Sunteți pe pagina 1din 17

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A PAINII ALBE IN

COMPARATIE CU PAINEA INTERMEDIARA

Tehnologia prelucrarii produselor vegetale

Master Nutriție și Dietetică

Dolhescu Andrei Cristian

1
Tehnologia de fabricare a pâinii reprezintă baza panificaţiei, care se completează cu
fabricarea produselor speciale, produselor dietetice şi covrigilor. Produsele se obţin prin coacerea
unui aluat format din: făină, drojdie, sare, apă – ca materii prime – şi alte materii, cum ar fii
grăsimi: zahăr, lapte, ouă-ca materii auxiliare. Procesul tehnologic de fabricaţie cuprinde un
ansamblu de faze şi operaţii, datorită cărora se obţine aluatul, din care, prin coacere, în urma
transformării materiilor utilizate la prepararea lui, rezultă produse destinate
consumului. Prepararea, prelucrarea şi coacerea aluatului reprezintă fazele de bază ale obţinerii
produselor de panificaţie.

Reţeta de fabricaţie a pâinii albe:


 Faină alba………………70 kg
 Drojdie ………………....1.5 kg
 Sare …………………….1.22 kg
 Apă ……………………..35 litri

Reţeta de fabricaţie a pâinii negre:


 Faină neagră………………70 kg
 Drojdie …………………....1.5 kg
 Sare ……………………….1.22 kg
 Apă ………………………..35 litri

Produsele de panificatie, ca si celelate produse alimentare, furnizeaza organismului


uman o parte insemnata din substantele care ii sunt necesare pentru activitatea vitala. Din punctul
de vedere al fiziologiei alimentatiei, painea, ca principal reprezentant al produselor de
panificatie, are o importanta deosebita in ratia zilnica si constituie obiectul unor serii largi de
cercetari in domeniul alimentatiei rationale, echilibrate.

2
In linii generale, se apreciaza valoarea alimentara a painii dupa valoarea energetica
(puterea calorica) a principalilor componenti, completata cu valoarea fiziologica, adica valoarea
proteica, minerala si vitaminica.

Valoarea energetica:

Painea are proprietatea de a degaja, prin transformarea pe care o sufera in


organism, o anumita cantitate de energie calorica, dezvoltata in procesele metabolice umane si
are, deci, o anumita putere calorica. Componentii principali care determina puterea calorica a
painii sunt: glucidele (hidratii de carbon), materiile proteice (protidele) si substantele grase
(lipidele). S-a stabilit ca, prin arderea in organism a unui gram de glucide, rezulta 4,1 calorii, a
unui gram de protide – 4,35 calorii, iar a unui gram de lipide – 9,3 calorii.

Dar acesti componenti nu sunt transformati in intregime, deoarece o parte este


folosita pentru regenerarea celulelor si tesuturilor, iar alta parte este depozitata sub diferite forme
sau eliminata. Pentru aceasta, la determinarea valorii calorice se folosesc o serie de coeficienti
specifici de asimilatie.

Valoarea fiziologica a produselor este conferita de catre :

- Proteine;

- Substantele minerale;

- Vitamine.

MATERII PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE LA FABRICAREA PAINII ALBE CAT SI A


PAINII NEGRE

La fabricarea painii albe se utilizeaza in principal urmatoarele materii prime si auxiliare:


faina de grau alba, afanatori (drojdie), sare comestibila, apa, grasimi alimentare si unele
materiale de ambalaj.

3
Materiile prime si auxiliare au un rol bine precizat la fabricarea produselor, prin compozitia lor
asigurandu-le un anumit continut in substante valoroase din punct de vedere alimentar, gust si
aroma. Ambalajele asigura protectia calitatii produselor pana la consumatori si prezentarea lor
cat mai estetica.

La prepararea aluatului se utilizeaza materii de baza pentru formarea aluatului (faina,


apa) si materii ce imbogatesc valoarea nutritiva a produsului si imprima semifabricatelor anumite
insusiri, care le fac mai adecvate prelucrarii si consumului.

Faina de grau, reprezinta materia prima de baza, care intra in cea mai mare proportie in
componenta produselor de franzelarie. Importanta secundara a capacitatii fainii de a forma gluten
face ca la unele sortimente sa se foloseasca si fainuri din alte cereale (de exemplu, din orez) sau
sa se diminueze calitatea foarte buna a glutenului prin adaugare de amidon.

