I.

Introducere

1.1 Noțiuni generale

Industria prelucrării legumelor are un specific aparte datorită materiilor prime pe

care le folosește, produse vegetale cu risc crescut de perisabilitate și a caracterului
sezonier al activității acesteia. Astfel obiectivul principal al acestei industrii este acela
de a furniza populației produse sigure, fie sub formă semiprocesată fie sub forma
procesată, caracterizate de o valoare nutritivă cât mai ridicată. În țările industrializate
câteva dintre motivele dezvoltării industriei prelucrării legumelor sunt:

 diversificarea ramurilor industriei alimentare naționale, mai ales pentru

scăderea importurilor;
 stimularea producției agricole naționale (ecologice);

 crearea de noi locuri de munca în domeniul agricol și industrial;

 reducerea pierderilor de legume și fructe;

 îmbunătațirea modului de alimentație a populației prin utilizarea în

alimentație a materiilor prime indigene, de caliate și ecologice;

 dezvoltarea gamei sortimentale prin obținerea de noi tipuri de produse

procesate.

Practic orice legumă poate fi procesată, dar exista cativa factori ce influențează
această alegere:

 cererea pentru existența pe piață a unui anume produs procesat;

 calitatea materiei prime folosite;

 posibilitatea de aprovizionare în mod regulat cu materia prima

respectivă;

 modalitatea de prelucrarea a materiei prime.

Există de exemplu anumite materii prime care pot fi excelent consumate în stare
proaspătă, dar care datorită procedeelor de conservare folosite ( temperaturi, presiuni
ridicate sau anumite manipulări) pot să nu mai fie corespunzătoare ( ex. anumite tipuri
de tomate sunt improprii obținerii pastei de tomate sau fructele exotice-mango, ananas –
sunt mult mai gustoase și mai nutritive daca sunt consumate proaspete). În general un

1
centru bun de procesare a legumelor trebuie să aiba un plan optim de procesare bazate
pe legături concrete cu furnizorii de materie primă precum și cu cei din rețeaua de
comercializare, iar planul producției trebuie să aibă în vedere o gamă sortimentală cât
mai diversă, astfel ca unitatea să lucreze un număr cât mai mare de luni pe an. În același
context trebuie avut în vedere un flux tehnologic cât mai flexibil, cu utilaje păstrate
mereu într-o perfectă stare de funcționare și igienizare ca să poată fi folosite imediat
pentru un nou flux tehnologic atunci când este cazul. În funcție de capacitatea de
prelucrare fiecare unitate trebuie să fie capabilă să proceseze simultan un număr minim
de fructe și legume.

1.2 Legumele- materie primă- caracteristici, proprietăți

Legumele au o multitudine de similarități în ceea ce privește compoziția

chimică, cultivarea, recoltarea, depozitarea și procesarea industrială. În mod curent
procesatorii industriali consideră legume pe acelea care se consumă în cadrul unui
meniu de bază (în componența unui preparat culinar). Există mai multe criterii de
clasificare a legumelor. Dintre acestea amintim: clasificarea dupa proveniență din o
anumită parte a plantei, clasificarea dupa proprietățile morfologice, clasificarea dupa
proprietățile tehnologice etc. Cele mai utilizate clasificări sunt:

Legumele

În cazul legumelor vegetative, în alimentaţie se folosesc părţile vegetative ale

acestora: frunzele, rădacinile, tulpinile, mugurii, inflorescenţele, tuberculii. Această
categorie cuprinde următoarele grupe:

 legume tuberculifere (cartof, batat, topinambur);

 legume rădăcinoase (morcov, pătrunjel, păstârnac, ridiche, ţelină, sfeclă);

 legume frunzoase (spanac, salată, măcriş);

 legume bulbifere ( ceapă, usturoi, praz)

 legume perene (sparanghel, revent, anghinare);

 legume condimentare (mărar, pătrunjel, ţelină, leuştean, cimbru).

Legumele fructoase se caracterizează prin faptul că în alimentaţie se folosesc

fructele sau seminţele acestora. Legumele fructoase se compun din următoarele grupe:

 legume bostănoase ( castraveţi, dovlecei, pepeni);

 legume solano-fructoase (tomate, ardei, vinete);

2
  legume păstăioase(mazăre, fasole, bob, bame);

 legume graminee (boabe de porumb pentru conservare).

1.2.1 Condiții de calitate tehnologică a legumelor

Calitatea tehnologică reprezintă ansamblul de insușiri fizice, senzoriale, chimice

și microbiologice pe care trebuie să le aibă legumele pentru a fi transformate în produse
valoroase din punct de vedere alimentar, cu durata mare de conservare. Este influențată
de mai mulți factori:

1. factori climatici: temperatura, precipitațiile, lumina, altitudinea;

2. factori pedologici: compoziția solului, textura solului, gradul de aerație,

temperatura, umiditatea solului;

3. factori agrotehnici: îngrășăminte, irigații, tratamente fitosanitare.

