UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA

PROCESOS CARNICOS 211614A_363

TRABAJO INDIVIDUAL

Presentado por
DANIELA CANDEZANO
Código: 1114817263

Presentado a
ANA ISABEL TORO
Tutor

Código del curso

211614_5

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA
SEPTIEMBRE 2017
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Cuadro comparativo

CARNE RECIEN SACRIFICADA CARNE MADURADA

1ra fase la flexibilidad y elasticidad del musculo permanecen

inalteradas; carne blanda y elastica, 1 a 20 horas
Consiste en que las proteinas se dividen en sus unidades
dependiendo de la reserva de glucogeno y creatinfosfato y T°
estructurales llamadas aminoacidos, los cuales son
del musculo. 2da fase la extensibilidad y elasticidad
absorbidos por el organismo (no la proteina entera). Esta
disminuye rapidamente en 2 o 3 horas, por la desaparicion
aparicion de las proteinas convierte el musculo "carne", el
de ATP y el incremento de la concentracion de calcio que
cual es mas blanda, dirigible y nutritiva. La sustancia
produce union irreversible de actina y miosina, generando la
responsable de la particion de las proteinas es el acido
instauracion de la rigidez cadavérica. Con el enfriamiento
lactico. Estapas: Rigo mortis: 12 horas hasta las 72 horas, las
CAMBIOS rapido los procesos de bioquimicos se detienen cuando la
BIOQUIMICOS
proteinas del musculo (actina y miosina) se unen para formar
carne se congela antes de la aparicion de la rigides
un complejo proteico (actomiosina), resultado del
cadavérica.
agotamiento total del glucogeno, cuanto este se acaba
-El enfriamiento rapido de la carne despues del sacrificio a
empieza la fermentacion lactica y se forma el acido lactico
temperaturas inferiores a los 14°C provoca una contraccion
que empieza a actuar sobre la proteina desdoblandola. Pos-
irreversible de la musculatura en bovinos y ovinos,
rigor o maduracion: despues de 72 horas mientras mas
incrementa la dureza de la carne. Los musculos se acortan 50
tiempo de maduracion tenga la carne mayor sera sus
o 60% e incrementa 3 a 4 veces el cizallamiento.
caracteristicas sensoriales y nutricionales.
Pre-rigor: desde el sacrificio del animal hasta 12 horas, las
proteinas del musculo no se han divido.
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1ra fase la hidrolisis del ATP aumenta por la disminucion
pH excesiva de pH, pero permance compensada por la capacidad Los tejidos biologicos hacen descender el pH 5.0 hasta 5.8
de resintesis del ATP

CAPACIDAD DE
RETENCIOS DE Posee una elevada capacidad de retencion de agua La CRA experimenta un moderado incremento
AGUA

CARACTERISTICAS La actividad acuosa es de 0.99 o mayor, contenido de El pH esta ligado intimamente en lo que respecta a la
FISICOQUIMICA humedad proximo a 60% pH 7.2 a 5.5 retencion de agua

A mayor AW mayor posibilidad de proliferacion de

microorganismos. A temperatura de refrigeracion la
CARACTERISTICAS El riesgo de contaminacion es alto, con un pH sobre 6 es un
MICROBIOLOGICAS
humedad favorece el crecimiento de bacterias Pseudomonas,
punto peligroso de alteracion bacteriana alto.
Achromobacter y Flavobacterium, con menos humedad se
favorece lo Mictococcus y las levaduras y por ulitmo mohos.

