Refrigeración y

congelación

Objetivos
1. Conocer los objetivos y usos de la
refrigeración y congelación de alimentos.

2. Conocer los efectos de estos procesos en los

alimentos.

3. Comprender las curvas de enfriamiento y

congelación y los factores que afectan los
tiempos de proceso

4. Comprender el funcionamiento de los sistemas

mecánicos de refrigeración e identificar ventajas
y desventajas de los diferentes métodos de
enfriado y congelado.

1
1. Introducción-definición.

-La refrigeración y congelación se

encuentran dentro de los métodos
más antiguos utilizados para la
conservación de alimentos.

-Estos métodos moldearon

en gran parte al sector
agroindustrial argentino.

REFRIGERACIÓN

2
2. Objetivos de la refrigeración

I. Mantener la calidad y
extender la vida de los
productos.

II. Favorecer otros procesos

durante la elaboración de
alimentos.

Tabla 1: Vida útil (días) algunos alimentos de

origen animal y vegetal.

Alimento 0ºC 22 º C 38 º C

Carne bovina 6 – 10 1 Menos de

1
Pescado 2–7 1 Menos de
1
Frutas 2 – 180 1 – 20 1–7

Hortalizas de hoja 3 – 20 1–7 1–3

Semillas secas 1.000 o 350 o más 100 o más

más

3
Tabla 2: Pérdida de calidad en maíz durante el
almacenamiento a distintas temperaturas y
tiempos.
Horas de Porcentaje de azúcares simples
almacenamiento perdidos por respiración o formación
de almidón
Temperatura de almacenamiento
0ºC 20 º C
24 8,1 25,6
48 14,5 45,7
72 18,0 55,5
96 22,0 62,1

1 semana
Fruta comercializable (%)

Tiempo a 30ºC (h)

4
 ¿Cómo la refrigeración permite extender la
capacidad de almacenamiento?

a. Reduce el desarrollo de microorganismos.

N˚ de bacterias

1 8 64 1 x 109

0 horas 1 hora 2 horas 10 horas Salmonella

Crecimiento de Penicillium sp. en Coagulación ácida de leche por

naranja acción de bacterias lácticas

b. Reduce la actividad metabólica

Actividad respiratoria de espinaca

Temperatura Tasa respiratoria

(mg CO2 kg-1 h-1)
0ºC 30
10ºC 100
20ºC 230

TASA RESPIRATORIA DETERIORO

5
c. Disminuye la deshidratación

d. Retrasa reacciones indeseables

6
II. Favorecer la realización de algún procedimiento
durante la elaboración de alimentos.

Cristalización de
Enfriamiento de leche tratada
aceites para elaborar
térmicamente antes del procesamiento
margarina

Eliminación de turbidez Control de fermentación

II. Favorecer la realización de algún procedimiento

durante la elaboración de alimentos.

Madurada

s/madurar

7
 3. Curvas de enfriamiento

¿Qué factores que afectan el tiempo de

enfriamiento?

1-Temperatura inicial
2-Medio refrigerante (ej. Agua-aire)
3-Velocidad del aire si se usa.
4-Área expuesta
5-Espesor
6-Conductividad térmica
7-Diferencia de temperatura entre el alimento
y el medio refrigerante.

T1/2: Tiempo
requerido para
enfriar el producto
a la mitad de la
diferencia entre la
T inicial del
producto y la del
medio refrigerante

El tiempo de enfriamiento en la práctica se estima como

T7/8 o tres veces el T1/2

8
4. Sistemas de refrigeración

ABIERTOS: CERRADOS:
El refrigerante es El refrigerante es
eliminado recuperado y recirculado

-Hielo -CO2 sólido -Sistemas mecánicos de refrigeración

-Líquidos criogénicos

4.1. Refrigeración con hielo.

-El uso de hielo para la conservación de alimentos se

remonta a tiempos prehistóricos.

-Al fundirse el hielo absorbe el calor del producto que se

desea refrigerar

Bajo costo.
Ventajas
Instalaciones.

Envases.
Desventajas Aprovisionamiento.
Limitado a ciertos productos.

9
10
4.2. Sistemas de refrigeración mecánica.

Partes de un sistema mecánico de refrigeración.

Gas comprimido

COMPRESOR

Liquido

CONDENSADOR EVAPORADOR

VALVULA DE
EXPANSIÓN

11
Funcionamiento sistema mecánico de refrigeración
Gas comprimido
D: Condensador

Líquido
C: Compresor

Gas

Cámara de
refrigeración

B: Evaporador A: Válvula de
expansión

Enfriado: Disminución de la temperatura de un

producto desde hasta la temperatura deseada.

Almacenamiento refrigerado: Mantenimiento de los

productos a la temperatura deseada.

