PRACTICA 09 Procesos

ELABORACIÓN DE CONSERVAS
ESTERILIZADAS
INTEGRANTES:
 Domínguez Alba Alejandro.
 Jimenez Gonzales Liliana.
 Sánchez Jara Milagros.
DOCENTE:
 Gilbert Rodríguez Paucar.
ASIGNATURA:
 Ingeniería de Procesos Alimentarios.

Universidad Nacional del Santa
Facultad de Ingeniería
Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial
ELABORACIÓN DE CONSERVAS ESTERILIZADAS
I. INTRODUCCIÓN
El empleo de calor en la conservación de alimentos es el más ampliamente utilizado en

la Agroindustria, puesto que mediante este proceso se puede garantizar la esterilidad
comercial y por ende la inocuidad de los alimentos.
Además de garantizar la esterilidad comercial, el tratamiento térmico hacen al alimento
más blando y apetitoso, la cocción inactiva enzimas naturales y de manera que los
alimentos pueden ser conservados durante mucho tiempo sin que disminuya
considerablemente su calidad.
Por esterilización queremos decir la destrucción completa de los microorganismos
incluidas sus esporas bacterianas las cuales son muy resistentes al calor, necesitándose
un tratamiento térmico húmedo a temperatura mínima de 121°C durante 15 min. para
destruirlas. Será preciso que cada partícula del alimento reciba este tratamiento
térmico o su equivalente.
La velocidad depende de la transmisión de calor a través del alimento enlatado hasta el
punto más céntrico del mismo, también del tamaño de la lata y del tiempo efectivo.
Se entiende por esterilidad comercial, el grado de esterilidad en que todos los
organismos patógenos y generadores de toxinas han sido destruidos; al igual que todos
los demás tipos de organismos que si estuvieran presentes, podrían crecer dentro del
producto y provocar su descomposición, bajo condiciones normales de manejo y
almacenamiento.
Los alimentos *comercialmente estériles* pueden contener un número muy pequeño de
esporas bacterianas resistentes pero estas no proliferan en el alimento. Los alimentos
*comercialmente estériles* pueden ser conservados generalmente durante dos años o
más; aunque después de periodos más largos, el supuesto deterioro se debe
comúnmente a cambios de textura o sabor más bien que al crecimiento de
microorganismos.
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II. OBJETIVOS
Proporcionar al estudiante los fundamentos y técnicas para elaborar conservas de

alimentos de baja acidez.
Diseñar y desarrollar un nuevo producto envasado y tratado térmicamente para su

conservación.
Entrenar a los estudiantes en el manejo de los equipos que intervienen en la

elaboración de productos enlatados y tratados térmicamente.
III. MARCO TEÓRICO
El estudio de las curvas de penetración de calor se inició en los primeros años del siglo XX por
investigadores que evaluaron a los microorganismos que ocasionaban el deterioro y
descomposición de los alimentos; entre ellos podemos citar los
Este es un proceso que considera dos principios básicos para la conservación de los
alimentos:
 La esterilización comercial del producto, es decir, la eliminación de todos los

microorganismos dañinos a la salud humana y la drástica disminución de los
microorganismos deteriorantes del alimento o saprófitos. Este paso se realiza
mediante un tratamiento térmico que implica la aplicación de una determinada
temperatura por un tiempo establecido.
 El uso de un envase hermético que permita mantener las condiciones de esterilidad
del alimento. Normalmente, se usan envases de hojalata o de vidrio.
De este modo, cualquier alimento puede ser, teóricamente, sometido a este proceso. Sin
embargo, la calidad sensorial será determinante en la selección de los productos por obtener a
través de este procedimiento.
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Este es un proceso muy usado en la conservación de frutas y hortalizas, pero no todas ellas
pueden ser sometidas a este método de preservación. Muchas presentarán problemas serios
en su naturaleza organoléptica que las hará no aceptables por parte del consumidor.
Dentro de la composición de una conserva, generalmente, se tiene un componente sólido que

es la base del producto y un componente líquido o semilíquido, que es el medio de empaque
del primero. En algunas oportunidades el producto sólo es un semisólido, como es el caso de
ciertas pastas de frotas y purés que, por su consistencia, se consideran como si fueran sólidos
para los fines del tratamiento térmico por aplicar.
La intensidad del tratamiento térmico de una conserva dependerá de tres aspectos:
 El pH del material que se ha de esterilizar, será muy importante en la elección del

