DETERMINACIÓN DE UMBRALES GUSTATIVOS UNJBG – ESIA - 2016

DETERMINACIÓN DE UMBRALES GUSTATIVOS

I. INTRODUCCIÓN
Los receptores del gusto están localizados fundamentalmente en las papilas gustativas. Una
parte de ellos también se localiza en la membrana de la mucosa del paladar blando,
amígdalas, pared posterior de la faringe y en la nasofaringe. Existen 4 tipos tradicionales de
receptores gustativos: receptores que son sensibles a lo salado, lo dulce, lo amargo y lo
ácido. Hay un nuevo sabor, el umami, que detecta la presencia de aminoácidos.

II. OBJETIVO
- Que cada estudiante aprenda a conocer sus propios umbrales gustativos respecto de los
sabores básicos.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

Para que un estímulo sea registrado por los sentidos ha de alcanzar un umbral. Se distingue
entre umbral de percepción es el valor cualitativo de algún o algunos componentes,
necesario para producir una sensación; el umbral de identificación corresponde al estímulo
necesario, no solo para percibir una sensación sino también para reconocer el tipo y tiene,
obviamente, un valor superior.
El mismo concepto de umbral implícita la existencia de una relación cuantitativa entre el
valor del estimula implícita la existencia de una relación cuantitativa entre el valor del
estímulo(concentración de la sustancia que reacciona sobre los sentidos) y la intensidad de
la percepción sensorial)(usseglio-tomasset, 1998).

Estos nos llevan a encontrar diferencias en las definiciones de los umbrales:

 Umbral de sensación: es el valor mínimo de un estímulo que da lugar a la aparición
de una sensación.
 Umbral absoluto: es el nivel mínimo o máximo a partir del cual un individuo puede
experimentar una sensación que se trasforme en percepción.
 Umbral absoluto mínimo: se percibe una diferencia entre algo y nada.
 Umbral absoluto máximo: la sensación es tan fuerte que no se percibe completa. Es
el reconocimiento cuantitativo de algún componente.
 Umbral diferencial: es la más pequeña modificación entre dos estímulos que el
catador es capaz de detectarse.

Proceso Sensorial

Es la capacidad mediante la cual es ser humano logra captar los diversos estímulos de
experiencias inmediatas del mundo exterior, por medio del gusto, el olfato, el tacto, la
vista y el oído. En el experimento podemos observar el proceso sensorial, al dar a beber
a los participantes una bebida azucarada, mediante este proceso sienten la intensidad
de azúcar.

Percepción

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Es la interpretación de sensaciones proporcionando significado y organización, además

de esto es la mediación entre los seres humanos y entorno. Este concepto en el
experimento lo observamos al conocer los diversos puntos de vista de los participantes
acerca de la intensidad de la bebida azucarada. Discriminación Es el procedimiento
mediante el cual se realiza una diferenciación entre diversos estímulos, además de la
elección del estímulo más importante. Durante el experimento el participante debía de
hacer una discriminación frente a las concentraciones presentadas y dar a conocer su
respuesta sobre este.

Concepto de lipsett : Según la definición del autor los recién nacidos tienen una
preferencia por el sabor azucarado, Además debe de mencionarse la diferenciación
entre las mínimas concentraciones del mismo.

Concepto de (Cain, Reid y Stevens, Schiffman, Demarque y Ruthruff) : Según la

definición de los diversos autores se encuentra una disminución en la sensación y
percepción frente al gusto conforme avanza la edad, principalmente cuando los
alimentos son pulverizados o mezclados de unaforma no detectable para la vista o
textura de la boca.

EL SENTIDO DEL GUSTO

Tanto el Gusto como el Olfato tienen como neuronas transductoras de información LOS
QUIMIORECEPTORES, es decir se estimulan con sustancias químicas. A pesar de que han
sido La Vista y El Oído los principales sentidos considerados para el ser humano, siguen
siendo el Gusto y Olfato, de fundamental importancia y en especial para los animales
• En los animales, la sensibilidad química es fundamental para su supervivencia. Son el
Olfato y el Gusto dos sentidos completamente relacionados; sin olfato resulta muy difícil
distinguir los sabores.

