“Año del Buen Servicio al Ciudadano”

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERÍA
E. A. P. DE AGROINDUSTRIA

TEMA:
LA UVA
Docente:
Ing. Químico Victor Casto
Integrantes:
 Loreño Estrella
 Pinco Rafael Grace
 Pretel Díaz Alejandro
 Sanchez García Frank
 Vasquez Rodriguez Shirley

Nuevo Chimbote- Perú 2017

 COMPOSICION BIOQUIMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES – LA UVA

TEMAS

INTRODUCCION
DEFINICION
IMPORTANCIA DE LA UVA
 CLASIFICACION CIENTIFICA
 ESTRUCTURA
 RACIMO
 UVA
 TEXTURA
 CRECIMIENTO
 PRINCIPALES REQUERIMIENTOS DE CULTIVO
- SELECCIÓN DE UVAS
 DESCRIPCION DE SUS PROPIEDADES.
 ELEMENTOS FITOQUIMICOS EN LA UVA
 COMPOSICION DE LA UVA
 PARTES DEL RACIMO QUE INFLUYEN EN LA COMPOSICION DEL
ZUMO DEL VINO
 COMPOSICION QUIMICA DE LA UVA
 CONTENIDO PROMEDIO DE LAS VITAMINAS EN MOSTOS Y VINO
 COMPOSICION NUTRICIONAL DEL ZUMO DE UVA
 ELEMENTOS MINERALES EN LA UVA ZUMO Y VINO
 COMPORTAMIENTO FISICOQUIMICO DE ALGUNOS
CONSTITUYENTES DEL ZUMO DE UVA Y DEL VINO
 PRINCIPALES USOS DE LA UVA
 CLASIFICACION GENERAL DE LA UVA
 PRODUCCION DE LA UVA EN EL PERÚ
 BENEFICIOS DE LA UVA EN LA SALUD
 TODO DEL VINO

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INTRODUCCIÓN
La uva es una fruta obtenida de la vid, esta se utiliza para producir agraz, mosto, vino y
vinagre, además de comerse fresca. La vid es una planta que se cultiva en climas
templados, y que pertenece a la familia de las vitáceas o ampelidáceas. Su fruto es una
baya carnosa, que encierra de una a cuatro semillas, que se denominan pepitas.
Las uvas crecen agrupadas en racimos de entre 6 y 300 uvas. Las más conocidas son de
color negro, morado y roja; sin embargo, también hay amarillas, doradas, rosadas,
marrones, anaranjadas o blancas, aunque estas últimas son realmente verdes y
evolutivamente proceden de las uvas rojas con la mutación de dos genes que hace que no
desarrollen antocianos, siendo estos los que dan la pigmentación.
Cuando hablamos del origen de este fruto, nos trasladamos hasta el continente asiático.
La vid es conocida desde la Prehistoria y su cultivo se inició en el Neolítico para luego ir
extendiéndose al resto de Europa desde donde llegó al continente americano.

Calendario gótico ilustrando la recogida de la uva. Fuente: Regmurcia.com

La vid se considera originaria del Cáucaso y Asia occidental y se cree que ya era
recolectada en el Paleolítico.
En el siglo XVI, la uva llega al Perú desde las Islas Canarias, traída por el Marqués
Francisco de Caravantes. Los cronistas de la época indicaron que fue en la hacienda
Marcahuasi, en el departamento de Cuzco, donde se produjo la primera vinificación en
Sudamérica. Asimismo, cuentan que Mateo Atiquipa fue el primer enólogo americano. Sin
embargo, fue en los valles de Ica que esos cultivos se expandieron ampliamente debido a
las propicias condiciones climáticas del lugar, razón por la cual es en esta zona donde se
desarrolló con gran fuerza la industria de vinos.

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DEFINICIÓN
La uva es una fruta obtenida de la vid. Las uvas, granos de uva, vienen en racimos y son
pequeñas y dulces. Se comen frescas o se utilizan para producir mosto, vino y vinagre.

¿POR QUE ES IMPORTANTE ESTUDIAR LA UVA?

Las uvas encierran el secreto de la eterna juventud, primero por su alta concentración de
vitamina C, que mantiene los tejidos sanos a través del
tiempo y adicionalmente previene el cáncer. Por esto hoy en
día esta fruta es protagonista de las dietas saludables.
Además el jugo de la uva se usa para contrarrestar algunas
enfermedades, depurar la sangre y enriquecer el sistema
circulatorio, la uva cumple funciones depurativas y
regeneradoras en el organismo. Por otro lado, se recomienda
que para aprovechar las propiedades de las uvas, éstas se
deben comer enteras, sin botar cáscara ni semillas. La razón
es que la piel concentra poderosos e importantes
antioxidantes necesarios para mantener el cuerpo, como las
flavonas, que protegen a los vasos sanguíneos, así como el sistema inmunológico, y
previenen la arteriosclerosis. Sin dejar de considerar que la piel de las uvas es una buena
fuente de fibra, por lo cual ayuda a
regular las funciones intestinales.
Otro compuesto que se aloja en la
cáscara –especialmente de las uvas
negras y rojas- es el resveratrol, una
sustancia que combate los hongos y
estimula las sirtuinas, proteínas
celulares que controlan el
envejecimiento y previenen la
enfermedad de Alzheimer.

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I. CLASIFICACION CIENTIFICA

 Reino: Plantae
 División: Magnoliophyta
 Clase: Magnoliopsida
 Orden: Vitales
 Familia: Vitaceae
 Género: Vitis

II. ESTRUCTURA

 PARTES DEL RACIMO

SARMIENTO: Es el vástago o rama de

la cepa de vid, de donde brotan las hojas, los
zarcillos y los racimos.

PEDUNCULO: Es leñoso y es el tronco

principal del racimo. Suele salir de la axila de
una hoja. Es el vaso transmisor que aporta las
cualidades de la cepa y de su suelo al grano
de uva.

ESCOBAJO: Continuación del pedúnculo y

consta de un eje central que se ramifica a
ambos lados. Es capaz de aportar ácidos y
sustancias fenólicas (taninos) dependiendo
de su participación en los procesos de
fermentación.

PEDICELO: Unión del grano de uva con el

escobajo.

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 PARTES DE LA UVA

La uva está compuesta por distintas cualidades que le aportan un sabor, y una textura
distintas a cada uva dependiendo del tipo de cepa o vid que se trate, condiciones de suelo,
clima y orientación.