tratamiento térmico. En productos con un pH inferior a 4,5, el tratamiento será más
suave por ser ácidos, que en un producto con un pH superior a 4,5, en cuyo caso se
considera su baja acidez. Para instalaciones de pequeña escala, resulta altamente
conveniente dedicarse solamente a productos ácidos o acidificados por las dificultades
de una sobrepresión que implica un tratamiento a productos de baja acidez.
 La naturaleza física de un alimento en el envase. Así, si se trata de alimentos líquidos
de baja consistencia o alimentos sólidos trozados en un líquido, el tratamiento será
mas corto por la mayor facilidad que implica la transferencia de calor por convección
en un líquido, que la transferencia de calor por conducción en un sólido.
 El tamaño de los envases también determinará la intensidad del tratamiento. Para
envases grandes, el tratamiento deberá significar mayor tiempo a una misma
temperatura que para los más pequeños.
Una conserva de frutas y hortalizas puede tener diferentes medios de cobertura o de

empaque, como soluciones de azúcar o sal, salmueras acidificadas, vinagre puro o soluciones
de ácido acético, vinagre o soluciones de ácido acético aromatizados, aceite, jugos de fruta,
entre otros.
En general, los medios de empaque no presentan diferencias en relación al tratamiento

térmico, excepto que tengan una viscosidad muy elevada, como por ejemplo algunos
productos que se envasan en salsa. Por lo tanto, los productos del mismo pH, con
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aproximadamente el mismo tamaño de envase, tendrán un mismo tratamiento térmico. Una

conserva que ha recibido un adecuado tratamiento térmico y que tiene un envase de adecuada
hermeticidad, debiera tener una duración no inferior a dos años. En general, se puede decir
que una conserva adecuadamente elaborada, en envase de vidrio, tendrá una duración muy
prolongada en el tiempo, prácticamente indefinida. Como se esperaría que ella fuera
consumida en un plazo razonable, entonces la duración o, mejor dicho, la vigencia del uso,
sería indefinida.
Operaciones básicas incluidas en los diagramas de flujo
En esta sección se enumerarán y se definirán brevemente las operaciones que están incluidas
en los diagramas de flujo que considera la tecnología del procesamiento de frutas y hortalizas
a pequeña escala. Obviamente, no serán consideradas todas las operaciones existentes, sino
aquellas que tienen un carácter de aplicación general, es decir que se incluyen en todos los
procesos.
 Recepción: Esta es una operación que reviste una importancia grande en cualquier
actividad productiva de la empresa agroindustrial. Consiste en recibir del proveedor la
materia prima requerida, de acuerdo a las especificaciones entregadas de antemano
por la empresa. El hecho de recibir implica la aceptación de lo entregado, es decir, la
aceptación de que la condición del material está de acuerdo con las exigencias de la
empresa y su proceso. Esta operación implica el compromiso de un pago por lo
recibido y debe tenerse el cuidado de especificar claramente si lo que cumple con los
requisitos es el todo o parte del lote que se recibe, en orden de fijar el monto a pagar
por el mismo.
 Pesado: Esta es una de las operaciones de mayor significación comercial en las

actividades de la empresa, pues implica la cuantificación de varios aspectos, entre los
cuales se cuenta, el volumen comprado, el volumen de la calidad adecuada para el
proceso, los datos sobre el volumen para la cuantificación del rendimiento y, por
último, lo más importante, el volumen por pagar al proveedor y el volumen que ha de
ingresar al proceso.
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 Lavado: La limpieza de las materias primas, la eliminación de residuos de tierra,

restos de contaminantes del cultivo, restos de plaguicidas, es una operación que debe
realizarse en prácticamente todas las materias primas. Excepto algunas bayas, la
mayoría de las frutas y hortalizas deben ser sometidas a un lavado y una sanitización
mediante la inmersión en solución acuosa como el cloro. La cantidad de agua debe ser
suficiente para remover la suciedad, sin agregar exceso de agua o producir una
lixiviación o lavado de elementos nutritivos o de composición de la materia prima.
 Selección y clasificación: Estas operaciones implican una separación. La selección

corresponde a una separación bajo el criterio de "pasa o no pasa", es decir de
aceptación o rechazo de un material cualquiera. La clasificación, por su parte,
corresponde a un ordenamiento del material en categorías, asumiendo que todo el
material por clasificar ha sido previamente seleccionado y aceptado. La selección
normalmente se realiza de acuerdo a criterios de tamaño, madurez, daños mecánicos,
daños fitopatológicos, u otras características físicas como color, textura, etc.
 Pelado: Es la operación que consiste en eliminar la piel de una materia prima,

