Toxicidad de los alimentos.

http://www.bvsde.paho.org/eswww/fulltext/toxicolo/toxico/toxico.pdf
La toxicología de los alimentos o también conocida como toxicología bromatológica, es

una especialidad de la toxicología ambiental, cuyo interés está creciendo rápidamente;

en consecuencia, están aumentando los programas académicos que abarcan la

enseñanza, el adiestramiento y la investigación de esta materia (Shibamoto and

Bjeldanes, 1993).

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Es un hecho evidente que la esperanza de vida ha aumentado de forma espectacular en

las sociedades desarrolladas desde principios del siglo XX hasta hoy en día, y es

indudable que la alimentación ha sido un elemento importante de este progreso.

En efecto, incluso un alimento natural en buen estado y no manipulado o manipulado de

forma correcta puede provocar efectos adversos por causas diversas (entre las que no es

la única la sensibilidad individual), dado que el organismo humano no distingue entre

natural o trasformado o sintético, sino entre perjudicial o inocuo.

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Es conveniente diferenciar las sustancias xenobóticas que causan daño cuando son

ingeridas a través de los alimentos (aquellas que producen un daño directo sobre un

órgano o tejido), de las que interfieren con la biodisponibilidad de algún nutrimento, ya

que muchos autores las engloban en un sólo término, conocido como “factor tóxico”.

Sin embargo, se puede distinguir dos tipos de sustancias dañinas que pueden ser

ingeridas a través de los alimentos, que son: agente tóxico y agente anti nutricional.

(Liener, 1980; Lucas, 1995).

AGENTE TOXICO: Cualquier sustancia xenobiótica que es capaz de producir una

anormalidad fisiológica y/o anatómica a corto plazo (Toxicidad aguda o subaguda),

alimento que lo contiene, la cual no puede ser atenuada por una simple fortificación o

suplementación del alimento que lo contiene.

AGENTE ANTINUTRICIONAL: Sustancia presente en el alimento, que tiene la

capacidad de reaccionar o interferir con un nutrimento, disminuyendo su

biodisponibilidad y a largo plazo (Toxicidad crónica) es capaz de producir una

anormalidad fisiológica y/o anatómica, que en la mayoría de los casos es irreversible.

Sin embargo, el propio nutrimento puede actuar como antagonista; por lo cual, una

fortificación de éste, en la etapa inicial del efecto dañino, puede atenuar o eliminar el

problema. Se divide en:

Secuestrantes de minerales: Sustancias que interfieren con la asimilación de los

minerales (Anti-tiroideos, fitatos, ácido oxálico, ovotransferrina, etc.

Antienzimas: Sustancias que inhiben la acción de enzimas digestivas endógenas

(Inhibidores de proteasas, amilasas, etc.).

Antivitaminas: Sustancias que inactivan o aumentan los requerimientos de vitaminas

(Anti-tiaminas, ascórbico-oxidasa, avidina, etc.).

Los tóxicos naturales pueden causar ocasionalmente problemas, debido a que pueden

encontrarse inesperadamente en alimentos con una concentración mayor la normal, o

bien se pueden confundir especies tóxicas con inocuas como sucede frecuentemente con

algunos hongos comestibles, tal es el caso del Agaricus que se confunde con el tóxico

Amanita phalloides, que incluso puede llegar a causar la muerte.

Los tóxicos intencionales son sustancias ajenas al alimento, agregadas en cantidades

conocidas para lograr un fin particular, como son los aditivos. Estos compuestos no son

absolutamente inocuos, incluso algunos de ellos se han considerado como

potencialmente tóxicos lo que ha generado una gran controversia entre investigadores,

debido a que aunque las pruebas toxicológicas han demostrado su inocuidad para la

mayoría de los consumidores, se pueden presentar malestares en personas

hipersensibles.

Sin embargo si no se usara aditivos sería muy difícil disponer de una amplia variedad y

cantidad de alimentos en las áreas urbanas, donde se ha concentrado el mayor

porcentaje de la población en los últimos años, que demandan alimentos para su

subsistencia.

Los tóxicos generados por proceso, son el resultado de la transformación de los

alimentos a través de diferentes estados de elaboración; desde su cocimiento,

estabilización, formulación, mezclado, esterilización, transporte, etc. Estos tóxicos

pueden originarse por procesos tan simples como es el asado de carnes, durante el cual

se generan diferentes hidrocarburos aromáticos policíclicos, muchos de ellos con

propiedades cancerígenas. (Criterios de Salud Ambiental, 1980; Shibamoto, 1980).

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Las toxinas paralizantes, diarreicas, amnésicas y neurotóxicas de los moluscos se

forman debido a complejos ciclos meteorológicos y biológicos del medio ambiente

marino, en los que no parece intervenir la actividad humana, estos tóxicos son

producidos fundamentalmente por dinoflagelados que los moluscos filtran. Existen

causas parecidas en las que se pueden encontrar peces comestibles que son tóxicos si se

consumen en determinadas épocas (ictiotoxismo).

Las mieotoxinas son substancias tóxicas producidas por hongos microscópicos del

medio ambiente que afectan a los animales y al ser humano, contaminan a los alimentos

en origen o a causa de un acondicionamiento deficiente. Se pueden encontrar en

alimentos como frutos secos o cereales. Entre ellas podemos destacar las aflatoxinas que

son poderosos tóxicos hepáticos y cancerígenos.