Insusirile tehnologice ale fainii destinate produselor de franzelarie, cunoscute si sub


denumirea de insusiri de panificatie, se refera in principal la urmatoarele:

 Capacitatea de hidratare (de a absorbi apa) pentru formarea aluatului


 Puterea fainii (insusirea de a forma aluat cu anumite proprietati reologice)
 Capacitatea de a forma si retine gazele de fermentatie

Principalele caracteristici fizice si senzoriale ale fainii, care intereseaza in procesul


tehnologic, sunt:

· Culoarea sau aspectul

· Granulatia sau finetea fainii

· Mirosul

· Gustul

· Starea sanitara (infestarea).

4
Apa tehnologica, folosita la prepararea aluatului pentru produsele de franzelarie, se
utilizeaza in cantitati care variaza dupa capacitatea de hidratare a fainii, cantitatea celorlalti
componenti lichizi ce se adauga in aluat si unele particularitati de obtinere a produselor,
corespunzator retetelor de fabricatie.

Sarea comestibila se utilizeaza la fabricarea produselor de panificatie atat pentru a le da


gust, cat si pentru a imbunatati proprietatile aluatului, facandu-l mai elastic. Acest lucru
contribuie la obtinerea de produse bine dezvoltate, cu coaja frumos rumenita, miezul elastic si
porozitatea uniforma.

Grasimile alimentare intrebuintate la prepararea produselor de panificatie sunt


constituite din grasimi de origine animala (untura de porc, unt de vaca) si grasimi de origine
vegetala (ulei comestibil, ulei solidificat – plantol). La produsele de panificatie, adaosul de
grasimi contribuie si la prelungirea duratei de mentinere a prospetimii produselor.

Adaosul de grasimi influenteaza insusirile reologice ale aluatului, in special


plasticitatea, contribuie la formarea gustului produselor, la imbunatatirea calitatii si marirea
valorii alimentare.

Materiile de afanare folosite sunt: pentru aluaturi drojdie si, mai ales, afanatori
chimici, iar pentru creme, care se afaneaza prin inglobare de aer in urma unei agitari mecanice
intense, se intrebuinteaza albus de ou si grasimi speciale, care maresc capacitatea masei de a
retine gazele.

Materialele de ambalaj, folosite sunt: hartia, cartonul, celofanul si foliile din


plastic.Ele trebuie sa indeplineasca urmatoarele.

Sa nu contina substante daunatoare sanatatii;

Sa nu permita combinarea substantelor ce le contin cu substantele din produsele ambalate;

Sa se adapteze conditiilor de a proteja produsele contra agentilor chimici sau mecanici.

Procesul tehnologic de fabricare a pâinii negre si a painii albe.

5
Depozitarea materiilor prime şi auxiliare are rolul de a asigura un stoc tampon pentru
fabrica de pâine, care să asigure fabricaţia independent de condiţiile de aprovizionare.
Depozitarea trebuie să se facă în condiţii care să le asigure păstrarea calităţilor până la intrarea în
procesul tehnologic.
Depozitarea făinii urmăreşte două scopuri:
 asigurarea condiţiilor de maturizare a făinii; depozitul are o capacitate pentru 14 zile;
 asigurarea unei cantităţi de rezervă care să preia oscilaţiile în aprovizionarea cu făină; în
acest caz depozitul are o capacitate pentru 6 zile de fabricaţie.
Depozitarea se poate face în saci sau în vrac. Se preferă depozitarea în saci. Aceasta este o
metodă clasică şi se face în magazii care să asigure următoarele condiţii de păstrare:

 temperatura de 10-20oC;
 umiditatea relativă a aerului de 50-60%;
 posibilitatea de a asigura o bună aerisire ;
 coeficientul de luminozitate ( suprafaţa ferestrelor/suprafaţa pardoselii) de 0,12.
Sacii de făină se aşează în stive de maxim 6 rânduri înălţime în anotimpul cald şi maxim 10
rânduri în anotimpul rece. Stivele se formează din acelaşi sortiment, provenită dintr-un singur
lot, adică din acelaşi măciniş de la aceeaşi moară şi având aceeaşi calitate.

Depozitarea drojdiei – fiind un produs perisabil, aceasta se depozitează în spaţii


răcoroase sau camere frigorifice cu temperaturi de 2-4oC, special amenajate, curate, aerisite, cu o
umiditate relativă a aerului de 80% şi fără mirosuri pătrunzătoare. Pentru o bună păstrare, se
recomandă ca, calupurile de drojdie să fie scoase din lăzile de ambalare şi aşezate pe rafturi,
distanţate, pentru a se putea aerisi. La păstrarea în condiţii de refrigerare drojdia işi reduce
activitatea cu 10% în 4 săptămâni. Depăşirea acestei perioade de păstrare conduce la diminuarea
treptată a activităţii drojdiei.
Depozitarea sării şi a zahărului (produse higroscopice prin excelenţă) se realizează în
încăperi închise şi uscate cu umiditate relativă a aerului de 50-60%. Sacii se aşează în stive pe
grătare de lemn, care au o înălţime de la pardoseală de 15- 20 cm.

