COMPORTAMIENTO REOLÓGICO DE SUSPENSIÓN DE NÍSPERO DE PALO

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN
“REOLOGÍA DE SUSPENSIONES DE NÍSPERO DE PALO
(Mespilus germánica L.)”
LABORATORIO DE INGENIERÍA QUÍMICA II

PROFESOR:
ING.ANGELES QUEIROLO CARLOS ERNESTO
GRUPO: 6
ALUMNO:
 BARDALES SUBÍA, HÉCTOR
 BRUNO MÁRQUEZ, JOEL
 CAJUSOL TARAZONA, LUIS
 FERNÁNDEZ HERRERA, FIORELLA ZENAIDA
 ORE BARRIENTOS, JOSEPH
 RIMARACHÍN LÓPEZ, ADRIANA CAROLINA
 SUAREZ PAREDES, ERICK
CALLAO, ABRIL, 2018
PERU
1
“COMPORTAMIENTO REOLÓGICO DE SUSPENSIÓN DE NÍSPERO DE PALO
(Mespilus germánica L.)”
2
INDICE
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................. 7
RESUMEN ........................................................................................................................................ 8
I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN .......................................... 10
1.1 Determinación del problema de investigación .................................................. 10
1.1.1 Determinación general ............................................................................................... 10
1.1.2 Determinación específica .......................................................................................... 11
1.2 Formulación del problema. .................................................................................. 13
1.2.1 Problema general.................................................................................................... 13
1.2.2 Problema específico ............................................................................................... 13
1.3. Objetivos de la investigación. ............................................................................. 14
1.3.1. Objetivo General ........................................................................................................ 14
1.3.2. Objetivos Específicos ................................................................................................ 14
1.4. Justificación de la investigación. ........................................................................ 14
1.4.1 Justificación Teórica ................................................................................................... 14
II. MARCO TEÓRICO ................................................................................................................. 18
2.1 Antecedentes de estudio ...................................................................................... 18
2.1.1 Antecedentes metodológicos .................................................................................... 18
2.2 Marco conceptual .................................................................................................. 21
2.2.1 Mespilus germánica L. (níspero de palo) ................................................................ 21
a) Origen ............................................................................................................. 21
2.2.3 Fundamentos teóricos de la reología ...................................................................... 25
2.2.4 Importancia de la reología de alimentos ................................................................. 25
2.2.5 Propiedades de la reología en los alimentos ......................................................... 26
2.2.6 Clasificación de la reología en los fluidos alimentarios ........................................ 27
2.2.7 Constantes fundamentales de la reología .............................................................. 32
3
2.2.8 Modelos de la reología ............................................................................................... 33
a) Modelo de Ostwald-De Waele (Ley de Potencia) ..................................................... 34
b) Modelo de Bingham ....................................................................................................... 35
c) Modelo de Herschel-Bulkley ......................................................................................... 35
d) Modelo de Casson ......................................................................................................... 36
2.2.9 Factores que influyen en el comportamiento de la reología ................................ 37
2.3 Definiciones ............................................................................................................ 39
2.3.1 Definición de términos................................................................................................ 39
III. VARIABLES E HIPÓTESIS .................................................................................................... 41
3.1 Variables de investigación ................................................................................... 41
3.1.1 Variable Independiente .............................................................................................. 41
3.1.2 Variables Dependientes ............................................................................................. 41
3.2 Operacionalización de variables ......................................................................... 42
3.3 Hipótesis general e hipótesis específica ........................................................... 44
3.3.1 Hipótesis general ........................................................................................................ 44
3.3.2 Hipótesis específica.................................................................................................... 44
3.3 Diagrama de bloques del proceso ...................................................................... 45
IV. METODOLOGIA ..................................................................................................................... 46
4.1. Tipo de investigación ........................................................................................... 46
4.2. Diseño de investigación ...................................................................................... 46
4.2.1. Metodología ................................................................................................................ 46
4.3. Población y muestra ............................................................................................ 52
4.3.1. Población .................................................................................................................... 52
4.3.2. Muestra........................................................................................................................ 53
4.4. Técnicas e instrumentos de recolección de datos .......................................... 53
4
4.5. Procedimiento de recolección de datos ............................................................ 54
4.6. Procesamiento estadístico y análisis de datos ................................................ 54
V. RESULTADOS .......................................................................................................................... 57
5.1. Resultados a 5°Brix ............................................................................................. 57
5.5. Calculo de la energía de la energía de activación usando las constantes a

cada temperatura .......................................................................................................... 69
5.6.1. Datos para la pulpa de níspero de palo a 5° Brix ................................................. 69
5.6.2. Datos para pulpa de níspero de palo a 10°Brix. ................................................... 71
5.6.3. Datos para pulpa de níspero de palo a 15°Brix. ................................................... 73
VI. DISCUSION DE RESULTADOS ............................................................................................ 75
6.1. Contrastación de hipótesis con los resultados ................................................ 76
6.2. Contrastación de resultados con otros similares ............................................ 77
VII. CONCLUSIONES ................................................................................................................... 80
VIII. RECOMENDACIONES ........................................................................................................ 81
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ...................................................................................... 82
ANEXO. Matriz de consistencia de la reologia de pulpa de Mespilus Germánica l.

(Níspero de Palo) ............................................................................................................. 86
5
6
INTRODUCCIÓN
El níspero de palo es una fruta que es altamente conocida en México, Guatemala,
EEUU, Tailandia, Holanda, etc. Estos son los principales exportadores en el
mundo (MINECO, 2006).
El níspero de palo contiene apreciables concentraciones de fibras dietéticas:

pectina (8,44%), celulosa (7,68%), hemicelulosa (4,98%) y lignina (0,62%), las que
pueden traducirse en las cualidades funcionales del fruto, al tener estas
cualidades nutricionales, actualmente se están utilizando en jugos, compotas,
vinagre, helados y/o añadirse a panes y tortas. (Arroyo et al 2008).
La reología es la técnica instrumental necesaria para el análisis rutinario de

calidad y para estudios fundamentales en investigaci6n y desarrollo. En alimentos,
estos estudios reológicos ayudan a entender mejor las relaciones complejas entre
sus propiedades, la clase y concentración de los ingredientes que ellos contienen.
Este tipo de información permite optimizar los ingredientes y condiciones de
procesamiento requerido para la producción de productos de alta calidad y
rentables. (Ciro, Héctor; 2006).
El modelo matemático más utilizado para la caracterización reológica es el de la

ley de potencia debido a su gran aplicabilidad, donde se relaciona la fuerza de
cizallamiento con la variación del gradiente de cizalla (Ramírez, Juan; 2006).
Los alimentos consumidos están sometidos continuamente a cambios de

temperatura. Empezando por el proceso de elaboración y pasando por los
periodos de transporte y almacenamiento, donde las condiciones de temperatura a
que son sometidos los alimentos pueden variar notablemente. Por este motivo es
muy importante conocer sus propiedades reológicas en función de la temperatura.
Son muchos los autores que en sus investigaciones correlacionan el efecto que la
temperatura ejerce sobre la viscosidad mediante una ecuación de tipo Arrhenius
(Villacorta et al. 2016)
7
RESUMEN
El níspero de palo es una fruta de agradable sabor y aroma, este es de alto

consumo en las zonas donde se cosechan, pero es muy poco conocido a nivel
industrial. En este trabajo de investigación se determinó modelo reológico que más
se ajusta al comportamiento de la suspensión de Níspero de palo (Mespilus
germánica L.) así como el efecto de la concentración y temperatura
específicamente a 5 °,10° y 15° Brix además de 20°C, 30°C y 40°C
respectivamente; conformando un total de 9 experimentaciones; con el fin de que
estos datos sirvan como referencia para una posterior investigación para
industrializarlo. La pulpa de níspero de palo fue obtenida en el Centro de
Extensión Tecnológica (CET) de la Universidad Nacional del Callao (UNAC),
mediante un lavado, escaldado, licuado ,embolsado hermético y puesto en
refrigeración para su posterior medición en el reómetro del laboratorio de
investigación de la Facultad de Ingeniería Química. Las medidas reológicas fueron
determinadas en el reómetro rotacional RHEOLABQC de marca ANTON PAAR.
La pulpa de níspero de palo fue descrita adecuadamente por el modelo de
Ostwald o el modelo de la Ley de potencias exhibiendo un comportamiento
pseudoplástico. Según los datos mostrados en el reómetro la temperatura no fue
muy significante en el índice de comportamiento al flujo (n), pero si sobre el índice
de consistencia (k), sin embargo, no todos los resultados se ajustaron al modelo
de Arrhenius.
8
ABSTRACT
The medlar of stick is a fruit of good flavor and aroma, this one is of high
consumption in the zones where they are harvested, but it is very little known at
industrial level. In this research work we determined the rheological model that
best fits the behavior of the suspension of the Nispero de palo (Mespilus
germanica L.) as well as the effect of the concentration and temperature
specifically at 5 °, 10 ° and 15 ° Brix. of 20 ° C, 30 ° C and 40 ° C respectively;
conforming a total of 9 experimentations; in order that these data serve as
reference for further investigation to industrialize it. The loquat pulp was obtained
at the Technological Extension Center (CET) of the National University of Callao
(UNAC), by washing, blanching, liquefying, hermetic bagging and placed in
refrigeration for later measurement in the laboratory rheometer of the Faculty of
Chemical Engineering. The rheological measurements were determined in the
RHEOLABQC rotational rheometer ANTON PAAR. The medlar pulp of the stick
was adequately described by the Ostwald model or the Power Law model
exhibiting a pseudoplastic behavior. According to the data shown in the rheometer,
the temperature was not very significant in the index of flow behavior (n), but the
consistency index (k), however, not all the results were adjusted to the Arrhenius
model.
9
I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
1.1 Determinación del problema de investigación
1.1.1 Determinación general

