ADITIVI ALIMENTARI

_______________________________________________________________

CUPRINS

Introducere ……………………………………………………............ 4
Cap.I Importanţa utilizării aditivilor în produsele agroalimentare....... 7
1.1. Noţiuni introductive privind aditivii alimentari ………..... 7
1.2. Clasificarea aditivilor alimentari ........................................ 14
1.3. Criterii de utilizare a aditivilor alimentari ......................... 28
Cap.II Coloranţii ................................................................................... 35
2.1. Coloranţi naturali................................................................ 36
2.1.1. Carotenoide ................................................................... 37
2.1.2. Betaina .......................................................................... 44
2.1.3 Antociani ........................................................................ 45
2.1.4. Clorofila ........................................................................ 46
2.1.5 Alţi coloranţi naturali ..................................................... 47
2.2. Coloranţi sintetici ............................................................... 49
2.2.1. Coloranţi roşii ............................................................... 49
2.2.2. Coloranţi galbeni ........................................................... 53
2.2.3. Coloranţi albaştrii .......................................................... 55
2.2.4 Alţi coloranţi sintetici avizaţi în România ..................... 56
2.2.5. Coloranţi folosiţi numai pentru colorare de suprafaţă .. 59
Cap.III Substanţe antiseptice şi stabilizatoare (conservanţi) ................ 61
3.1. Acidul sorbic şi sărurile sale .............................................. 62
3.2. Acidul benzoic, sărurile şi esterii săi ................................. 65
3.3. Dioxidul de sulf, sulfiţi, bisulfiţi şi metabisulfiţi ............... 68
3.4. Nitraţi şi nitriţi de sodiu şi potasiu .................................. 71
3.5. Acidul acetic şi sărurile sale .............................................. 74
3.6. Acidul propionic şi sărurile sale ........................................ 75
3.7. Alte substanţe antiseptice ................................................... 76
Cap.IV Antioxidanţii ............................................................................. 79
4.1. Acidul ascorbic şi sărurile sale .......................................... 82
4.2. Acidul izoascorbic şi sărurile sale ...................................... 83
4.3. Tocoferolii .......................................................................... 84
4.4. Galaţii ................................................................................. 85
4.5. Butilhidroxianisol (BHA) .................................................. 87
4.6. Butilhidroxitoluen (BHT) .................................................. 88
Cap.V Acidifianţi .................................................................................. 90
5.1. Acidul lactic ....................................................................... 90
5.2. Acidul malic ....................................................................... 91
 2
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

5.3. Acidul citric ....................................................................... 92

5.4. Acidul tartric ...................................................................... 93
5.5. Acidul fosforic ................................................................... 93
5.6. Acidul fumaric ................................................................... 94
5.7. Acidul adipic ...................................................................... 94
Cap.VI Substanţe cu acţiune de tamponare, chelare, stabilizare,
întărire şi sinergică ................................................................... 96
6.1. Lactaţi ................................................................................ 96
6.2. Citraţi ................................................................................. 97
6.3. Tartraţi ................................................................................ 98
6.4. Fosfaţi de sodiu, potasiu şi calciu ...................................... 99
6.5. Difosfaţi, trifosfaţi, polifosfaţi ........................................... 101
6.6. Etilen-diamin-tetraacetat de calciu şi sodiu ....................... 104
Cap.VII Substanţe emulgatoare ............................................................ 106
7.1. Lecitina .............................................................................. 108
7.2. Mono şi digliceridele acizilor graşi .................................... 110
7.3. Esterii mono şi digliceridelor cu acizii organici ................ 111
7.4. Sucroesteri şi sucrogliceride .............................................. 112
7.5. Esterii poligliceridici ai acizilor graşi ................................ 113
7.6. Poliricinoleat de poliglicerină ............................................ 113
7.7. Esteri ai propilenglicolului cu acizi graşi ........................... 114
7.8. Ulei de soia oxidat termic interacţionat cu mono şi 114
digliceridele acizilor graşi ..................................................
7.9. Esterii acidului lactic şi tartric cu acizii graşi .................... 115
7.10. Amestecuri de esteri ai sorbitolului ................................. 116
Cap.VIII Substanţe cu acţiune de îngroşare, gelificare şi stabilizare ... 118
8.1. Guma tragacanth ................................................................ 119
8.2. Guma arabică ..................................................................... 120
8.3. Agarul ................................................................................ 121
8.4. Carrageenanul .................................................................... 122
8.5. Acidul alginic şi sărurile sale ............................................. 123
8.6. Guma Carruba .................................................................... 127
8.7. Guma guar .......................................................................... 128
8.8. Guma Karaya ..................................................................... 129
8.9. Guma tara ........................................................................... 130
8.10. Guma gellan ..................................................................... 130
8.11. Guma xantan .................................................................... 131
8.12. Pectine .............................................................................. 131
8.13. Celuloza şi derivaţi ai celulozei ....................................... 134
 3
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

8.14. Derivaţi ai amidonului ..................................................... 137

8.15. Polivinilpirolidona ........................................................... 139
Cap.IX Substanţe destinate fixării culorii cărnii ................................... 140
Cap.X Îndulcitori .................................................................................. 143
10.1. Îndulcitori cu putere redusă de îndulcire ......................... 143
10.2. Îndulcitori cu putere mare de îndulcire ............................ 147
10.2.1. Acesulfam K ............................................................... 147
10.2.2. Aspartam ..................................................................... 149
10.2.3. Acidul ciclamic şi sărurile sale ................................... 150
10.2.4. Zaharina şi sărurile sale .............................................. 152
10.2.5. Taumatina .................................................................... 154
10.2.6. Neohesperidina DC ..................................................... 155
Cap.XI Substanţe de afânare şi antiaglomeranţi ................................... 156
Cap.XII Substanţe destinate tratamentului de suprafaţă ....................... 159
Cap.XIII Aromatizanţi şi potenţiatori de gust ....................................... 162
13.1. Aromatizanţi naturali ....................................................... 163
13.2. Aromatizanţi artificiali ..................................................... 166
13.3. Potenţiatori de aromă ....................................................... 167
13.4. Lichide de afumare .......................................................... 170
Cap.XIV Enzime utilizate în industria alimentară ................................ 172
14.1. Preparate enzimatice utilizate în industria laptelui .......... 173
14.2. Preparate enzimatice utilizate în industria cărnii ............. 176
14.3. Preparate enzimatice utilizate în industria panificaţiei .... 179
14.3. Preparate enzimatice utilizate în industria procesării 181
fructelor şi legumelor .......................................................
14.4. Preparate enzimatice utilizate în industria vinului ........... 182
Bibliografie selectivă ............................................................................ 185
 4
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

INTRODUCERE

Cercetările privind nutriţia umană vizează problema securităţii

alimentaţiei, aceasta depinzând de o serie de factori, printre care se pot
menţiona starea mediului ambiant, calitatea şi gradul de contaminare a
materiilor prime, condiţiile tehnologice de obţinere a alimentelor etc.
Progresul ştiinţific înregistrat în ultimii ani a contribuit la evoluţia
comportamentului de consum şi la o mai bună înţelegere a influenţei
alimentelor asupra sănătăţii. Consumatorii au devenit tot mai exigenţi
privind calitatea produselor alimentare şi doresc să fie protejaţi faţă de
eventualele riscuri la care se expun prin consumul anumitor alimente
„ameliorate” pe cale chimică.
Declaraţia de la Roma a FAO asupra securităţii alimentare
reafirmă dreptul fiecărei fiinţe umane de a avea acces la o alimentaţie
sănătoasă, adecvată specificului individului, marcând legătura intrinsecă
dintre securitatea alimentară şi controlul calităţii şi inocuităţii
alimentelor.
Aditivii alimentari sunt utilizaţi de secole de oameni în încercarea
de a conserva sau colora alimentele. Astfel, încă din antichitate, oamenii
au folosit, alături de sare, salpetrul (de Chile – nitratul de sodiu, de India
– nitratul de potasiu) pentru conservarea produselor din carne, iar pentru
obţinerea unor alimente cu aspect deosebit foloseau coloranţi de tipul
cârmâzului.
Aditivii alimentari au dobândit o diversificare accentuată în
ultimele decenii, fiind folosiţi în scopul uşurării tehnologiei de fabricaţie,
depozitare şi transport a produselor alimentare, a îmbunătăţirii calităţii
acestora, împiedicării alterării şi creşterii eficienţei economice a
producţiei de alimente.
În prezent, se acceptă pe piaţă un aditiv nou dacă acesta
îndeplineşte trei condiţii şi anume să aibă o utilitate demonstrată în
fabricarea unui aliment, să nu prezinte riscuri pentru sănătate şi utilizarea
lui să fie strict în interesul consumatorului.
Numeroase organisme internaţionale de sănătate au atenţionat,
însă, opinia publică cu privire la aceste substanţe, mai ales la cele
obţinute pe calea sintezei chimice, declarându-le toxice. Este de
menţionat, însă, că folosirea întâmplătoare a produselor care conţin unele
 5
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

dintre aceste substanţe ce s-au dovedit a fi dăunătoare, nu afectează

organismul uman şi numai consumul îndelungat poate produce efecte
nedorite.
Organizaţiile mondiale au stabilit deja o listă cu cei mai periculoşi
aditivi prezenţi în produsele alimentare, iar majoritatea ţărilor care îi
folosesc au făcut demersuri legislative pentru a-i îndepărta de pe piaţă.
Din această categorie a aditivilor periculoşi pentru sănătatea
consumatorilor fac parte: E-102 - tartrazina, colorant galben artifical,
care poate provoca alergii; E-124 – Ponceau 4R, colorant roşu artificial,
care poate provoca alergii; E-131 – Albastru patent, colorant albastru
artificial, potenţial cancerigen; E-230 – difenilul, conservant pentru
tratamentul de suprafaţă al citricelor, care a fost trecut recent în Uniunea
Europeană de la aditivi la pesticide şi a fost interzis; E-330 (acidul citric
sau sarea de lămâie) care poate produce afecţiuni ale cavităţii bucale.
Ţinând cont de aceste aspecte, în ţările Uniunii Europene este în
plină desfăşurare activitatea de evaluare a unor substanţe care ar putea
îndeplini funcţia de aditivi alimentari şi care ar putea înlocui aditivii
consideraţi periculoşi, scopul principal fiind siguranţa alimentară a
consumatorului.
Consumul îndelungat de alimente, care au în compoziţie aditivi
obţinuţi pe cale sintetică, determină organismul să producă anticorpi
specifici care, în cele din urmă, vor participa şi ei la afectarea organelor,
în unele cazuri mai grave rezultatul final fiind o degradare iremediabilă a
sistemului imunitar şi apariţia unor tumori maligne sau benigne.
Studiile întreprinse au dovedit că există produse a căror folosire
îndelungată favorizează crearea unui astfel de dezechilibru în organism.
În prezent, populaţia a devenit tot mai preocupată de calitatea
alimentelor pe care le consumă, producătorii din sectorul alimentar fiind
interesaţi să folosească aditivi care să nu pericliteze calitatea produsului,
optând, pe cât posibil, pentru cei naturali.
Consumul de aditivi în cantităţi bine stabilite nu afectează
organismul, o măsură în acest sens reprezentând-o asigurarea de fonduri
destinate dotării laboratoarelor care să determine calitativ şi cantitativ
concentraţia de aditivi din produse.
De asemenea, utilizarea aditivilor alimentari este absolut necesară
în condiţiile actuale de dezvoltare a industriei alimentare şi ale evoluţiei
 6
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

preferinţelor consumatorilor, aceştia pretinzând alimente superioare

calitativ, cu un termen de valabilitate din ce în ce mai mare şi într-o gamă
sortimentală extrem de diversificată.
Lucrarea de faţă, adresată atât studenţilor, cât şi sferei largi a
consumatorilor, încearcă să ofere o imagine sistematizată asupra
principalelor clase de aditivi alimentari, punând accent pe prezentarea
modalităţilor de utilizare şi a dozelor recomandate în diferitele produse
agroalimentare.
Scopul acestei lucrări este de a-i familiariza pe viitorii specialişti
care vor activa în profilul alimentar cu aceste substanţe care se utilizează
în toate preparatele industriale, nelipsind chiar din alimentele de bază
(pâine, iaurt, fructe).
În concluzie, lucrarea se doreşte a fi un ghid în grupul atât de
heterogen al aditivilor alimentari, fiind realizată pe baza directivelor
Parlamentului European şi a Consiliului privind modalităţile de utilizare
şi criteriile de puritate specifice aditivilor alimentari, pe baza Ordinului
438/295/2002 al ministrului Sănătăţii şi Familiei şi al ministrului
Agriculturii, Alimentaţiei şi Pădurilor privind aditivii alimentari destinaţi
utilizării în produsele alimentare pentru consumul uman din ţara noastră,
ţinând cont de informaţiile deosebit de documentate prezentate într-o
multitudine de lucrări de specialişti din ţară, precum sunt cele elaborate
de dl prof.univ.dr. Constantin Banu, şi din străinătate, sugestiile şi
recomandările fiind aşteptate cu un deosebit interes.
 7
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

CAPITOLUL I
Importanţa utilizării aditivilor în produsele agroalimentare

1.1. Noţiuni introductive privind aditivii alimentari

Cercetările recente efectuate în diferite ţări ale lumii, inclusiv în

ţara noastră, precum şi studiile întreprinse în cadrul unor organizaţii
internaţionale (FAO/OMS), au demonstrat faptul că trebuie perfecţionat
conceptul de calitate al alimentelor, acestea trebuind să întrunească o
valoare nutritivă, energetică şi igienică corespunzătoare, precum şi o
valoare senzorială agreabilă consumatorului.
Aditivii alimentari reprezintă un grup heterogen de substanţe care
se adaugă în cantităţi reduse în produsele alimentare în scopul ameliorării
calităţii acestora, a facilitării tehnologiilor de fabricare, prelucrare,
preparare şi ambalare, conservării în timp a caracteristicilor fizice şi
fizico-chimice, pentru evitarea alterării sau pentru a conferi produsului
alimentar caracteristici particulare de aspect, gust, miros, consistenţă.
Conform Directivei Consiliului Comunităţii Europene şi normelor
oficiale în vigoare în ţara noastră, prin noţiunea de aditiv alimentar se
înţelege „orice substanţă care în mod normal nu este consumată ca
aliment în sine şi nu este utilizată ca ingredient alimentar caracteristic,
având sau nu o valoare nutritivă, prin a cărei adăugare intenţionată în
produsele alimentare în scopuri tehnologice, respectiv pentru fabricarea,
prelucrarea, prepararea, ambalarea, transportul sau depozitarea unor
asemenea produse alimentare, devine sau poate deveni, ea însăşi sau prin
derivaţii săi, direct sau indirect, o componentă a acestor produse
alimentare”.
Substanţele care nu se consideră aditivi alimentari sunt
reprezentate de pectina conţinută în mod natural de aliment, baza pentru
guma de mestecat, substanţele de tratare a apei potabile, dextrina, plasma
sanguină, gelatina alimentară, proteinele hidrolizate, proteina din lapte,
glutenul, precum şi aminoacizii (cu excepţia acidului glutamic, glicinei şi
cisteinei), cazeina şi cazeinaţii, inulina.
Aditivii alimentari se pot introduce în structura produselor
agroalimentare în situaţia în care se respectă următoarele condiţii:
 8
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

- utilizarea aditivului este justificată de o reală necesitate

tehnologică, neexistând alte mijloace pentru atingerea dezideratului
propus;
- folosirea aditivului să nu determine o diminuare a valorii
nutritive a produselor alimentare. De exemplu, s-au înregistrat situaţii în
care folosirea unui aditiv a redus valoarea nutritivă a unui aliment
(reducerea conţinutului de tocoferol din făină şi, implicit, a valorii
nutritive a acesteia în cazul folosirii unor agenţi de accelerare a maturării)
sau a determinat apariţia unui antimetabolit (folosirea în unele ţări a
triclorurii de azot în vederea albirii făinii a transformat metionina în
sulfoxinină, un antimetabolit a acesteia, care influenţează negativ
microflora intestinală responsabilă de sinteza unor derivaţi indispensabili
organismului);
- adăugarea unui aditiv în produsele alimentare să nu pună în
pericol sănătatea consumatorului, trebuind ca iniţial dozele de aditiv să
fie stabilite foarte riguros;
- prin introducerea unui aditiv într-un produs alimentar să nu se
încerce inducerea în eroare a consumatorului, urmărindu-se mascarea
unor defecte sau greşeli de fabricaţie sau manipulare.
Aditivii alimentari sunt riguros testaţi înainte de a fi aprobaţi spre
folosire în alimentele destinate consumului uman. Fiecare dintre aceştia
este supus unor procese complexe de testare pentru a i se determina
nivelul care permite consumul zilnic pe toată durata vieţii fără riscuri
pentru sănătate. La stabilirea acestui nivel, se ia în calcul şi consumul
altor alimente care conţin acelaşi aditiv, astfel încât consumul combinat
al mai multor alimente să nu depăşească doza zilnică admisă.
Metodele de testare în urma cărora se determină aceste niveluri
sunt foarte stricte şi sunt controlate de colective de experţi constituite atât
pe plan naţional cât şi internaţional.
Ulterior, potrivit recomandărilor acestor experţi, este elaborată
legislaţia privind aditivii alimentari, în care sunt specificate alimentele şi
condiţiile în care pot fi adăugaţi, precum şi limitele maxime admise.
În vederea folosirii corespunzătoare a aditivilor în diferitele
produse alimentare, trebuie să existe reguli foarte stricte privind
autorizarea utilizării acestor substanţe, reguli care sunt stabilite prin
Standardele generale pentru aditivi alimentari (General Standard for
 9
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

Food Additives – GSFA). Aceste norme precizează aditivii care pot fi

folosiţi la prelucrarea produselor alimentare.
Importanţa normelor GSFA este reliefată de existenţa Comisiei
«Codex Alimentarius», creată în anul 1962, care îşi desfăşoară activitatea
sub egida OMS (Organizaţia Mondială a Sănătăţii) şi FAO (Organizaţia
ONU pentru Alimentaţie şi Agricultură). Rolul Comisiei Codex
Alimentarius este de a crea un cod alimentar care să asigure securitatea şi
sănătatea consumatorilor, stabilind standarde pentru industria alimentară
privind reziduurile de pesticide din alimente, aditivii alimentari, diferiţii
contaminanţi, metodele de etichetare şi de analiză.
Standardele generale pentru aditivi alimentari (GSFA) au fost
adoptate în martie 1997 de către guvernele membre ale Codex-ului,
pentru a fi utilizate de producătorii de alimente.
În vederea obţinerii unor produse în condiţii de securitate
alimentară, cu aditivi şi doze optime, în condiţii de igienă s-au adoptat
normele HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points).
Uniunea Europeană are o legislaţie bine stabilită privind obţinerea
produselor agricole şi, respectiv, producerea industrială de alimente
procesate.
Legislaţia a evoluat în ultimii 30 de ani, reflectând o colaborare pe
plan ştiinţific, social, politic şi economic, în scopul creării Pieţei interne.
Aceasta cuprinde o legislaţie orizontală, care este reprezentată de peste
130 de directive cadru privind bunurile alimentare, acestea referindu-se
la aditivii alimentari, la etichetarea şi prezentarea alimentelor, la
controlul oficial al bunurilor alimentare, la alimentele pentru utilizări
nutriţionale speciale, la igiena alimentelor, la reziduurile de medicamente
de uz veterinar sau de pesticide. De asemenea, cuprinde o legislaţie
verticală, care se referă la caracteristicile şi compoziţia unor produse,
precum apa potabilă, apele minerale naturale, laptele de consum, mierea,
zahărul etc.
Referitor la utilizarea aditivilor alimentari în statele membre ale
Comunităţii Europene, în 1970 Uniunea Europeană a decis ca fiecare
aditiv autorizat să fie semnalat pe etichete sau ambalaje sub forma
codului E. Scopul acestei decizii a fost acela de a se formula o legislaţie
şi reglementări foarte precise în privinţa aditivilor alimentari şi pentru a
facilita informarea consumatorilor.
 10
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

În legislaţia Uniunii Europene, cerinţele privind aditivii alimentari

sunt specificate mai exact prin intermediul Directivelor:
- pentru îndulcitori: Directiva Parlamentului şi Consiliului
European 94/35/EC din 30 iunie 1994;
- pentru coloranţi: Directiva Parlamentului şi Consiliului European
94/36/EC din 30 iunie 1994;
- pentru alţi aditivi: Directiva Parlamentului şi Consiliului
European 95/2/EC din 20 februarie 1995.
În 1998 s-a adoptat o Directivă a Consiliului privind armonizarea
legislaţiilor acestor state referitoare la aditivii autorizaţi pentru folosirea
în produsele alimentare destinate consumului uman (98/107/CEE).
Consiliul Comunităţii Europene (format din miniştrii care
reprezintă guvernele statelor membre), acţionând conform propunerii
Comisiei (formată din membri desemnaţi pe o perioadă de 4 ani de
membrii consiliului), adoptă următoarele:
- o listă cu aditivii a căror utilizare este autorizată în cazul
excluderii celorlalţi aditivi actual folosiţi;
- o listă cu produsele alimentare în care pot fi adăugaţi aceşti
aditivi, condiţiile în care pot fi adăugaţi şi, acolo unde este cazul, o
limitare privind scopul tehnologic de utilizare a acestora;
- reguli privind criteriile de puritate stabilite pentru diferiţi aditivi;
- metodele de analiză cantitativă şi calitativă a aditivilor alimentari
din produsele alimentare.
În cazul în care un stat membru are motive temeinice în a estima
că utilizarea unui anumit aditiv alimentar în produsele alimentare
periclitează sănătatea publică, acel stat poate să suspende aplicarea
substanţei respective pe teritoriul său. Comisia examinează în cadrul
Comitetului Permanent pentru Alimentaţie motivele invocate de statul
membru şi va lua măsurile corespunzătoare.
În anul 2000, Comisia Europeană a adoptat Cartea albă a
securităţii alimentare, care cuprinde orientările actuale ale politicii de
securitate alimentară. În conformitate cu principiile legislative generale,
fiecare stat membru al Uniunii Europene trebuie să-şi formuleze
legislaţia, astfel încât să se completeze reciproc şi să se armonizeze în
vederea unei abordări integrate privind aplicarea în practică a politicii de
siguranţă alimentară referitoare la avizele ştiinţifice, colectarea şi analiza
 11
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

datelor, informarea consumatorilor. Pentru toate verigile implicate în

lanţul alimentar – producătorii de furaje pentru animale, fermierii,
producătorii din sectorul industriei alimentare, comercianţii, oamenii de
ştiinţă, autorităţile cu competenţe în domeniu, consumatorii – se stabilesc
responsabilităţile, respectarea acestora fiind supravegheată la nivel
naţional de autorităţile competente. De asemenea, se precizează ca toate
ţările membre să participe la o analiză permanentă a politicii alimentare,
astfel încât aceasta să poată fi îmbunătăţită pe parcurs şi adaptată la noile
informaţii ştiinţifice din domeniul producţiei de alimente.
Completarea şi actualizarea legislaţiei existente în domeniu s-a
realizat prin adoptarea Legii Alimentului – reglementarea 178/2002, care
vizează furajele destinate animalelor, sănătatea animalelor, igiena
alimentelor de origine animală şi vegetală, criteriile microbiologice,
contaminanţii alimentari.
Autorităţile naţionale au responsabilitatea să asigure ca
standardele de siguranţă alimentară să fie respectate prin înfiinţarea unor
sisteme de control naţionale. De asemenea, se urmăreşte să se întărească
schimbul comunitar de informaţii între autorităţile naţionale şi o politică
strategică pe termen lung la nivel comunitar, precum şi promovarea unei
asistenţe mutuale între statele membre.
O organizare asemănătoare există şi în SUA, unde baza legislaţiei
moderne privind alimentaţia este reprezentată de o lege aprobată în 1938
(Federal Food, Drug and Cosmetic Act), care a acordat Secretariatului
American pentru produse alimentare şi farmaceutice (FDA – Food and
Drug Administration) autoritatea de a reglementa utilizarea diferitelor
ingrediente în produsele alimentare.
Amendamentul privind aditivii alimentari a fost promulgat în 1958
(Food Additive Amendament), iar în 1960 a apărut o legislaţie similară
privind coloranţii sintetici (Color Additive Amendament). Toţi aditivii
consideraţi ca substanţe care nu pun cu siguranţă în pericol sănătatea
consumatorilor sunt denumite substanţe GRAS (Generally Recognized
As Safe). Cele două amendamente privind aditivii alimentari şi coloranţii
sintetici interzic aprobarea unui aditiv dacă substanţa respectivă
determină cancer la om sau animale, această prevedere fiind denumită
clauza Delaney. De asemenea, FDA utilizează un sistem pentru a controla
reacţiile nefavorabile determinate de diferiţi aditivi, respectiv sistemul
 12
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

ARMS (Adverse Reaction Monitoring System), cu scopul de a poseda o

bancă de date cu privire la eventualele efecte negative produse de aditivi.
În România, care a început procesul de aderare la Uniunea
Europeană prin revizuirea şi amendarea legislaţiei naţionale la toate
nivelele, inclusiv cel al produselor agroalimentare, trebuie să se
implementeze legislaţia privind siguranţa alimentară şi sistemele de
control echivalente celor aplicate în cadrul Comunităţii Europene. Cadrul
actual al asistenţei comunitare va sprijini, la nevoie, ţara noastră în
vederea adoptării legislaţiei necesare, înfiinţării unor instituţii care să
implementeze şi să aplice această legislaţie în conformitate cu priorităţile
Parteneriatului pentru aderare.
Instituţii abilitate în vederea protejării sănătăţii şi intereselor
consumatorilor sunt Ministerul Sănătăţii şi Familiei, Autoritatea
Naţională pentru Protecţia Consumatorilor, Agenţia Veterinară şi pentru
Siguranţa Alimentelor, Ministerul Agriculturii, Alimentaţiei şi Pădurilor,
Direcţiile de Sănătate Publică, Institutul de Chimie Alimentară, acestea
având obligativitatea de a emite reglementări pentru unităţile care
produc, prelucrează, depozitează, transportă şi comercializează alimente,
precum şi privind alimentele declarate sigure pentru consumul uman.
Controlul siguranţei şi calităţii alimentelor se face prin Direcţiile
judeţene de sănătate publică, prin Oficiile judeţene pentru protecţia
consumatorilor, prin Direcţiile judeţene veterinare şi pentru siguranţa
alimentelor şi prin Direcţiile judeţene pentru agricultură şi dezvoltare
rurală.
Folosirea aditivilor în industria alimentară este reglementată pe
baza avizului ministrului Sănătăţii şi Familiei şi a ministrului
Agriculturii, Alimentaţiei şi Pădurilor prin Ordinul nr. 438/295/2002
(intrat în vigoare în octombrie 2003) referitor la Normele privind aditivii
alimentari destinaţi utilizării în produsele alimentare pentru consum
uman, care precizează aditivii alimentari avizaţi a fi utilizaţi în diferite
alimente, produsele în care se recomandă utilizarea acestor substanţe şi
doza maximă admisă.
În cazul aditivilor alimentari care nu sunt prevăzuţi în normele
respective, precum şi pentru a utiliza un aditiv în preparatele alimentare
dietetice şi în cele destinate copiilor se va cere avizul Ministerului
Sănătăţii. De asemenea, producerea, importul, vânzarea sau folosirea
 13
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

aditivilor alimentari care nu sunt cuprinşi în Ordinul nr. 438/295/2002

este interzisă.
Aditivul poate fi retras sau suspendat temporar de către Ministerul
Sănătăţii, ca urmare a apariţiei unor informaţii noi sau a unor reevaluări a
informaţiilor existente, respectiv dacă se observă că substanţa respectivă
a fost folosită necorespunzător sau dacă are efecte negative asupra
sănătăţii consumatorilor sau asupra mediului, efecte care nu erau
cunoscute la data emiterii avizului.
Aditivii specificaţi în Ordinul 438/295/2002 se consideră că nu
sunt periculoşi pentru sănătatea consumatorilor, dacă se respectă două
condiţii şi anume să fie utilizaţi numai în alimentele şi băuturile
menţionate în Ordin şi doza utilizată de aditiv să nu depăşească limita
maximă admisă (Dumitrache S., 2004; Mencinicopschi Gh., 2005).
Organizaţiile mondiale de sănătate au redactat o listă cu cei mai
periculoşi aditivi prezenţi în produsele alimentare, majoritatea ţărilor care
îi folosesc fiind conştiente de nocivitatea lor şi făcând demersuri
legislative pentru a-i scoate de pe piaţă. Această listă a fost realizată pe
baza unui raport întocmit de Oficiul Consumatorilor din Piaţa Comună
Europeană.
În România au existat mai multe cazuri în care sănătatea
populaţiei a fost pusă în pericol prin folosirea coloranţilor din vopselele
de ouă care erau toxici sau a alcoolului din oţet, care putea produce
afecţiuni ale stomacului.
În SUA anumite substanţe, al căror efect nociv a fost demonstrat,
în anumite studii, asupra animalelor de laborator sau chiar asupra omului,
au continuat să fie utilizate, cu condiţia ca ele să se găsească în cantităţi
de 100 ori mai mici decât doza la care apare efectul advers. Acest aspect
este valabil pentru substanţele cu efect toxic direct, însă nu şi pentru
substanţele cu efect cancerigen, al căror efect este uneori cumulativ,
consumul repetat, în doze sub limita impusă, putând duce, în final, la
apariţia cancerului.
Influenţa în timp a aditivilor alimentari asupra sănătăţii
consumatorilor sunt încă insuficient cunoscută, deoarece studiile care ar
putea demonstra aceste efecte sunt făcute pe animale de laborator,
finalizarea lor durând ani întregi, şi, uneori, concluziile neputând fi
extrapolate pentru organismul uman.
 14
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

Aceste aspecte au determinat Asociaţia Consumatorilor Americani

să propună o serie de recomandări şi anume menţionarea aditivilor
utilizaţi pe ambalajul produsului, interzicerea nitraţilor şi nitriţilor de
sodiu, ale căror efecte nocive sunt dovedite, precum şi repunerea în
cercetare a tuturor aditivilor alimentari, chiar şi a celor folosiţi de 10 ani
(Diaconescu I., 1998).
A se trage, însă, concluzia că folosirea E-urilor în alimentaţie
reprezintă un pericol pentru consumatori ar fi exagerată, deoarece
consumul de aditivi în cantităţi bine stabilite nu afectează organismul. Ca
urmare, trebuie respectate normele în vigoare privind conţinutul şi dozele
în care aceşti aditivi sunt folosiţi, iar respectarea acestora trebuie
verificată de organismele cu răspunderi în acest domeniu.

