Plan de Necocio de Una Pasteleria

Implementación de una pastelería
saludable en la ciudad de Lima – Surco
Item Type info:eu-repo/semantics/report
Authors Chávez Peralta, Jorge; Montoya Garrido, Carla; Rosazza Montoya,

Mariana; Sota Vizcarra, Renato
Publisher Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC)
Rights info:eu-repo/semantics/embargoedAccess
Download date 04/07/2018 11:58:55
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MASTER EN GERENCIA Y ADMINISTRACIÓN
MEGA 2013-I
TRABAJO APLICATIVO FINAL
IMPLEMENTACIÓN DE UNA PASTELERIA SALUDABLE
EN LA CIUDAD DE LIMA – SURCO
Para optar el Título de: Master en Gerencia y Administración
Autores:
Chávez Peralta, Jorge
Montoya Garrido, Carla
Rosazza Montoya, Mariana
Sota Vizcarra, Renato
Asesor: Ricardo Alania
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RESUMEN EJECUTIVO
El presente proyecto desarrolla una idea innovadora sobre alimentación saludable, de alta calidad,
diversificada y a precios accesibles en un solo lugar, dirigido a personas que cuidan su salud y que
previenen enfermedades, entre ellas las más destacadas son: obesidad, altos niveles de colesterol
y triglicéridos entre otros. Ello permitirá mejorar la calidad de vida de las personas mediante la
oferta de productos sanos elaborados con endulzantes como el stevia a precios accesibles que
satisfagan las necesidades de los consumidores.
El objetivo general de la pastelería Sano Paladar es ser uno de los mejores restaurantes de
comida saludable en el mercado local, gracias a sus modelos de administración, gestión de los
recursos, excelente trato a los clientes y calidad en los productos.
En el primer capítulo se presenta información sobre el marco teórico y los factores de prevención,
los cuales sirvieron como base para entender el giro del negocio y el planteamiento de la
propuesta de negocio.
En el segundo capítulo, presentaremos la propuesta de solución la cual comprende, la visión,
misión, organigrama, objetivos generales y estratégicos del presente negocio. En este capítulo se
identifica al equipo de trabajo y sus principales funciones, así como las políticas salariales y
fijación de sueldos.
En el tercer capítulo establece la revisión de la estrategia empresarial y el análisis de entorno;
teniendo en cuenta los factores legales y económicos, evaluados previamente a la implementación
del presente negocio.
En el cuarto capítulo desarrollaremos la estrategia de negocio la cual nos permitirá identificar las
características internas y externas, modelo de negocio, fortalezas, debilidades, oportunidades y
amenazas así como el estudio preliminar del mercado al cual nos estamos dirigiendo.
En el quinto capítulo desarrollaremos los costos y gastos considerados para efectos del negocio
propuesto, así como la estructura del capital de la empresa.
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En el sexto capítulo presentaremos el análisis financiero presentaremos los estados contables
proyectados, incluiremos el análisis de la rentabilidad de la inversión total (TIR, VAN y WACC), y
definiremos las principales variables de riesgo para nuestro negocio realizando el análisis de
sensibilidad.
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ÍNDICE
RESUMEN EJECUTIVO………………………………………………………………………….02
CAPÍTULO I
MARCO TEORICO.......................................................................................................……03
1.1 QUE ES LA ALIMENTACION SALUDABLE……………………………………………….04
1.2. FACTORES DE PREVENCION…………………………………….................................12
CAPÍTULO II
PROPUESTA DE SOLUCION…………….……………………………………………….…….19
2.1 PRESENTACIÓN DE LA EMPRESA…………………………………………………….....19
2.2 MISIÓN DE NEGOCIO………………………………………………………….……….......20
2.3 VISIÓN DE NEGOCIO………………………………………………………………………..20
2.4 VALORES……………………………………………………………………………………...21
2.5 OBJETIVO GENERAL……………………………………………….……………………….22
2.6 OBJETIVOS ESTRATEGICOS……………………………………………………………...22
2.7 ORGANIGRAMA............................................................................................................25
2.8 EQUIPO DE TRABAJO Y FUNCIONES………………………………………………..….26
2.9 POLITICAS SALARIALES Y FIJACION DE SUELDOS………………………………….30
CAPITULO III
REVISION DE LA ESTRATEGIA EMPRESARIAL…………………………………………….31
3.1 FUERZAS DE PORTER …………………………………………………….….……………31
3.2 ANALISIS DE ENTORNO……………………………………………………………………32
3.3 ANALISIS DE OFERTA/DEMANDA………………………………………………………...40
3,4 ANALISIS DE LA COMERCIALIZACION…………………………………………………..46
3.5 ANALISIS DEL MERCADO PROVEEDOR………………………………………………...47
3.6 ANALISIS DE CANALES Y MEDIOS……………………………………………………….48
3.7. MAPA ESTRATEGICO………………………………………………………….……….….51
CAPITULO IV
ESTRATEGIA DE VALOR………………………………………………………………………..52
4.1 CADENA DE VALOR……………………….……………………………………………….. 52
4.2 MODELO CANVAS………….………………………………………………………………. 55
4.3 ANÁLISIS FODA……………………………………………………………………………...56
4.4 ESTUDIO DE MERCADO…………….……………………………………………………...57
CAPÍTULO V
ESTUDIO DE COSTOS…………………………………………………………………………..71
5.1 INVERSIONES………………..………………………………………………………………71
5.2 COSTOS Y GASTOS PROYECTADOS……………………………………………………75
5.3 FINANCIAMIENTO………..………………………………………………………………….79
5.4 PROYECCION DE INGRESOS……………………………………………………………..81
CAPITULO VI
EVALUACION ECONOMICA…………………………………………………………………….82
6.1 SUPUESTOS GENERALES……………………..………………………………………….82
6.2 FLUJO DE CAJA PROYECTADO……………………………………………………..……83
6.3 DETERMINACION DE LA TASA DE DESCUENTO…………………………..………….85
6.4 ESTADOS PROYECTADOS……………………………………………………………......87
6.5 RENTABILIDAD………….……………………………………………………………….…..89
CONCLUSIONES…………………………………………………………………………..……..91
BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………………………………..….…93
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CAPÍTULO I
En el presente capitulo desarrollaremos el marco teórico y los factores de prevención en el cual se
establece los motivos de nuestra propuesta de negocio, pues vemos que hay una necesidad en el
mercado de demanda de restaurantes de comida saludable.
1. MARCO TEORICO
1.1 ¿QUE ES UNA ALIMENTACION SALUDABLE?
Comer es necesario para el funcionamiento del cuerpo. La comida es el combustible de las células
de nuestros órganos para renovarse y para hacer su trabajo. Es lo que nos da energía para
movernos, para pensar y para vivir. Pero no todo vale.
Los estudios científicos de los últimos años no cesan de asociar la mala alimentación con la
incidencia de diversos trastornos, especialmente los de tipo crónico como las enfermedades del
corazón, la diabetes tipo 2, la obesidad o el cáncer. Por eso, cada vez hay más interés en
comer de forma saludable. Si además de ser agradable al paladar y placentera, la comida es sana
nos ayudará alimentarnos, nutrirnos y proteger nuestra salud.
Los beneficios de alimentarse de forma sana
Si mantienes unos hábitos alimentarios sanos, gozarás de una buena salud. Como decía el
médico griego Hipócrates, “el alimento sea tu medicina, y la medicina tu alimento”. Si comes
bien podrás reducir varios factores de riesgo relacionados con la enfermedad coronaria: colesterol
elevado, presión arterial alta, diabetes tipo 2 y obesidad.
¿En qué consiste comer sano?
La Organización Mundial de la Salud considera que una dieta es saludable siempre y cuando sea:
 Completa: incluye productos de todos los grupos alimentarios. Al combinarlos, te
aportarán los nutrientes necesarios: tanto macronutrientes (carbohidratos, grasas y
proteínas) como micronutrientes (vitaminas y minerales).
 Equilibrada: toma cantidades apropiadas de alimentos, pero sin excesos.
 Suficiente: intenta que cubra las necesidades del organismo para asegurar las funciones
vitales y permita mantener el peso corporal adecuado.
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 Variada: la mezcla de diferentes alimentos te proporcionará los aportes de vitaminas y
minerales que tu organismo necesita.
 Adecuada para cada individuo: adapta tu dieta a tus necesidades (edad, sexo, actividad,
historia clínica, constitución corporal, hábitos alimentarios, época del año).
Si además si deseamos que la alimentación sea buena para la salud de nuestro corazón, puedes
seguir las pautas dietéticas establecidas por la Asociación Americana del Corazón que incluyen:
1.1.1 Cereales integrales ricos en fibra (6 a 8 porciones por día)
Figura 1 – Cereales Integrales
Una porción equivale a una rebanada de pan; media taza de cereal caliente, una taza de cereal en
copos; media taza de arroz o pasta cocida. Los cereales integrales son fuente de hidratos de
carbono. Los alimentos de granos integrales están elaborados con trigo, arroz, avena, harina de
maíz, cebada u otro grano de cereal. Intenta que la mitad de tus porciones sean cereales
integrales, ya que son ricos en fibras y mucho más saludables. Es mejor que elijas pan de trigo
integral (trigo triturado), galletas de harina de avena integral, harina de maíz o de arroz integrales.
Busca en la etiqueta nutricional palabras como grano integral o trigo entero.
¿Por qué los granos refinados no son tan saludables?
Porque los alimentos hechos con granos refinados como la harina blanca, el arroz blanco o la
harina de maíz desgerminado han sido modificados para hacerlos durar más tiempo. Tienen una
textura más fina, pero en el proceso se elimina la fibra, hierro y muchas vitaminas del complejo B.
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1.1.2 Verduras (de 4 a 5 porciones por día)
Figura 2 - Verduras
Una porción equivale a una taza de verduras de hojas verdes crudas; media taza de verduras
crudas o cocidas cortadas; media taza de jugo de verduras. Los alimentos más recomendables
son las frutas y las verduras porque son fuentes naturales de antioxidantes. También contienen
vitaminas, sales minerales y fibra alimentaria. Además son bajas en calorías e ideales para
ayudarte a perder o controlar el peso.
Es mejor que optes por la variedad, elige tipos y colores variados, especialmente las verduras de
colores fuertes (brécol, col de Bruselas, col, rábano, coliflor, repollo). Además las alcachofas, las
escarolas, los cardos, los nísperos o las zanahorias son recomendables por su contenido en
carotenos, fibra y vitamina C. Puedes recurrir a las verduras congeladas o enlatadas si no las
tienes frescas.
1.1.3 Frutas (4 a 5 porciones por día)
Figura 3 - Frutas
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Una porción equivale a una fruta mediana (del tamaño de una pelota de béisbol); un cuarto de taza
de fruta seca; media taza de fruta fresca, congelada o en lata; media taza de jugo de fruta.
Las frutas son una buena fuente de vitaminas. Come fruta por colores, eligiendo variedad de tipos
y colores, especialmente las frutas de colores fuertes (rojizo, morado o azulado) por su alto
contenido en antocianina, un potente antioxidante. Que no falten en tu cesta de la compra fresas,
grosellas, arándanos, uvas, ciruelas, col lombardas o tomates. No olvides los cítricos (pomelo,
naranja o limón), ricos en vitamina C, ni frutas exóticas como la piña, la guayaba, el mango o la
papaya.
1.1.4 Pescado, carne magra y aves (no más de 6 onzas cocidas por día)
Figura 4 - Pescados
Una porción de tres onzas es aproximadamente el tamaño de un mazo de cartas, media pechuga
de pollo o tres cuartos de taza de pescado desmenuzado. Todos estos alimentos son fuentes ricas
en proteínas. Disfruta al menos de dos porciones semanales de pescado, especialmente pescados
ricos en ácidos grasos omega 3 como el salmón. (Aunque puede ser algo calórico - un filete de
178 gr aporta 367 calorías), la trucha y el arenque. Puedes prepararlos en el horno o a la parrilla.
1.1.5 Nueces, semillas y legumbres (4 a 5 porciones por semana)
Figura 5 - Legumbres
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Una porción equivale a un tercio de taza o una onza y media de nueces; dos cucharadas de
mantequilla de maní (sin sal agregada); dos cucharadas o media onza de semillas; media taza de
legumbres cocidas (frijoles o guisantes secos).
Los frutos secos además de poseer propiedades nutritivas excepcionales, protegen también del
riesgo de enfermedades cardiovasculares, algunos tipos de cáncer y diabetes tipo 2.
Una investigación reciente de la Universidad de Lousiana constató que las personas que
consumen siete gramos o más al día de frutos secos de cáscara dura (nueces, almendras,
avellanas, pistachos o piñones) tenían niveles más altos de colesterol bueno (HDL) y más
reducidos de proteína C reactiva. El estudio, publicado en Journal of the American College of
Nutrition (Revista del Colegio Estadounidense de Nutrición), reveló además que las personas que
tomaban frutos secos habitualmente tenían un peso corporal menor, un índice de masa corporal
(IMC) más bajo y una circunferencia de cintura más pequeña que los que no los comían.
Las legumbres tienen un alto contenido en proteínas de origen vegetal, hidratos de carbono, fibra,
minerales, vitaminas y compuestos antioxidantes. No olvides de incluir en tu dieta cada semana
lentejas, garbanzos, arvejas, habas y frijoles.
1.1.6 Productos lácteos sin grasa o desnatados (2 a 3 porciones diarias)
Figura 6 – Productos Lácteos
Una porción equivale a una taza de leche o yogur o una onza y media de queso bajo en sodio, sin
grasa o bajo en grasas.
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Bebe solo leche desnatada o con 1% de grasa. Que no te confundan: la leche 2% no es baja en
grasas. Consume únicamente yogurt sin grasas o bajo en grasas sin azúcar agregado. Otras
fuentes de lácteos son el suero de la leche o la crema de helado baja en grasa.
Los quesos (bajos en sodio, sin grasa o bajos en grasas) no deben tener más de tres gramos de
grasa por onza y no más de dos gramos de grasa saturada por onza. Productos como el queso
crema, la crema y la mantequilla no son alimentos lácteos saludables.
1.1.7 Grasas y aceites (2 a 3 porciones por día)
Figura 7 – Grasas y Aceites
Una porción equivale a una cucharada de aceite vegetal o margarina blanda, dos cucharaditas de
margarina dietética, una cucharada de condimento común para ensaladas, o una cucharada de
mayonesa común. Mejor variedades sin sal o de bajo sodio. La Asociación Americana del corazón
aconseja grasas y aceites con dos gramos o menos de grasas saturadas por cucharada, como las
margarinas líquidas y en tubo, y el aceite de canola, maíz, cártamo o soya.
El aceite de oliva extra es una opción muy saludable. Es rico en ácido oleico, una grasa mono
insaturada buena para la salud del corazón. Pero no hay que abusar. No olvides que se trata de
una grasa: una cucharada de aceite de oliva aporta 120 calorías.
Controla el uso de grasas en alimentos comprados y al preparar tus alimentos (cocinar, aliñar o
untar panes).
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Lee con atención las etiquetas de los alimentos para evitar los aceites y grasas trans o aceites
“parcialmente hidrogenados". Presentes especialmente en productos comerciales horneados como
roscas, bizcochos y galletas.
1.1.8 Dulces y azúcares agregados (5 o menos porciones por semana)
Es aquí donde nos vamos a centrar y para eso trataremos de enfocar nuestra máxima atención.
Tal como se menciona, una porción equivale a una cucharada de azúcar; una cucharada de
mermelada o jalea; media taza de helado, gelatina; una taza de cola o bebida de frutas.
Como identificar azúcar agregada:
Reconocer la cantidad de azúcar que comes por día y las fuentes del azúcar, puede ayudarnos a
tomar control de tu ingesta de azúcar. Los alimentos con azúcar agregada incluyen las gaseosas,
los dulces, los pasteles, las galletas, las tartas, las bebidas frutales, el helado, los panes refinados
y los cereales. Para verificar la azúcar agregada en alimentos envasados, leer en la etiqueta de
ingredientes. Busca ingredientes como jarabe de maíz, dextrosa, fructosa, glucosa, maltosa,
lactosa, alto contenido de fructosa de jarabe de maíz, zumos concentrados de frutas, miel, jarabe
de malta, melazas, sacarosa, azúcar terciado, azúcar, jarabe y miel. Todos
estos ingredientes indican la presencia de azúcar agregada.
Debemos recordar que una alimentación variada y equilibrada, acompañada de un estilo de vida
saludable, con ejercicio físico regular, puede ayudarte a prevenir muchas enfermedades.
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1.2 FACTORES DE PREVENCION
La dieta baja en calorías no sólo ayuda a prevenir enfermedades sino que prolonga la vida y aleja
el envejecimiento, según un estudio realizado con monos divulgado hoy por la revista Science.
Según Richard Weindruch, profesor de la Escuela de Medicina y Salud Pública de la Universidad
de Wisconsin, una dieta nutritiva pero baja en calorías, que podría aplicarse también al ser
humano, reduce la posibilidad de enfermedades vinculadas a la edad, como el cáncer, la diabetes,
los trastornos cardiovasculares y la atrofia cerebral.
"Hemos logrado demostrar que una restricción calórica puede frenar el proceso de envejecimiento
en la especie primate", señala Weintruch, quien dirigió el estudio financiado por el Instituto
Nacional de Geriatría.
Durante los 20 años que duró el estudio, la supervivencia de los monos a los que se permitió
comer libremente fue de un 50 por ciento.
Sin embargo, un 80 por ciento de los que consumieron la misma dieta pero con un 30 por ciento
menos de calorías todavía sobreviven, según el informe.
Por otra parte, la incidencia de tumores cancerosos y enfermedades cardiovasculares en los
monos a los que se limitó el nivel de calorías fue de menos de la mitad de los que consumieron
una dieta libre. "Además, hemos visto una prevención completa de la diabetes", indicó el
científico.
En términos generales, la dieta limitada prolonga la vida y mejora la calidad de esa vida en los
últimos años.
A continuación nombraremos una tabla de calorías actuales que se utilizan en una Panadería /
Pastelería local: Principales Alimentos que Componen Nuestra Dieta y Sus Calorías Asociadas.
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Cálculo de kcal. Por cada 100 gr. de porción
Azúcares y dulces Valor energético (kcal.)

