Cozonac împleticit - de Mircea Banu

Am să încerc să vă captivez însă cu o reţetă de cozonac pe care l-am făcut cu ocazia

Crăciunului în laboratorul artizanal în care lucrez. Nu e un cozonac tipic. Am făcut din nou
acelaşi lucru pe care l-au făcut strămoşii mei. M-am uitat la francezi pentru a crea aluatul
perfect, la ruşi pentru umplutură şi am încercat să păstrez cât mai mult din gustul autentic de
cozonac, adăugând desigur şi o notă personală.
Totul începe într-un castron mediu cu
25 de grame de drojdie proaspătă (am
folosit Budafok nu pentru că m-au
plătit să le fac reclamă ci pentru că e
cea mai bună), 30 de grame de făină
albă (000,480 – nici o diferenţă) şi 60
de grame de lapte călduţ – însemnând
28oC pentru cei norocoşi cu
termometre sau o temperatură neutră
la atingere pentru cei cărora le place
să-şi folosească degetele. Se amestecă
totul cu un tel până se omogenizează şi se lasă la dospit la temperatura camerei (21oC) 10-15
minute sau până face un dom şi se aude cum drojdia ţipă. Nu pe bune, drojdia chiar ţipă,
pentru că face sex, sau se multiplică pentru cei mai pudici. Şi acest lucru este foarte important
dacă vrem să creştem o cocă atât de densă cum e cea pe care o facem.
Cât timp drojdia se distrează, tăiem 150 de grame de unt în bucăţi de mărimea unui cub de
gheaţă şi îl lăsăm să se înmoaie la temperatura camerei. În bolul de la mixer-ul planetar,
pentru cei norocoşi, sau într-un castron mare pentru cei mai puţin, împreunăm 2 ouă de
mărime medie sau 50 de grame per bucată ou fără coajă cu 3 bucăţi sau 60 de grame de
gălbenuş, 80 de grame de zahăr fin dacă se poate, 5 grame de sare fină, coaja rasă de la o
lămâie şi o portocală mari, 30 de grame de rom şi 10 grame de extract de vanilie pe care le
batem spumă cu telul.
Când ouăle au făcut spume scoateţi telul şi înlocuiţi-l cu cârligul de
aluat, adăugaţi maiaua, 800 de grame de făină albă şi cel puţin 60 de
grame de lapte rece, cât mai rece, mai ales dacă folosiţi mixerul
planetar. Zic cel puţin 60 de grame pentru că făina de la noi e proastă
sau bună indiferent de producător, de la lot la lot şi nu am de unde să ştiu ce făină aveţi voi.
Dacă aluatul pare prea tare mai adăugaţi 10, maxim 20 de grame de lapte. Reţeta e calculată
în aşa fel încât să n-o stricaţi nici într-o situaţie, nici în alta. Astea sunt doar mici ajustări pe
care o să le folosiţi cu timpul pentru a ajunge la un rezultat mai bun. Frământaţi aluatul la
viteză medie până când coca se desprinde de pe bol după care adăugaţi untul în trei tranşe de
câte 50 de grame. Amestecaţi doar până se încorporează. Transferaţi coca din bolul de la
mixer într-un alt bol uns cu ulei şi acoperiţi-o cu folie de plastic. Ţineţi-o la frigider minim 2
ore sau până se dublează în volum în funcţie de temperatura frigiderului vostru.
Între timp pregătiţi o umplutură din 400 de grame de nucă măcinată până la stadiul de pastă
amestecată cu 200 de grame de zahăr pudră, 50 de grame
de cacao bună, 3 ouă medii, 50 de grame de vinars şi un
praf de sare (1 gram).
Pregătiţi şi un sirop din 600 de grame de zahăr cu 200
grame de apă. Luaţi-l de pe foc când tot zahărul s-a
dizolvat şi rezistaţi tentaţiei de a amesteca în el. Lăsaţi-l
să se răcească puţin şi îmbălsămaţi-l cu 200 de grame de
vinars şi un baton de vanilie dacă vă e la îndemână. Acoperiţi-l şi păstraţi-l pentru mai târziu.
