PA ST ES R EA L ES

CPA ST ES R EAL ES
CÉSAR O. GONZÁLEZ06/29/2015GASTRONOMÍASOMOS LO QUE COMEMOS

El paste es uno de los platillos más tradicionales del Estado de Hidalgo. Es una variación del
“Cornish pasty”, un platillo típico del condado de Cornwall, Inglaterra. El “Cornish pasty” es
tradicional en Cornwall y es tan cuidada su elaboración que hasta existe una asociación que se
encarga de proteger su calidad y reputación. Un “Cornish pasty” no lleva más de diez
ingredientes, contando la sal y la pimienta, su diferencia más notable con el paste tradicional es
el colinabo, una raíz comestible que es una cruza entre la col y el nabo. Sus primeras referencias
datan del Siglo XIII durante el reinado de Enrique III. En un principio lo comían personas de
clase acomodada y llegó a ser platillo para la realeza. Durante el Siglo XVI y XVII el “Cornish
pasty” se hizo muy popular entre la población de Cornwall, especialmente entre los mineros a
quienes sus madres o esposas les hacían su “Cornish pasty” para comerlo en las minas. Ya
para el Siglo XVIII este platillo estaba firmemente establecido entre la población de Cornwall y
es por medio de ellos que llega el antecesor del paste a México.

Real del Monte, Hidalgo, es un pueblo minero. Después de la Independencia de México las
minas fueron abandonadas. Dada la dificultad de la época, el más rico de los mineros de la
región, Pedro José Romero de Terreros, mejor conocido como el “Conde de Regla”, necesitó
de inversionistas y volteó a Inglaterra. Es así como en 1824 da en alquiler las minas del Conde
de Regla a inversionistas ingleses y forman la “Compañía de Caballeros Aventureros de las
Minas de Pachuca y Real del Monte”. En junio de ese mismo año llega el primer grupo de
técnicos ingleses a Pachuca y Real del Monte, la mayoría de ellos eran de las zonas mineras
de Cornwall.

Pero no es sino hasta 1826 cuando llegó el primer grupo numeroso de mineros ingleses a Real
del Monte. El grupo partió de Falmouth, un puerto de la costa sur de Cornwall, en cuatro barcos
y tardaron casi un año en llegar a Real del Monte desde su desembarco en Veracruz. En este
grupo de mineros venían ya mujeres y son ellas quienes traen a México la receta del “Cornish
pasty”. A estas mujeres inglesas que llegaron con los mineros son a quienes les debemos el
tradicional paste de Hidalgo.

Paste tradicional sólo hay uno, y me explico. A lo largo de su historia, el “Cornish pasty” en un
principio fue rellenado de varias cosas, incluso hasta de pescado, pero al final quedó un solo
tipo de relleno que lleva básicamente papa, carne de res y verdura. En una primera etapa, por
decirlo de alguna manera, las mujeres inglesas trataban de respetar la receta original del
“Cornish pasty” pero la tuvieron que ir modificando de a poco ya que era difícil conseguir
principalmente dos ingredientes: el colinabo y su mantequilla (Cornish butter). Es así como
empiezan a utilizar lo que sí podían conseguir con facilidad. Lo que nunca cambió fue la carne
y la papa. Así nace el paste que se llevaban los mineros a la mina. Al igual que el “Cornish
pasty”, el paste tiene una forma de “D” y al cerrarlo se le hacen unas trenzas, estás trenzas
tenían una utilidad. Como los mineros en la mina estaban en contacto con minerales tóxicos,
ellos agarraban el paste de la trenza para poder comerlo y así no contaminar su comida. Al
terminar desechaban la parte de la trenza de donde habían tomado el paste. Conforme el paste
se fue haciendo popular entre los mineros mexicanos se fue “mexicanizando” el relleno, se le
agregó poro, chile y perejil, pero se siguió respetando la papa y la carne. El relleno del paste
tradicional, en general, lleva carne de res, papa, chile de árbol verde, sal, pimienta, perejil y poro
y nabo (originalmente el paste no lleva cebolla pero ésta se puede usar como sustituto del poro).
Ya en una segunda etapa se empezó a rellenar de otras cosas, como frijol, mole rojo y verde y
así hasta derivar en cosas muy extrañas como un “paste” de salchicha o de jamón con piña. En
sentido estricto el paste es el que va relleno de papa y carne, los demás son, en realidad,
empanadas. Al final, sí, hay que reconocer que el paste se ha visto enriquecido con los nuevos
rellenos. El mexicano le ha puesto su toque a un platillo de origen inglés y esto es muy bueno,
pero si nos apegamos al origen, paste tradicional sólo hay uno.

