ESCUELA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ADITIVOS Y CONSERVANTES PARA ALIMENTOS

ADICIÓN DE ACIDO CITRICO Y ESENCIA DE FRUTAS EN SUSPIRO

(MERENGUE)

Aditivo: ÁCIDO CITRICO

SEMESTRE:
2018-A

DOCENTE:
Luz Milagros Pichardo Cruz

ALUMNO:
JUAREZ SANCHEZ, ANTHONY
LUCHO PORTAL, PABLO ALFREDO
TAM SALDARRIAGA, CARLOS BRYAN
 I. OBJETIVO

Objetivo principal: Analizar la función del ácido cítrico y corroborar su función

de conservante y antioxidante en nuestro proyecto.

Objetivo final: Obtener las características del suspiro gracias a la agregación

del ácido cítrico como aditivo alimentario siguiendo la normativa alimentaria.

II. MARCO TEÓRICO

Aditivo Alimentario
Según la Reglamentación MERCOSUR incluida en el Código Alimentario
Argentino, un aditivo es cualquier ingrediente que se agrega a los alimentos
durante el procesado, envasado, almacenamiento o transporte, con el objeto de
modificar sus características físicas, químicas, biológicas o sensoriales. No se
incluyen las sustancias nutritivas que se emplean para mantener o mejorar las
propiedades nutricionales ni, por supuesto, los contaminantes.

Ácido Cítrico (SIN 330)

En la industria alimentaria funcionan como: Reguladores de la acidez (Aumentan

la acidez y/o dan un sabor ácido a los alimentos), Antioxidantes (Retardan la
aparición de alteración oxidativa del alimento), Agentes de retención de color
(Estabilizan, retienen o intensifican el color de un alimento) y Secuestrantes
(evita la oxidación causada por cualquier indicio metálico)

En repostería se utiliza principalmente como acidulante para modificar el sabor

dulce y para proporcionar o mejorar el sabor ácido. Ayuda a la inversión del
azúcar y evita la cristalización. Regula el PH y actúa como gelificante. Previene
la oxidación de las frutas. Actúa como emulsionante evitando la separación de
las grasas.

El ácido cítrico aporta sabor cítrico, conservante y antioxidante, regulador del pH,
ayuda a mantener la acidez, fija aromas y colores. Se debe Incorporar
directamente en amasados, batidos y helados. Dosis máxima: 2,5g/kg. Dosis
recomendada: 0,5g a 1g (1%).
 Acción Bioquímica del Ácido Cítrico

La acidez del ácido cítrico es debida a los tres grupos carboxilos -COOH que
pueden perder un protón en las soluciones. Si sucede esto, se produce un
ión citrato. Los citratos son unos buenos controladores del pH de soluciones
ácidas.

Puede existir en una forma anhidra (sin agua), o como monohidrato que
contenga una molécula de agua por cada molécula de ácido cítrico. La forma
anhidra se cristaliza en el agua caliente, mientras que la forma monohidrato
cristaliza en agua fría. El monohidrato se puede convertir a la forma anhidra
calentándolo sobre 74 °C.

El ácido cítrico comparte las características químicas de otros ácidos

carboxílicos. Cuando se calienta a más de 175 °C, se descompone
produciendo dióxido de carbono y agua.

Obtención del ácido cítrico

El ácido cítrico es obtenido principalmente en la industria gracias a la

fermentación de azúcares como la sacarosa o la glucosa, realizada por un
microhongo llamado Aspergillus niger. El proceso de obtención tiene varias
fases como la preparación del sustrato de melaza, la fermentación aeróbica
de la sacarosa por el aspergillus, la separación del ácido cítrico del sustrato
por precipitación al añadir hidróxido de calcio o cal apagada para formar
citrato de calcio. Después se añade ácido sulfúrico para recuperar la
molécula de ácido cítrico y retirar el calcio como sulfato de calcio. La
eliminación de impurezas se realiza con carbón activado y resina de
intercambio catiónico y aniónico, se continúa con la cristalización del ácido
cítrico, el secado o deshidratación, luego se separa por tamaño de partícula
y finalmente se empaca el producto. El producto anhidro es muy
higroscópico, por ello debe guardarse a baja temperatura y humedad
relativa, de lo contrario se forman terrones del ácido.

Merengue

El merengue, suspiro o meringue (galicismo de meringue o merendinio de ahí el

término merienda) es un tipo de postre, hecho con clara de huevo batida y
azúcar, preferiblemente glas, a los que se le puede añadir aromatizantes, o
vainilla, avellana o almendras. Son muy ligeros y dulces y una vez hechos suelen
ser usados como relleno de pasteles o, en su versión italiana, de tartas.

Pueden ser blandos si se prepararan de la manera clásica o francesa, semiduros

en la versión italiana, o duros si los merengues así preparados se cocinan en
horno bajísimo hasta que se evapore la mayoría del agua, ya que los de mayor
tamaño tienen un centro suave.

En la antigüedad se comía para apaciguar el hambre a media tarde (lo que hoy
se conoce como merienda). Era costumbre en partes de Galicia comer meringue
o merendinio después de comer y antes de cenar. Era un alimento barato y
además rápido de hacer.

