PROIECT LA

DISCIPLINA „UTILAJE
ÎN INDUSTRIA
ALIMENTARĂ”
 CUPRINS

INTRODUCERE ............................................................................... 4
CAPITOLUL 1. RASE DE BUBALINE ........................................ 5
1.1. Probleme şi orientări în creşterea bubalinelor pe plan naţional.............................. 5
1.2. Însuşirile morfologice ale rasei de bubaline româneşti .......................................... 6
1.3. Însuşirile funcţionale ............................................................................................. 7
1.4. Producţiile de lapte la rasa românească de bubaline .............................................. 8
1.5. Obiectivele de ameliorare a bubalinelor şi perspectivele de creştere .................... 8
1.6. Rasele de bubaline .................................................................................................. 8
1.6.1 Bivolul de baltă ................................................................................................ 8
1.6.2 Bivolii de apă curgătoare ................................................................................ 10
1.6.3 Grupa raselor din India Centrală ....................................................................... 14

CAPITOLUL 2. LAPTELE DE BIVOLIŢĂ............................... 16

2.1. Aspecte generale ................................................................................................. 16
2.2. Proprietăţile fizice ale grăsimii laptelui de bivoliţă .............................................. 18
2.3. Beneficii pentru sănătate ...................................................................................... 19
2.4. Laptele crud de bivoliţă ....................................................................................... 19

CAPITOLUL 3. ANALIZA COMPARATIVĂ A IAURTULUI

DE BIVOLIŢĂ ................................................................................ 20
3.1 Iaurt natural 5 % ................................................................................................ 20
3.2. Iaurt natural 10 % ............................................................................................... 21
3.3. Iaurt grecesc 5 % .................................................................................................. 22
3.4. Schema tehnologică de obţinere a iaurtului.......................................................... 23

CAPITOLUL 4. ALEGEREA VARIANTEI OPTIME ............. 25

4.1. Schema tehnologică de obţinere a iaurtului de bivoliţă....................................... 25
4.2. Descrierea procesului tehnologic ........................................................................ 27
4.2.1. Recepţia laptelui ........................................................................................... 27

1
 4.2.2. Filtrarea şi curăţirea laptelui .......................................................................... 28
4.2.3. Normalizarea laptelui .................................................................................... 29
4.2.4. Omogenizarea laptelui ................................................................................... 29
4.2.5. Pasteurizarea laptelui .................................................................................... 30
4.2.6. Răcirea laptelui .............................................................................................. 30
4.2.7. Însămânţarea laptelui .................................................................................... 31
4.2.8. Repartizarea în recipientele de desfacere ..................................................... 31
4.2.9. Termostatare .................................................................................................. 32
4.3. Normalizarea laptelui de bivoliţă de 8.2% grăsime la 4.5% grăsime .................. 33

CAPITOLUL 5. ADOPTAREA ECHIPAMENTELOR ............ 34

5.1. Utilajul necesar pentru fabricarea iaurtului .......................................................... 34
5.1.1. Rezervor tanc................................................................................................. 34
5.1.2. Instalaţia de recepţie a laptelui ...................................................................... 35
5.1.3. Instalaţia de pasteurizare .............................................................................. 35
5.1.4. Omogenizatorul de lapte ............................................................................... 36
5.1.5. Separatorul de lapte ....................................................................................... 37
5.1.6. Instalaţiile de pregătire a culturii ................................................................... 37
5.1.7. Fabricarea produselor acidofile ..................................................................... 38
5.1.8. Maşini de ambalat ......................................................................................... 38
5.2. Lista utilajelor din secţia de fabricaţie a iaurtului ................................................ 39

CAPITOLUL 6. BILANŢUL DE MATERII PRIME ................. 41

CAPITOLUL 7. DEFECTELE IAURTULUI ............................. 50
CAPITOLUL 8. NORME DE PROTECŢIA MUNCII, PSI ŞI
IGIENĂ ............................................................................................ 53
CAPITOLUL 9. NORME DE IGIENĂ PENTRU UNITATEA
PROIECTATĂ ................................................................................ 55
BIBLIOGRAFIE ............................................................................. 57

2
 TEMA

Să se proiecteze o secţie de procesare a laptelui

provenit de la animale din specia bivoliţă în vederea
obţinerii iaurtului .Capacitatea de procesare este de
500 litri pe oră .Conţinutul final de grăsime al
laptelui va fi de 4,5% grăsime. Separarea grăsimii se
va realiza centrifugal.În cazul în care produsul final
necesită lapte integral ,separarea centrifugală va fi
omisă .

3
 INTRODUCERE

Iaurtul este un produs lactat rezultat din fermentarea laptelui.Orice fel de

lapte poate fi folosit pentru a produce iaurt , dar în ziua de azi , laptele de vacă
este cel mai des folosit.Iaurtul are o textură ca un gel şi un gust puţin acrişor din
cauza fermentării zahărului din lapte (lactoza) în acid lactic.
Cuvântul iaurt, care vine din limba turcă, Youghurmak însemnând "a
îngroşa", este utilizat în mod curent, atât în America de Nord-yoghurt, cât şi în
Europa şi desemnează versiunea modernă a laptelui prins de altadată. În
societatea modernă, omul este asaltat în fiecare zi de ritmul cotidian impus de
schimbările tot mai dese intervenite în evoluţia societăţii. Poluarea, stresul,
intensele solicitări zilnice conduc inevitabil la o scădere a rezistenţei
organismului, acesta fiind tot mai expus şi mai vulnerabil. Astfel, inevitabil,
iaurtul este considerat alimentul sănătos din familia lactatelor .Iaurtul este un
produs lactat rezultat din fermentarea laptelui.Orice fel de lapte poate fi folosit
pentru a produce iaurt , dar in ziua de azi , laptele de vaca este cel mai des
folosit.
Iaurtul se prepară din lapte de vacă, de oaie, de capră sau de bivoliţă,
pasteurizat sau fiert şi însămânţat cu culturi selecţionate de bacterii lactice
specifice (Thermobacterium bulgaricum şi Streptococcus thermophilus). Laptele
de oaie şi laptele de vacă se folosesc în amestec cu maximum 30% lapte de
bivoliţă.Întâi de toate, deşi obţinut prin fermentarea laptelui, iaurtul nu este un
lapte fermentat obişnuit. Numai în prezenţa unor fermenţi specifici laptele devine
iaurt. Iar toate calităţile lui provin de aici, fără excepţie. Chiar şi aroma specifică
iaurtului şi gustul său sunt datorate în mod exclusiv acţiunii acestor fermenţi.Atât
de importanţi sunt aceştia încât standardele internaţionale condiţionează
denumirea de “iaurt” de prezenţa în iaurt, după fabricare şi până la expirarea
termenului de valabilitate, a culturilor active de fermenţi specifici într-o
proporţie de 10 milioane la un gram de iaurt.Fermenţii sunt de fapt bacterii
lactice care, în procesul lor de metabolism, acţionează asupra laptelui
transformându-l într-un aliment mai sănătos şi mai hrănitor.Iaurtul are un aport
considerabil de calciu uşor asimilabil, iar cât de important este calciul pentru
sănătate probabil nici nu mai trebuie spus.

4
 CAPITOLUL 1. RASE DE BUBALINE

1.1. Probleme şi orientări în creşterea bubalinelor pe plan

naţional

Efectivul de bubaline pe teritoriul ţării noastre a variat apreciabil de-a

lungul timpului. De la pătrunderea bivolului în ţară şi până la mijlocul deceniului
trecut, populaţiile de bubaline au crescut într-o totală izolare reproductivă, ceea
ce a determinat o pronunţată consolidare genetică şi fixarea unor însuşiri
morfoproductive proprii, diferite de ale altor populaţii din ţările învecinate sau a
celor de provenienţă.
Bivolul poate să ajungă până la 1959 kg lapte, cu o cantitate de grăsime
de 143 kg, la un conţinut de grăsime de 7.39%, cu 73 kg proteină şi cu un
conţinut de proteină de 3.78%. Se cuvine menţionat, că în funcţie de zona de
creştere, există material biologic foarte valoros, cum sunt bivoliţele candidate
mame de turmaci sau unele structuri familiale ale rasei, din care unele cu diferite
proporţii de sânge din rasa Murrah, respectiv performanţele de producţie obţinute
de crescătorii de bubaline din ţările europene importatoare de bivoliţe din
România, care puse în condiţii de exploatare corespunzătoare, asigură producţii
de peste 2000 kg lapte pe lactaţie.
România este a doua ţară crescătoare ca mărime a efectivelor de bubaline
din Europa. Rasa românească de bubaline este răspândită în proporţie de 97% în
zona de centru şi nord-vest a ţării, cu o pondere în judeţul Sălaj (22%), Cluj
(18%), Braşov (12.3%), Maramureş (11.5%). Bubalinele crescute în ţara noastră
se pretează în egală măsură, atât pentru producţia de lapte, cât şi pentru producţia
de carne, dar tendinţe de creştere prioritară sunt pentru producţia de lapte.

