Esmeraldas

Bollo de pescado
Preparacion
Haga un refrito con cebolla, tomate, pimienta y ajo. Separa un poco de este refrito,
agregue agua y cocine el pescado, añada el verde rallado y majado con un poco de maní,
dejar espesar.
En el refríto que se separó añada un poco de maní, hierbita, pescado cocinado y
desmenuzado.
En hoja de plátano coloque un poco de masa de verde, en medio un trozo de condumio
de pescado, envuelva y lleve a vapor por 1/2 hora.

Ingredientes
1 libra de albacora.
1/2 libra de maní licuado en un poco de agua.
6 verdes rallados.
2 tomates picados.
2 cebollas picadas.
1 pimiento picado.
Hojas de plátano para envolver.
1 trozo de canela.
2 cucharadas de hierbita picada.

Ceviche de pescado y camaron

Ingredientes:

1 libra se cabezas de pescado

1/2 libra de tomate
1 rama de perejil
aliños
2 platanos
1/4 de manì
achiote
jugo de 3 limones
6 choclos
1 libra de camarón

Preparación:

Prepare un caldo con la cabeza de pescado, el tomate, la rama de perejil, y los aliños,
cocínelos durante una hora.
En una olla ponga el caldo cernido, agregue el plátano cortado en tajadas largas, el maní
disuelto en agua, el achiote, y el jugo de limón, cocínelo hasta que el plátano este suave,
luego agregue la yuca, el choclo en pedazos, en rodajas y cocine a fuego lento. Dos
minutos antes de sacarlo agregue los camarones. Se sirve con rodajas de limón.
Guayas
Arroz con Menestra y carne
Ingredientes:
-fréjol bolón, 250 gramos
-arroz cocido, 250 gramos
-cebolla blanca, 1 ramita
-tomate, 1 unidad
-aceite con achiote, 4 cucharadas
-plátano en rodaja frito, 1 unidad
-pimienta, al gusto
-bistec de ternera, 4 unidades
-pimiento verde, 2 unidades
-cebolla paiteña, 1 unidad
-perejil picado, 1 cucharada
-comino molido, al gusto
-sal, al gusto

Elaboración:
Remoje el fréjol durante la noche anterior. Póngale en una olla con un pimiento partido
por la mitad, la rama de cebolla, sal y 1 cucharada de aceite; cocínelo hasta que esté
suave y casi deshecho.
Mientras que se cuece el fréjol, haga un refrito con 1 cucharada de aceite y el resto de
los ingredientes, todo finamente picado. Incorpore el refrito a la olla con el fréjol y
cocine todo junto durante 15 minutos.
Por último, fría los bistecs en el aceite restante y sirva la menestra con la carne, el arroz
y el plátano frito.

HUMITAS

Ingredientes:
6 tazas de choclo tierno
Molido
2 onzas de manteca de cerdo
¼ de queso rallado
3 huevos
½ cucharadita de polvo de hornear
1 cucharadita de azúcar
2 onzas de mantequilla
Hojas de choclo y sal al gusto
Preparación:
Separar las claras de huevo de las yemas y batir a punto de nieve.
Mezclar el choclo con la manteca, la mantequilla, el queso, el azúcar, polvo de hornear, las
yemas y la sal. Cuando este mezclado todo se debe incorporar las claras batidas a punto de
nieve con movimientos envolventes.
En las hojas de choclo poner una porción de masa y envolver. Cocinar sobre una cama de
tusas de choclo por espacio de una hora.
MANABI
Caldo de Albóndigas de Carne y Plátano Verde

Ingredientes

Para el refrito:

 2 cdas de aceite para freir

 1 tz cebolla colorada picada (aprox. 1/4 de una cebolla grande)
 1/2 tz cebolla blanca picada (aprox. 2-3 ramitas)
 1/2 tz pimiento verde picado (aprox. 1/2 pimiento grande)
 4 dientes de ajo picados
 1/2 cdta comino molido
 1/2 cdta achiote molido
 1/4 cdta pimienta negra molida
 1/4 cdta alahaca seca
 1/4 cdta tomillo seco


Para las albondigas:

 1 platano verde crudo y rallado

 1 platano verde cocido
 1/2 lb carne de borrego molida (se puede usar carne de res, o de cerdo)
 3 cdas de refrito (ver arriba)
 Sal al gusto
 1 yema de huevo


Para el caldo:

 1 1/2 litros caldo de res

 1/2 col, grande, cortada en tiras gruesas
 1 tz de zanahoria rallada

Instrucciones

Para el refrito:

1. Calentar el aceite en una sarten.

2. Freir todos los ingredientes del refrito a fuego bajo hasta que las cebollas se
tornen transparentes.
3. Guardar 3 cucharadas del refrito para las albondigas.