EXPERIMENTO CON LAS GOMINOLAS

- “Oler, es la mitad de comer”
- “ El olfato es el receptor a distancia del alimento y el gusto le da la revisión final al
alimento, aprobándolo o desaprobándolo, tal desaprobación es el precursor del asco”

EVOLUCIÓN

En los peces, la capacidad Quimiorreceptora, no está diferenciada en gusto y olfato, más

bien poseen esta capacidad por todo el cuerpo. A partir que los animales salen del agua y
se vuelven inicialmente anfibios se separan estos dos sentidos anatómicamente diferentes

Olfato y Gusto
El olfato puede usarse para reunir información No alimentaria Ej. Presencia de un
depredador, una presa o para actividades sexuales.
El gusto permite regular la entrada de nutrientes y evitar las sustancias contaminadas o
tóxicas

SABORES PRIMARIOS
- DULCE
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- AGRIO O ÁCIDO
- SALADO
- AMARGO

Algunos autores plantean otos sabores primarios:

- Metálico
- Terroso
- Umami (relacionado con la comida oriental, con el Glutamato Monosódico)

ORÍGENES DE LOS SABORES PRIMARIOS

Son EL SALADO (por el origen marino que tenemos) y EL AGRIO (agua contaminada,
corrosión). Los sabores DULCE están relacionados con sustancias con valor alimenticio.
El AMARGO, se relaciona con sustancias venenosas.

LA SAL

- La sal, resulta de gran atractivo para nosotros y en gran medida dicho atractivo
está mediado por lo fundamental que es este mineral para nuestro organismo:
Regulación de líquidos, Funcionamiento del corazón.
- Si hay una pérdida excesiva de sal, comenzamos a sudar para compensar el
equilibrio adecuado en el cuerpo.
- Si se suda demasiado, podemos llegar a deshidratarnos que puede generar que el
volumen de sangre baje y con él un paro cardiaco.
- De hecho, en cuanto notamos la falta de sal el cuerpo nos pide comer alimentos
salados.
- A los romanos como parte del sueldo se le pagaba en sal “Salarium”.
- Un cantidad excesiva de sal es considerada nociva, detectarla es fundamental para
la supervivencia

ESTIMULACIÓN QUÍMICA DEL GUSTO

- Todo estímulo gustativo ha de ser disuelto o soluble.

- Aquellas sustancias que no se disuelven en saliva son menos susceptibles a ser
degustadas Ej. Las sustancias aceitosas son malos estímulos para el gusto.
- Son demasiadas las excepciones como para dar una explicación de todos los
sabores sobre la base exclusivamente de la composición química.
Ej. La cantidad de sustancia puede mediar mucho el sabor.
- Incluso se puede provocar algunos sabores tan solo inyectando sustancia al
torrente sanguíneo Ej Sacarina.
- Si se produce una estimulación eléctrica constante se produce un sabor agrio.
- A través de estimulaciones térmicas también se ha conseguido percepción de
sabores.

RECEPTORES DEL GUSTO

Las estructuras receptoras básicas se llaman:

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CALÍCULOS GUSTATIVOS

- Se encuentran en boca, garganta, faringe, mejillas, paladar blando y parte

dorsal y posterior de la lengua.
- La mayoría de los calículos se encuentran agrupadas en unas estructuras
visibles llamadas PAPILAS
- Cada Calículo Gustativo está compuesto de 50 a 150 Células Gustativas.
- Cada célula gustativa termina en unas vellosidades que se extienden hacia los
Poros Gustativos y son éstos los que están en contacto directo con las
soluciones químicas aplicadas a la superficie de la lengua.
- Las células gustativas, son de corta vida y se renuevan constantemente
- Con la edad el reemplazo de las células gustativas disminuye y el sentido del
gusto mengua
- Según parece, con la edad se pierde la capacidad de percibir lo dulce y lo
salado y se acentúa la capacidad de percibir el Amargo y el Agrio.

Trayectoria de los sabores hacia el Cerebro

- Los receptores gustativos tienen un suministro nervioso múltiple.
- Parte de la rama timpánica del Nervio Facial (Parte Frontal de la Lengua)
- Glosofaríngeo (Parte Posterior)
- Nervio Vago (Parte más profunda de la Garganta, Laringe y Faringe)
- Se sabe que las fibras nerviosas viajan de la boca al tálamo y de ahí a zona de
la Corteza Somatosensorial del Lóbulo Parietal

Registro Neural de los Receptores Gustativos

La comprensión sobre la fisiología del gusto se comprende sobre todo por el

estudio de la actividad electrofisiológica del sistema gustativo.

