UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

E.A.P. Ingeniería en industrias alimentarias

“Elaboración de chorizo”

Practica de laboratorio Nº 2
Notas del autor
Monrroy Lopez Ivan Mardoqueo

La correspondencia relacionada con este trabajo es dirigida a Mg. Ing.

Silvana Aguilar Tuesta

Universidad Nacional de Juliaca Av. Nueva Zelandia Nº 631 Urbanización la

Capilla Juliaca-Perú

2018-I

Contacto Mardoqueo.7my@gmail.com
INDUSTRIAS CARNICAS

I. INTRODUCCION
El chorizo es un embutido crudo, de origen español, que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a
su composición. Se elabora a partir de carne picada de cerdo revuelta con sal, especias y nitrito de
potasio.
El producto embutido en tripa de cerdo y atado en fracciones de 10 centímetros.
Existen diferentes clases y técnicas de elaboración dependiendo de los gustos de cada país, sin
embargo, los condimentos comunes son la sal, el ajo, especias y chiles. En términos generales se les
puede clasificar en cuatro categorías: de primea o especiales hechos con lomo o jamón puros; de
segunda o categoría industrial que contiene 50% de lomo o jamón de cerdo y 50% de carne de ternera;
la tercera, elaborada con un 75% de carne de vacuno y 25% de cerdo; de cuarta o tipo económico, que
lleva carne de vacuno, otros tipos de carne o sustitutos de carne, adicionadas con grasa e cerdo.
En algunos países el chorizo se vende en forma cruda requiriéndose una etapa de freido antes de su
consumo. No obstante, en el procedimiento tradicional el chorizo es desecado y ahumado, proceso en
el que la actividad acuosa se disminuye hasta un punto en que se impide el crecimiento microbiano (0.6-
0.75). durante el desecado ocurre la maduración del producto, que es un fenómeno bioquímico y
microbiano muy complejo, donde se presenta tres fenómenos importantes: el enrojecimiento, el
aumento de consistencia y la aromatización.
II. OBJETIVOS
 Elaborar chorizo de forma aséptica libre de microorganismos para el consume humano.
 Conocer la tecnología adecuada de la elaboración de chorizo, empleando las carnes e insumos
proporcionadamente.
III. MARCO TEORICO
3.1. LA CARNE
Desde el punto de vista bromatológico, la carne es el «resultado de la transformación
experimentada por el tejido muscular del animal a través de una serie concatenada
de procesos fisicoquímicos y bioquímicos, que se desarrollan como consecuencia
del sacrificio del animal, Al no llegar oxígeno a las células del tejido muscular, se produce una
caída del potencial rédox que interfiere con la obtención de energía por parte de las células, cuya
principal consecuencia es la puesta en marcha de un glucólisis anaerobio y un catabolismo del
ATP. Lo primero origina ácido láctico que acidifica el músculo, y lo segundo provoca un
endurecimiento (conocido como rigor mortis), que desaparece de modo gradual al degradarse la
estructura muscular por la acción de las enzimas catepsinas, liberadas de los lisosomas por el pH
ácido que presenta ahora el tejido muscular. El complejo conjunto de todos estos fenómenos incide
sobre el color, la textura, la jugosidad, el sabor y el aroma del producto resultante, que es lo que
se denomina carne (Ansorena et al., 2003).
3.1.1. CARNE DE RES