5
 1.2. Însuşirile morfologice ale rasei de bubaline româneşti

Fig.1.1Bivoli româneşti

În cadrul rasei româneşti de bubaline se întâlnesc două tipuri originare,

ecologice şi morfologice: tipul de Transilvania, mai înalt (talia 132 cm la
bivoliţe), cu lungimea trunchiului relativ mică (139 cm), toracele mai puţin
descins (54%), membrele mai lungi şi mai groase (21 cm), făptura mai apropiată
de a animalului de tracţiune, faţă de tipul din Câmpia Dunării, care este mai
puţin înalt (129 cm), cu formatul corporal dreptunghiular, (110%), mai adânc
(55%), cu ugerul mai dezvoltat, membre mai subţiri şi făptura mai uscăţivă.
Bubalinele româneşti în general se caracterizează prin dezvoltare
corporală relativ mică (greutatea la bivoliţe 460 kg şi talia 132 cm), făptura
masivă (154%), format corporal scurt (107%), cadru corporal satisfăcător (1.85
m²), dimorfism sexual puţin pronunţat şi conformaţie nearmonioasă. Capul este
mare, cu direcţie orizontală, cu fruntea scurtă şi bombată, faţa este lungă şi
îngustă, coarnele groase, semilunare, orientate înapoi, cu lungimea de 40-60 cm.
Gâtul este scurt, larg şi adânc, cu linia superioară lăsată în zona spinării,
ascendentă spre crupă şi teşită spre baza cozii. Crupa prezintă un aspect
unghiulos, scurtă, largă la şolduri, dar strâmptă la ischii. Coada este prinsă jos şi
înfundată, iar toracele descins (53-54%), abdomenul este foarte mare şi ugerul de
mărime mijlocie, globulos şi conic, aproape simetric şi cu mameloane subţiri.
Membrele sunt groase şi cu ongloane mari şi depărtate. Pielea este groasă,

6
afânată şi pigmentată, părul este gros şi lung, rar pe regiunile superioare ale
trunchiului şi mai des pe frunte, ganaşe, coaste şi membre. Culoarea este neagră
cu nuanţe cenuşii sau brun roşcată, pintenogeli şi smocul cozii alb, dar rareori cu
bălţături şi albinisme.

Fig 1.2. Bivoli româneşti

1.3. Însuşirile funcţionale

Cu privire la însuşirile funcţionale, rasa de bubaline românească prezintă

o constituţie robustă, cu multe elemente de constituţie grosolană, în special
pentru tipul de Transilvania şi la masculi. Prezintă un temperament liniştit,
caracter blând dacă este crescut în efective mici, dar irascibil şi încăpăţânat când
este crescut în efective mari. Prezintă sănătate bună, dar este tardiv, atinge
maturitatea corporală după vârsta de 6 ani, intrând la reproducţie după vârsta de
27-28 de luni. Are aptitudini multiple: pentru lapte, carne şi muncă. Prezintă
longevitate ridicată, până la vârsta de 20 de ani.

7
 1.4. Producţiile de lapte la rasa românească de bubaline

Producţia de lapte prezintă o medie de 1100 kg, cu o durată a lactaţiei de

8-9 luni, cu variaţii în funcţie de calitatea materialului genetic şi condiţiile de
creştere. În condiţii de exploatare necorespunzătoare, durata lactaţiei este de 5-7
luni şi cantitatea de lapte de 500-600 kg. Laptele de bivoliţă este bogat în
substanţă uscată (17.0-18.5%), grăsime (7.2-9.9%), cu o medie de 7.5%, proteine
(3.8-4.5%), lactoza 4.1% şi săruri minerale (0.7%) .

1.5. Obiectivele de ameliorare a bubalinelor şi perspectivele de

creştere

Referitor la ameliorarea bubalinelor susţine că sunt necesare respectarea

următoarelor obiective: sporirea masei somatice (talia la bivoliţe 134 cm şi
greutate peste 500 kg, cu amplificarea dimensiunilor trunchiului şi musculaturii);
ridicarea potenţialului genetic în producţia de lapte (2000 kg lapte, cu 8%
grăsime) şi a celorlalte însuşiri legate de producţia de lapte (viteza de muls 1.1
kg/min., precocitatea - producţia la lactaţia I-a peste 70%, consumul de hrană sub
1.5 U.N./kg lapte). Multitudinea aspectelor care rezultă din conţinutul noţiunii de
ameliorare, implică numeroase probleme tehnice, organizatorice şi economice,
care trebuie astfel rezolvate încât întregul proces să se desfăşoare ca un tot
unitar, iar rezultatele obţinute să răspundă eficienţei şi prevederilor preconizate .

1.6. Rasele de bubaline

1.6.1 Bivolul de baltă

Este răspândit în sud-estul Chinei, către vest în Vietnam, Laos,

Campucia, Thailanda, Birmania, Nepal şi Sri Lanka, iar către sud în Malaezia,
Indonezia şi Filipine şi în statul Mdras din India.Acest tip ajunge până la 62
milioane, reprezentând 39% din totalul mondial, la care se adaugă şi efectivele
de bivoli din Australia, Brazilia, Trinidad.Se caracterizează printr-o dezvoltare
corporală masivă, talie la femele de 120-130 cm şi la masculi de 130-150 cm,
masa corporală în funcţie de sex, de 300-500 kg şi respectiv 350-600 kg. Capul
este mare cu profil convex şi frunte îngustă, coarnele cu o lungime medie de 60-
65 cm, distanţa dintre vârful cornelor poate ajunge la 215 cm şi chiar la 250 cm.

8
Culoarea caracteristică sur închis sau sur gresie, cu unele particularităţi pe cap şi
membre.
Părul de acoperire variază în funcţie de anotimp, populaţie, vârstă,
condiţii de întreţinere. Durata lactaţiei variază între 210-248 zile cu o producţie
de lapte marfă între 230-870 l, conţinut de grăsime de 7-11%. Datorită
condiţiilor diferite de creştere se remarcă o varietate apreciabilă a populaţiilor
existente, însă fără drept de clasificare în rase şi subrase ceea ce ar contribui la
tentative lipsite de sens.
Bubalinele de baltă au însuşiri morfologice apropiate de formele
sălbatice, cu care de altfel în libertate se împerechează destul de frecvent.O
apreciere sumară, evidenţiază o dezvoltare breviformă ce se caracterizează
printr-un trunchi scurt, masiv, adânc, voluminous.Animalele albe apar cu
frecvenţe diferite în ţările de referinţă între 1% în Filipine, 5% în Malaezia şi
10% Thailanda.

Fig. 1.3. Bivol de balta

9
 1.6.2 Bivolii de apă curgătoare

Această grupă a fost denumită de Macgregor 1939, bivolul de apă

curgătoare, de râu, sau riveran, este răspândit în Irak, Afganistan, Iran, Siria,
Egipt, India şi ţările europene, se apreciază că în prezent sunt cca 61% din
efectivul total de bubaline existent.

1.6.2.1. Rasa Murrah

Fig. 1.4 Bivol din rasa Murrah

În India este principala rasă de bubaline, dar a fost recunoscută pentru

prima dată oficial în anul 1940, dar standardul rasei apare abia după 20 de
ani.Rasa Murrah este rezultatul unei selecţii realizate pe materialul autohton din
zona Harianei, principalul obiectiv fiind îmbunătăţirea producţiei de lapte.
Culoarea neagră, cu smocul cozii alb, dar există şi indivizi de culoare gri.
Principala direcţie de exploatare este cea de lapte, producţia de lapte este în jur
de 1700 kg şi 7-9 % grăsime.
Cel mai valoros efectiv se află în statul Haryana din India. Prezintă o
bună dezvoltare corporală, talie de 142 cm la masculi şi 133 cm la femele, masa
corporală 600 kg la turmaci şi 450 la bivoliţe, dar în cazuri excepţionale se poate
ajunge şi la 1000 kg.

10
 Fig. 1.5

1.6.2.2. Rasa Nili-Ravi

Denumirea de Nili înseamnă albastru (de la apele râului Sutlej) iar Ravi
se mai numeşte şi rasa Sandal Bar, după numele aceleaşi regiuni unde este mai
bine cunoscut.În anul 1960 când se publică stasul rasei apar ca o singură rasă,
diferenţele dintre ele au fost nesemnificative. Rasa se găseşte în centrul statului
Punjab din India şi Pakistan.
Are aptitudini asemănătoare rasei Murrah, realizează producţii medii de
lapte între 1586-1855 kg, performanţele individuale de peste 4000 kg sunt o
excepţie.
Culoarea robei este neagră, însă cu o frecvenţă de 10-15% apare şi cea
cafenie. Pot apare particularităţi de culoare la regiunea frunţii, membrelor, cozii.
Privirea este vioaie, coarnele scurte, ugerul bine dezvoltat.

11
 Fig. 1.6. Rasa Nili-Ravi

1.6.2.3. Rasa Kundi

Este formată şi răspândită în regiunile de pădure situate de-a lungul
fluviului Indus şi în zonele mlăştinoase cultivatoare de orez din zona Karechi din
India.
Dezvoltarea corporală este mai mică comparativ cu celelalte două rase
din grupă, femelele au masa de 320-450 kg, masculii de 500-550 kg. Culoarea
tipică este neagră ca smoala, însă cu o frecvenţă de 15% este prezentă şi cea
cafenie şi foarte rar cea complet albă. Producţia de lapte este în medie de 9 kg pe
zi, există şi excepţie care ajung la 18 kg pe zi. Bubalinele din această rasă sunt
foarte rar folosite pentru muncă sau îngrăşare. În mod obişnuit asigură o
producţie pe lactaţie de 1400-1800 kg.

1.6.2.4. Rasa Surti (Surati)

Provine din regiunea Chorottar, de unde a fost extins în celelalte state ale
Indiei şi în ţări din vestul acesteia. În general prezintă culoarea neagră, sau
roşcată, prezintă particularităţi de culoare. Coarnele sunt de lungime medie,
plate, cu ondulaţii transversale şi în formă de secară. Este exploatat pentru lapte,
realizează producţii de 1300-1700 kg, cu 7.5-10% conţinut în grăsime. La
Colegiul din Ponna, pe 353 lactaţii în medie a 350 zile, s-a obţinut o producţie de
2090 kg la un conţinut de 7.8% grăsime. Este o rasă cu însuşiri valoroase şi în
direcţia producţiei de carne.