En la actualidad, el Perú ocupa un sitial entre los 10
proveedores de alimentos del mundo, debido a que en los
últimos quince años ha desarrollado una oferta comercial
agrícola sostenida y de alta calidad en frutas y hortalizas cuyo
destino de su producción es al mercado de consumo en
fresco. Sin embargo, la disponibilidad de estos productos
frescos está limitada a menudo por su corta vida, el
almacenamiento y a que la producción anual está concentrada
en períodos relativamente cortos. (Trujillo, 2017)
Es por ello que una gran parte de las frutas y hortalizas se

destinan a la elaboración de productos en conserva y de jugos
o zumos concentrados (también llamados pulpas
concentradas, en el caso de frutas con alto contenido de
sólidos en suspensión, como en el caso del níspero de palo),
para su posterior uso en alimentos líquidos y semilíquidos.
(Quintana y otros ,2017)
Los jugos o pulpas concentradas presentan una serie de

ventajas respecto a la misma fruta de la que se obtuvieron,
pese a que pueden sufrir ligeros cambios en sus propiedades
organolépticas, los que se reducen a un mínimo, gracias a los
modernos equipos de concentración y de recuperación de
aromas. Los periodos de conservación son mucho más
prolongados debido a la disminución de sus contenidos de
humedad previniendo el deterioro microbiano y a la
10
esterilización industrial a la que se los somete durante su
elaboración, proceso que en los últimos años, ha sido
reemplazado por sistemas de esterilizado y envasado
aséptico.
Por otro lado, los jugos concentrados presentan un volumen

muy inferior respecto a las frutas frescas de las que se
obtuvieron, lo que permite realizar transportes, embalajes y
almacenamientos muchos más económicos, ordenados y
programados.
Además dichos productos manufacturados, cuya materia
prima básica es la pulpa, requieren de las operaciones
unitarias, tales como bombas, agitación, intercambiador de
calor y separaciones. Para que estos procesos industriales
sean técnica y económicamente factibles, es importante tener
el conocimiento de las propiedades fisicoquímicas. Entre estas
propiedades, el comportamiento reológico es uno de los más
importantes, siendo útil en proyectos, evaluación y operación
del proceso de equipos (Quintana y otros ,2017)
1.1.2 Determinación específica
El comportamiento reológico de zumos vegetales está

influenciado por su composición, y en consecuencia,
dependerá tanto de la naturaleza de la fruta con que se
elaboran, como de los tratamientos que se hayan realizado en
sus procesos de elaboración. Lo expuesto, pone de manifiesto
la importancia de conocer la evolución de las propiedades de
flujo de estos alimentos líquidos o semilíquidos durante los
procesos de concentración y bombeo en instalaciones
industriales, además de otras operaciones, como el tamizado,
11
desairado, mezclado y tratamientos térmicos diversos, entre
otros. La viscosidad aparente, el comportamiento reológico de
jugos líquidos y semilíquidos y la influencia de la temperatura
sobre éstos, son parámetros que normalmente son utilizados,
por un lado, para evaluar las características de calidad de
estos productos y por otro lado son indispensables para el
diseño, cálculo y operación de los equipos de procesado de
alimentos líquidos y semilíquidos, permitiendo obtener
resultados satisfactorios con altos rendimientos operativos y
mínimos costos.
Por esta razón su conocimiento es de fundamental importancia
(Muñoz y Otros, 2012).
El Perú es un país que presenta diversos pisos ecológicos,

que son propicios para el crecimiento de una gran variedad de
plantas alimenticias.
Una de las plantas que crece y se adapta muy bien en tierras
áridas y secas de nuestro territorio es Mespilus germánica L.,
planta comúnmente conocida en muchos lugares de nuestro
país como níspero, níspero de palo, níspero del monte o
níspero andino. (Vargas y Otros, 2008)
El Níspero tiene el fruto que cuando está en su óptima

maduración tiene sabor y aroma agradables. En la actualidad
en nuestro país es consumido principalmente en forma directa
como fruto fresco ; en algunos lugares , como en Vilcas
Huamán , ya se elaboran productos como :dulces , agua de
níspero que se llama al producto obtenido mediante el licuado
, o el agua obtenido por simple cocción ; en todos los casos
los productos obtenidos son de agradables sabor y olor.
En el Perú existen estudios sobre este fruto desde el punto de
vista de su factibilidad para la obtención de derivados y la
12
instalación de plantas de elaboración de conservas. (Vargas y
Otros, 2008)
No existen estudios de comportamiento reológicos de

suspensiones de pulpa, por tal motivo el Níspero a través de
este análisis se puede aprovechar de la mejor manera si se la
industrializa, así se evita que esta fruta rica en vitaminas y
minerales se desperdicie en los campos cuando no pueda ser
transportada a la ciudad para su venta en los mercados.
1.2 Formulación del problema.
1.2.1 Problema general

¿Cuál es el modelo que mejor se ajusta al comportamiento reológico
de la suspensión de Níspero de palo (Mespilus germánica L.)?
1.2.2 Problema específico
 ¿Cómo afecta la temperatura al comportamiento reológico de la

pulpa de la suspensión de Níspero de palo (Mespilus
germánica L.)?
 ¿Cuál es la influencia de la concentración de sólidos solubles

sobre las propiedades reológicas de la suspensión de Níspero
de palo (Mespilus germánica L.)?
 ¿Cuáles son los parámetros físicos y sensoriales que afectan la
reología de la pulpa de níspero de palo?
13
1.3. Objetivos de la investigación.
1.3.1. Objetivo General

Determinar el modelo reológico que más se ajusta al
comportamiento de la suspensión de Níspero de palo
(Mespilus germánica L.)
1.3.2. Objetivos Específicos

 Determinar a nivel de laboratorio la influencia de la
temperatura sobre las propiedades reológicas de la
suspensión de Níspero de palo (Mespilus germánica L.)
 Determinar a nivel de laboratorio la influencia de la
concentración de sólidos solubles sobre las propiedades
reológicas de la suspensión de Níspero de palo (Mespilus
germánica L.)
1.4. Justificación de la investigación.
1.4.1 Justificación Teórica
Por su naturaleza:
El níspero de palo es una planta frutal de la familia de las

Rosáceas. Es un árbol que generalmente alcanza de 3 a 5
metros de altura.
Es una planta residente, no es afectada por el granizo; es

inmune a las plagas. El tallo llega a tener un diámetro de
30cm como máximo. Tiene raíces largas, nudosas, muy
ramificadas y poco profundas. El tronco mayormente no es
recto, posee muchas ramas tortuosas pero ordenadas. El
tallo en su etapa inmadura presenta espinas que
desaparecen en su etapa de madurez a corteza de las ramas
es lisa y blanquecina, de las ramas más viejas son lisas y
14
brillantes de color gris. Las hojas son enteras, ovaladas,
aserradas y terminan en punta.
El color del fruto de níspero muestra un marcado cambio

desde el verde al amarillo, durante el desarrollo y
maduración, y desde amarillo hasta naranjo profundo durante
el período final de la madurez. La madurez de cosecha de
este fruto es generalmente juzgada de forma visual. La
calidad del fruto del níspero es largamente dependiente de la
relación azúcar-acidez, la firmeza de la pulpa y el color de
ésta.
El fruto de níspero debería ser cosechado después de que el

color de la piel se haya tornado completamente amarillo-
anaranjado.
Por su magnitud:
Considerando al níspero dentro del grupo de los calificados

como bueno desde el punto de vista nutricional y en
comparación con las demás frutas que sirven para hacer
mermeladas, jugos y jaleas, que se comercializan en el
mercado interno de nuestro país, se debe promover el cultivo
e implementar una tecnología para la producción de
(mermelada, jugo y jaleas) de este tipo de fruta.
Un aspecto importante en estos tiempos es el impulso que ha

surgido en la industria alimenticia, es por este motivo que se
busca analizar el comportamiento reológico de la suspensión
del fruto para así implementar una tecnología apropiada, para
la transformación de las materias primas en elaborados, que
es la parte principal y a donde va encaminado nuestro trabajo
de investigación.
15
Además dichos productos manufacturados, cuya materia
prima básica es la pulpa, requieren de las operaciones
unitarias, tales como bombas, agitación, intercambiador de
calor y separaciones. Para que estos procesos industriales
sean técnica y económicamente factibles, es importante tener
el conocimiento de las propiedades fisicoquímicas. Entre estas
propiedades, el comportamiento reológico es uno de los más
importantes, siendo útil en proyectos, evaluación y operación
del proceso de equipos (Quintana y otros, 2017)
Por su trascendencia:
El cultivo y cosecha del Níspero, no está muy desarrollado,

debido a que en el mercado nacional e internacional no se
aprecia el consumo de esta fruta en su estado natural, la que
ha sido desplazada por el consumo de los habitantes por otros
productos agrícolas que se cultivan en las diferentes regiones.
El Níspero, se puede aprovechar de mejor manera si se la
industrializa, así se evita que esta fruta rica en vitaminas y
minerales se desperdicie en los campos cuando no pueda ser
transportada a la ciudad para su venta en los mercados.
La preservación tanto del jugo de la fruta de Níspero como de

la pulpa que sirve para hacer diferentes productos
(Mermelada, jaleas, jugos.), facilitaría su comercialización y
estaría disponible para el consumidor en cualquier época del
año y listo para servirse.
Por su vulnerabilidad:
En el transcurso de nuestra investigación el conocimiento del

comportamiento reológico es la base para la industrialización
16
de la fruta del Níspero. El Perú tiene grandes posibilidades
para el desarrollo en el sector de la Agroindustria. Tenemos
una riqueza insuperable en todo el territorio, y lo que nos ha
llevado precisamente al desarrollo de la presente investigación
es contar con una materia prima con gran contenido nutritivo.
17
II. MARCO TEÓRICO
2.1 Antecedentes de estudio
2.1.1 Antecedentes metodológicos

En la investigación titulado “Comportamiento reológico en
pulpa edulcorada de mango (Mangifera indica L. cv.
Magdalena river)”se resume: El mango es un fruto exótico con
gran potencial agroindustrial y de elevado consumo debido a su
valor nutricional, su sabor agridulce y su aroma agradable. Sin
embargo, son escasas las investigaciones acerca de algunas
propiedades físicas utilizadas en procesos agroindustriales,
específicamente, en el comportamiento reológico de pulpas
edulcoradas. El objetivo del presente estudio fue evaluar el
efecto de la temperatura (10-50 °C) y de la concentración de
sacarosa (0-25 %) en las propiedades reológicas de la pulpa de
mango de hilacha (Mangifera indica cv. Magdalena river). La ley
de potencia presentó el mejor ajuste al comportamiento
reológico con altos valores del coeficiente de determinación (R2
= 0,997). La pulpa edulcorada de mango evidenció un
comportamiento pseudoplástico al ser expuesta a
adelgazamiento por cizalladura (n<1) El coeficiente de
consistencia depende de la temperatura y la concentración de
sólidos solubles, descritos por la relación de Arrhenius y un
modelo exponencial, respectivamente. (FUENTE: JORGE
ANTONIO FIGUEROA-FLÓREZ Y OTROS)
En la investigación titulado “Comportamiento de flujo y

caracterización fisicoquímica de pulpas de durazno” se
resume: Se efectuaron análisis reológicos y fisicoquímicos en
nueve variedades de pulpas de durazno de Mendoza
(Argentina) en un rango de concentración de sólidos solubles
18
(12.5 a 28°Brix) y temperaturas (30 a 50°C). En este estudio se
determinaron parámetros reológicos: coeficiente de
consistencia e índice de comportamiento al flujo, utilizando
viscosímetros del tipo rotacional y fisicoquímicos (metodología
propuesta por AOAC): sólidos solubles, pH, contenido de agua,
sólidos insolubles, acidez y contenido de pectina (método
espectrofotométrico). La reología de las pulpas siguió el modelo
de la Ley de la Potencia para todas las condiciones estudiadas,
comportándose como fluidos pseudoplásticos. El análisis de
cluster estableció 2 grupos con diferencias significativas (Grupo
1: Halford, Andross, Astengo, Bowen, Sim’s Cling y Grupo 2:
Fortuna, Loadel y Palora; la variedad Sullivan Cling no pudo
asignarse a ninguno de los grupos). (FUENTE: ERNESTO
MUÑOZ PUNTES Y OTROS)
En la investigación titulado “Propiedades reológicas de la

