UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI

FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS

AMBIENTALES
ESCUELA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS
INFORME DE LABORATORIO

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

INTEGRANTES: Lissette Cargua, Karla Castro, Diana Lucero, Ana Vela, Sandra
Pinguil.
DOCENTE: Ing. Liliana Chamorro
SEMESTRE: Quinto “B”
FECHA: 18 de junio de 2018
TEMA: Escaldado y Esterilización de Frutas

RESUMEN
El escaldado es un tratamiento térmico que se aplica a frutas y verduras, no es un método
de conservación es una operación previa en los procesos de conservación, su función es
inactivar enzimas que pueden alterar el producto. La esterilización es la destrucción de
todos los microorganismos y esporas presentes en un producto. El objetivo del presente
informe fue escaldar y esterilizar frutas mediante la elaboración de una conserva en
almíbar para inactivar enzimas y eliminar microorganismos. Para la práctica lo primero
que se realizo fue realizar el almíbar de azúcar con 1kg de azúcar y 1 litro de agua, lavar
bien la piña, pelar y cortar en trozos iguales e introducirlos en agua con limón, después
escaldar la piña en los tres frascos en tiempos de 1,2,3 minutos respectivamente y hasta
que deje de salir aire ocluido, envasar lis producto en los frascos de cristal, verter el
almíbar en los frascos dejando 1 cm abajo del borde, tapar y cerrar los frascos, finalmente
esterilizar con agua hirviendo. Se obtuvo los siguientes resultados en el tratamiento 1 y
2 se observó que las características organolépticas de la piña se mantienen, pero, en el
momento de envasado el tratamiento 1 floto dentro del envase; lo que no ocurrió con los
tratamientos 2 y 3. El tratamiento 3 tuvo un mejor efecto ya que al esterilizar la fruta no
floto lo que significa que hubo mejor eliminación del aire en la fruta envasada.

INTRODUCCIÓN
MATERIALES Y MÉTODOS envasado, se colocó la fruta en los
Para el escaldado y esterilizado de la envases totalmente limpios llenándolos
piña se llevó a cabo en 7 secciones: por completo, en ese mismo momento se
esterilización de los envases vacíos, vertió el almíbar caliente en cada uno de
elaboración de un almíbar, obtención de los recipientes 1 cm debajo del borde, se
la conserva, escaldado de la fruta, los tapó y cerró correctamente. Por otra
envasado de la fruta en los frascos de parte, para esterilizado del envase con la
vidrio y la esterilización de los frascos fruta en su interior, se hirvió agua en un
con la fruta colocada al final del recipiente y se los colocaron los 3
procedimiento. Por lo tanto, para la envases; ya que el objetivo fue la
elaboración del almíbar se utilizó un destrucción de la flora banal y patógena
envase, en el cual introducimos 1 L de y además las formas esporuladas. Una
agua más 1,5 kg de azúcar, posterior el vez finalizado todo lo detallado se
envase se lo llevó a fuego para su guardaron los tres frascos para
respectiva ebullición durante 3 minutos; determinar el cambio de estos.
durante dicho transcurso, con ayuda de
una cuchara mediana de palo se lo
mezcló hasta que el azúcar se diluya
completamente, una vez concluido se
retiró del fuego para su posterior
utilización. En cambio, para la obtención
de la conserva se partió con la piña con
características requeridas para dicho
proceso (madura, no blanda), una vez
obtenido esto se lavó la fruta con
abundante agua corriente, con la
utilización de una tabla y un cuchillo se
prosiguió a pelar y a su vez cortar en
cuadritos de manera que queden todos
los pedazos del mismo tamaño; en esta
misma parte se preparó una solución de
agua con limón en el cual introducimos
la futa cortada en trozos. Por otra parte,
para el escaldado de la fruta, se utilizó
una olla con capacidad de 5 litros, en la
misma que se colocó 4 L de agua y se lo
hirvió, seguidamente dividimos la
cantidad de fruta con la que contábamos
en tres partes; ya que la primera porción
se la añadió en el agua hirviendo, al cabo
de un minuto esta fue retirada; la
segunda parte fue aislada a los dos
minutos que transcurrieron; mientras que
la tercera parte a los 3 minutos. Para el
RESULTADOS

Tabla 1
Características que presentó la piña en
cada tratamiento aplicado
Tratami Tiempo Color Textura
ento (min)

1 1 característico Firme

2 2 característico Firme
3 3 característico suave
En el tratamiento 1 y 2 se observó que el
color, textura y aroma de la piña se
mantienen característicos a la fruta, pero
en el momento de envasado el
tratamiento 1 floto dentro del envase,
formando un espacio entre el fondo del
envase y la fruta; lo que no ocurrió con
los tratamientos 2 y 3.
El tratamiento 3 no presento cambios en
el color, pero si en la textura, estaba más
suave con más facilidad a deshacerse.
DISCUSIÓN
Imagen 1. Resultados obtenidos del escaldado de
manzana
(Barreiro & Sandoval , 2006)
En el experimento realizado por Barreiro
y Sandoval obtuvieron que a los 50, 100,
y 200 segundos la fruta presenta un color
ligeramente pardo, debida a la oxidación
que después fue acercándose al color
característico de la fruta, su textura paso
de firme a blanda; mientras que en el
experimento realizado los tratamientos
no presentaron cambios en la coloración
ni se oxidó y conservo su textura hasta el
tratamiento 2.
En el experimento realizado se puede
afirmar que el proceso de escaldado
inactivó las enzimas presentes en la fruta
porque no se producen alteraciones en el
producto después del envasado.