12
1.6.2.5. Rasa Mehsana
Această rasă în 1939, a fost descrisă pentru prima dată şi prezintă
caracteristici intermediare raselor Murrah şi Surti sugerează chiar şi apariţia
acestei rase datorită încrucişărilor dintre ele. Formată în nordul statului Gujarat,
ea a fost recunoscută abia în anul 1960, când au fost publicate caracteristicile
acesteia. Prezintă o masă corporală 410-450 kg la femele şi 450-475 la masculi,
cu o talie de 132 cm. Roba are culoare neagră smolită, animalele cafenii sau albe
fiind agreate. Principala direcţie este pentru producţia de lapte, în direcţia
producţiei de carne se folosesc sporadic, dar nu sunt folosiţi pentru tracţiune.

1.6.2.6. Rasa Jafarabadi

Această rasă s-a format la nord de statul Gujarat fiind răspândită în
împrejurimile acestei regiuni. Este caracterizată printr-o talie de 142 cm la
masculi şi 140 cm la femele, cu o masă corporală de 600-650 kg la masculi, şi
450-600 kg la femele. Este de culoare neagră, coarne masive, în formă de spira
incompletă, este caracterizată prin masivitate şi constituţie complet afânată.
Direcţia principală de exploatare este pentru producţia de lapte, ajungând până la
1800-2500 kg. Această rasă are reale perspective în noile zone de creştere a
bubalinelor respectiv Brazilia şi Trinidad.

Fig. 1.7. Bivoli rasa Jafarabadi

13
 1.6.3 Grupa raselor din India Centrală

1.6.3.1. Rasa Nagpuri

Este răspândită în nord-estul statului Maharashtra, a avut alternativ
numeroase nume. Se caracterizează printr-o dezvoltare corporală în general mai
mică comparativ cu rasele din nordul Indiei, marcată prin masa corporală de 522
kg, masculii şi 428 kg la femele.Culoarea este neagră, cu particularităţi de
culoare pe faţa superioară a capului, membrelor, şi la smocul cozii. Coarnele sunt
lungi, plate, curbate, purtate spre înapoi. Nivelul producţiei este de 5 kg pe zi şi
cu un conţinut de grăsime ridicat. Durata medie a lactaţiei este de 280 de zile,
timp în care se obţin 1063-1500 kg lapte. Masculii sunt utilizaţi pentru munci
grele, sunt rezistenţi la temperaturile ridicate.

1.6.3.2. Rasa Padarpuri

Fig. 1.8 Bivol rasa Padarpuri

Este răspândită în sud-estul statului Maharashtra, este o rasă locală,

rezistentă şi bine adaptată regiunilor aride. Dezvoltarea corporală este mijlocie,
cornele sunt lungi şi prezintă însuşiri favorabile pentru producţia de lapte, iar
masculii se utilizează frecvent pentru tracţiune grea. Coarnele sunt deosebit de

14
lungi, depăşind chiar lungimea celor întâlnite la rasa Nagrupi . Producţia de lapte
este în general scăzută, 750-900 kg, dar cu un conţinut în grăsime ridicat 8-10 %.

1.6.3.3. Rasa Sambalpur

Este o rasă pretenţioasă comparativ cu alte rase, se caracterizează printr-o
dezvoltare corporală masivă, trunchi lung, adânc şi larg, de culoare negră, sau
cenuşie mai rar, iar smocul cozii este alb. Coarnele sunt înguste, scurte şi curbate
orientate spre înapoi. Realizează producţii superioare de lapte tuturor
bubalinelor, din această grupă (de la 12 bivoliţe selecţionate s-a obţinut într-o
perioadă de lactaţie a 340-370 zile, o producţie de 2270-2720 kg lapte).
Întruneşte însuşiri favorabile pentru tracţiune, prezintă o rezistenţă redusă la
temperaturile foarte ridicate.

1.6.3.4. Rasa Kalahandi

Este o rasă băştinaşă a zonelor deluroase, este o rasă rezistentă, cu o
dezvoltare corporală masivă şi schelet puternic, cu pieptul lung, toracele adânc şi
abdomenul scurt, membre compacte şi rezistente. Culoarea robei este cenuşie şi
smocul robei alb. Destinat producţiei de lapte, superior populaţiilor locale
comune, este un animal docil, rezistă la căldură şi uşor adaptabil.

15
 CAPITOLUL 2. LAPTELE DE BIVOLIŢĂ
2.1. Aspecte generale

Laptele de bivoliţă poate fi definit ca secreţia proaspătă, integrală,

obţinută prin mulgerea completă a bivoliţelor sănătoase excluzându-se perioada
de 15 zile înainte şi 7-10 zile după fătare. Producerea laptelui se realizează la
nivelul ţesutului glandular iar originea elementelor sunt asemănătoare celor de la
taurine, însă numărul ciclurilor fiecărei celule secretoare în 24 de ore este în
medie de 2-4 ori, frecvenţa acestora constituie unul din factorii ce determină şi
influenţează intensitatea secreţiei laptelui.
Este alimentul care conţine toate substanţele necesare dezvoltării
proceselor metabolice ce se petrec în organism, datorită acestor calităţi,
includerea laptelui şi produselor lactate este obligatorie într-o alimentaţie
raţională. Compoziţia chimică a laptelui de bivoliţă diferă în funcţie de perioada
de lactaţie, furajare, rasă şi vârstă.
Laptele de bivoliţă comparativ cu laptele de vacă, prezintă un conţinut
ridicat de S.U. (peste 18%) grăsime şi cazeină. Se caracterizeaza printr-un
continut foarte ridicat de grasime ce variaza intre 5,3-9% ,proporţia de cazeină
faţă de proteinele totale este mai mare (77.84% faţă de max. 75%). Conţinutul
crescut în substanţă uscată al laptelui de bivoliţă faţă de laptele uman este
influenţat de procentul mai mare de proteină şi grăsime. Glucidele au o valoare
biologică ridicată datorită desfacerii lactozei în cele două monozaharide direct
asimilabile, respectiv glucoza şi galactoza, iar prin formarea acidului lactic este
solubilizat calciul şi se favorizează calciul în organism. Lactoza conferă laptelui
gust plăcut, dulceag iar prin descompunerea ei rezultă cele două monoglucide
care sunt mai puţin stabile decât zaharoza sau alte zaharuri.Laptele constituie o
sursă valoroasă de azot atât pentru organismele tinere cât şi pentru adulţi. În
proteină se găseşte înglobat într-o proporţie de 95% şi în substanţe azotoase
neproteice în procent de 5%.
Cazeina este principala substanţă azotoasă din lapte reprezentând 80%
din totalul proteinelor laptelui. Ea se găseşte sub formă de cazeinat de calciu în
soluţie coloidală ce absoarbe la suprafaţă micelele de fosfat de calciu şi
formează astfel fosfocazeinatul de calciu. Cazeina este sintetizată în glanda
mamară şi se prezintă sub forma unor particule complexe micelare, sferice în
compoziţia cărora în afară de substanţa azotoasă intră calciul fosfat anorganic
şi magneziul citrat. Conţinutul în proteină, lactoză şi cenuşă este mai mare de
asemenea în laptele de bivoliţă comparativ cu laptele de vacă. Laptele de

16
 bivoliţă are însă foarte puţine substanţe carotenoide (precursoare ale vitaminei
A).Aceasta face ca laptele să fie de culoare albă, pe când cel de vacă are
culoarea alb-gălbuie. În laptele de bivoliţă, vitamina A este prezentă în locul
precursorilor săi. Diferitele tipuri de cazeină găsite în laptele de bovine au fost
identificate şi în laptele de bivoliţă, dar în proporţii diferite.
In cazul încălzirii laptelui de bivoliţă se formează acid lactic într-o
proporţie de aproximativ 5% şi în proporţie mai mică acid butiric, acetic,
propionic şi piruvic. Aciditatea creşte progresiv, în cazul încălzirii laptelui,
datorită interacţiunii grupărilor aminice cu lactoza. Unii hidraţi de carbon se află
în cantităţi mici în laptele de bivoliţă fiind cuprinse în această categorie glucidele
neazotate (glucoza şi galactoza), glucidele azotate (N-acetilglucozamina şi N-
acetilgalactozamina) şi acide (acizi sialici) care se află în gruparea prostetică a
cazeinei k.
Lactoza se descompune parţial la temperaturi de 70-80ºC cu formare de
acizi organici în special, acid formic şi lactic. Lactoza alfa hidratată cristalizează
frecvent şi dă unele defecte ale laptelui concentrat, brânzei topite şi îngheţatei.
Prin gruparea aldehidică lactoza poate reacţiona la încălzire cu diverse substanţe
azotoase: proteine, amoniac, aminoacizi, rezultă un ansamblu de fenomene numit
reacţia Mailard. Lactoza are proprietăţi reducătoare datorită grupării aldehidice,
pe acestea bazându-se unele reacţii de identificare şi metode de dozare.

Fig 2.1. Lapte de bivoliţă

17
 Laptele de bivoliţă are un rol mineralizant datorită compoziţiei sale
complexe şi bogate în săruri minerale, pentru tineret şi antidecalcifiant pentru
adulţi, prin urmare accelerează creşterea organismului tânăr şi măreşte vigoarea
şi rezistenţa organismului în perioade critice, în caz de agresiune asupra sa.
Fosforul se absoarbe la nivelul duodenului în prezenţa vitaminei K şi a
pH-ului acid. Este de remarcat faptul că raportul calciu-magneziu şi fosfat-citrat
este mult crescut în laptele de bivoliţă faţă de laptele altor specii. Rolul
fosfatului este binecunoscut în dezvoltarea scheletului. Laptele de bivoliţă are
un conţinut bogat în vitamine inclusiv vitamina C şi enzime cu rol în activitatea
fiziologică a organismului.