Para las albondigas:

4. En un tazon grande, combinar los platanos cocidos y crudos. Sazonar con sal al
gusto.
 5. Agregar el refrito guardado, la carne molida y la llema de huevo. Mezclar con
las manos.
6. Formar las albondigas del tamano de una pelota de ping pong.
7. Dorar las albondigas por todos los lados; no es necesario cocinarlas
completamente.

Para la sopa:

8. En una olla grande, calentar el caldo de res y agregar el refrito. Cocer a llama
media.
9. Agregar las albondigas y cocinar por 10 minutos.
10. Agregar la col y la zanahoria y cocinar por otros 10-15 minutos para suavizar los
vegetales.
11. Servir caliente con un poco de culantro picado.

Corviche

Ingredientes

 3 plátanos verdes
 1/2 libra de corvina o atún
 1 taza de maní molido
 2 cebolla colorada
 1 pimiento verde
 2 tomates
 pimienta negra al gusto
 comino al gusto
 1 cucharadita de ajo
 sal al gusto
 1 cucharadita de achiote
 3 ramita de cilantro

Oro

Caldo de pata

Ingredientes

 3 libras patas de res, bien lavadas y cortadas en trozos grandes

  14 tazas de agua
 4 dientes de ajo, ligeramente aplastados, pero
aun enteros
 ½ cebolla colorada o roja, picada en cubitos
 3-5 ramitas de cilantro
 3-5 ramitas de perejil
 20 oz de yuca, congeladas (o frescas y peladas)
 1 cucharadita de orégano seco
 4 tazas de mote cocido
 4 cucharadas de mantequilla de maní
 1 taza de leche
 ½ cebolla perla o blanca, picada en cubitos
 2 dientes de ajo machacados
 1 cucharadita de comino molido
 1 cucharadita de achiote molido
 ½ manojo de cilantro, finamente picado
 1 manojo de cebollitas verdes o cebollines, finamente picados
 Sal y pimienta al gusto

Preparación

1. Ponga las patas de res una olla grande junto con los dientes de ajo aplastados, la
cebolla colorada picada, las ramitas de cilantro y perejil, una pizca de comino, la
sal, la pimienta y el agua.
2. Haga hervir, reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante 3 horas.
3. Agregue la yuca, cocine hasta que la yuca y los patas de res estén suaves,
aproximadamente unos 20-30 minutos.
4. Quite del fuego y con cuidado cierna el caldo y guardarle para después. Puede
sacar un poco de la grasa y guardarlo para el refrito.
5. Retire los hilitos de la yuca y píquela en trozos medianos.
6. Quite los huesos de las patas y corte la carne que queda en trozos pequeños.
7. Prepare un refrito para el caldo usando un par de cucharadas de la grasa del
caldo de patas: caliente la grasa a fuego medio en una olla para sopas, agregue la
cebolla blanca picada, el ajo machacado, el orégano, el achiote, comino, sal y
pimienta.
8. Mezcle la mantequilla de maní con la leche y agréguela al refrito, revuelva bien
hasta que este bien disuelta.
9. Añada el caldo, los trocitos de carne de las patas de res, la yuca y el mote
cocido.
10. Cocine a fuego lento durante unos 20-25 minutos.
11. Sirva espolvoreado con el cilantro picado y cebollita verde picada. Acompañe
con arroz blanco, tajas de aguacate y aji.

TIGRILLO
Ingredientes

1 plátano verde

2 cebollitas* largas

1 cdta de mantequilla sin sal

Sal y pimienta

2 huevos grandes frescos

3/4 taza de queso fresco rallado

Culantro picado

Chicharrones para acompañar (opcional)

Preparación

 Pelar, cortar y cocinar el verde en agua con sal hasta que al pincharlo con un
cuchillo este entre sin resistencia. Son aprox. 20 minutos.
 Retirar el verde del agua y aplastarlo con la ayuda de un mazo de madera.
 En una sartén mediana sofreir la cebolla con la mantequilla y salpimentar.
 Incorporarle el verde, luego los huevos, mezclando bien y después el queso.
Revolver un minuto hasta que se deshaga y retirar la sartén.
 Servir caliente con el culantro picadito encima y chicharrones.

LOS RIOS

Cazuela de pesacdo

Ingredientes

1kg de corvina o dorado

2 lts de consomé de pescado o agua
6 plátanos verdes
2 cebollas grandes coloradas picadas
2 cebollas perla grandes picadas
4 ramas de cebolla blanca picada
2 pimientos verdes medianos en cuadritos
2 tomates en cuadritos
6 dientes de ajo rallado (4 para el refrito y
2 para aliñar el pescado)
1/2 taza de aceite con achiote
300 grs de pasta de maní
Comino
Sal
Pimienta
1/4 de taza de culantro picado
10 cazuelas de barro o cerámica

Preparación

 Hacer un refrito con las cebollas,pimiento y ajo en un poco del aceite con achiote.
Cuando la cebolla esté un poco tierna agregar el tomate, sal, comino y pimienta. Una
vez listo, retirar del fuego y mezclar con 4 cucharadas de pasta de maní. Reservar.