mediante medios mecánicos o químicos. Normalmente en una operación de pequeña
escala, se aconseja no utilizar medios químicos y por lo tanto, se prefiere el uso de un
pelado manual con cuchillos. Se debe tener cuidado especial al realizar esta operación
por su incidencia en el rendimiento, es decir, qué porcentaje de pulpa se remueve al
sacar la piel.
 Esterilización comercial: Esta es la operación central en la mayoría de los procesos,

en cuanto a la conservación de los productos. Corresponde al tratamiento térmico el
disminuir el número de microorganismos hasta niveles de seguridad. En un proceso
de pequeña escala, normalmente la temperatura es cercana a la ebullición del agua, es
decir a los 100 °C a nivel del mar. El período de tratamiento dependerá de la
naturaleza del producto, pero, en general, para productos ácidos o acidificados se usan
tiempos cercanos a 20 minutos a 100 °C. Para productos de acidez más baja, en el
orden próximo a un pH 4,5, el tiempo de tratamiento a 100 °C deberá ser de 30-40
minutos. Una operación a pequeña escala difícilmente podrá contar con sistemas de
esterilización a presión, especialmente para frascos de vidrio que requieren una
contrapresión para mantener las tapas herméticas.
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Estas operaciones son las de mayor aplicación. Cuando en algunos procesos deban aplicarse
otras operaciones específicas, serán detalladas o caracterizadas en los propios diagramas de
flujo del proceso respectivo.
Todos los procesos enumerados presentan diversas posibilidades tecnológicas y la

implementación puede ir desde simples líneas manuales hasta grandes líneas muy complejas,
con niveles muy elevados de tecnología. En este caso se mostrará un esquema general que
puede ser adaptado a las condiciones y recursos existentes.
PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN
Las bacterias contaminan fácilmente los alimentos, incluso en envases cerrados

herméticamente. La principal amenaza de contaminación de los alimentos es el crecimiento
de bacterias, y entre ellas la estrella en las conservas caseras es el Clostridium botulinum, que
posee una toxina causante de la enfermedad del botulismo, que incluso causa la muerte. Este
microorganismo crece sin oxígeno y por ende su proliferación es favorable en envases
cerrados y sus esporas resisten altas temperaturas.
La clave fundamental de este organismo es que no crece en medios ácidos, con pH inferior a
4,6 como es el caso de las frutas, ni tampoco a bajas temperaturas, por lo que su refrigeración
a menos de 4º C permite que no se desarrolle. El botulismo es una enfermedad transmitida
por alimentos y si bien los brotes no son tan frecuentes, son significativos por el elevado
índice de mortalidad, y es la enfermedad “emblemática” en la tecnología de alimentos.
El causante de esta enfermedad es un bacilo muy difundido en la naturaleza y se lo puede

encontrar en cualquier lugar. Para no sufrir sorpresas a la hora de degustar las conservas se
recomienda que los alimentos se conserven frescos, los vegetales que escojamos deben ser
más o menos del mismo tamaño, estar enteros y sin golpes y deberán estar en su punto justo
de maduración. Asimismo, es de suma importancia la máxima higiene a la hora de tratar los
alimentos. Manos limpias, utensilios y tablas impolutas, además de envases desinfectados,
enjuagados y bien escurridos. También se recomienda como los mejores recipientes para
conservar los productos, aquellos que son los de vidrio.
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Generalmente los brotes de esta enfermedad ocurren en mayor proporción en las conservas
caseras que en las industriales ya que es más factible que estén mal esterilizados o no se le
agregan los aditivos adecuados para evitar que las esporas germinen.
Por ejemplo, se supone que el tomate es, junto con las frutas, uno de los vegetales que tienen
un pH de 4,5 o por debajo de éste, pero cuando se envasa una salsa donde se agregan a los
tomates cebollas, ajíes u otros ingredientes este producto se vuelve potencialmente peligroso.
Esto se evita agregando generalmente ácido cítrico (E-330), ya que el tomate está en el pH
límite variando de acuerdo a su madurez, variedad, etc.
CONSERVAS DE CARNES
En los alimentos muy proteicos (carne, pescado, huevos, etc.) con la misma cantidad de ácido
(vinagre en este caso) siempre hay un descenso menor del pH que en los productos de frutas y
verduras. Luego de unos 10 ó 15 días cuando se produce la estabilización de los sabores y del
pH dentro del frasco, nos encontraremos que subió peligrosamente.
En los alimentos de acidez alta (muy ácidos) no existe el peligro por contaminación con
esporas de Clostridium botulinum, porque el pH bajo (menor de 4,5) evita que las esporas
germinen y crezcan y por consiguiente las toxinas no serán liberadas.
Los alimentos con un pH de 4,5 o menor se pueden esterilizar en baño María, es decir: se
pueden utilizar procesos en agua hirviendo ya que solo hay que destruir células vegetativas y
no esporas.
También se ha señalado riesgo en algunos productos alimenticios salados con

