Nanotecnología y su vínculo con el mundo de

los envases.
Universidad Pontificia Bolivariana

 Imágenes

Cuando se habla de nanotecnología se hace referencia a todas aquellas aplicaciones en

las cuales se hace uso de una escala nanométrica en el manejo de los materiales. Esta
escala implica el control a nivel atómico y molecular de la disposición espacial y de la
unión entre los componentes de la materia. 1 nanómetro (nm) es igual a 0.000000001
metros. Por lo anterior el diseño, fabricación y aplicación de estructuras funcionales en las
cuales una de sus dimensiones se encuentre en el rango de entre 1 y 100 nm se entiende
como nanotecnología.
A ese nivel de tamaño la materia se comporta físicamente de manera diferente a como lo
hace en escalas superiores. Esta diferencia radica principalmente en factores como el
número de átomos que es posible ubicar en la superficie al igual que de la manera de
organizarlos y el control del número de defectos presentes en la estructura atómica; con
esto, las áreas y energías superficiales de los nanomateriales hacen que los desempeños
funcionales asociados con ellas cambien de manera significativa. Propiedades como las
mecánicas, térmicas, ópticas, eléctricas y químicas pueden controlarse de manera muy
precisa y con ello maximizar la funcionalidad de los materiales.
La naturaleza, hace millones de años, utiliza las estructuras nanométricas para atender
sus requerimientos funcionales. Es posible identificar en el mundo natural muchos
ejemplos de cómo el uso de los materiales a partir de una estructuración jerárquica a
diferentes escalas puede alcanzar desempeños muy eficientes. Dos ejemplos importantes
de esto son las alas de la mariposa morfo, en las cuales una configuración morfológica
nanométrica permite la generación de colores por el fenómeno de múltiple reflexión en
superficies de colores diferentes a los que se reflejan; y por otro lado, las patas del geko,
en las que la presencia de millones de pelos con diámetros nanométricos logran generar
fuerzas moleculares de adhesión sobre superficies con muy bajos coeficientes de ficción,
como el vidrio húmedo, permitiéndole mantenerse adherida a la superficie a partir de un
fenómeno físico.
En la práctica la nanotecnología se ha aplicado a partir del manejo de tres opciones
dimensionales:

 Unidimensionales: Nanorecubrimientos
 Bidimensionales: Nanotubos
 Tridimensionales: Nanopartículas
En el campo de los empaques, la nanotecnología está presente en varios campos, siendo
los más importantes hoy en día los siguientes:
Barrera
Los nanomateriales permiten aumentar los niveles de barrera hasta niveles superiores y
con menos capas en las estructuras funcionales, si se les compara con las aplicaciones
tradicionales. Empresas como Color Matrix Corp., Lan Xess y Honeywell, ya ofrecen al
mercado nanomateriales compuestos a base de poliamida y nanoarcillas de
montmorillonita (producida por la empresa Nanocor) que se han usado con éxito en la
industria alimenticia de productos cárnicos y de bebidas gaseosas. La empresa suiza
Sidel, especialista en soluciones de PET para bebidas, ofrece también un
nanorecubrimiento interno de carbón amorfo para sus envases que aumenta la barrera de
estos ante gases como el oxígeno y el dióxido de carbono.
Hidrofobicidad
Un nanorecubrimiento desarrollado por la compañía estadounidense Liquid Glide permite
aplicarse sobre diferentes sustratos como vidrio, plástico o papel, y lograr que las
superficies adquieran la característica de superhidrofobicidad. Una de las aplicaciones más
exitosas hasta ahora de este producto ha sido con la salsa de tomate.
Empaques activos
La reacción controlada del empaque frente a condiciones particulares ha sido la base del
desarrollo de lo que se conoce como soluciones activas. En este campo la nanotecnología
se ha hecho presente con varias opciones. El uso de nanopartículas de plata ha
demostrado ser úitil como mecanismo antibacterial en empaques para productos cárnicos.
El uso de nanopartículas de Dióxido de titanio se aplicó con éxito en el desarrollo de una
tinta que cambia de color cuando está en presencia de oxígeno, indicando la pérdida de
las condiciones de salubridad en productos alimenticios.
El hierro y los óxidos de hierro usados a escala nanométrica, mostró ser una excelente
herramienta para la absorción de oxígeno en empaques para cárnicos. También se han
utilizado nanomateriales reactivos para desarrollar etiquetas activas que indiquen la
presencia de diversos elementos o compuesto químicos dentro del empaque. Por último,
los nanotubos de carbono han sido aplicados con éxito en sistemas de RIF permitiendo
disminuir considerablemente el tamaño de estos mecanismos y aumentando su
confiabilidad y rango de acción.
En conclusión, se puede mencionar que la nanotecnología llegó para quedarse en el
campo de los empaques; y que es solo cuestión de tiempo para que en Colombia puedan
verse aplicaciones que den cuenta de los beneficios del uso de esta tecnología. Además,
es importante mencionar que la Universidad Pontificia Bolivariana, consciente de lo
anterior, ha dispuesto sus capacidades científicas, tecnológicas y académicas para
asociarse tanto con la industria como con el gobierno en el desarrollo de proyectos de
investigación y desarrollo en este tema.

Nanotecnología, posible clave en el futuro de

los empaques
De acuerdo con un instituto de investigación Noruego, la
nanotecnología podría mejorar conducción de ciertos gases a
través de películas plásticas en empaques.

