Analisis Fisicoquimico de La Manzana Gramy Smith

Universidad Nacional de Juliaca
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
FISIOLOGIA DE POSH- COSECHA
TITULO:
ANALISIS FISICO Y QUIMICO DE LA MANZANA
GRANNY SMITH
PRESENTADO POR:
Fernando HUAYTA QUISPE
Ivan MONRROY LOPEZ
DOCENTE:
M.Sc Silvana Lisset AGUILAR TUESTA
JULIACA - PUNO – PERU
2017
pág. 1
DEDICATORIA
Dedicamos este trabajo a Dios por ofrecernos muchas bendiciones que no
merecemos, como: el don de la vida, por darnos fuerzas, y por la oportunidad de poder
crecer cada día mentalmente a través de la oportunidad de hacer trabajos como ese.
Dedicamos también a nuestros padres, por ofrecernos condiciones para nuestro
crecimiento intelectual, a través de la carrera de ingeniería en industrias alimentarias ,
por el apoyo, el cariño, y ayuda en todo momento, principalmente los difíciles no
dejándonos desanimar. Gracias por todo el amor en los dados.
pág. 2
AGRADECIMIENTO
En primer lugar quisiéramos agradecer a Dios, que es el responsable de
nuestras vidas, crecimiento y victorias, principalmente como esa de finalizar una gran
etapa de nuestra tesis. También por cada una de las bendiciones concedidas.
Deseamos agradecer a nuestros padres por darnos todo el apoyo que
necesitamos en todos los aspectos de nuestra jornada, por darnos todas las condiciones
necesarias para nuestro crecimiento. Así también agradecemos a nuestros hermanos
por el cariño y apoyo en nuestras conquistas.
Por fin más no menos importante nos gustaría agradecer a nuestros queridos
profesores por el cariño, la comprensión, y la paciencia al ayudarnos en el desarrollo
integral de esa tesis. Agradecemos también por todos los consejos a través de nuestros
caminos. Sepan que esa conquista también pertenecen a ustedes.
A nuestros docentes que estuvieron ahí para apoyarnos, principalmente a Ing.
Silvana Aguilar Tuesta por brindarnos y compartir su conocimiento en este presente
curso. De la misma forma a los Ing. De laboratorios Jheny, Bertha y Constantin por
facilitarnos los materiales, equipos de laboratorio.
pág. 3
CONTENIDO
DEDICATORIA ........................................................................................................................... 2
AGRADECIMIENTO................................................................................................................... 3
INTRODUCCION ........................................................................................................................ 6
Objetivo del logro .......................................................................................................................... 7
1. Objetivo general .................................................................................................................... 7
1.1. Objetivo especifico ........................................................................................................ 7
CAPITULO II - FUNDAMENTO TEORICO
MARCO TEÓRICO ........................................................................................................................... 9

2. DETERMINACIÒN DE CARACTERISTICAS FISICAS................................................................... 9
2.1. Valorización sensorial.................................................................................................... 9
2.2. Parámetros de la textura............................................................................................... 9
2.3. Parámetros del gusto .................................................................................................... 9
2.4. Parámetro del aroma .................................................................................................... 9
2.5. Parámetro del sabor.................................................................................................... 10
2.6. Madures De la manzana .............................................................................................. 11
2.7. Carta de colores para manzana variedad (Granny Smith) ......................................... 12
3. DETERMINACIÒN DE CARACTERISTICAS QUIMICAS............................................................ 13
3.1. El ph ............................................................................................................................. 13
3.1.1. pH en frutas ......................................................................................................... 13
3.2. Cenizas......................................................................................................................... 14
3.3. Grados brix de las frutas ............................................................................................. 15
4. DETERMINACIÒN DE MATERIA SECA. ................................................................................. 16
4.1. Materia seca ................................................................................................................ 16
5. DETERMINACIÒN DE LOS ACIDOS EN LAS FRUTAS POR MEDIO DE TITULACION Y CALCULO
DE LA PROPORCION ENTRE AZUCAR Y ACIDO ............................................................................ 17
5.1. Acides titulable ............................................................................................................ 17
5.2. El análisis de la muestras............................................................................................. 17
5.3. El cálculo de la acidez valorable .................................................................................. 19
5.4. El contenido en ácidos de los alimentos ..................................................................... 19
6. DETERMINACIÒN DE ALMIDON EN MANZANA UTILIZANDO SOLUCION YODO Y TINTURA
DE YODO ...................................................................................................................................... 21
6.1. Índice de almidón. ....................................................................................................... 22
6.2. Test de almidón ........................................................................................................... 22
pág. 4
CAPITULO II - METODOLOGIA
Metodología ................................................................................................................................ 25
7.1. Materiales y equipos........................................................................................................ 25
7.2. Métodos ........................................................................................................................... 26
CAPITULO IV- CALCULOS Y RESULTADOS
CAPITULO IV - DISCUSIONES
DISCUSIONES ........................................................................................................................... 38
CAPITULO V- CONCLUSIONES
CONCLUSIONES ........................................................................................................................... 41
CAPITULO VI- BIBLIOGRAFIA Y ANEXO
BIBLIOGRAFIA .............................................................................................................................. 43
ANEXO ......................................................................................................................................... 46
pág. 5
INTRODUCCION
Analisi físico y quimico Implica la caracterización de los alimentos desde el punto de

vista físico-químico, haciendo énfasis en la determinación de su composición química, es
decir, cuales sustancias están presentes en un alimento (proteínas, grasas, vitaminas,
minerales, hidratos de carbono, contaminantes metálicos, residuos de plaguicidas,
toxinas, antioxidantes, etc) y en que cantidades estos compuestos se encuentran.
El análisis físicoquímico brinda poderosas herramientas que permiten caracterizar un