pulpa de papaya (Carica papaya)” se resume: El objetivo de
este trabajo fue analizar el efecto de la temperatura sobre el
comportamiento reológico de la pulpa de papaya (Carica
papaya). Se realizaron curvas de flujo viscoso en estado
estacionario a 5, 15, 25, 40, 60 y 80°C evaluando la influencia
de la temperatura en los parámetros reológicos. Los
ensayos mostraron que las pulpas presentaron comportamiento
de fluidos no Newtoniano tipo reofluidificante (shear thining) y
los datos se ajustaron al modelo de Carreau - Yasuda. La
influencia de la temperatura sobre la viscosidad de la pulpa se
modeló a partir de una ecuación tipo Arrhenius, evidenciando
una disminución de la viscosidad con el incremento de la
temperatura. Los resultados obtenidos aportan información
sobre el comportamiento reológico de la pulpa de papaya para
su aplicación en el diseño de procesos para la elaboración de
19
productos a partir de esta materia prima. (FUENTE: SOMARIS
E. QUINTANA Y OTROS)
En la investigación titulado “Reología de suspensiones

preparadas con harina precocida de yuca” se resume: Se
investigó el efecto de las condiciones de proceso sobre las
harinas de yuca precocidas verificando su comportamiento
reológico en un medio acuoso. La inclusión en el
procesamiento de una etapa de reposo a baja temperatura del
parénquima de yuca precocida influyó ampliamente en las
características de la harina de yuca obtenida. La viscosidad
aparente de suspensiones acuosas de harina de yuca
elaborada con parénquima precocida y reposado a baja
temperatura fue más baja comparada con la viscosidad de las
suspensiones de harina de yuca precocida sin período de
reposo. Este comportamiento se debe probablemente a la
reorganización de las moléculas de amilosa durante el reposo,
lo cual generó otra estructura que disminuyó la capacidad de
absorción de agua. (FUENTE: EDUARDO RODRÍGUEZ
SANDOVAL Y OTROS)
20
2.2 Marco conceptual
2.2.1 Mespilus germánica L. (níspero de palo)
a) Origen
El níspero es un frutal de porte regular, conocido también como
nispolero, níspero europeo o níspero del monte. Es una planta de
origen europeo, según las fuentes proviene del sur de Europa.
(Palomino (2000), citado por Vargas y Pisfil (2008)).
b) Nombres comunes
En el Perú se conoce con los nombres de níspero, níspero de palo,
níspero del monte, nispolero.
En otros países presenta diferentes denominaciones como:
Italiano: nespolo.
Francés: neflier
Alemán: mispelbaum
Inglés: medlar tree
(Sueldo (1984), citado por Vargas y Pisfil (2008)).
c) Taxonomía
Mespilus germanica, comúnmente llamado níspero, níspero
europeo o nispolero europeo; pertenece a la familia de
las Rosáceas, la misma a la que pertenecen otros frutos como
la manzana, la pera o las cerezas, es un árbol frutal que produce
un fruto llamado níspero. A pesar de que su nombre latino hace
referencia a Germania, es originario de Asia Menor y el sudeste
de Europa, y fue llevado a Alemania por los romanos. Actualmente
los cultivos del níspero japonés, introducido en España hace más
de dos siglos por marinos mercantes han ido sustituyendo a los del
europeo.
21
El níspero alcanza los 6 m de altura, aunque en óptimas
condiciones de cultivo puede sobrepasar los 8 m. Posee una copa
baja y extendida poblada de ramas retorcidas. Requiere climas
templados, con cálidos veranos e inviernos suaves. Prefiere
exposiciones soleadas, vegetando bien en suelos ácidos y secos.
En estas condiciones se comporta como perennifolio, con una
expectativa de vida de entre 30 y 50 años.
Florece entre mayo y junio, ofreciendo flores solitarias de 5 pétalos,

blancas o rosadas. Los frutos, que son pomos, llamados
también níspolas, son globulares, van pasando del verde al pardo
amarillento al madurar y alcanzan unos 2 o 3 cm. Posee un sabor
agridulce y se consume directamente (si no está muy maduro es
sumamente indigesto) o en preparados a base de vino o jaleas
(FUENTE: PALOMINO F. ESTUDIO TECNOLÓGICO PARA LA
PRODUCCIÓN DE CONSERVA DE NÍSPERO,2000).
22
Figura Nº 1
Planta Mespilus germánica L. “Níspero de Palo”
Fuente: Agencia Agraria de Noticias, 2014
2.2.2 Composición química
El fruto de nispero tiene sabor ligeramente ácido-dulce, algunas

variedades tienen un sabor parecido al de la manzana.
Dentro de los componentes mayoritarios se encuentran los

azúcares, que es el principal componente de la pulpa. También se
reporta la presencia de ácido cítrico, tartárico y succínico.La
glucosa, fructuosa, maltosa y sucrosa se forman durante la
maduración, todos estos azúcares se incrementan a medida que el
fruto madura, excepto la maltosa que se encuentra en pequeñas
cantidades y desaparece cuando el fruto esta completamente
maduro.( Cavero (1990), mencionado por Vargas y Pisfil (2008)).
23
El ácido málico representa casi el 83% del acido total presente,
siendo el siguiente el ácido cítrico, también se encuentra en trazas
el ácido tartárico fundamentalmente en frutas verdes, desaparece
en frutos maduros.( Cavero (1990), mencionado por Vargas y Pisfil
(2008)).Los ácidos desempeñan un rol importante en la vida de las
frutas, siendo un factor de resistencia contra los hongos y también
determinan las caracteristicas organolépticas y nutricionales(ácido
ascórbico).(Herrero y Guardia(1992), nombrado por Vargas y Pisfil
(2008))
De los estudios realizados sobre la composición química de la pulpa

del níspero, existen determinaciones de los azúcares, proteínas y
algunas vitaminas. En relaciones al contenido de fibras existen
pocos estudios.(Vargas y Pisfil, 2008)
CUADRO N°1
COMPOSICÓN PROXIMAL DE LA PULPA DE NÍSPERO (Mespilus germánica L.)
DESCRIPCIÓN (g%)
Humedad 72.30
Proteinas 2.38
Grasas 0.29
Carbohidratos 19.87
Cenizas 2.54
Fibras 2.63
Fuente: Cuadro adaptado Leandres (2000), mostrado en Vargas y Pisfil (2008)
24
2.2.3 Fundamentos teóricos de la reología
Se define a la reológica como la deformación de los objetos bajo la
influencia de fuerzas aplicadas a ellos, menciona que los sólidos, como
los líquidos se ven sujetos a un gran número de tipos de fuerzas. (Lewis
(1993), citado por Gamarra (2013))
La reología o ciencia de la deformación de la materia, se ocupa

preferentemente de la deformación de los cuerpos aparentemente
continuos, pero con frecuencia también de la fricción entre sólidos, del
flujo de polvos, asimismo de la reducción de partículas o molturación.
(Muller (1977), mencionado por Tinoco (2016)).
También la reología estudia las propiedades mecánicas de los gases,

líquidos, plásticos, substancias asfálticas, materiales cristalinos y otros;
es por ello que el campo de la reología se extiende, desde la mecánica
de fluidos Newtonianos, por una parte, hasta la elasticidad de Hooke
por otra, la región comprendida entre ellas corresponde a la
deformación y flujo de todos los tipos de materiales pastosos y
suspensiones. (Bird, citado por Ramírez (2006) y mencionado en
Martínez (2017)).
Esta ciencia es el estudio de los cambios de forma y flujo de materia,

que abarca la elasticidad, la viscosidad y la plasticidad. (Brummer
(2006) nombrado por Martínez (2017).
2.2.4 Importancia de la reología de alimentos

Según Brennan y Col (1980), citado por Gamarra(2013) afirma que el
conocer y entender estos comportamientos reológicos de los alimentos
son de vital importancia para el crecimiento de nuevos productos, para
el control y optimización de las variables del proceso, de la misma
forma Amed y Ramaswamy (2004) mencionado por Gamarra, señala
que también la reológica es influyente para el diseño y evaluación de
25
equipos tales como bombas, tuberías, intercambiadores de calor,
evaporadores, esterilizadores y mezcladores, participa
significativamente en el control de alimentos (Kramer y Ewigg, 1970), su
evaluación sensorial y la aceptabilidad de un producto por parte del
consumidor (Harrison y Cunningham, 1985), en los productos
alimenticios, la reología proporciona directrices para la definición de un
conjunto de parámetros, que puedan ser correlacionados con otros
atributos de calidad. (Toledo, 1999), lo referido es señalado por el
mismo autor.
2.2.5 Propiedades de la reología en los alimentos

Muchos de los alimentos se componen principalmente de biopolímeros
y soluciones acuosas que contienen azúcares disueltos e iones,
también menciona que los primeros son moléculas grandes, a menudo
llamadas macromoléculas, tales como proteínas, polisacáridos y lípidos
de una amplia gama de plantas y fuentes animales; además, el agua es
un componente importante en muchos alimentos y juega un papel vital
en la creación de estructuras comestibles y su estabilidad en
almacenamiento. (Rao (2013), citado por Martínez (2017))
Asimismo, nos indica que las respuestas de la reología medidas son

aquellas a nivel macroscópico, pero están directamente afectados por
los cambios y propiedades a nivel microscópico, por tal razón es útil
entender el papel de la estructura de los alimentos en su
comportamiento reológico. Continúa señalando que estas propiedades
de los alimentos se basan en las respuestas de flujo y deformación
cuando se someten a tensiones normales y tangenciales estos estudios
son útiles e importantes para las aplicaciones, procesamiento, control
de calidad y evaluación sensorial de los alimentos.
También menciona que los alimentos se pueden clasificar de diferentes

maneras, por ejemplo, como sólidos, geles, homogéneos líquidos,
26
suspensiones de sólidos en líquidos y emulsiones; los alimentos
líquidos que contengan cantidades significativas de compuestos de alto
peso molecular disueltos y/o sólidos suspendidos presentan un
comportamiento no newtoniano.
Además, el autor informa que muchos alimentos no newtonianos

exhiben propiedades viscosas y elásticas, es decir, exhiben un
comportamiento viscoelástico, los alimentos líquidos y semisólidos
exhiben una amplia variedad de comportamientos reológicos,
newtoniana, dependiente del tiempo y viscoelástica.
2.2.6 Clasificación de la reología en los fluidos alimentarios