6
Depozitarea uleiului şi a altor materiale alterabile – se realizează în bidoane, ferite de
lumină şi în încăperi răcoroase. Materialele uşor alterabile (unt, margarina, lapte, ouă, etc) se
păstrează în condiţii de refrigerare, în dulapuri sau camere frigorifice.
Pregătirea materiilor prime şi auxiliare

Pregătirea făinii constă în operaţiile de amestecare, cernere şi reţinere a impurităţilor


metalice feroase. Amestecarea făinurilor se face în scopul obţinerii unui lot omogen de făină din
punct de vedere al însuşirilor de panificaţie, în vederea asigurării unui regim tehnologic constant
şi a unei calităţi a pâinii constantă. Se realizează amestecarea făinurilor de acelaşi tip, dar de
calităţi diferite, pe baza datelor furnizate de laborator. Proporţia amestecurilor se stabileşte, cel
mai frecvent, pe baza conţinutului în gluten al făinii.

Pregătirea apei constă în încălzirea până la temperatura necesară pentru obţinerea


aluatului cu temperatura dorită. Încălzirea apei tehnologice se realizează prin amestecarea apei
de la reţea cu apa caldă având temperatura de cca. 60oC, obţinută în boilere sau recuperatoare de
căldură sau prin barbotarea în apă a aburului saturat de joasă presiune.

Pregătirea drojdiei constă în transformarea ei în suspensie cu o parte din apa folosită la


prepararea aluatului încălzită la 30-35oC, folosind proporţii de drojdie: 1:3, 1:5, 1:10.
Suspensionarea are ca scop repartizarea uniformă a drojdiilor în masa aluatului folosindu-se în
acest scop agitatorul mecanic simplu.

Pregătirea sării constă în simpla operaţie de dizolvare a acesteia. De obicei se prepară


soluţii saturate de sare, care se filtrează înainte de utilizare. La fabricarea pâinii negre, sarea se
foloseşte în stare dizolvată, pentru a se repartiza uniform în masa aluatului şi a putea elimina
impurităţilor minerale, pe care le conţine uneori. Pentru aceasta se foloseşte o instalaţie continuă
de dizolvat. Instalaţia continuă de dizolvat, folosită în fabricile mari de pâine, se compune dintr-
un bazin pentru dizolvare, deservit de elevatorul sau melcul pentru alimentarea cu sare, un bazin
de colectare a soluţiei, conducte pentru transportul soluţiei la malaxoare. Pentru obţinerea
soluţiei, sarea se introduce în bazinul de dizolvare, pe la baza căruia pătrunde forţat apa cu
temperatură de 20°C. Se obţine o soluţie saturată, care se evacuează în bazinul de colectare,

7
curgând liber printr-o conductă de legătură. Soluţia se trimite prin conductă cu ajutorul unei
pompe, în mod continuu, pe reţeaua de alimentare a malaxoarelor pentru aluat, iar surplusul se
returnează în bazinul de colectare. Impurităţile grosiere din sare se depun la fundul bazinului de
dizolvare, iar cele rămase în suspensie, se separă cu ajutorul unui filtru montat pe conducta de
transport. Pentru a rezista la acţiunea corosivă a sării, întreaga instalaţie este confecţionată din
oţel inoxidabil sau din material plastic.

Prepararea aluatului
Faza tehnologică de prepararea a aluatului cuprinde următoarele operaţii principale:

 dozarea materiilor prime şi auxiliare, pregătite în prealabil corespunzător;


 frământarea aluatului;
 fermentaţia aluatului.
Aluatul se prepară după două metode şi anume:

 metoda directă sau monofazică


 metoda indirectă sau polifazică.
În ultima vreme, pe plan mondial, s-a extins prepararea aluatului în flux continuu,cu ajutorul
unor utilaje moderne, ceea ce reprezintă un important progres tehnic. Acest procedeu se aplică în
prezent în ţara noastră deocamdată într-un număr restrâns de fabrici, urmând să fie generalizat,
pe măsură ce se vor construi instalaţiile necesare.