Color rojo intenso, por el pigmento Mioglobina. Olor a sangre

El olor es ligeramente acido )debido al acido lactico).Textura
CARACTERISTICAS caracteristico dependiendo de la especie, no hay olores
SENSORIALES
blanda, jugosa, sabor y aroma tienen todas las ventajas
putrefactos. Sabor no definido, depende de la especie.
nutricionales.
Textura firme, se debe retractar al tacto.
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TIPO DE ANALISIS ESPECIFICACIONES PUNTAJE Y
CARNE RIESGO A
UTILIZAR
Un corte de En muchos países es Tiene un contenido de proteína No se
carne de usada para embutidos, de 21-23g mayor que otros utilizaría
caballo sin embargo, en tipos de carne, entre las carnes para la
Colombia aún no existe con menor colesterol tiene elaboración
la práctica del consumo 20mg y menor grasa entre 1 y de
de carne equino. 3. salchichón
de pasta fina
económica.
Carne de Es la adecuada para la Las proteínas se dividen en sus Excelente
res elaboración de unidades estructurales para el
madurada productos cárnicos, llamadas aminoácidos, los consumo y
dependiendo de la cuales son absorbidos por el no trae
formulación se define organismo, convierte el riesgos para
si es para un producto musculo en carne más blanda, el consumo.
económico o Premium. dirigible y nutritiva. La
sustancia responsable de la
partición de las proteínas es el
ácido láctico.
Carne PSE No es apta para la Color muy claro, blando, tiene Puntaje 0 y
elaboración de estructura abierta, abundante la
embutidos, tiene poca exudado, desceno rápido de Ph rechazaría,
capacidad de casusa desnaturalización de las
emulsificar la grasa, proteínas sarcoplasmáticas qu
carnes pálidas. precipitan sobre las proteínas
miofibrilares, que resultan
también desnaturalizadas,
produciendo una perdida de
estabilidad y en la capacidad de
retención de agua de la carne.
Carne DFD Se puede usar en Tiene pH sobre 6, debido a las Puntaje 3, se
embutidos economicos insuficientes reservas de aceptaría
pero su uso debe ser glucógeno en el musculo del bajo
inmediato y que no animal en el momento del condiciones
supere un pH de 6 sacrificio. de pH y su
uso debe ser
inmediato.
Carne con No es apta para la Cuando la carne ya ha Puntaje 0
maduración elaboración de ningún cumplido su ciclo de rechazada y
mefítica producto alimenticio maduración pasa a es un riesgo
ya que ha superado el putrefacción, debido a la altísimo ya
proceso de contaminación microbiana, su que afecta la
maduración, es pH esta sobre 6. saludo del
putrefacta y no es apta
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para el consumo. Olor que la
desagradable y consume.
nauseabundo,
deteriorada, esto es por
la contaminación
anaeróbica por
consecuencia de una
inadecuada higiene y
mala conservación.

Respuesta al punto 4 seleccionado

- ¿Ustedes recomendarían para el proceso de este embutido cárnico

económico, una carne fresca de un animal recién sacrificado, o una carne
madurada? Justifiquen su respuesta.
Como ingenieros de Alimentos para la elaboración de productos cárnicos
embutidos de baja calidad como las mortadelas y salchichas se recomendaría una
carne fresca, con baja proteína y más grasa, generando así productos jugosos y
de textura suave característica representativa en este tipo de embutidos
económicos, sin embargo, debe tener un tiempo mínimo de maduración para ser
apta para el consumo. Cuando la carne madurada es de forma artificial, esta al
tener un proceso de elaboración más complejo y toma tiempo requiere de salazón
(deshidratación con sal), diferentes lavados, temperaturas específicas, secado y
maduración a veces de mucho tiempo, esto la convierte en una carne costosa y
considerada de alta gama por lo tanto se usa en la elaboración de embutidos
Premium; pero cuando una carne tiene un proceso de maduración natural que es
después de 72 horas del sacrificio y con un pH entre 5 y 5.8 se puede usar para
la elaboración de embutidos, su formulación es la que determina su clasificación
es embutido económico.
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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Osorio. M. Universidad del Valle, (2016) GLUCOLISIS POST MORTEN. Modulo cárnicos

Tecnología de Alimentos.

Osorio. M. Universidad del Valle, (2016) MADURACION DE LA CARNE. Modulo cárnicos

Tecnología de Alimentos.

Osorio. M. Universidad del Valle, (2016) EL PROCESO PRODUCTIVO DE LA CARNE. Modulo

cárnicos Tecnología de Alimentos.