BIOTECNOLOGÍA DE LAS ENZIMAS

¿Qué son las enzimas y que función cumplen?

•Se las conoce como “catalizadores biológicos”

•Modo de acción específico.

Fuente: http://images.encarta.msn.com/xrefmedia/eencmed/targets/illus/ilt/T013944A.gif
¿Cómo funciona una enzima?
Relación entre: Actividad
Enzimática y Temperatura
Para analizar

Qué significa que la actividad enzimática es del 100%

o del 50%. Por ejemplo, una actividad del 50%
significa que la mitad de las moléculas enzimáticas
están activas o que las moléculas enzimáticas
funcionan a la mitad de su capacidad?
Aplicaciones industriales de las enzimas

Industrias en las que

se usan enzimas
Uso de enzimas en la fabricación de alimentos

Alimentos Enzimas

Queso Quimosina

Jarabe industrial Lactasa

Oxidación de los alimentos catalasa

 Uso de enzimas en la industria textil

Industria textil Enzimas

Tratamiento de fibras proteínicas Proteasas,celulasa
(seda y lana);
Eliminación de peróxido de Catalasa, peroxidasa
hidrógeno después del
blanqueado y antes del teñido
Oxidación enzimática del índigo Catalasa
Oxidación enzimática de Catalasa
colorantes reactivos no fijados
Desengrasado. lipasa
Uso de enzimas en la industria de detergentes

Industria detergentes Enzimas

aceleran la degradación de proteínas Proteasas

degradan el almidón, sacando manchas Amilasa

de chocolate y papa
rompen los lípidos por hidrólisis, Lipasa
sacando manchas de grasa y aceite
utilizadas para remoción de suciedad, y celulasas
para restaurar la suavidad y color de
fibras de algodón
 Enzimas utilizadas en la industria del papel

Industria del papel Enzimas

degradan la celulosa, componente
principal de la madera Celulasas
 Aplicación de las enzimas en análisis clínicos

Análisis clínicos Enzimas

Las técnicas de inmunoanálisis enzimático Galactosidasa
(ELISA) representan un nuevo e importante
avance al asociar anticuerpos específicos a
enzimas

Las enzimas se emplean: diagnostico de enfermedades…

Las técnicas enzimáticas se utilizan en: detección de drogas.
 Productos médicos y farmaceúticos

Producción de aminoácidos, antibióticos semi-sintéticos. Las penicilinas semi sintéticas

son los principales productos farmacéuticos obtenidos por tecnología enzimática.

También en la producción de esteroides. AMILASAS, PROTEASAS, DEPENDIENDO DEL

MEDICAMENTO A OBTENER.
 LAS ENZIMAS EN LOS DETERGENTES
Jabones y detergentes
•Un jabón es la sal alcalina de un ácido graso de cadena larga. Posee dos partes, la cola que es
lipofílica y repele el agua (hidrófoba), y la cabeza que es hidrófila o polar.

La acción limpiadora del jabón reside en la facultad que tiene la cola hidrocarbonada de la
molécula de jabón de disolver las gotitas de grasa insolubles en agua.
La repulsión entre cargas iguales evita que las gotas de grasa se unan de nuevo. Se forma así una
emulsión que se puede separar de la superficie que se está lavando.
Los jabones se preparan por medio de una reacción química llamada
saponificación de aceites y grasas.
 Detergentes

• Un detergente comercial es una mezcla de varios componentes, cada uno

con una misión específica. El componente activo de un detergente es
similar al de un jabón, y suele ser un producto sintético normalmente
derivado del petróleo.

• La tecnología de los detergentes modernos satisface las necesidades

durante el proceso de lavado.
 Aditivos que contienen los detergentes actuales

• Agentes coadyuvantes: Ayudan al

agente tensioactivo en su labor.
Entre ellos se encuentran
componentes que “ablandan” el
agua y permiten lavar en aguas
• Agente tensioactivo o duras.
"surfactante“:Tiene • Agentes auxiliares: Incluye
propiedades humectantes, componentes que evitan que el
detergentes y emulsionantes. polvo se adhiera, sustancias que
contrarrestan la tendencia de la
Además, tiene propiedades ropa a ponerse amarilla;
hidrofóbicas e hidrofílicas y estabilizadores de espuma,
colorantes, perfumes y enzimas que
juegan un rol clave en la rompen las moléculas de proteínas,
remoción de suciedad. lípidos, almidones, eliminando
manchas de restos orgánicos como
leche, sangre, aceites, etc.
 ¿Cuál es la importancia del uso de enzimas en los
detergentes?

