Programa AnÃ¡lisis de Productos Agroindustriales PDF

UNIVERSIDAD CENTROCCIDENTAL
“LISANDRO ALVARADO”
DECANATO DE AGRONOMIA
PROGRAMA INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
DPTO. ECOLOGÍA Y CONTROL DE CALIDAD
NÚCLEO OBELISCO
ANÁLISIS DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

PROGRAMA: Ingeniería Agroindustrial N° DE HORAS TEÓRICAS: 2
DEPARTAMENTO: Ecología y Control de Calidad N° DE HORAS PRÁCTICAS: 3
ÁREA CURRICULAR: Prácticas Profesionales PRELACIÓN: Química Agroindustrial
EJE CURRICULAR: Ecología y Control de Calidad CARÁCTER: Obligatorio
SEMESTRE: IV FECHA DE ÚLTIMA REVISIÓN: Septiembre 2002
CÓDIGO: 928
FECHA DE ELABORACIÓN: Abril de 2001
COORDINADORA: Ftco. SILVIA GARECA
Barquisimeto, 2001
Elaborado por las Prof. Rubia Deivis y Silvia Gareca. UCLA. Barquisimeto/2001 1
Fundamentación Objetivos Generales Metodología del Curso
Se diseñó la Asignatura - Interpretar los fundamentos de

“Análisis de Productos las técnicas de análisis más
Agroindustriales” insertada en el IV utilizadas y vigentes en la
semestre de la carrera de actividad agroindustrial.
Ingeniería Agroindustrial para dar
respuesta a la necesidad de contar - Aplicar y seleccionar las técnicas
con una cátedra que le permitiera al más adecuadas para establecer
estudiante consolidar los las características físico –
conocimientos de la composición y químicas de la materia prima,
comportamiento de los alimentos, productos intermedios y
bien tratándose de la materia prima terminados en la agroindustria.
como aquellos que ya han sido
procesados tecnológicamente. El - Adquirir destrezas en el
propósito fundamental del curso es laboratorio, relacionadas con la
formar al estudiante en el área de preparación y uso de reactivos y
análisis de las propiedades equipos utilizados en la aplicación
sensoriales y bromatológicas de los de técnicas de análisis.
alimentos con sentido crítico para la
toma de decisiones. - Elaborar informes técnicos a
Está altamente relacionada con partir de los resultados
asignaturas como: Química experimentales obtenidos y de la
Agroindustrial, Microbiología información aportada en normas y
Aplicada y Control Estadístico de reglamentos vigentes.
Calidad conformando en conjunto
un contenido exigente requerido en
las dos carreras propuestas.
De esta manera se estará
formando un profesional capacitado
técnica y gerencialmente para su
desempeño exitoso en el sector
Agroindustrial.
PLAN DE EVALUACIÓN
Estrategias de Evaluación Tipo de Actividades

Semana Unidad Objetivo Evaluación remediales
Técnicas Instrumentos Actividades
1 - - Prueba Escrita - - Diagnóstica -
Prueba
6 I y II 19 - Escrita - - Sumativa Prueba
- Práctica Formativa Escrita
Prueba
11 III y IV 14 - Escrita - - Sumativa Prueba
Prueba
16 V y VI 8 - Escrita - - Sumativa Prueba
UNIDAD I: MUESTREO Y ANÁLISIS PROXIMAL OBJETIVO TERMINAL
TEMA No. 1: Selección y Preparación de Muestras Analizar los diferentes métodos de muestreo y
DURACIÓN: Horas Teóricas: 2 almacenamiento de muestras en función de las
Horas Prácticas: 3 características físico – químicas de las mismas.
PONDERACIÓN: 5%
OBJETIVOS ESPECÍFICOS CONTENIDO