Gradul de maturare reprezintă mărimea, culoarea, gustul, textura, aroma pe

care le prezintă legumele, precum și raportul dintre conținutul de apă și substanța uscată
între componenții acesteia. Se disting:

1. maturitate de consum- pot fi consumate;

2. maturitate comercială- pot fi comercializate;

3. maturitate tehnologică- au însușirile cerute de unele operații tehnologice din

procesul de prelucrare, transport și depozitare precum și de produsul finit.

Starea de prospețime se referă la legumele proaspăt recoltate ce au stare de

turgescență, fermitate mare, rezistă bine la solicitări fizico-mecanice (de la manipulări,
transport, depozitare, prelucrare). Pot apare doua situații:

 turgescența reprezintă starea modificată a aspectului exterior al

țesuturilor ca urmare a exercitării unei presiuni osmotice intracelulare de
la interior spre exterior ca urmare a componentelor chimice dizolvate în
sucul celular;

 plasmoliza reprezintă starea modificată a aspectului exterior al țesuturilor

, ca urmare a contractării protoplasmei celulare prin modificarea
presiunii osmotice; apare la evaporarea apei, tratarea cu soluții de zahăr
sau sare și fierbere.

3
 1.2.2 Însușiri fizice ale legumelor

FORMA - caracteristică speciei, soiului;

MĂRIMEA - este redată prin masă, dimensiuni, volum; dacă n procesul

tehnologic se introduc materii prime uniforme ca dimensiuni, e posibilă prelucrarea
mecanizată și obținerea de produse finite de calitate constantă;

MASA - se exprimă în grame sau kilograme sau prin numărul de bucați la

kilogram;

VOLUMUL - se exprimă în cm3 și se măsoara prin cantitatea de apă dislocuită;

MASA SPECIFICĂ - g/cm3, depinde de gradul de coacere și condiționează

direct rezistența mecanică;

MASA VOLUMETRICĂ - variază în funcție de formă, mărime, masă specifică,

are importanța pentru stabilirea spațiului necesar pentru depozitare, kg/m3;

CĂLDURA SPECIFICĂ - cantitatea de căldură sau de frig necesară pentru

ridicarea sau coborârea temperaturii cu 1ºC;

FERMITATEA STRUCTO-TEXTURALĂ – rezistența pe care o opun fructele și

legumele la exercitarea unei presiuni exterioare; depinde de maturitate, textură,
compoziție chimică, caracteristici structurale.

1.2.3 Însușiri senzoriale ale legumelor

Sunt însușiri ce pot fi percepute cu ajutorul simțurilor și constituie factori

importanți în stabilirea calității fructelor și legumelor.

CULOAREA este foarte variată, se datorează pigmenților și depinde de gradul

de maturitate;

GUSTUL este specific fiecărei specii, soiului și e determinat de conținutul unor

compuși chimici: glucide, acizi organici, polifenoli;

AROMA contribuie la definirea calităților gustative, e o caracteristică complexa

de gust și miros;

MIROSUL reprezintă senzațiile produse de unele substanțe volatile asupra

organului olfactiv- uleiuri eterice.

4
 1.3 Factori ce influențează calitatea legumelor. Posibiltăți de control

Una dintre responsabilitățile cele mai importante ale procesatorilor de legume

este păstrarea calității nutrienților din aceste materii prime pe parcursul tututror fazelor
tehnologice. De aceea este important să se cunoasca factorii ce influențează acești
nutrienți și modul lor de acțiune.
Modificări enzimatice
Enzimele endogene pot provoca modificări dorite sau nedorite în produsele
vegetale. Între acestea amintim:
a) maturizarea și alterarea fructelor și legumelor dupa recoltare;
b) oxidarea compușilor fenolici din țesuturile vegetale sub acțiunea
fenoloxidazelor (cunoscută sub denumirea de îmbrumare enzimatică);
c) transformarea amidonului în glucide sub acțiunea amilazelor;
d) demetilarea substanțelor pectice sub acțiunea protopectinazei cu influența
asupra texturii produselor;
Pentru a controla efectele nedorite ale acțiunii enzimelor endogene, se
folosesc factori ca: temperatura, pH-ul, activitatea apei.
Modificări chimice
Modificările ce influențează proprietățile senzoriale sunt oxidarea lipidelor,
îmbrumarea non-enzimatică și modificările de culoare și aromă.
a) Oxidarea lipidelor este influențată de lumină, de concentrația oxigenului,
temperaturile ridicate, prezența catalizatorilor metalici (Fe, Cu) și activitatea
apei. Controlul acestor factori poate reduce substanțial oxidarea lipidelor;
b) Îmbrumarea non-enzimatică sau îmbrumarea Maillard (cu formarea polimerilor
colorați brun, insolubili), este una din cauzele cele mai frecvente de deteriorare a
calității produselor depozitate sub forma uscată sau concentrată;
c) Modificările de culoare ale diversilor pigmenți din legume;
d) Modificări de aromă se datorează compușilor ce rezultă prin degradarea acizilor
grași cu catena lungă, compuși cunoscuți sub denumirea de off-flavour, deoarece
dau arome necaracteristice sau de alterare legumelor. În acest sens materialele de
ambalaj trebuie fie să permită eliminarea aromelor nedorite fie să le absoarbă.