- Se introduce un microelectrodo en una célula gustativa y se vierte una

sustancia, si se activa provocará un cambio en el patrón de respuesta.
- Así se descubrió que con una sola célula gustativa responde a más de una
solución gustativa.
- Algunas células responden a mucho estímulos otras a pocos.
- También se ha visto que diferentes células muestren diferente sensibilidad
diferente a los mismos estímulos.

PATRÓN ENTRE FIBRAS

- Código Aferente del Gusto ( Pfaffmann)

- El gusto se basa no en una actividad específica de las fibras , si no en la
actividad que se da en una población de ellas.

UMBRALES GUSTATIVOS : Son muchas las condiciones que influyen en la

percepción de los Umbrales:

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- Estado Químico de la Boca: Según la composición química de la saliva

- Si la lengua se limpia constantemente con agua destilada haciendo que los
receptores están libres de saliva disminuye el umbral de la detección de sal.

Naturaleza Química del Estímulo.

• Concentración
• Temperatura
• Ubicación
• Tamaño de la zona de aplicación
• Edad

- Parece ser que todos los umbrales de las sustancias son más bajos entre los
22º y los 32 º.
- Lawless coincide al decir que los umbrales más bajos se encuentran en el
rango entre las temperaturas de ambiente y corporal.
- Lo Dulce: El umbral es más bajo en la parte frontal.
- Lo Agrio: Traseros.
- Lo Salado: Parte Frontal y Lados
- Amargo: Parte Frontal y Paladar Blando

Umbrales Gustativos y Genética: Los umbrales gustativos varían de una persona a

otra.Son dos las sustancias utilizadas para la detección de un buen o mal
degustador:
• Vainilla
• PTC (Amargo)
• La sensibilidad al PTC por ejemplo se distribuye en dos grupos muy separados:
• Para los Degustadores se percibe como MUY AMARGA
• Para los No Degustadores es apenas detectable o INSÍPIDA.
• Hay muy pocos individuos entre ambos extremos
• La capacidad de detectar el PTC depende de un par de genes.
• Los Degustadores tienen 1 ó 2 Genes Dominantes
• Los No Degustadores tienen dos genes recesivos
• La mayoría de las personas de África y América del Sur son Degustadores.
• Las poblaciones del Caucaso y Asiáticas No.
• Además un 25% de los Degustadores son clasificados como Superdegustadores,
perciben sabor de muchos compuestos amargos con mayor intensidad
• Parece ser que los Superdegustadores poseen mayor cantidad de calículos
gustativos.
• Parece ser ésta una función adaptativa, cuando nuestros ancestros tenían que
detectar las sustancias tóxicas muy rápidamente para evitar intoxicarse.

Umbrales Gustativos y Edad

En promedio, los umbrales de numerosas sustancias es entre 2 y 7 veces mayor en
las personas mayores que en los jóvenes.
Se evidencia que las alteraciones se dan a partir de los 60 años aprox.
Esto no siempre se da.
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• Por lo general la sustancias amargas y ácidas tienen umbrales más bajos que las
dulces, por la importancia que tiene el percibirlas.

IV. MATERIALES, MÉTODOS

A. Materiales:
- Ficha de evolución
- Jarras o fiolas de vidrio
- Soluciones de sustancias acida, dulce, salina, amarga, alcohólicaa diferentes
concentraciones.
- Plumón marcador indeleble
- Vasos descartables de 50ml (600 vasitos para cada estudiante).
B. Método: Degustación individual, sin comentar, de las diferentes soluciones y anotación
según especificadores, de los códigos de identificación de las muestras en cada una de las
fichas de umbrales.