Se menciona que de acuerdo a las leyes de la física los sólidos son
representados por la ley de Hooke y los líquidos con la Ley de Newton,
sin embargo la gran cantidad de alimentos al fluir presentan
comportamientos comprendidos entre estos dos extremos, siendo estos
denominados fluidos no newtonianos, donde su comportamiento puede
variar con la temperatura, concentración y presión; el cual se encontrara
en función del esfuerzo cortante y la velocidad de corte.(Ibartz ,
Barboza - Canovas (2005), citado por Gamarra(2013))
Los alimentos sólidos, semisólidos hasta los líquidos, los que al ser
procesados cambian su comportamiento reológico en cada etapa, su
clasificación es de acuerdo a las propiedades físicas tales como
viscosidad, elasticidad o fluidez, los cuales se pueden describir con una
amplia gama de modelos matemáticos, dada la complejidad y la
amplitud del tema, los investigadores han hecho una primera
clasificación entre los alimentos newtonianos y no newtonianos según su
comportamiento reológico siga o no la ley de Newton de la viscosidad;
asimismo existen además alimentos en el que el comportamiento
reológico depende del tiempo de esfuerzo de corte que ejerce sobre
ellos. (Ramírez (2006), citado por Gamarra (2013))
27
Finalmente, el mismo autor afirma que existe otros grupos de alimentos
que se comporta como fluidos viscosos y sólidos elásticos a la vez,
llamados fluidos viscoelástico, por lo tanto, la clasificación de los fluidos
alimentarios según su comportamiento reologico puede establecerse de
la siguiente manera:
 Fluidos newtonianos
Los newtonianos son fluidos que se caracterizan por cumplir la Ley de

Newton, es decir, que existe una relación lineal entre el esfuerzo
cortante y la velocidad de deformación. (Levenspiel (1993) citado por
Gamarra (2013)). Representada por la siguiente ecuación:
  .
Dónde:  = Tensión de cizallamiento esfuerzo cortante (Pa);  = Tasa de

deformación o velocidad de deformación (s-1);  = Viscosidad (Pa.s.).
El fluido newtoniano no posee propiedades elásticas, es incomprensible,

isotrópico y carente de estructura y como el sólido de Hookee no existe
en la realidad. Sin embargo, muchos líquidos reales muestran un
comportamiento newtoniano en un amplio rango de esfuerzos cortantes.
(Muller (1973) citado por Gamarra (2013)).
 Fluidos no newtonianos
Los fluidos no newtonianos, son fluidos en los que la relación  , no se
ajusta a la viscosidad de newton; estos fluidos tienen un comportamiento
distinto debido a su complejidad a nivel microscópico; suelen ser
líquidos de naturaleza polimérica o están constituidos por dispersiones
de partículas sólidas en el seno de un líquido; también pueden tratarse
de emulsiones de dos fases liquidas inmiscibles. Cuando un fluido de
estas características se encuentra sometido a la acción de tensiones
28
tangenciales, se suelen producir cambios significativos en su
microestructura, lo que a nivel macroscópico se traduce en una variación
de la viscosidad del fluido en función de la intensidad de la tensión
rasante aplicada; es por ello que en los fluidos no newtonianos la
viscosidad es sustituida por la viscosidad aparente que está en función
de la gradiente de velocidad. (Aguado (1999), citado por Gamarra
(2013)).
Como se observa en la siguiente ecuación:
A = /
Dónde:  = Tensión de cizallamiento (Pa);  = Tasa de cizallamiento (s-

1); A = Viscosidad aparente (Pa.s)
Los fluidos no newtonianos se clasifican en tres grandes grupos:
 Fluidos Independientes del tiempo
Estos fluidos se caracterizan porque la viscosidad aparente solo

depende de la temperatura, de la composición del fluido y del esfuerzo
cortante o gradiente de velocidad aplicado, pero no del tiempo de
aplicación de este último, y se clasifican en tres grupos: plásticos,
pseudoplásticos y dilatantes. (Tinoco, 2016)
 Fluido plástico
Cualquier fenómeno que se encuentra conectado con el flujo es la

existencia de un valor umbral; siendo que ciertos fluidos alimentarios
fluyen bajo un cizallamiento suficiente, pero no fluyen si el esfuerzo de
cizalla es inferior a un cierto valor, a este valor se le denomina umbral
de fluencia. Sigue explicando que una vez que cede el umbral de
fluencia la velocidad de deformación es proporcional al esfuerzo, como
29
en el caso de los fluidos newtonianos, denominándose sustancia
plástica o cuerpo de Bingham. (Van Wazer et al (1963), citado por
Tinoco (2016)).
Algunos ejemplos de comportamiento plástico como son el chocolate, la

arcilla, la mantequilla, la mayonesa, la pasta de dientes, las emulsiones,
las espumas, etc. (Ramírez (2006), citado por Tinoco (2016)).
 Fluido pseudoplásticos
La mayoría de los fluidos no newtonianos pertenecen a esta categoría e
incluyen las soluciones o fusiones de polímeros, las grasas, las
suspensiones de almidón, la mayonesa, ciertos fluidos biológicos, las
suspensiones de detergentes, los medios de dispersión de algunos
productos farmacéuticos y las pinturas. (Geankoplis (1998), citado por
Gamarra (2013)).
Tenemos como ejemplos de fluidos pseudoplásticos: algunos tipos de
kétchup, mostaza, algunas clases de pinturas, suspensiones acuosas de
arcilla, etc. (Ramírez (2006), mencionado por Tinoco (2016)).
El calificativo de pseudoplasticidad deriva de muestras en las que a

tensiones bajas corresponden velocidades de deformación muy
pequeñas, de manera que las gráficas se parecen mucho a las de un
plástico de Binghan. (Quintans (2008), señalado por Gamarra (2013)).
 Fluidos dilatantes
Estos fluidos son suspensiones en las que se produce un aumento de la
viscosidad con la velocidad de deformación, es decir, un aumento del
esfuerzo cortante con dicha velocidad. (Levenspiel (1993), nombrado
por Tinoco (2016)).
30
Como ejemplos tenemos: la harina de maíz, azúcar en solución, almidón
en agua y varias soluciones que contengan concentraciones elevadas
de sólidos en agua. (Ortega (2007), citado por Tinoco (2016)).
 Fluidos dependientes del tiempo
En estos casos la viscosidad aparente varía no solo con el esfuerzo de

corte constante sino también con el tiempo de duración de la relación de
deformación, es decir el tiempo.
Estos fluidos se clasifican en dos tipos: los fluidos tixotrópicos, en los

que su viscosidad disminuye al aumentar el tiempo de aplicación del
esfuerzo cortante, recuperando su estado inicial después de un reposo
prolongado, y los fluidos reopécticos, en los cuales su viscosidad
aumenta con el tiempo de aplicación de la fuerza y vuelven a su estado
anterior tras un tiempo de reposo. (Ramírez (2006), citado por Tinoco
(2016)).
 Fluidos viscoelásticos
Los fluidos viscoelásticos se caracterizan por presentar a la vez

propiedades viscosas y elásticas, esta mezcla de propiedades puede ser
debida a la existencia en el líquido de moléculas muy largas y flexibles o
también a la presencia de partículas liquidas o sólidos dispersos.
Ejemplos de estos fluidos viscoelásticos tenemos: nata de gelatina y los
helados. (Ramírez (2006), nombrado por Gamarra (2013)).
31
2.2.7 Constantes fundamentales de la reología
Los líquidos no newtonianos consideran, como mínimo dos parámetros
de viscosidad, estos son los índices reológicos de consistencia k y de
comportamiento n. (Barnes (2001), citado por Gamarra (2013)).
 Coeficiente de consistencia k, es una constante de proporcionalidad

entre la relación de deformación y el esfuerzo de corte aplicado que la
produce, es un indicador de grado de viscosidad en fluidos no
newtonianos. Tiene la unidad Pa.sn.
 Índice de comportamiento reológico n, es un numero adimensional que
indica la cercanía al flujo newtoniano. En el que caso de un líquido
newtoniano n es 1; para un fluido dilatante n 1 y para un fluido
pseudoplástico n1.
Gráfico N° 1
Clasificación de los fluidos alimentarios según su comportamiento
reológico
Fuente: Cuadro adaptado de la reología de alimentos, Rha (1978),

mostrado en Quispe (2013)
32
Cuadro N°2: Constantes para cada tipo de flujo
Tipo de Índice de Índice de Umbral de Ejemplo

flujo consisten comportami frecuencia
F cia ento o de
F flujo
u
Newtoniano
e Viscosidad n=1 Jugos, aceites,
n K>0 ꭤ0 = 0 leche, jarabe.
F
Pseudoplás
u Viscosidad Jugos concentrados
e tico aparente 0 < n <1 ꭤ0 = 0 y purés, de fruta,
n K>0 almidón.
t
e
Plástico
: de Plasticidad Aderezos de
Bingham constante n=1 ꭤ 0>0 ensalada, salsa de
C K>0 dulce de chocolate.
u
aTipo mixto Índice de Kétchup,
d consistenci 0 < n <1 ꭤ 0>0 mermelada, jalea.
r a K>0
o
Dilatante Índice de Mantequilla de
a consistenci 1< n <4 ꭤ0 = 0 maní, pasta de
d a K>0 salchichas.
Fuente: Cuadro adaptado de la reología de alimentos, Rha (1978),

mostrado en Quispe (2013)
2.2.8 Modelos de la reología
Un modelo de flujo puede ser considerado como una ecuación matemática

que puede describir datos reológicos, como son la velocidad de
cizallamiento frente al esfuerzo cortante, en un diagrama de cizallamiento
básico y que logra de una manera conveniente y concisa describir los
datos. (Rao (2013), citado por Martínez (2017)).
33
Numerosos factores influencian en la selección del modelo reológico
usado para describir el flujo de partículas, muchos modelos se han
utilizado para representar la conducta de flujo de fluidos no Newtonianos,
además de la ley de potencia, plástico de Bingham y modelo de Herschel-
Bulkley. (Ramírez (2006), nombrado por Martínez (2017)).
Mencionares solo algunos modelos reológicos de los muchos que existen.
a) Modelo de Ostwald-De Waele (Ley de Potencia)
En los sistemas dilatantes y pseudoplásticos la relación τ – γ no viene

expresada por una línea recta, pero es única. A cada valor de τ le
corresponde un solo valor de γ; es por ello que la ecuación se puede
describir matemáticamente:
𝝉 = 𝒌(𝜸)𝒏
Dónde: k y n son constantes, k denominado índice de consistencia y n