 Hollejo: Esta parte de la uva es una de las que aporta una protección del fruto, es
de textura membranosa, elástica y con un recubrimiento de polvillo o cera llamada
Pruína, que es la encargada y la culpable de que los vinos realicen su fermentación
de forma natural, este polvillo llamado pruína también actúa como protectora del
interior de la uva, ya que permite a la uva y ayuda a la planta a no perder la humedad
y la degradación.
El Hollejo se va transformando poco a poco y cambia de color, comenzando con el
color verde en su primera fase de crecimiento, pasando por el amarillo en uvas
blancas y rosadas o violáceas en uvas tintas, en el momento de realizar el envero.
El Hollejo es también el encargado de aportar color en el vino, ya que en su interior
residen los poli fenoles, exceptuando algunas variedades Tintoreras como es la
Garnacha Tintorera (Garnacha Tintorera). También encontramos taninos en el
interior del hollejo de la uva.

 Pulpa de la uva: es un de las partes más importantes de la uva, ya que ocupa la

mayor parte del fruto, es traslucido, exceptuando las variedades tintoreras, la pulpa
de la uva es rica en azúcares, ácidos málico y tartárico, la pulpa es la encargada de
aportarnos aromas en los vinos, proteínas, vitaminas, etc. La pulpa de la uva en su
interior contiene haces dorsales reticulares, siendo esto, unas hebras que van por
su interior siendo una prolongación del píncel.

 Pepitas: Son las semillas que habitan el interior de la uva, encargadas de ser la vía
de reproducción de la vid, las pepitas se encuentra rodeadas por una capa que las
protege, llamada endocarpio, las pepitas de las uvas tienen un buen contenida en
aceites y taninos y las encontramos en el interior de la uva en cantidades de entre
0-4 semillas por baya de uva.

 Pruína: Fina capa cérea que cubre el hollejo. Protege a las células de la piel de la
humedad atmosférica y de que penetren gérmenes patógenos al interior de la uva.
 Pincel: Atraviesa el grano en línea recta y a él se sujetan las pepitas.

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FIGURA N°1- En la estructura de la uva se pueden distinguir dos partes claramente diferenciadas, las
semillas y el pericarpio o conjunto de tejidos que las envuelve. Las semillas se desarrollan a partir de
los óvulos tras su doble fecundación, mientras que el pericarpio es el resultado del crecimiento y
diferenciación de la pared del ovario. En el pericarpio pueden distinguirse tres tipos de tejidos,
organizados concéntricamente alrededor de las semillas, el endocarpio más interno y con una textura
más gelatinosa, el mesocarpio intermedio y que ocupa el mayor volumen de la baya y el exocarpo
más externo que contiene la epidermis recubierta por una cutícula cérea y algunas capas celulares
subepidérmicas.3,5 Comúnmente, el exocarpo se conoce como hollejo y el mesocarpo junto con el
endocarpio forman lo que se denomina la pulpa de la baya.

 TEXTURA

 Sus formas pueden ser ovoides, esféricas, aplastadas o circulares y con

diversos tamaños, pequeña, mediana y grande.
 Su color va desde el blanco verdoso hasta el marrón maderizado.
 Su dureza va desde blanda hasta crocante.
 Su tacto es un indicativo de donde podemos apreciar taninos verdes y
amargos.
 Si la probamos y masticamos podemos apreciar su alto contenido en aceite,
apreciando un retrogusto oleoso.

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 CRECIMIENTO

El desarrollo de la uva presenta dos períodos de crecimiento sigmoidal separados por una
fase de latencia en la que no hay cambio de tamaño (fig. 2). La primera fase de crecimiento
del fruto se inicia tras la polinización de las flores y se denomina cuajado. Durante esta
fase las células del ovario de la flor que darán lugar al fruto se dividen para generar la
estructura de la baya y se inicia el desarrollo de las semillas. El tamaño del fruto aumenta
durante esta fase como consecuencia de la división y expansión celular. Al final de esta
fase, los frutos son verdes y duros y han alcanzado un tamaño entre un guisante y una
aceituna, dependiendo de la variedad. El número de células que tendrá el fruto maduro
queda prácticamente establecido en esta fase y la baya entra en una fase de latencia en
la que su crecimiento se estanca.

Figura 2: Desarrollo y maduración de la uva. El esquema indica los procesos de

división y expansión celular implicados, así como la acumulación de las moléculas
más relevantes.

La segunda fase de crecimiento corresponde al proceso de maduración y se inicia con el

envero una vez culminado el desarrollo de las semillas. El envero se caracteriza por la
acumulación de color (en las uvas tintas), el ablandamiento del fruto y un cambio radical
en su composición. Posteriormente, los frutos continúan creciendo y pueden llegar a
duplicar su tamaño. Sin embargo, este aumento se debe exclusivamente a la expansión
celular asociada con la acumulación de agua y azucares solubles. Como veremos, es a
partir del envero cuando se producen los cambios más relevantes en la composición del
fruto desde un punto de vista enológico.

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PRINCIPALES REQUERIMIENTOS DE CULTIVO

 Clima tropical y sub tropical, temperaturas entre 7° y 24°C y con una humedad
relativa de 70% y 80%.
 Temperatura máxima de 40° C.
 Temperatura de conservación (post-cosecha): 0°C.
 El suelo apropiado para su cultivo es el suelo franco – arcilloso, que tenga 5.6 – 7
ph.  Densidad de plantación de 2 m. entre hileras.
 Frecuencia de riego de 20 – 25 días.
 Coloración mínima de granos en el racimo: o Gross Colman: 85 – 95%

SELECCIÓN DE UVAS
Para elegir las uvas más frescas es importante revisar su piel, debe estar libre de
manchas y tersas. Prefiere las uvas que estén jugosas y no luzcan arrugadas.
Su color puede determinar su dulzura, una uva verde por ejemplo debe presentar
un color ligeramente amarillo, la roja debe tener un color más uniforme, sin
decoloraciones, mientras que la negra debe tener un color bastante oscuro.
Es recomendable consumirlas frescas, es decir en el momento de su compra, y si
se van a almacenar debe ser en refrigeración, ya que las uvas a temperatura
ambiente pueden llegar a fermentarse, acelerando su deterioro.
Las uvas en refrigeración pueden durar entre 10 a 15 días, pero es recomendable
guardarlas sin lavar, para una mejor conservación.
Otra forma de consumirlas es como uvas pasas, que es la uva que ha sido
deshidratada, son energéticas y comparten muchas propiedades con las uvas
frescas, son rica fuente de vitaminas y potasio, una buena opción para los
deportistas.