5
 Modificări ce influențează calitățile nutritive pot fi reduse prin controlarea
parametrilor ce afectează nutrienții, temperatura, pH-ul, lumina, oxigen, activitatea apei.
O generalizare a acestor modificări este greu de realizat datorită diversității compușilor
prezenți în produsele vegetale și a gamei sortimentale vaste a acestora.
Cea mai afectata este vitamina C sub acțiunea condițiilor de mediu: pH, urme de
metale, concentrația de oxigen, temperatură crescută. Materialul din care e confecționat
ambalajul poate influența considerabil stabilitatea acestei vitamine prin capacitatea sa de
a împiedica pătrunderea oxigenului, a umidității, dar și prin compușii chimici pe care-i
conține. Un exemplu elocvent este instabiliatea vitaminei C în sucurile de fructe
ambalate aseptic datorită materialului de ambalaj care este necorespunzător. Degradarea
aerobă sau anaerobă a acidului ascorbic este puternic influențată de valoarea activității
apei, reacția desfășurându-se cu o viteza exponențială la valori aw= 0,1-0,8.
Modificări fizice sunt mai intense în cazul produselor deshidratate, care se
prezintă sub forma de pulbere (fulgi) și se datorează absorbției umidității din mediu, de
catre pulbere cu formarea unor aglomerari. Fenomenul se poate stopa prin folosirea de
materiale de ambalaj impermeabile și prin folosirea agentilor anti-aglomerare.
Modificări microbiologice
Microorganismele pot provoca atât transformări dorite cât și transformări
nedorite; astfel unele microorganisme prin metaboliții produși contribuie la conservarea
produsului (bacterii lactice în fermentația lactică), iar altele sunt agenții principali ai
alterărilor(bacterii, mucegaiuri, drojdii). Cele care se dezvoltă cel mai rapid sunt
bacteriile mai ales dacă produsele sunt păstrate în condiții necorespunzătoare de
temperatură și umiditate. Fructele și legumele proaspete sunt alimente foarte perisabil,
de aceea trebuie luate măsuri stricte în ceea ce privește depozitarea lor în stare proaspătă
sau procesarea lor imediată până la o formă (semifabricat sau produs finit) care să le
asigure conservarea. Dezvoltarea microorganismelor este dependentă de factori
intrinseci și extrinseci. Dintre factorii intrinseci produsului sunt: pH-ul, activitatea apei,
compoziția chimică, prezența compușilor antimicrobieni. Factorii extrinseci sunt
parametrii din mediul de depozitare a produselor: temperatura, umiditatea relativă a
aerului, compoziția chimică procentuala, în gaze, a atmosferei din mediul de depozitare.
Pentru fructele și legumele ambalate în stare proaspătă un rol important în protecția
antimicrobiană îl joacă materialul din care e confecționat ambalajul și modul de

6
confecționare.

Modificările biologice sunt datorate dăunătorilor: insecte, paraziți, rozătoare.

Prin măsuri stricte de igienă și controlul parametrilor din mediul de depozitare și de
procesare acest risc poate fi redus la minimum.

Din tabelul 1.1 se poate observa cum se comportă diferiți nutrienți din legume
sub influența factorilor de mediu în afara vitaminelor, alți compuși nutritivi afectați sunt
aminoacizii esențiali și sărurile minerale. Deși multe vitamine sunt distruse chiar și-n
proporție de 75% de acești factori, tehnologiile moderne de procesare trebuie să aibă în
vedere ca operațiile tehnologice să nu producă pierderi mai mari de 25%, urmărindu-se
păstrarea unei valori nutritive a produsului finit cât mai apropiată de cea inițială.

Tabelul 1.1 Sensibiltatea nutrienților la diverși factori de mediu

Nutrient Neutru Acid Alcalin Aer Lumină Căldură Pierderi la
pH =7 pH<7 pH >7 (Oxigen) procesare,%

Vitamine
Vitamina A S I S I I I 0-40

Acid Ascorbic (C) I S I I I I 0-100

Biotina S S S S S I 0-60

Carotenii S I S I I I 0-30

Colina S S S I S S 0-10

Cobalamina(B12) S S S I I S

Vitamin D S - I I I I 0-10

Acizi grasi S S I I I S

7
esentiali

1.4 Prelucrarea primară a legumelor

Prelucarea primară reprezintă primele operații efectuate în tehnologia culinară

a legumelor și constă în îndepartarea corpurilor străine de aderență sau amestec, a
parților alterate și necomestibile, sortarea, spălarea, tăierea, etc. În urma prelucrărilor
preliminare ale legumelor rezultă diferențe cantitative, cunoscute sub numele de pierderi
menajere și pierderi calitative. Calitatea legumelor influențează pierderile cantitative. În
cazul legumelor corespunzătoare calitativ și cu un grad de prospețime ridicat, pierderile
menajere sunt mai mici. Amploarea pierderilor crește în raport cu metoda folosită la
curațire. Daca rădacinoasele și cartofii sunt răzuite, pierderea nu depășește 2 - 6 %, pe
când dacă se curăță prin taiere cu cuțiul, partea îndepărtată poate ajunge la 20 - 25 % din
greutatea legumei.