1.2. Clasificarea aditivilor alimentari

În funcţie de efectele exercitate în produsele alimentare în care se

utilizează, aditivii alimentari pot fi structuraţi în următoarele grupe:
- coloranţi - substanţe care sunt folosite pentru a imprima o
anumită culoare unui produs alimentar;
- conservanţi – substanţe care prelungesc durata de păstrare a
alimentelor prin protejarea lor împotriva alterării produse de
microorganisme;
- antioxidanţi – substanţe care măresc perioada de păstrare a
alimentelor prin protejare împotriva oxidării, cum ar fi râncezirea sau
schimbarea culorii;
- substanţe tampon – substanţe care se folosesc pentru reglarea şi
menţinerea pH-ului specific alimentului;
- emulgatori – substanţe care fac posibilă formarea şi menţinerea
unui amestec omogen între două sau mai multe faze nemiscibile;
- agenţi de gelificare – substanţe care permit şi ajută la formarea
gelurilor;
- agenţi de sechestrare (de blocare) – substanţe care formează
complexe cu ionii metalici;
- stabilizatori – substanţe care permit menţinerea proprietăţilor
fizico-chimice ale alimentelor, asigurând omogenizarea dispersiilor,
menţinerea culorii;
 15
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

- substanţe de îngroşare – substanţe care au capacitatea de a creşte

vâscozitatea produselor alimentare;
- îndulcitori (edulcoranţi) – substanţe (exceptând zahărul) care se
folosesc pentru a conferi gust dulce alimentelor;
- agenţi de afânare – substanţe care contribuie la creşterea
volumului alimentelor fără a modifica valoarea energetică;
- agenţi antiaglomeranţi – substanţe care diminuează posibilitatea
de a adera a particulelor unui produs alimentar;
- potenţiatori de aromă – substanţe care menţin şi amplifică aroma
specifică alimentului;
- aromatizanţi – substanţe care se împart în trei categorii şi anume
substanţe aromate naturale (se obţin prin procese fizice enzimatice sau
microbiologice din materii prime de origine vegetală sau animală),
substanţe identic naturale (substanţe identice din punct de vedere al
compoziţiei cu aromele naturale, componentele fiind obţinute prin
sinteză chimică) şi substanţe aromate artificiale (se obţin prin sinteză,
având structura chimică diferită de a celor naturale);
- substanţe-suport – substanţe care facilitează transportul şi
utilizarea aditivilor fără a modifica proprietăţile tehnologice ale acestora;
- enzime;
- acidifianţi – substanţe care cresc aciditatea alimentelor,
imprimându-le un gust acru;
- agenţi de spumare – substanţe care permit formarea unei
dispersii omogene de gaz în lichid sau gaz în solid;
- antispumanţi – substanţe care se folosesc pentru reducerea şi
prevenirea formării spumei;
- agenţi de glazurare – substanţe care se aplică la suprafaţa unui
produs alimentar pentru a forma o peliculă protectoare sau pentru a
conferi un aspect plăcut;
- agenţi de întărire – substanţe care menţin sau dau duritate
ţesuturilor fructelor şi legumelor sau interacţionează cu agenţi de
gelificare pentru a obţine un gel tare;
- amidon modificat – substanţe care se obţin din amidon prin
tratament chimic, fizic şi enzimatic;
- agenţi de umezire – substanţe care previn uscarea produselor
alimentare sau favorizează dizolvarea unei pulberi;
 16
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

- gaze de ambalare – gaze care sunt introduse într-un recipient

înainte, pe parcursul sau după introducerea produsului alimentar în acel
recipient;
- gaze propulsoare – gaze care au ca efect expulzarea unui produs
alimentar din recipient;
- amelioratori de făină – substanţe care se adaugă în făină sau aluat
pentru a îmbunătăţi calităţile panificabile.
În listele internaţionale, ca şi în cea naţională, aditivii sunt
clasificaţi în 25 de categorii şi numerotaţi specific:
- coloranţi: E100-E182;
- conservanţi: E200-E297;
- antioxidanţi: E300-E390;
- emulgatori: E400-E496; E1000-E1001;
- săruri de topire: E400-E496;
- agenţi de îngroşare: E400-E496;
- agenţi de gelificare: E400-E496;
- stabilizatori: E400-E496;
- potenţiatori de aromă: E600-E640;
- acidifianţi: E300-E390;
- substanţe tampon: E300-E390;
- agenţi antiaglomeranţi: E500-E580;
- amidon modificat: E1400-E1450;
- edulcoranţi (îndulcitori): E900-E999;
- substanţe de afânare: E400-E496;
- antispumanţi: E500-E580;
- agenţi de suprafaţă şi albire: E900-E999; E1500-E1520;
- agenţi de tratare a făinii: E500-E580; E900-E999;
- agenţi de întărire: E500-E580;
- agenţi de umezire: E1200-E1202; E1400-E1450; E1500-
E1520;
- sechestranţi: E400-E496;
- enzime;
- gaze propulsoare;
- alte categorii.
Se observă folosirea unui aşa-zis cod E, respectiv un număr care
este alocat fiecărui aditiv alimentar şi care indică faptul că acel aditiv a
 17
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

fost testat pe animale şi s-a dovedit sigur pentru consum, că a fost

înregistrat la forurile de specialitate ca un aditiv permis a fi utilizat în
alimentaţia umană.
Acest sistem de numerotare a fost adoptat de către Comisia Codex
Alimentarius, care a dezvoltat şi Sistemul Internaţional de Numerotare.
Clasificarea aditivilor stabilită de Codex Alimentarius coincide cu cea
dată de CEE. Conform directivelor CEE numărul total de aditivi
acreditaţi este de 301, iar lista aditivilor admişi în România, conform
Ordinului Ministerului Sănătăţii şi Familiei şi Ministerului Agriculturii,
Alimentaţiei şi Pădurilor nr.438/295/2002 referitor la aprobarea
Normelor privind aditivii alimentari destinaţi utilizării în produsele
alimentare pentru consum uman, este de 201 (tabelul 1).
Tabel 1
Aditivi utilizaţi în industria alimentară
(conform Ordinului nr.438/295/2002)

Aditivul Funcţia în produsele

alimentare
E 100 – Curcumină Colorant
E 101 – Riboflavină Colorant
E 102 – Tartrazină Colorant
E104 – Galben de chinolină Colorant
E 110 – Galben Sunset FCF (galben oranj S) Colorant
E 120 – Coşenilă, carmin sau acid carminic Colorant
E 122 – Azorubină (carmoizină) Colorant
E 123 – Amarant Colorant
E 124 – Roşu Ponceau 4R (roşu coşenilă A) Colorant
E 127 – Eritrozină Colorant
E 128 – Roşu 2G Colorant
E 129 – Roşu Allura AC Colorant
E 131 – Albastru patent V Colorant
E 132 – Indigotină Colorant
E 133 – Albastru Brillant FCF Colorant
E 140 – Clorofile şi clorofiline Colorant
E 141 – Complexe de cupru ale clorofilelor şi Colorant
clorofilinelor
E 142 – Verde S Colorant
 18
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

E 150a – Caramel Colorant

E 150b – Caramel de sulfit de sodiu Colorant
E 150c – Caramel amoniacal Colorant
E 150d – Caramel cu sulfit de amoniu Colorant
E 151 – Negru brillant BN, Negru PN Colorant
E 153 – Cărbune vegetal medicinal Colorant
E 154 – Brun FK Colorant
E 155 – Brun HT Colorant
E 160a – Caroteni (-caroten) Colorant
E 160b – Annatto, bixină, norbixină Colorant
E 160c – Capsantină, extract de ardei roşu Colorant
E 160d – Licopen Colorant
E 160e - -apo-8`-caroten Colorant
E 160f – Esterul etilic al acidului -apo-8`- Colorant
caroten
E 161b – Luteină Colorant
E 161g – Cantaxantină Colorant
E 162 – Betaină, roşu de sfeclă Colo€rant
E 163 – Antociani Colorant
E 170 – Carbonat de calciu Colorant de suprafaţă
E 171 – Dioxid de titan Colorant de suprafaţă
E 172 – Oxizi şi hidroxizi de fier Colorant de suprafaţă
E 173 – Aluminiu Colorant de suprafaţă
E 174 – Argint Colorant de suprafaţă
E 175 – Aur Colorant de suprafaţă
E 180 – Litolrubina BK Colorant de suprafaţă
E 200 – Acid sorbic Conservant
E 202 – Sorbat de potasiu Conservant
E 203 – Sorbat de calciu Conservant
E 210 – Acid benzoic Conservant
E 211 – Benzoat de sodiu Conservant
E 212 – Benzoat de potasiu Conservant
E 213 – Benzoat de calciu Conservant
E 214 – p-hidroxibenzoat de etil Conservant
E 215 – p-hidroxibenzoat de etil sodic Conservant
E 216 – p-hidroxibenzoat de propil Conservant
E 217 - p-hidroxibenzoat de propil sodic Conservant
E 218 - p-hidroxibenzoat de metil Conservant
 19
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

E 219 - p-hidroxibenzoat de metil sodic Conservant

E 220 – Dioxid de sulf (anhidridă sulfuroasă) Conservant şi antioxidant
E 221 – Sulfit de sodiu Conservant şi antioxidant
E 222 – Sulfit acid de sodiu Conservant şi antioxidant
E 223 – Metabisulfit de sodiu Conservant şi antioxidant
E 224 – Metabisulfit de potasiu Conservant şi antioxidant
E 226 – Sulfit de calciu Conservant şi antioxidant
E 227 – Sulfit acid de calciu Conservant şi antioxidant
E 228 – Sulfit acid de potasiu Conservant şi antioxidant
E 230 – Bifenil, difenil Conservant de suprafaţă
E 231 – Ortofenilfenol Conservant de suprafaţă
E 232 – Ortofenilfenat de sodiu Conservant de suprafaţă
E 234 – Nisină Conservant
E 235 – Netamicină Conservant de suprafaţă
E 239 – Hexametiletetramină Conservant
E 242 – Dicarbonat de dimetil Conservant
E 249 – Nitrit de potasiu Conservant, agent de fixare
culoare
E 250 – Nitrit de sodiu Conservant, agent de fixare
culoare
E 251 – Nitrat de sodiu Conservant, agent de fixare
culoare
E 252 – Nitrat de potasiu Conservant, agent de fixare
culoare
E 260 – Acid acetic Conservant, acidifiant
E 261 – Acetat de potasiu Conservant, acidifiant
E 262 – Acetaţi de sodiu Conservant, acidifiant
E 263 – Acetat de calciu Conservant, acidifiant
E 270 – Acid lactic Conservant, acidifiant
E 280 – Acid propionic Conservant
E 281 – Propionat de sodiu Conservant
E 282 – Propionat de calciu Conservant
E 283 – Propionat de potasiu Conservant
E 284 – Acid boric Conservant
E 285 – Tetraborat de sodiu (borax) Conservant
E 290 – Dioxid de carbon Agent de carbonatare, gaz de
ambalare
E 296 – Acid malic Conservant, acidifiant
 20
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

E 297 – Acid fumaric Acidifiant

E 300 – Acid ascorbic Antioxidant
E 301 – Ascorbat de sodiu Antioxidant
E 302 – Ascorbat de calciu Antioxidant
E 304(i) – Palmitat de ascorbil Antioxidant
E 304(ii) – Stearat de ascorbil Antioxidant
E 306 – Extract bogat în tocoferoli Antioxidant
E 307 - -tocoferol Antioxidant
E 308 - -tocoferol Antioxidant
E 309 - -tocoferol Antioxidant
E 310 – Galat de propil Antioxidant
E 311 – Galat de octil Antioxidant
E 312 – Galat de dodecil Antioxidant
E 315 – Acid isoascorbic (acid erithorbic) Antioxidant
E 316 – Isoascorbat de sodiu (erithorbat de Antioxidant
sodiu)
E 320 – Butilhidroxianisol Antioxidant
E 321 – Butilhidroxitoluen Antioxidant
E 322 – Lecitină Antioxidant, emulgator
E 325 – Lactat de sodiu Agent de întărire
E 326 – Lactat de potasiu Acidifiant
E 327 – Lactat de calciu Substanţă de întărire,
Sinergică
E 328 – Lactat de amoniu Substanţă de întărire,
Sinergică
E 329 – Lactat de magneziu Substanţă de întărire,
Sinergică
E 330 – Acid citric Acidifiant, sechestrant
E 331 – Citrat de sodiu: citrat monosodic, citrat Acidifiant, sechestrant,
disodic, citrat trisodic Stabilizator
E 332 – Citrat de potasiu: citrat monopotasic, Acidifiant, sechestrant,
citrat tripotasic stabilizator, emulgator
E 333 – Citrat de calciu: citrat monocalcic, Acidifiant, sechestrant,
citrat dicalcic, citrat tricalcic stabilizator, emulgator
E 334 – Acid tartric Acidifiant, sechestrant
E 335 – Tartrat de sodiu: tartrat monosodic, Acidifiant, sechestrant,
tartrat disodic Stabilizant
E 336 – Tartrat de potasiu: tartrat monopotasic, Acidifiant, sechestrant,
 21
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

tartrat dipotasic Stabilizant

E 337 – Tartrat de sodiu şi potasiu Acidifiant, sechestrant,
Stabilizant
E 338 – Acid fosforic Acidifiant
E 339 – Fosfaţi de sodiu: fosfat monosodic, Acidifiant, sechestrant
fosfat disodic, fosfat trisodic
E 340 – Fosfaţi de potasiu: fosfat monopotasic, Acidifiant, sechestrant
fosfat dipotasic, fosfat tripotasic
E 341 – Fosfaţi de calciu: fosfat monocalcic, Acidifiant, agent de întărire,
fosfat dicalcic, fosfat tricalcic antiaglomeranţi
E 343 – Fosfaţi de magneziu: fosfat Acidifiant, antiaglomerant
monomagnezic, fosfat dimagnezic
E 349 – Malat de amoniu Acidifiant
E 350 – Malat de sodiu: malat de sodiu, malat Acidifiant
acid de sodiu
E 351 – Malat de potasiu: malat de potasiu, Acidifiant
malat acid de potasiu
E 352 – Malat de calciu: malat acid de calciu, Acidifiant
malat de calciu
E 353 – Acid metatartric Acidifiant
E 354 – Tartrat de calciu Acidifiant
E 355 – Acid adipic Acidifiant
E 356 – Adipat de sodiu Acidifiant
E 357 – Adipat de potasiu Acidifiant
E 363 – Acid succinic Acidifiant
E 380 – Citrat triamonic Acidifiant
E 385 – Etilen-diamin-tetraacetat de calciu şi Antixoxidant, substanţă
sodiu tampon, stabilizator
E 400 – Acid alginic Substanţă de îngroşare, stabi-
lizator, agent de gelificare
E 401 – Alginat de sodiu Substanţă de îngroşare, stabi-
lizator, agent de gelificare
E 402 – Alginat de potasiu Substanţă de îngroşare, stabi-
lizator, agent de gelificare
E 403 – Alginat de amoniu Substanţă de îngroşare, stabi-
lizator, agent de gelificare
E 404 – Alginat de calciu Substanţă de îngroşare, stabi-
lizator, agent de gelificare
 22
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

E 405 – Alginat de propilenglicol Substanţă de îngroşare,

emulgator
E 406 – Agar Substanţă de îngroşare,
stabilizant, agent de gelificare
E 407 – Caragenan Substanţă de îngroşare,
stabilizant, agent de gelificare
E 410 – Guma Carruba Substanţă de îngroşare,
stabilizator
E 412 – Guma Guar Substanţă de îngroşare,
stabilizator
E 413 – Guma Tragacanth Substanţă de îngroşare,
stabilizator
E 414 – Guma arabică Substanţă de îngroşare,
stabilizator, emulgator
E 415 – Guma Xantan Substanţă de îngroşare,
stabilizator, emulgator
E 416 – Guma Karaya Substanţă de îngroşare,
stabilizator, emulgator
E 417 – Guma tara Substanţă de îngroşare,
stabilizator, emulgator
E 418 – Guma gellan Substanţă de îngroşare,
stabilizator, emulgator
E 420 – Sorbitol Edulcorant, stabilizant
E 421 – Manitol Edulcorant, stabilizant
E 422 – Glicerină Substanţă de întărire
E 425 – Konjac Agent de gelificare
E 431 – Stearat de polioxitilenă Emulgator
E 432 – Monolaurat de polioxietilenă sorbitan Emulgator
(polisorbat 20)
E 433 – Monooleat de polioxietilenă sorbitan Emulgator
(polisorbat 60)
E 434 – Monopalmitat de polioxietilenă Emulgator
sorbitan (polisorbat 40)
E 435 – Monostearat polioxietilenă sorbitan Emulgator
(polisorbat 60)
E 436 – Tristearat polioxietilenă sorbitan Emulgator
(polisorbat 65)
E 440 – Pectină Substanţă de îngroşare,
 23
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

stabilizator, agent de
gelificare
E 442 – Fosfatide de amoniu Emulgator, antioxidant
E 444 – Acetat izobutirat de zaharoză Emulgator
E 445 – Esteri glicerici din răşini lemnoase Emulgator
E 450 – Difosfaţi: difosfat disodic, difosfat Emulgatori, stabilizatori,
trisodic, difosfat tetrasodic, difosfat sechestranţi
tetrapotasic, difosfat dicalcic, dihidrogeno-
difosfat de calciu
E 451 – Trifosfaţi: trifosfat pentasodic, trifosfat Sechestranţi, acidifianţi
pentapotasic
E 452 – Polifosfaţi: polifosfat sodic, polifosfat Emulgatori, stabilizatori,
potasic, polifosfat calcic şi polifosfat sechestranţi
calcosodic
E 459 – Beta-ciclodextrină Substanţă suport
E 460 – Celuloză Emulgator, antiaglomerant
E 461 – Metilceluloză Substanţă de îngroşare,
emulgator, stabilizant
E 463 – Hidroxipropilceluloză Substanţă de îngroşare,
emulgator, stabilizator
E 464 – Hidroxipropilmetilceluloză Substanţă de îngroşare,
emulgator, stabilizator
E 465 – Etilmetilceluloză Substanţă de îngroşare,
emulgator, stabilizator,
spumant
E 466 – Carboximetil celuloză sodică Substanţă de îngroşare,
stabilizator
E 468 – Carboximetilceluloză de sodiu Substanţă suport
reticular
E 469 – Carboximetilceluloză hidrolizată Substanţă de îngroşare,
enzimatic stabilizator
E 470a – Săruri de sodiu, potasiu şi calciu ale Emulgatori, stabilizatori
acizilor graşi
E 470b – Săruri de magneziu ale acizilor graşi Emulgatori, stabilizatori
E 471 – Mono şi digliceridele acizilor graşi Emulgatori, stabilizatori
E 472a - Esterii acetici ai mono şi Emulgatori, stabilizatori,
digliceridelor cu acizi graşi sechestranţi
E 472b - Esterii lactici ai mono şi digliceridelor Emulgatori, stabilizatori,
 24
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

cu acizi graşi sechestranţi

E 472c - Esterii citrici ai mono şi digliceridelor Emulgatori, stabilizatori,
cu acizi graşi sechestranţi
E 472d - Esterii tartrici ai mono şi Emulgatori, stabilizatori,
digliceridelor cu acizi graşi sechestranţi
E 472e - Esterii mono şi şi diacetil tartrici ai Emulgatori, stabilizatori,
mono şi digliceridelor cu acizi graşi sechestranţi
E 472f – Esteri acetici şi tartrici combinaţi ai Emulgatori, stabilizatori,
mono şi digliceridelor cu acizi graşi sechestranţi
E 473 – Sucroesteri Emulgatori
E 474 – Sucrogliceride Emulgatori
E 475 – Esteri poligliceridici ai acizilor graşi Emulgatori
E 476 – Poliricinoleat de poliglicerină Emulgator
E 477 – Esteri ai propilenglicolului cu acizi Emulgatori
graşi
E 479b – Ulei de soia oxidat termic în Emulgator
interacţie cu mono şi digliceridele acizilor graşi
E 481 – Stearoil 2-lactilat de sodiu Emulgator, stabilizator
E 482 – Stearoil 2-lactilat de calciu Emulgator, stabilizator
E 483 – Tartrat de stearil Emulgator, stabilizator
E 491 – Monostearat de sorbitan Emulgator
E 492 – Tristearat de sorbitan Emulgator
E 493 – Monolaurat de sorbitan Emulgator
E 494 – Monooleat de sorbitan Emulgator
E 495 – Monopalmitat de sorbitan Emulgator
E 500 – Carbonat de sodiu Acidifiant, antiaglomerant
E 501 – Carbonaţi de potasiu Acidifiant, antiaglomerant
E 503 – Carbonat de amoniu Acidifiant
E 504 – Carbonat de magneziu Acidifiant, antiaglomerant
E 507 – Acid clorhidric Acidifiant
E 508 – Clorură de potasiu Gelifiant
E 509 – Clorura de calciu Agent de glazurare
E 511 – Clorură de magneziu Agent de întărire
E 512 – Clorură stanoasă Antioxidant
E 513 – Acid sulfuric Acidifiant
E 514 – Sulfaţi de sodiu Acidifiant
E 515 – Sulfaţi de potasiu Acidifiant
E 516 – Sulfat de calciu Ameliorator de făină,
 25
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

sechestrant, agent de întărire

E 520 – Sulfat de aluminiu Agent de întărire
E 521 – Sulfat de aluminiu sodic Agent de întărire
E 522 – Sulfat de aluminiu potasic Acidifiant, stabilizator
E 523 – Sulfat de aluminiu amoniacal Stabilizator, agent de întărire
E 524 – Hidroxid de sodiu Acidifiant
E 525 – Hidroxid de potasiu Acidifiant
E 526 – Hidroxid de calciu Agent de glazurare
E 527 – Hidroxid de amoniu Acidifiant
E 528 – Hidroxid de magneziu Acidifiant
E 529 – Oxid de calciu Acidifiant, ameliorator de
făină
E 530 – Oxid de magneziu Antiaglomerant
E 535 – Ferocianură de sodiu Antiaglomerant
E 536 – Ferocianură de potasiu Antiaglomerant
E 538 – Ferocianură de calciu Antiaglomerant
E 541 – Fosfat acid de sodiu şi aluminiu Acidifiant
E 551 – Dioxid de siliciu (silice amorfă) Antiaglomerant
E 552 – Silicat de calciu Antiaglomerant
E 553a – Silicat de magneziu Antiaglomerant
E 553b – Talc Substanţă suport
E 554 – Silicat de aluminiu şi sodiu Antiaglomerant
E 555 – Silicat de aluminiu şi potasiu Antiaglomerant
E 556 – Silicat de aluminiu şi calciu Antiaglomerant
E 558 - Bentonită Antiaglomerant
E 559 – Silicat de aluminiu (caolină) Antiaglomerant
E 560 – Silicat de potasiu Antiaglomerant
E 570 – Acizi graşi Stabilizator de spumă, agent
de glazurare, agent antispu-
mant
E 574 – Acid gluconic Acidifiant, agent de încărcare
E 575 – Glucono--lactonă Acidifiant
E 576 – Gluconat de sodiu Sechestrant
E 577 – Gluconat de potasiu Sechestrant
E 578 – Gluconat de calciu Acidifiant, agent de încărcare
E 579 – Gluconat de fier Stabilizator de culoare
E 585 – Lactat de fier Stabilizator de culoare
E 620 – Acid glutamic Potenţator de aromă
 26
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

E 621 – Glutamat monosodic Potenţator de aromă

E 622 – Glutamat monopotasic Potenţator de aromă
E 623 – Diglutamat de calciu Potenţator de aromă
E 624 – Glutamat monoamonic Potenţator de aromă
E 625 – Diglutamat de magneziu Potenţator de aromă
E 626 – Acid guanilic Potenţator de aromă
E 627 – 5`-guanilat disodic Potenţator de aromă
E 628 – 5`-guanilat dipotasic Potenţator de aromă
E 629 – 5`-guanilat de calciu Potenţator de aromă
E 630 – Acid inozinic Potenţator de aromă
E 631 – 5`-inozinat disodic Potenţator de aromă
E 632 - 5`-inozinat dipotasic Potenţator de aromă
E 633 - 5`-inozinat de calciu Potenţator de aromă
E 634 – Ribonucleotide de calciu Potenţator de aromă
E 635 – Ribonucleotide de sodiu Potenţator de aromă
E 636 – Maltol Potenţator de aromă
E 637 – Etilmaltol Potenţator de aromă
E 640 – Glicerină şi sarea sa de sodiu Stimulator de aromă
E 900 – Polidimetilsiloxan Antispumant, antiaglomerant,
emulgator
E 901 – Ceara de albine, albă şi galbenă Substanţă suport, agent de
glazurare
E 902 – Ceara Candelilla Agent de glazurare
E 903 – Ceara Carnauba Agent de glazurare
E 904 - Shellac Agent de glazurare
E 905 – Ceară microcristalină Agent de glazurare
E 912 – Esteri ai acidului montanic Agent de glazurare
E 914 – Ceara de polietilană oxidată Agent de glazurare
E 920 – L-cisteină Ameliorator de făină
E 927b - Carbamidă Ameliorator de făină
E 938 – Argon Ameliorator de făină
E 939 – Heliu Ameliorator de făină
E 941 – Azot Ameliorator de făină
E 942 – Protoxid de azot Ameliorator de făină
E 948 – Oxigen Ameliorator de făină
E 950 – Acesulfam K Edulcorant
E 951 – Aspartam Edulcorant
E 952 – Acid ciclamic şi sărurile de Na, K, Ca Edulcorant
 27
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

E 953 – Isomaltol Edulcorant, stabilizant

E 954 – Zaharină şi sărurile de Na, K, Ca Edulcorant
E 957 – Taumatină Edulcorant
E 959 – Neohesperidină DC Edulcorant
E 965 – Maltitol Edulcorant, stabilizant
E 966 – Lactitol Edulcorant, stabilizant
E 967 – Xilitol Edulcorant, stabilizant
E 999 – Extract de Quillaia Agent de spumare
E 1103 - Invertază Stabilizator
E 1200 – Polidextroză Substanţă de îngroşare,
stabilizant
E 1201 – Polivinilpirolidonă Substanţă de îngroşare,
stabilizant
E 1202 – Polivinilpolipirolidonă Substanţă de îngroşare,
stabilizant
E 1404 – Amidon oxidat Substanţă de îngroşare
E 1410 – Fosfat de amidon Substanţă de îngroşare
E 1412 – Fosfat de diamidon Substanţă de îngroşare
E 1413 – Fosfat de diamidon fosfatat Substanţă de îngroşare
E 1414 – Fosfat de diamidon acetilat Substanţă de îngroşare
E 1420 – Amidon acetilat Substanţă de îngroşare,
stabilizant
E 1422 – Adipat de diamidon acetilat Substanţă de îngroşare
E 1440 – Amidon hidroxipropilic Stabilizant, agent de
gelificare
E 1442 – Fosfat de diamidon hidroxipropilic Substanţă de îngroşare
E 1450 – Octenilsuccinat de amidon sodic Substanţă de îngroşare,
emulgator
E 1451 – Amidon oxidat acetilat Substanţă de îngroşare
E 1505 – Citrat de trietil Substanţă suport
E 1518 – Triacetat de gliceril (triacetină) Substanţă suport

1.3. Criterii de utilizare a aditivilor alimentari

Aditivii alimentari pot fi utilizaţi în produsele agroalimentare în

situaţia în care substanţa respectivă este absolut necesară pentru
desfăşurarea procesului tehnologic de obţinere a alimentului, neexistând
 28
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

alte mijloace economice sau tehnologice în vederea atingerii obiectivului

propus.
De asemenea, aditivii se pot întrebuinţa numai în măsura în care
dozele de utilizare propuse nu prezintă nici un risc pentru sănătatea
consumatorilor, fapt care trebuie demonstrat ştiinţific, apelând la diferite
metode de cercetare (teste de toxicitate acută, teste de toxicitate pe
termen scurt şi lung, analize biochimice, studii asupra reproducerii, studii
privind potenţialul cancerigen, teratogen, embriotoxic al aditivilor).
Criteriile de care trebuie să se ţină seama în cazul folosirii
aditivilor în produsele alimentare sunt următoarele:
- să asigure conservarea substanţelor nutritive conţinute de
produsul alimentar, cu excepţia situaţiilor în care aditivii sunt utilizaţi la
producerea unor alimente destinate grupurilor de consumatori cu
necesităţi nutriţionale speciale;
- utilizarea aditivilor să se bazeze pe studii ştiinţifice aprofundate
şi analize tehnice şi economice, care să demonstreze necesitatea
introducerii aditivului respectiv;
- să mărească gradul de conservabilitate sau stabilitate al unui
aliment sau să-i îmbunătăţească proprietăţile organoleptice, cu condiţia
de a nu modifica sau înlocui nici una din componentele normale ale
produsului;
- să faciliteze fabricarea, prelucrarea, prepararea, ambalarea,
transportul sau depozitarea alimentelor, cu condiţia ca aditivul să nu fie
folosit pentru a ascunde defecte ale materiilor prime sau greşeli de
fabricaţie, inclusiv antiigienice;
- să nu existe nici un pericol pentru sănătatea consumatorilor ca
urmare a acumulării în timp a aditivului în organismul consumatorului
sau chiar al descendenţilor, recomandându-se utilizarea substanţelor
naturale în locul celor sintetice, chiar dacă în unele cazuri aceste
substanţe ar avea un preţ de cost mai ridicat;
- cantitatea adăugată în produsul alimentar să se limiteze la doza
minimă necesară pentru obţinerea efectului dorit ;
- să se ţină cont de doza zilnică admisibilă pentru aditivul
alimentar şi de aportul cotidian probabil al acestui aditiv în toate
produsele alimentare;
 29
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

- aditivii alimentari trebuie să fie întotdeauna în conformitate cu

criteriile de puritate reglementate prin lege, trebuind să corespundă
următoarelor cerinţe generale şi anume arsen max. 3 mg/kg, plumb max.
10 mg/kg, cupru max. 50 mg/kg, zinc max. 25 mg/kg, cadmiu max. 5
mg/kg, mercur max. 1 mg/kg ;
- trebuie să se stabilească metode simple şi rapide de identificare
şi de dozare ale aditivilor înainte de a-i introduce în diferite alimente;
- în funcţie de noile informaţii ştiinţifice listele aprobate cu aditivi
recomandaţi trebuie periodic revizuite;
- adaosul de aditivi în produsele alimentare trebuie să fie înscris
vizibil pe eticheta fiecărui ambalaj, în concordanţă cu prevederile legale,
menţionându-se după caz «conservant chimic», «colorant sintetic» etc.
sau codul E, putând ajuta astfel consumatorul în a efectua o alegere a
alimentelor pe care doreşte să le folosească. Etichetele alimentelor
trebuie să cuprindă, în mod obligatoriu, următoarele informaţii:
denumirea sub care este vândut alimentul; lista cuprinzând ingredientele;
cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente; cantitatea
netă pentru alimentele preambalate; data durabilităţii minimale sau
termenul de valabilitate; condiţiile de păstrare şi utilizare; sediul
producătorului, ambalatorului sau distribuitorului.
- adăugarea de aditivi alimentari nu este permisă în produse
alimentare neprelucrate, respectiv carne, lapte, miere.
În anumite produse alimentare, cum ar fi cele destinate sugarilor şi
copiilor de vârstă mică, aditivii admişi a fi folosiţi sunt menţionaţi în liste
separate, stabilindu-se foarte riguros dozele de utilizare.
Tabelul 2
Aditivii alimentari recomandaţi în preparatele destinate sugarilor sănătoşi
(conform ordinului 438/295/2002)
Cod E Denumire aditiv alimentar Doza maximă
E-270 Acid lactic (numai sub forma L+) q.s.
E-330 Acid citric q.s.
E-338 Acid fosforic conform legisl. în vigoare
E-306 Extract bogat în tocoferol 10 mg/l separat sau
E-307 Alfa-tocoferol combinat
E-308 Gama-tocoferol
E-309 Delta-tocoferol
E-322 Lecitine 1 g/l
E-471 Mono şi digliceride 4 g/l
 30
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

