esperado en los edifi­ numéricos pero resultan de gran utilidad
cios y su efecto sobre las personas (pérdi­ para el tratamiento matemático del len­
das potenciales), sino que también tiene guaje natural. (Cabe resaltar que si para la
en cuenta la fragilidad social y la. falta ciudad que se estudia se dispone de buena
de residencia del centro urbano, factores información, no sería necesario recurrir a
que pueden, agravar la situación. Es decir, la opinión de expertos y al uso de la teoría
aparte de las características de los edifi­ de conjuntos difusos para la evaluación
cios, considera las fortalezas y debilidades holística del riesgo.)
sociales y de gobernabilidad de la ciudad. Una vez se han parametrizado tocias
Entre las variables que describen la las variables, se procede a la evaluación
fragilidad social se han valorado la tasa del riesgo. Primero, a partir de los aspec­
de delincuencia, la existencia de áreas tos físicos se calcula un índice de riesgo
marginales, la tasa de mortalidad, el ín­ físico. Luego, de las variables contextuales
dice de disparidad social y la densidad de (de índole socioeconómica y de falta de
población; asimismo, el modelo incluye el resiliencia) se deduce un coeficiente de
número de camas hospitalarias, de médi­ agravamiento. Por fin, a partir del índice
cos por habitante, de bomberos, el nivel de riesgo físico y el coeficiente de agrava­
de desarrollo o la capacidad de respuesta miento se obtiene un índice de riesgo total.
Indice de riesgo total ante emergencias. Este método para la evaluación del
riesgo sísmico a escala urbana permiti­
Conjuntos difusos ría realizar simulaciones de desastres y
Para calcular el riesgo de forma integral se analizar la situación en una etapa previa
requieren gran cantidad de datos que no a la ocurrencia de un terremoto. Ello fa­
siempre se hallan disponibles o bien son cilitaría el desarrollo de estrategias y la
incompletos. En estos, casos, los vacíos de aplicación de medidas para la minimiza-
información pueden llenarse con 1a. valo­ ción de los daños.
ración de expertos locales (representan­
tes de las instituciones que gestionan el —Martha Liliana Carreño
riesgo y técnicos externos). Se consulta y Alex II. Barbat
su opinión, que emiten en forma de cali­ Centro Internacional de Métodos
ficaciones cualitativas («mucho», «poco», Numéricos en Ingeniería (C1MNE)
CORTESÍA DE LOS AUTORES

«leve», «grave»...) para las variables del Universidad Politécnica de Cataluña


riesgo. —Ornar D. Cardona,
¿Cómo trasladar esas expresiones Universidad Nacional de Colombia
lingüísticas cualitativas al formalismo en Manizáles
matemático necesario para la cuantifica- CIMNE

,»mo4a«„vMK//¥k-com/espanol_con_amigos
INVESTIGACION
Y C I E N C I A * ---------------

MENTEYCEREBRO
.I n v e s t ig a c ió n ci ÍUPÁÚ
MENTEYCEREBRO
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Matemáticas
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EL MUNDO
DE LOS
SENTIDOS
PiKckjRU y neurobiologn

30 m DE f
INVESTIGACIÓN

Gil i ii

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* Ejemplares de IyC disponibles desde 1996 y el archivo completo de MyC, TEMAS y CUADERNOS
BE T u^liara
Claves
d éla
alim entación
La comida, parte diaria y esencial de nuestra vida, es rica
en misterios. En este número especial examinamos cuestiones
de apariencia elemental para las que no tenemos respuestas
sencillas. ¿Cómo han cambiado nuestros hábitos alimentarios?
Los cultivos transgénicos ¿son beneficiosos o dañinos? ¿A quién
se le ocurrió la primera infusión de café? Para empezar,
abordaremos el más duradero de todos los misterios:
¿qué hace que un alim ento sepa bien f

T ro * etiloqucs del tenia


« M N I Q Ü E RAYNES (ítalo)

sa lu d cu ltu ra recursos
D IE T A , C U E R P O DEL F U E G O C U L T IV A R
Y M ENTE A LA C O C IN A EL P L A N E T A
DAN SAELINGEK

M ichael Moyer

18 INVESTIGACIÓN Y CI http://vk.com/espanol_con_amigos
I gusto no es lo que se cree. tes y comienza a ser fragmentada por las Estos cinco sabores bastan para ayu­
l. Se nos ensena en la escue- enzimas de la saliva. El bocado no tarda en darnos a decidir si lo que acabamos de lle­

E y
S la que constituye uno de los
/ cinco sentidos (compañe-
\ ro de! olfato, la vista, el tacto
y el oído},y que se produce
por el contacto de la comida
con unos botones gustativos que envían
desplazarse sobre nuestras papilas gusta­
tivas, millares de protuberancias que revis­
ten la lengua O . Cada papila alberga los
botones gustativos, unas estructuras bul­
bosas formadas por entre 50 y 100 célu­
las replegadas unas sobre otras como los
varnos a la boca debe continuar su via­
je en el tubo digestivo: si es dulce o sabr: -
so, probablemente resulte nutritivo; si es
amargo, tal vez sea tóxico. Pero sus com­
binaciones no se acercan, ni de lejos, a ca-
cuenta de la complejidad de los sabores
al cerebro señales importantes: dulce o pétalos en la yema de una flor. Tales célu­ que percibimos.
amargo, nutritivo o tóxico. ¡Qué simpíeza! las cuentan con receptores químicos que Para ello usamos la nariz. Al introdu­
Nuestro conocimiento sobre el gusto y identifican los cinco sabores básicos: amar­ cir en la boca un manjar, se fuerza la en-
los sabores ha avanzado enormemente en go, dulce, agrio, salado y umami, palabra
los últimos diez o doce años. Se nos ha re­ esta última tomada del japonés para des­
velado la miríada y complejidad de formas cribir los sabores de la carne asada o de la O f í mapa lingual de sabores de /os textos esco-
lares se fundaba en un diagrama, erróneamente
en que la ingesta influye sobre nuestra salsa de soja 0.
entendido, de un artículo publicado en 1901.
consciencia y la modifica, así como los nu­
0 Algunos investigadores sostienen que ha de
merosos mecanismos por los que nuestras ampliarse la lista y dar cabida a los sabores
preferencias y prejuicios repercuten en la untuosor metálico y kokumi, que conferirían
«amplitud» o «viveza».
experiencia gustativa. Lo delicioso es a la
vez algo inherente y aprendido, individual
y universal. Se sustenta en los cinco senti­
dos (audición incluida), en una interacción Adicción
sutil e insospechada de un conjunto de se­ a la comida
ñales sensoriales, sometidas a una supervi­ Paul J Kenny
sión genera! por ese amasijo de tejido ner­ Página 24
vioso que llamamos cerebro.
Empecemos por el principio. La comida
llega a la boca, se encuentra con los dien­

Erradicar
la obesidad
D avid Meyre
y Philippe Froguel
Página 34
.•Cuántas calorías
aportan los alim entos?
Rob Dunn
Página 30

httD: / /vk.corn/esDanol
irada de aire por conductos ubicados en un percepto absolutamente singular: no más acusada que cuando se inyectaba la
el velo del paladar; allí, receptores de aro­ es solo un olor o un sabor, sino eso que misma dosis de glucosa en el torrente cir­
mas ubicados en la cavidad nasal detec­ se denomina «paladar». Se trata de un culatorio. En 2007 se descubrió que cier­
tan miles de compuestos volátiles que, proceso tan irreversible y transformador tas células que recubren el intestino del­
integrados, generan sabores complejos como la conversión de la cera y el oxíge­ gado disponían también de receptores
(véase el recuadro «Mapa de sabores»). no en llama. gustativos. Cuando estos detectan la pre­
Esta olfacción netronasal no guarda ape­ Pero el sentido del gusto no term i­ sencia de azúcar, activan una cascada de
nas relación, en el plano fisiológico, con el na en la boca. Se ha visto en años recien­ hormonas que desemboca en una libera­
olor de la comida. Nuestro cerebro reco­ tes que existen receptores gustativos por ción de insulina en la sangre© .
noce de dónde proceden las señales o l­ todo el organismo, lo que ha permitido El sentido del gusto no se limita tam ­
fativas; sabe si le llegan de las ventanas desvelar misterios clásicos. Los fisiólogos poco al aparato digestivo. La nariz está re­
de la nariz o desde el velo del paladar, en llevaban cincuenta años tratando de ave­ vestida de células que perciben los com­
cuyo caso las integra con las señales de riguar por qué la ingesta de glucosa pro­ puestos amargos. Si el aire contiene sus­
las papilas. La olfacción netronasal genera vocaba una emisión de insulina mucho tancias tóxicas, un acto reflejo nos hace
dejar de inspirarlo, y si estas llegan a la
Cultura
Cultura
La alim entación
>1ilíones de años en la sociedad O Sorprendentemente, estos receptores del gusto
Sufren, igual que la lengua, el engaño de los
de comida española edulcorantes artificiales: el aspartamo también
procesada provoca la liberación de insulina.
Cec ilia D íaz Mánde:
Evehjn Kim
Página 34
Página 44
Cultura Cultura
El primer La m ente
asado de los
Entrevista vegetarianos
con R ichard Claudia
II rangham ehristine Wolf
Página 50 Página 62

Üv1 i¡

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WwTi 1
1H
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fl i !1¡17.7/ 1i|
/< 1 3 gy

n_amigos
garganta, ios receptores de amargor pro­ taliza © . La explicación evolutiva resulta mentó desconocido unas nueve veces an­
vocan la activación de cilios que ayudan a bastante simple: si «m am á» lo come, no tes de que empiece a gustarles © . Como
eliminarlas de las vías respiratorias O . hay peligro. bien saben sus padres, el futuro disfaite
Tales procesos fisiológicos quizás ex­ De hecho, nuestros amigos y seres del nuevo sabor depende en parte de su
pliquen en qué consiste el sabor, pero no queridos cumplen un rol muy parecido al capacidad de persuasión. Lo mismo vale
permiten entender el m otivo de nuestras de los catadores de alimentos de los re­ para los adultos, como vienen demos­
preferencias gustativas. Estas se van plas­ yes medievales: solemos dejar que hagan trado decenios de sagaces y elaboradas
mando a lo largo de la vida y, de hecho, la prueba, y miramos qué tal les va vein­ campañas de mercadotecnia alimentaria.
empiezan ya en el vientre materno. Si la te minutos después. El mismo principio El ambiente envía numerosos indicios
madre ha tom ado ajos durante la gesta­ vale para toda la cadena trófica. En fecha sobre el previsible sabor de un manjar. En
ción, el lactante tenderá a encontrar agra­ reciente, unos científicos tuvieron la idea cierto experimento, se conectó a la lengua
dable el sabor de ajo en la leche mater­ de separar de su camada a una rata y for­ de los probandos un dispositivo eléctrico
na; y si ingería zumo de zanahoria, a sus zarla a tom ar un poco de cacao, cuyo sa­ de poco voltaje. A continuación, se les
hijos probablemente les gustará esa hor­ bor es detestado por estos múridos © .
Después devolvieron el animal a su gru­
po. Cuando sus compañeras detectaron el © La variedad no endulzada, seguramente
O Cuanto más se busca, más receptores del gusto olor del cacao en el aliento de la prim e­ demasiado amarga.
aparecen en ios lugares más inesperados. La ra, cambiaron de opinión; desde entonces O Aunque el número de intentos puede variar.
vejiga urinaria está revestida de receptores de
dulzor. La columna vertebral posee receptores nunca se hartaban de él.
de agreza. Y lo más inusitado: los testículos A los niños cuesta más convencerlos.
tienen capacidad para sentir lo amargo, y el Por térm ino medio, han de probar un ali-
semen, el sabor umami.
© Se han realizado también ensayos con el anís,
la menta, la vainilla y el bocado preferido de los
más jóvenes: los quesos azules.
Un ensayo agrícola
a gran escala
Fumo Zhang. Xinping
( hen y Peter i i/ousch
Página 80

Cultivos transgénicos:
sigue el debate
Tierra D avid H Freednuin
prodigiosa Página 72
R ichard
Conniff
Página 68

http:/ /vk.com / espanol_con_amigos


1

----- 1M A P A D F S A B O R E S -■ ----
mostraron fotografías de alimentos y se les
aplicó una leve descarga sobre las papilas
gustativas (lo que producía una sensación Sensaciones comunes
similar a la de lamer una pila). Se esperaba Se atribuye a Julia Child el aserto de que la grasa porta el sabor, pero tal vez debamos
que la descarga neutralizara el gusto. Al
agradecérselo ai ácido 4-metilpropanoico. El gusto característico de los alimentos se
preguntarles después si les había resultado
1 debe a conjunciones peculiares de compuestos como el citado. Varios chefs con una
agradable o molesta, los voluntarios que m i­
raron fotos de alimentos dulces o suculentos
| mentalidad científica han asegurado que ingredientes a primera vista inconexos (come
el chocolatey el queso azul) casarían perfectamente en un mismo plato si tuvieran
valoraron el estímulo como mucho más grato
en común suficientes compuestos saporíferos. Esta hipótesis, verificada de forma
que los que vieron alimentos hipocalóricos. 1 científica, ha permitido confeccionar un mapa de sabores, del cual reproducimos aquí
Los efectos visuales o auditivos pueden
resultarían obvios que rozan lo cómico. Las ! una variante. Los manjares que comparten sabores se hallan conectados por líneas
cuyo grosor guarda relación con la abundancia de elementos comunes. Al cotejar las
patatas fritas tienen un sabor más crujiente
redes de sabores con diversos recetarios, se ha llegado a !a conclusión de que los
si al morderlas oímos un crujido en unos
cocineros tienden a maridar ingredientes que comparten saporíferos, aunque solo
auriculares. Vinos blancos con unas gotas
en la cocina occidental. En los recetarios de Asia oriental se propende, en cambio,
de colorante rojo parecen tener el buqué
a combinar ingredientes con escasa superposición de sabores.
del vino tinto, incluso para catadores expe­
rimentados. Si el alimento se presenta en un
plato de color rojo, se tiende a comer menos.
Un taco de queso, de aristas nítidas, tiene un
Ii Cómo interpretar et diagrama
sabor más definido que si es redondeado. Cada círculo azul corresponde a un alimento; en función de su
No todo se origina en la boca, o en esta y semejanza, los ingredientes y comestibles se hallan agrupados
la cavidad retronasai, o en ambas y las célu­ en 14 columnas, o categorías, ordenadas alfabéticamente.
las gustativas del intestino. Lo que nos resul­ se
ta delicioso depende de nuestra madre, de i Alimento
nuestra infancia, de la sala o lugar donde co­
i
mamos, de los manjares y de los comensales.
i El tamaño del circulo indica la popularidad del alimento,
La mente y la química juegan por igual. bri entendida como la frecuencia de su aparición en una
Los efectos de este apetito, de esta bús­
o? base de datos mundial que contiene 56.498 recetas. Entre los
queda de lo delicioso, van mucho más allá
alimentos con sabores
de las papilas gustativas (o del perímetro
de la cintura). En este número especial
!
5
Caviar de esturión,
pelargonio
Hu< de otras categorías
(exceptuados los cacahuetes
se explorarán algunas de las asombrosas y 14 más tostadosy la mantequilla de
formas en que la alimentación sigue trans­
formando el mundo. Hemos organizado
I Menos frecuente
cacahuete), la cerveza y el rosbif
son los que más comparten: 106
coincidencias. Les siguen los
los artículos en tres secciones. En la primera, (en 1receta) pares manzana/vlno blanco
Salud, se examinan los efectos de ciertas Más frecuente ycafé/rosblf, ambos
(en 20.951 recetas) con 105.
conductas o hábitos alimentarios sobre
nuestro estado de salud. En la segunda, Cul­
tura, se Indaga en los cambios experimenta­
S Si dos puntos están conectados por una línea, los
dos por la humanidad a causa de los alimen­ l dos alimentos comparten al menos un compuesto
tos, desde el origen de la cocina, que tal vez saporífero; cuantos más, más gruesa. Las líneas
promovió nuestra evolución, hasta aspectos
ILÜ rojas conectan alimentos de diferentes categorías.
Los vinos
y los quesos
sociales de nuestro com portam iento ali­ contienen muchos
mentarlo. En la tercera, Recursos, se esbozan 144 compuestos compartidos compuestos que
métodos para am pliar de m odo Inteligente | suscitan el mismo ■
el suministro de alimentos. i sabor.

Como se podrá apreciar en estas páginas, Solo un compuesto compartido


hemos aprendido mucho sobre los alimen­ 1
tos. Pero más nos falta por saber.

Michael Moyer es el editor de proyectos especiales de


i
so
Las líneas grises conectan alimentos de una misma categoría.

Sclenti fie American o


• Los tres
ingredientes más
La posición del alimento en su columna revela
comunes en las recetas son
PARA SABER MÁS el número total de alimentos que conectan con los huevos, la harinayla
él. Los situados en cabeza comparten sabores mantequilla, que figuran en más
Taste: Making sense of flavour. Número especial de Nature,
con otros muchos; los del pie son singulares, no de 20.000. Completan la lista de
vol. ABA, suplemento, págs. S1-543.21de¡unió de2012. los diez más frecuentes ia
Can we íeed the world? The future of food. Libro electrónico tienen sabores en común con otros alimentos.
cebolla, el ajo, la leche, el
de ScientificAmerican, 19de agosto de2013.
Por limitaciones de espacio, solo se ha rotu­ aceite de semillas, la nata,
http://books.scientificamerican.com/sa-ebooks.
el tomatey el aceite y
El mundo de los sentidos. Cuaderno de Mente y cerebro n." 6, lado el ingrediente más popular de un grupo
de oliva.
2013. de círculos.

i
http://vk.con/espanol con amigos
2 2 INVESTIGACIÓN Y/ CIENCIA,ío v ifín W e 2013 ' 1 — — O
Bebidas alcohólicas

De origen anim al

Cereales

Lácteos

o m arisco

Flores

Frutas

arom áticas

Cárnicos

Frutos secos y semillas

O tros vegetales

Derivados vegetales

Especias

H ortalizas
s a lu d CLAVES de la a u m e n t a c i ó n

NEUROCIENCIA

Adicción
r Ir #
comida
Nuevas investigaciones sobre el cerebro revelan por qué las grasas
y los azúcares hacen que cada vez más personas sufran obesidad
Paul J. Kenny

OLO POR SATISFACER SU DE-


seo de chocolate, una rata
se arriesgaría, a morir, se­
gún ha comprobado nues­
tro grupo hace poco. En un
experimento permitimos
que la ratas accedieran de modo ilimitado a su
comida habitual, así como a una zona repleta de
apetecibles alimentos hipercalóricos: salchichas,
tarta de queso, chocolate. Los múridos dismi­
nuyeron su ingesta de los elementos sanos pero
insulsos y consumieron casi exclusivamente la
comida rica en calorías. Ganaron peso hasta
volverse obesos.
JAMBWORRELL

http://vk.com /espanol con amigos


INVESTIGACIÓN Y CIENCIA, re m em b re 2013 ¡ I T — — O
n_amigos
s a lu d CLAVES DE LA AUMENTACIÓN

Paul J. Kenny es profesor del Instituto de Investigación


Scripps deJúpiter, en Florida, Su laboratorio investiga
los mecanismos que intervienen en la drogadicdón, la
obesidad y la esquizofrenia, así como los trata míenlos
para estos trastornos.

A continuación, mediante un pulso de luz advertimos alas ra­ segregan una hormona llamada leptina. Los ratones, igual que los
tas de la llegada de un impacto desagradable en sus patas mien­ humanos, suelen producir leptina después de comer para suprimir
tras comían. Las que ingerían alimentos insípidos ios abandona­ el apetito y evitar una ingesta excesiva. Pero los ratones obesos
ban enseguida y se iban corriendo, pero las obesas continuaban mostraban una deficiencia en leptina y un apetito insaciable. Más
devorando la comida rica, ignorando la advertencia que habían tarde se bailó que la obesidad de la segunda cepa estaba causada
aprendido a temer. Su deseo hedonista prevalecía sobre su sen­ por un defecto genético que les impedía responder a la leptina y
tido básico de supervivencia. regular sus acciones. Tales descubrimientos parecen dejar claro
Nuestros descubrimientos se asemejan a otros realizados con que las hormonas regulan el apetito y, por consiguiente, el peso
anterioridad por Barry Everitt en la Universidad de Cambridge, corporal. Un desequilibrio hormonal podría empujar a comer de
salvo que sus ratas eran adictas a la cocaína. más: de hecho, la obesidad hace estragos en familias humanas
¿Presentan entonces las ratas obesas adicción a ia comida? con deficiencias genéticas relacionadas con la leptina.
La incapacidad de reprimir un comportamiento, a pesar de las Sin embargo, dos observaciones sugieren que ver la obesidad
consecuencias negativas, resulta habitual en la adicción. En de­ como un trastorno hormonal resulta demasiado simplista. Pri­
terminadas personas se están hallando conductas compulsivas mero, tan solo una reducida parte de los obesos de EE.UU. y de
similares. Casi todos los obesos afirman que desean consumir otros lugares presenta una deficiencia genética que afecta a las
menos; sin embargo, continúan comiendo más de lo necesario hormonas relacionadas con el apetito. Segundo, en los análisis
aunque saben que ello puede acarrearles consecuencias nega­ sanguíneos de personas obesas deberíamos detectar un bajo
tivas para su salud y vida social. Algunos estudios demuestran nivel de las hormonas inhibidoras del hambre o un alto nivel
que la sobrealimentación activa los sistemas de recompensa de las que lo estimulan. No obstante, ocurre lo contrario. Los
t
de nuestro cerebro; en algunas personas la magnitud de ese individuos obesos suelen exhibir, de manera paradójica, una
efecto vence a los mensajes que el cerebro les envía cuando ya elevada concentración de hormonas inhibidoras, incluidas la
han consumido suficiente. Como ocurre en los alcohólicos y leptina y la insulina.
drogadictos, cuanto más comen más quieren comer. Sea o no Aquí es donde el concepto de adicción a la comida entra
técnicamente una adicción, si la sobrealimentación estimula en juego. Las hormonas que controlan el apetito afectan a de­
los mismos circuitos cerebrales que el consumo de drogas, los terminadas vías neuronales (circuitos de alimentación) en el
medicamentos que inhiben el sistema de recompensa podrían hipotálamo. También intervienen en sistemas cerebrales respon­
ayudar a que la gente obesa comiera menos. sables de las sensaciones de recompensa, lo cual tiene mucho
sentido. Si uno no ha comido durante varias horas, empleará
HORM ONAS SO SPECH O SAS mucho tiempo, esfuerzo y dinero en conseguir alimentos, iy le
Hasta principios de los años noventa del siglo xx, ia sociedad sabrán muy bien! Como dice el viejo refrán: «A buen hambre,
veía la obesidad únicamente como un trastorno del compor­ no hay pan duro».
tamiento: los individuos con sobrepeso tenían poca fuerza de Cuando se tiene apetito, las hormonas aumentan la reacti­
voluntad y escaso autocontrol. Desde entonces, la visión ha cam­ vidad de ios circuitos cerebrales de recompensa asociados a la
biado de forma drástica, al menos en la comunidad científica. comida, de manera particular en el núcleo estriado. Esa región
El primer cambio de opinión surge del trabajo pionero de contiene altas concentraciones de endorfinas (sustancias que
Douglas Coleman, del Laboratorio JacLson en Bar Harbor (Mai- potencian las sensaciones de placer y gratificación).
ne), y de Jeffrev Friedman, de la Universidad Rockefeller. Sus Mientras comemos, el estómago y el intestino liberan hormo­
experimentos con dos cepas de ratones, ambas con una tendencia nas inhibidoras del apetito que disminuyen las señales de placer
genética a la obesidad y la diabetes, determinaron qué llevaba desencadenadas por el núcleo estriado y otros componentes del
a los múridos a sobrealimentarse. Descubrieron que una de las sistema de recompensa. Este proceso hace que la comida resul­
cepas presentaba un defecto genético en las células adiposas que te menos atrayente, por lo que dejamos de comer y nos dedica-

investigaciones recientes demues­ En lugar de ello, las comidas ricas en grasas y Saber que tal mecanismo corresponde a una adicción solo importa si
tran que la sobrealimentación no azúcares sobrecargarían el sistema de recom­ ayuda a desarrollar tratamientos. El fármaco rimonabant puede reducir
constituye un trastorno del com ­ pensa del cerebro, lo que reduciría su capacidad el deseo de comer, pero tiene efectos secundarios peligrosos. Hace falta
portamiento. como una falta de de informar al individuo que dejase de comer. En continuar investigando si las redes cerebrales implicadas en la sobrealimen­
autocontrol, y no está causada por esos casos, cuanto más se come, más se desea tación coinciden con las de la drogadiedóny, de ser así, si los tratamientos
un desequilibrio hormonal, seguir haciéndolo. contra la adicción frenarían ia epidemia de obesidad.

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1EXC JA, -noviembre 2013
2 6 INVESTIGACIÓN Y CIENCIA. i Ir — — O
L I C H A ):> E L C E U U ltlíO

Sobrealimentación: ciertas sustancias


Enganchado a la comida del cerebro toman el control
Las comidas ricas en gra sa sy azúcares Hacen que
Nuestro cerebro nos hace mantener un peso corporal sano al indi­
el núcleo estriado produzca endorfmas que provo­
carnos cuándo comer y cuándo dejar de hacerlo. Los circuitos de can sensación de bienestar, lo que lleva a comer de
alimentación que controlan el apetito y ta saciedad están regula­ manera compulsiva. Tales alimentos desencadenan
dos por hormonas {azul). Pero los ali­ también la liberación dedopamina [lineas rojas) en
mentos grasos y azucarados lle­ el núcleo estriado, que influye en el comportaría iento
alimentario, y en la corteza prefrontal, que interviene
van a algunas personas a
Inhibe la en la toma de decisiones. En algunas personas, la
comer en exceso (rojo). alimentación Estimula la alimentación
acción de las endorfinas, la dopamina y otras
Cuanto más tienen, (sombra rosa) (sombra verde)
sustancias que regulan los sistemas de
más quieren, sen­ recompensa pueden dominar sobre
sación habitual Área las señales hormonales y los inten­
tegmental tos conscientes de dejar de comer
en la droga-
ventral
dicción. cuando se está lleno. En ellas pre­
valece la motivación para Inge­
rir comidas ricas en calorías a
pesar de conocer las conse­
Horm onas cuencias para su salud.
estimulantes
del apetito
Corteza
prefrontal

Horm onas
Perspectivas
inhibidoras
de tratam iento
del apetito
Las dragas adictivas provo­
can la liberación de dopa­
mina y bucles de retroali-
Núcleo del tracto
solitario mentación en el cerebro que
llevan a un consumo com­
pulsivo, igual que sucede
con la ingesta de comidas
hipercalóricas. Los medi­
camentos que logren rom­
per este ciclo podrían aliviar
A lim e n t a c ió n n o r m a l: la s h o r m o n a s no solo la drogadicción, sino
iiu lic a n c u á n d o e m p o z a r \ cuándo a c a b a r también la obesidad.
Las hormonas Intestinales estimulantes de! apetito (líneas
azules continuas) alertan a los circuitos de alimentación
del hipotálamo. También estimulan los centros de recom­
pensa, como el área tegmental ventral y el núcleo estriado,
lo que aumenta el placer asociado a la comida. A medida
que el intestino se va llenandoy los niveles de nutrientes
en sangre ascienden, se liberan en el hipotálamoy en los
centros de recompensa hormonas de inhibición del ape­
tito, como leptina e insulina (lineas azules discontinuas).
que suprimen la sensación de bam brey reducen el placer,
lo que hace menos apetecible la comida.

mos a otras ocupaciones. Las hormonas que regulan el apetito Ahí está la trampa. Hemos desarrollado un eficiente sistema
controlan la alimentación, en parte mediante la modulación de cerebral que nos ayuda a mantener un cuerpo sano y de peso
la experiencia placentera asociada a la ingesta. constante, al indicamos cuándo debemos comer y cuándo de­
Sin embargo, algunos alimentos actuales muy apetecibles bemos dejar de hacerlo. Pero las comidas altamente apetecibles
(ricos en grasas y azúcares, a menudo visualmente atrayentes) pueden anular estas señales y provocar que se gane peso.
afectan de una manera tan fuerte a los sistemas de recompensa El cuerpo responde a esta anulación elevando los niveles
que neutralizan a las hormonas inhibidoras del apetito, incitán­ de hormonas inhibidoras del apetito, como la leptina y la in­
donos a comer. Este tipo de productos activan nuestros circuitos sulina, más y más conforme e! peso corporal aumenta; pero
de recompensa con una intensidad que supera la capacidad las hormonas se vuelven cada vez menos efectivas, dado que el
de la leptina para desactivarlos. Cualquiera de nosotros ha organismo desarrolla una tolerancia a su acción. Además, los
experimentado este efecto: acabamos de term inar una gran estudios de neuroimagen realizados en el Laboratorio Nacional
cena y nos parece imposible ingerir nada más. Sin embargo, Brookbaven y en el Instituto de Investigación de Orcgón revelan
URYAN UIKISÍIL

cuando aparece el pastel de chocolate, milagrosamente baila­ que los sistemas de recompensa de los individuos con sobrepeso
mos espacio para un último bocado (que resulta ser el más apenas responden a la comida, ni siquiera a la comida basura.
calórico del día). La amortiguación de los circuitos de recompensa deprime el

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s a lu d CLAVES DE LA AUMENTACIÓN

ánimo. ¿Cómo se sobrepone el individuo a esta depresión? In­ sobre los mecanismos particulares que intervienen. Resulta
giriendo más alimentos apetecibles para animarse de manera que la comida apetecible también estimula la liberación de
temporal, con lo que se perpetúa el círculo vicioso. Los obesosdopamina en el núcleo estriado, lo que empuja a obtener e
comerían en exceso para obtener el mismo grado de placer que ingerir alimentos. Algunos estudios de neuroimagen revelan
el experimentado por los delgados comiendo menos. que el núcleo estriado de individuos obesos muestra niveles
La obesidad no parece estar causada por una falta de vo­ bajos de un receptor de la dopamina, el receptor D2 (D2R). Lo
luntad. Y no siempre se debe a un desequilibrio hormonal. Al mismo sucede en los alcohólicos o los adictos a los opiáceos,
menos en algunos casos, podría estar ocasionada por el placer la cocaína o la metanfetamina.
de comer en exceso, o hiperfagia hedónica, el cual secuestra los Se sabe también que las personas que nacen con concentra­
circuitos de recompensa del cerebro. Como ocurre con las dro­ ciones reducidas de D2R presentan un riesgo genético mayor de
gas adictivas, la ingesta excesiva crea un desarrollar obesidad y drogadicción. Tal
bucle de retroalimentación en los centros deficiencia lleva a una menor actividad
cerebrales de la recompensa (cuanto más de los sistemas cerebrales de recompen­
se come, más se desea comer, pero más sa, lo que sugiere que tales individuos
difícil es satisfacer ese deseo). comerían en exceso solo para obtener
Pero ¿significa ello que el placer de co­ el mismo placer de los alimentos que
mer en exceso constituya una adicción? aquellos sin ese defecto. También les
cuesta aprender a evitar las acciones de
TOLERANCIA Y RECAÍDA consecuencias negativas; en ellos los
Las drogas, tales como la morfina, estimu­ sistemas cerebrales involucrados en re­
lan los sistemas cerebrales de recompensa primirlos comportamientos arriesgados
de la misma manera que la comida. Y las pero gratificantes, como el consumo de
semejanzas no terminan ahí. Cuando se comida hipercalórica o de drogas, fun­
inyecta morfina en el núcleo estriado de cionarían peor.
ratas, estas se dan un atracón, incluso si Nuestro estudio en ratas apoya esta
antes se las ha alimentado hasta la sa­ idea. Los múridos obesos que ingerían
ciedad. Tal respuesta demuestra que la Detrás de la alimentos hipercalóricos a pesar de las
morfina y otros opiáceos imitan los efec­ advertencias negativas presentaban ni­
tos de los neuro transmisores (sustancias
obesidad hay veles reducidos de D2R en el núcleo es­
cerebrales), como las endorfinas que se una incontrolable triado. Este y otros trabajos demuestran
producen de manera natural en el cerebro que el consumo de drogas en ratas adic­
para estimular la alimentación.
motivación por tas y la hiperfagia hedónica en ratas con
Por tanto, podemos esperar que las satisfacer los sobrepeso persiste incluso cuando los
drogas que inhiben la acción de las en­ animales se enfrentan a consecuencias
dorfinas reduzcan la hiperfagia hedónica. centros cerebrales adversas. Numerosos individuos obesos
De hecho, algunos estudios recientes han de la recompensa; que sufren a causa de los efectos de una
revelado que los inhibidores de endor­ alimentación inadecuada se someten
finas disminuyen la activación de los los problemas voluntariamente a tratamientos poten­
circuitos de recompensa en humanos y hormonales cialmente peligrosos, como el balón in-
roedores en presencia de comida ape­ tragástrico, para controlar lo que comen.
tecible (los sujetos comen menos). Los pueden ser una Sin embargo, a menudo recaen y vuelven
inhibidores pueden reducir también el consecuencia, a engordar.
Este círculo vicioso de dejarse llevar
consumo de heroína, alcohol y cocaína
en humanos drogadictos, lo que hace no una causa por un mal hábito que proporciona pla­
pensar que existen mecanismos comu­ cer inmediato, intentar después abste­
nes que regulan la sobrealimentación y nerse de él y finalmente recaer recuer­
el consumo de drogas. De modo sorprendente, las ratas que da de manera inquietante a la drogadicción. Dadas las últimas
se dan un atracón de comida cada día y que son tratadas con investigaciones, parece que la obesidad está causada por una
inhibidores de endorfinas exhiben conductas muy semejantes poderosa motivación para satisfacer los centros de recompen­
a las del síndrome de abstinencia, uno de los síntomas de la sa (centros de placer) del cerebro. Los desajustes hormonales y
drogadicción. Este comportamiento apoya la llamativa idea de mctabólicos de las personas obesas podrían ser una consecuen­
que la hiperfagia hedónica puede inducir estados similares a cia, y no una causa, del aumento de peso.
los de la drogodependencia.
Tales hallazgos refuerzan la noción de que comer en exceso N U E V O S T R A T A M IE N T O S P O S IB L E S
presenta, en algunas circunstancias, las mismas característi­ El parecido entre la obesidad y la adicción ha llevado a ciertos
cas básicas que la drogadicción. Observamos un paralelismo expertos a proponer que ambos trastornos se traten de la misma
semejante con el efecto de otro neurotransmisor fundamental: manera. Algunos recomiendan que se incluya la obesidad en ¡a
ladopamina. Todas las drogas adictivas conocidas producen la actualización más reciente del Manual diagnóstico y estadístico
liberación de esa molécula en el núcleo estriado. La dopamina de los trastornos mentales (biblia de la psiquiatría que propor­
GETTY IMAGES

resulta esencial para la motivación, lo que incentiva la bús­ ciona directrices para el diagnóstico de las enfermedades men­
queda de la droga. La mayoría de los expertos sostienen que tales, conocida como DSM-V). Tal planteamiento desencadenó
ello conduce al desarrollo de la adicción, aunque discrepan l u í animado debate entre neurocientíficos y psiquiatras, pero

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ENCIA, ifovjelfib/e 201.1
2 8 INVESTIGACIÓN V CIENCIA, ' A — — CJ
los árbitros del DSM-V rechazaron por último la idea, en gran dos nuevos medicamentos. Arena Pharmaceuticals lia obtenido
parte para evitar etiquetar a las personas obesas básicamente hace poco la aprobación de la Agenda Federal de Fármacos y
como enfermos mentales. Alimentos de EEUU, para comercializar un medicamento para
Esta cautela podría estar justificada, puesto que, a pesar de adelgazar, llamado Belviq, destinado a adultos obesos o con
los paralelismos, la obesidad y la adicción presentan importan­ sobrepeso. F.l fármaco estimula una proteína cerebral llamada
tes diferencias. Por ejemplo, si la comida es adictiva debe conte­ receptor 2C de la serotonina. la cual reduce el deseo de consumir
ner por fuerza un componente específico que lleve ala adicción nicotina en ratas de laboratorio.
(la nicotina de la comida basura, por decirlo de algún modo). Otro medicamento es el rimonabant, que había sido aprobado
El trabajo de Nicole Avena, de la Universidad de Florida, y del en Europa para ayudar a cortar el apetito en individuos obesos.
difunto Bartley lloebel, de la Universidad de Princeton. entre El compuesto explota la bien conocida propiedad del cannabis
otros, dan credibilidad a la idea de que determinadas grasas o de aumentar el deseo de comer (los llamados antojos). I.a planta
azúcares podrían ser los responsables. Un pequeño estudio de activa una proteína cerebral llamada receptor cannabinoide de
David Ludwig, del Hospital Infantil de Boston, sugiere que los tipo 1, por lo que se pensó que la inhibición de este disminuiría
carbohidratos altamente procesados y de rápida digestión pro­ el apetito. El rimonabant ejerce exactamente esa acción. Uno de
vocarían ansiedad, Pero en general, las investigaciones indican sus efectos secundarios es que debilita el deseo de fumar en los
que no hay un ingrediente único que active comportamientos fumadores. En ratas, también reduce el deseo por el alcohol,
adjetivos. Parece más bien que es la combinación de grasas y los opiáceos y estimulantes como la cocaína.
azúcares, junto con el contenido calórico, la qoe maximiza e) Sin embargo, igual que con todas las sustancias potencial-
efecto bedónico de la comida. mente terapéuticas, se requiere cierta prudencia. El rimona-
Otros expertos, entre los que se incluyen Hishani Ziauddeen. bant ha provocado depresión y pensamientos suicidas en algu­
I. Sadaf Farooqi y Paul C. Fletcher, de la Universidad de Cam­ nos individuos. Este descubrimiento motivó que las autoridades
bridge, creen que la tolerancia y el síndrome de abstinencia no europeas suspendieran su uso y evitó que las estadounidenses
se producen de igual modo en las personas obesas y en los dro- lo aprobaran. No está claro por qué produjo depresión. Por ello,
gadictos. Arguyen que ¡a obesidad y la drogadicción presentan aunque el modelo de adicción en la obesidad pueda dar lugar a
diferencias fundamentales. Pero este punto de vista resulta dis­ medicamentos novedosos, estas modalidades deben examinar­
cutible. Que los individuos obesos deban comer más y más para se de modo exhaustivo.
vencer la menor activación de las redes de recompensa del ce­ Antes de declarar si comer en exceso constituye o no una
rebro hace pensar en el concepto de «tolerancia». Y la pérdi­ adicción será necesario identificar de manera precisa qué redes
da de peso puede desencadenar un estado de ánimo negativo y y adaptaciones celulares del cerebro llevan a un consumo com­
depresión semejantes a los observados en los adictos rehabili­ pulsivo de drogas y, por consiguiente, también de comida. Es
tados que intentan abandonar la droga, lo que recuerda al sín­ posible, incluso probable, que aunque las redes de adicción a la
drome de abstinencia. cocaína y a la comida operen en partes diferentes del cerebro,
Otros científicos consideran disparatada !a noción de adicción empleen mecanismos similares. Hará falta también determinar
a la comida, dado que todos somos, de alguna manera- adictos a si las variaciones genéticas comunes, tales como las que afectan
los alimentos. Si no lo fuéramos, no sobreviviríamos. al D2R. contribuyen a la drogadicción y a la obesidad. La identi­
El rasgo distintivo en la obesidad, según mi opinión, radica ficación de esos genes podría revelar nuevas dianas terapéuticas
en que las comidas hipercalóricas de hoy actúan sobre nuestras contra ambos trastornos.
redes biológicas autorreguladoras de un modo diferente al resto Aunque se demuestre que la obesidad surge de una adicción
de alimentos. Durante millones de años de evolución, la mayor a la comida y se descubran medicamentos para adelgazar, los
preocupación de los humanos no consistía en saciar el apetito, individuos obesos tendrán que enfrentarse a un factor que se
sino en cazar, recolectar y cul tivar suficientes recursos para resis­ ha convertido en endémico en Estados Unidos: probablemente
tir los tiempos difíciles. Quizá nuestros circuitos de alimentación estarán rodeados de familiares, amigos y compañeros de traba­
resultan más eficientes en motivar la ingesta cuando estamos jo con sobrepeso que seguirán comiendo en exceso, lo que les
hambrientos que en reprimirla cuando ya estamos saciados. Es situará en el mismo ambiente desfavorable en el que se halla­
fácil imaginar que el cerebro considere muy ventajoso ingerir ali­ ban antes. Como sabemos por la rehabilitación de drogadictos
mentos hipercaióricos de más si no está claro cuándo podremos y alcohólicos, el entorno representa la principal causa de an­
llevarnos de nuevo algo a la boca. Quizás este comportamiento siedad y recaída. La sociedad occidental, saturada de grasas y
ya no sea adaptativo y se haya vuelto contraproducente en un tentaciones, se lo pondrá difícil a cualquier persona obesa que
mundo donde la comida abunda. quiera dejar de serlo.
Eos investigadores que rechazan el modelo de adicción en
la obesidad aportan argumentos razonables y. personalmente,
temo que el término «adicción» se asocie a ciertos prejuicios.
Sin embargo, la alimentación compulsiva y la drogadicción com­
parten rasgos comunes obvios, especialmente la incapacidad de PARA SABER MÁS
controlar el consumo. El reto científico consiste en averiguar si
Leptin receptor signaling in midbrain dopamine neurons regulates feeding. Jonatharr
tales parecidos son superficiales o surgen de las mismas altera­ D. Homrr,el et al. en Neuron.vo!. 51. n.“6,págs. 801-810, septiembre de2006.
ciones dei cerebro. Aún más importante será determinar si el Relation between obeslty and blunted striatal response to food Is moderated by TaqlA
modelo de adicción tiene una aplicación. A menos que ayude a A1 alíele, t Stice et al. enScience, val. 322. págs. 449-452, octubre de2008.
diseñar nuevas estrategias terapéuticas, el debate se reduce Dopamine D2 receptors in addinton-íike reward dysfunction and compulsive eatlng in
obese rats. Paul M. Johnsony Paul I. Kenny en Nature Neurosdence, vol. 13. págs. 635-641.
a un ejercicio académico. mayo de 2010,
Para que el modelo de adicción resulte útil, debería realizar Obesity and the brain: Howconvincing isthe addiction model? HtshamZiauddeen, I. Badal
predicciones fiables sobre las opciones de tratamiento, inclui­ Farooqi y Paul C. Fletcheren Nature fieviews Neurosdence. vol. 13. págs. 279-286. abril de2012.