Orientativ pierderile menajere sunt: la legume frunzoase 20 - 50 %,

la rădăcinoase 25 - 40 %, la tubercule 10 - 25 %, la mazăre verde 50 - 60 %, la legume
cu fruct 5 - 10 %.

Prin prelucrarea primară a legumelor, pe langa pierderile cantitative, apar

modificări calitative, de pierdere a unor factori de nutriție, fie prin solubilizarea lor în
apa de spălare, fie printr-o curățire necorespunzatoare - în strat gros a cojii. Se pierd
astfel o mare parte din vitaminele și sărurile minerale care se gasesc mai ales în parțile
exterioare ale legumelor.

Pentru ca pierderile să se reducă la minimum se recomandă urmatoarele:

 prelucrarea primară să se facă cu foarte puțin timp inaintea tratamentului termic;

 să se evite spălarea îndelungată sau menținerea legumelor mult timp în apa de

spălare;

 să se evite fragmentarea legumelor în bucați mici și menținerea lor în aer liber

sau apă;

 să se îndepărteze un strat cât mai subțire din parțile externe ale unor legume și
cât mai puține frunze, etc.;

 să se evite decongelarea legumelor în bazine cu apă sau în apropierea surselor de

caldură; dacă sunt divizate, se vor introduce direct în apă clocotită;

 să se foloseasca în procesul tehnologic, apa în care au fost rehidratate legumele

uscate.

Figura1.1 Prelucrările primare ale principalelor grupe de legume

8
 II. Compuşi fenolici din legume

2.1 Definiţie
Se numesc compuşi fenolici substanţele aromatice, care conţin una sau mai
multe grupe hidroxile, legate cu atomii de carbon ai inelului aromatic.
Studierea profundă a compuşilor fenolici naturali prezintă un interes deosebit.
Aceste substanţe, care secole se folosesc ca principii active a remediilor medicinale
vegetale, se folosesc în tehnică ca coloranţi naturali ai articolelor textile, la pregătirea
cernelei, tăbăcirea pielii etc.
Această grupă de compuşi naturali - pigmenţi vegetali, tananţi, lignine - solicită
o investigaţie complexă cum din punct de vedere al funcţiilor lor fiziologice în plantă,
aşa şi a structurii lor, biosintezei, diverselor proprietăţi şi a întrebuinţării.
Compuşii fenolici vegetali prezintă o grupă pestriţă (neomogenă) de compuşi
organici foarte diverşi după structura lor chimică. Această diversitate structurală
condiţionează faptul, că în sistematica compuşilor naturali ei se repartizează în diverse
grupuri de compuşi înrudiţi şi ca rezultat se pierde caracteristica generală şi integră a
acestei grupe însemnate de compuşi naturali. De aceea criteriul de bază după care se pot
deosebi aceşti compuşi din punct de vedere sistematic de alte substanţe naturale este
hidroxilul fenolic.
Tot acest grup de substanţe aromate cu conţinut de hidroxil fenolic liber sau
legat prezintă compuşi fenolici vegetali. Aceşti compuşi pot conţine una, două sau mai
multe grupe fenolice în inelul benzenic. în dependenţă de numărul de hidroxili fenolici
ei pot fi consideraţi drept monohidroxiderivaţii benzenului, dihidroxiderivaţi - cu două
grupe OH, obişnuit în poziţia orto (tipul pirocatechinei), mai rar în poziţia para (tipul