Otra de las cosas que hacen que un paste sea en verdad un paste es la pasta. En este sentido
el paste tradicional ha conservado casi intacta la receta del “Cornish pasty”. La pasta del paste
es en verdad fascinante, la receta base consta de solo cinco ingredientes: harina de trigo (debe
ser harina de fuerza ya que este tipo de harina le dará dureza a la pasta), mantequilla, manteca,
sal y agua. De esos cinco ingredientes sale una pasta realmente muy rica, el sabor a mantequilla
se nota y la trenza es crocante. A mí me impresiona cómo cinco ingredientes pueden lograr
tanto. Un paste de pasta muy delgada ya no es un paste y, por supuesto, un paste con pasta
de hojaldre tampoco es un paste. El paste tradicional es de pasta gruesa y tiene una razón de
ser. El paste se hizo de pasta gruesa ya que de esta forma resistía el ajetreo de la mina sin
romperse en los morrales de los mineros.

Después de haber conocido un poco más sobre el paste, ahora sí, aquí recomiendo algunos
lugares para comer un buen paste tradicional, ya sea en Real del Monte o en Pachuca.

Real del Monte:

Pastes El Portal. Ellos están ubicado en los portales del centro de Real del Monte. Uno puede
ver los hornos y tiene mesas para poder sentarse con calma y comer.

Pastes Doña Licha. En realidad no se llama así el local, así se llama la persona que los hace.
Sucede que los hace en su casa, si buscas un paste casero éste es el lugar. Ella está en la calle
Teodomiro Manzano 23 esquina con Gabino Ramos.

Pastes Casa Tejeda. Una de las familias con más tradición haciendo pastes en Real del Monte.
Calle Teodomiro Manzano 27.

Pastes Dificultad. De mis favoritos. Además de un buen paste uno puede observar una muy
bonita vista de Real del Monte y el bosque. Está en Carretera México-Tampico KM 12.

Una buena experiencia también es visitar el Museo del Paste para conocer más de su historia
y de la historia de Real del Monte para al final, hacer tu propio paste y comerlo.

Pachuca:
Pastes Luisita. Están en la calle de Morelos 302, en el Centro de Pachuca, son mejor conocidos
por ser los pastes “que están por la presidencia”. Una puerta pequeñita pero en donde
normalmente hay gente afuera esperando sus pastes. Son de tamaño pequeño para poder
probar varios. Únicamente para llevar.

Pastes Fiesta. Un lugar que no tiene mucho que abrió pero en donde el paste tiene una buena
pasta. Están en Francisco Javier Mina 109, en el Centro. Tiene una mesita pero en realidad son
para llevar.

Pastes Tejeda. Mismo apellido que los del Real del Monte pero no es la misma familia, aquí
tienen una receta distinta. Están en la calle de Abasolo 1109. Únicamente para llevar.

Seguramente hay muchos que se me escapan, imposible poder probarlos todos, alguien por ahí
tendrá otros favoritos. pero sirva esta pequeña guía para dos cosas: para los que somos de
Hidalgo podamos conocer parte de la historia y origen de uno de nuestros platillos más
representativos y para los que vienen de visita a Pachuca o Real del Monte para que no sean
engañados. Hay grandes cadenas de pastes que venden pastes que en realidad no son pastes.
Mi intención es que quienes visiten esta parte del Estado de Hidalgo, en verdad prueben un
paste tradicional y no una empana hecha con ingredientes de poca calidad y con mantecas
vegetales. Venir a Pachuca o Real del Monte y comer un “paste” en una de esas grandes
cadenas que no hacen en realidad pastes sino empanadas es como ir a Mérida y comer
Cochinita Pibil hecha con adobo de achiote de supermercado.