E-304 Palmitat de L-ascorbil 10 mg/l

E-331 Citrat de sodiu 2 g/l separat sau combinat
E-332 Citrat de potasiu
E-339 Fosfaţi de sodiu 1 g/l separat sau combinat
E-340 Fosfaţi de potasiu
E-412 Guma guar 1 g/l, în cazul în care
produsul lichid conţine
proteine parţial hidrolizate
E-472c Esteri citrici ai mono şi digliceridelor cu 7,5 g/l (sub formă de
acizi graşi pulbere)
9 g/l (sub formă lichidă)
E-473 Sucroesteri ai acizilor graşi 120 mg/l în produsele care
conţin proteine hidrolizate,
peptide sau aminoacizi

Tabelul 3
Aditivii alimentari recomandaţi în preparatele post-înţărcare destinate
sugarilor sănătoşi
(conform ordinului 438/295/2002)
Cod E Denumire aditiv alimentar Doza maximă
E-270 Acid lactic (numai sub forma L+) q.s.
E-330 Acid citric q.s.
E-338 Acid fosforic conform legisl. în vigoare
E-306 Extract bogat în tocoferol 10 mg/l separat sau
E-307 Alfa-tocoferol combinat
E-308 Gama-tocoferol
E-309 Delta-tocoferol
E-322 Lecitine 1 g/l
E-471 Mono şi digliceride 4 g/l
E-304 Palmitat de L-ascorbil 10 mg/l
E-331 Citrat de sodiu 2 g/l separat sau combinat
E-332 Citrat de potasiu
E-339 Fosfaţi de sodiu 1 g/l separat sau combinat
E-340 Fosfaţi de potasiu
E-407 Carageenan 0,3 g/l
E-410 Guma Carruba 1 g/l
E-412 Guma guar 1 g/l
E-440 Pectine 5 g/l numai în preparate
acidifiate
E-472c Esteri citrici ai mono şi digliceridelor cu 7,5 g/l (sub formă de
acizi graşi pulbere)
 31
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

9 g/l (sub formă lichidă)

E-473 Sucroesteri ai acizilor graşi 120 mg/l în produsele care
conţin proteine hidrolizate,
peptide sau aminoacizi

Tabelul 4
Aditivii alimentari recomandaţi în produsele alimentare destinate
sugarilor şi copiilor de vârstă mică sănătoşi
(conform ordinului 438/295/2002)
Cod E Denumire aditiv Produs alimentar Doza maximă
E-170 Carbonat de calciu
E-260 Acid acetic
E-261 Acetat de potasiu
E-262 Acetat de sodiu
E-263 Acetat de calciu
E-270 Acid lactic q.s. (se folosesc
E-296 Acid malic Alimente pt. înţărcare ptr. reglarea pH-
E-325 Lactat de sodiu ului)
E-326 Lactat de potasiu
E-327 Lactat de calciu
E-330 Acid citric
E-331 Citrat de sodiu
E-332 Citrat de potasiu
E-333 Citrat de calciu
E-507 Acid clorhidric
E-524 Hidroxid de sodiu
E-525 Hidroxid de potasiu
E-526 Hidroxid de calciu
E-500 Carbonat de sodiu Alimente pt. înţărcare q.s. (se folosesc
E-501 Carbonat de potasiu ca agenţi de
E-503 Carbonat de amoniu afânare)
E-300 Acid L-ascorbic Sucuri, alimente pe 0,3 g/kg
E-302 L-ascorbat de sodiu bază de fructe, legume
E-302 L-ascorbat de calciu Alimente pe bază de 0,2 g/kg
cereale, biscuiţi (care
conţin grăsimi)
E-304 Palmitat de ascorbil Cereale, biscuiţi, 0,1 g/kg
E-306 Ext.bogat în tocoferol alimente care conţin
E-307 Alfa-tocoferol grăsimi
E-308 Gama-tocoferol
E-309 Delta-tocoferol
E-338 Acid fosforic Alimente ptr. înţărcare 1 g/kg (ptr.
 32
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

reglare pH)
E-339 Fosfaţi de sodiu Cereale 1 g/kg
E-340 Fosfaţi de potasiu
E-341 Fosfaţi de calciu
E-322 Lecitine Biscuiţi, alimente pe 10 g/kg
bază de cereale,
alimente ptr. sugari
E-471 Mono şi digliceride Biscuiţi, alimente pe 5 g/kg
E-472a Esteri acetici ai mono şi bază de cereale,
digliceridelor alimente ptr. sugari
E-472b Esteri lactici ai mono şi
digliceridelor
E-472c Esteri citrici ai mono şi
digliceridelor
E-400 Acid alginic Deserturi, budinci 0,5 g/kg
E-401 Alginat de sodiu
E-402 Alginat de potasiu
E-404 Alginat de calciu
E-410 Guma Carruba Alimente pt. înţărcare 10 g/kg
E-412 Guma guar
E-414 Guma arabică Alimente pe bază de 20 g/kg
E-415 Guma xantan cereale fără gluten
E-440 Pectine
E-551 Dioxid de siliciu Cereale deshidratate 2 g/kg
E-334 Acid tartric
E-335 Tartrat de sodiu Biscuiţi 5 g/kg
E-336 Tartrat de potasiu
E-354 Tartrat de calciu
E-450a Difosfat disodic
E-575 Glucono-delta-lactonă
E-1404 Amidon oxidat
E-1410 Fosfat de amidon
E-1412 Fosfat de diamidon
E-1413 Fosfat de diamidon Alimente pt. înţărcare 50 g/kg
fosfatat

E-1414 Fosfat de diamidon

acetilat Alimente pt. înţărcare 50 g/kg
E-1420 Amidon acetilat
E-1422 Adipat de diamidon
acetilat
E-1450 Octenilsuccinat de
 33
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

amidon sodic
E-333 Citrat de calciu Produse pe bază de q.s.
fructe cu un conţinut
redus de zahăr
E-341 Fosfat tricalcic Deserturi pe bază de 1 g/kg
fructe
E-1451 Amidon oxidat acetilat Alimente pt. înţărcare 50 g/kg

Tabelul 5
Aditivii alimentari recomandaţi în produsele alimentare destinate
sugarilor şi copiilor de vârstă mică, în scopuri medicale speciale
(conform ordinului 438/295/2002)
Cod E Denumire aditiv Doza maximă Condiţii medicale speciale
E-401 Alginat de sodiu 1 g/l De la 4 luni în produse pt. trata-
rea disfuncţiilor metabolice şi pt.
o alimentaţie cu sondă gastrică
E-405 Alginat de propandiol 200 mg/l De la 12 luni în produse destina-
te copiilor care suferă de intole-
ranţă la laptele de vacă sau dis-
funcţii metabolice din naştere
E-410 Guma Carruba 10 g/l De la naştere în produse destina-
te reducerii refluxului gastro-
esofagian
E-412 Guma guar 10 g/l De la naştere în preparate lichide
care conţin proteine, peptide sau
aminoacizi hidrolizaţi
E-415 Guma xantan 1,2 g/l De la naştere în produse pe bază
de aminoacizi sau peptide desti-
nate copiilor care suferă de insu-
ficienţă a tractusului gastro-
intestinal, malabsorbţie a protei-
nelor sau disfuncţii metabolice
din naştere
E-440 Pectine 10 g/l De la naştere în produse pt. trata-
re probleme gastro-intestinale
E-466 Carboximetilceluloză 10 g/l sau kg De la naştere în produse pt. trata-
de sodiu re probleme gastro-intestinale
E-471 Mono şi digliceride 5 g/l De la naştere în produse destina-
ale acizilor graşi te regimurilor speciale bazate pe
diete fără proteine
E-1450 Amidon succinat de 20 g/l În produse pentru sugari şi în
 34
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

sodiu produse post-înţărcare pt. sugari

CAPITOLUL II
COLORANŢII

Coloranţii sunt substanţe organice, naturale sau sintetice, care

prezintă capacitatea de a imprima culoarea dorită produselor alimentare.
 35
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

O substanţă este colorată datorită prezenţei în moleculă a unor

grupe de atomi, numite grupări cromofore, fiecărui cromofor
corespunzându-i una sau mai multe benzi în spectrul vizibil sau în
ultraviolet. Această proprietate va permite măsurarea cantităţii de lumină
reflectată de la suprafaţa obiectului, la diferite lungimi de undă în
domeniul vizibil (330-770 m), măsurători care se pot efectua cu ajutorul
spectrofotometrului.
Capacitatea colorantă a unei astfel de substanţe este determinată
de prezenţa în moleculă şi a altor grupe de atomi numite grupări
auxocrome, care provoacă o intensificare a culorii.
Coloranţii trebuie să corespundă unor anumite condiţii de calitate
şi anume:
- să fie inofensivi sănătăţii consumatorului, respectiv să nu aibă
efecte cancerigene sau toxice;
- să aibă o compoziţie chimică constantă şi bine definită, putând fi
identificaţi în produsul alimentar prin metode de analiză eficiente;
- să fie perfect hidro sau liposolubili pentru a evita o acumulare
progresivă şi dăunătoare la nivelul organismului;
- să aibă o putere ridicată de colorare, astfel încât să fie folosiţi în
doze minime;
- să aibă o mare stabilitate la temperaturi ridicate (în cursul
proceselor de fierbere, pasteurizare), la lumină şi la variaţiile pH-ului;
- să nu aibă miros sau gust neplăcut care poate fi apoi imprimat
produsului alimentar;
- să fie uşor accesibili şi la un preţ de cost relativ economic;
- să fie aprobaţi de organismele legislative sanitare.
Normele de calitate impuse coloranţilor sunt destul de riguroase în
ceea ce priveşte puritatea unui colorant, respectiv se recomandă un
conţinut în colorant pur de cel puţin 60%, diluanţii utilizaţi să fie
netoxici, colorantul să nu conţină bromaţi, cadmiu, mercur, aluminiu,
uraniu, hidrocarburi policiclice sau amine aromatice sulfonate. Se admite
un conţinut maxim în arsen de 2 mg/kg, în plumb de 20 mg/kg şi alte
metale grele de 30 mg/kg.
Conform Ordinului nr. 438/295/2002 emis de Ministerul Sănătăţii
şi de Ministerul Agriculturii, produsele alimentare în care nu este admisă
utilizarea coloranţilor sunt apa potabilă îmbuteliată, produsele alimentare
 36
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

neprelucrate, laptele ecremat, pasteurizat, cu cacao, laptele fermentat

nearomatizat sau concentrat nearomatizat, laptele bătut şi zara, smântâna,
brânza maturată şi nematurată (nearomată), uleiurile şi grăsimile de
origine animală sau vegetală, ouăle sau produsele pe bază de ouă, făina,
pâinea, zahărul, sucurile şi nectarul natural din fructe şi legume, pasta şi
conservele de tomate, sosurile pe bază de tomate, fructe, legume şi
ciuperci în conserve sau deshidratate, gemurile extra, jeleurile extra,
peştele, moluştele şi crustaceele, carnea de animale, pasăre şi vânat,
cafeaua prăjită, ceaiul, cicoarea, sarea şi produsele de substituţie a sării,
condimentele, vinurile, oţetul de vin, alimentele pentru sugari şi copii
mici, mierea de albine.
Pentru obţinerea marcajelor pe carne se pot utiliza numai
coloranţii E155 Brun HT, E133 Bleu brillant FCF sau E129 Roşu allura
AC sau un amestec de E133 şi de E129.
Pentru colorarea decorativă sau ştampilarea cojii ouălor se
utilizează numai E100 curcumina, E101 riboflavina, E102 tartrazina,
E110 galben sunset FCF, E122 azorubină, E123 amarant, E124 roşu
Ponceau 4R, E127 eritrozină, E131 albastru patent V, E132 indigotină,
E140 clorofile, E142 verde S, E154 Brun FK, E155 brun HT, E160
carotenoide, E162 betaină, E163 antociani.
Coloranţii alimentari pot fi clasificaţi după natura lor şi anume
naturali şi sintetici, iar aceştia din urmă în funcţie de culoarea pe care o
imprimă produselor în care se adaugă pot fi galbeni, portocalii, roşii,
verzi, bruni, albaştrii.

2.1. Coloranţi naturali

Coloranţii naturali sunt substanţe complexe care se pot extrage din

planta întreagă sau din diferite părţi ale acesteia, din insecte, din ţesuturi
animale. Aceste substanţe au proprietăţi tinctoriale bune, fiind solubili în
apă sau uleiuri vegetale, dar prezintă dezavantajul că nu sunt rezistenţi la
tratamentul termic, ceea ce face ca utilizarea lor să fie limitată, iar în
cazul în care se obţin din plante pot imprima gustul caracteristic al
acesteia produselor alimentare în care se utilizează (betaina).

2.1.1. Carotenoide
 37
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

Aceşti coloranţi reprezintă un grup de pigmenţi naturali, galbeni,

portocalii sau roşii, răspândiţi în regnul vegetal (morcovi, tomate,
porumb, ardei, coji de portocale, caise, plante verzi, alge) sau animal
(nevertebrate marine, în special raci, creveţi, languste, precum şi în piele,
pene, gălbenuş de ou, carne de somon).
Pigmenţii carotenoidici folosiţi în industria alimentară pot fi
obţinuţi prin extracţie din surse vegetale, din ţesuturi şi lichide biologice
animale sau prin sinteză chimică, caz în care pot conţine impurităţi şi vor
necesita evaluări toxicologice similare coloranţilor sintetici, existând,
însă, o preocupare permanentă pentru îmbunătăţirea în viitor a acestui
domeniu.
Numărul dublelor legături conjugate din structura carotenoidelor
influenţează culoarea acestora, precum şi tendinţa de a se oxida şi de a
permite izomerizarea trans-cis. S-a constatat că deteriorarea
carotenoidelor în prezenţa aerului se produce chiar şi în cazul cristalelor
pure, viteza oxidării depinzând de tipul de pigment. Menţinute în vid,
cele mai multe carotenoide pot fi păstrate neschimbate timp de mai mulţi
ani.
În general, culoarea carotenoidelor este stabilă, dar o schimbare în
lungimea sistemului conjugat sau izomerizarea cis-trans pot altera
culoarea acestor pigmenţi.
Din 1971, majoritatea ţărilor au permis folosirea carotenoidelor ca
pigmenţi alimentari, fiind utilizaţi la colorarea unor produse ca untul,
margarina, brânza, îngheţata, macaroanele, frişca, gelatina, supele,
sucurile de fructe. Aceste substanţe prezintă avantajul că sunt stabile la
lumină şi în medii reducătoare, fiind compatibile cu alte tipuri de
coloranţi alimentari, ceea ce permite obţinerea de diferite nuanţe. De
asemenea, aceşti compuşi prezintă o activitate biologică asemănătoare
vitaminei A.
Cele mai multe carotenoide au structuri compuse din 40 atomi de
carbon şi se pot clasifica în următoarele grupe de substanţe:
- hidrocarburi carotenoidice (α, β, γ-carotina, licopina);
- derivaţi oxigenaţi ai hidrocarburilor carotenoidice (xantofila sau
luteina, cantaxantinul, astaxantinul);
 38
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

- acizi carboxilici cu mai puţin de 40 de atomi de carbon în

moleculă (annatto).
Principalele carotenoide folosite în industrializarea cărnii sunt:
a) -Carotenul (E 160a) este foarte răspândit în natură, însoţind
clorofila. Se obţine prin extracţia cu solvent (acetonă, metanol, etanol,
diclormetan) din morcovi, plante verzi (lucernă, urzică).
În industria alimentară se poate folosi şi amestecul de caroteni,
care se obţine prin extracţie cu solvent din plante verzi sau din algele
Dunaliella salina, care cresc în marile lacuri sărate situate în Whyalla din
sudul Australiei. Preparatul este o suspensie în ulei de soia care conţine
20-30% caroteni şi tocoferoli naturali până la 0,3%. Substanţa colorantă
principală este β-carotenul, mai putând fi prezente α-carotenul, luteina,
zeaxantinul şi β-criptoxantinul.
-carotenul se prezintă sub formă de cristale sau pulbere cristalină
roşie spre roşu-maroniu. Este insolubilă în apă, glicerină, propilenglicol
şi uşor solubilă în uleiuri vegetale. Se descompune uşor în mediu acid
sau alcalin, iar în prezenţa acizilor şi oxigenului se distruge rapid, mai
ales la temperaturi ridicate.
În industria alimentară este folosită sub 4 forme (Banu C., 2000):
- suspensie lichidă care conţine 30% caroten în ulei vegetal ;
- suspensie semisolidă cu 24% caroten în ulei vegetal hidrogenat ;
- granule dispersabile în apă cu un conţinut de de 10% sau 2,4%
caroten;
- emulsie cu un conţinut de 3,6% caroten.
-carotenul este absorbit la nivelul mucoasei intestinale şi este
transformat în vitamină A, fiind transportat prin sânge sub formă de
complexe lipoproteinice hidrofile la ficat, musculatură, plămâni,
depozitarea vitaminei A având loc la nivelul ficatului.
-carotenul este absorbit de către organism în proporţie de 10-40%
la adulţi şi de 50-80% la copii.
Pentru împiedicarea degradării enzimatice a -carotenului este
necesară prezenţa vitaminei E, iar absorbţia -carotenului este facilitată
de existenţa acizilor biliari (Burdock G.A., 1997).
La doze crescute de -carotină în dietă are loc creşterea nivelului
de -carotină din serul sanguin şi depunerea lui ulterioară în organe şi
 39
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

piele. O limitare a transformării -carotinei în vitamina A se observă în

bolile gastrointestinale, de ficat, de rinichi, diabet zaharat şi intoxicaţiile
cu fosfor (Nimruzi R., 2002).
Testele de toxicitate acută şi pe termen scurt efectuate pe şobolani,
porci şi câini timp de 100 zile şi testele pe termen lung pe patru generaţii
de şobolani nu au scos în evidenţă nici un efect toxic (Veiga – Crespo P.,
2005).
Se apreciază că -carotina are un efect antioxidant, permiţând
diminuarea efectului cancerigen al unor toxine alimentare (Munzel K.,
1983).
La om doza zilnică admisibilă fără rezerve este de până la
2,5 mg/kg corp, respectiv 2,5-5 mg/kg corp cu oarecare rezervă.
Doza zilnică admisibilă (DZA) reprezintă doza zilnică dintr-un
produs chimic conţinut de un aliment, care poate fi ingerată pe toată
durata vieţii omului, fără a fi nocivă sănătăţii acestuia şi fără a afecta
sănătatea a 2-3 generaţii de animale de laborator (pe timp de minim 2
ani). Se poate exprima în mg/corp/zi sau în mg/kg greutate corporală (kg
corp).
În industria alimentară -carotenul se utilizează pentru colorarea şi
obţinerea unor produse cu valoare vitaminică, fiind considerat colorantul
cel mai adecvat pentru colorarea untului (se adaugă în stadiul de sărare),
margarinei (se adaugă la uleiul fierbinte înainte de emulsionare), brânzei
topite (se adaugă în faza de topire a brânzei), uleiului şi a altor produse
cu un conţinut lipidic ridicat.
Pentru colorarea untului şi margarinei se utilizează suspensii cu o
concentraţie de 20-30% carotină, care se adaugă în cantitate de 8 g
suspensie de 30%/t de unt pentru a obţine o culoare galben-deschis sau
16 g din aceeaşi suspensie pentru o culoare galben-închis. Pentru
colorarea margarinei se utilizează suspensii în ulei vegetal cu o
concentraţie de 30% carotină, cantitatea de suspensie utilizată pe tona de
produs variind de la 3 la 6 g în funcţie de nuanţa dorită. Uneori, se poate
constata o coloraţie mai accentuată în galben a suprafeţei de unt care vine
în contact cu ambalajul, iar la margarina în cutii, o zonă circulară intens
colorată în galben-portocaliu aflată în partea superioară. După anumiţi
autori (Sudd D.B., 1983; Nimruzi R., 2002), aceste fenomene s-ar datora
oxidării β-carotinei, în realitate, apariţia zonelor intens colorate fiind
 40
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

rezultatul unei omogenizări necorespunzătoare a pigmentului în masa

produsului.
De asemenea, β-carotenul, fiind un factor de protecţie în alimente,
conferă calităţi sporite de păstrare şi stabilitate a culorii produselor, ea
putând fi utilizată în:
► unt, margarină, brânză topită, legume conservate în oţet,
saramură sau ulei, cereale pentru micul dejun, gemuri, jeleuri, marmelade
- q.s.;
► cârnaţi, pateuri, supe – max. 20 mg/kg.
b) Annatto (E 160b) se obţine prin extracţie din învelişul exterior
al seminţelor arborelui de annatto (Bixa orellana) cu ajutorul unor
solvenţi (acetonă, metanol), dioxid de carbon, urmată, apoi, de
îndepărtarea solventului. Se poate prezenta sub două forme şi anume
extract Annatto în ulei, extracţia făcându-se cu ajutorul uleiului vegetal
comestibil, şi extract Annatto în apă, extracţia făcându-se cu soluţii
apoase alcaline (hidroxid de sodiu sau potasiu).
Extractul Annatto în ulei conţine bixină, principala substanţă
colorantă din extract. Se poate prezenta ca soluţie sau suspensie de
culoare roşie, insolubilă în apă şi puţin solubilă în alcool etilic. Se
foloseşte pentru colorarea uleiului comestibil, untului, margarinei, iar sub
forma sării de sodiu se foloseşte la colorarea cojii unor tipuri de
brânzeturi.
Extractul Annatto în apă se obţine prin extracţie cu soluţie apoasă
alcalină (NaOH sau KOH) a învelişului exterior al seminţelor arborelui
Bixa orellana sau prin hidroliza cu ajutorul unei soluţii alcaline a bixinei
extrase. Acest extract conţine în principal norbixină, produsul de
hidroliză al bixinei, sub formă de săruri de sodiu sau de potasiu, având o
culoare roşie-brună. Se foloseşte pentru colorarea pastelor făinoase,
deserturilor pe bază de lapte congelate, brânzei, cerealelor pentru micul
dejun, supelor concentrate, produselor de tip snack.
La om doza zilnică admisibilă de Annatto este de până la 1,25
mg/kg corp.
Conform directivei 94/36/CEE, se recomandă utilizarea acestui
colorant în margarină, produse fine de brutărie, lichioruri, peşte afumat –
10 mg/kg; gheaţă alimentară, la colorarea suprafeţei brânzeturilor –
20 mg/kg; brânză topită cu arome sau nearomată, brânză cu suprafaţa
 41
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

galbenă şi pe secţiune albă – 15 mg/kg; cereale pentru micul dejun

extrudate, expandate cu aromă de fructe – 25 mg/kg.
Conform Ordinului 438/295/2002, în România se recomandă să se
utilizeze în :
► margarină, produse de brutărie, lichioruri, snacks-uri cu alune şi
arome, peşte afumat – max. 10 mg/kg;
► brânză topită simplă sau cu arome, brânză maturată galbenă şi
cu secţiunea albă – max. 15 mg/kg;
► gheaţă alimentară, snacks-uri, coaja comestibilă de brânză şi
învelişuri comestibile – max. 20 mg/kg
► cereale pentru micul dejun – max. 25 mg/kg.
Colorantul nu are acţiune mutagenă, testele de toxicitate pe termen
scurt efectuate pe şoareci, şobolani, câini aratând că acest colorant nu are
efecte negative chiar la niveluri de 10-20% din dietă. Testele de toxicitate
pe termen lung efectuate pe şobolani şi porci au arătat că nu influenţează
negativ creşterea, reproducerea şi nu favorizează producerea de tumori
(Jukes D., 2004). S-a observat, însă, că poate produce alergii, din această
cauză HACSG (Hyperactive Children Support Group) din SUA
recomandând evitarea utilizării sale în preparatele destinate copiilor.
c) Capsantina (E 160c) se obţine prin extracţia cu solvent
(metanol, etanol, acetonă, acetat de etil) din diferite specii de ardei roşu
(Capsicum annuum). Extractul obţinut conţine principalii coloranţi ai
acestui condiment şi anume capsantina şi capsorubina. Se prezintă sub
formă de cristale sau lichid vâscos de culoare roşu închis şi se utilizează
la fabricarea:
► cerealelor pentru micul dejun, gemurilor, jeleurilor,
marmeladelor – q.s.;
► cârnaţilor, pateurilor, supelor – max. 10 mg/kg.
d) Licopenul (E 160d) este un izomer al carotinei, găsindu-se în
fructe, în unele produse de origine animală (ficat), dar mai ales în tomate
şi grapefruit roz. Se obţine prin extracţia cu solvent (diclormetan, acetat
de etil, acetonă, hexan, etanol) din diferite soiuri de tomate
(Lycopersicon esculentum) sau prin sinteză chimică. Este solubil în
uleiuri şi grăsimi şi se poate prezenta sub formă de lichid vâscos de
culoare roşu închis.
 42
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

La temperatura de 100oC, licopenul este foarte repede distrus în

prezenţa oxigenului, chiar dacă se află sub formă de soluţie (în 3 ore se
pierde 25%, iar în prezenţa ionilor de cupru cca 88%).
Pe baza studiilor efectuate s-a stabilit că licopenul prezintă o
biodisponibilitate redusă, el putând modifica nivelul acizilor graşi din
plasma umană.
La concentraţii relativ scăzute (1 mg/kg corp), licopenul are un
efect antioxidant, protejând celulele şi membranele celulare.
e) Beta-apo-8`-carotenul (E 160e) este un colorant din grupa
carotenoidelor de culoare roşie-portocalie, produsul comercial
prezentându-se sub formă de cristale de culoare violet-închis cu luciu
metalic sau pudră cistalină. De asemenea, produsul comercial se poate
prezenta şi sub formă de soluţii în ulei, grăsimi sau preparate dispersabile
în apă. La om doza zilnică admisibilă este de 2,5 mg/kg corp şi de 2,5-5
mg/kg corp cu oarecare rezerve. În urma cercetărilor efectuate nu s-au
pus în evidenţă efecte adverse.
f) Esterul etilic al acidului beta-apo-8`-carotenoic (E 160f) se
prezintă sub formă de cristale sau pudră cristalină de culoare roşie spre
roşu-violet, insolubil în apă, etanol, dar solubil în uleiuri vegetale.
g) Luteina sau xantofila (E 161b) este un amestec de
carotenoide. Luteina se obţine prin extracţie cu solvent (metanol, etanol,
metiletilacetonă, diclormetan) din diferite specii de fructe şi plante verzi
(lucernă), din petalele florilor galbene, din alge, gălbenuş. Apare ca un
lichid închis la culoare, maro-gălbui, insolubil în apă, dar solubil în
grăsimi şi solvenţi organici. Se utilizează la colorarea grăsimilor, precum
şi a uleiurilor, a sucurilor de fructe şi legume, determinând o culoare
roşie până la portocaliu intens.
Ca utilizare în industria alimentară, ultimii patru coloranţi naturali
se folosesc în următoarele produse:
► preparate destinate controlului greutăţii, supe – max. 50 mg/kg;
► băuturi aromatice nealcoolice, suplimente alimentare dietetice
lichide – max. 100 mg/l;
► brânză topită aromată, pastă de peşte şi crustacee, peşte afumat,
snacks, produse pe bază de proteine vegetale similare celor din carne şi
peşte – max. 100 mg/kg;
 43
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

► gemuri, jeleuri, marmelade (rubixantină, luteină) – max. 100

mg/kg;
► gheaţă alimentară – max. 150 mg/kg;
► băuturi spirtoase, vinuri aromate, vinuri spumante din fructe –
max. 200 mg/l;
► fructe şi legume confiate, produse fine de brutărie (biscuiţi,
napolitane), snacks cu alune şi arome – max. 200 mg/kg;
► produse de cofetărie, muştar, icre de peşte, suplimente
alimentare dietetice solide – max. 300 mg/kg;
► sosuri, condimente – max. 500 mg/kg.
g) Cantaxantina (E 161g) se prezintă sub formă de cristale sau
pudră cristalină de culoare violet închis. Produsul comercial poate fi sub
formă de soluţie uleioasă sau preparat dispersabil în apă. Este un colorant
insolubil în apă, etanol şi solubil în uleiuri vegetale.
Cantaxantina poate fi obţinută pe calea sintezei chimice, dar este
preferată utilizarea în produsele alimentare a celei obţinute cu ajutorul
microorganismelor reprezentate de drojdia Phaffia rhodozyma şi bacteria
Brevibacterium KY+4313, care acumulează carotenoizii naturali
cantaxantina şi astaxantina (Veiga-Crespo P., 2005).
După alarma iniţială de la sfârşitul anilor ’80 privind securitatea
cantaxantinei, Uniunea Europeană a confirmat în ianuarie 2003 siguranţa
acestui carotenoid pentru alimentaţia oamenilor. Cercetările au
demonstrat că acest aditiv îndeplineşte, pe lângă funcţia de colorant, şi pe
cea de antioxidant, reglând multiplicarea celulelor şi îmbunătăţind funcţia
imunitară a organismului (Koutsos E.A., 2003).
Acest colorant se poate utiliza în:
► produse pe bază de proteine vegetale similare celor din carne şi
peşte – max. 10-20 mg/kg;
► dressinguri pentru salate – max. 2-8 mg/kg.

2.1.2. Betaina (E 162)

Betaina (roşu de sfeclă) este un colorant roşu care se obţine din

diferite soiuri de sfeclă roşie (Beta vulgaris var. rubra) prin presarea
rădăcinilor zdrobite până la apariţia sucului sau prin extracţia cu apă
 44
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

acidulată sau apă+alcool din sfeclele tăiate, după care se purifică pe o

răşină schimbătoare de ioni, se eluează cu acid clorhidric, se
concentrează şi se usucă prin pulverizare.
Substanţa activă de colorare constă din betacianină de culoare
roşie, din care betanina reprezintă 75-95%. De asemenea, pot fi puse în
evidenţă cantităţi mici de betaxantină de culoare galbenă şi produsele de
degradare ale betalainelor, având o culoare maro-deschis. În plus,
extractul mai conţine zaharuri, săruri sau proteine care sunt prezente în
mod natural în sfeclă.
Soluţia poate fi concentrată, iar uneori poate fi rafinată pentru
eliminarea zaharurilor, sărurilor şi a proteinelor.
Produsul comercial se poate prezenta sub formă de lichid, pastă
sau pudră de culoare roşie sau roşie-închisă, putând imprima produselor,
dacă se foloseşte în cantităţi mari, gustul specific de sfeclă.. Betainele
sunt sensibile la tratamentul termic, la expunerea la aer, lumină sau
iradiere.
Betainele pot fi utilizate la colorarea cărnii tocate în amestec cu
derivate proteice texturate, putându-se brunifica în timpul tratamentului
termic (similar cărnii) (Banu C., 2000).
Se utilizează, de asemenea, la fabricarea băuturilor aromatice
nealcoolice, a fructelor şi legumelor confiate, produselor de cofetărie şi
patiserie, sosuri, condimente, muştar, pastă de peşte, icre de peşte, supe,
preparate destinate controlului greutăţii, în cantităţile stabilite de
producător (ordinul 438/295/2002), deoarece în urma diverselor metode
de cercetare nu s-au pus în evidenţă efecte nedorite la animale.
Conform directivei 94/36/CEE, se pot folosi la colorarea
cerealelor pentru micul dejun cu aromă de fructe, a gemurilor,
marmeladelor, a cârnaţilor, pateurilor, supelor – q.s.

