Hidratación de Frejol Canario (Phaseolus vulgaris) a diferentes

concentraciones salinas
Canary Bean (Phaseolus vulgaris.) hydration at different saline
concentrations
AMADO VICTORIO, SUSAN
CERPA CCAHUA, ANTONIO
GAMARRA GUTIERRÉZ, ANGEL
WILLIAM HUAMAN, LAZARO
YPARRAGUIRRE FLORES, ALLISSON

Laboratorio de Tecnología de los Alimentos. Facultad de Oceanografía, Pesquería y

Ciencias Alimentarias. Universidad Nacional Federico Villarreal
Resumen
Se determinó el comportamiento del frejol canario (Phaseolus vulgaris) común del Perú
en medios cuyas concentraciones de cloruro de sodio fueron 0%, 5% y 10%, analizando las
variaciones producidas del peso del frejol respecto al tiempo, así como la cantidad de agua
absorbida durante el proceso. Otros parámetros obtenidos fueron las variaciones de
densidad y la velocidad de absorción de agua de cada sistema, siguiendo el método de
pesadas sucesivas durante intervalos de tiempo determinados hasta alcanzar un peso
constante. Los resultados obtenidos mediante diferentes cálculos matemáticos muestran
que las variaciones de los parámetros estudiados siguen un comportamiento polinómico
de tipo cuadrático. Este proyecto de investigación fue desarrollado en el Laboratorio de
Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Oceanografía, pesquería y Ciencias
Alimentarias de la Universidad Nacional Federico Villarreal bajo la guía del ingeniero
responsable del curso.
Palabras clave: frejol, hidratación, cloruro de sodio, velocidad de absorción, densidad
Abstract
It was determined the behavior of canary bean (Phaseolus vulgaris) common of Perú in
media with sodium chloride in concentrations of 0%, 5% and 10%, analyzing the variations
of the bean weight over time and the amount of water absorbed during process. Other parameters
obtained were density variations and water absorption rate of each system, using the method of
successive weighting during certain time intervals until reaching a constant weight. The results
obtained using different mathematical calculations show that the variations of the parameters
studied has a polynomic (quadratic) behavior. This research project was developed at the
Laboratory of Food Technology, Faculty of Oceanography, Fishery and Food Sciences at the
Universidad National Federico Villarreal under the guidance of the engineer responsible for the
course.
Key words: Bean, hydration, sodium chloride, absorption rate, density.

1
 INTRODUCCIÓN definido una operación necesaria para la
obtención de dicho producto. En este
La diversificación de productos derivados
caso se analizó la hidratación del frejol
de frijol incluye productos congelados y
canario (Phaseolus vulgaris), de acuerdo
empacados al vacío en forma de pasta;
al incremento del peso en función del
además hoy en día se realizan procesos
tiempo, la ganancia de agua y a su
de secado ya sea al sol o mediante
velocidad de hidratación de la
deshidratadores industriales, como un
leguminosa en diferentes soluciones,
medio para alargar la vida útil del
todas estas mostraron diferentes
producto manteniendo sus características
comportamientos en cuanto a la
nutritivas (Rosas, 1998).
ganancia soluto, máxima hidratación y
velocidad de adsorción.
El frijol (Phaseolus vulgaris) es
precisamente una de las leguminosas de
La deshidratación del frijol permite
mayor demanda, cultivado
obtener un producto que puede
tradicionalmente por pequeños y
satisfacer en algún grado la demanda que
medianos agricultores, es un grano
surge sobre productos que faciliten las
básico considerado uno de los
labores domésticas, en cuanto a tiempo
componentes esenciales en la dieta de la
de cocción y facilidad de preparación y
población rural de los países más pobres
que pueda ser más accesible en cuanto a
o en vías de desarrollo. Es una fuente de
precio, para otros segmentos de
proteína rica en lisina, aunque deficiente
mercado.
en aminoácidos azufrados, además es
importante por la cantidad de hierro que
El principal objetivo de la presente
aporta a la dieta especialmente en el
investigación fue estudiar la adsorción
sector rural (Rosas, 1998).
durante el almacenamiento en agua de la
leguminosa cruda, conociendo las
La deshidratación es un método utilizado
respectivas ecuaciones empíricas de la
desde épocas muy antiguas como un
operación de hidratación del frijol canario
medio para alargar la vida útil de los
(Phaseolus vulgaris)
alimentos y consiste básicamente en la
remoción del agua de los alimentos, Además de ello se quiso obtener la
obteniendo un producto desecado y velocidad de hidratación de la
estable durante largos periodos de leguminosa, aplicando la primera
tiempo (Potter, 1973). derivada a las respectivas ecuaciones
empíricas obtenidas evaluando la
En el presente trabajo se quiere dar a correlación existente entre el agua
conocer que para la producción de adsorbida y el incremento de peso del
frijoles enlatados se hace uso del frijol fréjol en función del tiempo,
deshidratado como materia prima, determinando de esa forma su ecuación
siendo su hidratación durante un tiempo empírica por análisis de regresión.

