Industria láctea

ELABORACIÓN DEL QUESO RICOTTA

I. INTRODUCCIÓN

El suero de quesería posee una serie de propiedades funcionales y un alto valor

nutricional lo que permite que pueda ser utilizado en una gran cantidad de aplicaciones
en la industria alimentaria. Uno de los procesos para el aprovechamiento del suero es la
ultra filtración, esta técnica consiste en separar, mediante membranas, los diferentes
componentes de acuerdo a su peso molecular, permitiendo así concentrar las proteínas
del suero de quesería, con un mínimo efecto de desnaturalización (Premaratne y Cousin,
1991).

El queso Ricotta representa una forma interesante de utilización integral del suero, sin
requerir grandes instalaciones o equipos, ni gastos de elaboración, por lo cual se logra
un producto de fácil comercialización a bajo costo (FAO, 1985).

La Ricotta es un precipitado de las proteínas séricas, albúmina y lacto globulina, que

atrapan en su estructura a la lactosa y a la materia grasa remanentes en el suero de
quesería (FAO, 1985). Se compone de 68,3% de agua, 14,9% de proteínas, 12,6% de
grasa, 2,7% de carbohidratos y 1,5% de minerales (Hough et al., 1999).

El queso Ricotta es de consistencia débil, color blanco, sin olor, de sabor dulce, aunque
también se puede agregar hasta un 5% de sal, según las preferencias o gustos de cada
región, de esta forma se aumenta considerablemente su tiempo de conservación, lo que
tendría importancia en los países de clima tropical. Sin sal es un producto de consumo
inmediato y conservación limitada (hasta 7 días a 4º C) (Carminati et al., 2002).

II. OBJETIVOS
Producir queso ricotta, de características sensoriales aceptables para los consumidores,
como una alternativa para el aprovechamiento del suero generado en la producción de
queso tipo fresco.

III. MARCO TEÓRICO

1. La leche
Según Revilla (1995) “la leche es una secreción láctea, libre de calostro, obtenida de
una o más vacas en buen estado de salud, la cual debe de poseer no menos de 3.25% de
grasa y no menos de 8.25% de solidos no grasos”. Otra característica de la leche fresca,
es que debe de estar libre de antibióticos, olores, materias o sabores extraños. Además,
debe ser de color blanco opaco, tener un pH entre 6.4 y 6.7, y estar libre de
enfermedades infecto contagiosas.
Debido a sus características, la leche se puede procesar de diferentes maneras tales
como: leche descremada, leche baja en grasa, leche recombinada, leche compuesta,
leche pasteurizada, leche condensada, leche en polvo, crema, helados, queso.
Aparte del tratamiento que recibe la leche para lograr obtener todos los derivados
anteriores, también juega un papel importante la composición de la misma. Por otra
parte, los nutrimentos de la leche generalmente se encuentran dentro de intervalos,
según se muestra en el cuadro 1, debido a las diferentes razas de mamíferos que la

Universidad Nacional de Cajamarca Página 1

Industria láctea

producen y a las diferentes etapas de producción de los mismos. No obstante, también

se observa que los componentes de la leche se pueden dividir en tres grandes grupos:
agua solidos grasos y solidos no grasos (Escobar, 1980).
Por otra parte, debido a las propiedades nutricionales la leche puede ser utilizada como
suplemento proteico, ya que contiene una proporción importante de aminoácidos
esenciales, es decir aquellos aminoácidos que no son producidos por el organismo y que
por lo tanto deben ser aportados por la dieta (Grasselli et al., 1997).

2. Grasa
Es un componente de la leche con características bastante complejas. Sirve como medio
de transporte a las vitaminas liposolubles (A, D, E y K), contiene más ácidos grasos de
cadena corta (facilita la digestión) en comparación con otras grasas, tiene relación
directa con el sabor de la leche y afecta la textura de los productos generados a partir de
la misma (Revilla, 1995).

