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CHUMBIBAMBA-TALAVERA
3.-EL QUESO
6.-TIPOS DE QUESO
-La leche de vaca es un líquido secretado por las glándulas mamarias de las vacas,
tras el nacimiento de la cría.
2.-COMPOSICION DE LA LECHE
-La leche de la vaca está constituida por proteínas, grasas, hidratos de carbono,
sales minerales, vitaminas, enzimas, pigmentos, gases y agua. El agua es el
componente más abundante y en ella se encuentra el resto de constituyentes,
formando disoluciones, dispersiones y emulsiones.
-La composición de la leche varia de una especie a otra (cabra, oveja, vaca,
humano)
-Proteínas : 3.25 %
-Lactosa : 4.90 %
-Cenizas : 0.41 %
-Agua : 87.94 %
LA GRASA DE LA LECHE.-
LA LACTOSA.-
LOS MINERALES
EL AGUA
3.-EL QUESO
Los quesos son una forma de conservación de los dos componentes insolubles de
la leche: La caseína y la materia grasa (Tecnología de Leche, Argentina 1987)
Los quesos e obtienen por coagulación de la leche, seguida del desuerado
(Tecnología de la Leche, Argentina, 1987)
OBJETIVO.-
MATERIALES
-Lactodensímetro Quevenne
PROCEDIMIENTO
-Añadir leche en la bureta hasta el borde superior y procurar que la leche tenga
la temperatura entre 10 a 20 °C
CORRECCION. .EJEMPLO.
0.0014
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1.0306
OBJETIVO
Esta prueba verifica la pureza de la leche. Con ella se sabrá si la leche es buena o
mala
MATERIALES
PROCEDIMIENTO
-Agita la leche .Con el gotero se saca un poco de leche y se coloca en la lámina
de vidrio una o dos gotas,
RESULTADO.
-Si se ven pequeños coágulos o grumos blancos, quiere decir que la leche no esta
buena.( Las causas pueden ser la presencia de mastitits,leche acida, leche de
vacas en último periodo de gestación, leche guardada.
-QUESO FRESCO T: 34 °C
-QUESO ANDINO T: 36 °C
10-Desuerado
11.-Salado (1000 -1400 gramos/100 Litros de leche) Depende del tipo de queso
12.-Moldeado
13.-Prensado y volteado
6.-TIPOS DE QUESO
A.-Composición de la leche
Los factores que influyen en la coagulación de la leche, para hacer queso son:
LECHE.-
La leche debe ser de buena calidad. Debe ser leche entera con un porcentaje de
grasa de 3.0 A 4 % ,DE 16 -18 °Dornic.
FILTRACION.-
PASTEURIZACION.-
ENFRIAMIENTO.-
CORTE DE LA CUAJADA.-
LAVADO.-
REPOSO.-
Una vez agregado la sal, y disuelto es necesario dejar en reposo a fin de que
penetre la sal en la cuajada por un tiempo de 25 minutos.
ALMACENAMIENTO.-
LECHE.-
La leche debe ser de buena calidad. Debe ser leche entera con un porcentaje de
grasa de 3.0- 4.0 % ,15 a 18 ° Dornic.
FILTRACION.-
PASTEURIZACION.-
ENFRIAMIENTO.-
CORTE DE LA CUAJADA.-
Una vez logrado el reposo de la cuajada, se procede a realizar una agitación suave
por un tiempo aproximado de 10 minutos. Se hace un reposo de 5 minutos
LAVADO.-
REPOSO.-
Una vez agregado la sal, y disuelto es necesario dejar en reposo a fin de que
penetre la sal en la cuajada por un tiempo de 25 minutos.
DESUERADO TOTAL Y MOLDEADO
Una vez transcurrido el reposo, se procede a realizar el desuerado total. Para luego
colocar la cuajada en los moldes respectivamente, junto con la tela de queso, se
deja que escurra, a los 30 minutos se voltea.
PRENSADO
Los quesos se prensan durante unos 30 minutos , al inicio se pone menos peso y
después el peso de presión se incrementa. Los quesos se voltean cada cierto
tiempo durante el prensado. Generalmente se calcula para el prensado, un kilo de
peso por cada kg. De cuajada existente dentro del molde, como mínimo.
SALADO y ESCURRIDO
Los quesos se sumergen en una salmuera entre 20 ° Baume (15 kilos de sal por
40 litros de agua hervida fría), a una temperatura de 16 °C por 8 a 10 horas,
después pasan a un cuarto para su maduración. Luego de hacer el escurrido.
MADURACION
Los quesos se maduran no más de 10 días (Puede ser una semana O 7 días) a
una temperatura de 10 a 12 °C, una humedad relativa de HR 85-90 %, volteando
el queso diariamente.
ALMACENAMIENTO Y VENTAS.-
Los defectos pueden ser originados por fermentaciones anormales producidas por
agentes ya existentes en la leche o se incorporan posteriormente por
contaminación.
2.-Defectos de sabor
3.-Defectos de cuerpo y textura
4.-Defectos de presentación
5.-Defectos de color
En su gran mayoría los defectos de los quesos, son por hinchazón. Esto nos
muestra la presencia de levadura y bacterias del grupo coliformes. Esto se puede
ver, cuando al partir el queso se muestra formación de numerosos ojos (círculos
perfectos) denominados comúnmente “Mil Ojos” y el gusto se torna picante,
amargo, desagradable, mientras que si no son de forma irregular, es porque el
queso no ha sido bien prensado. La presencia de estas bacterias y levaduras en
el queso es debida a una mala higiene de procesamiento y a condición de
ambiente.
En la leche se encuentra:
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