V. PROCEDIMIENTOS:

El delegado de aula y sus asistentes prepararan con tres horas de anticipación a la

sensación de laboratorio, las siguientes soluciones en una cantidad de 600ml de cada
solución en las siguientes concentraciones, cantidad que alcanza hasta para 40 estudiantes.
Servir 15ml en cada codificado.

a) Para distinguir umbrales de sabores básicos preparar:

a.1 solución de glucosa de 20gr/l de agua.
a.2 solución de ácido tartárico de 5gr/l de agua
a.3 solución de sal de 5gr/l de agua
a.4 solución de hercampuri 5gr/l de agua caliente.

b) Para distinguir umbrales de sabores dulces preparar:

b.1 solución de 5gr/l de sacarosa

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b.2solucion de 3gr/l de sacarosa

b.3solucion de 2gr/l de sacarosa
b.4 solución de 1gr/l de sacarosa
b.5 solución de 0.5gr/l de sacarosa
b.6 solución de agua

c) Para distinguir umbrales ácidos preparar:

c.1 solución de 30gr/l de ácido tartárico 0 cítrico.
c.2 solución de 25gr/l de ácido tartárico o cítrico.
c.3 solución de 20gr/l de ácido tartárico o cítrico.
c.4 solución de 15gr/l de ácido tartárico o cítrico.
c.5 solución de 10gr/l de ácido tartárico o cítrico.
c.6 solución de 05gr/l de ácido tartárico o cítrico.

d) Para distinguí soluciones acidas + dulces preparar:

d.1 solución de 1gr/l de ácido tartárico o cítrico + 20gr/l de sacarosa.
d.2 solucion de 1gr/l de acido tartárico o cítrico +40 gr/l de sacarosa.
d.3solucion de 1gr/l de acido tartárico o cítrico + 50ml de alcohol de 96%
d.4 solcion de 1 gr/l de acido tartárico o cítrico +100ml de alcohol de 96%
Codificar todos los vasos
c.1 A-121
b.1 D-69
c.2 A-159
a.1 𝜷 b.2 D-72 d.1 C-200
c.3 A103
a.2 𝝐 b.3 D-14 d.2 C-210
a.3 𝜺 c.4 A-111
b.4 D-25 d.3 C-313
a.4 𝚺 c.5 A-144
b.5 D-30 d.4 C-331
c.6 A-137
b.6 D-44

VI. RESULTADOS:
A. FICHA N°1 DETERMINACION DE UMBRALES EN SABORES BASICOS

NOMBRE: Nury Narda Marquez Alvis

Instrucciones: los vasos codificados ofrecidos ordénalos de izquierda a derecha según
perciba los sabores dulces, acido, salado o amargo.

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CÓDIGO DE
𝛃 𝛜 𝛏 Ξ
VASO

Sabor D ACIDO S AMARGO

Observaciones: Se distinguieron claramente los diferentes sabores básicos.

B. FICHAN°2 DETERMINACION DE UMBRALES DULCES

Instrucciones: Los vasos codificados ofrecidos ordénalos de izquierda a derecha, de mayor
a menor percepción de dulzor.

CÓDIGO DE
VASO D-25 D-72 D-30 D-44 D-14 D-69

Dulzor b4 b2 b5 b6 b3 b1
Observaciones: Hubo un poco de dificultad en distinguir los sabores.

C. FICHA N°3 DETERMINACION DE UMBRALES ACIDOS

Instrucciones: Los vasos codificados ofrecidos ordénalos de izquierda a derecha, de
mayor a menor percepción de acidez.

CÓDIGO
VASO A-121 A-103 A-111 A-159 A-137 A-144

Acidez c1 c3 c4 c2 c6 c5

Observaciones: Loa sabores ácidos en menor concentración fueron los más difíciles en
distinguirlos.

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D. FICHA N°4 DETERMINACION DE UMBRALES ACIDO + DULCE Y ACIDO + ALCOHOL

Instrucciones: De los vasos codificados ofrecidos distinguir cual solución es más acida entre
las dos primeras muestra y luego entre las segundas dos.

CÓDIGO DE
C-203 C-210
VASO
Mas acido
d1 d2

Observaciones: Se percibieron distintos sabores de acidez, sin embargo la acidez es la

misma, lo cual indica que la presencia de azúcar.

CÓDIGO DE
C-331 C-313
VASO
Mas acido
d4 d3

Observaciones: El alcohol influencio en la percepción.

VII. CONCLUSIONES:
 Los sabores reconocidos en la práctica fueron captados algunos con una ligera dificultad,
esto al influenciarse con la presencia de otros sabores combinados, en la cual se ve la
destreza de catador.
 Algunos componentes o combinaciones influyen sorprendentemente en el sabor, tal es el
caso de la Ficha N°4.
 El umbral es la cantidad mínima de señal que ha de estar presente para ser registrada por
un sistema.