alimento desde el punto de vista nutricional y toxicológico, y constituye una disciplina
científica de enorme impacto en el desarrollo de otras ciencias como la bioquímica, la
medicina y las ciencias farmacéuticas, por solo mencionar algunas.
Constituye una disciplina científica que permite evaluar, medir, analizar e interpretar las
características sensoriales de un alimento (color, olor, sabor y textura) mediante uno o
más órganos de los sentidos humanos. A pesar de que la evaluación sensorial es el análisis
más subjetivo, pues el instrumento de medición es el ser humano, muchas veces define el
grado de aceptación o rechazo de un producto. Está claro que un alimento que no resulte
grato al paladar, a la vista o al olfato, no será aceptado aunque
La ceniza de un alimento es un término analítico que sirve para referirse al residuo

inorgánico que queda después de calcinar la materia orgánica. Representa el contenido
mineral del alimento, es decir el conjunto de nutrientes elementales que están presentes
en la muestra. Las cenizas normalmente, no son las mismas sustancias inorgánicas
presentes en el alimento original, debido a las pérdidas por volatilización o a las
interacciones químicas entre los constituyentes. En las cenizas vegetales predominan los
derivados de potasio y en las animales los del sodio.
pág. 6
Objetivo del logro
1. Objetivo general
 Realizar análisis físico y químico en la manzana variedad Grammy Smith .
1.1. Objetivo especifico

 Determinar las características físicas y químicas
 Determinar la materia seca de la manzana
 Determinar los ácidos en la manzana
 Calcular la proporción entre azúcar y acido
 Determinar el contenido de almidón utilizando dos métodos
pág. 7
CAPÍTULO II
_________________________
Fundamento teórico
pág. 8
MARCO TEÓRICO
2. DETERMINACIÒN DE CARACTERISTICAS FISICAS

2.1. Valorización sensorial
La correcta realización del análisis sensorial implica la disponibilidad de unos medios
materiales adecuados: la sala de degustación, el material que contiene los alimentos y el
ambiente en general. Además, debe complementarse con una serie de personas entrenadas
que forman el panel de cata, junto a un director o jefe de panel que plantea y dirige los
ensayos, de acuerdo con una metodología previamente elegida que se ha de desarrollar
armónicamente lo cual permite un posterior tratamiento estadístico de los datos obtenidos
(Sancho et al, 1999). Por ello, se hace necesario contar con un panel de cata que pueda
valorar los atributos considerados más importantes para poder caracterizar las manzanas,
con el objetivo de que la valorización de atributos sea la más homogénea posible y evaluar
si hay parámetros que hagan a una variedad más apetecida por los consumidores, es decir,
que es posible medir de una forma imparcial y repetitiva sobre las diferentes
características que las manzanas presentan, evitando posibles opiniones personales.
2.2. Parámetros de la textura

La textura juega un papel importante en la valoración del alimento y a menudo se utiliza
para juzgar la calidad y la aceptación. Las características de textura que los consumidores
valoran en frutas frescas como las manzanas, es que sean crujientes o crocantes y tengan
una buena firmeza al morder. La calidad en manzanas como en la mayoría de las frutas
depende de muchos factores como la variedad, las condiciones climáticas durante el
crecimiento y las condiciones de maduración y conservación ya que durante estos
procesos la textura se deteriora (Varela et al., 2007).
2.3. Parámetros del gusto

Una de las bases del sabor son el dulzor y la acidez, y el balance entre estos determina la
aceptabilidad del fruto. Las manzanas que tienen un alto nivel de ácido y bajo nivel de
azúcar son bastante desagradables, igualmente, las manzanas con altos niveles de azúcar
y bajos de ácido son igual de desagradables, siendo dulce e insípidas. La dulzura y la
acidez tienen que ir de la mano (Vénien et al,. 2000).
2.4. Parámetro del aroma

El aroma caracteriza a un cultivar, puede conducir al consumidor a comprar fruta
repetitivamente si a ellos les gusta el sabor. Hacer un fruto rico en sabor, ha sido por
pág. 9
mucho tiempo deseado por cultivadores. Los constituyentes del sabor son una
combinación compleja de ácidos, azucares, y sustancias aromáticas. Sensaciones olfativas
recibidas desde moléculas volátiles han sido identificadas en la manzana, y sobre veinte
de estos componentes son aromas descritos (Dixon y Hewett, 2000). Alcoholes,
aldehídos, y esteres son el mayor grupo de los volátiles. Los volátiles pueden ser divididos
en dos grupos: primarios y secundarios. Los volátiles primarios son producidos por
reacciones de enzimáticos controladores en tejido intacto, y los volátiles secundarios son
formados por varias reacciones enzimáticas incontrolables cuando el tejido de la planta
es disruptivo por corte o homogenización.
2.5. Parámetro del sabor

En lo que respecta al flavor, las azúcares a veces incrementan en los estados iniciales del
almacenado porque la degradación de almidón empieza a ser estable desde entonces. El
ácido continúa disminuyendo inmediatamente después de la cosecha, los cambios en el
sabor y aroma durante el almacenaje resultan ante todo en un decrecimiento en ácidos.
La bajada en ácido no puede ser suprimida por la bajada de la temperatura, mientras una
reducción en la firmeza del fruto si puede ser suprimida (Iwanami et al., 2008). Por lo
tanto, aunque la firmeza del fruto puede ser mantenida a un nivel comercial durante el
almacenaje en frio, los ácidos en el fruto continuaran bajando, y el aroma del fruto se
deteriorará, resultando una pérdida de comercialidad.
pág. 10
2.6. Madures De la manzana

Los índices más utilizados para madurez de un fruto medir la de madurez de un fruto son
el color de fondo, la firmeza, el contenido
de sólidos solubles, la prueba de almidón y la acidez, siendo todos ellos de empleo muy
práctico. Otros, como número de días desde plena floración, la intensidad de respiración
y la producción de etileno son más indicados para estudiar las características fisiológicas
(Knee y Hattfield,1989).
El almidón es uno de los biopolímeros con mayor versatilidad en cuanto a aplicaciones
alimentarias e industriales. Es utilizado como agente espesante, encapsulante, gelificante,
texturizante, y en la formación de películas y/o empaques biodegradables (Liu, 2005).
Para poder posicionar este fruto en el mercado nacional e internacional es necesario
esperar un cierto tiempo para su cosecha comercial, lo cual puede variar dependiendo de
las condiciones agro climatológicas prevalecientes (Brookfield y col., 1997). Para
determinar la fecha ´optima de cosecha de los frutos, se monitorea la evolución de
diversos ´índices como son: madurez, el contenido de solidos solubles totales (SST),
acidez titulable (AT), firmeza, e índice de almidón (Molina-Delgado y col., 2009).
pág. 11
2.7. Carta de colores para manzana variedad (Granny Smith)
pág. 12
3. DETERMINACIÒN DE CARACTERISTICAS QUIMICAS