2
INDUSTRIAS CARNICAS

La carne es uno de los más ricos y nutritivos que podemos incluir en nuestra dieta y por ello, se
encuentra ubicada dentro de los principales de la canasta familiar convirtiéndose en un alimento
de primera necesidad para el hombre. Por esta razón, resulta importante que usted como
consumidor posea información sobre este producto que incluye en su dieta, para que en
el momento de compra tome la mejor decisión. La carne es un alimento básico. No sólo tiene un
sabor inigualable, sino que le acompañan altas propiedades nutricionales: proteína de alta calidad,
hierro, vitaminas B y zinc. Una de las más apreciadas es la carne de vacuno, la carne de vacuno
incluye ternera, novillo, vaca y bufalo. Existen algunas diferencias nutritivas, dependiendo del tipo
del animal, su edad o la parte de la carne que vayamos a consumir. En este tipo de
producto podemos diferenciar las carnes blancas y las carnes rojas, dependiendo de la edad del
animal. La carne roja procede de animales adultos, como la vaca. Su sabor es mucho más fuerte
y posee mayor cantidad de materia grasa y proteína. La carne más tierna es la de ternero, que
hace referencia a las reses que no tienen ni un año de edad y su sabor es mucho más suave; la
carne de novillo es roja y comprende a las reses de hasta cinco años. Las vacas y toros mayores
de cinco años son los que tienen la carne más roja y disponen de un sabor y un valor nutritivo
mayor

3.1.2. CARNE DE CERDO

La carne de cerdo procede bien de animales muy jóvenes, tiene una consistencia bastante blanda
y es de fibra fina, con un color rosa pálido o rosa, o bien gris claro. Esta carne debe permanecer
almacenada 3-4 días antes de su consumo (Belitz, 2009). La carne de cerdo es rica en proteínas
(20 % en magro), grasas (hasta el 47 % en la panceta), sales minerales y algunas vitaminas. En
cuanto al colesterol su contenido es moderado salvo en el hígado (Madrid, 2014).

3.1.3. EMBUTIDOS

Se definen como los productos alimenticios preparados, total o parcialmente, con carnes,
despojos, grasas y subproductos comestibles, que proceden de los animales de abasto y que
pueden ser complementados con aditivos, condimentos y especias. Son los productos específicos
de la industria cárnica de transformación, que para su elaboración acude a las tecnologías más
variadas (Ansorena et al., 2003).

 Embutidos crudos curados: Menciona se elaboran a partir de carne curada, curada o no, de
vacuno y de porcino, grasas de porcino, sal, condimentos y especias, que luego de su
procesamiento son llenados en tripas naturales y artificiales sin haber necesidad de someterlos
a la acción del calor directo, logrando su acabado en función del tiempo. Los embutidos crudos
pueden ser ahumados o sin ahumar son los elaborados mediante selección, troceado y picado
de carnes, grasas, con o sin despojos, que llevan incorporados condimentos, especias y

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INDUSTRIAS CARNICAS

aditivos autorizados, sometidos a maduración y desecación (curado) y, opcionalmente,

ahumado. Los más característicos son el chorizo, la chistorra, el salchichón y el salami.
 Embutidos escaldados: Son productos preparados a base de carnes de diversas especies
(bovino, porcino, equino, camélido, pescado, etc.) grasa de porcino, especias, condimentos,
hielo y aglutinantes, mezclados uniformemente, llenados en tripas naturales preferentemente,
las salchichas, también en envolturas artificiales, ahumados en caliente la gran mayoría y
sometidos a la acción del calor. Estos embutidos son de gran demanda, por sus características
de blandura, forma y tamaño, son de poca durabilidad entre 4 a 10 días en condiciones de frio
artificial. Los embutidos se escaldan a temperaturas inferiores a 80ºC, siendo las más usuales
entre 70ºC a 75ºC y el tiempo, en razón directa al volumen del producto (Quilca & Gallegos,
2010).
3.1.4.
3.2. CHORIZO
El chorizo es un embutido crudo, de origen español, que difiere muy poco de la longaniza en
cuanto a su composición. Se elabora a partir de carne picada de cerdo revuelta con sal, especias
y nitrato de potasio. El producto es embutido en tripa de cerdo y atado en fracciones de 10 a 25
centímetros. Existen diferentes clases y técnicas de elaboración dependiendo de los gustos de
cada país, sin embargo, los condimentos comunes son la sal, el ajo, especias y chiles. En términos
generales se les puede clasificar en cuatro categorías: de primera o especial hechos con lomo o
jamón puros; de segunda o categoría industrial, que contienen 50% de lomo o jamón de cerdo y
50% de carne de ternera; la tercera, elaborada con un 75% de carne de vacuno y 25% de cerdo;
de cuarta o tipo económico, que lleva carne de vacuno, otros tipos de carne o sustitutos de carne,
adicionadas con grasa de cerdo (FAO, 2003).
3.2.1. COLOR

Esta característica es muy apreciada en la comercialización en diferentes embutidos, y el

consumidor prefiere adquirir productos de buena tonalidad. El color del producto al momento de
someter al escaldado o sin escaldar cambia el color sustancialmente desde el punto de vista, de
ahí que en el envasado se haya logrado tecnologías apropiadas para mantener el color
característico (Ureña, 1992).