• Las enzimas optimizan la eficiencia de los detergentes.

• Beneficio ambiental: estas son biodegradables y reemplazan a

los químicos constituyentes de los detergentes sintéticos que
se vienen liberando al ambiente desde hace muchos años.
• Una molécula de enzima puede actuar sobre muchas moléculas de sustrato
(leche, sangre, barro), por lo cual una cantidad pequeña de enzima agregada a
un detergente de lavado proporciona un beneficio grande en la limpieza.

• La concentración de enzimas en la formulación de un detergente es mínima ya

que las enzimas son biocatalizadores y no se consumen durante el lavado
Enzimas según los materiales que pueden biodegradar
• Proteasas: Representan cerca
del 60% del mercado de
enzimas mundial y se usan a
altos pH y temperaturas
superiores a 60o
Son producidas principalmente
por Bacillus licheniformis o B.
Amyloliquefaciens y Aspergillus
flavus mediante fermentación.
• Amilasas: Las amilasas no son
componentes esenciales de los
detergentes porque tienen una
acción limitada sobre los
carbohidratos.
La amilasa de Bacillus
licheniformis es corrientemente
agregada a los jabones en polvo.
Esta enzima es resistente a la
degradación de las proteasas, es
activa a temperaturas de 85ºC y
puede tolerar valores de pH
cercanos a 10
Enzimas según los materiales que pueden biodegradar
• Lipasas: Las lipasas deben
mezclarse con los lípidos para
romperlos por hidrólisis, pero las
lipasas son solubles en agua y los
lípidos son insolubles en agua.
Por lo tanto, la hidrólisis sólo
ocurre en la interfase entre la
gota lipídica y la fase acuosa, lo
que causa que la reacción sea
relativamente lenta e inefectiva.
Introducción reciente de lipasas
en los jabones en polvo. Un
ejemplo es la lipasa Humicola ,
que se logró producir en
Aspergillus oryzae y que se
conoce como "Lipolasa".
• Celulasas: En 1985 se introdujo al
mercado un tipo revolucionario
de enzima celulasa para
detergentes, Cellulasa, producida
por el hongo Humicola insolens
para remoción de suciedad, y
restaurador de suavidad y color
de fibras de algodón.
Las celulasas aceleran la
degradación de pequeñas fibras
que endurecen la ropa y opacan
los colores sin afectar las fibras
principales de la ropa, mejorando
así la suavidad y los colores de la
misma.
 Otros usos de las enzimas en detergentes

• Lavado de vajilla: proteasas y amilasas

• Industria textil: jeans prelavados involucra el

tratamiento con amilasas (biolavado, o
bioblanqueado o prelavado).

• Óptica y medicina: limpieza de lentes de contacto

o formulaciones médicas para limpieza de
instrumental quirúrgico o de diagnóstico.
 Fuentes de enzimas

Descubrimiento de enzimas
digestivas siglo XIX.
Desarrollo de métodos para
obtención de enzimas a partir de
matanza de animales.

Pepsina del estómago de cerdos y

ganado, del cuajo del estómago de
becerros.
Cócteles de enzimas con tripsina,
quimiotripsina, lipasas y amilasas
del páncreas de cerdo.
Fuentes de enzimas

Plantas fuentes potenciales de enzimas a escala

industrial.
Granos, remojar y germinar, se convierten en
malta que contiene amilasas y proteasas usadas
en la producción de cerveza y la destilación de
bebidas alcohólicas.

Siglo XIX, métodos simples para obtención de

grandes cantidades de proteasas de la savia de
plantas tropicales.
Fuentes de enzimas

Ablandadores de carne, y limpieza de

lentes de contacto.

Papaina y quimiopapaina de la papaya.

Bromelina de la piña.
 Fuentes de enzimas

En Europa es difícil obtener enzimas de

plantas.

Suministro y concentración de las enzimas

varía con las estaciones del año.

Requerimiento de grandes cantidades de

plantas como material.