El instituto noruego de investigación SINTEF está utilizando la nanotecnología para crear

pequeñas partículas en las películas y mejorar la conducción de ciertos gases a través de
la película plástica, con el fin de bombear hacia el exterior el aire contaminado de gases
como el dióxido carbónico.
Este mismo concepto se puede utilizar para impedir la entrada de gases nocivos que
acorten la vida de los alimentos en las estanterías. La película puede ofrecer una barrera
de protección y evitar que gases tales como el oxígeno y el etileno deterioren la calidad de
las frutas frescas.
El Doctor Keith Redford, director de investigación de polímeros y productos compuestos de
SINTEF, explica que la principal ventaja de utilizar nanomateriales en el empaque de
alimentos es que la película continúa siendo transparente, siempre que el tamaño de los
materiales se mantenga inferior a un micrómetro.
La transparencia de la película puede ser un factor importante en la presentación y
comerciabilidad de ciertos productos alimentarios. Esto difiere en el caso de películas de
múltiples capas o que incluyan absorbedores de oxígeno que, en el mejor de los casos,
presentan un aspecto opaco.
Redford sostiene que el empaque de alimentos se utilizaría junto con otro componente
activo tal como un absorbedor de gases, un empaque de atmósfera modificada o un
recubrimiento con óxido de silicio. Es posible que la primera aplicación de la tecnología en
los empaques se realice en productos electrónicos y farmacéuticos. Éstos son artículos en
los cuales los gastos extra se pueden trasladar al usuario final.
'La nanotecnología en los empaques quizá constituya un formidable adelanto cuando se
haga indispensable proteger los artículos de alto valor'.
Redford cree improbable que se lleguen a ver nanomateriales en los empaques de
productos para el consumidor antes de cinco años. No se sabe aún cuál será el costo de la
película, pero cuando se fabrique en grandes cantidades, el precio sería comparable al de
las películas multicapas de barrera que requieren altos niveles de procesamiento.
La ley de limpieza del aire, que empezó a regir en 2003, recibirá financiación del Consejo
Noruego de Investigación hasta el 2006. El grupo todavía no ha empezado a desarrollar un
prototipo del producto, dado que está buscando conseguir, a marchas forzadas, los
materiales adecuados para el proyecto.
Por el momento el SINTEF no tiene ningún plan de emplear esta tecnología para el
empaque de alimentos. El Instituto Noruego de Tecnología (NTNU Tronhein) y la
Universidad Estatal de Carolina del Norte se han asociado para llevar adelante este
proyecto.

o solo hay aplicaciones nanotecnológicas para la energía o

tratamiento de aguas o en células, también existe en los
empaques, los cuales ayudan a conservar en mejor estado los
alimentos.

MEDELLÍN, 10 de noviembre de 2010 — Agencia de Noticias

UN

EMAIL


COMPARTIR


 IMPRIMIR

La
nanotecnología en los empaques contribuye a la durabilidad de los alimentos.

Edwin Moncada,
investigador del Instituto Tecnológico Metropolitano, ITM.
 Cada vez más
compañías en el mundo utilizan esta tecnología. / Unimedios

 1
Y es que si antes se pensaba que los empaques solo servían para
proteger de agentes externos, la idea ya ha cambiado, o por lo menos así
lo explicó Edwin Moncada, investigador del Instituto Tecnológico
Metropolitano (ITM), uno de los invitados a la celebración del Día del
Químico en la UN en Medellín.
“En una empresa petroquímica en Brasil se desarrollaron tres patentes al
respecto y se utilizaron sistemas en los que al empaque se le colocaron
nanopartículas que ayudan a disminuir el crecimiento microbiológico en el
alimento”, dijo.
Según el investigador, los llamados nanocompósitos (materiales
compuestos por dos o más componentes) presentes en el empaque
permiten la modificación de propiedades mecánicas y térmicas. Esto lleva
a aplicación de material con menor espesura, más resistente, con mayor
barrera y que lleva menor contaminación, menor uso de compuestos a
base de petróleo y mayor durabilidad de los alimentos.
De acuerdo con un informe de Food Nanotechnology, las industrias
realizan altas inversiones en investigaciones en las diversas áreas de las
nanotecnologías enfocadas a la industria alimentaria. “Estas inversiones
pasaron de 2,6 billones de dólares a 7,0 en el 2006, y se espera que para
el 2010 este valor aumente a 20.4”.
“Más de 200 compañías alrededor del mundo están desarrollando
nanomateriales para el uso en embalajes de alimentos y productos
farmacéuticos. Estados Unidos es el principal país en investigación,
seguido por Japón y China. Para el 2010 se pronostica que Asia, con el
50% de la población mundial, será el gran mercado para estos
productos”, dice el informe.
De acuerdo con Moncada, cada vez es más claro el potencial de la
aplicación de la nanotecnología no solo de los empaques sino del
alimento mismo para mejorar propiedades y modificar sustancias.
Aplicación del envasado activo e
inteligente en el sector cárnico
En la última década, una de las industrias que ha mostrado más avances en
términos de innovación es la del envasado, a través de los envases activos e
inteligentes cuyo objetivo es mantener o alargar la vida útil de los alimentos
envasados, sin tener que recurrir al uso de preservantes o aditivos químicos. En
este contexto, los nuevos sistemas de envasado (activos e inteligentes), pueden
desempeñar un papel clave en la comercialización de alimentos con mayores
estándares de calidad.
En los países industrializados, los cambios en el estilo de vida han impulsado la aparición
de nuevas tendencias en el consumo de alimentos. Las principales problemáticas que se
asocian al envasado tradicional de carnes son la exposición al oxígeno, lo cual se da
principalmente en sistemas que no son herméticos; la pérdida de humedad, por la
exudación de la carne; y el desarrollo de olores y sabores indeseados, los cuales se
producen principalmente por la generación de gases volátiles al interior de los envases.