3.1. El ph
El pH se define como el logaritmo de la inversa de la concentración de los iones
hidrógeno. También se puede definir como el logaritmo cambiado de signo de la
concentración molar de los iones hidrógeno. Por consiguiente, una concentración del ion
H3O+ de 1 x 10-6 se expresa sencillamente como un pH 6. La concentración del ion OH-
se expresa como el pOH y, en este caso, valdría 8 (Nielsen, 2009).
Mientras que el uso de la notación pH resulta más sencilla desde el punto de vista
numérico, resulta ser un concepto desconcertante para las mentes de muchos estudiantes.
Se debe recordar que es un valor logarítmico y que un cambio en una unidad de pH es,
en realidad, un cambio en 10 veces de la concentración del ion H3O+.
Es importante comprender que el pH y la acidez valorable no son los mismos. Los ácidos
fuertes, tales como el clorhídrico, el sulfúrico y el nítrico, se encuentran disociados casi
completamente a pH 1. Solamente un pequeño porcentaje de las moléculas acidas de los
alimentos (el cítrico, el málico, el acético, el tartarico, etc.) se disocian en disolución
(Nielsen, 2009).
La medida de pH con esta técnica requiere la comparación del potencial desarrollado en

una celda que contiene el electrodo indicador sumergido en la disolución problema frente
al potencial cuando dicho electrodo se sumerge en una o más disoluciones patrón con
concentración conocida de iones hidronio (Sierra, 2007).
3.1.1. pH en frutas
Frutas muy acidas
E n p r o d u c t o s q u e t i e n e n u n p H p o r d e b a j o d e 3 , 7 e s f r e c u e n t e tratar a
una temperatura de al menos 85º C durante un minuto.
Frutas medianamente acidas
Entre los productos que tienen un ph en el rango de 3.7 a 4.5 se incluyen las cerezas
dulces, peras, tomates, melocotones si el pH está por encima de 4,5 hay que
acidificar común aditivo acido adecuado como el ácido cítrico antes de poder dar un
tratamiento térmico Standard para alimentos ácidos.
Alimentos poco ácidos
pág. 13
La mayoría de las hortalizas entran en esta categoría teniendo un p H p o r

e n c i m a d e 4 , 5 c o m o s o n e s p á r r a g o s , h a b a s , z a n a h o r i a , remolacha, coliflor,
apio, etc. (Holdsworth, 2002).
3.2. Cenizas
Según las revisiones bibliográficas, las cenizas de un alimento son un término analítico
equivalente al residuo inorgánico que queda después de calcinar la materia orgánica.
Las cenizas normalmente, no son las mismas sustancias inorgánicas presentes en el
alimento original, debido a las perdidas por volatilización o a las interacciones químicas
entre los constituyentes. El valor principal de la determinación de cenizas (y también
de las cenizas solubles en agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles
en ácido) es que supone un método sencillo para determinar la calidad de ciertos
alimentos, por ejemplo en las especias y en la gelatina es un inconveniente un alto
contenido en cenizas. Las cenizas de los alimentos deberán estar comprendidas entre
ciertos valores, lo cual facilitará en parte su identificación. (Pearson, 1993). En los
vegetales predominan los derivados de potasio y en las cenizas animales los del sodio.
El carbonato potásico se volatiliza apreciablemente a 700°C y se pierde casi por
completo a 900°C. El carbonato sódico permanece inalterado a 700°C, pero sufre
pérdidas considerables a 900°C. Los fosfatos y carbonatos reaccionan además entre sí.
(Hart, 1991)
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3.3. Grados brix de las frutas
Los ºbrix miden el cociente total de sacarosa disuelta en un líquido, de forma que una
Solución de 10 ºbrix tiene 10 gramos de azúcar por cada 100 gramos de líquido, es decir
que hay 10 gramos de azúcar y 90 gramos de agua en 100 gramos de solución. Existen
distintos Equipos que miden esta difracción, en este caso se ha utilizado un refractómetro
manual ATAGO Master-M.
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4. DETERMINACIÒN DE MATERIA SECA.

4.1. Materia seca
Para realizar los siguientes análisis se ha procedido a hacer ocho cortes equidistantes en
las manzanas con el objetivo de obtener una fracción que iría posteriormente a la
medición del porcentaje de materia seca (%MS) y el resto a los análisis de régimen
químico. Se han pesado dos trozos por manzanas para contrastar el porcentaje de
materia fresca (%MF) y el %MS después de ser puesto en una estufa a 70ºC durante 20
horas (Møller et al., 2013) y pesado nuevamente.
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5. DETERMINACIÒN DE LOS ACIDOS EN LAS FRUTAS POR MEDIO

DE TITULACION Y CALCULO DE LA PROPORCION ENTRE
AZUCAR Y ACIDO
5.1. Acides titulable
La acidez valorable de un alimento se determina por medio de una volumetría acido-
básica, para medir la concentración total de los ácidos. Dichos ácidos son, en su mayor
parte, ácidos orgánicos (por ejemplo, el cítrico, el málico, el láctico, el tartárico), aunque
el ácido fosfórico es un acido orgánico que, algunas veces, se añade a los alimentos. Los
ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen en el sabor (es decir, en la aspereza),
el color, la estabilidad microbiana y en la calidad de conservación. La acidez valorable
de las frutas se utiliza, junto con el contenido en azúcares, como un indicador de su grado
de maduración. Aunque los ácidos orgánicos pueden encontrarse presentes de forma
natural en el alimento, también pueden ser formados mediante la fermentación o ser
añadidos durante la formulación y el procesado.
Para determinar la acidez varolable, se valora un volumen (o un peso) conocido de una

muestra alimentaria frente a una base valorada, bien sea hasta un punto final señalado por
el pH o bien hasta el de la fenolftaleína. El volumen de agente valorante consumido, junto
con la normalidad de la base y el volumen (o el peso) de la muestra, se utilizan para
calcular la acidez valorable, expresada en términos del acido orgánico predominante.
5.2. El análisis de la muestras