9
hidrochinonei) şi meta (tipul rezorcinei); din trihidroxiderivaţi prevalează compuşii cu
hidroxilii în poziţiile 1,2,3 (tipul pirogalolului), mai rar în poziţiile 1,3,5 (tipul
floroglucinei) şi foarte rar în poziţiile 1,2,4 (tipul hidroxichinonei).
Moleculele compuşilor fenolici vegetali frecvent conţin scheletul carbonic de
tipul C|5 cu două inele benzenice, în care se conţin mai mult de doi hidroxili fenolici, de
aceea mulţi din ei pot fi numiţi polihidroxifenoli dacă ei sunt prezenţi ca monomeri;
polimerii o să se numească polifenoli.
Compuşii fenolici vegetali se întâlnesc în formă monomerică liberi sau legaţi cu
ozele. Compuşii chimici ai fenolilor cu ozele prezintă heterozide, în care partea
glucidică este alcătuită din oze simple (mai des hexoze) şi mai rar din dizaharide şi
oligozaharide. Compuşii fenolici constituie partea neglucidică a acestor heterozide, aşa
numiţii agliconi.
Hidroxilul fenolic deseori este alchilat, mai ales metoxilat. Mulţi din
polihidroxifenolii monomeri sunt predecesorii biogenetici ai polifenolilor (substanţe
tanante, ligninen). Mai rar se întâlnesc polihidroxifenoli dimeri aşa ca derivaţii acidului
galic şi unele flavonoide.
2.1.1 Clasificarea
Primele experienţe de izolare a substanţelor active din soluţiile apoase, obţinute
prin extracţie din plante şi lemn, se referă la sfârşitul secolului XVIII, iar primele reacţii
de identificare şi desăvârşirea treptată a specificităţii lor a dat posibilitatea de a stabili
natura fcnolică a acestor compuşi. Clasificarea sistematică a fenolilor vegetali, reeşind
din diversitatea structurală a lor, a fost şi mai este o problemă complicată. De aceea
primele încercări au dus la împărţirea acestor substanţe după provinienţa lor din punct
de vedere al sistematicei botanice, după unele proprietăţi generale determinate (de
exemplu, înrudirea cu substanţele albuminoase), după acţiunea fiziologică, după
reacţiile de identificare (culoare), după produsele de descompunere la încălzire (180-
200°C).
Modificarea treptată a procedeelor de extracţie, proceselor de purificare şi
separare, metodelor dc analiză şi investigaţii chimice structurale, elaborarea criteriilor
purităţii şi folosirea tehnicii de laborator contemporane pentru studierea legăturii între
structura şi proprietăţile compuşilor au dat posibilitatea de a clasifica aceşti compuşi
fenolici vegetali în baza structurii chimice.

10
 De aceea la baza clasificării compuşilor fenolici vegetali stă structura chimică a
polihidroxifenolilor monomeri ca părţi componente principale şi ca predecesori ai
polimerilor. în corespundere cu acest principiu de clasificare avem compuşi fenolici
monomeri, oligomeri şi polimeri.
I. Din compuşii fenolici monomeri fac parte:
1. Fenoli simpli. Formulele celor mai simpli reprezentanţi ai acestor compuşi
(hidroxi-, dihidroxi- şi trihidroxibenzenului) ţinând seama de localizarea legăturilor
duble în inelul benzenic pot fi reprezentate în felul următor:

OH
FenolPirocatechinaRezorcina Hidrochinona

11
 În plante aceste substanţe în stare liberă se întâlnesc foarte rar. Aşa, fenolul se
conţine în ace şi conuri de Pinus silvestris, în licheni; pirocatechina - în solzi de ceapă,
fructe de greipfrut; floroglucina - conuri de Sequoia sempervirens, iar in forma
heterozidei florina - în coaja fructelor de diferite specii Citrus. Derivaţii floroglucinei se
acumulează în ferigă. O răspândire mai largă are hidrochinona, mai ales sub formă de
heterozida arbutină - scoarţă şi seminţe de prăsade, frunze de strugurii ursului şi
merişor.
2. Compuşi G--C.. Compuşi ai acestui şir prezintă acizii hidroxibenzoici, în
care catena laterală este reprezentată prin gruparea carboxilă acidă - COOH. După
aranjarea reciprocă a grupelor carboxile şi hidroxile acizii fenolici se împart în două
grupuri de bază:

COOH
COOH
Acid protocatechic
R = H; R = OH
Acid galic
R = R =OH
Acid vanilie
R = H; R = OCH

Acid salicilic
R = R = H Acid pirocatechic
R = H; R = OH Acid gentizinic
R = OH; R = H
OH
Acid hidroxibenzoic
R=R=H

Aceste substanţe sunt pe larg răspândite la angiosperme în stare liberă, iar acizii
hidroxibenzoic, vanilie sub formă de eteri intră în componenţa ligninei. Dimerii acidului
galic se întâlnesc cum în stare liberă aşa şi în formă galo- şi elagotaninuri.
De asemenea se întâlnesc alcooli fenolici şi heterozidele lor (în Rhodiola roşea).

12
 3. Compuşi C6-Cj. Fenolii acestui şir - acetofenonele şi acizii fenilacetici - în
plante se întâlnesc rar. Acetofenona peonol a fost obţinută din reprezentanţii genului
Paeonia, fam. Ranunculaceae.

Acidul 4-hidroxifenilacetic se conţine în rădăcini de păpădie.

