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Alumnos: Carné:
Existe una gran dependencia del mercado exterior, puesto que el 85.1 % del
consumo proviene del exterior. Al producirse de manera nacional, se fomenta el
consumo de productos nacionales y se reduce la dependencia a precios de
otros países. El quesillo se consume durante todo el año, no es un producto de
temporada, por lo que se tiene demanda de quesillo durante todo el año.
1
1.2 Descripción del producto
1.3 Justificaciones
2
1.4 Objetivos
General:
Específicos:
1.5 Limitaciones
Perecibilidad del queso. Por tal motivo, deberán tornarse las medidas
pertinentes para disponer de transportes con servicio de refrigeración y
programar las entregas de tal modo que el producto llegue al
consumidor final en condiciones óptimas
3
Capital de inversión. Aunque solamente se propondrá el diseño de
planta de quesillo si se desea implementar en algún momento la
construcción de la planta, el capital de inversión será alto dando a
lugar a posibles prestaciones bancarias para poderlo llegar a
desarrollar.
4
CAPÍTULO 2. RECOPILACIÓN DE INFORMACIÓN
5
identificado un total aproximado de 650 plantas procesadoras. A éstas, de
acuerdo a su grado de tecnificación, se les clasifica en artesanales, semi
industriales e industriales. A continuación se presentan las características
generales de cada segmento y se denotan y describen los principales agentes
económicos identificados en cada uno.
6
2.2 Mercado potencial para el consumo de quesillo
Este tipo de queso se utiliza tradicionalmente en el mercado para la preparación
de pupusas, principal comida típica de El Salvador. Dada la proliferación de
pupuserías de diversos tamaños en todo el territorio salvadoreño, este producto es
altamente demandado, existiendo diferentes calidades y precios60.
Los principales quesos importados son el quesillo y los quesos duros, siguiéndoles el
cheddar, frescos y los procesados. Existe una gran variedad en la calidad de
quesos duros y quesillos importados que ingresan al país, y muchas veces las
ventas de estos productos resultado de las importaciones por vía legal se
confunden con la mercadería que ingresa al país vía contrabando, sobre todo de
Nicaragua y Honduras. Estos son productos que son internados al país por una
gama de empresas que se dedica al negocio de distribución mayorista y son
colocados por ellas mismas sobre todo en los mercados municipales.
7
CAPÍTULO 3. ESTUDIO EXPERIMENTAL
b) Filtración/Medición/Enfriamiento:
Le leche se hace pasar por un filtro de tela fina, en ese momento puede ser
medida ya sea por volumen o a través de una balanza incorporada al tanque de
recepción para medir el peso. Luego se bombea hacia el sistema de
enfriamiento de placas para bajar su temperatura a 4°C.
d) Estandarización:
e) Calentamiento:
f) Acidificación:
8
g) Coagulación:
i) Desuerado:
j) Salado:
En esta etapa se reintegra el 20 % del suero con una concentración de sal del 7 %
peso / volumen al queso concentrado a 33‐34º C. Es agitado durante 15 minutos
para lograr un salado homogéneo, se desuera totalmente y ya está listo para ser
fundido.
k) Amasado y Fundido:
m) Empacado:
9
n) Almacenamiento:
10
CAPÍTULO 4. ESTUDIO DE MERCADO
4.1. Introducción
11
4.2 Objetivos del estudio de mercado
Objetivo General
Objetivos específicos
Conocer cuáles son los puntos de venta del quesillo preferidos por los
consumidores finales.
12
4.3 Mercado que atenderá el proyecto
Se utilizó datos del último Censo de Población del año 2007, en el cual se refleja
que la población estimada del municipio de Antiguo Cuscatlán ascendía a 33,698
habitantes. Según la misma fuente, el 100% de personas residen en la zona urbana
y el número de hogares del municipio en dicha zona es de 9,269; los cuales se
determinan como el mercado objetivo de las encuestas a realizar.
13
Cuscatlán (ubicado en el departamento de La Libertad) reflejará un margen de
utilidad mayor por la exigencia de sus habitantes al momento de adquirir
productos alimenticios.
ANTIGUO CUSCATLÁN,
14
Por lo que el total de encuestas a realizar es de 240 para la muestra tomada por
número de hogares en el municipio de Antiguo Cuscatlán.
15
Programas de apoyo a productores de leche nacionales
Otro programa que ha iniciado sus intervenciones en la cadena del sector lácteo
es el Programa de Desarrollo de Proveedores que auspicia el PNUD, el cual ha
estado desarrollando su metodología con actores del sector lácteo en la zona
oriental del país.
16
Importaciones de leche
Características de la competencia
Cabe destacar que el producto que se desea producir es un quesillo que cuente
las características organolépticas del quesillo artesanal y las adapte a las
condiciones de calidad y sanidad de los procesadores industriales por lo que
estas características marcan una diferencia sustancial contra el producto
industrial siendo una ventaja competitiva.
17
Inicialmente la competencia directa como se mencionó será las plantas
industriales y semi industriales locales, sin embargo, debida a la cantidad de
importaciones de quesos que se producen en el país, se buscara competir
también con importadores de quesillo.
Artesanales:
Alrededor de 600;
Semi industriales:
Aproximadamente 38:
Industriales:
Aproximadamente 8:
18
Principales canales de distribución: supermercados, tiendas/ruteo, ventas
institucionales, tiendas propias, exportaciones.
Importadores/distribuidores mayoristas:
Establecimiento Precio
Queserías $2 - $3-2
19
4.5 Análisis de datos recolectados mediante encuesta
20
Esto proporciona una clara idea de las posibles presentaciones en las que se
podría distribuir el producto, para poder satisfacer estas preferencias y brindarle a
los clientes potenciales, la oportunidad de adquirir la cantidad que mejor les
convenga. De estos resultados se entiende que las presentaciones que mejor
conviene establecer, son las de 1 y ½ libra, ya que, si desea más de una, pueden
realizar combinaciones de estas dos, para alcanzar la cantidad deseada.