3.2.2. SABOR

Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres propiedades: olor, aroma,
y gusto; por lo tanto, su medición y apreciación son más complejas que las de cada propiedad por
separado. El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya que, si se prueba un alimento con
los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se podrá juzgar si es dulce, salado, amargo o ácido.
En cambio, en cuanto se perciba el olor, se podrá decir de que alimento se trata. El sabor es una
propiedad química, ya que involucra la detección de estímulos disueltos en agua aceite o saliva

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INDUSTRIAS CARNICAS

por las papilas gustativas, localizadas en la superficie de la lengua, así como en la mucosa del
paladar y el área de la garganta. Estas papilas se dividen en 4 grupos, cada uno sensible a los
cuatro sabores o gustos (Hasdell, 2000).

3.2.3. TEXTURA

Es la expresión utilizada para referirse al grado de blandura o de suavidad del producto elaborado
de diferentes especies. Percepción tan compleja como las anteriores, por lo que se requiere
apreciar conjuntamente con otras percepciones gustativas como la palatabilidad, suavidad al
momento de evaluar un producto elaborado, en condiciones homogéneas en cuanto al método de
cocción o escaldado, de acuerdo a temperatura y el tiempo en que se elabora el producto (Ureña,
1992).

Es la propiedad de los alimentos apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el oído; se
manifiesta cuando el alimento sufre una deformación. La textura no puede ser percibida si el
alimento no ha sido deformado; es decir, por medio del tacto podemos decir, por ejemplo, si el
alimento está duro o blando al hacer presión sobre él, detectado por el oído y al masticarse, el
contacto de la parte interna con las mejillas, así como con la lengua, las encías y el paladar nos
permitirán decir del producto si presenta algún problema (Hasdell, 2000).

3.2.4. OLOR

Estas características se aprecian generalmente luego de la cocción o escaldado del producto

elaborado, entonces la percepción muchas veces se refiere al aroma, como una manifestación o
percepción conjunta del olor y del sabor. Las sensaciones de olor pueden percibirse en ciertos
productos elaborados a olor características del ahumado o sin ahumar, de ahí que se tenga que
utilizar paneles de evaluación sensorial, personas bien preparadas y debidamente entrenadas o
semi-entrenadas en las percepciones sensoriales. Es la percepción por medio de la nariz de
sustancias volátiles liberadas en los alimentos; dicha propiedad en la mayoría de las sustancias
olorosas es diferente para cada una. En la evaluación de olor es muy importante que no haya
contaminación de un olor con otro, por tanto, los alimentos que van a ser evaluados deberán
mantenerse en recipientes herméticamente cerrados (Ureña, 1992).

3.2.5. APARIENCIA GENERAL

3.3.
4. MATERIALES Y METODOLOGIA
4.1. MATERIALES
4.1.1. MATERIA PRIMA
 Carne de cerdo 400 g
 Carne de vacuno 400 g

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INDUSTRIAS CARNICAS

 Grasa de cerdo 200 g

 Hielo picado
4.1.2. ESPECIES
 Cebolla 4 g
 Ajo 2.5 g
 Pimentón 4 g
 Ají picante 2.5 g
 Orégano 0.2 %
 Semilla de culantro 0.3 g
 Laurel 0.2 g
4.1.3. ADITIVOS
 Sal común
 Nitrito de sodio 0.12 %
 Vinagre
4.1.4. EQUIPOS
 Embutidora
 Refrigeradora
 Balanza analítica
 Termómetro
 Mezcladora o cúter
 Moledora de carne
4.1.5. UTENSILIOS
 3 recipientes de acero inoxidable
 Cuchillos
 Tablas de picar
 Pabilo
 Punzón
4.1.6. METERIAL DE VIDRIO
 vaso precipitado
 luna de reloj
 termómetro
4.2. METODOS
4.2.1. CONTROL DE CALIDAD
 Higiene
En vista que el chorizo es un embutido crudo fácilmente se puede contaminar, por cuanto se
deben mantener estrictas normas de higiene durante todo el proceso. La mesa donde se pican