índice de comportamiento al flujo; constituyéndose n como el grado de
desviación del comportamiento newtoniano.
Si n=1, el fluido es newtoniano y k= coeficiente de viscosidad; si n es

mayor que 1 se produce espesamiento y el fluido es dilatante; si n es
menor que 1, se produce aclaramiento y el fluido es pseudoplástico;
tomando en cuenta que sólo es válido para el rango medido (Mota Ibarz
(2006), citado por Martínez (2017)).
Con respecto a la viscosidad aparente se calcula con la siguiente

ecuación:
𝒏𝒂𝒑 = 𝒌(𝜸) 𝒏−𝟏
34
El valor de (n) es una medida de pseudoplasticidad del fluido; cuando n es
mayor que 1, el fluido presenta un comportamiento dilatante. Si es menor
que 1 el material presenta un comportamiento pseudoplástico. Cuando
menor es el valor de (n) el fluido presenta una mejor pseudoplasticidad.
Para los valores de (n) igual a 1, el fluido se comporta como newtoniano y
(ɳ = k). Los parámetros k y n no tienen bases físicas son pura descripción
matemática de una gráfica experimental, pero con valor práctico. (Santos
(2004), nombrado por Tinoco (2016)).
b) Modelo de Bingham
Es un modelo de dos parámetros muy usado en la industria. Ramírez
(2017). La ecuación que lo define es:
𝝉 = 𝝉𝒚 + 𝝁𝒑 . 𝜸°
Un fluido Plástico de Bingham no comienza a fluir hasta que el esfuerzo de

corte aplicado exceda el valor mínimo 𝜏𝑦. A partir de este punto el cambio
en el esfuerzo de corte es proporcional a la tasa de corte y la constante de
proporcionalidad es la viscosidad plástica (𝜇𝑝). (Bedoya y Cardona (2009),
señalado por Martínez (2017)).
c) Modelo de Herschel-Bulkley
Este modelo es capaz de explicar el comportamiento de fluidos
Newtonianos plásticos y se basa en el modelo de la ley de potencia.
(Carrillo (2011), mencionado por Ramírez (2017)).
𝒅𝒗
𝝉 = 𝒎 ( ) 𝒏 + 𝝉𝟎
𝒅𝒚
35
Donde Ʈ0 es el esfuerzo mínimo para que el material fluya, que describir el
comportamiento plástico y el plástico tipo Casson. (Ramírez (2006), citado
por Ramírez (2017)).
d) Modelo de Casson
La curva de esfuerzo cortante contra velocidad de corte puede
transformarse en una línea recta elaborando una gráfica de la raíz
cuadrada del esfuerzo cortante contra la raíz cuadrada de la velocidad de
corte. (Bedoya y Cardona (2009), citado por Ramírez (2017)).
𝒅𝒗
𝝉𝟎.𝟓 = 𝒎( )𝟎.𝟓 + 𝝉𝟎.𝟓
𝟎
𝒅𝒚
Cuadro N° 3: Modelos de la reología
MODELO ECUACIÓN
Ellis ( Ellis, 1927) 𝜸° = 𝑲𝟏 𝝈 + 𝑲𝟐 𝝈𝑵𝟏
Ostwald-De Waele (Ley de Potencia) 𝝉 = 𝒌(𝜸)𝒏
Generalized Herschel-Bulkley (Ofoli et 𝝈𝑵𝟏 = (𝝈° )𝒏𝟏 + 𝑲𝟏 (𝜸° )𝑵𝟐

al., 1987)
Vocadlo (Parzonka and Vocadlo, 1968) 𝝈 = ((𝝈𝟎 )𝒏𝟏 + 𝑲𝟏 𝜸° )^(𝟏/𝐧𝟏)
Power Series (Whorlow, 1992) 𝜸𝟎 = 𝑲𝟏 𝝈 + 𝑲𝟐 𝝈𝟑 + 𝑲𝟑 𝝈𝟓 + ⋯

𝝈 = 𝑲𝟏 𝜸𝟎 + 𝑲𝟐 (𝜸𝟎 )𝟑 + 𝑲𝟑 (𝜸𝟎 )𝟓
Carreu (Carreu,1968) 𝒏 = 𝒏∞ + (𝒏𝟎 − 𝒏∞ )[𝟏 + (𝑲𝟏 𝜸𝟎 )𝟐 ]𝒏−𝟏/𝟐
Cross (Cross, 1965) 𝒏𝟎 − 𝒏∞

𝒏 = 𝒏∞ +
𝟏 + 𝑲𝟏 (𝜸𝟎 )𝑵
36
Van Wazer (Van Wazer, 1963) 𝒏𝟎 − 𝒏∞
𝒏=
𝟏 + 𝑲𝟏 𝜸𝟎 + 𝑲𝟐 (𝜸𝟎 )𝑵𝟏
Powell-Eyring(Powell and Eyring, 1944) 𝟏

𝝈 = 𝑲𝟏 𝜸𝟎 + ( )𝒔𝒊𝒏𝒉−𝟏 (𝑲𝟑 𝜸𝟎 )
𝑲𝟐
Reiner-Philippoff (Philippoff,1935)
𝒏𝟎 − 𝒏 ∞
𝝈 = ( 𝒏∞ + 𝟐 ) 𝜸𝟎
𝝈
𝟏+ 𝑲
𝟏
Fuente: Steffe (1992), cuadro mostrado por Gamarra (2013)
2.2.9 Factores que influyen en el comportamiento de la reología
Existen muchos factores que influyen en el comportamiento reológico de

los alimentos como, por ejemplo: la presión, la estructura del alimento, la
velocidad de deformación y el tiempo de tratamiento de la muestra.
Afirmando el autor que los más importantes son: la temperatura de
tratamiento y la concentración del alimento. (Acosta (2009), citado por
Gamarra (2013)).
Efecto de la temperatura sobre el comportamiento de la reología
Los alimentos fluidos están sujetos a diferentes temperaturas durante su

procesamiento, almacenamiento, transporte, venta y consumo, es por tal
motivo que las propiedades reológicas son estudiadas como una función
de la temperatura. (Muller (1973), citado por Gamarra (2013)).
La temperatura es uno de los factores que más afecta a la viscosidad de

pulpas de fruta, pues la mayoría de estas presenta una forma de solidos
dispersos en un líquido. Un aumento de la temperatura hace que la
viscosidad de la fase liquida disminuya, el movimiento de las partículas en
37
suspensión, causando una disminución en la viscosidad de la pulpa.
(Peiegrine (1999), citado por Quispe (2015)
Efecto de la concentración sobre el comportamiento de la reología
Otro factor que afecta la viscosidad es la concentración de sólidos, la cual

al aumentar produce un incremento de la viscosidad. Esto al igual que la
temperatura repercute en ciertas operaciones unitarias como son la
evaporación, osmosis inversa, etc. (Lewis (1987), citado por Gamarra
(2013)).
Un aumento de la concentración implica un incremento de la viscosidad o

el Índice de consistencia. Muestran dos tipos de ecuaciones que
relacionan la viscosidad o el índice de consistencia con la concentración;
uno es el modelo potencial y el otro es el modelo exponencial. (Alvarado y
Aguilera (2001), mencionados por Quispe (2015)).
Observaremos a continuación los modelos potencial y exponencial:
Potencial: 𝛾 = K1 (C) A1
Exponencial: 𝛾 = K2exp (A2C)
Dónde: 𝛾 = viscosidad o el índice de consistencia; C=concentración.

Exponencial
Efecto combinado temperatura y concentración
Se reporta la relación entre la concentración y temperatura, donde se

establece la aplicación del modelo exponencial. (Alvarado, J. (1996),
nombrado por Quispe (2015)).
Las ecuaciones que generalmente se utilizan son:
38
𝐸𝑎
𝑛𝑎 = 𝛼1 (𝐶)𝛽1 exp(𝑅𝑇)
𝐸𝑎
𝑛𝑎 = 𝛼2 exp(𝛽2 𝐶 + )
𝑅𝑇
Dónde: ηa= es la viscosidad para fluidos newtonianos, y la viscosidad

aparente o índice de consistencia para no newtonianos; α1 y β1 = son
constantes; C = es la concentración y T= la temperatura absoluta.
2.3 Definiciones
2.3.1 Definición de términos

a. Reología: El termino reología fue sugerido en 1929 por Eugene Cook
Binghman para definir la rama de la física que tiene como propósito el
conocimiento de la deformación o flujo de la materia. Desde el punto de
vista histórico el origen de la reología se fija en la segunda mitad del siglo
XVII. Así tenemos a Robert Hokee e Isaac newton que dieron a conocer
sus ideas 38 acerca del solido elástico y del fluido viscoso ideales,
respectivamente (Bregni.1998)
b. Fluido newtoniano: Se llaman fluidos newtonianos porque obedecen a

la ley de newton, es decir existe una relación lineal entre el esfuerzo
cortante y la velocidad de deformación en cizallamiento. La viscosidad
newtoniana es constante y no depende del esfuerzo cortante aplicado
(Singh & Heldman, 1997)
c. Fluido no newtoniano: Fluidos no newtonianos es el hecho de que en

muchos de ellos sus propiedades reológicos cambian con el tiempo
cuando se aplica un gradiente de deformación constante mencionado por
Müller (1973)
39
d. Fluido pseudoplástico: El comportamiento de este flujo denota que a
medida que se incrementa el esfuerzo de cizallamiento va disminuyendo la
velocidad de corte. La curva del comportamiento de flujo presenta un perfil
convexo el cual tiene una tangente o pendiente que va decreciendo con el
incremento de la velocidad de corte. Esto se debe a la viscosidad que a
medida que la velocidad de corte aumenta esta va disminuyendo, el
fenómeno puede ser explicado por una deformación en su estructura
molecular, la misma que cuando se deja de aplicar la fuerza de
cizallamiento puede volver a retomar su estado de viscosidad inicial. Su
índice de comportamiento es menor a la unidad (n<1)(Rao, 1999)
e. Modelos reológico: Mencionan que los modelos reológicos usados

para una mejor descripción del comportamiento reológico de fluidos,
permiten relacionar las propiedades reológicos en grandes prácticas,
como concentración, temperatura e índice de maduración cuyo
conocimiento es indispensable en el control intermedio de las líneas de
producción y dimensionamiento de procesos. En la literatura los modelos
más comúnmente utilizados son: Oswalt De Waele, Bingham, Herschel
Bulkley, Casson y Mizhari & Berk. (Barbosa & Peleg,1993)
40
III. VARIABLES E HIPÓTESIS
3.1 Variables de investigación

Por su naturaleza las variables identificadas son del tipo cuantitativas y
cualitativas. Por su dependencia Y es dependiente y las variables X1, es
independiente.
Es decir Y=f(X1).
3.1.1 Variable Independiente

G(x1)= Influencia de la temperatura de la pulpa de níspero de
palo
G(x2)= Influencia de la concentración de la pulpa de níspero de

palo
Se hacen habitualmente determinaciones a diferentes temperaturas y

concentración, para poder entender y hasta predecir las complejas
interacciones químicas que ocurren en el flujo de estos jugos y
pulpas líquidas y semilíquidas que conducen al comportamiento
característico de estos alimentos.
3.1.2 Variables Dependientes

F (y)= Parámetros reológicos
El comportamiento reológico de zumos vegetales está influenciado

por su composición, y en consecuencia, dependerá tanto de la
naturaleza de la fruta con que se elaboran, como de los tratamientos
que se hayan realizado en sus procesos de elaboración. Lo
expuesto, pone de manifiesto la importancia de conocer la evolución
de las propiedades de flujo de estos alimentos líquidos o
semilíquidos durante los procesos. Desde el punto de vista reológico
los zumos concentrados, clarificados y despectinizados presentan un
comportamiento newtoniano.
41
3.2 Operacionalización de variables
VARIABLE DEFINICION DE DIMENSIONES INDICADORES MÉTODOS UNIDADES