Hay una serie de métodos oficiales para la determinación de la acidez valorable en
diversos alimentos. Sin embargo, la determinación de la acidez valorable es, en la mayor
parte de las muestras, relativamente rutinaria y diversos procedimientos comparten
muchas etapas comunes. Se valora un alícuota de la muestra (a menudo, 10 ml) frente a
una disolución valorada de álcali (con frecuencia, NaOH 0,1 N) hasta rl punto final de la
fenolftaleína. Cuando la pigmentación de la muestra hace impracticable la utilización de
un indicador coloreado, se hace uso de determinación potenciométrica del punto final.
En la figura 13-6 se ilustran dos montajes de valoración típicos para los puntos finales
potenciómetro y colorimétrico. Cuando se utilizan indicadores de punto final, se
prefieren, habitualmente, los matraces de Erlenmeyer. Se puede utilizar una varilla
agitadora magnética; aunque el mezclado de la muestra por medio de la agitación manual
es, generalmente, adecuado. Cuando se hace uso de la agitación manual, el matraz de la
pág. 17
muestra se agita con la mano derecha. La llave de paso se encuentra situada en el lado
derecho. Se disponen cuatro dedos de la mano izquierda por detrás del macho de la llave
de paso, mientras que el dedo pulgar se coloca por delante del macho. El agente valorante
se dispensa a una velocidad lenta, uniforme, hasta aproximarse al punto final y, a,
continuación se adiciona gota a gota hasta que el color del punto final no se desvanezca
después de reposar durante un periodo de tiempo predeterminado, habitualmente 5-10
segundos.
Fig.2 Dos montajes para la determinación de la acidez valorable
Fuente: Nielsen (2009)
pág. 18
5.3. El cálculo de la acidez valorable

En la química general, la fortaleza de un acido se presenta, con frecuencia, en términos
de la normalidad (los equivalentes en litro) y puede ser calculada uso de la ecuación
Nvalorante Vvalorante = Nmuestra Vmuestra , donde N es la normalidad y V el volumen (a menudo,
en mililitros). Sin embargo, los ácidos alimentarios se declaran, habitualmente, como un
porcentaje sobre el peso total de la muestra. De esta manera la ecuación para la acidez
varolable es como seigue:
𝑵×𝑽×𝒑𝒆𝒔𝒐 𝑬𝒒
% de acido (m/m) = 𝑾×𝟏𝟎𝟎𝟎
Donde:
N= normalidad del agente valorante, habitualmente NaOH.
V=volumen consumido del agente valorante
Peso Eq=peso equivalente del acido predominante (en mg/mEq)
W= masa de la muestra (en g)
1000=factor de conversión de los mg a gramos (mg/g)
5.4. El contenido en ácidos de los alimentos

La mayor parte de los alimentos son tan complejos químicamente como la vida misma.
Como tales, contiene la dotación completa de los ácidos del ciclo de krebs (y de sus
derivados), los ácidos grasos y los aminoácidos. Teóricamente, todos y cada uno de ellos
contribuye a la acidez valorable. La valoración rutinaria no es capaz de distinguir entre
los ácidos individuales. Por consiguiente la acidez valorable se expresa habitualmente en
términos del acido predominante. Para la mayoría de los alimentos, esto es inequívoco.
En algunos casos se encuentran presentes dos ácidos en grandes concentraciones y el
ácido predominante puede cambiar con el grado de maduración. En las uvas con
frecuencia el ácido málico predomina antes de la maduración mientras que, típicamente,
el ácido tartárico predomina en el fruto maduro. En las peras, se observa u fenómeno
similar con los ácidos málico y cítrico. Afortunadamente, los pesos equivalentes de los
ácidos alimentarios comunes son bastantes parecidos. Por consiguiente, el porcentaje de
la acidez valorable no se ve afectado sustancialmente por una predominancia mixta o una
elección incorrecta del ácido predominante.
pág. 19
Tabla N° 1 La composición en ácidos y los °Brix de algunas frutas de importancia

comercial
Fuente: Nielsen (2009)
FACTORES DE ACIDEZ
Acido sulfúrico: 0.049
Acido cítrico: 0.064
Acido malico: 0.067
Acido acético: 0.060
Acido tartárico: 0.075
FRUTA ACIDEZ % AZUCAR
Naranja 1.33 10.8
Manzana 0.58 10.0
pág. 20
6. DETERMINACIÒN DE ALMIDON EN MANZANA UTILIZANDO

SOLUCION YODO Y TINTURA DE YODO
La maduración de la fruta es un importante criterio post-cosecha en la selección de

bananos, ya que el estado de madurez de cualquier fruta cosechada influye enormemente
sobre la vida verde o habilidad de almacenamiento de la fruta durante largos períodos de
tiempo y calidad final para el consumo. Cada fruta desarrollará plenamente su olor, sabor
y color característicos durante el almacenamiento, si la misma se recoge durante un
período óptimo. Las frutas cosechadas en una etapa temprana de madurez son más
susceptibles al marchitamiento y daños mecánicos y su calidad después de madurar
resulta ser muy pobre, a pesar de tener una vida de almacenamiento larga. Por otro lado,
la cosecha en una etapa avanzada no es conveniente para las frutas que serán transportadas
por mar a largas distancias debido a su corta vida de almacenamiento (Kader, 1994).
La prueba del lugol (que es una disolución de I2) con el almidón produce un color violeta
ya que el yodo se introduce entre las espiras de la molécula de almidón.El color que dan
los polisacáridos con el lugol (solución de I2 y de IK) se debe a que el I2 ocupa espacios
vacíos en las hélices de la cadena de unidades de glucosa, formando un compuesto de
inclusión que altera las propiedades físicas del polisacárido, especialmente la absorción
lumínica. Esta unión del I2 a la cadena es reversible, y por calentamiento desaparece el
color, que al enfriarse reaparece. El lugol da con el almidón color azul y con el glucógeno
color rojo caoba (Alicia felpe, 2009).
La madurez en la cosecha es un factor importante que afecta la percepción de la calidad

y la tasa de cambio de la calidad durante el manejo (manipulación) post-cosecha permite
programar con eficiencia las operaciones de cosecha, manipulación y comercialización.
Por lo tanto, es importante identificar los indicadores o índices claves de madurez de los
bananos, de modo que se asegure la mejor calidad para el consumidor y se provea la
flexibilidad necesaria en la comercialización (Dadzie y Orchard, 1997).
pág. 21
6.1. Índice de almidón.

