Importancia Del Estudio De Las Fermentaciones Industriales

Los alimentos fermentados han formado parte de la dieta de todas las culturas del

mundo y han existido desde la antigüedad ya que se conservan y multiplican los

beneficios de estos. El hombre desde antes ha obtenido bebidas alcohólicas a partir del

jugo de frutas y miel. Los procesos de fermentación han sido usados por el hombre hace

miles de años, con el fin de preservar los alimentos y para producir bebidas y alimentos

comestibles con sabores, texturas y aromas específicos como la producción de cerveza,

pan, vino, queso y yogurt, procesos que implican el uso de bacterias o levaduras con el fin

de convertir un producto natural en un producto fermentado.

Según (Quintero, 2010) ´´Las fermentaciones son procesos metabólicos de las

levaduras y de varias bacterias que transforman compuestos químicos orgánicos,

principalmente azúcares, en otras sustancias orgánicas más simples como etanol, ácido

láctico y ácido butírico´´. Este tipo de alimentos han pasado por un proceso de fermentación

en que se han visto involucrados microorganismos como bacterias, mohos o levaduras. La

fermentación influye mucho en los alimentos ya que tiende a cambiar o modificar su sabor,

pues estas características hacen que los alimentos sean más fáciles de digerir y facilita su

conservación, por lo tanto aumenta su vida útil.

Gracias a un investigador científico Louis Pasteur las fermentaciones quedaron

caracterizadas como procesos biológicos que en ausencia de oxigeno transforman

biomoléculas orgánicas, con elevada energía atrapada con el aire. Es por ello ¨ La

fermentación desde un punto bioquímico es una de las rutas metabólicas que utilizan los

seres vivos para conseguir energía a partir de reacciones bioquímicas en el que los

compuestos orgánicos actúan tanto como donadores y como aceptores terminales de

electrones¨ ( Washington, D.C., 1989) . Para centrarse en una definición más amplia nos

centramos en la de Microbiología Industrial, en cualquier proceso utilizado para la

producción de productos mediante cultivo de microorganismos, es por eso que la cerveza y

la producción de disolventes orgánicos pueden ser descritos como fermentaciones en

ambos sentidos de la palabra, pero la descripción de un proceso aeróbico como

fermentación es sin duda utilizada de una forma más amplia en el contexto microbiológico.

Los alimentos fermentados no han dejado de ser un tema importante para la

industria alimentaria, ya que se han ido perfeccionado a través del tiempo desde procesos

empíricos (basados en la práctica, experiencia y en la observación de los hechos) de

conservación del alimento hasta llegar aquellos realizados con un estricto control. Los

alimentos fermentados desde su nacimiento o desde que se experimentaron llamaron la

atención por aquel “burbujeo” que se presentaba y que resultaba benéfico mejorando así el

sabor y la percepción para quienes lo consumían y de la misma manera aumentando la vida

útil de los mismos. (Katz, 2015)

La fermentación láctica es causada por algunos hongos y bacterias, donde el ácido

láctico más importante que producen estas bacterias es el Lactobacillus. Así como también

existen otras bacterias que producen ácido láctico como Leuconostoc Mesenteroides,

Pediococcus Cerevisiae, Estreptococo Lactis y Bifidobacterium. (Ramírez1, 2007)

En la actualidad estos microorganismos o comúnmente llamados bacterias lácteas

(BAL) son microorganismos que tienen diversas aplicaciones en las industrias alimentarias

siendo una de las principales la fermentación de alimentos como la leche, carne y vegetales

que son aquellos alimentos que se someten industrialmente a un proceso de fermentación

para poder obtener productos como el yogurt, el vino, la cerveza, encurtidos, embutidos o

las carnes maduradas entre muchos otros.

Los alimentos fermentados son claves para la salud por su alto contenido enzimático

de ácido láctico (el cual destruye las bacterias dañinas de los intestinos contribuyendo a una
mejor digestión y asimilación de nutrientes) y otros ácidos orgánicos (acético). Durante el

proceso de fermentación, las proteínas complejas, los almidones y las grasas se

descomponen en componentes simples, por lo que son alimentos pre digeridos. Todos los

alimentos fermentados contienen lacto-bacilo (Acidophilus) los cuales promueven

poblaciones de bacterias intestinales “buenas”, tienen gran cantidad de enzimas y están pre

digeridos, además que todos poseen un sabor muy agradable. A su vez, ayuda a regular el

peso corporal, contienen antioxidantes y reguladores del pH corporal, su nivel de acidez

inhibe las bacterias patógenas y sustancias indeseables (como las micotoxinas, el ácido

fítico, las nitrosaminas) además de estimular algunas benéficas. (Muñoz, 1999)

La importancia de los alimentos fermentados se basa en diferentes aspectos,

siendo la más notoria y clara su importancia primeramente por alargar la vida de

anaquel debido a que se producen ácidos orgánicos, alcoholes y compuestos alcalinos

que son componentes esenciales para la salud .Segundo, porque transforman y

modifican las materias primas en productos de más fácil asimilación, hidrolisis de

proteínas ya que destruyen factores anti nutricionales y por ello es que son alimentos

pre digeridos. Asimismo también producen compuestos que mejoran el sabor, aroma y

textura de los alimentos y los enriquecen ya que se producen vitaminas, se liberan

aminoácidos y ácidos grasos.

 Un proceso de fermentación es esencialmente un proceso que se lleva a cabo en un

recipiente llamado fermentador o en general, biorreactor, en el cual para obtener la

fermentación a este fermentador se da las condiciones necesarias, en él se emplean

sistemas microbianos mediante el cual determinados sustratos los cuales son los

responsables para que exista un proceso de fermentación, estos sustratos son los que

componen el medio de cultivo y son transformados por acción microbiana en metabolitos

y biomasa. ¨El microorganismo va aumentando en su concentración en el transcurso del

proceso al mismo tiempo que el medio se va modificando y se forman productos nuevos

como consecuencia de las actividades catabólicas y anabólicas. Los dos fenómenos

crecimiento y formación de producto, tienen lugar durante el desarrollo del proceso

simultáneamente o no según los casos¨.