I.

INTRODUCCIÓN

En el Perú, el sector agro industria está estrechamente vinculado a los

mercados mayoristas. Los variados productos agrícolas que llegan
frecuentemente, proceden de distintas regiones del país, los cuales se
distribuyen de distintas formas en los ya mencionados mercados
mayoristas. Algunas microempresas que elaboran productos
alimentarios obtienen su materia prima de estos lugares y de igual
forma, estos mismos venden sus productos a estas mismas, formando
así esta relación directa entre el mercado y la empresa.
En el presente informe se dará a conocer sobre la observación que se
realizó en el mercado mayorista “La Perla” ubicado en Av.Pardo (Frente
al Mega Plaza) Chimbote, lo cual abarcó, la verificación del estado inicial
de las materias primas al lugar, el tipo de transporte en el cual estos
producto llegaron, la comercialización, la forma de venta, la forma de
conservación de los productos que ya habían desembarcado en días
anteriores y el estado mismo del lugar (infra estructura y organización
del mercado), para ello se tomó como comparación mercados
mayoristas del extranjero (Mercado Mayorista 10), lo cual nos hizo
entender la problemática que enfrentan los alimentos que tienen
potencial riesgo de deterioro y contaminación debido a diversos factores
que serán posteriormente mencionados.
También se realizó la descripción teórica sobre los mercados
mayoristas, definiciones o generalidades de esta y la función que
cumplen como servicio público y tradicional. Se tomó en cuenta la
realidad socio cultural y económica del distrito de Chimbote, factor
importante que influyó directamente en distintos aspectos en la situación
que viven los mercados mayoristas en esta zona, y que, nos ayudó a
comprender la influencia que tienen estos en los productos agrícolas
que, día a día, toman el rol principal en el sector agroindustrial de la
economía peruana.

II. OBJETIVOS

 Elaborar una layout sobre la distribución de los productos que se

comercializan en el mercado.

 Reconocer los factores físicos que promueven el deterioro de

alimentos en un centro de abastos.

 Reconocer las señales de deterioro en los alimentos, según la

manipulación dada en el mercado mayorista
III. Materiales:

 Cámaras digitales

 Celulares

 Ficha de trabajo

IV. MARCO TEÓRICO

¿Qué es mercado? Según “Medina Rubio E (1974)”
Esta palabra proviene etimológicamente del latín ‘’mercatus’’ se trata de un
término que se utiliza para referirse a todo aquel sitio público donde se reúnen
ciertos días de la semana, para vender diversos productos.
Cuando hablamos de mercado, no solamente nos referimos a un lugar para ir a
comprar productos o comida, también se trata de una organización que permite
a los vendedores (ofertantes) y a los compradores (demandantes) establecer
un vínculo comercial con el fin de realizar operación de intercambios o de
acuerdos. Se pueden encontrar varios tipos de mercados, por ejemplo, el
mercado que se lleva a cabo al por menor que se les llama minoristas, otros
que son al mayor que se les dice mayoristas y otros que se les llama mercados
de acciones (que es cuando se habla de las bolsas de valores).
Si se resume todo lo anterior, nos dice que el mercado es un lugar donde se
pueden realizar un grupo de actividades y operaciones de carácter comercial
que se realizan en los sectores económicos.
¿Qué es el mercado mayorista?
Se le denomina mercado mayorista a aquel comerciante o comercio que realiza
sus ventas al por mayor, lo que significa que en estos tipos de mercados no se
realizan ventas minoristas o detalladas.
Cuando se habla de mayorista se refiere a la persona que vende más de una
unidad del producto que produce o que distribuye, normalmente los
comerciantes de este tipo son aquellos a los que se les conoce como
distribuidores o proveedores, y es porque son los encargados de surtir a los
mercados minoristas donde realizan las compras los consumidores finales.
En la cadena de mercados donde las ventas y las compras definen la actividad
el mercado del tipo mayorista, se ubica en una posición intermediaria y es
debido a que se encargan de comprar el producto
a los fabricantes del mismo o a otro distribuidor mayorista, para luego venderlo
o distribuirlo a los otros comercios donde asistirán los usuarios finales para
poder adquirir los bienes. Los comerciantes mayoristas tienen la capacidad de
maximizar su margen de ganancia, el principal motivo de obtener este beneficio
ocurre por el hecho de que al comprar en grandes cantidades del producto
obtienen descuentos en el precio del mismo.
Los mercados mayoristas deben contar con grandes galpones donde puedan
almacenar toda su mercancía para que los tengan en un lugar seguro y
conservándolos en el mejor estado posible, por ejemplo un comerciante
mayorista de galletas debe cerciorarse de que éstas no se quiebren a la hora
de almacenarlas.
Por otra parte los comerciantes mayoristas ofrecen otros servicios como:
 Encargarse de transportar la mercancía hacia sus compradores, dicho
transporte puede ser gratuito a un precio preferencial.
 Otorgar financiamiento a la hora de vender los productos a sus clientes,
para que estos tengan una mayor facilidad para adquirir los bienes.
 Ofrecer garantías de calidad de los productos; todo esto lo hacen con la
finalidad de proponer una mejor atención para así captar un mayor
número de clientes.
Siendo mayoristas estos mercados se pueden especializar en vender cualquier
producto puede ser alimentos, repuestos automovilísticos, electrodomésticos,
etc. Así como también en lugar de vender un solo tipo de producto lo hacen con
varios tipos.
 V. RESULTADOS