2.2. Proprietăţile fizice ale grăsimii laptelui de bivoliţă

Globulele de grăsime sunt mai mari în laptele de bivoliţă comparativ cu

alte specii şi au la suprafaţă o peliculă de absorţie constituită dintr-un amestec de
proteine şi fosfolipide. Învelişul lipoproteic este format prin ataşarea substanţelor
proteice cu grupările polare ale fosfolipidelor. Moleculele de trigliceride
secretate de glanda mamară, insolubile în faza apoasă se combină între ele şi
formează globula de grăsime iar fosfolipidele din mediu se dispun la suprafaţa
acestor globule. Membrana globulei de grăsime împiedică extragerea grăsimii
din lapte cu solvenţi organici şi nu permite aglomerarea globulelor de grăsime
când acestea vin în atingere reciprocă. Pentru a putea extrage şi prelucra sub
formă de unt grăsimea existentă în globule, smântâna este necesar să fie supusă
unei intense acţiuni mecanice care să distrugă membrana protectoare, în vederea
obţinerii untului prin baterea smântânii. Prin acţiunea substanţelor chimice cum
ar fi acidul sulfuric poate fi distrusă această membrană. Deoarece densitatea
grăsimii este mai mică decât a apei sau a celorlalţi componenţi din lapte, aceasta
se ridică la suprafaţă şi formează o peliculă.
Globulele prin amestecare se dispersează ceea ce arată că ele nu
fuzionează pentru a forma globule de dimensiuni mai mari. Există o diferenţă de
greutate specifică fenomen în baza căruia se realizează smântânirea naturală sau
prin centrifugare. Indicele de refracţie poate servi la depistarea unor falsificări
prin adăugarea altor grăsimi. Acest indice este influenţat de greutatea moleculară
şi de gradul de saturare al acizilor graşi componenţi. În laptele de bivoliţă
grăsimea are culoare albă datorită conţinutului foarte sărac în pigmenţi
carotenoidici.

18
 2.3. Beneficii pentru sănătate

Atât laptele de bivoliţă cât şi cel de vacă sunt recomandate pentru oase şi
dinţi sănătoşi. Laptele de bivoliţă este recomandat pentru creşterea apetitului
pentru a preveni anemia şi pentru îmbunătaţirea sistemului imunitar. Laptele de
vacă, mai sărac în grăsimi, este recomandat pentru prevenirea obezităţii şi a
diabetului de tip 2, dar şi a bolilor cardiovasculare. La recepţia calitativă a
laptelui se fac următoarele determinări fizico-chimice: densitatea, conţinutul de
grăsime, aciditatea, substanţa uscată totală şi degresată, lactoza, substanţele
proteice, etc.

2.4. Laptele crud de bivoliţă

1. Laptele crud de bivoliţă destinat fabricării produselor pe bază de lapte

tratat termic trebuie să respecte următoarele standarde :
a) N.T.G. pe placă la temperatura de 30°C(per ml) ≤1.000.000
b) Numarul celulelor somatice (per ml) ≤ 500.000
2. Laptele crud de bivoliţă destinat fabricării produselor « obţinute din
laptele crud » ale căror procese de fabricare nu include nici un tratament
termic :
a) N.T.G. pe placă la temperatura de 30°C(per ml) ≤500.000
b) Numărul celulelor somatice (per ml) ≤ 400.000
c) Stafilococus aureus:similar laptelui de vacă.

19
 CAPITOLUL 3. ANALIZA COMPARATIVĂ A IAURTULUI
DE BIVOLIŢĂ

3.1 Iaurt natural 5 %

Ingrediente:

Lapte de Bivoliţă parţial degresat, culturi lactice atent selecţionate.

Informaţii nutriţionale pentru 100g produs:

Valoare energetic 75kcal (314kj)

Lipide 5g
din care acizi grași saturaţi 3g
Glucide 3g
din care zaharuri 3g
Proteine 4.6g
Fibre 0g
Sare (sarea naturală a laptelui) 0.1g
Calciu 195mg
Alergeni: contine lactoză din lapte

20
 3.2. Iaurt natural 10 %

Ingrediente:
Lapte de Bivoliţă, smântână de Bivoliță, culturi lactice atent selecţionate.
Informaţii nutriţionale pentru 100g produs:

Valoare energetică 120kcal (502kj)

Lipide 10g
din care acizi grași saturaţi 6g
Glucide 3g
din care zaharuri 3g
Proteine 4.6g
Fibre 0g
Sare (sarea naturală a laptelui) 0.1g
Calciu 195mg
Alergeni: contine lactoză din lapte

21
 3.3. Iaurt grecesc 5 %

Ingrediente:
Lapte de Bivoliţă parţial degresat, culturi lactice atent selecţionate.
Informaţii nutriţionale pentru 100g produs:

Valoare energetic 75kcal (314kj)

Lipide 5g
din care acizi grași saturaţi 3g
Glucide 3g
din care zaharuri 3g
Proteine 4.6g
Fibre 0g
Sare (sarea naturală a laptelui) 0.1g
Calciu 195mg
Alergeni: contine lactoză din lapte

Iaurtul Transilvania Lactate este extras din lapte de bivoliţă cu un nivel

aproximativ dublu de grăsime faţă de cel al laptelui de vacă, o calitate care îl
face întotdeauna mai dulce şi minunat de cremos şi aromat.

22
 3.4. Schema tehnologică de obţinere a iaurtului

Recepţie calitativă şi cantitativă a laptelui

Curăţire

Normalizare

Preîncălzire la 50-65° C

Omogenizare

Lapte pentru Lapte pentru

iaurt tip gras si iaurt extra
slab

Pasteurizare în
Pasteurizare
Pasteurizare în aparat cu plăci
în vană la 90-
aparat cu plăci la 85-90° C
95° C/20-30
la 85-95° C min

85-95° C

Menţinere Concentrare
Răcire la 45-
în vană la pană la 15%
48°C
85-95° C; s.u
20-30 min
Însămînţare cu cultură starter de producţie

Distribuire in amabalaje de desfacere

Termostatare la 43-45°C/2,5-3h

23
 Prerăcire la 18-20°C

Răcire la 2-8° C

Depozitare la 2-8° C

Livrare

Iaurtul fluid este obţinut în flux până la introducerea laptelui în

tancurile de termostatare, în care se adaugă şi maiaua de producţie. După
coagulare, temperatura se coboară sub 15° C pentru a opri creşterea acidităţii,
în condiţiile unui tratament mecanic delicat (schimbător de căldură cu plăci).
La fabricarea iaurtului aromatizat, fructele sunt adăugate în produs exact
înaintea ambalării (fructe îndulcite, 5-15%, în iaurtul neîndulcit; fructe
neîndulcite adăugate în iaurt cu 8-12% zahăr, fructe neîndulcite pentru iaurt
dietic). Uneori, se foloseşte un concentrat de suc de fructe pentru culoare şi
un concentrat de aromă specifică fructului.
Iaurt foarte gras. Acest produs este fabricat din lapte de oaie sau
bivoliţă şi are un conţinut de grăsime de pînă la 6%. Procesul tehnologic de
obţinere a iaurtului foarte gras este similar,cu unele particularităţi privind:

 Etapa de termostatare, care are loc la o temperatură de 65° C, timp de 30

min.
 Etapa de concentrare, care este necesară în cazul tehnologiei de fabricare
a acestui sortiment şi care constă într-o deshidratare a laptelui cu circa 10-
20%, sub vid.
Cu excepţia gustului său specific (gust de unt), iaurtul foarte gras
prezintă aceleaşi proprietăţi organoleptice ca cele ale iaurtului normal.
Iaurt extra. Acest sortiment este obţinut conform aceluiaşi procedeu,
dar folosind drept materie primă lapte de vacă normalizat la un conţinut de
4% materie grasă. Acest produs prezintă o aciditate medie de 80-103° T.
Iaurt cu aromă de fructe. Produsul este obţinut din lapte de vacă cu
un conţinut de 2,8% materie grasă, amestecat cu lapte praf smîntînit şi cu o
cantitate de 4-6% zahăr. Amestecul este pasteurizat la temperatura de 90-95°
C, timp de 10-20 minute, după care este răcit la 40-45° C. Se procedează la
adăugarea de coloranţi şi aromatizanşi, iar restul etapelor decurg conform
procedurii de obţinere a iaurtului normal.

24
 CAPITOLUL 4. ALEGEREA VARIANTEI OPTIME

4.1. Schema tehnologică de obţinere a iaurtului de bivoliţă

LAPTE DE BIVOLIŢĂ
8.2% GRĂSIME

RECEPŢIA CANTITATIVĂ ŞI CALITATIVĂ

FILTRAREA ŞI CURĂŢIREA LAPTELUI

NORMALIZAREA LAPTELUI
LA 4,5 % GRĂSIME

OMOGENIZAREA LAPTELUI

PASTEURIZAREA LAPTELUI la 85 - 95° C, timp de 20-30 min

RĂCIREA LA 45 °C ,TEMPERATURA DE ÎNSĂMÂNŢARE

ÎNSĂMÂNŢAREA LA 45° C

DISTRIBUIREA ÎN PAHARE

25
TERMOSTATARE LA 43  450 TIMP DE 2,5-3h

PRERĂCIREA LA 18 – 20° C

RĂCIRE LA 2 – 8° C

DEPOZITARE 2 – 8° C

IAURT

26
 4.2. Descrierea procesului tehnologic
4.2.1. Recepţia laptelui

Laptele provenit de la producătorii individuali din zona de colectare , de

la centrele de răcire sau ferme ,este transportat în autocisterne speciale sau
bidoane şi este adus la rampa secţiei de fabricaţie unde se supune recepţiei
calitative şi cantitative.