Scoateţi coca de la frigider, tăiaţi-o în două şi formaţi
două bile egale din ea. Puneţi fiecare bilă în folie de
plastic unsă cu ulei şi returnaţi coca înapoi la frigider
pentru încă 3 ore. Pare mult, dar sunt etape importante
peste care nu ar trebui să săriţi dacă vrei un rezultat
bun. Răbdarea vă va fi răsplătită. După ce s-au scurs
cele trei ore luaţi o bucată din cele două şi întindeţi-o
într-un dreptunghi de aproximativ 30×40 de centimetri folosindu-vă de puţină, cât mai puţină
făină. Când aţi terminat de rulat întoarceţi foaia pe partea cealaltă. Curăţaţi-o de excesul de
făină şi întindeţi jumătate din umplutură până înspre margini, lăsând un loc liber de vreo 4
centimetri la una din marginile scurte. Rulaţi aluatul din aproape în aproape, ţinând strâns pe
toată lungimea cu ajutorul degetelor şi podului palmei şi când ajungeţi la capăt ungeţi
marginea goală cu puţină apă şi apăsaţi-o peste restul de aluat rulat. Tăiaţi 5 centimetri din
fiecare capăt al ruloului cu ajutorul unui cuţit şi mutaţi rulada pe o tavă unsă cu ulei.
Acoperiţi coca cu o folie unsă cu ulei şi depozitaţi-o în congelator pentru 15 minute.
Procedaţi la fel şi cu cealaltă bucată.
 Între timp pregătiţi două forme
de cozonac scurte de
(20x10x10). Ungeţi-le cu unt
topit, nu ulei, nu margarină, unt
– e important pentru gust şi
după atâta muncă, chiar nu e
momentul să vă prostiţi. Pentru
o asigurare suplimentară
decupaţi nişte fâşii de hârtie de
copt pe lung şi pe lat şi
acoperiţi fiecare formă cu ele.
Scoateţi un rulou din
congelator şi tăiaţi-l pe lung în jumătate. Aşejaţi jumătăţile cu partea tăiată în sus una peste
alta în formă de cruce şi împletiţi-le. Puneţi acum deja cozonacul în formă. Acoperiţi forma
cu folie de plastic. Puneţi forma în frigider şi lăsaţi-o să crească peste noapte sau măcar vreo
8 ore dacă nu e încă noapte. Procedaţi la fel şi cu celălalt rulou.
După un somn bun sau o aşteptare cruntă, puneţi în cuptor o
oală cu apă fiartă şi închideţi uşa. Scoateţi cele două forme
din frigider, daţi-le plasticul la o parte şi puneţi-le în cuptorul
aburind pentru 30 de minute. După 30 de minute scoateţi
formele şi oala din cuptor. Preîncălziţi cuptorul la 160 oC sau
undeva între foc mediu şi mic la un aragaz clasic şi coaceţi în
sfârşit cozonacul timp de 45-50 de minute sau până când este gata. Cozonacul e gata când e
bine rumenit şi ferm la atingere. Faza cu băţu’ nu merge aici pentru că e plin de umplutură şi
vă păcăleşte. După ce s-a copt lăsaţi-l să se răcească 5 minute în afara formei după care
îmbăiaţi-l pentru 10-15 secunde în sirop. Scurgeţi excesul şi returnaţi cozonacul în formă.
Acoperiţi forma cu folie de plastic şi lăsaţi-l aşa o zi. Dacă aţi fost suficient de determinaţi să
ajungeţi până în punctul ăsta, consumaţi-l cu plăcere.
Sigur, există şi varianta scurtă în care săriţi peste toate etapele de dospit la rece şi dospiţi
aluatul la cald, dar e mult mai neplăcut de lucrat şi rezultatul nu va fi nici pe departe acelaşi.
Nici ca aspect, nici ca gust. Mai există desigur varianta să ne lăsaţi pe noi ăştia, dispuşi să-şi
piardă nopţile dinaintea sărbătorilor, ca voi să vă puteţi bucura de aşa ceva. Iar pentru cei ce
încă nu văd în reţeta de mai sus justificarea preţului „exorbitant” pentru un astfel de produs, îi
invit să rămână la cei de 8 lei bucata, la ofertă în supermarket-uri.