UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE NGENIERA PESQUERA

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE ING.
PESQUERA

“ANALISIS MICROBIOLOGICO DE MARISCOS”

 DOCENTE:

- Dr. María Jiménez Forero

 INTEGRANTES:

- Camacho Vinces Yessenia

- Castillo Bancayan Sandra
- Febres Pozo Anderson
- Gamboa Patiño Rosita
- Nevado Llontop Anahí
- Yovera Naquiche Junior
- Tavara Tamayo Carlos

 CURSO:
- Microbiología de Productos Pesqueros

2018-I
 INTRODUCCION
La superficie de los embutidos de pescado debe ser atractiva y adherirse a la

envoltura muy bien, si la superficie es irregular se debe a un picado grueso, la

presencia de poros indica que hay aire y con esto se puede presumir la presencia

de bacterias del género bacillus, microccocus (termoduricos); además debido a

la presencia de oxigeno se produce la oxidación del embutido.

los embutidos de pescado se deterioran microbiológicamente debido a que el

pescado trae su propia microflora a los ingredientes introducen microorganismos

del género bacillus, que suelen resistir temperaturas de pasteurización y por el

manipuleo que se puede agregar enterobacterias, en la maquinaria no lavada

adecuadamente suelen aun quedar restos de alimentos, por lo tanto crecen

microorganismos.
OBJETIVOS:

 Preparar muestras microbiológicas para análisis de embutidos de

pescado.

 Efectuar análisis en embutidos de pescado.

 Reconocer la flora microbiana de los embutidos.

 Determinar la calidad microbiana de los embutidos.

PROCEDIMIENTO

1. RECOMENDACIONES PREVIAS

a. Alumnos con la indumentaria requerida: Los alumnos al inicio de la

práctica deberán cumplir con la indumentaria adecuada para el ingreso al
laboratorio (guantes, tapaboca, toca y mandil).
b. Lavado y secado de manos: Los alumnos deberán lavarse las manos
de manera correcta para evitar la contaminación de la materia prima y
cumplir con las medidas del laboratorio.
c. Desinfección del área de trabajo: Los alumnos a cargo de la práctica de
laboratorio deberán desinfectar con alcohol y algodón el área en el que
trabajaran, evitando así la contaminación de la materia prima y los equipos
de trabajo.
2. ANALISIS SENSORIAL

2.1. EVALUACION SENSORIAL DEL HOT DOG DE POLLO

2.1.1. Evaluación externa

a. Evaluación del envasado y sellado

 La envoltura externa se encuentra en perfectas condiciones,

totalmente sellada y sin presencia de orificios que puedan afectar la
calidad del hot dog.
 La envoltura que envuelve la masa se encuentra totalmente adherida
a ella, sin formaciones de arrugas, huecos, poros; de otro lado dicha
envoltura no se encuentra totalmente sellada.
2.1.2. Evaluación interna: se debe extraer la envoltura del
embutido.

 Hacer un corte longitudinal al embutido para evitar la presencia de

poros o huecos.
 Se evalúa el olor debe ser característico del producto. ( El olor se
evalúa por una persona a cargo de la práctica y otra que sea ajena a
ella)

 Evaluación del sabor. .( El olor se evalúa por una persona a cargo de

la práctica y otra que sea ajena a ella)
2.2. EVALUACION SENSORIAL DEL PATE

2.2.1. Evaluación de la parte externa

Evaluación de la envoltura cerrada herméticamente sin arrugas.

 Envoltura: plástica, sin porosidad, liso sellado: seguro (con sello de

aluminio).
2.2.2. Evaluación de la parte interna

 Textura: propia del producto

 Sabor: característico a la masa cárnica blanda especias aromáticas.

2.3. EVALUACION SENSORIAL DE CHORIZO CRUDO

2.3.1. Evaluación de la parte externa

 Envoltura: unida a la masa interior dando lugar a superficies lisas;

observar la presencia de arrugas, el color debe ser uniforme.

2.3.2. Evaluación de la parte interna

 Hacer un corte longitudinal, observar huecos y poros.

 Hacer un corte transversal y observar presencia de huecos y poros.

 Evaluación del sabor

2.4. EVALUACION SENSORIAL DE LA RELLENA

2.4.1. Evaluación del aspecto externo

 Debe de tener buena presentación

 Color: uniforme negra amarronada

  Olor: agradable, propio del producto.

2.4.2. Evaluación del aspecto interno

Hacer un corte longitudinal y observar su interior presentación de

ingredientes, consistencia, etc.
3. EVALUACION DE BASES VOLATILES DE LOS EMBUTIDOS

Para este análisis los alumnos deben:

 Cortar aproximadamente una muestra de 10 gr de embutido a analizar.

 Introducir la muestra en un frasco con tapa rosca

 Llevarlo a baño María por un tiempo de 5 a 10 minutos.

 Extraer cuidadosamente los frascos.

