UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“TECNOLOGÍA DE ACEITES Y GRASAS”

TEMA:
PRACTICA N°9: ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN
DOCENTE:
ING.YEMINA DIAZ VALENCIA

PRESENTADO POR:
ALVAREZ MOLINA EVA LUZ

AREQUIPA - 2018
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TECNOLOGÍA DE ACEITES Y GRASAS - 2018

PRACTICA N°9
ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN
I. OBJETIVO
 Interpretar los procedimientos a seguir para la determinación del Índice de
Saponificación.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

2.1. SAPONIFICACIÓN

Es una reacción típica de los ácidos grasos, con álcalis dando lugar a una sal de ácido
graso, que se denomina jabón.

2.1.1. LÍPIDOS SAPONIFICABLES

Agrupan a los derivados por esterificación u otras modificaciones de los ácidos
grasos y se sintetizan en los organismos a partir de la unión sucesiva de unidades
de dos átomos de carbono. En este grupo se incluyen
A. Simples
• Acilglicéridos (grasas)
• Céridos (ceras)
B. Complejos
• Fosfolípidos (lecitina y cefalina)
• Glucolípidos
2.1.2. LÍPIDOS INSAPONIFICABLES
Se sintetizan a partir de una unidad básica de 5 átomos de carbono: el isopreno.
En este grupo de lípidos se incluyen:
A. Terpenos: Retinoides, carotenoides, tocoferoles.
B. Esteroides: Esteroles, sales y ácidos biliares, hormonas esteroideas.
C. Prostaglandinas: Cuya molécula básica está constituida por 20 átomos de
carbono que forman un anillo ciclopentano y dos cadenas alifáticas.

2.2. IMPORTANCIA DEL ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN

El examen de los aceites con propósitos de conocer su identidad, pureza y frescura

requiere una extensa serie de ensayos físicos y químicos entre ellos el índice de
saponificación.

El índice de saponificación (IS) es expresado como el número de miligramos de KOH

requeridos para saponificar los ácidos grasos libres y combinados, presentes en un
gramo de grasa y ofrece una medida del peso molecular promedio de los triglicéridos
que constituye la grasa (Chatterjea and Shinde, 2012; Nielsen, 2003).

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Las grasas que contienen ácidos grasos de cadena corta consumen más KOH en su
saponificación mostrando IS más grandes y las que poseen ácidos grasos de cadena
larga consumen menos álcali exhibiendo valores pequeños de Índice de
saponificación (Chatterjea and Shinde, 2012).

Sin embargo, habitualmente en la fabricación de jabones, el álcali que se utiliza es el

hidróxido de sodio. Por otra parte, este índice de saponificación varía para cada grasa
o aceite en particular.

De allí que, para conocer estas cantidades habría que realizar complejos cálculos, que
se simplifican con las tablas de saponificación existentes.

Tabla 1. Índice de algunos aceites

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2.3. FUNDAMENTO DEL INDICE DE SAPONIFICACION

El aceite se saponifica calentándolo con un exceso de álcali cáustico alcohólico. La

cantidad de álcali consumida se calcula valorando por retroceso con ácido
clorhídrico. En índice de saponificación es inversamente proporcional a la medida de
los pesos moleculares de los ácidos grasos de los glicéridos presentes en el aceite o
grasa.

Figura 1. Saponificación de un triglicérido

III. MATERIALES Y MÉTODO

3.1. MATERIAL Y EQUIPOS

 Muestra de aceite
 Matraces de 300 a 500 ml de capacidad, provistos de refrigerantes de reflujo de
agua o de aire largos (al menos de 110 cm de largo)
 Cocinilla
 Probeta de 20 ml
 Solución de HCI 0.5 N
 Fenoftaleina al 1 %
 Hidróxido potásico alcohólico
*Se disuelven 40 gr. de KOH en lentejas en 20 ml de agua y se diluye a 1 lt.
con alcohol de 95 % v/v. Se deja en reposo la disolución durante un día y
después se filtra. La concentración debe ser, aproximadamente 0.5 N (pero
no menor)