3. Proteínas
Están formadas por polímeros de u-aminoácidos, además pueden contener otros
compuestos. Su estructura básica son aminoácidos unidos por un enlace peptídico entre
cada grupo amino y carboxilo. Las proteínas participan en un gran grupo de reacciones
químicas tales como oxidación, reducción, hidrolisis y desanimación entre otras
(Revilla).

Según la figura 1, si se toma en cuenta las cantidades proteínas en la leche,

indiscutiblemente la caseína se encuentra en primer lugar, ya que constituye el 80% de
las proteínas lácticas. Además, la caseína es la que le da el color a la leche y juega un
papel muy importante en la elaboración de quesos gracias a su coagulación (se precipita
fácilmente en medios ácidos), para constituir al final del proceso cerca del 25% del
queso terminado. Ademas se observa que el suero posee 1% de proteína, lo que se
puede comparar con el 3.8% de proteína de la leche (Revilla, 1985).

Universidad Nacional de Cajamarca Página 2

Industria láctea

4. Carbohidratos
El carbohidrato más importante de la leche es la lactosa + galactosa), su fórmula
representativa es C12H22O11. La lactosa constituye la mitad de los sólidos no grasos y
cerca de un 4.8 % del total de la leche. Además, la lactosa es el principal factor de
maduración y fermentación de los productos lácteos (Revilla, 1985).

5. Cenizas
Las cenizas son en realidad los elementos minerales que contiene la leche. Están
formadas por los mismos minerales que contiene el mamífero productor, y su cantidad
en la leche se ve influenciada por factores de herencia y condiciones alimenticias de
dichos mamíferos. Los elementos minerales se encuentran agrupados en
macroelementos (Ca, P, Mg, K, Cl, S) y microelementos (Fe, Cu, Al, Zn, Mn, Co, I, Ni,
B, Pb, Cr, F, Br), según sea la cantidad encontrada en la leche. La determinación de
estas sales minerales se realiza mediante la incineración (550°C) de la leche, lo que
conlleva a la obtención de algunas perdidas de los minerales más volátiles (Revilla,
1985).

6. Vitaminas
La leche es rica en vitaminas, las cuales nos ayudan a una mejor asimilación de los
nutrimentos. Las vitaminas más comunes en la leche son la A, D (solubles en grasa),
vitamina C y el complejo B (solubles en agua) (Madrid, 1996).

7. El queso
El queso está compuesto por proteínas, grasa y otros componentes lácteos. Para retener
estos constituyentes en forma concentrada, la leche es coagulada ya sea por medio de
ácido láctico producido por bacterias o por la adición de cuajo proveniente del cuarto
estómago de ternero que contiene diversas sustancias naturales (enzimas) que provocan
la coagulación de la leche.
Existen muchos tipos de quesos asociados a distintos procesos de elaboración.
Normalmente se identifican las siguientes clases:
 Quesos frescos no madurados, como el queso blanco.
 Queso de pasta blanda, como el Cuartirolo, Portsalut o cremoso.
 Queso de pasta semidura como el queso criollo, Mar del Plata o Fontina.
 Queso de pasta dura como el Reggianito o Sardo.
 Quesos procesados o fundidos.

Universidad Nacional de Cajamarca Página 3

Industria láctea

La Ricotta o Ricota es el producto obtenido por precipitación mediante el calor en

medio ácido producido por acidificación, por acción de bacterias lácticas apropiadas o
por ácidos orgánicos permitidos a ese fin, de las sustancias proteicas de la leche (entera,
parcial o totalmente descremada) o del suero de quesos.

La Ricotta puede ser compacta, finamente granulosa, desmenuzable; sabor y aroma

poco perceptibles; color blanco-amarillento uniforme.

Cuando se elabora a partir de suero de quesos podrá ser adicionada de leche y/o crema.
La elaboración de ricotta nos permitirá recuperar otros componentes de la leche que
quedan en el suero obtenido durante la elaboración de quesos. Este producto tiene
también un gran valor nutritivo, y se obtiene por acidificación del suero recién obtenido
en la producción de quesos (puede ser con agregado de ácido acético, ácido láctico,
ácido cítrico, solos o combinados).

Los usos culinarios de la Ricotta están muy difundidos en nuestro país, principalmente
en productos de rotiserías y panaderías (ravioles, canelones, tortas, etc.).