Azúcar 380
Cacao en polvo con azúcar instantáneo 366
Caramelos 378
Chocolate con leche 550
Chocolate sin leche 530
Crema chocolate con avellanas 549
Dulce de membrillo 215
Gomas de fruta 172
Helados de agua 139
Mermeladas con azúcar 280
Mermeladas sin azúcar 145
Miel 300
Pastelería Valor energético (kcal.)
Bizcocho 456
Croissant chocolate 469
Croissant, donut 456
Galletas de chocolate 524
Galletas de mantequilla tipo “Danesas” 397
Galletas saladas 464
Magdalenas 469
Pasta de hojaldre cocida 565
Pastel de manzana 311
Pastel de manzana, masa hojaldre 456
Pastel de queso 414
Cereales y derivados Valor energético (kcal.)
Arroz blanco 354
Arroz integral 350
Avena 367
Cebada 373
Centeno 350
Cereales con chocolate 358
Cereales desayuno, con miel 386
Copos de maíz 350
Harina de maíz 349
Harina de trigo integral 340
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Harina de trigo refinada 353
Pan de centeno 241
Pan de trigo blanco 255
Pan de trigo integral 239
Pan de trigo molde blanco 233
Pan de trigo molde integral 216
Aceites y grasas Valor energético (kcal.)
Aceite de girasol 900
Aceite de maíz 900
Aceite de maní 900
Aceite de oliva 900
Aceite de soja 900
Manteca 670
Mantequilla 752
Margarina vegetal 752
Salsas y condimentos Valor energético (kcal.)
Bechamel 115
Caldos concentrados 259
Kétchup 98
Mayonesa 718
Mayonesa light 374
Mostaza 15
Salsa de soja 61
Salsa de tomate en conserva 86
Salsa golf 640
Sofrito 116
Vinagres 8
Pre-cocinados Valor energético (kcal.)
Arroz con leche 123
Babaroise 149
Berlín 588
Brazo de reina 150
Buñuelos 123
Canapé 234
Canelones 127
Churros 348
Compota de frutas 90
Croquetas 123
Durazno en conserva 79
Empanada de atún 243
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Jalea sola 30
Jamón y queso apanados 214
Lasaña 147
Leche asada 145
Leche nevada 120
Manzana asada 157
Mote con huesillos 221
Ñoquis de papa 246
Panqueque con manjar 219
Pescado apanado 178
Pie de limón 298
Pizza 234
Pollo apanado 283
Ravioles de carne y jamón 253
Rollos primavera 258
Sémola con leche 130
Sopa pillas pasadas 190
Sopas de sobre 49
Torta mil hojas 379
Tortilla de papa 194
Tutti fruti 185
Huevos Valor energético (kcal.)
Clara 48
Huevo duro 147
Huevo entero 162
Yema 368
Lácteos y derivados Valor energético (kcal.)
Cuajada 92
Flan de huevo 126
Flan de vainilla 102
Helados lácteos 167
Leche condensada c/azúcar 350
Leche condensada s/azúcar 160
Leche de cabra 72
Leche de oveja 96
Leche descremada 36
Leche en polvo descremada 373
Leche en polvo entera 500
Leche entera 68
Leche semi descremada 49
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Mousse 177
Nata o crema de leche 298
Queso blanco desnatado 70
Queso Brie 263
Queso cammembert 312
Queso cheddar 381
Queso crema 245
Queso de bola 349
Queso de Burgos 174
Queso de oveja 245
Queso Edam 306
Queso emmental 415
Queso fundido untable 285
Queso gruyere 391
Queso manchego 376
Queso mozzarella 245
Queso parmesano 393
Queso ricota 400
Queso roquefort 405
Requesón 96
Yogur desnatado 45
Yogur desnatado con frutas 82
Yogur enriquecido con nata 65
Yogur natural 62
Yogur natural con fruta 100
Figura 8 – Cantidad de Calorías por Alimento
Beneficios del Stevia
Figura 9 – Sustituto del Azúcar