 Rallar finamente los verdes e ir agregando enseguida un poco del aceite con achiote
para que no se oxiden.

 Cocinar el verde rallado en el consomé de pescado y un poco mas de la mitad del

refrito. Condimentar con sal, comino y pimienta. Una vez que hierva agregar el maní
restante o un poco mas si prefieren. Prueben el sabor para asegurarse que no falte
nada. El tiempo de cocción será de unos 30 minutos, para que se cocine el verde y se
mezclen los sabores. Hay que revolver constantemente. Si lo quieren mas ligero le
ponen mas consomé o agua. Recuerden que al ir al horno se va a secar un poco
entonces yo prefiero que quede suave.

 Una vez listo agreguen el culantro picadito.

Bolón de verde

Ingredientes

 4 plátanos verdes, pelados y cortados en trozos

medianos
 4-5 cucharadas de mantequilla o manteca de chancho
 2 cucharadas de aceite, de canola o de girasol
 1 cucharada de ají picante o chile molido
 1 cucharada de comino molido
 1 taza de queso desmenuzado o rallado o 1 taza de
chorizo cocido o chicharrones (y/o maní o cacahuates
molidos)
 Sal al gusto

Preparación

1. Agregue los trozos de plátano y cocine a temperatura media baja durante unos
30-40 minutos o hasta que estén muy suaves, volteándolos cada 10 minutos.
Deben quedar ligeramente dorados, pero no crujientes.
2. Espolvoree los trozos de plátanos cocidos con aji en polvo o chile molido, el
comino, y sal al gusto.
3. Ponga los pedazos de plátanos calientes en un tazón grande.
4. Machaque los plátanos hasta obtener una masa gruesa.
5. Forma bolas pequeñas con la masa, el tamaño debe ser un poco más pequeño
que una pelota de tenis.
 6. Haga un agujero en el centro de cada bola y rellénelo con el queso (o chorizo o
chicharrones). Presione con suavidad el relleno, cúbralo y fórmelo nuevamente
en forma de bola.
7. El bolon de verde se puede servir de esta manera directamente. Si lo prefiere con
un exterior un poco crujiente y bien caliente, puede seguir los pasos restantes.
8. Caliente el aceite a fuego alto, agregue las bolas de plátano rellenas y fríalas
hasta que estén doradas y crujientes por ambos lados.
9. Ponga los bolones fritos en un plato cubierto con papel absorbente para escurrir
la grasa y sirva inmediatamente acompañado de
café y huevo frito

SANTO DOMINGO DE LOS TSACHILAS

BERENJENA DORADA

Ingredientes
2 berenjenas medianas cortadas en anillos
4 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de harina
2 tazas de leche
6 cucharadas de queso rallado
1 zanahoria pequeña, rallada
1/2 libra de jamón cortado en tiras largas
sal y pimienta

Preparación
1. Cocine la berenjena cortando en anillos. Aparte, derrita la mantequilla en el fuego; agregue
la harina; deje hasta que se dore, ponga la leche y bata constantemente para evitar que se
formen grumos. .
2. Sazone con la sal, pimienta y nuez moscada.
3. Coloque en un pirex engrasado los anillos de berenjena, vacíelos con la salsa blanca,
cúbralos con el queso y llévelos al horno hasta que se forme una capa dorada.
4. Decore con la zanahoria rallada y el jamón.

CHULETAS DE CERDO CON MANZANA

Ingredientes
2 cucharadas de margarina
6 chuletas de cerdo
1/2 taza de cebolla paiteña, finamente picada
2 tazas de caldo
3 manzanas a las cuales se les ha quitado el corazón,
partidas en tajadas o 1/2 lunas
sal y pimienta

Preparación
1. Ponga a calentar el horno a 350°. En una sartén grande, a fuego medio, derrita la margarina.
Coloque las chuletas, 3 al tiempo y dórelas por ambos lados. Retire las chuletas de la sartén y
guárdelas.
2. Cierna el caldo utilizando un colador. Lleve al fuego y hierva hasta reducirlo a 1 1/2 tazas.
3. Acomode las chuletas con las manzanas encima en un molde que pueda ir al horno. Bañe
con el caldo y la cebolla. Cubra con papel de aluminio y lleve al horno hasta que las chuletas
estén blandas.