8. Queso ricotta
En la fabricación de quesos se hace necesario concentrar la mayor cantidad de solidos
de leche (principalmente de las proteínas debido a su mayor a su valor nutritivo), para
formarlos en un solo bloque de poca humedad (en comparación con la leche) conocido
como cuajada. También se necesita de un mecanismo que cumpla con eficiencia dicho
proceso. La coagulación consiste en la separación o precipitación de la caseína, la cual
engloba o atrapa al resto de los constituyentes de la leche al precipitarse (Scott, 1991).

El queso Ricotta es uno de los varios tipos de queso que existen. Se produce a partir de
la coagulación de la proteína (lactoalbumina) en un medio ácido y con aplicación de
calor a leche entera con suero o solamente suero.

Cuando el ingrediente principal del queso Ricotta es la leche, la coagulación de la

proteína se puede llevar a cabo mediante la adición de sustancias acidas o la aplicación
de temperatura. Sin embargo, cuando el ingrediente principal en la elaboración de queso
Ricotta es suero, la coagulación de la proteína se realiza mediante la adición de una
sustancia acida y el aumento de temperatura simultáneamente (Scott, 1991).

9. Elaboración de queso ricota

Para la elaboración del queso Ricotta se hace necesario precipitar los sólidos proteicos
que este contiene, y lograr esto implica bajar el pH del suero hasta 4.7 agregando
solución de ácido cítrico al 50 % (pH = 2). Simultáneamente se eleva la temperatura
hasta 90- 95 °C, sin llegar hasta el punto de ebullición.

Luego de precipitar los sólidos proteicos, se procede a la recolección de la proteína

coagulada mediante un filtro que permite la salida del resto de materia liquida (suero
remanente).

Posteriormente, la cuajada se deja enfriar y se le adiciona 2.2% de sal; se mezcla y se

mantiene en reposo por unos minutos para que la sal se disuelva y se distribuya
uniformemente.

Universidad Nacional de Cajamarca Página 4

Industria láctea

Por último, la proteína coagulada se empaca y se refrigera hasta la realización de las

pruebas sensoriales por un panel escogido al azar (Alvarado y Ortega, 1998; Ranken,
1988).

IV. MATERIALES Y METODOLOGÍA

4.1. Materiales e insumos:

4.1.1. Insumos

 Suero:
El suero de quesería posee una serie de propiedades funcionales y un alto valor
nutricional lo que permite que pueda ser utilizado en una gran cantidad de
aplicaciones en la industria alimentaria. Uno de los procesos para el
aprovechamiento del suero es la ultra filtración, esta técnica consiste en separar,
mediante membranas, los diferentes componentes de acuerdo a su peso
molecular, permitiendo así concentrar las proteínas del suero de quesería, con un
mínimo efecto de desnaturalización (Premaratne y Cousin, 1991).

 Sal:
La adición de sal al queso contribuye a dotarlo con el sabor deseado, evita la
proliferación de ciertos microorganismos, ayuda a completar el desuerado,
constituye a la formación de la corteza debido a su acción higroscópica e influye
en la acción de las enzimas durante la maduración, atrasándolas cuando la
concentración de sal es alta. El contenido de sal en el queso puede variar de 1 a 3
%.

 Ácido cítrico o vinagre o limón:

4.1.2. Materiales
 Cocina
 Olla
 Termómetro
 Paleta
 Colador
 Recipientes

4.1.3. Para la desinfección de los materiales se usa:

 Agua
 Detergente
 Lejía

Universidad Nacional de Cajamarca Página 5

Industria láctea

4.2 METODOLOGÍA

ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO

SUERO
A 90 °C. Adición de ácido
cítrico con un pH de 2
TRATAMIENTO (100ml/3min) hasta llevar
TÉRMICO el suero a pH = 4.7

COAGULACIÓN pH 4.7

FILTRADO

SALADO
2.2% cuajada fresca

MOLDEADO

ALMACENAMIENTO 4 °C

 Procedimiento

El procedimiento a seguir es:

1. Recepción del suero

Suero de buena calidad, con bajo contenido de microorganismos y otras sustancias

contaminantes. Debe mantenerse siempre a temperaturas de refrigeración hasta su
pasteurización.