4.2.1.1. Recepţia cantitativă

Este operaţiunea prin care se stabileşte cantitatea de lapte recepţionat de
către secţia de fabricaţie şi se face volumetric prin măsurarea întregii cantităţi ,
care apoi se exprimă în litri.De precizat că este posibil ca secţia de recepţie să fie
dotată cu instalaţii de cântărire a laptelui , iar cantitatea să se stabilească în
kilograme, dar , în acest caz, se impune ca , în funcţie de densitatea pe care o are
laptele, cantitatea să fie recalculată în litri,întrucat evidenţa laptelui în toate
fazele se face în litri.
Modul în care se efectuează măsurarea sau cântărirea laptelui diferă în
funcţie de dotarea secţiei şi de tipul ambalajelor în care este transportat laptele
(recipienţi de mică capacitate,bidoane speciale pentru lapte de 25 l sau
autocisterne).Astfel,laptele recepţionat direct de la producători , transportat în
diferiţi recipienţi de cantitate mică , se măsoară cu o măsurătoare cu flotor,cu
capacitate de 15 l,iar dacă laptele este transportat în bidoane speciale pentru lapte
de 25 l , confecţionate din material plastic sau metalice,se completează până la
semn bidoanele ,iar laptele rămas în bidonul incomplet, se măsoară cu aceeaşi
măsurătoare cu flotor.

4.2.1.2. Recepţia calitativă

Este o importantă operaţiune a procesului tehnologic ce trebuie executată
cu multă atenţie, cunoscut fiind că de calitatea materiei prime depinde într-o
măsură foarte mare calitatea produselor ce se vor obţine.
Aceasta constă în determinarea parametrilor calitativi ai laptelui crud
integral prevăzut în STAS 2418-61* , în Normele igienico-sanitare pentru
alimente şi Norma sanitară veterinară, care în principal sunt următoarele:
- Proprietăţile organoleptice:aspect,consistenţă,culoare,gust,miros;
- Proprietăţile fizice şi chimice: aciditatea,densitatea,conţinutul de grăsime,
substanţă uscată negrasă,titrul proteic,gradul de impurificare şi temperatura;
- Proprietăţile biochimice:proba reductazei;

27
 - Parametrii microbiologici:numărul total de germeni,numărul celulelor
somatice şi stafiloccocus aureus.

Caracteristici Lapte de vacă Lapte de bivoliţă Lapte de oaie

Aspect Lichid omogen,opalescent,fără corpuri străine vizibile în suspensie şi fără

sedimente
Consistenţă Fluidă

Culoare Albă cu nuanţă Albă Albă

gălbuie

Miros Plăcut ,specific laptelui crud,fără miros străin

Gust Plăcut , dulceag, specific laptelui proaspăt

4.2.2. Filtrarea şi curăţirea laptelui

Cu toate măsurile de igienă ce se iau,în lapte pătrund pe diferite căi,destul

de multe impurităţi formate din particule de praf,păr de animale,murdărie de
grajd,resturi de nutreţuri ,nisip,s.a. care trebuiesc îndepărtate înaintea trecerii
laptelui la prelucrare, operaţiune ce se face prin filtrare şi prin curăţirea cu
curăţitoare centrifugale.
Cea mai simplă metodă de filtrare constă în trecerea laptelui prin mai
multe straturi de tifon ,operaţiune ce mai poate fi făcută în mai multe locuri ale
traseului tehnologic ,înaintea pasteurizării ,cum ar fi: la umplerea cilindrului de
măsurare ,la golirea laptelui în bazinul de recepţie,la golirea în vanele de
prelucrare.
Metoda de filtrare prin tifon prezintă dezavantajul ca debitul de lapte ce
trece este mic ,eficienţa reducerii impurităţilor este destul de redusă iar tifonul
utilizat trebuie schimbat cât mai des ,spălat şi dezinfectat pentru o nouă
utilizare.În cazul în care nu se procedeaza în acest fel ,tifonul folosit poate
deveni o sursă de infecţie cu microorganisme,datorită impurităţilor prin care
trece laptele .
Un sistem de filtrare mai perfecţionat constă în utilizarea filtrelor cu
cartuş filtrant executat dintr o ţesătură metalică din inox ,având diferite finete de
filtrare.Acestea asigură filtrarea laptelui în flux continuu şi au o construcţie
simplă,fiind uşor de demontat pentru spălare şi curăţire.

28
 În secţiile de fabricaţie de nivel tehnic de dotare mai ridicat ,curăţirea
laptelui de impurităţile conţinute se face cu curăţitoare centrifugale ,acesta fiind
procedeul cel mai eficace de îndepărtare a impurităţilor aflate în stare de
suspensie,fără ca să aibă nici o influenţă nefavorabilă asupra
componenţilor.Efectul de curăţire se obţine pe baza diferenţei de greutate
specifică între lapte şi impurităţi ,sub acţiunea forţei centrifuge.

4.2.3. Normalizarea laptelui

Toate produsele lactate ce se fabrică trebuie să aibă conţinutul de grăsime

stabilit conform standardelor în vigoare sau a standardelor de firmă
aprobate.Deoarece în majoritatea cazurilor laptele recepţionat din zona de
colectare are conţinutul de grăsime diferit de cel necesar ,se impune aducerea
acestuia la valoarea stabilită,astfel că produsele finite ce se vor obţine să
corespundă condiţiilor de calitate prevăzute.Această operaţiune de reglare a
conţinutului de grăsime este numită normalizarea sau standardizarea laptelui.
În funcţie de conţinutul de grăsime al materiei prime şi de conţinutul de
grăsime pe care trebuie să-l aibă laptele supus prelucrării pentru obţinerea
diferitelor produse lactate,procesul de normalizare poate consta în efectuarea
uneia dintre următoarele operaţiuni:
– Adăugarea de smântână proaspătă în lapte ;
– Amestecarea unui lapte ce conţine puţină grăsime (lapte smântânit sau
eczemat) cu lapte mai bogat în grăsimi ;
În vederea scăderii cantităţii de grăsime se poate proceda în următoarele
feluri :
– extragerea unei părţi de grăsimi din lapte ;
– amestecarea de lapte bogat în grăsimi cu lapte mai sărac în grăsime ;
– amestecarea laptelui integral cu lapte smântânit ;

4.2.4. Omogenizarea laptelui

Omogenizarea laptelui este foarte importantă din diferite motive :

se măreşte numărul globulelor de grăsime cu diametrul mai mic de 2,0
μm , ceea ce favorizează digestia în tractusul intestinal .

29
 se fragmentează micelele de cazeină obţinându-se un coagul mai fin ,
mai stabil , cu o eliminare mai redusă a zerului .
se împiedică separarea grăsimii la suprafaţa produsului finit .
Omogenizarea conduce la obţinerea unui coagul care va avea globule mici
de grăsime fiind dispersate în matricea proteică eliminându-se în acest fel
efectul de vacuolizare în matricea proteică efect care poate avea loc dacă laptele
nu este omogenizat şi globulele de grăsime au dimensiuni mai mari .
se îmbunătăţeşte gustul produsului şi conservabilitatea acestuia
deoarece o parte din fosfolipidele membranei globulelor de grăsime
iniţiale trec în plasmă şi contribuie mai bine la emulsionarea
globulelor de grăsime nou formate şi la conservabilitatea produsului ;
produsul finit produce o stare de satisfacţie la un consum mai mare
( 300-400 g) .

4.2.5. Pasteurizarea laptelui

Se face obligatoriu şi aceasta urmăreşte distrugerea cu ajutorul

temperaturii a tuturor microorganismelor aflate în stare vegetativă şi inactivarea
celor existente în stare sporulată.
In general germenii patogeni existenţi în lapte sub formă vegetativă şi
aceştia pot fi distruşi în totalitate dacă sunt supuşi la temperaturi de 65 – 90 C,
tratament termic prin care se poate obţine un lapte salubru. Referindu-se in
continuare la distrugerea germenilor patogeni putem arăta că aceştia sunt supuşi
la temperatura de 75 C se distrug în totalitate în timp de 2-12 secunde. Timpul
de pasteurizare este dependent de temperatură şi variază în mod invers
proporţional cu aceasta. Adică cu cât timp temperatura este mai mare cu atât
timpul de pasteurizare este mai mic şi invers.

4.2.6. Răcirea laptelui

Se face în ultima parte a instalaţiei de pasteurizare prin care circulă

agentul frigorific care asigură laptelui o temperatură de 4-6 C după care aceasta
se depozitează în tancurile izoterme de unde trece în fabricaţie ca lapte de
consum sau pentru preparatele din lapte. Indiferent de produsele lactate care se
procesează, fazele tehnologice descrise anterior sunt obligatorii în obţinerea unor
produse salubre.