Consumo Semanal
4%
12%
1/2 libra
23%
1 libra
1.5 libras
61%
2 libras
Del gráfico se observa que el 84% de las familias que consumen el quesillo
semanalmente, lo hacen entre 1 y ½ libra, lo que equivale a 66 personas de las
246 encuestadas, un 27% del total de encuestados, que consumen 1 libra y media
de quesillo por semana.
21
Para determinar un consumo promedio de quesillo por familia al mes, se llevaron
todas las cantidades anteriores a una base de cálculo de un mes, dando como
resultado un total de $625 libras de quesillo al mes, si se divide esta cantidad entre
las familias encuestadas, se tiene que: Resulta un total de 2.54 libras, esta
cantidad representa el consumo promedio mensual por familia.
Este dato fue útil para determinar la capacidad de producción que se tendrá en
la planta, sin embargo, debe ser analizado junto con la información recolectada
sobre proyecciones de demanda y oferta, planteado en el apartado anterior y
que será abordado en las conclusiones del estudio de mercado.
Estos resultados indican que las familias de esta zona consideran que las
diferentes marcas de quesillo ofrecidas en estos lugares, tienen una procedencia
segura, desde el punto de vista higiénico. Por lo que estos dos canales de
comercialización serán los principalmente usados para distribuir el producto hasta
el consumidor final.
22
Conocer el ingreso familiar de las personas encuestadas proporciona información
sobre la capacidad de compra que tienen y como esta influye en la toma de
decisiones entre las distintas variedades de quesillo presentes el mercado y el
precio asociado. Para este caso, la mayor concentración se da entre 2 y 3 salarios
mínimos, un resultado deseado, ya que este es el mercado que se pretende
alcanzar. Al hacer una revisión en el factor de decisión sobre el establecimiento
donde se compra el quesillo, el 90% de las personas que eligió la opción del
precio, se encuentra en el rango de 1 a 2 salarios mínimos, evidenciando que se
tendrá poco alcance en este mercado.
Marca
Diseño
Para definir la forma se tuvo que tener en cuenta la manera más llamativa para el
consumidor, los bollos de quesillo son los escogidos por su tradición en la
presentación y facilidad de manipulación que es un característica final esencial
dentro del mercado que se quiere dirigir le da un efecto visual más Premium.
Presentación
23
Empaque
24
Se ha determinado que esta forma de distribuir el producto es la más conveniente
debido a la valoración que se ha realizado con base a los resultados del estudio
de mercado, el mercado objetivo que se espera alcanzar y la producción que se
pretende manufacturar el primer año de instalación de la planta.
Se deberá examinar más adelante las posibilidades de considerar otros canales
de distribución más amplios, como lo son las ventas al por mayor, mediante otros
estudios teniendo en cuenta la inclusión de mercados que adquieren mayores
volúmenes del producto, como lo son pupuserías, restaurantes, entre otros.
4.6.4 Oferta
Antiguo Cuscatlán cuenta con 20 supermercados y 5 queserías particulares lo
que suma 25 instalaciones que ofertan derivados lácteos de los cuales el 88%
tienen quesillo entre sus productos en estantes dentro de sus instalaciones por lo
cual:
25
Libras pedidas en promedio
cantidad de quesillo en
día
inventario
1 28
2 25
Establecimiento 1 3 30
4 28
5 27
1 22
2 24 Tiempo de
Establecimiento 2 3 25 estudio = 5
4 26 días
5 24
1 28
2 26
Establecimiento 3 3 25
4 27
5 23
PROMEDIO 25.86 = 26
Fuente: Elaboración propia
Aunque es un dato poco representativo se trabajara con este con el fin de hacer
un aproximado de la cantidad de quesillo que ofertan los 22 establecimientos
que venden quesillo en Antiguo Cuscatlán.
26
Para calcular la cantidad de quesillo que no es cubierta por la oferta se debe de
traer en cuenta el consumo mensual de quesillo en antiguo Cuscatlán el cual se
calculó de 23,550 libras que conviene proyectarlo a un valor promedio de 282,600
lb anuales lo cual es un valor considerable en un análisis pensado únicamente
para un municipio.
Demanda insatisfecha
Esta información sirve como base para las posteriores etapas. Es útil para el
estudio de localización, ya que proporciona información sobre los canales de
distribución y la zona en que se comercializara el producto, referentes principales
para la selección de la ubicación de la planta. Para el estudio técnico, se parte
de la base de la producción diaria proyectada, con el fin de realizar los balances
de masa, la capacidad de la planta y el dimensionamiento de los equipos. En el
estudio económico de igual manera se retoma esta información para determinar
la rentabilidad del proyecto.
27
CAPÍTULO 5. ESTUDIO DE LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA ISOLAC
5.1. Objetivos
5.1 Introducción
28
5.2 Metodología para la selección de localización de planta ISOLAC
3. Asignar una escala común a cada factor, por ejemplo 0 – 100 puntos.
5. Sumar los puntos de cada ubicación y escoger la ubicación que tenga más
puntos.
29
Asignación de peso a cada factor
30
Así mismo, considerar los factores de riesgo que existen en estas y como
pueden afectar en un futuro, el deterioro de las calles o los posibles
derrumbes que puedan ocurrir. Si se interrumpen, dificultan o alargan estas
vías de acceso, pueden repercutir en la producción y/o distribución de
producto. Debido a estas razones, se asigna a este factor un peso de:
1.25/10.
