Universidad Nacional de Trujillo Química de los PAI

ESPUMA PROTEICA

PROCESAMIENTO DE DATOS
Cuadro 01: Datos obtenidos en la practica

N° de vaso Peso de Peso de Peso del Minuto Pasado Pasado Pasado Pasado
precipitado vaso la vaso de 0 15 30 45
precipitado muestra +muestra batido minuto minutos minutos minutos
1 125,21g 50,04g 175,25g 3 0ml 14ml 17ml 19ml
2 174,47g 50,14 224,61g 5 0ml 22ml 30ml 32ml
3 218,33g 50,22g 268,55g 7 0ml 21ml 26ml 28ml
4 125,05g 50g 175,05g 10 0ml 30ml 30ml 38ml

RESULTADOS
Tabla N° 01: Determinación de la densidad

TIEMPO DENSIDAD DE ESPUMA

3minutos 0,15
5 minutos 0,11
7 minutos 0,13
10 minutos 0,18

CUADRO N°02: Densidad de la espuma en función al tiempo de batido

TIEMPO BATIDO PESO ESPUMA VOLUMEN DENSIDAD

ESPUMA
3 minutos 25.71 175 ml 0.15
5 minutos 39.80 350 ml 0.11
7 minutos 37.95 300 ml 0.13
10 minutos 39.91 225 ml 0.18

Ciencias Agropecuarias Ing. Joe R. Jara Velez

 Universidad Nacional de Trujillo Química de los PAI

0.2
0.18
0.18
0.16 0.15
0.14 0.13
0.12 0.11
0.1
0.08
0.06
0.04
0.02
0
densidad 5 minutos 7 minutos 10 minutos

densidad

Figura 1: Densidad de Espuma

CUADRO N°3: Estabilidad de espuma

Tiempo batido Tiempo medición VL

(min) (min) (mL)
0 0ml
15 14ml
3 30 17ml
45 19ml
0 0
15 22ml
5 30 30ml
45 32ml
0 0ml
15 21ml
7 30 26ml
45 28ml
0 0ml
10 15 30ml
30 33ml
45 38ml

Ciencias Agropecuarias Ing. Joe R. Jara Velez

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40 38

35 33
32
30 30
30 28
26
25
22
21
19
20
17
14
15

10

5
0 0 0 0
0
0 minutos 15 minutos 30 minutos 45 minutos

3 MINUTOS 5 MINUTOS 7 MINUTOS 10 MINUTOS

Figura 2: Estabilidad de espuma

Ciencias Agropecuarias Ing. Joe R. Jara Velez

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GRAFICOS DE LA ESTABILIDAD DE ESPUMA:

 3 min.

Tiempo (min) Volumen(ml)

0 175
15 82
30 62
45 48

Valores Y
200
180
160
140
AXIS TITLE

120
100
80
60
40 y = -2.6733x + 151.9
20 R² = 0.8183
0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
AXIS TITLE

Valores Y Linear (Valores Y)

ESTABILIDAD DE ESPUMA = Vo x m
Estabilidad de la espuma = 175 x (-2.6733)
Estabilidad de la espuma = -467.83

Ciencias Agropecuarias Ing. Joe R. Jara Velez

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 5 min

Tiempo (min) Volumen (ml)

0 350
15 150
30 77
45 59

Valores Y
Valores Y Linear (Valores Y)

400
350
300
250
200
y = -9.1x + 328.83
Axis Title

150 R² = 0.9327
100
50
0
-50 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
-100
-150
Axis Title

ESTABILIDAD DE ESPUMA = Vo x m
Estabilidad de la espuma = 350 x (-9.1)
Estabilidad de la espuma = -3 185

Ciencias Agropecuarias Ing. Joe R. Jara Velez

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 7 min

Tiempo (min) Volumen (ml)

0 300
15 138
30 100
45 85

Valores Y
Valores Y Linear (Valores Y)

350
300
250
200
Axis Title

150
y = -6.6667x + 279.33
100 R² = 0.8864
50
0
-50 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
Axis Title

ESTABILIDAD DE ESPUMA = Vo x m
Estabilidad de la espuma = 300 x (-6.67)
Estabilidad de la espuma = -2001

Ciencias Agropecuarias Ing. Joe R. Jara Velez

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 10 min

Tiempo (min) Volumen (ml)

0 225
15 58
30 42
45 14

Valores Y
Valores Y Linear (Valores Y)

250

200

150
Axis Title

100

50

0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
-50
y = -6.1x + 199.83
R² = 0.815
-100
Axis Title

ESTABILIDAD DE ESPUMA = Vo x m
Estabilidad de la espuma = 225 x (-6.1)
Estabilidad de la espuma = - 1372.5

Ciencias Agropecuarias Ing. Joe R. Jara Velez

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CUADRO N°4: Expansión de la espuma

VOLUMEN
TIEMPO BATIDO VOLUMEN ESPUMA EXPANSIÓN
(MIN) LÍQUIDO DESPUÉS DEL
BATIDO
3 41-13=28ml 175ml 0.84
5 41-7=34ml 350ml 0.90
7 41-0=41ml 300ml 0.86
10 41-0=41ml 225ml 0.82

EXPANSIÓN

0.9

0.86
0.84
0.82

Columna1
EXPANSIÓN

3 minutos 5 minutos 7 minutos 10 minutos

Figura 3: Expansión de espuma

Ciencias Agropecuarias Ing. Joe R. Jara Velez

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DISCUSIONES
 Según Luis Vilches: Conforme se bate más la clara se logra más estabilidad de la
espuma pero si se bate demasiado se vuelve a perder estabilidad en este caso entre
los lapsos de 7 a 10 minutos se logra una estabilidad, debido a que no aumenta
mucho el volumen de goteo, seria ese el lapso adecuado en donde se logra la
estabilidad de la espuma.
A pesar de esto existe una contradicción con la teoría presentada en la
metodología ya que en ella se manifiesta para lograr la estabilidad de la espuma
debe haber menor goteo; siguiéndome de la teoría se podría decir que la mayor
estabilidad se logra a los dos minutos de batido.
 Según Gutiérrez: Para formar de modo adecuado una espuma debe aplicarse
durante un tiempo, una intensidad de batido tal que permita el despliegue de la
estructura proteica y su correspondiente adsorción en la interface.

CONCLUSION
 Conforme aumenta el tiempo de batido el volumen de goteo producido se va
acelerando.
 Al batir la clara de huevo se pasa por cuatro estados de la espuma en función del
tiempo y de la intensidad del batido: clara cruda, espuma basta, espuma
cremosa, espuma seca.
 La estabilidad de espuma obtenida producto de batir los huevos, es más inestable
conforme va pasando el tiempo.

BIBLIOGRAFIA
 SEGÚN FENNEMA (1993), SEGÚN GUTIÉRREZ (1998),
http://es.slideshare.net/potr/informe-n4
 LUIS V.. (2010). Espuma . junio del 2017, de academia. edu Sitio web:
http://www.academia.edu/12851765/ESTABILIDAD_DE_LA_ESPUMA
 https://es.scribd.com/document/267663254/Espumas-proteicas-1

Ciencias Agropecuarias Ing. Joe R. Jara Velez