Compuşii C6-C, se împart în subgrupele acizilor cinamici şi cumarine, care
foarte pe larg se întâlnesc în lumea vegetală. Singur acidul cinamic nu este compus
fenolic deoarece lipseşte grupa hidroxilă în inelul benzenic. Dintre numeroşii
hidroxiderivaţi ai lui cei mai răspîndiţi sunt:
HC=CHCOOU

Acidul p-hidroxicinamic

Particularitatea caracteristică a acizilor cinamici este cis-

transizomeria. Trans-forma este stabilă, iar cis-forma
(numită şi acid cumarinic) în mediu imediat se ciclizează
formând lactona stabilă cumarina.

Acidul trans-orto- Acidul cumarinic Cumarina

hidroxi cinamic

Cu mult mai des ca cumarina în plante se întâlnesc derivaţii ei: esculetina, scopoletina
etc.
4. Compuşii C6-C,-C6 sunt cei mai răspândiţi şi constituie aşa numitele
flavonozide şiizoflavonozide.
Compuşii C6 (benzochinone), C|(l (naftochinone) şi C|4 (antrachinone) sunt
caracteristici în schimbul de substanţe al ciupercilor, dar se întâlnesc şi la plantele
superioare.
Cel mai simplu din ei, 2,5-dimetoxibenzochinona a fost izolată din rădăcini
deruşcuţăde primăvară. Naftochinonele (iuglona) au fost identificate în frunze şi coaja
imatură de nuci. Foarte mare răspândire în lumea vegetală o au antrachinonele.

13
 II. Compuşii fenolici oligomeri de rând cu formele monomere se întâlnesc în
ţesuturile plantelor. La oligomeri se raportă acizii metadigalic şi elagic (dimerii acidului
galic).
Dimerii acizilor hidroxicinamici se numesc lignane. Ele au fost izolate din lemn,
scoarţă, fructele, frunzele şi rădăcinile diferitor plante (lămâi chinezesc, leuzee,
podofil). Lignanele prezintă produsele intermediare în procesul de formare a
polimerului fenolic lignina.Concomitent cu dimerii se întâlnesc şi lignane tri-, tetra-,
penta- şi hexamere.
Oligomerii se întâlnesc şi printre flavonoide, mai ales formele reduse a lor (catechine şi
leucoantocianidine).
III. Compuşii fenolici polimeri includ patru grupuri de bază: lignina, melanină,
acizi guminici şi substanţe tanante.
Lignina prezintă componentul universal al ţesuturilor plantelor superioare; după
masa substanţei organice ea cedează numai celulozei cu care se conţine împreună sau în
legătură cu ea.
Melanină (grecescul melas - negru) - pigmenţii cafenii-închişi şi negri ai
microorganismelor, unor plante şi majorităţii animalelor.
Acizii guminici sunt polimeri fenolici cu o structură complexă şi variată, se
formează în sol, mlaştină de turbă, sub acţiunea transformărilor melaninelor
microorganismelor, ligninei, substanţelor tanante şi melaninelor plantelor.

Biosinteza
Toate ipotezele despre originea şi formarea compuşilor fenolici în plante se pot
împărţi în urmoătoarele grupuri:
1. Biosinteza nucleelor aromatice se efectuează concomitent cu procesul
fotosintezei din produsele precedente ozelor.
2. Compuşii fcnolici se formează la condensarea biozelor şi altor produse ale
descompunerii parţiale a ozelor.
3. Biosinteza compuşilor fenolici se petrece de la acidul acetic.
4. Compuşii fenolici se obţin din hexoze prin acidul şichimic.
În prezent sunt lămurite două căi principale de obţinere a compuşilor fenolici:
prin acidul şichimic şi de la acidul acetic.

Calea şichimată

14
 Ca substanţe iniţiale la sinteza acidului şichimic servesc acidul 2-
fosfoenolpiruvic (format la descompunerea glicolitică a ozelor) şi eritroza-4-fosfat
(produsul ciclului pentozofosfat). Aceste două substanţe în prezenţa cobaltului bivalent
şi a dehidrogenazei NAD (nicotinamidadeninnucleotida) se condensează în acidul 2-
ceto-3-dezoxi-7-fosfoaraboheptonic, care la eliberarea rămăşiţei fosfate se ciclizează în
acidul 3-dehidrochinic. Ultimul la interacţiunea cu 3-dehidrochinat-dehidrataza se
transformă în acidul 3-dehidroşichimic la reducerea căruia cu dehidrogeneza
corespunzătoare se obţine acidul şichimic (schema).
Acidul 3-dehidrochinic Acidul 3-dehidroşichimic Acidul şichimic
Acidul şichimic la interacţiunea cu ATF se fosforilează în acidul 3-
fosfoşichimic. Ultimul se uneşte cu molecula acidului fosfoenolpiruvic formând 5-
enolpimvilşichimat-3-fosfat, care după defosforilare şi dehidratare se transformă în
acidul corizmic. La regruparea atomilor moleculei de acid corizmic se formează acidul
prefenic. Ulterior sunt posibile două ramificaţii efectuate de doi fermenţi diferiţi. Unul
din ei -prefenatdehidrataza (de decarboxilare) transformă acidul prefenic în acid para-
hidroxifenilpiruvic. Al doilea ferment - prefenatdehidrataza transformă acidul prefenic
în acid fenilpiruvic. Pe urmă aceşti acizi cetonici cu participarea fermenţilor piridoxali
se aminează şi formează corespunzător tirozina şi fenilalanina. Dezaminarea
fenilalaninei şi tirozinei duce la formarea acizilor cinamic şi para-hidroxicinamic.