N oviembre 2013. InvestigacionyCienda.es 2 9


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30 INVESTIGACIÓN Y CIENCIA, noviem bre 2013


NUTRIC IÓ N

¿Cuántas;
calorías
aportan
alimentos?
La digestión es un proceso
demasiado complejo para poderla
reflejar en números.
Las calorías que indican las
etiquetas de los alimentos pueden
diferir enormemente de las que
aprovechamos en realidad
Roh D u n n

N UN MOMENTO PARTICULARMENTE EXTRAÑO DE MI CARRERA, ME EN-


contraba rebuscando entre los montones gigantes de estiércol
producidos por los emúes, esos torpes animales australianos
emparentados con los avestruces. Trataba de averiguar con
qué frecuencia las semillas que atravesaban su sistema diges­
tivo se mantenían lo suficientemente inalteradas como para germinar. Jun­
to con mis colaboradores sembramos miles de simientes recolectadas y es­
peramos. Con el tiempo, crecieron pequeñas selvas.
Resulta evidente que las semillas de las plantas de las que se da en los enlaces químicos de las moléculas más simples para
alimentan los emúes han evolucionado para poder sobrevivir a la llevar a cabo sus tareas habituales. La energía disponible en los
digestión sin sufrir daños excesivos. Al tiempo que las aves pre­ alimentos suele expresarse mediante una unidad conocida como
tenden extraer la mayor cantidad posible de calorías de los frutos, kilocaloría (la cantidad de energía necesaria para calen tar un gra­
y también de las semillas, las plantas persiguen la protección do Celsius un kilogramo de agua). Las grasas proporcionan unas
de su progenie. Aunque en ese momento no se me ocurrió, más nueve kilocalorías por gramo, mientras que los carbohidratos y
tarde me di cuenta de que los humanos también mantenemos las proteínas solo cuatro. La fibra ofrece unas insignificantes dos
una especie de tira y afloja con los alimentos que ingerimos, una kilocalorías porque a las enzimas del tubo digestivo humano les
lucha en ia que calculamos mal las calorías obtenidas. cuesta dividirla en moléculas más pequeñas.
La comida aporta energía a nuestro organismo. Las enzimas El valor calórico que aparece en las etiquetas de los alimentos
digestivas de la boca, el estómago y los intestinos rompen las se basa en estas estimaciones o se deriva de ellas. Sin embargo,
moléculas complejas de los alimentos en estructuras más simples, tales aproximaciones suponen que los experimentos de labora­
como azúcares y aminoácidos, que viajan a través de la sangre torio del siglo xix en las que se basan reflejan con precisión la
hasta los tejidos. Nuestras células utilizan la energía almacena­ cantidad de energía que obtienen las distintas personas a partir

N oviembre 2013, InvestigacionyCiencia.es 31


s a lm l CLAVES DE LA AUMENTACIÓN

de diferentes alimentos. Una nueva investigación ha revelado Rob Dunn es biólogo en la Universidad estatal de
que tal presunción es, en el mejor de los casos, demasiado sim­ Carolina del Nortey escritor. Sus artículos han
plista. Para calcular con rigor el total de calorías que una persona aparecido, entre otras publicaciones, en Natural History.
Smithson.any National Geographic. Su libro más
obtiene de un alimento, debería tenerse en cuenta una inmensa
reciente es Thewüd lite ofeurbodies (Harper, 2011).
variedad de factores. A saber, si el alimento ha evolucionado
para sobrevivir a la digestión; cómo cambia la estructura y las
propiedades químicas del comestible si se hierve, hornea, cocina
en el microondas o flambea; la cantidad de energía que consume alimentos con niveles similares de proteínas, carbohidratos y
el organismo para descomponer los diferentes alimentos; y el grasas, lo que significa que ceden menos calorías de las que
grado en que los miles de millones de bacterias del intestino cabría esperar. Un trabajo reciente realizado por Janet A. No-
humano ayudan a la digestión, al tiempo que roban algunas votnyy sus colaboradores del Departamento de Agricultura de
calorías para sí mismas. los EE.UU. reveló que cuando se comen almendras se obtienen
Los expertos en nutrición están empezando a aprender lo solo 129 kilocalorías por porción, en lugar de las 170 indicadas
suficiente como para mejorar, en teoría, la precisión de las eti­ en la etiqueta. Llegaron a esta conclusión tras pedir a un grupo
quetas, pero la digestión constituye un proceso tan complejo de personas que siguiese la misma dieta, la cual variaba solo en
e intrincado que tal vez nunca se deduzca una fórmula para la cantidad de almendras ingeridas, y después de medir en sus
conocer el valor calórico exacto. heces y orina las calorías no utilizadas.
Incluso los alimentos que no han evolucionado para sobrevi­
l'N H U E S O D U R O D E R O E R vir a la digestión difieren de modo notable en su digestibilidad.
Los errores en el cálculo del número de calorías tienen su origen Las proteínas pueden necesitar hasta cinco veces más energía
en el siglo xix, cuando el químico Wilbur Oiin Atwater desarro­ para digerirse que las grasas, ya que nuestras enzimas deben
lló un sistema, todavía utilizado hoy, para calcular el número desenredar las cadenas fuertemente enrolladas de aminoáci­
medio de calorías presentes en un gramo de grasas, proteínas y dos. Sin embargo, las etiqueta no tienen en cuenta este gasto.
carbohidratos. No obstante, no hay ningún alimento «medio», Algunos alimentos, como la miel, se utilizan con tanta facilidad
ya que cada uno se digiere de un modo distinto. que nuestro sistema digestivo apenas se pone en marcha. Se
Piénsese en la diversa digestibilidad de los vegetales. Consumi­ descomponen en nuestro estómago y atraviesan con rapidez las
mos los tallos, hojas y raíces de cientos de plantas. Las paredes de paredes del intestino para llegar a la sangre.
las células vegetales de los tallos y de las hojas de algunas especies Por último, algunos bocados indican ai sistema inmunitario
son mucho más duras que las de otras. Incluso en una misma que identifique y haga frente a cualquier patógeno que puedan
planta, la durabilidad de las paredes puede variar. Estas suelen llevar consigo. Nadie ha evaluado en profundidad las calorías
ofrecer mayor resistencia en las hojas viejas que en las tiernas. que conlleva este proceso, pero tal vez represente una cifra ele­
En general, cuanto más débiles o degradadas estén las paredes vada. Un pequeño trozo de carne cruda puede albergar una gran
celulares del vegetal que ingerimos, más calorías obtenemos de cantidad de microorganismos potencialmente dañinos. Incluso
él. La cocción destruye sin dificultad las células de las espinacas aunque nuestro sistema inmunitario no ataque a ninguno de
y el calabacín, pero no así las de ¡a yuca (Manihot eseitlentá) o ellos, consumirá igualmente energía en una primera acción que
la castaña de agua china (Eleocharis dulcís). Cuando las pare­ le permita distinguir al amigo del enemigo. Por no mencionar
des celulares se mantienen fuertes, los alimentos conservan sus la enorme pérdida de calorías que puede producirse cuando un
preciadas calorías y atraviesan nuestro organismo sin alterarse patógeno de la carne cruda provoca diarrea.
(como numerosas semillas de cereales).
Algunas partes de las plantas han creado adaptaciones, bien ¿QUÉ SE ESTÁ COCIENDO?
para hacerse más apetitosas para los animales, o bien para im­ Tal vez el mayor problema de las etiquetas mitrícionalcs actuales
pedir su digestión completa. Las frutas y los frutos secos se es que no logran dar cuenta de una actividad cotidiana que altera
desarrollaron en el Cretácico (hace entre 145 y 65 millones de de forma drástica la energía que obtenemos de los alimentos, a
años), poco después de que los mamíferos empezasen a correr saber, el modo en que cocemos, freímos, salteamos o procesamos
entre las patas de los dinosaurios. La evolución favoreció a las de algún otro modo lo que nos comemos. Cuando estudiaba el
frutas sabrosas y fáciles de digerir, con el fin de atraer mejor a comportamiento alimentario de los chimpancés salvajes, Richard
los animales que ayudaran a dispersar las semillas. Sin embargo, Wrangham, ahora en la Universidad Harvard, intentó adoptar
también promovió los frutos secos y las semillas resistentes. las mismas comidas que los chimpancés. Pasó hambre y al final
Después de todo, ambos tienen que sobrevivir en los intestinos regresó a la alimentación humana. Llegó a la conclusión de que
de las aves, murciélagos, roedores y monos para dispersar los aprender a procesar los alimentos, cocinándolos con fuego y
genes que conlienen. golpeándolos con piedras, constituyó un hito de la evolución
Los estudios sugieren que los cacahuetes, pistachos y al­ humana. Los emúes no procesan los alimentos, como tampoco
mendras se digieren de una forma menos completa que otros ninguno de los simios. De hecho, cualquier cultura humana del

EN M NTE *
En casi todos los alimentos envasados la eti­ Las investigaciones recientes revelan que la cantidad de calorías Las cifras actuales de calorías no tienen
queta indica el número de calorías. La mayoría que obtenemos de los alimentos depende de la especie que co­ en cuenta ninguno de esos factores. La di­
de estos recuentos son Inexactos porque se memos. la forma en que los preparamos, las bacterias presentes gestión resulta tan compleja que incluso
basan en un cálculo que ignora la complejidad en nuestro intestino y la energía que utilizamos para digerir los si tratamos de mejorar su cálculo, tal vez
de la digestión. diferentes comestibles. nunca logremos hacerlo con exactitud.

32 INVESTIGACIÓN Y CIENCIA, noviem bre 2013


mundo conoce las técnicas para modificar los alimentos, entre testino, se ha propuesto que la obesidad de algunas personas
ellas moler, calentar o fermentar. Cuando aprendimos a coci­ se debe, en parte, a las bacterias que poseen de más, que les
nar, especialmente la carne, se incrementó de forma espectacu­ ayudarían a melabolizar mejor los alimentos. De este modo, en
lar el número de calorías que podíamos extraer de las comidas. lugar de perderse como residuos, se incorporan más nutrientes a
Wrangham propone que la obtención de una mayor cantidad la circulación y, si no se utilizan, se almacenan en forma de grasa.
de energía permitió desarrollar v nutrir nuestro cerebro excep­ Otros microorganismos se desarrollan solo en ciertas poblaciones
cionalmente grande, en relación con el tamaño del cuerpo. Pero humanas. Algunos japoneses presentan un microorganismo que
basta ahora, nadie ha investigado con precisión, mediante un descompone con gran eficacia las algas marinas. Resulta que esta
experimento controlado, cómo el procesamiento de los comes­ bacteria intestinal «robó» los genes que favorecen la digestión
tibles modifica la energía que nos proporcionan, de esos vegetales a una bacteria marina que se hallaba en las
Rachel N. Carmod.v, antigua estudiante del laboratorio de ensaladas de algas crudas.
Wrangham, y sus colaboradores, nutrieron a ratones macho adul­ Debido a que numerosas dietas actuales contienen alimentos
tos con boniatos o con carne magra. Les sirvieron los alimentos procesados de fácil digestión, se estarían reduciendo las pobla­
de diversas formas (crudos y enteros, crudos y machacados, co­ ciones microbianas que han evolucionado para digerir la mate­
cidos y enteros, o cocidos y machacados) y les permitieron que ria más fibrosa que no pueden descomponer nuestras propias
comiesen tanto como quisiesen durante cuatro días. Los ratones enzimas. Si seguimos haciendo de nuestro intestino un entorno
que consumieron boniatos crudos perdieron unos cuatro gramos poco favorable para estas bacterias, tal vez obtengamos un menor
de peso, pero los que tomaron boniatos cocidos, machacados o número de calorías de los alimentos duros, como el apio.
enteros, ganaron peso. Del mismo modo, los múridos adquirieron Teniendo en cuenta nuestra comprensión actual de la diges­
un gramo más de masa corporal si habían consumido carne co­ tión humana, ha habido escasos intentos de corregir las calorías
cinada en vez de cruda. Esta distinta respuesta tiene un sentido indicadas en las etiquetas de los alimentos. Podríamos modifi­
biológico. El calor acelera la desintegración y. por tanto, la diges- car el sistema de Atwater para dar cuenta de las propiedades
tibilidad de las proteínas; además elimina las bacterias, por lo digestivas especiales que poseen los frutos secos. Y podríamos
que, supuestamente, reduce la energía que el sistema inmunitario hacerlo para cada uno de ellos o, de una forma más general, para
debe gastar para luchar contra cualquier patógeno. todos los alimentos. Sin embargo, para realizar estos cambios
Los hallazgos de Carmody se aplican también a la transforma­ apoyados por el Consejo de Almendras de California, un grupo
ción industrial. En un estudio de 2010, las personas que ingirieron de defensa) se necesitaría estudiar cada uno de los comestibles
porciones de entre 600 y 800 kilocalorías de pan integral con del modo en que lo hicieron Novotny y sus colaboradores con las
semillas de girasol, granos de cereales y queso cheddar necesitaron almendras, mediante la determinación de las calorías residuales
el doble de energía para digerir los alimentos que las que comie­ en las heces y la orina. Las normas de la Agencia Federal de Fár­
ron la misma cantidad de pan blanco y un «producto procesado macos y Alimentos no impedirían que los fabricantes ajustasen
del queso». En consecuencia, los que se alimentaron con trigo los números de calorías según estos nuevos estudios. La mayor
integral obtuvieron un 10 por ciento menos de calorías. dificultad consiste en modificar las etiquetas en función de cómo
Incluso si dos personas ingieren el mismo boniato o un pe­ se procesen los alimentos. Nadie parece haber puesto en marcha
dazo de carne cocinada de la misma manera, no van a obtener los esfuerzos necesarios para realizar este gran cambio.
el mismo número de calorías de dicho alimento. Carmody y No obstante, incluso si renovamos por completo las cifras de
sus colaboradores, que estudiaron ratones endogámicos, con calorías, nunca serían del todo exactas, porque la energía que
características genéticas muy similares, observaron que los ani­ extraemos de los alimentos depende de una interacción compleja
males seguían presentando diferencias en el peso que ganaban entre el alimento, el cuerpo humano y sus numerosos microor­
o perdían bajo una determinada dieta. Las personas difieren en ganismos. Tener solo en cuenta las calorías que indican las eti­
casi todos los rasgos, incluidos los apenas perceptibles, como quetas constituye un enfoque demasiado simplista a la hora de
el tamaño del intestino. Medir la longitud del colon no había seguir una dieta saludable. En lugar de ello, deberíamos pensar
sido una práctica habitual durante años, pero cuando se puso más detenidamente acerca de la energía que obtenemos de los
de moda entre los científicos europeos en la primera década alimentos en el contexto de la biología humana. Los comestibles
del siglo sx, los estudios descubrieron que ciertas poblaciones procesados se digieren con tanta facilidad en el estómago y los
rusas poseían un intestino grueso 57 centímetros más largo, intestinos, que tíos dan una gran cantidad de energía con muy
en promedio, que el de ciertas poblaciones polacas. Debido a poco trabajo. Por el conlrario, las verduras, los frutos secos y los
que las etapas finales de la absorción de los nutrientes tienen cereales integrales nos exigen un mayor esfuerzo a la hora de ex­
lugar en esa parte del intestino, un individuo ruso que ingiera traer sus calorías, nos proporcionan más vitaminas y nutrientes
la misma cantidad de alimento que un polaco tenderá a obte­ que los productos elaborados, y favorecen a nuestras bacterias
ner más calorías. Las personas también varían en las enzimas intestinales. Sería lógico, por tanto, que las personas que deseen
que producen. En cierta medida, la mayoría de los adultos no seguir una dieta más saludable y reducir calorías consuman más
sintetizan la lactasa, necesaria para descomponer la lactosa de alimentos integrales y crudos en detrimento de los altamente
la leche. Como resultado, un café con leche alto en calorías para procesados. Podría denominarse la estrategia del emú,
una persona puede ser bajo en calorías para otra.
Las personas también difieren enormemente en lo que se ha
PARA SABER MÁS
llegado a considerar un órgano adicional del cuerpo humano: la
comunidad de bacterias que viven en los intestinos [véase «Él Postprandial energy expenditure in whole-food and processed-food meáis: Implications
for daily energy expenditure. SadieS. Barr vJonathan L Wright enFood& Nuvitioo Resear_-
ecosistema microbiano humano», por J. Ackerman; In v e s t ig a c ió n
vol. 54.2010.
y C ie n c ia , agosto de 2012]. Nuestro intestino está dominado por
Discrepancy beíween the Atwater factor predicted and empirically measured energy
dos filos de bacterias, Bacteroidel.es y Firmicutes. Al descubrirse valúes of almonds in human dlets. Jane! A. Novotny. Sarah K. Gebauery David J. Baer en
que los individuos obesos albergan más Firmicutes en su in­ AmericanJournal ofOinical Nutñtion, vol. 96, n,° 2, págs. 296-301.1de agosto de2012.

N oviem bre 2013, Inve5tigadonyCiencia.es .33


s a lu d CLAVES DE LA ALIMENTACIÓN

David Meyre es director de investigación en el Instituto Nacional de la Salud y la


Investigación Médica (INSERM) francésy profesor del departamento de epidemiología
clínica y de bioestadlstica de la Universidad M cMaster en Hamilton. Canadá.

Philippe Froguel es profesor de la Universidad de Li!le2


Derecho y Salud, donde dirige una unidad del Centro Nacional
de Investigación Científica (CNRS) de Francia.

FPinFM im nníA

E rradicar
la obesidad
El conocimiento actual sobre las causas de la obesidad
nos permitiría mantener a raya la epidemia. Sin embargo,
falta una voluntad política fuerte a escala internacional
David Meyre y Philippe Froguel

2012, LA PRENSA ESTADOUNIDENSE SE REGOCUA-


N ENERO DE
ba: según las últimas cifras sobre la obesidad difundi­
das por el Centro Nacional de Estadísticas de Salud de
los Estados Unidos, la epidemia de obesidad infantil y
adulta en aquel país parecía haberse estabilizado des­
de 2005-2006. Sin embargo, hasta el momento no se
ha detenido. Más de un tercio de los estadounidenses mayores de 20 años
(más de 78 millones de personas) y el 17 por ciento délos niños y adoles­
centes (unos 12,5 millones de personas) son obesos, es decir, su índice de
masa corporal (relación entre el peso en kilogramos y el cuadrado de la
altura en metros) es superior a 30. Aunque la población femenina obesa
se mantiene bastante estable, la masculina ha seguido aumentando, tan­
to entre los adultos (del 27,5 por ciento en 1999-2000 se pasó al 35,5 por
ciento en 2009-2010) como entre los niños (del 14 al 18,6 por ciento). Sobre
todo, los casos de adultos con obesidad extrema (índice de masa corporal
superior a 40) están en rápida progresión: según un reciente estudio de
la Corporación RAND {Research and Development), una institución esta­
dounidense sin tiñes de lucro, han aumentado el 70 por ciento entre 2000
y 2010, lo que representa el 6,6 por ciento de la población en 2010, es de­
cir, 15 millones de personas.

i:> s í n t e s i s

Con los conocimientos actuales sobre las causas de la Una de las razones de esa situación se debe Las campañas educativas que fomenten una ali­
obesidad se podría luchar contra ella. No obstante, la a que se ha subestimado el impacto de la mentación equilibrada desde una edad temprana o
epidemia sigue avanzando en los países desarrollados y enfermedad, si bien se sabe que se asocia a la prohibición de ciertos alimentos hipercalóricos
se prevé que en los próximos años también lo hará en los numerosas dolencias crónicasy a un aumento en determinados entornos podrían cambiar la ten­
pobres o de ingresos medios. de la mortalidad. dencia actual.

3 4 INVESTIGACIÓN Y CIENCIA, noviem bre 2013


LAS MEDIDAS POLÍTICAS que fomentaran ima alimentación equilibrada podrían frenar la epidemia actual de obesidad.

El caso de los Estados Unidos no supone una excepción. diabetes tipo 2, las enfermedades cardiovasculares, la artrosis, la
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), el número osteoporosis, la insuficiencia respiratoria y el cáncer. Los costes
de personas obesas en el mundo se ha duplicado desde 19S0, y asociados a la obesidad superan con holgura los relacionados
en 2008,1400 millones de personas de más de 20 años tenían con el tabaquismo y el alcohol juntos. Ello sin contar el impacto
sobrepeso (índice de masa corporal superior a 25); de ellas, más social y el sufrimiento individual: nuestras sociedades crean
de 200 millones de hombres y cerca de 300 millones de mujeres obesos a los que luego juzgan y marginan.
eran obesos, y en 2010, casi 43 millones de niños menores de La situación nunca ha sido tan inquietante como ahora. Sin
cinco años presentaban sobrepeso. Además, no solo la preva- embargo, en la actualidad se dispone de numerosos medios para
lencia de la obesidad sigue aumentando en los países ricos, sino detener la epidemia, porque las diversas causas de la obesidad se
que, según la OMS. en los próximos años también lo hará en los conocen cada vez mejor. En primer lugar, se sabe que existe una
países pobres o de ingresos medios, especialmente en América predisposición genética. Según una hipótesis propuesta en 1962
Central y del Sur, África del Norte y del Sur. y Oceanía. Los por el genetista James Neel, las mutaciones que predisponen a
nuevos casos se darán con preferencia en las ciudades, donde la obesidad habrían sido favorecidas por selección natural a lo
el estilo de vida está cada vez más occidentalizado y las estruc­ largo de la evolución; se trata de una hipótesis respaldada por
turas de atención sanitaria local no se ocupan de ellos [ véase varios estudios recientes de genética de poblaciones. De gene­
«Combatir la obesidad», por David H. Freedman: I n v e s t ig a c ió n ración en generación, se fueron seleccionando ciertos genes que
y C ie n c ia , abril de 2011]. permitían la acumulación rápida de grasa. Representaba una.
capacidad ventajosa en tiempo de los cazadores-recolectores,
UNA EPIDEMIA SUBESTIMADA cuando el aporte irregular de alimentos dependía de la caza, Pero
A diferencia de las epidemias víricas, que movilizan enseguida en nuestra época, en que la comida abunda, se ha convertido
a los poderes públicos, el impacto de la obesidad, que se ha en un inconveniente: los humanos comen en previsión de una
instalado de manera lenta pero continuada en todas las regio­ hambruna que ya no se produce desde hace siglos.
nes del mundo desde hace 30 años, se ha subestimado. Sin em­
bargo. dista mucho de ser insignificante, tanto por el número LA INFLUENCIA DEL ENTORNO
de personas afectadas como por los costos que genera. Debe Además, varios factores ambientales pueden desequilibrar el
THINKSTOCK

tenerse en cuenta que el sobrepeso y la obesidad constituyen metabolismo energético del organismo de manera crónica.
factores de riesgo de numerosas dolencias crónicas, como la Cabe destacar el fácil acceso a una alimentación rica en azú­

N oviem bre 2013, Inves1igaciqiiyCiencia.es 35


s a lu d CLAVES DE LA ALIMENTACIÓN

< 20% O
o
De 20 a 39,9%
•=
De 4 0 a 5 9,9%

>60%

Sin datos
Datos no comparables

PREVALE1NC1A DEL SOBREPESO (índice de masa corpora] superior a 26), entre la población de 20 o más años de edad. Las zo­
nas más afectadas son América del Norte, Arabia Saudita y Oceanía, pero la epidemia se expande por todo el mundo, incluso en paí­
ses con rentas bajas o medias, especialmente en América del Sin-y en Africa. (Último informe de la OiMS a partir de datos de 2008.)

car y grasas, y la disminución de la actividad física. Pero en madre o los contaminantes ambientales podrían desencadenar
tiempo reciente se han propuesto otros factores: los efectos fenómenos epigenéticos que favorecerían la obesidad.
secundarios de ciertos medicamentos, especialmente algunos Pese a este panorama preocupante, hay razones para la es­
antidepresivos y psicoactivos; los disruptores endocrinos, unas peranza. Todas estas causas constituyen pistas para predecir,
moléculas que bloquean o imitan el funcionamiento délas hor­ prevenir y tratar la enfermedad. Dentro de 15 años, la genéti­
monas; algunas infecciones, en las que se ha demostrado que ca de la obesidad debería permitir determinar quién tiene una
los microorganismos infecciosos implicados generan obesidad: predisposición a la enfermedad antes de que esta se declare, así
la edad materna tardía (que afectaría al hijo); horas de sueño como recomendar estrategias preventivas a la carta, adaptadas
insuficientes; el uso de aire acondicionado, que, al mantener al perfil de cada persona. Pero de momento ya pueden irse to­
el cuerpo fresco cuando hace calor, altera el metabolismo; y el mando medidas en la población. Por una parte, en el ámbito de
estrés, que también podría causar aumento de peso, aunque la educación. Teniendo en cuenta que la mayor prcvalencia
solo en ciertas personas. de la obesidad se da entre las poblaciones desfavorecidas, las
De modo sorprendente, la composición de la flora bacteria­ campañas de información y de enseñanza de los principios de
na intestinal podría asimismo influir en la predisposición a la una alimentación equilibrada desde una edad temprana podrían
obesidad. Por último, también interviene la epigenética. Nos cambiar la tendencia actual. Por otra parte, se podría suprimir
referimos a los mecanismos moleculares que alteran la expresión el consumo de alimentos ricos en caloñas. Mediante la prohibi­
de los genes sin cambiar la secuencia del ADN. Estos cambios ción de refrescos con gas (un vaso contiene el equivalente a seis
reflejan la influencia del entorno, particularmente durante la terrones de azúcar) y la oferta de comidas equilibradas gratuitas
vida intrauterina; la alimentación inadecuada u obesidad de la en las escuelas, además de abaratar el precio de los alimentos
saludables y fomentar la actividad física, el Gobierno de Fin­
landia casi ha frenado el ascenso de la obesidad en aquel país.
¿Por qué no hacer lo mismo en todas partes?
ALG UNO S DATOS El principal obstáculo es el peso económico de las industrias
agroalimentarias y la presión que ejercen sobre el poder político.
SISTEMAS DE INFORMACION GEOGRAFICA Y SALUD PÚBLICA. QMS {/napa)

Cada año mueren 2,8 millones de personas a causa


de alguna enfermedad relacionada con la obesidad. Pero los finlandeses parecen haberlo conseguido. Así que es hora
de que una verdadera política proactiva se ponga en marcha a
El índice de masa corporal medio en el mundo aumenta escala internacional.
0 ,4 kg/m2 por década desde 1980. En algunas zonas, ©Pourla Science
como en Oceanía, esa cifra supera los 2 kg/m2.

En España, el 16 % de los.adultos padecen obesidady el


38 % tienen sobrepeso. Se calcula que el 60 % de la pobla­ PASA SABER MÁS
ción europea será obesa en 2050.
Ten putative contributors to the obesity epídemlc. í. J. Me Allister et al. en O irá / flev/ews
Los gastos médicos anuales relacionados con la obesidad ¡n FoodScienceand Nutrition. val. 49. a*10, págs. 863-913.2009.
National, regional, and global trends ¡n body-mass índex sínce 1980. M. M. Finucane et al,
ascienden a unos 155.000 millones de euros en
en Lancet, voi. 377, págs. 557-567,2011.
Estados Unidos. Morbid obesity rales continué to rise rapidly in the United States. R. Sturmy A. Hatton en
International Journal oí Obesity, vol. 37. n. ' 6, págs. 889-891,2013. doi: 10.1038/ijo.2012.159,2012.

36 INVESTIGACIÓN Y CIENCIA, noviem bre 2013


Encuentre en nuestra colección TEMAS
otras monografías que arrojan luz
sobre el fenómeno alimentario

INVESTIGACIÓN

TEMAS 71 CIENCIA
NNOVACiOH MEJORA VEGETAL MfcDJOAMBIEHTfc SOSTIMfBrUDAD
Nuevas técnicas Cultivos Contaminación Beneficios
para aum entar contra y recursos del cultivo
las cosechas el hambre agrícolas ecológico

Retos de la
AGRICULTURA

Disponibles en papel y en PD F

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www.investigacionydencia.es

IN V EST IG A C IÓ N

YCIENCIA
Filosofía de la ciencia
por Cristian Saborido
Cristian Saborido es profesor oe filosofía
de la ciencia en laUNED.

La falacia naturalista
¿Lo natural es más sano?

on frecuencia, los errores de razona­ cipal motivo que aducen para consumir deseo.) Estos son los términos que mane­
C miento se esconden bajo la forma de
obviedades o de lugares comunes. Cuan­
productos de agricultura ecológica es su
preocupación por la salud. Al considerar
ja Moore. Para Hume, el problema con­
siste en identificar el «ser» con el «deber
do reflexionamos con mayor atención este tipo de alimentos «más naturales», ser», esto es, decir que algo debe ser de
sobre algunos de los tópicos o expresio­ los ven también «más sanos». una determinada manera parque es así
nes más socorridas, nos damos cuenta de Es posible que el lector se pregunte como se manifiesta en el mundo (por
que muchas veces carecen de una buena qué problema puede haber en pensar que ejemplo, del simple hecho de que en cier­
fundamentación o de que, cuando menos, un alimento producido de una forma más tas partes del mundo se hagan cinco o
su validez científica está lejos de ser de­ natural es más saludable, ¿acaso no es una más comidas al día no se sigue que deban
mostrada. obviedad? El problema es que no lo es. hacerse cinco o más comidas: del mismo
Una de esas tramposas obviedades se De hecho, es curioso que esta identifica­ modo, el hecho de que hay personas que
corresponde con el lema que una conocida ción entre «lo natural» y «lo sano» se comen al día solo una vez —o ninguna—
marca de cosmética viene utilizando des­ halle tan firmemente asentada en nuestra no implica que ello deba ser así).
de hace años: «lo natural es más sano». cultura cuando hay pocos conceptos tan Y precisamente eso es lo que ocurre
La creencia generalizada de.que los pro­ escurridizos, multívocos y confusos como con la afirmación de que lo natural es más
ductos naturales son más sanos que los «naturaleza» y «salud». sano, que recuerda mucho al tipo de ar­
no naturales empapa nuestra forma de gumentación falaz del que nos advierten
ver el mundo, se halla en.la base de nu­ Moore y Hume. Incluso en el caso de que
merosas terapias médicas y es el eslogan Se lian lanzado al los alimentos ecológicos fuesen mejores
que justifica todo un modo de producción para nuestra salud —lo que es objeto de
alimentaria que actualmente se conoce «mercado filosófico» discusión [véase «La ciencia y la alimen­
como «agricultura ecológica». muy distintas tación ecológica», por J, M. Mulet. en este
Se entiende comúnmente que la agri­ mismo número}—, el problema de argu­
cultura ecológica es la que renuncia al definiciones sobre mentación sería afirmar que son sanos
uso de pesticidas y abonos sintéticos, y lo que signifiea porque son naturales.
que evita todo tipo de modificación trans- Por otro lado, no resulta nada obvio
géniea a fin de respetar los ecosistemas ser y estar sano qué significa «sano». En las últimas dé­
en los que se cultiva. Se halla en pleno o enfermo cadas, la filosofía de la medicina se ha
desarrollo. Según datos del Ministerio de erigido como una de las ramas más fruc­
Agricultura, España es el líder europeo tíferas de la filosofía de la ciencia. Además
en la producción ecológica desde el año Si la observamos con detenimiento, de dedicarse a reflexionar acerca de toda
2010; asimismo, aunque la mayor parte esta identificación entre lo natural y lo una amalgama de cuestiones referentes a
de las cosechas se dedica a la exportación, saludable parece hallarse muy cerca de los aspectos conceptuales, metodológicos y
la demanda interna ha experimentado un lo que en filosofía se denomina «falacia éticos de la medicina, los filósofos se están
incremento muy notable. naturalista», la cual se genera por la con­ esforzando en lograr una buena definición
¿A qué responde ese éxito crecien­ fusión entre el «ser» y el «deber ser». Este teórica de las nociones de salud y enferme­
te? Aquí es donde nos topamos con la problema ya fue detectado y estudiado dad. Aunque parezca extraño, no resulta
equiparación entre lo natural y lo sano. por David Hume en el siglo xvm. nada fácil lograr un acuerdo sobre algo tan
En noviembre de 2011, el Ministerio de La falacia naturalista, uno de los básico; se han lanzado al «mercado filosó­
Medio Ambiente y Medio Rural y Marino errores de argumentación más comu­ fico» muy distintas definiciones sobre lo
publicó una encuesta realizada a más de nes y célebres, fue descrita también por que significa ser y estar sano o enfermo.
1500 consumidores, de los cuales casi un G. E. Moore en su obra Principia ethica De un modo muy general, puede de­
tercio lo eran de productos ecológicos. Se­ de 1903. Consiste en identificar «lo bue­ cirse que hay dos grandes corrientes en
gún los resultados, la mayoría de los con­ no» en términos morales con una propie­ ese debate: la naturalista y la normati-
sumidores de estos productos pertenecen dad natural como podría ser «placentero» vista. Ambas defienden formas muy di­
a las clases media y alta, y declaran un o «deseable». (No és válido afirmar que vergentes de abordar la noción de salud,
nivel de formación superior a la media, algo es moralmente bueno solo por el he­ y que tienen su reflejo en la consideración
Y ahora viene lo más llamativo: el prin­ cho de que nos produce placer o nos causa que damos a los alimentos ecológicos.

3 8 INVESTIGACIÓN Y CIENCIA, noviem bre 201.1


Los naturalistas sostienen, que es po­
sible abordar de un modo objetivo y cien­
tífico las definiciones de salud y enferme­
dad. Argumentan que el funcionamiento
orgánico de los seres humanos responde
a un diseño biológico que es, en última
instancia, el criterio que nos sirve para
determinar cuándo un comportamiento
es sano y cuándo no lo es. Probablemente,
la teoría naturalista más influyente es la
del filósofo de la Universidad de Del aveait
Christópher Boorse, quien defiende uu en­
foque bioestadístico: lo sano es lo natu­
ralmente más frecuente, pues la mayoría
estadística de los individuos que coinciden
en especie, edad y sexo refleja el diseño
natural para esa clase de referencia.
Según esta corriente, existe una «nor­
ma natural» que comparten todos los or­
ganismos de una misma clase. Por tanto,
los individuos que actúan de acuerdo con
su diseño biológico, que ha sido forjado
evolutivamente, se ajustan a esta norma
natural y, en consecuencia, pueden ser
definidos como «sanos».
En cierto modo, esa postura se, enraíza grupo de científicos de la Universidad de man que, más que un estado biológico,
en la visión romántica de que la natura­ Maastrich, encabezado por M a rk P o s t, la salud responde a un ideal que engloba
leza posee una suerte de nonnatividad organizó en una conferencia en Londres aspectos físicos, psicológicos y sociales.
intrínseca y, en mi opinión, se halla en la primera cata de una hamburguesa pro­ La misma Organización Mundial de la
la base de la creencia de que los alimen­ ducida completamente en el laboratorio. Salud parece plegarse a esta corriente
tos que son producidos respetando los La producción de esta carne es aún dema­ cuando define la salud como un «estado
procesos y métodos naturales (es decir, siado costosa para resultar viable a gran de bienestar completo en lo físico, lo psi­
siguiendo las «normas de la naturaleza») escala, pero numerosos grupos ecologis­ cológico y lo social». Y aunque esta defini­
son más sanos. Según este enfoque, los tas y de defensa de los derechos de los ción ha sido ampliamente criticada, y en
productos ecológicos respetan las leyes animales han manifestado ya su apoyo a ocasiones con buenos argumentos, recoge
de la naturaleza y. por tanto, se ajustan a las investigaciones de este tipo. Incluso el muy bien el carácter multidimensional de
nuestro diseño natural mejor que los de profesor de Oxford Julián Savulescu, uno la idea de salud.
cultivo convencional. de los principales expertos actuales en La creencia, generalizada en nuestra
No obstante, es fácil encontrar ejem­ ética, escribió un elogioso artículo en The sociedad, de que los alimentos ecológicos
plos que contradicen la afirm ación Guardian manifestando su entusiasmo son más saludables porque son produci­
anterior. Nuestra especie se halla tan por la producción de carne de laborato­ dos de un modo natural es el reflejo de
altamente tecnificada y depende tanto rio. Según Savulescu, la carne artificial una concepción de la salud de corte natu­
de productos sintéticos que es difícil frenará la crueldad para con los animales, ralista y un tanto ingenua. No basta con
imaginarse cómo nuestro diseño bioló­ será más respetuosa con el medio y, lo que decir que la naturalidad en su produc­
gico sobreviviría sin ellos. Existen inclu­ es aún más significativo, resultará más ción es garantía de salud en su consumo.
so alimentos producidos por ingeniería saludable. Parece, por tanto, que hay una La discusión acerca de la conveniencia
genética cuyos beneficios para la salud dimensión de la noción de salud que va de los alimentos ecológicos por encima de
humana han sido reiteradamente com­ más allá de lo natural. otras alternativas debe ir más allá de este
probados (aunque no exento de polémica, Ello conecta con la otra vía filosófi­ tópico. Porque lo natural pudiera resultar
este seria el caso del arroz dorado, el cual ca: la normativista. Argumenta esta que sano, pero esto no es ninguna obviedad.
ha demostrado ser una fuente de vitami­ nuestras ideas y prejuicios culturales de­ Habría que demostrarlo.
na A para los humanos). sempeñan un papel crucial a la hora de
Además, la búsqueda de vías alter­ distinguir lo sano de lo enfermo. Así, lo
nativas para la producción alimentaría sano se corresponde con un estado que PARA SABER MÁS
se guía también por razones que poco deseamos tener y lo enfermo con uno que Philosophy of medicine: framing the field. Dirigido por H. Tris­
o nada tienen que ver con la «natura­ queremos evitar. No podemos desligar la tram Engelhardt Jr. Kluwer, Dordrecht.2000.
lidad» de los productos. Pensemos en concepción de «salud» de nuestros valo­ Natural goodness. R Foot. Clarendon Press. Oxford. 2001.
Environmental philosophy: from theory to practice. Sahotra
la «carne cultivada» o «carne in vitro» res y creencias personales. Teóricos nor-
Sarisar. Wiley-Blackwell, Chichester. West Sussex, 2012.
[véase «Carne de laboratorio», por Jef- mativistas como Lennart Nordenfelt, de la
THINKSTOCK

Estudio del perfil del consumidor de alimentos ecológicos.


frey Bartholet; I n v e s t ig a c ió n y C i e n c i a , Universidad de Linkóping, o H. Tristram Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino. 2012.
agosto de 2011]. El pasado 5 de agosto, un Engelhardt, de la Universidad Rice, afir­ Puede consultarse en http:/goo.gl/ToFYE2

N oviem bre 2013, InvestigacionyCiencia.es 3 9


itj r Roser Guardia

Ü!

a dispersión de las semillas


Las plantas presentan una enorm e Ve d de estrategias a la hora de disem inar
las sim ientes, lo que aum enta su cap d de propagación

as semillas son los órganos de diseminación de los ve­


getales. Cada simiente contiene el embrión de la futu
•a planta, sustancias de reserva y una o más cubiertas pro­
oras. Las semillas se forman después de que se prod
fecundación en las flores y estas se transformen para d
•rigen a los frutos. Se denomina diáspora a la unidad fun
'onal de diseminación, sean cuales sean las partes que la
tegren: una o más semillas, bien acompañadas del fruto
o de una parte de él), o bien unidas a otras estructuras de
as flores o inflorescencias.
Existe una gran diversidad morfológica en lo que se re
ere a las diásporas, tanto en el tamaño como en la forma
ornamentación de sus cubiertas. Las más pequeñas son
as de las orquídeas, con simientes ligeras como partículas
e polvo; en el otro extremo hallamos las de algunas pal- 4
eras, que pueden pesar hasta 25 kilogramos. Además, uti
ran variedad de complementos proporcionan ingeniosos
mecanismos para desplazar las diásporas a distancias que
ueden llegar a ser kilométricas. Especies no relacionadas
logenéticamente pueden presentar la misma estrategia lia s diásporas de Scabiosa colum bario, denominadas
le dispersión, por lo que estas adaptaciones se interprei m aquenios, consisten en un fruto con una única semilla en
orno una convergencia evolutiva. su interior. La corona membranácea de la parte superior
La anemocoria consiste en aprovechar la fuerza del actúa a modo de paracaídas, para facilitar su planeo
ü nto para la diseminación. Permite recorrer grandes dis- y alargar así la distancia recorrida.
cias, pero el resultado es aleatorio y por el camino se
ierden numerosas semillas, que caen en ambientes hosti-
I s donde no podrán germinar. Existe una gran variedad <
péndices, como aristas, coronas de pelos y coronas mem rc 1 mm
aranáceas, que facilitan la suspensión en el aire y alargan
L isí la distancia recorrida.
La dispersión facilitada por los animales, o zoocoria,
na alternativa más segura que la anterior; como conse-
uencia, las plantas suelen formar menos diásporas y de
mayor tamaño. Los frutos carnosos constituyen la adap-
ión más conocida en este tipo de diseminación. Los
mímales los ingieren junto a las semillas, que atraviesan
;1 tubo digestivo sin verse alteradas y son liberadas con 1
xcrementos, lejos de las plantas progenitoras.
Por último, hay un tipo de diseminación que se produ
acias a mecanismos de la propia planta, la autocoria, e
a que las semillas son proyectadas como consecuencia d
erzas internas. El proceso suele guardar relación con 1
nsiones que genera la desecación de las cubiertas de los
-:a5S tos y que proporcionan la energía necesaria para lanzar
;as semillas hacia el exterior.
—Roser Guarí Semillas de la adelfilla, Epilobium montanum, con una
Centro de Documen corona de pelos apical de hasta 10 milímetros de longitud
IP de Biodiversidad Vege pie las mantiene flotando en el aire, lo que Ies permite re­
HL correr distancias de varios metros.
Universidad de Barcélo

INVESTIGACIÓN Y CIENCIA, noviembre 2013


La hierba jabonera, Gypsophila struthium subsp. hispánica, pro­
duce semillas en gran cantidad en el interior de cápsulas (un tipo
de fruto seco) situadas en la parte superior de la planta. El viento
mece los tallos que las sujetan, que se doblan y actúan como cata­
pultas que disparan las semillas hacia el exterior.