Impuestos 0.75
31
Clima 0.5
Total 10
Se asigna, así mismo, una escala de 0 a 100, para cada alternativa. Los criterios
para seleccionar el valor de la escala para cada factor en las alternativas, son
propios y están basados en la revisión bibliográfica realizada para cada
alternativa.
Las implicaciones que se tienen al constituir una sociedad son las de respetar el
pacto social y los estatutos de la sociedad, aparte de que se deben cumplir con
las obligaciones de los comerciantes reguladas en las distintas leyes de la
República.
32
a) PA de ubicación y construcción: que se otorga por el tiempo que dure la
construcción de la obra física.
5.4 Macrolocalización
De acuerdo a la información presentada y recolectada en la sección anterior, se
determinó que las principales zonas de producción de leche, materia prima
principal para la producción de quesillo, son los departamentos de La Unión
(81,323,513) San Miguel (73,469,986) Chalatenango (58,375,894) Sonsonate
(55,692,906) Morazán (48,979,573) y Santa Ana ( 36,536.3).
Resultados
FACTOR PESO A B C
33
Abastecimiento y servicios 1.5 75 112.5 75 112.5 70 105
públicos
En donde:
34
Chalatenango, con las menores precipitaciones y riesgos de deslave, por lo que
se le asignó la mayor calificación.
Como resultado final se obtuvo que la mejor alternativa, que cumple de mejor
maneras con los factores considerados, es el departamento de Chalatenango, en
donde se realizará la evaluación de a nivel de microlocalización.
5.5 Microlocalización
Resultados
FACTOR PESO A B C
Impuestos 0.75 80 60 80 60 85 60
Clima 0.5 70 35 80 40 80 40
35
Total 10 752.25 798.75 877.5
En donde:
La zona propuesta es una zona catalogada como industrial y cuenta con las
condiciones necesarias para los fines de producción , tiene una extensión de 360
m2, cuenta con todos los servicios (agua, luz, alcantarillado, recolección de
basura) y con buenos medios de transporte necesarios para lograr una
producción con óptimos estándares de calidad.
36
por su cercanía a los proveedores de materias primas, disponibilidad de servicios
públicos, rutas de acceso, etc.
37
CAPÍTULO 6. ESTUDIO TÉCNICO
Capacidad financiera
Tecnología
38
De la misma forma, esto limita en gran medida su capacidad de producción si se
desea manufacturar cantidades más grandes de los productos. Para que lo
anterior sea posible se debería automatizar ciertos procesos y cuando se incluye
dicha técnica, la producción pasa de ser artesanal a una producción micro
industrial. Realizar procesos automatizados implica invertir en la adquisición de
diferentes equipos y/o maquinaria y esto, a su vez, dependerá de la tecnología
disponible en el mercado.
Mercado de consumo
Insumos
39
En la siguiente tabla se muestran los cálculos para el volumen de leche requerido
al mes para producir quesillo y crema de leche:
Tabla 8. Requerimiento de leche/mes de ISOLAC
Producción Requerimiento de
Producto
(Kg/mes) leche (Lt./mes)
Quesillo 7,000 48,277.90
Crema 519.2 14,304.90
Fuente: Elaboración propia
Con esto se calculan los litros de leche anuales que se requerirían para cumplir
con esa demanda a través de un periodo de proyección de 5 años.
Tabla 10. Proyección de capacidad de producción de quesillo en ISOLAC
Producto Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Unidades
Quesillo 84,000 96,000 108,000 108,000 108,00 Kg quesillo/año
Crema 6,230.4 7,120.46 8,010.51 8,010.51 8,010.51 Kg crema/año
Total al día 2,194.45 2,507.943 2,821.44 2,821.44 2,821.44 Lts. leche/día
Total anual 579,334.8 662,096.91 744,859.03 744,859.03 744,859.03 Lts. leche/año
40
Este acople se justifica debido a que por medio del estudio de mercado se
determina que a la población de la localidad de Antiguo Cuscatlán le atraen las
características organolépticas del quesillo artesanal, para poder unificar estas
particulares características con la producción industrial se debió de investigar
intensamente y luego replicar la metodología para podes determinar las variables
de proceso que van implicadas.
41
La cantidad de materia prima a procesar se preparara una estandarización
proveniente de leche entera y leche previamente descremada tal y como se
elabora en el método artesanal.
42
Diagrama 2. Flujo de procesos industrial
43
6.2.4 Descripción por etapas del proceso productivo de quesillo en planta ISOLAC
La leche cruda deberá ser transportada en cisternas cuyo interior será de acero
inoxidable y mantendrá una temperatura máxima de 6 °C por medio de
camiones de baranda, una vez que finaliza su recorrido de recolectado de leche
a los proveedores se procede a realizar un muestreo del contenido del camión
cisterna, para esto, se requiere de homogeneizar el contenido de la cisterna para
que la muestra sea representativa, los resultados deben cumplir con los
parámetros establecidos en el estudio de mercado para la respectiva
aceptación. Siempre deberá corroborarse la calidad de la leche cruda ya que
de esta dependen las condiciones del producto final.
b) Filtración/Medición
Al recibir la leche esta será transportada por medio de una manguera cuyo flujo
de leche cruda será impulsado por una bomba la cual será descrita en el
apartado III del presente reporte; dentro de la estructura de la manguera habrá
instalado un filtro de acero inoxidable el cual retirará toda la suciedad grosera
incluyendo tierra, placas, ramas y otras suciedades que no pueden permitirse en
el producto final.
44
c) Almacenamiento de materia prima:
d) Descremado y estandarizado:
e) Calentamiento:
g) Coagulación
45
i) Desuerado
En esta etapa se realiza la separación del cuajo y el suero, para esto se hará uso
de una manguera que succionara la cantidad de suero, previo a esta succión se
hará una agitación de todo el suero con el fin de que el cuajado se precipite y se
pueda retirar mayor cantidad de suero posible.