Durante el desarrollo de la pulpa de un fruto, los nutrientes se depositan en forma de
almidón que, durante el proceso de maduración se transforman en azúcares. El avance del
proceso de maduración, lleva a la disminución de los niveles de almidón.
Esta prueba determina la cantidad de almidón en la pulpa de un fruto por medio de una
solución de yodo.
El yodo toma un color azul al entrar en contacto con el almidón.
Esta prueba es especialmente adecuada para el grupo de frutos de las pomáceas (por
ejemplo manzanas y peras). Conforme madura una fruta, una cantidad creciente de
almidón se convierte en azúcar y la zona azul es menos notoria. La maduración
generalmente sucede desde el corazón de la fruta hacia su piel. Si se le trata con yodo, un
fruto en proceso de maduración mostrará, en general, un anillo blanco creciente
alrededor del corazón (3).
6.2. Test de almidón

En la medición se utilizó la tinción con lugol al arribar las manzanas, haciendo un corte
ecuatorial aplicando lugol en una de las caras expuestas esperando a que reaccionara con
el almidón y se mostrase un viraje de color azul.
pág. 22
Fuente: Instituto Nacional de tecnologia Agropecuaria (INTA)
pág. 23
CAPÍTULO III
_________________________
Metodología
pág. 24
Metodología
7.1. Materiales y equipos

 Materia prima manzana Grammy Smith
DETERMINACIÒN DE CARACTERISTICAS FISICAS.
 Carta de colores
DETERMINACIÒN DE CARACTERISTICAS QUIMICAS.
 Papel filtro.
 Refractómetro 0 a 30ºBrix.
 Ph metro.
 12 breacker de 100ml.
 6 pipetas volumétricas de 10 ml.
 6 beacker de 10 ml y de 50 ml.
 Secador y mufla.
 10 ml de buffer ph 4 y ph 7.
DETERMINACIÓN DE MATERIA SECA.
 Balanza analítica sensible al 0.1 mg.

 Desecador.
 Estufa eléctrica.
 Capsula metalica
 Varilla de vidrio.
 Vidrios de reloj.
 Pinzas de madera.
 Mortero.
DETERMINACIÓN DE LOS ÁCIDOS EN LAS FRUTAS POR MEDIO DE

TITULACIÓN Y CÁLCULO DE LA PROPORCIÓN ENTRE AZÚCAR Y ACIDO.
 Hidróxido de sodio 1N.

 Fenolftaleína.
 Exprimidor.
pág. 25
 Tamices finos.
 Papel toalla.
DETERMINACION DEL CONTENIDO DE ALMIDON
 Gotero.
 Pipeta.
 Gotero.
 Embudo.
 Balanza.
 Yoduro de potasio.
 Yodo.
 Agua destilada
7.2. Métodos
8. DETERMINACIÒN DE CARACTERISTICAS FISICAS.

 Desinfección de materiales y lavado de las frutas.
 Seleccionar, evaluar el color de los productos vegetales del equpo y
comprobarlos con los demás equipos.
 Ordenar según su estado de maduración, observar, apuntar.
 Hacer cortes en la manzana para asi poder evaluar sensorialmente.
Evaluación sensorial.
 Evaluar el aroma, textura , sabor, de cada fruta con ayuda de jueces sensoriales
escala:
ATRIBUTO PUNTAJE PROMEDIO
AROMA
TEXTURA
SABOR
1 = muy malo, 2 = malo, 3 = regular , 4 = bueno, 5 = muy bueno.
pág. 26
 El calculo de las cenizas se obtendrá por incineración se utiliza 20 – 0.1g de

manzana y se colocaran en la mufla a 550ºC durante 2 horas, se enfriaran hasta
temperatura ambiente y se pesaran de nuevo para calcular por diferencia
gravimétrica las cenizas resultantes de la incineración.
 Determinación de pH: se extrae el jugo de las frutas. Por separado. A todas las
muestras midiendo el Ph.
 Determinación de grados brix: se extraerá el jugo de las frutas por separado,
ambas muestras midiendo los grados brix.
 Tomar una muestra del alimento que se le indica, cortarlo finamente hasta
homogenizarloy pese entre 5 y 7 gramos en un capsula de porcelana
previamente tarada, reporte la pesada con cuatro cifras significativas.
 Luego llevar la capsula a la estufa por un tiempo de 1 hrs, a temperatura de 98º-
100ºC.
 Transcurrido el tiempo indicado retire la capsula en la estufa, deje enfriar y pese
de nuevo.
 Realice pesadas sucesivas hasta que el peso sea constante en tres ocasiones.
 La determinación debe efectuarse por triplicado sobre la misma muestra
preparada.