30
 Prin răcirea laptelui imediat după muls se împiedică dezvoltarea
microorganismelor, asigurându-se prelungirea fazei bactericide în funcţie de
nivelul temperaturii de răcire. În cazul laptelui nerăcit, ţinut la 25 C numărul de
microorganisme creşte cu 50-60% în primele 3 ore după muls.Temperatura de
răcire a laptelui este în funcţie de durata păstrarii acestuia până în momentul
ajungerii în unităţile de prelucrare, variind între 12 şi 3 C.
Răcirea laptelui sub punctul de îngheţ cât şi păstrarea la temperaturi
scăzute mai mult de 36-38 ore provoacă defecte în special de gust şi de aspect ca
urmare a înmulţirii microorganismelor criofile şi a modificării echilibrului
coloidal.Răcirea laptelui se face imediat după recepţionare în vederea depozitării,
fie chiar în timpul depozitării în funcţie de utilajul de care dispune lăptăria. În
funcţie de posibilitatea fermelor, răcirea se poate face cu apă sau folosind
instalaţii frigorifice.

4.2.7. Însămânţarea laptelui

Se face cu cultura starter de producţie . În acest scop cultura se

omogenizează , se diluează cu lapte în raport de 1:0,5 şi se introduce în laptele
destinat producţiei de iaurt , care trebuie să fie agitat puternic în vederea
repartizării cât mai uniforme a culturii , în caz contrar , particulele de cultură
starter vor constitui centru de fermentaţie puternică determinând apariţia în
coagul a golurilor de fermentare : se adaugă 0,5-2 % cultură starter de producţie .

4.2.8. Repartizarea în recipientele de desfacere

Ambalajele folosite trebuie să fie bine igienizate .Repartizarea în

ambalajele de desfacere se face în instalaţii automate , în tot timpul turnării
iaurtului,din vana din care se preia laptele trebuie să fie sub agitare .
a) Ambalarea cu maşini semiautomate
b) Ambalarea cu maşini automate.

31
 4.2.9. Termostatare

Produsele ambalate şi introduse în navete se termostatează în camera

termostat , la temperatura de 42-45O C pe o durată de 2,5-3 h. Respectarea strictă
a temperaturii este obligatorie deoarece :

 o temperatură mai mare favorizează dezvoltarea lactobacililor

consecinţa fiind obţinerea unui iaurt cu aciditate ridicată, gust
acru si aromă slabă .
 o temperatură mai scăzută favorizează dezvoltarea streptococilor ,
obţinându-se un iaurt cu aromă bună , dar cu aciditate redusă şi
deci fără gust specific .

Momentul final al întreruperii fermentării se poate stabili senzorial , prin

aprecierea coagului care nu trebuie să aibă zer eliminat , iar la inelarea
recipientului coagulul nu trebuie să se desprindă de pereţii ambalajului şi să nu
elimine zer , chimic , prin determinarea acidităţii tritabile care la iaurtul de vacă
trebuie să fie 80-90O T .Mai presus punctul final al termostatării poate fi
determinat potentiometric prin măsurarea pH-ului ( pH-ul final 4,65-4,7 ) .

Răcirea se realizează în două etape :

- prerăcirea la temperatura de aproximativ 18-20O C în timp de 2,5-3 h , cu

scopul de a realiza întărirea coagului şi prevenirea separării zerului .
- răcirea propriu-zisă se face la temperatura de 3-4O C , în care caz coagulul
devine mai compact , gustul şi mirosul mai bine evidenţiat , răcirea propriu-zisă
are loc timp de 10-12 h.
La secţiile cu o capaciate mică , ce realizează zilnic, într-un singur ciclu o
producţie de iaurt mai redusă , este deosebit de utilă folosirea unor camere de
termostatare care sunt prevăzute , pe lângă instalaţia de încălzire şi cu posibilităţi
de răcire la temperaturile necesare.În acest caz , în aceeaşi încăpere se realizează
termostatarea , prerăcirea şi răcirea profundă a produsului.

4.2.10. Depozitarea iaurtului

Iaurtul se depozitează la temperatura de 4-8 în camere frigorifice curate ,

dezinfectate şi lipsite de mirosuri străine . De asemenea la depozitarea iaurtului
se vor respecta condiiţiile prevăzute de Normele de Igienă şi Normă sanitară
veterinară.Caracteristicile calitative optime ale iaurtului se obţin după 10 12 ore

32
de menţinere la temperatura de depozitare, motiv pentru care nu este indicată
livrarea înaintea expirării acestei perioade de păstrare.

4.3. Normalizarea laptelui de bivoliţă de 8.2% grăsime la 4.5%

grăsime

4,4
Lapte de bivoliţă
părţi
8,2 % grăsime

4.5% grăsime

Lapte smântânit
3,7
0,1 % părţi

grăsime

La 500 L lapte…….4.4 părţi

La X L lapte ……...3.7 părţi

X= 500×3.7 / 4.4= 420.45

Pentru normalizarea a 500L lapte de bivoliţă se folosesc 420.45 L lapte

smântânit de 0.1% grăsime.

33
 CAPITOLUL 5. ADOPTAREA ECHIPAMENTELOR

5.1. Utilajul necesar pentru fabricarea iaurtului

Utilajul necesar pentru fabricarea iaurtului este următorul:

 Rezervor pentru acumularea laptelui.

 Instalaţie pentru recepţia laptelui.
 Instalaţie pentru pasteurizarea laptelui.
 Omogenizator de lapte.
 Separator de lapte.
 Instalaţie de pregătire a culturi pentru iaurt.
 Instalaţie pentru fabricarea iaurtului.
 Instalaţie de ambalat.

5.1.1. Rezervor tanc

Fig 5.1. Rezervor tanc

Rezervor tanc vertical sau orizontal, izolat termic utilizat pentru recepţia şi
depozitarea temporară a laptelui. Se fabrică din oţel inox alimentar WNR-
1.4301.
La cerinţă şi nevoie poate fi dotat şi cu o plapumă de răcire.

34
 5.1.2. Instalaţia de recepţie a laptelui

Fig. 5.2. Instalaţie de recepţie a laptelui

Instalaţia corespunde cerinţelor moderne şi prescripţiilor actuale , se

utilizează pentru filtrarea, racirea rapidă a laptelui la 40° C, şi măsurarea
cantităţii, cu un galctometru digital.
Garantăm, că acest proces nu schimbă deloc proprietaţile laptelui, nu
afectează puterea ei nutritivă.

5.1.3. Instalaţia de pasteurizare

Fig . 5.3. Instalaţie de pasteurizare

35
 Instalaţia lucrează în regim complet automat, şi continuu.
Temperatura de pasteurizare este reglabilă.
Pasteurizatorul este prevăzut cu mai multe zone de lucru,printre care şi o
zonă de recuperare a energiei termice de mare eficientă.

5.1.4. Omogenizatorul de lapte

Fig. 5.4. Omogenizator de lapte

Utilajele au o mare siguranţă în funcţionare, sunt totuşi construcţii simple, cu

trei cilindrii de lucru cu omogenizare în una sau două trepte. Sunt antrenate cu
motor electric.Capul de lucru este înzestrat cu manometru umplut cu lichid.
Mantaua exterioară, şi parţile în contact cu laptele, sunt fabricate din oţel inox
alimentar.

36
 5.1.5. Separatorul de lapte

Fig. 5.5. Separator de lapte

Instalaţiile au mare randament, asigurând astfel un grad înaintat de

separare. Construcţie modernă, iar parametrii de lucru sunt ideali.Putem oferii
instalaţii de diferite complexităţi din punct de vedere constructiv şi tehnologic, şi
anume :
-separatoare deschise(semiermetice)
-separatoare ermetice, cu descărcare manuală
-separatoare ermetice cu descărcare automată
- cu mantaua vopsită sau mantaua din inox

5.1.6. Instalaţiile de pregătire a culturii

Fig. 5.6. Instalaţie de pregătire a culturii

37
 5.1.7. Fabricarea produselor acidofile

Fig. 5.7. Linie tehnoogică pentru fabricarea produselor acidofile

Fabricaţia produselor acidofile se face pe o linie tehnologică separată,

produse de calitate, cu diferite cantităţi de grăsime (iaurturi,sana,chefir,lapte
bătut,smântână etc). Produsele trec în camera de maturare, sau/şi în camera
frigorifică. Linie tehnologică automatizată, sterilitate înaltă, materii şi materiale
prime din inox alimentar de calitate înaltă.

5.1.8. Maşini de ambalat

Fig. 5.8. Maşini de ambalat

38
 Maşini de ambalat produse lactate lichide şi vâscoase. Ambalarea
produselor lactate se face în diferite moduri ( în pungi, pahare, la cutie, în PET-
uri, etc.). Utilajele fabricate sunt automatizate, cu diferite capacităţi,şi corespund
în totalitate normelor Uniunii Europene.