Tal vez sea tiempo de que los que hacen los verdaderos pastes se unan y tomen el ejemplo de
lo que se hace en Cornwall para proteger el “Cornish pasty”.

ÉSAR O. GONZÁLEZ06/29/2015GASTRONOMÍASOMOS LO QUE COMEMOS

El paste es uno de los platillos más tradicionales del Estado de Hidalgo. Es una variación del
“Cornish pasty”, un platillo típico del condado de Cornwall, Inglaterra. El “Cornish pasty” es
tradicional en Cornwall y es tan cuidada su elaboración que hasta existe una asociación que se
encarga de proteger su calidad y reputación. Un “Cornish pasty” no lleva más de diez
ingredientes, contando la sal y la pimienta, su diferencia más notable con el paste tradicional es
el colinabo, una raíz comestible que es una cruza entre la col y el nabo. Sus primeras referencias
datan del Siglo XIII durante el reinado de Enrique III. En un principio lo comían personas de
clase acomodada y llegó a ser platillo para la realeza. Durante el Siglo XVI y XVII el “Cornish
pasty” se hizo muy popular entre la población de Cornwall, especialmente entre los mineros a
quienes sus madres o esposas les hacían su “Cornish pasty” para comerlo en las minas. Ya
para el Siglo XVIII este platillo estaba firmemente establecido entre la población de Cornwall y
es por medio de ellos que llega el antecesor del paste a México.
Real del Monte, Hidalgo, es un pueblo minero. Después de la Independencia de México las
minas fueron abandonadas. Dada la dificultad de la época, el más rico de los mineros de la
región, Pedro José Romero de Terreros, mejor conocido como el “Conde de Regla”, necesitó
de inversionistas y volteó a Inglaterra. Es así como en 1824 da en alquiler las minas del Conde
de Regla a inversionistas ingleses y forman la “Compañía de Caballeros Aventureros de las
Minas de Pachuca y Real del Monte”. En junio de ese mismo año llega el primer grupo de
técnicos ingleses a Pachuca y Real del Monte, la mayoría de ellos eran de las zonas mineras
de Cornwall.

Pero no es sino hasta 1826 cuando llegó el primer grupo numeroso de mineros ingleses a Real
del Monte. El grupo partió de Falmouth, un puerto de la costa sur de Cornwall, en cuatro barcos
y tardaron casi un año en llegar a Real del Monte desde su desembarco en Veracruz. En este
grupo de mineros venían ya mujeres y son ellas quienes traen a México la receta del “Cornish
pasty”. A estas mujeres inglesas que llegaron con los mineros son a quienes les debemos el
tradicional paste de Hidalgo.

Paste tradicional sólo hay uno, y me explico. A lo largo de su historia, el “Cornish pasty” en un
principio fue rellenado de varias cosas, incluso hasta de pescado, pero al final quedó un solo
tipo de relleno que lleva básicamente papa, carne de res y verdura. En una primera etapa, por
decirlo de alguna manera, las mujeres inglesas trataban de respetar la receta original del
“Cornish pasty” pero la tuvieron que ir modificando de a poco ya que era difícil conseguir
principalmente dos ingredientes: el colinabo y su mantequilla (Cornish butter). Es así como
empiezan a utilizar lo que sí podían conseguir con facilidad. Lo que nunca cambió fue la carne
y la papa. Así nace el paste que se llevaban los mineros a la mina. Al igual que el “Cornish
pasty”, el paste tiene una forma de “D” y al cerrarlo se le hacen unas trenzas, estás trenzas
tenían una utilidad. Como los mineros en la mina estaban en contacto con minerales tóxicos,
ellos agarraban el paste de la trenza para poder comerlo y así no contaminar su comida. Al
terminar desechaban la parte de la trenza de donde habían tomado el paste. Conforme el paste
se fue haciendo popular entre los mineros mexicanos se fue “mexicanizando” el relleno, se le
agregó poro, chile y perejil, pero se siguió respetando la papa y la carne. El relleno del paste
tradicional, en general, lleva carne de res, papa, chile de árbol verde, sal, pimienta, perejil y poro
y nabo (originalmente el paste no lleva cebolla pero ésta se puede usar como sustituto del poro).
Ya en una segunda etapa se empezó a rellenar de otras cosas, como frijol, mole rojo y verde y
así hasta derivar en cosas muy extrañas como un “paste” de salchicha o de jamón con piña. En
sentido estricto el paste es el que va relleno de papa y carne, los demás son, en realidad,
empanadas. Al final, sí, hay que reconocer que el paste se ha visto enriquecido con los nuevos
rellenos. El mexicano le ha puesto su toque a un platillo de origen inglés y esto es muy bueno,
pero si nos apegamos al origen, paste tradicional sólo hay uno.