2.1.3. Antociani (E 163)

În această grupă sunt incluse toate substanţele care se găsesc în

flori, frunze sau fructe, din care pot fi extrase cu apă sulfatată, apă
 45
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

acidifiată, dioxid de carbon, metanol sau etanol, având o culoare roşie,

violetă, albastră.
Din punct de vedere chimic sunt mono sau diglicozide ale
antocianidinelor. Antocianele conţin antocianidină, acizi organici, tanini,
zaharuri, săruri minerale. Antocianele se descompun prin hidroliză în una
sau două molecule de zaharuri (glucoză, galactoză) şi o moleculă de
antocianidină. Sunt substanţe solubile în apă, culoarea lor schimbându-se
în funcţie de reacţia mediului, şi se descompun în prezenţa luminii.
Extractele de antociane din coacăze negre şi căpşuni asigură o
bună stabilizare a vitaminei C din produsele alimentare, chiar în prezenţa
ionilor de fier şi de cupru, care favorizează oxidarea acidului ascorbic.
Forma de prezentare este de pastă, pudră sau soluţie de culoare
roşu-purpuriu, cu un miros caracteristic uşor.
Din această grupă fac parte cianidina (piersici, cireşe, vişine,
coacăze negre, varză roşie, ceapă roşie – coloraţie roşie), delfinidina
(coacăze negre, struguri, vinete – coloraţie albastră), pelargonidina (fragi,
mure, ridichi roşii – coloraţie portocalie), peonidina (afine – coloraţie
roşie-brună), malvidina (coloraţie mov), petunidina (coloraţie roşu
închis).
Antocianii se utilizează pentru colorarea principalelor grupe de
alimente, respectiv produse de panificaţie, produse lactate, preparate din
carne, produse zaharoase, băuturi alcoolice şi nealcoolice, produse de
cofetărie şi patiserie, fructe şi legume confiate, sosuri, condimente,
muştar, pastă de peşte, icre de peşte, supe, preparate destinate controlului
greutăţii în doze stabilite în funcţie de nevoile şi dorinţa fabricantului sau
a consumatorului (q.s. – quantum satis). De asemenea, mai pot fi utilizate
la colorarea cerealelor pentru micul dejun cu aromă de fructe, a
gemurilor, jeleurilor, marmeladelor, a oţetului în doze variabile în funcţie
de cerinţele procesului tehnologic – q.s. (conform directivei 94/36/CEE).
În îngheţată, folosirea antocianilor este limitată datorită pH-ului
produsului, respectiv la un pH cuprins între 2,3-3 determinând apariţia
unei coloraţii purpurii, iar la un pH de 4-4,5 o colorare în violet.
2.1.4. Clorofila

Clorofila (E 140) este un colorant porfirinic, determinând o

colorare în verde a alimentelor.
 46
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

Clorofilele – E 140(i) (complex de clorofilă cu magneziul) se obţin

prin extracţie cu un solvent (acetonă, diclormetan, hexan, etanol,
metanol, propanol) din plante verzi (lucernă, urzică, iarbă). Îndepărtarea
treptată a solventului poate duce la o separare parţială sau totală a
magneziului natural legat prin coordinare cu clorofilele şi la formarea
feofitinelor corespunzătoare. Principalii coloranţi sunt feofitina şi
clorofilele de magneziu. După eliminarea solventului, produsul obţinut
poate conţine şi alţi pigmenţi, cum ar fi carotenoidele, precum şi uleiuri,
grăsimi provenite din materia primă utilizată.
Forma de prezentare este de masă solidă ceroasă de culoare verde
măsliniu la verde închis, variind în funcţie de conţinutul de magneziu
coordinat.
Clorofilinele – E 140(ii) (complexul clorofilei cu sodiu sau
potasiu) se obţin prin saponificare cu un solvent (aceiaşi ca şi în cazul
extracţiei clorofilelor) din diferite specii de plante comestibile. Prin acest
procedeu se elimină grupele de metil şi ester fitol, iar grupările acide sunt
neutralizate pentru a forma sărurile de potasiu sau de sodiu.
Forma de prezentare este de pulbere de culoare verde închis spre
albastru-negru.
Doza zilnică admisă la om este de maxim 15 mg/kg corp.
Clorofila se utilizează pentru a colora diverse preparate alimentare
(conserve din legume şi fructe, creme, gumă de mestecat), ceară şi
uleiuri, precum şi în industria farmaceutică şi cosmetică.
Complexele de cupru ale clorofilelor (E 141i) se obţin prin
adaosul unor săruri de cupru la extractul din plante verzi (iarbă, lucernă,
urzici), principalii coloranţi fiind feofitinele de cupru. Forma de
prezentare este de masă solidă cu aspect de ceară a cărei culoare variază
de la verde-albastru la verde închis în funcţie de materia primă utilizată.
Complexele de cupru ale clorofilinelor (E 141ii) se obţin prin
adăugarea cuprului la produsul obţinut prin saponificarea unui extract cu
solvent din specii de plante comestibile.
Aceşti aditivi se pot utiliza la colorarea conservelor de legume în
oţet, saramură sau ulei, gemuri, jeleuri, marmelade în cantitatea
recomandată conform procedeului tehnologic de fabricaţie al produsului
alimentar.
 47
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

2.1.5. Alţi coloranţi naturali

Coşenila, carminul sau acidul carminic (E 120) face parte din

grupa coloranţilor antrachinonici, putându-se obţine din extractele
apoase, alcoolo-apoase sau alcoolice din coşenilă, colorant care se
găseşte în carapacea uscată a insectei femele Dactylopius coccus Costa.
Substanţa colorantă activă este reprezentată de acidul carminic, care în
produsul comercial poate fi asociat cu cationi de amoniu, de calciu,
potasiu sau sodiu. De asemenea, produsul comercial mai poate conţine
substanţe proteice care provin din insectă şi carminate libere sau un
reziduu nesemnficativ de cationi de aluminiu..
Coşenila se prezintă sub formă de pulbere sau masă solidă friabilă
de culoare roşie spre roşu închis. Extractul de coşenilă este, în general,
un lichid de culoare roşu-închis, dar care poate fi supus unor operaţiuni
de uscare în vederea obţinerii unei pudre. Este o substanţă solubilă în apă
şi alcool. Culoarea pe care o poate imprima produselor alimentare variază
în funcţie de pH-ul produsului, respectiv galbenă la un pH de 4,8 şi
violetă la un pH de 6,2.
În România coşenila se recomandă a fi întrebuinţată în:
► gemuri, jeleuri, marmelade, cârnaţi, pateuri, supe, carne tip
burger – max. 100 mg/kg;
► cârnaţi Chorizo – max. 200 mg/kg;
► membrană comestibilă - q.s.
Riboflavina (E 101) este un colorant flavinic, care se prezintă
sub formă de pulbere cristalină de culoare galbenă spre galben-
portocalie, cu un miros uşor, higroscopică, cu gust uşor amar, găsindu-se
în produse vegetale şi animale (ouă, lapte, ficat). Se poate folosi şi
riboflavină-5-fosfat. Colorantul este solubil în apă şi insolubil în alcool
etilic. Se utilizează la colorarea legumelor conservate în oţet, saramură
sau ulei, membrană comestibilă – q.s. (ordinul 438/295/2002), a
băuturilor alcoolice (bitter) – max. 100 mg/l (directiva 94/36/CEE).
Un alt colorant natural este curcumina (E 100), care face parte
din grupa coloranţilor chalconici, obţinându-se prin extracţia
solventului de turmerol din rizomii nemăcinaţi din planta Curcuma longa,
respectiv şofranul de India din familia ghimbirului. Pentru obţinerea
pulberii de curcumină concentrată se purifică extractul prin cristalizare.
 48
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

Forma de prezentare este de pulbere cristalină de culoare galben-

portocaliu, insolubilă în apă, dar solubilă în alcool etilic la cald şi în acid
acetic. Se utilizează pentru colorarea următoarelor alimente:
► margarină, gemuri, jeleuri, marmelade, membrană comestibilă,
granule şi fulgi de cartofi - q.s.;
► cârnaţi, pateuri, supe – max. 20 mg/kg.
Caramelul (E 150) este un colorant de semisinteză, care, pe
lângă culoare, poate determina aromă de caramel (zahăr ars). Poate fi sub
formă de masă solidă sau soluţie, de culoare maro închis spre negru, fiind
obţinut prin încălzirea zaharurilor alimentare (zaharoza, glucoza lichidă,
dextroza) până la topirea acestora (200oC).
Caramelul poate fi folosit sub 4 forme:
► Caramel simplu (E 150a) se obţine prin încălzirea controlată a
carbohidraţilor (zaharuri alimentare reprezentate de monomeri de glucoză
şi fructoză sau polimerii lor – siropurile de glucoză, zaharoză, dextroza)
până la topirea acestora (200oC).
► Caramel de sulfit caustic (E 150b) se obţine printr-un procedeu
similar celui prezentat anterior, încălzirea având loc în prezenţa
compuşilor de sulfit (acid sulfuros, sulfit de potasiu, bisulfit de potasiu,
sulfit de sodiu, bisulfit de sodiu).
► Caramel amoniacal (E 150c) se obţine în prezenţa compuşilor
de amoniu (amoniac, carbonat de amoniu, bicarbonat de amoniu, fosfat
de amoniu).
► Caramel cu sulfit de amoniu (E 150d) este preparat în aceleiaşi
condiţii, utilizând compuşi de sulfit şi amoniu (acid sulfuros, sulfit de
potasiu sulfit de sodiu, amoniac, carbonat de amoniu, fosfat de amoniu,
sulfat de amoniu etc.).
Se utilizează pentru colorarea următoarelor produse alimentare:
bere, oţet, whiskey, băuturi spirtoase din cereale şi din tescovină de
struguri, ţuică, rom, băuturi aromate pe bază de vin, lichior, legume
conservate în oţet, saramură sau ulei, gemuri, jeleuri, marmelade, cârnaţi,
pateuri, supe, carne tip burger, în compoziţia produsului INKA pentru a
conferi culoarea similară cafelei – q.s.
Cărbunele vegetal (E 153) se obţine prin carbonizarea
substanţelor vegetale ca lemnul, reziduurile de celuloză, turbă, nucă de
cocos şi alte învelişuri vegetale la temperaturi ridicate. Cărbunele vegetal
 49
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

este compus, în principal, din carbon, mici cantităţi de azot, hidrogen şi

oxigen, putând absorbi umezeala. Se prezintă sub formă de pulbere de
culoare neagră, inodoră şi insipidă. În afară de calitatea de colorant,
cărbunele mai poate fi folosit pentru epurarea, decolorarea şi
dezodorizarea apei, uleiurilor şi grăsimilor, pentru eliminarea mirosurilor
şi gusturilor neplăcute din vinuri (musturi albe pătate sau provenite din
struguri mucegăiţi) – max. 100 g/hl.
În plus, faţă de preparatele alimentare indicate, următorii coloranţi
naturali pot fi utilizaţi quantum satis şi în alte produse. Aceşti coloranţi
sunt: riboflavina, clorofila, complexele de cupru ale clorofilelor şi
clorofilinelor, caramelul, cărbunele vegetal medicinal, carotenii (E 160a,
E 160c), betaina, antocianii.
Produsele alimentare sunt reprezentate de băuturi aromate
nealcoolice, fructe şi legume confiate, conserve de fructe roşii, produse
de cofetărie, produse fine de brutărie (biscuiţi, prăjituri şi napolitane),
gheaţă alimentară, brânză topită aromată, sosuri, condimente, saramuri,
muştar, pastă de peşte şi crustacee, substituenţi de somon, icre de peşte,
peşte afumat, snacks-uri, coaja comestibilă de brânză şi învelişuri
comestibile, preparate destinate controlului greutăţii şi diverse
suplimente nutritive, supe, produse similare din carne şi peşte pe bază de
proteine vegetale, băuturi spirtoase, vinuri.

2.2. Coloranţi sintetici

Coloranţii sintetici se obţin prin sinteză chimică, caracterizându-se

printr-o mare putere de colorare, sunt relativ mai ieftini decât cei naturali,
mai uşor de păstrat şi de întrebuinţat.

2.2.1. Coloranţi roşii

Din această categorie fac parte:

a) Azorubina (E 122) face parte din grupa coloranţilor
monoazoici şi se prezintă ca o pulbere sau granule de culoare roşie sau
castanie, hidrosolubilă. Conţinutul în substanţă colorantă activă trebuie să
fie de minim 85%.
 50
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

În cadrul cercetărilor întreprinse în laboratoare de specialitate s-a

constatat faptul că această substanţă nu are acţiune mutagenă la
concentraţii de 0,5 g/100 ml în culturi de Escherichia coli.
Testele de toxicitate pe termen scurt şi lung efectuate pe şobolani,
câini, porci au demonstrat că acest colorant nu are acţiune negativă
asupra organismului animal (Nimruzi R., 2002).
La om, doza zilnică admisibilă este de până la 0,5 mg/kg corp,
observându-se reacţii negative la persoanele astmatice şi la cele alergice
la aspirină. Ca urmare, în Suedia, SUA, Austria şi Norvegia acest
colorant nu se mai utilizează în industria alimentară.
În România azorubina se poate utiliza la colorarea următoarelor
produse alimentare:
► băuturi aromatice nealcoolice – max. 50 mg/l;
► preparate destinate controlului greutăţii, supe, gheaţă
alimentară, produse fine de patiserie şi cofetărie – max. 50 mg/kg;
► suplimente alimentare dietetice lichide – max. 100 mg/l;
► brânză topită aromată, pastă de peşte şi crustacee, peşte afumat,
snacks, produse pe bază de proteine vegetale similare celor din carne şi
peşte, gemuri, jeleuri, marmelade – max. 100 mg/kg;
► băuturi spirtoase, vinuri aromate, vinuri spumante din fructe –
max. 200 mg/l;
► fructe şi legume confiate, snacks cu alune şi arome – max. 200
mg/kg;
► muştar, icre de peşte, suplimente alimentare dietetice solide –
max. 300 mg/kg;
► sosuri, condimente – max. 500 mg/kg.
b) Amarantul (E 123) face parte din grupa coloranţilor
monoazoici. Este un colorant alimentar roşu, hidrosolubil, cu un conţinut
în substanţă colorantă activă de minim 85%.
Produsul se prezintă sub formă de pulbere sau granule de culoare
maro-roşcat, fiind foarte solubil în apă şi în soluţii diluate de acizi şi mai
puţin solubil în etanol.
În experienţele efectuate pe şobolani, s-a observat că amarantul
administrat pe cale orală a fost absorbit în proporţie de 2,8% la nivel
gastro-intestinal. Scindarea legăturii azoice are loc la nivelul intestinului
de către bacterii şi nu de către enzimele hepatice, ceea ce înseamnă că
 51
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

produşii formaţi în intestin sunt absorbiţi în organism şi excretaţi la nivel

de rinichi şi ficat (Sudd D.B., 1983).
În cazul administrării timp de o lună la şobolani a unei doze
zilnice de 50 mg/cap s-a constatat o scădere de 3-4 ori a conţinutului de
vitamină A din ficat (Banu C., 1985).
Testele de toxicitate pe termen scurt şi lung efectuate în anii
precedenţi pe şobolan, cobai, pisică, câine au arătat că amarantul nu are
acţiune cancerigenă (Munzel K., 1983). Studiile actuale au demonstrat,
însă, posibilitatea apariţiei la animalele testate a embriotoxicităţii şi a
mortalităţilor fetale, precum şi a cazurilor de cancer (Jukes D., 2004). Ca
urmare, unele ţări au retras de pe piaţă acest aditiv, cum sunt SUA,
fostele state sovietice, Austria, Norvegia.
La om, doza zilnică admisibilă este de până la 0,8 mg/kg corp.
Conform ordinului 438/295/2002, amarantul se poate utiliza în
următoarele doze maxime:
► vinuri aperitive, băuturi spirtoase - 30 mg/l;
► icre de peşte - 30 mg/kg;
► bitter - 100 mg/l.
c) Ponceau 4R (E 124) face parte din grupa coloranţilor
monoazoici. Este hidrosolubil, având un conţinut în substanţă colorantă
activă de minim 80%. Se prezintă sub formă de pulbere sau granule de
culoare roşie.
S-a observat că această substanţă nu are efect mutagen la o
concentraţie de 0,5 g/100 ml în culturi de Escherichia coli. Testele de
toxicitate pe termen scurt au fost efectuate pe şobolani şi porci, iar cele
pe termen lung pe şoareci, nepunându-se în evidenţă efecte negative
asupra organismului animalelor de experienţă (Munzel K., 1983; Adams
C., 2002).
În studii mai recente s-a remarcat efectul carcinogen al
colorantului la animale, putând produce reacţii negative la persoanele
alergice (Gill C., 2002), ca urmare fiind interzis a se utiliza în SUA şi
Norvegia.
Doza zilnică admisibilă la om este de până la 4 mg/kg corp.
În România se recomandă să se utilizeze la fabricarea diferitelor
preparate alimentare în aceleaşi doze similare azorubinei.
 52
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

d) Eritrozina (E 127) este un colorant din grupa xantenei,

prezentându-se sub formă de pulbere sau granule de culoare roşie,
solubile în apă şi alcool etilic. Conţinutul în substanţă colorantă activă
trebuie să fie de minim 87%.
Utilizarea eritrozinei la nivel metabolic şi modul său de excreţie
au fost studiate pe şobolani, cărora le-a fost administrat colorantul prin
injectare intravenoasă, observându-se o eliminare în proporţie de 1,3-
1,5% prin urină, 55-70% prin fecale, 0,4-1,7% prin bilă (Meldie J.,
1994).
S-a remarcat faptul că, în cantitate de 200-400 mg/l, eritrozina
manifestă un efect inhibitor asupra pepsinei, exercitând un efect
hemolitic atât în experienţele efectuate in vivo, cât şi in vitro. De
asemenea, s-a constatat un uşor efect mutagenic asupra bacteriei
Escherichia coli la o concentraţie de 0,5 g/100 ml cultură, efect
determinat de existenţa moleculei de xanten (Meldie J., 1994).
Nu a fost remarcat un efect negativ asupra reproducerii şi nici
efecte teratogene în experienţele efectuate pe şobolani.
Testele de toxicitate pe termen scurt efectuate pe şobolani în dieta
cărora s-a introdus eritrozină în proporţie de 0,25%, 0,5%, 1% şi 2% au
arătat că nu se influenţează negativ greutatea corporală şi consumul de
hrană, parametrii sângelui şi urinei menţinându-se în limite normale. La
2% eritrozină în dietă s-a observat o creştere în greutate a tiroidei şi
depuneri de pigment în tubii renali (Hurstel O., 1994).
Testele de toxicitate pe termen lung efectuate pe şobolani au
demonstrat că la un nivel de 5% eritrozină în dietă se inhibă uşor
creşterea, se observă o coloraţie macroscopică a stomacului, a intestinului
subţire şi colonului, apărând în unele cazuri şi ciroza hepatică.
De asemenea, în SUA în studii întreprinse în anul 1990 pe
şobolani s-a remarcat faptul că eritrozina poate produce cancer tiroidian
şi hipertiroidism, ceea ce a făcut să fie interzisă, începând cu anul 1990,
dar nu a fost retrasă de către FDA (Food and Drug Administration). În
Norvegia nu se mai utilizează acest colorant în preparatele alimentare.
Doza zilnică admisibilă la om este de până la 1,25 mg/kg corp.
Dozele admise pentru diferite produse alimentare în România sunt
de maxim 200 mg/kg în cireşele confiate. De asemenea, se poate folosi
 53
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

pentru colorarea cărnii folosite la fabricarea mezelurilor ca potenţiator de

culoare în cazul utilizării colorantului natural Annatto.
e) Roşu 2G (E 128) este un aditiv nou introdus prin ordinul
438/295/2002. Face parte grupa coloranţilor monoazoici, cu un conţinut
în substanţă colorantă activă de minim 80%. Se prezintă sub formă de
pulbere sau granule de culoare roşie. În România se utilizează în carnea
tip burger cu un conţinut minim de 4% legume şi cereale – max. 20
mg/kg.
f) Roşu Allura AC (E 129) este un colorant monoazoic. Se
prezintă ca o pulbere sau granule de culoare roşu închis, având un
conţinut în substanţă colorantă activă de minim 85%. Este o substanţă
solubilă în apă, dar insolubilă în alcool.
Unele ţări l-au adoptat la începutul anilor ’80 în scopul colorării
diferitelor alimente pentru a înlocui amarantul, care nu s-a considerat
sigur pentru sănătatea consumatorilor conform rezultatelor ştiinţifice
obţinute. Însă, roşu Allura a fost şi el incriminat de apariţia unor cazuri
de cancer la şoareci. Ca urmare, nu se mai utilizează în Danemarca,
Belgia, Franţa, Germania, Elveţia, Suedia, Austria şi Norvegia.
S-a stabilit ca la om doza zilnică admisibilă să fie de până la
7 mg/kg corp.
În România dozele admise a se utiliza sunt de max. 100 mg/kg în
produse zaharoase, conserve de fructe şi legume, băuturi alcoolice şi
nealcoolice, produse de cofetărie şi patiserie, condimente, îngheţată.

2.2.2. Coloranţi galbeni

Coloranţii galbeni recomandaţi a fi utilizaţi în România sunt

următorii:
a) Tartrazina (E 102) este un colorant din grupa celor
monoazoici. Se prezintă ca o pulbere sau granule de culoare portocaliu
deschis, recomandându-se un conţinut în substanţă colorantă activă de
minim 85%. Este o substanţă solubilă în apă.
În cazul tartrazinei s-au efectuat studii biochimice, teste de
toxicitate pe termen scurt şi lung foarte aprofundate care au scos în
evidenţă faptul că nivelul de colorant din dieta zilnică care nu provoacă
 54
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

efecte toxice este la şobolan de 750 mg/kilocorp/zi (Sudd D.B., 1983). La

om, doza zilnică admisibilă este de maxim 7,5 mg/kilocorp.
La om s-au observat, însă, crize de astm şi efect alergen, în
special, la copii (1:10000, conform datelor FDA din SUA). De asemenea,
în urma studiilor mai recente efectuate pe şobolani s-a semnalat apariţia
unor cazuri de cancer tiroidian în urma utilizării unor doze de 100
mg/cap. Ca urmare, acest colorant nu este utilizat în Norvegia şi Austria.
b) Galbenul de chinoleină (E 104) face parte din grupa
coloranţilor chinoftalonici. Se obţine prin sulfonarea indan-1,3-dionei.
Este solubil în apă, fiind sub formă de pulbere sau granule de culoare
galbenă. S-a observat faptul că acest colorant nu are efect mutagen şi nici
teratogen la şobolani la doze de 150 mg/kilocorp/zi.
Studiile de toxicitate pe termen scurt şi lung efectuate pe şobolani
nu au pus în evidenţă vreo influenţă asupra greutăţii corporale sau a
masei organelor interne, respectiv a numărului de hematii (Munzel K.,
1983).
La om, doza zilnică admisibilă este de până la 10 mg/kg corp.
În urma utilizării acestui colorant în alimente s-a observat la om
apariţia de dermatite, el nemaifiind folosit în Australia, SUA şi Norvegia.
În România atât tartrazina, cât şi galbenul de chinolină se
utilizează pentru colorarea următoarelor produse alimentare:
► preparate destinate controlului greutăţii, supe – max. 50 mg/kg;
► băuturi aromatice nealcoolice, suplimente alimentare dietetice
lichide – max. 100 mg/l;
► brânză topită aromată, pastă de peşte şi crustacee, peşte afumat,
snacks, produse pe bază de proteine vegetale similare celor din carne şi
peşte – max. 100 mg/kg;
► gheaţă alimentară – max. 150 mg/kg;
► băuturi spirtoase, vinuri aromate, vinuri spumante din fructe –
max. 200 mg/l;
► fructe şi legume confiate, produse fine de brutărie (biscuiţi,
prăjituri, napolitane), snacks cu alune şi arome – max. 200 mg/kg;
► produse de cofetărie, muştar, icre de peşte, suplimente
alimentare dietetice solide – max. 300 mg/kg;
► sosuri, condimente – max. 500 mg/kg.
 55
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

c) Galben FCF Sunset (E 110) este un colorant monoazoic,

solubil în apă, recomandându-se un conţinut în substanţă colorantă activă
de minim 85%. Forma de prezentare este de pulbere sau granule de
culoare roşu-portocaliu. Este utilizat în numeroase produse farmaceutice
(Berocca, Ventolin), putând determina ca reacţii adverse alergii, rinite,
congestii nazale, indigestii.
Studiile de toxicitate pe termen scurt şi lung, efectuate pe
şobolani, cobai, şoareci, câini, porci au dus la concluzia că nivelul de
colorant fără efect toxic este de 2-2,5% din dietă (Banu C., 1985). La om,
doza zilnică admisibilă este de până la 2,5 mg/kilocorp.
În România dozele maxime pentru acest colorant sunt
următoarele:
► băuturi aromatice nealcoolice - 50 mg/l;
► preparate destinate controlului greutăţii, supe, gheaţă
alimentară, produse fine de patiserie şi cofetărie - 50 mg/kg;
► suplimente alimentare dietetice lichide - 100 mg/l;
► brânză topită aromată, pastă de peşte şi crustacee, peşte afumat,
snacks, produse pe bază de proteine vegetale similare celor din carne şi
peşte, gemuri, jeleuri, marmelade - 100 mg/kg;
► băuturi spirtoase, vinuri aromate, vinuri spumante din fructe -
200 mg/l;
► fructe şi legume confiate, snacks cu alune şi arome - 200 mg/kg;
► muştar, icre de peşte, suplimente alimentare dietetice solide -
300 mg/kg;
► sosuri, condimente - 500 mg/kg.

2.2.3. Coloranţi albaştri

b) Albastru patent V (E 131) face parte din grupa coloranţilor

derivaţi din triarilmetan, fiind sub formă de pulbere sau granule de
culoare albastru închis. Este o substanţă hidrosolubilă, trebuind să aibă
un conţinut în substanţă colorantă activă de minim 85%. Doza zilnică
admisibilă la om s-a stabilit a fi de până la 15 mg/kg corp.
a) Indigotina (E 132) este un colorant sub formă de pulbere sau
granule de culoare albastru închis, hidrosolubil, trebuind să aibă un
conţinut în substanţă colorantă activă de minim 85%.
 56
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

Studiile efectuate pe şobolani şi iepuri au arătat că acest colorant

nu are efecte teratogene şi nici cancerigene.
La om doza zilnică admisibilă este de până la 5 mg/kg corp.
c) Albastru brillant FCF (E 133) este un colorant hidrosolubil,
sub formă de pulbere sau granule de culoare albastru roşiatic, trebuind să
conţină substanţa colorantă activă în proporţie de minim 85%.
La om doza zilnică admisibilă este de maxim 2,5 mg/kg corp.
Grupul de susţinere a copiilor hiperactivi din SUA a recomandat
eliminarea acestui aditiv din hrana copiilor.
Legislaţia sanitară din România recomandă următoarele doze
maxime pentru utilizarea coloranţilor albaştri în produsele alimentare:
► preparate destinate controlului greutăţii, supe – max. 50 mg/kg;
► băuturi aromatice nealcoolice, suplimente alimentare dietetice
lichide – max. 100 mg/l;
► brânză topită aromată, pastă de peşte şi crustacee, peşte afumat,
snacks, produse pe bază de proteine vegetale similare celor din carne şi
peşte – max. 100 mg/kg;
► gemuri, jeleuri, marmelade (Indigotina) - 100 mg/kg;
► gheaţă alimentară – max. 150 mg/kg;
► băuturi spirtoase, vinuri aromate, vinuri spumante din fructe –
max. 200 mg/l;
► fructe şi legume confiate, produse fine de brutărie (biscuiţi,
prăjituri, napolitane), snacks cu alune şi arome – max. 200 mg/kg;
► produse de cofetărie, muştar, icre de peşte, suplimente
alimentare dietetice solide – max. 300 mg/kg;
► sosuri, condimente – max. 500 mg/kg.

2.2.4. Alţi coloranţi sintetici avizaţi a fi utilizaţi în România

Verde S (E 142) face parte din grupa coloranţilor verzi, din punct
de vedere chimic fiind un component al grupei triarilmetanului. Este un
colorant hidrosolubil, cu un conţinut în substanţă colorantă activă de
minim 80%. Forma de prezentare este de pulbere sau granule de culoare
albastru închis sau verde închis.
Doza zilnică admisibilă la om este de maxim 5 mg/kg corp.
 57
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

În România acest colorant se utilizează în următoarele preparate

alimentare:
► preparate destinate controlului greutăţii, supe – max. 50 mg/kg;
► băuturi aromatice nealcoolice, suplimente alimentare dietetice
lichide – max. 100 mg/l;
► brânză topită aromată, pastă de peşte şi crustacee, peşte afumat,
snacks, produse pe bază de proteine vegetale similare celor din carne şi
peşte – max. 100 mg/kg;
► gheaţă alimentară – max. 150 mg/kg;
► băuturi spirtoase, vinuri aromate, vinuri spumante din fructe –
max. 200 mg/l;
► fructe şi legume confiate, produse fine de brutărie (biscuiţi,
prăjituri, napolitane), snacks cu alune şi arome – max. 200 mg/kg;
► produse de cofetărie, muştar, icre de peşte, suplimente
alimentare dietetice solide – max. 300 mg/kg;
► sosuri, condimente – max. 500 mg/kg.
Brun FK (E 154) este un colorant azoic, fiind nou introdus pe
lista aditivilor alimentari admişi în România. Experimentele efectuate pe
bacterii au arătat că acest colorant are un efect mutagen, iar la şobolani şi
şoareci poate afecta scheletul şi muşchii. Doza zilnică admisibilă la om
este de până la 0,75 mg/kg corp. Acest colorant se foloseşte în cârnaţi
Kippers în cantităţi maxime recomandate de 20 mg/kg.
Brun HT (E 155) este un colorant brun care face parte din grupa
coloranţilor diazoici, fiind hidrosolubil şi trebuind să corespundă unui
nivel minim de substanţă colorantă activă de 70%. Forma de prezentare
este de pulbere sau granule de culoare maro-roşcat.
În urma observaţiilor efectuate s-a remarcat că poate produce la
om reacţii alergice şi crize de astm, fiind retras de pe piaţă în Danemarca,
Belgia, Franţa, Germania, Elveţia, Suedia, Austria, SUA, Norvegia.
În România cantităţile maxime recomandate a fi utilizate în
produsele alimentare sunt următoarele :
► băuturi aromatice nealcoolice – 50 mg/l;
► preparate destinate controlului greutăţii, supe, gheaţă
alimentară, produse fine de patiserie şi cofetărie – 50 mg/kg;
► suplimente alimentare dietetice lichide – 100 mg/l;
 58
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

► brânză topită aromată, pastă de peşte şi crustacee, peşte afumat,

snacks, produse pe bază de proteine vegetale similare celor din carne şi
peşte, gemuri, jeleuri, marmelade – 100 mg/kg;
► băuturi spirtoase, vinuri aromate, vinuri spumante din fructe –
200 mg/l;
► fructe şi legume confiate, snacks cu alune şi arome – 200
mg/kg;
► muştar, icre de peşte, suplimente alimentare dietetice solide –
300 mg/kg;
► sosuri, condimente – 500 mg/kg.
Negru brillant BN sau negru PN (E 151) face parte din grupa
coloranţilor diazoici, putând fi obţinut din gudron. Este o substanţă
hidrosolubilă, prezentându-se sub formă de pulbere sau granule de
culoare neagră, cu un conţinut în substanţă colorantă activă de minim
80%. La om doza zilnică admisibilă este de 5 mg/kg corp.
În România se utilizează pentru colorarea următoarelor produse
alimentare:
► preparate destinate controlului greutăţii, supe – max. 50 mg/kg;
► băuturi aromatice nealcoolice, suplimente alimentare dietetice
lichide – max. 100 mg/l;
► brânză topită aromată, pastă de peşte şi crustacee, peşte afumat,
snacks, produse pe bază de proteine vegetale similare celor din carne şi
peşte – max. 100 mg/kg;
► gheaţă alimentară – max. 150 mg/kg;
► băuturi spirtoase, vinuri aromate, vinuri spumante din fructe –
max. 200 mg/l;
► fructe şi legume confiate, produse fine de brutărie (biscuiţi,
prăjituri, napolitane), snacks cu alune şi arome – max. 200 mg/kg;
► produse de cofetărie, muştar, icre de peşte, suplimente
alimentare dietetice solide – max. 300 mg/kg;
► sosuri, condimente – max. 500 mg/kg.

