UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE LABORATORIO N°05

ELABORACION DE
CARAMELOS BLANDOS:
TOFFES

NOMBRE : LALESKA SALINAS FALLA

CÓDIGO : 2014-111023

CURSO : TECNOLOGIA DEL AZÚCAR

DOCENTE : ING. SONIA POMAREDA

TURNO : JUEVES 9-11 PM

TACNA – PERÚ
2018
I. INTRODUCCION
Lo que conocemos como Toffee no es sino un tipo de caramelo
hecho básicamente de mantequilla, azúcar y almendras y que,
por cierto, puede convertirse en un auténtico vicio en cuanto lo
pruebas. Hay quien lo prepara con más dureza, y hay quien le
pone otros tipos de frutos secos, pero siempre suele resultar
delicioso.
Se cree que el Toffee es de origen inglés, aunque se desconoce
el origen de la palabra que en 1825 aparecía en el Diccionario
de Inglés Oxford, por lo que se cree que el toffee se creó mucho
antes.
Los ingredientes necesarios para hacer toffee son melaza o
azúcar, agua, nata y en ocasiones mantequilla. Pero hay
muchas variantes, igual que podemos hacer una salsa de
toffee, un caramelo pegajoso o un caramelo duro, podemos
adicionarlo con frutos secos como avellanas, almendras,
chocolate… De hecho hay un dulce muy popular conocido
como toffee inglés en el que este caramelo está cubierto de
chocolate y salpicado con trocitos de almendra.
También son muy populares las manzanas bañadas en toffee,
similares a las que comíamos en la feria de pequeños. Es muy
habitual encontrar snacks y barritas de chocolate comerciales
con toffee en su interior.
El toffee es un dulce que suele gustar a todo el mundo, su sabor
es suave, una mezcla de crema y caramelo muy fácil de
combinar. Por eso cada vez son más los productos con sabor a
toffee que se elaboran

II. OBJETIVOS
 Elaborar caramelos blandos o Toffes a partir de leche
entera mediante un proceso de concentración.
III. MARCO TEORICO
La química de los toffees, los caramelos blandos y los fudges es
la química de las proteínas calentadas en presencia de
azucares reductores, es decir la química de la Reacción de
Maillard.
Todos los toffees, caramelos blandos, contienen sólidos lácteos
magros y normalmente algo de grasa. Se puede fabricar un
toffee utilizando leche entera y mantequilla o leche desnatada
y grasas vegetales; algunos toffees se encuentran entre dos
extremos. Unos pocos toffees son extremadamente duros: se
encuentran en estado vítreo. Consisten en azúcar en estado
vítreo con parte de la grasa dispersa en esta fase, aunque estos
toffees, por ejemplo el “toffee bonfire”, se fabrican calentando
el azúcar y la glucosa a altas temperaturas en presencia de
bicarbonato sódico. El calor descompone el bicarbonato
dando dióxido de carbono; esto da una espuma en el cristal de
azúcar que se asienta al enfriarse.
Según norma venezolana COVENIN 3341-1997, “Es el producto
obtenido a partir de la cocción de un jarabe compuesto por
ingredientes tales como: azúcar, jarabe de glucosa, o mezclas
de estas, grasas y aceites comestibles, con el añadido o no de
leche…”

LA COCCIÓN DE LOS TOFFEES

Es perfectamente posible cocer un toffee de un modo
apropiado utilizando una olla y un fogón. EI siguiente paso en la
tecnología de cocción sería utilizar un cocinador calentado con
vapor con el que probablemente se obtendría un producto
ligeramente más uniforme pero igualmente aceptable. Si se
fuese a cocer la misma mezcla en una planta en continuo
moderna, el producto saldría más blanco y con muy poco
flavor. El color y el flavor se originan normalmente por unos
sobrecalentamientos localizados en el fondo del cocinador que
dan lugar a reacciones de Maillard y si se utiliza un sistema
mucho mas eficiente este sobrecalentamiento localizado no
tiene lugar, y en consecuencia no se forma ni el color ni el flavor.
Normalmente las plantas en continuo para la elaboración de
toffee tienen instalaciones especiales que permiten el desarrollo
del color y flavor del toffee.

