Chapitre XVI

16. LES CONTAMINANTS ALIMENTAIRES

A. BENSAKHRIA

16.1. Introduction
Un contaminant alimentaire est toute substance qui n’est pas intentionnellement ajoutée à
une denrée alimentaire, mais qui est cependant, présente dans celle-ci, soit comme un résidu
de traitement et de manipulation lors de la production (agriculture, élevage, médecine
vétérinaire), soit pendant la préparation, soit pendant la conservation.

16.2. Classification
16.2.1. Les contaminants naturels
Ceux sont des contaminants microbiologiques :

Toxines bactériennes : peuvent être des exotoxines libérées à l’extérieur du germe, telles que
celles produites par le Staphylococcus aureus (Thermostable), Clostridium perfringens
(Thermolabile), la toxine botulique qui provoque une paralysie flasque par inhibition libération
acétylcholine au niveau des plaques motrices. Elles peuvent être aussi des endotoxines,
produites à l’intérieur du germe telles que celles produites par les bactéries GRAM –. La plupart
des toxines bactériennes sont généralement détruites par chauffage à 70°C pendant 30 min.
Les Sources principales de contamination sont : les œufs, viandes hachées, volailles, moules.

Mycotoxine et champignons : exemple les moisissures (Aspergillus sp., Fusarium sp.,

Stachybotrys sp., Penicillium sp., etc.).

Virus : 5-10% des intoxications alimentaires sont dues à des virus (HAV, poliovirus.). Ces virus
résistent à la réfrigération, déshydrations, congélation et l’irradiation.

Contaminants d’origine anthropique : Intentionnels : Additifs alimentaires ayant un effet

cancérogène : nitrites, nitrates, cyclamates. Ils provoquent des réactions d’hypersensibilité,
exemple la tartrazine. Non intentionnels : Résidus de polluants.
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Polluants d’origine agricole : Résidus de pesticides : Organochlorés, Fongicides (méthyl-éthyl

mercure, semence de blé, IRAK).

Résidu d’engrais issu de la fertilisation azotée excessive ou mal conduite et qui entraine une
sursaturation des sols en azote/Nitrate se retrouvent dans les nappes phréatiques (fort pouvoir
cancérigène chez l’animal).

Résidus de produits d’élevage : l’Antibio-supplémentation entraine une perturbation de la flore

intestinale humaine, risque allergique (urticaire bénin), risque d’induction de résistance aux
antibiotiques.

Hormones anabolisants : les concentrations résiduelles dans la viande sont trop faibles pour
engendrer des effets toxiques sauf le risque cancérigène. On distingue les anabolisants
naturels (testostérone, progestérone, œstradiol) sont indiscernables des hormones
endogènes, et la quantité existante dans la viande est inférieure à celle naturelle. Le risque
cancérigène est bas, les anabolisants de synthèse : DES diethylstilbestrol qui est cancérigène.

16.2.2. Polluant d’origine industrielle ou domestique :

Les métaux

Tableau 1. Epidémies dues à des contaminations alimentaires massives par des métaux

Métal Epidémie due à une contamination alimentaire

massive par ce métal
Cadmium Maladie de Itai itai
Mercure Catastrophe du Minamata
Arsenic Catastrophe de l’eau contaminée au Bangladesh

Origines

- Activités industrielles et gaz d’échappement des véhicules (Plomb).

- Les conserves (Plomb, organostanniques présents dans emballages).
- Vaisselle (Cuivre) et ustensiles de cuisine en mauvais état.
- Conduites d’eau (Arsenic, Plomb).

16.2.3. Autres contaminations

PCB (biphénylpolychlorés) trouvés dans les produits laitiers en Grande-Bretagne, poissons
d’eau douce au canada. Les PCB peuvent aussi avoir pour origine les procédés technologiques
de fabrication. Les PCB furent utilisés comme plastifiants mais ils sont cancérogènes. Les
traces de monomères comme le chlorure de vinyle qui est hépatotoxique et cancérogène.

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Perchloroéthyléne utilisé comme solvant dans la fabrication des huiles. Les acides
phosphorique et sulfurique utilisés dans la fabrication de bières, industrie laitière pour
l’élimination du tartre.

Irradiation des aliments : bien que cette méthode soit la plus moderne des méthodes de
conservation à Rayons γ (jusqu’à 10 KGy) au Cobalt 60 ou le Césium 137, elle présente des
inconvénients majeurs, en effet, certaines vitamines (A, B, C, E) sont radiosensibles, et
conduisent à la formation de radicaux libres. En plus, elle n’entraîne pas la mort de tous les
germes, les contenants, emballages et les ustensiles sont aussi touchés par ces irradiations,
par exemple sur les emballages en plastique, il y a amélioration de la conservation du vitamine
C mais il y a aussi relargage de monomères toxiques.

Organostanniques : ceux sont des stabilisants des matières plastiques, mais ils possèdent des
effets neurotoxiques et hépatotoxiques.

Il existe des polluants apparaissant lors de la préparation des aliments tels que les
hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), les aliments fumés et grillés (graisses
chauffées et oxydées, viande, charcuterie, poisson), les matériaux de combustion (charbon de
bois des barbecues), dégagent des HAP.

16.3. Normes
DJA « dose journalière admissible » : c’est la dose d’une substance qui peut être ingérée
quotidiennement par un individu pendant sa vie entière sans effet nocif pour sa santé. Ce
facteur prend en compte la différence de sensibilité entre les animaux et l’homme, les
spécificités toxiques et physiologiques de la substance, et les variations individuelles.

La DJA ne représente pas un seuil de toxicité. C’est un niveau d’imprégnation issu de

consommation (alimentation) ou d’exposition sans danger.

La DJA n’est pas applicable aux molécules cancérigènes, ou les molécules capables d’induire
une hypersensibilité.

LMR : « limites maximales de résidu » : c’est la concentration maximale d’un résidu provenant
de l’utilisation d’un pesticide conformément aux bonnes pratiques agricoles recommandées
par la commission du codex alimentaire. Exprimé en mg de résidu de pesticides/kg de denrées
alimentaires.

LRE : « limite de résidu d’origine étrangère » : pour les contaminants autres que les pesticides.

DJT « Dose journalière tolérable » : utilisée pour les métaux lourds (Hg, Pb, Cd).

DLA « Dose limite annuelle » : utilisée pour les radionucléides.

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16.4. Références
- Jean-François Narbonne (1 January 2000). La contamination des denrées
alimentaires par les dioxines: rapport. Council of Europe. pp. 15–20. ISBN 978-92-
871-4207-8.
- MULTON Jean-Louis; TEMPLE Henri; VIRUEGA Jean-Luc (2 April 2013). Traité de droit
alimentaire français, européen et international. Lavoisier. ISBN 978-2-7430-6457-0.
- Council of Europe (1 January 1994). Le plomb, le cadmium et le mercure dans
l'alimentation: évaluation de l'absorption par voie alimentaire et aperçu sur les limites
de métaux lourds dans les denrées alimentaires. Council of Europe. pp. 17–. ISBN
978-92-871-2619-1.

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