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1.2.1 Edulcorante 100% natural y 0 calorías
1.- La Estevia (Stevia rebaudiana Bertoni) es una hierba dulce y perenne de la familia
Asteraceae originaria del Paraguay crece en la frontera con Brasil
2.- En 1952 en USA confirmaron que el Esteviósido (ingrediente activo) era el producto
natural más dulce hasta entonces conocido
3.-En 1954 los japoneses la cultivaron en invernaderos y en 1971 el científico Chino Tei
Fu-Chen visitó Brasil y el método que utilizó para extraer el principio activo fue el no
químico
4.- Se emplea en panadería, pastelería, salsas, yogurt, helados, etc. También en bebidas
gaseosas, incluyendo la versión japonesa de la coca cola dietética desde la década de los
80.
5.- Los gobiernos que han aprobado el uso de la Estevia son: Japón, China, Brasil, Corea
del Sur. EEUU ha aprobado el uso de la Estevia como aditivo alimenticio.
La estevia es completamente seguro para la salud.
6.- En Perú se ha demostrado que es un cultivo viable en la Amazonía alta, es muy
rentable. Su ciclo de vida es de 8 años y rinde en promedio 7 TM de hoja seca por
Ha/año a partir del año 2 y en esteviósido 700 kgr/ha/año (10% del peso de las hojas)
1.2.2 Relación de Stevia y Diabetes
La diabetes es una condición médica la cual debe ser tratada por el médico.
El glicósido presente en la estevia tiene una acción hipoglicémica que mejora la circulación
pancreática y por ende aumenta la producción de insulina reduciendo la glucosa de la
sangre.
El esteviosido . Estudios Aarhus University Hospital de Dinamarca Jeppensen (2000)
sostienen que el esteviosido, principio activo de la estevia induce a las células beta del
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páncreas a generar una secreción considerable de insulina muy importante en el
tratamiento de la diabetes mellitus 2.
En Taiwán, Hospital de Taipei, encontraron que el esteviósido tiene un efecto hipotensor,
es decir un efecto vasodilatador, diurético y cardiotónico
1.2.3 Stevia contra la obesidad
1.-Reduce la ansiedad y la apetencia por alimentos dulces
2.-En China el té de estevia se usa para perder peso
3.-En Japón sustituye al azúcar de caña en un 50%
1.2.4 Otros beneficios para la salud
1.- Cardiotónico, regula la presión y los latidos del corazón
2.- Acción digestiva, es diurética y antiácida, así ayuda a eliminar las toxinas
3.- Antirreumática
4.- Antimicrobiana, el extracto de estevia eliminó E coli, salmonella, Estafilococus, bacilos,
y no afectó bacterias útiles, lo que indica una acción selectiva. Aún no se conoce el modo
de acción (Sato Investigador japonés 2,000)
5.- Anticaries, compatible con el flúor, detiene el crecimiento de las plaquetas y evita la
caries. Universidad de Purdue USA
6.- Combate la ansiedad, acción sobre el sistema nervioso
7.- Antioxidante
8.- Efecto dérmico revitalizando las células epiteliales, ayuda en la rápida cicatrización de
las heridas
El cultivo de estas plantas significará un ingreso económico considerable (dado los altos
precios que alcanza) a los agricultores de la zona, en el corto plazo y contribuirá por ende
a la sustitución de los cultivos ilícitos.
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CAPÍTULO II
La propuesta de solución comprende la visión, misión, organigrama, objetivos generales y
estratégicos del presente negocio. La propuesta de solución está orientada a la constitución de un
restaurante el cual ofrecerá productos de primera calidad y saludables bajos en calorías dirigidos a
determinadas personas que comen sano, sabroso y a precios moderados.
2. PROPUESTA DE SOLUCIÓN
2.1 PRESENTACIÓN DE LA EMPRESA
Figura 10 – Logo de Nuestra Empresa – Sano Paladar
La idea de negocio es ofrecer gran variedad de productos sanos y nutritivos como; pasteles,
sándwiches, jugos naturales y postres caseros así como una línea de productos sin azúcar
(endulzados con edulcorantes) ello estará dirigido a un público especial; a personas con diabetes
o que simplemente deseen reducir calorías.
En concreto, concretar en una Cafetería y Pastelería una amplia gama de productos bajos en
grasas y con una línea de productos sin azúcar, este último será elaborado con la sucralosa, un
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edulcorante que no produce cambios en la glicemia, por lo tanto, no afecta el metabolismo de los
hidratos de carbono, no aporta calorías.
Buscamos ofrecer al mercado satisfacer las necesidades de los comensales que buscan alimentos
saludables, en un ambiente agradable y limpio, con excelente servicio, brindando información
nutricional relativa a cada uno de los productos ofrecidos.
Brindaremos servicios de envío a domicilio u oficina como una nueva propuesta de valor e
iniciativa del negocio, ofrecemos horarios flexibles y la atención los 7 días de la semana.
A diferencia de las pastelerías tradicionales, donde el cliente tiene que acercarse, separar turno y
esperar para ser atendidas en el establecimiento, nuestro negocio está enfocado en la flexibilidad
y accesibilidad del servicio, incorporando nuestro servicio al punto de referencia del cliente de
manera personalizada y oportuna, generando valor agregado y la satisfacción del público objetivo
que busca optimizar sus tiempos, atención rápida y de buena calidad, siempre estaremos en
búsqueda de adelantarnos a sus necesidades y sobre todo sin moverse del sitio donde se
encuentre.
Generar empleo y desarrollo de profesionales con excelencia en el servicio y atención al cliente,
seremos una empresa que contribuye con el crecimiento del país y el desarrollo de nuevos
negocios emprendedores
La zona dirigida para este proyecto es el distrito de Santiago de Surco. Esta es una zona con
numerosas torres de oficinas con personas del mercado objetivo, y las opciones con las
características del negocio que se presenta en este proyecto son pocas.
A mediano plazo, estudiaremos la inclusión de desayunos y entregas a domicilio en función de las
necesidades de nuestros clientes.
A largo plazo la expansión del negocio se realizará mediante sucursales en Lima.
Para esto desarrollaremos, en una etapa inicial, las habilidades y experiencias necesarias que nos
permitan replicar el negocio con el mayor éxito
Nuestra propuesta está dirigida fundamentalmente a clases sociales A y B que quieren comer
sabroso, sano y a precios moderados.
Específicamente, se identificaron tres segmentos:
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i) Personas que cuidan su figura
ii) Vegetarianos
iii) Personas con diabetes
2.2 MISION DEL NEGOCIO
SANO-PALADAR es una empresa dedicada a la elaboración de panes, postres y cafés, teniendo
como objetivo brindar un servicio y productos de alta calidad, con honestidad y respeto para lograr
una plena satisfacción de nuestros clientes.
2.3 VISION DEL NEGOCIO
Queremos ayudar a contribuir con la población de lima para que pueda adquirir productos sanos y
mediante la alimentación sana, obtener personas más saludables.
2.4 VALORES
En SANO-PALADAR los clientes son primero por eso nos regimos de ciertos valores en la
empresa, que nos ayudan a tener esa mejora continua tanto para el cliente como para todo aquel
que pertenece a este corporativo.
 Calidad: Procuramos hacer las cosas bien, evitamos redundar en procesos y
procedimientos, cuidamos los más pequeños detalles, queremos lograr un producto
excelente.
 Honestidad: Ser transparentes con nuestros clientes y colaboradores, otorgar lo que se
ofrece; no prometer si no se puede cumplir lo acordado; un valor que compromete a ser
conscientes que lo ofrecido es compromiso y debe cumplirse sin buscar soluciones a
medias, ni pretextos para ocultar los errores.
 Pasión: Crear nuestros productos con la búsqueda de la satisfacción propia y de nuestros
clientes. Hacer las cosas con la idea y el sentimiento de lograr el bien cumplido.
 Empatía: Pensar y adecuar nuestros actos buscando la satisfacción del cliente como
propia.
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2.5 OBJETIVO GENERAL
El objetivo general de nuestro emprendimiento es lograr una rápida inserción en el mercado de la
pastelería de la ciudad, teniendo un crecimiento amplio, reconocido por su excelencia y calidad, y
una rentabilidad adecuada en corto/mediano plazo.
 Crear una cultura de calidad y de continuidad además de calidez de estándares de
servicio.
 Conocer los servicios que vendemos y adecuarlos a las necesidades de nuestros clientes.
 Fomentar que los clientes cautivos se involucren en todas nuestras promociones.
 Superar el presupuesto de negocios planeado.
 Mejorar la presentación de nuestros productos.
 Incrementar el índice de satisfacción a los clientes.
 Mantener nuestro entorno adecuado para la buena atención.
2.6 OBJETIVOS ESTRATEGICOS
2.6.1. Institucionales
 Crear un vínculo de relación entre cliente y empresa otorgando una gran variedad de
productos de calidad y un servicio personalizado que harán que este sea un vínculo
irrompible.
 Posicionarnos en el mercado al que vamos dirigidos como una empresa que ofrece
productos exclusivos y de calidad. Ser una marca reconocida, prestigiosa y confiable.
 Ganar la confianza del mercado.
 Incrementar las ventas en un 2% promedio anual.
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2.6.2. Plan de Marketing
Objetivos de Marketing
 Captar a nuestros clientes potenciales y buscar la fidelización; por medio de descuentos,
promociones, degustaciones, merchandising.
 Lograr que nuestro producto sea reconocido por el mercado, Desarrollar un plan de
marketing mix.
 Conseguir un sólido posicionamiento en el mercado.
Acciones de Marketing
 Crear y mantener alianzas estratégicas con visa, MasterCard, Ripley.
 Conocer las debilidades y deficiencias de la competencia.
2.6.3. Operacionales
 Optimar el proceso de producción a fin de que es estos siempre sean mejores.
 Contar con maquinarias modernas para ser eficientes en nuestro trabajo.
 Lograr que los gastos administrativos no superen el 20% de los ingresos obtenidos por las
ventas.
 Obtener como gastos de ventas un porcentaje no mayor al 13% de los ingresos.
 Evitar tiempos muertos durante el proceso de producción con el fin de incrementar la
productividad.
 Analizar el proceso de producción con el fin de evitar cuellos de botella y de esta manera
incrementar nuestra capacidad máxima de producción.
 Desarrollar cada etapa del proceso de producción con eficiencia.
 Optimizar en todo momento los insumos utilizados
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2.6.4. Financieros
 Conseguir la fuente de financiamiento óptima.
 Lograr un nivel adecuado de solvencia y liquidez para la empresa.
 Determinar los costos exactos.
 Determinar el monto de financiamiento y elegir la mejor alternativa financiera.
 Determinar el total del plan de inversión.
2.6.5. Recursos Humanos
 Contar con el capital humano idóneo para cada puesto, para ello será necesario realizar
una óptima evaluación y selección de personal.
 Mantener niveles altos de satisfacción del personal.
 Tratar de mantener poca rotación de personal.
 Establecer un plan de capacitación constante al personal.
2.6.6. Sociales
 Brindarle un excelente servicio y una gran diversidad de productos.
 Llegar generar una satisfacción personal por parte de los consumidores al encontrar
productos de calidad y una excelente atención hacia ellos en un mismo lugar
 Ser una marca socialmente responsable, preocupada por el cuidado del medio ambiente.
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2.7 ORGANIGRAMA
Directorio
Administrador
Contabilidad
Atención al
Produccion Caja Logística
cliente
Cocina Compras
Almacén
Figura 11 – Organigrama Propuesto
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2.8 EQUIPO DE TRABAJO Y FUNCIONES
Descripción de posiciones
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Figura 12 – Cuadros del Equipo de Trabajo
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2.9 POLITICAS SALARIALES Y FIJACION DE SUELDOS
Los sueldos están acorde al mercado actual, se proyecta realizar un incremento salarial de 5% en
los años 3 y 5 de iniciada la empresa.
Adjuntamos el cuadro salarial proyectado
Figura 13 – Cuadro Salarial – Sano Paladar
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CAPITULO III
El presente capitulo establece la revisión de la estrategia empresarial y el análisis de entorno que
hemos evaluado respecto a la constitución del negocio, puesto que consideramos importante
dichos puntos durante la evaluación de la implementación del presente negocio respecto al
mercado dirigido, así como los factores legales y económicos.
3. REVISIÓN DE LA ESTRATEGIA EMPRESARIAL
3.1 FUERZAS DE PORTER
Con las cinco fuerzas de Porter buscamos determinar el entorno competitivo del mercado de
Cafetería-Pastelería de comida saludable en el cual se encuentra la empresa en cuestión,
analizando el poder de negociación de los compradores y proveedores, indicando la rivalidad del
mercado.
COMPETIDORES
POTENCIALES
Apertura de
nuevos
Restaurantes de
comida saludable
PODER DE PODER DE
NEGOCIACION DE NEGOCIACION DE
LOS PROVEEDORES
Mercado LOS CLIENTES
SUSTITUTOS
Figura 14 – Fuerzas de Porter
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3.1.1 Competidores Potenciales
El proceso para implementar un restaurant en Lima no es compleja, hoy se ve un crecimiento en
todos los formatos de venta de comida, producto de considerar a Lima como una de las principales
ciudades gastronómicas, sumado a la tendencia del cuidado de la salud, consideramos que es
muy factible que ingrese al mercado punto de comida saludable en la ciudad con servicio directo o
a domicilio.
3.1.2 Poder de Negociación de los Proveedores
El tipo de abastecimiento de la materia prima que utilizaremos, será local, para el caso de los
perecibles contamos con los supermercados y mercados mayoristas donde nos abasteceremos de
frutas, vegetales y en los supermercados nos abasteceremos de productos no perecibles, teniendo
como resultado un poder de negociación bajo por parte del proveedor.
3.1.3 Poder de Negociación de los clientes
Nuestros clientes objetivos son las personas vegetarianas o que gustan de alimentarse bien para
cuidar su salud, luego de haber analizado la investigación de mercados hemos concluido que el
precio y calidad son los factores importantes en la decisión del cliente, los clientes tienen un alto
poder de negociación ya que tienen la opción de elegir entre la diversidad de opciones.
3.1.4 Sustitutos
Se trata de un mercado de la comida es bastante extenso debido a que existen una gran cantidad