concentraciones de sal inferiores al 10%. En consecuencia, las salazones de pescado, y sobre
todo las semiconservas de anchoa en aceite, pueden ser un producto de riesgo si bien no se ha
descrito ningún caso de botulismo asociado al consumo de semiconservas de anchoa en
aceite, en las que la concentración se sal oscila entre un 12% y un 14%.
La toxina botulínica es termolábil, es decir que se destruye con el calor. Afortunadamente con
una temperatura de 80º C por 30 minutos se destruye completamente.
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El hecho de esa sensibilidad al calor hace que las intoxicaciones botulínicas no aparezcan en
aquellos alimentos preparados con conservas caseras que entran como ingredientes que se
cocinan y sí en aquellos que se ingieren sin otra cocción, es decir, tal como vienen en el frasco
o lata originales.
Otra forma de protección usada en la industria es agregando agentes conservantes a las

conservas. Cuando el producto elaborado no admite el sabor ácido como ciertos patés y
aunque se esterilice en autoclave a 121° C siempre es conveniente tener alguna protección
ante una rotura imperceptible de una lata o falla de la tapa de un frasco.
Para usar conservantes hay que tener conocimientos sólidos, equipos específicos (balanzas de
precisión, etc.) y usar la menor cantidad posible siempre dentro de los límites dados por el
Código Alimentario Argentino. Son sustancias tóxicas para los microorganismos, por lo que si
afecta también a alguno de nuestros procesos metabólicos pueden detectarse cuadros de
intoxicación, ya sea de tipo agudo o crónico.
IV. MATERIALES
4.1. Materiales
 Las materias primas e insumos que se indican en el flujo de cada conserva.
 Caldero - Planta Piloto E.A.P Ing. Agroindustrial
 Exhaustor - Planta Piloto E.A.P Ing. Agroindustrial
 Autoclave vertical - Planta Piloto E.A.P Ing. Agroindustrial
 Selladora de latas - Planta Piloto E.A.P Ing. Agroindustrial
 Cocina, ollas y menajes.
 Termómetros
 Balanza
 Materiales de vidrio
 Envases de hojalatas de media libra (utilizadas en la industria de
conservas de pescado)
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4.2. Métodos
A continuación se presenta los diagramas de flujo de elaboración de conserva de
pollo:
 Recepción: La carne de pollo deberá ser transportado para procesamiento
en los interiores de la planta de recepción para determinar y/o conocer el
estado físico de la materia prima, registrar los volúmenes y pesos brutos
que ingresan al centro de acopio de la planta piloto.
 Cortado: Se realiza para la homogenización del tamaño el cual esta de
acuerdo a las dimensiones de las latas a usar teniendo en cuenta que solo
se usará la pulpa de la materia.
 Lavado: Debe ser lavado eliminando la sangre y algunas vísceras que
contenga la materia prima, el agua debe de ser potable y fría lo más bajo
posible a 4 – 5°C, por lo que se paraliza por completo la actividad de
deterioro.
 Pre-cocido: Se realiza con la finalidad de lograr una estabilidad en el
producto, dándole mayor turgencia, este proceso llevara a una
temperatura de 60°C por 10 min.
 Envasado: En el envasado deberá disponerse de un espacio suficiente para
el líquido de gobierno y volumen suficiente para asegurar el vacío. Siendo
que el llenado esté en unos 6.5 – 15 mm del borde superior de la tapa. Este
envasado constará en la adición de la carne de pollo previamente tratada y
de la salsa.
 Adición de aderezo: La °T de
adición más usual es de 85°C.
 Exhausting: En el caso de los
espárragos se busca provocar
un calentamiento en forma
adecuada y uniforme en todo el
contenido haciéndose durante 3
a 5 minutos a una °T de 80-90°C.
 Esterilización: Se utilizará los siguientes parámetros: 115°C por 75
minutos.
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Recepción
Cortado
Lavado Pimienta, Sal, Agua
Adición de Líquido Precocido

de Gobierno
Envasado
Pesado
80 - 90°C
Exhausting
Sellado
121°C - 75 min
Esterilización
Enfriado
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V. PROCEDIMIENTO
a) Se utilizó para esta práctica pollo frito en trozos medianos, guiso de pollo
(elaborado con ají escabeche, ajos, sal, culantro; durante 30 min
aproximadamente).
b) Primero se procedió a encender el caldero, el cual se espero que indicara una