2.2.5. Coloranţi folosiţi numai pentru colorare de suprafaţă

 59
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

Carbonatul de calciu (E 170) este un colorant mineral obţinut din

calcar brut sau oase de animale, precum şi prin precipitarea ionilor de
calciu cu ioni de carbonat. Se prezintă ca o pudră albă, inodoră şi
insipidă. Este folosit pentru colorarea suprafeţei comestibile a
brânzeturilor şi a învelişurilor comestibile (q.s.).
Dioxidul de titan (E 171) face parte din grupa coloranţilor
minerali, forma de prezentare fiind de pulbere de culoare albă, fără gust
şi miros. Acest colorant este insolubil în apă şi solvenţi organici şi se
dizolvă uşor în acid fluorhidric şi în acid sulfuric concentrat fierbinte,
conţinutul în substanţă colorantă activă fiind de min. 80%.
În urma cercetărilor întreprinse nu s-au pus în evidenţă efecte
negative asupra organismului animalelor, fiind utilizat pentru colorarea
suprafeţei comestibile a brânzeturilor şi a învelişurilor comestibile (q.s.),
precum şi ca agent de albire în pasta de dinţi.
Oxizii şi hidroxizii de fier (E 172) sunt coloranţi minerali, care se
obţin prin sinteză şi conţin, în principal, oxizi de fier anhidri sau hidraţi.
Aceşti oxizi cu valoare alimentară se diferenţiază de cei tehnici prin
gradul relativ mic de impurificare cu alte metale, care se poate realiza
prin selectarea şi controlul sursei de fier şi prin purificare chimică în
cursul procesului de fabricaţie. Aceşti oxizi se pot prezenta sub 3 forme
şi anume ,  şi , toţi fiind insolubili în apă şi solvenţi organici şi
solubili în acizi minerali concentraţi.
Oxidul sub forma  intră în compoziţia ocrului, care este o argilă
colorată în galben, roşu sau brun, culoarea variind în funcţie de cantitatea
de oxid de fier şi de gradul de hidratare al acestuia. Forma de prezentare
este de cristale rombice, colorate în galben până la brun-închis. Produsul
sintetic are culoarea galbenă, cu diferite nuanţe, putând fi şi de culoare
roz. Oxidul poate căpăta o culoare roşie, atunci când este supus unor
temperaturi ridicate, pierzând apa de cristalizare.
Oxidul sub forma  reprezintă componentul principal al ruginei,
fiind de culoare roşie, iar oxidul  conţine un pigment de culoare neagră.
Comitetul FAO consideră că aceşti oxizi de fier nu reprezintă un
pericol pentru sănătatea oamenilor şi din această cauză doza zilnică
admisibilă nu este specificată.
 60
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

Aceste substanţe se folosesc pentru colorarea cojii comestibile a

brânzeturilor şi învelişurilor comestibile (ordinul 438/295/2002), precum
şi în pasta de somon şi creveţi (directiva 94/36/CE).
Alţi coloranţi de suprafaţă care se utilizează sunt aluminiul - E
173 (se prezintă sub formă de pulbere de culoare gri-argintie sau foi
subţiri, fiind insolubil în apă şi solvenţi organici şi solubil în acid
clorhidric diluat), argintul – E 174 (pulbere de culoare argintie sau foi
subţiri; s-a stabilit a fi toxic numai pentru bacterii şi alte forme primitive
de viaţă), aurul – E 175 (pulbere de culoare aurie sau foi subţiri), care
sunt folosiţi pentru realizarea stratului exterior al produselor de cofetărie
pe bază de zahăr, care sunt utilizate la decorarea ciocolatei, prăjiturilor şi
a produselor de patiserie, precum şi litolrubina BK – E 180 (colorant
monoazoic, conţinând ioni de aluminiu şi calciu; se prezintă sub formă de
pulbere de culoare roşie; doza zilnică admisibilă – până la 1,5 mg/kg
corp) pentru colorarea stratului exterior al brânzei.
 61
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

CAPITOLUL III
SUBSTANŢE ANTISEPTICE ŞI STABILIZATOARE
(CONSERVANŢI)

Antisepticele sunt substanţe chimice care asigură stabilitatea

produselor alimentare, prevenind modificările nefavorabile ale însuşirilor
senzoriale şi prelungirea duratei de păstrare a produselor agroalimentare
prin protejarea lor împotriva alterării produse de microorganisme, putând
determina oprirea dezvoltării acestora (acţiune bacteriostatică) sau
distrugerea lor (acţiune bactericidă). Această acţiune se urmăreşte să fie
pusă în evidenţă şi de studiile recente ale cercetătorilor de la Institutul de
Sănătate Publică Timişoara, care efectuează diverse determinări privind
acţiunea antimicrobiană a unor aditivi alimentari, care nu trebuie să
prezinte toxicitate faţă de organismul uman şi să nu degradeze produsul
conservat.
Antisepticele utilizate la conservarea alimentelor trebuie să
îndeplinească două condiţii esenţiale şi anume să nu prezinte toxicitate
pentru organismul uman şi să nu degradeze produsul conservat.
Acţiunea antisepticelor este influenţată de mai mulţi factori,
printre care mai importanţi sunt cei dependenţi de caracteristicile
microorganismelor sau de cele ale substanţelor utilizate. (Banu C., 1985).
- Speciile de microorganisme, respectiv drojdii, mucegaiuri,
bacterii, reacţionează diferit la aplicarea diferitelor substanţe antiseptice
datorită deosebirile privind structura, compoziţia chimică şi tensiunea
superficială. De exemplu, bacteriile Gram-negative sunt mult mai
rezistente la acţiunea antisepticelor.
- Numărul de microorganisme din preparatul alimentar
influenţează acţiunea unei substanţe antiseptice, respectiv eficacitatea
unui conservant este diminuată, atunci când numărul iniţial de
microorganisme a fost mare.
- Stadiul de dezvoltare al microorganismelor poate afecta
eficacitatea utilizării antisepticelor, respectiv aceasta fiind redusă, atunci
când microorganismele se află sub formă de spori, situaţie în care aceştia
nu mai pot fi distruşi de antisepticele utilizate în industria alimentară.
 62
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

- Concentraţia de conservant utilizată influenţează efectul produs

în urma folosirii unui anumit conservant, eficacitatea acestuia crescând o
dată cu mărirea concentraţiei sale în alimentul destinat conservării.
- Durata de contact cu antisepticul este cu atât mai diminuată, cu
cât concentraţia acestuia este mai mare.
- Reacţia mediului (pH-ul) prezintă o importanţă definitorie în
stabilirea eficacităţii unui conservant, respectiv acţiunea antisepticelor
este cu atât mai eficientă cu cât pH-ul mediului este mai acid.
Pe baza studiilor întreprinse de organizaţiile internaţionale de
sănătate s-a remarcat faptul că utilizarea în preparatele alimentare a unor
cantităţi de conservanţi superioare celor indicate ca optime poate
determina substituirea unor substanţe nutritive valoroase, constituind un
dezavantaj calitativ pentru consumator, şi poate duce la apariţia în
organismul uman a unor substanţe periculoase pentru sănătatea
consumatorului. Din această cauză, trebuie să se analizeze preparatele
alimentare cu ajutorul diferitelor metode de analize fizico-chimice
(metoda Griess).
În funcţie de acţiunea pe care o au în produsul alimentar,
substanţele antiseptice se împart în două grupe:
a) antiseptice propriu-zise: acidul sorbic şi sărurile lui, acidul
benzoic, sărurile şi esterii săi, dioxidul de sulf, sulfiţi, bisulfiţi şi
metabisulfiţi, acidul formic şi formiatul de sodiu, difenilul,
ortofenilfenolul, tiabendazolul, hexametilentetramina, acidul boric şi
sărurile sale, acidul acetic, acidul salicilic, nizina;
b) substanţe cu un efect conservant secundar: azotitul de potasiu şi
de sodiu, azotatul de sodiu şi potasiu, acidul lactic, acidul propionic şi
sărurile sale, acidul lactic, dioxidul de carbon.
Clorura de sodiu, zahărul, care sunt prezente în alimente, nu sunt
considerate antiseptice, chiar dacă exercită un efect de conservare.

3.1. Acidul sorbic şi sărurile sale

Acidul sorbic şi sărurile sale se folosesc ca agenţi de conservare

organici, cu un spectru antimicrobian foarte larg, având un efect
antifungic, împotriva mucegaiurilor şi bacteriilor, atunci când pH-ul
mediului este mai mic de 6,5, fiind activi îndeosebi asupra speciilor de
 63
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

fungi generatoare de aflatoxine. De asemenea, exercită un efect inhibitor

optim la un pH de 4,5 asupra unor bacterii din genul Salmonella,
Staphyloccocus, neavând, însă, efect asupra bacteriilor lactice.
Aceste substanţe îşi manifestă efectul conservant prin inactivarea
enzimelor dehidrogenaze din celula microbiană şi inhibarea germinării
sporilor.
Acidul sorbic şi sărurile sale se metabolizează complet în
organism, metabolismul lor fiind similar acizilor graşi nesaturaţi.
Acidul sorbic (E 200) se poate extrage din fructele de rozacee, iar
pe cale sintetică se obţine prin condensarea aldehidei crotonice cu acidul
malonic în prezenţă de piridină sau prin condensarea aldehidei crotonice
cu eterul monobromacetic, în prezenţă de zinc sau prin descompunerea
acidului -propenil-hidracril, obţinut în prezenţă de sodă sau barită.
Acidul sorbic se prezintă sub formă de cristale incolore în formă
de ac sau pulbere de culoare albă, cu un miros caracteristic uşor, cu gust
uşor acid, nemodificându-şi culoarea după 90 minute de încălzire la
105oC. Este puţin solubil în apă rece (20 oC) şi mai solubil în apă caldă
(100oC) şi alcool etilic. Produsul trebuie să conţină minim 99% substanţă
activă.
Acidul sorbic este asimilat de organismul uman, iar doza zilnică
admisă este de 25 mg/kilocorp.
Sorbaţii de potasiu şi calciu (E 202, E 203) se prezintă ca o
pulbere cristalină, albă. Produsele trebuie să conţină minim 99%
substanţă activă. Sorbatul de sodiu este relativ solubil în apă, cel de
potasiu caracterizându-se printr-o solubilitate mai ridicată.
Acidul sorbic şi sărurile sale se pot încorpora direct în produs sau
la suprafaţa acestuia sub formă de soluţii pentru imersare şi stropire.
În produsele alimentare acidul sorbic şi sărurile sale se folosesc ca
agenţi de conservare, deoarece nu intră în reacţie cu constituenţii naturali
ai produsului alimentar, respectiv nu formează complexe cu substanţele
minerale şi nu inactivează vitaminele şi enzimele din alimente;
microorganismele nu devin rezistente la acţiunea acidului sorbic, aşa cum
s-a observat în cazul antibioticelor; nu modifică culoarea, gustul şi
mirosul produsului alimentar; nu sunt toxice pentru organismul uman.
Acidul sorbic şi sărurile sale au o largă utilizare în produsele
alimentare şi anume (conform directivei 92/5/CEE):
 64
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

► în grăsimi şi uleiuri în proporţie de 500 mg/kg.

► în produse pe bază de ouă deshidratate, congelate, concentrate
în doză de 1000 mg/kg;
► la stropirea prin pulverizare cu soluţie 10% a carcaselor de vită,
porc, oaie (degresate), a peştelui afumat şi sărat;
► în margarină se utilizează în proporţie de max. 360 mg/kg, iar la
unt în proporţie de max. 500 mg/kg (se recomandă utilizarea sorbatului
de potasiu). De asemenea, se recomandă folosirea acidului sorbic şi a
sorbaţilor la impregnarea hârtiei pentru ambalat unt, margarină;
► în brânzeturi, unde se utilizează soluţii de sorbaţi 10-20% (se
recomandă sorbatul de calciu), cu care se stropesc sau în care se
imersează, înainte de începerea maturării, deoarece există riscul apariţiei
coloniilor de mucegaiuri, mai ales în timpul maturării şi distribuţiei.
Acidul sorbic şi sorbaţii nu se utilizează în cazul brânzeturilor cu
mucegai în pastă. În brânzeturile topite, în brânza feliată preambalată, în
brânza nematurată sorbaţii se pot utiliza în cantitate de max. 1000 mg/kg;
► în conserve de legume şi fructe, gemuri, marmelade, sucuri de
fructe, legume şi fructe congelate, măsline în cantitate de 1000 mg/kg;
3
► în vinuri se adaugă în doze de 300 mg/dm , în asociere cu
dioxidul de sulf. Majoritatea drojdiilor sunt inhibate la 50-100 mg/dm3, în
timp ce Saccharomyces oviformis la 200 mg/dm3;
► în băuturi nealcoolice aromatizate în cantitate de max. 300 mg/l.
În România dozele limită de utilizare a acidului sorbic şi sărurilor
sale conform recomandărilor ordinului 438/295/2002 sunt de:
► 200 mg/l în vin, băuturi aromate pe bază de vin, vin nealcoolic,
vin de fructe, cidru şi rachiu de pere, mied, băuturi cu o concentraţie de
alcool de până la 15% vol.;
► 300 mg/l în băuturi aromatice nealcoolice;
► 1000 mg/kg în fructe uscate, Ravioli şi produse similare,
preparate din fructe şi legume în conservă sau sticlă (exclusiv piure,
compot, salate), măsline şi preparate pe bază de măsline, brânză
preambalată bucăţi, brânză proaspătă, brânză în coajă şi brânză cu adaos
de produse alimentare, produse din ouă deshidratate, concentrate,
refrigerate şi congelate;
► 2000 mg/kg în brânză topită, aluat de cartofi şi felii de cartofi
pre-prăjite, pâine feliată preambalată şi pâine de secară, produse de
 65
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

panificaţie parţial coapte, preambalate, produse de panificaţie fine,

aluaturi, sosuri emulsionate cu un conţinut în grăsime de cel mult 60%,
înlocuitori de carne şi brânză pe bază de proteine;
► q.s. pentru tratarea superficială la brânză şi înlocuitori de
brânză, învelişuri pe bază de colagen.
Acidul sorbic şi sărurile sale sunt substanţe antiseptice lipsite de
toxicitate, fiind utilizate de către organism ca sursă de calorii şi
metabolizate în dioxid de carbon şi apă. Doza zilnică admisibilă fără
rezerve pentru om este de maxim 25 mg/kg corp.

3.2. Acidul benzoic, sărurile şi esterii săi

Acidul benzoic (E 210) este un conservant organic cu efect

fungistatic, acţionând prin blocarea enzimelor participante în
metabolismul oxidativ, fiind eficient asupra drojdiilor şi mucegaiurilor la
un pH sub 4. Acest conservant nu este eficient asupra bacteriilor acetice,
lactice şi are un efect mai slab asupra bacteriilor butirice. Dintre drojdii
Saccharomyces bailii prezintă o rezistenţă mai ridicată în medii cu un
conţinut de 600 mg/dm3 de acid benzoic (Herdan J.M., 1995).
Acidul benzoic se obţine pe cale industrială din anhidrida ftalică
prin decarboxilarea cu vapori în prezenţă de catalizatori sau prin
clorurarea toluenului, urmată de hidroliza alcalină.
Acidul benzoic se prezintă sub formă de pulbere cristalină albă sau
cristale lamelare sau aciculare, incolore, lucioase, inodore, cu gust acru.
Este solubil în apă, alcool, ulei. Produsul de uz alimentar trebuie să
conţină minim 99,5% acid benzoic.
Doza zilnică admisă la om nu trebuie să depăşească
5 mg/kilocorp.
Benzoatul de sodiu (E 211) se obţine prin neutralizarea acidului
benzoic cu o soluţie de bicarbonat de sodiu, după care soluţia se filtrează,
se concentrează şi se lasă să se cristalizeze. Forma de prezentare este de
pulbere cristalină sau granule de culoare albă, inodore, cu gust dulce-
acru, astringent. Este uşor solubil în apă şi greu solubil în etanol.
Conţinutul minim de substanţă activă se recomandă să fie de 99,5%.
Benzoatul de potasiu (E 212) este o pulbere albă cristalină, iar
benzoatul de calciu (E 213) se prezintă sub formă de cristale albe sau
 66
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

incolore sau ca o pulbere cristalină albă, cu un conţinut minim de 99%

substanţă activă. Benzoatul de calciu poate fi anhidru, monohidrat sau
trihidrat.
În organismul uman nu există pericolul acumulării de acid benzoic
şi de benzoat de sodiu, deoarece aceste substanţe sunt eliminate în
proporţie de 66-95%, împreună cu glicina, fiind excretate în final ca acid
hipuric prin urină. Restul de acid benzoic sau benzoat este eliminat din
organism împreună cu acidul glucuronic (Grecu I., 1988).
Pentru om, doza zilnică admisibilă de benzoaţi este de 5 mg/kg
corp.
Ca modalităţi de utilizare, acidul benzoic şi benzoaţii se folosesc
ca agenţi bacteriostatici şi fungistatici, activitatea antiseptică
manifestându-se mai bine în mediu acid.
Astfel, se recomandă, conform directivei 92/5/CEE, utilizarea în
doze de 500 mg/kg în aspicuri, 150 mg/l în băuturi nealcoolice, 200 mg/l
în băuturi alcoolice, 500 mg/kg în gemuri, jeleuri, marmelade.
De asemenea, acidul benzoic se poate utiliza în combinaţie cu
acidul sorbic în semiconserve din peşte (2000 mg/kg), scoici fierte (2000
mg/kg), deserturi pe bază de lapte netratate termic (300 mg/kg), conserve
din fructe (1000 mg/kg).
În România legislaţia sanitară indică folosirea acidului benzoic şi
a sărurilor sale în cantităţi de:
► 150 mg/l în băuturi aromate nealcoolice;
► 200 mg/l în bere nealcoolică în butoiaş, băuturi cu o
concentraţie de alcool de până la 15% vol.;
► 500 mg/kg în gemuri, jeleuri, marmelade cu un conţinut scăzut
de zahăr, măsline şi preparate pe bază de măsline, sosuri emulsionate cu
un conţinut de grăsimi de cel puţin 60%, aspic;
► 2000 mg/kg în sfeclă roşie preparată.
În conformitate cu ordinul 438/295/2002, acidul benzoic poate fi
utilizat în combinaţie cu acidul sorbic în anumite produse alimentare şi
anume:
► peşte sărat, uscat – max. 200 mg/kg;
► deserturi pe bază de produse lactate netratate termic – max. 300
mg/kg;
 67
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

► băuturi cu o concentraţie de alcool sub 15% vol. – max. 400

mg/l;
► concentrate lichide de ceai şi infuzii pe bază de fructe şi plante –
600 mg/l;
► fructe zaharisite sau glasate, gemuri, jeleuri, marmelade cu un
conţinut scăzut de zahăr, măsline şi preparate pe bază de măsline, sosuri
emulsionate cu un conţinut în grăsimi de minim 60%, sosuri
neemulsionate, muştar, condimente şi mirodenii – max. 1000 mg/kg;
► gumă de mestecat, salate preparate, marmeladă, alimente
dietetice destinate unor scopuri medicale speciale (preparate dietetice
pentru controlul greutăţii destinate înlocuirii aportului alimentar zilnic
total sau a unei mese individuale) – max. 1500 mg/kg;
► legume conservate în oţet, saramură sau ulei, produse din peşte
semiconservate, icre de peşte, creveţi preparaţi, sosuri emulsionate cu un
conţinut în grăsimi de maxim 60% - max. 2000 mg/kg;
► ou lichid (albuş, gălbenuş sau ou întreg) – max. 5000 mg/kg.
Esterii acidului parahidroxibenzoic au un spectru mai larg de
acţiune, cei mai des utilizaţi fiind următorii:
- esterul metilic al acidului parahidroxibenzoic (E 218) se prezintă
sub formă de cristale de culoare albă, higroscopice, fiind eficient asupra
mucegaiurilor;
- esterul propilic al acidului parahidroxibenzoic (E 216) este sub
formă de cristale incolore sau pulbere albă, cu un conţinut de substanţă
activă de minim 99%, acţionând, în special, asupra drojdiilor;
- esterul etilic al acidului parahidroxibenzoic (E 214) se prezintă
sub formă de cristale mici incolore sau pulbere cristalină albă, inodoră,
cu un conţinut în substanţă activă de minim 99,5%.
Efectul antimicrobian al esterilor acidului parahidroxibenzoic
creşte o dată cu lungimea catenei ataşate, ei putând acţiona cel mai
eficient asupra drojdiilor şi mucegaiurilor şi mai slab asupra bacteriilor
Gram pozitive sau negative (Dan V., 2000).
Prin reacţia cu bicarbonatul de sodiu, esterii acidului
parahidroxibenzoic formează derivaţi sodici ai acestora, respectiv
derivatul sodic al esterului etilic (E 215), derivatul sodic al esterului
propilic (E 217) şi derivatul sodic al esterului metilic al acidului
 68
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

parahidroxibenzoic (E 219), care apar sub formă de pulbere cristalină

higroscopică, albă.
Experimental s-a stabilit că aceşti esteri au o toxicitate redusă,
eliminându-se prin urină în proporţie de 96-100% (Burdock G.A., 1997).
La om, doza zilnică admisibilă este de maxim 10 mg/kg corp.
Aceşti conservanţi se utilizează în aspicuri în doze de 500 mg/kg,
în icre negre, maioneze şi semiconserve de peşte în doză de max. 1000
mg/kg; măsline în saramură şi gemuri max. 100 mg/kg (conform
directivei 92/5/CEE).
În România, nu se recomandă folosirea numai a esterilor acidului
parahidroxibenzoic în produsele alimentare, ci se folosesc în combinaţie
cu acidul sorbic pentru conservarea învelişului din aspic (strat de
gelatină) care acoperă preparate din carne, pateuri (max. 1000 mg/kg) şi
în snacks-uri pe bază de cereale sau cartofi (1000 mg/kg, din care max.
300 mg/kg esteri).
Esterii acidului parahidroxibenzoic se pot utiliza în diferite
produse alimentare şi în amestec cu acidul sorbic şi acidul benzoic,
respectiv:
► suplimente alimentare dietetice lichide – max. 2000 mg/kg;
► produse de cofetărie (exclusiv ciocolată) – max. 1500 mg/kg,
din care max. 300 mg/kg esterii acidului parahidroxibenzoic);
► tratarea superficială a produselor din carne, uscate – q.s.

3.3. Dioxidul de sulf, sulfiţi, bisulfiţi şi metabisulfiţi

Dioxidul de sulf – E 220 (anhidrida sulfuroasă) este un conser-

vant mineral care acţionează ca oxidant şi inhibitor al oxidazelor,
limitând oxidarea pigmenţilor antocianici (previne închiderea la culoare a
mustului). De asemenea, acest conservant are o acţiune antimicrobiană
asupra mucegaiurilor şi bacteriilor aerobe şi mai puţin asupra drojdiilor.
Dioxidul de sulf este o substanţă antiseptică cu un larg spectru de
utilizări, deoarece are o eficacitate ridicată, un preţ de cost redus şi
prezintă posibilitatea de a se elimina din produsul conservat.
Anhidrida sulfuroasă se prezintă ca un gaz incolor, neinflamabil,
cu miros iritant, iar în soluţii, în funcţie de pH, se poate afla în stare
liberă (forma moleculară), putând pătrunde uşor prin membrana celulară
 69
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

a mucegaiurilor sau bacteriilor, în forme disociate (sulfit sau bisulfit) sau

în formă legată (combinată cu aldehide, fenoli).
Acest conservant mai poate exercita un efect antienzimatic şi
antioxidant. Enzimele oxidante (polifenoloxidaza, peroxidaza şi
ascorbinoxidaza) sunt inhibate, favorizând păstrarea conţinutului de
vitamine uşor oxidabile, în special vitamina C. Acest efect se manifestă
atât în timpul depozitării, cât şi în decursul tratamentelor termice, la care
poate fi supus produsul alimentar. Dioxidul de sulf protejează vitamina C
prin crearea unui mediu reducător şi prin blocarea sistemelor oxidante ale
vitaminei C (Charanjin K., 2001).
Dioxidul de sulf asigură şi păstrarea vitaminei A, deoarece elimină
efectul oxigenului, care determină reducerea activităţii vitaminice
(Castenmiller J.J.M., 1998).
Dar acest conservant poate determina şi distrugerea unor vitamine,
cum ar fi cazul vitaminei B 1, la care determină ruperea legăturii
metilenice a tiaminei cu formarea tiazolului şi a pirimidinei, proces care
are loc, în special, la un pH neutru al mediului. De asemenea, acidul folic
este descompus sub influenţa dioxidului de sulf în pteridină şi acid
paraaminobenzoilglutamic (Adams C., 2002).
Ca urmare, doza zilnică admisă la om este de maxim 0,7 mg/kg
corp.
Sulfitul de sodiu (E 221) – anhidru sau heptahidrat - poate fi sub
formă de cristale incolore sau pulbere de culoare albă, hidrosolubilă şi
insolubilă în alcool.
Sulfitul de calciu (E 226) este o substanţă puţin solubilă în apă,
dizolvându-se în soluţii de acizi. Forma de prezentare este de pulbere
cristalină, incoloră.
Bisulfitul de sodiu (E 222) este hidrosolubil, dar insolubil în
etanol, fiind sub formă de soluţie limpede incoloră sau cu nuanţe spre
galben, cu miros uşor sulfuros şi gust specific.
Bisulfitul de calciu (E 227) este o soluţie apoasă verde-galbenă,
limpede, având un miros caracteristic de dioxid de sulf.
Bisulfitul de potasiu (E 228) este hidrosolubil, fiind o soluţie
apoasă incoloră, limpede.
Metabisulfitul de sodiu (E 223) se prezintă sub formă de cristale
sau pulbere de culoare albă, hidrosolubilă şi puţin solubilă în alcool
 70
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

etilic, având miros de dioxid de sulf. Conţinutul de substanţă activă se

recomandă să fie de minim 95%.
Metabisulfitul de potasiu (E 224) este greu solubil în apă şi
insolubil în alcool etilic, putându-se prezenta sub formă de pulbere de
culoare albă sau cristale incolore, lucioase.
Dioxidul şi compuşii cu sulf se pot utiliza în industria alimentară
(conform ordinului 438/295/2002) în următoarele preparate alimentare:
► băuturi aromate nealcoolice conţinând suc de fructe, bere –
max. 20 mg/l;
► arpacaş – max. 30 mg/kg;
► glazuri (siropuri pentru îngheţată) – max. 40 mg/kg;
► crustacee şi cefalopode preparate, biscuiţi uscaţi, amidon,
snacks pe bază de cereale şi cartofi, ciuperci prelucrate (inclusiv cele
refrigerate), nucă de cocos deshidratată, gem, jeleu şi marmeladă, suc de
portocale, grapefruit, măr şi ananas destinat distribuirii în vrac către
unităţile de catering, gelatină, băuturi alcoolice distilate care conţin pere
întregi – max. 50 mg/kg;
► glucoză alimentară şi melasă – max. 70 mg/kg;
► cartofi prelucraţi (refrigeraţi sau congelaţi), legume conservate
în oţet, ulei sau saramură (exclusiv măsline şi ardei graşi în saramură),
ciuperci deshidratate, fructe şi coajă de citrice zaharisite sau glasate,
porumb dulce ambalat în vid – max. 100 mg/kg;
► crustacee şi cefalopode proaspete, refrigerate sau congelate –
max. 150 mg/kg;
► oţet de fermentaţie – max. 170 mg/kg;
► vin de fructe (inclusiv cel spumos), înlocuitori de carne pe bază
de proteine vegetale – max. 200 mg/kg;
► muştar – max. 250 mg/kg;
► cartofi deshidrataţi, legume albe deshidratate – max. 400 mg/kg;
► ardei graşi în saramură – max. 500 mg/kg;
► banane deshidratate – max. 1000 mg/kg;
► fructe deshidratate (caise, piersici, prune, smochine) – max.
2000 mg/kg;
► vinuri, în care se utilizează dioxidul de sulf sub formă liberă
(mai puţin activ, cu gust caracteristic) sau legată (rezultat prin reacţia cu
grupări cetonice sau aldehidice). Se folosesc în faza de fermentare a
 71
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

vinului, în timpul operaţiunilor de limpezire şi stabilizare, în stadiul de

filtrare înainte de îmbuteliere, putându-se folosi şi la dezinfecţia
recipientelor folosite în vinificaţie. Adaosul de anhidridă sulfuroasă sau
de derivaţi cu sulf se face conform legislaţiei în vigoare, recomandându-
se, în general, o doză maximă admisă de 200 mg SO 2 total/l şi 50 mg SO2
liber/l în vinurile seci, 250 mg SO 2 total/l şi 50 mg SO2 liber/l în vinurile
demiseci şi demidulci, 350 mg SO 2 total/l şi 50 mg SO2 liber/l în vinurile
dulci.
Conform directivei 95/2/CEE, dioxidul de sulf şi sulfiţii se mai pot
întrebuinţa în:
► cârnaţi, salamuri pentru breakfast – max. 450 mg/kg;
► peşte sărat din familia Gadidae – max. 450 mg/kg;
► crustacee proaspete şi congelate – max. 150 mg/kg sau fierte 50
mg/kg;
► înlocuitori de carne pe bază de proteine vegetale, înlocuitori de
carne de peşte şi crustacee – max. 200 mg/kg.