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INDUSTRIAS CARNICAS

y embuten el chorizo se debe lavar y desinfectan antes de su uso. El personal del proceso debe
vestir la indumentaria adecuada: botas, mandil, gorro, barbijo y guantes. El agua y el hielo deben
ser de buena calidad microbiológica.
 Control de la materia
La carne que se utiliza en la elaboración de chorizo debe provenir de toros, vacas y cerdos
adultos, sacrificados en mataderos aprobados por las autoridades sanitarias. Los aditivos por
provenir de fuentes diversas se deben esterilizar por gasificación con óxido de etileno en cantidad
de 500 ml de gas/m3 del local de esterilización durante 6 horas de exposición. Normalmente un
solo tratamiento no es suficiente, por cuanto hay que repetirlo.
 Control del proceso
Los puntos de control son:
1) La correcta formulación de las materias primas e ingredientes.
2) El picado de la carne, debido a que el chorizo tiene una textura más gruesa que otros.
3) Embutidos, entonces debe usarse los discos recomendados.
4) El tiempo y la temperatura del añejamiento y Presecado por que en estos pasos se
desencadenan reacciones de maduración de la pasta.
5) La selección de las maderas para el ahumado, para que le den el sabor y color características
del producto.
6) Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeración, tanto de la materia
prima, como del producto terminado.
7) La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.
 Control del producto
Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto.
 Empaque y almacenamiento
El chorizo tradicionalmente se embute en tripa natural (intestino del cerdo). Estas tripas se deben
lavar con agua caliente, luego enfriar y almacenar en refrigeración hasta su uso. La calidad final
del chorizo depende mucho de la utilización de envolturas adecuadas. El producto final debe
mantenerse en refrigeración y tiene una vida útil de aproximado 8 días.
4.2.2. FLUJOGRAMA Y DESCRIPCION

Descripción del proceso:

 Selección: usar carne de res y cerdo, de baja humedad y con ph no mayor de 6.2. La grasa de
cerdo (tocino) debe ser consistente y sustanciosa.
 Lavado: lavar la carne con agua corriente y sumergida inmediatamente en una solucione de
germicida (puede ser cloro).
 Picado: se pica la carne de res con un disco de 5 mm, la de cerdo con uno de 12 mm y la grasa
en cubos de 25 mm.

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INDUSTRIAS CARNICAS

 Mezclado: se mezclan las carnes y grasa, se adiciona las sales, los condimentos y el hielo hasta
obtener una masa homogénea.
 Reposos: se deja reposar la masa en refrigeración durante 24 horas. En esta etapa también se
conoce como añejamiento y en ella se desarrollan las reacciones de maduración de la masa.
 Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30 mm), la cual debe haber
sido lavada y esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea una boquilla de una tercera parte
del ancho de la tripa (10 mm).

Figura 1 Flujograma de elaboración de chorizo

Fuente: elaboración propia

 Atado: se atan las tripas embutidas según la manera acostumbrada para cada tipo de chorizo.
 Lavado: se cuelgan en ganchos y se lavan con agua potable para eliminar los residuos de masa
adheridos a la superficie de la tripa.
 Presecado: se trasladan los chorizos a una cámara de Presecado durante 6 a 8 horas a
temperatura ambiente durante esta etapa se presentan las reacciones de maduración de la
masa.