de Restaurantes debido a la facilidad de preparación de la comida, entre los sustitutos directos
tenemos Restaurantes de comida Vegetariana, puntos de venta de ensaladas de fruta y jugos,
los cuales serán nuestra competencia a vencer y los restaurantes, cafeterías y pastelería
tradicionales que ofrecen todo tipo de comida.
Realizando el análisis de las fuerzas de Porter concluimos que la implementación de una Cafetería
/ Pastelería de comida saludable tiene altas posibilidades de ser rentable por encontrarse este
segmento de mercado está insatisfecho y existe la posibilidad de recuperar la inversión en un
corto plazo.
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3.2 ANÁLISIS DEL ENTORNO
3.2.1. Factores Legales
Para efectos del presente proyecto hemos considerado la constitución de la empresa como
sociedad anónima cerrada bajo la regulación de la ley MYPES, para ello hemos considerado la
siguiente base legal:
LEY MYPES
Ley N º 28015, Ley de Promoción y Formalización de la Micro y Pequeña Empresa; Mediante
Decreto Supremo N º 007-2008-TR, publicado el 30 de setiembre de 2008, se aprobó el Texto
Único Ordenado de la Ley de Promoción de la Competitividad, Formalización y Desarrollo de la
Micro y Pequeña Empresa y del Acceso al Empleo Decente.
Diferencia entre micro y pequeña empresa:
 Micro Empresa:
1. Hasta 10 trabajadores.
2. Ventas anuales hasta 150 UIT
 Pequeña Empresa:
3. Hasta 100 trabajadores.
4. Ventas anuales hasta 1700 UIT
Beneficios para los trabajadores:
 Micro Empresa:
5. Remuneración Mínima Vital (RMV).
6. Jornada de trabajo 8 horas.
7. Descanso semanal y en días feriados.
8. Remuneración por trabajo en sobre tiempo.
9. Descanso vacacional 15 días calendario.
10. Seguridad social en salud a través de SIS (SEGURO INTEGRAL DE SALUD).
11. Pensión social.
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12. Indemnización por despido de 10 días de remuneración por año de servicios (Con
un tope de 90 días de remuneración).
 Pequeña Empresa:
13. Remuneración Mínima Vital (RMV).
14. Jornada de trabajo 8 horas.
15. Descanso semanal y en días feriados.
16. Remuneración por trabajo en sobre tiempo.
17. Descanso vacacional 15 días calendario.
18. Seguridad social en Salud a través de ESSALUD.
19. Pensión de AFP u ONP.
20. Indemnización por despido de 20 días de remuneración por año de servicios.
21. Seguro de vida y complementario de trabajo de riesgo (SCTR)
22. Gratificaciones al año (Fiestas Patrias y Navidad)
23. Participación en las utilidades de la empresa.
24. Compensación por tiempo de servicio (CTS) equivalente a 15 días de
remuneración por año de servicios con tope de 90 días de remuneración.
 Beneficios de las MYPES:
25. Constitución de empresas en línea en solo 72 horas.
26. Acceso al mercado financiero.
27. Crédito para la Micro y Pequeña empresa.
28. Depreciación acelerada para las pequeñas empresas.
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Figura 15 – Formalización para el Negocio Propuesto
A. CONSTITUCIÓN DE UNA SAC
Creada por un reducido número de personas (hasta veinte socios) que pueden ser natural o
jurídico, que tienen el ánimo de constituir una sociedad y participar en forma activa y directa en la
administración, gestión y representación socia
Los órganos de la Empresa son:
Junta General de Accionistas:
Está integrada por el total de socios que conforman la empresa.
Gerente:
Es la persona en quien recae la representación legal y de gestión de la sociedad. El Gerente
convoca a la junta de accionistas.
Sub- Gerente:
Reemplaza al Gerente en caso de ausencia.
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Título que da mérito:
Escritura pública que contenga el pacto social y estatutos. Acreditar aportes con la constancia de
depósito en efectivo ante una entidad bancaria o financiera y/o informe de valorización.
CONTENIDODEL PACTO SOCIAL
Datos generales de los socios fundadores en número máximo de 20. Si es persona natural,
nombre, domicilio, estado civil, nombre de cónyuge. Si es persona jurídica, su denominación o
razón social, su domicilio, el nombre de quien la representa, comprobante que acredita su
representación.
• Declaración de los socios de constituir la sociedad. }
• Monto del capital y las acciones en que se divide.
• Forma como se paga el capital suscrito y el aporte de cada accionista en dinero o en otros bienes
o derechos, con el informe de valorización en estos casos.
• Nombramiento y datos de identificación del gerente, de los primeros directores (si se establece
Directorio).
CONTENIDO DE LOS ESTATUTOS DE LA SOCIEDAD.
• Denominación que incluya la indicación "Sociedad Anónima Cerrada o las siglas "S.A.C",
descripción del objeto, domicilio, duración y fecha de inicio de operaciones.
• Monto del capital, número de acciones en que se divide y su valor nominal, monto pagado por
cada una de ellas.
• Cuando existan varias clases de acciones en que está dividido el capital, se indicará el número
de acciones de cada clase, características, derechos especiales o de preferencias que se
establezcan a su favor y el régimen de prestaciones accesorias o de obligaciones adicionales.
• Régimen de la junta general y formas de establecer la voluntad social (escrito electrónico, o de
otra naturaleza que permita la comunicación y garantice su autenticidad).
• Requisitos para modificar sus estatutos (aumento y reducción de capital, otras).
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• Forma y oportunidad de aprobar la gestión y resultado de cada ejercicio, normas de distribución
de utilidades, régimen de disolución y liquidación.
• Los demás pactos lícitos necesarios para la organización social y convenios societarios entre
accionistas que los obliguen entre sí y para con la sociedad.
• Adicionalmente, podrá regularse sobre: Pactos, plazos, condiciones para la transmisión,
valuación, supresión del derecho de preferencia y consentimiento de la transmisión de acciones,
derecho del accionista de adquirir las acciones del socio fallecido, si tendrá auditoría externa, y
designación de personas a quienes se extiende la representación de un accionista en Junta.
Figura 16 – Requisitos para formar una Persona Jurídica
3.2.2 Factores Económicos
Haciendo una análisis del entorno podemos concretas que el país no se encuentra en mala
situación al haber superado con factibilidad un crisis mundial, que hizo que en nuestro no se
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sintiera, ni repercutiera en sus distintas actividades económicas, puesto que eso hace factible para
que las empresas como SANO-PALADAR puedan invertir sin ningún problema, por la estabilidad
que sostiene el país, a continuación se mostrara algunos cuadros del avance que este tiene.
3.2.2.1 PBI en América Latina
Según el análisis que hace el Fondo Monetario Internacional en América Latina se ha
caracterizado por un gran crecimiento en estos últimos años, La proyección del PBI según
para el 2013 se terminara el año con 5.7%, lo que le genera un alto nivel potencial.
Figura 17 – Crecimiento del PBI en América Latina - Perú
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3.2.2.2 PBI por Sectores Económicos
La empresa que formaremos se encuentra dentro de restaurantes (pastelería) e
incluidos dentro del sector de “Otros Servicios”, lo cual existe una proyección
actual de 5.9, a pesar de haber disminuido a comparación del 2012, el 2014
promete mantenerse y seguir siendo todavía rentable, tal como se muestra a
continuación
Figura 18 – Crecimiento del PBI en América Latina - Perú
3.2.2.3 Inflación
En el siguiente cuadro podemos determinar que la inflación se mantiene con una mínima
variación porcentual acumulada hasta el 2013 con un 2.7%, habiendo una pequeña baja
proyectada en el 2014 (2.5%) que podrá influir principalmente en la mantener los precios
de los alimentos no subyacentes, por lo tanto podemos decir que esto generará una
pequeña ganancia en el precio en los productos que se ofrecería, siendo no favorable para
SANO-PALADAR tal como se muestra a continuación.
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Figura 19 – Inflación en el Perú 2013 y Proyección 2014
3.3. ANALISIS DE LA DEMANDA
3.3.1. Producto
 Básico:
Cafetería - Pastelería
 Real:
Empresa dedicada a la pastelería especializada para personas que buscan comer de manera
saludable, cuenta con productos de excelente calidad, variedad y con el mejor sabor que el
público en general se merece, ya que están hechos con los más fresco y mejores insumos que
existen en el mercado.
 Aumentado:
Esta empresa contara con el mejor servicio, ya que la infraestructura del local será totalmente
innovadora y la atención será completamente personalizada puesto que se le dará al cliente lo
productos preparados con insumos de excelente calidad y gran variedad de estos, de los
cuales podrá elegir a su elección y gusto.
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Figura 20 – Algunos Productos Ofrecidos en SANO-PALADAR
3.3.2. Variables que Afectan a la Demanda
Las variables que afectan a la demanda de nuestro producto son las siguientes:
A. El precio:
Vendiendo mi producto a un precio muy elevado en relación al poder adquisitivo de
nuestro público objetivo, nuestra demanda se verá afectada por lo tanto tendera a
disminuir.
B. Ingresos:
Debemos tener en cuenta que el aumento o disminución de los ingresos de nuestro
mercado objetivo, repercutirá en la adquisición de nuestros servicios, pues al ser un
servicio de alta calidad, la disminución de los ingresos afectaría negativamente a la
demanda de nuestros servicios.
C. Crecimiento poblacional:
Encontramos que entre el crecimiento poblacional y el incremento de la demanda, existe
una relación directa; es decir, al incrementarse la población, la demanda de nuestros
servicios podría aumentar, y viceversa.
D. La Calidad del Servicio:
Este factor depende totalmente de la empresa y repercute directamente tanto en su
imagen, como en el nivel de aceptación por parte del cliente.
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Mientras mayor acogida tengan nuestra empresa, mayor será la probabilidad de que un
cliente nos vuelva; es por eso que debemos tener mayor cuidado en este aspecto, pues el
servicio a brindar será nuestra mejor carta de presentación.
3.3.3. Demanda Proyectada
Para la determinación de la demanda proyectada se toma en cuenta la frecuencia con los
que las personas que asisten a una cafetería en Surco, dado así según las encuestas
realizadas, tenemos como resultado que las personas asisten un promedio de 82 veces al
año, y para proyectarla a los 5 años el aumento es de 1.8 % según el crecimiento
poblacional.
Para poder cuantificar la demanda dividimos del mercado objetivo, hombres y mujeres
cuyas edades está entre los 18 a 54 años, dentro de los niveles socioeconómico A y B y
ubicados dentro de los distritos de Santiago de Surco, La Molina, San Isidro y San Borja,
en la siguiente imagen podemos apreciar la identificación de los NSE de los distritos
tomados como mercado objetivo.
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Figura 20 - Determinación de los NSE del mercado objetivo.
Tomando como referencia el mercado de Lima Moderna al cual orientamos en un primer
momento el producto, de acuerdo al informe de investigación publicado por Ipsos Apoyo
(2012), los distritos tomado de Lima Moderna cuenta con 297,959 habitantes, al
determinar el segmento objetivo comprendido entre las edades de 18 a 54 años de edad
se determinó un público potencial (Ipso Apoyo, 2012).
Figura 21 - Información demográfica y socioeconómica Lima Moderna
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3.3.4. Análisis de la Oferta
3.3.4.1 Identificación de la Competencia:
Competencia directa: Al mercado al que me dirijo actualmente no cuenta con una
competencia directa, aunque existen cafeterías, panadería que serán considerados como
nuestra competencia indirecta.
Competencia indirecta: Actualmente esta empresa cuenta con competencia indirecta:
Pastelerías
Tortas Gaby
La Confitería
Pastipan
Pastelería Fina
Don Mamino
Pastelería El Buen
Gusto
Pastelería Café La Mora
Pastelería Santa Luisa
Panadería La Castellana
Pastelería Duzca
Figura 22 – Pastelerías y Panaderías de las Zonas aledañas
3.3.4.2 Oferta Histórica y Presente
Debido a que es un proyecto innovador a causa de no existir un servicio igual en el
mercado no contamos con oferta histórica pero consideramos como oferta presente todas
las cafeterías más concurridas en la ciudad de Lima.
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Productos
Pastelerías
Tortas Gaby Tortas, bizcochos, cheesecakes, pies, soufflés
La Confitería Postres, bocaditos, productos salados, especiales
Pastipan Panes, pastas, bocaditos, pasteles
Pastelería Fina Postres, bocaditos, productos especiales
Don Mamino Panes, postres, pasteles
Pastelería El Buen Gusto Panes, postres, pasteles
Pastelería Café La Mora Pasteles, postres, panes
Pastelería Santa Luisa Pasteles, postres, panes
Panadería La Castellana Panes, pasteles, productos especiales
Postres variados, bocaditos dulces y salados, tortas
Pastelería Duzca
especiales.
Figura 23 - Pastelerías y Panaderías con ofertas actuales
3.3.5. Variable que Afectan a la Oferta
El precio de los insumos:
Siendo alto el precio de los insumos que utilizaremos para la empresa mayor será el de
nuestros productos, y viceversa.
Incremento de la competencia:
A mayor cantidad de empresas que ofrezcan un producto similar a SANO-PALADAR esto
ocasionara el incremento de la oferta, lo cual trae como consecuencia la reducción de
requerimiento del producto que ofrecemos.
Crecimiento económico:
El crecimiento económico permite aumentar la productividad, por lo que genera que la
sociedad mayor demanda a nuestros productos.
Tecnológica
El no contar con una mejor tecnología como equipos de cocina, afectará directamente a
nuestra oferta y a la productividad de la misma. Al contar con mejores equipos
tecnológicos podremos tener una mejor oferta y mejor productividad.
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3.4 ANALISIS DE LA COMERCIALIZACION
3.4.1 Marketing Mix Usado por la Competencia
Según lo analizado tenemos el siguiente cuadro
Figura 24 – El Marketing Mix de las Competencias
3.5 ANALISIS DEL MERCADO PROVEEDOR
Identificación y Caracterización
Tenemos los siguientes proveedores.
Características Identificación
Avícola Guillermo Li SAC
Pollo
Avícola San Fernando
Embutidos Avícola San Fernando
Plásticos El Rey
Plásticos varios Plástico El Inti