3.4. Nitraţi şi nitriţi de sodiu şi potasiu

Nitraţii şi nitriţii (azotaţi şi azotiţi) de sodiu şi potasiu se

folosesc în mod curent în tehnologia preparatelor din carne
datorită capacităţii de inhibare a dezvoltării
microorganismelor, precum şi capacităţii acestora de a se
combina cu mioglobina şi hemoglobina cu care formează
un complex de culoare roşie (nitro-mioglobina, nitro-
hemoglobina).
În calitate de conservant, nitriţii inhibă dezvoltarea bacteriilor de
putrefacţie anaerobe, inclusiv Clostridium botulinum, cât şi a bacteriilor
Gram negative (Salmonella), prin blocarea legăturilor polipeptidice care
sunt atacate de microflora de alterare (Gergen I., 2004). Efectul
antibacterian este determinat de reacţia ionului nitrit cu grupări SH ale
compuşilor cu sulf, care nu mai pot fi folosiţi de microorganisme, sau de
reacţia cu grupări aminice ale aminoacizilor din structura proteinelor.
În afară de acţiunea favorabilă a azotiţilor introduşi în preparatele
din carne, aceştia au şi un rol potenţial nociv, mai ales atunci când
alimentele conţin nitraţi proveniţi din plante, prin absorbţie radiculară
 72
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

excesivă în anumite condiţii pedoclimatice şi de fertilizare a solului. De

asemenea, când animalele ingeră plante cu un conţinut ridicat de nitraţi,
aceştia se pot regăsi în sânge, carne, organe şi lapte de 2-3 ori mai mult
faţă de normal (0,1-9 mg/100 ml sânge şi circa 2 mg/100 ml lapte).
Pe baza studiilor efectuate (Gill C., 2002), s-a ajuns la concluzia
că în mediu acid nitriţii în stare liberă (prin aport alimentar), la un nivel
de peste 1 mg/100 g produs, formează acidul azotos, care în prezenţa
aminelor secundare sau terţiare, rezultate în timpul proceselor de
maturare tehnologică a cărnii sau chiar în procesul de digestie
gastrointestinală, poate produce nitrozamine care pot avea un efect
nefavorabil asupra organismului animal, respectiv uman.
Nitrozaminele sunt toxice cu activitate medie sau slabă, dar
prezintă un pronunţat potenţial cancerigen, hepatotoxic şi teratogen.
Datorită acţiunii lor cancerigene, compuşi nitrozaminici ca N-
nitrozodimetilamina, N-nitrozodietilamina, nitrozometilureea, N-
dinitrozoanilina şi N-nitrozoetilureea figurează pe lista substanţelor
cancerigene a Centrului internaţional de cercetări ale cancerului
(CIRC/OMS), încă din anul 1971 (Blomfield P. şi col., 1972). Cu
proprietăţi cancerigene sunt şi compuşii nitrozaminici cu radicalii propil,
butil, fenil, metil-fenil etc. În experienţe efectuate pe animale de
laborator s-a constatat că nitrozaminele prezintă posibilitatea de a induce
formarea de tumori la descendenţii proveniţi din femele care în timpul
gestaţiei au primit o hrană cu un conţinut ridicat de nitriţi.
De asemenea, nitriţii în exces pot avea efect toxic asupra
organismului uman, deoarece se pot cupla cu atomul de fier al hemului,
care devine nefuncţional, putând produce diferite grade de anemie, şi, de
asemenea, poate determina o reducere a conţinutului de vitamină A şi B 1
din organism (Jukes D., 2004).
Nitriţii pot determina reducerea cu circa 30% a conţinutului de
vitamină C al produselor în care s-au utilizat. Alte efecte toxice ale
nitriţilor mai pot fi hipotensiunea, methemoglobinemie,
methemoglobinurie, sindrom digestiv (inapetenţă, greaţă, colici, diaree),
disfuncţii hepatice (Segal R., 1983).
Nitraţii se pot transforma prin reducere în nitriţi, hipoazotiţi şi
hidroxilamină, substanţe cu efecte toxice asupra organismului. Nitriţii pot
 73
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

forma cu hemoglobina methemoglobina, iar hidroxilamina produce

anemie hemolitică, inhibând diferite sisteme enzimatice.
Nitriţii sunt mult mai toxici comparativ cu nitraţii, care se folosesc
în preparatele din carne pentru menţinerea culorii în produsul finit. S-a
constatat, însă, că şi produşii de descompunere ai nitraţilor prezenţi în
organismul animal produc anemie hemolitică, creşterea toxicităţii
histaminei, creşterea VSH-ului, împiedică utilizarea carotenului şi
depozitarea vitaminei A în ficat, iar, datorită activităţii tireostatice a
azotaţilor, împiedică depozitarea iodului în tiroidă (Burdock G.A., 1997).
S-a sugerat ca o soluţie la reducerea participării nitriţilor în
amestecurile de sărare utilizarea acidului ascorbic, precum şi a
izoascorbatului de sodiu la fabricarea preparatelor din carne, în special a
celor afumate (Banu C., 2000).
Ţinând seama de aceste observaţii, Lenges J. (1992) a recomandat
ca doză zilnică admisibilă la om o cantitate de 5 mg nitrat/kg corp şi
respectiv 0,1 mg nitrit/kg corp.
Conform datelor FAO, cantitatea de azotat tolerată de omul adult
este de 5-10 mg/kg corp, pentru copii nivelul trebuind să fie mult mai
scăzut, iar doza zilnică admisă de azotit este de 0,2-0,4 mg/kg corp.
Ca forme de prezentare, nitritul de sodiu (E 250) poate apărea ca o
pulbere cristalină de culoare albă sau fragmente gălbui, cu gust sărat,
hidrosolubil, dar insolubil în etanol, nitritul de potasiu (E 249) sub formă
de granule higroscopice de culoare albă sau galben deschis, nitratul de
sodiu (E 251) ca o pulbere cristalină de culoare albă, uşor higroscopică,
cu gust amărui, inodoră şi nitratul de potasiu (E 252) ca o pulbere
cristalină de culoare albă sau cristale sub formă de prisme transparente cu
gust sărat, picant.
Azotitul de sodiu sau de potasiu se recomandă să se utilizeze în:
► produse din carne netratate termic, afumate, uscate – max. 150
mg/kg;
► alte produse din carne afumată (şuncă afumată), conserve de
carne, pateu de ficat gras – max. 150 mg/kg.
Azotaţii de sodiu şi de potasiu se recomandă să se încorporeze în
produsele alimentare în doze maxime de:
► 300 mg/kg în produse din carne afumată, conserve de carne,
hering şi scrumbii afumate;
 74
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

► 50 mg/kg în pateul de ficat gras.

În produsul finit cantitatea reziduală de nitriţi de sodiu şi potasiu
(exprimată în nitrit de sodiu) se recomandă să fie de:
► max. 50 mg/kg în produsele din carne netratate termic, afumate,
uscate;
► max. 100 mg/kg în produse din carne în conservă, pateu de ficat
gras;
► max. 175 mg/kg în şunca afumată.
În ceea ce priveşte cantitatea de nitraţi de sodiu şi potasiu rămasă
în produsul finit (exprimată în nitrit de sodiu), aceasta este indicată să fie
de maxim:
► 50 mg/kg în brânza tare, semitare sau semimoale;
► 200 mg/kg în hering şi scrumbii marinate;
► 250 mg/kg în produsele din carne afumată şi în conservele din
carne.

3.5. Acidul acetic şi sărurile sale

Acidul acetic (E 260) şi sărurile sale sunt utilizaţi în preparatele

alimentare, fiind conservanţi organici care acţionează prin reducerea pH-
ului, producând diferite modificări la nivelul membranei celulare a
microorganismelor şi afectând, în acest mod, schimburile osmotice.
Studiile întreprinse au demonstrat că aceşti conservanţi stopează
dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie în cazul utilizării de soluţii cu
concentraţii de 0,5% şi a drojdiilor şi mucegaiurilor, folosind soluţii 4%.
În general, acidul acetic acţionează mai eficient asupra bacteriilor şi
drojdiilor, iar acetatul de sodiu asupra mucegaiurilor. O excepţie o
constituie bacteriile acetice (Acetobacter xylinum) care rezistă la
concentraţii de 10% acid acetic în soluţii şi fungii din genul Geotrichum
care nu sunt inhibaţi prin utilizarea soluţiilor de 8% acid acetic (Grecu I.,
1988).
Acidul acetic se găseşte în natură sub formă de esteri sau săruri de
calciu sau de potasiu în plante, în melasa obţinută din trestie de zahăr, în
ficat, rinichi, ţesut muscular (Charanjin K., 2001). Se poate obţine prin
fermentaţia acetică a vinului şi prin procedee de sinteză, cum ar fi
oxidarea catalitică a aldehidei acetice, a alcoolului etilic.
 75
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

Acidul acetic se prezintă sub forma unui lichid limpede, incolor,

corosiv, higroscopic, cu miros înţepător şi cu gust acid, fiind solubil în
apă.
Acetatul de potasiu (E 261) se prezintă sub formă de cristale
incolore, higroscopice sau pulbere cristalină de culoare albă, inodoră sau
cu un slab miros astringent, acetic.
Acetatul de sodiu (E 262) poate fi sub două forme şi anume:
- anhidru, când se prezintă sub formă de pulbere higroscopică de
culoare albă, inodoră, granulată;
- trihidrat, când poate fi sub formă de cristale incolore,
transparente sau pulbere cristalină, inodoră sau cu un slab miros acetic.
Diacetatul de sodiu este un compus molecular obţinut pe bază de
acetat de sodiu şi acid acetic. Este o masă solidă, cristalină, higroscopică,
de culoare albă, având un miros acetic.
Acetatul de calciu (E 263) poate fi anhidru, fiind sub forma unei
mase solide, cristaline, de culoare albă, higroscopică, având un gust uşor
amar şi un miros slab acetic, sau monohidrat, când este sub formă de
cristale aciculare sau pulbere de culoare albă.
Acidul acetic se utilizează la fabricarea semiconservelor de
peştede tip marinate cu soluţii în concentraţii de 4-4,5%, la conservarea
fructelor şi legumelor, la fabricarea sosurilor, maionezelor, precum şi în
scopul prevenirii mucegăirii pâinii (preparată exclusiv din făină de grâu,
apă, drojdie, sare) şi a produselor de panificaţie în cantităţi
corespunzătoare procesului tehnologic de fabricaţie (q.s.), conform
ordinului 438/295/2002.
De asemenea, se mai poate întrebuinţa la fabricarea unor preparate
din carne, cum ar fi salamurile uscate cu aciditate ridicată.

3.6. Acidul propionic şi sărurile sale

Acidul propionic şi sărurile sale prezintă o acţiune fungistatică,

acţionând prin modificarea permeabilităţii membranei plasmatice.
Acidul propionic (E 280) este un conservant organic care se
găseşte în natură în lapte, unt, brânzeturi. Pe cale sintetică se poate obţine
prin oxidarea alcoolului propilic cu acid cromic sau prin reacţia dintre
oxidul de carbon şi alcoolul etilic.
 76
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

Se prezintă sub forma unui lichid uleios incolor sau gălbui,

limpede, cu miros astringent şi cu gust puternic acid, produsul comercial
trebuind să conţină minim 99% substanţă activă.
Acidul propionic prezintă acţiune fungistatică, fungicidă şi
bactericidă asupra tuturor genurilor de Aspergillus sp., Fusarium sp.,
Penicillium sp., Candida albicans şi asupra unor bacterii Gram pozitive,
precum Pseudomonas.
Propionatul de sodiu (E 281) se obţine din acidul propionic
neutralizat cu NaOH. Se prezintă sub formă de cristale transparente,
incolore, fără gust sau ca o pulbere de culoare albă cu miros caracteristic,
fiind solubil în apă şi în alcool etilic.
Propionatul de calciu (E 282) se prezintă sub formă de pulbere
cristalină albă, solubilă în apă.
Propionatul de potasiu (E 283) poate fi sub formă de pulbere
cristalină de culoare albă, cu un conţinut în substanţă activă de 99%.
Acidul propionic şi sărurile sale (exprimat în acid propionic) se
utilizează pentru combaterea mucegaiurilor şi bacteriilor din:
► produse de panificaţie fine şi de cofetărie, franzele, brioşe –
max. 2000 mg/kg;
► pâine preambalată feliată şi pâine din secară – max. 3000
mg/kg;
► tratament de suprafaţă la brânză şi înlocuitori de brânză – q.s.
Dozele recomandate de CEE sunt de max. 3000 mg/kg în pâinea
feliată, de max. 1000 mg/kg în produse de panificaţie.
De asemenea, acidul propionic mai poate fi întrebuinţat pentru
impregnarea hârtiei de ambalaj destinate grăsimilor de porc, untului,
margarinei, folosindu-se soluţii de 8-10%.

3.7. Alte substanţe antiseptice

Difenilul (E 230) se prezintă sub formă de cristale albe sau galben

deschis spre chihlimbar, cu miros neplăcut, fiind un conservant organic.
Se recomandă să se folosească pentru tratamentul de suprafaţă al
citricelor în cantitate de max. 70 mg/kg, fiind un fungistatic (eficient
contra speciilor de Penicillium).
 77
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

Ortofenilfenolul (E 231) este un conservant organic, care apare

sub formă de pulbere fină, de culoare albă sau gălbui deschis, insolubil în
apă, dar solubil în soluţii alcaline şi solvenţi organici. Se poate utiliza şi
ortofenilfenatul de sodiu (E 232), ambele substanţe fiind utilizate
pentru tratamentul de suprafaţă al citricelor în doze de max. 12 mg/kg,
fiind un bactericid.
Nizina (E 234) este un antibiotic, care poate stopa multiplicarea
bacteriilor sporogene (Clostridium tyrobutiricum).
Nizina este constituită din polipeptide strâns legate, fiind obţinută
din suşele naturale ale Streptococcus lactis. Forma de prezentare este de
pulbere de culoare albă.
În timpul tratamentului termic poate fi distrusă în proporţie de
până la 85-90%.
Nizina se utilizează în budinci din griş şi produse similare în
proporţie de max. 3 mg/kg, precum şi în brânza maturată şi brânza topită
max. 12,5 mg/kg (conform ordinului 438/295/2002), putând fi folosită ca
atare sau asociată cu acidul sorbic.
Potrivit directivei 95/2/CEE, nizina se mai poate utiliza şi la
conservarea cremei de brânză (max. 10 mg/kg).
Natamicina (E 235) este un antibiotic, care poate inhiba
dezvoltarea mucegaiurilor, forma de prezentare fiind de pulbere de
culoare albă sau alb-crem. Este obţinută din suşele naturale ale
Streptomyces natalensis sau ale Streptococcus lactis.
Natamicina se utilizează pentru tratamentul de suprafaţă al
brânzeturilor tari, semitari şi semimoi, precum şi a cârnaţilor uscaţi sau
afumaţi, doza maximă recomandată fiind de 1 mg/dm2. Nu trebuie să
pătrundă în structura acestor produse alimentare, respectiv să fie absentă
la o adâncime de 5 mm în profunzimea preparatului.
Hexametilentetramina (E 239) se foloseşte la conservarea
brânzei Provolone, cantitatea reziduală în produs trebuind să fie de
25 mg/kg (exprimată în formaldehidă, pe care o formează în urma
reacţiei cu acizii). Este o pulbere cristalină albă sau incoloră, solubilă în
apă şi în alcool etilic. Se obţine pe calea sintezei chimice din
formaldehidă şi amoniac, fiind eficientă împotriva fungilor. Doza zilnică
admisibilă la om este de până la 0,15 mg/kg corp.
 78
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

Dicarbonatul de dimetil (E 242) este un aditiv nou introdus în

ţara noastră prin ordinul 438/295/2002, fiind un lichid incolor, care se
descompune în soluţie apoasă. Este coroziv pentru piele şi ochi, fiind
toxic la inhalare sau ingerare.
Se foloseşte în băuturi aromate nealcoolice, vin nealcoolic şi
concentratul lichid de ceai în cantitate maximă de 250 mg/l. În urma
analizelor efectuate nu s-au constatat reacţii adverse la animalele de
laborator testate.
Acidul boric (E 284) şi sarea acestuia, tetraboratul de sodiu
(borax) – E 285 sunt conservanţi nou admişi pe lista aditivilor alimentari
prezentată în ordinul 438/295/2002.
Forma de prezentare a acidului boric este de cristale incolore,
inodore, granule sau pulbere de culoare albă. Este uleios la atingere.
Tetraboratul de sodiu se prezintă sub formă de pulbere sau foiţe
asemănătoare cu sticla, care devin opace în momentul expunerii la aer.
Este o substanţă uşor solubilă în apă.
Se pot utiliza în scopul conservării icrelor de sturioni (caviar),
doza maximă fiind de 4 g/kg.
 79
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

CAPITOLUL IV
ANTIOXIDANŢII

Antioxidanţii reprezintă un grup de aditivi alimentari de natură

organică sau minerală care se utilizează cu scopul de a asigura stabilitatea
grăsimilor şi a produselor alimentare ce conţin grăsimi (cu excepţia
untului, la care nu se admite folosirea lor), menţinând calitatea acestora şi
împiedicând procesul de degradare al grăsimilor prin autooxidare
(râncezire).
În cazul alimentelor, degradarea grăsimilor face ca alimentele să
devină improprii consumului, modificând culoarea, alterând mirosul (de
aldehide), gustul, reducând valoarea lor nutritivă prin distrugerea
substanţei active (inactivarea vitaminelor A, E, C, D, B 1, B2 şi B6 din
alimente) şi formarea a numeroşi produşi care determină efecte nedorite
în organism (lezarea mucoasei gastrice).
Această reacţie este un fenomen complex, care presupune
formarea peroxizilor şi transformarea lor prin reacţii consecutive în
aldehide, cetone, compuşi hidroxizici, substanţe volatile responsabile de
mirosul şi gustul rânced. Astfel, oxidarea lipidelor are loc cu atât mai
rapid cu cât gradul de nesaturare este mai ridicat. Ca urmare, se oxidează
acizii graşi esenţiali (arahidonic, linoleic, linolenic), care prezintă o
valoare biologică ridicată, îndeplinind şi rol vitaminic (vitamina F).
Aceşti acizi graşi oxidaţi sunt nocivi pentru organism, deoarece pot duce
la apariţia aterosclerozei, diabetului şi cancerului (Charanjin K., 2001).
Acţiunea antioxidantă se datorează faptului că aceste substanţe au
capacitatea mărită de a lega oxigenul, comparativ cu gliceridele, cu acizii
graşi nesaturaţi care leagă mai greu (se măreşte perioada de inducţie a
râncezirii). Astfel, antioxidanţii inhibă oxidarea acizilor polinesaturaţi,
păstrând valoarea lor biologică şi previn apariţia unor maladii. În aceste
condiţii, se păstrează mai bine vitaminele A şi E (Castenmiller J.J.M.,
1998). Ca urmare, îmbogăţirea cu vitamine liposolubile a produselor
alimentare trebuie făcută în paralel cu utilizarea antioxidanţilor.
Antioxidanţii pot avea, însă, şi un efect antinutritiv, ei determinând
reducerea digestiei lipidelor, o uşoară hipertrofie a ficatului şi, uneori, pot
provoca la persoanele sensibile reacţii alergice. Ca urmare, pentru a fi
 80
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

utilizat, un antioxidant trebuie să corespundă unor anumite condiţii,

printre care se remarcă lipsa de toxicitate şi posibilitatea evidenţierii lui,
atât calitativ cât şi cantitativ, prin metode de analiză simple.
Autooxidarea grăsimilor poate fi favorizată de o serie de factori şi
anume:
- existenţa unei temperaturi ambiante ridicate (nivelul de
antioxidant introdus într-un aliment va fi mai ridicat pentru produsele
care se prelucrează termic);
- prezenţa factorilor prooxidanţi reprezentaţi de sărurile unor
metale (cupru, fier, plumb, zinc, aluminiu);
- utilizarea în exces a antioxidanţilor determină mai degrabă o
accelerare decât o inhibiţie a oxidării datorită descompunerii
hidroperoxizilor acizilor graşi, cu formare de radicali liberi, care
oxidează acizii graşi inactivi. Din acest motiv, la adăugarea unui
antioxidant într-un aliment trebuie să se ţină seama şi de conţinutul
produsului în antioxidanţi naturali.
Ca urmare, trebuie să se ia în considerare toţi aceşti factori
favorizanţi care pot determina râncezirea grăsimilor, atunci când se alege
antioxidantul care se va introduce în diferite produse alimentare.
Utilizarea unui antioxidant se face numai în urma unor cercetări
experimentale care să precizeze eficacitatea sa în cursul procesului de
stabilizare al alimentului, ceea ce presupune o bună cunoaştere atât a
proprietăţilor produsului în care se va utiliza, cât şi a antioxidantului.
Un antioxidant îşi poate manifesta pe deplin acţiunea sa
inhibitoare numai dacă se foloseşte în timp util, respectiv înainte de
începerea fenomenului de autooxidare, atunci când el poate reduce
posibilitatea formării peroxizilor şi prelungeşte perioada de inducţie a
oxidării. Din această cauză trebuie acordată mai multă atenţie calităţii
materiilor prime din care se obţin preparatele alimentare, respectiv
grăsimilor, care nu trebuie să conţină acizi graşi liberi şi în care să nu fi
avut loc reacţia de inducţie a oxidării.
Un antioxidant este eficace, dacă indicele de peroxid al grăsimii -
IP (oferă indicaţii privind prima fază a oxidării), adică numărul de
miligrame de oxigen peroxidic/kg grăsime, are o valoare mai mică de 5.
La un IP mai mare de 10 eficienţa utilizării unui antioxidant în vederea
stabilizării unui aliment este diminuată.
 81
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

În cazul utilizării unui antioxidant trebuie să se ţină seama de

solubilitatea sa (cei mai mulţi antioxidanţi sunt liposolubili, putând fi
folosiţi, în special, în produse alimentare care conţin grăsimi) şi de
capacitatea antioxidantă (unii antioxidanţi pot fi folosiţi singuri (galatul
de propil), alţii sunt folosiţi în amestec cu diverşi antioxidanţi (BHA şi
BHT) sau în amestec cu alte substanţe (acizi, agenţi chelatoformatori)
denumite substanţe sinergice. Efectul sinergic al acestor substanţe se
datorează blocării metalelor care favorizează râncezirea grăsimilor).
Alte aspecte de care trebuie să se ţină seama la folosirea unui
antioxidant sunt reprezentate de rezistenţa termică a antioxidanţilor
(antioxidanţii hidrosolubili sunt mai repede distruşi la temperaturi
ridicate), de compatibilitatea cu produsul alimentar (esterii acidului galic
sunt recomandaţi, în special, pentru protejarea unturii contra râncezirii şi
mai puţin a uleiurilor vegetale hidrogenate sau emulsionate - margarinei
sau a uleiurilor vegetale).
Clasificarea antioxidanţilor poate fi făcută, ţinând seama de mai
multe criterii şi anume:
a) În funcţie de acţiunea lor principală:
- antioxidanţi propriu-zişi (acidul ascorbic, tocoferoli, BHA,
BHT);
- substanţe care au acţiune antioxidantă, dar care îndeplinesc şi
alte funcţii (anhidrida sulfuroasă, sulfitul de sodiu, lecitina);
- substanţe cu acţiune sinergică – substanţe lipsite de acţiune
antioxidantă proprie, dar care potenţează acţiunea antioxidanţilor
propriu-zişi (acidul lactic şi sărurile sale, acidul citric şi sărurile sale,
acidul tartric şi sărurile sale, acidul fosforic şi sărurile sale).
b) După natura lor:
- antioxidanţi naturali (tocoferolii, lecitina);
- antioxidanţi sintetici, care se pot clasifica în:
- antioxidanţi fenolici (butilhidroxianisol (BHA),
butilhidroxitoluen (BHT), galatul de metil, de etil, de octil, de
dodecil);
- antioxidanţi aminici (alcanolamine, fosfolipide,
naftilamine - puţin utilizaţi);
- compuşi cu sulf (sulfiţi, bisulfiţi);
 82
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

c) În funcţie de modul de solubilizare:

- antioxidanţi liposolubili (BHT, BHA, lecitina, tocoferolii);
- antioxidanţi hidrosolubili (acidul ascorbic, acidul galic).

4.1. Acidul ascorbic şi sărurile sale

Acidul ascorbic sau vitamina C (E 300) este un antioxidant

foarte eficient care se găseşte, în special, în produse vegetale (legume,
fructe), iar industrial se poate obţine prin oxidarea sorbitolului, având un
puternic efect antioxidant.
Pentru sinteza acidului ascorbic pot fi utilizate şi enzimele
pectinolitice (Kulbe M., 1987). În acest sens, pectina din mere a fost
convertită, sub acţiunea pectinesterazei şi endopoligalacturonazei, la acid
D-galacturonic. Acidul galacturonic recuperat din hidrolizat prin
electrodializă, a fost convertit la acid 2-ceto-L-galacturonic. Ciclizarea
catalitică, acidă sau bazică, a cetoacidului a condus la obţinerea acidului
ascorbic.
Acidul ascorbic se prezintă sub formă de cristale aciculare sau de
pulbere cristalină de culoare albă sau spre galben deschis. Este un produs
inodor, cu gust acrişor, solubil în apă, în alcool şi glicerină. Produsul
comercial trebuie să conţină minim 99% substanţă activă.
Acidul se oxidează în prezenţa aerului şi a luminii, devenind de
culoare brună, precum şi în prezenţa fierului, cuprului şi a soluţiilor
alcaline. Acidul ascorbic sub formă de soluţie se oxidează foarte uşor, în
special în mediu slab alcalin. Folosirea acidului ascorbic după o
eventuală degradare termică poate provoca o îmbrumare puternică, mai
accentuată decât a reacţiilor clasice Maillard. De aceea, s-ar recomanda
ca adăugarea acidului ascorbic să se facă după prelucrarea termică a
materiei prime alimentare necesară obţinerii produsului finit.
Ascorbatul de sodiu (E 301) se prezintă sub formă de cristale
albe, inodore, care în prezenţa luminii se înnegresc. Produsul comercial
trebuie să conţină minim 99% substanţă activă.
Ascorbatul de calciu (E 302) trebuie să prezinte un conţinut în
substanţă activă de minim 98%, fiind sub formă de pulbere cristalină
inodoră de culoare albă spre galben cenuşiu deschis.
 83
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

Palmitatul de ascorbil (E 304i) se obţine prin esterificarea

acidului ascorbic cu clorură de palmitoil. Se prezintă ca o pulbere,
cristalină, albă sau alb-gălbui, cu miros de citrice, fără gust. Este greu
solubil în apă, dar uşor solubil în alcool etilic. Produsul comercial trebuie
să conţină minim 98% substanţă activă. Se utilizează în conserve din
legume şi fructe, fructe conservate prin frig în doze de maxim 100
mg/kg.
Stearatul de ascorbil (E 304ii) apare ca o pulbere de culoare albă
sau alb-gălbui, cu miros de citrice, conţinutul în substanţă activă trebuind
să fie de minim 98%.
Acidul ascorbic şi sărurile sale se utilizează pentru conservarea
următoarelor produse alimentare: sucuri din fructe şi nectaruri, gemuri,
marmelade şi jeleuri, bere (acid ascorbic); lapte parţial sau total
deshidratat, paste proaspete, pate de ficat gras (acid ascorbic şi ascorbat
de sodiu); fructe şi legume neprelucrate congelate, fructe şi legume
neprelucrate, refrigerate şi preambalate, cartofi neprelucraţi şi decojiţi
preambalaţi, conserve de fructe şi legume; preparate din carne tocată
proaspătă preambalate; pâine preparată exclusiv din făină de grâu, apă,
drojdie, sare, în cantităţile stabilite de fabricant, aceşti antioxidanţi fiind
consideraţi netoxici pentru organism la ora actuală, precum şi în alimente
destinate sugarilor (10 mg/l) şi copiilor de vârstă mică (200 mg/kg
grăsimi).
Palmitatul de ascorbil şi stearatul de ascorbil se recomandă să se
utilizeze la conservarea laptelui parţial sau total deshidratat, uleiurilor şi
grăsimilor neemulsionate (cu excepţia uleiurilor virgine şi de măsline) şi
a pâinii preparate exclusiv din făină de grâu, apă, drojdie, sare – q.s.
Acidul ascorbic mai poate îndeplini rol de limpezire a vinurilor
(împiedică oxidarea fierului şi a substanţelor aromatizante; se poate
folosi împreună cu dioxidul de sulf, permiţând o diminuarea a dozelor
utilizate de SO2; dă bune rezultate în cazul vinurilor spumante; doza
maximă – 100 mg/l) şi berii (se adaugă în berea filtrată).

4.2. Acidul izoascorbic şi sărurile sale

Acidul izoascorbic (E 315) se obţine prin sinteză din sucroză,

având proprietăţi antioxidante asemănătoare acidului ascorbic. Produsul
 84
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

comercial se recomandă să aibă un conţinut în substanţă activă de minim

98%, fiind sub formă de pulbere cristalină de culoare albă spre galben,
înnegrindu-se treptat în urma expunerii la lumină.
Izoascorbatul de sodiu (E 316) se prezintă sub formă de cristale
de culoare albă, foarte solubile în apă şi foarte uşor solubile în etanol,
oxidându-se în contact cu aerul, mai ales în prezenţa fierului şi cuprului.
Produsul comercial trebuie să aibă un conţinut în substanţă activă
de minim 98%.
Aceşti antioxidanţi se recomandă să se utilizeze în:
► semiconserve şi conserve din carne – max. 500 mg/kg;
► semiconserve şi conserve din peşte, peşte cu carne roşie,
refrigerat sau congelat, legume şi fructe refrigerate – max.1500 mg/kg.

4.3. Tocoferolii

Tocoferolii sau vitamina E pot fi de naturali sau de sinteză,

putându-se prezenta sub mai multe forme şi anume:
- extract bogat în tocoferol (de origine naturală);
- alfa-tocoferol sintetic;
- gama- tocoferol sintetic;
- delta - tocoferol sintetic.
Tocoferolii sunt termostabili şi rezistenţi la acţiunea acizilor şi
alcalilor. Sunt inactivaţi de acţiunea prelungită a luminii, a oxigenului şi
de acizii graşi polinesaturaţi (care le pot diminua activitatea până la
90%).
a) Extractul bogat în tocoferol (E 306) este un produs obţinut
prin distilarea în vid cu vapori de apă a produselor oleaginoase de origine
vegetală (soia, germeni de grâu, porumb), conţinând tocoferoli şi
tocotrienoli concentraţi. Se prezintă sub formă de ulei vâscos, limpede,
de culoare roşu-brun, având un miros şi un gust caracteristic. Este
insolubil în apă, dar solubil în etanol şi miscibil în eter. Produsul
comercial trebuie să conţină minim 34% tocoferoli totali, din care minim
50% trebuie să fie alfa-tocoferol. În produs poate apare o uşoară separare
de constituenţi parafinoşi sub formă microcristalină.
b) Alfa-tocoferol (E 307) se obţine prin distilarea în vid a
uleiurilor vegetale alimentare sau prin sinteză chimică. Este un lichid
 85
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

vâscos, limpede, aproape incolor, de culoare galben deschis, aproape fără

miros, care se oxidează şi se înnegreşte prin expunere la aer sau lumină.
Este insolubil în apă, uşor solubil în metanol, miscibil în eter. Conţinutul
în substanţă activă se recomandă să fie de minim 96%. La om doza
zilnică admisă este de 0,15-2 mg/kg corp.
c) Gama-tocoferol (E 308) şi delta-tocoferol (E 309) se prezintă
sub forma unui lichid vâscos, de culoare gălbui sau portocaliu, care se
oxidează la expunerea în aer sau la lumină, cu un conţinut minim de
substanţă activă de 97%.
Testele de toxicitate pe termen scurt (2 luni) efectuate pe şobolani
nu au evidenţiat efecte negative la doze de 40 mg/kg corp/zi, în timp ce
administrarea de doze de 100 mg/şobolan/zi timp de 19 săptămâni a
determinat o intensificare a metabolismului fosforului.
Tocoferolii se pot utiliza în uleiuri (cu excepţia uleiului de măsline
în care se introduce alfa-tocoferol – max. 200 mg/l) şi în grăsimi
(margarină, unt), în produse pe bază de ou, îngheţate, alimente destinate
sugarilor şi copiilor de vârstă mică în doze de max. 100 mg/kg (conform
ordinului 438/295/2002).