2
MATERIALES Y METODOS Se pesó 3 grupos de 50 g frejoles canario
mientras se preparaba soluciones
Ubicación
acuosas de cloruro de sodio al 5% y 10%
La presente investigación se llevó a cabo en vasos de precipitados de 500 ml. Se
en el Laboratorio de Tecnología de los agregó un grupo de frejoles con el peso
Alimentos de la Facultad de indicado a cada vaso de precipitado
Oceanografía, pesquería y Ciencias previamente rotulado con la
Alimentarias de la Universidad Nacional concentración de cloruro de sodio
Federico Villarreal. presente, incluyendo un vaso de agua
potable pura. Se controló la variación de
Duración
pesos por hora durante las 6 primeras
Se controló la variación de peso durante horas del día y las siguientes horas del día
aproximadamente 36 horas, pero solo siguiente hasta lograr un peso constante
tomando las 6 primeras horas del día 1 y
RESULTADOS Y DISCUSIONES
las posteriores horas del día 2 hasta
lograr el peso constante. Análisis de Datos en ausencia de
salmuera
Metodología
Tabla N° 1: Peso del frejol hidratado en
El método utilizado es el experimental
función del tiempo
basándose en la técnica de pesadas
sucesivas del frejol hasta peso constante
PROCEDIMIENTO
Se utilizaron los siguientes materiales:
 150 g de frejol canario
deshidratado
 3 Vasos de Precipitado de 500 ml
 Agua
 Probeta de 100 ml
 Tamiz
 Balanza analítica Tabla N° 2: Determinación de la cantidad
 Cloruro de Sodio de agua que contiene el frejol durante la
 Espátula
operación
 Bagueta
 Marcadores

3
Gráfica N° 1: Variación de Peso con
respecto al tiempo

Gráfica N° 2: Ganancia de agua respecto

al tiempo Análisis de regresión de los datos observados
y calculados

Ganancia de peso (w) en función del tiempo

(t)

Ganancia de agua (AG) en función del tiempo

(t)
Tabla N° 3: Datos Observados

4
Aplicando el método numérico para
encontrar la derivada de la función

Tabla N° 4: Deducción de la velocidad de la

Ganancia de Agua (AG) en función del tiempo
(t)
Gráfica N°4:Densidad en agua pura

Gráfica N° 3: Velocidad de Ganancia de Peso

Tabla N° 6: Datos

Tabla N°5: Datos obtenidos (para densidad)

5
Gráfica N°5: Variación de la pérdida de
densidad

Aplicando el método numérico para

encontrar la derivada de la función

Tabla N°8: Deducción de la velocidad de

pérdida de densidad del fréjol en agua pura

Tabla N°7: Datos

6
Gráfica N° 6: Velocidad para la densidad Gráfica N° 7: Variación de Peso con
perdida respecto al tiempo respecto al tiempo

Análisis de datos en salmuera 5% (w2) Gráfica N° 8: Ganancia de agua respecto

al tiempo
Tabla N°9: Determinación de la cantidad
de agua que contienen el frejol durante la
operación

Tabla N° 10: Tratamiento de datos

7
 Análisis de regresión de los datos observados
y calculados

Ganancia de peso (w1) en función del tiempo

(t)

Ganancia de agua (AG) en función del tiempo Tabla N° 11: Deducción de la velocidad de la
(t) ganancia de agua (AG) en función del tiempo
(t)

Aplicando el método numérico para

encontrar la derivada de la función

Gráfica N° 9: Velocidad de Ganancia de Peso

Tabla N° 12: Análisis para datos

Gráfica N° 10: Densidad en salmuera al 5%

8
 Tabla N° 13: Datos

Variación de la densidad en función del

tiempo (t)

Gráfica N° 11: Variación de la disminución de

la densidad respecto al tiempo

Aplicando el método numérico para

encontrar la derivada de la función

Tabla N° 14: Deducción de la velocidad de Gráfica N° 12: Velocidad de pérdida de

pérdida de densidad del fréjol en salmuera al densidad respecto al tiempo
5%

9
Análisis en salmuera a 10% (w2) Gráfica N° 15: Ganancia de agua respecto
al tiempo
Gráfico N° 13: Densidad en salmuera al 10%

Tabla N° 15: Determinación de la Tratamiento de datos

cantidad de agua que contiene el frejol
Tabla N° 16: Datos Observados:
durante la operación

Gráfica N° 14: Variación de Peso con

respecto al tiempo

Análisis de regresión de los datos observados

y calculados

Ganancia de peso (w) en función del tiempo

(t)