Semillas de la hierba de las verrugas, Chelido-


nium majus, con un apéndice rico en sustancias
nutritivas, el eleosoma. Las hormigas las transportan
a sus hormigueros para consumir únicamente la parte
blanca externa. Las semillas, intactas, quedan disemi­
nadas durante el camino o en el propio hormiguero.

Fruto de las agujas de pastor, Erodium cicu-


tariian, iniciando el proceso de diseminación.
El pan de cuco, Oxalis corniculata, posee semillas dotadas de un
La tensión que se crea al secarse los frutos pro
tegumento membranoso. Primero los frutos se abren bruscamente
voca que su pared se doble como una hélice.
y proyectan las semillas hacia fuera. Más tarde la cubierta de estas
también se abre y las simientes son lanzadas de nuevo. Gracias a este
doble impulso la distancia recorrida puede llegar a los dos metros.

N oviembre 2013, InvestigacionyCiencia.es 41


Foro científico
por José Miguel Mulet José Miguel Mulet es profesor de biotecnología en la
Universidad Politécnica de Valencia (UPV) e investigador
en el instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas
Eduardo Primo Yúfera, de la UPVy ei CSIC. Dirige e!
máster en biotecnología vegetal de la UPV.

Ciencia y alimentación ecológica


Los productos ecológicos dicen ser mejores para la salud y más respetuosos
con el medio. Sin embargo, los datos que lo avalan son prácticam ente inexistentes

a publicidad de los alimentos ecoló­ sustancias beneficiosas es lo que en inglés nes sobre la salud. ¿Por qué, entonces, lo
L gicos asegura que estos son mejores
liara la salud y el ambiente. ¿Qué dice la
se denomina wishful thinking(confundir
deseos con realidad). Para poder afirmar
publicitan desde ciertas administraciones
públicas?
ciencia al respecto? que un alimento es más saludable, en pri­ Debido, sobre todo, a la falta de tra-
En primer lugar, cabe resaltar que la mer lugar debe comprobarse que acumula zabllidad, donde la producción ecológica
definición de alimento ecológico no es más de una molécula beneficiosa. Un tra­ sale peor parada es en el ámbito de la
científica, sino legal. Un alimento se con­ bajo publicado en 2010 en Journal of Agri­ seguridad alimentaria. En términos relati­
sidera ecológico no porque su elaboración cultura! and Food Chemistry demostró vos, se han activado más alarmas relacio­
haya sido más respetuosa con el medio se­ la acumulación de ciertos nutrientes en nadas con ia alimentación ecológica que
gún criterios de sostenibilidad, emisiones con la convencional. Y algunas de ellas con
de COa o impacto ambiental, sino porque consecuencias muy graves, como la in­
se ajusta a la normativa de producción toxicación que se produjo en Alemania
ecológica. Un inspector lo certifica y le y Francia en 2011 (la mal llamada «crisis
pone el sello. El principio que rige esta del pepino», causada en realidad por fe-
normativa no es científico, sino de corte nogreco ecológico importado de Egipto).
ideológico: todo lo que añadamos al culti­ En 2012, el Tribunal de Cuentas Europeo
vo debe ser natural Ivéase «La falacia na­ ya advirtió sobre las deficiencias en el
turalista», por Cristian Saborido, en este control de los alimentos ecológicos.
mismo número]. Así, ciertos plaguicidas En lo que atañe al supuestamente me­
sintéticos, como la brevioxima, que inhi­ nor impacto ambiental de la agricultura
ben hormonas, aun siendo respetuosos ecológica, además del efecto contaminan­
con el medio y específicos, no se autorizan te de ciertos compuestos naturales em­
para cultivo ecológico por ser artificiales, pleados, cabe tener en cuenta la rendi-
mientras que el espinosad (neurotoxina berenjenas ecológicas cultivadas en unas bilidad. En 2012 se publicó en Nature un
producida por la bacteria Saccharopo- condiciones muy específicas. Otro estudio, estudio que comparaba la productividad
lyspora spinosa), si bien es inespecífico publicado en 2013 en PLOS ONE. detectó de 1a. agricultura ecológica con la con­
y tóxico para las abejas, sí se admite. (Se más vitamina C en tomates ecológicos. Sin vencional. En la mayoría de los cultivos
aceptan tam bién productos naturales embargo, ¿pueden generalizarse estos re­ se observaba una caída del rendimiento,
pero muy contaminantes como el cobre, sultados? Los metaanálisis más completos que llegaba a entre un 25 y un 50 por
el alumbre o la potasa.) Ello parece desoír realizados hasta la fecha, publicados en ciento en el caso de los cereales (base de
lo que, gracias a la labor de los químicos American Journal of Clinical Nutrition la alimentación mundial). Ello explica que
Justus von Liebig y Eduard Büchner, sa­ en 2009y en Armáis of Interna! Medicine en los alimentos ecológicos sean tan caros.
bemos ya desde el siglo xix; que las pro­ 2012, indican que no. No hay diferencias Si toda la agricultura del mundo fuera
piedades de un compuesto dependen de nutricionales entre los cultivos ecológicos ecológica necesitaríamos entre un 25 y
su composición, no de su origen. y su equivalente convencional. un 50 por ciento más de tierra cultivada.
El reglamento también desprende una Que los alimentos ecológicos no apor­ Una producción respetuosa con el medio
evidente tecnofobía, puesto que no admi­ tan ninguna mejora para la salud no es un debería, en cambio, optimizar los recursos
te el uso de organismos transgénieos o dato desconocido por los organismos re­ y aprovechar al máximo el terreno —como
de cultivos hidropónicos, independiente­ guladores. El primer reglamento, del año hace la convencional.
mente de su beneficio para el medio o el 1991, prohibía explícitamente anunciar En resumen, pese a los mensajes que
consumidor. que esta producción era más saludable. reza la publicidad de los alimentos eco­
En cuanto a las consecuencias para la La cláusula desapareció —misteriosa­ lógicos, no se ha demostrado ninguna
salud, si bien es cierto que el tipo de cul­ mente— en la normativa de 2007. Si uno ventaja nutricional o ambiental que jus­
tivo afecta a la acumulación de moléculas lee la sección de preguntas y respuestas tifique su sobreprecio. Esta producción
THINKST0CK

en la planta, asumir que si se aplican mé­ sobre alimentación ecológica que publica se apoya solo en la libre elección del
todos ecológicos se van a acumular solo las la Unión Europea no encontrará alegacio­ consumidor.

4 2 INVESTIGACIÓN Y CIENCIA, noviem bre 2013


CATALOGO DE PRODUCTOS
PROMOCIONES MENTEyCEREBRO TEMAS,, YCIENCIA
IN V ESTIG A C IÓ N
IN V ESTIG A C IÓ N
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Y CIENCIA
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AL PRECIO DE 4 MyC2: Inteligencia y creatividad
T-6: La ciencia de la luz
M yC 3: Placery amor
T-7: La vida de las estrellas
MyC 4: Esquizofrenia
T-8: Volcanes
MyC 5: Pensamiento y lenguaje
Ahorre un 20% MyC 6: Origen del dolor
T-9: Núcleos atómicos y radiactividad
MyC 7: Varón o mujer: cuestión de simetría T-12: La atmósfera
5 ejemplares de MENTE Y CEREBRO MyC 8: Paradoja del samaritano T-13: Presente y futuro de los transportes
MyC 9: Niños hiperactivos T-14: Los recursos de las plantas
o 5 ejemplares de TEMAS MyC 10: El efecto placebo T-15: Sistemas solares
por el precio de 4 = 26,00 € MyC 11: Creatividad T-16: C alory movimiento
MyC 12: Neurología de la religión T-17: inteligencia viva
MyC 13: Emociones musicales T-18: Epidemias
MyC 14: Memoria autobiográfica
T-20: La superficie terrestre
MyC 15: Aprendizaje con medios virtuales
SELECCION ES TEMAS MyC 16: Inteligencia emocional
T-21: Acústica musical
T-22: Trastornos mentales
MyC 17: Cuidados paliativos
MyC 18: Freud T-23: Ideas del infinito
Ahorre más dei 30 % MyC 19: Lenguaje corporal T-24: Agua
M yC20: Aprenderá hablar T-25: Las defensas del organismo
MyC 21: Pubertad T-26: El clima
Ponemos a su disposición grupos MyC 22: Las raíces de la violencia T-27: El color
MyC 23: El descubrimiento del otro T-29: A través del microscopio
de 3 títulos de TEMAS MyC 24: Psicología e inmigración T-30: Dinosaurios
seleccionados por materia. MyC 25: Pensamiento mágico T-31: Fenómenos cuánticos
MyC 26: E! cerebro adolescente
T-32: La conducta de los primates
3 ejemplares al precio de 2 = 13,00 € MyC27: Psicograma del terror
T-33: Presente y futuro del cosmos
MyC28: Sibaritismo inteligente
T-34: Semiconductoresy superconductores
MyC 29: Cerebro senescente
MyC 30: Toma de decisiones T-35: Bíodiversidad
O A ST R O N O M ÍA T-36: La información
MyC 31: Psicología de la gestación
Planetas, Estrellas y galaxias,
MyC32:Neuroética T-37: Civilizaciones antiguas
Presente y futuro del cosmos
MyC 33: Inapetencia sexual T-38: Nueva genética
© BIOLOGÍA MyC 35: La verdad sobre la mentira 7-39: Los cinco sentidos
MyC 36: Psicología de la risa T-40: Einstein
Nueva genética, Virus y bacterias,
MyC 37: Alucinaciones 7-41: Ciencia medieval
Los recursos de las plantas
MyC 38: Neuroeconomía
T-42; El corazón
© COMPUTACION MyC 39: Psicología del éxito
T-43: Fronteras de la física
MyC 40: El poder de la cultura
Máquinas de cóm puto, Semiconductores T-44: Evolución Humana
MyC 41: Dormir para aprender
y superconductores, La información T-45: Cambio climático
MyC 42: Marcapasos cerebrales
MyC 43: Deconstrucción de !a memoria T-46: Memoria y aprendizaje
© FÍSICA
M yC 44: Lucesy sombras de la neurodidáclica T-47: Estrellas y galaxias
Fronteras de la física, Universo cuántico.
MyC 45: Biología de la religión T-48: Virus y bacterias
Fenómenos cuánticos
MyC 46: ¡Ajugarl T-49: Desarrollo del cerebro, desarrollo de la mente
© CIEN CIAS DE LA TIERRA MyC 47: Neurobioiogía de la lectura T-50: Newton
MyC 48: Redes sociales T-53: Planetas
Volcanes, La superficie terrestre,
MyC 49: Presiones extremas T-54: Darwin
Riesgos naturafes
MyC 50: Trabajo y felicidad
T-55: Riesgos naturales
© GRANDES CIENTÍFICOS MyC 51: La percepción del tiempo
T-56: Instinto sexual
Einstein, Newton, Darwin MyC 52: Claves de la motivación
T-57: El cerebro, hoy
MyC 53: Neuropsicología urbana
T-58: Galileoy su legado
O M E D IC IN A MyC 54: Naturaleza y psique
MyC 55: Neuropsicología del yo T-59: ¿Qué es un gen?
El corazón, Epidemias,
MyC 56: Psiquiatría personalizada T-60: Física y aplicaciones del láser
Defensas dei organismo
MyC 57: Psicobiología de la obesidad T-61: Conservación de la bíodiversidad
© CIENCIASAMBIENTALES MyC 58: El poder del bebé T-62: Alzheimer
Cambio clim ático, Bíodiversidad, El clima MyC 59: Las huellas del estrés T-63: Universo cuántico
MyC 60: Evolución del pensamiento T-64: Lavoisier. la revolución química
© NEUROCIENCtAS MyC61;TDAH T-65: Biología marina
Inteligencia viva, Desarrollo del cerebro, MyC 62: El legado de Freud
T-66: La dieta humana: biología y cultura
desarrollo de ¡a mente, El cerebro, hoy
T-67: Energía y sostenibilidad
© LU Z YT ÉC N IC A T-68: La ciencia después de Alan Turing
T-69: La ciencia de la longevidad
La ciencia de la luz, A través del microscopio,
BIBLIOTECA T-70: Orígenes de la mente humana
Física y aplicaciones del láser
SCIENTIFIC T-71: Retos de la agricultura

AMERICAN T-72: Origen y evolución del universo


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INNOVACIÓN

Millones (le años Hace US millones de años

de comida
CARNE A S A D A
Pasados por fuego, los alimentos resul­
tan más fáciles de digerlry más nutri­
tivos que la comida cruda. Algunos
antropólogos argumentan que fue la

procesada
cocción lo que permitió a nuestros
ancestros desarrollar el voluminoso
cerebro que caracteriza a Hamo sapiens
[véase «El primer asado», en este mismo
número].

Hace 30.000 años


Se nos dice que la comida PAN
La agricultura empezó hace unos
procesada es «el lado oscuro 12.000 años, pero los primeros
europeos ya habían comenzado a hor­
de la fuerza», causante de la near pan miles de años antes. En 2010,
en lo que hoy es Italia, Rusia y la Repú­
epidemia de obesidad y de blica Checa, se hallaron sorprendentes
indicios de granos de almidón en rudi­
la desaparición de las granjas mentarios almireces y manos de mor­
tero. El almidón provenía de raíces de
familiares. Sin embargo, juncos y heléchos, que nuestros ante­
pasados machacaban hasta convertirlos
los humanos hemos estado en harina, la cual mezclaban con agua
y cocían al horno.
«procesando» alimentos desde El pan era transportable, rico en
nutrientes y resistente al deterioro. Pero
que aprendimos a cocinar, también supuso un paso atrás desde el
punto de vista nutricional. Los estudios
conservar, fermentar, congelar, comparativos muestran que los caza-
dores-recolectores del Neolítico disfru­
desecar u obtener extractos. taban de dietas más variadas y nutri­
tivas que los agricultores de la misma
Los alimentos preparados época. Y, desde una perspectiva ener­
gética, los cazadores-recolectores eran
han impulsado la evolución mucho más eficientes: para obtener el
mismo número de calorías, un agricul­
de la especie, la expansión de tor debía dedicar 10 horas al cultivo,
frente a las ó horas de caza que debía
los imperios y la exploración invertir un cazador-recolector.
Entonces, ¿por qué entretenerse con
del espacio. A continuación el pan? Aunque los antropólogos deba­
ten sobre las razones que hicieron que
presentamos un resumen la agricultura reemplazase a la caza y la
recolección, una cosa es cierta: el pan
de los más destacados y la agricultura fueron codependlentes.
A medida que tas sociedades comenza­

PETER Y MARIA HOEY


ron a depender del pan como alimento
Evelyn Kim básico, se vieron forzadas a dedicar
también más esfuerzos a la agricultura,
A g rade ce m o s a Claudi M ans, catedrático emérito y viceversa.
de ingeniería quím ica de la U niversidad de
Barcelona y experto en ciencias de la alimentación,
las aportaciones sobre el jam ón y la cecina,
los em butidos, los cubitos de caldo y la Nutella.

PARA SABER M Á S

The Cambridge world history of food. Dirigido por Kenneth


F. Kiple y Krlemhlld Corteé Ornelas. Cambridge Unlversity
Press, 2000.
The Oxford encydopedia of food and drink in America.
Segunda edición. Dirigida por Andrew F. Smith. Oxford Un¡-
versity Press, 2012,

4 4 INVESTIGACIÓN Y CIENCIA, noviem bre 2013


CLAVES DE LA A L IM E N T A C IO N

10.000 a.C 5 too a.C.


J A M Ó N Y C E C IN A V IN O
El secado, salado y ahumado de Las primeras pruebas de la ela­
la carne para conservarla al sol boración de vino se han encon­
o en cuevas frías aireadas es una trado en los montes Zagros, en Evelyr Kim es escritora y educadora
práctica común en muchas cul­ Irán. Después, los marineros feni­ especializada en la intersección entre
turas desde el Neolítico. Se han cios habrían difundido !a técnica la historia de la ciencia, la alimentación
encontrado jamones fosilizados desde el Líbano hasta Egipto y el y el medioamijiente.
de 2000 años de antigüedad en resto del Mediterráneo.
Tarraco, ia actual Tarragona.
La cecina de vaca y de otros 3000 a.C:
animales parece ser oriunda de la Q U ES O
península ibérica, desde donde se Tome teche, póngala en el estó­
habría extendido a otros países. mago de un rumiantey después
bata. Los expertos sugieren que
7000 a.C dicho método no sería demasiado
CERVEZA diferente del que dio lugar a la
El origen de la cerveza resulta invención del queso. Aunque pro­
difícil de datar. Los indicios mate­ bablemente date de antes, la pri­
riales más antiguos provienen de mera prueba de ia fabricación de
fragmentos de cerámica iraníes este lácteo proviene de yacimien­
de hace 5500 años. Pero algu­ tos arqueológicos de 7000 años
nos arqueólogos, como Patrick de antigüedad en Polonia, donde
McGovern, de la Universidad de se hallaron restos de grasa de
Pensilvania, sugieren que pudo leche en coladores de cerámica
haberse fabricado ya en el año rudimentarios.
7000 a.C. como subproducto El queso podía conservarse
de la elaboración de pan. Los durante más tiempo que la leche
antiguos sumarios puede que fresca. Además, los humanos del
dedicasen hasta un 40 por cien­ Neolítico no podían digerir la lac­
to de todo el grano a la produc­ tosa: el gen necesario para ello
ción de cerveza. comenzó a extenderse hace solo
Los cerveceros actuales han unos pocos miles de años. Las
Intentado recrear variedades anti­ bacterias usadas en el proceso
guas. McGovern ha colaborado fermentan ia lactosa, la cual se
con Dogfish Head Craft Brewery convierte en ácido láctico y hace
para fermentar antiguas bebidas que e) producto obtenido resulte
egipcias y chinas. La cervecera más fácil de digerir.
Great Lakes Brewing y varios No sabemos con certeza
investigadores de la Universidad cómo eran los primeros quesos,
de Chicago están elaborando cer­ pero la retrospectiva geohistó- 4300 a.C.
veza basándose en el texto de rlca nos ofrece algunas pistas.
una oda de 3800 años de anti­ Las poblaciones de Oriente
ACEITE DE O L IV A
Una aceituna cruda resulta incomesti­
güedad dedicada a Ninkasi. la M edioy el sur de Asia probable­
ble por su gusto amargo. Sin embargo,
diosa sumerla de la cerveza. mente empleaban grandes can­
los campesinos del Mediterráneo
tidades de sal para conservarlos.
(>700 a.C oriental llevan miles de años fermen­
Esta práctica se mantiene hasta
tando aceitunas en lejías y luego pren­
TORTILLAS hoy en el queso feta y en otros
sándolas para obtener aceite.
No existen documentos escri­ productos de Oriente Medio.
tos anteriores a la llegada de los Grecia y el sudoeste asiático.
3000 a. C.
españoles a América, pero los Los climas más fríos no requie­
ren tanta sal para la conserva­ ACEITE DE PALM A
primeros indicios arqueológicos
ción, lo que habría permitido la En antiguas tumbas egipcias se ha
del cultivo de mafz se remontan a
proliferación de los microorga­ encontrado aceite eíaborado a paríif
hace unos 8700 años. Se cree que
nismos locales responsables del de bayas de palma. Se trata de un pro­
los primeros americanos remo­
sabor característico de otros que­ ducto básico, barato y no perecedero
jaban los granos en una solución
sos famosos, como el roquefort, muy empleado hoy en día en la indus­
caliza para hacer la masa, en un
el brie.o los quesos suizos. tria de alimentos procesados.
proceso que liberaba nutrientes.
2 /0 0 a.C.
E N C U R T ID O S
Los antiguos mesopotámicos fue­
ron los primeros en envasar vegetales
en vinagre para conservarlos y poder
consumirlos fuera de temporada.

2000 a.C.
FIDEOS
Los indicios más antiguos de este
popular plato fueron hallados en un
cuenco de barro en el noroeste de
China: se trataba de fideos de mijo.
La variedad de trigo, comúnmente
asociada a la pasta, surgió hace
2000 años en China, desde donde
se habría extendido hacia Occidente.

Noviembre 2013, lnvestigacionyCiencia.es 4 5


C L A V E S D E L A A L IM E N T A C IÓ N

H jO O a .C

CHOCOLATE
Las civilizaciones preolmecas
de América Centra! molían las
habas de cacao, mezclaban el
polvo resultante con agua y agi­
taban la mezcla, gracias a lo cual
obtenían una bebida espumosa.
Más de 3000 años después,
Hernán Cortés llevó las habas a
España, donde por primera vez
se les añadió azúcar.

1300 a.C.
B A CÓ N
Los cocineros chinos fueron los
primeros en salar el vientre de
cerdo, no solo para conservarlo,
sino también como una manera
de realzar el sabor de la carne.

¡OfíO a.C.
JÍANG
El jiang fue el precursor de sabo­
reantes como el miso y la salsa 800 a.C.
de soja, hoy usados en todo el E M B U T ID O S
este de Asia. De acuerdo con el La Odisea de Homero hace refe­
antiguo texto chino Los ritos de rencia a una tripa embutida con
Zhou, el ¡iang se fabricaba mez­ sangre y grasa que luego se .5 0 0 a.C.
clando carne o pescado con sal freía. Esta técnica de conserva­ AZÚCAR to o f/.c.
y /iang qu (un iniciador de la fer­ ción de trozos de carne y visce­ Según textos sánscritos, los coci­ M OSTAZA
mentación) y dejando madu­ ras presenta una enorme varie­ neros de la India ya obtenían Una de las primeras recetas de
rar la mezcla durante cien días. dad de composiciones, tipos de cristales gigantes a partir de la mostaza, Incluida en el libro de
Su invención fue probable­ envoltorio (intestinos, estómago, caña de azúcar mediante un pro­ cocina romano De re coquinaria,
mente accidental. Sin embargo, trozos de piel cocida) y trata­ ceso que consistía en herviry recomendaba mezclar semillas
su expansión por el este de Asia mientos posteriores (secado, enfriar después el jugo extraído de mostaza molidas, pimienta,
no lo fue en absoluto: la difu­ ahumado, hervido, en grasas). de la planta. Casi un milenio des­ alcaravea, apio de monte,
sión del budismo, entre el primer El pimentón, oriundo de pués. los indios inventaron el semillas de cilantro tostadas,
y el séptimo siglo de nuestra América, permitió a España de­ azúcar granulado: fácil de trans­ eneldo, apio, tomillo, orégano,
era, habría llevado el ¡iang hasta sarrollar el chorizo rojo hacia portar, con ello daría comienzo cebolla, miel, vinagre, salsa de
Corea y Japón. finales del siglo xvn. el comercio mundial de azúcar. pescado y aceite.

4 6 INVESTIGACIÓN Y CIENCIA, noviem bre 2013


9(>r> d.C.
TOFU
Los orígenes dei tofu son mis­
teriosos, pero el primer registro
sobre su existencia se encuen­
tra en las narraciones del escri­
tor chino Tao Ku. Una de ellas
cuenta la historia de un viceal­
calde tan pobre que un día se vio
forzado a comprar tofu (un gel
coagulado a partir de habas de
soja cocidas) en vez de cordero.

Siglo A
B ACALAO S A L A D O
El bacalao desecado fue un ali­
mento vikingo desde el siglo ix.
Poco después, sin embargo, se
convertiría en un éxito mundial
gracias a la sal, la cual permitía
secarlo con facilidad y conser­
varlo incluso en lugares húme­
dos o calurosos, como los barcos
pesqueros. Hacia el siglo x, unos
marineros vascos se encontra­
ron cerca de las islas Feroe con
pescadores vikingos. Al ver sus
enormes provisiones de bacalao,
los vascos encontraron en ellas
su particular gallina de los hue­
vos de oro. Un edicto católico de
la época había prohibido comer
carne los viernes, !o que contri­
700 d.C TOO d.C. buyó a aumentar la popularidad
KIMCHI SUSHI del bacalao salado. Poco des­
El primer kimchi era bastante El sushi se concibió en un principio como un método para conser­ pués, portugueses, franceses y
Insulso: col fermentada con sal. var el pescado en el sudeste de Asia: el pescado safado se cubría británicos comenzarían también
Después de que los japoneses con arroz hervido y se dejaba fermentar durante meses. Después, a pescarlo. Durante varios siglos,
invadieran Corea en el siglo xvi eí arroz podrido se raspaba y se desechaba, tras lo cual se consu­ el bacalao saiado fue el sustento
y llevasen con ellos los chiles mía el pescado agrio (debido al residuo no aprovechado, el sushi ha de las largas expediciones hada
rojos que ¡os misioneros por­ sido siempre un plato de gente adinerada). Se trata de un procedi­ el Nuevo Mundo: el resto, como
tugueses habían traído a Japón miento muy similar al actual envejecimiento en seco dei vacuno: una suele decirse, es historia. Por
desde ei Nuevo Mundo, los parte del producto se pierde, pero la que queda resulta más tierna y desgracia, el pescado que llevó a
coreanos comenzaron a incor­ sabrosa. Los japoneses del siglo xix eliminaron la larga fermentación los navegantes hasta allí es hoy
porar ingredientes picantes. e incorporaron vinagre a la mezcla de arroz. también casi historia.

N oviembre 2013, investigacionyCiencia.es 4 7


cultura CLAVES DE LA ALIMENTACIÓN

1767 alemanes de la época, Ritthau-


A G U A CARBONATADA sen investigaba en una disci­
Joseph Priestly, filósofo natu­ plina emergente iniciada años
ral británico y descubridor del atrás porJustus von Liebig,
oxígeno, inventó el agua con uno de ¡os padres de ia quí­
gas después de poner un reci­ mica orgánica y el inventor
piente lleno de agua sobre un de ¡os abonos nitrogenados.
termentador de cerveza en Dicho campo de investigación
Leeds. se proponía desentrañar las
bases químicas de los produc­
Finales del siglo \ v m tos naturales.
C U B IT O S DE C A L D O Unos 40 años después,
Los populares cubitos de caldo el químico orgánico japo­
constan de un extracto de nés Kikunae Ikeda, formado
caldo de carne deshidratado. en Alemania, intentó igualar
A finales del siglo xvm, el fran­ el éxito de sus colegas teuto­
cés Nicolás Appert desarrolló nes; en especial el de Von Lie­
un primer extracto de carne en big, quien había multiplicado
pastillas para tas tropas napo­ su fortuna gracias a la inven­
leónicas. ción del caldo de ternera de­
En 1865, el químico alemán shidratado. Ikeda deseaba dar
Justos von Liebig comercializó con un procedimiento equi­
un extracto de carne de buey valente para la cocina japo­
para el mercado local. A par­ nesa: buscaba reproducir por
tir de 1900, las expresas Oxo medios químicos el sabor del
Aunque hoy constituya una obse­ y Maggi se encargarían de kombu dashi, un caldo de algas
sión occidental, las raíces del café se difundirlo en otros países. común. En 1908, tras evapo­
remontan af mundo árabe. Las pis­ rar una gran cantidad de dasfii,
tas más creíbles sobre su origen se encontró un residuo, lo probó
18.94 y constató que recogía la esen­
encuentran en los monasterios sufíes
de Yemen de mediados del siglo xv: C O P O S DE M A ÍZ cia del sabor que buscaba. Al
Para satisfacer las dietas publicar sus resultados en el
sus monjes escribieron sobre el co­
mercio del café entre Yemen y Etiopía, vegetarianas preconizadas por Journal of the Chemical Socíety
de donde eran originarios los granos, los adventistas del Séptimo of Tokyo en 1909, Ikeda explicó
Día, John Harvey Kellogg y que el alga contenía glutama-
(debido a ia falta de documentos escri­
su hermano menor, Will Keith tos y que estos eran los res­
tos, nadie sabe muy bien qué ocurría
Kellog, concibieron en 1894 ponsables del característico
en Etiopía en aquella época). Con el
los copos de maíz como parte sabor umaml, muy familiar en
tiempo, Yemen comenzó a cultivar
del régimen dietético de su la cocina asiática, pero hasta
su propio café a partir de las varieda­
sanatorio de Battle Creek, entonces innominado.
des etíopes, desde donde se propagó
en Michigan.
a Egipto, Damasco y La Meca. Hacia
el siglo xvi, las casas de café, o kaveh . i ños cine nenia
1908 NUGGETS DE POLLO
kanes, se habían extendido por toda
la península arábiga. G LUTAM ATO Robert C. Baker, experto en
En un principio, el café se rece­ M O N O S Ó D IC O alimentación de la Universidad
taba para tratar dolores de estómago, En 1866, el químico agrícola Cornell, concibió la idea de
letargos, narcolepsiay otras dolencias. alemán Karl Ritthausen des­ picar pollo y rebozar sus piezas
Pero sus virtudes no eran solo curati­ cubrió el ácido giutámrco, del en pan rallado con el objetivo
vas; algunos escritores árabes ya die­ que el glutamato monosódlco de incrementar la demanda
ron cuenta de su capacidad para la no es más que un derivado. de dicha ave en el norte del
sociabillzación. Quizás en exceso; la Como muchos de los químicos estado de Nueva York.
cultura de las casas de café, con sus
juegosy cotilleos, empujaron al gober­
nador de La Meca a prohibir la bebida
en 1511. Después de 13 años de pro­
blemas con la cafeína, el sultán turco
Selim I revocó la prohibición.
Para los viajeros europeos y los
exploradores del siglo xvi, el café era
otra curiosidad oriental. En 1582, en
una de las primeras alusiones a la
bebida hechas por un europeo, el
médico y botánico alemán Leonhard
Rauwolf lo describió así: «Una buena
bebida, que [turcos y árabes] aprecian
mucho. [...] Es casi tan negra como la
tinta y útil contra los dolores de estó­
mago». En un evento precursor de
la mercadotecnia actual, a finales del
siglo xvi los comerciantes venecianos
comenzaron a importar café desde
Oriente Medio como bebida de lujo.
A mediados del siglo XVII, franceses,
británicos y holandeses ya habían
caído seducidos por la nueva bebida.

4 8 INVESTIGACIÓN Y CIENCIA, noviem bre 2013


1937 1939
JARABE DE M A ÍZ R IC O EN FRUCTO SA TANG
La búsqueda de sustitutos del azúcar empezó ya en 1806, cuando, Los científicos de General Foods tra­
debido al bloqueo británico de las plantaciones de azúcar francesas en bajaron durante años para crear
el Caribe, Napoleón ofreció una suculenta recompensa a quien hallase un sustituto en polvo del zumo de
un método químico para producirlo. Un siglo y medio después, un naranja. Sin embargo, sus elabora­
grupo de expertos estadounidenses dio con una forma de utilizar enzi­ ciones siempre presentaban un de­
mas para convertir en fructosa la glucosa de la harina de maíz. En 1967, sagradable regusto amargo. El éxito
el científico japonés Yoshiyuki Takasaki ideó un proceso industrial ren­ llegó cuando abandonaron la idea
table. A la industria alimentaria le sedujo su bajo coste y la facilidad con de incluir en el preparado todas las
que el jarabe de maíz se disolvía en el agua carbonatada. vitaminas y minerales del zumo de
naranja natural.

1961
NUTELLA
Para no pagar los impuestos del
chocolate y el cacao, en el Piamonte
se desarrolló la gianduja, una pasta
de avellanas y chocolate que Pietro
Ferrero comenzó a vender en ver­
sión sólida y para untar. En 1964 su
hijo Michele la modificó y la deno­
minó Nutella. En España, Starlux
copió la composición y la comercia­
liza desde 1967 con el nombre de
Nocilla.

2013
C A RN E DE LA B O R A T O R IO
La primera cata pública de carne
fabricada in vitro tuvo lugar el 5 de
agosto de este año. Se trató de una
hamburguesa desarrollada a partir
de células madre bovinas.

Noviembre 2013. InvesligacionyC5encia.es 4 9


1 CLAVES DE LA ALIMENTACIÓN

ANTROPOLOGÍA

El
primer.
asado
Hace casi dos millones
de años, nuestros
Los h u m a n o s podem os considerar­
nos p rim a te s peculiares: poseem os
u n cerebro de gran tam año, pero
ancestros comenzaron nuestros intestinos y d entadura son
a cocinar alimentos relativam ente pequeños. El a n tro ­
pólogo de H a rv a rd R ichard W ran­
al calor de la lumbre. gham sostiene desde hace tiem po
Según el antropólogo que estos y otros rasgos de nuestra
especie se originaron cuando
Richard Wrangham, nuestros antepasados com enzaron
ello nos hizo humanos a cocinar los alim entos. La cocción
los ablanda y fa c ilita la digestión,
K a te Wbng
lo que p erm ite a sim ila r m ás n u ­
trientes y energía. A diferencia del
resto de los anim ales, el ser hum a n o
no puede sobrevivir en estado sal­
vaje alim entándose en exclusiva de
carne cruda: «N ecesitam os cocinar
nuestra com ida».
Tras a n a liza r la a n a to m ía de
nuestros antepasados, W rangham
cree que Homo erectus aprendió a
cocinar con fuego hace 1,8 m illones
de años. Sus detractores esgrim en
que no h a y pruebas de que la coc­
ción mejore la digestibilidad, y que
los vestigios m ás antiguos de uso
del fuego no son en absoluto tan
rem otos como él sostiene. W ran­
GUIDO VITTI

gham replica que nuevos hallazgos


respaldan sus ideas.

5 0 INVESTIGACIÓN Y CIENCIA, noviem bre 2013


LOS aportan
más energía y requieren masticar menos. /
Estos beneficios podrían habetámpulsadó
la evolución de.rasgos muy humanos, como /
nuestro voluminoso cerebro.
■ ■■ /
CLAVES DE LA ALIMENTACIÓN

¿Cómo concibió su hipótesis? ne magra es un alimento pésimo, porque zó hace poco menos de dos millones de
A partir de dos ideas. En primer lugar, la capacidad para eliminar el amoníaco años. Existen numerosas teorías acer­
estaba intentando averiguar qué habría se satura cuando la dieta contiene más de ca de por qué la selección favoreció el
podido impulsar la evolución de la ana­ un 30 por ciento de proteínas. En estudios aumento de tamaño del cerebro, pero la
tomía humana. Nuestra especie emplea el con tribus de cazadores y recolectores, se pregunta sobre cómo se lo pudieron per­
fuego por doquier, por lo que comencé a ha comprobado que durante las épocas de mitir nuestros antepasados ha sido un
preguntarme cuánto habría que remon­ escasez siempre se produce un aumento enigma, ya que el cerebro consume una
tarse en el tiempo para hallar humanos considerable en el consumo de plantas, cantidad desmesurada de energía y no
que no lo utilizasen. Y esto me llevó a sobre todo tubérculos. Pero comerlos cru­ descansa nunca.
plantearme que tal vez siempre lo hu­ dos exige un aparato digestivo capaz de Al respecto, he ampliado la idea
biésemos usado, ya que de otro modo no asimilar vegetales duros, fibrosos y pobres propuesta por Leslie Aiello, ahora en la
habríamos sobrevivido. Nuestro género en carbohidratos: esto es, grandes dien­ Fundación Wenner-Gren de Nueva York,
[Homo] está condenado a dormir en el tes y un intestino voluminoso. y Peter Wlieeler, de la Universidad John
suelo. Y, en África, no me gustaría pasar Moores de Liverpool, de que, una vez que
la noche al raso sin una fogata que man­ Asi' que usted cree que, a l cocinarlos, ya no pudimos prescindir de la cocción,
tuviese a raya a los animales salvajes. nuestros antepasados comenzaron a la mejora de la calidad de la comida con­
En segundo lugar, he estudiado los desarrollar una dentadura y un in ­ tribuyó a reducir el tamaño del intesti­
chimpancés y sus hábitos alimentarios testino menores y, de paso , evitaron el no. Ese nuevo intestino, más pequeño,
durante años. He probado toda la comida e.rceso de carne magra. Veamos aho­ requería menos energía, lo que permitió
de chimpancé que ha caído en mis ma­ ra lo que sucedió cuando el alim en­ destinar más calorías al cerebro.
nos y sé de buena tinta lo desagradable to abundaba y los animales eran un En 2012, Karina Fonseca-Azevedo y Su-
que puede resultar: es a menudo muy buen bocado. Usted afirm a que la coc­ zana Herculano-Houzel, de la Universidad
fibrosa, bastante seca, con poco azúcar ción pudo haber ayudado a los p rim e ­ Federal de Río de Janeiro, aportaron algo
y, con frecuencia, fétida. En una palabra: ros humanos a comer más carne p o r­ más. Sus cálculos demostraron que, con
repugnante. Así que tenemos dos espe­ que les habría p erm itid o dedicar más una dieta de alimentos crudos, el núme­
cies muy emparentadas pero con hábitos tiempo a la casa. ¿Puede explicarlo? ro de calorías necesarias para nutrir un
alimentarios opuestos, por lo que parecía Un primate de la talla de uno de nuestros cerebro como el nuestro exigiría comer
obvio concluir que la cocción confiere algo antepasados debería pasar la mitad del día durante demasiadas horas al día. En su
especial a los alimentos. Sin embargo, me masticando, como hacen los chimpancés. opinión, la cocción aportó la energía extra
quedé perplejo al descubrir que no existía El humano moderno invierte menos de necesaria para sustentar más neuronas y
ninguna prueba concluyente de que la coc­ una hora al día, ya sea un estadounidense facilitó el crecimiento del cerebro.
ción contribuyese a aumentar la energía o un miembro de las sociedades primitivas
que obtenemos de los alimentos. que habitan en cualquier otro rincón del L a cocción no es la única fo rm a
He dedicado los últimos 14 años a esta globo. Por tanto, comer alimentos blan­ defa c ilita r la digestión. ¿En qué
última cuestión porque, antes de afirmar dos nos ha permitido disponer de cuatro se diferencia de otros métodos?
que los humanos nos hemos adaptado a o cinco horas más al día. Los integrantes Reducir el tamaño de las partículas ali­
ios alimentos cocinados, necesitábamos in­ de las sociedades de cazadores-recolecto­ menticias y la integridad estructural de
dicios firmes sobre el efecto de la cocción res dedican ese tiempo a la caza. los alimentos —por ejemplo, triturándo­
en los alimentos. Los experimentos de Ra- Esa observación suscita la siguiente los— facilita la digestión. Carmody llevó
chel N. Carmody, de Harvard, nos brindan pregunta: ¿cuánto tuvieron que cazar a cabo un estudio con carne y tubércu­
ahora tales pruebas: un alimento cocina­ nuestros remotos antepasados hasta re­ los, los alimentos representativos de la
do nos permite extraer de él más energía. ducir el tiempo dedicado a masticar? A dieta de los cazadores-recolectores, y se
los chimpancés les gusta la carne, pero preguntó cómo los digerirían unos rato­
Otros investigadores sostienen que el tiempo que destinan a la caza apenas nes en caso de encontrarse crudos o co­
fu e la ingesta de carne lo que hizo llega a 20 minutos, tras lo cual vuelven cinados, y enteros o triturados. Controló
que la dentadura y el intestino men­ a la fruta. Cazar es arriesgado: si fraca­ con sumo detalle la cantidad de alimen­
guaran. ¿Por qué cree que la cocción sas, has de volver a comer lo de siempre; to suministrada a los animales y la ener­
explica m ejor esos cambios? y si le dedicas demasiado tiempo pero gía que estos consumían al ir de un lado
Existen pocas dudas de que los seres hu­ no tienes éxito, no dispondrás del tiem­ para otro, y evaluó la ganancia neta de
manos comenzaron a comer carne de gran­ po necesario para engullir y digerir el energía a través de las variaciones de la
des animales hace 2,5 millones de años; rancho habitual. Creo que la cocción de masa corporal. Observó que el efecto de
desde entonces, han dejado tras de sí un los alimentos permitió reducir el tiempo la trituración resultaba relativamente pe­
rastro continuo de marcas de corte en los destinado a la comida y dedicarlo a una queño, mientras que la cocción propicia­
huesos. La hipótesis de la cocción no niega actividad que, pese a todas sus ventajas ba un notable aumento del peso corpo­
la importancia de comer carne. Sin em­ potenciales, podía implicar acabar con ral, tanto con los tubérculos como con
bargo, existe una gran traba para atribuir las manos vacías. la carne.
a este último fenómeno los cambios en la Es un hallazgo muy interesante, ya que
anatomía digestiva. Usted también ha sugerido que la se trata del primer estudio que demues­
La presión selectiva sobre la anatomía cocción de los alimentos promovió tra que los animales obtienen más ener­
del aparato digestivo aumenta cuando es­ el crecimiento del cerebro. ¿Cómo? gía neta de un alimento cocinado que de
casea la comida. En tales condiciones, los Los fósiles revelan un aumento constan­ imo crudo. Y, además, porque demuestra
animales apenas acumulan grasa. Yla car­ te de la capacidad craneana que comen­ que, pese al efecto positivo de la tritura­

se INVESTIGACIÓN Y CIENCIA, noviem bre 2013


dón en la ganancia de energía, las con­ africano que guía a las personas hasta las energía y que es transmitido por la madre
secuencias de la cocción resultan mucho colmenas. Los sonidos de la actividad hu­ a la descendencia]. Suponiendo una tasa
mayores, [Nota de los editores: Wrangham mana, como gritos, silbidos, repiqueteos de mutación muy cautelosa, Spottiswoode
fue uno de los autores de dicho estudio, pu­ y, desde hace poco, los vehículos moto­ y sus colaboradores calcularon que ambos
blicado en 2011. \ rizados, lo atraen. Cuando divisa gente, linajes se habrían separado hace unos tres
comienza a revolotear y llama su aten­ millones de años [ello proporciona una
¿Existe alguna pru eb a genética que ción con un canto especial, aguardando estimación mínima de la antigüedad de
avale la hipótesis de la cocción ? a que lo sigan. Los indicadores pueden la especie del indicador grande]. Eso no
Aún no se ha publicado casi nada al res­ guiar a las personas más de un kilómetro significa que el hábito de guiar hacia la
pecto, pero somos conscientes de que hasta llegar al árbol que contiene la miel. miel, que depende del uso del fuego por
una pregunta realmente interesante es A continuación, los humanos se sirven del parte de los humanos, sea tan viejo. Este
si podremos hallar, en el genoma huma­ humo para aturdir el enjambre y, con un podría haber aparecido más tarde. Per:,
no, indicios de una selección genética hacha, se abren paso hasta la colmena. El al menos, indica que la antigüedad de
vinculada a la ingesta de alimentos co­ ave, por su parte, consigue así acceder a dicha especie sí resulta compatible ccr.
cinados. Podrían estar relacionados con su sustento: la cera de los panales. un cambio evolutivo notable.
el metabolismo, con el sistema inmu- Hasta ahora se pensaba que el com­
nitario o incluso con la respuesta a los portamiento del ave [que es innato, no S i la cocción ha sido uno de los
compuestos de Maillard, un conjunto de aprendido] se habría originado a raíz motores de la evolución humana,
sustancias un tanto peligrosas que se ori­ de su interacción con el tejón melero; ¿afecta eso a la manera en que
ginan durante la cocción. Esta será una el ser humano solo se habría sumado deberíamos comer hoy?
línea de investigación muy interesante después. Sin embargo, desde hace 30 Nos recuerda que comer alimentos cru­
en el futuro. años se viene observando que los tejo­ dos es algo muy distinto a comerlos co­
cinados. Dado que nunca pensamos en
las consecuencias que implica el proceso
de asimilación de la comida, solemos ma-
linterpretar la ganancia neta de energía
«Una pregunta realmente que obtenemos de ella. Una de las con­
secuencias potencialmente más senas
interesante es si podremos es que quienes siguen una dieta bas-aU.
alimentos crudos no entiendan lo que eso
hallar indicios de una selección implica para sus hijos. Si alguien pieraa
«los animales comen los alimentos cruños
genética vinculada a la ingesta y las personas somos animales; por tam _«
será bueno tomar comida cruda» y cris.
de alimentos cocinados» así a sus hijos, estará poniéndolos en gra­
ve riesgo. Somos una especie distinta de
cualquier otra. Comer alimentos crudos
resulta perfecto para adelgazar, pero si
Una de las principales objeciones a nes muy raras veces, si es que lo hacen lo que pretendemos es ganar peso, come
su hipótesis estriba en la ausencia de alguna, recurren a los indicadores para ocurre en el caso de un niño o en el de
indicios arqueológicos de fu eg o con­ localizar la miel. Si ninguna otra especie un adulto delgado, entonces no debería­
trolado tan remotos como usted propo­ mantiene esa relación simbiótica con el mos seguir una dieta basada en alimentos
ne. Los más antiguos, hallados en la ave, ¿podría haber existido alguna espe­ crudos.
cueva sudafricana de Wonderwerk, cie extinta que propiciara la aparición
datan de hace un millón de años. Sin de ese comportamiento en el indicador? líate Wbng es redactara de Scientific American
embargo, usted ha señalado hace poco Desde luego! los candidatos más obvios
la existencia de otras pruebas, las son los antepasados del ser humano mo­
cuales situarían el uso de Juego antes derno. Este argumento apunta con fuerza
de lo que indica el registro arqueoló­ a que nuestros ancestros habrían usado
gico. ¿Cómo encajan esos trabajos en el fuego durante un tiempo lo suficien­
su hipótesis? temente largo como para permitir que la P AR A SABER M Á S