DESCRIPCION DE SUS PROPIEDADES.

Están compuestas en un 80% por agua y fibra, además son rica fuente de hidratos
de carbono, por lo que sus calorías deben considerarse si se consumen con
abundancia.

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Entre sus componentes están los taninos, proteína y fructosa, poseen

carotenoides, vitamina A, vitaminas del complejo B, y otras más como la C, la

vitamina K,D y E. También contienen potasio, lo que las hace excelentes para
pacientes con hipertensión o bien para prevenirla.
Son fuente de hierro, un mineral importante para prevenir la
anemia y que además fortalece el sistema inmune.
Las uvas también contienen fósforo, que alivia el cansancio
y la fatiga, así como calcio otro mineral importante para
nuestro organismo, ya que previene la osteoporosis y
calambres musculares.
Algunos compuestos importantes de las uvas se encuentran
en la semilla y en la piel de la misma. Los flavonoides por Tanino
ejemplo, se encuentran en la piel de la uva, y son
importantes por su acción antioxidante, además,
contribuyen a la hidratación de nuestra piel y
elevan los niveles de colesterol bueno o HDL.

 COMPOSICION DE LA UVA
Las uvas encierran el secreto de la eterna
juventud, primero por su alta concentración de
vitamina C, que mantiene los tejidos sanos a
través del tiempo y adicionalmente previene el
cáncer. Por esto hoy en día esta fruta es
protagonista de las dietas saludables. Además el
jugo de la uva se usa para contrarrestar algunas
enfermedades, depurar la sangre y enriquecer el
sistema circulatorio, la uva cumple funciones
depurativas y regeneradoras en el organismo.
Por otro lado, se recomienda que para
aprovechar las propiedades de las uvas, éstas
se deben comer enteras, sin botar cáscara ni

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semillas. La razón es que la piel concentra

poderosos e importantes antioxidantes
necesarios para mantener el cuerpo, como
las flavonas, que protegen a los vasos
sanguíneos, así como el sistema
inmunológico, y previenen la
arteriosclerosis. Sin dejar de considerar
que la piel de las uvas es una buena fuente
de fibra, por lo cual ayuda a regular las
funciones intestinales. Otro compuesto que
se aloja en la cáscara –especialmente de
las uvas negras y rojas- es el resveratrol,
una sustancia que combate los hongos y
estimula las sirtuinas, proteínas celulares
que controlan el envejecimiento y
previenen la enfermedad de Alzheimer.
Clasificación general Pertenece a la familia Vitaceae, científicamente se le conoce
como Vitis vinífera (Linn) La uva, se clasifica según el uso final que se les da por las
características de las variedades, así tenemos:

Estructura de la proteína SIRT1 (fuxia) unida al

peptido de p53 que sirve como antigeno celular
(naranja). La proteína SIRT1 o sirtuina (es una
desacetilasa dependiente de NAD

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ELEMENTOS FISICOQUIMICOS EN LA UVA:

Son sustancias no nutritivas pero que nos van a aportar una serie de beneficios a nuestro
organismo:

 Ácidos orgánicos: dan ese ligero

sabor ácido a la uva y ejercen un
efecto contrario en la sangre
alcalinizándola, lo que facilitará la
excreción mediante la orina de
metabolitos como el ácido úrico
 Flavonoides: son antioxidantes que
eliminan los radicales libres del
organismo retrasando el
envejecimiento o evitando, por
ejemplo, que el colesterol se oxide y se den lugar a trombos
 Resveratrol: es un elemento totalmente preventivo frente a la arteriosclerosis y tiene un
potentísimo efecto anticancerígeno.
 Antocianinas: son antioxidantes y
previenen las afecciones cardiovasculares
La uva rica en hierro, por lo que es un buen
elemento a tener en cuenta a la hora
de elaborarse una dieta cuando se padece de
anemia (ferropénica).

PARTES DEL RACIMO QUE INFLUYEN EN LA COMPOSICION DEL

ZUMO DEL VINO

RASPON: (lo que queda en un racimo después de comer las uvas)

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Su peso es aproximadamente un 5 % del racimo. Está formado por

tanino, agua y materia leñosa (madera joven). El tanino y la materia
leñosa tienen sabor áspero, amargo, dejan la boca seca, sin saliva.
Se debe cuidar que el raspón no sea triturado ni roto durante el
proceso de fermentación, para que no trasmita al vino su sabor
desagradable. De hecho exceptuando las elaboraciones con uva
entera, (Maceración Carbónica) ya casi todas las buenas bodegas
separan el raspón de los granos antes de comenzar la elaboración
del vino. (Hay otros taninos que no son malos como el contenido en
la madera de las barricas y en el pellejo de las uvas)

PULPA: (lo que está en el interior de la piel)

Está formado por zumo de uva, es decir, mosto. Un 70-80 % de agua, azúcar y ácidos. En
total representan un 84 % del peso del racimo. Los principales azúcares son glucosa y
fructosa y los ácidos más importantes el tartárico y el málico.

PEPITAS: (la semilla de la uva)

Contiene tanino y aceites esenciales principalmente los ácidos grasos del Omega
3.Representan un 4 % del peso total. Si se muerde
una pepita de uva el sabor resultante es
tremendamente áspero, amargo, rasposo, es lo que
se llama en argot de cata “astringente”. posee unos
elementos denominados fenólicos, que junto al
tocoferol y a las proantocianidinas actúan en
conjunto como poderosos antioxidantes,
protegiendo nuestro organismo de radicales libres.

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HOLLEJOS: (la piel, el pellejo de la uva)

Tiene una importancia extraordinaria a pesar de que solo representa el 7 % del peso total.
En la piel se encuentra la materia colorante del vino. Esta materia son los llamados
Antocianos en los vinos tintos y Flavonas en los blancos. Si se estruja con los dedos una
uva tinta, el zumo resultante es completamente blanco, porque lo que da color al vino tinto,
con como acabamos de decir los “antocianos” que se encuentran en la piel y para que se
disuelvan en el mosto necesitan tiempo. Poco a poco va aumentando el color del mosto,
pasando de blanco a rosado a las pocas horas y llega al rojo violeta característica de los
vinos jóvenes. El alcohol y el calor que se producen en la fermentación favorecen y aceleran
la extracción del color de los antocianos.

