Sunteți pe pagina 1din 6

Aprobat: Administrator Verificat: Conducator echipa SA Elaborat: Echipa SA

Analiza şi evaluarea pericolelor – Branza proaspata de vaci


Etapa procesului Pericole potenţiale Evaluare pericol Măsuri de control/prevenire
tehnologic G1) P2) CR 3)

Lapte provenit de la animale bolnave sau suspecte de mare mica 3 -Asumarea raspunderii propietarului animalelor asupra calitatii
laptelui furnizat prin declaratia pe propria raspundere – (referitor la
boala.
faptul ca lapte provine de la animale clinic sanatoase)
-Respectarea măsurilor GMP incepand de la: starea de sanatate a
Biologice Recepţia laptelui cu un număr total de germeni sau cu un animalelor, muls, colectare lapte; instruirea propietarilor de animale
privind respectarea măsurilor GMP
Colectarea laptelui conţinut de celule somatice peste limita maxima admisa. medie mică 2 -efectuarea unui control organoleptic al laptelui la colectare,
si depozitarea la Contaminare cu germeni de la operatia de muls,
respingerea laptelui impropriu.
centrul de colectare recipientele de transport, si colectare.
-Monitorizarea bilunara a centrelor din punct de vedere al NTG si
NCS la nivel de centru de colectare.
Chimice Receptia laptelui contaminat cu antibiotice. mare mică 3 - Asumarea raspunderii propietarului animalelor asupra starii de
sanatate a animalului (prin declaratia pe propria raspundere)
Prezenţa in lapte a corpurilor străine (paie, păr, pietre, mică mică 1 - respectarea masurilor GMP la muls (conf. prevederilor prevazute in
Fizice contractele dintre furnizorul de lapte materie-prima si procesator)
etc.) – gradul de impurificare
- filtrarea primara a laptelui la centrele de colectare.
-Receptia laptelui de la centrul de colectare numai dupa verificarea si
Trasportul laptelui Biologice Crestererea numarului total de germeni datorita medie mica 2 inregistrarea temperaturii (4-8 0C)
temperaturii ridicate din timpul transportului. -Utilizarea doar a cisternelor izoterme sau a cisternelor dotate cu frig,
materie prima autorizare sanitar veterinar.
Chimice - - - - -
Fizice - - - - -

Cod 740 Ex. Rev. 0 Analiza şi evaluarea pericolelor Branza proaspata de vaci Pagina 1 din 6
Etapa procesului Pericole potenţiale Evaluare pericol Măsuri de control/prevenire
tehnologic G1) P2) CR 3)

Lapte provenit de la animale bolnave sau suspecte de mare mica 3 -Asumarea raspunderii propietarului animalelor asupra caliatii
laptelui furnizat prin declaratia pe propria raspundere – referitor
boala.
lapte de la animale clinic sanatoase
-Respectarea măsurilor GMP incepand de la: starea de sanatate a
animalelor, muls, colectare lapte, transport si receptie; instruirea
Biologice Recepţia laptelui cu un număr total de germeni sau cu un personalului privind respectarea măsurilor GMP
-efectuarea unui control organoleptic al laptelui la fiecare recepţie
conţinut de celule somatice peste limita maxima admisa. medie mică 2 şi de analize fizico-chimice de către laborant pentru depistarea
Contaminare cu germeni de la echipamentele de lucru,
laptelui necorespunzator, respingerea laptelui impropriu.
cisterne, pompe, conducte, personal.
-Monitorizarea bilunara a centrelor din punct de vedere al NTG si
Recepţia calitativă NCS la nivel de centru de colectare.
- Receptionarea doar a laptelui cu o temperatura de max. 8 0C
si cantitativa a - Asumarea raspunderii propietarului animalelor asupra starii de
laptelui
sanatate a animalului (laptelui furnizat prin declaratia pe propria
Receptia laptelui contaminat cu antibiotice. mare mică 3 raspundere
Chimice - efectuarea de teste (aleatorii) pentru depistare a antibioticelor
din lapte la receptie
medie mică 2 - efectuare a de analize fizico-chimice la fiecare tanc de
Lapte cu substanţe neutralizante, cloruri sau azotati. receptie/zilnic (pentru depistarea sustantelor neutralizante, a
clorurilor si azotatilor)
- respectarea masurilor GMP la muls (conf. prevederilor
Prezenţa in lapte a corpurilor străine (paie, păr, pietre, mică mică 1 prevazute in contractele dintre furnizorul de lapte materie-prima
Fizice si procesator)
etc.) – gradul de impurificare
- filtrarea prmara a laptelui la centrele de colectare-filtre, grosiere
pentru compartimentele cisternei.
-Evaluarea şi selecţia furnizorilor
Recepţia calitativă -Verificarea documentelor însoţitoare: Declaraţie de conformitate,
Fişa tehnică a produsului
şi cantitativă a Biologice Culturi lactice si cheag – neconforme medie mică 2 -Respingerea ingredientelor necorespunzătoare sau care nu sunt
materiilor auxiliare însoţite de documente care să ateste conformitatea lor.
(=ingrediente): -Verificarea integritatii ambalajelor ingredientelor inainte de
cheag, CaCl2, fiecare receptie
culturi lactice Chimice - - - - -
Fizice - - - - -