5.2. Lista utilajelor din secţia de fabricaţie a iaurtului

N Utilajul Marca, Productiv Can Mărimea de Supra

r tipul itatea t. gabarit -faţa
Volumul Lun Lăţi Înăl- totală,
I gi- - ţime cm2
mea mea a
1 Rezervor Tetra Pak 500 - 1 220 350 300 77
1000
2 Instalaţie Tetra Pak 500 1 142, 164 300 23,4
pentru 6
recepţionare
a laptelui
3 Instalaţie Tetra Pak 500 - 1 130 65, 175 8,51
pentru TFA3 1000 5
pasteurizare
a laptelui
4 Omogenizat Tetra 500 - 1 92,5 60 161 5,6
or Alex® 1000
5 Separator Tetra 500 - 1 86 58 41 4,99
Centri 1000
6 Instalatie de Tetra 500 - 1 230 340 175 78,2
pregatire a Alfast 1000
culturii ®Plus
7 Instalatie Tetra Pak 60 2 70 70 150 40,4
pentru
fabricarea
iaurtului
8 Maşină de Tetra Top 400 - 500 1 216 340 300 102,5
ambalat TT/3 cut/oră
Total 340,6

Una din companiile performante în producerea de sisteme sigure de

ambalare este TetraPak. Această companie propune tehnologii moderne de

39
prelucrare a iaurtului cu ambalare aseptică. Iaurtul ambalat aseptic îndeplineşte
toate aşteptările consumatorilor în materie de siguranţă alimentară, păstrîndu-şi
gustul natural şi proprietăţile nutritive timp îndelungat, fără a fi necesară
adăugarea de conservanţi. Pentru a menţine aceeaşi calitate pînă la momentul
consumări, este utilizat un ambalaj special format din 7 straturi succesive de
carton, folie de aluminiu şi polietilenă alimentară care împiedică detiorarea
iaurtului şi il protejează de contactul cu lumina şi oxigenul. Tehnologia aseptică
este considerată cea mai importantă inovaţie în industria alimentară din ultimii
50 ani. Tetra Pak este lider mondial în domeniul procesării şi ambalării
alimentelor şi face parte din grupul industrial suedez Tetra Loval. Este prezent în
mai mult de 165 de pieţe din lume şi are peste 20000 angajaţi. Tetra Pak crede în
asumarea cu responsabilitate a poziţiei de lider în industria de profil, pentru
crearea unei creşteri profitabile, în armonie cu protecţia mediului înconjurător şi
cu o bună conduită socială. Apariţia noilor forme de ambalare a iaurtului şi
sistemele noi de deschidere au rolul de a satisface cerinţele consumalorilor faţă
de produs.
Amplasarea utilajelor se efectuează în funcţie de varianta de flux
tehnologic ţinând cont de:

 Distanţa minimă de circulaţie între utilaje sau între utilaje şi părţile fixe
ale clădirii este 0,80 m.
 Suprafaţa ocupată de materialele folosite în funcţionarea utilajelor nu
trebuie să afecteze suprafaţa liberă de lucru pentru utilajul respectiv.
 Conductele de legătură dintre utilaje sau instalaţii şi din interiorul
instalaţiilor se montează în poziţie orizontală sau verticală. Se exceptează
de la aceasta conductele de scurgere sau de cădere care trebuie să fie
montate înclinat la un unghi corespunzător condiţiilor de curgere.

40
 CAPITOLUL 6. BILANŢUL DE MATERII PRIME

LAPTE

Recepţie calitativă şi cantitativă P1

Curăţire P2

Răcire P3

Depozitare P4

Normalizare P5

Pasteurizare P6

Răcire P7

Însămânţare cultură starter de producţie P8

Ambalare P9

Termostatare P10

Răcire P11

Depozitare

41
 Avem o cantitate de 500 L lapte de bivoliţă ( q=1,034 ) .

M= q * V

M= 500 * 1,034=517 kg lapte

1. Recepţia laptelui :

Recepţie
P1=0,5%

LR

GmL = GmLR + P1 ;

P1 = 0,5/100*517 = 2,585 kg pierderi la recepţie

Material INTRARE IEŞIRE

L 517 ---------------
LR ---------------- 514,415
P1 ---------------- 2,585
Total 517 517

2. Curăţirea laptelui

LR

Curăţire

LC P2=0,3%

42
GmLR= Gm Lc + GmLR * P2

P2 = 0,3/100 * 514,415= 1,543 kg pierderi la curăţire

Material INTRARE IEŞIRE

LR 514,415 ---------------
LC --------------- 512,872
P2 --------------- 1,543
Total 514,415 514,415

3. Răcirea laptelui LC

Răcire

P3=0,05%

LRa

GmLC= Gm LRa + GmLC * P3

P3 = 0,05 /100 * 512,872 = 0,256 kg pierderi la răcire

Material INTRARE IEŞIRE

LC 512,872 ---------------
LRa ---------------- 512,616
P3 ---------------- 0,256
Total 512,872 512,872

43
4. Depozitarea laptelui LRa

Depozitarea
P4=0,05%

LD

GmLRa= Gm LD + GmLRa * P4

P4 = 0,05 /100 *512,616 = 0,256 kg pierderi la depozitare

Material INTRARE IEŞIRE

LRa 512,616 ---------------
LD ---------------- 512,36
P4 ---------------- 0,256
Total 512,616 512,616

5.Normalizarea laptelui LD

Lapte smântânit 0,1% grăsime

Normalizarea
443,15 kg

P5=0,3%

LN

Pentru normalizarea laptelui de bivoliţă se folosesc 420,45 lapte

smântânit(q=1,054)

m = ρ * V;

m = 420,45 *1.054 = 443,15 kg lapte smântânit;

GmLD + Gm Lapte Smantanit = GmLN + P5

44
P5= 0.3/100* (443,15+512,36) = 0.3/100* 955,51= 2,866 kg pierderi la
normalizare.

Material INTRARE IEŞIRE

LD 512,36 ---------------
LN ---------------- 952,644
P5 ---------------- 2,866
Lapte 443,15 ----------------
smânt.
Total 955,51 955,51

6. Pasteurizarea laptelui LN

Pasteurizare
P6=0,5%

LP

GmLN = GmLP+ P6

P6 = 952,644 * 0,5/100 = 4,763 kg pierderi la pasteurizare

Material INTRARE IEŞIRE

LN 952,644 ---------------

LP ---------------- 947,881

P6 ---------------- 4,763

Total 952,644 952,644

7. Răcirea 2 a laptelui LP

Răcire2

45
 P7=0,5%

LRa2

GmP = GmLRa2 + P7

P7 = 947,881* 0,5/100 =4,739 kg pierderi la răcire

Material INTRARE IEŞIRE

LP 947,881 ---------------

LRa2 ---------------- 943,142

P7 ---------------- 4,739

Total 947,881 947,881

8. Însămânţarea laptelui

LRa 2

Culturi de bacterii lactice

Însămânţarea

2% P8=0,05%

LI

GmLRa2 + Gm CL = GmLI + P8

Gm CL = GmLRa2 * 2 %

Gm CL = 943,142* 2/100 =18,862 kg ;

46
P8 = 0.05/100 * ( 943,142 + 18,862 ) = 0.05/100 * 962,004 = 0,481

Material INTRARE IEŞIRE

LRa2 943,142 ---------------

LI ---------------- 961,523

CL 18,862 ----------------

P8 ---------------- 0,481

Total 962,004 962,004

9. Ambalare LI

Ambalare

P9=0,35%

LA

GmLI = GmLA + P9

P9 = 0.35/100 * 961,523= 3,36 Kg

Material INTRARE IEŞIRE

LI 961,523 ---------------

LA ---------------- 958,163

P9 ---------------- 3,36

47
 Total 961,523 961,523
10. Termostatare LA

P10=0,05%
Termostatare

GmLA = GmLT + P10 LT

P10 = 0,05/100 *958,163= 0,479 kg

Material INTRARE IEŞIRE

LA 958,163 ---------------

LT ---------------- 957,684

P10 ---------------- 0,479

Total 958,163 958,163

48
11. Răcire

LT

Răcire

P11=0,7%

LR

GmLT = GmLR + P11

P11 = 0.7/100 *957,684= 6,703 kg

12. Depozitare

LR

Depozitare
P12=0,2%

IAURT

GmLR = GmIAURT + P12

P12 = 0,2/100 *950,981 =1,901 kg

Material INTRARE IEŞIRE

LR 950,981 ---------------

IAURT ---------------- 949,08

P12 ---------------- 1,901

Total 950,981 950,981

49
 CAPITOLUL 7. DEFECTELE IAURTULUI

Cauza apariţiei
Defect Măsuri de prevenire
defectului

Laptele de calitate Folosirea materiei prime

inferioară. de calitate.

Însămânţare şi
Respectarea temperaturii
Coagul moale termostatare la
de termostatare.
temperaturi prea mici.

Folosirea unei culturi cu

Reîmprospătarea culturii.
activitate redusă.

Pasteurizare insuficientă a Respectarea parametrilor

laptelui. de pasteurizare.

Igienizarea
Stare de igienă
Coagul buretos. necorespunzătoare a corespunzătoare a
spongios ulilajelor şi a secţiei. Apă utilajelor şi a secţiei de
tehnologică fabricate. Evitarea
necorespunzătoare folosirii apei
necorespunzătoare
microbiologic.
microbiologic.

Temperatură scăzută de Respectarea temperaturii

Gust fad fermentare-se dezvoltă de termostatare de 43-45
0
streptococi. C.

Lapte necorespunzător. Sortarea laptelui.

Temperatură de
Respectarea temperaturii
fermentare prea mare-se
de termostatare.
Gust de dezvoltă lactobacili.
supefermentat, amar, Durată mare de Urmărirea momentului
fără aromă. termostatare. coagulării.

Răcire întârziată sau

Respectarea treptelor de
insuficientă după
răcire.
fermentare.

50
 Contaminarea culturii sau
a
iaurtului cu drojdii sau
Gust de drojdie, mucegaiuri.
mucegai, brânzos.
Igienizare
necorespunzătoare a
ambalajelor şi închidere
defeciuoasă.
Se înlocuieşte cultura
starter de producţie.
Măsuri de spălare şi
dezinfecţie a secţiei,
utilajelor, ambalajelor
etc.

Cultură veche,
Înlocuirea culturii starter
Consistenţă fiantă, contaminată cu
şi verificarea purităţii
mucilaginoasă. Lactobacillus
culturii.
acidophilus

Superfermentarea prin
Respectarea parametrilor
depăşirea duratei şi
de termostatare.
temperaturii.