presión de 40 psi. Además se programó los sensores de temperatura en la
computadora.
c) Se llenó cada lata con una presa de pollo, y se le adicionó el líquido de gobierno
hasta 1 cm por debajo de la altura de la lata. En dos latas se colocaron los sensores
de tiempo diferido 042 y 038, éstos se insertaron en la carne, colocados a la mitad
de la altura de la lata, además un sensor de tiempo real 808.
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d) Luego se pasaron las latas llenas junto a sus tapas a través del exhaustor, en el cual
se le inyectó vapor para la formación de vacío. Este proceso duró 4 min. Las
temperaturas del líquido de gobierno a la salida del exhaustor fue de 57 °C.
e) En la selladora semiautomática se hizo el sellado de cada lata apenas salía del

exhaustor, este proceso fue rápido.
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f) Después se colocaron las latas dentro de la autoclave, también se colocaron 2 sensores

de tiempo real en dos latas, sensores 808 (dentro de una lata con guiso de pollo) y
810 (sensor de tiempo diferido en el autoclave). Se esperó que la autoclave lograra 10
psi de presión. El proceso de esterilización inicio a las 10 y 36 am.
g) Después de los 75 minutos a 121°C en la autoclave (11 y 51 am), se procedió a echar

agua sobre el autoclave, haciendo que la presión y temperatura desciendan, después
se abrió el autoclave y se descargó las latas. Luego se descargó los datos de los
sensores diferidos, también se guardó los datos de los sensores de tiempo real, y el
sensor de presión; estos datos se obtuvieron a través de la interfase a la computadora.
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VI. RESULTADOS
a) A continuación se muestran la programación y la gráfica de las curvas de penetración

de calor indicada por cada uno de los sensores de tiempo diferido, real y de presión:
Sensor de Tiempo diferido 056:

En la lata de estofado de pollo
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En la lata de estofado de pollo.
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En la lata de pollo punto cuy.
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En la lata de guiso de pollo.
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Sensor de Tiempo real 808:

Página 21

En la autoclave.
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Sensor de Presión 049:

En la autoclave.
Página 23
Sensores de Tiempo real 810 y

808
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Gráfica de las curvas de penetración de calor indicada por cada uno de los sensores en las
latas y la autoclave:

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En la lata de guiso de pollo
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Página 31

En la autoclave.
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Sensor de Tiempo real 808 y 810.
Página 33
Sensor de Presión 049.
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TABLA DE ALGUNOS DATOS DESCRITOS POR LOS DISTINTOS SENSORES:
42 50 56 52 46 38
Tiempo °T °T °T °T °T °T
0 46.15 51.47 53.66 51.38 55.32 43.48
5 52.75 51.54 52.68 50 53.61 51.49
10 53.83 50.39 50.8 48.99 52.23 52.97
15 53.73 49.38 49.22 48.07 50.75 52.94
20 52.88 48.44 48.44 47.25 49.37 51.98
25 57.13 61.03 88.13 59.74 60.78 61.22
30 68.58 78.61 98.12 78.1 75.88 72.23
35 80.38 91.27 104.13 88.6 85.6 82.05
40 90.39 100.84 108.51 95.8 94.7 90.51
45 97.33 99.55 112.96 102.45 101.41 97.2
50 103.8 81.61 113.6 106.83 106.3 102.31
55 107.8 65.04 113.64 110.12 109.75 106.53
60 110.25 25.14 114.86 111.66 111.61 109.3
65 112.51 25.2 117.09 113.26 113.45 111.84
70 114.02 25 116.51 114.66 114.64 113.41
75 115.58 25 119.62 115.97 116.07 114.87
80 117.04 25 118.91 117.24 117.13 116.44
85 117.78 25 118.93 117.84 117.82 117.44
90 118.64 25 120.77 118.53 118.6 118.27
95 119.03 25 120.1 119.01 118.99 118.76
100 110.19 25 84.48 103.77 106.3 107.95
105 90.48 25 67.01 73.41 81.03 87.91
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GRÁFICA DE LOS 6 SENSORES DE TIEMPO DIFERIDO
°T de sensores
140
120
100
Temperatura (°C)
42
80
50
56
60
52
40 46
38
20
0
0 20 40 60 80 100 120
Tiempo (minutos)
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SENSORES DE TIEMPO DIFERIDO EN LATAS CON ESTOFADO DE POLLO: 050 y 056
Tiempo vs. Temperatura

