El principal problema es cuando el mosto Ácido fosfoglicerido Ácido α - glicerofosforico

esta frio; resisten al enfriamiento y LEVADURAS

clarificación produce  Degradan glucosa
 Degradan maltosa y dextrinas pero en
menor cantidad
Ac. gliceroaldehidofosforico Ácido dioxiacetonfosforico
LACTOBACILOS
L. plantarum HONGOS
reacción de
L. brevis  Indicador de contaminación  Ayudan a degradar almidón y dextrinas
masiva PROCESO ANAEROBIO emplea por acción de las amilasas
L. pastorianus  Producen turbidez y ácidos
 Abundan en las conducciones
L. buchneri  Son macroarofilos Aspergillus

DEFECTOS DE LA CERVEZA CAUSADO POR BACTERIAS

 Se desarrollan rápidamente
PRINCIPIO DE FERMENTACION oryzae
durante la filtración de la cerveza
M. cerevisiae

M. luterus
MICROCOCOS BEBIDAS ALCOHOLICAS: Las levaduras no consumen el O2
M. freudenreichii
CERVEZA incorporado durante el filtrado y trasiego
M. flavus  Aumenta el contenido de
diacetona en la cerveza hasta 2
M. candidus mg/L (Limite: 0.2 mg/L)  Saccharomyces


SACAROMICETO
Confieren un sabor a miel y olor cerevisiae Degrada glucosa,
M. conglomeratura desagradable
 Saccharomyces maltosa y
 Forman tétradas y sarcinas, que
M. varians carlsbergensis sacarosa

S
se adaptan al medio anaerobio
M. liquefaciens  Provocan turbidez  Saccharomyces Sabor amargo y
pastoriannus da turbidez
M. pituitosus  Willia anomala Forma “velo”,
degrada glucosa y
M. acerbus
da olor a esencia y
TERMOBACTERIAS LEVADURAS frutas

NO SACAROMICETOS
 Bastones cortos, Gram – de Forma capa
Escherichia 1.0μ a 3.0μ de longitud  Tosula superficial “velo” y
 Pertenecientes a las  Llega a la cerveza por el inoculo
da un sabor amargo
de la levadura
enteriobacterias  Mycoderma
 Desarrollo en mosto frio  No tolera pH bajos ni elevado Forma una capa
Acetobacter contenido de alcohol cerevisiae superficial
enriquecido con O2
 Imparten olor a apio  Mueren a las 2 o 3 semanas
Escherichia coli