Separare de zer. Răcire insuficientă şi Respectarea fazelor de

lentă. răcire.

Agitarea recipientului în Manipularea atentă a

timpul fermentării şi ambalajelor cu evitarea
după. şocurilor.

Prezenţa bacteriilor
Înlocuirea culturii starter
coliforme, a drojdiilor în
de producţie.
lapte sau cultură.

Pasteurizare la
Apariţie abundentă de temperature mai mari de
Pasteurizare
gaze.
necorespunzătoare. 85 0 C cu menţinerea
timpului prescris.

Igienă corespunzătoare a
Igienă necorespunzătoare.
spaţiilor şi utilajelor.

Folosirea utilajelor din

Urme de metal(fier)
Gust metalic, uleios, inox corespunzator şi
provenite de la utilaje sau
seos. efectuarea de analize ale
apă.
apei.

51
 Acţiunea luminii asupra Păstrarea produsului finit
produsului. la întuneric.

Utilizarea materiei prime

Formarea de săpunuri din
acizi graşi liberi şi metale
alcaline sau alcalino-
Gust de săpun. pământoase.
proaspătă şi pasteurizată
corespunzător.
Respectarea normelor de
igienă.

Folosirea de apă Analiza apei de spălare a

necorespunzătoare. recipienţilor.

52
 CAPITOLUL 8. NORME DE PROTECŢIA MUNCII, PSI ŞI
IGIENĂ

Igiena producţiei de lapte şi produse lactate trebuie să asigure:

– securitatea laptelui şi produselor lactate din punct de vedere
microbiologic
– ameliorarea proprietăţilor senzoriale şi nutritive ale produselor
– prelungirea duratei de vânzare, de consumare şi de utilizare
optimă
În cazul produsului ca atare strategia aplicării igienei implică:
– evitarea aportului exterior de microorganisme dăunătoare la
materia primă
– distrugerea microorganismelor pe diferite căi, distrugere care este
cu atât mai eficace, cu cât numărul iniţial de microorganisme este mai redus
– inhibarea dezvoltării microorganismelor care nu au putut fi
distruse.

Etapele igienizării
Etapele igienizării sunt: curăţarea şi dezinfecţia, fiecare dintre ele având
scopuri şi nec4esităţi de realizare diferite.
Etapa de curăţare constă în următoarele:
Pregătirea zonei pentru curăţare
Se dezasamblează părţile lucrative ale echipamentului tehnologic şi se
plasează piesele componente pe o masă sau rastel. Se acoperă instalaţia electrică
cu o folie de material plastic.
Curăţarea fizică
Se colectează resturile solide de pe echipamente şi pardoseli şi se
depozitează într–un recipient.
Prespălarea
Se spală suprafeţele murdare ale utilajelor, pereţilor şi în final pardoseala,
cu apă la 50–55ºC. prespălarea începe de la partea superioară a echipamentelor
de procesare sau pereţilor, cu evacuarea reziduurilor în jos, spre pardoseală. În
timpul prespălării se va evita umectarea motoarelor electrice, a contactelor şi
cablurilor electrice.

53
 Prespălarea nu trebuie realizată cu apă fierbinte, deoarece aceasta ar
coagula proteinele pe echipamentele de procesare şi nici cu apă rece deoarece în
acest caz nu se vor îndepărta grăsimile
Curăţarea chimică
Curăţarea chimică este operaţia de îndepărtare a murdăriei cu ajutorul
unor substanţe chimice aflate în soluţie, operaţia fiind favorizată de executarea
concomitentă a unor operaţii fizice.
Soluţia de curăţare trebuie să aibă temperatura de 50–55ºC şi poate fi
aplicată la suprafaţa de curăţare prin intermediul măturilor şi telului, în cazul
pardoselilor, sau cu ajutorul aparatelor de stropire sub presiune, care lucrează în
sistem individual sau centralizat.
Substanţa de curăţare se poate aplica şi sub formă de spumă sau gel.
Durata de acţiune a substanţei de curăţare cu suprafaţa respectivă trebuie să fie
de 5–20 min.
Clătirea
Clătirea se face cu apă la 50–55ºC prin stropirea suprafeţei curăţate în
prealabil chimic, clătirea trebuind să fie executată până la îndepărtarea totală a
substanţei de curăţare, componentă soluţiei chimice de spălare folosită, respectiv
20–25 min
Controlul curăţirii
Acest control se face prin inspecţia vizuală a tuturor suprafeţelor şi
retuşarea manuală acolo unde este necesar.
Curăţarea bacteriologică sau dezinfecţia
Se realizează prin aplicarea unui dezinfectant pe toate suprafeţele, în
prealabil curăţate chimic şi clătite, în vederea distrugerii bacteriilor. Înainte de
începerea lucrului se execută o spălare intensă cu apă caldă şi apă rece pentru
îndepărtarea dezinfectantului.

54
 CAPITOLUL 9. NORME DE IGIENĂ PENTRU UNITATEA
PROIECTATĂ

Pentru eviterea accidentelor de muncă şi îmbolnăvirea personalului care

lucrează în unităţile de procesare a laptelui trebuie să îndeplinească următoarele
condiţii:

 Unitatea va avea asigurată iluminarea şi ventilaţia naturală şi artificială

corespunzătoare pentru a nu dăuna sănătăţii personalului.
 Tavanele şi pereţii secţiilor vor fi netezi, podeaua impermiabilă,
nealunecoasă.
 Instalaţia electrică va fi protejată împotriva apei, iar toate aparatele acţionate
electric vor fi prevăzute cu automate de protecţie şi vor fi bine izolate pentru
a nu provoca electrocutarea personalului.

Igiena utilajelor, a ustensilelor de lucru şi a ambalajelor.

Se asigură după fiecare întrebuinţare. Fazele spălării şi dezinfectării sunt
următoarele:
 Demontarea unor părţi din instalaţii sau utilaje care necesită spălate.
 Îndepărtarea resturilor (impurităţii, materii groase) cu apă caldă (35-40° C).
 Controlul soluţiilor în timpul spălării.
 Îndepărtarea urmelor de soluţie prin spălare cu apă caldă.
 Dezinfectarea cu soluţii dezinfectante.
 Clătirea cu apă rece.
 Instalaţiile de pasteurizare, îmbuteliere, pompele de lapte se spală de obicei
mecanic în circuit continuu.

Igiena mijloacelor de transport

Mijloacele de transport pentru lapte necesită spălare, dezinfecţie după fiecare
transport. Cisternele care transportă lapte vor fi clătite cu apă rece şi caldă pentru
îndepărtarea resturilor (de lapte) din interior şi din canalele de scurgere. Spălarea
se face în general mecanic, în circuit închis folosind o soluţie alcalină la
temperatura de 60-70° C/8-12 minute după care se clăteşte cu apă. Dezinfecţia se
face prin aburire sau folosirea soluţiei de clor urmată de clătire cu apă.
Caracteristica generală a echipamentului personal.
Mijloacele de protecţie sunt pentru a exclude sau a reduce actiunea
factorilor nocivi si periculoşi asupra organismului uman. Toţi angajaţii se asigură

55
gratuit cu echipamente de protecţie individuală conform normelor în vigoare.
Conform STAS-12.4.011-75 mijloacele de protecţie se clasifică în:
a) colective (ferestre, corpuri de iluminat,calorifere etc.)
b) individuale.
Mijloace individuale:
1. Dispozitive ermetice (scafandru);
2. Vestimentaţie de lucru (salopetă, pantaloni, sacou);
3. Echipamentele corpului (cască,beretă,basma);
4. Mijloace de protecţie a căilor respiratorii (mască antigaz);
5. Mijloace de protecţie a organelor auditive (căşti);
6. Echipamente de protecţie a mâinilor (mănuşi);
7. Mijloace de protecţie a picioarelor (pisle, cizme... etc.)
8. Dispozitive de siguranţă (centura);
9. Substanţe dermatologice (unguente pentru protecţie a pielii, detergenţi,
săpun);
10. Mijloace de protecţie a pielii.

56
 BIBLIOGRAFIE

“Tehnologii şi utilaje în industria laptelui şi a produselor din lapte” –

VOLUMUL 1;Tiţa Mihaela Adriana
“Utilajul şi tehnologia prelucrării cărnii şi laptelui cl. VIII”
“Agenda pentru industria laptelui”-Chintescu George
“Procesarea cărnii si a laptelui”-Oproiu Constantin,Tudor Sorin
“V.Guzun, Gr.Musteaţă, „Industrializarea laptelui”, Editura „Tehnica-Info”,
Chişinău 2001.
V.A.Guzun, „Tehnologia laptelui şi a produselor lactate. Lucrări de laborator şi
practice”, Chişinău 1998.
G.Mencinicopschi, G.Zarnea, I.David, Ş.Brăgărea „Biotehnologii Alimentare ”
vol.II, Timişoara 2008.
G.Scorţescu, G.Chintescu, R. Bohăţiel „Tehnologia laptelui şi a produselor
lactate”
G.M.Costin, „Produse lactate fermentate”, Editura Academica, Galaţi 2006.
G.Chintescu, „Prelucrarea laptelui în lăptării şi ferme”, Editura Tehnică,
România Bucureşti, 1997
www.google.com
www.statistica.md
www.topsănătate.ro
www.tetra pak.ro
www.tetra pak.su
www.school.milk.ru
http://agrointel.ro/26545/ferma-de-bivoli-alternativa-profitabila-la-cresterea-
vacilor-laptele-de-bivolita-de-patru-ori-mai-scump-si-mai-cautat/
www.ştiinţăşiinginerie.ro
www.regielive.ro

57
58