2. Tratamiento térmico

Se calienta el suero hasta 90°C (depende a que altura sobre el nivel del mar)

3. Adición de ácido cítrico

 Se agrega el 0.1% de sal del total de cantidad preparad.a

 Mientras se espera que el suero llegue a la temperatura adecuada se prepara el
ingrediente ácido.

Universidad Nacional de Cajamarca Página 6

Industria láctea

Ácido Cítrico:
 En medio vaso de agua fría se agrega una cucharadita de Ácido Cítrico y se mueve
hasta disolver.
 Por cada 10 litro de suero se le agregan 5g de Ácido Cítrico.
 En todos los casos el ácido se echará cuando se llegue a 90°C.
Vinagre y Limón:
 Por cada 10 litros de suero se le agrega una cucharada de vinagre.
 Por cada 10 litros de suero se le agrega 1 limón.

4. Coagulación

Se deja en reposo en la tina y se espera a que se produzca la coagulación la cual

dependerá de la fuerza del ácido cítrico y el limón.

5. Desuerado o filtrado

 El contenido de la olla se pasará por un colador y el contenido que se quede

en el colador se colocará en una bolsa de gasa o tela muy fina.

 Eliminar suero hasta llegar al nivel de los trozos de la cuajada.

 El desuerado se realiza para crear las condiciones en el sustrato necesario

para el desarrollo de los microorganismos y para la actividad enzimático
durante la maduración de los quesos. En el caso de coagulación con ácidos,
la cuajada resulta de difícil desuerar debido a la dispersión de las caseínas y
a la poca contractibilidad. La cuajada que se obtiene es húmeda y poco
desuerada; en estos casos el troceado, desuerado y agitación debe hacerse
con cuidado para evitar pérdidas. El desuerado depende de la temperatura: a
temperaturas menores a 10ºC no se produce, siendo rápido a 30ºC,
generalmente se desuera a 20 - 22ºC en quesos frescos, lo que lleva el
tiempo de desuerado de 15 a 24 horas. En cuanto a las cuajadas de tipo
enzimático (hechos con cuajo), es necesaria la aplicación de métodos
mecánicos y térmicos para desuerar para vencer al coagulo compacto. Los
métodos mecánicos aplicados son el agitado y troceado. La temperatura
influye en el desuerado de este tipo de cuajada. Para los quesos blandos, se
hace a 28 - 30ºC. Para los quesos semiduros, luego de cortarse la cuajada se
eleve la temperatura a 36 - 41ºC, llegando en algunos casos hasta 52 o 60ºC.
En el caso de los quesos duros, el desuerado se hace a60ºC. En el caso de los
quesos Gruyere, se hace a 52 - 53ºC, pues a mas de57ºC puede perderse las
baterías que forman el ácido propiónico que le da la característica de los
hoyos. En el desuerado, para alcanzar las temperaturas mencionadas, se debe
elevar lentamente la misma.

Universidad Nacional de Cajamarca Página 7

Industria láctea

6. Salado

Se agrega 1.5 kg por cada 100 kg se agita y se deja reposar por 8 min agitar a los 4
min.
El salado se realiza para:
a) Regular el desarrollo de microorganismos (retarda la proliferación de agentes no
deseables).
b) Favorece el desuerado de la cuajada.
c) Mejora el sabor.
La cantidad de sal y el momento de agregarla dependen del tipo de queso. el salado
puede ser de la siguiente manera:

 Salado en el suero.
Se agrega alto contenido de sal (5 a 8%) durante el agitado de los granos. Sehace
en zonas tropicales.

 Salado en la masa del queso.

Se hace luego del desuerado de los granos en la masa del queso. La sal se
distribuye rápidamente, lo que influye en el desarrollo de microorganismos y por
lo tanto en el aroma durante la maduración. Se agregan más de 300 g. /100 L. de
leche para que la concentración sea del 0.3 a 0.6%.