Cod 740 Ex. Rev. 0 Analiza şi evaluarea pericolelor Branza proaspata de vaci Pagina 2 din 6
Etapa procesului Pericole potenţiale Evaluare pericol Măsuri de control/prevenire
tehnologic G1) P2) CR 3)

Biologice - - - - -
Depozitarea Chimice - - - - -
materiilor auxiliare -Manipularea şi depozitarea în condiţii corespunzătoare a
(=ingrediente): ingredientelor conform cerinţelor specificate în fişa tehnică sau
cheag, CaCl2, Contaminare cu corpuri străine (fire de par, praf, resturi eticheta produsului.
Fizice de ambalaj) datorita degradării ambalajelor si a
mică mică 1 -Respectarea masurilor GMP privind depozitarea şi instruirea
culturi lactice
ambalajelor desigilate si păstrate necorespunzator. personalului privind respectarea măsurilor GMP
-Ingredientele a căror, ambalaje au fost desigilate vor fi păstrate
acoperite si pe cat posibil resigilate
Receptia ambalaje contaminate cu microorganisme -Efectuarea testelor rapide de sanitatie pentru fiecare lot de
ambalaje receptionate (de pe suprafata care vine in contact direct
datorită manipulării şi a transportului în condiţii medie mică 2
Biologice cu produsul alimentar).
Recepţia calitativă necorespunzătoare (de la manipulanţi şi de la mijloacele
-Verificarea ambalajelor înainte de fiecare recepţie; verificarea
şi cantitativă a de transport).
integritatii ambalajelor inainte de fiecare receptie
ambalajelor -Evaluarea şi selecţia furnizorilor
(=pungi) Prezenţa mirosurilor străine si a substantelor cu mirosuri -Verificarea documentelor însoţitoare: Declaraţie de conformitate,
medie mică 2 Fişa tehnică a produsului si a Buletinelor de analiza
Chimice puternice (combustibili, substante volatile)
Respingerea ambalajelor necorespunzătoare sau care nu sunt
Ambalaje care nu sunt destinate industriei alimentare
însoţite de documente care să ateste conformitatea lor
-Verificarea mijloacelor de transport înainte de fiecare recepţie
Fizice - - - - -
-Respectarea măsurilor GMP privind depozitarea şi instruirea
Contaminarea pungilor cu microorganisme datorită medie mică 2 personalului privind respectarea măsurilor GMP
Biologice -Manipularea şi depozitarea în condiţii corespunzătoare a
depozitarii necorespunzatoare (fara ambalajul exterior).
ambalajelor conform cerinţelor specificate în fişa tehnică sau
Depozitarea
eticheta produsului.
ambalajelor
Chimice - - - -
(=pungi)
-Respectarea măsurilor GMP privind depozitarea şi instruirea
Contaminare cu corpuri străine (fire de par, praf, resturi mică mică 1 personalului privind respectarea măsurilor GMP
Fizice de ambalaj) datorita depozitarii necorespunzatoare a -Manipularea şi depozitarea în condiţii corespunzătoare a
ambalajelor. ambalajelor conform cerinţelor specificate în fişa tehnică sau
eticheta produsului.
Filtrarea laptelui Biologice - - - - -
Chimice - - - - -
Fizice - - - - -