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3.2. PROCEDIMIENTO
 Se pesan exactamente unos 3 gr. del aceite o de la grasa fundida en el matraz A.
Todas las operaciones siguientes se efectúan tanto para el matraz A, como para el B
(Blanco).
 Se añaden exactamente 25 ml de la disolución alcohólica de KOH
aproximadamente 0.5 N, se adapta el condensador de reflujo y se introduce el
matraz en agua hirviente durante 60 min., agitándolo frecuentemente durante el
calentamiento.
 Al cabo de ese tiempo se añaden 0.5 ml. de fenolftaleína al 1 % y se valora
cuidadosamente, aún caliente con HCL 0.5 N (exactamente valorado).
 Se guarda A si se quiere determinar también la materia insaponificable. Los ml. de
HCL 0.5 N gastados en A corresponde a la muestra y en B al Blanco.

IV. RESULTADOS Y DISCUSION

5.1. Con los datos obtenidos en este experimento complete la siguiente cuadro:

Cuadro 1. Datos obtenidos en la determinación del índice de saponificación.

Datos
Gasto de HCL en ml para titular la 16.5 mL
muestra
Gasto de HCL en ml para titular el 64.8 mL
blanco
Normalidad de la solución de HCL 0.5 N
utilizada
Peso de la muestra en gramos 3g

Fuente: Elaboración propia, 2018.

5.2. Calcule el Índice de Saponificación utilizando la siguiente fórmula:

(𝑩 − 𝑨) ∗ 𝑵 ∗ 𝟐𝟖. 𝟎𝟓
I𝐍𝐃𝐈𝐂𝐄 𝐃𝐄 𝐒𝐀𝐏𝐎𝐍𝐈𝐅𝐈𝐂𝐀𝐂𝐈𝐎𝐍 =
𝑾

Donde:

B: mL grastado de HCL en blanco

A: ml gastados de HCL en l amuestra

N: normalidad de la solución de HCL

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W: peso de la muestra.

(𝑩 − 𝑨) ∗ 𝑵 ∗ 𝟐𝟖. 𝟎𝟓
𝐈𝐍𝐃𝐈𝐂𝐄 𝐃𝐄 𝐒𝐀𝐏𝐎𝐍𝐈𝐅𝐈𝐂𝐀𝐂𝐈𝐎𝐍 =
𝑾
(𝟔𝟒. 𝟖 𝒎𝒍 − 𝟏𝟔. 𝟓 𝒎𝒍) ∗ 𝟎. 𝟓𝑵 ∗ 𝟐𝟖. 𝟎𝟓
𝐈𝐍𝐃𝐈𝐂𝐄 𝐃𝐄 𝐒𝐀𝐏𝐎𝐍𝐈𝐅𝐈𝐂𝐀𝐂𝐈𝐎𝐍 =
𝟑𝒈

INDICE DE SAPONIFICACION = 225 mg de KOH.

V. CONCLUSIONES

 Es de suma importancia guardar una concordancia entre la muestra madre (y los

patrones que se derivan de ella) y la muestra problema. Pues como se discutió en
el análisis de los resultados, los datos experimentales obtenidos presentaban un
comportamiento atípico, pues se analizó el comportamiento de la sacarosa pura
(dextrógira)
 Al momento de determinar la rotación de un compuesto mediante
el polarímetro, es importante considerar todas las variables que pueden afectar
la medición. Pues factores como la longitud del tubo, la temperatura o la
radiación que incide sobre la muestra, pueden cambiar potencialmente el
resultado a obtener mediante este método.

VI. RECOMENDACIONES

 Durante el proceso de medición de polarimetría es recomendable el buen manejo

del equipo para la obtención de datos correctos.
 Se recomienda preparar las soluciones en condiciones adecuadas.
 La lectura de datos que se obtiene a través del equipo deberá ser el correcto, para
luego realizar los cálculos correspondientes.

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VII. CUESTIONARIO
1. ¿Cuál es la importancia de la determinación del índice de saponificación e
Insaponificación?

El examen de los aceites con propósitos de conocer su identidad, pureza y

frescura requiere una extensa serie de ensayos físicos y químicos entre ellos el
índice de saponificación.

Por este parámetro se evalúa la pureza del aceite, ya que un índice de

saponificación alto indica una alta pureza del aceite vegetal.