A los chimpancés les encanta la miel, pero selección natural acabase promoviendo Energeticconsequences o f thermal and n o n th e rm a l fo o d
comen muy poca porque las abejas los esa simbiosis. P rocessing. Rachd N. Carmody et al. en Proceedings of ihe
ahuyentan. Los cazadores-recolectores Claire Spottiswoode. de la Universidad National AcademyofSciences USA, vol. 108, n.°4S. págs. 19.199-
19-203.29 cíe noviembre de 2011.
africanos, en cambio, comen entre cien de Cambridge, descubrió que existen dos
H o n e y a nd fire in h u m a n e v o lu tio n . Richard W ran g ha m en
y mil veces más miel que los chimpancés tipos de hembras del indicador grande: Casting the net wiáe: Papera in honor of Glynn Isaac and bis
gracias al fuego. El humo perturba el olfa­ las que construyen el nido en el suelo y las approach to human origina research. Dirigido por Jeanne Sept
to de las abejas, que, en tales condiciones, que lo hacen en los árboles. Después, com­ y David Pilbeam. Oxbow Bqols, 2012.
se abstienen de atacar. La pregunta es: probó que ambos comportamientos se Metabolic constraint ¡mposes tradeoff between body site
and numberof brain neurons in human evolution. Karina
¿cuándo comenzamos a utilizar el humo hallaban vinculados con distintos linajes Fonseca Azevedoy Suzana Herculano Houzel en Proceedings
para conseguir miel? Aquí es donde apa­ de ADN mitocondrial [el ADN contenido ofthe Naiionai Academy ofSciences USA, vol. 109, n.° 45, págs.
rece el indicador de la miel, un pájaro en los orgánulos celulares que generan 18.571-18.576,6 de noviembre de2012.

Noviembre 2013, InvestigacionyCiencia.es 53


CLAVES DE LA AUMENTACIÓN

SOCI OLOGIA

La
alimentación
en la sociedad
española
¿Cabe esperar un cambio radical de hábitos?
Cecilia Díaz Méndez

A ALIMENTACION ACTUAL SE CARACTERIZA POR SU TRANS-


S formación. Los cambios que está experimentando

L { el sistema agroalimentario mundial no solo afectan


r a las sociedades en las que escasea la comida, sino
también a aquellas en las que abundan los alimentos.
Para comprender dichos cambios, se debe analizar la alimentación
como un fenómeno que forma parte de un sistema globalizado, en el
que la comida recorre un largo camino desde la tierra hasta el plato.
Desde esta perspectiva tan abierta resulta difícil reconocer qué
evoluciona y qué permanece, puesto que los factores que afectan a
los hábitos alimentarios son tanto económicos como nutricionales,
sociales y culturales.

5 4 INVESTIGACIÓN Y CIENCIA, noviem bre 2015


Comer en compa­
ñía, ya sea en casa o fuera del hogar,
constituye uno de los hábitos más
arraigados en la sociedad española.

Hasta ahora, la mayoría de las investigaciones en el campo tropológico. Se necesita conocer qué mecanismos rigen la toma
de la alimentación se han realizado desde dos perspectivas: la de decisiones en torno a la comida y cómo estas afectan a otros
nutricional, dedicada a analizar la composición de la dieta y aspectos de la vida, como la familia o el trabajo. También se debe
determinar su efecto sobre la salud de la población, y la eco­ averiguar por qué resulta tan difícil modificar ciertos hábitos o
nómica, centrada en la evolución del gasto y el consumo. Tales por qué es tan complicado adelgazar. Pero, sobre todo, una vi­
estudios han senado para identificar los problemas alimenta­ sión completa e integradora se antoja imprescindible a la hora
rios de las sociedades desarrolladas, desde el alarmante aumento de plantear mejoras en los hábitos alimentarios.
de la obesidad hasta las enormes dificultades que entraña la Con el objetivo de aplicar ese enfoque sociológico al caso es­
gestión de un sistema agroalimentario cada vez más complejo pañol, el año pasado nuestro grupo de investigación de la Uni­
y desconocido para el ciudadano. Sin embargo, no bastan para versidad de Oviedo llevó a cabo un estudio a gran escala sobre
explicar el origen de tales problemas. los hábitos alimentarios en nuestro país. En líneas generales, los
THINKSTOCK

Para entender por qué comemos de la manera en que lo ha­ resultados dibujan un modelo alimentario muy asentado y ex­
cemos es preciso adoptar también un enfoque sociológico y an­ tendido, con características del modelo mediterráneo tanto en

N oviembre 2013, InvestigacionyCiencia.es 55


CLAVES DE LA AUMENTACIÓN

la composición de la dieta como en el papel predominante de la Cecilia Díaz Méndez es doctora en sociología

mujer en la elección y preparación de los alimentos. Sin embar­ y profesora en el departamento de sociología
de la Universidad de Oviedo. Dirige el Grupo de
go, también muestran que España no es ajena a las influencias
Investigación en Sociología de la Alimentación.
derivadas de los cambios en el sistema agroalimentario global.

QUÉ COMER EN UN MUNDO GLOBALIZADO


Durante los últimos años, el sistema agroalimentario de las
sociedades modernas ha experimentado todo tipo de cambios
como consecuencia de la incorporación de los alimentos a
los mercados globales. Este fenómeno, la globalización ali­ mas derivados de una mala alimentación. Dicho fenómeno no
mentaria, ha afectado a todos los agentes implicados en la resulta tan llamativo si se tiene en cuenta que la globalización
cadena, desde los productores y las industrias hasta Gobiernos, ha aumentado la distancia entre productor y consumidor. Tanto
compradores y comensales. Aunque resulta difícil establecer es así que, hoy en día, numerosos compradores y comensales
relaciones de causa y efecto en este proceso de mercantilización ignoran cómo se produce su comida.
global de los alimentos, sí se pueden señalar algunos rasgos En el pasado, las dificultades que presentaba la elección de
que caracterizan el cambio alimentario que dicho fenómeno •la comida se resolvían gracias a una serie de reglas tradiciona­
está imprimiendo en las sociedades desarrolladas. les acerca de qué era bueno o malo comer; es decir, mediante
Hoy se cuenta con una oferta muy variada en productos, gran una cultura alimentaria que la propia sociedad transmitía a sus
parte de los cuales proceden de otros países o regiones. Se puede miembros. Sin embargo, esta práctica se h a debilitado. Hoy en
comer de todo, en cualquier lugar y en cualquier momento del día numerosos jóvenes carecen de conocimientos tradicionales
año. Además, es posible hacerlo a unos precios impensables hace relacionados con el aprovechamiento de las sobras, algunos ig­
unas décadas. Ello ha introducido una diversidad notable en noran qué productos adquirir para elaborar una buena comida,
la dieta de todos los grupos sociales, ya que el descenso de los y muchos de ellos saben menos que sus abuelos acerca de cómo
precios ha permitido que la mayor parte de la población pueda cocinarla.
acceder a una dieta variada y equilibrada. Esas deficiencias se han visto compensadas, al menos en
Esa oferta global parece estar relacionada con uno de los parte, poT la creciente presencia de instituciones que ayudan a
asuntos que más preocupan, a los ciudadanos: la pérdida de la elegir de la manera adecuada. En la actualidad son varios los
cultura alimentaria propia. Si tomamos como ejemplo los datos organismos públicos encargados de elaborar recomendaciones
de gasto alimentario —y aunque estos solo reflejen una parte alimentarias, los cuales indican a los ciudadanos qué deben
de los complejos cambios que afectan a ia alimentación—, sí comer para mantenerse sanos o qué tendrían que evitar para de
parece que las nuevas tendencias hacen a las sociedades más prevenir enfermedades. Además, los Gobiernos también regulan
parecidas- Así, a medida que crece el nivel de desarrollo de las relaciones entre empresas y consumidores, a fin de impedir
un país, disminuye el porcentaje dedicado a la alimentación que los problemas derivados de una cadena agroalimentaria
doméstica y aumenta el invertido en comer fuera del hogar. Si cada vez más compleja afecten a la población. En definitiva, se
se analiza el caso español, las Encuestas de Presupuestos Fami­ puede decir que el nuevo contexto alimentario se caracteriza
liares del Instituto Nacional de Estadística (ENE) revelan que, por un mayor protagonismo de los Gobiernos, los cuales asisten
durante los años ochenta, los españoles dedicaban en torno a a un ciudadano cuya cultura alimentaria resulta, al menos en
un 30 por ciento del presupuesto familiar a comer en casa y un ciertos aspectos, más endeble.
6 por ciento a hacerlo fuera. En 2012, sin embargo, ese gasto Todo lo anterior podría generar un entorno de consumo
correspondía a un 15 y un 9 por ciento, respectivamente. Tales confiable y ayudar a reducir la incertidumbre de la población.
cifras resultan similares a las que se observan en otros países No obstante, el Gobierno no es el único agente implicado, ya
de nuestro entorno, como el Reino Unido. que la información de las instituciones oficiales convive con la
Por otro lado, al mismo tiempo que la oferta se ha globa- que ofrecen las empresas y los medios de comunicación. Ello
lizado, también lo han hecho los riesgos. Fenómenos como la da lugar a un entorno cacofónico, confuso y ruidoso, en el que
crisis de las vacas locas, en los años noventa, o la más reciente no resulta fácil decidir qué es bueno para comer. Los analistas
«crisis del pepino», en 2011, ponen de relieve que los peligros de este campo sostienen que el comensal moderno lo tiene hoy
derivados de la forma de producir y comercializar los alimen­ más difícil que nunca para «comer bien», ya que, a pesar de
tos pueden acabar afectando a los comensales de cualquier contar con oportunidades para hacerlo, el significado de dicha
parte del mundo. Por ello no es extraño que, junto al aumento expresión no parece quedar claro.
de los episodios de este tipo, haya crecido la desconfianza del
ciudadano hacia la alimentación. En este contexto se produce El, HOGAR V EU CONSUMIDOR MODERNOS
una curiosa situación, ya que esta es la sociedad más formada En este nuevo contexto de consumo se han producido también
e informada, pero, a la vez, la más preocupada por los proble- cambios en los hogares, muy especialmente en dos sentidos:

La globalización, la creciente com ­ E sos m o to re s de ca m b io actúan La organización alimentaria de los La tendencia a adoptar hábitos ali­
plejidad del sistema agroalimentario sobre las estructuras especificas de españoles difiere de la de otros países mentarios más saludables contrasta
y los cambios en los hogares están cada sociedad. Su análisis requiere un europeos en varios aspectos, como la con el aumento de la obesidad, la cual
transformando los hábitos alimenta­ enfoque no solo nutricional y econó­ distribución de las comidas, los hora­ afecta en mayor medida a los grupos
rios de las sociedades desarrolladas. mico, sino también sociológico. rios o el papel de la mujer. de m enor nivel socioeconómico.

5 6 INVESTIGACIÓN Y CIENCIA, noviem bre 2013


E L YIODELO A L I M E N T A R I O E S P A Ñ O L

Social y femenino ¿Con quién comemos?


La organización alimentaria de los españoles se apoya en 1%
tres comidas principales, las cuales se realizan mayorita-
riamente en casa y en compañía de otras personas. Ade­
más, se come y se cena mucho más tarde que en otros
países. O tro rasgo característico del modelo español se
encuentra en el papel de ia mujer: aunque durante los
últimos años los varones se han incorporado a las acti­
vidades culinarias, en España la compra y la preparación
siguen siendo un asunto predominantemente femenino.

Comida
¿A qué hora comemos?
■ Solo Familia ■ Amigos : Compañeros de trabajo

E n fam ilia
Para los españoles, comer es un asunto marcado por la sociabilidad.
Aunque casi una de cada cinco personas com ey cena sola, la
comida en España puede considerarse un asunto esencialmente
familiar. Esta práctica resulta habitual incluso entre quienes viven
solos, pues muy a menudo los jóvenes acuden a comer a casa de sus
padres, o viceversa.
SALVO INDICACION CONrRARIA, TODOS LOS DATOS PROCEDEN DE LA ENCUESTA SOBRE HABITOS ALIMENTARIOS IENHALII REALIZADA EN 2012 POR El GRUPO DE INVESTIGACION EN SOCIOLOGÍA

¿Quién cocina más en casa?


DELA ALIMENTACION DELA UNIVERSIDAD DE OVIEDO; ENCUESTAS DE EMPLEO DEL TIEMPO 2002-20(15 Y 2009-2010, INSTITUTO NACIONAL DE ESTADISTICA |aajVU*te cuílraffei icslíh í «xo )

La difícil «racionalización»
de los horarios
Los españoles comen y cenan m ucho más tarde
que el resto de los europeos. Aunque no se conoce
con certeza el origen de este comportamiento,
parece constituir un impedimento para lo que
algunos han denominado «racionalización de los
horarios laborales», en referencia a la posibilidad
de reducir la larga pausa de la comida y concluir
la jornada hacia las cinco o las seis de la tarde.
Tanto la centralidad de la comida del mediodía, Pocos hombres en la cocina
que no se resuelve con una breve colación, como En España, solo uno de cada cinco varones afirma ser el responsable
el alargamiento horario hasta la noche para cenar de la alimentación de su hogar, la s mujeres dedican entre 1 0 5 y 110
en familia constituyen rasgos m uy propios de la minutos diarios a las actividades relacionadas con la comida, frente
sociedad española. Un cambio en estas costumbres a los 55 minutos de media que invierten los hombres en las mismas
no se reduciría a una simple modificación horaria, tareas. Quienes más colaboran son los varones de entre 30 y 4 0 años
sino que afectaría a las relaciones sociales que con estudios universitarios, por lo que las desigualdades resultan más
giran en torno a la comida. acusadas entre los sectores de población con menor nivel educativo.

en su estructura y en el rol doméstico de sus miembros. En embargo, sí se puede decir que las mejoras en el equipamiento
cuanto a la estructura, sobresale el menor tamaño del hogar de los bogares y la variedad de productos que facilitan las ta­
moderno y el envejecimiento de las personas que lo componen. reas culinarias (troceados, congelados, enlatados, precocinados,
Este último aspecto constituye un rasgo muy característico de etcétera) han contribuido a reducir el tiempo requerido en la
sociedades como la española, que durante los últimos años ha preparación de los alimentos y han sido empleados por las mu­
experimentado una acusada reducción de la natalidad y un jeres en ese sentido.
aumento considerable de la esperanza de vida. Como conse­ Cabe considerar, además, que las diferencias en la composi­
cuencia, la alimentación de las personas mayores ha cobrado ción del hogar (la presencia o no de hijos menores, por ejemplo)
una relevancia particular, sobre todo para la industria. y la ocupación de sus miembros han originado diferentes mane­
Con relación a los roles domésticos, destaca la incorporación ras de afrontarla alimentación y el reparto de roles domésticos.
de la mujer al mundo laboral. Este fenómeno ha influido en la Ello ha afectado, sobre todo, a los aspectos organizativos: la
asignación y el tiempo que se dedica a las tareas domésticas; compra y la preparación, los horarios de las comidas, las per­
entre ellas, la preparación de alimentos. No existe un acuerdo sonas para las que se cocina y con quienes se come, etcétera.
generalizado sobre el efecto que la incorporación de las muje­ Para concluir sobre los aspectos más generales del cambio
res al empleo remunerado ha tenido para la alimentación. Sin alimentario en las sociedades modernas, se debe señalar la evo-

N oviembre 2013. lnvestigaeionyCiencia.es 57


CLAVES DE LA ALIMENTACIÓN

lución que han experimentado algunos valores sociales. Hoy en sonas, estratificadas por comunidades autónomas y municipios,
día existe una mayor sensibilidad hacia el hambre que padecen y seleccionadas por cuotas de edad y sexo.
los países pobres, lo cual ha derivado en una preocupación por la La organización alimentaria en España se apoya en tres
manera en que dichas naciones se ven afectadas por los métodos comidas principales: desayuno, comida y cena. Ello contrasta
de producción y comercialización de los alimentos. Al mismo con la pauta observada en el norte de Europa, donde el peso
tiempo, también ha aumentado la concienciación por el impacto recae en el desayuno y en una comida principal al final de la
que la actividad agraria e industrial ejerce sobre los recursos tarde. Aunque la estructura básica mantiene rasgos tradicio­
naturales. Estos aspectos condicionan los hábitos alimentarios nales, los horarios sí muestran pautas de transformación, pues
de una parte de la población actual. se han ampliado las franjas horarias. Comemos entre las 14:00
A Lodo lo anterior hay que añadir el creciente interés por y las 15:30. después que en el resto de Europa, pero sobre todo
mantenerse en un buen estado físico y de salud durante el mayor cenamos mucho más tarde, entre las 21:00 y las 22:30. Las
tiempo posible. Comer de manera saludable, aunque constituya comidas secundarias (la merienda y el tentempié de media
un concepto cargado de ambigüedades y no suponga lo mismo mañana) resultan también bastante frecuentes, hasta el punto
para todos los grupos sociales, representa una preocupación de que se puede afirmar que constituyen un hábito asentado
cada vez mayor en las sociedades desarrolladas. Ello afecta de entre la mitad de ¡a población adulta española. Se trata, ade­
modo directo a la elección de los alimentos y la composición más, de un comportamiento más femenino que masculino, en
de la dieta, a la interpretación de qué es sano y qué engorda, especial la merienda, y con mayor irregularidad horaria que
así como a la integración en la dieta de alimentos funcionales las comidas principales.
o complementos dietéticos. En España se come mayoritariamente en casa, por lo que no
En definitiva, los sociólogos de la alimentación coincidimos al parece que a lo largo de los años la sociedad se haya europeizado
considerar que el comensal moderno se enfrenta a una curiosa o americanizado en este aspecto. Del mismo modo que la dieta
paradoja: qué comer cuando no falta comida. no se apoya en una sola comida diaria, tampoco se resuelve.
con ingestas secundarias fuera del hogar. Al respecto destaca
EL CASO ESPAÑOL la bajísima frecuencia con la que se come en lugares como la
Las tendencias generales que se han mencionado hasta ahora calle o el coche. Además, ni el empleo ni los estudios están
imprimen cambios sobre todas las sociedades. Sin embargo, creando pautas que empujen a sustituir de manera generalizada
actúan sobre las estructuras alimentarias específicas de cada la comida doméstica por otras fuera de casa. Estas últimas se
una, por lo que no siempre se observan los mismos cambios ni encuentran condicionadas sobre todo por las actividades labo­
estos pueden interpretarse de] mismo modo. A continuación rales; de ahí que constituyan un hábito más propio de quienes
se describe el patrón actual de hábitos alimentarios de los es­ trabajan fuera de casa y, por tanto, en España, más masculino
pañoles. La mayoría de la información procede de la encuesta que femenino.
nacional de hábitos alimentarios (ENHALI) realizada en 2012 En cualquier caso, resulta imposible efectuar un estudio del
por nuestro grupo de investigación. Esta fue realizada entre los modelo alimentario español sin analizar el rol de la mujer. Aun­
meses de febrero y agosto del año pasado a un total de 1504 per­ que durante los últimos años los varones se han incorporado

_______ _ _ _ ___________________________ ___ C O M P O S I C I Ó N D E LA D I E T A ___________________________________________

«¿Carne o pescado?»
A la hora de componer el menú diario, los españoles intentan satisfacer los gustos de los comensales sin olvidar por ello la necesidad
de llevar una dieta sana y equilibrada. La marcada inclinación por incluir productos frescos en el menú de cada día condiciona fuerte­
mente los hábitos de compra.

¿Qué factores tenemos en cuenta a la hora de cocinar? ¿Dónde compramos la comida?


Nuestros gustos
MINISTERIO DE AGRICULTURA. ALIMENTACION Y MEDIO AMBIENTE. 2012 (lugares de com pra)

y los de los otros comensales o Hipermercados


La salud ■ Supermercados
y autoservicios
El equilibrio y composición de los platos ___... -----
Cadenas de descuento
El precia (D IA , L idLetc.)
Seguir dieta Tiendas tradicionales
La facilidad de preparación ■ O tro s establecim ientos

Número de comensales s

0 10 20 30 40 50 60
Porcentaje de la población que afirma Productos frescos Resto de los productos
tener en cuenta cada aspecto

Criterio gastronómico Supermercados \ comercio de proximidad


Según los datos del Eurobarómetro sobre riesgos alimentarios de 2012, En España, la compra se realiza con una frecuencia que permita incluir
la mayoría de los europeos valora la relación familiar o de amistad que se productos frescos de manera regularen el menú diario. Para la adquisición
establece en tom o a la comida, así como el placer de degustar alimentos de pan, carnes, pescados, verdu ras y frutas, se suele optar por ef comercio
sabrosos. Para los españoles, los gustos de los comensales y los aspectos de proximidad: tiendas tradlcionalesy pequeños supermercados de barrio.
relacionados con la salud constituyen los criterios principales a la hora de Los productos no perecederos, en cambio, suelen adquirirse en supermercados
elaborar el menú diario. El precio ocupa un rezagado cuarto lugar. y autoservicios.

5 8 INVESTIGACIÓN Y CIENCIA, noviem bre 2013


a las actividades relacionadas con la alimentación, en España ___________ PER C EPC IÓ N DEL RIESGO ___________
siguen siendo las mujeres las principales responsables de com­
prar y preparar los alimentos, con un peso mayor que en otros
países. Según los datos de la Encuesta de Empleo del Tiempo
(Des)confianza ciudadana
del INE de 2012, las mujeres españolas invierten de media una Las recomendaciones alimentarlas elaboradas por los Esta­
hora y tres cuartos al día en actividades relacionadas con la dos y los organismos oficiales conviven con la Información
alimentación (cocinar, fregar, conservar, etcétera). Los varones, que ofrecen las empresas y los medios de comunicación.
en cambio, a pesar de que un número relevante de ellos afirma Ello genera un entorno confuso que no siempre contribuye
poseer conocimientos culinarios, solo dedican a las mismas ta­ a aumentar la confianza del ciudadano.
reas una media de 55 minutos. Es cierto que a ellas les gusta más
que a ellos, pero ambos sexos han aprendido por vías similares, ¿En quién confiamos ante una situación
principalmente la familia. Si bien entre las nuevas generaciones de riesgo alimentario?
comienzan a aparecer pautas de aprendizaje diferentes de la Profesionales sanitarios l
transmisión informal de conocimientos, la formación práctica
Científicos I
e Internet constituyen hoy canales muy habituales entre los
Asociaciones de consumidores I
más jóvenes.
Para los españoles, comer es un asunto marcado por la socia­ Agencias de seguridad alimentaria '

bilidad. Aunque los desayunos suelen ser comidas bastante soli­ Agricultores I
tarias para todos, la mayoría come y cena en compañía, incluso Grupos de protección del medio ambiente !
una buena parte de quienes viven solos. I.a compra, no obstante,
Supermercados y tiendas I
supone una tarea individual y mayoritariamente femenina, ya
Instituciones europeas l
que la realiza casi en exclusividad la persona que cocina.
Las normas para la elección de los alimentos indican que Familiares y amigos I

tatito las cocineras como los cocineros emplean criterios de sa­ Gobierno de España l
lud para confeccionar el menú diario y comparten una misma Fabricantes de alimentos i
concepción sobre qué resulta apropiado. El gusto de los comen­
Medios de comunicación I
sales constituye otro de los criterios principales a la hora de
Información encontrada en Internet H e
elegir los productos y, en general, puede afirmarse que existe
una cultura alimentaria compartida que ayuda a componer la ¿ 10 20 3 0 4 0 5 0 6 0 70 80

dieta coLidiana. Ofrecer una dieta variada, equilibrada y sabrosa, Porcentaje que declara confiar
«mucho o bastante» en cada agente
así como comer en compañía, describiría bien las prioridades
de las cocineras españolas. Científicos y profesionales sanitarios
El precio no representa un criterio prioritario a la hora de Aunque los Gobiernos y las familias han sido tradicionalmente las
decidir qué comer; al menos no hasta el extremo de alterar las instituciones de referencia en lo que atañe a la alimentación, pierden

pautas de salud y gusto que predominan en la elección de los ali­ peso cuando se afronta un riesgo alimentario. En tales situaciones,
la población española mantiene su confianza en los científicos y los
mentos. Con todo, eso no quiere decir que el precio no importe.
profesionales de la salud, a quienes se han sumado las asociaciones
Los españoleLS no suelen analizar pormenorizadamente el coste de consumidores y las agencias de seguridad alimentaria. Empresas
de cada producto ni peregrinan de un lugar a otro en busca de y medios de comunicación quedan a la zaga.
lo más barato: sin embargo, sí suelen elegir el estableeiemiento
en función del precio.
La compra en España se realiza con una frecuencia que per­ ¿Comemos mejor o peor que antes?
mita incluir productos frescos en la dieta cotidiana. En este
sentido, el comercio de proximidad de tamaño intermedio y las
pequeñas tiendas especializadas se adaptan bien a las necesida­
des de la dieta española, en la que más de la mitad del gasto se
dedica a productos frescos. Estos hábitos explican también que
se opte por las grandes superficies para la compra de productos ■ Peor
no perecederos, la cual se realiza con menor periodicidad que la Mejor
de alimentos frescos. Muy estable se muestra también la prefe­
■ Igual
rencia por los congelados y las conservas, hoy ya tradicionales.
frente al escaso interés por los preparados de otro tipo, como
precocinados y comidas rápidas.

REACCIÓN DEL CONSUMIDOR


Durante los últimos años, el grado de confianza de los consumi­ Opiniones divididas
dores se ha convertido en una preocupación para las institucio­ Cuando se pregunta a los españoles acerca de cómo ha evolucionado la
nes públicas y privadas. Aun tratándose de una sociedad más calidad de la alimentación a lo largo de los últimos cinco años, las res­

confiada que la de Europa del norte, la mitad de la población puestas se dividen. Una buena parte de la población entrevistada consi­
dera que ha empeorado; la otra mitad no lo ve así. Teniendo en cuenta
española manifiesta inquietud por la contaminación alimenta­
lo cohesionada que se encuentra la sociedad española en el resto de
ria, y tres cuartas partes recelan de que los alimentos sean sa­ los comportamientos alimentarios, esta dualidad podría constituir el
nos y no entrañen riesgos para la salud. Se confía más en cier­ embrión de futuros cambios.
tos productos, como los lácteos, las frutas y las verduras. Aun

Noviembre 2013. InvestigacionyCiencia.cs 5 9


CLAVES DE LA AUMENTACIÓN

_____________ ALIM ENTACIÓN V SALUD ____________ así, los españoles se preocupan por ciertos aspectos relaciona­
dos con la producción alimentaria, como la contaminación del
suelo o el precio que se paga a los agricultores.
Comer en exceso Como pauta general, las variaciones en el nivel de confianza
La obesidad, considerada por la Organización Mundial de ta obedecen a diferencias de edad y al grado de estudios. Son los
Salud como la principal epidemia no infecciosa del siglo xxi, más jóvenes y las personas de mayor nivel educativo quienes más
constituye uno de ios grandes problemas sanitarios en las se fían de los profesionales sanitarios, los científicos y las aso­
sociedades de abundancia alimentaria. Hoy es uno de los refle­ ciaciones de consumidores. Por el contrario, los consumidores
jos de la desigualdad social, pues afecta en mayor medida a los más experimentados, las amas de casa y las personas mayores
grupos de bajo nivel socioeconómico. se revelan más suspicaces y críticos con las instituciones.
Los españoles se interesan también por la información que
reciben acerca délos productos; sobre todo, la relativa a su com­
Evolución de la obesidad en España
posición y propiedades nutricionales. Las innovaciones alimen­
tarias constituyen un aspecto particularmente valorado entre
los más jóvenes, quienes aprecian que las empresas recuperen
sabores tradicionales, introduzcan otros nuevos o creen pro­
ductos que faciliten su uso o preparación. Los mayores, por el
contrario, son más conservadores y menos favorables a las in­
novaciones alimentarias.
Por último, el consumidor español se muestra poco partici-
pativo con relación a la alimentación. A pesar de las múltiples
vías disponibles para redamar, una buena parte de la población
renuncia a hacerlo y, en caso de decidirse, la opción mayori-
taria consiste en quejarse verbalmente en el establecimiento.
No obstante, y aun sin ser un ciudadano participativo, todo
parece indicar que el español medio no es indiferente frente
HoliiviiJiiindmH'ia utimcularia a lo que come, Su modo de comportarse se sitúa más próximo
La obesidad ha aumentado de forma preocupante durante los últimos
a la acción anónima pero contundente, reaccionando a través
años. Según la Encuesta Nacional de Salud, del INE, un 53,7 por de la compra e introduciendo juicios de valor sobre productos,
ciento de los españoles tiene sobrepeso y un 17 por ciento padece marcas, establecimientos o empresas. La invisibilidad de seme­
obesidad. Mientras que entre los grupos de estatus ocupacional alto jante conducta esconde una forma de participación política a
el porcentaje de obesos es del 8,9 por ciento, en las clases más bajas través del consumo: un acto reflexivo y sopesado de comprar
afecta al 23,7 por ciento de la población.
o no comprar.

CAMBIOS EN UNA CULTURA


Motivos para ponerse a dieta TRADICIONAL
A la vista del conjunto de comportamientos mencionados, la so­
ciedad española ofrece una imagen homogénea en lo que se re­
fiere a sus hábitos alimentarios, con una estructura tradicional I
basada en tres comidas principales y dos secundarias, las cuales g
■ Reducir peso se realizan mayoritariamente en casa, en compañía y en franjas
horarias bien demarcadas. Aunque esta uniformidad parecería -5■§
I
■ Colesterol
indicar que la alimentación española ha cambiado poco duran­
■ Hipertensión
te los últimos años, un análisis más detenido hace aflorar inte­ !
■ Diabetes
resantes heterogeneidades. I
■ Aum entar peso Aunque resulte complicado realizar una valoración de los
■ Otros motivos
cambios de actitud por falta de datos, se pueden apuntar algu­
nas tendencias de interés. En general, todo parece indicar que
son las personas más jóvenes y las de mayor nivel educativo las
que se muestran más proclives a adoptar innovaciones drás­
ticas. Otro vector fundamental de los cambios actitudinales
¿Sulml o estética;’
En España, una de cada cuatro personas está a dieta. Casi la mitad lo
se relaciona con la tendencia a seguir hábitos más saludables.
hace para perder peso, frente a un 30 por dentó que obedece a otros Así, uno de cada cuatro españoles lleva a cabo algún tipo de
motivos de carácter médico (colesterol, hipertensión y diabetes). Tanto dieta, en la mayoría de los casos por indicación médica. No
los que siguen una dieta como quienes no lo hacen evitan consumir parece qne exista una predisposición a modificar ciertas cos­
alimentos percibidos como «poco saludables», como dulces, comidas tumbres de manera contundente, ya que se acepta mejor un
precocinadas, refrescos o mantequilla. En cambio, la mayoría de la
cambio débil y de escaso compromiso, como «comer más des­
población no se priva del pan, las patatas ni la leche. Aunque tales
comportamientos podrían responder tanto a criterios de salud como
pacio», que otros más activos, como «comer menos cantidad»
estéticos, pueden también interpretarse de otro modo: hoy estar sano o «con menos sal».
implica mostrar un peso socialmente aceptado, lo que reflejaría el También el trabajo remunerado y los estudios imprimen pau­
control de un individuo sobre su propio cuerpo. tas de cambio en los horarios y en la frecuencia con que se come
fuera de casa. Aunque estas presiones externas no disuaden a

60 INVESTIGACIÓN Y CIENCIA, noviem bre 2013


los españoles de mantener el hábito tradicional de comer en Otro reto pasa por garantizar una comida segura y de cali­
el hogar, comienzan a aparecer algunos comportamientos de dad. En este caso, la credibilidad de las instituciones ayudaría a
clara ruptura. Algunos de ellos aún cuentan con poca difusión, unificar la actitud de los ciudadanos, para quienes los referentes
pero están extendiéndose con gran rapidez, como ocurre con la mejor valorados son los especialistas sanitarios. Los Gobiernos,
práctica de llevar al trabajo o al centro de estudios la comida en cambio, merecen menos confianza para los españoles. El
preparada en casa. Los estudiantes comen fuera con más fre­ resto de los agentes de la cadena agroalimentaria (producto­
cuencia que otros grupos sociales y lo hacen también más tarde. res e intermediarios) y, sobre todo, los organismos encargados
La tendencia al uso de la fiambrera entre este colectivo refleja de la defensa del consumidor (asociaciones de consumidores y
un vínculo con el ámbito familiar, ya que, aunque se coma fuera, agencias de seguridad alimentaria), sí pueden desempeñar una
se sigue llevando comida casera. labor relevante, pues los ciudadanos muestran un elevado nivel
En general, comer fuera de casa se mantiene en una ambi­ de confianza en sus acciones. En cualquier caso, no parece que
güedad entre el trabajo y el ocio. Aunque resulta más común unificarlos mensajes y lograr un entorno alimentario confiable
entre los varones y tiene un fuerte nexo con el empleo remu­ pueda lograrse con la acción de uno solo de estos agentes, sino
nerado, se realiza con amigos y familiares tanto entre semana que será preciso el concurso de todos ellos.
como durante los fines de semana. En parte, ello explica las di­ En tercer lugar, cabe mencionar el interés social por pre­
ficultades que experimentan los propios comensales a la hora servar la cultura alimentaria propia (nacional o regional), muy
de decidir si se trata de una práctica voluntaria o impuesta, ya especialmente en un entorno proclive a la homogeneización.
sea por las restricciones laborales o por las obligaciones fami­ Son muchas las voces que alertan de que la globalización está
liares o sociales. generando una agricultura y una alimentación cada vez más
En estos últimos años, sin embargo, la crisis ha limitado las uniformes. Otros analistas, sin embargo, subrayan que la apa­
comidas que se realizan fuera del hogar. A menudo, incluso si se rición de numerosos sellos de reconocimiento institucional
trabaja fuera de casa, se regresa a ella para comer. En este senti­ o ciudadano (denominaciones de origen, productos de comer­
do, la al ¡mentación doméstica se ha convertido en una estrategia cio justo, etcétera) está ayudando a preservar la agricultura y
más para ahorrar. La presencia generalizada de mujeres como los productos locales, cada vez más apreciados por el consu­
principales responsables de la alimentación de los hogares y el midor exigente. El reto de mantener la identidad alimentaria
mayor peso de los varones en el empleo externo remunerado hace se halla ligado de manera directa a la conservación de las
que aún resulte ventajoso, en términos de tiempo y de coste, co­ formas locales de producción, próximas al ciudadano y ligadas
mer en casa. Las tareas de compra y preparación están resueltas al territorio.
por alguna mujer qne las realiza para ella misma y para e) resto Por último, conviene señalar que cualquier factor capaz de
de los miembros del grupo. Incluso quienes viven solos indican generar un cambio en los hábitos alimentarios de los españoles
que las mujeres no solo cocinan para los miembros de su hogar, deberá acomodarse a las estructuras organizativas de la socie­
sino también para otros, ya que a menudo acogen a familiares dad. Los horarios de trabajo con largas jornadas matinales o
(hijos, nietos o padres, por ejemplo) a la hora de la comida. partidas; los escolares, de jornada partida y con un comienzo
La crisis ha modificado más los hábitos de compra que los posterior a las 8:30 o 9:00; así como el horario de máxima
de consumo, ya que el comprador se decanta ahora por estable­ audiencia de las cadenas de televisión españolas, posterior a las
cimientos que ofrezcan precios más económicos pero con ga­ 21:00, refuerzan la organización alimentaria que se ha esbozado
rantías de calidad. Probablemente aquí se encuentre la expli­ aquí. Aunque esta difiera claramente de la de la mayoría de los
cación del auge de los productos de marcas blancas, que, aun países europeos, la resistencia que se ha encontrado para modi­
siendo más baratos, constituyen una muestra de la confianza ficar la jornada laboral española puede explicarse por el papel
otorgada al establecimiento tanto en términos de salud como central que desempeña la comida en el día a día de la mayoría.
de seguridad alimentaria. Por todo ello, aunque no se pueda afirmar que la vida social en
España se articule en torno a la comida, sí cabe decir que esta
EL F U T U R O D E LA « B U E N A CO M IDA» forma parte de los soportes básicos que hacen de los españoles
La uniformidad de las pautas que rigen 1a. organización alimen­ una sociedad cohesionada.
taria. de los españoles guarda una estrecha relación con los valo­
res y actitudes ligados a la comida. Comer «bien», comer «sano»,
comer «correctamente» son valores que se hallan presentes en
la sociedad a través de los medios de comunicación y las insti­
tuciones. Concordar con la norma es la pauta socialmente mejor PARA SABER MÁ S
aceptada, lo que anima a adherirse a ella. Esta aceptación de
Alimentación y cultura: Perspectivas antropológicas. J, Contreras Hernández y M. Gracia
la norma ofrece la imagen de una sociedad española bien or­ Arnalz. Ariel 2005.
ganizada en torno a la alimentación. Pero, aun siendo fie! a la Conflictos sobre lo sano: Un estudio sociológico de la alimentación en las ciases popula­
realidad, dicha imagen podría experimentar cambios rápidos res en Andalucía. E. Martín Cnadoy J. L. Moreno Pestaña. Junta de Andalucía, Consejería de
en un futuro no tan lejano. Salud. 2005.
Alimentación, consumoy salud. Dirigido por C. Díaz Méndezy C. Gómez Benito. Colección
E! principal desafío tal vez consista en lograr una dieta salu­
Estudios Sociales, n.° 24. Obra Social la Caixa. 2008.
dable para todos los grupos sociales. Una muestra de la persis­ Consumo, seguridad alimentaria y salud. C Díaz MéndezyC. Gómez Benito en Revista Inter-
tencia de hábitos poco sanos en nuestra sociedad la hallamos nacional de Sociología, n.° 40. Consejo Superior de Investigaciones Gentílicas. 2008.
en la obesidad, considerada por la Organización Mundial de la Del comer al nutrir: La ignorancia ilustrada del comensal moderno. P. Herrrera Racionero.
Plaza y Vaidés, 2010.
Salud como la principal epidemia no infecciosa del siglo xxi. Su
Hábitos alimenta ríos de ¡os españoles. Dirigida por C. Diar Méndez. Ministerio de Agricul­
prevalencia refleja además la desigualdad alimentaria que exis­ tura, Alimentación y Medio Ambiente, 2013 (en prensa).
te entre las distintas clases sociales, pues son los grupos peor si­ Página web del Grupo-de Investigación en Sociología de la Alimentación, Universidad de
tuados socioeconómicamente los más afectados. Oviedo: www.grupos.uniovi.es/sociaiiment

N oviem bre 2013. IavestigacionyCiencia.es 61


CLAVES DE LA ALIMENTACIÓN

_________ PSICOLOGÍA

Lad élo
mente
s
vegetarianos
Las primeras investigaciones acerca de la esfera psicológica
del vegetarianismo parecen revelar que quienes
renuncian a la carne gozan de una mayor empatia
Claudia Christine Wolf

ARDE TÍPICA DE BARBACOA EN CASA DE ROBERTO


S y Cristina (nombres ficticios). Sobre el car-

T J
\ bón se asan unas salchichas y unos pinchos
de verduras, bien apartados unos de otros.
«Para mí una verdadera comida ha de con­
tener carne. Yo no podría alimentarme solo de cosas
verdes, como Cristina», explica Roberto mientras vierte
kétchup sobre la carne y adorna su plato con una hoja
de lechuga. «Todo es cuestión de voluntad», contraata­
ca Cristina. «De todos modos, ni siquiera lo has inten­ ©FQTQMASTEK/FQTQLIA [gsllinay poituelosY, CHKISFIAN BARTHOLD. G&G (composición)

tado. ¡Por favor, no des la vuelta a mis brochetas con las


pinzas de la carne!»
Roberto y Cristina son una pareja feliz. Sin embargo, a la hora de la comi­
da suele haber discusiones. Roberto es un carnívoro empedernido: Cristina,
una vegetariana igual de convencida. Hoy tiene 28 años, pero, ya de niña
rehusaba comer anímales. Muy a pesar de sus padres, quienes atribuían el
comportamiento de su hija a una «rebeldía preadolescente».
Puede que los progenitores de Cristina no estuviesen tan equivocados. Los
vegetarianos vienen nadando contracorriente desde mediados de! siglo xix,
cuando, en el seno del movimiento crítico con la industrialización y la ex­
pansión urbanística que defendía un estilo de vida más natural, surgieron
los primeros grupos de vegetarianos. «Abandonar ia carne formaba parte de
la ideología de entonces», explica Sebastian Zdsch, director de la Asociación
Alemana de Vegetarianos, fundada en 1892. Los seguidores del movimiento

6 2 INVESTIGACIÓN Y CIENCIA, noviem bre 2013


¿ASESINATO EN EL COMEDOR? Algunas
aves que han acabado en nuestro plato podrían
haber despertado nuestro instinto protector.