 LAYOUT DEL MERCADO LA PERLA.

Fig 1. Vista panorámica de la perla. Fuente Google Earth.

Leyenda

Comedores

Frutas

Vegetales

Carnes rojas

Variedades

Hortalizas

Abarrotes

Carnes
blancas
Otros

Fig 2. Layout del mercado mayorista la perla.

 DISCUCIÓN.- En la fig 1 y 2 se observa que cada materia prima tiene un

lugar en específico, de manera ordenada para que los clientes puedan
encontrar de manera rápida de acuerdo a sus necesidades, pero no todos
se rigen a ese orden y nos dificultan un poco lograr hacer la comparación
del cuidado de la materia prima.
  FACTORES QUE DESARROLLAN EL DETERIO DE LOS PRODUCTOS

Fig. 3 Vemos como tienen a las carnes rojas, expuestas a todos los
microorganimos que trae el aire y al polvo

Fig. 4 Vemos las hortalizas en el suelo, si ninguna superficie que

la aleje de los microbios más que algunos sacos extendidos

Fig. 5 Vemos cómo es que encontramos al pescado y derivados, el lugar

no es aseado, no utilizan aguantes y expuestos al aire
Fig. 6 Vemos como las mazorcas de maíz están tiradas en el suelo, en forma de
pirámide.

Fig. 7 Vemos en qué forma tienen la carne del pollo y también podemos
observar los animales que hay en el mercado

 DISCUSIÓN.- En la figuras mostradas, nos damos cuenta que en el

mercado no todos los comerciantes tienen en cuenta las reglas de
salubridad pues lo tienen expuestos al aire, animales o suelo. Ya que
no cuentan con los depósitos o implementos de aseo para manipular
los productos como las carnes (res, chancho, pollo, pescado, etc),
ningún alimento está con la temperatura adecuada o cuidados
adecuados para que su tiempo de vida sea mayor.
 OBSERVACIÓN DEL DETERIORO DE LOS PRODUCTOS Y
ALIMENTOS

Fig. 8 Vemos que la tuna, que su deterioro está avanzado.

F
i
g
.
9

V
e
m
o
s

que el maíz morado ya tiene pelusa.

Fig. 10 Vemos que los plátanos se encuentran negros en su totalidad.

 Nivel de deterioro (Análisis visual):

1- Muy Alto
2- Alto
3- Medio
4- Bajo
5- Muy bajo
6- No presenta
 Tabla 1. Ficha de trabajo basado en el análisis visual (observación directa) de los
alimentos y diversos productos vistos en el mercado mayorista “La perla”

Producto Forma de Tipo de Forma de Nivel de Causa de deterioro

almacenamiento transporte comercialización deterioro
Zanahoria Sacos Camiones En mantas de sacos 2 Golpes, humedad,
semitransparentes con tendidos en el suelo polvo que llegas por
todo y hojas las corrientes de aire

Lechuga Sacos blancos y Camiones En mantas de sacos o 2 Humedad, fractura

bolsas plásticas plásticos tendidos en el en hojas, polvo
verdes suelo
Carambola Cajas o jabas plásticas Camiones En las mismas cajas 3 Presíon, humedad de
plásticas una sobre otra los que están
aplastados en la
parte baja
Chirimoya Cajas de cartón Camiones En las mismas cajas 3 Golpes, raspados

Maracuyá Sacos rojos o guindas Camiones En cajas, mesas, sacos 3 Rápida maduración,
y cajas de cartón Presión entre
mismos frutos
Yuca Sacos blancos con Camiones Mesas y mantas de 3 Posibles
todo y hojas sacos tendidas en los enfermedades en
suelos sus raíces
Caña de Con y sin sacos Camiones Se venden solo la parte 3 Contacto directo con
azúcar blancos consumible y como el suelo
llegaron
Zapallos Uno sobre otro en Camiones Enteros y cortados en 3 Contacto directo del
contacto directo al mesa pulpa con el
suelo ambiente
Manzana de Cajas de cartón Camiones En cajas y expuestos en 3 Golpes, raspados,
agua mesas maduración