UN TOFFEE TÍPICO
Un típico toffee comercial contiene los siguientes ingredientes:

AZÚCAR
EI azúcar normalmente supone una alta proporción del
producto final: parte procede de la leche condensada
azucarada, el resto entra en la formula proveniente del azúcar
cristalizado que es parecido al de uso doméstico. EI azúcar
debe disolverse durante el procesado. Seria posible añadir el
azúcar a la mezcla en forma de jarabe de azúcar al 66% pero
este material no es estable micrabiológicamente y tendría que
prepararse justo antes de su uso.
Jarabe de glucosa DE 42
Este tipo de jarabe de glucosa es uno de los ingredientes
principales de los productos de confitería con una base de
azúcar. No sólo supone parte importante del producto sino
también es una fuente de azucares reductores y mejora el
tiempo de vida útil mediante una disminución de la actividad
de agua y resistiendo el secado. Desde el punto de vista
económico, los sólidos del jarabe de glucosa son más baratos
que el azúcar.
 LECHE CONDENSADA
La leche condensada bien entera o desnatada resulta esencial,
aunque la leche en polvo puede ser utilizada como un sustituto
barato.

GRASA
Originariamente podía ser grasa láctea aunque el uso de grasas
vegetales es ahora, mas común. A parte de la ventaja en los
costes, una grasa vegetal puede diseñarse a medida para una
aplicación concreta.

IV. MATERIALES Y EQUIPOS

Materia prima e Insumos
 Azúcar blanca : 260g 520g
 Glucosa : 150g 300g
 Leche evaporada : 500m 1000ml
 Mantequilla : 70g 140g
 Sal : 3g 69g
 Bicarbonato de sodio : 5g 10g
 Esencia de vainilla : 5ml 10ml
 Maní tostado : 10g 20g
 Pecanas : 10g 20g

Materiales y Equipos

 Ollas de cobre
 Cocina
 Termómetro con escala hasta 200ºc
 Balanza
 Jarras medidoras
 Paleta de madera
  Papel graso
 Molde
 Otros materiales

V. PROCESO
Los toffees pueden fabricarse utilizando equipos que van desde
una olla corriente a una gran planta en continuo. Los procesos
que se llevan a cabo son fundamentalmente similares.
Disolución
Primero se disuelven los sólidos en agua o en una mezcla de
agua y jarabe de glucosa.
Formación de la emulsión
Entonces se añaden los sólidos lácteos desnatados y la grasa; el
orden exacto en el que se adicionan los ingredientes varía entre
los distintos fabricantes. La fase final de esta etapa es la
obtención de una emulsión de la grasa en la mezcla del jarabe
de azúcar.
Cocción
Ahora se cuece la emulsión hasta conseguir el contenido final
de agua. Si esta etapa se controla mediante la medida del
punto de ebullición, debe realizarse con una tolerancia de 0.5º.
Si el toffee se cocina en un cocinador de vapor, puede pasar a
la siguiente etapa. Si se cocina en un cocinador de última
tecnología como uno de película fina o un intercambiador de
calor de superficie rascada la humedad se evapora tan
rápidamente que no hay tiempo para que tenga lugar la
caramelización. En estos sistemas debe existir, bien un
precalentador presurizado o un recipiente de mantenimiento
tras la cocción calentado con vapor. El tiempo de residencia en
estos recipientes se debe ajustar para obtener el color y flavor
deseado. Se han fabricado varios cocinadores en continuo con
el fin específico de obtener un producto similar al elaborado en
un cocinador tradicional. Es posible tener un sistema en el que
la emulsión precocida se elabore en discontinuo, pero en el que
la cocción se lleve a cabo en modo continuo.
El paso de un producto establecido hace tiempo de un sistema
en discontinuo a un proceso en continuo puede crear muchos
problemas. Con frecuencia el producto fabricado en una
planta en continuo tiene una textura, y a veces incluso el sabor,
diferentes a los del producto original: algunas de las diferencias
pueden seguirse por un menor grado de inversión en el
producto cocinado en continuo; otros se relacionan con
cambios reológicos que ocurren durante el proceso de
cocción.
Moldeado del toffee
De algún modo debe darse la forma al toffee ya terminado.
Normalmente el toffee es bien introducido en bandejas,
cortado en bloques o utilizado como componente de algún
otro producto de confitería. Hay tres procesos empleados para
dar la forma a los toffees para su envuelta individual. Los
procesos son el cortado en bloques, el cortado y envuelta y el
de depositado.
EI proceso de cortado en bloques
Es un modo muy antiguo de dar forma al toffee. El toffee se
vierte, normalmente de forma manual, en bloques enfriados por
agua. Con el fin de facilitar la manipulación del toffee, los
bloques se recubren con un agente que facilita su
desmoldeado. Tradicionalmente era un aceite mineral aunque
su uso se ha prohibido y ahora se utilizan grasas vegetales de
larga vida útil. Como el toffee es un mal conductor de calor
debe de darse la vuelta en el molde para sacar la parte más
fría hacia el exterior y poner la parte más caliente sobre el
molde. Si se deja que el toffee se enfríe sin darle la vuelta, la
parte externa se endurecerá antes que la parte del medio se
haya enfriado. Tras un enfriamiento suficiente, el toffee se corta
en laminas antes de ser troceado en sus piezas individuales,
El proceso de cortado y envuelta
En este proceso el toffee se enfría, normalmente vertiéndolo en
un bombo o tira de metal refrigerado aunque puede enfriarse
en un molde si es necesario. La temperatura de enfriamiento no
debe de ser tan baja como para que se produzca
condensación, lo que ocurriría si el producto está por debajo del
punto de rocío.
Luego el producto enfriado se introduce en unos rodillos,
conocidos como rodadoras que dan forma a la masa primero
en un cono y luego en un bastçon. Luego el bastón pasa a
través de otros rodillos que reducen el grosor del mismo y luego
pasan por unas ruedas formadoras que le dan la sección
transversal deseada, EI producto es cortado por una cuchilla
giratoria y los trozos que pasan se envuelven sobre su papel
mariposa. Las maquinas modernas trabajan a velocidades muy
elevadas. Aunque van rápido, uno de los problemas de este
tipo de sistemas es que las piezas individuales de toffee pierden
su forma durante la fase de envuelta,
Deposito
Este es el más moderno de los tres procesos. Los caramelos
blandos pueden depositarse en moldes de almidón o en
cubiertas o coquillas de chocolate que son cerradas
posteriormente añadiendo chocolate adicional. EI método de
alta tecnología es el de depositar el toffee en moldes de goma.
El problema de hacer ese tipo de deposición es que la
maquinaria de depósito debe de mantenerse lo
suficientemente caliente para que el toffee fluya sin perdidas de
agua. EI toffee puede espesarse si se mantiene durante
demasiado tiempo a altas temperaturas.
 En la fase siguiente de enfriado, el problema es el de eliminar el
calor del producto y hacerlo sin que ocurra la condensación. La
velocidad de eliminación del calor del toffee acabado esta
controlada por la conductividad térmica del toffee, que es
baja. Tras el enfriado, los toffees pasan a la maquina
envolvente.