Muchos metales como selenio, mercurio, plomo, cromo, arsénico y otros, pueden

encontrarse en elevadas concentraciones, y por tanto tóxicas, en alimentos, como

consecuencia de las características geológicas de los terrenos en que se cultivaron los

vegetales.

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CONTAMINACIÓN ABIÓTICA DE LOS ALIMENTOS.

La contaminación abiótica se debe a la presencia en los alimentos de productos

químicos o residuos de los mismos. La OMS define como residuo cualquier sustancia

que persiste en un medio tras haber sido introducido en él, voluntariamente o no, y cuya

presencia es cualitativa o cuantitativamente anormal. También hay que considerar los

contaminantes de naturaleza radioactiva.

Las fuentes de contaminación de origen industrial pueden ser los vertidos de industrias

y los residuos procedentes de equipos y maquinaria o de envases y embalajes. También

algunos procesos tecnológicos pueden dar lugar a formación de contaminantes

químicos, como las nitrosaminas o los hidrocarburos aromáticos policíclicos resultantes

del ahumado.

Las substancias que más frecuentemente son responsables de la contaminación abiótica

de los alimentos son: metales pesados, hidrocarburos policíclicos, aminas heterocíclicas

y plaguicidas.
https://www.uam.es/departamentos/medicina/farmacologia/especifica/ToxAlim/ToxAli

m_L13d.pdf

TÓXICOS DERIVADOS POR TRANSFORMACIÓN DE COMPONENTES DE

LOS ALIMENTOS:

1. Compuestos pirorgánicos

-Hidrocarburos aromáticos policíclicos.

Origen:

-Temperaturas elevadas de carbonización (>270ºC)

- <400ºC se forman pocos hidrocarburos aromáticos policíclicos.

- especialmente en parrillas con carbón vegetal y a cielo abierto

- procedimientos culinarios:

 temperaturas 370-390ºC

 superficie pan en horno 400ºC

 fritura profunda en grasa 400-600ºC

¿Dónde se encuentran?:

-alimentos asados

-ahumados

-difundidos por el medio ambiente (agua, suelo, polvo, alimentos...)

Efectos:

Mutagénicos potencialmente cancerígenos (mg/kg)

-Aminas heterocíclicas.
2. Compuestos no pirolíticos derivados de aminoácidos.

-Melanoidinas

3. Compuestos producidos por degradación o reacción de contaminantes.

-Nitritos y N-nitroso

Nitritos:

 Por reducción bacteriana de nitratos.

 Bacterias nitrificantes presentes en alimentos, saliva y tracto GI.

Fuentes de nitratos:

 Presencia natural como consecuencia del ciclo del nitrógeno.

 Empleo de fertilizantes nitrogenados.

 Excretas de animales agrícolas.

 Desechos municipales e industriales.

 Aditivos alimentarios.
  Nitritos (espinacas, zanahorias, tubérculos, carnes curadas...).

Nitrito y curado de la carne:

 Acción antibacteriana C. Botulinum (mecanismo desconocido).

 Atractivo color rojo (nitrosilmioglobina, nitrosilemoglobina).

 Flavor ha curado (Bacon, salchichas Frankfurt, magro de cerdo...).

Riesgos:

Aumentos de metahemoglobinemia

 acidez gástrica disminuida.

 ingesta de agua en niños.

 hemoglobina fetal.

 desarrollo incompleto sistema NADH-metahemoglobina reductasa.

N-nitroso: Formación de nitrosaminas en adultos.

 teratogénicos, mutagénicos y cancerígenos.

 dialquilnitrosaminas (DMN, DEN).

 de estructura cíclica (N-nitriso piperidina, N-nitroso pirrolidina).

 acilalquilnitrosaminas (nitrosoguanidina).

Las condiciones de pH y presencia bacteriana en tracto gastrointestinal.

4. Compuestos originados por calentamiento y oxidación de grasas y aceites.

-Hidrólisis de triglicéridos a ácidos grasos y glicerol.

 (Calentamiento superior a 180ºC)

 (Calentamiento intermitente es más efectivo que el continuado)

Ácidos grasos

 irritante de mucosas

 dermatitis

 conjuntivitis

 bronquitis

Monómeros cíclicos

 retraso en crecimientos.

 hepatotóxicos.

Glicerol
 Acroleína:
- irritante de mucosas
-dermatitis
-conjuntivitis
-bronquitis

-Hidroperóxidos y peróxidos.

Peroxidación lipídica

 lípidos insaturados.

 al oxidarse dan hidroperóxidos.

 forman radicales libres.

 también se forman por calefacción o almacenamiento prolongado.

 la mayoría son destruidos en el intestino.

5. Compuestos formados por tratamiento alcalino.

-Lisinoalanina.

-Aminas presoras.
Condiciones alcalinas empleadas en el procesado de proteínas animales y vegetales para

uso alimentario.

Derivados de aminoácidos con efectos tóxicos

Lisonoalanina, ornitinoalanina y lantionina

Efectos:

Nefrotóxicos