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INDUSTRIAS CARNICAS

 Ahumado: los chorizos se ponen en el ahumador donde adquieran el aroma y color del humo,
además de mejorar su capacidad de conservación.
 Almacenamiento: los chorizos se almacenan en refrigeración a 4 ºC, hasta el momento de su
venta.
5. RESULTADOS
5.1. BALANCE DE MATERIA

Figura 2 Balance de materia en el molido

Fuente: elaboración propia

Figura 3 Balance de materia en el curado

Fuente: elaboración propia

Figura 4 Balance de materia en el mezclado

Fuente: elaboración propia

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INDUSTRIAS CARNICAS

Figura 5 Balance de materia en el embutido

Fuente: elaboración propia

5.2. RENDIMIENTO
El rendimiento se halló por diferencia de masa la cantidad de embutido con razón a la materia total
que se obtiene.
peso neto 523.4 g
∗ 100 = ∗ 100 = 42.02%
peso bruto 1245.46 g
5.3. ANALISIS SENSORIAL

Tabla 1 Resultados de catación del color

1A 1B 1C
Yeik 3 3 3
Adrian 3 4 3
Lennin 4 4 4
Mildre 3 4 3
Fernando 3 3 3
Yasmani 3 3 2
Maxwell 4 3 4
Liz 4 3 3
Nancy 5 4 3
Lulu 4 4 3
Ing. Silvana 5 5 5
Promedio 3.72 3.63 3.27
Fuente: elaboración propia

Tabla 2 Resultados de catacion del olor

1A 1B 1C
Yeik 2 3 3
Adrian 4 3 2
Lennin 3 3 3
Mildre 2 3 3

10
INDUSTRIAS CARNICAS

Fernando 3 3 3
Yasmani 3 3 3
Maxwell 3 4 4
Liz 3 4 3
Nancy 3 4 3
Lulu 3 4 4
Ing. Silvana 3 4 4
Promedio 2.90 3.45 3.18
Fuente: elaboración propia

Tabla 3 Resultados de catacion del sabor

1A 1B 1C
Yeik 3 3 2
Adrian 2 3 4
Lennin 3 4 3
Mildre 3 4 4
Fernando 3 4 4
Yasmani 3 4 3
Maxwell 4 4 4
Liz 3 4 4
Nancy 4 3 2
Lulu 3 3 4
Ing. Silvana 5 5 5
Promedio 3.27 3.72 3.54
Fuente: elaboración propia

Tabla 4 Resultados de catacion de la textura

1A 1B 1C
Yeik 1 2 3
Adrian 2 3 3
Lennin 3 3 3
Mildre 3 3 3
Fernando 2 4 4
Yasmani 3 4 3
Maxwell 4 4 4
Liz 4 4 2

11
INDUSTRIAS CARNICAS

Nancy 3 3 2
Lulu 2 2 4
Ing. Silvana 5 5 5
Promedio 2.90 3.36 3.27
Fuente: elaboración propia

Tabla 5 Resultados de catacion de la apariencia general

1A 1B 1C
Yeik 2 2 3
Adrian 2 2 3
Lennin 4 4
Mildre 3 4 3
Fernando 2 3 3
Yasmani 3 3 2
Maxwell 3 3 4
Liz 3 4 2
Nancy 4 4 3
Lulu 3 3 3
Ing. Silvana 4 4 5
Promedio 2.63 3.27 3.18
Fuente: elaboración propia

Figura 6 Grafico del análisis sensorial

Grafico del analisis sensorial

1
4
3
2
5 2
1
0

4 3

Series1 Series2 Series3

Fuente: serie 1 es primer grupo; serie 2 es segundo grupo; serie 3 es tercer grupo.

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INDUSTRIAS CARNICAS

5.4. ANALISIS DE COSTO

Tabla 6 Costos, cantidad en porcentajes

Materia prima e insumos Peso(gramos) Porcentajes Precio(soles)

Carne de cerdo 400 32.54 10
Carne de vacuno 400 32.54 9
Grasa dura de cerdo 200 16.27 6
Hielo picado 200 16.27 5
Ajo molido 2.5 0.20 0.2
Cebolla 4 0.33 0.2
Pimentón 4 0.33 0.5
Aji picante 2.5 0.20 0.3
Sal común 2 0.16 0.5
nuez 0.3 0.02 0.2
Orégano 2 0.16 0.2
Pimienta blanca 0.8 0.07 0.3
Laurel 0.2 0.02 0.1
Sal de cura 0.96 0.08 4.5
Vinagre 10 0.81 1.5
Tripa de cerdo 0 0 3
Total 1229.26 100 41.5
Fuente: elaboración propia