J) Prueba de fundido
Con la cuajada ya cortada y separada del suero se hará una prueba de fundido
con el objetivo de determinar si la cuajada formada será apta para la etapa
posterior de fundido (ver apartado VI).
k) Fundido:
Una vez aprobado el lote para el fundido se pesara el cuajado obtenido, y luego
se llevara al proceso de fundido donde en una marmita se mezcla la solución de
fécula de maíz, la sal, la margarina y la cuajada que paso las especificaciones de
calidad.
m) Empacado:
n) Almacenamiento:
46
Diagrama 3. Flujo de procesos
47
6.3 Cálculo de la mano de obra necesaria
Mes Día
10 (día de la madre)
Agosto 6
Diciembre 25 (navidad)
Aspecto Duración
48
Basándose en la información anterior se determina el Tiempo Normal de
Operación (T.N.O.) anual de la planta, como sigue:
49
6.3.1 Tiempos de producción para el proceso de producción de quesillo en la
planta ISOLAC
Los tiempos de producción establecidos por cada etapa del proceso para la
elaboración del quesillo en la planta ISOLAC, se han establecido con base en
prácticas experimentales realizadas a nivel de laboratorio y a visitas técnicas
realizadas a una planta productora de quesillo. Dichos tiempos se presentan en la
Tabla 12.
Tabla 12. Tiempos de producción por etapa para la elaboración de quesillo.
Limpieza preliminar 30
Descremado 50
Calentamiento 5
Acidificación 5
Coagulación 35
Reposo 10
Corte 10
Desuerado 20
Fundido 30
Enfriamiento 12
Empaque 45
Limpieza final 45
50
Tiempo por atrasos 30
51
Diagrama 5. Estructura organizativa de ISOLAC
52
Para lo anterior se obtuvo como resultado 1 libra de cuajada y 2.8 Lts de suero.
Como ya se estableció en la fase del Estudio de Mercado del presente proyecto,
la producción de la planta será 700 Lbs quesillo/día; con el objeto de realizar el
balance de masa con esta cantidad, se tomará en cuenta un 10% de pérdidas
que se tienen al final del proceso, por lo cual se tomará en cuenta un 10% más de
materia prima e insumos para compensar dicha pérdida. Para la elaboración de
1 libra de quesillo se utilizó además 150.57 g de fécula de maíz, 17.057 g de sal y
176.657 g de margarina. Las cantidades a utilizar para la elaboración de 700 libras
de quesillo/día, tomando en cuenta lo mencionado anteriormente, serán:
Tabla 14. Escalamiento de cantidades de materia prima utilizadas para la elaboración de
quesillo, a nivel industrial.
Materia prima/Insumo Cantidad
53
Tanques de 2,194.45 Lts. leche/día 4-3
almacenamiento
Tabla 16. Tabla resumen del balance de masa para el proceso de elaboración de quesillo
en ISOLAC (producción 900 libras/día)
54
Figura 4. Transferencia de calor en el tanque
Siendo Q1 el calor que se produce por perdidas, por tanto se calculó las
resistencias por convección y conducción, sabiendo que la temperatura de la
leche cruda debe mantenerse en los 4°C en el interior del tanque, y la
temperatura ambiente según la ubicación del sistema es de aproximadamente
30°C.
Donde:
Donde:
55
, Constante de conductividad térmica de la leche cruda (W/m*°C).
Donde:
56
Calor total en el tanque
El calor total rechazado del sistema viene dado de la sumatoria del calor total por
pérdidas, a causa de la temperatura ambiente y del calor absorbido por el
refrigerante, en el ciclo de refrigeración por compresión de vapor. Por tal motivo
el calor resultante viene dado de la siguiente expresión:
Donde:
57
El cual será el calor necesario para calentar la masa de un lote de leche desde
4°C a 35°C.
Donde:
Marmita a gas
Para efectuar los cálculos de energía en el proceso se partirá de la siguiente
ecuación:
Donde:
4Poder Calorífico del gas propano comercial según norma ASTM D-1657
5 Proporcionado por planta artesanal productora de quesillo y derivados lácteos de El
Salvador
58
Ti: Temperatura inicial del tratamiento térmico en °C = 35 °C
El cual será el calor necesario para calentar la masa de un lote de quesillo desde
35°C a 80°C.
Donde:
Lo que equivale a:
59
.
Cuarto frío
Para efectuar los cálculos de energía en el proceso se partirá de la siguiente
ecuación:
Donde:
Se ha evaluado, según visitas técnicas realizadas, las dimensiones del cuarto frío
en aproximadamente 10 m2 para el almacenamiento de 409.08 kg quesillo a
almacenar por día (900 lbs/día), entonces según el cálculo anterior, el
requerimiento energético de la unidad de enfriamiento será de:
60
Tabla 17. Tabla resumen de requerimientos energéticos para los equipos de planta ISOLAC
Cuarto frío 12 Kw
61
A continuación se detallan la maquinaria de la que se dispondrá para el
funcionamiento de la planta, sus características y las funciones que se espera que
cumplan y las consideraciones sanitarias tomadas en cuenta:
Equipo que permite almacenar y mantener la leche fría, mientras espera ser
procesada.
Los tanques deberán ser cerrados para evitar el contacto con el oxígeno y la luz,
para no alterar las propiedades de la leche. También tienen una camisa que
mantiene la leche a la temperatura adecuada hasta el posterior tratamiento. Los
tanques deberán estar provistos de un sistema conectado a la limpieza CIP.
Del balance de materia, se sabe que para la obtención de 900 libras de quesillo,
serán necesarios 2821.43 litros de leche, por lo que la capacidad del tanque debe
cumplir con este requerimiento.