El índice de saponificación (IS) es expresado como el número de miligramos de

KOH requeridos para saponificar los ácidos grasos libres y combinados, presentes
en un gramo de grasa y ofrece una medida del peso molecular promedio de los
triglicéridos que constituye la grasa (Chatterjea and Shinde, 2012; Nielsen, 2003).

Las grasas que contienen ácidos grasos de cadena corta consumen más KOH en
su saponificación mostrando IS más grandes y las que poseen ácidos grasos de
cadena larga consumen menos álcali exhibiendo valores pequeños de Índice de
saponificación (Chatterjea and Shinde, 2012).

2. ¿Si tendría que identificar un aceite desconocido cuál escogería realizar Ud. de
los métodos de análisis Índice de saponificación o el índice de iodo?

3. ¿Explique el fundamento químico y el tipo de reacción del análisis realizado en

la presente práctica?

La saponificación consta de dos etapas, la descomposición de los ingredientes en

sus partes útiles y la reacción de estas para producir el jabón.

Las grasas y los aceites se componen de triglicéridos, pero no se puede hacer jabón
a partir de ellos; es necesario que se descomponga en ácidos grasos y glicerol. Los
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ácidos grasos son un elemento primordial en el proceso de elaboración de jabón, en

cambio el glicerol aunque es útil no es fundamental.

La desintegración de un triglicérido en sus componentes se denomina hidrólisis. En

contacto con el agua todo los esteres, incluidos los glicéridos se descomponen en
sus componentes, glicerina y un ácido graso.

En el proceso de fabricación de jabón, el agua hace llegar el hidróxido de sodio a

todos los rincones del recipiente, permitiendo así que se produzca la hidrólisis.
Cuando el agua y las grasas se mezclan, tan solo una pequeña parte del aceite se
disuelve en el agua. Es decir, el agua corriente tan solo descompone ligeramente las
grasas y los aceites, por esto debemos añadir hidróxido de sodio al agua.

Durante la hidrólisis, los iones de (NaOH) atacan el átomo de carbono que se

encuentra en el extremo carboxilo de los ácidos grasos liberándolos del triglicérido.
Una vez separados los ácidos reaccionan con un ion de sodio y forman el jabón. A
continuación tres iones de hidróxido reaccionan con el glicerol y dan lugar a la
glicerina.

Todas las reacciones químicas requieren que los reactivos estén en contacto, por lo
tanto es un problema que la solución caustica (álcali) y las grasas no se mezclen. Sin
embargo Las grasas y aceites aparte de contener triglicéridos siempre contienen una
pequeña cantidad de ácidos graso libres. Cuando se añade la solución alcalina a la
grasa se saponifican primero los ácidos grasos libres formando porciones
considerables de jabón que actúa como un excelente agente emulsionante. La grasa
no saponificada se disgrega gracias a la formación del jabón, aumentando la
superficie de contacto entre los reactivos, esto incrementa la velocidad de la
reacción. Por lo tanto, una buena forma de acelerar el proceso de saponificación es
agregar una pequeña porción de jabón ya formado a la mezcla de reacción.

4. ¿Proponga un nuevo método de análisis para el índice de saponificación?

5. ¿Haga una tabla indicando los índices de saponificación de los diversos aceites
y grasas?

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6. ¿Proponga un ejemplo en donde se realice el proceso de saponificación

en forma óptima evitado pérdidas excesivas en el proceso?

VIII. BIBLIOGRAFIA

http://ri.ues.edu.sv/5600/1/10126050.pdf
http://www.apecsacv.com/pdf/acieteHojaTecnica.pdf

http://www.fcb.uanl.mx/IDCyTA/files/volume1/1/10/161.pdf

http://ri.bib.udo.edu.ve/bitstream/123456789/2761/1/066-TESIS.%20IQ.pdf

http://cybertesis.unmsm.edu.pe/bitstream/handle/cybertesis/2115/Pariona_mn.pdf
?sequence=1&isAllowed=y

file:///D:/trabajos%20de%20eva/CUARTO%20A%C3%91O,%20SEMESTRE%2
0IMPAR/tecnologia%20de%20aceites/indice%20de%20saponificacion%20e%20i
nsaponificacionc.pdf

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IX. ANEXOS

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