La piel, también contiene sustancias tánicas, como el raspón y las pepitas pero las de la piel
son mucho más nobles de forma que durante el proceso de envejecimiento en barrica y
botella formarán aromas y sabores junto con otros componentes del vino – de gran calidad.

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COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA UVA Y SUS DERIVADOS

1.-LOS AZUCARES EN EL ZUMO

La glucosa y la fructuosa representa el 95% de los azucares totales de la pulpa o

del mosto.
El valor medio de la relación glucosa fructuosa, cuando la uva alcanza la madurez,
es del orden de 0,92.
En menor proporción esta la sacarosa y algunas pentosas como la arabinosa y la
xilosa.

ARABINOSA

2.- ACIDOS EN EL ZUMO

• En la uva madura la acidez se debe a la presencia del ácido tartárico, malico y cítrico
principalmente, puesto que representan el 95% de los ácidos orgánicos presentes.
• Además de estos ácidos, se encuentran otros en menor proporción como los ácidos
mandélico, quínico y glicólico.

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• Por esta razón la acidez del mosto, depende la presión de extracción así el mosto
obtenido en la primera prensada tiene menor acidez y aumenta en la posteriores
prensadas.

3. LOS TARTRATOS EN EL ZUMO

• El ácido tartárico se encuentra en el zumo como sal ácida de potasio o en forma de
bitartrato potásico, conocido en el nombre de cremor tártaro.
• Estas sales son poco solubles, razón por la cual precipitan en forma de cristales, en
el mosto y en el vino.
• Estas sales se encuentran en los productos residuales de evaporación del zumo, o
en fermentados, cuando este se realiza en toda la masa de la uva estrujada

4.LAS PECTINAS EN LA UVA

• El material péctico de la uva está constituido por una compleja mezcla de pectinas
y de gomas. Estas materias pecticas aumentan durante la maduración de la uva.
• El material péctico de la uva representa, en peso del 0.02 - 0.06%, de los cuales la
décima parte corresponde a pectinas verdaderas y el resto corresponde a gomas.
• Las materias pécticas forman un complejo sistema coloidal, que dificulta la filtración
del mosto debido a que obturan los poros del filtro.

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Durante la fermentación del 30 - 90 %de las pectinas son eliminadas por acción de
enzimas y pectinolíticos y por su insolubilización en el alcohol producido

Pectina

5.VITAMINAS EN LA UVA
• La uva posee un contenido vitamínico muy bajo; esta proporción tiene importancia
en el crecimiento de los microorganismos durante la fermentación.
• El contenido de la vitamina C, es inferior a 8 miligramos por 100 gramos de uva.
• Debido al poder reductor de la vitamina C se recomienda su utilización como aditivo
en los vinos, para protegerlos de las alteraciones oxidativas, en reemplazo del
anhídrido sulfuroso.

Vitamina C

Tabla: Contenido promedio de vitaminas en mostos y vinos.

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COMPOSICION NUTRICIONAL DE ZUMO DE UVA

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ELEMENTOS MINERALES EN LA UVA, ZUMO Y VINO

LOS CATIONES

 Para que el proceso de fermentación alcohólica se desarrolle normalmente, es

necesario la presencia en el mosto de iones metálicos como el: potasio, zinc,
cobalto, hierro, calcio, cobre.
 Para el desarrollo de la levadura solo es necesario los iones de cobre, hierro,
magnesio y potasio.

LOS ANIONES

 El contenido de sulfatos puede incrementarse, mediante el enyesado, operación que

consiste en agregar sulfato cálcico, que reacciona con el Bitrartato potásico,
originando ácido tartárico libre, sulfato potásico y tartrato cálcico insoluble.
 Además, los sulfatos pueden provenir de la oxidación de compuestos sulfurosos,
añadido como conservante.

LOS PIGMENTOS DE LA UVA

 En la uva además de la clorofila, de los carotenoides y colorantes liposolubles,
existe un grupo de pigmentos solubles en agua que son responsables de color azul
violáceo de las uvas tintas y de otras frutas.
 Los compuestos fenólicos mayormente proceden de las partes sólidas de la uva,
especialmente de la raspa, hollejo y pepitas, y que durante la fermentación sufren
una serie de reacciones principalmente de polimerización.

FLAVONOLES

 Los compuestos flavonoides encontrados en las uvas tintas y blancas son: el

kempferol; la quercetina y la miricetina.
 Estos compuestos son pigmentos amarillos y se
encuentran como monoglucósidos.
 Las formas glucosídicas de los flavonoides son
fácilmente hidrogenizables, razón por lo cual en los
vinos, se encuentran los correspondientes
aglucones en estado libre.

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TANINOS
 En el vino existe taninos hidrolizables o pirogálicos y taninos condensados o
pirocatéquinos.
 Entre los pirogálicos los más importantes
son el ácido gálico y un dímero de la lactosa, el
ácido elágico, que se encuentra en forma de
glucósido.
 La uva, no contiene taninos hidrolizables o
pirogálicos, su presencia en los vinos se debe a
los taninos comerciales que se
adicionan, de acuerdo a normas
Miricetina
legales.
 Las uvas contienen taninos
pirotéquinos, o sea catequinas,
mayormente lencoantocianidinas.

LOS LÍPIDOS DE LA UVA. ACEITE DE SEMILLA

 Los compuestos grasos o lípidos se encuentran casi en la totalidad en las semillas,
pues la pulpa y la piel carecen de estos compuestos.
 El aceite de la pepita de uva, por su contenido de ácidos grasos insaturados, se le
considera como un aceite tipo secante o semisecante.
LOS AROMAS DE LA UVA, DEL ZUMO Y DEL VINO

 Las sustancias integrantes del aroma pueden clasificarse de la siguiente forma:

 Sustancias características, específicas o esenciales sin las cuales el aroma no es
típico; así por ejemplo, el antranilato de metilo, en el aroma específico del zumo de
uva concord.
 Sustancias aromáticas no específicas, o de soporte. Son generalmente poco
volátiles e insolubles en agua; ejemplo: el geraniol.
 Sustancias aromáticas neutras, que no aportan nada a la característica específica
de una aroma; ejemplo el alcohol etílico.
 Sustancias aromáticas no deseables, generalmente extrañas al producto, y cuyo
efecto es perjudicial a las características del aroma específico; ejemplo: el
diacetilo.