Metode pentru prepararea aluatului – la fabricarea pâinii negre folosim metoda directă.
Această metodă este cea mai simplă şi constă în amestecarea şi frământarea, într-o singură etapă,
a tuturor materiilor prime din care se obţine aluatul. La prepararea aluatului prin această metodă
se consumă o cantitate aproape dublă de drojdie faţă de metoda indirectă; în schimb, se reduce
mult durata ciclului de preparare a aluatului şi, implicit, cea de fabricare a produselor. De obicei
se aplica la făinurile de extracţii mici. În ţara noastră această metodă de preparare a aluatului se
aplică uneori şi la pâinea albă dar mai ales, la produsele de franzelărie cu adaos de zahăr şi
grăsime. Aplicarea acestei metode la fabricarea pâinii obişnuite nu dă însă produse de cea mai
bună calitate, care să satisfacă exigenţele consumatorilor. Prin metoda directă procesul de
fabricaţie se simplifică, reducându-se totodată, şi numărul de utilaje (în special cuve de malaxor).
De asemenea se scurtează ciclul de fabricaţie. Întrucât la alegerea metodelor de preparare a

8
aluatului calitatea produselor reprezintă un indice decisiv, este pe deplin justificată aplicarea
metodei indirecte la prepararea aluatului pentru pâine. La metoda indirectă de preparare a
aluatului constă din una sau două faze prealabile care au următoarele scopuri:
 înmulţirea, activarea şi adaptarea drojdiei la aluat;
 mărirea timpului de acţiune a enzimelor în vederea acumulării de substanţe ce determină
maturizarea aluatului (acizii şi substanţele de aromă);
 maturizarea mai completă, din punct de vedere reologic, a aluatului.
Metoda directă are două variante:metoda bifazică şi metoda trifazică.

Dozarea materiilor prime şi auxiliare are ca scop obţinerea aluatului cu însuşiri


reologice optime şi respectarea compoziţiei stabilite de reţeta de fabricaţie. În acest scop
materiile prime şi auxiliare, pregătite se cântăresc sau se măsoară (dozează), spre a fi utilizate în
cantităţile corespunzătoare reţetelor de fabricaţie specifice fiecărui produs. La fabricarea
principalelor sortimente actuale de pâine şi produse de franzelărie se prevede utilizarea materiilor
prime şi auxiliare în cantităţile menţionate în tabelul 1 (raportate la 100 kg făină). Aceste
cantităţi se recalculează în funcţie de mărimea şarjei de aluat, la prepararea căruia poate fi
utilizată, spre exemplu, 200 sau 240 kg făină deodată, în funcţie de volumul cuvei malaxorului
existent. Se ţine seama de faptul că toţi componenţii aluatului se raportează faţă de greutatea
făinii utilizate la prepararea şarjei de aluat.
Produse de
Materii Pâine franzelărie
prime şi semi- cu zahăr
auxiliare neagră albă albă simple şi ulei
10
Făină 100 0 100 100 100
Drojdi 0,6- 0,7- 0,9- 1,0-
e 0,7 0,8 1,0 1,2 1,2-1,4
1,3- 1,3 1,2- 1,2-
Sare 1,6 -1,6 1,5 1,5 1,0-1,4
53 54- 50-
Apă 60-63 -60 59 52 42-45

9
Zahăr – – – – 2,0-4,0
Ulei – – – – 4,0-4,5

Dozarea făinii are un rol important, necesar în aplicarea corectă a reţetei de fabricaţie.
Făina, pregătită, se măsoară în porţii corespunzătoare preparării prospăturii, maielei şi aluatului,
prin cântărire, introducându-se în cuva malaxorului. Se foloseşte, în total, o cantitate de făină
care reprezintă 45% faţă de volumul cuvei malaxorului în cazul făinii negre, 40% în cazul făinii
semi-albe şi 35% în cazul făinii albe, cantităţile care reprezintă gradul de încărcare a cuvei.
Dozarea porţiilor de făină se face utilizând bascula cu cadran, cântarul semiautomat sau
dozatorul continuu, iar în brutăriile mici, în lipsa basculei, prin măsurarea în vase cotate.

Dozarea lichidelor – apa, suspensia de drojdie, soluţie de sare, grăsimile în stare lichidă
utilizate la prepararea aluatului, se efectuează în cantităţile prevăzute în reţetele pentru fabricarea
fiecăruia sortiment de produs, prin măsurarea fie cu vase simple, gradate, fie cu ajutorul unor
instalaţii semi-mecanizate sau mecanizate. Instalaţiile sunt dotate cu posibilităţi de citire a
volumului de lichid măsurat şi, eventual, a temperaturii acesteia (în cazul apei ).