Envase activo
Los materiales y objetos activos se definen en el Reglamento (CE) 450/2009 sobre
materiales y objetos activos e inteligentes destinados a entrar en contacto con alimentos,
como aquellos destinados a prolongar la vida útil o a mantener o mejorar el estado del
alimento envasado.
Así pues, se considera que un envase es activo cuando incorpora de forma deliberada una
sustancia activa que o bien retiene sustancias indeseables del producto o de su entorno.
En Europa existe un claro retraso en la incorporación de estas nuevas tecnologías debido
principalmente a restricciones legislativas, además de la falta de conocimiento por parte
del consumidor de la eficacia de estos sistemas.
El envase activo es una de las soluciones más eficientes contra el desperdicio de
alimentación tanto para la industria como para el consumidor, ya que puede extender la
vida útil de los alimentos el doble de tiempo, permitiendo que productos perecederos
tengan una distribución geográfica y comercialización mucho más amplia.
El límite de la vida útil de la mayor parte de los alimentos envasados en estas atmósferas
protectoras viene determinado entonces por la intensidad de los procesos oxidativos. Las
reacciones de oxidación ejercen una influencia decisiva en el deterioro de sus propiedades
sensoriales (color, olor, sabor, etc.). Por otra parte, la luz (en particular la radiación
ultravioleta) es un fuerte activador de la oxidación. Así, la vida comercial de los alimentos
envasados con materiales plásticos transparentes está limitada por la aparición de colores,
olores y sabores desagradables, relacionada con los fenómenos oxidativos.
El objetivo del envasado activo es incrementar la vida útil de los alimentos y mantener o
potenciar sus propiedades organolépticas. Para ello se liberan sustancias beneficiosas
(antimicrobianos, antioxidantes, aromas) y/o se eliminan compuestos indeseables
(oxígeno, etileno, olores) del producto envasado o de su entorno.
Algunas de las ventajas que ofrecen los envases activos son:

 Capacidad de respuesta del envase frente a los cambios que se producen.

 Realización de operaciones como calentamientos, enfriamientos, o
fermentaciones, que se pueden ya realizar dentro del mismo envase.
 Reducción del empleo de aditivos o conservantes que pueden incorporarse en el
mismo envase.
 Reducción de costes si se compara con el envasado en atmósfera modificada,
ejerciendo un control de ésta en productos individuales.

Las carnes frescas, en especial las denominadas rojas, son un ejemplo típico de este
comportamiento. En efecto, la necesidad de incorporar oxígeno a la mezcla de gases de
envasado para mantener el color rojo brillante propio de la carne fresca da lugar a que las
condiciones sean fuertemente oxidantes. Lo mismo es aplicable a los productos
elaborados a base de carnes frescas picadas, tales como hamburguesas, albóndigas,
salchichas, etc. El deterioro se ve acelerado en el caso de los productos elaborados,
puesto que la mayor manipulación a que se ven sometidos incrementa notablemente su
población microbiana y el contacto con el oxígeno.
Una alternativa cada día más reconocida como base de los nuevos sistemas de envasado
activo es la introducción del elemento activo formando parte de la propia estructura del
envase a través de varios procesos como por ejemplo incorporarlos como casting,
extrusión y funcionalización de superficies. De esta forma, el agente activo puede ser
liberado en el alimento, actuando de forma positiva a través del espacio de cabeza del
envase, o bien por contacto directo, con el fin de interactuar con el alimento y, por tanto,
alargar su vida comercial logrando además un alimento más seguro.
 La introducción del elemento activo como parte de la propia estructura del envase es una tecnología en
expansión.

Además cabe destacar que esta nueva tecnología de envasado activo muestra una clara
tendencia al empleo de agentes activos de origen natural, lo cual aumenta las
posibilidades de aceptación por parte de los consumidores finales. Un ejemplo de esta
tendencia es la gran cantidad de estudios que actualmente se están llevando con
compuestos con diferente actividad antimicrobiana.
A la hora de aplicar este tipo de envasado activo deben de tenerse en cuenta una serie de
factores como:

 La elección del antimicrobiano estará limitado por la labilidad de calor del

componente durante la extrusión o por la incompatibilidad de los componentes con
el material de envasado.
 Características de las sustancias antimicrobianas y alimentos. Componentes de los
alimentos afectan de manera significativa la eficacia de las sustancias
antimicrobianas y su liberación.
 Temperatura de almacenamiento. El aumento de la temperatura de
almacenamiento puede acelerar la migración de los agentes activos en la película,
mientras que la refrigeración disminuye la tasa de migración.
 Coeficientes de transferencia de masa. Se puede calcular los períodos de
almacenamiento que mantienen la actividad.
 Propiedades físicas de los materiales de embalaje. El rendimiento de los envases
materiales debe mantenerse tras la adición de sustancias activas.

Según lo descrito anteriormente podríamos Clasificar los envases antimicrobianos en dos

grandes grupos:

1. Envases que Implican la unión de un agente antimicrobiano a la superficie del

envase, esto requiere de una gran estructura molecular, suficiente para conservar
la actividad en la pared celular microbiana, ligada al plástico. Es probable que
estos agentes se limiten a enzimas u otras proteínas antimicrobianas.
2. Implican la liberación de agentes activos en la superficie de los alimentos.

Envases Inteligentes
Los envases inteligentes, los cuales son definidos por el Reglamento (CE) 450/2009 como
aquellos que controlan el estado de los alimentos envasados o de su entorno, presentan
entre sus funciones detectar, grabar, memorizar, trazar, comunicar y aplicar la lógica
científica para facilitar la toma de decisiones, extender y/o garantizar la vida útil de los
productos, aumentar la seguridad, mejorar la calidad, suministrar información y advertir
sobre posibles problemas. Por tanto, un envase es inteligente si es capaz de controlar el
producto a lo largo de la cadena de suministro, dar información de las condiciones internas
o externas a él y comunicarse con los usuarios.
Los dispositivos que se insertan en los envases para dotarlos de nuevas funciones
‘inteligentes’ se pueden clasificar en dos grupos bien diferenciados, los que indican
mediante un cambio de color, los cuales son dispositivos indicadores y se emplean para
monitorizar las condiciones ambientales externas y advertir en caso de que sea necesario,
y los que transportan datos, como por ejemplo los dispositivos de identificación por radio
frecuencia (RFID) gracias a los cuales se pueden detectar e identificar elementos sin
necesidad de que exista contacto visual directo, marcando una clara diferencia frente al
código de barras. Uno de los dispositivos indicadores más empleados en la actualidad son
los indicadores tiempo-temperatura (TTis).
Estos indicadores informan de forma medible sobre la relación entre temperatura a la que
ha sido expuesto el producto y el tiempo que ha durado la exposición. En la actualidad se
han desarrollado y patentado una gran cantidad de TTis. Normalmente, los indicadores
comerciales existentes son aplicados en los envases en forma de etiqueta, pero existen
estudios e investigaciones dirigidos a optimizar su aplicación mediante la impresión directa
en el material de envase. Por otro lado, dentro de los envases inteligentes se encuentran
los indicadores de frescura, los cuales indican la calidad y vida útil del producto en función
de la concentración de metabolitos que hay en el espacio de cabeza de los envases.

uente: Universidad Nacional de Irlanda. Pasado, presente y futuro de los envases activos e inteligentes
para carnes.