 Olor: dejar enfriar, destapar el frasco, y oler; el alumno comprobara el
olor y tomara nota de su naturaleza e intensidad, sobre todo de
cualquier olor insólito, como los olores de origen químico.
 ANALISIS MICROBIOLOGICO DE EMBUTIDO

Lavado y secado de mano.

 En esta etapa los alumnos deben de lavarse las manos para evitar la
contaminación de la materia prima y cumplir con las medidas de limpieza
del laboratorio.

Desinfección del área de trabajo.

 Antes de comenzar con la práctica de laboratorio se desinfecto el área

donde se va a trabajar con alcohol, para evitar la contaminación y cumplir
con las medidas de limpieza del laboratorio.
Materia prima

 La materia prima, en este caso Hot Dog, se coloca en la mesa de trabajo

encima de una tabla plástica.

DETECCION DE BACTERIAS ANAEROBICAS (Gr. Clostridium) EN CALDO

NUTRITIVO.

 Primero se deben tener listos los 4 tubos que contienen 30 ml de caldo

de BHI más 1 % de cisteína.
 Se cortan pequeños pedazos de hot dog, luego se trituran estos pedazos
en el mortero.

 Se pesan 3 gr de hot dog picado, para cada tubo, entonces en total se

pesan 12 gr de hot dog.

 Cada peso de 3 gramos de hot dog picado, se echa con sumo cuidado a
los cuatros tubos que contienen el caldo de BHI más 1% de cisteína.
-Se le agrega vela derretida a cada tubo, formándose una pequeña capa.

-Se colocan dos tubos en un taper que en el fondo contenga algodón, el taper
debe de estar rotulado con la temperatura a la que se va incubar que en este
caso es de 35 oC, y los otros dos tubos se colocan en otro taper con la
temperatura a la que se van a incubar, que en este caso seria 45 oC.
DETECCION DE BACTERIAS ANAEROBICAS (Gr. Clostridium) EN AGAR
NUTRITIVO.

 METODO DE SIEMBRA

Método de siembra por superficie.

 Desenvolver los materiales

-Los materiales que se encuentran envueltos con papel, los desenvolvemos para
poder utilizarlos en la práctica del laboratorio.
  Rotulado.

-Rotulamos el Erlenmeyer donde se va a colocar la muestra, colocando su

disolución, el grupo de trabajo y la fecha de la práctica del laboratorio.

-Rotulamos las placas Petri, colocando su disolución, el grupo de trabajo y la

fecha de la práctica del laboratorio y el agar a usar.
-Rotulamos las pipetas con las disoluciones que le correspondan a cada una.
  Análisis del musculo.

Se cortan pequeños pedazos de hot dog, luego se trituran estos pedazos en el

mortero.
-Se pesan 10 gr de hot dog triturado.

Colocamos el hot dog triturado en un Erlenmeyer que contiene 90 ml de S.S.P

(solución salina peptonada), la cual es la muestra con dilución 10-1,
homogenizamos y dejamos sedimentar por un lapso de 5 minutos.
-De la disolución de 10-1 sacamos 1 mililitro con una pipeta estéril y que este
rotulada con 10-2 y lo colocamos en un tubo de ensayo con S.S.P que este
rotulado con 10-2 y lo homogenizamos.

-De la disolución de 10-2 sacamos 1 mililitro con una pipeta estéril que este
rotulada con 10-3 y lo colocamos en un tubo de ensayo con S.S.P que este
rotulado con 10-3 y lo homogenizamos.
-Luego procedemos a realizar la siembra, utilizando el método por superficie,
para realizar la siembra, primero debemos de plaquear el agar nutritivo en las
placas Petri que han sido rotuladas previamente (10-1 ,10-2 ,10-3).

Luego le echamos vaselina a las paredes de la tapa de las placas, y tapamos las
placas preti.
-Luego se coloca en la parte superficial del agar 1 ml de cada dilución preparada
en el Erlenmeyer y los tubos (10-1 ,10-2 ,10-3), y se homogeniza con la espátula
de Driglasky.

-Se coloca las placas sembradas en la campana, para conservarlas en

condiciones anaerobias.

-Se coloca una vela dentro de la campana, y se prende, luego se procede a tapar
la campana, que previamente se le ha colocado vaselina, y cuando la vela se
apague, indicara que ya no hay oxigeno dentro de ella.
CONCLUSIONES:

 En cuanto al aspecto general, los embutidos usados como muestra tenían

buen aspecto, olor, y color. A la vez, su envoltura era en su mayoría

artificial y estaban bien adheridos al embutido.

 Al analizar un embutido se debe tener en cuenta primero el estado de la

envoltura, su adherencia y las existencias de poros. En el caso de

encontrarse alguna presencia de oxígeno en el embutido se podría inferir

que puede haber fenómeno de oxidación, o presencia de

microorganismos aerobios.

 Al no contar con oxígeno dentro de la envoltura, no se asegura estar libre

de microorganismos, pues puede haber presencia de microorganismos

anaerobios, los cuales no requieren presencia de oxígeno para poder

desarrollarse como es el caso de los generos bacillus y microccocus.