En cuanto al interior del tanque, este tendrá esquinas interiores con acabado
higiénico y provisto de un agitador.
Descremadora
Con esta máquina se espera retirar la crema de la leche. Tal como se determinó
en el balance de materia, no se descremará toda la leche que se procesará, por
lo que la capacidad de este equipo irá en función de este requerimiento.
Los materiales en contacto con el producto deberán ser de acero AISI 316 o AISI
304 y permitirá la limpieza CIP.
Tina quesera
62
En este equipo se llevará a cabo la coagulación del queso. Es una Batea abierta,
construida totalmente en acero inoxidable tipo 304 alimenticio y acabado
sanitario. La tina quesera deberá tener la capacidad de procesar 1450 litros de
leche. La tina debe disponer además de liras que se ajusten a su tamaño para
poder realizar el corte de la cuajada.
Marmita
En la marmita se llevará a cabo el fundido del queso, para que cumpla con la
función esperada, debe incluir un agitador para realizar el amasado del quesillo y
la prueba de fundido. Deberá tener la capacidad de procesar 450 libras de
quesillo y con boquillas en el inferior en las cuales se hará el calentamiento
debido del queso para que pueda ser fundido.
Bombas
Las bombas típicas de las industrias lácteas son las centrífugas, las bombas de
anillo líquido y las bombas de desplazamiento positivo. Estos tres tipos tienen
aplicaciones diferentes, aunque la bomba centrífuga es el tipo más ampliamente
utilizada en la industria láctea.
Sin embargo, debido a las ventajas que ofrece este tipo de bomba, se selecciona
este tipo de bomba para la operación en la planta. Deberá estar construida con
acero inoxidable AISI 303 y ser fácilmente desmontable para su limpieza.
63
Las uniones permanente deben ser soldadas, pero cuando se desea poder
desmontar, estas uniones se han de resolver por medio de uniones desmontables
con adecuado diseño higiénico, que constan de un extremo macho y una tuerca
con una junta anular en el otro, o de una unión tipo clamp con junta anular.
Los codos, tes y los accesorios similares pueden ser soldados o bien ir previstos de
uniones. En este último caso, el accesorio puede ser encargado con finales en
tuerca y macho o con abrazaderas.
En la red de tuberías existen muchos puntos donde debe ser posible detener el
flujo o bien dirigirlo hacia otra dirección, estas funciones son realizadas por las
válvulas. Las válvulas de asiento, accionadas manual o automáticamente, o las
válvulas de mariposa, son las que se utilizan en estos casos.
Material: Todas las superficies que estarán en contacto con la leche deben
ser de acero inoxidable (AISI 304) austenítico y soldable.
64
Entre el nivel del piso y el punto más bajo del tanque debe haber por lo
menos 150 mm, en el caso de tanques de anchura igual o menor a
1800 mm.
La sección horizontal puede ser rectangular o circular, de tal manera
que cuando el tanque esté a su máxima capacidad, el nivel de leche
esté por lo menos a 65 mm bajo el borde superior.
El ancho del puente no debe exceder de 700 mm.
65
El espesor de la lámina de acero inoxidable del tanque de refrigeración tiene una
medida de 1,5 mm. La selección de este espesor está basada en el código de
práctica de la norma INEN (CPE 007:1983).
Donde:
, Altura máxima entre el nivel del piso y el borde superior del tanque (mm).
Siendo:
Entonces:
El volumen interno debe ser por lo menos 1410.72 litros, a este se le añade un 15%
por las condiciones anteriormente expuesta, por lo que el volumen interno
referencial del tanque será:
66
El cálculo del área interna del tanque se requiere para posteriores análisis por lo
que se determinan a partir del dimensionamiento de las tapas:
67
Entonces:
El área total interna es la sumatoria de las tapas internas del tanque, obteniendo
así:
Una vez obtenidas las dimensiones internas del tanque a diseñar, se calcula el
volumen real interno:
Para estimar el espesor del aislante térmico se debe tomar en cuenta las
condiciones a las cuales va a ser expuesto el tanque de refrigeración, por lo
tanto, se necesita que la resistencia térmica del aislante sea lo suficientemente
alta para no perder calor.
una superficie de .
Tabla 18. Espesor de aislamiento térmico en instalaciones
68
Fuente: (Ministerio de Ciencia y Tecnología, 1998)
Donde:
, Factor de seguridad.
En base al cálculo del espesor del poliuretano, se comprueba que el valor del
espesor de aislante cumple con los requerimientos planteados por la norma ISO
(CEN) 5708, estableciendo que la capa integrada de espuma de poliuretano
debe ser de 50 a 70 mm de espesor.
Tipo: Mariposa.
69
Para asegurar la mezcla entre la leche ubicada en el fondo del tanque, con la
que se encuentra en la superficie, se deben añadir destajes ubicados en sentido
contrario en cada uno de los extremos del rodete, como se muestra a
continuación:
70
Selección del motor agitador
Donde:
, velocidad de agitación ( )
71
--- Flujo laminar
Donde:
72
Selección del motor
73
primera experiencia, se tomó la decisión de diseñar un tanque con estas
dimensiones; sin embargo, las esquinas del tanque serán redondeadas un mínimo
de 12 mm, para facilitar las labores de limpieza y evitar la acumulación de
material en las esquinas,
Selección de descremadora
Esta reducción de tiempo puede ser aprovechada para los ajustes que pueda
necesitar el equipo o considerar este tiempo con posibles atrasos. Las
especificaciones de este equipo se presentan en la tabla resumen de los equipos,
en la sección 6.5.3
74
Selección de Tina quesera
Para la tina quesera, se parte de la base que se trabajarán dos lotes al día, por lo
que debe tener la capacidad de procesar 1,410.72 litros de leche por lote. Para la
selección de este equipo se considerará un factor de seguridad, para evitar los
derrames de material, este factor se seguridad corresponde a un 15% del volumen
total necesario, por lo que tomando en cuenta el factor de seguridad, se
requerirá un mínimo de 1622.32 litros
Selección de Marmita
Por razones higiénicas, todas las partes en contacto directo con el producto,
estarán fabricadas con acero inoxidable AISI 304.