Dentro de los envases inteligentes aplicados al sector cárnico, el uso de indicadores de

factores que afectan a la carne durante su vida útil es la aplicación más ampliamente
usada. Los indicadores pueden ser dispositivos o sustancias que revelan la presencia,
ausencia o concentración de otra sustancia en la carne, permitiendo así monitorear la
calidad de ésta.
Algunos de los más comunes son los indicadores de frescura, los cuales dan información
sobre el grado de actividad bacteriana o cambios químicos que se puedan estar dando en
la carne, mediante el uso de metabolitos tales como: ácidos orgánicos, etanol, dióxido de
carbono y ácido sulfhídrico.
Los indicadores de tiempo-temperatura también son otra aplicación disponible. Estos
muestran el tiempo en que la carne ha sido expuesta a distintas temperaturas durante su
vida útil, siendo capaz de recomendar, o no, el consumo del producto si es que éste
registra niveles de exposición que atentan contra su calidad y condición.
En los últimos 20 años ha habido un gran desarrollo de esta tecnología, pudiéndose
encontrar actualmente en el mercado indicadores TTi con aplicación en el control de la
temperatura de diversos productos.
En función de su principio activo, los TTis se pueden dividir en 3 tipos:

 Sistemas físicos. La mayoría de los indicadores tiempo-temperatura están basados

en propiedades físicas que dependen básicamente de fenómenos de absorción o
difusión. Un modelo común se basa en etiquetas multicapa que contienen un tinte
o reactivo que es absorbido por una capa porosa, en la cual, la presencia de color
indica la historia térmica del producto. Incontables variaciones de este diseño se
pueden encontrar en patentes y artículos.
 Sistemas biológicos. Este tipo de indicadores emplean normalmente indicadores
enzimáticos.
 Sistemas químicos. Finalmente, el tercer tipo de indicadores se basan en
reacciones químicas de polimerización, que dan como resultado un polímero
coloreado.

Conclusiones
La aplicación en el sector cárnico de envases activos e inteligentes permite:

 Aportar soluciones innovadoras de envasado que permitan evaluar su calidad y

prediga la vida útil comercial de los productos en los lineales de venta.
 Conservar adecuadamente del producto final, alargando la vida útil y manteniendo
sus cualidades a lo largo del período de distribución.
 Mejora la aceptación de consumidor al evitar la aplicación directa de conservantes
o aditivos al producto, por el uso de compuestos activos naturales.
 Al ofrecer mayor caducidad al consumidor se reducen los costes logísticos por una
menor rotación del producto.
  Puede favorecer la exportación ya que este tipo de envasado hace posible que los
productos puedan llegar más lejos con una calidad óptima.
 El reducir el despilfarro en los lineales de venta, supone un menor impacto
ambiental debido a la fecha de caducidad delos productos.

 Etiquetas inteligentes detectan carne contaminada

06-08-14, Latinoamérica
Profesores están desarrollando materiales
inteligentes para detectar microbios dañinos
que causan enfermedades transmitidas por los
alimentos antes de que los productos lleguen a
los consumidores. "La agricultura y la producción
alimentaria es el sector industrial más grande de
Alberta, y nuestros materiales inteligentes
aumentará la seguridad de los alimentos y
ahorrar tiempo y dinero cuando las pruebas de
deterioro", dijo Anastasia Elias, profesora del
Departamento de Química e Ingenieria de Materiales.
Los nuevos materiales inteligentes que se incorporarán en el envasado de alimentos ayudarán a mejorar
la seguridad en todas las etapas de la elaboración de alimentos, a partir de la instalación de envasado,
para ir a las tiendas, a los frigoríficos de los consumidores donde los contaminantes pueden afectar a
productos como la carne.

"El método de hisopo de prueba actual utilizada para la contaminaci´n de alimentos requiere de personal
y equipos especializados y tarda mucho tiempo para obtener los resultados", explicó Dominic Sauvageau
de la Universidad de Alberta. "Con los materiales inteligentes, los proveedores de alimentos e incluso los
consumidores al instante podrá ver si un producto ha sido contaminado con sólo mirar el color de los
envases".
El proyecto consiste en el desarrollo y combinación de tres tecnologías: la de polímeros sensibles a
estímulos que compone el material inteligente, el sistema de detección biológica y microbiología de
alimentos. El equipo de investigación ha estado trabajando durante los últimos dos años en estas
tecnologías. Ellos han estado programando el material a cambiar de color en la presencia de bacterias
que causan enfermedades como E. coli, Salmonella o Listeria, y en respuesta a los cambios de
temperatura. El material responde cambiando de azul a blanco, o de claro a nublado.
"En Europa hay etiquetas que detectan los cambios de temperatura, pero la temperatura es sólo un
indicador indirecto de deterioro de los alimentos. La diferencia clave con nuestros materiales inteligentes
es que va a ser capaz de indicar directamente la presencia de agentes patógenos y ayudan a mostrar
exactamente dónde se produjo en la cadena de suministro", explicó Elías.
Los investigadores también han tenido la precaución de utilizar productos químicos y materiales no
dañinos debido a que el material tiene que estar en contacto con los alimentos para detectar agentes
patógenos. Esto ayudará a acelerar el proceso de tener su nuevo material aprobado para el envasado de
alimentos. El equipo ahora está esperando la aprobación de la patente de su tecnología y la aceptación
de su informe en una revista científica.
"La tecnología está en constante evolución, por lo que hay espacio para la mejora constante y aplicaciones
alternativas, dijo Elías. "Estas etiquetas inteligentes tienen el potencial de convertirse en un estándar
industrial para la seguridad alimentaria", añadió.
Fuente: Énfasis Alimentación