4.4. Galaţii

Galatul de propil (E 310) este un ester propilic al acidului galic şi

se prezintă ca o substanţă solidă, de culoare albă spre alb-crem, inodoră
şi cu gust uşor amar. Este puţin solubil în apă, dar solubil în alcool etilic
şi eter, în grăsimi şi uleiuri. Este mai eficace dacă se asociază cu acidul
citric, acţionând sinergic cu BHA şi BHT.
Galatul de octil (E 311) este un ester octilic al acidului galic,
fiind solubil în alcool etilic, eter şi propandiol, în grăsimi şi uleiuri şi
insolubil în apă. Se prezintă ca o substanţă solidă, albă spre alb-crem,
inodoră, cu gust uşor amar.
Galatul de dodecil (E 312) este un ester dodecilic al acidului
galic, fiind sub formă de pulbere cristalină de culoare albă sau alb-crem,
inodor, cu gust uşor amar. Este insolubil în apă, dar solubil în grăsimi şi
uleiuri, în alcool etilic şi eter, fiind mai eficace în asociere cu acidul
citric.
 86
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

În ceea ce priveşte toxicitatea pe termen scurt şi lung a galaţilor, în

testele efectuate pe şobolani şi porci s-a observat o scădere cu 5% a
conţinutului de hemoglobină în sânge, atunci când dieta a conţinut 2%
acid galic (Banu C., 1985), precum şi tulburări nervoase.
Galatul de propil administrat şobolanilor timp de 2 ani în
concentraţie de 1,1% şi 2,3% în dietă, a produs o mortalitate
semnificativă, la autopsie observându-se leziuni renale (Herdan J.M.,
1995).
În ceea ce priveşte galatul de octil şi de dodecil, în experienţe pe
şobolani, care au primit diete cu 0,03-0,5% antioxidanţi pe toată durata
vieţii şi pe durata a 3 generaţii, s-a observat numai o inhibare a creşterii
în cazul femelelor (Burdock G.A., 1997).
În cazul porcinelor, prin administrarea timp de 13 săptămâni a
0,2% galat de octil sau galat de dodecil în dietă, nu s-au evidenţiat efecte
nocive şi nici acumulare de galaţi în grăsimea corporală. De asemenea,
experienţele au demonstrat că la o doză de 1% antioxidanţi în dietă, nu se
produc modificări anatomopatologice (Herdan, 1995).
FAO recomandă ca doza zilnică admisă la om să fie de max. 0,2
mg/kg corp, trebuind să se ţină seama şi de prezenţa altor oxidanţi în raţia
alimentară.
În România, se recomandă utilizarea galaţilor (separat sau în
asociere cu BHA) în:
► grăsimi (untură, grăsime de pasăre şi oaie) şi uleiuri pentru
gătit, ulei de peşte – max. 200 mg/kg;
► amestecuri pentru patiserie, snacks pe bază de cereale, supe şi
ciorbe deshidratate, sosuri, carne deshidratată, mirodenii şi condimente –
max. 200 mg/kg;
► cartofi deshidrataţi – max. 25mg/kg;
► gumă de mestecat – max. 400 mg/kg (în asociere cu BHA şi
BHT).
În Uniunea Europeană (directiva 95/2/CE) galaţii se întrebuinţează
în uleiuri vegetale, untură, ulei de peşte, grăsime de pasăre la un nivel
maxim de 200 mg/kg, separat sau în asociere cu butilhidroxianisol
(BHA).
 87
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

Deoarece pot cauza alergii şi methemoglobinemie, utilizarea

galaţilor nu este permisă în preparatele destinate sugarilor şi copiilor
mici.

4.5. Butilhidroxianisol (BHA)

BHA (E 320) este antioxidant fenolic, fiind un derivat obţinut din

petrol, producându-se sintetic din p-metoxifenol şi izobuten. Se prezintă
sub formă de cristale albe sau galben deschis sau masă solidă, cu aspect
ceros (parafinos), cu un miros uşor aromatic. Intervalul de topire este
între 48 şi 55oC. Este insolubil în apă, uşor solubil în alcool, în uleiuri şi
grăsimi.
Produsul comercial trebuie să aibă un conţinut în substanţă activă
de minim 98,5%.
BHA este unul dintre antioxidanţii cei mai utilizaţi în grăsimi şi
uleiuri, mai ales în asociere cu galatul de propil, cu BHT şi cu acidul
citric, deoarece are acţiune antioxidantă puternică, nu modifică calităţile
senzoriale ale produsului şi nu este afectat de temperaturile ridicate din
cursul prelucrării termice a produselor alimentare în care se introduce.
În urma efectuării testelor toxicologice pe termen scurt şi lung pe
şobolani, nu s-au observat modificări la nivelul rinichiului, ficatului,
inimii sau în ceea ce priveşte creşterea şi reproducerea (Castenmiller
J.J.M., 1998). La doze de 5 g/kg produs s-a constatat că poate determina
apariţia tumorilor maligne la animalele de laborator (Gill C., 2002).
Ca urmare, Agenţia Internaţională pentru Cercetarea Cancerului,
componentă a OMS, consideră BHA ca fiind posibil cancerigen, iar în
statul California acest aditiv este inclus pe lista substanţelor cancerigene.
În Japonia utilizarea acestui antioxidant a fost interzisă din 1958.
Deoarece efectul lui cancerigen observat la animalele de laborator nu s-a
probat, însă, la om, BHA-ul este şi acum menţinut pe lista GRAS a US-
FDA.
Doza zilnică admisibilă pentru om este de până la 0,5 mg/kilocorp.
În România folosirea BHA (singur sau în amestec cu BHT sau
galaţi) este admisă în:
► grăsimi (untură, grăsime de pasăre şi oaie) şi uleiuri pentru
gătit, ulei de peşte – max. 200 mg/kg;
 88
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

► amestecuri pentru patiserie, snacks pe bază de cereale, supe şi

ciorbe deshidratate, sosuri, carne deshidratată, mirodenii şi condimente –
max. 200 mg/kg;
► cartofi deshidrataţi – max. 25mg/kg;
► gumă de mestecat – max. 400 mg/kg.
Conform directivei 95/2/CE, BHA se poate utiliza pentru
prevenirea râncezirii unturii, uleiului de peşte, uleiurilor vegetale
(exclusiv uleiul de măsline) în doze de max. 200 mg/kg (separat sau în
combinaţie cu galaţii).
În produsele destinate copiilor mici nu este recomandată utilizarea
BHA, deoarece poate cauza reacţii alergice.

4.6. Butilhidroxitoluen (BHT)

BHT (E 321) este, ca şi BHA, un derivat petrolier, obţinându-se

din p-crezol şi izobutilenă. Se prezintă ca o masă solidă cristalină sau
pulbere de culoare albă, inodor sau cu un miros caracteristic slab
aromatic. Este insolubil în apă şi propandiol, fiind foarte solubil în alcool
etilic, uleiuri şi grăsimi, glicerină. Produsul pentru uz alimentar trebuie să
conţină minim 99% substanţă activă.
BHT acţionează puternic în diminuarea şi întârzierea peroxidării
grăsimilor, particulele foarte fine de BHT, sub dimensiunea de 75 μ,
dispersate uniform în masa produsului alimentar, venind în contact direct
cu particulele de grăsime adăugată. Contribuie la conservarea
carotenoizilor şi a vitaminei A şi sporeşte activitatea tocoferolilor din
produse (Jukes D., 2004).
BHT este utilizat în vederea conservării grăsimilor în asociere cu
alţi antioxidanţi (BHA, galat de dodecil) şi nu este afectat de
temperaturile ridicate de prelucrare termică a produselor alimentare în
care se foloseşte.
Primele cercetări au dus la concluzia că BHT este un antioxidant
cu toxicitate redusă, cercetările ulterioare efectuate pe şobolani relevând
faptul că la doze crescute de BHT în dietă (1%) scade greutatea
corporală, apar modificări hematologice (creşte colesterolemia, proporţia
de fosfolipide şi proteine), precum şi o mărire a greutăţii creierului şi
ficatului (Charanjin K., 2001). La doze de 5 g/kg produs alimentar s-a
 89
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

constatat apariţia de tumori maligne la animalele de laborator. Ca urmare,

utilizarea BHT a fost interzisă în produsele alimentare din Japonia,
Anglia şi Suedia (1959), iar McDonald’s a eliminat BHT din produsele,
pe care le comercializează, încă din 1986.
Studiile întreprinse (Adams C., 2002) au demonstrat faptul că
toxicitatea BHT creşte o dată cu proporţia de grăsimi din dietă (în cazul
concentraţiei de peste 20% grăsimi în aliment).
La om se consideră ca doză zilnică admisă valoarea de maxim 0,5
mg/kg corp.
În România folosirea BHT (singur sau în amestec cu BHA sau
galaţi) este admisă în:
► grăsimi (untură, grăsime de pasăre şi oaie) şi uleiuri pentru
gătit, ulei de peşte – max. 100 mg/kg;
► gumă de mestecat – max. 400 mg/kg.
În Uniunea Europeană, BHT se poate utiliza separat sau în
asociere cu galaţii sau BHT în:
► uleiuri vegetale (exclusiv uleiul de măsline), untură, ulei de
peşte în doze de max. 100 mg/kg;
► cereale pentru snacks, supe şi ciorbe deshidratate, sosuri, carne
deshidratată, alune prelucrate, condimente în cantitate de max. 200
mg/kg;
► cartofi deshidrataţi max. 25 mg/kg;
► guma de mestecat max. 400 mg/kg.
 90
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

CAPITOLUL V
ACIDIFIANŢI

Acidifianţii (acidulanţii) sunt substanţe care se utilizează în

industria alimentară pentru a influenţa gustul, aroma (intensifică anumite
nuanţe de gust sau pot masca unele arome) şi culoarea unor produse
alimentare (preparate din carne), utilizându-se în amestecuri de sărare cu
clorura de sodiu, nitraţi, nitriţi. Pot, de asemenea, preveni dezvoltarea
unor microorganisme sau râncezirea grăsimilor, deci având un rol în
conservarea preparatelor alimentare. Pot îndeplini rol de agenţi de
tamponare (menţin pH-ul alimentelor), agenţi de modificare a
vâscozităţii aluatului (modifică proprietăţile reologice, respectiv textura
produselor de panificaţie) şi pot fi componenţi ai „sărurilor de topire”,
fiind utilizaţi la fabricarea brânzeturilor topite şi a bomboanelor de
consistenţă tare.

5.1. Acidul lactic (E 270)

Acidul lactic se obţine prin fermentaţia lactică a zaharurilor,

respectiv prin fermentaţia tărâţelor de grâu, a melasei, siropului de
porumb, în care se introduc bacterii din genul Lactobacillus delbrueckii,
precum şi în urma fermentaţiei zarei, zerului, laptelui smântânit sub
acţiunea bacteriei Lactobacillus bulgaricus. De asemenea, se poate obţine
şi pe calea sintezei chimice prin hidroliza acidului propionic, prin reacţia
dintre aldehida acetică şi acidul cianhidric.
Acidul lactic se prezintă ca un lichid vâscos, aproape inodor,
incolor sau de culoare gălbuie, cu un gust acid, fiind constituit dintr-un
amestec de acid lactic şi lactat de acid lactic. Acidul lactic este
higroscopic, devenind un lichid siropos, şi, atunci când este concentrat
prin fierbere, se condensează şi formează lactatul de acid lactic, care prin
diluare şi încălzire se hidrolizează în acid lactic.
Acest acidifiant se utilizează pentru a corecta aciditatea din
brânzeturi, sucuri de fructe, vinuri, must, pentru a mări perioada de
conservare a cărnii, a legumelor murate (împiedică dezvoltarea
bacteriilor de putrefacţie). De asemenea, îmbunătăţeşte dispersia
proteinelor în timpul procesului de fabricaţie a prafului de ouă, se
 91
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

foloseşte la stropirea cărnii în carcasă (în amestec cu acidul ascorbic şi

acidul sorbic). Se utilizează la fabricarea laptelui acidifiat pentru copii şi
îmbunătăţeşte proprietăţile senzoriale ale laptelui praf şi condensat. La
prelucrarea fructelor are rol în întărirea feliilor de mere, împiedică
modificarea culorii şi poate constitui un agent de gelificare al pectinelor
demetilate. În panificaţie ameliorează proprietăţile elastice ale aluaturilor.
În România se recomandă ca acidul lactic să se introducă în
preparate din fructe şi legume (conserve, gemuri), băuturi nealcoolice, în
uleiuri şi grăsimi, pâine, paste proaspete, bere în cantităţi
corespunzătoare procesului tehnologic (q.s.), în nectar – max. 5 g/l.
În Uniunea Europeană, acidul lactic se utilizează:
► pentru a corecta pH-ul mustului în cantitate de 5 g/l (directiva
93/77/CEE);
► în gemuri, jeleuri, marmelade (directiva 79/693/CEE), în
smântână pasteurizată, în smântâna cu un conţinut scăzut în grăsimi, în
brânza Mozzarella, în conserve din legume şi fructe, în pâine, paste
proaspete în cantitatea considerată optimă de fabricant – q.s. (directiva
76/118/CEE).
► în alimentale pentru sugari şi copii de vârstă mică este admisă
utilizarea acidului lactic, în scopul fabricării laptelui acidifiat.

5.2. Acidul malic (E 296)

Acidul malic se găseşte în diferite fructe (mere, caise, banane,

cireşe, grapefruit, portocale, lămâi, prune, pere) şi legume (broccoli,
morcovi, mazăre, cartofi, fasole, tomate), putând fi produs şi pe cale
sintetică prin hidratarea catalitică a acidului maleic. Se prezintă sub
formă de masă solidă cristalină, incoloră sau de pulbere de culoare albă,
inodoră, cu gust acru, hidrosolubilă.
În produsele alimentare poate îndeplini rol de acidulant şi
stabilizator în sucurile de mere, struguri, grapefruit, în conservele de
tomate, menţine aroma gemurilor, jeleurilor, bomboanelor, iar în
vinificaţie are rol în eliminarea tartraţilor.
Legislaţia sanitară din România recomandă utilizarea acidului
malic în conserve din legume şi fructe, băuturi nealcoolice în cantităţile
 92
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

considerate optime de producător (q.s.), precum şi în sucul de ananas –

max. 3 g/l.
De asemenea, se mai poate utiliza în gemuri, jeleuri, marmelade
(directiva 79/693/CEE) în dozele stabilite de fabricant, precum şi în
preparatele pentru sugari şi copii.

5.3. Acidul citric (E 330)

Acidul citric se găseşte în produse vegetale, în special în citrice.

Acidul citric există sub două forme şi anume anhidru şi monohidrat.
Acidul citric anhidru, atunci când cristalizează, se prezintă sub
formă de cristale prismatice albe sau incolore, inodore, cu un gust
puternic acid, iar monohidratul sub formă de cristale rombice, care se
descompun în aer uscat, fiind higroscopice. Este foarte solubil în apă,
uşor solubil în etanol şi solubil în eter.
În industria alimentară se utilizează în: preparatele din peşte; în
margarină împreună cu galaţii, BHA şi BHT pentru a împiedica
râncezirea; în băuturi răcoritoare carbonatate, sucuri din fructe pentru
conservarea şi menţinerea culorii şi aromei (inhibă atacul oxidativ asupra
compuşilor de aromă şi inhibă formarea produşilor cu miros neplăcut,
asigură clarificarea sucurilor); în îngheţată; pentru a preveni zaharisirea
mierii de albine; în vin (pentru corectarea pH-ului, împiedică casarea
ferică prin formarea de complexe cu fierul, pentru condiţionarea vinului
în faza finală, deoarece, în lipsa acidului citric, se dezvoltă bacterii, care
produc acid lactic şi acetic); la conservarea fructelor prin congelare,
menţinând acidul ascorbic; în componenţa sărurilor de topire pentru
brânzeturi; în condimente ca agent de stabilizare; la obţinerea apelor
minerale artificiale.
Nivelele recomandate în România conform ordinului
438/295/2002 sunt următoarele:
► 0,5% în produse pe bază de cacao şi ciocolată;
► 5 g/l în nectaruri;
► 3 g/l în sucuri din fructe;
► în cantităţile stabilite conform tehnologiei de fabricaţie (q.s.) în
gemuri, jeleuri, marmelade, în smântână pasteurizată sau în cea cu un
conţinut scăzut în grăsimi, la conservarea fructelor şi legumelor
 93
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

neprelucrate refrigerate sau congelate, în cartofi neprelucraţi şi decojiţi

preambalaţi, în brânza Mozzarella, în conserve din fructe şi legume, în
preparate din carne tocată proaspătă preambalată, în paste proaspete, în
bere, în alimente destinate sugarilor şi copiilor de vârstă mică.

5.4. Acidul tartric (E 334)

Acidul tartric se găseşte în fructe şi în frunzele unor plante. Se

prezintă sub forma unor cristale incolore, transparente sau ca o masă
solidă cristalină incoloră sau translucidă sau ca o pulbere cristalină de
culoare albă, inodoră, cu gust acru, hidrosolubilă.
Se utilizează ca acidifiant în sucurile de fructe, în gemuri şi
jeleuri, în panificaţie, fiind inclus în compoziţia sărurilor de afânare. În
produsele alimentare acţionează sinergic cu antioxidanţii.
În România se recomandă utilizarea acidului tartric în:
► produse pe bază de cacao şi ciocolată – max. 0,5%;
► gem şi jeleu calitate extra, marmelade, paste, piureuri din fructe,
conserve din fructe şi legume, paste proaspete – q.s.
Acidul tartric mai poate adăugat în must pentru corectarea
acidităţii totale în doze maxime de 1,5 g/l.

5.5. Acidul fosforic (E 338)

Acidul fosforic trebuie să aibă un conţinut în substanţă activă de

minim 71% şi maxim 83%, fiind sub forma unui lichid vâscos, limpede,
incolor, inodor.
În industria alimentară poate îndeplini funcţia de acidulant în
băuturi, în preparate din fructe, sechestrant, antioxidant, agent sinergic
pentru alte substanţe antioxidante.
În România legislaţia sanitară recomandă utilizarea acidului
fosforic în:
► băuturi aromate nealcoolice – 700 mg/l;
► lapte sterilizat – max. 1 g/l;
► fructe confiate – max. 800 mg/kg.
 94
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

În CEE, acidul fosforic se recomandă a fi introdus în alimente

pentru sugari şi copii de vârstă mică sănătoşi 1 g/kg P 2O5 (numai pentru
reglarea pH-ului).

5.6. Acidul fumaric (E 297)

Acidul fumaric se poate obţine prin extracţie din planta Fumaria

officinalis, prin izomerizarea acidului maleic, prin fermentarea glucozei
şi melasei cu specii de Rhizopus sau prin oxidarea furfurolului. Se
prezintă sub formă de masă solidă, de culoare albă, cu gust foarte acid şi
este stabilă la temperatura camerei.
În urma studiilor întreprinse nu s-au semnalat reacţii negative ale
organismului animalelor de laborator la administrarea acestui aditiv.
Acest acid poate substitui acidul tartric la fabricarea sărurilor de
afânare, măreşte tăria gelurilor de gelatină şi poate acţiona sinergic cu
antioxidanţi fenolici în unt, brânzeturi, lapte praf, preparate din carne.
Conform recomandărilor din România acidul fumaric poate fi
introdus în următoarele doze maxime în:
► prafuri instant pentru băuturi pe bază de fructe – 1 g/l;
► produse de cofetărie din zahăr, produse instant pentru
prepararea ceaiului aromat - 1 g/kg;
► gumă de mestecat – 2 g/kg;
► umpluturi şi glazuri pentru produse fine de panificaţie – 2,5
g/kg;
► deserturi cu aspect de jeleu, deserturi cu aromă de fructe,
pulberi pentru deserturi – 4 g/kg;
► vin – în conformitate cu legislaţia în vigoare.

5.7. Acidul adipic (E 355)

Acidul adipic este un aditiv nou introdus prin Ordinul

438/295/2002, putându-se obţine prin oxidarea ciclohexanului.
Se utilizează ca acidifiant în băuturile nealcoolice din fructe, în
sărurile de topire pentru brânzeturi, ca agent de umezire, respectiv
îmbunătăţeşte calitatea de udare a produselor care conţin albuş de ouă, ca
 95
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

agent de gelificare în gemuri şi jeleuri, ca sechestrant în uleiuri, ca

aromatizant în sosul de soia.
Legislaţia sanitară de la noi din ţară admite utilizarea acidului
adipic în:
► amestecuri din prafuri pentru desert, deserturi cu aromă de
fructe – max. 1 g/kg;
► umpluturi şi glazuri pentru produse fine de panificaţie – max.
2 g/kg;
► deserturi cu aspect de jeleu – max. 6 g/kg;
► pulberi pentru prepararea băuturilor – 10 g/l.
 96
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

CAPITOLUL VI
SUBSTANŢE CU ACŢIUNE DE TAMPONARE, CHELARE,
STABILIZARE, ÎNTĂRIRE ŞI SINERGICĂ

Aceste substanţe au rolul de a forma chelaţi cu metalele (Cu, Fe,

Zn, Mg), anulând efectul prooxidant al metalelor respective şi favorizând
acţiunea antioxidanţilor. Aceste substanţe au rol sinergic, atunci când sunt
folosite împreună cu antioxidanţi, cum ar fi BHA, BHT, galatul de propil,
acidul ascorbic, tocoferolii.
Aceste substanţe se utilizează pentru împiedicarea râncezirii
uleiurilor şi grăsimilor, prevenirea apariţiei gustului şi mirosului de
rânced în produse de patiserie şi de cofetărie, menţinerea aromei (inhibă
autooxidarea uleiurilor esenţiale) şi a culorii diferitelor preparate
(produse din carne, conserve de peşte, moluşte, fileuri de peşte
refrigerate).
Unele substanţe au rolul de a solubiliza proteinele, de emulsionare
şi de stabilizare în fabricarea brânzeturilor topite.
O importanţă deosebită o prezintă aceste substanţe în obţinerea
preparatelor din carne, mărind capacitatea de hidratare şi de reţinere a
apei de către proteinele cărnii şi determinând o creştere a consistenţei
produselor.

6.1. Lactaţii

Principalele săruri ale acidului lactic sunt reprezentate de lactatul

de sodiu, de potasiu şi de calciu.
Lactatul de sodiu (E 325) se prezintă ca o masă cristalină, de
culoare albă, higroscopică, iar soluţiile concentrate ca un lichid
transparent, incolor şi inodor sau cu un miros uşor caracteristic, cu gust
uşor sărat, fiind solubil în apă şi etanol. Se poate obţine prin reacţia de
neutralizare la temperaturi ridicate a acidului lactic cu carbonat,
bicarbonat sau hidroxid de sodiu. În produsele alimentare se poate utiliza
ca plastifiant la fabricarea cazeinei, în produse de panificaţie (checuri),
umectant (în bomboane), ca agent higroscopic, anticoagulant, antiseptic,
substanţă tampon, inhibitor a procesului de coroziune.
 97
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

Lactatul de potasiu (E 326) se prezintă ca un lichid limpede, uşor

vâscos, inodor sau cu miros uşor caracteristic. Se obţine prin reacţia
dintre acidul lactic şi hidroxidul de potasiu.
Lactatul de calciu (E 327) se poate obţine pe cale sintetică prin
reacţia dintre carbonatul de calciu în exces şi acidul lactic sau prin
fermentaţia lactozei în prezenţă de carbonat de calciu. Poate fi întâlnit
sub formă de pulbere cristalină sau granule de culoare albă, inodore,
hidrosolubile, dar practic insolubile în etanol.
În industria alimentară lactaţii de calciu se pot întrebuinţa ca
stabilizanţi în sucuri de fructe, băuturi, siropuri, ca acidifiant, plastifiant
la prepararea brânzeturilor.
Potrivit legislaţiei de la noi din ţară lactaţii se pot utiliza în:
► gemuri, jeleuri, marmelade (lactat de calciu) – q.s.;
► conserve din fructe şi legume, pâine (lactatul de Na, K, Ca) –
q.s.
Conform directivei 95/2/CEE, lactaţii se mai pot introduce în
smântâna pasteurizată şi cu un conţinut redus în grăsime (lactat de
potasiu şi calciu) – q.s.

6.2. Citraţii

Citraţii de sodiu (E 331) se pot obţine prin reacţia dintre citratul

de calciu cu sulfatul acid de sodiu.
Citratul monosodic se prezintă sub două forme şi anume anhidru
şi monohidrat. Citratul disodic conţine 1,5 molecule de apă. Citratul
trisodic poate fi anhidru sau hidrat cu 2 sau 5 molecule de apă.
Citraţii de sodiu pot fi sub formă de cristale incolore sau pulbere
cristalină de culoare albă, solubili în apă, dar insolubili în alcool etilic,
având un conţinut în substanţă activă de minim 99%.
Citraţii de potasiu (E 332) sunt reprezentaţi de citratul
monopotasic şi tripotasic.
Citratul de potasiu se prezintă ca o pulbere granulară sau
ca cristale transparente, de culoare albă, inodore, cu gust
sărat. Este solubil în apă şi insolubil în alcool etilic, având
un conţinut în substanţă activă de minim 99%.
Citraţii de calciu (E 333) pot fi monocalcic, dicalcic şi tricalcic.
 98
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

Citratul de calciu se prezintă ca o pulbere fină de culoare albă,

inodoră, puţin solubil în apă rece şi insolubil în alcool etilic. Produsul
comercial trebuie să aibă un conţinut în substanţă activă de minim
97,5%.
Ca utilizare, citratul de sodiu este folosit ca substanţă tampon,
împreună cu acidul citric, în aspicuri, jeleuri, ca emulgator şi stabilizator
în brânzeturi topite şi are acţiune sinergică cu antioxidanţii.
Citratul de potasiu se utilizează pentru chelare şi stabilizare,
îndeplinind şi funcţia de substanţă tampon în brânzeturile topite şi
produsele din carne.
Citratul de calciu îndeplineşte funcţia de stabilizant în produsele
lactate şi de substanţă tampon.
Legislaţia din România nu recomandă nivele maxime pentru
utilizarea citraţilor în produsele alimentare, aceşti aditivi nefiind toxici
pentru organismul uman, ei recomandându-se în gemuri, jeleuri şi
marmelade (citraţii de sodiu şi calciu), în lapte parţial şi total deshidratat
(citraţi de sodiu şi potasiu), în compot din fructe, în peşte, crustacee şi
moluşte neprelucrate refrigerate sau congelate, în uleiuri şi grăsimi
neemulsionate (cu excepţia uleiurilor virgine şi de măsline), în conserve
din legume şi fructe, în preparate din carne tocată proaspătă preambalate.
De asemenea, conform directivelor CEE, nu există limite stabilite
în folosirea citraţilor în industria alimentară, aceste substanţe putându-se
utiliza în smântână pasteurizată sau cu un conţinut scăzut în grăsimi şi în
alimente destinate sugarilor şi copiilor de vârstă mică numai pentru
reglarea pH-ului.

6.3. Tartraţii

Tartratul de sodiu (E 335) poate fi monosodic şi disodic. Se

prezintă sub formă de cristale transparente, incolore, inodore, solubile în
apă, dar insolubile în alcool etilic, cu un conţinut în substanţă activă de
minim 99%. Prin calcinare, produsul degajă miros de zahăr ars.
Tartratul de potasiu (E 336) poate fi monopotasic sau dipotasic,
fiind sub formă de pulbere cristalină sau cristale de culoare albă.
 99
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

Tartratul dublu de sodiu şi potasiu (E 337) se prezintă sub

formă de cristale incolore sau pulbere cristalină albă, cu gust sărat, fiind
hidrosolubil, dar insolubil în alcool etilic.
La om doza zilnică admisibilă este de până la 6 mg/kg corp.
Conform legislaţiei sanitare din România, tartraţii îndeplinesc
rolul de substanţă de chelare şi stabilizare în:
► în must se folosesc tartraţii de potasiu – q.s.;
► în gemuri, jeleuri şi marmelade se utilizează tartraţii de sodiu –
q.s.;
► în conserve din fructe şi legume se folosesc tartraţii de sodiu, de
potasiu şi tartratul dublu de sodiu şi potasiu – q.s.;
În ţările din cadrul Uniunii Europene, tartraţii se recomandă să se
întrebuinţeze şi în biscuiţi pentru copii de vârstă mică – 5 g/kg (directiva
95/2/CEE).