Bolsas y Plásticos
Canepa
Víveres Alicorp
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Huevos La Calera
Artículos de limpieza Branfisa
Maquinaria de cocina OSTER
Verduras en general Mercado Central
Menaje en general Mercado Central
Hornos NOVA
Gaseosas Mercado Central
Productos diversos Metro, Candy, Plaza Vea
Café Mercado Central
Licores y jarabes Mercado Central
Gas Llama Gas, Lima Gas
Telefonía móvil Claro, Movistar
Software y hardware Compuplaza
Luz Luz del Sur
Agua Sedapal
Telefonía fija e internet Movistar, Claro
Figura 25 – Análisis del Mercado de los Proveedores
3.5.1 Criterios de Selección
Tendré en cuenta los siguientes criterios:
 Stock: Deberá ser surtido, contando con insumos de calidad.
 Garantía: Ofrecer una garantía de sus productos y/o servicios vendidos.
 Precios: Deberán ser competitivos y justos.
 Responsabilidad: Puntualidad en la entrega de las órdenes de compra generadas.
 Forma de Pago: Aceptar trabajar bajo crédito (plazo dependerá del producto)
 Calidad: Valor Agregado (garantía, charlas, merchandising, descuentos, etc.)
3.6 ANALISIS DE CANALES Y MEDIOS
Identificación de Canales y Medios
A continuación se presentara los canales o medios por donde este producto será ofrecido:
 Local propio.
 Creación de Página Web.
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A. Local propio:
Por este medio tendremos un local propio diseñado especialmente para brindar un servicio de
pastelería para diabéticos. El trato será personalizado.
B. Creación de página web
La idea del lanzamiento de la página web, nace a raíz del deseo de brindarle al cliente un
mejor servicio, mediante el cual pueda interactuar con la empresa.
Le brindaremos el servicio de delivery, donde nuestra carta multimedia será de mucha utilidad,
para la decisión del cliente.
Mediante nuestra página web, la cual sería “WWW.SANO-PALADAR.COM”, también
nuestros clientes podrán desarrollar su creatividad, proponiendo su propio desayuno,
sándwich, etc.
 Local Propio
Figura 26 – Circuito Local Propio
 Página Web
Figura 27 – Circuito Pagina Web
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Búsqueda de Disponibilidad de Dominio
Figura 28 – Disponibilidad de Hosting
Precio de Hosting Escogido:
Dominio: $10.47, equivale a S/.29.50
FUENTE: HOSTING
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Condiciones de Acceso:
Figura 29 – Condiciones del contrato Web
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3.7 MAPA ESTRATÉGICO
A continuación mostramos el mapa estratégico que deseamos implementar para nuestra empresa
SANO-PALADAR S.A.C
Figura 30 – Mapa Estratégico SANO-PALADAR
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CAPITULO IV
El presente capitulo desarrollaremos la estrategia de negocio la cual nos permitirá realizar un
estudio preliminar del negocio propuesto analizando la características internas y la situación
externa así como las ventajas competitivas actual en la que se encontraría nuestra empresa, con
finalidad de planificar la estrategia de manera eficiente .
4. ESTRATEGIA DEL NEGOCIO
4.1 CADENA DE VALOR
A continuación mostraremos la cadena de valor para SANO-PALADAR
Figura 31 – Cadena de Valor SANO-PALADAR
Infraestructura:
-La administración y la planificación estarán a cargo de los socios de la empresa.
-La contabilidad estará a cargo de una empresa especializada.
Recursos Humanos:
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-Mantener incentivos según las necesidades de sus trabajadores para incrementar el grado de
compromiso, ya que son los recursos clave del restaurante.
Desarrollo Tecnológico:
-Mantener la página web actualizada en cuanto a nuevos productos ofrecidos.
Compras:
-Realizan la función de adquisición de insumos usados en la cadena de valor de la empresa,
dichos insumos incluyen materias primas, insumos y otros artículos de consumo, así como activos
como maquinaria, activos de la pastelería y otros.
Logística de entrada:
La Logística de Entrada enmarca las actividades necesarias para cumplir con el abastecimiento de
sus productos, dejándolos disponibles para su transformación o venta. Esto implica actividades de
Gestión de Inventarios, Planificación y Compras, Políticas de Stocks, Niveles de Rotación, y la
correcta planificación de sus necesidades de abastecimiento de insumos y/o productos
terminados.
Logística de salida:
La logística de salida abarca actividades como el almacenamiento, el transporte y distribución de
productos, que pueden ser materia prima para otras organizaciones ó el producto terminado para
ofrecer directamente al consumidor final. En cada uno de estos procesos se llevan a cabo
diferentes actividades que se deben controlar, para lo cual es necesario establecer indicadores
que permitan medir, controlar, y mejorar dichos procesos, y de esta manera contribuir con el
cumplimiento de los objetivos empresariales tanto a nivel de las áreas, como a nivel general de la
empresa.
Marketing:
-Estudio de las necesidades de nuestro público objetivo.
-Gestión de la publicidad, por las redes sociales, página web de la tienda, Facebook y
Campañas de Responsabilidad Social.
Servicio Post Venta:
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Fidelización a través de tarjetas personalizadas de descuento para clientes frecuentes, por
cumpleaños, aniversarios, etc.
Se entregará tarjetas a clientes las cuales acumularán puntos de descuento para su siguiente
compra.
Asimismo, para los clientes que cumplan años, se les brindará un descuento del 20% en sus
compras.
Promociones por la página web y base de datos de la tienda:
-Se ofrecerá descuentos a los clientes frecuentes que efectúen compras por Internet.
-Se ingresará los datos de cada uno de los clientes a fin de enviar las promociones a sus correos
electrónicos y lanzamiento de nuevos productos.
Asesoría en productos dietéticos y Light: Se ofrecerá información nutricional personalizada en los
productos ofrecidos.
4.2 MODELO CANVAS
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Figura 32 – Modelo Canvas - SANO-PALADAR
4.3 ANÁLISIS FODA
A continuación listaremos el análisis FODA realizado para la empresa SANO-PALADAR
Fortalezas Debilidades
·Se contará con todas las máquinas y equipos
necesarios para una eficiencia producción.
·No se podrá abarcar todo el mercado.
·Todos los insumos que se necesitan para la
producción son fáciles de conseguir y comprar.
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·Contará con su propia página web.
·La marca no es conocida en el mercado.
·Ser pioneros en ofrecer este servicio.
·Servicio de atención al cliente personalizada. ·Que no se pueda conseguir al personal
idóneo, es necesario contratar a capital
·Variedad de productos.
humano que no superen las expectativas
·Infraestructura y tecnología adecuada. esperadas.
·Precios accesibles para los posibles clientes.
·Utilización de ingredientes sanos, saludables y ·La demanda no siempre va a ser constante.
de calidad.
·Gran diversidad de productos.
·Ser nuevos en el mercado, sin
·Buena ubicación y estacionamiento.
posicionamiento.
·Servicio a domicilio.
Oportunidades Amenazas
·Posible incremento en los precios de los
·Políticas de gobierno estables. insumos utilizados para la producción.
·Ingreso de nuevos competidores
·La existencia de la ley N° 28015 “Ley de
Promoción y Formalización de la micro y
pequeña empresa” con la cual el estado ·Existencia de competidores indirectos.
promueve la competitividad, formalización y
desarrollo de las micro y pequeñas empresas.
· Modificación de leyes que no beneficien a las
·Disponibilidad de materias primas. pequeñas y micro empresas.
·Escases de materia prima.
·Que pueda presentarse competencia directa.
·Recesión económica.
·Mano de obra disponible.
·Cambio político ante nuevas elecciones
locales y presidenciales.
Figura 33 – Análisis FODA - SANO-PALADAR
4.4 ESTUDIO DE MERCADO
4.4.1.- SEGMENTO DE MERCADO
Nuestro público objetivo está conformado por mujeres y hombres del nivel socioeconómico:
A y B que residen o laboren en los distritos de: La Molina, Surco, San Isidro y San Borja.
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4.4.2.- PERFIL DEL CLIENTE
Nuestro servicio está enfocado a un público objetivo que posee las siguientes
características:
1. Según el comportamiento de compra: Mujeres y hombres ejecutivos e
independientes que invierten, valoran y dedican espacios al cuidado de su alimentación.
Asimismo valoran la optimización del tiempo debido a sus diversas actividades y requieren
satisfacer sus necesidades sin disponer de mucho tiempo y evitar trasladarse de un lugar a
otro.
2. Según su perfil Socio Demográfico:
Sexo: Mujeres y Hombres
Nivel Socioeconómico: A y B
Zona de Influencia: Distritos de Surco, La Molina, San Isidro y San Borja.
3. Según Beneficios Esperados: Nuestro público objetivo además del beneficio de
una atención personalizada y el servicio a domicilio, esperan calidad del producto,
flexibilidad y puntualidad. Buscan una experiencia de excelencia al visitarnos y al solicitar el
producto en la satisfacción de sus necesidades.
4.4.3 ENCUESTA
A) OBJETIVOS
 Conocer la aceptación del nuevo concepto de comida saludable.
 Conocer los insumos de mayor demanda.
 Conocer las comidas de mayor frecuencia.
Página 57
 Conocer los atributos que más valoran para tomar este tipo de alimentación
 Obtener el rango de precios que estarían dispuestos a pagar por los servicios
brindados.
B) METODOLOGÍA
Se realizaron 500 encuestas, a mujeres y hombres de acuerdo al perfil que buscamos y que
además se encontraban en la zona de influencia establecida. Distribuimos las encuestas en
promedio de 125 entre mujeres y hombres por distrito.
Las encuestas se realizaron de 2 maneras:
 Vía online a las siguientes empresas: Instituciones Financieras (BCP, Interbank y
BBVA), Samsung y Rímac Seguros.
 Presenciales en los principales Centros Comerciales: La Rambla, C.C Caminos del
Inca y Jockey Plaza.
La metodología que empleamos fue cuantitativa, para poder obtener los objetivos
mencionados anteriormente. A continuación detallamos la encuesta y los resultados
obtenidos en las encuestas realizadas:
Encuesta:
 Resultados
1. Distrito donde vive o trabaja:
Página 58
DISTRITOS DONDE TOMARIA EL SERVICIO
40%
40%
35%
30% 25%
25% 20% LA MOLINA