Nuevas tendencias en el envasado

de los alimentos
Publicado por Centro de Vigilancia Sanitaria Veterinaria (VISAVET) el 11 septiembre,
2007
Comentarios (28)

En los países industrializados, los cambios en el estilo de vida han impulsado la aparición de
nuevas tendencias en el consumo de alimentos. Según los datos recogidos en el Panel de
Consumo Alimentario 2006, publicado recientemente por el Ministerio de Agricultura, Pesca y
Alimentación, en España se están registrando importantes modificaciones en el tipo de hogares
y en su composición: más hogares con adultos mayores de 50 años, más personas viviendo solas
y más hogares sin niños. Asimismo, y como se recoge en el estudio, conviene hacer una especial
mención a los dos principales factores que rigen la elección de alimentos por parte del
consumidor: (1) que el alimento resulte saludable y, (2) de fácil preparación.
En respuesta a estos cambios en los hábitos de consumo, la industria agroalimentaria ha
desarrollado nuevas tecnologías de producción y conservación de los alimentos que
garantizando su calidad higiénico-sanitaria permitan la prolongación de su vida útil. En este
contexto, los nuevos sistemas de envasado (activos, inteligentes y comestibles) están llamados
a desempeñar un papel clave en la comercialización de alimentos con mayores estándares de
calidad.
El envasado activo incorpora sustancias que interactúan
con el alimento y/o con el ambiente que le rodea para
mejorar su conservación. En noviembre de 2004 se
promulgó una nueva reglamentación europea sobre los
materiales y objetos destinados a entrar en contacto con
los alimentos (Reglamento Nº 1935/2004 del
Parlamento Europeo y del Consejo, de 27 de octubre de
2004, sobre los materiales y objetos destinados a entrar
en contacto con alimentos, DOCE, 13 de noviembre de
2004) que define por primera vez los materiales y
objetos activos como los destinados a ampliar el tiempo
de conservación, o a mantener o mejorar el estado de los
alimentos envasados, y que están diseñados para
incorporar deliberadamente componentes que
El envasado activo consiste en la adición de una
transmitan sustancias a los alimentos envasados o al
sustancia activa al material del envasado,
mejorando de esta forma la funcionalidad del
entorno de éstos o que absorban sustancias de los
envase. En el caso del envasado antimicrobiano se alimentos envasados o del entorno de éstos.
consigue minimizar o evitar la contaminación
Algunos de los sistemas que se pueden utilizar para que
superficial de los alimentos, de ahí el interés de su
el envasado resulte activo son: agentes que captan
aplicación en los productos cárnicos listos para el
oxígeno, compuestos que absorben la humedad,
consumo. (1: Saquitos absorbedores de oxígeno; 2:
Almohadillas absorbedoras de humedad; 3:controladores de aroma y olor, agentes
Polímero.El material intermedio tiene unantivaho, antimicrobianos, etc. En algunos casos, los
componente activo) reactivos o compuestos químicos implicados en la
producción o eliminación de gases se incluyen en una
etiqueta situada en la superficie interna del envase. En otros, se introducen dentro del envase
en pequeñas bolsas fabricadas con materiales permeables. Otra posibilidad es incorporarlos en
películas poliméricas o en adhesivos, tintas, etc., formando parte de los materiales de envasado
multicapa. De esta manera se elimina la percepción negativa que tienen algunos consumidores
sobre la presencia de “objetos extraños” en contacto con el alimento mientras se consigue un
envase que interactúa con el alimento de forma positiva. Un aspecto interesante del nuevo
reglamento que regula los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos
es el que establece, por ejemplo, que los materiales y objetos activos en contacto con los
alimentos no deben liberar o absorber sustancias como aldehídos o aminas con objeto de
disimular un deterioro incipiente de los alimentos.
 El envase inteligente es un envase capaz de efectuar una
función inteligente como detectar, mostrar, registrar o
comunicar una información sobre el estado del alimento
envasado o el entorno de éste. El envase inteligente
implica siempre el sistema completo
alimento/envase/entorno, de forma que el envase
analiza el sistema, procesa la información y la presenta,
sin ejercer generalmente ninguna acción. Por el
contrario, el envase activo realiza la acción. Ambas
funciones pueden ser complementarias y no
excluyentes. Hay dos formas básicas de envases
inteligentes: a) sistemas portadores de datos-etiquetas
El envasado inteligente es el que aporta de códigos de barras o placas de identificación por
información sobre la calidad del producto o sobre lo radiofrecuencia que se usan para almacenar o transmitir
ocurrido durante su almacenamiento, transporte o datos y b) indicadores de incidencias en el envasado
distribución. (1: Ageless Eye by Mishubishi Gas como indicadores de tiempo/temperatura, indicadores
Chemical, Japan; 2: Monitor Mark by 3M Packaging de gases o biosensores que permiten el control del
System, UK; 3: Lifelines Fresh-Check by Lifelines medio y del producto envasado.
Tecnology, USA)
Los indicadores de temperatura suelen ser etiquetas
adheridas en los envases que cambian de color cuando se producen variaciones de temperatura
en el almacenamiento y transporte del producto. Si la cadena de frío no sufre variaciones, las
etiquetas permanecen inalteradas. Otros indicadores reaccionan ante la proliferación de
microorganismos en el alimento envasado. Estos dispositivos se activan cuando la
concentración de patógenos supera un determinado valor que representa un riesgo para la
salud.

Los recubrimientos comestibles se utilizan en una amplia gama de productos alimenticios tales
como frutas y hortalizas, carnes, pescados, productos de panadería y repostería, productos
lácteos, frutos secos, etc., con el fin de preservar sus características y prolongar su vida útil. Se
trata de películas biodegradables que se adhieren a la superficie del alimento creando una
microatmósfera pobre en oxígeno. Las propiedades barrera de los recubrimientos comestibles
dependen de los compuestos empleados en su fabricación. Los más frecuentes son
polisacáridos, lípidos y proteínas o sus combinaciones. En general, ofrecen protección frente a
los gases y la humedad, evitan la pérdida de aromas y la deshidratación de los productos y, en
muchos casos, mejoran su textura y apariencia.