1.- Describir los diferentes métodos de preparación de • Muestra. Definición y características
muestras de acuerdo a las normas COVENIN y/o • Selección y preparación de muestras sólidas y líquidas para
reglamentación establecida. el análisis.
• Extracción de materias extrañas
2.- Actualizar las técnicas utilizadas para preservar y • Separación de fases líquidas de sólidas
almacenar las muestras en base a sus características físico – • Almacenamiento y preservación de muestras
químicas y al uso de las mismas. • Conservadores
3.- Definir los conceptos básicos del análisis proximal. • Sitios de Almacenamiento
4.- Reconocer los equipos y los materiales para la realización • Análisis proximal. Concepto. Importancia
de las prácticas.
ESTRATEGIAS RECURSOS
Método: Deductivo • Pizarra
Procedimiento: análisis, síntesis. • Proyector multimedia
• Textos
Actividades: • Guías actualizadas
• Consultas bibliográficas • Información temática y otras como publicaciones recientes
• Breve exposición del docente y trabajos de investigación.
• Análisis de situaciones • Actividades de Laboratorio: reconocimiento de equipos y
• Esquematización material de laboratorio
• Discusión
UNIDAD II: PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES DE OBJETIVO TERMINAL
ORIGEN ANIMAL: LÁCTEOS Reconocer las características físico – químicas de
TEMA No. 2: Análisis de Leche Fluida calidad en la leche fluida, para aplicar las técnicas
DURACIÓN: Horas Teóricas: 4 adecuadas de análisis en el laboratorio.
Horas Prácticas: 6
PONDERACIÓN: 15%

1.- Estudiar las características físico – químicas, sensoriales, • Introducción. Productos Lácteos, Leche. Concepto,
propiedades y composición química de la leche cruda. propiedades, composición química.
• Factores que afectan su composición: raza, especie,
2.- Estudiar los factores que afectan la composición química alimentación, edad del animal, etapa de lactación.
de la leche cruda. • Tipos de Alteración
3.- Describir los métodos de análisis de leche fluida cruda y • Adulteración de leche cruda: Adición de agua, sólidos,
procesada. agentes preservantes.
• Desnatado.
4.- Valorar la importancia de las condiciones de obtención y
• Transporte y almacenamiento de leche cruda.
procesamiento de leche fluida.
• Análisis de Leche Cruda y pasteurizada.
5.- Relacionar las determinaciones analíticas con la - Trabajo Práctico No. 1:
importancia de las mismas en la calidad de los productos Determinación de la densidad y el contenido de ácidez y
agroindustriales finales. grasas de la leche cruda y pasteurizada.
6.- Analizar muestras de leche en el laboratorio, para verificar - Trabajo Práctico No. 2:
Análisis Microbiológico preliminar. Prueba de Azul de
su calidad.
Metileno y Prueba de la rezasurina. Determinación de la
Efectividad del proceso de Pasteurización. Prueba de
Fosfatasa.
• Pizarra
Método: Colectivo • Proyector multimedia
Técnica: Torbellino de ideas e interacción estudiante – • Textos
docente. • Guías actualizadas
• Información temática y otras como publicaciones recientes
- Presentación oral del tema y trabajos de investigación.
- Análisis de muestras problema en el laboratorio de • Actividades de Laboratorio dirigidas y supervisadas
alimentos. • Revisión y aplicación de técnicas de análisis de acuerdo a
la normativa vigente para cada tipo de alimento
(COVENIN).
• Elaboración de informes técnicos
UNIDAD II: Continuación OBJETIVO TERMINAL
TEMA No. 3: Análisis de Queso Reconocer las características físico – químicas de
DURACIÓN: Horas Teóricas: 2 calidad en la leche fluida, para aplicar las técnicas
Horas Prácticas: 3 adecuadas de análisis en el laboratorio.
PONDERACIÓN: 10%

1.- Revisar los aspectos generales del proceso tecnológico de • Esquema general de la elaboración de quesos.
quesos. Identificación de los puntos críticos de control.
• Introducción. Quesos. Conceptos.
2.- Estudiar las características físico – químicas, sensoriales, • Características físico – químicas y organolépticas,
propiedades y composición química de los diferentes tipos composición química.
quesos. • Factores que afectan su composición. Alteraciones.
3.- Manejar los criterios de calidad referentes a las Defectos de orden bioquímico y por manipulación.
propiedades de calidad deseables en el producto final. Almacenamiento.
• Maduración: espontánea y dirigida
4.- Describir los métodos de análisis de quesos frescos y
• Análisis de muestras de queso en el laboratorio
madurados.
- Trabajo Práctico No. 3:
5.- Valorar la importancia de las condiciones de obtención y Determinación del contenido de ácidez, grasas y proteínas.
procesamiento para la obtención de quesos.
6.- Relacionar las determinaciones analíticas y la importancia
de las mismas para garantizar la calidad del producto final.
7.- Analizar muestras de queso en el laboratorio, para verificar
su calidad.
• Pizarra
(COVENIN).
UNIDAD II: Continuación OBJETIVO TERMINAL
TEMA No. 4: Análisis de Mantequilla Reconocer las características físico – químicas de
DURACIÓN: Horas Teóricas: 2 calidad en la materia prima y en el producto final para
Horas Prácticas: 3 aplicar las técnicas adecuadas de análisis en el
laboratorio.
PONDERACIÓN: 10%