20% 15%
SAN BORJA
15% SURCO
10%
SAN ISIDRO
5%
0%
LA MOLINA SAN BORJA SURCO SAN ISIDRO
Figura 34 – Distritos Estudiados
2. ¿Realiza alguna de las siguientes actividades fuera de oficina?
ACTIVIDAD QUE REALIZA FUERA DE OFICINA
50%
50%
40%
30%
30%
20% DESAYUNO
20%
REFRIGERIO
10% ALMUERZO
0%
DESAYUNO
REFRIGERIO
ALMUERZO
Figura 35 – Actividades Estudiados
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3. ¿Qué lugares o establecimientos suele frecuentar para desayunar o almorzar?
ESTABLECIMIENTOS FRECUENTES PARA DESAYUNAR O

ALMORZAR
35%
30%
35% 26%
30%
25%
20% RESTAURANTES
15% 9%
10% CAFETERIAS
5%
0% FAST FOOD
LLEVO COMIDA
Figura 36 – Establecimientos Estudiados
4. ¿Cuál es el gasto promedio que realiza para alimentación y bebida durante el día?
GASTO PROMEDIO DIARIO EN ALIMENTACION Y BEBIDA

40%
0.4
0.35
30%
0.3
0.25
0.2 15%
0.15
13% S/6 -S/10
0.1
0.05 S/11 - S/15
0 S/16 - S/20
S/6 -S/10 S/11 - S/21 A MAS

S/16 -
S/15 S/21 A
S/20
MAS
Figura 37 – Gastos Promedios en Alimentación
5. ¿Qué es lo que esperas en una pastelería, cafetería?
Página 60
PREFERENCIAS DE LAS PERSONAS EN UNA CAFETERIA-
PASTELERÍA
40%
35%
40%
35% 25%
30% CALIDAD EN LOS
25% PRODUCTOS
20%
15% VARIEDAD EN LOS
10% PRODUCTOS
5%
0% CALIDAD EN LA
ATENCIÓN
CALIDAD EN VARIEDAD CALIDAD EN
LOS EN LOS LA
PRODUCTOS PRODUCTOS ATENCIÓN
Figura 38 – Preferencias del Cliente
6. ¿Cuál considera el producto de mayor importancia?
PRODUCTOS DE MAYOR
IMPORTANCIA
GALLETAS 4%
17%
BEBIDAS FRIAS 14%
10%
SANDWICHS 22%
17%
TORTAS 16%
0% 5% 10% 15% 20% 25%
Figura 39 – Producto de Mayor Importancia
7. ¿Suele comer snacks entre comidas
Página 61
SNACKS ENTRE COMIDAS
1 A 3 VECES POR
10% SEMANA
3 A 5 VECES POR
SEMANA
25% TODOS LOS DÍAS DE LA
SEMANA
65%
Figura 40 – Consumo de snacks
8. De la siguiente lista de postres indica el que más prefieres
INDIQUE EL POSTRE QUE MAS PREFIERE
Pie de Manzana
10%
30%
Chesscake de
25% Maracuya
Torta de Chocolate
Torta de Tres leches

35%
Figura 41 – Consumo de Postres
9. ¿Preferiría el sistema de sandwichs a su elección donde pueda elegir el tipo de pan y los
Página 62
ingredientes para armarlo?
¿ PREFERIRIA PODER ELEGIR LOS INGREDIENTES DE

SU SANDWICH
SI No
55% 45%
Figura 42 – Porcentaje de Sandwich Personalizado
10. ¿Qué tipo de complementos saludables conoce?
COMPLEMENTOS SALUDABLES
45%
50%
35%
40%
20% BATIDOS
30%
CEREALES
20%
VITAMINAS
10%
0%
BATIDOS CEREALES VITAMINAS
Figura 43 – Complementos Saludables
11. De la siguiente lista de frutas, mencione las CINCO frutas que prefiere para jugos o
ensaladas
Página 63
PORCENTAJE
CHIRIMOYA
14% DURAZNO
13%
FRESA
12% 10% 10% GRANADILLA
10% 10%
KIWI
8% 7% 7% MANDARINA
7%
6% 5% 5% 5%5%
7% MANGO
4% 4% 4% MANZANA
2% MELON
0% NARANJA
1% PAPAYA
CHIRIMOYA
DURAZNO
FRESA
GRANADILLA
PIÑA
KIWI
MANDARINA
MANGO
MANZANA
MELON
NARANJA
PAPAYA
PLATANO
PIÑA
PLATANO
SANDIA
UVA
SANDIA
UVA
Figura 44 – Porcentaje del Consumo de Frutas
12. Para efectos de Publicidad y Marketing.
REDES SOCIALES
40%
40% TWITTER
35% 25%
30%
25% FACEBOOK
20% 10% 10%
15% 5%
10%
5% GOOGLE +
0%
WHATSAPP
NO UTILIZO REDES
SOCIALES
Figura 45 – Redes Sociales
13. Indique su sexo
Página 64
SEXO DE LOS ENCUESTADOS
55%
60% 45%
50%
40%
MASCULINO
30%
20% FEMENINO
10%
0%
MASCULINO FEMENINO
Figura 46 – Sexo de los encuestados
14. Indique su edad
EDAD DE LOS ENCUESTADOS

40%
40% 30%
25%
30%
DE 0 A 25 AÑOS
20%
5% DE 25 A 35 AÑOS
10%
DE 35 A 50 AÑOS
0%
DE 0 A DE 25 A DE 35 A DE 50 A DE 50 A MÁS..
25 35 50 MÁS..
AÑOS AÑOS AÑOS
Figura 47 – Edad de los encuestados
Página 65
15. En qué medida está Ud. dispuesto a aceptar el servicio de una Pastelería Saludable?
Cantidad Porcentaje
Rango de Acumulado del Proporción %
Encuestas Acumulado
0 399 399 79.8 0%

-
1 33 432 6.6 25% 1.65
2 23 455 4.6 50% 2.3
3 22 477 4.4 75% 3.3
4 23 500 4.6 100% 4.6
Total 500 100 11.85
Figura 48 – Cuadro de Encuestas de Demanda Insatisfecha
Demanda Insatisfecha
De acuerdo a los resultados de la pregunta filtro, se ha determinado que existe una
demanda insatisfecha correspondiente al 11.85% de la población que estarían dispuestos
a consumir en la Pastelería Saludable.
Demanda Insatisfecha
Mercado Objetivo 297,959
D.I. 11.85% 35,308
Fuente: Elaboración propia
- Demanda del Proyecto
Tomando como dato referencial el crecimiento de la población de los distritos que forman
parte del mercado objetivo en un nivel del 1.8%, el proyecto pretende cubrir en el año 1
el 2% de la demanda insatisfecha y crecer en 1.8% para los siguientes cuatro años, por lo
que se empieza atendiendo a 706 consumidores.
Demanda del proyecto
Página 66
Demanda del Proyecto 2.00%
D.I. 35,308 706
Figura 49 – Demanda Insatisfecha Plan de Ventas por Personas
Página 67
Figura 50– Demanda Insatisfecha Plan de Ventas por Productos
Página 68
Figura 51– Demanda Insatisfecha Proyección de Precios
Página 69
Figura 52 – Demanda Insatisfecha Proyección Total en Soles
Página 70
Figura 53 – Cuadro Resumen de la Proyección de Ingresos
Página 71
CAPITULO V
En el presente capitulo no enfocaremos en las inversiones, costos/gastos proyectados, así como
el financiamiento que se necesitará para SANO-PALADAR.
ESTUDIO DE COSTOS
5.1 Inversiones
5.1.1. Inversiones en Activo Fijo
En el siguiente cuadro de activo fijo se puede apreciar que en ítem de mobiliario, requiere
la mayor inversión, siendo este monto total de ochenta y siete mil ciento ocho nuevos
soles (S/87,108.00), Haciendo que la mayor inversión recaiga en la construcción del
terreno teniendo el monto de treinta mil nuevos soles (S/30,000.00).
Página 72
Figura 54 – Cuadro de Activos Fijos
Página 73
5.1.2. Inversiones en Activo Intangible
Se puede apreciar que en la parte del activo intangible la mayor inversión se encuentra en
derechos y otros, que dentro de este rubro encontramos que la mayor inversión está en la
constitución de la empresa siendo el monto de mil seiscientos treinta 00/ 100 nuevos
soles(S/1630.00), en estos incluye la constitución de la empresa, licencia de
funcionamiento, anuncios publicitarios, libros de contabilidad. En el cuadro que se
muestra a continuación muestra las inversiones en activo fijo y la inversión en activos
intangibles:
Figura 55 – Cuadro de Activos Intangibles
5.1.3 Capital de trabajo
El capital de trabajo, es la cantidad de recursos a corto plazo que necesita una empresa
para la realización de sus actividades. La inversión en capital de trabajo ha sido tomada
para seis meses, lo cual corresponde a S/. 110,114.59, el cual forma parte de la inversión
inicial.
5.1.4 Inversión total
El monto de la inversión total del proyecto asciende a S/. 207,433.61.
Página 74
Inversión total del proyecto
TOTAL S/.
INVERSION TOTAL (TANGIBLE+INTANGIBLE) 47% 97,319.02
CAPITAL DE TRABAJO 53% 110,114.59
TOTAL 100% 207,433.61
Figura 56 – Cuadro de Activos Intangibles
Esta inversión se divide 70% de recursos propios, 30% financiado por el banco. Este
aporte societario cubre el monto de inversión necesario para el proyecto. Se recurrirá al
sistema financiero para financiar el 30 % correspondiente a los equipos, muebles y
enseres, y capital de trabajo. Por lo tanto, la estructura del financiamiento queda
expresada de la siguiente forma:
Estructura Financiera
% TOTAL S/.
RECURSOS PROPIOS 70% 145,203.52
RECURSOS DE TERCEROS - BANCO 30% 62,230.08
TOTAL 207,433.61
Figura 57 – Cuadro de Estructura Financiera
Página 75
5.2 Costos y gastos proyectados
5.2.1 Materia Prima Directa
En el siguiente cuadro se puede observar el costo de las líneas de producción, que para
poder sacar el costo promedio de cada una se hace referencia al costo del producto más
caro, más usado, y al más barato, con estos datos sale el costo promedio de cada línea.
5.2.2 Mano de Obra directa
A continuación detallamos el presupuesto de pago al personal y los beneficios que reciben
de acuerdo a ley.
PRESUPUESTO DE GASTO DE PERSONAL Y SERVICIOS DE TERCEROS
Presupuesto de Gastos de Personal y Servicios de Terceros (Nuevos Soles)
(En nuevos soles)
No. de Sueldo Benficios