Frământarea aluatului
Frământarea reprezintă acea operaţie tehnologică în urma căreia se obţine, din materiile prime şi
auxiliare utilizate, o masă omogenă de aluat, cu o anumită structură şi însuşiri reologice
(rezistenţă, extensibilitate, elasticitate, plasticitate). Însuşirile reologice ale aluatului influenţează
volumul şi forma pâinii, elasticitatea miezului şi a cojii, menţinerea prospeţimii. Atunci când
aluatul are elasticitate şi expansibilitate suficient de mari, rezultă pâine afânată, cu volum
dezvoltat şi miez având pori cu pereţi subţiri. Dacă aluatul este prea rezistent (tenace), pâinea se
obţine nedezvoltată, cu miezul dens, iar când aluatul este excesiv de extensibil pâinea se
aplatizează, are volum redus şi porozitate grosieră. Operaţia de frământare se realizează în cuva
malaxorului, în care materiile prime şi auxiliare introduse în doze corespunzătoare se supun
amestecării, atât în stadiul de „prospătură” sau de „maia”, cât şi în cel de aluat propriu-zis.

Procesul de frământare constă din două faze:

10
 faza de amestecare este etapa în care se realizează amestecarea intimă a componentelor
aluatului şi hidratarea lor. Particulele de făină absorb apa, se umflă şi formează mici
aglomerări umede. Datorită faptului că apa este reţinută de făină, şi prin absorbţie se
dezvoltă căldura de hidratare, amestecul se încălzeşte uşor. Durata acestei faze depinde de
granulozitatea făinii şi de temperatură şi în general este de 4-5 minute, executându-se în
prima treaptă de viteză a malaxoarelor.
 faza de frământare propriu-zisă, este etapa în care aglomerările umede de făină apărute în
faza anterioară, sub influenţa acţiunii mecanice de frecare, se lipesc între ele şi fac o masa
compactă, omogenă, care în timp capătă însuşiri elastice.

Procesele care au loc în aluat la frământare – sunt legate de modificările complicate ale
substanţelor componente, mai importante fiind cele coloidale şi fizico-chimice. Asemenea
procese se desfăşoară în plinătatea lor în faza de aluat, imprimându-i însuşiri structurale
caracteristice. În practică se constată că aluatul ia naştere treptat, în procesul de frământare şi îşi
modifică continuu însuşirile fizice, astfel după cum arată şi farinograma făinii, care se obţine la
determinarea însuşirilor tehnologice cu ajutorul farinografului. Regimul de frământare se referă
la durata frământări şi temperatura pe care trebuie să o aibă semifabricatul. Durata frământări
depinde de calitatea aluatului (omogenitatea, însuşirile fizice), iar de temperatură, modul în care
se desfăşoară procesul de fermentaţie la care aluatul este supus după frământare. Durata
frământării, utilizând malaxoare obişnuite, cu viteză lentă, un timp de 10-15 minute, dupa care
este framantat 2-3 ore la 30-32oC se utilizeaza 1,5-3% drojdie. Când se utilizează făinuri de
calitate foarte bună, frământarea durează mai mult, spre a se stabili rezistenţa glutenului şi a mări
extensibilitatea lui, iar la cele de calitate inferioară durează mai puţin, pentru a nu se degrada,
prin acţiune mecanică, structura existentă a glutenului.

Fermentaţia aluatului
Fermentaţia se face cu scopul de a se obţine aluat bine afânat, din care să rezulte produse
crescute (cu volum mare, având miez poros şi elastic). Operaţia de fermentare are loc după
frământare şi are ca scop maturizarea aluatului. Această operaţie începe de la momentul când
încetează fământarea şi până când are loc operaţia de divizare a aluatului. Un aluat matur trebuie

11
să aibă la sfărşitul fermentaţiei o capacitate bună de formare a gazelor, o bună capacitate de
reţinere a gazelor şi să conţină cantităţi suficiente de substanţe de aromă şi de gust.

Procesele care au loc în timpul fermentaţiei reprezintă faza cu ponderea cea mai mare
din timpul destinat procesului tehnologic de panificaţie. În consecinţă, datorită duratei,
condiţiilor de temperatură şi umidităţii în care se desfăşoară fermentaţia necesară afânării
aluatului, au loc o serie de procese, dintre care esenţiale sunt cele chimice, enzimatice şi
microbiologice. Pentru fermentaţie se folosesc instalaţii care asigură temperatura, umiditatea
relativă a aerului şi lipsa curenţilor de aer. La brutăriile mici, cuvele în care s-a frământat
semifabricatul se aşează într-un loc călduros (în apropierea cuptorului) şi lipsit de curenţi. La
fabrici se utilizează camerele de fermentaţie (care sunt dotate cu instalaţii pentru aer condiţionat),
ori angregate pentru fermentaţia continuă a aluatului, ce face parte integrantă din liniile pentru
fabricarea în flux a pâinii. Capacitatea de reţinere a gazelor se modifică continuu pe durata
fermentării datorită modificării proprietăţilor reologice ale aluatului în urma proceselor coloidale
şi a proteolizei din aluat. În funcţie de modul de deservire se folosesc camere de fermentaţie
deschise la un singur capăt sau la ambele, cuvele cu semifabricate urmărind un circuit. Camerele
se dimensionează în funcţie de numărul de cuve necesare.