Cod 740 Ex. Rev. 0 Analiza şi evaluarea pericolelor Branza proaspata de vaci Pagina 3 din 6
Etapa procesului Pericole potenţiale Evaluare pericol Măsuri de control/prevenire
tehnologic G1) P2) CR 3)

-Respectarea valorilor parametrilor de racire a laptelui;


Proliferarea microorganismelor: creşterea NTG, monitorizarea temperaturii din tancul de racire a laptelui
Racirea laptelui Biologice dezvoltarea bacteriilor coliforme, germeni patogeni; medie mică 2 -Instruirea personalului cu privire la valorilor parametrilor de
(max.6 0C); datorita răcirii insuficiente a laptelui racire a laptelui.
Depozitarea -Respectarea măsurilor GMP şi instruirea personalului privind
intermediara respectarea măsurilor GMP
Chimice - - - - -
Fizice - - - - -
Separarea Biologice - - - - -
Chimice - - - - -
centrifugală
Fizice - - - - -
Standardizarea Biologice - - - - -
laptelui Chimice - - - - -
Fizice - - - - -
-Respectarea instrucţiunilor tehnologice privind procesul de
pasteurizare
-Monitorizarea temperaturii, timpului de pasteurizare;
monitorizarea presiunii diferentiate
Biologice Distrugerea insuficientă a germenilor patogeni datorită mare mică 3 -Mentenanţa utilajelor şi verificarea utilajelor (conf. graficului de
Pasteurizarea nerespectării parametrilor de pasteurizare mentenanta)
(+Racirea) -Verificarea senzorilor de temperatură prin citirea termometrelor
atasate langa senzori.
-Verificarea metrologică a dispozitivelor de măsurare şi
monitorizare.
Chimice - - - - -
Fizice - - - - -
Biologice Contaminare cu germeni patogeni de la personal, de la medie mică 2 -Respectarea măsurilor GMP şi instruirea personalului privind
ustensile. respectarea măsurilor GMP
Adaos clorura de Chimice Nerespectarea retetei privind adaosul de CaCl2 medie mică 2 -Respectarea instrucţiunilor tehnologice, dozarea CaCl2
calciu (CaCl2) conform reţetei de fabricaţie a produsului şi instruirea
(supradozarea)
personalului privind respectarea lor
Fizice - - - - -
Biologice Contaminare cu germeni patogeni de la personal, de la medie mică 2 -Respectarea măsurilor GMP şi instruirea personalului privind
ustensile. respectarea măsurilor GMP
Adaos culturilor
lactice (DVS)
Chimice - - - - -
Fizice Prezenta corpurilor straine de la personal, ustensile, mediu mică mică 1 -Respectarea măsurilor GMP şi instruirea personalului privind
de lucru, resturi de ambalaj respectarea măsurilor GMP