Los recubrimientos basados en polisacáridos se obtienen de celulosas modificadas, pectinas,

derivados del almidón, carragenanos, quitosano, puré de manzana, etc. Estas láminas permiten
el intercambio gaseoso con el medio exterior por lo que son aptas para productos
metabólicamente activos. Como principal inconveniente destaca su elevada permeabilidad al
vapor de agua. Las películas lipídicas se forman a partir de aceites vegetales, triglicéridos y ceras.
Las láminas de naturaleza proteica se fabrican con caseínas, albúmina de huevo, proteínas de
soja, zeína, gluten de trigo, colágeno y gelatina, principalmente. Comparadas con las anteriores,
la capacidad de los recubrimientos de proteínas para proteger el producto del vapor de agua es
inferior. Además de estos componentes básicos, los recubrimientos comestibles incluyen
agentes de entrecruzamiento y plastificantes (glicerol, polietilenglicol) que incrementan la
resistencia mecánica de estos materiales. También se añaden otras sustancias de interés para el
alimento como compuestos antimicrobianos, antioxidantes y saborizantes que contribuyen a
mantener la calidad e incrementar su vida útil.

Las películas comestibles no sólo forman una cobertura, sino que pueden ser el soporte de los
agentes antimicrobianos precisos para la conservación de los alimentos. La nisina incorporada
en películas fabricadas a partir del almidón de tapioca y glicerol permite obtener una gelatina
que envuelve al alimento y contribuye a su bioseguridad.

La aplicación de todos estos nuevos sistemas de envasado es creciente en todos los países
desarrollados como lo muestra el gráfico donde se observa la expansión prevista para el año
2008.

BIBLIOGRAFÍA
Blanco, B., Morillo, M. y Antolín, G. (2005). El envasado activo e inteligente, una prometedora
visión de futuro. Eurocarne, 137, 45-54.
García , E., Gago, L. y Fernández, J.L. (2005). Tecnologías de envasado en atmóferas protectoras.
Informe de Vigilancia Tecnológica. www.madrimasd.org
De Jong, A.R., Boumas, H., Slaghek, t., Van Veen, J, Rijk, R. Y Van Zandvoort, M. (2005). Active
and intelligent packaging for food: is it the future? Food Additives and Contaminants, 22: 975-
979.
Reglamento (CE) Nº 1935/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 27 de octubre de
2004, sobre los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos. (DOCE, 13
de noviembre de 2004).
Catalá, R. y Gavara, R. (2006). La innovación tecnológica en los envases para alimentos.
Eurocarne, 145, 49-58

El envase inteligente de
nuestros días
Por Hispack – Salón Internacional del Embalaje

Marcas y productores de packaging se preparan para el envase inteligente y

activo, que informa al consumidor, protege y alarga la vida del producto.

Los nuevos envases activos también estarán dotados de elementos anti-hongos,

muy indicados para carne fresca, productos en lonchas, fruta y verdura.

Nota relacionada
PET, el ciclo de crecimiento en la industria
Inseguridad social y su influencia en el packaging
Poliestireno expandido, más allá de promesas ecológicas

Nadie lo notará, pero, protegidos por el frío del frigorífico, los envases del futuro no
se limitarán a esperar el momento de pasar de la nevera al comedor y de ahí a la
basura. Tendrán otras tareas antes de ser reciclados: alargarán la vida de los
productos frescos, nos avisarán si el filete se está caducando, o evitarán que un
virus pueda contaminar nuestras verduras. Todo eso pasará dentro de nuestra
nevera muy pronto. De hecho, algunos de estos envases inteligentes o activos ya
están en el mercado, aunque la mayoría en Estados Unidos y Japón.
José María Lagarón, vicepresidente de la Sociedad de Ingenieros del Plástico y
investigador del CSIC, es optimista: “en un año tendremos estos envases en
nuestras neveras”. Y es que, a pesar de la crisis, apunta, “el coste de esta nueva
tecnología se verá altamente compensado por la reducción de pérdidas que se
conseguirá alargando la vida de los productos frescos”.
Tampoco duda de la inmediata llegada de los packs inteligentes Núria Herranz,
responsable de Sistemas Inteligentes Avanzados de ITENE (Instituto Tecnológico
de Embalaje).
“Ya son una realidad, pero se está investigando en desarrollos de bajo coste para
que su aplicación generalizada pueda llegar en el corto plazo”, indicó.