6.4. Fosfaţi de sodiu, potasiu şi calciu

În ultimii ani fosfaţii au căpătat o largă utilizare în industria cărnii

şi a brânzeturilor topite în scopul:
- măririi capacităţii de hidratare şi a puterii de reţinere a apei;
- influenţarea pH-ului şi menţinerea lui în limite relativ constante,
care sunt favorabile proceselor biochimice de maturare;
- emulsionarea grăsimilor topite şi stabilizarea emulsiei,
împiedicând separarea grăsimilor de celelalte componente, în special în
procesul tehnologic de tratare termică a preparatelor din carne sau cel de
topire a brânzeturilor;
- alături de celelalte ingrediente ale amestecurilor de sărare,
măresc puterea de conservare, prin aceea că diminuează dezvoltarea
florei microbiene de putrefacţie.
Fosfaţii de sodiu (E 339) se prezintă sub trei forme şi anume
fosfat monosodic, disodic şi trisodic.
Fosfatul monosodic poate fi anhidru, monohidrat sau dihidrat,
putându-se obţine din ortofosfat disodic şi acid fosforic. Se pot prezenta
sub formă de pulbere sau cristale de culoare albă, inodore, uşor lichefiate,
solubile în apă.
 100
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

Fosfatul disodic poate fi: anhidru, fiind sub formă de pulbere de

culoare albă, higroscopică, inodoră, solubil în apă, insolubil în eter şi
alcool; dihidrat sub formă de cristale de culoare albă, inodore;
heptahidrat sub formă de pulbere granulată sau cristale albe, inodore,
eflorescente, hidrosolubil, insolubil în alcool; dodehidrat sub formă de
pulbere sau cristale albe, eflorescente, inodore, solubil în apă, insolubil în
alcool.
Fosfatul disodic se poate obţine din acid fosforic şi carbonat de
sodiu.
Fosfatul trisodic se prezintă sub mai multe forme, respectiv
anhidru şi hidrat (monohidrat, hexahidrat, octahidrat, decahidrat,
dodecahidrat), putând fi ca o pulbere, granule sau cristale trigonale, de
culoare albă, inodore, solubile în apă.
În industria alimentară (directiva 95/2/CEE) fosfaţii de sodiu se
pot utiliza ca substanţe cu acţiune de tamponare şi chelare în:
- fructe confiate şi preparate din fructe – max. 800 mg/kg;
- lapte parţial deshidratat cu un conţinut de până la 28% substanţă
uscată în doze de max. 1 g/kg;
- lapte parţial deshidratat cu un conţinut de peste 28% substanţă
uscată – max. 1,5 g/kg;
- lapte praf şi lapte praf degresat – max. 2,5 g/kg.
Fosfaţii de potasiu (E 340) pot fi utilizaţi sub mai multe forme şi
anume:
- fosfat monopotasic obţinut din clorură sau carbonat de potasiu şi
acid fosforic, fiind sub formă de cristale incolore sau pulbere cristalină de
culoare albă, higroscopică, inodoră, foarte solubilă în apă şi insolubilă în
alcool etilic;
- fosfat dipotasic sub formă de pulbere sau cristale incolore sau de
culoare albă, higroscopică, foarte solubil în apă şi insolubil în etanol,
fiind obţinut prin reacţia dintre carbonatul de potasiu şi acidul fosforic;
- fosfatul tripotasic poate fi anhidru sau hidrat (monohidrat şi
trihidrat), prezentându-se sub formă de cristale sau granule incolore sau
albe, inodore, higroscopice, foarte solubile în apă şi insolubile în etanol.
Conform directivei 95/2/CEE fosfaţii de potasiu se pot întrebuinţa
ca substanţe de tamponare şi chelare în următoarele produse alimentare:
 101
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

- smântână pasteurizată, frişcă şi produse similare pe bază de

grăsimi vegetale – max. 5 g/kg;
- brânză proaspătă (exclusiv brânza Mozzarella) – max. 2 g/kg;
- brânză topită – max. 20 g/kg;
- preparate din carne – max. 5 g/kg;
- băuturi energizante şi apă de masă preparată – max. 0,5 g/l.
Fosfaţii de calciu (E 341) folosiţi în industria alimentară pot fi:
- fosfatul monocalcic poate fi anhidru sau monohidrat, fiind sub
formă de pulbere, cristale sau granule de culoare albă, higroscopice;
- fosfatul dicalcic se prezintă sub două forme şi anume anhidru sau
dihidrat, putând fi cristale, granule sau pulbere de culoare albă, uşor
solubilă în apă, dar insolubilă în etanol;
- fosfatul tricalcic apare ca o pulbere de culoare albă, inodoră,
insipidă, stabilă în aer, fiind practic insolubilă în apă şi etanol şi solubilă
în acid clorhidric şi acid nitric diluat.
Fosfaţii de calciu se pot folosi conform directivei 95/2/CEE în
suplimente dietetice – q.s.; sare şi înlocuitorii săi – 10 g/kg; băuturi din
proteină vegetală (lapte din soia) – 20 g/l; ca agent de spălare pentru
băuturi răcoritoare destinate maşinilor automate – 50 g/kg.
Testele de toxicitate pe termen scurt efectuate pe şobolani au
demonstrat că în cazul dietelor cu o proporţie ridicată de fosfaţi se
constată o hipertrofie a paratiroidelor, o calcificare a rinichilor,
stomacului, aortei (Banu C., 1985).
La om doza zilnică admisă este de până la 30 mg/kg corp.

6.5. Difosfaţi, trifosfaţi şi polifosfaţi

Difosfaţii (E 450) pot fi reprezentaţi de difosfatul disodic,

trisodic, tetrasodic, dipotasic, tetrapotasic, dicalcic şi difosfat acid de
calciu.
Ca mod de prezentare pot fi sub formă de pulbere de culoare albă
sau cristale incolore, nehigroscopice, puţin solubile în apă unde
reacţionează cu ionii de calciu, fier, magneziu.
Testele de toxicitate pe termen scurt efectuate pe şobolani au
dovedit că utilizarea difosfaţilor în proporţii ridicate în diete (3-5%)
 102
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

determină o mărire în greutate a rinichilor şi o uşoară calcifiere renală

(Grecu I., 1988).
La om doza zilnică admisibilă este de până la 30 mg/kg corp.
În industria alimentară, difosfaţii se utilizează ca substanţe de
tamponare şi chelare în preparatele din carne şi lapte, precum şi în
diverse preparate alimentare, respectiv (directiva 95/2/CEE):
- gheaţă alimentară – max. 1 g/kg;
- amestecuri praf pentru deserturi – max. 7 g/kg;
- produse de panificaţie, făină cu agenţi de afânare – max. 20 g/kg;
- făină – max. 2,5 g/kg;
- albuş, gălbenuş sau ou întreg lichid – max. 10 g/kg;
- sosuri – max. 5 g/kg.
Trifosfaţii (E 451) pot fi sub două forme şi anume pentasodic şi
pentapotasic. Se pot prezenta ca o pulbere sau granule de culoare albă,
higroscopice, solubile în apă.
Conform directivei 95/2/CEE, trifosfaţii se pot întrebuinţa în
următoarele produse alimentare: supe şi ciorbe – max. 3 g/kg; ceai şi
infuzii din plante, cidru – max. 2 g/l;
Principalii polifosfaţi (E 452) folosiţi în industria alimentară sunt
polifosfatul de sodiu, de potasiu, de calciu şi polifosfatul de potasiu şi
calciu. Se pot prezenta ca o pulbere incoloră, insolubilă în apă, dar
solubilă în soluţii cu săruri de sodiu.
Testele de toxicitate pe termen scurt şi lung efectuate pe şobolani
au arătat că utilizarea polifosfaţilor în concentraţii mari (6-8%) a
determinat o creştere în greutate şi o calcifiere a rinichilor, o diminuare a
creşterii şi anemie.
La om doza zilnică admisă este de până la 30 mg/kg corp.
Polifosfaţii se utilizează în brânzeturi ca substanţe tampon,
menţinând pH-ul între 5,6-5,9 şi determinând stabilizarea emulsiei
formate din cazeină şi grăsime prin inhibarea activităţii ionilor de calciu
asupra cazeinei.
Polifosfaţii determină o creştere a capacităţii de reţinere a apei în
preparatele din carne şi stabilizează sucurile de fructe, conservele de
peşte şi grăsimile vegetale sau animale.
 103
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

Conform legislaţiei din România se recomandă utilizarea fosfaţilor

în următoarele alimente (ordinul 438/295/2002):
► suplimente dietetice – q.s.;
► fructe confiate, preparate din fructe – max. 800 mg/kg;
► băuturi energizante şi ape de masă preparate – max. 0,5 g/l;
► lapte sterilizat – max.1 g/l;
► lapte parţial deshidrat cu un conţinut de până la 28% substanţă
uscată – max. 1 g/l;
► lapte parţial deshidrat cu un conţinut de peste 28% substanţă
uscată – max. 1,5 g/l;
► băuturi din ciocolată şi malţ pe bază de produse lactate, băuturi
pe bază de cafea pentru maşini automate – max. 2 g/l;
► băuturi din proteine vegetale – max. 20 g/l;
► băuturi alcoolice (exclusiv vin şi bere) – max. 1 g/l;
► cidru şi rachiu de pere – max. 2 g/l;
► brânză proaspătă – max. 2 g/kg;
► brânză topită – max. 20 g/kg;
► lapte praf şi lapte praf degresat – max. 2,5 g/kg;
► smântână pasteurizată, frişcă şi produse similare din grăsimi
vegetale – max. 5 g/kg;
► unt – max. 2 g/kg;
► materii grase tartinabile (exclusiv unt) – 5 g/kg;
► produse din carne, paste din peşte şi crustacee, file de peşte,
moluşte şi crustacee neprelucrate, refrigerate sau congelate – max. 5
g/kg;
► preparate din crustacee în conservă – max. 1 g/kg;
► membrane pentru produsele din carne sau vegetale – max. 4
g/kg;
► făină – max. 2,5 g/kg;
► făină cu agenţi de afânare, produse fine de panificaţie – max. 20
g/kg;
► tăiţei – max. 2 g/kg;
► aluaturi – max. 5 g/kg;
► cereale pentru micul dejun, snacks – max. 5 g/kg;
► produse de cofetărie – max. 5 g/kg;
► amestecuri din pulberi pentru desert – max. 7 g/kg;
 104
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

► glazuri (siropuri pentru îngheţată, milkshake) – max. 3 g/kg;

► zahăr pentru glazuri – max. 10 g/kg;
► produse din cartofi prelucraţi (refrigerate, congelate,
deshidratate) – max. 5 g/kg;
► ou lichid (albuş, gălbenuş sau ou întreg) – max. 10 g/kg;
► ceai şi infuzii de plante medicinale – max. 2 g/kg;
► supe şi ciorbe – max. 3 g/kg;
► sosuri – max. 5 g/kg;
► sare – max. 10 g/kg;
► gheaţă alimentară – max. 1 g/kg;
► gumă de mestecat – q.s. (fosfat dicalcic);
► emulsii apoase pentru acoperirea formelor de patiserie – max.
30 g/kg;
► agent pentru spălarea instalaţiei destinată dozatoarelor – max.
50 g/kg.

6.6. Etilen-diamin-tetraacetat de calciu şi sodiu (E 385)

Acidul etilendiamintetraacetat (EDTA) se obţine din acid

monocloracetic şi etilendiamină în mediu alcalin care este o soluţie
apoasă de carbonat, la temperatura de 40-90 oC, după care se face o
acidificare succesivă, cu un acid mineral, a sării tetrasodice obţinute.
EDTA se prezintă ca o pulbere cristalină, albă, nehigroscopică sau
sub formă de cristale mici incolore, inodore. EDTA este puţin solubil în
apă, fiind stabil la căldură şi la aer.
În urma studiilor efectuate s-a constatat că EDTA nu afectează
organismul animal, atunci când este introdus în dietă în cantităţi mici,
spre deosebire de faptul că, atunci când participă în doze ridicate,
chelează calciul cu care formează un complex stabil, care nu poate fi
utilizat de organism şi care determină utilizarea rezervelor de calciu,
provocând tetania hipocalcică.
EDTA formează cu calciul şi sodiul sarea de calciu şi disodiu a
acidului etilendiaminotetraacetic, care se prezintă sub formă de cristale
sau pulbere de culoare albă, inodoră, uşor higroscopică, cu un conţinut în
substanţă activă de minim 97%.
 105
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

La om, doza zilnică admisă de EDTA este de până la 25 mg/kg

corp.
EDTA se foloseşte la prepararea conservelor din peşte, crustacee şi
moluşte, menţinând culoarea, care se poate modifica datorită poluării
apei cu reziduuri, devenind gri-verde, şi asigurând textura tare a cărnii în
timpul depozitării. Pentru aceasta peştele şi moluştele se imersează într-o
soluţie de sare în concentraţie de 2-5%, în care EDTA este în cantitatea
de 0,5%.
EDTA se poate utiliza în cazul păstrării fileurilor de peşte, care se
imersează într-o soluţie de 0,8-1,6% timp de 1 minut, durata de păstrare
crescând la 12-14 zile.
EDTA se foloseşte ca substanţă de stabilizare a sângelui şi a
albuşului sau ouălor praf, deoarece reduce coagularea proteinelor în
timpul pasteurizării şi previne apariţia unei culori gri-cenuşiu în timpul
pregătirii termice a amestecului reconstituit din ouăle praf. De asemenea,
are acelaşi rol de stabilizare pentru vitaminele din sucul de citrice (lămâi,
portocale), roşii, împiedicând reacţia de autooxidare catalizată de ionii
metalele grele, precum şi în vinurile albe, prevenind apariţia culorii
brune. În băuturile răcoritoare, care conţin arome şi coloranţi sintetici,
EDTA limitează decolorarea acestora.
În carne, EDTA permite pătrunderea sării şi degradarea
pigmenţilor de sărare, reacţie care este catalizată de metalele grele.
În laptele praf, EDTA asigură o capacitate de spumare mai bună şi
nu permite coagularea cazeinei la temperaturi ridicate.
Legislaţia din România (ordinul 438/295/2002) recomandă
utilizarea acestui aditiv în următoarele produse alimentare:
► sosuri emulsionate, conserve din peşte, crustacee şi moluşte
refrigerate, congelate sau sub formă de conservă – max. 75 mg/kg;
► grăsimi tartinabile, având un conţinut maxim de 41% lipide –
max. 100 mg/kg;
► conserve de legume, ciuperci, anghinare, boabe de leguminoase
– max. 250 mg/kg.
 106
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

CAPITOLUL VII
SUBSTANŢE EMULGATOARE

În prepararea şi stabilizarea emulsiilor lichide sau a unor sisteme

emulsionate vâscoase sau tari se utilizează o serie de substanţe
emulgatoare (emulgatori).
Emulgatorii sunt constituiţi din molecule polare care adăugate în
cantităţi mici în faza în care sunt mai solubili se adsorb şi se orientează la
interfaţa celor două lichide, producând o reducere a tensiunii interfaziale
şi formând pelicule în jurul particulelor fazei interne (faza dispersată sub
formă de picături lichide).
Emulsiile sunt amestecuri stabile, alcătuite din două lichide
nemiscibile, respectiv din lichide nepolare (uleiuri) cu lichide polare,
nemiscibile total sau parţial. Se întâlnesc două tipuri de emulsii şi anume
cele de tipul ulei în apă (U/A – particule fine de ulei dispersate în apă) şi
cele de tipul apă în ulei (A/U – globule de apă dispersate în ulei) -
margarina.
Emulsiile se obţin prin adaosul de emulgatori care pot fi, în raport
cu structura lor fizico-chimică, coloidali, tensioactivi şi solizi. Ca o
caracteristică comună, la toate grupele apare capacitatea de a se acumula
la interfaţa U/A.
- Emulgatorii coloidali nu produc o scădere apreciabilă a tensiunii
superficiale şi determină formarea de filme multimoleculare care rezistă
la contopirea picăturilor, asigurând formarea emulsiilor de tip U/A.
- Emulgatorii tensioactivi produc o scădere a tensiunii la nivelul
interfeţei, creând un film monomolecular şi producând o micşorare a
tendinţei de contopire a picăturilor fazei interne.
- Emulgatorii solizi (pulberi) se absorb la nivelul interfeţei,
determinând apariţia unui film special, un strat rezistent în jurul
particulelor, care stabilizează emulsiile de tipul A/U şi U/A.
În funcţie de modul de dizolvare, emulgatorii pot fi hidrofili
(solubili în apă), servind la obţinerea emulsiilor de tipul U/A, şi lipofili
(solubili în ulei), servind la obţinerea emulsiilor de tipul A/U.
Ţinând seama de balanţa hidrofilă/lipofilă (HLB = raportul dintre
grupările hidrofile şi lipofile), emulgatorii hidrofili au HLB cuprins între
7 şi 14, iar cei lipofili între 2 şi 6.
 107
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

După tipul de sarcină electrică, emulgatorii se clasifică în

anionici, cationici, amfoteri şi neionici.
- Emulgatorii anionici formează ioni organici negativi în apă la un
pH alcalin, fiind constituiţi dintr-un pol hidrofilic cationic redus şi un pol
lipofilic anionic mare care imprimă capacitatea tensioactivă.
- Emulgatorii cationici formează ioni organici pozitivi la un pH
acid, fiind constituiţi dintr-un pol hidrofilic anionic redus şi un pol
lipofilic cationic mare, care este responsabil de capacitatea tensioactivă.
Aceşti emulgatori produc emulsiile U/A, fiind incompatibili cu
emulgatorii anionici.
- Emulgatorii amfoteri formează ioni pozitivi sau negativi în
funcţie de pH-ul mediului.
- Emulgatorii neionici nu disociază ioni în mediul apos şi
activitatea lor nu este influenţată de pH-ul emulsiei, fiind stabili în mediu
acid sau alcalin. Aceşti emulgatori sunt substanţe bipolare, neutre.
Emulgatorii sunt utilizaţi în preparatele alimentare pentru a reduce
tensiunea de suprafaţă la nivelul dintre ulei şi apă, favorizând
emulsionarea; pentru a menţine echilibrul dintre faza apoasă şi faza
uleioasă, stabilizând emulsia; pentru a favoriza interacţiunea dintre
amidon şi proteinele alimentului, modificând textura acestuia.
În produsele lactate emulgatorii pot fi utilizaţi pentru a menţine
consistenţa şi cremozitatea necesară în preparatele fermentate,
împiedicând sinereza pe toată durata termenului de valabilitate a
produsului finit. În crema de brânză, aceşti aditivi asigură consistenţa
corespunzătoare care conferă posibilitatea de a fi tartinabilă. În
deserturile spumă, în produsele lactate de imitaţie emulgatorii determină
mărirea volumului şi stabilitatea spumei.
În îngheţată emulgatorii facilitează introducerea aerului în mix,
conferind o creştere în volum, previne formarea cristalelor de gheaţă,
conferind o textură fină şi fără aglomerări, asigură o topire lentă a
îngheţatei, conferă siguranţă împotriva modificărilor de temperatură în
timpul distribuţiei şi transportului.
În produsele de panificaţie emulgatorii au rolul de a întări aluatul,
îmbunătăţesc toleranţa aluatului la malaxare şi la manipulare, determină
creşterea volumului pâinii, îmbunătăţesc calităţile de feliere ale
produsului finit şi reduc efectul de învechire a pâinii. Unii emulgatori,
 108
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

cum ar fi esterii monogliceridelor cu acid diacetiltartric şi stearoil-

lactilaţii întăresc glutenul şi îl fac mult mai extensibil. Ca urmare, aluatul
este capabil să reţină un volum mai mare de gaze în aluat, se reduce
timpul de dospire, iar pâinea obţinută este mai moale şi cu o textură mai
bună. De asemenea, aluatul rezistă mai bine la o supramalaxare, precum
şi la o malaxare insuficientă.
Alţi emulgatori, cum ar fi monogliceridele, prin combinare cu
amidonul din făină, contribuie la păstrarea prospeţimii pâinii un timp mai
îndelungat. Lecitina, un emulgator obţinut din soia, îmbunătăţeşte
capacitatea de reţinere a gazelor şi determină obţinerea unei coji care-şi
păstrează mai mult timp calitatea de a fi crocantă, deşi uneori este mai
densă şi mai groasă. Din acest motiv, este adeseori utilizată în reţetele de
amelioratori pentru baghete sau alte sortimente cu coajă crocantă.
La producerea ciocolatei, emulgatorii diminuează vâscozitatea
acesteia, asigurând o curgere uniformă în masa de ciocolată lichidă.
Prin utilizarea acestor aditivi în maioneze, ketchup, sosuri, se
asigură creşterea capacităţii de legare a apei, o consistenţă mai cremoasă,
o mărire a vâscozităţii produselor, se poate reduce conţinutul de ou din
reţete sau conţinutul în lipide, se asigură stabilitate produsului şi se
măreşte termenul de valabilitate în condiţiile menţinerii condiţiilor de
calitate iniţiale.
Condiţiile care trebuie respectate în cazul utilizării emulgatorilor
în industria alimentară se referă la următoarele aspecte:
- emulgatorii nu trebuie să conţină substanţe toxice care ar putea
dăuna sănătăţii consumatorilor;
- să nu reacţioneze cu substanţele componente ale produsului şi să
fie uşor de încorporat în produsul alimentar;
- să poată fi depozitaţi un timp îndelungat, fără a suferi modificări
sub influenţa luminii, umidităţii, temperaturii;
- să fie economici sub aspectul concentraţiei care trebuie utilizată
în produs şi al preţului de cost.

7.1. Lecitina (E 322)

Lecitina este reprezentată de amestecuri sau fracţiuni de fosfatide

obţinute prin diferite procedee fizice din produse de origine animală
 109
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

(lecitina din ou – ovolecitina, care se extrage din gălbenuşul uscat cu

etanol la cald şi este precipitată cu acetonă) sau vegetală (lecitina din
soia, care se obţine din uleiul de soia prin extracţie cu solvenţi, după care
este hidratată, suferind o operaţiune de desmucilaginare), produsul final
trebuind să nu prezinte enzime reziduale.
Din punct de vedere chimic, lecitina este o fosfatidă formată din
glicerină, acizi monocarboxilici, acid fosforic şi colină.
Lecitina se prezintă ca o pulbere vâscoasă, de culoare galben-brun,
insolubilă în apă, dar solubilă în etanol, eter, benzen, cloroform, glicerină
şi uleiuri vegetale. Se alterează în prezenţa luminii şi a umidităţii
crescute.
Lecitina, care se comercializează, este lecitina hidrolizată din soia,
care se prezintă sub forma unui lichid vâscos sau pastă de culoare brună,
cu miros dulceag, insolubilă în apă (se poate hidrata) şi acetonă, dar
solubilă în benzen, cloroform şi alcool etilic. Ca structură chimică este
reprezentată de un amestec de fosfatidilcolină, fosfatidiletanolamină, acid
fosfatidic şi fosfatidililinozitol. Produsul comercial are un conţinut în
lecitină de 2,5-3,25%.
În urma studiilor de toxicitate efectuate s-a observat că lecitina nu
prezintă efecte negative asupra organismului animal sau uman. Doza
zilnică admisă la om este de până la 50 mg/kg corp.
În industria alimentară lecitina se utilizează ca emulgator şi
antioxidant în:
► produse pe bază de cacao şi ciocolată, lapte parţial sau total
deshidratat, pâine, paste proaspete – q.s.;
► uleiuri şi grăsimi neemulsionate (cu excepţia uleiurilor presate
la rece şi de măsline) – max.30 g/l;
În ţările CEE, lecitina se recomandă să se introducă în următoarele
produse alimentare:
► smântână pasteurizată sau cu un conţinut redus de grăsimi
(directiva 95/2/CEE) – q.s.;
► preparate pentru sugari, preparate post-înţărcare pentru sugari –
max. 1 g/l;
► biscuiţi şi alimente pe bază de cereale pentru copii de vârstă
mică – max.10 g/kg.
 110
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

7.2. Mono şi digliceridele acizilor graşi (E 471)

Amestecurile de mono şi digliceride se pot obţin pe cale

industrială prin esterificarea grăsimilor (untură sau uleiuri vegetale
hidrogenate) în prezenţa unui catalizator alcalin la temperatura de 200 oC;
prin hidroliza trigliceridelor sub presiune la temperaturi ridicate; prin
esterificarea unui acid gras cu glicerină. Amestecul care se obţine va
avea un conţinut în monogliceride de cca 45%, digliceride 45% şi
trigliceride 10%. Acest amestec mai poate conţine mici cantităţi de acizi
graşi liberi şi glicerină.
Forma de prezentare este de masă solidă de culoare albă sau crem
deschis sau lichid vâscos de culoare galben deschis până la maro deschis.
În stare solidă produsul comercial se poate prezenta sub formă de fulgi,
pulberi sau mici bile. Aceşti emulgatori sunt insolubili în apă, dar solubili
în etanol, cloroform, toluen.
Pe baza studiilor de toxicitate întreprinse s-a stabilit că mono şi
digliceridele nu afectează sănătatea animalelor, respectiv a omului.
În industria alimentară mono şi digliceridele acizilor graşi se
utilizează ca emulgatori, îmbunătăţind, de asemenea, consistenţa,
formarea şi menţinerea spumei în emulsiile bătute. Monogliceridele pe
bază de acizi graşi nesaturaţi se folosesc pentru obţinerea emulsiilor de
tipul A/U, fiind hidrofile, iar cele pe bază de acizi graşi saturaţi pentru
formarea emulsiilor de tipul U/A, fiind lipofile.
De exemplu, monogliceridele, singure sau împreună cu lecitina, se
utilizează în margarină, care este o emulsie de tip A/U, în care picăturile
de apă trebuie să fie mici şi bine dispersate în faza lipidică, astfel încât să
asigure o bună stabilitate a margarinei în cursul depozitării.
Monogliceridele pot fi utilizate la fabricarea pâinii, în timpul
coacerii formând complecşi cu amiloza. Prin adaosul de emulgator în
pâine se ameliorează gradul de hidratare al aluatului şi reţinerea de gaze,
se măreşte elasticitatea aluatului, determinând o creştere a volumului
pâinii, o textură mai bună, o mărire a duratei de menţinere a prospeţimii.
De asemenea, monogliceridele se introduc şi în alte produse obţinute din
cereale, în care formează complecşi cu amiloza. Amestecul de mono şi
digliceride ale acidului oleic se poate utiliza ca adaos în must ca
 111
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

procedeu curativ pentru evitarea formării de spumă în timpul fermentaţiei

alcoolice.
În România, legislaţia sanitară recomandă utilizarea acestor
emulgatori în:
► produse pe bază de cacao şi ciocolată (în care au rolul de a
reduce vâscozitatea ciocolatei) – q.s.;
► gemuri, jeleuri, marmelade – q.s.;
► pâine şi paste proaspete – q.s.;
► uleiuri şi grăsimi neemulsionate – max. 10 g/l;
În Uniunea Europeană mono şi digliceridele se introduc în
următoarele alimente:
- smântână pasteurizată sau cu un conţinut redus de grăsimi – q.s.;
- orez destinat preparării rapide – q.s.;
- alimente destinate sugarilor – max. 4 g/l;
- biscuiţi şi alimente pe bază de cereale destinate sugarilor şi
copiilor de vârstă mică – max. 5 g/kg (separat sau în asociere cu esteri ai
mono şi digliceridelor cu acizi organici).

7.3. Esterii mono şi digliceridelor cu acizii graşi (E 472)

Aceşti esteri se obţin prin esterificarea mono şi digliceridelor

acizilor graşi cu acid acetic, lactic, citric, tartric. Ca urmare, în industria
alimentară se folosesc esterii acidului acetic cu acizii graşi, precum şi
esteri glicerici ai acidului lactic, citric, tartric, diacetiltartric cu acizi
graşi. De asemenea, se mai poate utiliza un amestec de esteri glicerici ai
acidului acetic şi tartric cu acizi graşi. Aceşti esteri pot conţine cantităţi
mici de glicerină liberă, acizi graşi liberi, acid acetic sau lactic sau citric
sau tartric liber şi gliceride libere.
Forma de prezentare este de pulbere sau lichide limpezi de culoare
alb-gălbui, insolubili în apă rece, dispersabili în apă fierbinte, solubili în
uleiuri, grăsimi şi etanol cald..
În industria alimentară se utilizează ca emulgatori şi stabilizatori
în uleiuri şi grăsimi emulsionate, pâine şi produse de panificaţie (esteri
acetici, tartrici, mono şi diacetil tartrici, tartrici şi acetici ai mono şi
digliceridelor), produse lactate, produse zaharoase (caramele, jeleuri),
ciocolată, îngheţată, orez destinat preparării rapide (esteri acetici) – q.s.,
 112
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

biscuiţi şi alimente pe bază de cereale pentru sugari şi copii de vârstă

mică – max. 5 g/kg (separat sau în amestec cu mono şi digliceride)
(ordinul 438/295/2002).

7.4. Sucroesteri (E 473) şi sucrogliceride (E 474)

Sucroesterii se prezintă sub formă de pulbere de culoare albă până

la alb-gri sau geluri rigide, inodore, insipide. Se pot obţine prin reacţia
dintre esterii metilici şi etilici ai acizilor graşi alimentari şi zaharoză sau
prin extracţia din zaharogliceride.
Sucrogliceridele se prezintă sub formă de masă solidă moale,
geluri rigide sau pulbere de culoare albă până la crem, insolubilă în apă,
dar solubilă în solvenţi organici, etanol, grăsimi şi uleiuri. Din punct de
vedere chimic sunt amestecuri de mono şi digliceride cu esteri ai
zaharozei. Se pot obţine prin reacţia zaharozei cu o grăsime sau ulei
alimentar care formează un amestec de mono, di şi triesteri de zaharoză şi
acizi graşi.
Testele de toxicitate efectuate nu au scos în evidenţă nici un efect
toxic asupra organismul animal sau uman.
În România, sucroesterii şi sucrogliceridele se pot utiliza în
următoarele preparate alimentare:
- suplimente dietetice, pentru tratamentul de suprafaţă la fructele
proaspete – q.s.;
- cafea lichidă ambalată – max. 1 g/l;
- băuturi nealcoolice pe bază de anason, din cocos şi migdale,
băuturi spirtoase (exclusiv bere şi vin), băuturi pe bază de produse lactate
– max. 5 g/l;
- pulberi pentru prepararea băuturilor neallcolice calde – max. 10
g/l;
- supe şi ciorbe – max. 2 g/kg;
- produse din carne tratate termic, gheaţă alimentară, produse de
cofetărie cu zahăr, pulberi pentru deserturi, preparate dietetice pentru
controlul greutăţii destinate înlocuirii aportului alimentar zilnic total sau
a unei mese individuale, smântână sterilizată şi în smântâna cu un
conţinut redus de grăsimi, înlocuitori de smântână – max. 5 g/kg;
 113
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

- emulsii grase utilizate pentru patiserie, produse fine de

panificaţie, sosuri, guma de mestecat – max. 10 g/kg.

7.5. Esteri poligliceridici ai acizilor graşi (E 475)

Esterii poligliceridici ai acizilor graşi se obţin prin reacţia de

esterificare dintre acizii graşi şi glicerol. Se prezintă sub formă de lichide
uleioase, putând fi uneori foarte vâscoase, de culoare galben-deschis
până la galben-maro; solide plastice sau moi, de culoare negru-deschis
până la maro; materii solide ceroase, dure, de culoare negru-deschis până
la maro. Aceşti esteri sunt dispersabili în apă şi solubili în uleiuri şi
solvenţi organici.
Studiile de toxicitate efectuate nu au scos în evidenţă efecte
nedorite asupra organismului animal sau uman.
În România se recomandă să se utilizeze în următoarele alimente:
- suplimente dietetice – q.s.;
- lichioruri emulsionate – max. 5 g/l;
- înălbitori (clarificare) pentru băuturi – max. 0,5 g/kg;
- produse pe bază de ou – max. 1 g/kg;
- produse zaharoase, deserturi – max. 2 g/kg;
- gumă de mestecat, produse similare din lapte şi smântână,
emulsii de grăsime, alimente dietetice pentru scopuri medicale şi
destinate controlului greutăţii – max. 5 g/kg;
- produse fine de panificaţie, cereale pentru micul dejun – max. 10
g/kg.

7.6. Poliricinoleat de poliglicerină (E 476)

Poliricinoleatul de poliglicerină se obţine prin reacţia de

esterificare a poliglicerinei cu acizi graşi condensaţi din uleiul de ricin.
Forma de prezentare este de lichid limpede, foarte vâscos,
insolubil în apă şi etanol, dar solubil în eter, hidrocarburi şi hidrocarburi
halogenate.
Acest emulgator se utilizează în:
 114
ADITI