 Salado con sal seca sobre la superficie del queso.

Se salan con sal cristalina frotando sobre la superficie, se aplica en etapas
sucesivas durante varios días. (De 2 días a 10 - 12 días). Por este método de
salado, la sal penetra poco a poco mientras se expulsa el suero. Se reduce el
volumen del queso, y la sal no se distribuye homogéneamente, por lo que para
lograr distribución adecuada deben transcurrir hasta 90 días en algunos quesos. Se
hace a 8 - 12ºC, y la deshidratación por este método es más intensa.

 Salado por salmuera.

Para realizar este salado los quesos se sumergen en un recipiente de salmuera. Para
los quesos duros se utiliza una salmuera con 22 o 24% de sal y si son blandos 16 a
18% (nunca menos del 13 - 14%). La temperatura desalada óptima es de 8 a
11ºC.El tiempo que tarda la sal en penetrar varía según el tipo de queso: en
lossemiduros tarda de 1 a 4 días y en los duros, 10 días o más.

Universidad Nacional de Cajamarca Página 8

Industria láctea

7. Moldeado

Se coloca en los moldes los granos cuajados y a los 30 min se efectúa un volteo para
facilitar la salida del suero retenido en el queso.
El moldeado tiene por prioridad lograr que los granos de cuajada se adhieran y
formen piezas grandes. Existen varias formas y tamaños de los moldes. Los quesos
que poseen una superficie relativa alta (relación entre la superficie total y volumen o
masa) se salan más rápido y secan antes, tales como el Cammembert, el Roquefort
en el que el proceso de maduración es de afuera hacia adentro, y en general esto
ocurre para quesos blandos. Por el contrario, los quesos duros y semiduros deben
tener superficie relativamente baja. Por eso los quesos blandos son pequeños (de
125 g. a 2 ó 3 kg.), a diferencia de los duros que son grandes (más de 2 kg.).El
moldeo debe hacerse a temperatura templada para los quesos elaborados con leche
pasteurizada frescas o poco maduradas. Por el contrario, para las cuajadas de leches
muy maduradas, el moldeo se hace a baja temperatura 10- 12ºC.En cuanto al
prensado tiene por objeto endurecer la masa de cuajada, eliminar el suero sobrante.
Puede hacerse por la presión que ejerce su propia masa o bien aplicando fuerza
externa. El autoprensado se usa para los que tienen alto contenido de agua, como los
blandos y los semiduros; consiste en ir dando vuelta los quesos a intervalos de 15 a
30 minutos al principio y luego entre 1 o 2 horas. Este proceso tarda de 3a 24 hs.
según el tipo de queso. En cuanto al prensado por aplicación de fuerza externa se
hace con prensas horizontales o verticales de palanca.

8. Empaquetado

Respecto al empaquetado, éste es necesario por varias razones:

 Protegerlos de fenómenos exteriores perjudiciales tales como ataques de

insectos, malos olores, ataque de microorganismos, etc.
 Dotarlos de una apariencia atractiva para el consumidor.
 Reducir al máximo las pérdidas de humedad que puedan producirse.
 Mantener su forma durante el período de almacenamiento y distribución.

9. Almacenamiento

 Se almacenan en refrigeración 2 – 5 ºC.

Universidad Nacional de Cajamarca Página 9

Industria láctea

V. RESULTADOS

VI. DISCUCIONES

 La composición del suero dependerá básicamente del tipo de queso de donde

haya sido extraído. Entonces podrá ser acido o podrá ser suero dulce, donde los
rangos de pH variaran notablemente. Esta aclaración es importante a la hora de
evaluar los rendimientos obtenidos, pues en este caso se obtuvo un rendimiento
del 0.85 %, el cual se puede considerar que es un rendimiento no muy
bueno, o poco aceptable, pues el rendimiento en sólidos aproximadamente fue
alrededor del 8% de sólidos (teniendo en cuenta valores teóricos, Sevilla,
1985), mientras que el rango normal se encuentra entre 25% y 40 %, esto pudo
deberse al pH del suero, fue bastante alto, pues altera de forma directa la
composición porcentual de los componentes, teniendo que a mayor pH ( lo que
se aplica para nuestro caso)será menor el rendimiento en sólidos del queso
ricotta. Además, una causa que pudo haber incidido directamente es la
inadecuada manipulación de los operarios, es decir, no se extrajo totalmente las
proteínas del suero.

