100%

Harina de Trigo
Manteca 50%
Yema huevo en polvo 36%
Pasta de zapallo 10% PESADO 15 min.
Ajonjolí tostado 2%
Anís tostado 5%
Sal 1% MEZCLADO/AMASADO 30 min. 215.05%
Azúcar blanca 10%
Leudante 1%
Sorbato de potasio 0.05% CORTADO 2 min. 214.5%
AGUA

RECEPCIÓN 100% DOSIFICADO 214.5%

Manzana 8% 15 min.
Membrillo 6%
Piña7%
Anís estrella 0.05% COCCIÓN 132.05%
60 min. HORNEADO 180° x 30 min. 195%
Clavo de olor 0.05%
Canela 0.05%
Azúcar blanca 10% FILTRADO 3 min.
110% 20 min.
ENFRIADO
Chancaca 6%
CONCENTRACIÓN 120 min.
Jugo de naranja 3%

ARMADO/DECORADO 40 min. 235 %

Miel 30%
Grajeas 5%
ENVASADO 40 min.

ALMACENADO 10 min.

TURRÓN DE DOÑA
PEPA

Diagrama de flujo del procesamiento de Turrón de Doña pepa

 Diagrama de Actividades para el procesamiento del Turrón de Doña
Pepa.
Almacén de materia prima
Almacén de insumos

Recepción y pesado 15 min

Recepción y pesado

A la amasadora

Amasado 30 min.

Almacén de insumos

Al área de cortado
Recepción y pesado 15 min.

Al área de cocción
1.5 min. Cortado 2 min.

Cocción 40 min.
Dosificado 15 min.

Filtrado 1.5 min.

Al área de horneado

Concentrado 120 min.

Horneado 30 min.

Al área de enfriado,
armado y decorado
LEYENDA
Enfriado 20 min.

OPERACIÓN Y CONTROL (5) Armado y decorado

PROCESO (9) Al área de envasado

Almacenado (4) Envasado

40 min.

Transporte (7) Al área de almacén de

productos terminados
Almacenado 10 min.
TURRÓN
Ingredientes % batch (Kg) batch/sem. (10) Kg/año
Harina de trigo 100% 35 350 16800
Manteca 50% 17,5 175 8400
Yema de huevo 36% 12,6 126 6048
Pasta de zapallo macre 10% 3,5 35 1680
Ajonjolí 2% 0,7 7 336
Anís 5% 1,75 17,5 840
Sal 1% 1,35 13,5 648
Azúcar blanca 10% 3,5 35 1680
Leudante 1% 0,35 3,5 168
Sorbato de Potasio 0,05% 0,018 0,18 8,64
Miel
Membrillo 6% 5 21 1008
Piña 7% 5,845 24,5 1176
Anís estrella 0,05% 0,042 20 960
Clavo de olor 0,05% 0,042 20 960
Canela 0,05% 0,042 20 960
Manzana 8% 6,68 280 13440
Azúcar blanca 10% 8,35 350 16800
Chancaca 8% 6,68 280 13440
jugo de naranja 3% 2,505 105 5040
Agua 100% 83,5 835 40080
DIAGRAMA DE MÁQUINAS PARA LA PRODUCCIÓN DE TURRÓN DE DOÑA
PEPA
NÚMERO DE MÁQUINAS

Estación de trabajo P (Kg/años) T (Hr/Kg) H (h/año) C (Coef. uso) N° máq. N° máq.

Pesado 36608,64 0,0033 1632 0,850 0,087 1

Mezclaso/Amasado 36608,64 0,0067 1632 0,850 0,176 1

Dosificado 36515,01 0,0026 1632 0,850 0,069 1

Horneado 36515,01 0,0066 1632 0,850 0,173 1

Coocción/Concent. 93864 0,0042 1632 0,850 0,284 1

NÚMERO DE OPERARIOS

Est. Trabajo M.S. MA MA´ R Nt Np ma´

Recepc. y Pesado 1 15 180 17,647 0,0003437 0,006 1 17,647
Mezc./Amasado 2 30 180 35,294 0,0003437 0,012 1 35,294
Cortado 3 2 180 2,353 0,0003437 0,001 1 2,353
Dosificado 4 15 180 17,647 0,0003437 0,006 1 17,647
Horneado 5 30 180 35,294 0,0003437 0,012 1 35,294
Enfriado 6 20 180 23,529 0,0003437 0,008 1 23,529
Armad./Decorad. 7 40 180 47,059 0,0003437 0,016 1 47,059
Envasado 8 40 180 47,059 0,0003437 0,016 1 47,059
Almacenado 9 10 180 11,765 0,0003437 0,004 1 11,765
Cocción/Concent. 10 180 180 211,765 0,0003437 0,073 1 211,765
Balance de masa
HORNEADO