Tabla 7 Resultado de costos con relación al embutido

Precio
Costo Total S/. 41.5
Kg de chorizo producido 0,5234
Costo/kg de chorizo S/. 79.2
Fuente: elaboración propia

El costo de chorizo muestra en un resultado altamente fuera de lo común, por que más del 50 % quedo sin
embutir por falta de tripa y de ahí es el resultado.

5.5.
6. DISCUSIONES
Los resultados del balance de materia que se obtuvieron son diferentes a los datos que teóricamente
se puede obtener esto debido a las mermas que puede ocurrir en el transcurso del proceso de

13
INDUSTRIAS CARNICAS

elaboración, en el proceso de molienda no hubo mermas porque se hizo con más cantidad de materia
lo cual se tuvo proporciones de materia. En el proceso de curado se tiene la misma cantidad de materia
solo con el aumento de la sal con la que se curó, en el proceso del mezclado la merma es mínima por
que se realiza en un solo envase más bien aumenta la cantidad de mezclado por los ingredientes
adicionados y al final el embutido por falta de tripa no se logra embutir toda la carne por eso podemos
decir que la merma es más de la mitad la masa.
En el rendimiento que nos da de 42.02 % este resultado es muy influyente en a elaboración de un
producto, pero se da con la materia o cantidad que no se logró embutir por falta de tripa por lo que
normalmente debería pasar el 90 % de rendimiento.
En el análisis sensorial los aspectos más importantes para el consumidor mediante un gráfico podemos
ver que para los estudiantes de sexto semestre de la Universidad Nacional de Juliaca el chorizo de
mayor aceptabilidad es del segundo grupo con un promedio de color 3.36, olor 3.45, sabor 3.72, textura
3.36 y apariencia general 3.27 dentro de un intervalo de 1-5 podemos decir que el producto es bueno.
En segunda ubicación tenemos al tercer grupo con unos resultados de color 3.27, olor 3.18, sabor 3.54,
textura 3.27 y apariencia general 3.18 la diferencia es mínima con la que calificamos un buen chorizo
que cumple las expectativas del consumidor y al final el chorizo de color 3.72 que por cierto en el color
es el agradable, olor 2.9, sabor 3.27, textura 2.9 y apariencia general 2.63. en cuanto al color el chorizo
del primer grupo muy bueno el olor, sabor y textura tiene una buena aceptabilidad es la del segundo
grupo.
(Quilca & Gallegos, 2010) en su tesis acerca del chorizo hecho a base de carne alpaca muestra un
resultado de 4.9 en el sabor esto debido a que el chorizo fue ahumado que a partir del material en
combustión y glucógeno juntamente con el ácido cítrico participa en como aromatizante confiere un
sabor agradable y también los fenoles con los compuestos carbonilos. En tanto al color de 4.4 con
nuestros resultados es muy diferente casi ninguno de los chorizos hechos se acerca a ese resultado un
factor importante es la mioglobina que con el hierro y una baja concentración de oxigeno producen
metamioglobina un color rojo pardo también influye el ahumado. El olor es de 4.7 con respecto a nuestro
resultado es distante por lo que ambos podemos decir que es muy bueno gracias a sus compuestos
volátiles como SH2 y NH3. En tanto en la textura 4.5 nuestro resultado es inferior a este podemos decir
que es necesario adicionar otros aditivos para tener una textura muy buena.
Así mismo (González-Tenorio, Totosaus, Caro, & Mateo, 2013) en cuanto al color interno de la masa
un rojo más profundo que la exterior, también los chorizos españoles tienen mejor color además en el
color también puede atribuir el chile. La textura depende a la materia cárnica que se utiliza es necesario
presencia de almidones o proteínas no cárnicas. En la elaboración de chorizo es importante la
maduración es un proceso simultaneo responsables de los aromas y sabores que se desarrollan y asi
puedan tener mejor aceptación en la apariencia y la textura (Pérez Casas, Rubio Lozano, Méndez
Medina, Felsman Katz, & Iturbe Chiñas, 1999).