TITULACIÓN Y CÁLCULO DE LA PROPORCIÓN ENTRE AZÚCAR Y ACIDO
 Extraiga hasta 5ml de jugo y depositelo en un vaso de precpitado de 250ml.utilizando

otra pipeta limpia y seca,extraiga hasta 50ml de agua destilada y añádala al jugo del
vaso de recipitado. De este modo se llenaran también dos vasos de precipitado mas.
 Añada tres gotas de fenolftaleína a la solución de jugo y agua en cada vaso de
precpitado con una pipeta
 Virta la solución 0.1 de NaOH en la bureta hasta que llegue a la marca cero,
 Lentamente titule el NaoH en la solución de jugo
 El color del indicador de fenolfatelaina cambia con gran rapidez de incoloro a rosa y
puede ser fácil perder de vsta en punto final
 Lea la cantidad utilizada de NaOH en la burtea y registre la cifra.
pág. 27
 Preparación de solución se yodo :se prepara disolviendo 10 gramos de yoduro de

potasio en 30 ml de agua destilada para luego añadir 3g de yodo .una vez disuelto el
yodo, se aumenta la mescal hasta llegar a un litro añadiendo agua destilada a una
temperatura de entre 10º y 30º
 Toma de muestras corta cada fruta por la mitad es muy importante que las superficies
tengan un corte limpio ,las dos superficies recién cortada se cubren de manera
uniforme con solución de yodo.
 Medición atreves de test de yodo: se vierte la solución de yodo en un bandeja a un
altura de un centímetro aproximadamente. Se corta la fruta transversalmente, a la
altura del ecuador y se sumerge durante un minuto ,luego se retira y se coloca sobre
papel luego de 5 min se realiza la lectura
 1:totalmente oscuro (todo almidón)
 2:área del corazón clara
 3:bandas claras desde el corazón.
 4:mitad de la corteza de la piel.
 5:solo almidón debajo de la piel.
 6: toda la pulpa clara (azúcar) o libre de almidón
pág. 28
CAPÍTULO III
_________________________
Calculo y resultados
pág. 29
DETERMINACIÒN DE CARACTERISTICAS FISICAS.
 Inspección de las manzanas ,evaluando el color
Se selecciono las manzanas

en sus diferentes estados ,
inmaduro, maduro, sobre
maduro, comparando son las
cartas de corales de manzana de
variedad Grammy Smith.
Verde intenso
Figura 1 manzanas inmaduras
Verde claro
Figura 2 manzanas maduras.
Manzanas Sore maduras

Amarrillos amarrillas
pág. 30
Figura 3 manzanas sobre maduras.

 Evaluación sensorial.
Tabla 1 .Resultados obtenidos en análisis senrosial
CATADOR PRODUCTO AROMA TEXTURA SABOR

MANZANA INMADURA 2 3 2
MANZANA MADURA 4 5 4
MANZANA
Rony SOBREMADURA 5 4 5
MANZANA
Hugo SOBREMADURA 4 4 5
MANZANA
Jose SOBREMADURA 4 4 5
MANZANA
Hilda SOBREMADURA 4 4 4
MANZANA
Denisse SOBREMADURA 3 4 3
MANZANA
Rosmery SOBREMADURA 4 4 3
MANZANA
Gustavo SOBREMADURA 4 5 2
MANZANA
Marianela SOBREMADURA 5 4 5
MANZANA
Frank SOBREMADURA 4 1 3
pág. 31
RESULTADO
Grafico 1 AROMA
3
8
10
1=muy malo 2=malo 3=regular 4=bueno 5=muy bueno
Grafico 2
TEXTURA
3 1 3
14
Grafico 3
SABOR
1
9 6
3 8
Una vez realizado el conteo se obtuvo los siguientes datos ,
 En aroma: 10% es buen, 6% regular; 8% malo, 3%muy bueno.

 En textura :14% bueno, 6 regular, 3% malo, 3%muy bueno ,1% muy malo
 En Sabor:9% muy bueno, 6% malo, 8% regular, 3% bueno, 1 muy malo.
pág. 32
Calculo:
𝑚3 − 𝑚1
% 𝑑𝑒 𝑐𝑒𝑖𝑛𝑧𝑎 𝑒𝑛 𝑏𝑎𝑠𝑒 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = ∗ 100
𝑚2 − 𝑚1
Tabla 2 Resultados de °Brix, ph, ceniza
MUESTRA INMADURO MADURO SOBRE MADURO

ºbrix 13 11 12 10 8 10 8 8.5 9
ph 4 4.5 4 4.5 4 4.5 3 3.5 3
Ceniza 14
Grafico 4
PH Y °BRIX DE LA MANZANA EN SUS

TRES ESTADOS
14 13
12
12 11
10 10
10 8.5 9
Título del eje
8 8
8
6 4.5 4.5 4.5
4 4 4 3.5
4 3 3
2
0
INMADURO MADURO SOBRE MADURO
INMADURO MADURO SOBRE MADURO

ºbrix 13 11 12 10 8 10 8 8.5 9
ph 4 4.5 4 4.5 4 4.5 3 3.5 3
Se puede observar la diferencia que hay entre los estadios de manzana, de 13 a 11 inmaduro,
10 a 8 maduro, 9 a 7 sobre maduro. En los grado brix y el ph no cambia mucho, esto puede ser
por la falla del ph metro.
pág. 33
CALCULO
𝑃 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 − 𝑃 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
% 𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 = 100 𝑥 [ ]
𝑃 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙
Tabla 3 Resultados de materia seca
PROMEDIO PESO DE PESO DE PESO PORCENTAJE DE

CAPSULA CAPSULA + CAPSULA+ MATERIA SECA
VACIA MUESTRA MUESTRA
ANTES DE DESPUES DEL
SECADO SECADO
MANZANA INMADURO 23.5680 28.6213 24.6376 13.9188
MANZANA MADURO 23.6839 28.7115 24.6599 14.1114
MANZANA SOBRE MADURO 24.9312 29.9962 26.2428 12.5130
Grafico 5
Grafico de comparcion de materia seca en la

manzana en sus tres estadios
14.5
14.1114
13.9188
14
13.5
13
12.513
12.5
12
11.5
inmaduro maduro sobremaduro
Series1 13.9188 14.1114 12.513
pág. 34