Otra de las cosas que hacen que un paste sea en verdad un paste es la pasta. En este sentido
el paste tradicional ha conservado casi intacta la receta del “Cornish pasty”. La pasta del paste
es en verdad fascinante, la receta base consta de solo cinco ingredientes: harina de trigo (debe
ser harina de fuerza ya que este tipo de harina le dará dureza a la pasta), mantequilla, manteca,
sal y agua. De esos cinco ingredientes sale una pasta realmente muy rica, el sabor a mantequilla
se nota y la trenza es crocante. A mí me impresiona cómo cinco ingredientes pueden lograr
tanto. Un paste de pasta muy delgada ya no es un paste y, por supuesto, un paste con pasta
de hojaldre tampoco es un paste. El paste tradicional es de pasta gruesa y tiene una razón de
ser. El paste se hizo de pasta gruesa ya que de esta forma resistía el ajetreo de la mina sin
romperse en los morrales de los mineros.

Después de haber conocido un poco más sobre el paste, ahora sí, aquí recomiendo algunos
lugares para comer un buen paste tradicional, ya sea en Real del Monte o en Pachuca.
Real del Monte:

Pastes El Portal. Ellos están ubicado en los portales del centro de Real del Monte. Uno puede
ver los hornos y tiene mesas para poder sentarse con calma y comer.

Pastes Doña Licha. En realidad no se llama así el local, así se llama la persona que los hace.
Sucede que los hace en su casa, si buscas un paste casero éste es el lugar. Ella está en la calle
Teodomiro Manzano 23 esquina con Gabino Ramos.

Pastes Casa Tejeda. Una de las familias con más tradición haciendo pastes en Real del Monte.
Calle Teodomiro Manzano 27.

Pastes Dificultad. De mis favoritos. Además de un buen paste uno puede observar una muy
bonita vista de Real del Monte y el bosque. Está en Carretera México-Tampico KM 12.

Una buena experiencia también es visitar el Museo del Paste para conocer más de su historia
y de la historia de Real del Monte para al final, hacer tu propio paste y comerlo.

Pachuca:

Pastes Luisita. Están en la calle de Morelos 302, en el Centro de Pachuca, son mejor conocidos
por ser los pastes “que están por la presidencia”. Una puerta pequeñita pero en donde
normalmente hay gente afuera esperando sus pastes. Son de tamaño pequeño para poder
probar varios. Únicamente para llevar.

Pastes Fiesta. Un lugar que no tiene mucho que abrió pero en donde el paste tiene una buena
pasta. Están en Francisco Javier Mina 109, en el Centro. Tiene una mesita pero en realidad son
para llevar.

Pastes Tejeda. Mismo apellido que los del Real del Monte pero no es la misma familia, aquí
tienen una receta distinta. Están en la calle de Abasolo 1109. Únicamente para llevar.
Seguramente hay muchos que se me escapan, imposible poder probarlos todos, alguien por ahí
tendrá otros favoritos. pero sirva esta pequeña guía para dos cosas: para los que somos de
Hidalgo podamos conocer parte de la historia y origen de uno de nuestros platillos más
representativos y para los que vienen de visita a Pachuca o Real del Monte para que no sean
engañados. Hay grandes cadenas de pastes que venden pastes que en realidad no son pastes.
Mi intención es que quienes visiten esta parte del Estado de Hidalgo, en verdad prueben un
paste tradicional y no una empana hecha con ingredientes de poca calidad y con mantecas
vegetales. Venir a Pachuca o Real del Monte y comer un “paste” en una de esas grandes
cadenas que no hacen en realidad pastes sino empanadas es como ir a Mérida y comer
Cochinita Pibil hecha con adobo de achiote de supermercado.