Largo Ancho Alto

Turrón 8 cm 5 cm 3 cm
Placa 65 cm 45 cm 1 cm

 En una placa se hornean 20 bastones de 60 cm de largo y 1,5 cm de

diámetro.
 Por placa se obtiene un turrón de 30 cm x 30 cm
 Por placa se obtiene 23 turrones
 El horno consta de 36 placas, obteniéndose por batch 828 turrones
de 80 gr. aproximadamente
 Obteniéndose por batch:

Harina 35 Kg
Masa cruda 74 kg
masa horneada 68 kg
Turrón 82 Kg
COCCIÓN DE LA MIEL
82 Kg de turrón x 0.3 = 25 kg de miel
25Kg de miel 30%
X 100% X = 84 litros de agua
25 Kg de miel 30 %
X 132.05% x = 110 Kg= 1 batch
DOSIFICACIÓN
1 Hr. 360 Kg.
X 74 Kg. X = 0.21 hr.= 13 min.
DESCRIPCIÓN DE PROCESO
Recepción de Materias Primas
Las materias primas que ingresan a la planta se muestrean para determinar la calidad
del producto que se recibe, así mismo para determinar que la cantidad que ingresa sea
la correcta. Una vez aprobados los ingresos, se procede ingresar la información a los
inventarios de materia prima que nos ayudarán a conocer la cantidad de ingredientes
con los que contamos en nuestras bodegas para luego ser procesadas. Para el fin de
determinar las condiciones de la recepción de las materias primas se dispone de una
balanza industrial.
Almacenaje de Materias Primas.
Gracias a que nuestras materias primas son en su mayoría productos secos no se
requieren condiciones muy extremas de almacenamiento. Para el correcto
almacenamiento y manejo de nuestras materias primas, hemos considerado
indispensable contar con una bodega equipada con un sistema de estanterías que nos
permitan distribuir los alimentos de tal manera que nos permita conocer la ubicación
exacta del producto dentro de bodega. Esta área debe ser de fácil acceso, seca, limpia y
fácil de limpiar con buena ventilación. Las condiciones de temperatura y humedad
relativa deben mantenerse en condiciones de ambiente.
Pesado
En esta etapa de nuestro proceso se sacan las materias primas de la bodega y se pesan
las cantidades requeridas, según la producción estimada.
Mezclado/Amasado
Se procede a incorporar los insumos secos y se mezclan en la amasadora para
homogenizar los ingredientes. Luego se incorpora la manteca y el azúcar, para formar la
masa. El tiempo de amasado debe ser hasta que la masa sea homogénea y moldeable.

Dosificar

En este proceso se busca dosificar la masa en el equipo para formar los bastones
característicos del turrón. Se forman bastones de alrededor de 1.5 cm de diámetro. Los
residuos de masa son reprocesados para luego formar bastones.

Horneado.

El horno que utilizamos es de tipo convencional, con capacidad de 36 bandejas, a gas,

con circulación de aire interna, para que la distribución de calor sea uniforme. Los
bastones formados son horneados en bandejas de acero inoxidable, durante 30 minutos a
180 °C.

Enfriado

Una vez que los bastones salen del horno son enfriadas durante 20 min en coches
bandejeros cubierto de malla micro perforadas para evitar posibles contaminaciones.
Armado/ Decorado
Este proceso se hace manual, consiste en juntar los palitos en bandejas, bañarlos con miel
de frutas, y se van formando pisos de masa, al final se decora con grajeas.
Envasado
El producto terminado se porciona en unidades de 100 gr. y se empacan en bolsas de
polietileno para luego ser introducidas en cajas de cartón de 8x5x3cm
Almacenado
Las cajas de alfajor listas son embodegadas en un cuarto seco y a temperatura a ambiente
listas para ser despachadas.