Cod 740 Ex. Rev. 0 Analiza şi evaluarea pericolelor Branza proaspata de vaci Pagina 4 din 6
Etapa procesului Pericole potenţiale Evaluare pericol Măsuri de control/prevenire
tehnologic G1) P2) CR3)
Biologice Contaminare cu germeni patogeni de la personal medie mică 2 -Respectarea măsurilor GMP şi instruirea personalului privind
Mentinere la respectarea măsurilor GMP
temperatura pentru Chimice - - - - -
cresterea aciditatii Fizice Prezenta corpurilor straine de la personal mică mică 1 -Respectarea măsurilor GMP şi instruirea personalului privind
respectarea măsurilor GMP
Biologice Contaminare cu germeni patogeni de la personal medie mică 2 -Respectarea măsurilor GMP şi instruirea personalului privind
respectarea măsurilor GMP
Adaos cheag
Chimice - - - - -
(inchegare)
Fizice Prezenta corpurilor straine de la personal mică mică 1 -Respectarea măsurilor GMP şi instruirea personalului privind
respectarea măsurilor GMP
Biologice Contaminare cu germeni patogeni de la personal medie mică 2 -Respectarea măsurilor GMP şi instruirea personalului privind
respectarea măsurilor GMP
Repaus (I) Chimice - - - - -
Fizice Prezenta corpurilor straine de la personal mică mică 1 -Respectarea măsurilor GMP şi instruirea personalului privind
respectarea măsurilor GMP
Biologice Contaminare cu germeni patogeni de la personal medie mică 2 -Respectarea măsurilor GMP şi instruirea personalului privind
respectarea măsurilor GMP
Taiere coagul Chimice - - - - -
Fizice Prezenta corpurilor straine de la personal mică mică 1 -Respectarea măsurilor GMP şi instruirea personalului privind
respectarea măsurilor GMP
Biologice Contaminare cu germeni patogeni de la personal medie mică 2 -Respectarea măsurilor GMP şi instruirea personalului privind
respectarea măsurilor GMP
Repaus (II) Chimice - - - - -
Fizice Prezenta corpurilor straine de la personal mică mică 1 -Respectarea măsurilor GMP şi instruirea personalului privind
respectarea măsurilor GMP
Biologice Contaminare cu germeni patogeni de la personal medie mică 2 -Respectarea măsurilor GMP şi instruirea personalului privind
respectarea măsurilor GMP
Sifonare partiala Chimice - - - - -
Fizice Prezenta corpurilor straine de la personal mică mică 1 -Respectarea măsurilor GMP şi instruirea personalului privind
respectarea măsurilor GMP
Biologice Contaminare cu germeni patogeni de la personal medie mică 2 -Respectarea măsurilor GMP şi instruirea personalului privind
respectarea măsurilor GMP
Scurgere in
Chimice - - - - -
saculeti textili
Fizice Prezenta corpurilor straine de la personal mică mică 1 -Respectarea măsurilor GMP şi instruirea personalului privind
respectarea măsurilor GMP

Cod 740 Ex. Rev. 0 Analiza şi evaluarea pericolelor Branza proaspata de vaci Pagina 5 din 6
Etapa procesului Riscuri potenţiale Evaluare pericol Măsuri de control/prevenire
tehnologic G1) P2) CR3)
Biologice Contaminare cu germeni patogeni de la personal medie mică 2 -Respectarea măsurilor GMP şi instruirea personalului privind
Transport in respectarea măsurilor GMP
carucioare din Chimice - - - - -
plastic Fizice Prezenta corpurilor straine de la personal mică mică 1 -Respectarea măsurilor GMP şi instruirea personalului privind
respectarea măsurilor GMP
Contaminare cu germeni patogeni de la personal mare mică 3 -Respectarea măsurilor GMP şi instruirea personalului privind
Biologice respectarea măsurilor GMP (referitoare la normele de igiena
Ambalarea pentru
personala, igiena utilajelor si igiena spatiului de lucru)
livrare -
Chimice - - - -
Fizice - - - - -
-Respectarea măsurilor GMP şi instruirea personalului privind
respectarea măsurilor GMP
-Respectarea regimului de depozitare (temperatură)
Depozitare produs Biologice Dezvoltarea bacteriilor lactobacile datorită nerespectării mare mică 3 -Monitorizarea parametrilor de temperatură din depozit şi
parametrilor de depozitare instruirea personalului cu privire la respectarea lor
finit -Monitorizare-verificare prin citire vizuală, si monitorizare cu
ajutorul termogramei a parametrilor de depozitare
-Respectarea principiului FIFO.
Chimice - - - - -
Fizice - - - - -
Biologice mediu mică 2 -Folosirea doar a mijloacelor de transport dotate cu instalatii
Dezvoltarea microorganismelor datorita temperaturii frigorifice
neadecvate de transport -Respectarea si monitorizarea temperaturii adevate de transport
Livrare -Instruirea personalului cu privire la temperatura de
Deteriorarea ambalajului in timpul transportului mica mica 1 -Instruirea personalului cu privire la modul de manipulare al
produselor
Chimice - - - - -
Fizice - - - - -

Cod 740 Ex. Rev. 0 Analiza şi evaluarea pericolelor Branza proaspata de vaci Pagina 6 din 6