1.- Revisar los aspectos generales del proceso tecnológico de • Mantequilla. Definición
mantequilla y sus aspectos críticos. • Tecnología del proceso. Identificación de puntos críticos de
control.
2.- Estudiar las características físico – químicas, sensoriales, • Características de calidad en la mantequilla.
propiedades y composición química de la mantequilla. • Análisis físico – químico. Análisis para detectar
3.- Seleccionar las técnicas de análisis adecuadas para adulteraciones en el producto.
verificar la calidad de la materia prima y el producto final. • Defectos en la mantequilla
• Análisis de muestras de mantequilla en el laboratorio.
4.- Inferir sobre la calidad y naturaleza de los componentes del
- Trabajo Práctico No. 4:
alimento.
Determinación del contenido de grasa, humedad, aditivos
5.- Valorar la importancia de la adecuada manipulación de los e investigación de adulteraciones.
productos lácteos perecederos.
6. Calcular numéricamente el contenido de grasas, humedad,
aditivos y verificar las características organolépticas del
producto.
• Pizarra
(COVENIN).
UNIDAD III: PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
TEMA No. 5: Análisis de Carnes de Consumo
DURACIÓN: Horas Teóricas: 2
Horas Prácticas: 3 OBJETIVO TERMINAL
Reconocer las características físico – químicas y
PONDERACIÓN: 5% organolépticas de calidad en la carne de consumo.

1.- Revisar los aspectos generales de la composición del • Músculo cárnico. Definición. Composición. Características
músculo cárnico. físico – químicas y sensoriales.
• Tecnología de carnes de consumo. Sacrificio. Puntos
2.- Estudiar las características físico – químicas, sensoriales críticos de control.
derivados de los cambios bioquímicos que se suceden • Alteraciones más comunes en la carne
después del sacrificio. • Métodos de Conservación de carnes
3.- Seleccionar las técnicas de análisis adecuadas para • Análisis de la carne y sus productos
verificar la calidad de las carnes de consumo. - Trabajo Práctico No. 5:
Análisis de Productos Cárnicos: Determinación de
4.- Valorar la importancia de la adecuada manipulación de los características organolépticas, determinación de humedad,
productos perecederos. ácidez, grado de maduración y aditivos.
5.- Interpretar el fundamento de los métodos analíticos.
• Pizarra
(COVENIN).
UNIDAD IV: PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES DE
ORIGEN VEGETAL
OBJETIVO TERMINAL
TEMA No. 6: Análisis de Frutas y Hortalizas
Reconocer las características físico – químicas de
calidad en la materia prima y en el producto final para
Horas Prácticas: 3
aplicar las técnicas adecuadas de análisis en el
laboratorio.
PONDERACIÓN: 10%

1.- Estudiar las características generales de frutas y hortalizas • Frutas y Hortalizas. Definiciones. Características generales:
y su procesamiento industrial. físico – químicas, organolépticas y tecnológicas.
Composición química.
2.- Conocer las etapas óptimas para el procesamiento de los • Estado de maduración. Definición. Características e
vegetales en función de su estado de maduración y interpretación.
características físico – químicas. • Generalidades sobre los procesos tecnológicos.
3.- Describir las características de calidad de frutas, hortalizas Identificación de puntos críticos de control en el proceso.
y derivados. • Análisis de los productos derivados de Frutas u Hortalizas.
- Trabajo Práctico No. 6: Análisis de algunas muestras de
4.- Seleccionar las técnicas de análisis adecuadas para productos vegetales: mermeladas, salsas, jugos y néctares
verificar la calidad de los productos en estudio. y otros derivados: Determinación del contenido de ácidez,
sal, peso escurrido, azúcares reductores, fibra cruda,
grados Brix.
• Pizarra
(COVENIN).
UNIDAD IV: Continuación
TEMA No. 7: Análisis de Cereales y Derivados
OBJETIVO TERMINAL
Reconocer las características físico – químicas de
Horas Prácticas: 3
calidad en la materia prima y en el producto final para
aplicar las técnicas adecuadas de análisis en el
PONDERACIÓN: 15%
laboratorio.