LA VARIABLE
Variable independiente
𝑋1.1 =Temperatu 𝑋1.1.1 = Temperatura X1.1.1.1=

X1.1.1.1= Método AOAC reometrico
La temperatura ra de la pulpa de
X1.1.2.1.= Método AOAC
G(x1) = influencia de tiene una influencia níspero de palo
significativa en las
la temperatura de la
mediciones de los
pulpa de níspero de
parámetros
palo. 𝑋1.2 =concentraci 𝑋1.2.1 = Viscosidad X1.2.1.1 =reométrico X1.2.1.1
reológicos
X1.2.2.1 =Método AOAC =reométrico
ón de la pulpa de 𝑋1.2.2 =pH
X1.2.3.1 =Método AOAC X1.2.2.1
La concentración níspero de palo 𝑋1.2.3 = densidad =Método
X1.2.4.1 =Reométrico
G(x2) = influencia de de la pulpa de 𝑋1.2.4 = %solidos AOAC
X1.2.5.1 = reométrico
la concentración de la níspero de palo
𝑋1.2.5 = °Brix X1.2.3.1 =Método
será la que AOAC
pulpa de níspero de
influenciara en
palo X1.2.3.1 =método AOAC
varios propiedades
X1.3.1.1 sensorial
del fluido
X1.3.2.1 sensorial
X1.3.3.1sensorial
42
Variable dependiente
𝑌1.1.1.1 =cociente entre

Los parámetros 𝑌1.1 =viscosidad 𝑌1.1.1 =reometrico
esfuerzo cortante y
reológicos de aparente
velocidad de deformacion
Mespilus
germánica L.
F (Y)= parámetros dependen 𝑌1.2 =esfuerzo 𝑌1.2.1 =reometrico
reológicos. directamente de cortante
las
características
físicas y
químicas de la
muestra a tratar.
43
3.3 Hipótesis general e hipótesis específica
3.3.1 Hipótesis general

El modelo reológico que más se ajusta al comportamiento de la pulpa de
níspero de palo es el modelo de la ley de potencia.
3.3.2 Hipótesis específica

Existe un efecto significativo de la temperatura sobre los parámetros
reológicos de la pulpa de níspero de palo.
Además, la concentración es el parámetro que afecta significativamente

la reología de la pulpa de níspero de palo.
44
3.3 Diagrama de bloques del proceso
RECOLECCIÓN Y Pretratamiento
SELECCIÓN DE LA de la materia
prima (Níspero
MATERIA PRIMA de Palo)
LAVADO
Acondicionamiento
ESCALDADO de la materia prima
Tratamiento de la materia prima
PELADO
PULPEADO
5°Brix, 10°Brix y
DILUCIÓN
15°Brix
Las muestras se llevaron

a análisis reológico
Se tomaron los
ALMACENAMIENTO
parámetros reológicos a
3 diferentes temperaturas
(20°C, 30°C y 40°C)
45
IV. METODOLOGIA
4.1. Tipo de investigación

Por su finalidad, la presente investigación se caracteriza por ser
Aplicada ya que el fin es resolver un problema de naturaleza práctica.
Por su profundidad se caracteriza por ser Explicativa, ya que además
de medir las variables dependientes, estudia las relaciones de
influencia de las variables independientes, y de esta manera busca el
porqué del fenómeno mediante las relaciones de causa–efecto.
Finalmente, por el diseño interpretativo la investigación se caracteriza
por ser Experimental ya que este tipo de investigación permite
controlar, alterar o manipular el factor causal con el fin de determinar
el efecto deseado. Por el análisis de las variables involucradas son
cuantitativas y cualitativas
4.2. Diseño de investigación
4.2.1. Metodología
a) Método
 Pre tratamiento
Selección de muestra: Se escogieron muestras de níspero de
palo con un grado de madurez aparentemente igual.
46
FIGURA N°2
MUESTRA DE NÍSPERO DE PALO
Fuente: Elaboración propia
Recolección de muestra: Se separaron los nísperos de palo que

presentaban algún tipo de daño físico (chancados)
FIGURA N°3
SELECCIÓN DE MUESTRA
Fuente: elaboración propia
Se lavaron la muestra con agua potable y luego con agua destilada
47
FIGURA N°4
LAVADO DE LA MUESTRA
 Tratamiento de la muestra
Acondicionamiento de la muestra: Se hizo un procedimiento de
escaldadura de los nísperos de palo con el fin de poder suavizar los
tejidos y así retirar de forma sencilla la cascara sin perder muestra,
además que esta operación permite la inactivación de enzimas. Se
procedió a pelar los nísperos de palo con sumo cuidado.
FIGURA N°5
PELADO DE LA MUESTRA
48
Se procedió a cortar los nísperos de palo y a retirarles la pepa.
FIGURA N°6
PICADO DE LA MUESTRA
Se procedió a pulpear la fruta.
FIGURA N°7
PULPEADO DE LA MUESTRA
49
Se hicieron diluciones a 5°Brix, 10°Brix y 15°Brix.
FIGURA N°8
DILUCIÓN DE MUESTRA
FIGURA N°9
DILUCIÓN A 5 ° BRIX
50
FIGURA N°10
DILUCIÓN A 10° BRIX
FIGURA N°11
DILUCIÓN A 15 °BRIX
51
Las muestras se llevaron al reómetro marca, modelo RHEOPLUS/32 V3.62
21007635-33024 RheolabQC SN81627929
Se tomaron los parámetros reológicos a 3 diferentes temperaturas (20°C,

30°C y 40°C)
FIGURA N°12
REÓMETRO DEL LABORATORIO DE INVESTIGACIÓN FIQ-UNAC

4.3. Población y muestra
4.3.1. Población
El níspero de palo empleado para esta investigación fue procedente del
valle de Chincha – Ica.
La población de la presente investigación estuvo conformada por 1 L de

pulpa de níspero de palo.
El níspero de palo fue recolectado y llevados hasta el Instituto de

investigación de especialización en agroindustrias, ubicado en la ciudad
universitaria de la Universidad Nacional del Callao, Bellavista – Callao,
donde se llevó a cabo el pre y tratamiento de la muestra.
52
4.3.2. Muestra
Las muestras estuvieron conformadas cada una por 200 mL para
estudiar en este trabajo de investigación.
a) NUMERO DE MUESTRA:
 Grado de confianza (elegida): C = 95% = 0.95

 Límite de confianza: Z = 1.96
 Error o precisión: E = 1 – C = 0.05
 Probabilidad: p = 95% = 0.95
 Probabilidad de desaciertos: q = 1 – p = 0.05
 NUMERO DE MUESTRA = 3
 Tamaño de la muestra: 200 mL
Muestra inicial:
Z 2 . p.q (1.96)2 x0.95x0.05
m   15
E2 (0.109)2
4.4. Técnicas e instrumentos de recolección de datos

 Determinación de °Brix (potenciómetro digital)
 Reómetro (RHEOPLUS/32 V3.62 21007635-33024 RheolabQC
SN81627929)
53
4.5. Procedimiento de recolección de datos
 La muestra es llevado en cadena de frio al reómetro del
laboratorio de investigación de la FIQ-UNAC para evitar que se
deteriore u ocurra algún cambio en su composición.
 Cada muestra (diferentes °Brix) se evalúa en el reómetro con
los diferentes modelos reológicos a diferentes temperaturas ya
estipuladas (20°C, 30°C y 40°C)
FIGURA N°13
INTRODUCCIÓN DE LA MUESTRA AL REOMETRO
4.6. Procesamiento estadístico y análisis de datos

 Se procedió a medir los parámetros reológicos de los diferentes
modelos que nos proporciona el reómetro.
 Se analizó los resultados del grado de correlación del modelo
reológico con los datos obtenidos.
54
 Se escogió un modelo reológico (de acuerdo al grado de correlación)
para hacer todas las pruebas.
4.7. Determinación de parámetros reológicos
Los parámetros reológicos se determinaron utilizando el equipo

RHEOPLUS/32 V3.62 21007635-33024 RheolabQC SN81627929, que me
permite obtener los valores de índice de consistencia (k) e índice de
comportamiento de flujo (n).Para medir estos parámetros reológicos de las
suspensiones de níspero de palo se prepararon concentraciones de 1.5°Bx,
5°Bx, 10°Bx y 15°Bx a las temperaturas de 20°C, 30°C y 40°C; ya
mencionadas.
A) Reográma de las suspensiones de níspero de palo.
La grafica de los reográma se realizó representando los datos del esfuerzo

cortante frente a los de velocidad de deformación para cada una de las
concentraciones (5°Bx, 10°Bx, y 15°Bx) a las distintas temperaturas (20°C,
30°C y 40°C).
B) Evaluación del comportamiento reológico de las suspensiones de

níspero de palo con el método de Ostwald de Waele o ley de potencia.
Los valores se ajustaron a este modelo, que es ampliamente citado en

bibliografías para caracterizar reológicamente pulpas de frutas, zumos y
purés.
𝝉 = 𝒌𝜸𝒏
55
Donde:
𝜏 : Esfuerzo cortante o tensión de cizallamiento (Pa)
𝛾 : Velocidad de corte o tasa de deformación (𝑠 −1 )
𝑛 : Índice al comportamiento de flujo (Adimensional)
𝑘 : Índice de consistencia de flujo. (Pa.𝑠 𝑛 )
La viscosidad aparente se calcula con la siguiente ecuación:
𝒏𝒂𝒑 = 𝒌𝜸𝒏−𝟏
De los resultados de los ajustes se obtuvieron los parámetros reológicos de

índice de consistencia (k) e índice de comportamiento al flujo (n).
56
V. RESULTADOS
El modelo reológico que más se ajustó al comportamiento reológico de la
pulpa de níspero de palo fue la ecuación de Ostwald, con la cual se hicieron
las siguientes lecturas
5.1. Resultados a 5°Brix

TABLA N°1
DATOS REOLÓGICOS DE LA PULPA DE NÍSPERO DE PALO A 5°BRIX Y
20°C,30 y 40 °C
°BRIX 5 °
T°C 20°C 30°C 40°C
Pts [1/S] [Pa] [1/S] [Pa] [1/S] [Pa]
57
DAR ESTE MISMO GRAFICA N°2
FORMATO ALASƔ vs Ƭ 5°Brix a 20°C

GRAFICAS Tau
7
5
Ʈ [Pa]
4
Ʈ = 𝟎. 𝟖𝟏𝟕𝟗𝟏 ɣ𝟎.𝟒𝟓𝟖𝟎𝟒 Series1
3
2
0 20 40 60 80 100
ɣ [1/S]
GRAFICA N°3
Ɣ vs n 5°Brix a 20°C
58
GRAFICA N°4
Ɣ vs Ƭ 5°Brix a 30°C
GRAFICA N°5
59
GRAFICA N°6
GRAFICA N°7
60
TABLA N°2
DATOS REOLÓGICOS DE LA PULPA DE NÍSPERO DE PALO A 10 °BRIX
Y 20, 30,40 °C
°BRIX 10 °
T°C 20°C 30°C 40°C
Pts [1/S] [Pa] [1/S] [Pa] [1/S] [Pa]
61