Noviembre 2013, InvestigacionyC ienda.es 6 3


CLAVES DE LA AUMENTACIÓN

solían renunciar también a estimulantes como el tabaco y el Claudia Christine Wolf es bióioga y redactora
alcohol. «Aparte de eso, los argumentos éticos ya desempeña­ de Gehim and Geiü. la edición alemana de
Mentey cerebro.
ban un papel.»
Hoy en día, no obstante, el 85 por ciento de los alemanes
ingieren carne a diario o casi iodos los días y la mayoría se
decanta por algún plato de carne, cuando visita un restaurante.
A pesar de todo, hay libros que convencen a un número cada
vez mayor de personas para llevar una vida vegetariana, como
Comer animales, de Jonathan Safran Foer, o Por qué amamos
a los perros, comemos cerdo y nos vestimos con vacas, de Me­
« E n m is tiem p os en el servicio militar co m í
lante Joy. La industria alimentaria parece haber tomado nota:
en un gran número de supermercados, la salchicha de tofu es carne en abundancia, pero d esp ués decidí que
ya habitual. y a bastaba de ese sabor. C o m o deportista,
Desde el punto de vista médico, el vegetarianismo presen­ siem pre he prestado especial atención a la
ta claras ventajas. En comparación con quienes comen carne,
alim entación y he llegado a la conclusión de
los vegetarianos rara vez padecen sobrepeso. Tampoco sufren
con tanta frecuencia hipertensión, diabetes, cálculos biliares o que tanta carne no es sana ni necesaria.»
renales, enfermedades cardiovasculares e incluso ciertos tipos Martín Huhn, 44 años.
de cáncer. Con todo, una persona qué decida abstenerse de Hace 22 años que no come carne.
comer carne deberá poner atención para procurarse ciertas
sustancias, como la vitamina B12. Sin embargo, aunque ios
efectos del vegetarianismo sobre la salud se han documentado al 20 por ciento), se preocupan en primer lugar por ellos mismos
repetidas veces, no ocurre lo mismo cuando nos adentramos y modulan su consumo de carne en función de ciertos episodios,
en la esfera psicológica de quienes renuncian a la carne. ¿Por como la aparición de escándalos alimentarios relacionados con
qué algunas personas se hacen vegetarianas? ¿Hasta que punto la carne. A un tercer grupo pertenecen los «vegetarianos emocio­
se diferencian de quienes comen carne? nales» (11 por ciento), aquellos a quienes la carne simplemente
no les agrada. Por último, una pequeña fracción (el 6 por ciento)
RAZONES M ORALES no recuerda qué acontecimiento desencadenó el cambio en sus
«La idea de comer animales me parecía espantosa. Y las prác­ hábitos alimentarios.
ticas habituales en la cría industrial de animales corroboraron «Existen por lo general otros factores», explica Zosch. Es
mi hábito de no comer carne», explica Cristina. Un buen día, posible que algunas personas comiencen a renunciar a la carne
cuando aún era niña, vio en la televisión un documental en el por motivos de salud y que, una vez que se han habituado a
que se mostraban las condiciones de los mataderos modernos. la nueva dieta, abracen otros argumentos en favor del vege­
«Las imágenes me escandalizaron», recuerda. Sin embargo, no tarianismo. «Con todo, la mayoría de las veces suele haber un
se hizo vegetariana desde ese preciso instante. «Tampoco es que desencadenante concreto», puntualiza.
no me gustase la carne», admite. Recuerda muy bien su último Pero la encuesta de Kampfe-Hargrave y Mitte arrojó otras
filete:«Por entonces debía tener unos diez años. Una compañera conclusiones. Quienes se hacen vegetarianos por motivos éticos
de clase me invitó a una barbacoa y alguien me puso un filete tienden a criticar más el comportamiento de quienes consumen
en el plato». Tenía hambre y se lo comió, relata, pero se sintió carne y se enojan a menudo por su «testarudez». Ello explica
invadida inmediatamente por remordimientos de conciencia. que Cristina y Roberto se enzarcen con frecuencia durante las
Sus motivos revelan que Cristina es una «vegetariana mo­ comidas. No parece muy desacertado que a algunos vegetarianos
ral». Con este apelativo se denomina a las personas que deciden se les apode «apóstoles de la moral». Por lo demás, el vegeta­
alimentarse de fruta y verdura debi­ riano prototípico es una mujer joven,
do, sobre todo, a cuestiones éticas: que vive en una gran ciudad y que
por ejemplo, porque consumir carne L A E M P A T IA E N E L C E R E B R O posee un nivel educativo superior a
significa matar animales y hacerles la media.
sufrir. Una amplia encuesta realizada La red neuronal responsable de la empatia
a través de Internet por las psicólo­ abarca diversas áreas cerebrales; entre ellas, V E G E T A R IA N IS M O
gos Nicolc Kampfe-Hargrave y Kris- parte de los lóbulos frontales y temporales, E IN T E L IG E N C IA
tin Mitte, de la Universidad Friedrich la amígdala, el giro fusiforme y la corteza so- Al parecer, existe también una re­
Schiller de Jena, reveló que casi dos matosensorlal. La actividad de estas zonas lación enLre el vegetarianismo y la
tercios de los vegetarianos pertene­ nos ayuda a comprender ¡as intenciones y inteligencia. En los años setenta del
cen a este grupo. Por su parte, los los sentimientos ajenos. siglo pasado se llevó a cabo un estu­
«vegetarianos saludables» (en torno dio longitudinal en el que se siguió el

Aunque algunos individuos se decantan por el Vegetaría nos y veganos suelen trazar una frontera A lgunos experimentos recientes han mostrado que,
vegetarianismo por razones de salud o gusto gas­ psicológica m enos nítida entre h u m a n o sy anima­ ante imágenes que muestran sufrimiento animal, el
tronómico, la mayoría de las personas que renun­ les. A menudo atribuyen a estos últimos emociones cerebro de los vegetarianos presenta una mayor
cian a la carne suelen hacerlo por m otivos morales. que generalmente se consideran humanas. actividad en las áreas implicadas en la empatia.

6 4 INVESTIGACIÓN Y CIENCIA, noviem bre 2013


desarrollo social y sanitario de 17.200 chicos y chicas británicos boradores se han servido del concepto de singularidad humana.
desde su nacimiento. David Batty, de la Universidad de Glasgow. Según este, existen determinadas características psicológicas
y sus colaboradores registraron el cociente intelectual de los que serían exclusivas de los humanos, como la capacidad para
niños a la edad de diez años y, veinte años después, les pregun­ sentir emociones secundarias: arrepentimiento, culpa, melanco­
taron acerca de sus hábitos alimentarios. El análisis de 8170 lía, esperanza, etcétera. Por el contrario, los animales manifes­
casos mostró que, en comparación con quienes comían carne, tarían únicamente sensaciones primarias, como miedo, pánico,
los vegetarianos hacían gala de un «CI infantil» más elevado: dolor o satisfacción. En una encuesta realizada a 123 sujetos con
106 frente a 99 puntos. diversos hábitos alimentarios, concluyeron que las personas que
Los investigadores sospechan que una mayor inteligencia
tal vez contribuya a identificar las ventajas de la alimentación
«Tras un largo viaje p o r Asia, m e propuse
vegetariana; esto es, sus efectos positivos sobre la salud. De
manera similar, se sabe desde hace tiempo que el porcentaje de cam biar mi estilo de vida y no co m e r m ás
fumadores resulta menor entre las personas más inteligentes carne. C o m p ra r y com er c o m o un vegetariano
y que, si estas fuman, es más probable que acaben dejando el resulta divertido; sobre to d o con Ellen, mi
hábito. Tal vez, ello explique por qué Ingba.r Lundberg, del Ins­
pareja, vegetariana desde que nació.»
tituto Karolinska de Estocolnio, y sus colaboradores hallaron en
2006 una correlación entre la inteligencia y las enfermedades Manuel Vial, de 29 años, dejó de comer carne hace tres años.
cardiovasculares: a mayor CI, menor era el riesgo de padecer­ Ellen van der Woude, de 27, ha sido vegetariana toda su vida.

las. Parece plausible que las personas más inteligentes presten


mayor atención a su cuerpo y que, en consecuencia, disfruten comen carne diferenciaban con más exactitud las emociones pri­
de una salud mejor. marias de las secundarías. Por su parte, veganos y vegetarianos
Pero, a pesar de todas las razones que puedan esgrimirse a atribuían a los animales un mayor grado de las experiencias
favor de una dieta vegetariana, la carne sigue formando parte emocionales que generalmente se consideran humanas.
de la dieta de la mayoría. ¿Cómo lo justifican quienes comen Los resultados de un estudio subsiguiente con 74 participan­
carne? ¿Acaso para ellos la frontera entre personas y animales tes se revelaron de especial interés. Se halló que vegetarianos
resulta mayor que para los vegetarianos? y veganos no distinguían entre los animales tradicionalmente
Con el fin de responder a estas cuestiones, el psicólogo Marek «comestibles» y aquellos que habitualmente se tienen como
Dragos/., de la Academia de las Ciencias en Varsovia, y sus cola­ mascotas. Todo lo opuesto a quienes comen carne: en compa-
© MATHOM/FOTOLIA (poflue/os): CHRISTIAN BARTHOLD, G&G (composición)

N oviembrc 2013, InvestigacionyCienda.es 6S


«CERDOS BOBOS? Los cerdos son animales inteligentes y sensibles. Sin embargo, ello no impide que la mayoría de las personas
disfruten de una buena chuleta.

ración con el perro, el cerdo era el que contaba con peor consi­ mos incluir en nuestros platos. Y, con ella, se bloquean también
deración y al que se le atribuían menos emociones secundarias. nuestras emociones y nuestra empatia por el ser vivo. En este
Los cerdos son tan inteligentes, juguetones y sensibles como sentido, los vegetarianos se muestran muy diferentes, ya que el
los perros. Entonces, ¿por qué las personas que comen carne los cerdo y el perro generan en ellos sentimientos similares.
miran con otros ojos? En. nuestra cultura, el consumo de carne cuenta además con
Según la psicóloga. estadounidense Melanie Joy, el consumo un valor simbólico peculiar. Según los antropólogos, representa
de carne se acompaña de un vacío de conciencia. Un sencillo la dominancia de los humanos sobre la naturaleza, así como
experimento mental basta para comprobarlo. Imagínese ante la masculinidad y el poder. Después de todo, nuestros antepa­
un humeante plato de espaguetis a la boloñesa, una comida sados debían esforzarse para conseguir su ración de carne, y
deliciosa para un carnívoro. ¿Qué ocurriría si alguien le dijera una captura exitosa bien podía significar la supervivencia de
que la carne procede de un goldcn retriever? La mayoría de la familia.
nosotros perdería el apetito con solo pensarlo. «La percepción Así parecen corroborarlo los resultados de un estudio que.
de la carne queda, condicionada casi exclusivamente por la cul­ Michael Dunne, de la Universidad Victoria de Wellington. y sus
tura», observa Joy. «En el caso del golden retriever, pensamos de colaboradores llevaron a cabo en el año 2000. Los investigado­
forma automática en el animal vivo.» Semejanle representación res encuestaron a vegetarianos y carnívoros a fin de conocer
se encuentra bloqueada cuando se trata de animales que sole- mejor sus valores personales. El análisis de diversos cuestio­
narios concluyó que las personas que comían carne tendían a
ser más dominantes y otorgaban menos significado a las emo­
©YEVGENIY 11/FOTOLiA (cerdo): CHRISTIAN BARTH0LD, G&G (composición)

LA CARNE EN EL M UNDO ciones que los vegetarianos. Tales resultados subrayan el sig­
nificado simbólico de comer carne. Al parecer, el concepto que
El consumo mundial de carne se muestra muy irregular. una persona tiene de sí misma puede quedar reflejado en sus
Mientras que en los países emergentes se observa un rápido hábitos alimentarios.
aumento (por constituir un símbolo de bienestary pujanza
económica), en la mayor parte de los países industrializados E S T U D IO S N E U R O L Ó G IC O S
su consumo se ha estabilizado en un nivel elevado. Estados En 2010, un equipo dirigido por Massimo Filippi y María Rocca,
Unidos es uno de los principales consumidores de carne del del Instituto Científico y Hospital Universitario San Raffaele
mundo: los varones ingieren un promedio de 196 gramos al de Milán, analizó por primera vez las bases neuronales del
día; las mujeres, 125. Sin embargo, los escándalos relaciona­ vegetarianismo. Los investigadores se preguntaron si Ja em­
dos con la carne suelen mermar la confianza de los consumi­ patia de quienes renuncian a comer carne sería reconocible
dores y reducir las ventas. en un escáner cerebral. En general, las personas pueden llegar
a sentir como propias las emociones ajenas: la alegría y el

6 6 INVESTIGACIÓN Y CIENCIA, noviem bre 2013


OTETA V S A M O

Sanos sin carne: ¿qué deben vigilar los vegetarianos?


La carne roja constituye, sin duda, una secos o semillas. Algunos estudios parecen precoclnados o comida rápida, como hacen
fuente de proteínas de primera categoría. indicar que los vegetarianos incluso enfer­ algunos vegetarianos, conlleva el riesgo de
Sin embargo, contiene también una gran marían menos de cáncer. Cabe insistir, sin padecer déficits alimentarios. Los derivados
cantidad de ácidos grasos saturados, ios embargo, en que los resultados al respecto de la soja, las legumbres, las nueces y cier­
cuales aumentan la concentración de coles- son aún poco esclarecedores y necesitan tas semillas aportan proteínas y ácidos gra­
terol «malo» en sangre. A largo plazo, ello pasar exámenes más precisos. sos no saturados de primera necesidad, ade­
incrementa el riesgo de sufrir arterioscl ero- A pesar de las ventajas que la alimenta­ más de zinc, calcio y hierro, los cuales son
sis, un estrechamiento de las arterias que ción vegetal parece aportar a la salud,-los absorbidos con facilidad, sobretodo cuando
puede provocar infartos cerebrales y de resultados deben tomarse con cautela; todo se acompañan de vitamina C.
miocardio. estudio relativo a la alimentación resulta difí­ La vitamina B12, en cambio, solo puede
Veganosy vegetarianos presentan asi­ cil de Interpretar. Para extraer conclusiones encontrarse en productos de origen animal.
mismo una menor probabilidad de padecer inequívocas, los sujetos examinados debe­ Dado que su carencia puede causar pro­
diabetes. En comparación con las personas rían seguir una dieta estricta (por ejemplo, un blemas neurológicos y psiquiátricos, vega-
que consumen carne, la prevalencla de la grupo se alimentaría exclusivamente de car­ nos y vegetarianos deben poner atención
enfermedad entre los primeros se reduce nes rojas,y el otro, solo con hojas de lechuga), para complementar su dieta, sobre todo las
aproximadamente a la mitad. No obstante, lo cual resulta inviable por motivos éticos. mujeres embarazadas y las madres en pe­
se desconoce si dicho efecto aparece como Por otro lado, para mantenernos sanos ríodo de lactancia.
consecuencia de haber renunciado a !a no basta con renunciar a la carne, sino que (Fuente: «Health impllcatlons of a
vegetarían diet: A review». K. M arsh
carne o, por el contrario, a la inclusión en deberemos esforzarnos por seguir una dieta
et al. en American Journal of Ufestyle
la dieta de otros alimentos, como frutos equilibrada. Sustituir la carne por productos Medicine, vol. 6, págs. 250-267,2012.)

sufrimiento del prójimo activan en nuestro ce­ « D e pequeña vi la derecho y la ínsula. En los veganos, en
rebro la red neural responsable de la empatia, película Rudy, el cerdito de cambio, se observó una mayor respuesta
fundamental para la interacción social. Con en e) giro frontal inferior y el giro tem­
carreras. D e sp u é s pensé poral medial del hemisferio izquierdo.
todo, la reacción depende de la consideración
que tengamos del otro individuo, ya que siem­ p o r prim era vez de form a Además, ante los vídeos en los que apa­
pre comprendemos mejor los sentimientos de consciente en el co n su m o recían monos, tanto vegetarianos como
aquellas personas cercanas a nosotros. veganos mostraron una activación de
de carne. M e gustaría que
Los neurocientíñcos mostraron a varios diversas áreas relacionadas con el len­
sujetos fotografías de sufrimiento humano o las p ersonas reflexionasen guaje, como si tratasen de leer los labios
animal, tanto de escenas violentas como de m ás a m en u d o acerca de de los animales.
aquellas que representaban un daño corpo­ su s hábitos alim entarios.» Tales diferencias en el procesamiento
ral, junto a imágenes de paisajes naturales. Al de las emociones parecen ofrecernos al­
Sophie Johanna Batsching, 26 años. gunas pistas acerca de por qué ciertas
mismo tiempo, registraron la actividad cere­ Hace V que es vegetariana.
bral délos participantes mediante técnicas de personas optan por el vegetarianismo y
imagen por resonancia magnética funcional. otras no. Es probable que dichas dife­
Los investigadores hallaron que los veganos y los vegetarianos rencias sean congénitas y que. junto con determinados aconte­
reaccionaban con mayor intensidad ante las escenas negativas. cimientos vitales clave, configuren la predisposición de algunas
Diversas regiones implicadas en la empatia, como la circunvolu­ personas a abandonar el consunto de carne. Una hamburguesa
ción del cíngulo anterior o el giro frontal inferior, se activaban en mal estado envió al hospital a la psicóloga Melanie Joy.
en ellos más que en el resto, lo que indicaba que percibían Cristina todavía recuerda el horroroso documental que vio de
dichas escenas como más agobiantes. La reacción de veganos y niña. Aún serán necesarias más investigaciones para esclarecer
vegetarianos ante las imágenes de animales resultó muy llama­ los mecanismos que subyacen ai vegetarianismo. Por ahora, sin
tiva: se observó en ellos una disminución de la actividad de la embargo, todo parece indicar que la mente de las personas que
amígdala, lo que apuntaba a que estaban intentando controlar comen carne y la de quienes se niegan a hacerlo funcionan de
sus emociones. Sin duda, percibían ef sufrimiento animal con distinta manera.
especial intensidad. © Gehirn und Geist
En 2012, en un estudio posterior, Filippi y Rocca se cen­
traron en otra característica; nuestra capacidad para predecir
las intenciones de otras personas mediante el análisis de sus
PARA SABER MÁS
movimientos. Los investigadores mostraron a los participantes
breves películas con personas, cerdos y monos en movimiento. The brain functional networks assodated to human and animal suffering differ among
¿Acaso los vegetarianos y los veganos intentaban comprender omnivores, vegetarían; and vegans. M. Filippi et al. enPLoS One voi. 5, pégs. 1-9,2010.
The humamtyof what we eat: Conceptions of human uniqueness among vegetarians and
mejor a los animales?
omnivores. M. BilewiczetaLen Furopean Journal of Social Psychofogy, vol. 41, págs. 201-209.
Eso parecían indicar los resultados. Los vegetarianos mos­ 2011.
traron una mayor actividad en las áreas cerebrales implicadas The «vegetarían brain»: Chatting wíth monkeys and pigs? M. Filippi et al. en Brain Struc-
en la imitación, como el giro frontal medial en el hemisferio ture and Function, vol. 218, n.a5, pégs. 1211-1227,2012.

Noviembre 2013, InvestigacionyCiencia.es 67


f'C C 'lif'S O S CLAVES DE LA AUMENTACIÓN

MICROBIOLOGÍA

Movilizar las bacterias y los hongos


del suelo en provecho de las plantas
cultivadas supone una alternativa
prometedora al uso intensivo de
abonos y plaguicidas
Richard Conniff

OMATES FRESCOS DE UN TENDERETE A PIE


d e c a r r e te r a ; c o rta d o s e n r o d a ja s y
a liñ a d o s c o n u n a p iz c a d e sal y p i ­
m ie n ta y u n a s g o ta s de a c e ite d e o li­
va,. to d o u n p la c e r v e ra n ie g o . ¿ S e rá
e s ta u n a c o s tu m b re a b o c a d a a la d e s a p a ric ió n ?
P o s ib le m e n te , sí.

Casi todos los años de la pasada década, los. responsables de


salud pública déla costa oriental de Estados Unidos han seguido el
rastro de tres o cuatro brotes de salraonelosis cuyo origen se halló
en los tomates locales. Los brotes suelen ser pequeños y afectan a
entre 10 y 100 personas, pero en ancianos y niños la intoxicación
puede acarrearla hospitalización e incluso la muerte.
Hace unos años, Eric Brown, director de microbiología del Cen­
tro de Seguridad Alimentaria y Nutrición Aplicada de la Agencia
Federal de Fármacos y Alimentos de EE.UU. (FDA), comenzó a
preguntarse por qué el fenómeno afectaba solo a la costa este.
La salmonela probablemente llega a los tomatales a través de las
heces de gaviotas, tortugas, aves de corral y otros animales. ¿Por
qué entonces no están contaminados también los tomates de la
costa occidental?
La respuesta a esa pregunta la da un examen minucioso del mi-
crobioma, la comunidad de bacterias, hongos y virus que viven en
íntimo contacto con las plantas. Mientras en la costa occidental los
tomates conviven con bacterias del suelo que inhiben y destruyen la
salmonela, en la oriental, aunque se han hallado cepas semejantes,
existen en menor cuantía. Por ello, en un estudio piloto llevado a
cabo en el estado de Virginia, la. FDA ha cultivado nna de estas
bacterias indígenas, Paenibacülus, para pulverizarla después sobre
tomateras jóvenes. Ha obtenido el mismo resultado: acabar con la
salmonela. Brown espera que los cultivadores de tomate puedan
utilizar este, método a. escala comercial en 2014 o 2015.
Añadir bacterias a un cultivo para prevenir una enfermedad
humana supone el inicio de un camino inédito en el campo de la
seguridad alimentaria. Podría extenderse a melones, espinacas,
coles de Bruselas y otros cultivos que. han acaparado titulares por
causar brotes de Salmonella o EschericMa cali. El proyecto del
tomate forma parte de un cambio más profundo en el cultivo de
alimentos, basado eu l os nuevos conocimientos sobre lamicrobiota,
del suelo y las múltiples formas de dependencia entre microorga­
nismos y plantas.
DON FOLEY

Podría tratarse de la antítesis de la revolución verde, que a


mediados del siglo xx multiplicó la productividad agrícola con el

6 8 INVESTIGACIÓN Y CIENCIA, noviem bre 2013


recu rso s CLAVES DE LA ALIMENTACIÓN

aporte masivo de fertilizantes, plaguicidas y agua. La revolución Richard Conniff es escritor especializado en
microbiana, en cambio, pretende aprovechar lo que ya existe: comportamiento numanoy animal. Su último
libro publicado es The spedes seekers; Heroes,
hasta 4-0.000 microorganismos en cada gramo de suelo. Hasta
lools, and the mad pursuil oí Ufe on earth
hace poco apenas se conocía esta comunidad —que podría ser
(W. W. Norton, 2010).
bautizada como «agrobioma»—. Pero en la última década, la se-
cuenciación de ADN de bajo coste y otras técnicas han ayudado
a desvelar el mundo secreto de los microbios [véase «La vida
bajo nuestros pies», por Janet K. Jansson y James I. Prosser:
I n v e s t i g a c i ó n t Ciencia, agosto de 2013]. Los botánicos pueden
identificar ahora todos los miembros de la comunidad micro­ que parece incrementar la tolerancia de los cultivos convencio­
biana asociada a una planta. Y, al hacerlo, han comenzado a nales de arroz y maíz a la salinidad, la sequía y el calor y frío
entender cómo se comportan las diversas especies en distintas intensos. El hongo habita en las raíces de ia hierba Dichanthe-
estaciones o tipos de suelo, y han empezado a diseñar formas de lium lanuginosum. que soporta hasta 70 °C de temperatura en
manipularlas para promover el crecimiento vegetal. los suelos cercanos alas fuentes termales del Parque Nacional de
Los edafólogos tienen que desentrañar tanta información nue­ Yellowstone. Esta gramínea resiste las altas temperaturas solo si
va que Andrea Ottesen, el microbiólogo de la FDA que resolvió está colonizada por el hongo y si este está infectado a su vez por
el caso de los tomates contaminados con salmonela, lo describe un virus que actúa como un interruptor de la tolerancia al calor.
con un suspiro como una tarea descomunal. Pero poner en orden Este descubrimiento ha desatado la búsqueda de micorrizas en
esa copiosa información para facilitar la labor de los agricultores ambientes inhóspitos, desde las dunas hasta los escarpes de alta
parece apremiante a tenor de los enormes desafíos que afronta montaña. Según Rodríguez, el propósito es conseguir una mezcla
la agricultura: escasez de agua, episodios meteorológicos catas­ que mejore el rendimiento entre un 10 y un 15 por ciento en un
tróficos e impredecibles (como la sequía del pasado verano que abanico de condiciones cada vez más impredecible.
devastó el cinturón del maíz de EE.UU.), temores sobre la sosteni-
bilidad de los abonos nitrogenados fabricados con combustibles LA GUERRA DEL FOSFATO
fósiles y, por si no bastara, la perspectiva de dos mil millones de Otros investigadores están retocando el agrobioma para facilitar
bocas más que alimentar a mediados de siglo. el suministro de nutrientes esenciales a las plantas. Los agri­
Las nuevas investigaciones señalan a los microorganismos cultores saben desde hace siglos que las habas, los guisantes y
como una alternativa a los actuales métodos agrícolas y a la in­ otras leguminosas poseen un poder casi mágico para fertilizar
geniería genética que mitigaría algunos de esos problemas. Por el suelo. Y hace más de cien años los científicos descubrieron
ejemplo, los girasoles y otras plantas producen de forma natural que los responsables de la absorción del nitrógeno atmosférico
el azúcartrehalosa, que contribuye a estabilizarlas membranas no son las plantas, sino las bacterias que colonizan sus raíces
de la célula vegetal y reduce el daño causado por los ciclos de en el interior de nodulos.
desecación y rehidratación. Mediante ingeniería genética se han Las plantas también requieren fosfato, un mineral suma­
obtenido vegetales que sintetizan esa sustancia, como el maíz y mente escaso en los suelos de numerosos países tropicales. Los
las patatas. Pero Gabriel Iturriaga, del Centro de Investigación agricultores de los países en desarrollo suelen depender del
en Biotecnología de la Universidad Autónoma del Estado de mercado internacional de abonos fosfatados. En los años 2007
México, espera tratar ¡os cultivos sin necesidad de modificarlos y 200S el precio del fosfato y de otros fertilizantes experimentó
genéticamente: para ello recurrirá a una bacteria productora de un fuerte incremento, lo que contribuyó a desatar disturbios
trehalosa, Rhizobium etli, que coloniza el entorno de las raíces por el alza de los alimentos desde México hasta Bangladés. En
(rizosfera) de las habas. Un primer experimento con una versión algunos paises los labradores han renunciado a utilizar el fosfato
transgénica de la bacteria aumentó un 50 por ciento la cosecha como abono y se exponen a sufrir una hambruna.
en condiciones normales y salvó la mitad de ella en una sequía. Sin embargo, desde hace décadas se conoce un remedio po­
Los métodos microbianos también ofrecen a los agricultores tencial a esa situación. Ciertos microbios del suelo, los hongos
una mayor flexibilidad. Uno de los inconvenientes de las plantas micorríeicos arbusculares, forman esporas y filamentos alrededor
modificadas genéticamente para resistir la sequía es su escasa de las raíces que facilitan la absorción de fosfato. Pero hasta ahora
productividad en los años de lluvias abundantes. Por esa razón, no ha habido forma de producir en masa y esparcir el hongo con
los labradores intentan predecir el tiempo antes de escoger las facilidad. El suelo, enriquecido con las esporas puede acarrearse
semillas para la próxima siembra. Un cóctel de microorganismos de un país a otro, pero se desconoce el impacto ambiental gene­
que facilitara la adaptación de la planta a un cambio brusco en rado por la introducción de hongos foráneos. Y las esporas suelen
las condiciones de crecimiento resultaría de gran ayuda. hallarse tan dispersas que el agricultor que quiera sembrar una
Russell Rodríguez y Regina Redman, de Adaptative Symbiotic planta como la mandioca tendría que verter una tonelada métrica
Tecnologies. en Seattle, han estado trabajando con una micorriza de suelo enriquecido por cada hectárea cultivada.

i; s i >
Los m icroo rganism os que habitan el suelo y co­ La diseminación de bacterias en los cultivos formó parte de La aplicación de h o n g o s a plantas de m an­
lonizan los cultivos no solo causan enfermedades I3 estrategia én un estudio realizado en Virginia en el que se dioca, un proyecto impulsado por investiga­
humanas. En ciertos casos hacen todo lo contra­ fumigó plántulas de tomate con ciertas bacterias del suelo dores colombianos, favorece la absorción del
rio, pues actúan como centinelas de la seguri­ que destruyen la salmonela. Se espera que esta estrategia fosfato por las raíces sin recurrir a abonos
dad alimentaria y ofrecen una sólida alternativa prevenga los brotes de intoxicaciones alimentarias que cada caros, una gran ayuda en los países tropicales,
ecológica al uso masivo de a b o n o sy plaguicidas. año provocan los tomates crudos en la costa este de EE.UU. con suelos muy empobrecidos en nutrientes.

7 0 INVESTIGACIÓN Y CIENCIA, noviem bre 2013


Con la ayuda de nuevas técnicas, algunas empresas han lo­
grado por fin producir en masa los hongos y comercializarlos
en un ge] concentrado. Ahora el agricultor puede tratar una
hectárea con el contenido de una botella de refresco. Equipos
de investigación recolectan cepas autóctonas de hongos, selec­
cionan las que parecen mejores y las entregan al fabricante
para que inicie la producción, lan R. Sanders, de la Universidad
de Lausanne, y Alia Rodríguez, de la Universidad Nacional de
Colombia, emprendieron el año pasado estudios de campo con
la mandioca, un tubérculo que forma parte de la alimentación
básica en numerosos países en desarrollo.
A pie de campo, el campesino diluye el gel en un cubo de agua
y durante unos segundos sumerge en él un saco de arpillera con
esquejes de mandioca antes de plantarlos. En el primer período
de pruebas, el tratamiento redujo a la mitad el uso de fosfato y
mejoró el rendimiento un 20 por ciento. Sanders y Rodríguez
están combinando múltiples cepas de hongos con las tres o cuatro
variedades de mandioca más comunes. También están experi­
mentando con las cepas en África y. de tener éxito, ampliarán el
programa a media docena de países de ese continente, donde los
agricultores de subsistencia podrán beneficiarse de la técnica.
Otra estrategia prometedora para la simbiosis agrícola impli­
ca el estudio de las señales químicas que los microorganismos
intercambian para comunicarse. La escucha de esta conversa­
ción cotidiana permite identificar las bacterias más aptas para
suministrar nutrientes a ias plantas o descubrir debilidades de EX AMIN ANDO LA MANDIOCA: Una estudiante de Colombia
los patógenos. Tal estrategia ha permitido hallar un arma po­ inspecciona una planta tratada con un gel cargado de hongos que
tencial contra Xylelci fastidiosa, la bacteria responsable de la favorece la absorción de fosfato, un mitríente esencial.
enfermedad de Pierce, que está causando estragos en las vides
de California. El patógeno permanece latente en el insecto vector
(la chicharrita Homaloclisca vüripemds, un cicadélido) hasta o han sido fabricados sin cuidado, tal vez con intenciones frau­
que este se alimenta de la vid. Despierta en el interior de la dulentas. El Instituto Internacional de Agricultura Tropical
cepa, pero después vuelve a caer en latencia cuando se acerca (UTA) de Nigeria ha analizado 106 productos agrícolas, la ma­
el momento de ser succionada por otro insecto similar. yoría de ellos microbianos. Todos menos cinco fracasaron por­
«En pocas palabras, el estilo de vida que adopta X. fastidio­ que no contenían el componente activo indicado en la etiqueta,
sa para ser transmitida por el insecto es incompatible con su presentaban una cantidad insuficiente de él o habían resultado
capacidad de proliferar en la planta», explica Steve Lindow, de ineficaces en los ensayos en invernadero y en el campo.
la Universidad de California en Berkeley. El investigador tomó Una gran parte de los productos defectuosos proceden de
genes de la bacteria que esta emplea para entrar en latencia y los Europa, Estados Unidos y Japón. En lugar de enfrentarse a los fa­
Introdujo en el genoma de la vid. Cuando Xylela penetra en la bricantes, el IITA está instruyendo a los organismos reguladores
planta, los transgenes de esta incitan ala bacteria a comportarse de los países consumidores para que lleven a cabo sus propios
como si estuviera a punto de ser succionada por el insecto, lo controles de calidad. El instituto está elaborando un sello de
que la hace inofensiva. garantía para que los compradores reconozcan los productos
que cumplen unos estándares de calidad razonables.
PROMESAS INCUMPLIDAS Lograr que los agricultores entiendan las nuevas reglas del
Hasta ahora los nuevos métodos microbianos no han rendido agrobioma va a resultar sumamente complicado, aunque tam­
los frutos esperados en el campo, en parte por la falta de finan­ bién muy estimulante, opina Ann Reid, directora de la Academia
ciación para convertir la investigación básica en aplicaciones estadounidense de Microbiología. Significa convencerlos de que
prácticas. Los biólogos moleculares no se sienten inclinados su trabajo no es una mera cuestión de insumos y productos: un
a trasladar sus conocimientos a los agricultores. «Es la histo­ poco de agua por aquí, un poco de plaguicida por allá. Supo­
ria de dos mundos», afirma Ken Giller, de la Universidad de ne fomentar uno de los objetivos que la agricultura ha tenido
CORTESIA UEIAN R 5ANDERS. UNIVERSIDAD DE LAUSANNE

Wageningen, quien trabaja en África para mejorar el uso de las siempre, la colaboración con la vas la comunidad microbiana del
rizobacterias en las leguminosas fijadoras de nitrógeno. Según suelo. Si los agricultores y los científicos unidos culminan con
él, el estudio molecular de la genética de la fijación del nitrógeno éxito esta empresa, estaremos más cerca de poder alimentar a
ofrece un ejemplo fascinante. Mientras, los agricultores siguen nn mundo hambriento.
tratando sus plantas con cepas bacterianas obtenidas hace trein­
ta años. «Ello sucede en gran parte porque los científicos están PARA SABER MAS
obsesionados con hallar el siguiente mínimo detalle», opina
Trehalose accumulation ¡n Azospiríllum brasilense improves drought tolerance and bio-
Giller. Numerosos descubrimientos interesantes permanecen
mass in mane planta. Julieta Rodríguez Salazar et al. en FEMS Microbiology Letters, vol. 296,
en el tintero y no se materializan en aplicaciones. n.' 1, pégs. S2-59. julio de 2009.
Muchos productos que han llegado a los campos de labranza Mícrobes helping to improve crop productivity. Ann Reid en Microbe Magazine, vol. 6,
resultan ineficaces porque no han sido probados correctamente n," 10. octubre de 2011. http://bit.ly/1aLQBDX

N oviembre 2013, InvestigacionyCiencia.es 71


recu rso s CLAVES DE LA ALIMENTACIÓN

BIOTECNOLOGÍA

Cultivo*
tran*géiiico§:
ligue el debate
¿Son la única vía para paliar el hambre en el mundo
o un experimento planetario no controlado?
David H. Freedman

OBF.RT GOLDBERG SE DERRUMBA EN EL a los cultivos transgénicos sufren el escarnio dei resto
\ sillón de su despacho y gesticula: de la comunidad. Según él, semejante situación obliga
j «¡Monstraos de Frankenstein! ¡Se- a guardar silencio a muchos científicos críticos con
f res que escapan reptando del labo- ios CMG.
I / ratorio! Esto es lo más deprimente Con independencia de quién tenga razón, hay algo
alo que me he tenido que enfrentar innegable: a pesar de la abrumadora cantidad de estudios
en mi vida». que indican que los cultivos transgénicos son seguros
Goldberg. biólogo molecular de plantas de la Uni­ para el consumo, el debate sobre su uso continúa hacien­
versidad de California en Los Ángeles, no se debate do estragos. Los escépticos argumentan que no cabe ha­
contra la psicosis. Expresa su desesperación ante la blar de un exceso de precauciones cuando lo que estamos
constante necesidad de afrontar lo que él ve como haciendo es jugar con las bases genéticas del suministro
temores infundados sobre los riesgos de los cultivos mundial de alimentos. Pero, para investigadores como
modificados genéticamente (CMG). Lo más frustrante Goldberg, la persistencia de los temores sobre los CMG
de todo, asegura, es que ese debate tendría que haber resulta poco menos que desesperante: «A pesar de los
concluido hace décadas, cuando los investigadores pre­ cientos de millones de experimentos genéticos efectuados
sentaron una montaña de pruebas absolutorias: «Hoy sobre cada organismo terrestre y los miles de millones
tenemos que hacer frente a las mismas objeciones que de comidas que se han ingerido sin causar ni un solo
nos formulaban cuarenta años atrás». problema, hemos regresado a la ignorancia».
Al otro lado del cainpus, David Williams, biólogo ce­
lular especializado en la visión, manifiesta otro parecer: BENEFICIOS Y PREOCUPACIONES
«Hemos visto mucha ingenuidad científica en el impul­ Hasta ahora, el grueso de los estudios científicos que
so de esta tecnología. Puede que hace treinta años no se han hecho al respecto apunta en una sola dirección.
supiésemos que, al introducir un gen en otro genoma, David Zilberman, economista ambiental y agrícola de
este último reacciona. Pero hoy cualquier experto sabe la Universidad de Berkeley, y uno de los pocos inves­
que un genoma no es algo estático. Los genes insertados tigadores que cuenta con el crédito de ambos bandos,
pueden cambiar de múltiples formas y eso puede suceder sostiene que los beneficios de los CMG superan de largo
generaciones más tarde». Como resultado, insiste, una los posibles riesgos para la salud. Zilberman argumenta
planta potencialmente tóxica podría acabar burlando que el uso de transgénicos no solo ha bajado el precio
las pruebas de seguridad. de los alimentos: «También ha aumentado la seguri­
Williams admite que pertenece a la reducida mi­ dad de los agricultores al permitirles utilizar menos
noría de biólogos que se cuestionan la seguridad de plaguicidas. Y ha incrementado la producción de maíz,
los cultivos transgénicos. Sin embargo, sostiene que la algodón y soja entre un 20 y un 30 por ciento, lo cual ha
única razón por la que son tan pocos es que el campo permitido sobrevivir a personas que no podrían hacerlo
de la biología molecular de plantas protege sus inte­ de otro modo. Si su aceptación fuese mayor en todo el
reses. La financiación, gran parte de la cual procede mundo, el precio [de los alimentos] sería aún menor y
de las multinacionales que comercian con semillas menos gente moriría de hambre».
KEVINVAN AfcLST

iransgénicas, beneficia a quienes promueven el uso de Zilberman cree que en el futuro esas ventajas se­
CMG. Y denuncia que aquellos biólogos que apuntan rán aún mayores. La FAO estima que, para ajustarse
posibles problemas sanitarios o de otro tipo asociados al crecimiento demográfico, la producción mundial de