Para cada líquido existe una velocidad límite superior que no deber ser
sobrepasada si queremos mantener su calidad. Para la leche, esta velocidad es
de alrededor de 1.8 m/s, por lo que se deberá escoger un diámetro que no
produzca velocidades mayores a estas. (Manual de Industrias Lácteas, 1996).
75
En donde:
Despejando:
76
además de 7 codos de 90°, para los cambios de dirección de las tuberías y un
accesorio en forma de T, para la separación de líneas. Como se mencionó
anteriormente, cada uno de estos accesorios deberá ser de acero inoxidable AISI
304, debido al contacto directo que tiene con los alimentos.
Donde:
Caudal en m3/s.
77
Donde:
Coeficiente adimensional.
Té 0.15 0.15
Total 0.94
En donde:
Altura dinámica
78
= Presión en el nivel de descarga de leche=11,428.956 Pa
Donde:
Por lo tanto la potencia teórica del motor de la bomba sería el inmediato superior
(3 HP) pero como siempre se da un margen de error entonces se tendrá que
escoger un motor más grande, es decir, una bomba con un motor de 5 HP de
potencia.
79
En la imagen 10 se muestra la bomba seleccionada del catálogo de ventas
Datos Técnicos
Marca Danfoss
Peso 60 kg
Costos de funcionamiento
Consumo energético 2 kW
Datos de compra
80
Costo aproximado $2,200
Garantía 2 años
Datos Técnicos
Capacidad 1618.12 lt
Peso 20 kg
Costos de funcionamiento
Datos de compra
Garantía 1 año
81
Tabla 23. Especificaciones de Descremadora
Datos Técnicos
Marca JARCON
Modelo TGT-50X
Peso 45 kg
Costos de funcionamiento
Consumo energético 2 kW
Datos de compra
Garantía 1 año
Datos Técnicos
Marca Vulcano
Peso 70 kg
Costos de funcionamiento
82
Consumo energético 526.11 kg gas
propano/mes
Datos de compra
Garantía 1 año
Datos Técnicos
Marca INOXTRON
Capacidad N1.0W-BIA
Peso 75 kg
Costos de funcionamiento
Consumo energético
Datos de compra
Garantía 1 año
83
Tabla 26. Especificaciones de condensador de cuarto frío
Datos Técnicos
Peso 95 kg
Costos de funcionamiento
Consumo energético 12 kW
Datos de compra
Garantía 1 año
84
una por producto y otra por proceso. Posteriormente, al final de la presente
sección se mostrará la distribución en planta propuesta para ISOLAC, tomando en
cuenta los aspectos desarrollados a continuación.
85
I Sanitarios
Almacén de equipos de
F limpieza
Numero de movimientos
A B C D E F G H I F
A 1 6 0 0 0 0 1 0 0
B 1 1 1 0 0 0 0 0 0
C 0 1 3 3 0 0 0 0 0
D 0 0 3 1 0 0 0 0 0
E 0 0 3 1 1 0 0 0 0
F 0 0 0 0 1 1 0 0 0
G 0 0 0 0 0 1 0 1 0
H 0 0 0 0 0 0 0 0 0
I 0 0 0 0 0 0 0 1 0
F 0 0 0 0 0 0 0 1 0
Método SLP
86
establecer una relacion de todas, optimizando el flujo de movimiento dentro de
todas las areas.
87
Diagrama 7. Diagrama de hilos de todas las áreas de ISOLAC
Áreas a ubicar
88
Almacenamiento Manipulación posterior
de quesillo del quesillo
Almacenamiento de Formación de
Fundido
materia prima cuajada
Oficinas Inodoros
Tratamiento de Formación de
materia prima cuajada
Oficinas
Almacenamiento Almacenamiento
de quesillo de materia prima
Tratamiento de Formación de
materia prima cuajada
Inodoros
Almacenamiento Almacenamiento
de quesillo de materia prima
89
Manipulación posterior
del quesillo XX
6.6.2 Distribución del área en formación de cuajada, fundido y almacenamiento
del quesillo en la planta ISOLAC
90
6.6.3 Distribución del área en recepción y tratamientos previos de la leche cruda
91
6.6.4 Distribución de todas las áreas en planta
92
CAPITULO 7: ESTUDIO DE FACTIBILIDAD FINANCIERA
Inversiones Fijas
Las inversiones fijas son aquellas que se realizan en bienes tangibles, se utilizan
para garantizar la operación del proyecto y no son objeto de comercialización
por parte de la empresa y se adquieren para utilizarse durante su vida útil
a) Terreno
93
con acceso directo a las principales calles del municipio y con
aprovisionamientos cercanos de las principales materias primas.
c) Maquinaría y equipo
94
Densímetro $202 1 $202
d) Vehículos
e) Muebles
95
7.1.2 Inversiones Diferidas
Las inversiones diferidas son aquellas que se realizan sobre la compra de servicios
o derechos que son necesarios para la puesta en marcha del proyecto; tales
como: los estudios técnicos, económicos y jurídicos; los gastos de organización; los
gastos de montaje, ensayos y puesta en marcha; el pago por el uso de marcas y
patentes; los gastos por capacitación y entrenamiento de personal.