Procesamiento de grandes cantidades de

plantas es un trabajo muy duro.
Fuentes de enzimas

X X
Fácil manejo
Alto rendimiento
Estabilidad
Microorganismos como fuentes de enzimas
Ventajas

Producción de grandes cantidades a bajo

coste

No afectada por las estaciones del año

Uso de mutantes y procesos de selección

que aumentan la producción

Producción de enzimas hechas a medida a

través de ingeniería genética
Microorganismos como fuentes de enzimas

Enzimas hidrolíticas simples como:

proteasas, amilasas, pectinasas

Degradan polímeros naturales como

proteínas, almidones o pectina
Microorganismos como fuentes de enzimas

Jokichi Takamine
1894
Enzima takadiastasa
A partir de hongos

Extracción de enzimas, amilasa y

proteasas, secretadas por las células
fúngicas.
 Enzimas Microbianas y sus aplicaciones
Enzima Fuente Aplicación industrial Industria

Amilasa Hongos Pan

Bacterias Revestimientos amiláceos
Hongos Fabricación de jarabe y glucosa
Bacterias Almidonado en frío de la ropa
Hongos Ayuda digestiva
Bacterias Eliminación de revestimientos
Bacterias Eliminación de manchas
Proteasa Hongos Pan
Bacterias Eliminación de manchas
Bacterias Ablandador de la carne
Bacterias Limpieza de las heridas
Bacterias Eliminación de revestimientos
Bacterias Detergente doméstico
 Enzimas Microbianas y sus aplicaciones
Invertasa Levadura Relleno de caramelos
Glucosa Oxidasa Hongos Eliminación de glucosa y
oxígeno,
papeles para pruebas de la
diabetes
Glucosa Isomerasa Bacterias Jarabe de cereales rico en
glucosa
Pectinasa Hongos Prensado, clarificación del vino
Renina Hongos Coagulación de la leche
Celulasa Bacterias Suavizante y abrillantador de
tejidos
Lipasa Hongos Degradar la grasa
Lactasa Hongos Degradar la lactosa a glucosa y
galactosa
DNA polimerasa Bacterias; Replicación del DNA por PCR
Archea
Amilasas

Amilasas
Degradación del polisacárido almidón.

Almidón
Compuesto de almacenamiento de energía
en plantas (maíz, arroz, patata, trigo).

Fuente de nutrición muy importante en

animales y humanos (70-80%).

a-amilasa de Bacillus y glucoamilasa de Aspergillus.

Amilasas
Producción de Cerveza

Reemplazo de malta por granos sin germinar

de maíz o arroz, prácticamente no contienen
enzimas.

Se añaden enzimas, amilasas, glucanasas y

proteasas, de hongos y bacterias.

Almidón a azúcares que sufren fermentación

alcohólica por levaduras.
Amilasas en panadería

El uso de enzimas en panadería se ha

vuelto popular.

Las amilasas aceleran la degradación del

almidón, y así aumenta el contenido de
azúcar en la masa, acelerando el proceso
de fermentación.

El volumen del pan preparado con

enzimas aumenta.
Amilasas
Desengomado

Desengomado.
Las amilasas eliminan la goma
protectora basada en almidón, para
hacer la mezclilla elástica.

Antes se hacía con amilasas obtenidas

de malta o de páncreas de animales,
pero hoy en día se obtienen de
bacterias.

Enzimas resistentes a altas temperaturas

para acelerar el proceso.
Proteasas
Ablandan la carne

La papaya contiene altas concentraciones de

las proteasas

Degradan el tejido conectivo de la carne,

como el colágeno y la elastina, haciéndola
más tierna.
Proteasas
Ablandan la carne

Se usan toneladas de papaina en polvo cada año para ablandar

la carne en muchos países.

Ficina del árbol de higos y bromelina de la piña.

Proteasas en panadería
El gluten se degrada por proteasas obtenidas de
hongos para hacer la masa más fácil de manejar
y aumenta su capacidad para retener burbujas de
aire.

El gluten se une parcialmente al agua y tiene

consistencia de gel.

Las proteasas degradan las proteínas pegajosas

(gluten) en la masa.
Proteasas en curtiembres

Las proteasas de microorganismos son

altamente efectivas en la producción de cuero.

Después de remover el pelo y antes de curtir, el

cuero debe ser suavizado por un proceso
conocido como rendido o purga.

Antiguamente se sumergía en agua y estiércol

fermentado de perro o pájaro, que son un
campo de cultivo para las bacterias que
producen proteasas suavizantes de cuero.