7 2 INVESTIGACIÓN Y CIENCIA, noviem bre 2013


recu rso s CLAVES DE LA AUMENTACIÓN

alimentos tendrá que haber aumentado un 70 por ciento en David H. Freedman ha publicado sobre remas
2050. Ei cambio climático hará que gran parte de las tierras cul­ científicos, económicos y tecnológicos du rante
3 0 años. Su último libro, Equivocados: Porgué los
tivables sean más difíciles de labrar. Los transgénicos, sostiene
expertos siguen lañando y cómo saber cuándo no
Zilberman, permitirían incrementar la producción y podrían
confiar en ellos (Empresa Activa, 2011) explora las
crecer en tierra seca y salina, soportar temperaturas altas y practicas científicas que inducen a engaño.
bajas, y resistir plagas, enfermedades y herbicidas.
Pero, a pesar de tales promesas, buena parte del mundo se ha
dedicado a prohibir. limitar y huir de los CMG. En EE.UU. casi
todo el maíz y la soja son transgénicos. Europa, en cambio, solo
ha autorizado dos cultivos: el maíz MON 810, de Monsanto, y la
patata Amílora, de la alemana BASF. (Debido a la falta de acep­ política de algunos países en los que el cultivo de transgénicos
tación social y política, en enero de 2012 BASF decidió retirar implicaría enormes beneficios. «En África no les importa lo que
su producto del mercado y trasladar sus principales centros de hagamos los salvajes americanos. Miran a Europa y ven que allí
investigación a EE.UU.) Sin embargo, ocho naciones de la UE rechazan los cultivos transgénicos, por lo que deciden renun­
han prohibido su cultivo. Los países asiáticos —China y la India ciar a ellos», apunta Zilberman. Quienes en Europa combaten
incluidos— aún deben aprobar la mayoría de los CMG; entre los CMG han conseguido sus apoyos apelando al principio de
ellos, un arroz resistente a insectos que produce mayores ren­ precaución: este sostiene que, dado el tipo de catástrofe que
dimientos con menos plaguicidas. En África, donde el hambre podría causar un transgénico tóxico e invasivo, el uso de tales
acosa a millones de personas, varias naciones se han negado cultivos debería detenerse hasta que se demuestre que la técnica
a importar alimentos modificados a pesar de su menor precio es absolutamente segura.
(pues rinden más y necesitan menos agua y plaguicidas). Kenia Pero, como bien saben los médicos, no hay nada «absoluta­
ios ha prohibido por completo en medio de una desnutrición mente seguro». Lo máximo que puede lograrse es descartar un
generalizada. Hasta ahora, ningún país tiene planes para cul­ riesgo significativo tras haberlo buscado exhaustivamente. Tal
tivar arroz dorado, una variedad diseñada para contener más es el caso de los cultivos transgénicos.
vitamina A que las espinacas (el arroz tradicional carece de este
nutriente). La falta de vitamina A causa más de un millón de UN EXPEDIENTE LIMPIO
muertes al año y medio millón de casos de ceguera irreversible La raza humana lleva alterando el genoma de las especies vege­
en los países en vías de desarrollo. tales mediante las técnicas de cría selectiva desde hace miles de
En todo el mundo, solo una décima parte de las tierras de años. El trigo ordinario es una creación cien por cien humana.
cultivo están ocupadas por transgénicos. Cinco países (Estados De hecho, nunca podría sobrevivir en la naturaleza, ya que sus se­
Unidos, Brasil, Argentina, Canadá y la India) comprenden el millas no se dispersan. Además, los investigadores llevan más de
90 por ciento de los CMG del planeta. Varios países de América seis décadas empleando técnicas de mutagénesis para modificar
Latina se han opuesto a recurrir a estas plantas. Y las voces el ADN vegetal mediante radiaciones y productos químicos. Gra­
contrarias a los alimentos modificados se oyen cada vez más, cias a ellas se han creado variedades de trigo, arroz, cacahuetes
incluso en EE..UU.: en agosto de este año, ai menos 20 estados y peras que hoy se han convertido en pilares de nuestra agricul­
estaban debatiendo leyes relativas al etiquetado de alimentos tura. Sin embargo, dicha práctica nunca ha inspirado grandes
que incluyan ingredientes transgénicos. objeciones entre los científicos ni entre el público, y tampoco se
El miedo que alimenta toda esa actividad tiene una larga han detectado posibles riesgos para la salud.
historia. El público ha venido preocupándose por la seguridad La diferencia entre las técnicas de transgénesis y los pro­
de los CMG desde que un grupo de científicos de la Universi­ cedimientos tradicionales reside en que estos últimos suelen
dad de Washington desarrollase las primeras plantas de tabaco intercambiar o alterar grandes cantidades de genes. La transgé­
transgénico en los años setenta. A mediados de ios noventa, nesis, en cambio, permite insertar en el genoma de una planta
cuando los primeros cultivos de ese tipo llegaron al mercado, un único gen (o un pequeño grupo de ellos) procedente de otra
Greenpeace, el Sierra Club, Ralph Nader. el principe Carlos y especie vegetal o incluso de una bacteria, un virus o un animal.
varios cocineros famosos adoptaron posiciones muy beligerantes Sus partidarios argumentan que semejante precisión hace que
en su contra. Los consumidores europeos se alarmaron sobre­ cuente con una probabilidad mucho menor de causar sorpresas.
manera: una encuesta realizada en 1997 halló que el 69 por Y la mayoría de los biólogos moleculares de plantas defienden
ciento de la población austríaca veía serios riesgos en los CMG, que, en el improbable caso de que una planta transgénica impli­
en comparación con el 14 por ciento de los estadounidenses. case algún riesgo sanitario, este podría identificarse y eliminarse
En Europa, el escepticismo sóbrelos alimentos transgénicos con suma rapidez. «Sabemos adonde va a parar el gen, podemos
viene asociado desde hace tiempo a otras cuestiones, como el medir la actividad de cada gen vecino y somos capaces de de­
resentimiento contra las grandes compañías agrícolas estadouni­ mostrar con exactitud qué cambios se producen y cuáles no»,
denses. Pero, con independencia de cuáles sean sus razones, explica Goldberg. [Para más información sobre cómo se analizan
la actitud europea resuena en todo el mundo e influye en la Continúa en la página 78

La inm ensa m ayoría de la investigación sobre cul­ Sin em bargo, no todas las críticas a las variedades Un análisis cuidadoso de los riesgos y los benefi­
tivos genéticamente modificados indica que son modificadas pueden rechazarse con facilidad. A cios permite defender una expansión de los cultivos
seguros para com ery que podrían ayudar a paliar el m enudo la comunidad trata con desprecio los es­ genéticamente modificados si esta va acompañada
hambre de millones de personas en todo el mundo. tudios que cuestionan la seguridad de tales cultivos. de controles de seguridad m ás estrictos.

74 . INVESTIGACION Y CIENCIA, noviem bre 2013


FUNDAMENTOS

Dos formas de mejorar una planta


La modificación genética y la mejora tradicional tienen mucho en común:
ambas se encargan de producir nuevos cultivos mediante la alteración
del genoma de la planta. Las diferencias se encuentran en las
herramientas utilizadas, en el número de genes
que se intercambian y en la aceptación del
consumidor medio.
’Vlodifkación
genética
En los años setenta del
Cruzamiento siglo XX, se desarrollaron
tra d ic io n a l nuevos métodos para inser­
Desde los primeros días de la tar genes específicos de
agricultura, los humanos han Genoma completo una planta en el A D N de
seleccionado las mejores plan- otra. Aunque mucho más
Gen (o genes) rápida, esta técnica persi­
t a sy las han cruzado para p rc
diana
ducir especímenes nuevos. En gue el mismo objetivo que
el ejemplo reproducido aquí, el cruzamiento tradicio­
un tomate combina la resis­ nal. Los primeros investiga­
tencia a las plagas de uno Planta resistente a las plagas, Planta propensa a sucum bir a dores utilizaron Agrobacte-
de los progenitores con la pero con peores frutos las plagas, pero con buena fruta ríum para introducir nuevos
buena calidad de la fruta genes en células vegetales.
del otro. M á s tarde, científicos de la
Universidad de Cornell de­
sarrollaron la «pistola de
genes», la cual dispara par­
tículas de tungsteno recu­
biertas de A D N que
atraviesan la pared
celular.

Agrobacíeriu/n
La bacteria introduce el A D N en la célula vegetal Célula vegetal

Los genes Bacteria


Polinización diana se incor­
cruzada poran al A D N
bacteriano

Pistola de genes
Se inyectan partículas metálicas recubiertas de fragmentos de A D N

Las células que


contienen el A D N
modificado se dividen
Polinización y generan nuevas
cruzada plántulas

* Repetición
JEN CHRISTIANSEN

Planta resistente a las plagas


con frutos de gran calidad

Noviembre 2013, InvestigacionyCiencia.es 75


recu rso s CLAVES de la a l i m e n t a c i ó n

_______________________ PO L ÍT IC A AGRÍCOLA ___________________________

Los cultivos transgénicos en Europa


¿Está científicamente justificada una postura tan restrictiva?
PERE PUIGDOMÉNECH

Europa ha sido hasta hoy el mayor mer­ aplicación de las nuevas técnicas no ejer­ rado por comités independientes. Según ?
cado agroallmentario del mundo. La actual ciese efectos negativos en la salud huma­ el procedimiento aprobado, debe ser una
Unión Europea constituye el primer impor­ na, la animal ni en el entorno. Sobre la base institución científica, el panel de transgé­
tador mundial de productos agrícolas y el de la directiva europea 1990/220, hasta nicos de la Autoridad Europea de Seguri­
prim er exportador de productos agroali- 1998 se aprobó un reducido número de dad Alim entaria (EFSA), la encargada de
mentarios. La agroaiimentaria es la mayor plantas modificadas genéticamente para su analizar las solicitudes para introducir un
industria de toda Europa, ta n to por su consumo y cultivo; entre ellas, el maíz resis­ nuevo transgénico, Sin embargo, los paí­
valor económico como por el empleo que tente a insectos M O N 810, que en estos ses miembros pueden presentar cualquier
genera, momentos es la única planta transgénica objeción que, por muy poco fundamentada
Europa ha sido tam bién , ju n to con que se cultiva en Europa. que esté, los expertos deben considerar y
EE.UU., uno de los grandes impulsores analizar. Ello genera una gran cantidad de
de nuevas técnicas en agricultura. Sin Compromiso político trabajo al panel, que no puede cumplir con
embargo, en el debate sobre la convenien­ El cultivo de plantas modificadas se ini­ los plazos exigidos.
cia de cultivary consumir plantas modifica­ ció en EE.UU. en 1994 sin una oposición Por otra parte, aunque la EFSA acabe
das genéticamente, Europa en su conjunto pública importante. Sin embargo, diversos em itiendo una opinión favorable a una
ha adoptado una posición extraordinaria­ grupos com enzaron poco después una nueva planta modificada, la decisión final
mente restrictiva. Las razones son m últi­ intensa actividad opositora que ha conti­ queda en manos de comités políticos que no
ples y diferentes en cada país, pero lo cierto nuado desde entonces. La situación creada acaban nunca de ponerse de acuerdo. Ante
es que en 2013 la polémica aún pervive y ha impedido la aprobación de nuevas varie­ semejante situación, la Comisión Europea
la naturaleza de las decisiones futuras se dades para su cultivo en Europa y, al mismo ha ¡do adoptando una posición cada vez
antoja Incierta. tiempo, ha provocado la aparición de nue­ más restrictiva. La composición del panel
Si miramos hacia el pasado, veremos vas baterías de regulaciones. Entre ellas, la plantea asimismo todo tipo de dificultades.
que Europa se erigió desde el principio relativa al etiquetado de los alimentos que Lo rutinario de la tarea y una interpreta­
com o uno de ios grandes actores en el contengan algún ingrediente procedente ción excesivamente estricta de los conflic­
desarrollo de nuevas técnicas agn'colas. La de plantas modificadas. tos de interés alejan a muchos expertos que
primera empresa de semillas fue fundada Entre otros aspectos, el etiquetado podrían contribuir a adoptar resoluciones
en Francia a mediados del siglo xvm por los constituye una de las diferencias más noto­ de gran calidad científica.
hermanos Vilmorin. Los jardines botánicos, rias entre EE.UU.y Europa. En nuestro con­ Como consecuencia, la aprobación de
com o los Reales Jardines de Kew, en In­ tinente fue introducido a requerimiento de organismos m odificados genéticamente
glaterra, desempeñaron un papel esencial las asociaciones de consumidores, y hoy constituye hoy por hoy un proceso muy
en el estudio de la diversidad vegetal. Los cuenta con el apoyo de una mayoría aplas­ costoso, que requiere millones de euros
trabajos de Linneo en Suecia y, más tarde, tante de los ciudadanos de todos los Esta­ y que puede demorarse durante años sin
los de M endel en Bohemia sentaron las dos miembros. La directiva obliga a que ninguna garantía de que la decisión final se
bases de los estudios sobre variabilidad la etiqueta de cualquier producto haga base en argumentos científicos. Semejante
genética. Y s¡ bien es cierto que el gran Im­ constar la presencia de más de un 0,9 por coyuntura parece contradecir el espíritu
pulso a la mejora de plantas durante el si­ ciento de componentes modificados gené­ y la letra de las directivas vigentes.
glo xx se dio en EE.UU., en Europa también ticam ente. Dicho porcentaje representa La situación en la que nos encontra­
se crearon prestigiosos centros de investi­ una cifra arbitraria fruto del compromiso mos en 2013 obedece a diversos factores,
gación agrícola, algunos de los cuales man­ político. Por su parte, los electores califor- los cuales se alejan del puro componente
tienen hoy una actividad notable. nianos votaron en noviembre de 2012 en científico y que cuentan con un peso dis­
En lo que se refiere a la modificación contra de una normativa similar, argumen­ tinto en cada Estado miembro y en cada
genética de plantas, en 1983 se publica­ tando que carecía de interés nutricional y momento. En numerosos países, como los
ron de forma casi simultánea dos artículos que contribuiría a aumentar el precio de del norte, no se cultivan las especies con
fundacionales: uno por parte de grupos los alimentos. modificaciones aprobadas, por lo que no
europeos públicos de Bélgica y Alemania, Las regulaciones actualmente en vigor existe un Interés para ello. En otros, como
y el otro de la mano de un laboratorio pri­ han ¡do precisando qué requisitos debe Grecia y Austria, la mayoría de los agricul­
vado estadounidense, pero que pertenecía cu m p lir una determ inada m odificación tores poseen pequeñas propiedades, por
a un grupo Industrial suizo. genética para que se autorice su consumo lo que obtienen un valor añadido debido
Desde aquel m omento se pusieron en o cultivo. En principio, la normativa Incluía a normativas de protección geográfica, de
marcha, primero en EE.UU. (1986) y luego la obligación de que tales regulaciones se protección de variedades o de fomento de
en Europa (1990), sendos marcos regula- basasen en criterios científicos, así como la agricultura ecológica. Y en otras naciones
torios con el objetivo de garantizar que la que cada caso fuese estudiado por sepa­ (en general, las mayores productoras agrí-

7 6 INVESTIGACIÓN Y CIENCIA, noviem bre 2013


En 2012 los cultivos transgénícos ocupaban
En Europa» la oposición política
forzó la retirada de una patata
170 millones de hectáreas en todo el mundo,
transgénica empleada para la el 11por ciento de la superficie cultivada. Cinco
producción industrial de almidón grandes productores (EE.UU., Brasil, Argentina,
en Alemania y Suecia.
Canadáy la India) daban cuenta del 90 por ciento
de la producción global de plantas modificadas.

En China, ei sexto productor


Estados Unidos es el prin­ mundial de transgénícos,
cipal productor de trans- 72 millones de granjeros plan*
génicos del mundo. Las taran 4 millones de hectáreas
variedades modificadas de cultivos modificados.
suponen el 90 por ciento
de todas fas plantaciones de Sudán plantó en
algodón, maíz y soja del país.
2012 su primer
cultivo de algodón
resistente a insectos.
i j j Cinco principales productores de cultivos
® transgénícos (152 millones de hectáreas)
f i Otros productores (18 millones de hectáreas)

colas, como Francia) coexisten diferentes cas capaces de resolver algunos de estos im porta al año millones de toneladas de
tipos de agricultura, lo que deriva en con­ problemas. productos genéticam ente m odificados,
flictos de carácter sindical y político. A la perpetuación del conflicto ha con­ sobre to d o soja y maíz para piensos,
Algunos países, como el Reino Unido tribuido la desconfianza que en num ero­ y algodón para tejidos.
o los Países Bajos, cuentan con una firme sos países despierta la presencia de grandes Entretanto, en el resto del m undo las
tra d ició n investigadora y se m uestran compañías multinacionales en el negocio de cosas van evolucionando. En los últimos
más proclives al uso de nuevas técnicas; semillas. No obstante, el elevado coste que años han comenzado a cultivarse nuevas
en otros, como Italia, la ideología dom i­ implica la aprobación de un nuevo trans- especies, como un tipo de remolacha que,
nante es la del retorno a una agricultura génico ha provocado que solo un pequeño en solo tres años, ha sido adoptada por
tradicional. grupo de grandes empresas pueda dispo­ la práctica totalidad de los agricultores
ner de los fondos necesarios para llevar a estadounidenses. También Brasil ha de­
Un futuro incierto cabo todo el proceso. sarrollado una judía para su uso interno.
Hoy en día toda la población europea dis­ Esta situación ha expulsado del mercado Ha habido dificultades para cultivar una
fruta de alimentos a un precio asequible y a las pequeñas compañías de semillas y a berenjena modificada en la India, y aún se
con niveles muy altos de calidad y segu­ los grupos públicos. Pero, por otra parte, esperan varias decisiones relativas al arroz
AGHOfilQItLNOLOGICAS (ISAAA.ORG)- Rlf^OOUCIDO Y TRADUCIDO CON tL PERMISO DE MALMILLAN PUULISHERS. L1D.

ridad. Sin embargo, en térm inos genera­ el uso de cultivos modificados genética­ en China. En el futuro, las relaciones comer­
les puede afirmarse que no existe ninguna mente está generando grandes beneficios ciales entre EE.UU. y la Unión Europea
conciencia sobre !o excepcional que resul­ económicos, los cuales han quedado en habrán de enfrentarse a las discrepancias
ta este acceso a la alimentación ni sobre manos de un reducido número de grandes que genere el uso de estos productos.
la necesidad de asegurarlo. La ciudadanía empresas. Ello ha servido como argumento Mientras la ciencia continúa su trabajo
europea ignora que la inmensa mayoría de a organizaciones no gubernamentales y y aparecen nuevos métodos y aplicaciones
su alimentación se basa en especies que no políticas para oponerse a estas plantas, sobre cuyo uso deberemos pronunciarnos,
provienen de Europa, y que si hemos alcan­ en un proceso que se retroalimenta y que cada país europeo continúa con su propia
zado estos niveles de producción y calidad deja al consumidor perplejo y a¡ científico concepción de la agricultura, la alimentación
ha sido gracias a que, durante siglos, hemos con argumentos que nadie parece querer y la Interacción con el entorno. Puede que
venido aplicando de manera sistemática las escuchar. Al final, la realidad es que la Impo­ antes o después la situación cambie, pero en
mejores técnicas agrícolas disponibles en sición de condiciones más estrictas para este momento no parece posible predecir si
cada momento. aprobar cultivos genéticamente modifica­ tendrá lugar un desbloqueo o si, por el con­
Hoy, sin embargo, debido al constante dos no parece haber servido para aumentar trario, asistiremos al refuerzo de una ciuda-
aumento de la población, al calentamiento la confianza del público. dela europea que protege concepciones de
global y a los cambios sociales que se pre­ En 2013, la única planta modificada cul­ interés cuestionable.
vén, nuestro reto consiste en incrementar tivada en Europa es el maíz M O N 810, que
la producción de alimentos en una canti­ Pere Pu/gdoménech trabaja en el Centro de In­
produce resistencia a la plaga del taladro.
vestigación en Agrigenómica de Bellaterra (Barce­
dad que ia FAO estima en un 70 por ciento Se cultiva esencialmente en España y Por­
lona), centro mixto del CSICy varias universidades
si deseamos garantizar su abastecimien­ tugal, donde dicho insecto causa im portan­ e instituciones públicas catalanas. Es miembro del
to futuro. Ante semejante situación, resulta tes pérdidas a los agricultores. Pero, a pesar Grupo Europeo de Ética de las Cienciasy las Nue­
difícil entender el rechazo frontal a técni­ de no cultivar otros transgénícos, Europa vas Tecnologías de la Unión Europea.

Noviembre 2013, IrivestigadonyCtencia.es 77


r e c u r so s CLAVES DE LA ALIMENTACIÓN

Viene de la página 74 no mantiene ninguna postura oficial a favor o en contra de los


lo s rie sg o s d e la s p la n t a s tm m g é n i c a s , v é a s e « P r o d u c t o s t ra n s - alimentos transgénícos. Sin embargo, insiste en que su historial
g é n ic o s e in g e sta » , p o r K a r e n H o p k i n : I n v e s t i g a c i ó n v C i e n c i a . científico no deja lugar a dudas: «Los cultivos transgénícos ac­
j u n i o d e 200 1]. tuales son seguros para comer y su plantación no entraña riesgos
Y aunque parezca raro incorporar a una planta un gen pro­ para el entorno». La Asociación Americana para el Avance de
cedente de un virus, los defensores de los CMG arguyen que la Ciencia, la Asociación Médica Americana y la Academia Na­
eso tampoco resulta tan extraño: los virus llevan millones de cional de Ciencias de EE.UU. respaldan sin reservas los CMG.
años insertando su ADN en el genoma de los cultivos, en el La Agencia Federal de Fármacos y Alimentos de EE.UU. (FDA),
de los humanos y en los de todos los organismos. Es más, con junto con sus homólogos de otros países, ha revisado en varias
frecuencia introducen genes de otras especies al mismo tiempo ocasiones grandes cantidades de estudios y ha concluido que
que el suyo, razón por la que nuestro genoma se halla repleto de los transgénicos no constituyen ninguna amenaza para la salud.
secuencias procedentes de virus y especies no humanas. «Cuando Docenas de estudios de revisión realizados por investigadores
los críticos afirman que en la naturaleza los genes no saltan la académicos han llegado al mismo resultado.
barrera que media entre las especies, no demuestran más que Los detractores llaman la atención sobre un puñado de
simple ignorancia», señala Alan McHughen, especialista en ge­ estudios que han revelado posibles problemas. Sin embargo,
nética molecular de plantas de la Universidad de California en casi todos ellos han sido refutados por otros investigadores.
Riverside. El pulgón del guisante posee genes procedentes de En 1998. el bioquímico de plantas Árpád Pusztai, del Instituto
hongos. El triticale es un híbrido de trigo y centeno que cuenta Rovvett, en Escocia, halló que las ratas alimentadas con cierta
más de un siglo de antigüedad y que se emplea en algunas hari­ patata transgénica sufrían retrasos en el crecimiento y cambios
nas y cereales para el desayuno. Y el propio trigo procede de la relacionados con él sistema inmunitario. Pero aquella patata
hibridación de varias especies. no estaba destinada al consumo humano: de hecho, había sido
Al ingerir un alimento transgénico, ¿podría su ADN aca­ diseñada para que resultase tóxica porque así lo requerían cier­
bar en nuestro genoma? Aunque en teoría es posible, resulta tas investigaciones científicas. El instituto Rovvett consideró el
extremadamente improbable. Hasta ahora, nadie ha encon­ experimento de Pusztai tan poco esmerado que acabó acusando
trado ningún material genético capaz de sobrevivir a un viaje al científico de mala práctica.
a través del intestino humano e introducirse en las células. Abundan las historias similares. El año pasado, Gilles-Éric
Pero, además, nos hallamos constantemente expuestos a los Séralini, de la Universidad de Caen de Baja Normandía, y sus
mismos virus y bacterias cuyos genes se han incorporado a colaboradores hallaron que un grupo de ratas que habían esta­
los alimentos modificados. E incluso los ingerimos: la bacteria do alimentándose con una variedad común de maíz modificado
Bacillus thuringiensis, que produce ciertas proteínas tóxicas genéticamente desarrollaron tumores a un ritmo alarmante. Sé­
para los insectos (y cuyos genes incorpora el maíz, modificado ralini es desde hace tiempo un conocido activista antitransgé­
MON 810), se usa como plaguicida en agricultura ecológica. nicos. Enseguida se alzaron voces que criticaron que su estudio
«Hemos estado comiendo esos genes durante miles de años», se basaba en una raza de rata conocida por su propensión a de­
abunda Goldberg. sarrollar tumores, que no había empleado un número suficiente
Los partidarios de los CMG insisten en que durante las últi­ de animales, que el grupo de control no era adecuado y que el
mas décadas se han consumido billones de comidas con ingre­ artículo omitía numerosos detalles del experimento; entre ellos,
dientes transgénícos y que, hasta ahora, nadie ha detectado ni el método de análisis de datos. Tras revisar el estudio, la Autori­
un soto problema sanitario atribuible a la técnica. Mark Lvnas, dad Europea de Seguridad Alimentaria rechazó sus resultados.
destacado activista antitransgénicos que el año pasado cambió Otros organismos europeos llegaron a la misma conclusión. «Si
públicamente de parecer, ha señalado que todos los desastres el maíz modificado fuera tan tóxico, alguien a estas alturas ya se
alimentarios de los que hemos tenido noticia hasta hoy se han habría dado cuenta», asegura McHughen.
debido a alimentos no modificados genéticamente. Así ocurrió Algunos científicos sostienen que las objeciones a los CMG
con el brote de Escherichia coli que estalló en 2011 en Alemania y no tienen un origen científico, sino político, motivadas por la
Francia y que provocó la muerte de 53 personas; al final, el origen enorme influencia de las grandes multinacionales alimentarias.
de la infección se localizó en semillas de fenogreco procedentes Invocar riesgos alimentarios no sería más que un recurso muy
de la agricultura ecológica. efectivo para azuzar a las masas contra la agroindustria. «Pero
Con frecuencia, quienes critican los CMG menosprecian las eso no tiene nada que ver con la ciencia. Es ideología», añade
investigaciones sobre su seguridad que se realizan en EE.UU-, Goldberg. El exactivista antitransgénicos Lvnas se muestra de
ya que a menudo estas son financiadas o llevadas a cabo por acuerdo: hace poco, calificó a ios movimientos antitransgénicos
empresas del sector, como Monsanto. Sin embargo, una gran como «explícitamente anticientíficos».
cantidad de estudios provienen de la Comisión Europea, el ór­
gano administrativo de la UE, a quien no puede acusarse tan DUDAS PERSISTENTES
fácilmente de ser una herramienta de la industria. La Comisión Pero no todas las objeciones a los alimentos modificados pueden
Europea ha financiado 130 proyectos sobre la seguridad de los rechazarse con tanta facilidad. Los efectos a largo plazo sobre la
cultivos transgénícos, los cuales han sido llevados a cabo por más salud podrían ser sutiles y casi imposibles de vincular a cambios
de 500 grupos de investigación independientes. Ninguno de ellos concretos en nuestro entorno. Los expertos creen desde hace
ha encontrado ningún riesgo asociado a la técnica. tiempo que ciertas enfermedades, como el alzhéimer y diversos
Un gran número de Otros equipos merecedores de crédito tipos de cáncer, dependen en parte de factores ambientales. Pero
han llegado a la misma conclusión, Gregory Jaffe, director de pocos podrán argumentar que hemos identificado todos ellos.
biotecnología en el Centro parala Ciencia en el Interés Público, Otros críticos sostienen que el hecho de que la transgénesis
una organización sin ánimo de lucro orientada hacia la defen­ altere solo un pequeño número de genes muy concretos no cons­
sa de los consumidores, intenta dejar muy claro que su centro tituye una razón para afirmar que dicha técnica sea más segura

78 INVESTIGACIÓN Y CIENCIA, noviem bre 2013


que las tradicionales. David Schubert, experto en alzhéimer y en promover su disciplina, por io que no son objetivos», señala
director dei Laboratorio de Neurobiología Celular del Instituto Williams.
Sallí de Estudios Biológicos en La Jolla, explica que incluso un Ambos científicos relatan que, cuando han publicado en re­
solo gen puede instalarse en el genoma de la planta de diversas vistas de prestigio comentarios críticos sobre la seguridad de
maneras; «Puede moverse hacia delante, hacia atrás, a distintos los transgénicos, han recibido todo tipo de ataques coordinados
lugares, copiarse varias veces y en cada una de ellas comportarse contra su reputación. Schubert llega a afirmar que el temor a
de modo distinto». Williams observa que, con frecuencia, un tales repercusiones induce a algunos investigadores a no publicar
genoma continúa cambiando incluso varias generaciones después hallazgos que pudieran suscitar cuestiones de seguridad. Si un
de ia inserción, por lo que puede adoptar una configuración experimento no arrójalos resultados que supuestamente debería,
diferente de la que se deseaba en un principio. Y añade que el investigador es «apaleado», asegura.
también existe la mutagénesis por inserción, un fenómeno por Hay datos para apoyar esa acusación. En 2009, la revista
el que el gen añadido inhibe a sus vecinos. Nafure cubrió la reacción de la comunidad ante un estudio de
Es cierto que la transgénesis afecta a menos genes que las solidez razonable que había sido publicado en Proceedings ofthe
técnicas de mejora tradicionales. No obstante, algunos argumen­ National Academy of Sciences por investigadores de la Universi­
tan que, dado que el intercambio o la alteración de grandes dad Loyola de Chicago y la Universidad de Notre Dame. El trabajo
paquetes de genes viene ocurriendo en la naturaleza desde hace mostraba que el maíz transgénico parecía haber llegado desde
quinientos millones de años, se trataría de un fenómeno menos las plantaciones hasta arroyos cercanos; donde podría suponer
propenso a dar sorpresas. Modificar un solo gen. sin embargo, un riesgo para algunos insectos. Según los experimentos de los
podría desencadenar un efecto dominó inesperado que incluyese autores, las frigáneas parecían no tolerar bien una dieta basada
la producción de proteínas tóxicas o alergénicas. en polen de maíz transgénico. Numerosos científicos atacaron
Otros críticos señalan que la clase de alteraciones causadas de inmediato el estudio. Algunos incluso llegaron a sugerir que
por la inserción de genes de otras especies podría ejercer un los autores habían descuidado la metodología basta el punto de
impacto mayor, más complejo y sutil que el causado por las rozar la mala práctica científica.
técnicas tradicionales. Y que, solo porque hasta ahora no haya
pruebas de que el material genético de un cultivo alterado pueda SALIR DEL ATOLLADERO
introducirse en el genoma de quienes lo ingieren, ello no significa Todo este debate admite un término medio. Numerosas voces
que en el futuro no vaya a ocurrir tal cosa (o que ya haya sucedido moderadas piden que se sigan distribuyendo CMG, pero que se
pero nadie lo haya advertido). Tales cambios pueden ser difíciles mantengan o incluso se intensifiquen los controles de seguridad
de identificar, y su impacto en la producción de proteínas bien de ios nuevos cultivos. Quienes defienden esta postura abogan
podría burlar las pruebas. «Por supuesto que vamos a detectarlos por mantener una estrecha vigilancia sobre la salud y el impacto
si la consecuencia, es que la planta no crece bien», dice Will iams. ambiental de los cultivos transgénicos ya existentes. Sin embargo,
«Pero ¿vamos a saber verlo si el resultado consiste en la síntesis no apuntan en exclusiva a los CMG. Jaffe insiste en que todas
de proteínas que ejercen efectos a largo plazo sobre la salud de las variedades deberían someterse a un mayor escrutinio: «Ten­
quienes ingieren la planta?» dríamos que supervisar mejor toda la alimentación», defiende.
Al margen de las cuestiones puramente técnicas, numerosos Incluso Schubert está de acuerdo. A pesar de sus reservas
expertos favorables a la adopción de CMG se muestran excesi­ acerca de los transgénicos, considera que sí debería ser posible
vamente duros —e incluso acientíficos— a la hora de responder introducir nuevas variedades si las pruebas mejorasen. «El no­
a las críticas. En ocasiones equiparan a todo aquel que plantee venta por ciento de los científicos con quienes hablo dan por
cuestiones de seguridad con activistas e investigadores desacredi­ sentado que las plantas transgénicas se someten a los mismos
tados. Incluso Séralini, el científico que el año pasado halló tasas controles que los medicamentos aprobados por la FDA», señala.
elevadas de cáncer en ratas alimentadas con maíz transgénico, «Y no es así en absoluto. Pero debería serlo.»
tiene sus defensores. Es cierto que la mayoría de ellos no son McHughen opone que efectuar pruebas aún más exhaustivas
científicos, no investigan en biología o son miembros eméritos cargaría de trabajo a los investigadores y retrasaría la introduc­
de instituciones poco transparentes. Pero otros, como Schubert, ción de nuevos cultivos; «Si los cultivos tradicionales se some­
insisten en que el estudio de Séralini fue injustamente difama^ tiesen a los mismos controles de seguridad que boy se aplican a
do. Como experto en seguridad de fármacos, Schubert afirma las variedades transgénicas, la mayoría de ellos no habría llegado
conocer bien los estándares de calidad de las investigaciones nunca al mercado. ¿Qué pasará si comenzamos a efectuar exá­
sobre toxicologfa animal y mantiene que el trabajo de Séralini menes más estrictos?», plantea.
los pasaba. Insiste en que la raza de rata empleada en su estudio Es una buena pregunta. Pero ante unos Gobiernos y unos con­
se usa con frecuencia en esa clase de ensayos, que normalmente sumidores cada vez más beligerantes contra los transgénicos de
el número de animales no es mayor que el escogido por Séralini, cualquier clase, realizar pruebas adicionales tal vez proporcione
que su metodología era estándar y que. a la vista de lo impactante el compromiso necesario para que la humanidad pueda acabar
de los resultados, los detalles concretos del análisis resultaban beneficiándose de las grandes ventajas de dichos cultivos.
irrelevantes.
Schubert y Williams pertenecen ai pequeño grupo de investi­
gadores de instituciones de prestigio que se muestran dispuestos PARA SABER MÁS
a desafiar a la mayoría dominante. Pero, según ellos, habría más
Food, Inc.: Mende! to Monsanto. The promises and penis of the biotech Harvest Peter Prin-
científicos críticos si cuestionar los transgénicos no implicase
gle. Simón & Schuster, 2003.
un escarnio sistemático en revistas especializadas y medios de Tough lessons from golden rice. Martin Enserink en Science, vot 320, págs. 468-471, abril de
comunicación. Tales ataques, aseguran, están motivados por el 2008.
temor a que airear dudas semejantes se traduzca en un recorte Case studies: A hard look at GM crops. Natasha Gilbert en Neture, vot 497. págs. 24-26. mayo.
2013. www.nature.com/news/case-studies-a-hardlook-at-gm-crops-1.l2907
de fondos: «Ya sea de manera consciente o no, están interesados

N oviem bre 2013, InvcstigacionyCiencia.es 79


t ’V C H V S O S C L A V E S DE LA AUMENTACIÓN

AGRICULTURA

lln ensayo
a g r íc o la
a g r a n e sc a la
China está empleando la modelización ecosistémica
para rediseñar su sistema de cultivos. Los resultados
de estas investigaciones podrían aplicarse a otros países
Fusilo Zhang, Xinping Chen y Peter Vitousek

URANTE LAS DOS ÚLTIMAS DÉCADAS, LOS


m e d io s de c o m u n ic a c ió n h a n p ro c la ­
m a d o q u e lo s c u ltiv o s tr a n s g é n ic o s
r e p r e s e n t a r í a n la s o lu c ió n m á g ic a
q u e re s o lv e ría l a c ris is a li m e n t a r i a
m u n d ia l. Pero p a r a in c r e m e n ta r la s c o sec h a s con
el fin de a lim e n ta r a u n a p o b la c ió n m u n d ia l en
c o n s ta n te c re c im ie n to y c a d a vez m á s o p id e n ta
—s in d e g ra d a r m á s lo s su elo s, d e s tr u ir los h á b i­
t a t s n a tu r a le s y c o n ta m in a r a ir e y a g u a — s e rá
n e c e s a ria u n a a p ro x im a c ió n g lobal.