Envases que hablan y actúan

La revolución tecnológica de los últimos años ha transformado el envase de mero
contenedor de producto a fuente de información y herramienta básica de
marketing. Pero además, ahora, incorporará funcionalidades hasta hace poco
inimaginables.
Un ejemplo son los envases inteligentes, dotados de sensores que, por ejemplo,
cambian de color si el producto se ha contaminado o empieza a no ser fresco.
Núria Herranz, que investiga sobre ellos en ITENE, los define como “aquellos que
aportan información de valor sobre el producto que contienen: sobre si un producto
perecedero se está poniendo malo o si se ha roto su cadena de frío, sobre los
movimientos y procesos que ha vivido, el origen, etc. “.
Pero, un paso más allá, están los envases activos, que alargan la vida útil del
producto a base de nanotecnología (que actúa a nivel de átomos y moléculas).
“Uno de los principales avances – apunta José María Lagaron, del CSIC- es el uso
de nanopartículas en el plástico para impermeabilizar más el material, crear la
ultra-barrera”. Así, explica, “se logra alargar la vida útil de los productos haciendo
el envase más impermeable, evitando que el oxígeno entre en el interior y lo
deteriore”. Estos avances, además, permitirán que se generalicen envases hasta
hace poco imposibles, como la botella de cerveza de plástico donde no se pierde
ni gas ni aroma a través del envase.
Otra innovación que alargará la vida de la fruta y verdura que compramos y evitará
grandes pérdidas serán los “nanorecubrimientos”. Algunos se usan ya en fruta
importada de alto valor, como el mango. Como explica José María Lagarón, “el
nanorecubrimiento se puede usar sobre el envase o directamente sobre el
alimento. Extiende su vida útil, pero es invisible y totalmente comestible porque
todo son sustancias naturales”. Así, cada una de las finísimas capas de
nanorecubrimiento cumple una función: retrasar la deshidratación, evitar la
maduración acelerada, etc. Otra aplicación, comercializada ya en Japón, es el
envase que evita la contaminación por virus y que podría ser clave para evitar
crisis de seguridad alimentaria.
Los avances no se detienen aquí, porque los nuevos envases activos también
estarán dotados de elementos anti-hongos, muy indicados para carne fresca,
productos en lonchas, fruta y verdura... Rafael Gavara, investigador del Instituto de
Agroquímica y Tecnología de los Alimentos (IATA), ha desarrollado un envase que
detiene la proliferación de hongos en las fresas, una de las frutas más vulnerables,
pero su coste aún sería elevado para un producto tan económico. Más allá del
precio, el envase activo puede tener aplicaciones aún inimaginables. En el IATA,
desarrollan envases que mejoran la calidad nutricional del producto: han creado un
envase que reduce el colesterol de la leche que contiene en un 25% o una película
comestible que aporta calcio a las fresas.
¿Para cuándo en el supermercado?
Aunque ya se pueden encontrar algunos envases activos para cerveza o frutos
secos en el súper, su uso es aún anecdótico en España y está a años luz de
Japón, EEUU o Australia. Para José María Lagarón, del CSIC, “es cuestión de un
año” que tengamos estos envases en casa, ya que la Unión Europea ya ha
aprobado el uso de esta tecnología y a finales de 2012 hará pública la lista de
productos autorizados.
El envase inteligente también será cotidiano pronto. Según, Núria Herranz, de
ITENE, diversos factores los empujarán a los lineales del súper: “En la medida en
la que se exijan dispositivos de verificación de la calidad o trazabilidad, los
supermercados vean una ventaja competitiva en esta información sobre los
productos y los consumidores cada vez demanden saber más sobre lo que
consumen, los veremos en el mercado”.
Otros expertos, como Rafael Gavara (IATA), creen que el boom no será inmediato:
“El precio es uno de los problemas y otro es la normativa, ya que muchos de estos
packs liberan sustancias y hay que demostrar cada vez que son inocuas”.
“Además - añade – los envases corrientes se usan para más de un producto, pero
el envase activo debe ser específico: lo que sirve para una lechuga tal vez no sirva
para una remolacha”. En cualquier caso, unos meses antes o después, es evidente
que la innovación tecnológica marca claramente las tendencias del packaging para
los próximos años: los envases de nuestra nevera serán inteligentes y activos, sin
que apenas nos demos cuenta.
royecto RECAPT.
Por otra parte, no podía dejar de mencionar el reciente proyecto europeo RECAPT
(Retailer and consumer acceptance of promising novel technologies and collaborative innovation
management). Financiado por la Unión Europea, esta centrado en la creación de una
plataforma que apoye y refuerce la colaboración entre investigadores en el campo de la
alimentación, la industria alimentaria y otros implicados del sector. Sin más
preambulos, otras de las innovaciones destacadas a partir de este proyecto son:
1. Envases activos e inteligentes. Los envases activos proporcionan un ambiente interno
modificadoque protege el alimento contra cualquier efecto no deseado que afecte la calidad o
seguridad. Este tipo de envases interactúan con su contenido para aumentar el tiempo de
conservación o mantener la calidad durante el almacenamiento. En cuanto a los envases
inteligentes, estos poseen una serie de sensores proporcionan información sobre el estado de
un alimento o sobre las condiciones en las que se ha almacenado y que están vinculadas a
ciertas características de seguridad.

Envases activos.
2. Películas biodegradables y recubrimientos comestibles. Ofrecen una barrera entre el
alimento y su entorno y crea una protección contra los efectos no deseados como
microorganismos. Este tipo de películas tienen capacidad para descomponerse a través de la
acción de los organismos vivos, y se perciben como más respetuosos con el medio ambiente. En
cuanto a los recubrimientos comestibles, estos se aplican a muchos productos alimenticios
 para controlar la transferencia de humedad para mejorar la seguridad y preservar la
calidad nutricional y sensorial. También se usan para mejorar el aspecto, olor y sabor y vida
útil. Una de las principales particularidades es que son aptos para el consumo.

En la actualidad existe un interés creciente en favor de la utilización de películas biodegradables,

obtenidas a partir de biopolímeros comestibles procedentes de fuentes renovables, para combatir
el impacto ambiental provocado por los residuos de plástico.
3. Plasma frío. Mediante esta tecnología se consigue eliminar patógenos del aire y de las
superficies en contacto con los alimentos. De creciente interés para su incorporación en las líneas
de procesado.
4. Irradiación a través de haz electrones. Es una forma de energía ionizante de baja intensidad
útil sobre todo en productos envasados.
5. Homogeneización de alta presión. A través de este proceso mecánico se somete un producto
líquido a alta presión.
6. Presión hidrodinámica. Este proceso suele utilizarse para ablandar la carne tras el sacrificio.
Consiste en aplicar ondas de presión a través de la conversión de energía eléctrica en mecánica.
7. Calentamiento por infrarrojos y óhmico. Del calentamiento infrarrojo destaca su capacidad
para calentar alimentos sin necesidad de que entren en contacto directo con la fuente de
calor. Se ha utilizado para calentar, dorar, descongelar y tostar, así como otros tipos de cocción.
En cuanto al calentamiento óhmico, los alimentos se calientan al pasar electricidad. La energía
eléctrica se disipa en calor, lo que se traduce en un calentamiento rápido y uniforme. Una de las
particularidades de este sistema es que el calentamiento se produce en el interior del alimento.

Espectro electromagnético. A la izquierda, a partir del UV no se emplea para calentamiento.