Estudios de suelo
96
Tabla 31. Costo de los ensayos de suelo propuestos para el proyecto
TOTAL $ 250.00
Fuente: Información obtenida a partir de la Escuela de Ingeniería Civil de la Universidad
de El Salvador.
c) Gastos de organización
Para este fin se realizarán los trámites descritos en la Tabla 32, y para los cuales se
detallan sus respectivos costos:
97
Tabla 32. Costos para la constitución y registro de la sociedad
Trámite Costo
TOTAL 1,810.72
Fuente: Asesor contable del MTPS. Ley de registro de garantías mobiliarias.
d) Capacitación
a) Efectivo y bancos
Con el fin de hacer pagos en efectivo se mantiene esta partida, parte disponible
en la empresa y parte en cuentas corrientes o de ahorros. El monto de esta
asignación se calcula con base en los pagos de sueldos, salarios, costos
administrativos, servicios, etc.; se puede sugerir que 15 días del costo total de
fabricación, exceptuando las depreciaciones y la amortización de diferidos,
resulta una aceptable aproximación. En este caso se ha estimado que en la fase
inicial del proyecto se pagará el salario mínimo a todos los empleados
contratados, es decir, $300.00 al mes. Ya que se tendrá un total de 22 empleados,
el capital de efectivo y bancos ascenderá a $6,600.00.
98
b) Inventario de materia prima y materiales
c) Productos en proceso
99
700 libras de producto al día, los costos de inventario de producto terminado más
un 10% de costo agregado será:
Este cuadro está diseñado en tal forma que permite tener una panorámica de
todas y cada una de las erogaciones necesarias por concepto de inversión tanto
en el período de instalación, como durante su funcionamiento; además de la
recuperación de las inversiones en el período de liquidación. El valor resultante en
la última fila "flujo total de inversión" nos dará una primera aproximación de las
necesidades de capital en cada período, que nos orientará en nuestras primeras
gestiones en torno a la consecución de financiamiento.
Tabla 33. Presupuesto de inversiones
Aspecto Valor
1. Inversiones fijas
1.1 No depreciables
1.2 Depreciables
2. Inversiones diferidas
100
3. Capital de trabajo
Materia prima
101
Mano de obra directa
Prestaciones
Materiales indirectos
Tabla 35. Costo anual de materiales indirectos
Material Costo
Prestaciones
102
c) Otros gastos indirectos: Depreciación de fábrica, servicios, mantenimiento,
seguros e impuestos de fábrica, etc.
Depreciación de fábrica
Tabla 36. Depreciación anual de fábrica
Depreciación
Muebles $ 800.0
Vehículos $ 2,000.0
TOTAL $14,936.44
Servicios
Tabla 37. Costo de los servicios
Agua $ 4,440.00
Energía $ 2,688.00
TOTAL $14,803.4
103
b) Prestaciones
a) Gastos de comercialización
b) Gastos de distribución
Costos Fijos
104
Costos Variables
7.5 Ingresos
105
Venta de crema año 3 $35,246.44
Para la inversión inicial, se consideró que esta será financiada en 80% por
préstamo bancario a ser pagado en 5 años, se tiene que:
Financiamiento: $425,082.77
Tasa de financiamiento: 9%
106
7.5.1 Flujo de caja del proyecto
En base a la información anterior, se construyó el flujo de caja del proyecto
Del flujo de caja se puede observar que para los primeros 4 años, el flujo es
negativo, obteniendo un valor positivo hasta el último año del proyecto, para
tener una mayor perspectiva de la rentabilidad del proyecto, se presentan los
indicadores económicos correspondientes.
Indicador Valor
VAN $17,290.45
TIR 13%
TMAR 10%
107
El Valor Actual Neto (VAN) es un criterio de inversión que consiste en actualizar los
cobros y pagos de un proyecto o inversión para conocer cuánto se va a ganar o
perder con esa inversión.
VAN < 0: el proyecto de inversión generará pérdidas, por lo que deberá ser
rechazado.
La Tasa Interna de Retorno (TIR) es la tasa de interés o rentabilidad que ofrece una
inversión. Es decir, es el porcentaje de beneficio o pérdida que tendrá una
inversión para las cantidades que no se han retirado del proyecto.
Para el caso de este proyecto, se trabajó con un valor de k o TMAR del 10%,
por lo que el proyecto genera 3% más que la tasa mínima de aceptable de
rendimiento, al igual que con el Valor Actual Neto, indica que el proyecto es
rentable, pero el margen de ganancia es bastante pequeño.
108
CAPITULO 8: ESTUDIO AMBIENTAL
109
Tabla 44: Principales vertidos de aguas residuales en la producción de quesillo
Tabla 45: Principales fuentes de pérdidas de quesillo a los flujos de aguas residuales
110
8.1.2 Residuos
Principalmente debido a
Quesillo Bajo Envasado.
operaciones auxiliares.
Residuos de envases de
Limpieza y desinfección.
productos de limpieza.
Operaciones Mantenimiento de
Medio Residuos de operaciones de
auxiliares instalaciones.
mantenimiento. Residuos de
Laboratorio.
laboratorio.
OPERACIONES CON
PROCESO
NIVEL DE CONSUMO MAYOR CONSUMO DE OBSERVACIONES
PRODUCTIVO
ENERGÍA
Almacenado
Principalmente debido a
Quesillo Medio Descremado
operaciones auxiliares.
Bombeo de producto
Limpieza y En la limpieza se consume
Operaciones auxiliares Alto desinfección. energía térmica, y en la
Refrigeracion refrigeración eléctrica
111
8.1.4 Ruido.
Impactos Positivos
112
8.3 Matriz de evaluación de Leopold
Esta matriz de causa y efecto se utiliza para poder evaluar de manera
cuantitativa los impactos causados por las diferentes actividades practicadas en
el sector industrial, para determinar los riesgos ambientales de manera global.