10
Ganancia de agua (AG) en función del tiempo
(t)

Gráfica N° 16: Velocidad de Ganancia de Peso

Aplicando el método numérico para

encontrar la derivada de la función

Tabla N° 17: Deducción de la velocidad de la

ganancia de agua (AG) en función del tiempo
(t)

Tabla N° 18: Datos Observados

11
Gráfico N° 17: Variación de la disminución de
la densidad respecto al tiempo

Tabla N° 20: Deducción de la velocidad de

pérdida de densidad del fréjol en salmuera al
10%

Tabla N° 19: Datos

Gráfica N° 18: Velocidad para la densidad

perdida respecto al tiempo
Variación de la densidad en función del
tiempo (t)

Aplicando el método numérico para

encontrar la derivada de la función

Según Jara L. (1996) en “Biología de absorben agua más lentamente en suelos

semillas forestales” menciona: “La
inhibición de agua es más rápida cuando
la semilla está en contacto con agua pura
que cuando el agua contiene solutos. El
principio que opera es el de presión de
difusión de agua. De aquí que las semillas
12
secos o salino no solo porque hay menos
agua, sino que también es causa de una
menor presión de difusión de agua. La
hidratación se da a una temperatura de
20 °C a 25 °C”
Lo mencionado por el autor
anteriormente confirma el
comportamiento en el proceso de
hidratación de frejoles a diferentes
concentraciones salinas, en la cual se
encontró que la mayor cantidad de agua
absorbida fue en ausencia de cloruro de
sodio. Se debe resaltar que la primera
muestra debió de trabajarse con agua
destilada en lugar de agua potable, pues
la última tiene sales minerales que
interfieren en este proceso.
Según Besnier F. (1989) en “Semillas:
biología y tecnología” menciona:
“Conforme el agua penetra en las
semillas, ésta provoca un aumento de
volumen y presión en las membranas
celulares. Igualmente, las membranas
celulares oponen resistencia de igual
magnitud, la que resulta en un aumento
de la presión de difusión del agua
interna, aumentando su difusión hacia
afuera y por lo tanto disminuyendo la
tasa de absorción de la semilla”
En los resultados obtenidos se observa
que la ganancia de agua con respecto al
tiempo siguen comportamientos
cuadráticos hasta que se obtiene un peso
constante, de igual forma se ve que la
velocidad de ganancia de agua durante
los primeros intervalos de tiempo de
CONCLUSIONES
Existe una relación polinómica (de tipo
cúbica) entre el agua adsorbida y el
incremento de peso del frijol en función
del tiempo, determinando de esa forma
su ecuación empírica por análisis de
regresión.
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control es creciente, pero luego de llegar
a su velocidad máxima comienza a
decrecer hasta llegar a prácticamente
cero. Lo mencionado por el autor explica
lo sucedido dentro del frejol para este
comportamiento.
Según Laynez-Garsaball J, Méndez J. &
Mayz-Figueroa J. en “Efecto de la
Salinidad del suelo sobre las semillas de
maíz de diferentes pesos en el oriente
venezolano” menciona: “La salinización
es un proceso de enriquecimiento del
suelo con sales más solubles que el
sulfato de calcio, por lo general se trata
de cloruros y sulfatos de sodio y de
magnesio. Esto provoca valores muy altos
de la presión osmótica en el agua del
suelo, con evidentes repercusiones sobre
la vegetación (interfiere en el crecimiento
de la mayoría de los cultivos y otras
plantas no especializadas)”
La presión osmótica presente en los
frejoles sumergidos en la solución salina
10% fue bastante mayor en comparación
con las otras dos muestras. Como
menciona el autor, estos valores altos
interfieren notablemente en el proceso
de hidratación del frejol, pues la cantidad
de agua absorbida es mucho menor que
la muestra en la que no se utilizó cloruro
de sodio.
Conocimos las respectivas ecuaciones
empíricas de la operación de hidratación
del frijol, aplicando la primera derivada a
las respectivas ecuaciones empíricas
obtenidas, donde se obtuvo la velocidad
de hidratación de la leguminosa.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
Besnier F. (1989) en “Semillas: biología y
tecnología”. Ediciones Mundi-Prensa. España.
Jara L. (1996) “Biología de semillas
forestales” 1° Edición. Centro
Agronómico Tropical de Investigación y
enseñanza. Costa Rica.
Laynez-Garsaball J, Méndez J. & Mayz-
Figueroa J. (2007) “Efecto de la Salinidad
del suelo sobre las semillas de maíz de
diferentes pesos en el oriente
venezolano” Universidad de Oriente,
Estado Monagas – Venezuela.
Potter & Norman (1973) “La Ciencia de los
Alimentos” México. EDUTEX. Pág 749.
Rosas, J.C. (1998) “El Cultivo del Frijol Común
en América Tropical” Zamorano, Honduras.
Academic Press. Pág 52

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