 A su vez, el rendimiento de queso Ricotta elaborado a partir de suero de quesería

fue en promedio 3,17% + 0,208 encontrándose dentro del rango normal que
corresponde de 3 a 6 % (FAO, 1985). Sin embargo, este rendimiento es muy
inferior al que se obtuvo con el queso Ricotta elaborado a partir de CPS debido a
que éste posee una mayor cantidad de sólidos totales (8,095%), comparado con
el queso Ricotta a partir de suero, el cual tiene un porcentaje de sólidos totales
de 6,5%.

 Otro punto importante a tener en cuenta dentro del análisis de ese rendimiento,
es la adición de ácido cítrico, este fue agregado de manera rápida, esto nunca
debería suceder, pues lo más aconsejable es adicionarlo de manera lenta, ya que
al hacerlo de esta manera disminuye a la vez la velocidad de desnaturalización
que el ácido causa a las proteínas, ya que si el ácido se adiciona de manera
rápida; que es lo que sucedió en la práctica; se corre el riesgo de generar en las
zonas de adición de la solución de ácido cítrico al suero pH inferiores a 4.7. lo
que origina que las lactoglobulinas cercanas a esa zona de adición, se vuelven a
solubilizar.

 La adición de Ácido Cítrico, es un punto fundamental a controlarse dentro el

proceso, pues este, que causa la acidez del medio (pH=4,5), junto con la
temperatura (90 ºC) generan la coagulación de las proteínas (ante todoséricas)
como es el caso de las lactoglobulinas, la cual a pH neutro se encuentran
cargadas negativamente, por eso se le adiciona cargas negativas, con el fin de
igualar cargas (ácido cítrico), una vez se igualan las cargas se precipita la
lactoglobulina que a su vez coincide con un pH de 4.5, de ahí deriva la
importancia de haber llevado a este punto de pH el suero, paralelo con la
temperatura (que a la vez actúa como catalizador), por lo que se dice que el

Universidad Nacional de Cajamarca Página 10

Industria láctea

punto isoeléctrico de la proteína del suero es cuando pH= 4.5 (aunque en

algunas referencias bibliográficas se tiene que el suero debe llevarse a pH=4.7).
por otra parte, si se agrega demasiado ácido cítrico las proteínas vuelve a tener
diferencia entre sus cargas y se solubiliza (manifestándose en el rendimiento).

VII. CONCLUCIONES

 No resulta rentable sacar al mercado el queso ricotta de laboratorio, pues, el

precio es elevado y las características organolépticas no son las más adecuadas

 El rendimiento obtenido fue poco aceptable, pues este solo alcanzo el 0.85 %,
pues, aunque no debe ser demasiado alto, hubo algunas fallas en el proceso que
pueden explicar este fenómeno.

 El aprovechamiento del suero para elaboración de productos para consumo

humano y no solo como alimento animal, permite generar un amplio campo de
acción para el ingeniero agroindustrial.

 Un factor importante a controlar es el pH al cual se debe tener para la

elaboración de queso ricotta, que sería de 4.5, punto en el cual las proteínas se
precipitan a un tamaño adecuado para poder ser extraídas del suero.

VIII. BIBLIOGRAFIA

 http://usi.earth.ac.cr/glas/sp/PG99-28.pdf- Elaboración de queso ricotta

apartir de suero lácteo. costa rica 1999. Fecha de consulta: 1 dediciembre del
2008
 GOMEZ DE HILLERA, MARGARITA. Tecnología de Lácteos. Bogota-
Colombia. Octubre. 2005
 REVILLA, A. Tecnología de la leche; procesamiento manufactura yanálisis.
IIICA. San Jose, Costa Rica, 399 pag.1985

Universidad Nacional de Cajamarca Página 11