Arvejas Sacos Blancos Camiones, Expuestos en canastas 3 Putrefacción por

Camionetas y y empaquetados en exceso de
triciclos pequeñas bolsas maduración o
plásticas presión de algunos
Palta Sacos y cajas de Camiones y Expuestos en cajas de 3 Golpes, presión y
cartón camionetas cartón o mesas raspados

Chocho Baldes y tinas tapadas Camionetas, Expuesto en tinas o 3 Rápida maduración y

con grandes bolsas motocar o baldes contacto con otro en
triciclos mal estado
Pimentón Cajas o jabas de Camiones y Expuesto en jabas de 2 Golpes, raspados,
plástico camionetas plástico y mesas presión y maduración
Papas En sacos negros o Camiones Expuestas en sacos o 2 Golpe, raspado,
cualquier otro oscuros tendidos en mantas por picado
el suelo
Pollo Vivos en jabas y Camiones y Expuesto en mesas al 3 Contacto con
pelados en bolsas camionetas aire libre moscas o pelo de
plásticas en perro o gato y medio
congeladoras ambiente
Harinas En sacos blancos uno Camiones y En los mismos sacos 2 Contacto directo con
sobre otro camionetas insectos y cosas
humedas
Pescado Cubetas plásticas en Camionetas y Expuestos en mesas 4 Rápida
congeladoras motocar descomposición
durante el día,
moscas y pelos de
animales
Carne de Congeladoras Camiones con Expuestos en mesas de 4 Contacto directo con
Res congelador cerámica el suelo, pelos de
animales y moscas

Fig. 10 En la imagen de la derecha

podemos apreciar la presentación de
las carnes rojas en el mercado
mayorista 10 de chile, Donde
podemos observar que las carnes no
se encuentran expuestas de manera
riesgosa, así como la limpieza de los
puestos que se encargan de vender
dicho alimento, lo que reduce la
propagación de contaminantes en el
producto.

 DISCUSIÓN.- Nos podemos dar cuenta del nivel de exposición de las

carnes, hace que su vida útil sea menor, ya que no tiene los cuidados
necesarios para encontrarlo en buen estado, en caso de frutas y
hortalizas, su vida útil se ve afectada en cuanto a su traslado ya que
llegan golpeadas o son transportadas en depósitos no adecuados,
esto hace que no duren mucho tiempo. En el caso de las carnes es
bastante peligroso, ya que muchas personas acuden a este mercado a
hacer sus compras diarias para hacer sus comidas, pero como no
están en buen estado, puede que la salud de la población se ve
afectada. Podemos ver en la última figura la diferencia que hay con el
mercado de chile, ya que las carnes están en lugar limpio y refrigerado
y esto hace que su vida útil sea mayor, y está lejos de los
microorganismos que hacen que su deterioro sea más rápido.
 TRANSPORTE Y MODO DE TRASLADO

F
i
g
.

1
1

V
e
m
o
s que las materias primas son transportadas en camiones.

Fig. 12 vemos como se trasladan los alimentos desde el camión hasta los
puestos. No es una manera cuidadosa y mucho menos limpia, podemos ver el
triciclo en el estado que se encuentra

Fig. 13 vemos el transporte usado y la modo de traslado del mercado de

Chile, este tampoco es el ideal, pero a comparación del mercado “la perla”,
 el método del mercado de Chile hace que los daños mecánicos sean
menores, y esto hace que la vida útil de los productos sea mayor.

 DISCUSIÓN.- Podemos darnos cuenta que el mercado de Chile tiene

una ventaja en cuanto el mercado “La Perla”, ya que en el prevalecen
la características organolépticas de los productos, ya que los daños
mecánicos son menores.

CONCLUSIONES:

 Se elaboró una layout sobre la distribución de los productos que se

comercializan en el mercado.

 Se reconoció los factores físicos que promueven el deterioro de

alimentos en un centro de abastos.

 Se reconoció las señales de deterioro en los alimentos, según la

manipulación dada en el mercado mayorista.

RECOMENDACIONES:

 Se recomienda tener un mayor cuidado de almacenamiento de los

productos, ya que puede disminuir la vida útil de dicho producto.

 Se recomienda tener el transporte adecuado de acuerdo a cada

producto, para así evitar golpes durante el trayecto.

 Se recomienda separar los productos que se encuentran en buen

estado de los productos deteriorados, ya que pueden contaminar a al
resto.
BIBLIOGRAFÍA:

 https://www.mayorista10.cl/
 http://www.rochade.cl/el-gran-mercado-mayorista-de-hortalizas-y-frutas-
de-santiago-importante-proyecto-frustrado/