CLASIFICACION DE MASAS BATIDAS LIVIANAS Y

PESADAS

Son masas con las que se puede elaborar un sinnúmero de preparaciones

que se pueden consumir de inmediato o sirven de base para otras.

La finalidad del batido es la incorporación de aire a través de un batidor de

varillas. Las proteínas del huevo (albúmina) retienen el aire y aumentan de
volumen, lo que después durante la cocción permite la formación de miga.

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En el caso de los batidos con materia grasa, éste se hace con paleta (lira
en máquina) que permite ablandar la mezcla en forma homogénea. Para
lograr un aumento muchas veces es necesario adicional un impulsor
químico (estabilizante).

SIN MATERIA GRASA CON MATERIA GRASA

DIRECTO (caliente) DIRECTO

∙ Batir huevos + azúcar/baño maría ∙ Cremar materia grasa + azúcar

∙ Incorporar harina ∙ Incorporar huevos
∙ Cocción ∙ Agregar harina
∙ Cocción

INDIRECTO (frío) INDIRECTO

∙ batir yemas + ½ azúcar a ruaban ∙ cremar materia grasa + ½ azúcar

∙ batir claras + ½ azúcar a nieve ∙ incorporar yemas
∙ unir batidos ∙ agregar harina
∙ incorporar harina ∙ incorporar claras batidas a nieve
∙ cocción ∙ cocción

BIZCOCHUELOS

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 Los bizcochuelos se pueden diferenciar de acuerdo a la cantidad de
harina que contenga la receta:

BIZCOCHO LIVIANO MEDIANO PESADO

Ingredientes
Huevo 50 gr. (1 unid) 50 gr. (1 unid) 50 gr. (1 unid)
Azúcar 20/25 gr. 30/35 gr. 40 gr. o +
Harina 20/25 gr. 30/35 gr. 40 gr. o +

GENOVÉS: Bizcochuelo adicionado de mantequilla

GIOCONDA: Bizcochuelo adicionado de mantequilla y almendras molidas

A los bizcochuelos se les pueden adicionar diferentes productos, los cuales

otorgarán: color, sabor, aroma, volumen, duración, textura o combinaciones de
estas, Ej.:
∙ CACAO: Sabor – color – aroma
∙ FÉCULA: Volumen – textura – duración
∙ NUEZ: Sabor – aroma
∙ POLVO DE HORNEO: Volumen – textura

GENOISE

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 INGREDIENTES Huevos 4 unidades Azúcar 120 g Harina 120 g Sabor
(vainilla, limón, naranja, etc.) PROCEDIMIENTO Llevar los huevos, el azúcar y
la vainilla a baño maría a 45°C. Retirar y batir a punto letra. Retirar del batidor
e incorporar los ingredientes secos ya cernidos en movimiento envolvente
Colocar en molde en mantecado con base de papel Cocinar a horno 180º C,
20 minutos aproximadamente.

BISCUITS:
HORNEAR 6 gr. SAL 3 gr. MANTEQUILLA CORTADA EN CUAFDRITOS 100
gr. CREMA AGRIA O YOGURT SIN AZUCAR 100 gr/ml. TOTAL MASA 700
gr. En Norte América y Europa agregar leche adicional: 30 gr Ingredientes para
la mezcla de Receta para 12 Bísquets: HARINA TODO USO 325 gr. LECHE 180
ml POLVO PARA hierbas: AJO EN POLVO 3gr HIERBAS FINAMENTE
MOLIDAS: MEJORANA+ALBAHACA+TOMILLO+OREGANO 1 gr. QUESO.

Pionono

Es una masa básica de repostería (hecha con harina, huevos enteros y azúcar en
volúmenes iguales), que consiste en una fina lámina de bizcochuelo, la cual se
rellena con dulce de leche, enrollándola hasta formar un cilindro.

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INGREDIENTES
● 06 huevos
● 140 gr. de azúcar
● 84 gr.de harina
● 84 gr. de chuño
● 1/2 cdta. de polvo de hornear
● Manjar blanco
● Margarina

PREPARACIÓN
● Bata las claras a punto de nieve, agregar las yemas batiendo bien después de cada
adición, luego el azúcar.
● Cernir la harina, chuño y polvo de hornear y agregar sobre los huevos batidos,
mezclando suavemente.
● Forrar una lata de hornear con papel grasa y cubrirla con una delgada capa de
margarina.
● Vierta la preparación y empareje con la ayuda de una espátula.
● Lleve al horno 350 grados F - 175 grados C) por 12 minutos o hasta que esté
cocido.
● Desmolde inmediatamente sobre un secador enharinado, desprendiendo
rápidamente el papel

MASA BATIDA PESADA

BUDINES

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 Receta:

200g manteca
200g azúcar
200g huevos
200g harina
10g polvo de hornear

¡IMPORTANTE!:
con 200g de huevo, me refiero a la medición de los líquidos en una probeta, pero en
casos simples, tengan en cuenta que cada huevo en promedio pesa 60g, , 18g la yema, la
clara pesa 30g, y la cáscara lo que resta (12g), con lo que serian en casos prácticos 4
huevos usados en la receta.