140
120
100
Temperatura (°C)
80
60 50
56
40
20
0
0 20 40 60 80 100 120
Tiempo (minutos)
050 056
Punto más Frío - °T 100.84 120.77
Fo 0.08 9.67
Aquí se observó que las conservas de Estofado dePollo

alcanzaron una temperatura máxima de 120.77 °C dentro
de la lata.
Las conservas de estofado de pollo mostraron un Fo de

9.67 cabe recalcar que dentro del autoclave las conservas
estuvieron empiladas.
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SENSORES DE TIEMPO DIFERIDO EN LATAS CON POLLO PUNTO CUY: 052 y 046

140
120
100
Temperatura (°C)
80
60 52
46
40
20
0
0 20 40 60 80 100 120
Tiempo (minutos)
052 046
Punto más Frío - °T 119.01 118.99
Fo 10.7 10.62
Aquí se observó que las conservas de Pollo punto Cuy

alcanzaron una temperatura máxima de 119.01 °C dentro
de la lata.
Las conservas de adobo de pollo punto cuy mostraron un

Fo de 10.62.
Página 38
SENSORES DE TIEMPO DIFERIDO EN LATAS CON GUISO DE POLLO: 042 y 038

140
120
100
Temperatura (°C)
80
60 42
38
40
20
0
0 20 40 60 80 100 120
Tiempo (minutos)
042 038
Punto más Frío - °T 119.03 118.76
Fo 9.56 11.11
Aquí se observó que las conservas de Guiso de

Polloalcanzaron una temperatura máxima de 119.03°C
dentro de la lata.
Las conservas de adobo de guiso de pollo mostraron un Fo

de 11.11.
Página 39
VII. DISCUSIONES
- PROCESAMIENTO DE CONSERVAS DE ATUN, BONITO, CABALLA, JUREL Y

SARDINA - Ing. O. Navarrete E. - Agotamiento y adición de líquido de gobierno
Esta etapa de procesamiento se efectúa comúnmente con el equipo mecánico
denominado exhauster. El equipo consiste en un túnel de vapor y para efectuar la
evacuación del aire contenido en el espacio de cabeza del envase, es necesario que
este envase permanezca en el túnel de vapor durante un tiempo adecuado para lograr
el vacío requerido, y también se requiere un suministro constante de vapor,
aproximadamente a 10 psig., lo cual quiere decir que la tubería secundaria de
alimentación de vapor al exhauster debe estar dotado de un sistema que posibilite
disminuir la alta presión de la tubería principal. Referencialmente mencionamos que
el tiempo de permanencia de los envases de 1/2 lb. en el túnel de vapor es de
aproximadamente 35 a 60 segundos, cuando la dosificación del líquido de gobierno se
realiza en caliente (90°C) y al salir el envase del túnel de vapor. En el caso de la
dosificación del líquido de gobierno en frio y antes de que el bote ingrese en el túnel
de vapor, el tiempo de exhausting debe ser de 3 a 5 minutos. De acuerdo a la
normatividad técnica el envase de 1/2 lb. tuna debe presentar un vacío mínimo de 4 -5
pulgadas de Hg. Las exigencias del mercado consumidor fueron de 5 - 7 pulgadas de
Hg. En si, el vacío depende del tipo de producto elaborado y fundamentalmente de la
zona de comercialización.
La industria conservera generalmente diseña el sistema de dosificación del líquido de
gobierno de tal forma que se dosifique este líquido en caliente, cuando los envases
están saliendo del evacuador. El ritmo de trabajo del equipo debe ser igual a la
velocidad de cerrado de la m quina selladora. El líquido de gobierno debe ser
calentado en recipientes met licos de material inoxidable y con vapor indirecto;
dosificado a los envases mediante ductos que transportan este liquido mediante la
caída de gravedad, lo que significa que los recipientes deben encontrarse a una altura
superior a la del exhauster.
Página 40

SARDINA - Ing. O. Navarrete E. - Cerrado de envases
Una vez efectuada la evacuación parcial del aire contenido en el espacio de cabeza de
los envases y adicionado el líquido de gobierno, los botes son transportados a la
maquina cerradora ejecutándose previamente al cerrado en si, la codificación de las
tapas de los envases. El cerrado de los envases debe ser hermético, por lo que durante
la producción debe controlarse constantemente la eficiencia del cerrado. El sertido
(cierre) de los envases se ejecuta en maquinas cerradoras semiautomáticas o
automáticas, siendo necesario ejecutarse el control de las medidas de los elementos
conformantes del cierre a fin de determinar el grado de calidad del cierre hermético.
Página 41