VI. RESULTADOS
El producto terminado, comparar con un producto comercial y
discutir según las características organolépticas como color,
sabor, textura determinar rendimientos del producto elaborado.

VII. CONCLUSIONES
 El Toffee es un caramelo que se puede elaborar con
diferentes densidades o dureza, pudiendo hacer desde
una salsa para bañar postres hasta pequeñas pastillas o
caramelos duros como los Werther’s Original.
 El toffe elaborado resulto bastante duro siendo agradable
de sabor pero de mala textura.

VIII. RECOMENDACIONES
 La temperatura de proceso que se debe obtener para la
realización de toffes comestibles una temperatura de 130
a 140°C.
 El proceso que se utiliza para la elaboración de toffes no
es de gran complejidad, tomando en cuenta que si
estuviese a nuestro alcance maquinaria sofisticada la
elaboración de las toffees sería de fácil producción
industrial.
 Tomar en cuenta medidas de higiene, y buenas prácticas
de manufactura puesto que es un producto de Consumo
humano.
 Realizar adecuadamente los procesos para obtener un
buen producto.
IX. BIBLIOGRAFIA
 https://es.wikipedia.org/wiki/Toffees
 https://issuu.com/gggaaa/docs/confiteria_pablo_5fa75e2
efd43ba
 W.P.EDWARDS; La Ciencia de las Golosinas; Ed.
Acribia; Zaragoza; 2002.
 NORMA DEL CODEX PARA LOS AZUCARES, CODEX
STAN 212-1999.
 NORMA VENEZOLANA, COVENIN 3341:1997.
 NORMA TECNICA PERUANA para Caramelos,
Confites y similares ITINTEC Nº208.001
X. ANEXO

Recepción

Pesado

Agregar bicarbonato de sodio Primera cocción Añadir leche, disolver ½ azúcar

Segunda cocción 130 ºc

Cocción final

Enfriado Masa moldeable, maní pecanas

Moldeado manual

Reposo

Envasado