Camera de fermentaţie
În funcţie de modul de deservire, se folosesc camere de fermentaţie deschise la un singur capăt
sau la ambele, cuvele cu semifabricate urmând un anumit circuit. De asemenea, se pot separa în
aceeaşi cameră spaţii pentru maia şi aluat, sau construi chiar încăperi diferite. Camerele de
fermentaţie se dimensionează în funcţie de numărul de cuve necesare simultan, respectiv în
funcţie de suprafaţa pe care o ocupă aceste cuve.

Prelucrarea aluatului
După preparare, aluatul trece la faza de prelucrare, aceasta cuprinzând o serie de operaţii
tehnologice în urma cărora rezultă bucăţi de aluat cu o anumită masă şi formă, corespunzătoare
sortimentului de produs fabricat.

Operaţiile tehnologice dare se execută în cadrul fazei de prelucrare sunt:

12
 divizarea aluatului, prin împărţirea acestuia în bucăţi de masă egală, prestabilită;
 premodelarea aluatului (rotunjirea);
 modelarea finala a aluatului, prin care se obţine forma caracteristică a produselor (formă
alungită, împletită etc.);
 dospirea finală, care reprezintă ultima etapă a fermentaţiei aluatului, în timpul căruia se
defineşte structura porozităţii pe care o va avea produsul finit. În unele cazuri, înainte de
modelare se intercalează o scurtă predospire a bucăţilor de aluat.

Divizarea – aluat fermentat este împărţit în bucăţi de masă dorită care, după coacere şi
răcire, se obţin produse de greutate prestabilită, ţinându-se seama de scăderile din greutate care
au loc la coacere şi răcire (variind între 5 şi 20% la coacere şi 2,5-3,5% la răcire, după mărime şi
compoziţia produsului). Pentru a putea fi trecut la divizare, aluatul este scos din cuva
malaxorului în care a fost preparat, operaţie care, în cele mai multe cazuri se realizează pe cale
mecanizată, folosindu-se răsturnătoarele de cuve. Ca să nu existe diferenţe de calitate mare (grad
de fermentare, aciditate) aluatul unei cuve trebuie să se divizeze în maximum 30 de minute.

Premodelarea este operaţia care se aplică în scopul îmbunătăţirii porozităţii pâinii


realizâdu-se în acelaşi timp închiderea secţiunilor poroase rezultate la divizare. Între rotunjire şi
modelarea finală intervin repaosul intermediar şi predospirea. Repaosul intermediar are durata de
1-8 minute şi are rolul de a reduce tensiunile interne care apar în bucata de aluat în timpul
operaţiilor de divizare şi premodelare.

Modelarea permite să se obţină atât forma estetică a produsului, cât şi o structură


uniformă a miezului, prin eliminarea golurilor mari formate în timpul fermentaţiei. Totodată,
forma regulată (simetrică) ce se dă aluatului prin modelare ajută ca, în timpul coacerii, produsele
să se dezvolte uniform. Acţiunea mecanică exercitată asupra aluatului în timpul modelării
reprezintă o prelungire a acţiunii mecanice de frământare. Ca urmare, transformările suferite de
proteine evoluează,definitivând structura aluatului, ceea ce duce la îmbunătăţirea însuşirilor lui
reologice, deci a calităţi pâinii. Pentru aceasta este necesar însă ca acţiune mecanică exercitată
asupra aluatului să fie suficient de intensă. O acţiune mecanică insuficientă sau exagerat de
intensă conduce la obţinerea produselor cu calitate mai slabă; în primul caz aluatul nu atinge

13
potenţialul maxim al însuşirilor lui reologice, iar în al doilea caz se distruge scheletul glutenic.
Pentru pâine modelare constă în rotunjirea bucăţilor de aluat. În principal, modelarea se face
numai manual.