Ti
Temperatura

Tf

Tiempo
ENFRIADO ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

12
CURIOSIDAD AGROINDUSTRIAL

13
 5. Métodos de enfriado

5.1. Hielo
5.2. Aire no forzado
5.3. Aire forzado
5.4. Agua
5.5. Vacío
5.6 Intercambiadores de placas
5.7. Intercambiadores tubulares
5.8. Intercambiadores de superficie rascada

5.2. Aire no forzado

Ventajas
-Relativamente bajo costo.

Desventajas
-Enfriamiento lento.

14
5.3. Aire forzado

Ventajas
-Más rápido que aire no forzado.

Desventajas
-Velocidad insuficiente para algunos productos.

5.4. Agua

Ventajas
-Más rápido que aire forzado.

Desventajas
-Intolerancia de algunos productos.
-Envases.

15
 A fin de reducir la contaminación con
microorganismos se recomienda el uso de cloro
como desinfectante.

5.5. Vacío

Agua
Presión (Pa)

Temperatura de ebullición (˚C)

Al reducir la presión se favorece la eliminación

evaporativa de agua del producto. Esto provoca un rápido
enfriamiento.

-Se utiliza principalmente para el enfriamiento de

hortalizas de hoja y hongos.

16
Ventajas
-Alta velocidad.

Desventajas
-Alto costo (inversión inicial).
-Pérdida de peso durante el enfriamiento del producto.
-Normalmente son operaciones discontinuas.

Comparación de métodos de pre-enfriado

17
5.6. Intercambiador de placas

-Consiste en una serie de placas corrugadas de metal

con orificios para el pasaje de 2 líquidos entre los que
ocurre el intercambio de calor.

Características operativas

-La corrugación de las placas favorece el

flujo turbulento.

-Se trabaja en contra corriente para

aumentar la eficiencia.
Ventajas
-Dimensionamiento flexible.
-Eficiencia de intercambio.
Desventajas
-Sólo para líquidos no particulados.

Usos
-Pasteurización de leche, ciertos jugos.

18
5.7. Intercambiador de tubos

Fluido 1

Fluido 2

Usos
-Líquidos particulados.

5.8. Intercambiador superficie rascada

-Son intercambiadores tubulares pero además
poseen una serie de agitadores (“rascadores”)
mayor eficiencia en la transferencia de calor.

Usos
-Alimentos con alta viscosidad en los que la
transferencia de calor es menos eficiente.

19
 6. Almacenamiento refrigerado

Como estimación gral 25% del área del

piso de las cámaras se destina a pasillos
y espacios muertos

- T y H -Espacios de pared piso

-Limpieza (POES, registro)

Efectividad de protectores de puertas

Cortinas de aire: 79%
Cortina Plástica 93%
Aire + Cortina Plástica 91%

RECEPCIÓN EN COMERCIOS DE DISTRIBUCIÓN

1. Descarga en cámara no afuera, no en la puerta.

2. Inspección y recuento en cámara
3. Remoción de frutos atacados
4. Mantener puera cerrada o usar
cortinas.

5. Colocar berries en zonas más frías

6. FIFO

20
Cadena de frío

PRESENTACIÓN PARA VENTA

Balance entre diseño para aumentar venta y mantener baja temperatura.
El secreto es la rotación.

Módulos no refrigerados

Módulos refrigerados 4ºC

No
obstruido

Obstruido
Módulos refrigerados 10ºC

21
OPTIMIZACION DEL TRANSPORTE REFRIGERADO
TEMP EN ZONA + CALIENTE.
LIMPIO. CIERRE. PREENFRIADO.

Congelación -0,8—1,4ºC
CIRCULACION
ASEGURAR CARGA

CADENA DE FRÍO
TRAT CUIDADOSO

Oscilaciones térmicas

1 3

22
Desórdenes por refrigeración y ‘cadena de frío’

Daño por frío en frutas y hortalizas

Acortamiento de fibras por

enfriamiento inadecuado en carne

CONGELACIÓN

23
7. Congelación: introd, definición y objetivos

-La congelación es un medio excelente para

mantener casi inalteradas durante un tiempo
prolongado las características originales de
alimentos perecederos. A nivel comercial los
productos se conservan alrededor de -15 -20ºC.

Objetivos
-Mantener la calidad y aumentar la capacidad
de almacenamiento
-Asistir a otro proceso en la industria (ej
concentración

Tabla 4: Vida de almacenamiento de algunos alimentos

congelados.

Alimento Temperatura de almacenamiento

- 12 º C
- 18 º C
Espárragos 12 – 18 meses 4 meses
Brócoli 2 – 3 años 8 - 10 meses
Filetes de róbalo 12 – 15 meses 6 – 8 meses
Helados 3 – 4 meses 1 mes
Duraznos 12 – 18 meses 4 meses
Frutillas 18 – 24 meses 6 – 8 meses

24
 ¿Mecanismos?