CTS Sueldo total Sueldo Anual Total
Concepto trabajadores Mensual sociales
Mano de Obra directa 8.33% 9%
Jefe de producción 1 1,000.00 83.30 90.00 1,173.30 16,426.20 16,426.20
Pastelero 4 900.00 74.97 81.00 1,055.97 14,783.58 59,134.32
Ayudante de Cocina 2 750.00 62.48 67.50 879.98 12,319.65 24,639.30
Figura 58 – Presupuesto de Gastos de Personal y Servicios de Terceros
En el siguiente cuadro se muestra el consolidado de pago anual de personal, con un horizonte de
cinco años, también hacemos referencia que en el año tres y cinco se hace un aumento de sueldo
del 5%, para así mantener a nuestro personal motivado e identificado con la empresa.
Descripcion 2015 2016 2017 2018 2019

Mano de Obra Directa 100,199.82 100,199.82 105,209.81 105,209.81 110,470.30
Figura 59 - Presupuesto de Mano de Obra Directa (Nuevos Soles)
5.2.3 Costos y Gastos Indirectos de Fabricación
En el siguiente cuadro muestra los costos indirectos para cada año durante el horizonte
temporal que presenta el proyecto, el costeo se realizó de acuerdo a una investigación de
Página 76
costos en diferentes medios y tomamos en promedio el más adecuado de acuerdo a la
calidad del producto y a sus beneficios.
5.2.4 Gastos de Administración
En el siguiente cuadro se muestra el presupuesto de gastos administrativos, entre ellos
encontramos los sueldos administrativos y el alquiler de terreno siendo estos los más
relevantes.
Página 77
Figura 60 - Gastos de Administración (Nuevos Soles)
5.2.5 Gastos de Ventas
Los costos que el proyecto asumirá para la puesta en marcha del negocio se han
distribuido de la siguiente manera:
Página 78
Figura 61 - Gastos de Ventas (Nuevos Soles)
5.2.6 Otros Gastos: Pre Operativos
Se entiende como gastos pre operativo, a la decoración del local.
Página 79
Gastos pre operativos 3,000.00 300.00 1,500.00
Decoración 1 3000.00 3,000.00 10 10% 300.00 1,500.00
Figura 62 - Gastos pre operativos (Nuevos Soles)
5.3 Financiamiento
Como se puede apreciar, se ha asumido un apalancamiento financiero por los equipos con
una tasa apropiada, a ser asumida por dos años. Las condiciones especiales de la
operación son:
• No se incluyen los gastos pagados directamente por el cliente.
• El monto de amortización, con este valor se origina por la aplicación del cálculo para la
obtención de cuota decreciente.
• No afecta el costo efectivo anual del crédito.
• El presente es un cronograma preliminar, el cronograma definitivo será entregado en un
plazo máximo de 30 días de acuerdo a la modalidad elegida por el cliente en la solicitud
del préstamo, y formara parte del contrato.
• Dicho cronograma deberá ser firmado por las partes salvo que la modalidad de entrega
elegida no lo exija.
De acuerdo a la estructura financiera que se ha calculado, la institución financiera que nos
ofrece una tasa efectiva anual y nos da las facilidades para el financiamiento es el Banco
de Crédito del Perú, a continuación se presenta el detalle de la amortización de la deuda a
cancelar en 24 meses.
Página 80
Figura 63 – Amortización del Financiamiento
Página 81
5.4 Proyección de los ingresos
En base al plan de ventas proyectado por productos, se ha calculado el ingreso de ventas
totales para los próximos 5 años. El cálculo se ha realizado tomando en cuenta el valor del
producto sin considerar el impuesto general a las ventas.
PRODUCTOS Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
TORTAS 80,604 86,158 92,094 98,440 105,222
POSTRES 85,150 91,017 97,288 103,991 111,156
SÁNDWICH 180,769 193,224 206,537 220,768 235,979
BEBIDAS CALIENTES 60,801 64,990 69,468 74,254 79,370
BEBIDAS FRIAS 71,826 76,775 82,064 87,719 93,763
ENSALADAS 130,530 139,524 149,137 159,413 170,396
GALLETAS 1,105 1,181 1,262 1,349 1,442
TOTAL 610,785 652,868 697,851 745,933 797,328
Figura 64 - Proyección de Ingresos en Nuevos Soles
Página 82
CAPITULO VI
En el presente capitulo presentaremos la factibilidad del negocio propuesto medidos por el WACC,
TIR y VAN.
EVALUACION ECONÓMICA
6.1 Supuestos Generales
Los supuestos que se han tomado para elaborar la parte financiera son los siguientes:
- Los estados financieros proyectados se han calculado sin IGV, ya que el impuesto se
constituye en una devolución que la empresa realiza a la Administración Tributaria.
- Se ha considerado el tipo de cambio de 2.8 soles de acuerdo a actualización registrada
en el BCRP.
- Para el cálculo del WACC se han tomado en cuenta indicadores publicados en la fuente
Damodaran, la cual se anexa.
- Las proyecciones se han realizado en el escenario esperado, tomando en cuenta que las
variables sensibles al proyecto es la demanda.
6.2 Flujo de Caja Proyectado
6.2.1 Flujo de Caja Económico
Para hallar el flujo de caja económico se procedió a restarle a las ventas todos los gastos
incurridos en el proyecto y el impuesto a la renta del 30% del estado de ganancias y
pérdidas y la correspondiente liquidación de impuestos. La siguiente tabla expresa el flujo
de caja económico proyectado, a lo largo del horizonte de 5 años.
Página 83
Flujo de Caja Económico
Total Año 0 Total Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Ingresos 610,785 652,868 697,851 745,933 797,328
Gastos
Compras de MP -1,180 -196,240 -198,948 -211,118 -224,119 -238,008
Planillas - -245,107 -248,043 -248,043 -248,043 -248,043
Gastos Operativos -1,298 -66,127 -66,287 -67,233 -68,226 -69,269
Gastos Diversos -
Pago de IGV - -37,715 -59,298 -64,159 -69,359 -74,921
Impuesto a la Renta -7,019 -19,488 -28,801 -37,452
Inversiones
Edificios -30,000
Muebles -54,228
Maquinaria -7,380
Intangibles
Gastos Pre operativos -5,711
Capital de Trabajo -110,115
FLUJO DE CAJA ECONÓMICO -209,912 65,596 73,275 87,811 107,386 129,635
Saldo Inicial de Caja 0 -99,797 -34,201 39,074 126,884 234,270
Saldo Final de Caja -99,797 -34,201 39,074 126,884 234,270 363,905
Figura 65 - Flujo de Caja Económico
Página 84
6.2.2 Flujo de Caja Financiero
Queda expresado el flujo de la deuda por concepto del apalancamiento con el BCP
asumido bajo la modalidad de préstamo para activo fijo por 2 años y sus respectivos
costos acumulados en la suma de las cuotas mensuales a pagar por año. Este flujo se
obtiene de la suma algebraica del flujo económico y el servicio de la deuda, anteriormente
explicada.
Ingresos 610,785 652,868 697,851 745,933 797,328
Gastos
Compras de MP -1,180 -196,240 -198,948 -211,118 -224,119 -238,008
Planillas -245,107 -248,043 -248,043 -248,043 -248,043
Gastos Diversos
Pago de IGV -37,715 -59,298 -64,159 -69,359 -74,921
Impuesto a la Renta -6,647 -19,132 -28,460 -37,126
Inversiones
Edificios -30,000
Muebles -54,228
Maquinaria -7,380
Intangibles
Gastos Pre operativos -5,711
Capital de Trabajo -110,115
FLUJO DE CAJA ECONÓMICO -209,912 65,596 73,646 88,166 107,726 129,960
Aporte de Capital 292,885
Página 85
Aporte de Financiero 62,230
Deuda 62,230 31,115 - - - -
Amortización de deuda - -31,115 -31,115 - - -
Intereses - -10,804 -3,796 - - -
Gastos Financieros - -665 -291 - - -
Escudo Fiscal
FLUJO DE CAJA FINANCIERO 145,204 23,013 38,444 88,166 107,726 129,960
Saldo Inicial de Caja 0 255,318 278,331 316,774 404,941 512,667
Saldo Final de Caja 255,318 278,331 316,774 404,941 512,667 642,627
Figura 66 - Flujo de Caja Financiero
6.3 Determinación de la tasa de descuento WACC
Nos permite conocer lo que costaría llevar a cabo el proyecto. El Costo Promedio
Ponderado del Capital incluye en la composición de su fórmula el aporte de los accionistas
así como el financiamiento a través de un tercero (banco).
Algunas observaciones al uso del modelo CPPC para estimar el costo de oportunidad de
los accionistas son las siguientes:
• El CPPC supone que el inversionista está adecuadamente diversificado, por lo que para
invertir en la acción de una empresa exigirá únicamente una compensación o prima,
adicional a la tasa libre de riesgo, que le cubra su exposición al riesgo de mercado (riesgo
que está definido por el Beta).
• La intención del modelo es estimar el retorno que exigirá el inversionista, por lo que las
variables del CPPC, dentro de lo posible, deben tener una aproximación prospectiva
tomando en cuenta el indicador Damodaran.
Página 86
• La mayoría de las variables provienen de la economía estadounidense (esto es, mercado
maduro), ya que la información de las variables del CAPM en economías emergentes
exhibe diversos problemas, tales como distribución no normal de los rendimientos
bursátiles, así como reducida disponibilidad y baja calidad de la información.
Nos permite conocer lo que costaría llevar a cabo el proyecto. El Costo Promedio
Ponderado del Capital incluye en la composición de su fórmula el aporte de los accionistas
así como el financiamiento a través de un tercero (banco). El modelo CPPC asume que el
rendimiento esperado de una inversión o costo de oportunidad del capital (COK) de una
entidad bancaria de EE.UU. se diferencia solamente de un país emergente por la prima de
riesgo país (CRP) y el grado de apalancamiento financiero (lo que se expresa en los
diferentes Betas de empresas en economías maduras y emergentes).
Cálculo del WACC
Figura 67 – Calculo del WACC
Página 87
6.4 Estados Financieros Proyectados
6.4.1 Estado de Resultados
Las premisas del estado de ganancias y pérdidas y del flujo de caja son las siguientes:
• El impuesto a la renta utilizado es de 30%
• Todas las cifras se encuentran expresadas en nuevos soles.
• El horizonte de evaluación es de 5 años.
• El tipo de cambio utilizado es de S/. 2.80
• Ni las ventas ni los costos incluyen IGV del 18%
En base a los resultados de los ejercicios por periodo, presentamos el estado de
ganancias y pérdidas, expresado en nuevos soles: Se observa que los resultados de los
ejercicios son positivos a partir del tercer año.
Ingresos 517,615 553,278 591,399 632,147 675,701
Costo de Ventas -1,000 -217,082 -218,376 -228,690 -239,707 -251,478
Utilidad Bruta -1,000 300,532 334,902 362,710 392,439 424,223
Cargas de Personal -198,434 -198,434 -198,434 -198,434 -198,434
Gastos Diversos
Depreciación y Amort. - -12,432 -12,432 -12,432 -12,432 -12,432
Consumo Pre operativos -4,840
Gastos de Ventas -
Cargas de Personal
Gastos Operativos
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Gastos Diversos
Depreciación y Amort.
Consumo Pre operativos
Utilidad Operativa -6,940 33,626 67,861 94,867 123,755 154,655
Gastos Financieros -11,468.63 -4,087.17 0 0 0
Utilidad antes de IR -6,940 22,158 63,774 94,867 123,755 154,655
Participación de Trab. 0 0 0 0 0
Impuesto a la renta -6,647 -19,132 -28,460 -37,126 -46,396
Utilidad Neta -6,940 15,510 44,642 66,407 86,628 108,258
Figura 68 - Estados Resultados Ganancias y Perdidas
6.4.2 Balance General Proyectado
En el balance proyecto podemos apreciar los saldos de las principales cuentas contables,
los cuales se pasan a describir en la siguiente tabla.
Balance General
ACTIVO
Caja 255,318 278,331 316,774 404,941 512,667 642,627
Crédito Fiscal 15,223 0 0 0 0 0
Gastos Pre operativos
Activo Fijo 77,634 76,255 76,255 76,255 76,255 76,255
Dep. y Amort. Acum 0 -12,432 -24,863 -37,295 -49,727 -62,158
TOTAL ACTIVO 348,175 342,154 368,166 443,901 539,195 656,724
Página 89
Pasivo
CTS por pagar 2,936 2,936 2,936 2,936 2,936
Gratificaciones por pagar 0 0 0 0 0
Tributos por Pagar 6,647 19,132 28,460 37,126 46,396
Deuda 62,230 31,115
TOTAL PASIVO 62,230 40,698 22,068 31,396 40,063 49,333
Patrimonio Neto
Capital Social 292,885 292,885 292,885 292,885 292,885 292,885
Reserva Legal
Utilidades Retenidas -6,940 8,571 53,213 119,619 206,248 314,506
TOTAL PATRIMONIO 285,945 301,456 346,098 412,505 499,133 607,391
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO 348,175 342,154 368,166 443,901 539,195 656,724
Figura 69 - Estados Resultados
6.5 Indicadores de Rentabilidad
Estos indicadores evalúan la bondad de nuestro proyecto para la generación de recursos y
que permita demostrar la viabilidad del mismo.
INVERSIÓN MODERADO
VAN ECONÓMICO S/. S/.207,433.61 S/.414,350
VAN FINANCIERO S/. S/.348,876.04
TIR ECONÓMICO 66%
TIR FINANCIERO 59%
Figura 70 - Indicadores de Rentabilidad
Página 90
Los indicadores hallados nos permiten determinar que el proyecto es económica y financieramente
rentable. Para realizar el cálculo del VANE y VANF se ha tomado en cuenta el WACC indicadores
que ajusta el costo promedio ponderado de capital tomándose en cuenta todos los riesgos que
puede ofrecer el negocio y las empresas que participan en esta industria en la que participa la
Pastelería Saludable.
Página 91
CONCLUSIONES
 Se puede concluir que SANO PALADAR mediante el servicio de pastelería; ofrece una
amplia gama de productos de alta calidad, donde se pueda tomar desayunos, disfrutar de
jugos, te, cafés, sándwiches fríos y calientes, además de una línea saludables de
productos sin azúcar, buscando así la satisfacción de nuestros posibles consumidores.
 SANO PALADAR dirige sus servicios a personas que cuidan su salud y previenen
enfermedades tales como; diabetes, alto colesterol entre otras. También podemos concluir
que el uso de herramientas de publicidad será un gran apoyo para poder posicionar la
marca en el mercado Limeño.
 Además, habiendo realizado en estudio de mercado se ha podido identificar el amplio
mercado de las personas del nivel socioeconómico A y B, de los distritos de Surco, La
Molina y San Borja, ascendiendo este mercado a 35,800 personas, que tienen una
frecuencia de concurrencia a las cafeterías de 85 veces al año, de las cuales indican que
el 11.85 % de las personas si usarían nuestro servicio, lo que hace referencia un grado
significativo de aceptación.
 Consideramos la fidelización de nuestros clientes como la base del éxito, por eso
desarrollaremos un programa de CKM (Customer Knowlegde Management) que tiene por
objetivo: profundizar la relación, enriquecer la experiencia y aumentar el grado de
satisfacción / lealtad del cliente.
Gestionaremos a través de una serie de estrategias para la identificación, diferenciación,
interacción y personalización del cliente con nuestro servicio.
 SANO PALADAR es una empresa que cree en el desarrollo del negocio a través de su
capital humano y para ello deseamos contratar personal altamente capacitado, ofrecemos
Página 92
como propuesta de valor a nuestros colaboradores una línea de desarrollo y crecimiento
profesional.
 Mediante una identificación y evaluación de los activos fijos, intangibles, capital de trabajo,
entre otros; se ha podido determinar los costos en que se incurrirían y la inversión que
sería necesaria para la puesta en marcha del negocio.
 Luego de un análisis financiero para determinar la viabilidad del negocio propuesto, se
concluye que SANO PALADAR será un negocio rentable. Hemos obtenido un VAN
positivo de S/. 348,876.04 y un TIR de 59% que permite su factibilidad y desarrollo con
éxito.
Página 93
BIBLIOGRAFÍA
1. Banco Central de Reserva del Perú
http://www.bcrp.gob.pe/
2. Instituto Peruano de Economía
http://ipe.org.pe/graficos/pbi-por-sectores-economicos-2013
3. Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI)
http://www.inei.gob.pe/
4. Análisis y Pago de Hosting – Peruhosts
http://www.peruhosts.com
5. Instituto de salud y bienestar
http://beverageinstitute.org/us-sp/calorie-comparison-chart/
6. Fábricas de comida gourmet
http://www.legourmett.cl/tabla-de-calorias-de-alimentos.html
7. IPSOS Apoyo
http://www.ipsos-apoyo.com.pe/
8. Comida Saludable
http://comidasaludable.net/
Página 94