15
XIXix
 2.2 Taninuri din legume
Compuşii polifenolici sunt substanţe foarte răspândite în regnul vegetal. O mare
parte a acestor compuşi e reprezentată de taninuri, compuşi neazotaţi cu o mare
heterogenitate structurală şi masă moleculară relativ mare, care au proprietatea de a
forma complexe puternice cu proteinele, dar şi cu amidonul, celuloza şi unele minerale.
Din punct de vedere chimic taninurile aparţin la 2 clase de compuşi:
galotaninuri sau taninuri hidrolizabile şi taninuri catehice sau nehidrolizabile. Dintre
acizii polifenolcarboxilici prezenţi în structura taninurilor hidrolizabile cel mai răspândit
este acidul galic, care de cele mai multe ori se găseşte esterificat cu glucoza în structura
glucogalinei. În grupa taninurilor galice se întâlnesc esteri ai glucozei sau a unei oze
specifice cu diverşi acizi polifenilcarboxilici cum este hemamelitanul. Sunt prezente şi
glicozide ale acidului elagic precum şi esteri dintre 2 sau mai multe molecule din acelaşi
acid polifenolcarboxilic numiţi depside. Aceşti compuşi constituie grupa taninurilor
nehidrolizabile şi se pot prezenta sub forma de taninuri catehice simple sau catehine,
cum sunt galocatehina. Tot în grupa taninurilor catehice intră şi flobafenele care sunt
compuşi macromoleculari rezultaţi prin condensarea catehinelor cu formarea unor
legaturi C-C.
Taninurile au un gust astringent, precipită proteinele din soluţiile lor apoase (în
special albuminele şi gelatina) şi dau reacţii de culoare cu clorura ferică. Taninurile se
mai numesc şi materii tanante sau tananţi vegetali pentru că sunt foarte răspândiţi în
regnul vegetal.Se găsesc în scoarța arborilor, în frunze, boabe, rădăcini, etc.
Taninurile se oxidează uşor în contact cu aerul, datorită structurii fenolice,
rezultând produşi coloraţi în roşu-brun sau brun închis. Taninurile se oxidează uşor şi se
brunifică. Acest fenomen se observă la suprafaţa mărului tăiat proaspăt sau a frunzei de
ceai mărunţită mecanic. Fenomenul de brunare este mai intens în cazul fructelor şi
legumelor cu un conţinut mai ridicat în tanin, cum sunt merele, perele, cartofii etc.
Fenomenul de brunare se datorează oxidării substanţelor tanante în contact cu oxigenul
din aer sub acţiunea tanazelor.
2.2.1 Efectele taninurilor
Taninurile au un rol important şi în oenologie. Taninurile provin din coaja
strugurilor, din ciorchini şi sâmburi. Ele participa la multe procese biochimice în
vinificaţie cum sunt: reglarea proceselor de oxidoreducere, contribuie la formarea
buchetului şi la colorarea vinului. Taninurile au şi o acţiune conservantă prevenind
apariţia unor boli şi defecte la vin.
Taninurile opresc activitatea enzimatică a Botrytis cinereia, care se mai numeşte
,,mucegaiul nobil” sau ,,putezire nobilă”. Boabele de struguri se stafidesc conţinând acid
gluconic şi fructoza în cantităţi mari obţinându-se astfel vinuri de calitate superioară.
Producerea şi acumularea de glicerol va da vinurilor catifelajul specific. Această
ciupercă secretă o cantitate mare de enzimă care oxidează taninurile, din această cauză
vinurile care provin din struguri atacaţi au tendința de a se brunifica.
Taninurile au un rol crucial în protejarea gustului şi componentelor aromatice ale
vinului de stricăciunile provocate de oxigen. Pe măsură ce moleculele de tanin se
oxidează, ele polimerizează formând lanţuri lungi care au un gust astringent diminuat.
Atâta vreme cât taninurile sunt suficiente polimerizarea survine natural pe măsură ce
vinul îmbătrâneşte. Suplimentul de tanin din lemn (din butoaie sau aşchii de stejar)
absoarbe oxigenul care altfel ar consuma taninul natural al strugurilor. Acele taninuri
din struguri pot apoi sa polimerizeze treptat, contribuind la ,,blândeţea” gustului care
este asociată cu maturarea vinului.
Taninurile sunt unul din cele 4 aspecte principale ale echilibrului unui vin.
Celelalte 3 sunt: dulceaţa, aciditatea (acreala) şi alcoolul. Pentru vinurile roşii dorim un
echilibru între taninuri, acid, zahăr şi alcool, iar pentru cele albe vrem un echilibru între