China está dando pasos hacia tal estrategia, de modo que ofrece
un laboratorio extraordinario para el resto del mundo. En el período
2003-2011, el país aumentó la producción de cereales en un 32 por
ciento (más del doble déla media mundial), en gran parte mediante
la mejora del rendimiento de las explotaciones menos eficientes.
Pero en las dos próximas décadas se necesitará del 30 al 50 por
ciento más de alimento para cubrir la demanda prevista del país.
En China la superficie cultivable aún sin explotar escasea, mientras
que las restricciones de agua están alcanzando niveles críticos en
algunas regiones. A ello hay que añadir el abonado excesivo de las

80 INVESTIGACIÓN Y CIENCIA, noviem bre 2013


donde los investigadores someten especies agrícolas
C A M P O S E N T E R R A Z A S E N C H IN A ,
a condiciones cercanas a sus límites biofísicos.

tierras, una de las principales causas de la contaminación atmos­ T IE R R A S F É R T IL E S


férica (que a su ve?: constituye un factor de riesgo importante de En los Estados Unidos hay poco más de inedia hectárea de tierra
mortalidad, con cientos de miles de muertes prematuras cada cultivada por persona. En China, cada uno de los 1300 millones
año). El empleo abusivo de fertilizantes provoca, asimismo, que de habitantes dispone solo de la décima parte de una hectárea.
numerosos lagos, ríos y regiones costeras experimenten flora­ Más del 90 por ciento de los 230 millones de explotaciones agrí­
ciones algales, especialmente en el sur de China- colas del país son minúsculas; una finca típica de las llanuras
Animados por una urgente necesidad de producir más ali­ del norte mide unos 7 metros de ancho y 160 metros de largo.
mento y reducir a la vez el impacto ambiental de la agricul­ Los dueños de estos cultivos suelen tener otros trabajos en los
tura (y con dinero gubernamental disponible), los científicos pueblos o ciudades cercanos; debido al reducido tamaño del
chinos están intentando llevar los cultivos hasta cerca de sus terreno, no suele resultarles rentable invertir en maquinaria
limites biofísicos de productividad. Creemos que para obtener agrícola o en gestión de las plantas o del suelo durante todo
los mayores rendimientos con los mínimos costes económicos el año. Al mismo tiempo, el aprovechamiento continuado de
y ambientales, los países desarrollados y los que están en vías los cultivos ha empobrecido los suelos de su reserva natural
de desarrollo deben dirigir la mirada a China para asesorarse de nutrientes, mientras que el abonado excesivo los ha acidi­
sobre cómo integrar investigaciones fundamentales diversas, ficado. En conjunto, menos del 50 por ciento de los abonos
THINKSTOCK

entre ellas la ingeniería genética, con enfoques experimentales aplicados a los campos llega a las plantas; gran parte del resto
y modelización. es lixiviado al ambiente, según publicó uno de nosotros (Zhang),

Noviembre 2013, InvcstigacionyCicncia.es 81


recursos CLAVESde EA a u m e n t a c ió n

en la revista Proceedings of the National Academy o f Sciences of Fusuo Zhang cirige el Centro de Recursos,

the United States o f America en 2009. Ambieiitey Seguridad Alimentaria de la


Universidad Agrióla de China en Pekín.
A la vista de tales retos, los científicos chinos están intentan­
do mejorar las cosechas de los cereales básicos del país (maíz,
arroz y trigo) mediante un enfoque que considera las explo­
taciones como ecosistemas. En parcelas experimentales y en Xinplng Chen es pro'esor del Centro de Recursos,
estudios de campo, llevan a cabo el seguimiento délas entradas Ambiente y Seguridad Alimentaria de la Universidad
y salidas de agua, nutrientes, material genético, energía solar y Agrícola de China en Pekín.

fósil, y energía muscular de humanos y animales. A partir del


análisis químico del agua de lluvia y de riego, y la supervisión
de la cantidad de fertilizante o estiércol añadido, calculan la
Peter Vitousek es profesor del departamento „
cantidad y tipos de nutrientes que entran en el sistema. Me­ de biología de la Universidad Stanford en
diante la manipulación de las condiciones y métodos en parcelas Cafifomia.
experimentales replicadas, y tras hacer el seguimiento de dichas
parcelas a lo largo de años, se intenta optimizar las diversas
entradas y salidas para obtener el mayor rendimiento con los
mínimos recursos y la menor pérdida de nutrientes. De este
modo, en un proyecto en el que participaban 16 universidades
e institutos, dirigido por la Universidad Agrícola de China en de 7 años. El esfuerzo redujo, asimismo, un 24 por ciento el
Pekín, los investigadores han estudiado el crecimiento de trigo, empleo de abonos-.
maíz y arroz durante los últimos 5 años en casi 500 parcelas de Para integrar toda la información relevante y extraer resul­
11 provincias. Hasta ahora, han logrado aumentar entre un 30 y tados que se puedan aplicar a las diversas regiones agrícolas de
un 50 por ciento la cosecha y la eficiencia con la que los cultivos China, (desde el sur subtropical y húmedo hasta las llanuras del
aprovechan el nitrógeno en esas parcelas. norte y el nordeste más frío), los científicos están introduciendo
El desarrollo de nuevas variedades e híbridos vegetales en modelos datos sobre el clima, condiciones edáficas, recursos
constituye una de las diversas áreas de investigación funda­ hídricos y su variabilidad. Las variedades genéticas y los sistemas
mental que contribuye a esta aproximación. En este sentido, la de gestión «óptimos» seleccionados a partir de la modelización
tecnología transgénica se ha convertido en los últimos años en son evaluados midiendo varios parámetros, tales como el creci­
un elemento cada vez más importante. Así, con el empleo del miento de las plantas y su absorción de nutrientes, en parcelas
algodón Bt {el primer cultivo transgénico aprobado para su uso experimentales o en estudios de campo. Estas medidas pueden
comercial en China), los agricultores han aumentado las cose­ utilizarse entonces para mejorar los modelos, que a su vez se
chas en casi el 6 por ciento y han reducido el uso de insecticidas emplean para seguir aumentando las cosechas.
en un 80 por ciento desde 1997. Aunque la población china des­ China no es el primer país que usa la estrategia de modeliza­
confía de las plantas transgénicas, en 2008 el Gobierno central ción ecosistémica. En Europa y en los Estados Unidos, donde el
del país estableció un programa de investigación y desarrollo método se desarrolló por primera vez, agricultores e investiga­
de especies agrícolas transgénicas, de 12 años de duración y un dores lo utilizan sobre todo para realizar ajustes en las prácticas
coste de 25.000 millones de vuanes (3000 millones de euros). ya establecidas. Los científicos chinos, en cambio, integran los
Con una financiación equivalente de los Gobiernos provinciales, modelos y los experimentos con redes de seguimiento nacionales
el programa incluye los cultivos básicos eu China. para rediseñar los sistemas agrícolas a gran escala.
También se están investigando otros aspectos, como el modo
en que se reparte el agua, los nutrientes y la energía solar en D E M O S T R A R E L É X IT O
¡a planta para producir hojas, tallos y grano; el efecto de la Al trasladar a las explotaciones agrícolas lo que han. descubierto
estructura y la química del suelo en las raíces; y la influencia en las parcelas experimentales, los científicos han logrado re­
de los procesos biológicos, químicos y geológicos en las pro­ ducir el consumo de abonos a un nivel óptimo, desde el punto
piedades del suelo. Tales trabajos aportan indicios acerca de de vista económico, al tiempo que se mantiene la producción.
la mejor época para abonar, o de las fechas y densidades de En un estudio basado en 49 experimentos de campo en cultivos
plantación que optimizarán el uso de agua y de energía solar. de las llanuras del norte de China y en la región de Tailiu, los
De este modo, los estudios recientes sobre la gestión de los investigadores de diversas instituciones consiguieron disminuir
nutrientes en la zona radicular, realizados en más de 5000 par­ del 30 al 60 por ciento la cantidad de abono aplicado entre 2003
celas experimentales de 20 provincias, permitieron a un grupo y 2006, sin hacer menguar la cosecha de arroz, trigo o maíz.
dirigido por la Universidad Agrícola de China aumentar las (Dicho estudio confirmaba algunas de las investigaciones sobre
cosechas un 12 por ciento de promedio a lo largo de un período abonado eficiente ya mencionadas.) La modelización eeosísté-

EA siVItM *

Para alim entar a una población Los científicos chinos están intentando mejorar las cosechas de los cereales El enfoque experim ental y la modeli­
mundial en constante crecimiento básicos del país al considerar las explotaciones agrícolas com o ecosistemas. zación en que se basan los agrónom os
deberá aumentarse la producción Los estudios realizados en parcelas experimentales informan sobre la mejor chinos representa un ejemplo en el que
de los cultivos, con lo que resultará época y forma de abonar, o sobre las fechas y densidades de plantación que podría basarse el resto del m undo para
necesario emprender una estrate­ optimizarán el uso de agu a y de energía solar. También se impulsa el desarrollo aumentar el rendimiento agrícola con
gia global a gran escala. de variedades vegetales transgénicas más eficientes. los menores daños ambientales.

8 2 INVESTIGACIÓN Y CIENCIA, noviem bre 2013


L A M A Y O R ÍA de las explotaciones
agrícolas chinas son minúsculas, lo
que hace difícil aumentar las cose­
chas al tiempo que se reducen los da
ños ambientales.

mica ha aportado otros resultados


también prometedores.
Para conseguir su objetivo de
aumentar la producción entre el 30
y 50 por ciento a escala nacional, el
Gobierno chino ha más que triplicado
su inversión en investigación agrí­
cola desde 2000, que ha pasado de
7000 millones de yuanes a 24.400 mi­
llones en 2009 (o del 0,36 al 0.66 por
ciento del producto interior bruto). Y,
desde 200S. ha destinado 3000 mi­
llones de yuanes anuales a una red
nacional de organizaciones para el
desarrollo de la tecnología agrícola
moderna en la que, en su inicio, parti­
cipaban 50 universidades, 340 insti­
tutos, 200 compañías y más de 2000 M Á S CON M EN O S
científicos. Mediante diseños agn'colas basados en los resultados de la modelización, los investigadores chinos aumentan
Aun así, sigue siendo un reto enor­ la producción en parcelas experimentales y en estudios de campo a la vez que reducen la cantidad de recursos
consumidos y de nutrientes perdidos.
me transferir los resultados de las
investigaciones a las prácticas agrí­ Maíz por kilogramo Maíz por milímetro Nitrógeno
Maíz producido de fertilizante de agua consumida aplicado de más
colas en tantísim os minifundios.
150
Para promover la transm isión de
conocimiento y tecnología, el Gobier­
no chino financia más de 12.000 de^
mostraciones realizadas por inves­
tigadores en las que se enseñan
métodos de gestión de cultivos y
suelos en todo el país. También ha
establecido diversos programas y
subvenciones. El año pasado invirtió > Práctica habitual (n = 4548) Tratamiento experimental (n = 66)
1500 millones de yuanes para pagar
análisis de suelos y poder indicar a
los agricultores la cantidad de abono que debían aplicar y el investigadores y sistemas chinos. Los agricultores de Europa,
momento de hacerlo. Norteamérica, Nueva Zelanda y Australia pueden aprender
La investigación agrícola china ha de tener en cuenta los también del enfoque de China. Ante el cambio climático, con­
extraordinarios cambios sociales que ocurren en el país, así seguir que los cultivos rindan al límite al tiempo que se ahorran
como el aumento en la demanda de alimentos, recursos y pro­ recursos y se reducen los daños ambientales representa un
tección ambiental. Al tiempo que millones de personas emigran objetivo crucial para todos.
a ciudades como Shanghai, Pekín y Guangzhou para encontrar
trabajo, las zonas rurales más importantes del norte y el sur Artículo original publicado en Natura, vol. 497, págs. 33-35,2013.
tendrán que habérselas cada vez más con escasez de mano de Traducido con el permiso de Macmillan Publishers Ltd. © 2013

obra. Las parcelas podrían combinarse para que una misma


persona gestionara varias hectáreas. Asimismo, si la población
continúa comiendo cada vez más carne y productos lácteos, las PARA S ABER M Á S
importaciones de piensos seguirán ascendiendo —en 2012, casi
Transgenic varieties and productivity oí smallholder cotton farmers in China. J. Huang
el 80 por ciento de las semillas de soja empleadas en el país
et al. en The Austrslian Journal ofAgricultura! Resource Economics, vol. 46. págs. 367-387,2002.
(58,4 millones de toneladas) eran importadas. Agrlculture: Is China ready for GM rice? J. Qiu en Nature, vol. 455, págs. 850-852,2008.
El sistem a agrícola chino, con millones de explotaciones Sígnificant acidlficatron ¡n major Chínese croplands. J. H. Guo et al. en Science, vol. 327,
minúsculas, es único. Pero el alcance, la calidad y la trayec­ págs. 1006-1010.2010.
toria de la investigación agrícola en esa nación, junto con su Integrated nutrient management forfaod security and envíronmental quality in China.
F. Zhang. et ai. Aóvances m Agmnomy, vol 116. págs. 1-40,2012.
buena disposición y la necesidad de resolver retos ambientales Anuario estadístico de la FAO 2012. Organización de las Naciones Unidas para la Alimenta­
fundamentales, debería empujar a otros países en vías de de­ ción y la Agricultura, go.nature.com/nfmwxx.
sarrollo, como la India o Bangladés, a buscar el consejo de los Enhanced nitrogen deposition over China. X. Liu etal. en Nature, vol. 494. págs. 459-463,2013.

N oviembre 2013. InvestigacionyCíeneía.es 83


Taller y laboratorio
por Marc Boada Ferrer Marc Boada Ferrer es d ivulga d or científico
y experto en deneta experimental.

La cámara Schlieren:
ver lo invisible
Un sencillo arreglo de espejos permite visualizar el comportamiento interno
de un gran número de sustancias transparentes

uántas veces hemos recurrido a en agua y desapareciendo ante los con­ a que se desvanezca. Observaremos que
experimentos sencillos, pero es- currentes ilustra los procesos de disolu­ el líquido permanece en todo momento
elarecedores, para ejemplificar un fenó­ ción que podemos encontrar en todos los límpido e inmóvil. Sin embargo, estimado
meno? Una vela permite explicar las in­ ámbitos de la biosfera. Lástima que las in­ lector, la realidad es muy distinta. Tras la
timidades de la combustión, como hizo timidades de estos fenómenos permanez­ aparente quietud del medio se oculta un
Faraday. Mediante una pila de petaca, can ocultas a los espectadores. activo movimiento de las partículas del
agua, sal común y poco más podemos Tomemos el ejemplo de la desaparición fluido. Al disolverse el edulcorante, la den­
adentrarnos en un mundo tan exten­ del humilde terrón azucarado. Suspenda­ sidad del fluido aumenta, con lo que apa­
so como el de la electrólisis. Incluso un mos uno, atado aun fino hilo, en la super­ rece un flujo descendente de agua cargada
modesto terrón de azúcar deshaciéndose ficie libre de un vaso de agua y esperemos de azúcar. Al tocar el fondo, el denso líqui­
do forma una nube toroídal, suavemente
turbulenta, que desaparece por mezcla con
el resto de la disolución. Mediante el modo
de observación adecuado, el espectáculo
científico se manifiesta en toda su gran­
deza y más todavía, pues se ve animado
por perturbaciones térmicas, vibraciones
y movimientos del propio terrón.
La cámara Schlieren que hoy nos ocu­
pa permite observar todo ello basándose
en un interesante fenómeno: el índice
de refracción de un medio transparen­
te varía —de forma perceptible— con la
densidad. Hablando más genéricamente,
diríamos que las regiones del medio su­
jetas a pequeñas variaciones de tempe­
ratura, composición, presión o espesor
producirán una refracción distinta de la
causada por las zonas no perturbadas.
August Toepler, hábil experimentador,
desarrolló la cámara Schlieren alrede­
dor de 1860 con el objetivo de verificar
la calidad de lentes y otros componentes
ópticos. (Recibe este nombre, no porque
alguien con ese apellido fuera su inventor,
sino porque en alemán Schlieren significa
rayas o estrías.)
£n esencia, el aparato consiste en una
fuente de luz puntual situada en el foco
de un espejo parabólico de tal forma que
este produce un haz cilindrico de rayos
paralelos que atraviesan el material que
TURBULENCIAS ASCENDENTES generadas por el calor de la llama de una vela. se quiere examinar. Luego, estos son co­
MARC BOADA

La colocación de una red de difracción ante la fuente de luz permite obtener esta ima­ lectados por otro espejo parabólico que
gen Schlieren en color. los focaliza en la zona de observación.

8 4 INVESTIGACIÓN Y CIENCIA, noviem bre 2013


Al situar una pantalla de proyección en Menisco
este punto, observaremos una pequeña y
brillante mancha iluminada: la imagen
de la fuente de luz puntual. Si alejamos
la pantalla, aparecerá una gran mancha
circular de luz. Ahora alojemos entre los
dos reflectores un cabo devela encendido;
en la proyección observaremos la llama
y cómo de esta escapan turbulencias as­
cendentes. La imagen recuerda vivamente
lo que podemos ver sobre el techo de un
coche expuesto al sol.
En realidad hay m uchas figuras
«Schíieren» en la naturaleza: bajo el mar,
una surgcncia de agua dulce produce imá­
genes agitadas; algo parecido se observa
en el asfalto calentado por el sol veranie­
go; también en determinadas circunstan­
cias, el borde de una ala de avión o un pro­ sulta preferible el uso de estos, puesto que sobre los espejos, ya que así se minimiza
yectil en vuelo deforma las imágenes de lo de común son más fáciles de localizar en el tamaño de todo el aparato y el escor­
que tiene detrás; y también la disolución tamaños grandes, lo que nos permite con­ zo óptico (de lo contrario, ios espejos se
del azúcar puede observarse si logramos tar con un campo de observación mucho muestran elípticos, ya que no se orientan
una iluminación y un fondo adecuados. maj’or. En cualquier caso, ta obtención de plenamente «de cara» hacia el observador
[Véase «Toma ultrarrápida de imágenes estas ópticas constituye un escollo impor­ y forman cierto ángulo con este). Pero si
de ondas de choque, explosiones y dispa­ tante, ya que su precio puede ser elevado. reducimos demasiado el ángulo entre el
ros», por Gary S. Settles; I n v e s t ig a c ió n y Una opción práctica consiste en tomar en eje óptico incidente y el reflejado en cada
C i e n c ia , mayo de 2006.] préstamo por pocos días el espejo de un espejo (lo que equivaldría a achatar la «Z»
Tanto esas imágenes como la mancha telescopio —en este sentido, la colabora­ que forman los haces de luz), al final casi
de la vela que estábamos proyectando son ción de un amigo aficionado a la astrono­ no queda espacio para el objeto que que­
producidas por los rayos que han atrave­ mía puede ser la opción más cómoda—. remos observar. Una buena anchura pare
sado el medio óptico. Los hay de dos tipos: En mi caso utilicé dos espejos parabólicos el aparato será, por tanto, unas tres veres
los ordinarios, que a partir d é la fuente de 200 milímetros de diámetro y 800 mi­ y media el diámetro de un espejo. Una vez
han llegado a la pantalla sin sufrir desvia­ límetros de distancia focal, provenientes construido el banco, dibujaremos en su
ción alguna, y los extraordinarios, que han de un telescopio astronómico binocular, de superficie el esquema óptico, a escala real
atravesado zonas más calientes (en el caso uso tan incómodo que permanecía arrin­ y con la máxima exactitud.
de la vela) y presentan, por tanto, un índi­ conado en el fondo del laboratorio. El ta­ Llega ahora el momento de construir
ce de refracción distinto. Si en el foco del maño de los espejos o lentes que hayamos los dos soportes de los espejos. Observe­
segundo espejo se coloca una placa opaca localizado condicionará las dimensiones mos que para conseguir una alineación
en forma de cuchilla que intercepte los del instrumento. óptica perfecta solo necesitamos que el
rayos ordinarios (al no ser desviados por Pasaremos luego a construir el ban­ espejo haga tres tipos de movimiento:
las inhomogeneidades del medio van a pa­ co óptico sobre el que vamos a situar los desplazamiento adelante y atrás sobre
rar al foco), lo que llegará al observador subconjuntos. Consiste este en una base el eje óptico, rotación sobre la base para
son los rayos extraordinarios (perturba­ sólida y estable, idealmente de mármol apuntar hacia el siguiente elemento y una
dos), los cuales ofrecen una imagen de las o acero, perfectamente plana. Pero tam­ pequeña regulación en la verticalidad de
perturbaciones. Es como si obtuviéramos bién podemos pasar con mucho menos, la superficie óptica que nos permita man­
una imagen directa del fenómeno térmi­ siempre y cuando la estructura sea bien tener el eje horizontal o paralelo al banco.
co, químico o mecánico que se está dando rígida. Una caja de madera configurada Todo ello puede conseguirse con un par
en el medio. En este sentido, la cámara a partir de un marco de listón de pino de de discos de aglomerado recubiertos de
Schíieren puede englobarse en los siste­ siete u ocho centímetros con las caras su­ melamina entre los que se interpone una
mas de iluminación de campo oscuro, que perior e inferior forradas con tablero de lámina de cualquier material plástico li­
aumentan el contraste de la imagen que se fibras de dos o tres centímetros de espesor geramente untado con vaselina y absolu­
quiere estudiar mediante el oscurecimien­ será suficiente. En la cara inferior abrire­ tamente libre de polvo. Estos dos discos
to de la parte que no interesa. mos una gran ventana que nos permitirá giran sobre un eje común, constituido por
Puede construirse una cámara Scülie- atornillar los componentes desde abajo. un tornillo que los atraviesa, bastante lar­
ren con poco más que un taladro y gran­ Su longitud en planta debe ser superior a go para atravesar también la cara superior
des dosis de paciencia, que dedicaremos la distancia focal de los espejos, 30 o 40 del banco óptico. En este habremos per­
sobre todo alas fases de colimación délos centímetros más bastarán. En cuanto a su forado un amplio taladro, de dos o tres
elementos ópticos, observación y registro ancho, deberemos buscar un compromiso centímetros de diámetro, que nos dará el
fotográfico. Pese a que pueden pergeñarse razonable entre diversos factores. Por un juego necesario para posicionar el espejo
cámaras que utilizan dos lentes conver­ lado, interesa que los rayos de luz incidan a las distancias convenientes de los otros
gentes en substitución de los espejos, re­ tan perpendicularmente como sea posible elementos ópticos.

Noviembre 2013, InvestigauionyCiencia.es 8 5


Taller y laboratorio

Bombilla
halógena ¡
20 vatios J
18 grados Men¡sco

Diafragma
0 8 mm

Tornillos 12 voltios
de regulación 20 vatios

Segundo espejo
0 200 mm
DF 800 mm

© Fijación de los espejos

Grapa

Base de madera
ff 90” \\

íi / rir\ J ) Cilindros
(topes)
Soporte ajustable

© Zona de observación (mesa movible)


^3
Cuchilla

En el disco superior atornillaremos


una pieza vertical, reforzada con escua­
dras o listones para garantizar que se
mantenga en posición bajo el peso, a veces
notable, de los espejos (los objetivos de
telescopio y, en general, los componentes
Tornillo__
ópticos de gran tamaño y precisión, suelen
de ajuste
ser muy gruesos y, por tanto, muy pesa­ Placas de latón
dos). Ese mismo peso que pone a prueba con corte diedro
la rigidez del instrumento hace que sea
fácil mantenerlo en posición. Para insta­
lar los espejos en esta pieza vertical solo
tenemos que fijar dos cilindros horizon­ Carril cuadrado Carril cilindrico
tales a modo de topes. A su espalda, en la
pieza vertical, incrustaremos una tuerca
de forma que podamos introducir un tor­ de espesor, que cortaremos y doblaremos remos una bombilla halógena con reflec­
nillo desde atrás e inclinar más o menos en forma de L. Luego la revestiremos con tor, de unos 20 o 30 vatios de potencia, y
la superficie óptica. Remataremos el con­ terciopelo autoadhesivo, para que no pue­ con un cono de luz reducido, de 18 grados
junto con una grapa que fijará el espejo da rallar la delicada superficie óptica. en mí caso. El cristal frontal transparente
al soporte, garantizando así su seguridad: Pasaremos ahora a la fuente de luz, que lo convertiremos en mate frotando con un
una chapa de aluminio de pocas décimas debe ser razonablemente puntual. Toma­ abrasivo (esmeril del grano +00 o 500 será

8 6 INVESTIGACION Y CIENCIA, noviem bre 2013


adecuado). Luego concentraremos su luz de ocho o diez milímetros, tina cuadrada y orientaremos este exactamente sobre el filo
mediante una lupa de gran potencia (un la otra cilindrica, perfectamente paralelas de la cuchilla. Lógicamente, esta deberá te­
menisco extraído de un proyector de dia­ y con una separación de 15 centímetros. ner su ménsula también horizontal y su filo
positivas rinde un excelente servicio). Por Las fijamos con grapas de chapa bien ali­ vertical. A continuación, repetiremos el en­
fin, en el foco de la lupa dispondremos un neadas con el esquema óptico que hemos foque del primer espejo sobre el segundo,
diafragma y, sobre este, una rendija angos­ dibujado anteriormente. Por su lado, la ya que puede haberse desplazado.
ta por donde escapará la luz, dirigiéndose ménsula monta dos plaquitas de latón en Por fin, procederemos al enfoque, des­
al primer espejo. las que hemos hecho un corte en diedro. plazando la cuchilla sobre el eje óptico
La rendija demanda una atenta reali­ Dentro de ese ángulo debe encajar la va­ hasta que la imagen en el foco sea lo más
zación. Tomemos dos trozos cuadrados de rilla cilindrica. También sobre la ménsula pequeña posible. Hecho esto, no está de
chapa de latón de un milímetro de espesor realizaremos un taladro roscado, justo más que revisemos sí las dimensiones son
y un par de centímetros de arista. Pon­ en la perpendicular de la varilla cuadra­ las correctas (es posible que el conjunto
gamos uno de sus delgados cantos sobre da. Al situar la ménsula sobre las varillas haya quedado desplazado dentro del ban­
un cristal viejo y apliquemos un poco de untaremos con lubricante los puntos de co óptico). Es entonces cuando podemos
abrasivo bien fino, agua y una gota de ja­ contacto; descubriremos que, mediante la poner el ojo por primera vez en el punto de
bón líquido. Frotemos haciendo pequeños acción sobre el tornillo, conseguimos una observación. Previamente, actuando sobre
círculos y en pocos minutos será perfecta­ regulación muy precisa de su horizontali­ su tornillo de ajuste, habremos situado la
mente recto. Repitamos la operación pero dad. Con ingenio, el experimentador podrá imagen del foco exactamente en el filo de
con la chapa a 45 grados respecto del cris­ dotar a estos elementos de más ajustes mi- la cuchilla y habremos alojado una vela
ta], hasta esculpir por desgaste un chaflán crométricos, de forma que pueda regularse encendida entre los espejos. La observa­
recto y plano tan grande que la arista sea más fácilmente su posición. ción no es fácil; nuestra pupila debe estar
un auténtico cuchillo. Solo faltará ya la cuchilla del punto de pegada al filo y lo más habitual es recibir
A continuación, mediante un par de observación, que fabricaremos mediante un fuerte impacto lumínico (la imagen
tornillos, montaremos esas plaquetas sobre el mismo proceso y con las mismas dimen­ es muy brillante). Movamos la cuchilla
otra placa metálica (el diafragma) con una siones que las de la rendija del foco de luz. mediante el tomillo micrométrico, extin­
perforación central de 8 milímetros que Una vez terminada, la montaremos en un guiendo buena parte de la luz. Aparecerá
pondremos ante el menisco. Podemos re­ soporte rígido pero orientable. entonces una imagen extraordinaria: la
solver mecánicamente este paso mediante Para el montaje del instrumento reco­ vela emitiendo vórtices de aire ascendente,
componentes de cobre de fontanería: un miendo proceder por aproximaciones su­ en medio de remolinos y volutas.
retal de tubo de 52 milímetros y un par de cesivas. Situemos los subconjuntos sobre La primera imagen suele ser muy rae-
tapones (también de cobre) que encajen el banco (previamente nivelado), la fuente jorable. Quitemos la vela para proceder a
en este son suficientes. Ajustaremos poco de luz exactamente a la distancia focal de un enfoque de precisión. Al actuar sobre
a poco 1a separación entre ambas plaquitas un espejo y la cuchilla en el foco del otro. la cuchilla, la imagen debe oscurecerse
hasta que observemos entre ellas una linea Verifiquemos que ambos espejos —que de forma gradual en todos sus puntos. Si
iluminada, paralela y homogénea. Unas po­ no son necesariamente iguales— tienen no es así, acercaremos o alejaremos muy
cas mieras de separación bastan para que el centro óptico exactamente a la misma poco a poco la cuchilla del segundo es­
escape luz, pero entonces la potencia lumi­ altura sobre el banco. Tomemos medidas pejo, ya que estará situada, por delante o
nosa es demasiado reducida. Una apertu­ y comprobemos que el centro de la ren­ por detrás del foco. Pongamos de nuevo la
ra mayor, de 300 mieras, resultará óptima. dija y de la cuchilla también se hallan a vela. Al cortar los rayos ordinarios exacta­
Podemos verificarla con un fleje calibrado esa altura. mente en el foco, observaremos el fondo
(aunque no es un aspecto critico y puede Cerremos las luces del laboratorio y muy oscuro, sobre el que solo destacarán
resolverse en la fase de ajuste). conectemos la fuente de luz. Dirijámosla las zonas calientes. Precisamente lo que
Lo mismo que la cuchilla de la zona de hacia el espejo, que habremos cubierto buscábamos.
observación, la fuente de luz se instala en con una hoja en blanco, y ajustemos su Lo desmontaremos todo para pintarlo
una pequeña mesa movible que podemos posición hasta que proyecte una ilumi­ en negro mate (marcando previamente
construir con cualquier material rígido, ta­ nación homogénea. Acerquemos la hoja su posición) y colocaremos parasoles que
blero fenólico en mi caso. La. fuente debe hacia la rendija, Cuando se encuentra a impidan que la luz parásita llegue hasta
poder realizar dos movimientos; un des­ pocos centímetros de distancia, ¿vemos los componentes ópticos. Más adelante
plazamiento sobre el eje óptico que nos una mancha uniforme de luz? En caso podemos sustituir nuestro ojo por una
permita situarla a la distancia focal pre­ negativo, reajustaremos las distancias cámara fotográfica o un sistema de ad­
cisa (enfoque) y otro en altura para poder relativas entre la bombilla, el menisco y quisición de imágenes que nos permita
igualar su cota con la de los centros ópti­ la rendija. Actuando sobre el tornillo ni­ luego procesarlas.
cos de los espejos. La cuchilla debe poder velaremos la ménsula y, con una escuadra, Ha llegado el momento de disfrutar
moverse linealmente sobre el eje óptico y comprobaremos que la rendija se halla en del estudio de fenómenos muy diversos;
también en. dirección transversal, para posición perfectamente vertical. la electrólisis del sulfato de cobre, la diso­
interceptar los rayos ordinarios. Ello se Vayamos ahora a enfocar el primer es­ lución de cristales de nitrato potásico, los
consigue medíante la construcción de un pejo sobre el segundo, que también habre­ puntos calientes en un soldador de com­
carril por el que se desliza una ménsula. mos tapado con una hoja de papel. Orienta­ ponentes electrónicos, la tobera de un pe­
Lograr que esta se mueva prácticamente remos el primer espejo hasta que proyecte queño cohete o, como en mi caso, el fun­
sin juego es relativamente fácil. Sobre el una mancha perfectamente centrada en el cionamiento de distintos modelos de co­
banco óptico fijamos dos varillas de latón segundo; tras retirar el papel que lo cubre, lectores solares térmicos.

Noviembre 2013, InvestigaeionjC ieneia.es 87


Juegos m atem áticos
por Alejandro Pérez Carballo
Alejandro Pérez Carballo es profesor de filosofía
en la Universidad de Massachusetrs en Amherst.

¿Cómo entender los condicionales?


Los valores de verdad en lógica y la lógica del lenguaje
os enunciados condicionales son Sin embargo, el análisis de enunciados Ahora bien, (6) es verdadero si y solo
L aquellos de la forma: condicionales en términos del condicional
material presenta algunas consecuencias
si, o bien «Dios existe» es falso, o bien
(8) es verdadero. Y, puesto que (8) no
(i) Si M ariana leyó el Quijote, leyó
un poco desagradables.-Por ejemplo, dado es verdadero, se sigue que, si damos (6)
también Cien años de soledad.
que «la Luna está hecha de queso» es fal­ por cierto, la verdad de (7) implica que
Si nos dejamos guiar por las apariencias, so, el condicional «Dios existe» es falso; es decir, que Dios
diríamos que (1) tiene un valor de verdad: no existe.
(4) Si la Luna está hecha de queso, en­
o es verdadero o es falso. Y, al igual que Lo que acabamos de demostrar carece
tonces estoy cansado
por completo de sentido. Si bien puede
(2) Mariana leyó el Quijote y Cien años
es verdadero. Y dado que «París es la que exista un argumento convincente en
de soledad,
capital de Francia» es verdadero, el con­ contra de la existencia de Dios, resulta in­
lo lógico sería pensar que el valor de dicional creíble que podamos establecer semejante
verdad de (1) es una función del valor de conclusión a partir de hechos tan banales
(5) Si Pekín no es la capital de Fran­
verdad de los enunciados: como (6) y (7).
cia, entonces París es la capital de
Para evitar un resultado de apariencia
(<2) Mariana leyó el Quijote, Francia
tan absurda disponemos de dos opciones.
(C) Mariana leyó Cien años de soledad.
también es verdadero. La primera sería aceptar que el valor de
En otras palabras: conocidos los valo­ Sin duda, resulta muy extraño afirmar verdad de un enunciado como (1) es una
res de verdad de (Q) y (C), podemos deter­ que (4) y (5) son enunciados verdaderos. función del valor de verdad de (Q) y (C),
minar sin ambigüedades el valor de ver­ Pero el problema parece aún más grave. solo que una diferente de la que nos dicta
dad de (2). En este caso, sabemos que (2) Consideremos, por ejemplo: el condicional material. La segunda op­
es verdadero si y solo si (Q) es verdadero y ción consistiría en renunciar a que el va­
(6) Si Dios existe, entonces no es cierto
(C) también lo es. En cualquier otro caso, lor de verdad de (1) solo dependa del valor
que, si yo rezo con devoción, mis
(2) es falso. ¿Qué podemos decir de (1)? de verdad de (Q) y (C); en su lugar, sería
oraciones serán ignoradas,
también función de algún otro elemento.
El condicional material donde Dios se. refiere al dios judeocris-
Estipulemos que el símbolo >-> funciona tiano. Si le tomamos la palabra a Mateo f'.Otra función de verdad?
déla siguiente manera: un enunciado de 7:7-8 («Pedid y se os dará,..»), deberemos La primera opción parece prometedora,
la forma P—»Q es verdadero si y solo si, concluir que (6) es verdadero. Ahora bien: pero realmente no lo es. Para verlo, consi­
o bien P es falso, o bien Q es verdadero. deremos la lógica impecable del siguiente
(7) Yo no rezo.
Así, diremos que el enunciado argumento (donde -/'denota la negación
Pero si analizamos el condicional en tér­ d e />).
(3) Mariana leyó el Quijote -» Mariana
minos del condicional material, ise sigue Supongamos que es cierto que «o bien
leyó Cien años de soledad.
de (6) y (7) que Dios no existe! Mariana no leyó el Quijote, o bien Juan
es verdadero si y solo si, o bien (Q) es falso, Para ver por qué, consideremos el con­ leyó el Quijote». En tal caso, se sigue que
o bien (C) es verdadero. secuente del condicional (6): «si Mariana leyó el Quijote, entonces
Juan leyó el Quijote» deber ser verdade­
(8) No es cierto que, si yo rezo con
ro (en general, si una disyunción del tipo
devoción, mis oraciones serán ig­
~PvQ es verdadera, entonces el condi­
noradas.
cional «si P, entonces Q» también lo es).
Este enunciado constituye la negación de: Denotemos el nuevo condicional cuya
tabla de verdad nos gustaría establecer
(9) Si yo rezo con devoción, mis ora­
mediante el símbolo *. El problema re­
ciones serán ignoradas,
side en que la única función de verdad
que es verdadero si y solo si, o bien «yo no trivial que nos asegura que de -P v Q
En un curso de introducción a la lógica rezo con devoción» es falso, o bien «mis se sigue P Q es el condicional material.
tal vez se nos diga que (1) equivale a (3). Es oraciones serán ignoradas» es verdade­ La demostración, es sencilla. Supon­
decir, que el condicional «si... entonces...» ro. Dado que (7) es cierto, se sigue que gamos que de ~PVQ se signe P *Q. Ello
en castellano se corresponde con — Este (9) es verdadero y, por ende, que (S) es implica que, tanto si P es falso como si Q
último se denomina condicional material falso. es verdadero, entonces P *'Qes verdadero.

8 8 INVESTIGACIÓN Y CIENCIA, noviem bre 2013


De modo que sabemos bastante sobre su (G3)P>(Q >R) resulta lógicamente pondiente. La segunda consiste negar
tabla de verdad: equivalente a (P&Q) >M. alguna de las tres condiciones (G.j - <G, .
La tercera —la más radical— pasa por
Los tres requisitos parecen razonables. abandonar la idea de que un condicional
El tercero nos dice que, por ejemplo, los como (1) tenga un valor de verdad.
enunciados (a) y (b), al igual que (c) y (d), La opción radical es realmente radical.
son equivalentes: Optar por ella involucraría adoptar una
perspectiva muy diferente sobre nuestra
(a) Si Mariana leyó el Quijote, enton­
manera de teorizar sobre el lenguaje. La
ces, si Tomás cree que Mariana leyó
explicación canónica de por qué es im­
el Quijote. Tomás tiene razón.
pecable concluir a partir de (1) y (Q) que
(b) Si Mariana leyó Quijote y Tomás
Solo nos falta determinar qué valor Mariana leyó Cien años de soledad es
cree que Mariana leyó Quijote, en­
toma P *Q cuando P es verdadero y Q que, siempre que (1) y (Q) sean verdade­
tonces Tomás tiene razón.
es falso. Pero la respuesta solo puede ros, también debería serlo (C). Pero si (1)
(c) Si la puerta está cerrada, entonces,
ser «falso»: de lo contrario, P *Q sería no es nunca verdadero, necesitamos una
si no hay un mensaje de Maria­
siempre verdadero con independencia de explicación diferente de la validez de la
na, es que Mariana aún no llegó
los valores de verdad de P y Q. Pero los regla de modus ponens.
a casa.
enunciados del tipo «si P, entonces Q» Vale destacar que, si aceptásemos la
(d) Si la puerta está cerrada, y no hay
no pueden ser siempre verdaderos pase posibilidad de que los enunciados con­
un mensaje de Mariana, enton­
lo que pase. Por tanto, si deseamos que dicionales pudiesen no ser verdaderos ni
ces es que Mariana aún no llegó
P *Q se corresponda con los enunciados falsos, no serían los únicos enunciados
a casa.
condicionales que en el lenguaje natural del castellano con dicha propiedad. Por
formulamos como «si P, entonces Q», la Pero, una vez más, podemos ver que ejemplo:
tabla de verdad de * solo puede resultar el único condicional que. satisface los
(11) ¿Cuál es el libro favorito de. Ma­
idéntica a la del condicional material. requisitos (Gj)-(G¿¡ es el condicional
riana?
material.
¿Una función más complicada? La demostración no reviste demasia­ A diferencia de (Q), (11) no es un enun­
Tal vez hayamos cometido un error al su­ da dificultad. Para, empezar, observemos ciado que pueda tomar un valor de ver­
poner que el valor de verdad de un enun­ que si el condicional material P—>Q es fal­ dad. En general, al emplear un enunciado
ciado como (1) solo depende de los valores so, entonces P > Q también ha de ser falso. como (Q) buscamos impartir información
de verdad de (Q) y {C). A fin de cuentas, Esto se debe a que P ^ Q es falso si y solo a nuestros oyentes. En cambio, al utilizar
sabemos que existen enunciados comple­ si P es verdadero y Q es falso. Y, dado que (11) no pretendemos comunicar informa­
jos cuyo valor de verdad no depende en > satisface (Gj), podemos concluir que, en ción: al contrario, cuando formulamos
exclusiva de los valores de verdad de los tal caso, P>Q es falso. Nótese que esto una pregunta buscamos obtener la res­
enunciados simples que lo componen. Por último implica, además, que P —>Q es una puesta correcta.
ejemplo, el valor de verdad de consecuencia lógica de /’> Q. En genera], los enunciados que poseen
Observemos ahora que (P —4Q)&P tiene un valor de verdad se usan para impartir
(10) Tomás cree que M ariana leyó el
a Q como consecuencia lógica. De modo información. En cambio, los enunciados
Quijote
que podemos concluir, a partir de (Gj), que sin valor de verdad desempeñan diferentes
no es únicamente función del valor de ((P^Q)ScP)>Q es una verdad lógica. Y, funciones. Algunos, como (11), se emplean
verdad de (Q), ya que, por sí solo, este no dado (G3), tenemos que (P—>Q)>(P>Q) para obtener información. Otros, como
basta para concluir si (10) es cierto o no. es una verdad lógica.
(12) ¡No dejes de leer el Quijote]
Por tanto, al igual que en (10), tal vez el Ahora bien, como acabamos de ver
valor de verdad de «si P. entonces Q» no más arriba, (P s Q )-^ (P > Q) es una con­ persiguen un objetivo distinto. Con todo,
dependa solo de los valores de verdad de secuencia lógicá de (P —y Q) > (P > Q) y; por (12) es el tipo de enunciado al que no pa­
PyQ , sino también de otras propiedades tanto, es también una verdad lógica. Pero rece posible asignar un valor de verdad.
semánticas de dichos enunciados. esto último quiere decir que, si P -tQ es Tal vez la función de los enunciados
No toda función nos servirá. Una verdadero, entonces P> Q también lo es. condicionales no sea impartir informa­
función que asigne el valor «verdadero» En resumen, si Q es falso, enton­ ción. Pero, si no lo es, ¿qué objetivo esta­
al enunciado «si P, entonces Q» sin im­ ces P > Q es falso; y si Q es verdadero, mos persiguiendo cuando formulamos un
portar qué establezcan P y Q no tendría entonces P>Qes verdadero. Por tanto, si enunciado como (1)?
mucho sentido. De hecho, podemos espe­ a un condicional que satisfaga (Gj) - (Gs)
cificar tres requisitos mínimos que toda se le permite tomar un valor de verdad,
función > debería satisfacer para ser un la única posibilidad es que coincida con
buen candidato al condicional: el condicional material. PARA SABER M ÁS

El resultado de la penúltim a sección se debe a Alian Gibbard:


(Gj) Si P es verdadero y Q es falso, en­ M oralejas Two recent theories of conditionals, págs 211-247 de ífc C o n d i-
tonces P > Q lia de ser falso. Llegados a este punto disponemos de tres Dora/s, b e l i e k d e c is ió n , c h a n c e , a n d t im e , dirigido por W. L. Har-

(Gj) Si Q constituye una consecuencia per, G. A Pearce y R Stalnaker (D. Reidel, 1981). Una discusión
opciones. La primera es insistir en que el
excelente y detallada de los diferentes análisis del condicional
lógica de P. entonces P > Q es lina valor de verdad de un condicional coinci­ puede encontrarse en On conditionals, de U orothy Edgington
verdad lógica. da con el del condicional material corres­ en M in d , vol. 104, págs. 235-329.1995.