COMPORTAMIENTO FISICOQUIMICO DE ALGUNOS

CONSTITUYENTES DEL ZUMO DE UVA Y VINO

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EL COLOR
En zumos y vinos blancos:
 Pardeamiento enzimático, es oxidativo, se debe a la acción de las enzimas
polifenoloxidasas, en presencia de oxígeno, sobre sustratos de naturaleza fenólica.
La acción enzimática puede inhibirse por acción térmica o puede agregársele
vitamina C o anhídrido sulfuroso.

 Pardeamiento químico, se debe a reacciones complejas, reacciones entre

aminoácidos y hexosas por ejemplo los que tienen función carbonilos como el
hidroximetil- furfurol, que se forma a partir de las hexosas durante el
almacenamiento.

ENTURBIAMIENTOS Y PRECIPITACIONES

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Estos sedimentos o enturbiamientos pueden tener su origen en alteraciones enzimáticas,

exceso de iones metálicos y la insolubilización de algunas proteínas por lo que se clasifican
en:
ENTURBIAMIENTOS ENZIMATICOS, debido a la intensa actividad polixidásica, la cual
se denomina quiebra oxidásica.

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ALTERACIONES DEL SABOR Y DEL AROMA

En los zumos es de interés conservar sus características iniciales, principalmente de

sabor , aroma y el de su color, dichas características determinan su grado de aceptación.
En los vinos su grado de aceptación se incrementa de acuerdo al proceso de
envejecimiento,dicho proceso varía de acuerdo a las características y condiciones de
almacenamiento.
En madera
el vino está sometido a una suave pero prolongada oxigenación
hace evolucionar al vino: el color rojo-violáceo de los vinos tintos jóvenes tiende a
transformarse en rojo-teja debido a la oxidación de los taninos y a reacciones de
condensación de taninos y antocianos
la madera aporta componentes propios que mejoran y se unen a los propios del vino, como
son los taninos de la madera que intervienen decisivamente en el sabor y los aldehídos
que van a influenciar sobremanera el aroma del vino.

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 PRINCIPALES USOS DE LA UVA

Los destinos de la producción mundial de uva al 2000 son: 57% a la elaboración de vino,
31% a consumo en fresco, 8% a la elaboración de jugo concentrado o mosto y el restante
4% a pasas de uva, lo cual ha variado ligeramente. En cuanto a la utilización de la
producción mundial de uva, se tiene que la mayor parte de la producción se destina a la
elaboración de vino, lo cual es congruente con los últimos estudios que se han realizado y
que han demostrado la importancia del consumo moderado de vino para la salud humana.
Por la globalización de los mercados mundiales, se puede esperar que la demanda de uva
aumente…mejorar la calidad de los productos sin ocasionar el alza de los costos de
producción en países y lugares que antes no la producían. Todo esto tenderá a incidir en
la oferta reduciendo los precios a los consumidores finales y mejorando la calidad de los
productos. Solamente los países con capacidad de mejorar la calidad de los productos sin
afectar el alza de los costos de producción, serán competitivos en este nuevo entorno
internacional. En cuanto al 2008 se estimó que la producción de vino y mosto absorbieron
el 68%, manteniéndose los porcentajes del 2001, sin embargo, la tendencia creciente de
la uva de mesa ha desplazado la producción de pasas de allí que 30% de la uva es para
consumo fresco y solo el 2% para producción de pasas.

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CLASIFICACIÓN GENERAL DE LA UVA

Pertenece a la familia Vitaceae, científicamente se le conoce como Vitis vinífera (Linn) La
uva, se clasifica según el uso final que se les da por las características de las variedades,
así tenemos:
 Para mesa
 Blancas sin semilla: Superior seedless, Thompson seedless
 Coloreadas sin semillas: Superior seedless, Thompson seedless.
 Coloreadas sin semilla: Flame seedless, Black seedless y Ruby seedless.
 Coloreadas con semilla: Red Globe, Gross Colman y Alfonso Lavallete.
 Blancas con semilla: Palestina e Italia.
 Para vinificación
 Para vinos tintos y rosados:
-Quebranta, Malbeck, Ruby Cabernet, Carignan, Sauvignon. Componente
Cantidad Calorías 67 Agua 81.3 mg. Proteina 0.20 mg. Extetéro 0.10 mg.
Carbohidratos 18.1 mg Fibras 0.30 mg. Cenizas 0.40 mg. Calcio 6.00 mg.
Fósforo 14.00 mg. Hierro 20.00 mg. Tiamina 0.05 mg. Riboflavina 0.04 mg.
Niacina 0.15 mg.
- Borgoña blanca - Esta Uva también se denomina: Isabella blanca.
- Borgoña negra - Esta Uva también se denomina: Isabella negra.
 Para vinos blancos: Sauvignon, Blanc Pinot blanco, Albilla, Torontel.
 Para Pisco: Quebranta, Italia, Moscatel, Negra corriente, albilla.
 Para pasas
 Italia y Thompson seedless

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PRODUCCIÓN DE LA UVA EN EL PERÚ

Los principales departamentos productores de uva son Ica, Lima y La Libertad, que en
forma conjunta significan el 80% de la producción nacional, los demás departamentos
productores son Arequipa, Tacna, Lambayeque, seguidos de Moquegua, Cajamarca, San
Martin, Ancash, y por último Piura, Ayacucho y Tumbes.

Según cifras del Ministerio de Agricultura del Perú el 36% de las áreas de vid en las zonas
productoras estudiadas (Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna) se destina a consumo
fresco, siendo el 9% para consumo familiar y el 27% se destina a la venta, por otro lado el
49% de la producción es para elaboración de pisco y el 15% para elaboración de vinos.

Estacionalidad de la producción

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Los meses de mayor

producción son febrero marzo
y abril, así como noviembre y
diciembre, periodos que
coinciden con las más altas
exportaciones. En el caso de
Ica y Lima, así como
Arequipa, Moquegua y Tacna
los periodos son coincidentes
con el nacional, sin embargo,
en La Libertad la producción
es casi pareja todo el año
aunque se da una ligera
diferenciación en los meses de enero a julio, decreciendo en los meses siguientes. El
carácter permanente de la producción de La Libertad es definido por la provincia de Gran
Chimú y su producto bandera “la uva de Cascas”, que obtiene cosechas a lo largo de todo
el año. De manera que, si observamos el cuadro, veremos que la uva de Cascas tiene una
ventana de casi exclusividad que corre de abril a noviembre, en la que descienden las
cosechas de Ica y Lima. El problema crítico de la uva de Cascas, el producto que estamos
estudiando, es que esta ventana es seriamente amenazada por la instalación de
plantaciones en los departamentos de Piura y Lambayeque, que desde el año 2007
muestran crecimientos significativos en sus volúmenes de producción: Lambayeque da un
salto en su producción de 648 Tm en el 2006 a 4,288 Tm en el 2008, y Piura, de la que
tenemos referencias sobre proyectos de instalación por más de mil hectáreas, ya el 2009
superaba las 15,000 t cosechadas.