TITULACIÓN Y CÁLCULO DE LA PROPORCIÓN ENTRE AZÚCAR Y
ACIDO
Calculo
𝑡𝑖𝑡𝑢𝑙𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑝𝑟𝑜𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜
𝑃𝑜𝑟𝑐𝑒𝑛𝑡𝑎𝑗𝑒 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑐𝑖𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜 = ∗ 0.67
5𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑗𝑢𝑔𝑜
% 𝑣𝑎𝑙𝑜𝑟 °𝐵𝑟𝑖𝑥
𝐿𝑎 𝑝𝑟𝑜𝑝𝑜𝑟𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑒𝑛𝑡𝑟𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 𝑦 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 =
𝑝𝑜𝑟𝑐𝑒𝑛𝑡𝑎𝑗𝑒 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑐𝑖𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜
Tabla 3 Datos obtenidos
MUESTRA INMADURO MADURO SOBREMADURO

brix gasto NaOH brix gasto NaOH brix gasto NaOH
14 0.8 14.3 0.8 16 0.7
Manzana
14.5 0.7 14.4 0.7 15.8 0.6
Factor para la manzana :
 Acido malico: 0.0067
Tabla 4 Resultados
MUESTRA INMADURO MADURO SOBREMADURO

Azucar y acido %acidez Azucar y acido %acidez Azucar y acido %acidez
1.39 0.0315 13.9 0.0107 17.7 0.0093
MANZANA 15.8 0.0107 15.8 0.0093 19.7 0.008
Los cálculos realizaron en Excel. Las formulas fueron procesadas en exel.
pág. 35
Tabla 4 Resultados.
MUETRAS INMADURO MADURO SOBREMADURO

Tinción Solución Tinción Solución Tinción Solución
yodo yodo yodo yodo yodo yodo
5 6 5 5 3 3
Manzana
6 6 4.5 4.5 3.5 3.5
En solución de yodo se observa que hay solo una pequeña cantidad de tinción en el
inmaduro, solo hay una pequeña coloración, maduro una mínima colocación, en sobre
maduro, coloración.
En tintura de yodo se observa coloraciones en el maduro se tiene almidón bandas claras

desde el almidón.
pág. 36
CAPÍTULO IV
_________________________
DISCUSIONES
pág. 37
DISCUSIONES
 (MAYBIO,2012) indica que el ph de la manzana es de 3.3,puede variar desde
 (Guevara 2010) indica que Entre los productos que tienen un ph en el rango de
3.7 a 4.5 se incluyen las cerezas dulces, peras, tomates, melocotones, manzanas
si el pH está por encima de 4,5 hay que acidificar común aditivo acido adecuado
como el ácido cítrico antes de poder dar un tratamiento térmico Standard para
alimentos ácidos.
 (Atago,2000) Los ºbrix miden el cociente total de sacarosa disuelta en un líquido,
de forma que una Solución de 10 ºbrix tiene 10 gramos de azúcar por cada 100
gramos de líquido, es decir que hay 10 gramos de azúcar y 90 gramos de agua en
100 gramos de solución,los grados brix de la manzana 10.
 Según el libro tablas peruanas de composición de alimentos la ceniza de la
manzana es 0.3
 Tabla de composición de alimentos la ceniza de la manzana es 2.8
 Nielsen (2009) inica que el porcentaje de acides de la manaza osila entre los
0.27 – 1.02 el acido predominante es málico .
pág. 38
 En % de acides en la manaza es 0.58 y azúcar es de 10

 Almidón (Feiippe, 2003) muestra resultados acerca de test de almidón y grados
Brix 11.3 y test de almidón con 1.5 de las cuales indica que para el consumo los
grados ºBrix deberán ser >10 de igual forma para su conservación >10. En el test
de yodo para el consumo y conservación indica que deberá estar de 2.5-3. Una
vez retirada la fruta de la solución de yodo, se leen visualmente, comparándolas
con las figuras y se les asigna el valor correspondiente.
 Los valores numéricos obtenidos se promedian y éste valor final será el indicador
del estado de madurez de la fruta. En ambas figuras, las zonas oscuras
corresponden al contenido de almidón y las claras, a los azúcares. De éste modo,
cuando mayor es el área no teñida por el yodo, mayor es el estado de madurez de
la fruta y viceversa, a mayor área oscura, mayor inmadurez
 . Las manzanas con valores promedio de 1 a 1.5 nos están indicando que no están
con la madurez apropiada de cosecha. Estos valores se correlacionan
positivamente con firmeza de pulpa alta, poco color de piel, bajo contenido de
azúcares, alta acidez y generalmente menor tamaño de fruto. Con éste estado de
madurez, la fruta no desarrollará las propiedades organolépticas deseadas por el
consumidor, al mismo tiempo que si almacenadas por varios meses son sensibles
a una mayor deshidratación y ocurrencia de desórdenes fisiológicos.
 Valores en el entorno de 4, nos están indicando que la firmeza es inferior al
óptimo de cosecha, mejor color, mayor contenido de azúcares, menor acidez y
probablemente fruta de mayor tamaño.
 Con éste estado de madurez la fruta presentará buen sabor y aroma, pero no podrá
ser almacenada en frío durante varios meses, debido a ser más propensa al
desarrollo de desórdenes, como el decaimiento interno. La fruta con valores
promedio dentro del rango de 4,5 – 5 son consideradas aptas para el consumo
inmediato. En el caso de variedades rojas, valores de 6, se corresponden con frutas
de textura harinosa. Para el caso de manzana Royal Gala, valores de 5.5 de la
escala indican frutas de muy poco sabor, principalmente por su alta relación
azúcar/acidez. Valores promedios de 2 – 3.5 son los más indicados como índices
óptimos de cosecha, teniendo en cuenta el sistema de almacenamiento a utilizar
(Atmósfera Controlada y Convencional) y el período en que la fruta va a
permanecer en el mismo, antes de llegar al consumidor final.
pág. 39
CAPÍTULO V
_________________________
CONCLUSIONES
pág. 40
CONCLUSIONES
 Culminado la practicas se Determino las características físicas y químicas, se pudo