SARDINA - Ing. O. Navarrete E. - Cerrado de envases
El proceso de sertido o cerrado de los envases tiene por finalidad principal evitar el
ingreso de aire y de diversos contaminantes provenientes del medio exterior al envase
metálico, que puedan comprometer la inocuidad y calidad del producto envasado La
no recontaminación del producto final desde su fabricación hasta su consumo, es
necesaria para que una conserva pueda ser definida como tal, y por tanto ser tipificado
como un producto no perecedero. En consecuencia, el cierre hermético del envase es
un factor necesario a controlar El cierre de las latas se realiza en dos (02) operaciones
(doble cierre); en las cuales las pestañas del cabezal (tapa) y del cuerpo del envase se
entrelazan y presionan conjuntamente en cinco (05) capas para formar un cierre
hermético que sostenga los extremos de la lata sobre el cuerpo de la misma.
- LAS CONSERVAS DE PESCADO - Natália Gimferrer Morató

Para que una conserva sea catalogada apta para el consumo humano debe
superar distintos parámetros de calidad así como exhaustivos controles técnicos
de elaboración. La conserva es un procedimiento que consiste en envasar un
producto en un recipiente hermético y someterlo posteriormente a tratamiento
térmico. De esta manera se logra un producto estéril, de larga vida útil que no necesita
refrigeración. Poner a disposición del consumidor las conservas pesqueras no es tarea
fácil ya que su elaboración requiere estrictas normas de seguridad y su
comercialización debe regirse por la calidad.
A la hora de elaborar las conservas existen tres normas básicas que deben tenerse en
cuenta. En primer lugar el envase debe ser íntegro, sin malformaciones o rasguños y
debe cerrar herméticamente para soportar los procesos de esterilización,
manipulación, transporte y almacenamiento y evitar la contaminación patógena o la
alteración del producto. El material del envase debe ser resistente para impedir su
deformación o fundición durante el tratamiento a altas temperaturas.
En segundo lugar es importante llevar a cabo un correcto proceso de esterilización.
Las enzimas y microorganismos que producen la alteración del pescado se destruyen
o quedan inactivadas con facilidad mediante la acción del calor. De esta manera, debe
someterse el producto a suficiente temperatura para destruir microorganismos, en
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especial 'Clostridium', o inactivar enzimas no deseadas. Finalmente, aunque no menos

importante, es la higiene que se debe llevar a cabo durante todo el proceso de
elaboración. En este caso deben tenerse en cuenta cuatro acciones:
* Limpiar el recipiente antes y después de su envasado hermético, después del
tratamiento térmico y siempre con agua clorada.
* Proteger las latas vacías durante su almacenamiento e inspeccionarlas
exhaustivamente antes de su manipulación.
* Verificar la ausencia de defectos en las latas así como la integridad del envase y el
correcto funcionamiento de los cierres herméticos.
* Mantener en perfecto estado toda la maquinaria necesaria para la elaboración del
producto. Cualquier imperfección puede llevar a la pérdida del producto.
- http://html.rincondelvago.com/conservacion-de-alimentos_1.html
El proceso de enlatado de los alimentos es el siguiente: el producto que se va a enlatar
se somete a una preparación previa, se envasa en frío ó en caliente. El envasado del
alimento se hace en envases metálicos, fabricados con acero cubierto con una capa de
estaño. Además dependiendo del tipo de alimento, el acero con su capa de estaño a su
vez se recubre con el barniz adecuado al tipo de alimento que se envase. Una vez llena
la lata con el producto, se procede a cerrarla herméticamente. Para ello se le somete a
un proceso de calentamiento apropiado para el tipo de producto que se ha envasado.
Los grados de temperatura y los tiempos de proceso, dependen del alimento y en
función de las variables de alta ó baja acidez propias del producto. Después del
calentamiento el producto se somete a un enfriamiento. Este tratamiento térmico
garantiza la destrucción de los organismos que pudieran causar trastornos a la salud
de los seres humanos.
No es necesario agregar conservadores químicos al alimento enlatado, esto se debe a
que el envase está herméticamente cerrado y con el proceso térmico adecuado se da
origen a un producto comercial estéril.
La calidad se asegura a través de buenas prácticas de fabricación. Aplicando sistemas
de calidad como es el caso del ISO 9000. Con este tipo de sistemas se vigila y controla
la calidad en cada una de las etapas de fabricación del producto.
Página 43
VIII. CONCLUSIONES
- Mediante la realización de la practica en la Planta Piloto Agroindustrial, al elaborar