Noviembre 2013, lnvesllgadonyC iencia.es 89


Libros

NEUROGASTRONOMY: HO W THE BRAIN de nuestra percepción de los olores; por


CREATES FLAVOR AND W H Y IT MATTERS fin, desde la etología, que muestra cómo
NEUROGASTRONOMY Por Gordon M. Shepherd. Columbia monos y humanos poseemos un sentido
Ho«- ibc Prmi Crtiies and 'M il It M in en
University Press; Nueva York, 2012. del olfato muy fino.
De todas esas aportaciones de fuentes
diversas se desprendía que la percepción

B
•{§) del aroma no se debe a la inhalación, sino

a la espiración y retorno por las vías na­
sales, mientras masticamos y deglutimos.
A ese proceso se le llama olor rétronasal
rí El sentido del gusto, si lo definimos con
precisión, consta de sensibilidad solo para
Gordon M. Shepherd con lo dulce, salado, amargo, agrio y uma-
Neurogastronomía mi. El olor rétronasal constituye, en cam­
F u n c ió n d eterm in a n te d el cerebro bio, la nueva frontera para el estudio de la
creación cerebral del sentido del aroma.
os lectores de Investigación y Cien­ nuestro cerebro. Por eso de ellos se ocupa Los sabores elementales se perciben des­
L cia han disfrutado con las páginas
de quimiogastronomía firmadas por ITer-
la neurogastronomía, que nos describe de
qué modo el sistema cerebral del aroma,
de el nacimiento, mientras que los olores
retronasales se aprenden y quedan abier­
vé This, autor de una celebrada Molecular quizás el más extenso, crea percepciones, tos a las diferencias individuales.
gastronomy: exploring the science offla- emociones, recuerdos, conciencia, lenguaje La propia investigación realizada por
vor, animador de semanas y simposios in­ y decisiones. Shepherd ha llevado a la conclusión de
ternacionales sobre la materia y redactor Avanzados los ochenta, la comunidad que la inhalación genera una pauta es­
de la edición francesa de Scientific Ame­ científica aceptaba todavía que el olfato pacial de actividad en el cerebro, pauta
rican durante muchos años. Inspirador había perdido importancia para la su­ que opera como imagen del olor, variable
de este libro del profesor de rieurobiolo- pervivencia a favor de la vista cuando según este, a la manera en que cada rostro
gía de la facultad de medicina de Yale y nuestros antepasados comenzaron a ca­ forma una imagen distinta en nuestro, sis­
antiguo director del Journal ofNeuros- minar erguidos. Shepherd está ayudan­ tema visual. El cerebro reconoce las pau­
cience, escribe ponderándolo: «¿Los fo­ do a cambiar de opinión: cuanto más se tas. Añádase, además, que el hombre ha
gones? Por encima de todo es cuestión de acerca a la mesa la investigación, mejor desarrollo un cerebro voluminoso. Aunque
amor, luego arte, después técnica. Chefs nos percatamos de que los placeres rea­ nuestro aparato sensorial no posea tan­
y amantes de la buena mesa pueden be­ les de la vida se hallan ligados al olfato. tas moléculas o células receptoras como
neficiarse de un mayor conocimiento de Se había venido preparando el terreno: otros mamíferos, ello no empece que po­
los factores que intervienen en el proceso desde la anatomía de la digestión, que seamos un poderoso sentido del olor. Ese
culinario, del huerto al tenedor. De ahí explica la masticación y absorción de los cerebro grande que nos permitió adquirir
la importancia del aroma y la justifica­ alimentos; desde la fisiología, que analiza el lenguaje es el que nos faculta para de­
ción del título de esta obra de Gordon M. el transporte de los olores hasta las cé­ sarrollar un extraordinario sentido del
Shepherd». A Shepherd se le reconocen lulas sensoriales mediante la inspiración aroma. Ese nivel elevado de procesamiento
valiosas aportaciones al dominio de los y la espiración; desde la psicología, que (donde se incluyen sistemas para la me­
microcircuitos cerebrales, sintetizadas en estudia la combinación de olor y sabor moria, emoción, cognición y lenguaje) nos
su ahora clásico The Synaptic organiza- para producir lo que aquí denominamos concede un sistema cerebral único del aro­
tion ofthe brain. Entre esos microcircui­ aroma, una de las sensaciones más com­ ma. En este, el papel principal se reserva
tos, el de la olfacción reviste interés para plejas; desde la neurociencia cognitiva, para el olor.
la percepción del olor. que usa la técnica de formación de imá­ En una fase inicial, los sistemas senso­
Nos alimentamos, con frecuencia dia­ genes para demostrar la aparición d.el riales que intervienen en el aroma trans­
ria, movidos por un apetito que está regu­ aroma a partir de la actividad de los ni­ forman las representaciones sensoriales
lado por hormonas, que lo activan cuan­ veles cerebrales superiores; desde la neu- individuales para constituir la sensación
do tenemos hambre y lo inactivan cuando rofarmacología, que abórdala excitación del aroma. Se parte de los cinco sentidos,
quedamos satisfechos. Tal regulación en­ de determinadas áreas del cerebro por el que reciben sus estímulos en sus recepto­
docrina no explica por qué nos gustan unos ansia de comer, las mismas estructuras res y los convierten en representaciones
alimentos y otros no, por qué ansiamos que se activan con el deseo de tabaco, neurales. El olfato forma, en el sistema
lo que nos dejabuen sabor o rechazamos lo alcohol o drogas; desde la bioquímica, límbico prosencefálico, recuerdos olo­
desabrido. Para responder a las cuestiones que detalla las hormonas circulantes en rosos, pues tienen acceso directo a los
de ese tenor se está creando una nueva dis­ el torrente sanguíneo que despiertan el sistemas cerebrales de la memoria y la
ciplina, centrada en los aromas de los ali­ hambre; desde la antropología, que expli­ emoción. La corteza olfatoria se proyecta
mentos. Pero conviene aclarar conceptos y ca por qué la cocción del alimento cons­ ulteriormente a la corteza orbitofrontal,
despejar errores. De estos, uno muy exten­ tituyó el motor de la evolución; desde la donde establece conexión con los centros
dido afirma que los alimentos contienen biología molecular, que descubre que los superiores de las capacidades, exclusivas
los aromas. Lo cierto es que los alimentos receptores sensoriales del olor forman la del hombre, del juicio y la planificación.
contienen las moléculas de los aromas; los familia más extensa de genes de nuestro Las vías del gusto llegan al tronco cere­
aromas, en cuanto tales, son creaciones de acervo y desentrañan el origen molecular bral, para proceder luego hasta sus áreas

9 0 INVESTIGACIÓN Y CIENCIA, noviem bre 2015


corticales, donde interaccionan con otras un conjunto común de regiones (córtex (desde el punto de vista evolutivo). Ello
representaciones sensoriales del núcleo orbitofrontal, ínsula anterior, operculum pudo facilitar no solo la estatura erecta y
del aroma, l.os diferentes tipos de tacto y giro angulado anterior), que configura el agrandamiento del cerebro, sino tam­
que el alimento y la bebida activan en la la representación distribuida en nuestra bién los cambios esqueléticos que reflejan
boca se envían, a través de las vías del tac­ mente de un objeto aromático. La imagen adaptaciones a grandes recorridos; entre
to, hacia el tronco cerebral, y de allí pasan percibida crea la representación neural de dichas adaptaciones estarían fémures más
al tálamo y sus áreas corticales recepto­ un aroma recordado. largos, relaciones más flexibles entre el
ras y asociativas. La vista del alimento y El sistema cerebral del aroma desem­ torso y las extremidades para posibilitar
la comida antes de que los consumamos peñó un papel determinante en la evolu­ un mayor equilibrio en la carrera. A esas
activa la trayectoria visual que pasa a tra­ ción del hombre. Cinco tipos de pruebas adaptaciones deben sumarse las vincu­
vés del tálamo hacia las áreas visuales en lo avalan: el registro génico, la competi­ ladas con la búsqueda de comida más
la parte posterior del cerebro. Posee una ción entre visión y olfacción, el aumento apetitosa con hierbas y especias. Un epi­
influencia determinante sobre cómo juz­ del volumen cerebral, la adaptación del sodio crítico fue el uso del fuego para ela­
gamos su aroma.. El sonido, por fin, que sistema muscul oesquelético a la búsqueda borar la comida y aligerar el trabajo man­
emana de la masticación y deglución, se de alimento y el control del fuego y de la dibular. La cocción facilítala socialización
integra en la experiencia del aroma. Sa­ cocina. La disminución observada de ge­ de los miembros del clan y cierta estructu­
bido es que la integración multisensorial nes receptores olfatorios en el hombre se ración de la sociedad (fabricantes de ca­
se produce cuando la respuesta celular vio compensada por el desarrollo del pro- charros de cocina, de útiles). A buen sega-
de una región a dos o más estímulos al sencéfalo, al que tiene acceso directo pri­ ro los comentarios sobre el estado del ali­
mismo tiempo es más que la suma de las vilegiado la vía olfatoria. En otro orden, mento debía ser motivo de conversación
respuestas individuales. Hablamos enton­ hace dos millones de años, ciertos gru­ en tomo al fuego, su sabor. Lo que puso en
ces de supraadición. Con la alimentación pos humanos salieron de África. Algunos relación lenguaje, olores y aromas.
se produce la activación simultánea de llegaron a Indonesia en un tiempo corto —L u is A lo n so

AGRICULTURE BIOLOGIQUE: cantidad de plaguicidas. Por tanto, sería


¿ESPOIR OU CH1MÉRE? mejor para la salud, no contaminaría el
Por M. Dufumier, G. Riviére-Wekstein ambiente, favorecería la biodiversidad.
y Th. Doré. Éditions Le Muscadier; etcétera. Pero el interés de la presenta­
París, 2013. ción de Dufumier reside sobre todo en
que muestra que la agricultura ecológica,
si se generalizase, sería una gran ayuda
para los países del sur, ya que sufrirían
menos la competencia desleal por parte
de la agricultura «dopada» de los países
del norte y estarían en mejores condicio­
nes para responder ellos mismos a sus
crecientes necesidades.
Agricultura ecológica Como critico de la agricultura ecológi­
Debate ca, Riviére-Wekstein denuncia los oríge­
nes reaccionarios de este tipo de cultivos
• T I ay que decantarse por lo «bio»? posiciones tienen un mediador (el inves­ (mediante la valorización del terruño y
£ JL X En estos tiempos de escándalos tigador en agronomía Thierry Doré). El su rechazo a la modernidad), sus miedos
sanitarios, de contaminación galopante y resultado es doblemente interesante. En irracionales hacia todo producto que pro­
de desequilibrios ecológicos, esa pregun­ primer lugar, la idea de una confronta­ ceda de la industria química o de labora­
ta agita las mentes. Hay quienes lo ven ción, en la que los autores se responden torios de genética, la utilización de plagui­
como la solución a todos estos problemas, y en la que interviene un mediador que cidas contrariamente a lo que aseguran,
mientras que otros denuncian la falsa es­ intenta adoptar cierta amplitud de miras, etcétera.
peranza de una agricultura ecológica in­ permite evitar la simple yuxtaposición de En última instancia, el mediador solo
capaz de satisfacer las necesidades de una opiniones. Nos bailamos ante un verda­ puede constatar que Riviére-Wekstein «crí­
población que no para de crecer. Así pues, dero debate constructivo y una fórmula tica menos [...] la agricultura ecológica en
¿es lo «bio» la panacea o una trampa? editorial interesante. sí misma que su inserción social» y su re­
En un intento de dar una respuesta En cuanto al fondo, el libro tiene el chazo, a veces excesivo, de la contribución
razonada a esa cuestión, este líbrito en­ mérito de presentar, de forma clara y de la química o de la genética. Incluso a los
frenta dos posiciones contrapuestas: la concisa, algunas virtudes y defectos atri­ ojos de quien se presenta como adversario,
de un partidario de lo «bio» (el agrónomo buidos a la agricultura ecológica. Las la agricultura ecológica no parece una qui­
Marc Dufumier) y la de un crítico (el perio­ virtudes ya son bien conocidas, pues­ mera si se la despoja de lo superíluo. En
dista especializado en agricultura Gil Rivié­ to que lo «bio» se define a menudo en conjunto, una buena base de reflexión para
re-Wekstein). De manera original, ofrece oposición a los efectos dañinos de una un enfoque razonado de lo «bio».
también la perspectiva que de estas dos agricultura intensiva que utiliza una gran —Thomas Lepeltier

N oviem bre 2013, InvestigacionyCicncia.es 91


Libros

THE LOGICIAN AND THE ENGINEER. HOW llege de Cork. Desde el comienzo, la vida
PAUL J. N A H I N GEORGE BOOLE AND CLAUDE SHANNON académica en Cork fue una carrera de
CREATED THE INFORMATION AGE éxitos. En 1852 la Universidad de Dublín
^ ° ncd' cM^ Por Paul J, Nahin. Princeton Universlty Press;
Princeton, 2013.
le numera entre sus doctores honorarios.
Cinco años después, fue elegido/e/Zoa? de
^ y\ í e n c u n a la Regia Sociedad de Londres y, en 1S58,
se le concedió el premio Keith. En 1859
difunde A treatise on dijferential equa-
tions; Oxford también le nombra doctor
honorario. Al año siguiente publica un
nuevo manual, A treatise on the calculus
offinite differences. Murió de pulmonía a
H w Cíeorgé Boole and Claude Sliannun
C rcaicd ihe Inform ation Age
Algebra digital los cincuenta años no cumplidos.
La fecunda alianza del álgebra de Boole An investigation ofthe lates ofthought
con la teoría, de la información, de Shannon ejercería un impacto decisivo en el destino
de la humanidad. La importancia de la
obra de Boole no se apreció en su tiempo.
on frecuencia, tendemos a considerar Prosiguió sus estudios de matemáti­ Hubo que esperar casi un siglo, hasta 1938,
C invenciones aisladas los adelantos
técnicos. Pasan inadvertidas las bases ma­
ca en otros lugares, donde se trasladó en
busca de trabajo. Ganó dinero para levan­
en que hizo acto de presencia el matemá­
tico e ingeniero eléctrico Claude Shannon,
temáticas y científicas. Nahin muestra, re­ tar su propia escuela. Y, en 1838, se atrevió quien publicó ese año un artículo famoso
corriendo ¡a historia intelectual de George a escribir su primer ensayo: On certain (basado en su tesis de licenciatura del
Boole y Claude Shannon, que la conexión theorems in the calculus of variations. A él M1T) sobre cómo aplicar la matemática de
entre teoría y aplicación práctica resultó le siguió otro de título ambicioso Resear- Boole en forma de relé eléctrico de con­
definitiva para el advenimiento del mundo ches on the theory o f analytical tramfor- mutación de circuitos. Las ideas de Boole
moderno y preanuncio del futuro, compu­ mations, with special application to the y Shannon, juntas, pavimentaron el cami­
tación cuántica incluida. El álgebra o lógica reduction of the general equation ofthe no de la era digital. El álgebra de Boole, o
de Boole se encuentra en el corazón de la second arder. Aparecieron en una revista lógica matemática, se transforma, a través
circuitería electrónica de los aparatos que recién fundada, el Cambridge Mathemati- de Shannon, en la herramienta analítica
utilizamos en la vida diaria. Para que el lec­ cal Journal, en la que iría publicando sus rutinaria de los ingenieros que proyectan
tor conozca el tema desde dentro, se hilva­ trabajos. En 1843 preparó On a general circuitos electrónicos, sin los cuales no
nan problemas lógicos que el este debe re­ method in analysis, donde emplea álge­ podríamos ya vivir en nuestra sociedad
solver y se traen a colación contribuciones bra simbólica, ecuaciones diferenciales y de la información.
clave de Georg Cantor, Tibor Radó, Martin ecuaciones en diferencias. Con álgebra Claude Elwood Shannon nació el 30
Minsky o Alan Tliring. simbólica, Boole comenzó lo que sería la de abril de 1916 en Petoskehy, Michigan.
George Boole nació en Lincoln, una pieza central de su obra matemática; tra­ Desde muy pronto sintió una profun­
ciudad del norte de Inglaterra, el 2 de no­ tar las operaciones (pensemos en la dife­ da atracción por desentrañar el funcio­
viembre de 1815. Dedicado al oficio de renciación) como operadores simbólicos namiento de las cosas. Se aficionó a la
zapatero, su progenitor era un hombre que pudieran manipularse como si fueran aeromodelización, construyó barcos con
afable y muy interesado en matemática, números. De ese modo, los operadores guia de radioconírol y proyectó un siste­
así como hábil constructor de instrumen­ quedaban separados de sus argumentos. ma telegráfico que conectaba su casa con
tos ópticos, entre ellos un telescopio, que El trabajo se publicó en las Transactions la de un amigo a más de medio kilómetro
puso en ei escaparate de la tienda para ofthe Royal Society o/London. Le supuso de distancia. Se licenció en matemática y
uso y disfrute de los paseantes. Ayudado la Royal Medal al mejor trabajo matemá­ en ingeniería eléctrica. En la universidad
de su hijo, construyó también una cámara tico publicado en esa revista de prestigio conoció la lógica de Boole.
obscura. Su padre le enseñó, además, los entre junio de 1841 y junio de 1844. Desde Encontró su primer trabajo en el de­
rudimentos de la matemática, si bien la ese hito, contó con el reconocimiento de partamento de ingeniería eléctrica del
formación de Boole fue en buena medida la comunidad científica. MIT, como ayudante de Vannevar Bush
autodidacta. A los dieciséis años se con­ Siguió publicando sin solución de en su famoso analizador diferencial. Bush
vierte en ayudante del maestro de una continuidad. En 1847 extiende su interés fue uno de los cerebros que pusieron la
pequeña escuela de Doncaster. Compa­ en álgebra simbólica desde lo puramente ciencia al servicio de la logística de guerra
ginó este trabajo con el estudio asiduo matemático hasta la lógica, reflejado en a principios de los cuarenta. El analiza­
de la matemática, con tal provecho que, Mathematical analysis of logic. que se dor diferencial electromecánico era en
andando el tiempo, podría entender el convertiría en el primer borrador de su aquel tiempo el computador analógico
Calcul desfortetions y la Mécanique ana- obra maestra. Investigación of the laws más avanzado, capaz de resolver numé­
ly fique, de Lagrange: la Mécanique celes­ ofthought, que aparecería siete años más ricamente ecuaciones diferenciales. Un
te, de Laplace; los Principia, de Newton, tarde (1854). En 1849, a sus 34 años, pese a circuito complejo de un centenar de relés
y el Traite de mécanique, de Poisson. Se­ no poseer títulos académicos, pero con el controlaba el analizador. Shannon pasó el
gún confesión propia, lo hizo con fuerza apabullante respaldo de su obra escrita y verano de 1937 en los Laboratorios Bell.
de voluntad, leyendo y releyendo hasta la medalla conseguida, fue nombrado ca­ Fue por entonces cuando tuvo la feliz idea
entenderlo. tedrático de matemática del Queen’s Co- de maridar el álgebra de Boole con los

9 2 INVESTIGACIÓN V CIENCIA, noviem bre 2013


circuitos eléctricos de conmutación. Y así por Scientific American como la «carta con su vida en 2001, le impidió conocer
pergeñó la tesis del máster en el MTT: «A magna de la edad de la información»: A uno délos frutos culminantes de su :
symbolic analysis of relay and switching mathematical theory of communication. la creación de la Red.
circuits», que se publicó en 1938 en las Trabajó en defensa antiaérea y en crip­ Para comprender la esencia de lo que
Tramactions o fth e American Institute tografía, entrando en contacto con Alan Boole realizó sobre lógica algebraica, con­
of Electrical Engineers. Suele repetirse Turing. Escribió un informe secreto, A viene recurrir al lenguaje de la teoría de
que aquella fue la tesis más importante mathematical theory of cryptography, conjuntos, el concepto de universo y 1os
de cuantas se han escrito en su género. desclasifieado en 1949. operadores que intervienen en dicho un -
Shannon recibió en 1940 el premio que A mathematical theory of communi­ verso: las conectivas (así la intersección y
las sociedades estadounidenses de inge­ cation sacudió el mundo de la ingenie­ la conjunción) y el cálculo de propnairio-
niería concedían al mejor trabajo sobre ría. Escrito con claridad y libertad, muy nes con sus tablas de verdad. Por so pane­
ingeniería publicado por jóvenes de me­ alejado de la acostumbrada complejidad la circuitería digital actual se construye
nos de 30 años, matemática, ahondaba en las nuevas in­ con una técnica electrónica que los inge­
Defendida la tesis, Shannon se trasladó terpretaciones de la entropía como infor­ nieros de teléfonos de los años treinta y
del departamento de ingeniería al de ma­ mación; ampliaba su rango de aplicación los ingenieros pioneros de proyectos de
temática en el MIT. Busb quería que el ge­ a la psicología, la lingüística, la música, la computadores de los años cuarenta hu­
nio matemático mostrado por Shannon se cartografía y la teoría de juegos. El punto bieran creído cosa de magia. La primera
aplicara a la genética. Y así Shannon pasó central de esta tesis de 1948 era estudiar tecnología digital tomó la forma de relés
el verano de 1939 en Coid Spring Harbor. los límites teóricos de la transmisión de la electromagnéticos en las conmutaciones
trabajando con Barbara Sloddard Burks. información del punto A (fuente) al punto telefónicas. Vino luego la circuitería digi­
Ese trabajo le sirvió para elaborar su tesis B (receptor) a través de un medio (canal). tal del tubo de vacío; llegaron después los
de doctorado, An algebrafortheoreticalge- Se supone que la información es codifica­ transistores discretos, más tarde los cir­
netics. «Mi teoría —resume—se refiere alo da antes de cursar a través del canal. Shan- cuitos integrados de transistores, después
que sucede cuando tenemos todos los da­ non considera dos tipos de canales: uno los DTL, TTL, ECL, CMOS, FL. Lo único
tos genéticos. Podríamos calcular el tipo de continuo y otro discreto. Propio del primer que persiste es el fundamento matemáti­
población que tendríamos después de un tipo seria transportar una señal continua co, el álgebra booleana. La instalación de
número determinado de generaciones.» (la voz humana); específico del segundo los conmutadores en serie o en paralelo
Shannon residió luego nn año en el sería vehicular la salida de un tablero de nos permite construir circuitos eléctricos
Instituto de Estudios Avanzados de Prin- ordenador en forma de una corriente di­ lógicos and y circuitos eléctricos lógicos
ceton, donde trabajó con Hermann Weyl. gital de bits. Hasta tal punto caló la tesis inclusive-or, respectivamente; el uso inte­
Allí coincidió con John von Neumann y de Shannon que en 1953 el Instituto de ligente de contactos de conmutación nos
Albert Einstein. Y volvió a los Labora­ Radioingenieros creó un grupo profesio­ permite crear la operación lógica not. Hoy.
torios Bell, donde pasó quince años de nal sobre teoría de la información con su por supuesto, las puertas lógicas son de
extraordinaria fecundidad, incluida la propia revista, la IRE Transactions on In­ naturaleza electrónica.
redacción de su texto principal, deñnido formation Theory. El alzhéimer, que acabó —Luis Alonso

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THE MILKY WAY. AN INSIDER’S GUIDE Se tardaron otros 145 años antes de
Por William H. Waller. Princeton poderse abordar la naturaleza estelar y
University Press; Princeton, 2013. nebular de la Vía Láctea, Nicolás Louis
de la Caille presentó la primera lista de
«nebulosas». Sirviéndose de un peque­
ño telescopio de refracción, descubrió y
documentó 42 de esas apariciones fuga­
ces. Muchas de sus observaciones las
realizó durante un viaje al hemisferio
sur, donde recogió también datos para
un catálogo de 9776 estrellas. En 1745
publicó Sobre la.s estrellas nebulosas del
firm am ento meridional. Isaac Newton
había ideado un telescopio reflector que
constaba de un espejo cóncavo de metal,
instalado en la base de un tubo cilindrico
hueco. El espejo recogía la luz incidente
y la reflejaba hacia otro espejo que redi­
Astronomía rigía la luz a un ocular.
L a V ía Láctea William Herschel, el principal instru-
mentalista y observador del momento,
descubrió el planeta Urano en 1781 con un
na más entre los millones inconta­ oro de la edad del Bronce (1400 a.C.). En telescopio reflector de cuatro pulgadas.
U bles de galaxias que pueblan el cos­
mos, esta guía pormenorizada de la Vía
Grecia coexistieron la interpretación na­
turalista de Demócrito con la mitológica.
Su telescopio de 24 pulgadas de diámetro
y 20 pies de longitud resultó ser el más
Láctea sistematiza cuanto hoy sabemos De acuerdo con la mitología, su origen nos adecuado para observar la Vía Láctea.
sobre su estructura, génesis y evolución. retrotrae a la diosa Hera, mujer de Zeus, A lo largo de siete años descubrió y ca­
De tipo espiral, debe su nombre a la apa­ cuya leche mamaria concedía la inmorta­ talogó 2000 nebulosas. Con su hermana
riencia blanquecina y lechosa de una ban­ lidad a quien la tomara. Hera sufría las in­ Caroline creó el primer mapa cuantita­
da de luz que cruza el firmamento, creada fidelidades constantes de Zeus y los hijos tivo de los cíelos. El trabajo, continuado
por innúmeras estrellas que ocupan el ilegítimos que de ellas resultaban. Entre por John, hijo de William, condujo a la
disco galáctico. Waller describe cómo se esos hijos adulterinos, Hermes, hijo de la creación del New general catalogue o f
solidificó la Vía Láctea a partir de bolsas ninfa Maia, y Heracles, hijo de la mortal non-stellar objeets, texto canónico que
de gas y materia oscura para generar una Alcmene. Mientras Hera dormía, Hermes ha perdurado hasta nuestros días. Por su
estructura estelar en rotación con múlti­ puso al semimortal Heracles a los pechos parte, Charles Messier compiló en 1784
ples sistemas planetarios, algunos de los de la diosa, con la intención de obtener la una lista de 103 objetos nebulosos.
cuales pueden albergar miríadas de for­ inmortalidad para el niño. Al despertarse, En paralelo al trabajo observaeio-
mas de vida y, tal vez, especies que han Hera le retiró bruscamente el pecho y se nal, los filósofos de la segunda mitad
desarrollado la tecnología necesaria para derramó la leche por el firmamento, for­ del siglo xvm y primera de la centuria
la comunicación. mándose así la Vía Láctea. siguiente avanzaron sus propios modelos
Los homínidos de la sabana africana El estudio científico de la galaxia se cosmológicos. Thomas Wright publicó en
disfrutaron de una visión de la Vía Láctea asentó en Occidente con la invención 1750Á n original theory, or new hypothe-
muy superior a la que podamos experi­ del telescopio óptico. A Hans Lippershev sis ofthe universo, donde proponía que la
mentar hoy. Y así sucedió durante cientos debemos la noticia inicial, en 1608. Los Vía Láctea formaba parte de un cosmos
de milenios, con unos cielos secos y cla­ prototipos constaban de dos lentes: la re­ moral mucho mayor con una fuerza vital
ros, exentos de contaminación lumínica. ceptora u objetivo, de forma convexa, y la espiritual en el centro. Immanuel Kant
Los primeros registros del firmamento ocular, de forma cóncava. En conjunción, rechazó en su Historia natural univer­
nocturno proceden de los monumentos ambas lentes formaban imágenes de obje­ sal y teoría de los cielos, publicada en
megalíticos que han superado los araña­ tos que revelaban detalles hasta entonces 1755, que el centro del universo tuviera
zos del tiempo. Citemos el yacimiento de desconocidos. Galileo Galilei se apoyó en carácter espiritual. £1 Sol y los planetas
Newgrange (que se remonta a 3200 a.C.), el potencial de los nuevos telescopios para del sistema solar se originarían por con­
el de Stonehenge (entre 3100 y 1600 a.C.) su revolución de la astronomía. Desde los densación a partir de una fina materia
y las grandes pirámides de Egipto (entre cráteres de la Luna hasta las tormentas primordial. Sostenía que la Vía Láctea
2500 y 1000 a.C.). La Piedra de la Ro- solares, o los satélites de Júpiter y las era un disco automantenido de estrellas
setta contiene registros del firmamento fases cíclicas de Venus, Galileo explicaba que compartían una rotación circular.
con jeroglíficos asociados a Nut, diosa un universo que difería del ptolemaico Atribuía las nebulosas de Messier a uni­
de los cielos, responsable del orto y de! con sus planetas en órbita alrededor de versos isla. Simón de Laplace transformó
ocaso solar. la Tierra. Cuando apuntó su telescopio la percepción del cosmos galáctico en
Una de las primeras referencias explí­ hacia Orion, las Pléyades y la Vía Láctea, una dinamo. En El sistema, del mundo
citas de la Vía Láctea procede de la Acró­ quedó asombrado ante la presencia dé estableció la hipótesis de la nebulosa,
polis de Micenas; aparece en un anillo de miríadas de estrellas. según la cual el Sol y los planetas eran

94 INVESTIGACIÓN ¥ CIENCIA, noviembre Z013


condensación de un disco en remolino de (23 por ciento) y un residuo de otros en elemenLos pesados. Las estrellas del
materia nebular. elementos que se hacen manifiestos en disco giran en órbita cuasi-circular. a
A mediados del siglo xrx se compila­ los espectros. En menos de 40 años, los una velocidad de 200 kilómetros pe r
ron extensos catálogos de estrellas del estudios espectroscópicos permitieron segundo. La luminosidad del disco es de
hemisferio norte y del hemisferio sur. comprender las series estelares en tér­ unas 15 - 20 x 109 luminosidades solares.
Destacaron el Bonner Durchsmusterung, minos de tem peratura, luminosidad y La masa de las estrellas, de unas 6 x Kk-
de 1861, y su complementario meridional composición química. La piedra de la masas solares.
Córdoba Durchmmterung, de 1892. Las Rosetta de ese desciframiento estelar fue Incluidos dentro del disco estelar se
observaciones del hemisferio norte y el diagrama Hertzsprung-Russell [véase hallan los brazos espirales, resultado de
algo del sur se llevaron a cabo en el Ob­ «La tabla periódica de las estrellas», por patrones espirales de ondas de densidad.
servatorio de Bonn entre los años 1852 y Ken Croswell; I n v e s t ig a c ió n y C i e n c i a , Varias son las pruebas observacional es
1859, recogiendo una cosecha de 320.000 septiembre de 2011]. Relacionando la que avalan este modelo de densidad
estrellas por debajo de la décima mag­ temperatura de la estrella con su lumino­ de onda: las estrellas de gran masa, de
nitud (donde las estrellas más brillantes sidad global, Ejnar Hertzsprung y Ilenrv vida corta, se aprecian sobre todo en los
son de primera magnitud, las estrellas Norris Russeil hallaron familias entre las brazos espirales; las de masa media, de
visibles más débiles a simple vista son estrellas. La mayoría de estas caen a lo una longitud de vida moderadamente
de magnitud seis y las estrellas de décima largo de la secuencia principal, donde se larga, aparecen detrás de los mismos; las
magnitud son otras cuarenta veces más inscriben el Sol, Vega, Sirius y Rige! poco masivas (como el Sol) viven mucho
tenues). En el hemisferio sur se registra­ En ese primer tercio de siglo, los es­ y se perciben por todo el disco. El gas y
ron las posiciones y las magnitudes visua­ tudios espectroscópicos le permitieron a el polvo se concentran en una capa más
les de 580.000 estrellas por astrónomos Edwin Hubble discriminar entre objetos fina que la estelar. El disco de gas se vacía
del Observatorio Nacional de Córdoba realmente nebulosos de la Vía Láctea y los hacia el centro de la galaxia.
(Argentina). conjuntos estelares que él sospechaba se El bulbo y los discos de la galaxia se
Por entonces también, los científicos encontraban mucho más lejos. Encontró hallan incluidos en un halo toscamente
comenzaron a dirigir sus espectrosco­ 35 cefeidas en Messier 33 y 11 en NG-C esférico, que da cobijo a viejas pobla­
pios hacia las estrellas. William Huggins 6822. Las distancias y tamaños corres­ ciones estelares y cúmulos globulares.
y William Alien Miller observaron los pondientes de esos sistemas le mostraban Constituidos en los inicios de la historia
espectros de Rige!, Betelgeuse y Vega. que constituían otras Vías Lácteas, a las de la galaxia, estos cúmulos son sistemas
Descubrieron que diferían enormemen­ que Harlow Shappely llamó más tarde estelares compactos que contienen unos
te en sus pautas espectrales. Observaron «galaxias». 105estrellas. Las estimaciones recientes de
que la nebulosa de Orion presentaba Los astrónomos han conjuntado las los más antiguos ofrecen edades de unos
líneas espectrales en emisión, no en ab­ observaciones realizadas en ambos he­ 12.000 millones de años; ofrecen, pues,
sorción. Quedaba claro que esta nebulo­ misferios y han creado mapas completos un límite inferior a la edad del universo.
sa y otras estructuras similares eran nu­ de la Vía Láctea. Se establece un sistema Ni las estrellas ni los cúmulos globula­
bes genuinas de gas luminoso, no cúmulos natural de coordenadas galácticas cuya res del halo presentan ninguna rotación
irresueltos de estrellas. Con estos traba­ longitud se mide a lo largo del ecuador sistémica en tomo ai centro; desarrollan
jos pioneros nació la ciencia moderna y cuya latitud corre perpendicular ai frecuentes órbitas excéntricas. El halo
de la astrofísica observacional. Al propio ecuador, positivamente hacia el polo aporta solo una pequeña fracción a la
tiempo, despegaba la técnica química norte galáctico y negativamente hacía luminosidad y masa de la galaxia, aunque
de la fotografía. El observatorio de Har­ el polo sur galáctico. El punto cero para la masa total de esta sea, en parte nota­
vard acometió una inspección fotográfica el sistema de coordenadas galácticas se bilísima (más del 85 por ciento), materia
del ciclo. Se consiguieron 225.000 espec­ encuentra en la constelación de Sagitario. oscura del halo.
tros estelares. En esa labor catalogadora Su posición exacta ha ido cambiando con Aunque no se han encontrado pruebas
destacaron las mujeres: Annie Jump los afios, a medida que los astrónomos sólidas de la existencia de vida fuera de
Cannon, Williamina Fleming y Antonia han ido conociendo mejor el verdadero la Tierra, sabemos que se requiere una
de P. P. Maury. También estaba Henrictta centro galáctico y su precisa ubicación en galaxia para propiciar las condiciones
Leavitt, que se integró en el Plan ofSelec- el firmamento. exigidas en la emergencia de una vida
ted Areas, de Jacobus Kapteyn. El trabajo El disco estelar, sutil y ligeramente compleja. En órbita en torno a una estre­
de Leavitt sobre estrellas variables le dio circular, se ofrece a nuestra observación lla irrelevante, nuestro planeta y el resto
fama entre los grandes astrónomos del como una banda que cruza el cielo noctur­ del sistema solar se forjaron después de
siglo xx. Identificó más de 1700 estrellas no. Las bolsas oscuras de esa trayectoria que una larga evolución química hubiera
variables; las más brillantes de ellas eran corresponden a concentraciones de polvo procedido en la Vía Láctea para produ­
las Cefeidas. y gas. El disco estelar se desdobla en uu cir una estructura rocosa con un núcleo
En su tesis doctoral, presentada en disco fino, o delgado, y otro grueso. El magnético de hierro, un océano de agua
1925, Cecilia Payne ponía de relieve las fino, de unos 500 parsec de altura, aloja y una atmósfera de nitrógeno, carbono y
diferencias en los tipos espectrales para el 95 por ciento de las estrellas y todas oxígeno. La Tierra debe su linaje quími­
trazar la tem peratura en superficie de las estrellas jóvenes, masivas; se halla co a miles de generaciones de estrellas
las estrellas, en vez de apoyarse en su englobado en un disco más grueso, de masivas que vivieron y expiraron mucho
composición química. Las estrellas cons­ unos 1500 parsec de altura. Las estrellas antes del nacimiento del sistema solar,
taban sobre todo de hidrógeno (un 75 del disco grueso son más antiguas que hace unos 4600 millones de años.
por ciento de su masa') con algo de helio las estrellas del disco fino y más pobres —Luis Alonso

N oviem bre 2013, InvestigadonyC ienria.es 9 5


H a c e 50,100 y 150 años
Recopilación de Daniel C. Schlenoff

Automóvil: 66 % selección natural, Wallace lo habría he­


Noviembre Cinematógrafo: 63 % cho en su lugar.»
1963 Hormigón armado: 37%
Fonógrafo: 37%
Visión Lámpara eléctrica incandescente: 35 %
Noviembre
ycerebro Turbina de vapor: 34 %
Coche eléctrico: 34 %» 1863
«Casi todas las partes La linotipia (véase la ilustración] ocupó el
del sistema nervioso son demasiado in­ vigésimo puesto. Comercio
trincadas y no dejan ver nada acerca de su petrolífero
función. Una manera de salvar esa dificul­ «Durante el transpor­
tad consiste en registrar los impulsos me­ Darwin y Wallace te del petróleo de un
diante microelectrodos en animales anes­ «Acaba de fallecer Alfred Russel Wallace. lugar a otro, o cuando
tesiados, primero de las fibras que llegan a En una carta a Joseph Hooker en 1S58, se mantiene en almacenes o cobertizos,
una estructura de neuronas y luego de las Thomas Henry Huxlev escribe: “el ímpe­ parte del líquido se vaporiza en el reci­
mismas neuronas o de las fibras que salen tu de Wallace parece haber hecho ganar piente que lo contiene. Se produce así
de ellas. La comparación entre el compor­ solidez a Darwin, y me alegra saber que no solo una pérdida de líquido, sino que
tamiento de las fibras aferentes y eferen­ al fin conoceremos sus opiniones. Deseo cuando ese vapor se escapa y se mezcla
tes proporciona una base para averiguar con fervor que tenga lugar una gran revo­ con ocho veces su volumen de aire se
la misión que desempeña cada estructura. lución”. La comunicación de Wallace sir­ torna tan explosivo como la pólvora; si
Mediante la exploración de las diferentes vió ciertamente para acelerar los trabajos entonces entra en contacto con la llama
partes del cerebro implicadas en la visión de Darwin; pero resultaría un grave error de una cerilla o de una lámpara se pro­
cabe esperar que podamos formarnos una suponer que la contribución de Wallace ducirá una violenta explosión. Varias ba­
idea acerca de cómo funciona todo el apa­ se hubiera limitado a alentar a Darwin. landras cargadas con petróleo han sufrido
rato visual. Esa es la tarea que hemos aco­ No cabe duda alguna de que si Darwin no explosiones y hace poco se ha registrado
metido Wiesel y yo, principalmente a tra­ hubiera ofrecido al mundo la teoría de la un accidente similar en un gran estable­
vés del estudio del sistema visual del gato. cimiento farmacéutico de
—David H. Hubel» Albany (Nueva York). Casos
Hubel compartió con Torsten Wiesel el como esos reclaman medi­
prem io Nobel de medicina de 1981 p o r estas das preventivas, tales como
investigaciones. recipientes que impidan las
fugas y lugares de almace­
namiento especiales.»

Noviembre Y ahora lea esto


«No compre periódicos, ni
1 9 1 3 _____
lea ninguno del tipo que sea.
Los diez Si oye a otras personas dis­
cutir acerca de esta o aque­
inventos más lla gran batalla, pregunte
relevantes entre estúpidamente de qué se tra­
1888 y 1913 ta. Emule a Rip Van Winkle;
Scientijic American organizó un concur­ empape sus sentidos en el
so de ensayos sobre los «diez inventos olvido moral y mental y no
más relevantes de nuestro tiempo», de­ haga caso de cuanto pasa
finido este como los 25 años anteriores a su alrededor. Si tiene hi­
a 1913. jos no les lleve periódicos;
«No hubo dos participantes que eli­ dígales que “aprender en
SCIFNTIFIC. AMERICAN, VOL. CIX, U ? 18,1DE NOVIEMBRE DE 1913

gieran el mismo conjunto de inventos. libros no trae cuenta”. Puede


De hecho, solo uno, el telégrafo sin hilos, que así se ahorre dos o tres
fue unánimemente reconocido entre los dólares —lo que cuesta un
diez más importantes. El aeroplano reci­ periódico— y pierda 500 o
bió un voto casi unánime. Pero fuera de 5000 dólares por no estar
estos dos, no hubo el menor vestigio de informado sobre los merca­
unanimidad. Se detalla a continuación el dos, la oferta y la demanda,
resultado en cifras porcentuales: COMPOSICIÓN: Último modelo, de 1913, de la y un millar de cosas más tan
Telegrafía sin hilos: 97% máquina de componer tipos Mergenthaler. Como esenciales como la luz o el
Aeroplano: 75% invención es equiparable «a los tipos móviles y a la aire para cualquier hombre
Aparato de rayos X: 74 % prensa de imprimir». emprendedor.»

9G INVESTIGACIÓN Y CIENCIA, noviem bre 2013


En el próximo número .. Diciembre 2013

c o s m o l o g ía

D etección de ondas
gravitacionales
Róss D. Ándersen
Los astrónomos podrán pronto
observar las primeras fases
de la historia del tiempo.

EV O L U C IÓ N

L a longevidad hum ana


IN F O R M E ESPECIAL
Heather Pringle ESTA D O DE LA C IE N C IA G LOBAL 2013

El estudio de generalas modernos y de E l futuro de la financiación


momias está ayudando a comprender por David J. Kappos
qué la esperanza de vida de Homo sapiens
es mayor que la de otros primates. N uevas form as de I+D
Lee Branstetter, Guangwei Li
y Francisco Veloso
E l ín d ice G lobal
ENERG IA de Innovación 2013
E n erg ía nuclear: el nuevo imperio ruso La. redacción
Eve Conant L a transferencia de tecnología
La Federación está dinamizando sus ventas de reactores a escala en M éxico
mundial, despertando inquietudes acerca de la seguridad. Krik Vanee

INVESTIGACIÓN Y CIENCIA DISTRIBUCIÓN COLABORADORES DE ESTE NÚMERO


DIRECTORA GENERAL para España: Asesoram iento y traducción:
Pilar Bronchal Garfella LOCISTA, S. A.
DIRECTORA EDITORIAL Pol. fnd. Pinares Llanos - Electricistas, 3 Luis Bou: C la v e s d e l a a l i m e n t a c i ó n ; Sara Arganda:

Laia Torres Casas 2S670 ViIIaviciosa de Odón (M adrid) A d ic c ió n a la c o m id a ; José Manuel Vidal Donet: ¿ C u á n ta s
EDICIONES Arma Ferran Cabeza, TeL 916 657 158 c a lo r í a s a p o r t a n lo s a l i m e n t o s ? ; Mercé Piqueras: E r r a d i c a r
Ernesto Lozano Tellechea. Yvonne Buehholz. Cario Ferri la o b e s id a d y A g r i c u l t u r a e c o l ó g i c a ; Claudi Mans: M i l l o n e s
para los restantes países:
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Prensa Científica, S. A.
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M untaner, 339 pral. 1.a - 08021 B arcelona a s a d o y T i e r r a p r o d i g i o s a ; Noelia de la Torre: L a m e n t e d e
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