1.- Estudiar las características generales de calidad e • Cereales. Definición. Importancia en la Agroindustria: Maíz,
importancia tecnológica de algunos cereales. Arroz y Trigo. Composición química.
• Harinas. Definición. Procesos Tecnológicos de: Harina de
2.- Revisar los aspectos generales del proceso tecnológico de Maíz, Harina de Trigo, Harina de Arroz. Puntos críticos de
los cereales y sus puntos críticos. control. Composición química de los productos finales.
3.- Identificar las características de calidad determinantes en Legislación. Derivados de los cereales: aceites.
el proceso, almacenamiento y maduración de las harinas. • Control de Calidad de Productos final. Determinaciones
físicas, físico – químicas y sensoriales: Fundamento de los
4.- Analizar sensorial, física y físico – químicamente muestras métodos.
de harinas en el laboratorio. • Falsificaciones y Adulteraciones más comunes.
5.- Revisar nuevas metodologías de análisis en los productos • Características deseables para la panificación y otros usos.
derivados de cereales. - Trabajo práctico No. 7: Análisis de Harinas. Determinación
del contenido de humedad, aditivos, ácidez y
características propias para la panificación: contenido de
gluten, fuerza de la harina y demás características
tecnológicas de la masa. Características sensoriales.
• Pizarra
(COVENIN).
UNIDAD V: Continuación
TEMA No. 8: Análisis de Bebidas Alcohólicas
OBJETIVO TERMINAL
Reconocer las características determinantes de
Horas Prácticas: 3
calidad en las Bebidas Alcohólicas.
PONDERACIÓN: 10%

1.- Estudiar las características generales de calidad e • Productos alcohólicos. Concepto. Clasificación.
importancia tecnológica de la materia prima para la Características generales de su composición química.
elaboración de bebidas alcohólicas. Aspectos Legales.
• Procesos Tecnológicos para la obtención de Bebidas
2.- Revisar los aspectos generales de los procesos Alcohólicos. Puntos Críticos.
tecnológicos para la obtención de bebidas alcohólicas y sus • Maduración de las Bebidas Alcohólicos. Condiciones de
aspectos críticos. materiales y almacenamiento. Pruebas Sensoriales y Físico
3.- Identificar las características de calidad determinantes en – químicas.
el proceso, almacenamiento y maduración de las bebidas • Características de calidad de las Bebidas Alcohólicas:
alcohólicas. Grado alcohólico, densidad, contenido de ácidez, presencia
de alcoholes superiores, aditivos, sacarosa. Pruebas
4.- Analizar sensorial y físico – químicamente muestras de sensoriales. Falsificaciones comunes.
bebidas alcohólicas en el laboratorio. - Trabajo Práctico No. 8. Análisis de Bebidas Alcohólicas:
5.- Revisar nuevas metodologías de análisis en los productos Evaluación sensorial: olor, color, textura. Determinación del
alcohólicos. Grado Alcohólico, Densidad, contenido de ácidez fija y
volátil. Determinación de azúcares reductores: sacarosa.
Determinación de Aditivos y Alcoholes superiores.
• Pizarra
(COVENIN).
UNIDAD VI: ANÁLISIS DE OTROS PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES
OBJETIVO TERMINAL
TEMA No. 9: Pulpa, Papel y Melazas
Reconocer las características determinantes en otros
productos agroindustriales como papel y melazas.
Horas Prácticas: 3
PONDERACIÓN: 10%

