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ANALISIS DE LA LECHE

1. Prueba de yodo

a) Equipos y materiales

- Leche fresca
- Leche reposada
- Harina de trigo (4g)
- Solución de yodo (4 gotas)
- Recipientes de vidrio (2)
- Jeringa
- Balanza
- Gotero
- Cuchara

b) Procedimiento

Se toman 10 ml de leche fresca con una jeringa y se incorporan en un vaso pequeño, lo mismo
se realiza con la leche en reposo. Después de adicionada la leche se pesan 4 gramos de harina
en la balanza y se incorporan en cada uno de los recipientes, dicha mezcla se homogeniza por
medio de una cuchara. Por último se toma la solución de yodo con un gotero y se agregan 4
gotas en cada recipiente.

c) Resultado

Después de esperar que el yodo hiciera efecto en las soluciones con leche fresca y reposada, se
observa que la leche cambia de coloración de su blanco habitual a un color en la gama de los
azules, esto se da debido a la reacción producida entre el yodo y el almidón presente en la
harina. Cuando la leche no cambia de coloración con esta prueba indica que no está
contaminada con almidones. Esta prueba es fácil de realizar ya que es corta y sirve para
identificar cuando se a adulterado con almidón, el almidón al igual que otras sustancias se
utilizan para falsificar la leche ya que hacen que esta rinda más, pero esto trae consigo una
reducción en el valor nutricional.

2. Prueba de alcohol

a) Equipos y materiales

- Leche fresca
- Leche reposada
- Alcohol a 90%
- Recipientes de vidrio (2)
- Cuchara
- Jeringa

b) Procedimiento
Se toman 10 ml de leche fresca con una jeringa y se incorpora en un recipiente de vidrio, se
realiza el mismo proceso con la leche reposada. Posteriormente se lava la jeringa para poder ser
usada para la adición de alcohol a la muestra. Con la jeringa ya lavada se extraen 5 ml de alcohol
y se agregan a cada muestra, de forma inmediata se da una homogenización de la solución con
una cuchara.

c) Resultado

Después de esperar que el alcohol hiciera efecto en las dos clases de leche se observó que la
leche reposada empezó a formar grumos, cosa que no ocurrió con la leche fresca. Este proceso
de control mediante el alcohol nos permite identificar la frescura de la leche, ya que cuando esta
es fresca tiene una acidez entre 14-16 y cuando es más vieja sube a 20. La acidez de la leche
aumenta con el tiempo de esta y cuando se tiene una leche de mala calidad, además este
aumento de acidez puede deberse de igual forma a la presencia de microorganismos, por lo cual
es importante tener una leche en una acidez controlada para que no cause efectos secundarios
en el consumidor.

3. Prueba de calentamiento

a) Equipos y materiales

- Leche fresca
- Leche reposada
- Estufa
- Recipientes que resistan calor (2)

b) Procedimiento

Se tomó una porción de leche fresca y se incorporó en un recipiente metálico que resista el calor,
lo mismo se realizó con la leche reposada. Se calentaron ambos recipientes en una estufa y se
esperó que la temperatura de los líquidos alcanzara los 45 grados de temperatura.

c) Resultado

Cuando la leche se sometió a calentamiento se observó que la leche fresca, mientras que la que
estuvo en reposo si, en donde se observaba coagulación. Esta prueba al igual que la prueba del
alcohol nos permite identificar la acidez de la leche y de esta manera la frescura de la misma.
Una leche en reposo y vieja aumenta su acidez, lo que a su vez ocasiona una coagulación. Esta
prueba es sencilla de realizar y permite saber de forma fácil y económica el estado de los
productos, por cual el procedimiento puede ser usado tanto en las industrias antes de la
comercialización de la leche o en el hogar.

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