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Precios mayoristas de uva en Perú

La uva de mesa en sus diferentes variedades se comercializa en los mercados del Perú,
las variedades Red Globe, rosada sin pepa e Italia muestran cierta estacionalidad, es decir
hacen su aparición en el mercado cada temporada, mientras que las negras: Alfonso
Lavallete, dentro de las que se incluye a la Gross Colman abastecen el mercado todo el
año. El rango de precios de las uvas Alfonso Lavallete y Gross Colman, se ha movido
desde el 2001 a la fecha entre S/.1.00 y 2.00, con tendencia a mantenerse cerca de 2
nuevos soles el kilogramo a partir del 2004 hasta la fecha, sin embargo muestra una
tendencia a la baja en los meses de abril a Julio. Durante el último tramo dic. 2007- dic.
2009 el promedio fue de 1.694 nuevos soles por kilo, mientras que el valor máximo fue de
S/. 1.80 y el mínimo S/. 1.49
BENEFICIOS DE LA UVA

Es una fruta excelente para combatir algunos problemas de salud, en los cuales su
consumo es recomendable.

 Hipertensión: gracias a su contenido en potasio y por sus antioxidantes, la uva es

recomendable. Se aconseja consumir en el desayuno por 10 días seguidos, ya sea
la fruta como tal o bien en zumo de uva.
 Para la piel y el cabello: El aceite que se extrae de la semilla de la uva es reconocido
por sus propiedades para mantener el cabello protegido contra el calor y las
agresiones del medio ambiente, además, unas pocas gotitas de este aceite también
ayudan a hidratar nuestra piel e incluso puede ser útil para combatir el acné.
 Para la artritis, la piel y el estómago: Se recomienda consumir el zumo de uva,
endulzado con un poco de miel natural.
 Para la salud del hígado: La uva es una de las frutas empleadas para desintoxicar
al organismo y depurar al hígado, es por eso que hay dietas de desintoxicación que
consiste en ingerir uvas frescas durante un par de días. Este tipo de dieta es
recomendable realizarlas bajo la supervisión de un experto.
 Contra el estrés: Gracias a sus antioxidantes, las uvas pueden combatir los
radicales libres, aprovechándose estos efectos contra el estrés. Son una fruta
recomendable para las personas cuyo trabajo les genera mucho estrés.

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 LA PRODUCCION DE VINO.

Hasta hace pocos años los vinos que se consumían en el país, eran importados o
producidos con mostos importados por lo que no se podía hablar de vinos producidos en
el pais.

PARTES DE LA UVA INVOLUCRADAS EN EL PROCESO.

Pulpa: Constituye alrededor del 85 % del peso del grano, es un tejido frágil, el cual al
romperse proporciona el mosto. Esta compuesto por células de varios tamaños con
paredes celulares excesivamente delgadas, en ella se encuentra el azúcar que es
almacenado en la uva en forma de glucosa (dextrosa), y fructosa (levulosa), en
proporciones casi iguales, contiene aproximadamente 75 % de agua, ácidos tartáricos,
ácidos málicos, ácidos cítricos y otros en menor cantidad.

La pulpa contiene minerales y sustancias nitrogenadas tales como: fosfato, cloruros,

sulfatos, calcio, potasio, hierro, proteínas, péptidos y aminoácidos libres que sirven como
factores de crecimiento para las levaduras durante la fermentación.

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Semilla: el grano puede tener hasta cuatro o presentar ausencia total de semillas.
Constituye hasta el 3 % del peso del grano, contiene gran cantidad de agua
y materiales leñosos. Tiene de 8 % a 10 % de aceite, el cual no tiene importancia desde el
punto de vista enológico y no se corre el riesgo que entre en contacto con el mosto pues
la semilla al no romperse no los libera. También se encuentran en la semilla ácidos,
minerales, y taninos, junto a los del hollejo le proporcionan la astringencia a los vinos tintos.

OTROS MATERIALES INVOLUICRADOS EN LOS PROCESOS

En la elaboración del vino intervienen una serie de sustancias o materiales que no

necesariamente se tienen forzosamente que utilizar (excepto algunas), si no que va a
depender de su necesidad.
Entre estas se encuentran:
 Anhídrido sulfuroso
 Ácido cítrico
 Ácido tartárico
 Ácido sórbico
 Ácido ascórbico
 Bentonita
 Levaduras
 Tiamina
 Fosfato amónico
 CO2
 Enzimas pecttoliticas.

El anhídrido sulfuroso (SO2), cumple un papel fundamental en la vinificación ya que sus

propiedades son muy variadas y a la vez ventajosas pues, evita la oxidación de mostos y
vinos, no permite que se produzcan fermentaciones salvajes, inhibe las bacterias lácticas
y al reaccionar con el acetaldehído y bloquearlo bajo la forma de combinación sulfitica
estable proporciona una mejora gustativa y conserva la frescura y el aroma.

El ácido cítrico se utiliza para compensar alguna posible falta de acidez en los vinos y el
ácido tartárico lo mismo pero en los mostos antes de su fermentación.

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Los ácidos sórbico y ascorbicos se

utilizan como coadyuvantes del anhídrido
sulfuroso, el ascórbico como antioxidante y
el sórbico como antilevaduras en los vinos

rosados, que contienen cierta cantidad de

azúcar, para evitar su fermentación. Como
este ácido es poco soluble se agrega en
forma de sorbato de potasio que contiene
74 % de ácido sórbico.
Los ácidos sórbico

La bentonita es una arcilla mineral que se utiliza para el encolado, su funcionamiento se

explica por la teoría electroestática de la adsorción.

Las levaduras son las encargadas de realizar la fermentación alcohólica y transformar

aproximadamente el 90 % del azúcar en alcohol etílico y anhídrido carbónico el porcentaje
restante es transformado en glicerol, ácido succínico, ácido acético y un numero variado
de sustancias en cantidades muy pequeñas.

La tiamina y el fosfato se utilizan para satisfacer las necesidades nutritivas de las

levaduras y proporcionarles factores de crecimiento.