Como se ha indicado anteriormente, el merengue también se puede cocinar. Se

hace en el horno a muy baja temperatura durante un largo período en el caso de
merengues blandos y menos tiempo y más temperatura en el caso de los duros.
La forma de terminarlo es cocinarlo hasta que el exterior esté seco y crujiente y
su interior húmedo y jugoso. Una vez cocinado no se puede refrigerar ya que se
humedece. El tiempo de horneado para un merengue blando es de una hora a
170 °C y para uno duro de 15 minutos a 210 °C.

Formación de Merengues
Para describir lo que sucede en la elaboración más básica de merengues,
es posible destacar algunos eventos. Se conoce con detalle que la clara de
huevo está constituida por un gran número de proteínas, las cuales, son el
componente principal de esta parte del huevo. Dentro de este grupo de
proteínas se encuentra la ovoalbúmina, la predominante, que presenta una
clara capacidad para formar espumas, por lo que es frecuentemente usada
como ingrediente o agente espumante en la industria alimentaria (Du,
Prokop & Tanner, 2002). Ésta tiene una composición de aminoácidos que
resulta balanceada en residuos hidrofóbicos e hidrofílicos, apropiadamente
distribuidos a lo largo de la cadena de proteína (Campbell & Mougeot, 1999).
Mezclar en el punto de punto de nieve (aún espumas brillantes que no caigan
y se aferran a la taza) el merengue francés se elabora realizando el batido a
de las claras de huevo hasta llevarlas a un punto de nieve y posteriormente
se le agrega el azúcar lentamente hasta que quede completamente
mesclada y finalmente se lleva a un horneado, en la versión italiana, las
yemas son mezcladas a la etapa de punto de nieve y luego, sin dejar de batir,
se añade lentamente una cochura (jarabe de azúcar en agua con un punto
de ebullición aproximadamente a 114 ° C) y la mezcla se bate hasta que se
enfríe (aprox. 5-10 min), el suizo, o merengue cocido, se prepara batiendo
claras de huevo, un ácido y el azúcar en un recipiente que se calienta por
medio de un baño maría hasta que una espuma rígida es formada. La
espuma se retira a continuación del calor y se bate hasta que se enfríe (Vega
& Sanghvi, 2012).

Fundamento Bioquímico del Merengue

Cuando se elabora merengue, lo que sucede es que esta proteína, que tiene
forma globular, se desdobla y es adsorbida rápidamente en la interface
aire/agua, al mismo tiempo que demuestra la habilidad de orientar sus
grupos hidrofílicos e hidrofóbicos, los primeros hacia la lamela acuosa y los
segundos hacia el aire formando millones de pequeñas burbujas. En este
punto se establecen fuertes interacciones a través de los grupos de
aminoácidos de las moléculas de proteínas localizadas en la capa que rodea
a las burbujas de aire. Se ha establecido que esencialmente, la ovoalbúmina
estabiliza la película formada mediante enlaces disulfuro (Campbell y
Mougeot, 1999). El paso siguiente en el proceso, y todavía con agitación, la
adición de azúcar, lo cual provoca que el agua que está en la película
atrapada en la proteína, ahora, disuelve al azúcar y se forma un complejo
proteína-agua-azúcar. Esto permite que la película del complejo formado
alrededor de las burbujas, sea muchas veces más estable, debido a que la
azúcar hidratada actúa como anclaje en el complejo, evitando la pérdida de
estructura o coalescencia de las burbujas formadas (Valdivia, 2014).

Básicamente se puede considerar que las claras de huevos son una mezcla
de agua y proteínas. Al batirlas estamos introduciendo aire en ellas. Entre
las proteínas que contiene la clara encontramos ovomucina y ovoalbúmina,
que realizan una unión entre el aire y el agua, ya que son tensoactivas, es
decir tienen una parte que atrae al agua y otra que la repele, la cual, en este
caso, se une al aire que introducimos. Estas proteínas van rodeando las
burbujas de aire, al igual que ocurre en una emulsión de mayonesa, entre el
agua y el aceite.

Al comenzar a batir las claras las burbujas de aire son grandes, si parásemos
de batir, por efecto de la fuerza de gravedad, la clara bajaría y los burbujas
subirían. Si continuamos batiendo las burbujas se van haciendo más
pequeñas. Esto hace que las fuerzas que hacen las proteínas al rodear las
burbujas de aire sean mayores que las que ejerce la gravedad, permitiendo
la estabilidad del conjunto.
Cuándo añadir el azúcar

Todo el mundo coincide que al final, una vez montadas. La razón es que el
azúcar disuelve las proteínas. Si se añade antes de que se haya formado la
 espuma, las proteínas tienden a unirse con el azúcar y esto dificulta que se
monte.
Errores durante el batido
Existen dos errores básicos a la hora de batir el merengue: el sobrebatido y
la presencia de yema:

Si una vez establecidos los enlaces necesarios para la unión del aire y la
clara de huevo continuamos batiendo, lo que conseguiremos es que las
proteínas continúen creando enlaces entre sí. El aumento del número de
enlaces hará que por falta de espacio las burbujas de aire sean expulsadas,
formando gránulos en la superficie.
La presencia de yema puede dificultar mucho la formación de la espuma,
aunque no imposibilitarlo. La yema de huevo contiene colesterol. Esta
molécula tiende a unirse con los grupos hidrófobos de la albúmina
desnaturalizada, lo que impide que esos grupos participen en la formación
de la espuma. Por esta razón, con la presencia de yema deberemos
desnaturalizar mayor cantidad de proteína por lo que necesitaremos más
tiempo para ello. La velocidad de batido necesaria ha de ser muy rápida para
evitar viscosidad.
Qué ocurre al hornearlo

Al meterlo en el horno, el calor dilata las burbujas de aire y evapora el agua,

por lo que se esponjan. A la vez, se coagula la albúmina y el resto de
proteínas dando rigidez al exterior. Si durante el horneado abrimos la puerta,
la diferencia de calor puede hacer que las burbujas de aire, dilatadas por el
calor, se deshinchen. Al volver a cerrar la puerta las proteínas se
solidificarían antes de que a las burbujas de aire les diese tiempo a volver a
subir.

III. PROCESO

Con ayuda de las pautas de los autores y según lo establecido en:

1.- ISO 22.000 Of.2007

2.- HACCP de la Comisión del Codex Alimentarius y el programa conjunto

FAO/OMS sobre normasalimentarias.

3.- NCh 2861 of.2004, “Sistema de análisis de peligro y puntos críticos de control
(HACCP)”.
Se elaboró 36 merengues siguiendo el siguiente proceso:
 RECEPCIÓN DE MATERIA
PRIMA

PESADO

LAVADO

Yemas SELECCIONADO / DESYEMADO

Cáscaras

-Azúcar blanca
BATIDO
-Ácido Cítrico SIN 330

HOMOGENIZADO -Azúcar blanca en polvo

-Esencia de coco / naranja

AMOLDADO y DECORADO

HORNEADO -Tº = 90 ºC
-Tiempo = 2 horas

ENVASADO

ETIQUETADO

ALMACENADO -A temperatura ambiente

SUSPIRO DE MERENGUE

Diagrama 1. Diagrama de flujo Elaboración de Suspiro

Descripción de las etapas del proceso
a. Recepción de Materia Prima
La calidad de la materia prima utilizada en la elaboración del suspiro es
responsabilidad del jefe de aseguramiento de la calidad, en este caso a nivel
casero-semi industrial, de los tres integrantes del grupo . La recepción de la
materia prima e insumos se realiza en un área destinada para ello, la cual se
encuentra en la parte externa del almacén. El jefe de aseguramiento de la
calidad revisa los productos de acuerdo a lo especificado en las fichas técnicas
de cada producto: huevos, azucares, ácido cítrico y esencias; y según la
evaluación realizada aprueba o rechaza el producto. En nuestro caso no hubo
mayor percance en este proceso.
b. Dosificado y /o pesado
Esta operación es realizada por el responsable de la elaboración de cada
producto. Los ingredientes e insumos son medidos (líquidos) o pesados según
la receta establecida, y de acuerdo a los requerimientos de producción
c. Seleccionado / desyemado
Se separa las yemas del resto del huevo con la ayuda de un envase plástico

d. Batido
Se baten las claras a velocidad media hasta obtener el punto nieve deseado
(conocido así en la repostería a la clara en un estado espumoso). Se le agrega
la azúcar blanca y 0,1 gr de ácido cítrico.

e. Homogenizado
Se le agrega la azúcar en polvo y las gotas de la esencia de fruta.

f. Amoldado y Decorado
Se amolda con la ayuda de una manga de repostería. La decoración se hace a
base de confites sprikles (grajeas multicolores).
g. Horneado
Temperatura constante de horneado 90ºC por 2 horas

h. Envasado
Envases no impermeables, resistentes a la humedad. Plástico transparente

i. Etiquetado
Debe cumplir con la NSO 67.10.01:03 NORMA GENERAL PARA EL
ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS PREENVASADOS.
 j. Almacenado
Almacenar en lugar seco (H.R. máx 65%) y fresco (máx 25° C).

VERIFICACIÓN “IN SITU” DEL DIAGRAMA DE FLUJO

Se verificó el diagrama de flujo mediante la observación y participación parcial
de los integrantes del presente grupo en el proceso.
BIBLIOGRAFÍA

Alimentarius, C. (1995). Norma general del Codex para los aditivos

alimentarios. Codex Stan, 192-1995.
Islas, J. G., & Vera, N. G. (2017). Efecto del proceso en la elaboración de
merengues. Boletín de Ciencias Agropecuarias del ICAP, 3(6).
Valdivia, M. (2014). Espuma en alimentos. Revista digital universitaria.
Recuperado de: http://www.revista.unam.mx/vol.15/num5/art34/art34.pdf
Rivera Castillo, N. M. (2016). Plan HACCP para la línea de postre suspiro a la
limeña de la pastelería Morelia SA.