Modo de empleo:
Como se especifica en el principio, se mezcla la manteca con el azúcar, formando una
pasta uniforme (Cremage), allí se le incorpora los huevos, antes de incorporarlos,
desliguen los huevos, e lo incorporarlos en forma de hilo, mezclando de forma
envolvente, pero a no batir, porque lo que queremos es juntar la grasa de la yema con la
grasa de la manteca.. Una vez hecho esto, incorporar a la mezcla los ingredientes

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 restantes y mezclarlos con movimientos envolventes.
Horno: 160-170º durante 35 a 40 minutos

Características del Quatre Quartz:

• El Quatre Quartz es el budín base de la mayoría de las recetas de budines

• Este budín se caracteriza por tener todos los ingredientes de la receta con el mismo
peso (excepto el polvo leudante)

• El budín al ser masa pesada, tiene una gran cantidad de vapores, por lo que este haría
el rasgo característico del los budines, el tajo en el centro por la presión de los mismos
vapores en la cocción.

Derivados del Quatre Quartz:

Budín ingles:

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 Receta:

200g manteca
200g azúcar
200g huevos ( ? )
200g harina
10g polvo de hornear
100g pasas de uva sin semilla
150g frutas secas
100g frutas confitadas
50g cerezas confitadas
50cc coñac
30g miel
1 limón (ralladura)

¡IMPORTANTE!:
con 200g de huevo, me refiero a la medición de los líquidos en una probeta, pero en
casos simples, tengan en cuenta que cada huevo en promedio pesa 60g, , 18g la yema, la
clara pesa 30g, y la cáscara lo que resta (12g), con lo que serían en casos prácticos 4
huevos usados en la receta.

Modo de empleo:
Como se especifica en el principio, se mezcla la manteca con el azúcar, formando una
pasta uniforme (Cremase), allí se le incorpora los huevos, antes de incorporarlos,
desliguen los huevos, e lo incorporarlos en forma de hilo, mezclando de forma
envolvente, pero a no batir, porque lo que queremos es juntar la grasa de la yema con la
grasa de la manteca..
Ahora incorporar la miel con el coñac, se incorpora a la mezcla, luego juntar todos los
frutos secos con las pasas de uvas sin semilla, frutas confitadas y la ralladura de limón y
pasarlo por harina, para que quede con una capa (cabe agregar que se usa parte de la
harina de la receta) mezclar la harina con el polvo de hornear, incorporar a la mezcla,
meter la mezcla de frutos secos a la preparación
Horno: 160-170º durante 35 a 40 minutos

Budín hamburgués:

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Muffins de banana y nuez

INGREDIENTES  Manteca 100 g  Azúcar rubia 80 g  Huevos 2 unidades 

Harina 170 g  Polvo de hornear 10 g  Sal 2 g  Leche 50 ml  Bananas 140 g 
Nuez 40 g  Avena 50 g Decoración:  Avena c/n  Azúcar rubia c/n
PROCEDIMIENTO  Batir la manteca con el azúcar.  Agregar los huevos. 
Tamizar la harina con el polvo de hornear y la sal.  Agregar al batido anterior
alternando con la leche.  Incorporar las nueces, la avena y las bananas
cortadas en cubos pequeños.  Colocar en los moldes.  Agregar avena y
azúcar rubia por encima para gratinar.  Llevar a cocción a 180° C de 15 a 20
minutos aprox.

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MAGDALENAS

Ingredientes para 14 magdalenas; 3 huevos 175 gramos de azúcar 175 ml de

aceite de girasol 175 gramos de harina de repostería (harina floja) Ralladura de
1/2 naranja 5 gramos de levadura en polvo Precalentamos el horno a 200º.
Batimos los huevos junto al azúcar con una batidora eléctrica a máxima
velocidad hasta que blanquee, aumente de volumen y quede una masa
esponjosa. Añadimos a chorro fino el aceite de girasol mientras seguimos

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batiendo a la mínima velocidad. Incorporamos poco a poco la harina
previamente tamizada, en movimientos envolventes. Una vez esté del todo
incorporada añadimos la ralladura de naranja. Y por último añadimos la
levadura en polvo. Escudillamos en manga, he utilizado una boquilla lisa del
número 8. Para poder añadir la mezcla y evitar que se desparrame todo por
ahí, suelo ponerle una pinza de tender como veis en el vídeo, justo después de
la boquilla. Introducimos la masa en los moldes sin llenarnos del todo, sólo 3/4
del molde porque durante la cocción subirán y así evitamos que se salgan del
molde. Horneamos a 180º durante 15-20 minutos, hasta que estén doradas por
fuera y comprobemos introduciendo un palillo que por dentro están hechas.
Dejamos que se enfríen un poco en la placa del horno y luego se pasan a una
rejilla para que se terminen de enfriar.
Brownies

● 200 gramos de chocolate negro

● 110 gramos de mantequilla
● 4 huevos
● 120 gramos de azúcar
● 1 cucharada de esencia de vainilla
● 85 gramos de harina
● Nueces
● Pepitas de chocolate

Cómo hacer brownie de chocolate

1.- En un bol ponemos el chocolate y la mantequilla. Lo metemos al microondas

a temperatura media para que se vaya derritiendo. Una vez derretido lo lo
mezclamos muy bien.

2.- Ponemos los 4 huevos y el azúcar en un bol.

3.- Agregamos la harina y la cucharadita de bicarbonato. Mezclamos muy bien.

4.- Agregamos el chocolate que hemos derretido junto con la mantequilla y el

toque de vainilla. Seguimos mezclando.

5.- Agregamos las nueces y las pepitas de chocolate.

6.- En un recipiente de horno ponemos un poco de mantequilla y harina para que no se

nos pegue el brownie.
7.- Incorporamos la mezcla y cubrimos con unas pepitas y unas nueces
(opcional). Introducimos al horno durante 30-35 minutos a 180º.

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