Dospirea finală reprezintă etapa de fermentaţie a aluatului divizat, proces care are loc în
acest caz, în bucăţile divizate şi premodelate, respectiv cele modelate în formă
finală. Predospirea se realizează prin menţinerea în stare de repaus, în condiţii corespunzătoare
de microclimat a bucăţilor de aluat după divizare şi premodelare. În acest fel are loc „relaxarea”
tensiunilor interne ale aluatului, create datorită eforturilor mecanice intense la care aluatul a fost
supus cu ocazia operaţilor de divizare şi premodelare. Dospirea finală – întrucât în operaţia de
modelare dioxidul de carbon obţinut în bucata de aluat este parţial eliminat, pentru refacere,
bucata de aluat trebuie supusă din nou unei fermentaţii, astfel ca produsele să aibă miezul afânat
şi volumul dezvoltat. Scopul principal al dospirii finale este acumularea de CO2 care
condiţionează volumul şi structura porozităţii produselor, însuşiri influenţate de intensitatea şi
dinamica formării gazelor de fermentaţie şi capacitatea aluatului de a le reţine. Formarea gazelor
trebuie să crească treptat pe parcursul dospirii finale şi să atingă valoarea maximă în momentul
introducerii aluatului în cuptor. Scăderea formării gazelor la sfârşitul dospirii conduce la
obţinerea produselor de calitate inferioară, aplatizate. În paralel cu formarea dioxidului de carbon
au loc procese enzimatice, care duc la acumulare de zaharuri, acizi şi substanţe ce contribuie la
aroma pâinii. Durata dospirii finale pentru produsele care se fabrică în ţara noastră este cuprinsă
între 20-90 min, ea depinzând de masa produsului, aceasta trebuie să se desfăşoare într-un mediu
cald şi umed, cu temperatura de 35-40°C şi umiditatea relativă de 75-80%. Aceste condiţii sunt
necesare pentru a favoriza fermentaţia, cât şi a se evita uscarea suprafeţei bucăţilor de aluat şi
formarea crustei.

Coacerea produselor
După ce bucăţile de aluat au dospit corespunzător, sunt supuse coacerii in timpul căreia, datorită
căldurii cuptorului, aluatul se transformă în produs finit. În procesul tehnologic, coacerea
reprezintă cea mai importantă fază, întrucât aceasta produce schimbarea materiilor utilizate la
prepararea aluatului în produs alimentar comestibil. Coacerea aluatului reprezintă un proces
hidro-termic complex, determinat de mecanismul deplasării căldurii şi umidităţii aluatului supus

14
coacerii. Concomitent cu acest produs de bază, transformarea aluatului în produs finit suportă o
serie de modificări fizice, coloidale, biochimice şi microbiologice, care se desfăşoară în câmpul
de temperatură a camerei de coacere.

Operaţii premergătoare coacerii


Înainte de a se introduce sau aşeza bucăţile de aluat pe vatra cuptorului pentru coacere, se
execută câteva operaţii premergătoare, care constă în umezirea (spoirea) suprafeţei bucăţilor de
aluat, crestarea şi ştanţarea acestora. Umezirea (spoirea) bucăţilor de aluat contribuie la formarea
luciului cojii produselor, cât şi la ameliorarea elasticităţii suprafeţei aluatului, mai ales în cazul
când dospirea finală s-a efectuat în atmosferă insuficient de umedă sau în curent de aer care a
produs uscarea suprafeţei bucăţilor de aluat şi formarea crustei. Un astfel de aluat introdus ca
atare în cuptor dă naştere la produse cu multe crăpăturii la coajă şi volum redus. În cazul coacerii
în cuptoare cu funcţionare discontinuă, umezirea se execută manual, cu o perie de păr moale
înmuiată în apă sau într-un amestec subţire de făină cu apă. Pentru a da rezultate, această operaţie
trebuie făcută cu multă grijă, în mod uniform pe întreaga suprafaţă a aluatului. Crestarea
aluatului constă în tăierea superficială a bucăţilor de aluat dospit, înainte de a fi introduse in
cuptor, aplicându-se franzelelor, unor produse de franzelărie, precum şi pâinii albe rotunde.

Crestăturile se fac în mod diferit având poziţia oblică sau transversală. Adâncimea
crestăturii depinde de stadiul dospirii aluatului ; când dospirea este insuficientă, crestăturile se
fac mai în profunzime, pentru a permite ieşirea mai uşoară a gazelor de fermentaţie care se
formează în cantitate mare,iar la dospire prelungită , crestăturile se fac la suprafaţă, deoarece, în
caz contrar, aluatul se lăţeşte. Zona de aluat tăiată, având rezistenţă mecanică mai redusă decât
restul suprafeţei exterioare a aluatului, datorită creşterii în volum, se desface şi produsul capătă
desenul imprimat prin crestare, ceea ce înfrumuseţează suprafaţa produsului. Crestarea mai are şi
un scop tehnologic, acela de a evita formarea crăpăturilor şi a rupturilor de coajă în timpul
coacerii ; în decursul creşterii în volum, suprafaţa bucăţii de aluat se desface la locurile
crestăturii, nu şi în altă parte. Crestarea se efectuează manual, prin mişcări rapide, folosind un
cuţit bine ascuţit, uşor umezit în apă. S-au confecţionat mecanisme pentru crestarea automată,
utilizate în cadrul liniilor mecanizate, caz în care cuptorul se alimentează prin trecerea directă a