GRAFICAS Tau
7
5
Ʈ [Pa]
4
Ʈ = 𝟎. 𝟖𝟏𝟕𝟗𝟏 ɣ𝟎.𝟒𝟓𝟖𝟎𝟒 Series1
3
2
0 20 40 60 80 100
ɣ [1/S]
GRAFICA N°9
62
GRAFICA N°10
GRAFICA N°11
63
GRAFICA N°12
GRAFICA N°13
64
TABLA N°3
DATOS REOLÓGICOS DE LA PULPA DE NÍSPERO DE PALO A 15°BRIX
Y 20,30 Y 40°C
°BRIX 15 °
T°C 20°C 30°C 40°C
Pts [1/S] [Pa] [1/S] [Pa] [1/S] [Pa]
65

GRAFICAS Tau
7
5
Ʈ [Pa]
4
Ʈ = 𝟎. 𝟖𝟏𝟕𝟗𝟏 ɣ𝟎.𝟒𝟓𝟖𝟎𝟒 Series1
3
2
0 20 40 60 80 100
ɣ [1/S]
GRAFICA N°15
66
GRAFICA N°16
GRAFICA N°17
67
GRAFICA N°18
GRAFICA N°19
68
TABLA N°4
CONSTANTES DE OSWALD PARA CADA DILUCIÓN Y TEMPERAURA
°BRIX T°C K N
20
5 30
40
20
10 30
40
20
15 30
40
5.5. Calculo de la energía de la energía de activación usando las

constantes a cada temperatura
5.6.1. Datos para la pulpa de níspero de palo a 5° Brix

TABLA N°5
BRIX
5
K T(°K)
293.15
303.15
313.15
69
𝐸𝑎
Ecuación de Arrhenius 𝐾 = 𝐾0 . 𝑒 𝑅𝑇
𝐸𝑎
Linealizando: 𝐿𝑛𝐾 = 𝐿𝑛𝐾0 + 𝑅𝑇
TABLA N°6
DATOS LINEALIZADOS A 5°BRIX
1/T LnK
GRAFICA N°20
1/T vs LNK 5°Brix
70
CAMBIAR PARA LOS
Encontrando el valor de Ea y K0 de la gráfica: NUEVOS DATOS
𝐸𝑎
𝑚 = −457.89 =
𝑅
𝑅 = 8.314472𝐽𝑚𝑜𝑙 −1 𝐾 −1
𝐸𝑎 = 3807.113584 𝐽𝑚𝑜𝑙 −1
𝑏 = 𝑙𝑛𝐾𝑜 = 1.3671
𝐾𝑜 = 3.923954711
5.6.2. Datos para pulpa de níspero de palo a 10°Brix.

TABLA N°7
BRIX
10
K T(°K)
𝐸𝑎
𝐸𝑎
TABLA N°8
71
1/T LnK
GRAFICA N°21
1/T vs LNK 10°Brix
Encontrando el valor de Ea y K0 de la gráfica:

𝐸𝑎
𝑚 = 782.76 =
𝑅
𝑅 = 8.314472𝐽𝑚𝑜𝑙 −1 𝐾 −1
𝐸𝑎 = 6508.2361 𝐽𝑚𝑜𝑙 −1
𝑏 = 𝑙𝑛𝐾𝑜 = − 1.9016
𝐾𝑜 = 0.1493295
72
5.6.3. Datos para pulpa de níspero de palo a 15°Brix.
TABLA N°9
°BRIX 15
K T(°K)
𝐸𝑎
𝐸𝑎
TABLA N°10
1/T LNK
73
GRAFICA N°22
1/T vs LNK 15°Brix

Encontrando el valor de Ea y K0 de la gráfica:
𝐸𝑎
𝑚 = 1348.1 =
𝑅
𝑅 = 8.314472𝐽𝑚𝑜𝑙 −1 𝐾 −1
𝐸𝑎 = 11 208,7397 𝐽𝑚𝑜𝑙 −1
𝑏 = 𝑙𝑛𝐾𝑜 = − 3.0598
𝐾𝑜 = 0.0468970737
74
VI. DISCUSION DE RESULTADOS
 Al representar gráficamente los resultados experimentales del

esfuerzo cortante (Pa) en función de la velocidad de deformación
obtenidos de las suspensiones de níspero de palo a diferentes
temperaturas y para cada una de las concentraciones estudiadas, el
cual se muestran en las Gráficas 2,4,6,8,10,12,14,16,18, , se puede
observar que las curvas de fluidez trazadas tienen una forma cóncava
típica del comportamiento del fluido no newtoniano y presentan una
forma similar a la de un fluido pseudoplástico tal cual es definida por la
teoría , en otras palabras, el esfuerzo cortante aumenta
potencialmente con la velocidad de deformación. Por lo tanto nuestros
análisis se corroboran perfectamente con la teoría de los fluidos y
cumplen con sus caracterizaciones teóricas (VER GRÁFICO N° 1)
 La pulpa de níspero de palo fue descrita adecuadamente por el

modelo de Ostwald o el modelo de la Ley de potencias exhibiendo un
comportamiento pseudoplástico(VER CUADRO N° 3), contrastando
adecuadamente con Tinoco (2016) quién cita que únicamente para
fluidos pseudoplásticos, los datos de la fuerza de cizalla aumenta
conforme el gradiente de cizalla.
 En todos los resultados obtenemos un índice de comportamiento de

flujo(n) es menor a 1 (VER TABLA N° 4) por lo que de forma
matemática nos predice su comportamiento de tipo pseudoplástico
(VER CUADRO N° 2).
75
 Según los datos mostrados en el reómetro la temperatura no fue muy
significante en el índice de comportamiento al flujo (n), pero si sobre el
índice de consistencia (k);sin embargo, no todos los resultados se
ajustaron al modelo de Arrehenius (VER TABLA 5 , 7 Y 9), analizando
de forma poco precisa la Energía de activación que según la teoría de
Rodríguez (2006) será de suma importancia ya que nos permitirá
tomar como referencia que a menor valor de velocidad de reacción (k),
menor es la temperatura involucrada y por ende más lenta es la
descomposición de las suspensiones de alimentos para su mejor
conservación.
6.1. Contrastación de hipótesis con los resultados
La primera de nuestras hipótesis plantea que el modelo reológico que más

se ajusta al comportamiento de la pulpa de níspero de palo es el modelo de
la ley de potencia, al evaluar los resultados obtenidos, observamos como la
viscosidad aparente varia en forma decreciente al aumentar la rapidez de
deformación, en otras palabras, el esfuerzo cortante aumenta potencialmente
con la velocidad de deformación lo que nos lleva a precisar que la pulpa de
níspero realiza un comportamiento de tipo pseudoplástico cuyo modelo es el
de la ley de potencia , corroborando nuestra primera hipótesis planteada.
Nuestra segunda hipótesis plantea que existe un efecto significativo de la

temperatura sobre los parámetros reológicos de la pulpa de níspero de palo
que contrasta muy bien con nuestra experimentación ya que obtenemos que
al aumentar la temperatura se produce como consecuencia que los índices
de consistencia del flujo (K) disminuyan, por lo cual verificamos que, al
aumentar la temperatura, la viscosidad de la pulpa de níspero de palo
disminuye.
76
Nuestra tercera y última hipótesis plantea que la concentración es un
parámetro que también afecta significativamente la reología de la pulpa de
níspero de palo, al evaluar los resultados obtenidos, observamos que
cuando aumentamos la concentración en cada serie de muestras, los
parámetros varían significativamente tanto en el índice de comportamiento
de flujo como en el índice de consistencia.
Finalmente deducimos que nuestras tres hipótesis llegaron a contrastar de

manera positiva con la experimentación realizada.
6.2. Contrastación de resultados con otros similares
En el artículo “Caracterización reológica de purés de fruta comerciales

para bebés” mencionan que la ley de potencia se acomoda mejor para el
puré de plátano y manzana.
Ellos coinciden con nosotros que hay una disminución en el esfuerzo

cortante cuando la temperatura aumenta, por lo tanto, las suspensiones
exhibieron un comportamiento no newtoniano y pseudoplástico; entonces, η
debe disminuir con la velocidad de corte y con la temperatura. A continuación
se expresará a una sola dilución y diferentes temperaturas ya que para las
demás tiene la misma tendencia en el caso de nuestra experimentación.
77
GRAFICA N°23
Ƭ vs Ɣ 5 °Brix a diferentes temperaturas de suspensión de Níspero de
palo
BRIX 5
14
12
40°C
10
30°C
8
Ʈ [Pa]
20°C
6
4
2
0
0 20 40 60 80 100
ɣ [1/S]

GRAFICA N°24
Ƭ vs Ɣ a diferentes temperaturas de pulpa de manzana
Fuente: Revista internacional de alimentos propiedades, 2008
78
En el artículo “Propiedades reológicas del puré de plátano a altas
temperaturas” mencionan que para los plátanos crudos, el modelo que
mejor correlacionó los datos fue el modelo de Ley de Potencia, no hay
indicios de un límite elástico apreciable, que se espera ya que este puré no
se procesa. En la gráfica N° 31 se observa la dependencia del esfuerzo
cortante en la velocidad de corte para experimentos ascendentes a
temperaturas de 50 a 60 ° C.
GRAFICA N° 31
Ƭ vs Ɣ a diferentes temperaturas de puré de plátano
Fuente: Revista internacional de alimentos propiedades, 2007
79
VII. CONCLUSIONES
 El modelo reológico que más se ajusta al comportamiento de la

suspensión de Níspero de palo (Mespilus germánica L.) como fluido
no newtoniano pseudoplástico es el modelo de Ostwald-De Waele
(Ley de Potencia)
 La influencia de la temperatura sobre las propiedades reológicas de la

suspensión de Níspero de palo (Mespilus germánica L.) según los
datos mostrados en el reómetro no fue muy significante en el índice
de comportamiento al flujo (n), pero si sobre el índice de consistencia
(k); sin embargo, no todos los resultados se ajustaron al modelo de
Arrehenius (VER TABLA 5 , 7 Y 9).
 La influencia de la concentración de sólidos solubles sobre las

propiedades reológicas de la suspensión de Níspero de palo (Mespilus
germánica L.) es un parámetro que también afecta significativamente
la reología de la pulpa de níspero de palo, al evaluar los resultados
obtenidos, observamos que cuando aumentamos la concentración en
cada serie de muestras, los parámetros varían significativamente tanto
en el índice de comportamiento de flujo como en el índice de
consistencia.
80
VIII. RECOMENDACIONES
 Durante el escaldado dele Níspero de palo (Mespilus germánica

L.) verificar en todo momento el tiempo al que se le está
sometiendo.
 Para evitar la oxidación del Níspero de palo (Mespilus

germánica L.) realizar el Pelado de manera rápida.
 Durante la reducción de tamaño priorizar que no se deba

reducir considerablemente la concentración (grados brix) del
Níspero de palo (Mespilus germánica L.).
 Para la obtención de resultados óptimos durante el uso del

reómetro se debe esperar a que la temperatura del equipo
llegue a ser estable.
81
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
 ARROYO SALAS, CARRASCO COLQUE, BUENO LAZO,

CARDEÑA CCORYMANYA, Luízar Obregón. Obtención y
caracterización fisicoquímica y funcional de las fibras dietéticas del
níspero común (mespilus germanica) investigación científica. 2008.
Disponible en: http://www.scielo.org.pe/pdf/rsqp/v74n4/a07v74n4.pdf
 CIRO VELASQUEZ, HECTOR JOSE. Reología de fluidos y su

aplicación en el área de los alimentos. Investigación científica. 2006.
Disponible en:
http://bdigital.unal.edu.co/57124/1/hectorjosecirovelasquez.2006.pdf
 CYNTHIA DITCHFIELD,CARMEN C.TADINI ,RAKESH SINGH Y

ROMEO T. TOLEDO Propiedades reológicas del puré de plátano a
altas temperaturas. Artículo de la revista internacional de alimentos
Propiedades.2007
 E. ÁLVAREZ ,MA CANCELA ,N. DELGADO-BASTIDAS Y R.