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INDUSTRIAS CARNICAS

7. CONCLUSIONES
se ha logrado elaborar chorizo artesanal con los insumos requeridos, un tipo de chorizo sin
microrganismos que es apto para el consumo humano, de los cuales sus características necesarias
para el consumidor se cumplen, solo se tiene que evaluar la formulación para tener un mejor producto.
En la tecnología de la elaboración del chorizo es adecuada y fácil para elaborar se acuerdo a la
bibliografía se puede realizar chorizo a partir de materia prima presente en la región como el cuy y
alpaca.
8. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Ansorena, D., Aquerrata, Y., Astiasarán, I., Bello, J., Delgado, M., Cid, M. de l a C., … Zulet, M. (2003).
Alimentos Composición y Propiedades. (S. A. U. McGraw-Hill - INTERAMERICANA DE ESPAÑA,
Ed.). Madrid.

Belitz, D. (2009). chemestry of the food. Heidelberg : ACRIBIA S.A.

FAO. (2003). Fichas técnicas Procesados de Carnicos. Igarss 2014, (1), 5.
https://doi.org/10.1007/s13398-014-0173-7.2

González-Tenorio, R., Totosaus, A., Caro, I., & Mateo, J. (2013). Caracterización de propiedades
químicas y fisicoquímicas de chorizos comercializados en la zona centro de México. Informacion
Tecnologica, 24(2), 3–14. https://doi.org/10.4067/S0718-07642013000200002

Madrid, V. (2014). La carne y los productos carnicos ciencia y tecnologia . Madrid: AMV Ediciones .
Pérez Casas, L., Rubio Lozano, M. D. L. S., Méndez Medina, D., Felsman Katz, J., & Iturbe Chiñas, F. a.
(1999). Evaluación química y sensorial del chorizo tipo Pamplona, elaborado a partir de carne de
Cerdo Pelón Mexicano y de Cerdo Mejorado. Veterinaria México, 30(1), 33.

Quilca, E., & Gallegos, J. (2010). EVALUACION DE LA SUSTITUCION DE CARNE DE ALPACA (Lama
pacos) EN LA ELABORACION DE CHORIZO PARRILLERO AHUMADO. Repositorio institucional
UNA-PUNO. Universidad nacional del altiplano. Retrieved from
http://repositorio.unap.edu.pe/bitstream/handle/UNAP/3364/Chili_Rodriguez_Edison_Terraza_Viza_
Ismael.pdf?sequence=1

Ureña, E. (1992). Evaluacion sensorial de los alimentos . Lima-Peru: Edit. Agraria.

9. ANEXOS
Durante el proceso de elaboración

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INDUSTRIAS CARNICAS

10. CUESTIONARIO
 ¿Qué sales de cura y cuál es el rol que cumple estas en la elaboración?
Las sales son cuatro como:
Nitrito potásico, nitrito sódico, nitrato sódico y nitrato potásico.

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INDUSTRIAS CARNICAS

Influye en el aroma de curado, inhibe el desarrollo de microrganismos indeseables, proporciona el

color rojo, como saborizante, inactivación de enzimas de la carne por acción directa de sus iones,
deshidratación de la carne por presión osmótica de soluciones salinas, toxicidad para
microrganismos, disolución de actina y miosina que son responsables de la ligazón del embutido.
 ¿Qué se pretende lograr en el chorizo con el proceso de ahumado?
Más allá de lograr su conservación, para que le transfiera sabor, desecación que contribuye a
inhibir el crecimiento microbiano, además los compuestos fenólicos del humo protegen en cierto
grado los productos frente a la oxidación.
 ¿Por qué se debe trabajar las carnes y grasa empleando bajas temperaturas?
Para conservar la CRA además de que la carne no pueda sufrir cambios bioquímicos y así tener
una mezcla de carne muy buena para realizar el chorizo.

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