15
bucăţilor de aluat, dospitorul tunel, pe baza cuptorului. Ştanţarea aluatului, înainte de
introducerea lui în cuptor are rol de a marca pe fiecare produs un simbol distinctiv al echipei care
a fabricat produsul. De asemenea, ştanţarea permite, într-o oarecare măsură, orientarea asupra
orei când a fost fabricat produsul. O ştanţare aparte se aplică unor produse dietetice, pentru
identificarea lor. Marcarea prin ştanţare se face numai în cazul sortimentelor cu masă de cel puţin
0,5 kg ştanţa se aplică pe faţa superioară a produsului sau pe cea inferioară (atunci când pe coajă
se fac mai multe crestături).

Regimul de coacere – coacerea produselor de panificaţie, în primul rând a pâinii şi a


produselor de franzelărie are loc la un anumit regim de temperatură şi umiditate, care trebuie să
permită desfăşurarea optimă a aluatului în pâine. Durata procesului de coacere depinde, în
principal de mărimea şi forma bucăţilor de aluat, de sortul de produs, de modul de coacere şi de
tipul cuptorului folosit. În practică timpul de coacere variază pentru majoritatea sortimentelor
între 30-70 min. la pâine şi între 10 şi 30 min. la produsele de franzelărie. Produsele de greutate
mare, precum şi cele cu adaosuri, se coc timp mai îndelungat. Forma alungită uşurează coacerea
reducând durata, iar produsele coapte în forme (tăvi) au o durată de coacere mai lungă, întrucât
primele au o suprafaţă mai mare de contact cu căldura din cuptor, iar ultimele provin dintr-un
aluat moale, din care trebuie evaporată o cantitate mai mare de apă.

16
Bibliografie

1. Nicolaescu, M.,Teodosescu, R., Tehnologia morăritului, Editura Didactică şi


Pedagogică, Bucureşti, 1971
2. David, D., ş.a., Îndrumător pentru instruirea tehnologică şi de laborator în
industria alimentară, Editura Ceres, Bucureşti, 1984.
3. Răşenescu, I., Oţel, I., Îndrumar pentru industria alimentară, vol. I, II, Editura
Tehnică, Bucureşti, 1987.
4. Costin Ionel, Tehnologii de prelucrare a cerealelor în industria morăritului,
Editura Tehnică, Bucureşti, 1983
5. Bordei Despina, Tehnologia modernă a panificaţiei, Editura Agir, Bucureşti,
2004
6. Rotaru, V., Niculescu, N., Organizarea şi conducerea producţiei alimentare,
Editura Ceres, Bucureşti, 1982
7. Csősz, I., Chiş, S., Managementul producţiei agroalimentare, Editura Orizonturi
universitare, Timişoara, 2005
8. *** - Norme specifice de protecţie a muncii pentru fabricarea produselor de
morărit şi panificaţie, Ministerul muncii şi protecţiei sociale-Departamentul
protecţiei muncii, 1998.
9. Banu, C., ş.a., Manualul inginerului de industria alimentară, vol. I, Editura
Tehnică, Bucureşti, 1998.
10. Râpeanu, R., Stamate E., Utilajul şi tehnologia morăritului, manual pentru
clasele IX, X, Editura Didactică şi Pedagogică , Bucureşti, R.A,1992.
11. Nichita, L., Manual pentru pregătire practică – industria alimentară, Editura
Oscar Print, 2004
12. Ioancea, L., Petculescu, E., Utilajul şi tehnologia meseriei, Editura Didactică şi
Pedagogică R. A., Bucureşti, 1995.
13. Moldoveanu, Ghe., s.a. - Utilajul şi tehnologia panificaţiei şi a produselor
făinoase – manual pentru clasa a XI-a, XII liceu, Editura Didactica şi
Pedagogică, Bucureşti, 1993
14. Nicolaescu, M., ş.a, Exploatarea şi întreţinerea utilajelor din industria
morăritului şi panificaţiei, Editura Tehnică, Bucureşti, 1973

1. www.aaoobfoods.com/industrialgrinders.htm
2. www.pleasanhillgrain.com/grain_mils_industry
3. www.alma-moulins.com/index.php

17