1.- Estudiar las características generales de calidad e • Pulpa y Papel. Concepto. Características generales de su
importancia tecnológica de la materia prima para la composición.
elaboración de papel. • Proceso tecnológico para la obtención de papel. Puntos
Críticos. Análisis de materia prima, productos intermedios y
2.- Revisar los aspectos generales de los procesos finales.
tecnológicos para la obtención de papel y azúcar crudo. • Melazas. Concepto. Características generales de su
3.- Analizar las características de calidad requeridas en la composición.
producción de azúcar crudo y alimentos para ganado a partir - Proceso tecnológico para la obtención de azúcar crudo
de melazas. - Proceso tecnológico para la obtención de alimento para
ganado.
4.- Revisar nuevas metodologías de análisis en los productos - Trabajo Práctico No. 9: Observación y evaluación de los
agroindustriales en estudio. procesos en estudio, en empresas agroindustriales.
• Pizarra
- Análisis de muestras problema en el laboratorio de • Visitas guiadas a empresas agroindustriales
alimentos. • Elaboración de informes técnicos
UNIDAD VI: ANÁLISIS DE OTROS PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES
OBJETIVO TERMINAL
TEMA No. 10: Pieles y Cueros
Reconocer las características de calidad
determinantes en otros productos de interés
Horas Prácticas: 3
agroindustrial como pieles y cueros.
PONDERACIÓN: 10%

1.- Estudiar las características generales de calidad e • Pieles y Cueros. Características generales.
importancia tecnológica de la materia prima para la producción • Proceso tecnológico para la obtención de pieles. Puntos
de pieles. Críticos. Análisis de materia prima, productos intermedios y
finales.
2.- Revisar los aspectos generales de los procesos - Trabajo Práctico No. 10: Observación y evaluación de los
tecnológicos para la obtención de pieles. procesos en estudio en empresas agroindustriales.
3.- Analizar las características de calidad requeridas en la
producción de pieles y cueros.
4.- Revisar nuevas metodologías de análisis en los productos
agroindustriales en estudio.
• Pizarra
- Análisis de muestras problema en el laboratorio de • Visitas guiadas a empresas agroindustriales
alimentos. • Elaboración de informes técnicos
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
GODED A. Y MUR. “Técnicas modernas aplicadas a la Leche”
CASERES, R. “Tratado de Análisis Químico. Tomo II”. Publicaciones: Evaluación de la Calidad de la Leche en la
zona de Aroa.
CONTRERAS M. Y GARECA S. “Aspectos Generales sobre el Análisis de Leche”
GARECA S., Módulo I “Control de Calidad de la Leche”
CHEFTEL J.C., “Introducción a la Bioquímica y Tecnología de Alimentos.” Vol. I
CASERES R., “Tratado de Bromatología”
DESROSIERI N.W., “Elementos de Tecnología de Alimentos”
Publicaciones: MORENO ISABEL, “Manual para el Control de Calidad y algunos Productos Lácteos”
PEARSON D., “Técnicas de Laboratorio para el Análisis de Alimentos”
POTTER N., “La Ciencia de los Alimentos”
Normas COVENIN
VALENCIANO “Guía Práctica de Análisis Bromatológico. Vol. IV”
DEIBIS R., “Guía Práctica de Control de Calidad”
GARECA S., “Aspecto teórico sobre Harinas”

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 CONTRERAS M. Y GARECA S. “Aspectos Generales sobre el Análisis de Leche”

 GARECA S., Módulo I “Control de Calidad de la Leche”

 CHEFTEL J.C., “Introducción a la Bioquímica y Tecnología de Alimentos.” Vol. I

 CASERES R., “Tratado de Bromatología”

 DESROSIERI N.W., “Elementos de Tecnología de Alimentos”

 PEARSON D., “Técnicas de Laboratorio para el Análisis de Alimentos”

 POTTER N., “La Ciencia de los Alimentos”

 VALENCIANO “Guía Práctica de Análisis Bromatológico. Vol. IV”

 DEIBIS R., “Guía Práctica de Control de Calidad”

 GARECA S., “Aspecto teórico sobre Harinas”

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CASERES R., “Tratado de Bromatología”

DESROSIERI N.W., “Elementos de Tecnología de Alimentos”

PEARSON D., “Técnicas de Laboratorio para el Análisis de Alimentos”

POTTER N., “La Ciencia de los Alimentos”

VALENCIANO “Guía Práctica de Análisis Bromatológico. Vol. IV”

DEIBIS R., “Guía Práctica de Control de Calidad”

GARECA S., “Aspecto teórico sobre Harinas”