observar que hay diferencia en los estados de madures de la manzana en color
sabor textura, se comprobó que el ph de la manzana 3 – 4 ,los grados brix 10 a
13.
 La manzana por tener una cantidad de almidón y fibra , tiene mayor cantidad
materia seca por lo que el agua se evapora rápidamente reduciéndose, al someterlo
al calor la manzana realizando los cálculos característicos y referidos a la cantidad
de muestra utilizada es de entre 12 a 14g .
 Identificando el asido predomínate en la manzana, el acido málico es el que
predomina en la manzana, para determinar el % de acides de la manzana se utilizo
el método de acides titulable utilizando NaOH al 1N, el % de acides varia entre
los 0.3 a 0.09 , esto se debe que la manzana en el proceso de la extracción del jugo
tiende a oxidarse y provoca cambios químicos, la proporción entre azúcar y acido
en inmaduro es de 13 – 15, maduro 13 – 15, sobre maduro 17- 19,los datos
obtenidos pueden ser incorrectos por haber una mala manipulación de
instrumentos de laboratorio por lo que es recomendable tener cuidado al realizar
este tipo de practica
 El contenido de almidón en la manzana es de gran cantidad se pudo comprobar
que la manzana cuando se encuentra en su estado sobre maduro se puede encontrar
un gran cantidad de almidón utilizando la tabla muestra se comprobó que es de 6
el tipo de almidón en sobre maduro oscurecimiento alrededor del corazón de la
manzana, la tinción de yodo es la mas recomendable por que tiene un efecto mas
rápido en la coloración de la manzana, la solución de yodo no es recomendable en
este caso por que en esta practica no hubo resultado alguno con este insumo.
pág. 41
CAPÍTULO VI
_________________________
BIBLIOGRAFIA Y ANEXO
pág. 42
BIBLIOGRAFIA
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pág. 44
Iglesias. I., (2002). [En línea]. El sector de la fruta dulce en Nueva Zelanda. Parte II:
Variedades y técnicas de producción. MAGRAMA. Fruticultura Profesional. 122: 7-33.
[Consulta 15 Abril 2015].
Iglesias, I., (2012). la fruticultura como alternativa para la producción de manzana de

alta
calidad y desarrollo sostenible de zona de montaña. Fruticultura. 21: 14-31. ISSN
20135742
pág. 45
ANEXO
Extracción de jugo Zumo de manzana
Muetra de zummo Zumo en sus tres estadios
Medición de °brix Medicon de ph
pág. 46
Muestras de Análisis sensorial Análisis sensorial
Muestra para cenizas Tintura de yodo y solución de yodo
Cenizas Muestra para materia seca
pág. 47
pág. 48
Etiqueta de la manzana, y logo de la manzana Grammy Smith
pág. 49
pág. 50

Analisis Fisicoquimico de La Manzana Gramy Smith

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Universidad Nacional de Juliaca

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS

FISIOLOGIA DE POSH- COSECHA

ANALISIS FISICO Y QUIMICO DE LA MANZANA

Fernando HUAYTA QUISPE

Ivan MONRROY LOPEZ

M.Sc Silvana Lisset AGUILAR TUESTA

JULIACA - PUNO – PERU

Dedicamos este trabajo a Dios por ofrecernos muchas bendiciones que no

Dedicamos también a nuestros padres, por ofrecernos condiciones para nuestro

crecimiento intelectual, a través de la carrera de ingeniería en industrias alimentarias ,

por el apoyo, el cariño, y ayuda en todo momento, principalmente los difíciles no

dejándonos desanimar. Gracias por todo el amor en los dados.

En primer lugar quisiéramos agradecer a Dios, que es el responsable de

Deseamos agradecer a nuestros padres por darnos todo el apoyo que

necesarias para nuestro crecimiento. Así también agradecemos a nuestros hermanos

por el cariño y apoyo en nuestras conquistas.

profesores por el cariño, la comprensión, y la paciencia al ayudarnos en el desarrollo

caminos. Sepan que esa conquista también pertenecen a ustedes.

A nuestros docentes que estuvieron ahí para apoyarnos, principalmente a Ing.

Silvana Aguilar Tuesta por brindarnos y compartir su conocimiento en este presente

facilitarnos los materiales, equipos de laboratorio.

MARCO TEÓRICO ........................................................................................................................... 9

Analisi físico y quimico Implica la caracterización de los alimentos desde el punto de

El análisis físicoquímico brinda poderosas herramientas que permiten caracterizar un

La ceniza de un alimento es un término analítico que sirve para referirse al residuo

Objetivo del logro

 Realizar análisis físico y químico en la manzana variedad Grammy Smith .

1.1. Objetivo especifico

2. DETERMINACIÒN DE CARACTERISTICAS FISICAS

2.2. Parámetros de la textura

2.3. Parámetros del gusto

2.4. Parámetro del aroma

2.5. Parámetro del sabor

2.6. Madures De la manzana

2.7. Carta de colores para manzana variedad (Granny Smith)

3. DETERMINACIÒN DE CARACTERISTICAS QUIMICAS

La medida de pH con esta técnica requiere la comparación del potencial desarrollado en

Frutas medianamente acidas

Alimentos poco ácidos

La mayoría de las hortalizas entran en esta categoría teniendo un p H p o r

3.3. Grados brix de las frutas

4. DETERMINACIÒN DE MATERIA SECA.

5. DETERMINACIÒN DE LOS ACIDOS EN LAS FRUTAS POR MEDIO

Para determinar la acidez varolable, se valora un volumen (o un peso) conocido de una

5.2. El análisis de la muestras

Fig.2 Dos montajes para la determinación de la acidez valorable

Fuente: Nielsen (2009)

5.3. El cálculo de la acidez valorable

N= normalidad del agente valorante, habitualmente NaOH.

V=volumen consumido del agente valorante

Peso Eq=peso equivalente del acido predominante (en mg/mEq)

W= masa de la muestra (en g)

1000=factor de conversión de los mg a gramos (mg/g)

5.4. El contenido en ácidos de los alimentos

Tabla N° 1 La composición en ácidos y los °Brix de algunas frutas de importancia

Fuente: Nielsen (2009)

Acido sulfúrico: 0.049

Acido cítrico: 0.064

Acido malico: 0.067

Acido acético: 0.060

Acido tartárico: 0.075

FRUTA ACIDEZ % AZUCAR