Este es un sistema utilizado en una matriz de doble entrada donde las columnas
representan las interacciones del ser humano que ejecuta una acción en el
medio ambiente para conseguir la ejecución de las actividades productivas
objetos de estudio que pueden alterar el sistema y las filas de la matriz
representan los distintos factores o componentes ambientales tanto bióticos y
abióticos del mese ponen las características del medio que pueden llegar a ser
alteradas .
Los impactos que se han identificado en los proyectos son calificados y valorados
para la evaluación de sus costos y beneficios ecológicos esta evaluación
constituye una declaración de impacto ambiental (Leopold et al., 1971). Para el
estudio, los valores asignados a las variables analizadas son las detalladas en el
siguiente cuadro
Tabla 49: Valores de las variables utilizadas para la matriz de Leopold
113
8.3.1 Cálculo de la magnitud de los impactos
La fórmula es la siguiente:
M= a*i+b*E+c*D
a=0,40
b=0,35
c=0,25 19
La importancia está dada en función de las características del impacto, razón por
la cual su valor puede deducirse de la sumatoria acumulada de la intensidad,
extensión, duración y riesgo.
La fórmula es la siguiente:
I=3*i+2-E+D+R+Ri
Valoración
Importancia Magnitud del
impacto
9 a 14 1 a 1.6 Bajo
15 a 22 1.7 a 2.3 Medio
23 A 27 2.4 a 3.0 Alto
Fuente: CONESA, Vicente. 2010. Guía Metodológica para la Evaluación del Impacto Ambiental
114
8.3.3 Cálculo de la severidad de los impactos
115
ACCIONES DURANTE EL PROCESO DE PRODUCCION
CORTE Y DESUERADO
COAGULACION DE LA
RECEPCION
ENVASADO
LIMPIEZA
FUNDIDO
LECHE
ISOLAC
CARÁCTER / / / / / /
I 2 1 1 1 1 1
EX 1 1 1 1 1 1
Afeccion al aire
D 1 1 1 1 1 1
R 1 1 1 1 1 1
P 1 1 1 1 1 1
RI 1 1 1 1 1 1
MAGNITUD -1.4 -1 -1 -1 -1 -1
IMPORTANCIA -12 -9 -9 -9 -9 -9
SEVERIDAD 16.8 9 9 9 9 9
CARÁCTER
I 2 1 1 1 1 1
EX 1 1 1 1 1 1
Afeccion al suelo
D 1 1 1 1 1 1
R 1 1 1 1 1 1
P 1 1 1 1 1 1
RI 1 1 1 1 1 1
MAGNITUD -1.4 -1 -1 -1 -1 -1
IMPORTANCIA -12 -9 -9 -9 -9 -9
SEVERIDAD 16.8 9 9 9 9 9
CARÁCTER
I 3 1 3 2 1 3
EX 2 1 2 1 1 2
Afeccion al agua
D 2 1 3 1 1 3
R 3 1 2 1 1 2
P 2 1 3 1 1 3
RI 3 1 3 1 1 3
MAGNITUD -2.4 -1 -2.65 -1.4 -1 -2.65
IMPORTANCIA -23 -9 -24 -12 -9 -24
SEVERIDAD 55.2 -9 63.6 16.8 -9 63.6
Tabla 52: Matriz de Leopold
116
8.3.5 Interpretación de los resultados de matriz de Leopold
Factores Ambientales
Aire
Suelo
Agua
117
CONCLUSIONES
118
BIBLIOGRAFÍA
Avalos, W., Nerio, R., & Rivera, J. (2015). Estudio y alternativas de los procesos
artesanales de elaboración y manejo de quesos frescos y duros de mayor
consumo en El Salvador, para alcanzar su inocuidad microbiológica. San
Salvador: Universidad de El Salvador.
Ayala, M., Herrera, E., & Portillo, F. (2014). Estudio de mercado para determinar
la factibilidad de la creación de una empresa de productos lácteos en la
ciudad de San Miguel. San Miguel: Universidad de El Salvador.
Ceballos, J., & Erazo, C. (2013). Plan de negocios para el montaje de una
planta procesadora de quesos con inclusión de derivados cárnicos en el
municipio de San Juan de Pasto. San Juan de Pasto: Universidad de Nariño.
119
Barraza, J. (2001). Historia de la Economía de la Provincia de San Salvador
desde el siglo XVI hasta nuestros días. San Salvador.
Barrientos, K., Tania, C., & Vega, A. (2017). Identificación del potencial de las
actividades pecuarias productivas, enfocadas en la producción de miel y
lácteos para dinamizar la economía de la zona de Chalatenango: Cadenas
productivas de miel y lácteos. San Salvador.
Pérez, I., Evelyn, C., & Gónzalez, E. (2010). Plan de Negocio Agroa-Ambiental
"Lorena". San Salvador.
120
ANEXOS
121
Anexo 2: Memoria de cálculo del balance de materia
Balance en etapa de estandarización (descremado)
(I)
122
(II)
Balance de grasa:
(III)
123
Calculando la corriente A que será la cantidad de leche cruda necesaria para
iniciar el proceso:
124
Si se realizan dos lotes al día:
Para el caso del suero, al principio se mencionó que se obtenían 2.8 Lts de suero
por cada 3.785 litros de leche, obteniendo el porcentaje de generación de suero
se tiene que:
Para esta etapa se cuenta con 289.88 lb. cuajada por cada lote, las cuales se
someterán a cocción en una marmita a vapor con agitador, mientras se agregan
los demás ingredientes (fécula de maíz, sal, margarina).
125
Diagrama 8. Balance de materia en etapa de cocción (fundido).
126
127