VIII. RECOMENDACIONES:
 Se recomienda no ingerir ningún tipo de alimento que contra reste nuestra capacidad
sensitiva.

IX. CUESTIONARIO:

1. Describa que componentes de los vinos y piscos generan sensaciones táctiles de: calor,
astringencia, rugosidad, picante, térmica.

Sensaciones Táctiles:
El calor: es una sensación muy potente que primero impresiona el paladar del catador. La
sustancia responsable es el alcohol.

La astringencia: La astringencia es una sensación causada por la pérdida de poder

lubricante de la saliva.

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La rugosidad: La sensación de rugosidad percibida en la parte central de la lengua procede

sobre todos de los productos de oxidación del os taninos, por eso es indicio de
una mala conservación del vino. Es una impresión que resulta desagradable.

Sensación picante: Es la irritación del as pailas, la sensación picante en vinos, procede del
anhídrido carbónico contenido en el vino.

Sensaciones térmicas: las sensaciones térmicas son de dos tipos: químico y físico. Las
primeras se deben a las reacciones de los receptores a determinadas sustancias como el
mentol que causa una sensación de frío. Las segundas están vinculadas a las condiciones de
temperatura del producto.

2. Describa los aciertos y errores que ha tenido ud. Al hacer las pruebas de determinación
de umbrales.

Los sabores básicos se distinguieron fácilmente, sin embargo el los posteriores sabores
hubo dificultad en apreciarlos, esto debido a la concentración, lo cual confundía cuál era el
de mayor o menor concentración, los más difíciles fueron los de menor concentración.

3. Defina los tés de dúo-trio y del triángulo.

Principio de la prueba de Dúo-trío:

Para esta prueba se presenta a los panelistas tres muestras simultaneas, de las cuales una
de ellas está marcada como muestra de referencia con la letra "R" y dos muestras
codificadas, con números aleatorios como se indicó para la prueba de comparación de
pares, de las cuales una de ellas es igual a la muestra patrón y la otra es diferente.
El panelista debe diferenciar las muestras codificadas y definir cuál es igual a la muestra
patrón. Se le debe indicar al panelista que pruebe primero la muestra de referencia y luego
si las muestras codificadas. Para esta prueba se puede utilizar el formato 3 que se da como
ejemplo.
Casos en que se aplica:

 Identificación de diferencias entre los productos, uno de los cuales representa una
referencia.
 Se emplea en el control de calidad, siempre y cuando, los panelistas conozcan muy
bien las características de la referencia.
 Desarrollo de nuevos productos
 Cambiar tecnología reducir costos
 Cambiar tecnología
 Selección y entrenamiento de catadores
 Medir el tiempo de vida útil de los productos
 Cambiar formulaciones

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Prueba de triangulo

Principio de la prueba triangular:

Esta prueba consiste en presentar a los panelistas simultáneamente tres muestras codificadas, de las
cuales dos son iguales y una diferente. El panelista debe identificar la muestra diferente. Las muestras
se deben presentar a cada panelista en diferente orden. El formato 4 muestra un ejemplo de formato
para esta prueba.

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Casos en que se aplica:

 Identificación de diferencias muy pequeñas entre dos productos alimenticios, las diferencias
pueden ser sobre una característica particular o sobre un conjunto de características.
 Para el entrenamiento y control de panelistas.
 Cuando se cuenta con un número pequeño de panelistas o cuando no están bien entrenados

El análisis estadístico consiste en sumar primero las respuestas correctas, y teniendo en cuenta la tabla
3 del anexo 1.3, se obtiene el nivel de probabilidad dependiendo del número de juicios y de respuestas
correctas.

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El total de juicios fue de 24 y las preguntas correctas fueron 14, obteniéndose un nivel de significancia
del 1%, lo que indica que existe un 99% de confiabilidad en las respuestas

X. BIBLIOGRAFIA
 Pedrero D. F., Pangborn R. M., EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS. México,
Alhambra, 1989
 Amerine M. R. PRINCIPLES OF SENSORY EVALUATION OF FOOD. Academic Press N.Y. ,
1965.
 Bressan, L. P., Behling, Ronald W.; THE SELECTION AND TRAINING OF JUDGES FOR
DISCRIMINATION TESTING., Food Technology, 31 (11) 62-67, (1977).

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