Ficha de especificaciones técnicas de materias primas

Denominación: Ox Cheek (“Carrilleras”)

Familia:
Carrilleras – Carne – Ternera.
Morfología:
Se trata de una parte muy carnosa de la ternera situada en la parte craneal, más específicamente
en la parte de la mandíbula inferior del animal, estando además situada al lado del cuello del animal.
Esta pieza de carne tiene bastante grasa, siendo esta de los tres tipos que existen en la ternera, es
decir, el extramuscular, el intramuscular y el intermuscular; lo que ofrece a la carne una jugosidad
mayor que en otras piezas.
Variedades:
Dependerá como en todos los despieces del sexo y de la edad, cambiando así de tamaño y de
sabor. Pudiéndonos encontrar Carrilleras de Ternera, Carrilleras de vaca, Carrilleras de toro…
También habrá un cambio en la terneza y textura de la carne.
Calidad:
La carne deberá de presentar un olor no amoniacal, sino que este sea agradable. Además, la carne
deberá estar en una misma pieza, sin presentar golpes, cortes o quemaduras por hielo; también,
su textura deberá presentarse firme y compacta. Por otro lado, el color de la carne deberá de ser
rojo oscuro, tanto en la superficie, como en el interior.
Cualidades organolépticas:
Sabor: Será inapreciable en crudo, aunque tiene algún pequeño toque dulce.
Textura: Será muy tierna gracias a la grasa intra e inter muscular.
Olor: Es agradable y recordará a la sangre.
Color: Serán completamente de color rojo oscuro (tanto en la superficie como en el interior).
Preelaboración:
Primero habrá que realizar un lavado con agua fría y, a continuación, habrá que eliminar todos
aquellos elementos molestos de nuestra pieza, como pueden ser nervios, huesos o grasa.
Seguidamente, se realizarán los cortes que se puedan realizar en el tipo de carne que vayamos a
usar o la elaboración que se vaya a realizar. Dentro de la carrillera se pueden realizar pequeños
escalopines, y al tener alta capacidad de grasa, se puede realizar carne picada con ella y elaborar
hamburguesas, amalgamando la masa con su propia grasa.
Conservación:
Mayormente se realiza una conservación en frío, la cual lo más común es la refrigeración a una
temperatura de 0º a 3º, y la congelación, a una temperatura de -18º C en el interior del producto.
También nos encontramos con el envasado al vacío de la pieza entera o de los cortes de la pieza,
esto se realiza junto a la conservación en frío para que aguanten más las piezas gracias a la
ausencia de oxígeno.
Presentación en el mercado:
La manera que más se desea sobre la obtención de la carne es la fresca y cuya pieza esté entera,
pero también suele comprarse fresca y fraccionada.
También se podría obtener la pieza de carne estando esta refrigerada o congelada, todo dependerá
del momento en que vayamos a utilizar la pieza. Por otra parte, nos la podríamos encontrar también
en platos de 5ª Gama de forma preelaborada.
Calidad Diferenciada:
En Gran Bretaña siguen el método EUROP, el cual se clasificarán la ternera dependiendo del que
provenga, correspondiendo la E a “Excelente” y la P a “Muy Malo”. Esta clasificación dependerá de
la gordura del animal, donde cuanto más gordo esté el animal, de peor calidad será la carne. Al
igual, se mira la firmeza y conformación de los músculos, es decir, el desarrollo de los músculos
del animal. Por último, tendrán en cuenta la cantidad de carne que se compre de un tipo o despiece
en particular.
Normativa aplicable:

- REGLAMENTO (UE) nº 653/2014 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO

de 15 de mayo de 2014
Estacionalidad y zonas de producción:
Algunas de las zonas más productivas de Inglaterra son Derby o Preston, otras son Newport o Mold
en Wales.
Aplicaciones:
Principalmente la carrillera se cocina lentamente para extraer así todo el sabor que sustenta y
también para dejarla bien tierna al derretir su grasa. Estando acompañados de una salsa. También,
se pueden freír en aceite si se realizan los pequeños escolopines.
Elaboraciones con nombre propio:
Slow-Cooked Ox Cheeks in Wine (Carrilleras cocinadas lentamente con vino)
Valores nutricionales:
Está compuesto por una mayor cantidad de carne, siendo esta la pieza de la que más grasa está
compuesta, haciendo que nos aporte mayor cantidad de calorías. Aun así, nos aporta también altas
cantidades de minerales, proteínas y de vitaminas.
Calorías 256 kcal.
Carbohidratos 0,00 gr.
Proteínas 16,7 gr
Grasas 21 gr
Calcio 7 mg.
Zinc 3.3 mg
Potasio 322 mg.
Sodio 409 mg