Como el escaldado elimina aire en los

espacios intercelulares, el tratamiento 3
tuvo un mejor efecto al dejar la piña por
más tiempo permitiendo el llenado
completo del envase y la eliminación del
aire contenido en la fruta.

Al estar el alimento envasado y

suspendido en un jarabe conservante
evitamos espacios libres entre las
partículas, la proliferación de
microorganismos y mejoramos el sabor
del producto.
CUESTIONARIO
Describa la diferencia que se produjo
en el producto terminado de acuerdo
con el tiempo de escaldado.
De acuerdo con el tiempo de escaldado
que fue de 1, 2 y 3 minutos a una
temperatura de 80 -85 °C contrajeron los
siguientes cambios en lo que se puede
afirmar que el proceso de escaldado
inactivó las enzimas presentes en la fruta
porque no se producen alteraciones en el
producto después del envasado, y se
tiene que el tratamiento 3 tuvo un mejor
efecto a comparación de tratamiento 1 y
2 ya que al dejar la piña por más tiempo
permite el llenado completo del envase y
la eliminación del aire contenido en la
fruta. (Barreiro & Sandoval , 2006)
¿En qué consiste el escaldado?
“Este procedimiento consiste en un
tratamiento térmico, el cual se hace muy
rápido y su duración depende del tipo de
fruta que se trabaje, es como una
precocción, pero más rápida”. (Suárez,
2003)
¿Cuáles son los objetivos del
escaldado?
“Tiene como objetivo principal llevar a
cabo la inactivación de enzimas,
eliminación de aire ocluido, fijación de
color “. (Valderrama, 2004)
Ayuda a fijar el color de la fruta, pues los
pigmentos quedan atrapados como
frutas.
Eliminar enzimas que van a deteriorar la
calidad del producto.
Eliminar el oxígeno presente en la fruta,
este hace que se pardeen algunas frutas.
Ablandar las frutas por acción del calor,
permite que los pasos siguientes se hagan
más rápidos.
Reducir los microrganismos presentes en
la fruta, así no se dañará tan rápidamente
(Suárez, 2003)
¿Qué tipo de esterilización utilizo?
“Esterilización en olla normal a
baño maría” (Isique, 2014)
Describa el proceso de esterilización
que utilizó.
Para el caso de la esterilización de los
envases de vidrio y sus respectivas tapas,
primeramente, se los lavó con abundante
agua y deterol, luego se los trasladó a una
olla contenida de agua y se colocaron de
manera cuidadosa y en forma horizontal;
se los llevó a ebullición por un tiempo de
10 minutos con el fin de destruir las
floras patógena y banal, incluyendo las
formas esporuladas, ya que de esta
manera los envases quedaron aptos para
colocar el almíbar. Por otro lado, para el
proceso de esterilización después del
envasado del almíbar de piña, se
procedió a introducir los envases
destapados en una olla con agua caliente,
en la cual se colocaron hojas de papel
periódico en su fondo, esto para evitar
que se rompan, luego se colocó en el
fuego y se hirvió durante 10 minutos y se
los tapo cada uno de los frascos,
seguidamente cubrimos con 5 cm de gua
a fuego lento con la olla destapada hasta
que se produjo la ebullición. Finalmente,
los envases quedaron estables para ser
almacenados a temperatura ambiente
(Isique, 2014)
CONCLUSIÓN
En el experimento realizado para el
escaldado de la piña se produjeron
algunas diferencias entre las porciones
de piña utilizado y con respecto al
tiempo (1min, 2 min y 3 min) de
escaldado que se le sometió a cada una
de las mismas. Dando como resultado
que en el tratamiento 1 y 2 el color, la
textura y su aroma se mantuvieron
característicos a la fruta, mientras que el
tratamiento 3 no presentó ningún cambio
de color, pero sí en la textura, de forma
que el tratamiento 3 tuvo un mejor efecto
al dejar la piña por más tiempo
permitiendo la eliminación del aire
contenido en la fruta. Con todo lo
realizado se puede afirmar que el proceso
de escaldado inactivó las enzimas
presentes en la fruta, evitó la
proliferación de microorganismos y a su
vez mejoró el sabor del producto. Por
otra parte, se pudo observar que no
flotaron en el líquido de gobierno,
además la concentración de oxígeno
residual en el interior del envase fue
mínima, ya que no se observó ninguna
oxidación del producto.
No debemos tocar la fruta fresca cuando
estamos manipulando la fruta escaldada
y lavada para que no se contamine.
Es conveniente al momento de esterilizar
el producto colocar una manta doblada
en el fondo para evitar que los frascos se
quiebren, el nivel del agua debe cubrir
los frascos por completo.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Barreiro, J., & Sandoval , A. (2006).
Efecto del escaldado en frutas y
hortalizas. Trujillo: Universidad
nacional de trujillo
Barreiro, J., & Sandoval , A. (2006). Efecto
del escaldado en frutas y
hortalizas. Trujillo: Universidad
nacional de trujillo.
Isique, J. (2014). Elaboración de frutas en
almíbar. Perú: Macro EIRL.
Suárez, X. (2003). Guía de procesos para la
elabpración de néctares,
mermeladas,uvas, pasas y vinos.
Bogota: IBSS.
Valderrama, J. (2004). Información
tecnológica. Chile: Universitaria.

RECOMENDACIONES

Es recomendable no dejar la fruta

preparada después que se escalda y
enfría a temperatura ambiente por más de
una hora sin agregarle el almíbar ya que
los microorganismos pueden crecer y
deteriorar la fruta.

Cuidar que la fruta este expuesta a

grandes cantidades de vapor, para que la
temperatura sea suficiente para inactivar
las enzimas y destruir los
microorganismos.