-Descenso de la temperatura
-Remoción del agua en forma de hielo

8. Curvas de congelación

8.1.Curva de congelación del agua

a
Temperatura (ºC)

20

c d
0

-18

Tiempo

25
 Alimentos Temp. Inicial
congelación
Jugo manzana -1,44
Jugo manz. conc -11,33
Espárragos -0,67
Zanahorias -1,11
Jugo naranjas -1,17
Carne vacuna -1,10
Pan -2,00
Vegetales -0,8 a -2,8
Frutas -0,9 a -2,7
Leche -0,5
Pescado -0,6 a –0,2

Curva de congelación de un alimento

a
Temperatura (ºC)

20

c
0 d

-18

Tiempo

26
9.Efecto de la congelación sobre los
alimentos:
A-Cambio de volumen.

B-Daño sobre las células ocasionado por los cristales de

hielo.

C-Concentración de solutos.

D-Otros: En algunos casos se observa precipitación de

almidón y proteínas y desestabilización de emulsiones.

A-Cambio de volumen:

-El volumen del hielo es

mayor que el del agua
líquida por lo que durante la
congelación los alimentos
se dilatan.

27
B-Daño ocasionado por los cristales de hielo.

La cristalización posee 2 etapas:

1. Nucleación 2. Crecimiento cristalino

• Nucleación
– Asociación de moléculas de forma ordenada y tamaño
suficiente para servir de sitio para el crecimiento
cristalino.

• Crecimiento cristalino
– Agrandamiento de los núcleos por adición ordenada
de moléculas.

-La formación de cristales de hielo esta

afectada por la velocidad de
congelación.

Congelación Congelación
rápida lenta

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Congelamiento rápido

-Cristales intra y extra celulares.

-Numerosos cristales pero pequeños.
-La calidad del producto congelado es en general
superior.

Congelamiento lento

-Mayor formación de cristales a nivel extracelular.

-Pocos cristales pero de gran tamaño.
-Menor calidad en general.

C-Concentración de solutos:

-A medida que la temperatura desciende el

agua se congela incrementándose la
concentración de los solutos.

D-Otros

La estabilidad de emulsiones puede afectarse por la congelación.

29
10. Métodos de congelación
a. Lentos (0,1-0,5 cm h-1)
-Almacenes de congelación.

b. Semi-rápidos (0.5-5 cm h-1)

-Túneles de aire forzado.

c. Rápidos (5-10 cm h-1)

-Congeladores de lecho fluidizado.

d. Ultra rápidos 10-100 cm h-1)

Congeladores criogénicos.

-Cámaras: Velocidad de congelación baja (0,2 cm h-1)

30
 Túneles: Velocidad de congelación media (0,5-5 cm h-1)

-El producto se coloca en

bandejas fijas o bien atraviesa
el túnel en forma continua.

Lecho fluidizado: Velocidad de congelación alta (5-10 cm h-1)

-Se utiliza en alimentos de

tamaño relativamente pequeño.

Lecho fluidizado
Aire

31
Congeladores criogénicos: Velocidad de congelación muy
alta (10-100 cm h-1).

Entrada de
producto

N2 (g)
Baño N2
liquido

11. Almacenamiento congelado

‘quemado’ de ‘Formación de cristales muy

freezer grandes

Exudado Manchado

32
 LIOFILIZACIÓN
Preservación de materiales biológicos sin
deteriorarlos, por medio de la congelación
del agua y la posterior sublimación del hielo.

Materiales liofilizados:
- Alimentos con mucho valor
- Células vivas (bacterias, levadura)

Liofilización

Conclusiones
1-La refrigeración y congelación son 2 de los
procesos más difundidos en la agroindustria.

2-Sus objetivos son 1) mantener la calidad y

retrasar el deterioro de los productos o 2) asistir a
algún proceso durante la elaboración.

3-Los sistemas de refrigeración pueden ser

abiertos o cerrados (refrigeración mecánica).

4-Las partes constituyentes de un sistema

mecánico de refrigeración incluyen: compresor,
condensador, válvula de expansión y evaporador.

33
5-El enfriamiento puede realizarse por hielo, agua,
aire forzado o no forzado, vacío, intercambiadores
de placas, tubos o superficie rascada.
6-La congelación de alimentos permite extender
marcadamente su vida de estante.

7-La velocidad de congelación afecta la calidad

de los productos congelados ( v calidad).

8-El mantenimiento de la cadena de frío tanto en

alimentos congelados como refrigerados resulta
crucial para evitar el deterioro y desarrollo de
microorganismos indeseables.

34