8. RFID. La identificación por radiofrecuencia puede considerarse como una forma de código de
barras inteligente. A diferencia del código de barras, los datos almacenados en etiquetas RFID se
pueden cambiar y actualizar.
9. Extracción supercrítica de fluido. Un material soluble se extrae de un material alimenticio a
través de un disolvente (la sacarosa de la remolacha o el café de los granos).
 Principio de la extracción supercrítica de fluido.
10. Corte por ultrasonidos. La aplicación de ultrasonidos mejora la calidad de la superficie del
corte en el alimento. A diferencia de otras máquinas de corte, los ultrasonidos pueden cortar
materiales blandos, producen bajos niveles de calor y una mínima distorsión.
Y hasta aquí llega el recorrido por las últimas novedades en tecnología alimentaria,
innovaciones que permiten o facilitan el desarrollo de nuevos productos alimenticios,
la mejora de los ya existentes y que son claves para la industria de los alimentos.
Conocer estas novedades tecnológicas es de vital importancia, ya que permite
identificar las tendencias del mercado así como la adopción de tecnologías y/o
técnicas que facilitarán dar una adecuada respuesta a las necesidades de los

consumidores, es decir, de todos nosotros!

Las nuevas tecnologías son fundamentales para elaborar alimentos y bebidas que se
adaptan a las demandas de los consumidores de manera segura, ofreciendo así calidad
y seguridad alimentarias. ¿Cuáles han sido las innovaciones más recientes? A
continuación las innovaciones más destacadas de este pasado 2014, y otras parte del
proyecto de innovación alimentaria RECAPT. ¡Empecemos!

1. Sistema de pasteurización mediante microondas para la conservación de alimentos congelados o

refrigerados.
Este proceso de pasteurización mediante microondas mejora significativamente la pasteurización térmica
tradicional, por lo que permite ofrecer un medio más eficiente de hacer seguros los alimentos
conservando el atractivo para el consumidor. Mediante el proceso se busca controlar los microorganismos
patógenos y los virus, ofrecer productos de alta calidad, además de permitir que alimentos
tradicionalmente congelados puedan ser refrigerados en lugar de congelados. ¿Resultado?
Un ahorro significativo de costes energéticos,tanto para los minoristas como para los consumidores.
Además, se ha verificado que el sistema por microondas permite mejorar la calidad especialmente
en moluscos, camarones y queso de soja en relación con los alimentos convencionales pasteurizados, y
que se logra una vida útil superior a un mes en alimentos formulados y refrigerados como la carne, curry
y burritos entre otros.
 Refrigerar en vez de congelar…
Este sistema por microondas fue desarrollado por un grupo de ingenieros de la Universidad Estatal de
Washington liderado por Juming Tang, titular de la cátedra de ingeniería de alimentos, y consiste en un
proceso de pasteurización mediante microondas 915 MHz, el cual mejora significativamente a la
pasteurización térmica tradicional, ofreciendo a la industria de la alimentación un medio más eficiente de
hacer seguros los alimentos conservando el atractivo para el consumidor. Después de calentar de dos a
cuatro minutos el producto hasta unos 90ºC, el número de bacterias patógenas se pueden reducir en los
alimentos ensayados en un millón de veces.

De momento, la Universidad del estado de Washington ha desarrollado el sistema de pasteurización a

escala piloto para poder trabajar con las empresas alimentarias en la adaptación de la tecnología a
las necesidades productivas. Su objetivo en una segunda fase es la fabricación de equipos de producción
a través de un tercero, por lo que el sistema se convertiría en escalable para la producción industrial. Se
prevé la autorización de esta tecnología para su comercialización en los próximos meses.
2. Altas presiones y plasma de microondas como técnicas de conservación de platos preparados,
productos lácteos, frutas y hortalizas y mariscos.
Investigadores británicos han desarrollado y optimizado una tecnología de altas presiones (hasta 600
MPa durante unos pocos minutos) que ataca a las bacterias patógenas, como la Salmonella o la Listeria
monocytogenes. Esta técnica evita el uso de productos químicos o aditivos sintéticos, mantiene los
niveles de vitaminas y alarga la vida útil de los productos como los platos preparados, productos lácteos,
frutas y hortalizas y marisco.

El procesado de alimentos por altas presiones hidrostáticas (hasta 600 MPa) es una novedosa tecnología
que está siendo adoptada por la industria alimentaria principalmente con la finalidad de garantizar la
seguridad alimentaria sin comprometer la frescura y calidad nutricional de los alimentos.
Por otra parte, un instituto alemán ha avanzado en la esterilización por plasma de microondas;
combinando los efectos esterilizadores de los rayos UV con los radicales oxidantes producidos por el
plasma obtienen una mayor eficiencia en la inactivación de microoganismos patógenos.
3. Campos eléctricos pulsados (PEF) y aplicación de CO2 a alta presión para la conservación de
hierbas y especias.
El aumento de la demanda por parte de los consumidores de productos frescos y naturales obliga a los
fabricantes de alimentos a investigar los procesos de conservación más suaves y estimular la tendencia
actual de utilizar tecnologías alternativas. Puesto que las tecnologías convencionales son efectivas en
cuanto a la inactivación microbiana pero, en la mayoría de los casos, son procesos agresivos que
pueden generar una pérdida de las propiedades sensoriales de los alimentos.
 Esquema de una planta de tratamiento de pulsos eléctricos de alta intensidad de campo.
Según un reciente estudio publicado por la Universidad de Salerno (Italia) la combinación de campos
eléctricos pulsados (PEF) y la aplicación de CO2 a alta presión (HCPD) es capaz de inducir
la inactivación microbiana en condiciones de tratamiento suaves y a temperatura ambiente, lo que
sugiere la idea de que este proceso podría aplicarse a alimentos con componentes sensibles a su
temperatura (termosensibles), sin perder las propiedades sensoriales de los alimentos.
De hecho, estas tecnologías son dos de los métodos de procesado no térmico más prometedores. Han
ganado un creciente interés en las últimas dos décadas, ya que pueden proporcionar la pasteurización en
frío de alimentos líquidos con un mínimo impacto en las propiedades nutricionales y organolépticas
del alimento.