acid, zahăr şi alcool. Taninurile sunt în principal în coajă şi seminţele strugurelui.
Vinurile roşii sunt fermentate o perioadă împreună cu coaja şi seminţele, de aceea
taninurile sunt un element de bază în obţinerea vinurilor roşii. Vinul alb se face
separând sucul de coajă. Vinul roşiatic(roze) este făcut din struguri roşii, lăsând pentru
puţin timp coaja în contact cu sucul. Din punct de vedere structural taninurile sunt
coloana vertebrală a vinurilor roşii, în timp ce aciditatea e coloana vertebrală a celor
albe.
Taninurile pot avea diferite culori: oranj, galben, roşu etc. Putem observa într-o
sticlă de vin roşu învechit, o nuanţă maro, cărămiziu şi oranj. Acestea sunt taninuri. Pe
măsură ce vinul îmbătrâneşte el capătă o culoare purpurie. Un compus chimic numit
antocian e responsabil de coloarea purpurie din vinul roşu. Cu timpul antocianinurile şi
taninurile polimerizează, apoi precipită şi formează sedimente pe sticlă. Antocianinurile
sunt primele care polimerizează, ducând cu ele culoarea purpurie spre fundul sticlei,
lăsând taninurile în urmă. De aceea culoarea cărămizie a unui vin mai bătrân.
Taninurile sunt lăudate ca fiind excelenţi antioxidanţi. Industria ceaiului
promovează acest aspect al ceaiului la fel cum fac şi celelalte industrii care fac produse
ce conţin taninuri. Procesul de obţinere a ceaiului negru din frunzele verzi are la baza
oxidarea taninurilor .Dacă adăugăm lapte în ceai taninurile atacă mai degrabă proteinele
din lapte decât cele din gură şi de aceea gustul e mai puţin astringent. În mod normal
taninurile nu sunt foarte concentrate în ceai încât să producă indigestie. Specialiştii spun
că după consumarea de ceai timp de 5000-8000 de ani atunci taninurile pot fi
dăunătoare.
Termenii folosiţi pentru a defini taninurile sunt: astringent, ferm sau moale.
Taninul e o senzaţie, nu un gust sau miros. Senzaţia de astringenţă e cauzată de
,,taninarea” proteinelor din salivă şi din cavitatea bucală. Gresarea e redusă şi ţesuturile
de suprafaţă se contractă. Senzaţia e înrudită cu cea care provine de la un ceai foarte
concentrat şi-ţi lasă în gură o senzaţie de uscat, uneori chiar de amar, în funcţie de
modul în care e lovit spatele limbii, acolo unde se simte amăreala.
Substanţele tanante sunt prezente şi în bere. Ele provin din hamei, a cărui conţinut
poate ajunge la 4-5%.Taninurile precipită proteinele şi aminoacizii din mustul de bere;
ele contribuie la limpezirea berii. Dacă rămân proteine(compuşi azotaţi) neprecipitate în
timpul fierberii şi fermentării mustului, berea devine cu timpul tulbure si produce
tulburări gastrointestinale.
Taninurile tind să închege amidonul în timp ce este digerat. Aceste amidonuri sunt
necesare corpului uman pentru a produce serotonin. Unii oameni sunt foarte sensibili la
cantitatea de serotonin din corpul lor, se pare ca lipsa de serotonin duce la migrene.
Corpului uman îi este oarecum ,,foame” de acest tip de materie primă. Sensibilitatea la
tanin se crede acum că este cumulativă – o persoană care-şi începe viaţa fără pic de
sensibilitate la tanin poate totuşi să îi crească această sensibilitate pe măsură ce
îmbătrâneşte. Persoanele care sunt sensibile la tanin trebuie să-şi modereze cantitatea de
tanin consumată în orice formă şi de asemenea să aibă grijă să mănânce o cantitate
rezonabilă în timp ce ingurgitează taninul pentru ca efectul taninului de închegare a
amidonului să nu cauzeze neplăceri.
Bibliografie

1. Nenitescu C.D Tratat elementar de chimie organica vol II Editura Tehnica ,

Bucuresti 1958

2. Tannin Chemistry (pdf file)

3. Constantin Pirvu Universul plantelor vol 1-4 Editura tehnica Bucuresti 200

4. https://crazygroup5.files.wordpress.com/2010/01/suport-curs-merceologie-
alimentara-anul-ii-ects.pdf

5. file:///C:/Users/thesn/Documents/Master/Modificarea%20calitativa%20si
%20cantitativa/curstehnconserv-120802014008-phpapp02.pdf

6. http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/PRELUCRAREA-PRIMARA-
A-LEGUMELO97.php

7. https://foodnews.ro/taninurile-si-importanta-lor-in-industria-alimentara/