La tiamina o vitamina B1 se utiliza como

factor de crecimiento para asegurar una buena
multiplicación de las levaduras.

El CO2 se usa en los tanques que

contienen el vino para evitar el crecimiento de los microorganismos aeróbicos y las
oxidaciones.

Las enzimas pecttoliticas se usan para que hidrolicen las pectinas del mosto y facilitar
así la clarificación.

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COMPONENTES DEL VINO

El vino es una materia viva, compleja, que evoluciona cambiando sus propiedades y
composición según diversos factores. El vino es una solución hidro-alcohólica debido a
que sus principales componentes son el agua (85% a 90%) y el alcohol etílico (9% a 15%).

Existen otras muchas sustancias a bajas concentraciones en los mostos y vinos que los
hace diferentes de otras bebidas alcohólicas y a las cuáles se atribuye importantes
funciones biológicas. En general, no existen diferencias cualitativas entre vinos (blanco o
tinto), pero sí cuantitativas, fundamentalmente de los componentes minoritarios, que en
muchas ocasiones tienen una gran importancia biológica.

Uno de los componentes más importantes del vino es el alcohol etílico. El factor que más
condiciona la presencia de alcoholes en el vino es la concentración de azúcar en la uva.
El pH del vino blanco se encuentra alrededor de 3, mientras que el del tinto está entre 3,5
y 3,7.

Esta acidez se debe a la presencia de ácidos orgánicos en su composición (los más

importantes son el tartárico, el málico y el galacturónico). En el vino también existe ácido
salicílico a unas concentraciones del orden de 0,7 miligramos por litro.

VENDIMIA
El Festival Internacional de la Vendimia que se desarrolla todos los años los primeros días
de marzo, nació como una celebración para darle realce a la actividad vitivinícola de esta
parte del Perú. Es la expresión viva de la riqueza y alegría de una Ica legendaria, receptora
de admiradores, por la generosidad de su apacible pueblo e invalorable abrigo de su
naturaleza, de nuestro sol eterno radiante y de paracas prodigiosas que vislumbra alegría

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y fortaleza, haciendo de Ica, tierra prodigiosa, receptora de la preferencia del turismo

Nacional e Internacional.

En este festival se celebra y se rinde homenaje a la Vid, planta de la cual se obtiene nuestra
jugosa uva que nace formando racimos con su calidad y dulzura. De este fruto se obtienen
los mas finos y delicados licores que hacen famosa a nuestra ciudad, la región vitivinícola
mas importante del país, y una de las de mayor fama a nivel mundial. En el cual el Pisco
Peruano, se esta afianzando como el Pisco de mejor calidad en todo el mundo. Sin dejar
de mencionar otros productos vitivinícolas de afamado prestigio como la incomparable
cachina, los exquisitos y reputados vinos y nuestro excelente pisco del cual ya se ha
hablado.

LA VINIFICACIÓN
La vinificación es el conjunto de operaciones realizadas en el proceso de elaboración de
los vinos a partir de la uva. En esta curso vamos a tratar de mostrar y analizar todo este
proceso. Para ello, hemos dividido esta labor en tres partes o procesos de vinificación
haciendo referencia a cada tipo de vino. Comenzaremos por los vinos blancos.
Técnicas para la elaboración de vinos blancos.

Dependiendo de la zona vitivinícola que nos encontremos la determinación del vino que
se pretende elaborar irá condicionado por una serie de factores sociales que predisponen
los gustos del consumidor, por lo que demanda el mercado diferentes formas de presentar
el producto para poder llegar a más público de edades distintas y gustos variados. Los
tipos de blancos son extremadamente amplios. Pueden ser:

 -Aromáticos o de aroma discreto

 -Secos, semisecos, dulces o licorosos
 -Tranquilos o espumosos
 -Frescos y afrutados
 -Rancios y maderizados

Existen una serie de características que determinan el tipo de vino blanco del que se trata.
Veamos:

 -Envejecidos en madera o conservados jóvenes en envases herméticos.

 -Según las uvas: si están poco maduras, muy maduras o sobre maduras.
 -Según su estado sanitario y nivel de podredumbre.
 -En la enología actual las operaciones prefermentativas juegan cada vez más un
papel primordial sobre los caracteres de los vinos, en especial de los blancos.

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CLASIFICACIÓN DEL VINO

SEGÚN EL COLOR
Según el Estatuto del Vino de 1970, los vinos se subdividen en : tintos, rosados y blancos.
Los vinos tintos se obtienen del prensado de uva negra que da mosto blanco, o bien mosto
colorado; el color tinto se obtiene a base de los pigmentos que están en el hollejo de la
uva. Cuanto más tiempo esté el mosto en contacto con el hollejo, más intenso será el color
del vino y su concentración de taninos (sustancias que se encuentran en las pieles, pepitas
etc.)
Los vinos rosados se obtienen del prensado de las mismas uvas que el tinto, si bien en
este caso el tiempo de contacto entre mosto y hollejo es mucho menor, con lo que el color
es menos fuerte.
Los vinos blancos por prensado de uva blanca o negra, en el caso de uva negra es obligado
a impedir que el mosto tome color, por lo que se tienen que separar .
SEGÚN EL AZÚCAR
Ya hemos dicho que lo que hace al vino tal es la conversión de los azúcares (localizados
en la uva y en las levaduras) en alcohol. Pero esta transformación no se realiza al 100% ;
hay una cantidad de azúcar que no fermenta. Dependiendo de esta cantidad podemos
dividir los vinos en : secos, abocados, semisecos, semidulces, dulces y dulces naturales.
Secos: entre 1g. y 3g./L. Dentro del cual entran los vinos tintos, la mayoría de los rosados
y muchos de los blancos.
Abocados: entre 5g. y 15g. por litro.
Semisecos: de 15g. a 30g. por litro.
Semidulces: de 30g. a 50g. por litro.
Dulces: más de 50g. por litro.
Dulces naturales: más de 250g. por litro.

SEGÚN LA EDAD
Naturalmente el color da testimonio de la edad del vino dado que se va modificando con el
envejecimiento :
En los vinos Blancos la juventud del vino se manifiesta por coloraciones pálidas, tonos
pajizos, limón, irisaciones verdosas y bordes blanquecinos (incoloros). Los más maduros
tienen tonos más dorados, ambarinos.