Tal vez sea tiempo de que los que hacen los verdaderos pastes se unan y tomen el ejemplo de
lo que se hace en Cornwall para proteger el “Cornish pasty”.
Pastes tradicionales:

- Papa con carne

- Frijol con chorizo

Empanadas:

- Mole verde con pollo

- Mole rojo con pollo

- Minero (papa con pollo, cebolla, rajas y jitomate)

- Atun (papa con atun)

– Tinga de Pollo

Empanadas Especiales:

- Salchicha con queso

- Jamon con queso

- Chorizo con queso

- Rajas con queso

Empanadas Dulces:

- Piña (natural)

- Manzana (natural)

- Arroz con leche

- Budin (crema pastelera sabor vainilla)

PASTES PACHUQUEÑOS

En el Estado de Hidalgo, MÉXICO, existen unas empanadas que son tradición en todo el Estado,
específicamente en el pueblo de Real del Monte, pero tambien en Pachuca, donde yo los he
probado. Es una herencia de los mineros ingleses que llegaron a explotar las minas de plata en esa
región, entre 1824 y 1848. Concretamente los Pasties (y de ahí "Pastes") tienen su origen en
Cornwall Inglaterra y es una comida distintiva de ese lugar*.

Los pastes en se preparan en su forma original, con carne, poro (puerro), perejil y cebolla. Aunque
existen otras variedades. Con el tiempo nosotros le hemos ido agregando, chile serrano verde,
para darle sabor nuestro. Y también ahora hay pastes de rajas de chile poblano, de mole, de atún
y aún dulces. Aquí les ofrezco esta receta de mi colección.

* Cornwall en Inglaterra, es famoso, por sus pasties, empanadas un plato hecho con masa
quebrada salada. Las empanadas de hoy por lo general contienen un relleno de carne de res,
cebolla, patata y nabo con sal y pimienta blanca, pero históricamente empanadas tenía una gran
variedad de rellenos. El Turmut, (es decir, nabo, patatas y carne) describe un relleno una vez muy
común.Por ejemplo, el pasty de hierbas contenía principalmente puerros, berro, perejil y chalotes.

Receta de Pastes pachuqueños

MASA:

4 Tazas de harina (500 g)

1 taza de manteca (puede ser de puerco o mitad de mantequilla o margarina o mitad de res) 200 g
aprox.

1 cucharadita de polvo de hornear

1 cucharadita de sal

Una taza de agua helada (6 cucharadas de agua con hielo más o menos)

RELLENO:

Medio kilo de papas en cubitos

Medio kilo de filete de res picado finamente

Medio poro en rodajas finas (puerro) o cebolla

2 cucharadas de perejil picado (o al gusto)

2 chiles serranos sin semillas y picados

Sal y pimienta

El Relleno:

· En un tazón coloca la carne con sal y pimienta, las papas picadas o ralladas y el poro, perejil, y
chiles, todo en crudo revuelve

La masa:
· Cierne la harina 3 veces con la sal y los polvos de hornear, agrega la manteca y revuelve con un
tenedor o raspa (puedes usar un procesador de alimentos o una amasadora)

· Agrega agua poco a poco y amasa hasta formar una masa manejable. (A veces no se necesita
toda, así que poco a poco). Amasa un poco más. Reposa la masa en el refrigerador unos treinta
minutos

· Sobre la mesa enharinada palotea en dos partes (haces una parte y la otra la guardas en el
refrigerador, sobre todo si hace calor) y extiéndela delgadita pero que no se rompa la empanada.

· Corta con un cortador redondo de tamaño de una empanada al gusto y hazle el tradicional
repulgue

· Horno precalentado a 175°C

· Bate un huevo y barniza cada tortilla en las orillas y coloca el relleno y sella cada uno haciendo un
repulgue que es lo tradicional, o simplemente y más sencillo, con un tenedor y acomódalos en una
charola de horno engrasada y enharinada, barníza los pastes con huevo también por fuera para
que se vean doraditos.