MACEIRAS. Caracterización reológica de purés de fruta comerciales
para bebés. Artículo de la revista internacional de alimentos
Propiedades.2008
 FIGUEROA FLÓREZ, J. A. Y OTROS. “Comportamiento reológico en

pulpa edulcorada de mango” (Mangifera indica L. cv. Magdalena
82
river). Artículo de investigación científica y tecnológica, Mosquera,
Colombia, 2017.
 GAMARRA ORE, HENRY Narciso. Caracterización del

comportamiento reológico de pulpa de Aguaymanto (Physalis
Peruviana L.), a diferentes concentraciones y temperaturas. Tesis de
pregrado. Huancayo. Universidad Nacional del Centro del Perú. 2013.
 MARTINEZ MEDINA, JANY LUZ. Reología en geles y pastas

alimentarias: aplicación de las curvas de flujo y límite de la
elasticidad en emulsiones. Trabajo monográfico para la obtención del
título profesional. Lima. Universidad Nacional Agraria La Molina. 2017.
 MÁRQUEZ VILLACORTA, PRETELL VÁSQUEZ, SICHE JARA.

Efecto de la temperatura y concentración de sólidos solubles sobre las
propiedades reológicas de la pulpa de guanábana (Annona muricata
L.) Investigación científica 2016.Disponible en:
http://journal.upao.edu.pe/PuebloContinente/article/viewFile/356/323
 MINISTERIO DE ECONOMÍA DE GUATEMALA (MINECO).

Dinámica comercial del níspero. Revista económica. 2006. Disponible
en:
http://resultados1.com/caja-ue/images/stories/fichas/guatemala/gt-
nispero.pdf
83
 MUÑOZ PUNTES, ERNESTO Y OTROS. “Comportamiento de flujo y
caracterización fisicoquímica de pulpas de durazno”. Facultad de
Ciencias Aplicadas a la Industria, Universidad Nacional de Cuyo,
argentina, 2012.
 PALOMINO F. Estudio tecnológico para la producción de conserva de

níspero (Mespilus germanica). Tesis para optar el título de Ingeniero
Alimentario. Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga.
Ayacucho, 2000.
 QUISPE ARIAS, YANINA PATRICIA. Perfil reológico de la pulpa de

cocona (solanum sessiliflorum dunal). Tesis de pregrado. Tarma.
Universidad Nacional del Centro del Perú. 2015.
 QUINTANA SOMARIS E. Y OTROS. Propiedades Reológicas de la

Pulpa de Papaya (Carica papaya). Informe Tecnológico. Universidad de
Cartagena, Facultad de Ingeniería, Departamento de Operaciones
Unitarias, Grupo de Investigación Ingeniería de Fluidos Complejos y
Reología de Alimentos (IFCRA), Cartagena de Indias. Colombia, 2017.
 RAMIREZ NAVAS JUAN SEBASTIAN, Fundamento de reología de

alimentos. Investigación científica 2006. Disponible en:
https://tarwi.lamolina.edu.pe/~dsa/Fundamentos%20de%20Reologia.pdf
84
 RODRÍGUEZ SANDOVAL, EDUARDO Y OTROS. “Reología de
suspensiones preparadas con harina precocida de yuca”. Investigación
científica. Universidad del norte Colombia, 2006.
 TINOCO OSCANOA, LUZ KARINA. Efecto de la temperatura y

concentración en el perfil reológico de la pulpa de melón (cucumis
melo). Tesis de pregrado. Tarma. Universidad Nacional del Centro del
Perú. 2016.
 TRUJILLO MARCELO, CARLOS. “Catálogos de productos peruanos

de agro exportación” FRESH FRUIT PERÚ.Reporte.2017
 VARGAS RAFAEL, YANET DEL ROSARIO Y OTROS. Estudio

químico bromatológico y elaboración de néctar de Mespilus
germánica L. (níspero de palo) procedente de la provincia de Vilcas
Huamán, departamento de Ayacucho. Tesis de pregrado. Lima.
Universidad Nacional Mayor de San Marcos.2008.
85
ANEXO. Matriz de consistencia de la reologia de pulpa de Mespilus Germánica l. (Níspero de Palo)
PROBLEMA OBJETIVOS HIPOTESIS VARIABLES DIMENSIONES INDICADOR
Variable
General General General independiente 𝑋1.1 =temperatura de 𝑋1.1.1 = Temperatura
¿Cuál es el Determinar el G(x1)=Influencia de la pulpa de níspero de
modelo modelo El modelo reológico la temperatura de la palo
reológico que reológico que que más se ajusta al pulpa de níspero de
más se ajusta al más se ajusta al comportamiento de la palo. 𝑋2,1 =
comportamiento comportamiento pulpa de níspero de G(x2)= Influencia de Características 𝑋2.1.1 = sólidos
de la pulpa de de la pulpa de palo es el modelo de la concentración de la físicas de la pulpa de solubles
níspero de palo? níspero de palo. la ley de potencia. pulpa de níspero de níspero de palo 𝑋2.1.2 =pH
86
palo. 𝑋2.1.3 = densidad
𝑋2,2 =Concentración 𝑋2.1.4 = °Brix
de la pulpa de níspero
de palo.
Específicos Específicos Específicos Variable

*¿Cómo afecta *Calcular el *Existe un efecto dependiente 𝑌1.1 =viscosidad
la temperatura efecto de la significativo de la aparente
al temperatura en temperatura sobre los
comportamiento el parámetros
reológico de la comportamiento reológicos de la pulpa
pulpa de níspero reológico de la de níspero de palo.
de palo? pulpa de níspero F (Y)= parámetros 𝑌1.2 =coeficiente de
de palo reológicos esfuerzos normales
*¿Cuáles son *Determinar *El grado de madurez
los parámetros cuáles son los es el parámetro que
87
físicos y parámetros afecta
sensoriales que físicos y significativamente la
afectan la sensoriales que reología de la pulpa 𝑌1.3 =viscosidad
reología de la debemos de níspero de palo. compleja
pulpa de níspero estandarizar en
de palo? nuestras.
88

COMPORTAMIENTO REOLÓGICO DE SUSPENSIÓN DE NÍSPERO DE PALO

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA

“REOLOGÍA DE SUSPENSIONES DE NÍSPERO DE PALO

(Mespilus germánica L.)”

LABORATORIO DE INGENIERÍA QUÍMICA II

CALLAO, ABRIL, 2018

I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN .......................................... 10

1.1 Determinación del problema de investigación .................................................. 10

1.1.1 Determinación general ............................................................................................... 10

1.1.2 Determinación específica .......................................................................................... 11

1.2 Formulación del problema. .................................................................................. 13

1.2.1 Problema general.................................................................................................... 13

1.2.2 Problema específico ............................................................................................... 13

1.3. Objetivos de la investigación. ............................................................................. 14

1.3.1. Objetivo General ........................................................................................................ 14

1.3.2. Objetivos Específicos ................................................................................................ 14

1.4. Justificación de la investigación. ........................................................................ 14

1.4.1 Justificación Teórica ................................................................................................... 14

II. MARCO TEÓRICO ................................................................................................................. 18

2.1 Antecedentes de estudio ...................................................................................... 18

2.1.1 Antecedentes metodológicos .................................................................................... 18

2.2 Marco conceptual .................................................................................................. 21

2.2.1 Mespilus germánica L. (níspero de palo) ................................................................ 21

2.2.3 Fundamentos teóricos de la reología ...................................................................... 25

2.2.4 Importancia de la reología de alimentos ................................................................. 25

2.2.5 Propiedades de la reología en los alimentos ......................................................... 26

2.2.6 Clasificación de la reología en los fluidos alimentarios ........................................ 27

2.2.7 Constantes fundamentales de la reología .............................................................. 32

a) Modelo de Ostwald-De Waele (Ley de Potencia) ..................................................... 34

b) Modelo de Bingham ....................................................................................................... 35

c) Modelo de Herschel-Bulkley ......................................................................................... 35

d) Modelo de Casson ......................................................................................................... 36

2.2.9 Factores que influyen en el comportamiento de la reología ................................ 37

2.3 Definiciones ............................................................................................................ 39

2.3.1 Definición de términos................................................................................................ 39

III. VARIABLES E HIPÓTESIS .................................................................................................... 41

3.1 Variables de investigación ................................................................................... 41

3.1.1 Variable Independiente .............................................................................................. 41

3.1.2 Variables Dependientes ............................................................................................. 41

3.2 Operacionalización de variables ......................................................................... 42

3.3 Hipótesis general e hipótesis específica ........................................................... 44

3.3.1 Hipótesis general ........................................................................................................ 44

3.3.2 Hipótesis específica.................................................................................................... 44

3.3 Diagrama de bloques del proceso ...................................................................... 45

IV. METODOLOGIA ..................................................................................................................... 46

4.1. Tipo de investigación ........................................................................................... 46

4.2. Diseño de investigación ...................................................................................... 46

4.2.1. Metodología ................................................................................................................ 46

4.3. Población y muestra ............................................................................................ 52

4.3.1. Población .................................................................................................................... 52

4.4. Técnicas e instrumentos de recolección de datos .......................................... 53

4.6. Procesamiento estadístico y análisis de datos ................................................ 54

5.1. Resultados a 5°Brix ............................................................................................. 57

5.5. Calculo de la energía de la energía de activación usando las constantes a

5.6.1. Datos para la pulpa de níspero de palo a 5° Brix ................................................. 69

5.6.2. Datos para pulpa de níspero de palo a 10°Brix. ................................................... 71

5.6.3. Datos para pulpa de níspero de palo a 15°Brix. ................................................... 73

VI. DISCUSION DE RESULTADOS ............................................................................................ 75

6.1. Contrastación de hipótesis con los resultados ................................................ 76

6.2. Contrastación de resultados con otros similares ............................................ 77

VII. CONCLUSIONES ................................................................................................................... 80