una conserva de un producto cárnico, logramos obtener los conocimiento sobre los
fundamentos teóricos que se aplica durante las distintas operaciones unitarias que
conlleva la elaboración de la conserva, el llenado de las latas, la inyección de vapor
para eliminar el oxigeno, el llenado del liquido de gobierno, y sobre todo la
esterilización aplicada, son los fundamentos estas operaciones mediante que se
aplican para obtener un producto de calidad e inocuo, cuidando la integridad física y
química del alimento procesado.
- A través de los conocimientos teóricos adquiridos con la explicación del profesor y los
antecedentes de elaborar conservas mediante el seguimiento de ciertos parámetros de
seguridad y cuidado para obtener un producto de calidad e inocuo, se preparo y
realizo el proceso para obtener una conserva, dando como resultado un producto
enlatado de carne con salsa de rico sabor, olor y color, con calidad y sobre todo inocuo.
- Para realizar esta práctica, previamente los alumnos obtuvieron conocimiento acerca
de tratamientos térmicos y manejo de algunos equipos de la Planta Piloto, así como
realizar el espacio de cabeza con el exhaustor para eliminar el oxigeno residual, la
aplicación del liquido de gobierno a altas temperaturas, la aplicación y motivos del uso
de vapor a altas temperaturas para alargar la vida útil del alimento, y sobre todo la
operación de esterilización mediante el manejo de la autoclave a las condiciones
deseadas para optimizar el tratamiento térmico para eliminar microorganismos, y asi
obtener un producto de calidad e inocuo.
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Manual de uso del Data Trace

www.mesalabs.com/datatrace/drw.html
http://www.fao.org/docrep/x5029s/X5029S04.htm
Página 44
http://html.rincondelvago.com/conservacion-de-alimentos_1.html
http://www.agroconsultoraplus.com/informeconservas.htm
http://www.google.com.pe/url?sa=t&rct=j&q=parametros%20para%20la%20elabor
aci%C3%B3n%20de%20una%20conserva&source=web&cd=1&ved=0CE0QFjAA&url
=http%3A%2F%2Foneproceso.webcindario.com%2FConservas%2520de%2520Atun.
pdf&ei=v00JUL-
BCIKQ8wTTpOn3Cg&usg=AFQjCNFEyBZdnPCByteRa8FY549HzKwhQA
http://www.pescablanca.com/noti-pesca-blanca.php?id=304&gid=2
Página 45

PRACTICA 09 Procesos

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 Lavado: La limpieza de las materias primas, la eliminación de residuos de tierra,

 Selección y clasificación: Estas operaciones implican una separación. La selección

 Pelado: Es la operación que consiste en eliminar la piel de una materia prima,

 Esterilización comercial: Esta es la operación central en la mayoría de los procesos,

Todos los procesos enumerados presentan diversas posibilidades tecnológicas y la

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Lavado Pimienta, Sal, Agua

Adición de Líquido Precocido

b) Primero se procedió a encender el caldero, el cual se espero que indicara una

e) En la selladora semiautomática se hizo el sellado de cada lata apenas salía del

f) Después se colocaron las latas dentro de la autoclave, también se colocaron 2 sensores

g) Después de los 75 minutos a 121°C en la autoclave (11 y 51 am), se procedió a echar

a) A continuación se muestran la programación y la gráfica de las curvas de penetración

Sensor de Tiempo diferido 056:

Sensor de Tiempo diferido 050:

Sensor de Tiempo diferido 052:

Sensor de Tiempo diferido 046:

Sensor de Tiempo diferido 042:

Sensor de Tiempo diferido 038:

Sensor de Tiempo real 808:

Sensor de Tiempo real 810:

Sensor de Presión 049:

Sensores de Tiempo real 810 y

Sensor de Tiempo diferido 056:

Sensor de Tiempo diferido 050:

Sensor de Tiempo diferido 052:

Sensor de Tiempo diferido 046:

Sensor de Tiempo diferido 042:

Sensor de Tiempo diferido 038:

Sensor de Tiempo real 808:

Sensor de Tiempo real 810:

Sensor de Tiempo real 808 y 810.

Sensor de Presión 049.

TABLA DE ALGUNOS DATOS DESCRITOS POR LOS DISTINTOS SENSORES:

GRÁFICA DE LOS 6 SENSORES DE TIEMPO DIFERIDO

SENSORES DE TIEMPO DIFERIDO EN LATAS CON ESTOFADO DE POLLO: 050 y 056

Tiempo vs. Temperatura

Aquí se observó que las conservas de Estofado dePollo