En los vinos Tintos la coloración malva y púrpura da paso a notas pardo - rojizas, teja,
mientras que los bordes pasan del rojizo - blanquecino al ámbar y caoba.
Los vinos Rosados evoluciona en diferentes tonos de rosa hasta un rosa - naranja al
naranja y de ahí, a un naranja amarillento que irá denotando su envejecimiento.

Por otro lado hay que tener en cuenta que la vida de un vino tiene un límite. Hay una
evolución ascendente en la calidad del vino hasta que llega a su punto álgido, pero a partir
de ahí se inicia un descenso en el que el vino va perdiendo sus facultades. (aunque no su
carga histórica). Es difícil que el punto culminante supere los 15 ó 20 años.

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SEGÚN EL GRADO
Naturalmente los azúcares naturales en el proceso de fermentación y por acción de las
levaduras se desdoblan en alcohol etílico y gas carbónico(CO2).

El grado alcohólico resultante oscilara entre los 8 y los 14 grados, por encima de esta
cantidad nos encontraremos con un vino tratado mediante adición de alcohol.

Los vinos blancos ligeros suelen oscilar entre los 8 y 11 grados mientras que los blancos
rondarán los 12 grados, el grado medio de los tintos oscila entre 12 y 13 grados.

 TIPOS Y PRODUCCION DE VINO

Para hacer vino tinto, las uvas rojas se aplastan y el mosto pasa parte o la totalidad del
periodo de fermentación y, en muchos casos, un periodo de maceración previo o posterior
a la fermentación, en contacto con las pieles u hollejos. Toda la materia colorante, además
de múltiples compuestos saborizantes y taninos, se encuentran en los hollejos de las uvas
y la fermentación y maceración se encargan de liberarlos. Esta liberación se intensifica a
menudo por técnicas de activación mecánica (remontado), o batido (bazuqueada), durante
estos períodos.

El vino rosado suele hacerse empleando uvas rojas que sólo permanecen en contacto
con los hollejos durante un breve periodo de tiempo. Con menor frecuencia se obtiene
mezclando vinos tinto y blanco.

El vino espumoso se elabora siguiendo una serie de métodos diferentes. El más barato
y simple es la carbonatación, una técnica muy utilizada en la fabricación de bebidas
refrescantes: se bombea dióxido de carbono en el vino, que se embotella a presión. El más
primitivo es el embotellado del vino antes de finalizar la fermentación, y produce un vino
ligeramente espumoso, a veces ligeramente dulce, con sedimento.

Todos los demás métodos empleados para producir vino espumoso implican una
fermentación secundaria. Se añade azúcar y levadura (llamado licor de expedición) a un
vino base para producir una nueva fermentación en algún tipo de recipiente hermético.
Esto puede hacerse en un tanque, y posteriormente el vino se embotella a presión; o en
una serie de tanques. También puede hacerse en botella, cuyo contenido es transferido a
un tanque y filtrado antes de proceder a su embotellado definitivo. El método más caro y
laborioso es el método champanes, en el cual la segunda fermentación tiene lugar en una
botella, normalmente en un entorno fresco y con un periodo de almacenamiento posterior
a la fermentación.

El sedimento del vino es impulsado hacia el cuello de la botella de donde (tras pasar las
botellas invertidas a través de una solución congeladora) es expulsado en forma de una
pella congelada. Los mejores vinos espumosos del mundo, incluyendo todos los
champañas, se elaboran siguiendo el método champanes.

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El principio que guía la elaboración del vino es sencillo. Las uvas recién recogidas son
prensadas para que liberen su zumo (llamado mosto), que es rico en azúcares
fermentables. Las levaduras transportadas por el aire, o la adición de levaduras
seleccionadas al mosto, provocan la fermentación de éste. Los principales productos de la
fermentación son alcohol etílico y dióxido de carbono. Este último es liberado en forma
de gas. La fermentación se interrumpe normalmente cuando todos los azúcares
fermentables han sido transformados en alcohol y dióxido de carbono, o cuando la
concentración del primero supera la tolerancia de las levaduras. El mosto es ahora vino.

Existen, no obstante, muchas variantes de este proceso. Las principales entran

en juego para producir vinos blanco, tinto y rosado, vinos espumosos y vinos dulces.
Otras variantes se usan para mejorar la calidad de los vinos anteriormente mencionados.
El jugo de la mayoría de las uvas, incluido el de la mayoría de las uvas rojas, es incoloro.
Las uvas blancas se prensan inmediatamente después de su recogida o vendimia y el jugo
se separa de la piel antes de la fermentación para obtener vino blanco.

Los vinos dulces, por lo general, se elaboran añadiendo licor de alta graduación
(normalmente brandy) al mosto o al vino parcialmente fermentado. El licor impide o
interrumpe la fermentación, estabilizando así el vino. Cuando se añade licor al mosto no
fermentado el vino resultante es muy dulce; si se endulzan vinos parcialmente
fermentados, se obtiene un vino seco, aunque éste puede ser también endulzado por otros
métodos. Las principales variantes de los métodos de mejora de la calidad de los vinos
comprenden estratagemas de control de la temperatura, la manipulación física, la adición
de productos, el tipo de depósito y el sistema de almacenamiento. La temperatura, en
especial la temperatura de fermentación, es una variable importante.

La mayoría de los vinos blancos se fermentan hoy en frío empleando algún tipo
de refrigeración para preservar su frescura y su aroma.

Los vinos tintos, por el contrario, se hacen fermentar a temperaturas más elevadas, a
menudo a la temperatura ambiente de la época de la vendimia. Se cree que las
temperaturas óptimas de fermentación se encuentran entre los 9 y los 18 °C en el caso de
los vinos blancos, y entre los 20 y los 30 °C en el de los tintos. La refrigeración se usa
también para estabilizar los vinos antes del embotellado.

En general, cuanto menos se mueva físicamente el vino, mayor será su calidad. Con todo,
entre las manipulaciones de mejora de la calidad, hay que incluir las diversas formas de
maceración que se aplican a los vinos tintos para darles color, sabor y contenido en
taninos. Las `heces' del vino, depósitos de sedimentos, añaden a éste sabores deseados,
y éstas pueden agitarse tras la fermentación para aumentar la absorción de sabores por
parte del caldo. La clarificación de mostos o vinos puede lograrse por mecanismos físicos
como la aplicación de la fuerza centrífuga, así como por efecto de la gravedad. La filtración
es un medio importante para clarificar y estabilizar el vino, aunque empleada en exceso
puede resultar dañino para su calidad.

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