Plan de Necocio de Una Pasteleria

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Implementación de una pastelería

saludable en la ciudad de Lima – Surco

Item Type info:eu-repo/semantics/report

Authors Chávez Peralta, Jorge; Montoya Garrido, Carla; Rosazza Montoya,

Publisher Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC)

Download date 04/07/2018 11:58:55

Link to Item http://hdl.handle.net/10757/543732

TRABAJO APLICATIVO FINAL

IMPLEMENTACIÓN DE UNA PASTELERIA SALUDABLE

EN LA CIUDAD DE LIMA – SURCO

Para optar el Título de: Master en Gerencia y Administración

Chávez Peralta, Jorge

Montoya Garrido, Carla

Rosazza Montoya, Mariana

Sota Vizcarra, Renato

Asesor: Ricardo Alania

satisfagan las necesidades de los consumidores.

recursos, excelente trato a los clientes y calidad en los productos.

En el segundo capítulo, presentaremos la propuesta de solución la cual comprende, la visión,

En el tercer capítulo establece la revisión de la estrategia empresarial y el análisis de entorno;

teniendo en cuenta los factores legales y económicos, evaluados previamente a la implementación

del presente negocio.

características internas y externas, modelo de negocio, fortalezas, debilidades, oportunidades y

propuesto, así como la estructura del capital de la empresa.

proyectados, incluiremos el análisis de la rentabilidad de la inversión total (TIR, VAN y WACC), y

En el presente capitulo desarrollaremos el marco teórico y los factores de prevención en el cual se

mercado de demanda de restaurantes de comida saludable.

1.1 ¿QUE ES UNA ALIMENTACION SALUDABLE?

movernos, para pensar y para vivir. Pero no todo vale.

nos ayudará alimentarnos, nutrirnos y proteger nuestra salud.

Los beneficios de alimentarse de forma sana

elevado, presión arterial alta, diabetes tipo 2 y obesidad.

¿En qué consiste comer sano?

 Completa: incluye productos de todos los grupos alimentarios. Al combinarlos, te

aportarán los nutrientes necesarios: tanto macronutrientes (carbohidratos, grasas y

proteínas) como micronutrientes (vitaminas y minerales).

 Equilibrada: toma cantidades apropiadas de alimentos, pero sin excesos.

vitales y permita mantener el peso corporal adecuado.

minerales que tu organismo necesita.

historia clínica, constitución corporal, hábitos alimentarios, época del año).

1.1.1 Cereales integrales ricos en fibra (6 a 8 porciones por día)

Figura 1 – Cereales Integrales

Busca en la etiqueta nutricional palabras como grano integral o trigo entero.

¿Por qué los granos refinados no son tan saludables?

ayudarte a perder o controlar el peso.

1.1.3 Frutas (4 a 5 porciones por día)

contenido en antocianina, un potente antioxidante. Que no falten en tu cesta de la compra fresas,

en proteínas. Disfruta al menos de dos porciones semanales de pescado, especialmente pescados

1.1.5 Nueces, semillas y legumbres (4 a 5 porciones por semana)

legumbres cocidas (frijoles o guisantes secos).

riesgo de enfermedades cardiovasculares, algunos tipos de cáncer y diabetes tipo 2.

reducidos de proteína C reactiva. El estudio, publicado en Journal of the American College of

minerales, vitaminas y compuestos antioxidantes. No olvides de incluir en tu dieta cada semana

lentejas, garbanzos, arvejas, habas y frijoles.

1.1.6 Productos lácteos sin grasa o desnatados (2 a 3 porciones diarias)

Figura 6 – Productos Lácteos

grasa o bajo en grasas.

fuentes de lácteos son el suero de la leche o la crema de helado baja en grasa.

crema, la crema y la mantequilla no son alimentos lácteos saludables.

1.1.7 Grasas y aceites (2 a 3 porciones por día)

Figura 7 – Grasas y Aceites

margarinas líquidas y en tubo, y el aceite de canola, maíz, cártamo o soya.

una grasa: una cucharada de aceite de oliva aporta 120 calorías.

“parcialmente hidrogenados". Presentes especialmente en productos comerciales horneados como